Kawowe trendy

Statystyczny Polak wypija 2,5 filiżanki kawy dziennie, co daje ok. 100 litrów rocznie. Spożycie kawy w naszym kraju z roku na rok rośnie. Od 2020 r. odnotowano wzrost na poziomie 5%, ponad połowa kaw wypijana jest poza domem (z czego 42% w kawiarniach). Rosnącym trendem jest kawa premium i speciality. Wśród obecnych, ale wciąż bardzo popularnych trendów jest też cold brew i wzrost popularności napojów kawowych serwowanych na zimno. Coraz chętniej dodajemy też do niej syropy smakowe czy funkcjonalne dodatki, wśród których prym wiodą oleje CBD, adaptogeny (np. lion’s mane) oraz kolagen. Polacy preferują kawy mleczne, wśród nich najczęściej wybierane jest latte, latte macchiato i cappuccino. Warto też zaznaczyć, że mleko krowie bywa coraz częściej zastępowane roślinnym zamiennikiem. Wyborem baristów są napoje owsiane oraz sojowe z racji dobrego spieniania. Źródło: ISBnews oraz Coffeedesk.pl się aromatyczne związki, odpowiedzialne za smak i zapach. Po paleniu kawę chłodzi się przepływającym powietrzem oraz odgazowuje (ziarna przez kilka godzin leżakują w koszach, by odparował z nich dwutlenek węgla). Jasne palenie polega na prażeniu ziaren w temperaturze 180-200°C. Tak przygotowana kawa ma bardzo delikatny smak. Średnie palenie kawy odbywa się z kolei w temperaturze 210°C, zapewniając ziarnom brązowy kolor, a poziom kofeiny jest niższy. Ciemne palenie ma miejsce w temperaturze 240, czasem nawet 250°C. Ziarna stają się bardzo ciemne i połyskujące. Tak palona kawa intensywnie pachnie, w smaku dominują nuty czekoladowe i orzechowe. Ciemno palone ziarna zawierają najmniej kofeiny.

w Cz ym PA r zyć?

Współcześnie do dyspozycji mamy wiele akcesoriów, w których możemy parzyć kawę. W latach 90. w wielu domach królował ekspres przelewowy. Używamy go zresztą również dziś, a jego działanie jest

Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje! Mistrz produkcji proste: w górnej części ekspresu umieszcza się filtr ze zmieloną kawą, a następnie stopniowo jest do niego doprowadzana gorąca woda. Takie ekspresy mają podgrzewane spody zapobiegające szybkiemu stygnięciu. W międzyczasie pojawiły się również tzw. alternatywne metody przelewowe: chemex i dripper. Chemex to elegancka, szklana karafka, z okalającym jej szyjkę „kołnierzem”. Bardzo ważną kwestią w tym sposobie parzenia kawy są grube, mocne, wielowarstwowe filtry. Dzięki nim napój ma delikatny smak. Filtry przed użyciem należy przepłukać dużą ilością ciepłej wody, by pozbyć się papierowego smaku. Przed parzeniem zaleca się ogrzać karafkę. Do chemeksu używa się kawy grubo mielonej. Czas parzenia wynosi od 3 min 30 s do 5 min. Kawę umieszcza się w filtrze i zalewa gorącą, ale niewrzącą wodą (90-95°C). Robi się to stopniowo. Z kolei dripper to szklany lub plastikowy zaparzacz. Wkładamy do niego filtr, wsypujemy kawę i zalewamy wodą. Potrzebujemy także czajnika. Pewną nowością na rynku jest aeropress. To rodzaj zaparzacza w formie tuby, bardzo poręcznej, do której dołączone są sitko, mieszadełko, kubek i filtry. Dobrą kawę możemy zaparzyć praktycznie wszędzie i to jest największa zaleta aeropressu. W domowych warunkach kawę parzymy w tzw. french pressie (szklany dzbanek z tłokiem, idealny do kawy grubo mielonej) oraz we włoskiej kafetierce. Włoska kafetierka wydaje się niezwykle romantyczna i już od samego spojrzenia na nią niemalże czujemy kojący zapach. To rodzaj ciśnieniowego czajniczka. Do dolnego zbiornika wlewa się wodę, a zmieloną kawę wsypuje do sitka ekstrakcyjnego, następnie kawiarkę umieszcza się na palniku/płycie kuchenki. Gorąca woda ze zbiornika pod wpływem ciśnienia przepływa przez sitko wypełnione drobno mieloną kawą i trafia do górnej części kawiarki, skąd możemy napój rozlewać do filiżanek. W kawiarniach dużym powodzeniem cieszy się kawa z ekspresów ciśnieniowych kolbowych i automatycznych. Ekspres kolbowy jest bardziej wymagający w obsłudze. W kolbie umieszcza się, a w zasadzie wprasowuje drobno zmieloną kawę za pomocą specjalnego przycisku, zwanego tamperem. Kolbę dopina się następnie do ekspresu, po czym uruchamiamy pompę.

Podgrzana woda jest tłoczona przez zmieloną kawę i w ten sposób otrzymuje się aromatyczne espresso. Ekspres ciśnieniowy automatyczny działa z kolei na zasadzie przepuszczania przez zmielone ziarna gorącej wody pod ciśnieniem. Taki ekspres posiada młynek, który mieli ziarna, oraz spieniacz do mleka.

esPresso, l ATTe , m ACChiATo, fl AT whiTe

O ile nazwa espresso nie budzi popłochu, to inne określenia na kawę już tak. Można się w nich pogubić albo nawet nie wiedzieć, jaką kawę dostaniemy. Na pewno klasyką jest espresso, na jego bazie serwuje się lubiane przez klientów kawiarni kawy mleczne. Espresso to intensywna kawa, pita w f iliżankach o małej objętości (15-18 ml), na jego powierzchni po zaparzeniu znajduje się crema, czyli kawowa pianka. Do porcji espresso używa się od 7 do 9 g drobno zmielonej kawy. Na takiej bazie przygotowuje się choćby americano, to swoją na- zwę zawdzięcza amerykańskim żołnierzom stacjonującym we Włoszech. Trudno im było przełknąć intensywne espresso, więc dodawali do niego ciepłą wodę, by było łagodniejsze.

Mistrz produkcji Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje!

Znane każdemu cappuccino to z kolei espresso ze spienionym mlekiem. Pochodzi z Wiednia, potem podbiło Włochy. Co ciekawe, na początku było to espresso podawane z bitą śmietaną i czekoladą. Wersja ze spienionym mlekiem pojawiła się wraz z rozwojem technologii. Bazę cappuccino stanowi aromatyczne espresso z cienką warstwą cremy. To klasyczne składa się z 25 ml espresso i 100 ml spienionego mleka, którego centymetrowa warstwa ma unosić się na napoju, a brzegi mleka powinny być otoczone brązową cremą. Crema powinna być kremowa, gładka, bez pęcherzyków powietrza. Zgodnie ze sztuką cappuccino podaje się w ogrzanej filiżance o pojemności 150 ml.

Do kaw mlecznych należy także flat white – podwójne espresso z warstwą delikatnie spienionego mleka oraz macchiato (nie mylić z latte macchiato) – espresso muśnięte warstwą mleka. Kawy w macchiato jest dwa razy więcej niż mleka, ma ono tylko złagodzić jej goryczkę. W kawiarni dostaniemy jeszcze mokkę – połączenie espresso z gorącym mlekiem i czekoladą. Mokka nie ma mlecznej pianki i podawana jest z bitą śmietaną przyprószoną kakao.

A NA deser l ATTe A rT

Na sam koniec zostawiłam kawę latte, która występuje także w wersji latte macchiato (wiem, już możemy mieć lekki zawrót głowy od nazw i rodzajów kaw). Latte to jedna porcja espresso połączona z dwoma porcjami mleka, zwieńczona grubą warstwą spienionego mleka. Z kolei latte macchiato to latte z jeszcze większą ilością mlecznej pianki i mniejszą ilością espresso. Latte macchiato ma charakterystyczny, warstwowy sposób podania: na dole jest warstwa mleka, pośrodku ciemna warstwa kawy, a na górze ponownie spieniona warstwa mleka.

Klasyczne latte często ozdabiane jest rysunkami: rozetami, serduszkami czy misiami, które uatrakcyjniają napój. To rodzaj sztuki, na tyle docenianej, że organizuje się mistrzostwa krajowe i świata w latte art. – Rysunki na kawie są wykonywane ręcznie – mówi Kamil Czarnik, mistrz Polski baristów w kategorii latte art. – Nie trzeba mieć zdolności plastycznych. By przygotować kawę latte art, konieczne są filiżanka z espresso i dzbanuszek ze spienionym mlekiem. Potrzebujemy też jeszcze czegoś, co nazywa się „pamięcią mięśniową”, czyli zapamiętywaniem ruchów dłoni.

Na mistrzostwach Polski Kamil „malował” spienionym mlekiem orła, rekina, psa, żółwia. Do zrobienia serduszka, które jest moim ulubionym motywem, potrzeba kilku ruchów. Dzbanek i filiżanka muszą być ustawione pod odpowiednim kątem, by rozpocząć rysowanie. Co ciekawe, Kamil nie jest smakoszem mlecznych kaw. Na mistrzostwach Polski i świata (w Tajwanie w 2023 roku), w k tórych brał udział, nie ocenia się smaku, ale wygląd kaw. Jednak nie zdarza się, żeby pracowali na słabej jakości ziarnach. – Najlepiej z mlekiem „współpracują” kawy z ziaren brazylijskich – mówi. – Ważne jest też, by espresso było zaparzone ze świeżej kawy. To zdecydowanie ułatwia pracę.

kAw y ze sklePów koNTr A k Aw y z PA l A rNi

O tym, że świeżość kawy jest bardzo istotna, zapewnia mnie Antoni Komorowski z kultowej, małej palarnio-kawiarni Aura na Starym Kleparzu w Krakowie. Niezmielone ziarna można przechowywać do 3 miesięcy. Po tym okresie kawa z nich jest już niesmaczna. Z Antonim rozmawialiśmy o t ym, czy kawa z palarni rzeczywiście jest lepsza od tej kupowanej na przykład w dużych sklepach. – Nie wszystkie kawy w sklepach sieciowych są złe. Wiele jest bardzo dobrych. Jeśli zdarzy się niesmaczna, to dlatego, że jest po prostu stara. Duże sieci palą mocno ziarna kawy, więc jej smak jest mocniejszy.

Właściciel Aury dodaje, że sklepy sieciowe kupują ogromne ilości kawy u dostawców, którzy dzięki technologiom starają się zachować stały smak w myśl zasady, że klientom smakuje to, co już jest oswojone i do czego są przyzwyczajeni. W mniejszych palarniach nie zawsze uzyskuje się stuprocentową powtarzalność. Sam pracuje na mieszance arabiki (60%) i robusty (40%). Dementuje tym samym obiegową opinię, że robusta to zawsze gorszy gatunek kawy. Robusty często się nie szanuje, z góry uznając, że jest złej jakości, więc kupuje się najtańsze ziarno do mieszanek, co tylko potwierdza obiegową opinię. A istnieją wysokiej jakości ziarna robusty, kawa z nich może smakować bardzo dobrze, twierdzi Antek. Robusta ma więcej kofeiny, daje kawie gęstość i zapewnia mniejszą kwasowość. „

Twierdzi Jack Trout, słynny amerykański spec od marketingu. Jego hasło sprzed kilku dekad wciąż nie traci na znaczeniu. Wręcz przeciwnie. Potrzeba bycia innym niż konkurencja jeszcze nigdy nie była tak duża. Pewna piekarnia w San Francisco wie o tym doskonale.