Wyróżnij się

Albo Zgi

W małej piekarni Tartine w San Francisco wypieki znikają z półek każdego dnia w ciągu godziny od wyjęcia z pieca. Nic dziwnego, skoro powstaje tam najlepszy chleb na świecie”, tak zaczyna się książka Tartine bread. Chleb z najlepszejpiekarniświata, którą powinien przeczytać każdy piekarz. Z dwóch powodów. Po pierwsze dlatego, że to bogata i ciekawa opowieść, którą snuje autor Chad Robertson. Zbudowana wokół trzech przeplatających się wątków – prywatnej historii, faktów dotyczących produkcji chleba oraz autorskich przepisów – gwarantuje wiedzę, która w rozwoju jest niezbędna. Nawet gdy jesteśmy mistrzami w swym fachu. Jest jeszcze drugi powód, dla którego warto po nią sięgnąć. Może mniej oczywisty, ale równie ważny. Historia ta jest doskonałym przykładem, że szukanie wyróżnika dla marki jest nadal największym wyzwaniem każdego przedsiębiorstwa. Chad Robertson, który prowadzi piekarnię Tartine, doskonale wie, że „najlepszych piekarni świata” jest całe mnóstwo. A jednak śmiało tak właśnie pozycjonuje własną piekarnię rzemieślniczą. Może sobie na to pozwolić, w końcu jego chleb znika z półek w ciągu godziny. I to nie przechwałki – właściciel Tartine osiąga sprzedaż na świetnym poziomie, zerowe straty, cieszy się przy tym zadowoleniem gości i międzynarodową sławą. Czego chcieć więcej? Rodzi się zatem pytanie, co ma w sobie ten tartinowski chleb, skoro wywołuje taką reakcję klientów? Głęboki smak i niewiarygodnie chrupiącą skórkę, twierdzi Chad Robertson, który poświęcił dwie dekady życia na opracowanie autorskiej receptury. Szkoląc się pod okiem mistrzów z Francji i USA, sztukę wypiekania pieczywa zdefiniował na nowo, szukając przepisu na chleb idealny. Te poszukiwania zajęły mu prawię połowę życia. A swój początek miały w pewnym obrazie sprzed ponad wieku, który przedstawia francuskich wioślarzy. Widzimy na nim zgromadzoną przy stole grupę mężczyzn obok domu nad brzegiem rzeki. Jeden z nich na pierwszym planie trzyma w ręku bochen chleba i odkrawa z niego sporą pajdę. Niby nic nadzwyczajnego, a jednak wzrok mimowolnie kieruje się w stronę bochenka, który wygląda obłędnie. Obraz natychmiast uruchamia moją wyobraźnię. Chciałoby się dołączyć do tych ludzi, którzy w dobrych humorach czekają na ucztę. Oprócz chleba na stole jest jeszcze wino, co razem daje menu proste i skromne, żadne tam rarytasy. A jednak wyobrażam sobie smak tego chleba, jego zapach i chrupiącą skórkę. Obraz ten namalowano w czasach, kiedy chleb stanowił podstawę diety klasy pracującej, a jego dzienny przydział dla robotnika wynosił nieco poniżej kilograma.

Taki chleb „powszedni” dawno temu postanowił wypiekać Chad Robertson. Przez wiele lat piekł setki bochenków dziennie, uwięziony w transie poszukiwania ideału. Zaczynał bez mieszadła do ciasta, wypiekając chleb w piecu opalanym drewnem. Ręczna obróbka 140 kilogramów ciasta zmusiła go do stworzenia lżejszej mieszanki, z większą ilością wody… www.komplet.pl

Tak zaczyna się historia właściciela piekarni Tartine, który drobiazgowo opisuje każdy etap swojej piekarskiej historii. Jak podkreśla w książce, „chleb musi być dobrze wypieczony, a chrupiąca skórka powinna być nieco sprężysta i cudownie spękana, aby uwalniać z wnętrza słodki aromat naturalnej fermentacji z nutą zbalansowanej kwasowości”. Ponadto dodaje, że tradycyjna, intuicyjna metoda wypieku chleba nie przekłada się w sposób naturalny na książkowe przepisy. Piekarze rozumieli proces fermentacji, zanim nauka odkryła tajniki mikrobiologii. Odnosili go do rytmu własnego życia. Dziś ten rytm wykorzystują piekarze rzemieślnicy, którzy uznają zaczątek i zakwas za źródło wypieku chleba. To w nim wszystko się zaczyna, dlatego traktują zakwas z takim namaszczeniem.

Najważniejszym aspektem robienia chleba jest odpowiednie zarządzanie fazami fermentacji, dlatego autor książki duży nacisk kładzie na opisy poszczególnych etapów. Aby sprawdzić skuteczność opracowanych receptur, wszystkie przepisy wysyłał do wybranego grona testerów amatorów, którzy mieli w warunkach domowych wypiekać chleb, jaki tworzył w swojej piekarni. Każdy z nich poradził sobie z tym zadaniem. Część praktyczna zaczyna się od wyjaśnienia, w jaki sposób zrobić zakwas, a następnie dostajemy przepis krok po kroku na podstawowy chleb wiejski, firmowe pieczywo piekarni Tartine. Do jego produkcji wykorzystuje się zaczątek naturalny – „młodszy zakwas” o bardzo niskiej kwasowości. Jak podkreśla Chad Robertson, to słodko pachnący, bardziej drożdżowy krewny kwaśniejszego i mającego octowy aromat zakwasu.

Skoncentrowana 20 % mieszanka do wypieku bułek i chleba.

I zaraz dodaje „absolutnie nie chciałem, by mój chleb był kwaśny – zależało mi na ciemnej, kasztanowej skórce, której chrupkość odsłania delikatny, perłowy miękisz. Pragnąłem, by moja piekarska sygnatura, znak wycięty ostrzem na bochenku, pęczniała i otwierała się, a pękająca skórka obnażała ostre ranty. Ostatnim szlifem i symbolem całego procesu były rustykalne kształty, które pieczywo zyskiwało przez wypiek luzem”.

Przepis na podstawowy chleb wiejski tylko otwiera wachlarz receptur, które skrywa książka. Wyważając proporcje, adaptując ilości i dostosowując odpowiednio etapy całego procesu, autor wyjaśnia, jak od bochenka Tartine przejść do bagietki, brioszki, croissanta, muffinów, a nawet pizzy. Jednak przepis bazowy pozostaje głównym punktem odniesienia, co udowadnia jego uniwersalność.

Piekarnia Tartine od 2002 roku jest częścią tętniącego życiem centrum dzielnicy Mission w San Francisco. Od początku działalności utrzymuje tradycję „pieczenia na bieżąco”. Gorące croissanty i quiche piekarze wyjmują z pieca tuż przed otwarciem. Powtarzają tę czynność do godziny czternastej. Chleb trafia do pieca popołudniami, a pierwsze bochenki wychodzą z niego przed siedemnastą i dopiero wtedy są sprzedawane klientom. Po około godzinie półki robią się puste. Niewielką skalę produkcji właściciel Tartine utrzymuje od lat. Jedyna zmiana, jaką wprowadził, dotyczy pieca. Ten murowany, opalany drewnem zamienił na masywny, opalany gazem piec półkowy. Przekonuje, że „smak chleba pozostaje ten sam. To od umiejętnego zarządzania procesem fermentacji, a nie od rodzaju wykorzystanego pieca, zależy czy chleb będzie dobry”.

I właśnie dlatego Chad Robertson postanowił napisać książkę, w k tórej dzieli się recepturą na autorski chleb Tartine. Każdy może upiec go w domu. A tym bardziej w piekarni. W rozdziale „Chleb podstawowy – krok po kroku” dostajemy dokładną instrukcję, co i jak trzeba przygotować. Wytyczne są jasne i klarowne. Wzbogacają je szczegółowe i liczne komentarze, które dają poczucie bezpieczeństwa. Oto przykład: „nie przejmuj się, jeśli na wierzchu mieszanki utworzyła się ciemna skorupa – to normalne. Zdejmij ją i zwróć uwagę na aromat oraz pęcherzyki wywołane fermentacją. Kiedy kultura ma silny zapach dojrzewającego sera i ostry kwaśny smak, jest bardzo dojrzała. Nadeszła pora na pierwsze karmienie”. Autor niejako trzyma nas za rękę i prowadzi przez cały proces produkcji chleba. Dla domorosłych piekarzy takie wskazówki nie będą może przełomowe, ale dla początkujących zapewne tak. Ważne, że jedni i drudzy wyniosą z książki coś nowego. Tartinebread.Chlebznajlepszejpiekarniświatato nie tylko książka o chlebie. Jej atutem są autorskie przepisy na inne wypieki. Trzeba przyznać, że wyjątkowe, jak chociażby pizza z pokrzywą, focaccia z ziemniakami, painauGruyère, tordu (rustykalna odmiana bagietki na zakwasie przypominająca sękaty pień winorośli), fougasse (tradycyjny placek z południowej Francji z dodatkiem ziół, oliwek lub skwarek). Co najciekawsze, autor dorzuca przepisy z wykorzystaniem czerstwego chleba. W dobie gorącego trendu zero waste to strzał w dziesiątkę. Ponad 30 przepisów podpowiada piekarzom sposoby na wykorzystanie dowolnego chleba tak, by nie zmarnować ani okruszka. Szczególnie nowatorsko wygląda przepis na affogato trouble z chrupiącą cynamonowo-maślaną chlebową kruszonką na lodach kokosowych

Dużym walorem wydawnictwa są zdjęcia autorstwa Erica Wolfingera, który zanim stanął za obiektywem, pracował jako kucharz i piekarz, będąc przez kilka lat współpracownikiem Chada Robertsona. Tartine bread to ich wspólne dzieło. Wysmakowane kadry i dostrojone światło sprawiają, że książkę je się oczami. Trudno wyobrazić sobie lepsze wsparcie dla opowieści o jedzeniu. Zdjęć jest dużo, miejscami układają się w fotoreportaż, a nawet makingof z zaplecza piekarni. Świetna warstwa wizualna nie zmienia faktu, że mamy do czynienia z solidnym podręcznikiem. Znajomy piekarz tak skomentował Tartin bread: „nawet jeśli nie planujesz piec chleba, powinnaś przeczytać tę książkę. Po jej lekturze wiem, co miał na myśli. To rzecz dla każdego, kto kocha chleb. Nie tylko ten z »najlepszej piekarni świata«”. n

Chad Robertson, Tartine bread. Chleb z najlepszejpiekarniświata

Fotografie: Eric Wolfinger

Tłumaczenie: Anna Hikiert-Bereza

Wydawnictwo Znak

Kraków 2021