W starym młynie tętni życie

Decyzja o przejęciu rodzinnej piekarni spadła na nich z  dnia na dzień. Mi mimo braku fachowej wiedzy i umiejętności postanowili nie Dać umrzeć pielęgnowanej od pokoleń tradycji. Dziś ich M i sją jest również wskrzeszenie polskiego rzemiosła – na ty M skupiają się Michał  i  Paulina Wójcikowie , właściciele piekarni Młyn Olecko.

„ Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

Natalia Aurora Ignacek: Choć Olecko nie jest wielkim miastem ani centrum turystycznym, to jednak piekarnia się w nim mieszcząca jest znana daleko poza granicami miasta! Szerzenie wiedzy o piekarstwie to Wasza misja?

Paulina Wójcik: Teraz już tak, ale początki nie należały do łatwych. Być może nie znaleźliśmy się w niej przypadkiem, ale na pewno z dużego zaskoczenia. Historia naszej piekarni sięga lat 90., kiedy to mój tato założył firmę w Olecku. Przez ponad 20 lat prowadził ją, dojeżdżając do miasta, a część tygodnia był w drugiej piekarni w Markach. Pewnego dnia, świeżo po naszym ślubie, przyszedł i stanowczo oświadczył, że albo się przeprowadzamy do Olecka, albo sprzedaje piekarnię. Michał Wójcik: Nasza córka ledwo co skończyła pół roku, dopiero co wyremontowaliśmy mieszkanie. Byliśmy zupełnie nieprzygotowani na taki przeskok. Paulina: Dla mnie to był koniec świata. Wiedziałam, że kiedyś trafię w końcu do tej piekarni, ale nie w takich okolicznościach, tak znienacka. Nie dość, że życiowo nie byliśmy na to gotowi, to nie mieliśmy też wystarczającej wiedzy na temat piekar-

Michał i paulina wójcikowie tworzą zgrany Du et w pracy i życiu prywatny M . Michał na D z oruje proDu kcję i D z iała M a rketingowo, paulina zajM uje się praca Mi biurowy Mi stwa. Owszem, z oczywistych względów wiedziałam, z czym to się je, bo wychowałam się w piekarni. Miałam wiedzę dotyczącą zarządzania, planowania, sprzedaży i szacowania cen, czyli pracy raczej biurowej. Jednak prawdę powiedziawszy, nie miałam pojęcia, jak właściwie zrobić chleb. Brakowało mi praktyki. Dlatego odpowiedziałam tacie, by sprzedał firmę.

A jednak tu jesteście i opowiadacie o jej rozkwicie!

Michał: Gdy zobaczyłem minę teścia, kiedy usłyszał tę informację, wiedziałem, że muszę jakoś zareagować. Wyglądał, jakby mu ktoś wbił mu nóż w plecy. To było całe jego życie, liczył na nas. Tydzień po tamtej rozmowie podjęliśmy ostateczną decyzję. Dwa tygodnie później byliśmy już w Olecku. Nadal nie wiedząc, czym właściwie jest to całe piekarstwo…

Paulina: Na szczęście Misiek miał już jakieś doświadczenie, bo pracował w Markach jako sprzedawca i kierowca. Musieliśmy jednak sporo się nauczyć. I z perspektywy czasu możemy powiedzieć, że nie wypiek chleba był tym najtrudniejszym doświadczeniem…

Michał: To akurat w tych czasach naprawdę łatwo jest zdobyć. Zacząłem intensywnie się szkolić, zdobyłem nie tylko podstawy piekarskie, odbyłem też kurs u Kurta Schellera z pieczywa francuskiego. Odkrywałem, czym jest laminowanie ciasta. Wiedzy do przyswojenia był ogrom, ale im bardziej w to wchodziłem, tym bardziej mnie to fascynowało. Natomiast musiałem mieć solidne podstawy, żeby móc weryfikować pracę piekarzy.

Paulina: Podstawowych receptur nie zmieniliśmy, wchodząc do piekarni, ponieważ była to tradycyjna receptura i chleb był pyszny. A jednak był z nim problem… Za każdym razem, gdy ktoś inny pracował na zmianie, smakował nieco inaczej! I klienci to faktycznie zauważali, a tak jednak być nie powinno. Zainwestowaliśmy więc w receptor, po którego wdrożeniu poczułam, że mam ten ciężar zdjęty z barków.

Czy piekarnia wymagała gruntownych zmian, żeby spełniała Wasze oczekiwania?

Paulina: Plusem i ułatwieniem było to, że piekarnia nie wymagała jakiś wielkich zmian, remontów. Funkcjonowała nieprzerwanie od

9 lat, więc była gotowa do użytku. Natomiast postanowiliśmy wprowadzić pewne zmiany, tzn. mocno inwestować w piekarnię, kupić nowy sprzęt, maszyny, piece, samochody. Postanowiliśmy też zadbać o social media. Michał: Po latach widzimy, że social media i nowe produkty w ofercie są niezbędne do budowania pozycji firmy. Postanowiliśmy więc nieco zmodyfikować asortyment, bo czasy się zmieniają, wybory konsumenckie też. Na przykład stale obserwujemy spadek sprzedaży zwykłego pszennego chleba na rzecz tego żytniego na samym zakwasie. Właściwie obecnie to najlepiej sprzedający się produkt i mamy go w wielu odsłonach z: żurawiną, dynią, siemieniem lnianym…

Jeśli nie sama produkcja była problematyczna, w czym tkwiła największa trudność w przejęciu piekarni po ojcu? Paulina: Zdecydowanie najtrudniej było przekonać do nowego szefostwa, czyli do nas, starą kadrę pracowników. Załoga liczyła wtedy około 15 osób, dziś to 35. Nie znali nas, byliśmy znacznie młodsi od nich i nagle chcieliśmy wprowadzać własne zasady działania, burząc stary schemat. Doszło do buntu na pokładzie. Była to dla nas osobista próba charakterów. Wiedzieliśmy, że albo ulegniemy, albo postawimy sprawę jasno, pokażemy siłę charakteru i po jakimś czasie wszystkim wyjdzie to na dobre. Ogromnym wsparciem była dla nas nasza kierowniczka Ewa, która pomagała nam wdrożyć się w całą organizację i w dużej mierze dzięki niej to się udało. Jest z nami do dzisiaj.

Michał: Ten respekt trzeba było po prostu sobie wypracować. Rozumieliśmy ich nastawienie, to naturalne, że pojawił się opór. Jednak w pewnym momencie musiałem jednej osobie zagrozić zwolnieniem, wiedząc, że nigdy nie będę miał pozycji szefa, jeśli będę pozwalać na przekraczanie granic. To radykalne posunięcie poskutkowało. Paulina: Musieliśmy te sprawy poukładać, bo prowadzenie piekarni nie sprowadza się do mieszania mąki z wodą i zakwasem… W tej branży trzeba mieć indywidualne podejście do każdego. Umieć rozmawiać nie tylko o pracy, pytać też o ich życie prywatne, problemy, być zaangażowanym. Niestety, im większa załoga, tym jest to trudniejsze. Jednak warto mieć nad tym pieczę. Choć osobiście jestem zdania, że nie powinno się mieć relacji stricte koleżeńskich z pracownikami.

Jeśli już mowa o dobrej współpracy między ludźmi w piekarni, jak Wy się dogadujecie jako para w życiu prywatnym i w pracy? Taki układ się sprawdza?

Michał: Życie zweryfikowało i wychodzi na to, że nam to służy. Dobrze się dogadujemy, bo jest między nami jasny podział, który wynika po prostu z naszych osobowości i charakterów. Paulina jako introwertyczka zajmuje się sprawami biurowymi, ja z moim ekstrawertycznym usposobieniem wychodzę do ludzi, działam na produkcji i marketingowo.

Paulina: Nie wiem, czy to kwestia tego, że mieszkamy nad firmą, czy raczej wynika to z samej istoty tej branży, ale w pracy jesteśmy 24 godziny na dobę. Dlatego nie wyobrażam sobie, żeby tylko jedno z nas było zaangażowane w piekarnię. Pewnie skończyłoby się frustracją jednej ze stron. Musimy być zawsze gotowi, bo zdarzają się różne sytuacje. Pracę przenosimy do domu. Nawet nasze prywatne rozmowy w 90% dotyczą pracy (śmiech).

Zamiast kłótni o przysłowiową przesoloną zupę jest kłótnia o przesolony chleb?

Michał: Raczej wymieniamy się obserwacjami i nakręcamy się. Teraz Paulina jest mocno skupiona na nowych studiach dotyczących prowadzenia małego przedsiębiorstwa. Bardzo się tym ekscytuje. Paulina: Okazuje się, że biura rachunkowe zajmują się rachunkowością finansową, a oprócz tego jest też rachunkowość zarządcza. Dlatego istnieją księgowe. Tylko trzeba mieć swoją księgową, która poprowadzi cię w tych meandrach, zwróci uwagę na pewne aspekty. Najlepiej jednak samemu mieć o tym wszystkim pojęcie, orientować się, bo pozwala to unikać błędów i strat. Zupełnie nie zdawałam sobie sprawy z tego, że na rachunkowość trzeba spojrzeć szerzej, rozłożyć wszystko na czynniki pierwsze.

Pewne kwestie nie są takie oczywiste, np. tworzenie wyceny produktu. Wszyscy piekarze liczą surowce i dodają marżę. A istnieje pięć metod wyceny produktu i należy wziąć pod uwagę o wiele, wiele więcej składowych. Dzięki tym studiom dowiedziałam się też, ile kosztuje zatrudnienie nietrafionego pracownika przy najniższej krajowej. W okresie 3 miesięcy to może być nawet 70 tys. zł! Człowiek nie zdaje sobie sprawy, będąc w ferworze pracy, a to ogromne pieniądze, które można zainwestować w coś innego.

Michał: Pomysłów i chęci na rozwój nam nie brakuje. Chcieliśmy poszerzyć obszar działania, wyjść poza sprzedaż w sklepie firmowym. Zaczęliśmy bywać na lokalnych bazarach, ale to była ciężka przeprawa. Okazało się, że ludzie na tych terenach są bardzo mocno przywiązani do tego, co znają. Do tego stopnia, że początkowo odwracali się plecami, byle nie spróbować naszego pieczywa… Jednak jak już spróbowali, jakość ich przekonała. I tak to poszło.

Michał, jesteś również mocno zaangażowany w promocję pieczywa rzemieślniczego, uczestniczysz między innymi w projekcie dla młodzieży „Efekt Klimasa”.

Wszystko zaczęło się jakoś ponad rok temu, gdy do sieci wrzuciłem film z apelem piekarskim, oznaczając Filipa Chajzera i dziękując mu, że poświęca się obronie polskiej tradycji. Niestety wciąż utrzymuje się narracja, że gluten jest zły, a pieczywo szkodzi. Jednak do tej pory nikt nie spróbował wyjaśnić, dlaczego i który chleb szkodzi? Może chodzi o metody produkcji? Właśnie tę kwestię chciałem podjąć.

Filmik zrobił gigantyczne zasięgi, ostatecznie trafił też do ludzi z kliniki Leszka Klimasa. Pewnego sobotniego popołudnia, gdy wracałem z polowania, kiedy uruchomiłem rozładowany telefon, zauważyłem SMS-a z wiadomością od samego Klimasa! I t ak zaczęła się nasza współpraca. Uczestniczę w s potkaniach z młodzieżą w całej Polsce, przekonując, że chleb i pieczywo odpowiedniej jakości, zwłaszcza produkowane metodą długiej fermentacji, to element zrównoważonej i zdrowej diety.

Prowadzisz też warsztaty dla najmłodszych w budynku Waszego młyna. Rozumiem, że edukacja jest Twoją silną potrzebą.

Mamy ogromną przestrzeń w budynku, możemy dosłownie obsypywać się mąką i e dukować poprzez zabawę. A ta edukacja od najniższych szczebli jest potrzebna. Pokazywanie, jak powstaje chleb i jak wygląda praca piekarza. My jesteśmy jeszcze z tych czasów, że pamiętamy, jak nasze babcie piekły go w domu. Niestety mło - de pokolenie może myśleć, że piekarnie mieszczą się na tyłach supermarketu i c ały proces trwał kilka minut. W efekcie brakuje dziś ludzi do pracy w piekarniach, bo dla nich to zupełnie nieznane terytorium. Z racji tego nie jest to zawód pożądany, młodzi nie widzą tu żadnych perspektyw.

Narzekamy na młode roszczeniowe pokolenie, ale może lepiej, zamiast narzekać, coś zrobić, by przywrócić rangę tej profesji. Docelowo chcemy więc nie tylko nadal prowadzić warsztaty dla dzieciaków, ale stworzyć w na szym budynku centrum edukacyjne dla pasjonatów i pr ofesjonalistów, którzy chcą wrócić do tradycyjnych metod wypieku. Także muzeum mąki i c hleba.

Do promocji zawodu i samego pieczywa w tych czasach niezbędne są social media. I tam również działacie. Paulina: To działka Miśka, jest wręcz do tego stworzony. Zatrudniliśmy też wykwalifikowaną osobę, bo prawda jest taka, że tworzenie tego kontentu na pewnym poziomie i z odpowiednią regularnością to oddzielny etat. Widzimy jednak, że to działa. Można to łatwo pokazać na przykładzie naszych pączków. Są robione na zakwasie metodą wydłużonej fermentacji, z najlepszych składników, a jednak fakt ten nie napędza tak sprzedaży jak post czy rolka na Facebooku. To wręcz niesamowite, że gdy wrzucimy informację o p ączkach do social mediów, ludzie o te pączki pytają aż do wieczora, a nierzadko bywa tak, że już do południa znikają co do ostatniego.

Michał: Skupiamy się głównie na Facebooku, bo to medium użytkuje najczęściej nasza klientela, czyli osoby w wieku 30-60 lat. Natomiast prowadzimy też TikToka, by dotrzeć z promocją piekarstwa do młodszych odbiorców. Widzimy, że sprawdza się pójście w spontaniczne akcje i bycie autentycznym. Mam nadzieję, że właśnie dzięki temu polskie rzemiosło wejdzie na wyższy poziom, a Piekarnia Młyn Olecko się do tego przyczyni. To taka nasza prywatna misja i ambicja.

Czasy mocno się zmieniają, ale wierzę, że pielęgnując polskie rzemiosło i tradycję, sprawimy, że przyszłość będzie rysować się optymistycznie.

Dziękuję za rozmowę! „