wizjoner wegańskiego cukiernictwa

Choć dzie C i ństwo spędził w krakowskiej C u kierni rodzi C ów, dopiero od niedawna jest profesjonalnym C u kiernikiem. Wojciech StaroW i cz spe C ja lizuje się w C u kierni C t wie wegańskim, jest nawet w trakC i e zgłaszania patentu na roślinny zamiennik jajka. n a m opowiada o swojej drodze zawodowej i marzeniaC h . s o C jolog z wykształ Cenia, C u kiernik zgodnie z tradyC ją rodzinną. a k tualnie wojCie Ch starowiC z to freelanCer, który pomaga wdrażać w C ukierniaCh wegańskie słodkoś Ci i inne produkty z udziałem roślinnyCh zamienników białka i tłusz C z u

Katarzyna Szarek: Panie Wojtku, wielu krakowian zna Pana z małej oldschoolowej cukierni na ul. św. Wawrzyńca. Kilka miesięcy temu nastąpiły w Pana życiu zmiany. Opuścił Pan rodzinną firmę. Czym było to spowodowane?

Wojciech Starowicz: Postanowiłem rozstać się na jakiś czas z rodzinną firmą, żeby się rozwijać. Cukiernia rodziców jest cukiernią tradycyjną, istnieje w Krakowie od wielu lat, a założyli ją moi dziadkowie. Dzięki mojemu wkładowi i pomysłom można w niej kupić wegańskie wypieki, co przysporzyło jej młodej klienteli. Osobiście chciałbym, aby była to cukiernio-kawiarnia wegańska, jednak zarówno dla moich rodziców, jak i dla klientów jest jeszcze na to za wcześnie. Rodzice nie są na to gotowi, a cukiernia należy właśnie do nich, to oni przez wiele lat pracowali na jej renomę. Ja to szanuję, a moja decyzja wynikała z tego, że chciałem się nadal uczyć i rozwijać, więc postanowiłem zacząć działać na własną rękę.

Pracuje Pan w innej cukierni?

Aktualnie jestem cukierniczym freelancerem. Nie pracuję dla jednej firmy, ale dla wielu. Pomagam im wdrażać wegańskie produkty, wymyślać nowe roślinne receptury, poukładać procesy produkcyjne tak, aby mogli wydajnie korzystać z warunków, MistrzBranzy.pl wojCie Ch starowiC z jest autorem re Ce ptury na roślinny zamiennik jajka. a k tualnie jest w trakCie składania wniosku pa tentowego. s z uka także sposobu na sfi nansowanie produkC ji tej unikalnej re Ce ptury jakie mają w lokalach. Mam także dużych klientów, którym muszę poświęcić więcej czasu, bo większy klient ma po prostu większe wymagania. Można mnie również spotkać na tzw. pop-upach, na razie głównie w Krakowie, ale zamierzam niebawem pokazać się również w Warszawie, a może i w innych miastach.

Kontakt z innymi daje możliwość poszerzenia horyzontów i nawiązania biznesowych relacji.

Tak. Bardzo chciałem skupić się na kontaktach z dużymi firmami zajmującymi się cukiernictwem roślinnym, poznać standardy i procedury, jakich przestrzegają, za- znajomić się z certyfikatami wymaganymi w tego typu cukiernictwie.

Wspomniał Pan, że uczestniczy w modnych ostatnio pop-upach, czyli gościnnej wizycie kucharza/cukiernika w kawiarni i restauracji, gdzie nie pracuje na co dzień, podczas której daje popis swoich umiejętności. Tak, to stosunkowo nowa moda. Niedawno prowadziłem pop-up w krakowskiej kawiarni Zielna. Właściciele zaproponowali mi udział, bo ich klienci dopytywali się o wegańskie wypieki, których zabrakło po moim rozstaniu z rodzinną firmą, i za nimi po prostu tęsknią. Piekłem tam swoje roślin- ne croissanty, eklerki oraz brioche, a także klasyczne tartaletki z kremem waniliowym i owocami. Pracowałem na napoju owsianym popularnej firmy, która była współorganizatorem wydarzenia.

Pana droga do cukiernictwa wydaje się naturalna. Rodzice prowadzili i nadal prowadzą cukiernię w Krakowie. Pan nie od razu został cukiernikiem. Z wykształcenia jestem socjologiem. Po studiach pracowałem w agencjach marketingowych i PR, ale cukiernia była, co oczywiste, w moim życiu od zawsze. Rodzice zabierali mnie i siostrę w newralgicznych momentach, np. podczas świąt czy waka- cji, do pracowni. Uczyłem się, obserwując, wygniatałem babeczki, porcjowałem ciasto drożdżowe, a na samym początku czyściłem blachy.

W pewnym momencie prowadził Pan kawiarnię w centrum Krakowa. Tak, wraz z moją partnerką Magdaleną przez 2 lata prowadziliśmy kawiarnię w cudownym miejscu na ul. Kanoniczej.

To serce miasta. Podnosząc głowę do góry, widzimy Wawel i to robi wrażenie.

Bez dwóch zdań. Lokal był osadzony w krakowskim krajobrazie. Kanonicza jest ka- meralna, malownicza i bardzo turystyczna. Niestety przyszła pandemia i nie było gości, co zadecydowało o zaprzestaniu prowadzenia kawiarni. Wtedy zacząłem pracować u taty na ul. św. Wawrzyńca i wprowadzać wegańskie wypieki. Okazało się to świetnym pomysłem! Szybko rozniosła się wieść, że wypiekamy wegańskie drożdżówki, i do cukierni przychodziło sporo młodych ludzi, potem asortyment wegański rozrósł się, wprowadziliśmy wegańską kremówkę, a następnie pączki.

Fascynuje się Pan cukiernictwem roślinnym, wegańskim. Jak to się zaczęło?

Kilka lat temu za namową mojej partnerki przestałem jeść mięso. Jestem wegetarianinem, więc czasami jadam nabiał. Jednak desery chciałem tworzyć wegańskie, bez produktów odzwierzęcych. To skłoniło mnie, aby spróbować sił w tworzeniu roślinnych słodkości. W połączeniu z tradycyjną cukiernią rodziców okazało się, że to bardzo dobry pomysł.

Jest Pan autorem receptury na roślinny zastępnik jajka. Pisałam o tym tekst na portal „Mistrza Branży”. Czy receptura została już opatentowana?

Jestem w trakcie składania wniosku patentowego. Szukam także sposobu na sfinansowanie produkcji tej receptury. Ona będzie bardzo przydatna, kiedy wejdzie w życie zakaz hodowli kur w klatkach na terenie państw członkowskich Unii Europejskiej. Ceny jajek pójdą wtedy w górę i żeby obniżyć koszt produkcji wypieków/ deserów, będzie można użyć właśnie mojego roślinnego zastępnika, który nie tylko doskonale zastępuje jajka we wszystkich recepturach, ale także dobrze współgra z prawdziwymi jajkami, więc nawet jeśli ktoś nie będzie chciał wprowadzać wegańskich wypieków, może obniżyć koszt wypieków ogólnie, a t akże zmniejszyć zużycie jaj, zastępując je częściowo moim produktem.

Zdarza się, że cukiernicy przygotowują wypieki, desery, ale sami nie lubią słodyczy. Jak jest w Pana przypadku? Czy lubi Pan słodkości i ma swoje ulubione?

Bardzo lubię ciasta i desery. Najbardziej odpowiadają mi ciasta półfrancuskie, drożdżowe, nadziewane. Lubię pączki, kremówki, eklerki. Najmniej do gustu przypadły mi ciasta na bazie musów i z dużą ilością kremu.

Ja również lubię ciasto półfrancuskie. Najbardziej smakują mi półfrancuskie drożdżówki z makiem i serem z jednej z krakowskich cukierni.

Ciasto półfrancuskie daje dużo możliwości, można z niego formować efektowne formy. Ciekawe wydają mi się cronuty sprzedawane w Nowym Jorku, czyli połączenie croissanta i donuta. Przygotowywałem także cruffiny – to z kolei połączenie croissanta z muffinem.

Ma Pan jakiś mistrzów cukiernictwa, którzy Pana inspirują?

Ciężko wymienić kogoś konkretnego, poza znanym wszystkim Cédrickiem Grolet. Inspiruję się, oglądając trendy na portalach społecznościowych, ale głównie jeżdżąc na kursy cukiernicze. Uważam też, że w Polsce jest wielu młodych cukierników, mniej znanych, których warto obserwować. Na pewno dobrze zwrócić uwagę na Mateusza Radzikowskiego z Kostki, Marlenę Wronkę z Gdańska, Izabelę Domradzką-Michno z Eteru czy Joannę Miczulską z Crush w Krakowie.

Nawiązując do Cédrica, to niemalże wirtuoz cukierniczy. Ilości składników, z których przygotowuje deser, robią wrażenie. Za oknem cukierni zawsze czeka sporo klientów, którzy albo są częstowani albo kupują wykwintne wypieki.

Ja korzystam jeszcze z grzeczności siostry, która dużo podróżuje i przywozi do degustacji różne smakołyki z Sycylii, Hiszpanii czy Francji. W Warszawie udaje mi się nieraz spróbować wykwintnych deserów. Są bardzo przemyślane, złożone.

Kiedyś planował Pan odbyć szkolenie w paryskiej szkole Le Cordon Bleu. Udało się?

Nie, finalnie nie zdecydowałem się. Moja znajoma odbyła to szkolenie i nie do końca spełniło jej oczekiwania. Za to szkoliłem się w Warszawie na temat francusko-wiedeńskich wypieków. Zależało mi, żeby podwyższyć swoje umiejętności w produkcji ciasta półfrancuskiego. Byłem bardzo zadowolony z poziomu szkolenia, wiedzy, jaką tam zdobyłem, bardzo cenię też trenerów, którzy je prowadzili.

Co Pana pociąga w pracy cukiernika, a czego brakowało Panu w pracy marketingowca czy PR-owca?

Myślę, że to dwa odmienne światy. Na pewno w obu przypadkach pociągały mnie kreatywność i możliwość tworzenia. W pracy marketingowca brakowało mi kontaktu z klientem, finalnym odbiorcą mojej pracy. To bardzo satysfakcjonujący aspekt cukiernictwa, widzieć zadowolonych klientów delektujących się moimi wypiekami.

Jak Pan odpoczywa po pracy? Kiedy Pan pracował jako cukiernik w firmie taty, wypiek pączków, drożdżówek, ciast wymagał siły fizycznej. Pamiętam, jak rozmawiałam z właścicielką pracowni bez, która wspominała o nadwyrężeniu nadgarstków, praca fizycznie dawała się jej we znaki. Cukiernictwo to praca fizyczna, więc zmęczenie faktycznie daje się we znaki. Często wiąże się z przenoszeniem/podnoszeniem sporych ciężarów. Natomiast po pracy lubię spędzać czas... w kuchni, najczęściej z moją córeczką, która bardzo lubi eksperymentować i nie przejmuje się uwagami doświadczonego taty (śmiech). Często spędzamy też czas na spacerach, odwiedzając galerie sztuki z moją partnerką Magdą, która fascynuje się sztuką współczesną, a o d niedawna sama jest kuratorką. To niezła odskocznia od codziennych spraw.

Oboje mieszkamy w Krakowie. Czy oprócz cukierni Pana taty są jakieś miejsca, gdzie chętnie próbuje Pan wypieków?

Zawsze chętnie odwiedzam Szklarnię na ulicy Krowoderskiej, oraz jej siostrzaną Zgoda Cafe z wyjątkowym klimatem, gdzie właścicielka Jadzia wraz z zespołem przygotowuje wegańskie desery. Idzie im to naprawdę świetnie. Warte odwiedzenia jest na pewno Crush krk, spróbujcie tamtejszego bezsernika. No i oczywiście piekarnio-cukiernia Zaczyn.

Czy ma Pan marzenie, by założyć własną cukiernię i kawiarnię?

Oczywiście! Myślę, że to kwestia czasu, kiedyś na pewno nadejdzie moment, że otworzę swoje autorskie miejsce, ale trzeba jeszcze trochę poczekać.

Dziękuję za rozmowę. „

Rozmowa Mistrza Branży Każde jedzenie jest piękne