rozmowa z Urszulą Bartecką-Matuszewską i Karolem Płachtą ���������������������������������

Bez zgranego teamu nie ma gry

Ona w słodkiej branży pracuje ponad 20 lat, on prawie 10. Mistrzynię cukiernictwa i młodego ambitnego adepta sztuki cukierniczej połączyła pasja. Razem stworzyli zespół w biało-czerwonych barwach, który wywalczył drugie miejsce w międzynarodowym konkursie

Masters of Pastry 2021. Karol Płachta z Cukierni Sowa i Urszula Bartecka-Matuszewska

z Zeelandia Polska opowiadają o swoich cukierniczych drogach i o wspólnym wyzwaniu, które te drogi połączyło.

Zespół pracujący precyzyjnie, niemal jak jeden organizm to klucz do sukcesu w mistrzostwach

„ Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

Ewa Siuda-Szymanowska: Wspólnie wywalczone drugie miejsce w Masters of Pastry 2021 to wspaniałe osiągnięcie! Co według jurorów i według Was zaważyło na tej ocenie, ostatecznie zadecydowało o przewadze greckiego zespołu?

Urszula Bartecka-Matuszewska: Zaskoczeniem dla jurorów na pewno była koncepcja naszych finałowych propozycji. W każdej z nich można było doszukać się elementów wspólnych, ich motywem przewodnim była inspiracja naturą, a łączyła je dekoracja nawiązująca do tego tematu. Jestem też przekonana, że nasze umiejętności na pewno nie umknęły uwadze jurorów. Ciężko oceniać, co zadecydowało o przewadze zespołu greckiego, myślę, że pokazali również bardzo wysoki poziom i technikę pracy. Wiem jednak, że duże znaczenie miały też głosy publiczności, więc może tu należy upatrywać przewagi Greków. Karol Płachta: Po pierwszym dniu zmagań mieliśmy przewagę. Drugiego prezentowaliśmy swoją przekąskę na wynos i dodatkowo zliczane były głosy publiczności – to właśnie w tym momencie Grecja wyszła na prowadzenie. Otrzymali dużą liczbę punktów od publiczności, jury też bardziej przypadła do gustu grecka przekąska.

Jak wyglądały Wasze przygotowania do mistrzostw? Ile prób trzeba wykonać, ile godzin spędzić, żeby czuć się gotowym do udziału?

Karol: Nasze przygotowania zaczęły się już 3 miesiące przed konkursem. Poznaliśmy się i przystąpiliśmy do tworzenia koncepcji naszego projektu. W międzyczasie musieliśmy stworzyć filmy przedstawiające nasze osoby i miejsca, w których pracujemy, co również pochłonęło sporo czasu. Urszula: Karol pracuje około 200 km od Akademii Zeelandia, więc musieliśmy

umawiać się na dwu- lub trzydniowe spotkania, na których wdrażaliśmy nasze pomysły. Spotkań łącznie było około 10. Dzięki firmie Zeelandia oraz Cukierni Sowa mieliśmy wszystkie produkty oraz sprzęt potrzebny do stworzenia naszych pięknych aplikacji. Najważniejsze jest, by mieć projekt konkursowy w głowie. Zwizualizować sobie kompozycję, wygląd, a czasami nawet smak. W pierwszym etapie należy przelać swoje pomysły na papier, potem pozostaje już praca z produktem i dążenie do doskonałości w realizacji swojego założenia. W zależności od stopnia trudności wykonania każdego z deserów czy ciast praca nad skończonym projektem może zająć nawet kilka tygodni. Założenie jest proste: propozycje mają być idealne w naszym odczuciu.

Co daje Wam uczestnictwo w konkursach cukierniczych i co Was motywuje do brania w nich udziału?

Karol: Największą motywacją do udziału w konkursach jest możliwość zdobywania wiedzy i cennego doświadczenia oraz poznawanie wspaniałych ludzi z branży. Zajmując czołowe miejsca w prestiżowych konkursach, można też zdobyć wspaniałe nagrody, które przydają się w dalszym rozwoju. Urszula: Konkurs o takiej randze jak Masters of Pastry to wspaniała możliwość sprawdzenia siebie i swoich umiejętności, porównania się ze światową czołówką w branży. A kiedy już światła gasną, pojawiają się nowe, nieznane dotąd drogi i możliwości rozwoju, zaproszenia do nowych projektów i współpracy – jak na przykład nasza rozmowa.

Jak wkroczyliście w świat cukiernictwa, jak zaczęła się ta przygoda i ile już trwa?

Urszula: Można powiedzieć, że pasja do cukiernictwa została we mnie zaszczepiona, gdy przy boku mamy stawiałam pierwsze kroki w cukierni na dziale deserowym. Mama była moją najlepszą nauczycielką, surową, kiedy było trzeba, ale też wspierającą w trudnych chwilach. W branży jestem już ponad 20 lat i w zasadzie znam ją od podszewki: zaczynając od pracy cukiernika, poprzez kierowanie zespołem produkcyjnym, a kończąc na szkoleniach dla klientów oraz przyszłych adeptów sztuki cukierniczej. Karol: Przygodę z cukiernictwem zacząłem już jako mały chłopiec, próbując wypiekać pierwsze słodkości. Na poważnie wszystko zaczęło się w 2012 roku, gdy rozpocząłem naukę w bydgoskiej Cukierni Sowa. We wrześniu minie mi 10 słodkich lat w branży. W tym czasie brałem udział w szkoleniach, konkursach, które motywują mnie do pogłębiania wiedzy i jeszcze większego zaangażowania w pracę.

Jakie są Wasze specjalizacje w tej szerokiej dziedzinie, jaką jest sztuka cukiernicza?

Karol: Najlepiej czuję się w tworzeniu tortów deserowych oraz deserów na talerzu. Inne aplikacje też tworzę z uśmiechem na twarzy i nawet gdy coś pójdzie nie po mojej myśli, wyciągam wnioski i naprawiam błędy.

Boho – Tort Rustykalny

zewska s U cka-Ma T e T R FOT. U. Ba

Urszula: Moje działania skupiają się na produkcji wysokiej jakości ciast, tortów i deserów, najwięcej uwagi poświęcam ich wyglądowi oraz nietuzinkowym połączeniom smakowym. Estetyka wykonania to dziedzina, której poświęcam się najbardziej.

Wracając do udziału w mistrzostwach, konkursach, czy łatwo się porozumieć, startując zespołowo? Na co trzeba zwrócić uwagę, o czym pamiętać?

Karol: Mieliśmy do siebie około 200 km drogi i nie znaliśmy się wcześniej, ale nie przeszkodziło nam to w osiągnięciu sukcesu. Byliśmy w stałym kontakcie, na wypadek gdyby któraś ze stron wpadła na jakiś genialny pomysł. Startując zespołowo, trzeba się dogadywać, czasem iść na kompromisy. Urszula jest mistrzem cukiernictwa z dużym stażem i ogromną wiedzą, ja dopiero zaczynam swoją przygodę, więc w naszym zespole to właśnie ona podejmowała kluczowe decyzje odnośnie do całego projektu. Urszula: Bez zgranego teamu nie ma gry! Były wzloty i upadki, ale wynik naszych starań mówi jasno, że jako drużyna daliśmy radę. Najwięcej uwagi poświęciliśmy na rozplanowanie pracy każdego z nas, dzięki temu udało nam się pracować precyzyjnie, niemal jak jeden organizm.

Czy można zauważyć jakieś prawidłowości, cechy charakteryzujące „męskie” i „kobiece” podejście do cukiernictwa, np. większą dbałość o niektóre aspekty? Czy jednak są to cechy bardzo indywidualne i nie ma znaczenia, czy jest to męski, czy kobiecy świat cukiernictwa?

Karol: Według mnie nie ma znaczenia to, czy cukiernictwem zajmuje się kobieta, czy mężczyzna, dużo zależy od człowieka i jego podejścia do życia, pracy. Choć wydaje mi się, że kobiety bardziej dbają o detale. Urszula: Obecnie zatarła się granica między męskim a żeńskim podejściem do cukiernictwa. Liczą się pomysł, wykonanie i włożona w to wszystko pasja.

Co każde z Was wniosło do projektu konkursowego?

Urszula: Oboje daliśmy z siebie maksimum możliwości. Ja ze swojej strony wniosłam doświadczenie nabyte podczas wieloletniej pracy, pedantyczne wręcz podejście do wykonania zadania i nastawienie sfocusowane na zwycięstwo. Karol: Oboje włożyliśmy w ten projekt dużo serca i zaangażowania. Mieliśmy również wsparcie przyjaciół z branży, którzy dorzucili swoją cegiełkę do tego przedsięwzięcia, za co bardzo im dziękujemy.

Jak wyglądały zmagania w Masters of Pastry? Czy wiązały się ze stresem? Wszystko szło jak powinno czy pojawiały się jakieś trudności?

Karol: Największy stres pojawił się, gdy zostały włączone kamery, ale nie przeszkodziło nam to w stworzeniu konkursowych słodkości według planu. Skupiliśmy się na pracy i na założeniach projektu. Zdarzały się czasem jakieś delikatne niedociągnięcia, problemy, ale daliśmy radę i sprawnie naprawialiśmy błędy. Urszula: Każdy udział w konkursie o takiej randze jest stresujący, a w tym roku w związku z pandemią w zasadzie cały konkurs odbył się online, więc była to praca pod presją nie tylko jury, ale także wścibskiego oka kamery.

czej jest to wyłącznie forma sztuki cukierniczej?

Urszula: Jest to jak najbardziej forma sztuki cukierniczej, lecz posiadając właściwe przeszkolenie, receptury i odpowiednio opisany proces technologiczny, w zasadzie w każdej cukierni można je powtórzyć. Karol: Oczywiście, że tak. Uważam jednak, że w konkursach powinno się pokazać swoje najlepsze umiejętności, techniki i dać z siebie 101%, a pracując w dużej cukierni, trzeba takie aplikacje troszkę uprościć, delikatnie zmienić i zwrócić uwagę na możliwości produkcyjne.

Jakie produkty, surowce, kompozycje smakowe sprawdzają się latem w cukierni?

Karol: Lody, sorbety – uważam, że to one mają największe powodzenie latem. Desery z orzeźwiającymi owocami również cieszą się zainteresowaniem. Urszula: Lato w cukierni to przede wszystkim lekkie owocowe smaki. Królują małe biżuteryjne porcje, ciasteczka to go i lody.

Co najbardziej cenicie w swojej pracy i jak – poza udziałem w konkursach – rozwijacie swoje umiejętności?

Urszula: Największą zaletą mojej pracy jest kontakt z ludźmi, wymiana doświadczeń oraz fakt, że firma Zeelandia dużo inwestuje w mój rozwój, wysyłając na liczne szkolenia, i daje możliwość udziału w takich wydarzeniach jak Masters of Pastry. Karol: Biorę udział w szkoleniach, słucham bardziej doświadczonych cukierników, którzy chcą przekazywać swoją wiedzę. Czytam dużo książek kulinarnych, oglądam filmy z udziałem mistrzów cukiernictwa z całego świata, w których jest ogrom cennej wiedzy.

Jakie macie zawodowe marzenia?

Karol: Obecnie moim największym marzeniem jest obejrzenie na żywo zmagań najlepszych cukierników na świecie w finale World Chocolate Masters. Urszula: Moim największym marzeniem jest znaleźć się w ścisłej czołówce światowej klasy mistrzów cukiernictwa, to po to właśnie nieustannie podnoszę swoje kwalifikacje i umiejętności.

Co warto powiedzieć młodym cukiernikom marzącym o pracy w tym zawodzie i dopiero rozpoczynającym swoją drogę?

Karol: Od samego początku warto się uczyć, szkolić i słuchać starszych. Mieć dużo chęci i zaangażowania, nie poddawać się, gdy coś nie wyjdzie, tylko wyciągać wnioski i naprawiać błędy. Urszula: Każdemu, kto chciałby zacząć swoją przygodę z cukiernictwem, mogę powiedzieć krótko: nie poddawaj się i stawiaj sobie poprzeczkę coraz wyżej. „