Wielkanocne

n Katarzyna Marciniak

Chleb wielkanocny może być nie tylko smaczny, ale także piękny. W niektórych regionach Polski istnieje tradycja ozdabiania pieczywa na Wielkanoc, zwłaszcza tego, które trafia do koszyka. Artystyczne zdobienia często przedstawiają krzyże, motywy kwiatowe, a nawet sceny z życia Jezusa. Niektóre z t ych wzorów uzyskuje się przez wycinanie, a inne przez naklejanie ozdobnych kształtów z ciasta, co sprawia, że każdy chleb staje się prawdziwym dziełem sztuki. Jeśli chcesz urozmaicić swoje świąteczne gotowanie i dodać nieco magii do wielkanocnego stołu, spróbuj samodzielnie ozdobić bochenek, który podasz rodzinie. To nie tylko smaczna, ale także wizualnie atrakcyjna tradycja, w ten sposób na pewno zaskoczysz i zachwycisz bliskich. n

Nie sposób wyobrazić sobie wielkanocnego koszyczka bez chleba. Na świątecznym stole pojawia się jako ważny dodatek, a nawet jako naczynie do podania żurku. Warto zatem zadbać o to, by świąteczny bochenek był nie tylko dobrze wypieczony, ale też pięknie udekorowany.

Wielka NocNe chleby dookoła śWiata

Polska: najpopularniejszym chlebem wielkanocnym jest bochen pszenny lub żytni na zakwasie ozdobiony w charakterystyczny sposób.

Hiszpania i Ameryka Łacińska: na tym obszarze wypieka się pan de Pascua, czyli chleb wielkanocny. Może to być różnorodny chleb, często jest to słodka bułka albo chleb drożdżowy ozdobiony lukrem lub kolorowymi pisankami.

Wielka Brytania: hot cross buns to tradycyjne brytyjskie chlebki wielkanocne. Są to słodkie bułeczki drożdżowe z suszonymi owocami, które zwykle wypieka się w Wielki Piątek. Po upieczeniu są często ozdabiane polewą lub glazurą, która tworzy krzyż na wierzchu. Tradycyjnie spożywa się je na ciepło z masłem.

Włochy: w tym kraju popularnym swiątecznym chlebem jest colomba di Pasqua, czyli wielkanocna gołębica. To drożdżowy słodki chleb w kształcie gołębicy, ozdobiony kandyzowanymi owocami i migdałami.

Grecja : tradycyjnym wielkanocnym chlebem jest w tym przypadku tsoureki, czyli również słodki chleb drożdżowy z dodatkiem skórki pomarańczowej i aromatycznego zestawu przypraw, np. gałki muszkatołowej i cynamonu, ale też mało znanych w Polsce, tj. mastyks i mahlebi. Tsoureki jest ozdobiony ugotowanym i barwionym na czerwono jajkiem na wierzchu, a stanowi symbol obfitości i życia.

Niemcy: u naszych najbliższych sąsiadów popularnym wielkanocnym chlebem jest osterbrot (chleb wielkanocny) lub osterzopf (warkocz wielkanocny). Jest to chleb drożdżowy z dodatkiem rodzynek, orzechów lub kandyzowanych owoców. Przypomina naszą polską chałkę i jest podawany obowiązkowo do śniadania wielkanocnego.

Ukraina: paska, zwana również paskha, to tradycyjny ukraiński chleb wielkanocny, podobny podaje się również w innych krajach wschodniosłowiańskich, takich jak Rosja czy Białoruś. To pszenny chleb drożdżowy zawierający suszone owoce, bakalie oraz aromatyczne przyprawy (wanilia, cynamon). Paska pieczona jest w formie o charakterystycznym kształcie wysokiego walcowanego stożka lub bloku, czasem ozdobionego wypukłym krzyżem na szczycie.

Ciekawostka

Wiele tradycji wielkanocnych posiada głęboki związek z przyrodą i rolnictwem. Na przykład dawniej tydzień przed Niedzielą Palmową aż do Wielkiego Piątku gospodynie domowe miały absolutny zakaz wypieku chleba. Wierzono, że w przeciwnym wypadku na gospodarstwo i okoliczne wsie sprowadzi się ogromną suszę. Jeśli ktoś sprzeciwił się zakazowi, sąsiedzi porywali garnki oraz inne kuchenne przedmioty takiej osoby i wrzucali do pobliskiej rzeki albo jeziora.

drzwiami piekarni Za

„ Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik

W tym numerze dotknę tematu delikatnego i niezwykle ważnego, ale traktowanego w branży jako tabu. Kto właściwie może się nazywać rzemieślnikiem i czy jest to prawnie uregulowane?

Rzemieślnik tylko z nazwy?

Wielu przedsiębiorców z branży piekarskiej uważa się za rzemieślników, ale co tak naprawdę przesądza o tym, że ktoś może uchodzić za rzemieślnika w tym kraju? Czy jest to dyplom mistrza, czy prowadzenie firmy pod własnym nazwiskiem? A może zatrudnianie młodocianych pracowników?

I tu mamy problem, bo ustawa o rzemiośle z roku 1989, tworzona pod koniec poprzedniego systemu, definiuje tę kwestię w następujący sposób: „Rzemiosłem jest zawodowe wykonywanie działalności gospodarczej (...) przez: osobę fizyczną, z w ykorzystaniem zawodowych kwalifikacji tej osoby i jej pracy własnej, w imieniu własnym i na rachunek tej osoby – jeżeli jest ona mikroprzedsiębiorcą, małym przedsiębiorcą albo średnim przedsiębiorcą (do 250 pracowników!) w rozumieniu ustawy z dnia 6 marca 2018 r.”. Następnie ustawa rozszerza możliwość prowadzenia firmy o kolejne formy działalności gospodarczej – spółki itp.

Ustawa definiuje również to, jakie dokumenty stanowią świadectwo kwalifikacji w zawodzie. I co z tego wynika? Jak ta ustawa wpływa na naszą polską rzeczywistość? Dlaczego ustawodawca nie określił żadnych wymogów dotyczących jakości tego, co wytwarza rzemieślnik? Prawdopodobnie w 1989 roku lub wcześniej nie przewidywano takich spraw, wówczas z różnych względów istniały wyłącznie problemy niedoboru żywności, bo zapewnienie jej stanowiło wyzwanie.

Dziś, 35 lat po powstaniu tej ustawy, RZEMIOSŁO POLSKIE NIE ISTNIEJE! Umierało powoli, po cichu, w samotności, bo na szeroką skalę nikt się tym nie interesował. W dużym skrócie i uproszczeniu wyglądało to tak: rzemieślnicy sprzedali rzemiosło za pieniądze pozyskane z powiększania ska- li produkcji. Dziki kapitalizm lat 90. oraz otwarcie się polskiego rynku na podmioty „zachodnie” przyczyniły się do konieczności konkurowania. Rzemieślnicy nagle zyskali dostęp do nieograniczonej ilości surowców, dodatków i maszyn. A wcześniej to nie było takie proste… Niestety nie każdy posiadał „żyłkę do interesu”, a tym bardziej wykształcenie managerskie, więc tylko nieliczni skorzystali z tej sytuacji i zaczęli znacząco powiększać skalę swojej produkcji.

Gdzie w tym czasie było rzemiosło? Właśnie nigdzie. Wówczas piekarzy i cukierników napędzało tylko zwiększanie sprzedaży, nieważne jak, nieważne z czego, nieważne, czy zapłacę ludziom pensję, udzielę urlopu, ureguluję ZUS czy w ogóle dam umowę o pracę… Tak to mniej więcej wyglądało. Niestety dobra passa skończyła się, setki, a może tysiące niezaradnych piekarzy upadło, zmieniło się pokolenie i rozwinęły sieci handlowe. Dziś sytuacja jest zgoła inna od tej z lat 90., jak zatem radzą sobie „rzemieślnicy”? Obecnie konkurencja cenowa z marketami jest już niemożliwa. Konsument przez dekady ograniczył zainteresowanie chlebem, bo dlaczego niby miał jeść pieczywo takiej jakości? Wielcy producenci, którzy nadal nazywają swoje zakłady „piekarniami”, mają kłopoty, nie wypracowali przemysłowych zdolności produkcyjnych i jednocześnie daleko im do prawdziwego rzemiosła… I tu jest pies pogrzebany. Określenie rzemiosło czy rzemieślniczy oraz rzemieślnik nic już w zasadzie nie oznacza. Tak jak napisałem wcześniej, przyczynili się do tego sami rzemieślnicy, traktując swoją profesję jak zwyczajny biznes. Nieetyczne prowadzenie firmy, używanie najtańszych, najgorszych surowców, upraszczanie technologii w oparciu o coraz większą liczbę gotowców, które z założenia nie mogą być tak dobre jak wyroby własne – to wszystko spowodowało że konsument nie widzi różnicy pomiędzy żywnością przemysłową a „rzemieślniczą”. A jeśli nie widać różnicy, to po co przepłacać? Powiem więcej, konsument może odnosić wrażenie, że produkty przemysłowe, pięknie opakowane, regularnie reklamowane we wszystkich mediach, są po prostu lepsze! uczniów? Ustawa dużo mówi o procedurach zdawania egzaminów na czeladnika i mistrza, ale czy członkowie komisji egzaminacyjnej mogą nie przepuścić jakiegoś ucznia, jeśli ten nie pojął w sposób wystarczający wiedzy i nie przyswoił umiejętności zawodowych? Nie mogą, bo to uczeń jego kolegi, więc jeśli ten nie zda egzaminu, jego szef nie dostanie pieniędzy! W tej sytuacji nie możemy raczej mówić o rzetelnej i obiektywnej ocenie, prawda? po latach rozmów doszedłem właśnie do takich wniosków.

Mistrz produkcji Rzemieślnik tylko z nazwy?

Gdzie dziś jesteśmy z tym rzemiosłem?

Związek Rzemiosła Polskiego – instytucja, która trzyma pieczę nad całym rzemiosłem w Polsce, podobno istnieje, ponoć ktoś o nich słyszał nawet w social mediach. Czym jednak instytucja ta zajmowała się przez ostatnie 30 lat? Dorocznymi spotkaniami wigilijnymi, zarządzaniem pozostałymi w spadku po komunie nieruchomościami czy produkcją dyplomów mistrzowskich i czeladniczych?

Z premedytacją tak brutalnie o t ym piszę, ponieważ chcę wywołać dyskusję, wzbudzić emocje i wpłynąć na tę niekorzystną sytuację, więc Szanowni Państwo z góry przepraszam, jeśli uraziłem.

Kolejny absurd naszych czasów to zatrudnianie młodocianych uczniów w zakładach przemysłowych, w których nie są w stanie nauczyć się zawodu. Mogą być traktowani jako tania siła robocza i co najgorsze, a nawet tragiczne to fakt, że te 3 lata wpłyną na całe dorosłe życie tych ludzi.

Jeśli określenie „rzemieślniczy” odzyska wartość, a posługiwać się nim będą mogli tylko przedsiębiorcy oferujący wyroby najwyższej jakości, dobre dla konsumentów, ci odwdzięczą się zakupami właśnie w takich miejscach. Państwo powinno zadbać o marketing tej korzystnej zmiany, a przedsiębiorcy, którzy nie wpisują się w te kryteria, mogą się dostosować w ciągu jednego przejściowego roku.

Produkcja rzemieślnicza, jeśli pójdzie za nią jakość, oznacza również wzrost zapotrzebowania na zdrowe, ekologiczne płody rolne, być może dzięki temu powrócą lokalne mleczarnie, a rolnictwo zacznie się znów opłacać

Nie zmienia to faktu że nasze tradycyjne rzemiosło, takie, jakie sobie wyobrażamy, nie istnieje, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że w poprzednim systemie również bardzo kulało.

Czy widzę jakieś rozwiązanie? Nie chcemy chyba czekać do momentu, aż sieci handlowe i przemysł opanują rynek piekarski? Niektóre zawody już dawno wymarły, czy to samo czeka piekarzy? Kilkaset świetnych piekarni w Polsce z pewnością przetrwa, bo ich właściciele znają się na technologii, na marketingu, zarządzaniu, znają najnowsze trendy, więc ich biznesy są opłacalne, ale co z całą resztą, z kolejnymi tysiącami firm w Polsce?

Konsument czeka na nowe rozwiązania, takie, które będą korzystne dla wszystkich. Potrzeba nowej definicji rzemiosła i nowej ustawy określającej rzemieślnika jako osobę, która musi osobiście brać udział w procesie produkcji w swoim zakładzie. Ustawa musi zmniejszyć wielkość zakładów rzemieślniczych z 250 do 50 osób maksymalnie, bo jak inaczej w 250-osobowym zakładzie mistrz i właściciel w jednej osobie dopilnuje jakości i jednocześnie wyuczy

A mogli nauczyć się zawodu w o dpowiednim miejscu od przygotowanych nauczycieli, co zaprocentowałoby w ich karierze zawodowej.

I tu znów wracamy do ustawy, która jasno określa, że uczyć może ten, kto posiadł (kiedyś) kwalifikacje w zawodzie. Z osobistych obserwacji wiem, że na rynku funkcjonuje wiele wyśmienitych piekarni, których właściciele nie posiadają dyplomu mistrza, a nawet czeladnika, a pieką doskonały chleb i pojęli tę sztukę do perfekcji. Podsumowując, coś tu chyba jest nie tak. Moja propozycja definicji rzemiosła brzmi następująco: „rzemiosłem nazywamy zawodowe wytwarzanie na małą skalę dóbr przy osobistym udziale rzemieślnika, posiadającego udokumentowane kwalifikacje zawodowe, w sposób zgodny ze sztuką przypisaną do danej profesji”. Najważniejsza kwestia brzmi „zgodne ze sztuką przypisaną do danej profesji”. To może być kodeks branżowy, który określą organizacje branżowe, np. w porozumieniu z instytucją państwową odpowiedzialną za jakość żywności oraz za zdrowie i żywienie. Prowadzę wiele dyskusji z różnymi przedsiębiorcami,

Takie podejście do rzemiosła wywoła szereg pozytywnych zmian społecznych i gospodarczych, np. powstawanie małych zakładów, wzrost liczby lokalnych zakładów płacących podatki w miejscu, w k tórym funkcjonują, a nie tam, gdzie zarejestrowana jest spółka córka sieci handlowej. Produkcja rzemieślnicza, jeśli pójdzie za nią jakość, oznacza również wzrost zapotrzebowania na zdrowe, ekologiczne płody rolne, być może dzięki temu powrócą lokalne mleczarnie, a rolnictwo zacznie się znów opłacać. Nasze rolnictwo to nasze bezpieczeństwo żywnościowe, musimy to sobie uświadomić. Gdy rolnicy bankrutują, my stajemy się coraz bardziej zależni od innych krajów, a co stanie się w czasie kryzysu? Czy te inne kraje nadal będą zapewniać nam żywność? Wątpię, dlatego w strategicznych obszarach, a takim jest żywność, musimy polegać wyłącznie na własnych zasobach, dbać o nie i pielęgnować je.

Jednym z elementów naszego bezpieczeństwa żywnościowego jest rozdrobnienie produkcji, gdyż to zabezpiecza nas na wypadek nieprzewidzianych nieszczęść. Produkcja przemysłowa i związana z t ym logistyka mogą zawieść i wtedy my, konsumenci, znacznie szybciej stracimy dostęp do żywności niż w przypadku jej rozdrobnienia. Rzemieślnicze zakłady muszą być ważnym elementem tej układanki i p owinny stanowić co najmniej połowę rynku...

Ten felieton powstał od wpływem przygotowań do „Debaty o rzemiośle piekarskim” organizowanej przez Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK, która odbędzie się podczas Sweettargów, 16 marca 2024 r. Zostali na nią zaproszeni specjaliści, więc zapewne będzie ciekawie. „