Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć �����������������������������������������������������������

Kreatywny sugarcrafting z ChwyćAngeliką

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

www.facebook.com/angelika.chwyc

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć

– w cyklu artykułów Angelika Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, dzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka prezentuje:  autorskie techniki dekorowania,  ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, Uwaga, upał! które ułatwiają pracę dekoratorom. – jak radzić sobie w pracowni cukierniczej przy wysokiej temperaturze

Każdy z nas z pewnością niejednokrotnie mierzył się ze zbyt wysoką temperaturą podczas pracy. Zwarzony krem, śmietana czy masa cukrowa lub czekoladowa przeciekająca przez palce to częste zjawiska, z jakimi mamy do czynienia w najcieplejszych dniach w roku. Jak radzić sobie z upałami? W tym artykule przybliżę wam kilka przykładów.

Wysoka temperatura bywa problemem nie tylko podczas pracy, ale i w trakcie ekspozycji gotowych dekoracji. W upalne miesiące niezbędna jest klimatyzacja, która schłodzi pomieszczenie do temperatury niezbędnej przy konkretnych czynnościach. W modelowaniu rzeźb i figurek preferuję przedział 21-24°C. Gdy modeluję kolorowe wzorki lub wykonuję bardzo drobne elementy z masy cukrowej czy czekolady plastycznej, trzymam się raczej dolnej granicy. Wszytko zależy od tego, jak sprawnie pracujemy oraz do jakiej temperatury pracy jesteśmy przyzwyczajeni. Doświadczone osoby będą w stanie wykonać dekoracje z mas cukrowych nawet w trzydziestu paru stopniach. Jest to trudniejsze i często bardziej pracochłonne, ale możliwe.

Schładzanie pojedynczych elementów

[fot. 1] Dobrym sposobem jest schładzanie elementów w lodówce. Używam m.in. niewielkiej przenośnej lodówki do napojów, która ułatwia mi pracę na stanowisku, eliminując konieczność wędrowania przez pracownię. Jeśli z jakichś powodów nie mogę dokończyć dekoracji w danym momencie, zawsze staram się ją zabezpieczyć. W chłodniejszych miesiącach nie ma to takiego znaczenia (pod warunkiem, że nie nadużywamy ogrzewania), ale latem wręcz niezbędne jest odpowiednie zabezpieczenie dekoracji lub jej elementów. Należy pamiętać, że masa cukrowa i czekolada plastyczna pozostawione na zewnątrz przejmują ciepło, warstwa wierzchnia niemal zawsze ciemnieje, wówczas doklejanie elementów będzie widoczne, nawet jeśli używamy tej samej masy. Dobrze jest więc zapakować elementy do tekturowego pudełka, układając je na pergaminie. Dekoracje czy figurki pozostawione w lodówce bez opakowania nabiorą wilgoci, co również sprawi, że intensywność koloru zmieni się, a warstwa wierzchnia będzie zbyt klejąca, aby dołączyć do niej kolejne części. Schłodzone elementy należy skleić nieco luźniejszą masą. Wystarczy dodać odrobinę wody i szybko wymieszać, aby za bardzo nie ocieplić masy, a następnie połączyć elementy [fot. 2a, 2b].

Gotowy zamrażacz do mas cukrowych i czekolady

1.

3a.

ważne jest jednak, aby były one stabilne, ponieważ zamrażamy tylko w punkcie łączenia.

Witryny z dekoracją i tortami

Kilka lat temu gdy prowadziłam pracownię w pięknym przeszklonym z dwóch stron lokalu, nie mogłam doczekać się wyeksponowania wszystkich dekoracji, aby zaglą-

3b. 2a.

dający widzieli, co mogą u mnie znaleźć. Mój entuzjazm prysł kilka miesięcy później, gdy nadeszły upały. Nie były groźne dla cukrowo-czekoladowych dekoracji do momentu krótkiego urlopu. Zamknęłam wówczas pracownię na trzy dni i wyłączyłam klimatyzację, co okazało się tragiczne w skutkach. Po powrocie zobaczyłam, że kilkadziesiąt dekoracji i tortów pokazowych dosłownie „popłynęło”. Figurki na zdjęciu

2b.

[3a, 3b] były wykonane w podobnym czasie. Pierwsza trafiła do klientów, a druga została w pracowni i taką ją zastałam. W niektórych wytrącił się tłuszcz, tworząc biały nalot, a inne zupełnie się rozpadły. To była niezwykła lekcja, od tego czasu ze szczególną uwagą zabezpieczam swoje prace.

Awaria klimatyzacji

Zdarza się oczywiście, że mimo największej dbałości o dekoracje dzieją się rzeczy niezależne od nas. Taką sytuację miałam okazję „przetestować” w tym roku podczas największych upałów. Doszło do awarii klimatyzacji, więc przez kilka dni musiałam pracować w za wysokiej temperaturze. Jeśli już zdarzy się coś takiego, to warto przearanżować pracę, a ścisłej mówiąc godziny, w których będziemy modelować. Najbezpieczniejsze będą bardzo wczesne poranki, wówczas zapakowane dekoracje powinny szybko trafić do lodówki. Nie polecam modelowania figurek popołudniami, gdy temperatura w pracowni sięga powyżej 30°C. Jak wspomniałam, doświadczona osoba poradzi sobie z masą cukrową

4. 5. 6.

i czekoladową w bardzo wysokiej temperaturze, produkty mogą natomiast odmówić posłuszeństwa, nawet gdy dekoracja jest już gotowa. Gdy przegrzejemy masę, to może się okazać, że straci swoje właściwości. W środku dekoracja nie zastygnie, nawet schłodzona w lodówce po wyjęciu bardzo szybko zmięknie i co najgorsze będzie się deformować przy każdym dotknięciu, czyli np. przy przekładaniu na tort. Żywotność takiej figurki jest bardzo krótka, szczególnie gdy w grę wchodzą ciemne kolory. Starsze dekoracje, które zostały wykonane w odpowiednich warunkach i zdążyły wyschnąć, również są narażone na zniszczenie przez zbyt wysoką temperaturę. Deformacja takiej figurki przebiegać będzie znacznie wolniej niż w przypadku świeżo modelowanej, ale zmiany będą nieodwracalne. Warto o tym wspomnieć klientom i poinstruować ich, że dekoracje powinny znajdować

się w suchym miejscu i nie mogą być

wystawione na bezpośrednie działanie promieni słonecznych. Chciałabym podzielić się z wami jedną z takich figurek [fot. 4 i 5]. Kilka godzin spędziła ona niedaleko okna, promienie słoneczne dosięgały ją zaledwie przez kilkadziesiąt minut. Najpierw zaczęła w widoczny sposób błyszczeć, ponieważ tłuszcz znajdujący się w masach zaczął się wytrącać. Po kilku kolejnych godzinach tłuszcz zaczął ściekać na podstawę. W międzyczasie figurka „straciła głowę” – gdyby była to świeżo wykonana dekoracja, to wówczas w całości spłynęłaby ze stelaża. W tym wypadku stelaż utrzymał ją na miejscu, ale wyciekający tłuszcz sprawiał, że zapadała się do wewnątrz, takjak by ktoś spuścił z niej powietrze. Kolory wykonane barwnikiem pudrowym oraz aerografem spływały razem z tłuszczem lub zostawały pokryte białym nalotem wysychającego już tłuszczu [fot. 6]. Pamiętajcie o zabezpieczeniu produktów i waszych dekoracji podczas urlopów. Mam nadzieję, że tych kilka przykładów pomoże uchronić wasze dzieła przed wysoką temperaturą w upalne dni. n