Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje!

Nic tak nie pasuje do świetnego ciastka lub deseru jak kawa. Podobnie jak w polskim cukiernictwie, również w branży kawowej zaszła ewolucja. Barista i profesjonalny ekspres stały się ważnym elementem wielu kawiarni. A świadomy konsument poszukuje smaku nie tylko na talerzu, lecz również w filiżance.

„ Katarzyna Szarek

Pamiętam, jak w latach 90. mieszkańcy Krakowa, w tym również ja, wtedy studentka, ekscytowali się cappuccino w kawiarni Kama na ul. Szewskiej. W filiżance francuskiej marki Arcoroc można było podziwiać spienione mleko, delektować się pianką i zjeść dołączone do kawy ciasteczko z glazurą z białka. Może w Kamie nie było pięknie, ale każdy czuł się tam swobodnie. Kultową kawiarnię zamknięto kilka lat temu, ale wtedy byliśmy już nauczeni, że kawę można pić na różne sposoby. Dziś jej rodzajów jest tyle, że nie będąc zorientowanym, można się poczuć nawet lekko wykluczonym.

Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje! Mistrz produkcji

kAwowieC

Wszystko zaczyna się od kawowca. Niepozornego, raczej niskiego drzewa, z gęstą koroną złożoną z zielonych, grubych liści. Kawowiec najlepiej rośnie w klimacie umiarkowanym, wilgotnym i ciepłym, dlatego uprawia się go w Ameryce Południowej, Ameryce Środkowej, Azji i w Afryce. Jego owoce to drobne kuleczki rosnące blisko siebie, które jako dojrzałe przybierają kolor czerwony. W miąższu znajdują się po dwa ziarna.

W uprawie kawowca liczą się tak naprawdę dwa gatunki, których nazwy znajdziemy w każdej palarni kawy czy na półkach sklepowych. To oczywiście: arabika i robusta. Arabika najczęściej postrzegana jest jako szlachetniejsza odmiana, o głębszych walorach smakowych, ale to jedynie stereotypowe spojrzenie. Robusta także ma swoich zwolenników, uwodzi ich bukietem smaków oraz aromatem. Z pewnością arabika jest wrażliwszą i bardziej wymagającą odmianą kawowca aniżeli robusta. O smaku danego gatunku decyduje zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Obie substancje są gorzkie, a ich zadanie polega na ochronie kawowca przed pasożytami. Więcej jest ich w robuście, dlatego też jest mniej narażona na szkodniki. Arabika delikatniejszy smak zawdzięcza także mniejszej zawartości kofeiny w ziarnie, ma go od 1 do 1,5%. Natomiast robusta ma już ok. 2,7% kofeiny i bywa bardziej gorzka. Co ważne, gorycz kawy nie zawsze należy rozpatrywać w kategoriach wady. Są smakosze kaw mocniejszych, z wyczuwalnymi owocowymi nutami. Arabika i robusta różnią się też kształtem ziaren. Ziarno tej pierwszej jest podłużne, jego środek imituje literę „S”. Z kolei ziarno robusty ma przecięcie proste. Arabika ma wiele odmian botanicznych, choćby geshę – w wielu źródłach możemy przeczytać, że to jedna z najszlachetniejszych odmian arabiki, pochodzi z etiopskiego miasta Gesha, choć najwięcej jej upraw znajdziemy w Kostaryce i Panamie. Jest bardzo aromatyczna, a w jej profilu sensorycznym doszukamy się owoców tropikalnych, cytrusów, śliwki czy czekolady. Inna popularna odmiana arabiki to typica –odkryta w Jemenie i Etiopii, ma znakomity „czysty smak” i wysoką cielistość. Następna odmiana to bardzo popularny bourbon. Pochodzi z Jemenu, jest trudny w uprawie, daje delikatny i s łodki smak. Z kolei pacamara to hybryda arabik stworzona przez człowieka z odmian pacas i maragogype. Pacamarę charakteryzuje łatwość uprawy, a jeśli chodzi o smak, to jest on słodki i orzechowo-owocowy. To tylko kilka przykładowych botanicznych odmian arabiki.

NAjsm ACzNiejsz A

k AwA

Zapytałam Bartka Bielickiego z poznańskiej kawiarni Kahawa, jaka kawa jest według niego najlepsza. – Taka, jaka najbardziej nam smakuje – zażartował. Bartek, kiedyś księgarz, dziś znawca kawy i właściciel miejsca, gdzie nie tylko serwuje ten napój, ale także sprzedaje wyselekcjonowane tytuły literackie. Jego odpowiedź bardzo mi się spodobała, bo jako miłośniczka kawy z mlekiem, dodatkowo aromatyzowanej, na pewno nie zaliczyłabym się do grona wyrafinowanych smakoszy. Taka definicja „dobrej kawy” pozwala się nią cieszyć według własnych preferencji.

Kiedy stwierdziłam, że nie przepadam za kwasowością kawy, Bartek wyjaśnił, że te cechy nie są złe. – Jeśli kwasowość wchodzi w skład owoców kawowca, to czemu uznawać to za wadę? – mówi. Zwłaszcza jeśli to jest delikatna kwaśna nuta. Są tacy, którzy właśnie takiej poszukują. Byłam ciekawa, czy kraj pochodzenia ziarna kawowca ma wpływ na smak kawy. – Tak – wyjaśnia Bartek. – Na przykład kawa z ziaren uprawianych w Afryce ma więcej nut owocowych, przez to jest bardziej rześka i ma dość wysoki poziom kwasowości. Z kolei kawa z ziaren uprawianych w Ameryce Południowej i Środkowej ma nuty czekoladowe, jest słodko-gorzka, powiedziałbym, że stonowana.

Bartek zaznacza jednak, że nie jest to charakterystyka i klasyfikacja ostateczna, może się zdarzyć, że ziarna wypadną z tego schematu. Na przykład kawa z Afryki zaskoczy głębią czekoladowego smaku. Jeśli decyduje się na zakup ziaren, to najpierw zamawia próbki, zaparza niewielką ilość kawy, po czym odbywa się tzw. cupping, czyli degustowanie napoju połączone z jego oceną.

Według właściciela poznańskiej kawiarni trzeba mieć pomysł na smak kawy. Dlatego w Kahawie oferuje kawy nacechowane

Mistrz kA h AwA T o k Awi A r N i A s erwują C A i s P r zed A ją C A k Awę s P e C i A l i T y z  N iewielkiej lok A l N ej PA l A r N i k AwA wysokog A T u N kowA j es T C o r A z

P o P u l A r N i ejsz A w śród

P o lski C h ko N sume N T ó w własnym gustem oraz smakiem i to się – jak zapewnia – przyjmuje u klientów!

kuNszT w y PA l A NiA k Awy

Już domyślamy się, że proces wypalania ziaren kawy ma niebagatelne znaczenie dla jej smaku. Rozróżniamy kawę jasno, średnio oraz ciemno paloną. Proces wypalania ziaren nazywa się roastingiem. Potrzebny jest specjalny piec bębnowy, w którym podczas rozgrzewania ziaren kawy tworzą