Najmodniejsza hybryda sezonu – cruffin ����������������������������������������������������������������

Jedną z propozycji Lune Croissanterie jest cruffin z kremem z marakui i kokosu z bezą na wierzchu

Najmodniejsza

„ Katarzyna Szarek

cruffin

Po nieśmiałym debiucie kilka lat temu cruffin został stałym bywalcem cukierniczych witryn. Nic dziwnego – jest połączeniem dwóch ulubionych słodkich przekąsek konsumentów na całym świecie.

Filiżanka kawy na kawiarnianym stoliku i koszyczek z pieczywem, w którym króluje croissant, stanowią dla wielu symbol francuskiego stylu życia, sławnej „joie de vivre” – umiejętności czerpania radości z drobnych przyjemności. To obrazek typowy dla kultury francuskiej, ale nie tylko Francuzi kochają celebrację posiłków. Wspomniane croissanty nie występują jedynie w klasycznej formie, są też nadziewane, polewane kolorową kuwerturą bądź posypywane płatkami z migdałów. Stają się również przedmiotem kulinarnych eksperymentów! A jakże! Do takich cukierniczych innowacji można zaliczyć pojawienie się na rynku cruffinów. To wyroby z ciasta półfrancuskiego pieczone w formach na muffiny. Stanowią połączenie kultury anglosaskiej i francuskiej. Ze wspomnianych muffinkowych form otrzymujemy przerośniętą babeczkę o nieregularnych kształtach, z delikatnie

chrupiącym wierzchem. Środek często wypełniany jest kremami: słodkimi, ale też wytrawnymi.

Z MelbourNe do SaN FraNciSco

Na pomysł tego wypieku, jak informują źródła internetowe, wpadła australijska cukierniczka, właścicielka cukierni o nazwie La lune croissanterie – Kate Reid. To ona cruffina wymyśliła, ale drogę do kulinarnej sławy utorował mu inny australijski cukiernik Ry Stephen. Dzięki niemu cruffin stał się popularny najpierw w San Francisco w USA, a potem także w innych krajach. Ry Stephan nie był sam. Razem z młodym przedsiębiorcą Aaronem Caddelem prowadził założoną w 2014 roku cukiernię Mr. Holmes Bakehouse, która niestety niedawno ogłosiła upadłość. To w niej flagowym produktem był cruffin. Sprzedawany w wersjach słodkich i wytrawnych. Dziś Ry Stephen mieszka w Nowym Jorku, gdzie otworzył własną kafejkę Supermoon Bakehouse, a Aaron Caddel, któremu kiedyś udana operacja usunięcia guza mózgu dodała odwagi do działania i podejmowania biznesowych decyzji, wycofał się z prób ratowania Mr. Holmes Bakehouse. To jeST życie!

Jeden z napisów pod postem na Instagramie prezentującym wypieki istniejącej jeszcze wtedy cukierni Mr. Holmes Bakehouse brzmiał następująco: „It’s not easy writing captions about carbs, but it’s a living” (Nie jest łatwo dodawać napisy o węglowodanach, jednak to jest po prostu życie). Zdecydowanie

reklama Mr. Holmes Bakehouse – słynna pionierska piekarnia, którą w 2014 roku w San Francisco założył Aaron Caddel, stała się swego rodzaju influencerem promującym cruffiny w Stanach Zjednoczonych, a potem na całym świecie. Swego czasu biła takie rekordy popularności, że kolejki ustawiały się do drzwi jeszcze przed otwarciem lokalu, a na klienta przypadał określony limit cruffinów, które stały się hitem Instagrama. W samym Los Angeles powstało aż 18 lokalizacji franczyzowych

Miesiarki spiralne

Z dzieżami stałymi DIOSNA SP oraz z dzieżami wyjezdnymi

DIOSNA SPV

Miesiarki Diosna

Mikser cukierniczy i piekarniczy DIOSNA SPVW

Do ubijania dużej ilości mas cukierniczych i do miesienia Miesiarki typu Wendelkneter

Nowoczesny system miesienia

Najpopularniejszy typ miksera w dużych polskich cukierniach

Dokładne miesienie nawet przy 5% napełnieniu dzieży. Szybkie i intensywne miesienie przy 1–2% wzroście wydajności. Idealna dla dużych rzemieślniczych oraz przemysłowych piekarni.

tak! To życie nie tylko w sensie dostarczania energii, ale także w sensie przenośnym. Croissanty, cruffiny, babeczki, tarty to małe przyjemności dnia codziennego, które stanowią o jego smaku. Także na rynku polskim można w niektórych miejscach kupić tę wypełnioną Bakehouse – słynna nadzieniem muffinkę z ciasta na croissanty. Jak różne są nadzienia i jak bardzo cukiernicy wychodzą naprzeciw gustom klientów, możemy przekonać się, oglądając niektóre oferty. Cruffin na stałe zagościł w ofertach znanych cukierni, jak krakowska Galeria Tortów Artystycznych, Maison A.S. czy Cukiernia Czekoladowy. Jest też częstym bywalcem nie tylko cukierni, ale i rzemieślniczych piekarni, np. HIVE. Mnie osobiście zaskoczył cruffin wypełniony pastą z tradycyjnej sałatki… warzywnej. Na Instagramie można znaleźć wiele wariacji na jego temat – hashtag cruffin zgromadził ponad 75 tys. zdjęć tego wypieku!

KreMowy ZawróT głowy!

Przyznaję, że rodzaje kremów, które widnieją w opisach cruffinów na profilu instagramowym wspomnianej krakowskiej kawiarni, potrafią oszołomić. Są wśród nich kremy cytrynowe, z kwaśnej śmietany, krem brûlée, krem namelaka (to lekki krem z białej czekolady, z dodatkiem m.in. mleka i śmietany),kremy jogurtowe z ciemnej czekolady, krem chantilly. Pokruszona lub lekko przypieczona beza to ostatni element, który wieńczy przygotowanie cruffina. Przeglądając Instagram, można śmiało powiedzieć, że wariacjom na temat cruffina nie ma końca. Można kombinować z kształtem (który zależy od tego, jak zawijamy ciasto), wypełnieniem (różnego rodzaju kremy lub konfitury), na toppingu kończąc (np. beza). „

a T Masło, mąka, precyzja i wałkowanie

Pollen Bakery to jedno z ciekawszych miejsc w mediach społecznościowych popularyzujących cruffiny, a właściwie to piekarnia usytuowana w Manchesterze (Anglia). Założona w 2016 roku przez byłych bankierów Chrisa Kelly’ego i Hannah Calvert, szybko stała się miejscem kultowym, tu również klienci musieli stać w długich kolejkach właśnie po firmowego cruffina

M

– Konrad Tota, Galeria Tortów Artystycznych Być może cruffin wygląda niepozornie, ale jego produkcja wcale nie jest prosta. Jego bazą jest ciasto półfrancuskie, a to oznacza wieloetapową, pracochłonną procedurę, która co prawda jest możliwa bez użycia specjalistycznego sprzętu, ale zajmuje wtedy tak dużo czasu, że zwyczajnie jest nieopłacalna przy małym nakładzie. Właśnie dlatego, planując włączenie cruffina na stałe do oferty naszej piekarni lub cukierni, warto przede wszystkim zaopatrzyć się w wałkownicę. Dzięki niej przyspieszymy proces produkcji, ale też laminacja będzie bardziej precyzyjna, niż gdybyśmy robili to ręcznie. Pracując rękami, często tracimy kontrolę nad odpowiednią temperaturą masła, które może się roztopić i wchłonąć do ciasta, zamiast je zalaminować. Być może na początku wałkownica może wydawać się sporym wydatkiem, jednak pamiętajmy, że cruffin to tylko jedna z opcji w ofercie wypieków z ciasta półfrancuskiego. Wykonamy też z niego danishe, „wiatraki” czy pain au chocolat. Do tego typu ciasta polecam mąkę chlebową lub jakąkolwiek inną pszenną o odpowiedniej ilości białka (moim zdaniem, powinna zawierać 11-12 g białka), dzięki temu cechować ją będzie odpowiednia siła. To, jakiej mąki użyjemy, będzie miało wpływ na wyrabianie ciasta, jego wyrastanie, wreszcie laminację, garowanie i wypiek. Ale też na jego chrupkość i odczucie, które będzie pozostawiało w ustach konsumenta. Podobnie jest z masłem, które wybierzemy. Surowce są ważne. Wpływ na ciasto ma wiele zmiennych, takich jak temperatura pracowni – nie powinna być zbyt wysoka, by nie dopuścić do fermentacji, najlepsza to ok. 18oC, co w upalne dni często jest niewykonalne. Dlatego trzeba pilnować, by ciasto nie zaczęło pracować. Samo wypieczenie trwa 18-25 min. Do produkcji cruffinów trzeba być odpowiednio przygotowanym i przeszkolonym. My sami długo pracowaliśmy nad logistyką, tak by dostosować przygotowanie wszystkich elementów do organizacji pracy w firmie Choć wyroby z ciasta francuskiego mamy w naszej ofercie od kilku lat, cruffiny zagościły w witrynie dopiero w tym roku. Co chwilę zmieniamy opcje smakowe, obecnie mamy w witrynie, m.in. cruffiny z rabarbarem oraz lemon curdem i bezą. Poszerzony artykuł o produkcji cruffina znajdziecie w naszym dodatku specjalnym na lato – „Pieczywo odkryte na nowo”.

per s K e e i K o

Cruffin w wersji wytrawnej? Proszę bardzo! W australijskiej piekarni serwowany jest m.in. z awokado, kozim serem, kolendrą i koprem włoskim