Kompendium wypieków – ciasto waflowe���������������������������������������������������������������

C y k L Podstawy Produkcji c i a s t

Ciasto waflowe otrzymuje się z napowietrzonej mieszaniny wody lub mleka oraz mąki, tłuszczu, chemicznych środków spulchniających i dodatkowych składników. Jego konsystencja jest rzadka, przypomina trochę ciasto naleśnikowe. Dzięki temu wafle łatwo nalewa się do form. Wypieka się je w tzw. żelazkach lub specjalnych piecach.

Kompendium wypieków Ciasto waflowe

„ Joanna Gwizdała. Miłośniczka zdrowego żywienia i ekologii. Prowadzi własną działalność gospodarczą w zakresie szkoleń HACCP, warsztatów kulinarnych i cukierniczych. Przez wiele lat była nauczycielką przedmiotów zawodowych w dziedzinie gastronomii i cukiernictwa, trenując uczniów do konkursów wojewódzkich i ogólnopolskich.

Metody sporządzania i etapy produkcji

Przygotowanie ciasta – do dyspozycji mamy kilka sposobów. Najczęściej do tego celu stosuje się miesiarki z mieszadłem w\kształcie litery T. Na zimno Sposób I: do chłodnej wody/mleka wsypuje się część mąki i środki spulchniające, a następnie miesza. Czas mieszania jest uzależniony od ilości masy, z jakiej robi się wafle, oraz rodzaju i jakości użytych składników. Wynosi on mniej więcej 15-20 minut, przy czym ciasto z dodatkiem cukru miesza się dłużej (cukier musi się rozpuścić). Także mąka nie może być wsypana od razu w całości, gdyż powstałaby niejednorodna, gęsta mieszanina. Utworzyłyby się trudne do rozbicia grudki. Ciasto stałoby się gęste, lepkie i zaciągnięte. Cząsteczki glutenu zlepiałyby się i powstałaby siatka glutenowa. Odpowiednia wilgotność surowego ciasta oraz stopniowe dodawanie mąki zapewniają tworzenie się wodnych otoczek wokół napęczniałego glutenu, co hamuje zlepianie się mąki w grudki. Zabezpiecza również stałość struktury ciasta po wypieku. Do jednorodnej mieszaniny dodaje się żółtka, ubija je, a następnie dozuje pozostałą część mąki, tłuszcz, ewentualne składniki dodatkowe i znowu ubija. Sposób II: żółtka miesza się z solą, chemicznymi środkami spulchniającymi, tłuszczem i połową płynu. Do tej mieszaniny dodaje się porcjami mąkę i krótko miesza, aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Na ciepło – miesza się tłuszcz (olej) z taką samą ilością płynu i doprowadza do wrzenia. Zaparza się część mąki (stosunek oleju, płynu i mąki powinien wynosić 1:1:1), a następnie schładza do 20°C. Do masy dodaje się jaja lub żółtka i ubija. Pod koniec dozuje się pozostałą część płynu i inne składniki, krótko ubijając do uzyskania jednorodnej masy.

Regulowanie konsystencji ciasta – ciasto po wymieszaniu składników powinno mieć odpowiednią konsystencję, którą można regulować płynem. Dzięki dużej ilości płynu podczas wypieku następuje szybkie parowanie, wyroby stają się przyjemnie chrupiące i kruche. Ciasto nie może być za rzadkie, ponieważ może to doprowadzić do wycieku z form (zwiększenie odpadów poprodukcyjnych oraz obniżenie wydajności waflarki/pieca). Przyjmuje się, że wilgotność ciasta surowego powinna wynosić ok. 65%. Zmniejszanie wilgotności będzie wiązało się ze zwiększeniem lepkości ciasta, a co za tym idzie – utrudni nalewanie do form i wypiek. Ciasto najlepiej przygotować bezpośrednio przed wypiekiem, gdyż jest nietrwałe, jednak w przypadku dużej ilości można je przechowywać w chłodnym miejscu maksymalnie do 4 godzin. Wypiek wafli – ciasto waflowe ma to do siebie, że po jakimś czasie na dnie naczynia tworzy się „osad”, dlatego przed wypiekiem należy je krótko ubić, aby zapobiec zagęszczeniu. Powinno się również przecedzić przez sito w celu usunięcia ewentualnych zanieczyszczeń i grudek mąki. Podczas wypieku przebiegają jednocześnie dwie fazy, tj.: wypiek i suszenie. W pierwszej gwałtownie odparowuje woda. W gotowych ostudzonych listkach waflowych jej zawartość nie może przekraczać 8%. Temperatura wypieku jest uzależniona od receptury, dla ciasta bez dodatku cukru jest ona wyższa i wynosi 170°C, czas wypieku to ok. 3 minuty. Dla ciasta z dodatkiem cukru temperatura jest nieco niższa, tj. 150°C, czas wypieku do 4 minut. Pod wpływem wysokiej temperatury podczas wypieku tworzy się para wodna, a tym samym wzrastają ciśnienie i objętość. Dzięki temu ciasto wypełnia formę i zostaje wypieczone. Następuje również rozkład chemicznych środków spulchniających. Powstałe gazy zostają „uwięzione” w cieście (białka ulegają denaturacji w temperaturze powyżej 70°C i powstaje coś w rodzaju szkieletu białkowego), spulchniają je, tworząc charakterystyczną porowatą strukturę. Podczas wypieku wafli oprócz denaturacji białek zachodzi także kleikowanie skrobi, a wraz z podwyższeniem temperatury (120-130°C) jej rozpad do dekstryn, czyli tzw. dekstrynizacja. W wyższej temperaturze cukry proste/dwucukry ulegają karmelizacji, nadając wyrobom ładny kolor. Andruty są cienkie (ok. 2 mm) i dlatego pieką się w całej swojej grubości. To zdecydowanie różni je od pozostałego pieczywa cukierniczego trwałego. Prawidłowy wypiek i odpowiednio dobrana receptura gwarantują, że wyroby w całym przekroju są jednakowo porowate, mają mocną strukturę i są chrupkie. Do wypieku wafli służą specjalne żelazka, tzw. waflarki. Dla małych i średnich firm producenci wykonują je z uwzględnieniem indywidualnych potrzeb, np. z grawerem, logo. W zależności od asortymentu wafli, żelazka posiadają odpowiednie matryce wykonane z wysokiej jakości żeliwa, można w nich upiec wafle płaskie, tzw. andruty, wafle do lodów, rurek. Kształt nadawany jest przez konkretną matrycę; forma powinna być dokładnie wypełniona ciastem. Jeśli receptura przewiduje znaczny dodatek cukru, wafle wypieka się między płaskimi płytami, tzw. żelaziakami. Bezpośrednio po wypieku, przez kilkanaście sekund listki waflowe są plastyczne, wynika to z właściwości cukru w wysokiej temperaturze. W tym czasie można nadać im odpowiedni kształt, np. zwinąć w rożki, rurki. Do tego celu służą metalowe pręty i stożki.

W dużych zakładach stosuje się piece o działaniu ciągłym. Długość linii produkcyjnej i prędkość przesuwu płyt wypiekowych są tak dobrane, aby odpowiadały czasowi wypieku wafli. Kiedyś w piecach starego typu do ich wypieku stosowano obsługę ręczną, a upieczone listki przyrządzone z ciasta z dodatkiem cukru formowano za pomocą wałeczka. Podczas wypieku wafli należy kierować się dwoma ważnymi zasadami. Żelazka powinny być dokładnie wyczyszczone, bez zanieczyszczeń w postaci nagaru. Aby ułatwić oddzielenie listków od form, przed pierwszym użyciem matryce należy odpowiednio przygotować, wypalając je w temperaturze ok. 250°C. Do smarowania matryc stosuje się wosk pszczeli lub specjalne tłuszcze roślinne, np. w sprayu. Do czyszczenia żelazek wykorzystuje się druciane szczotki wykonane z miedzi (nie ze stali) lub drewniane oraz szpachelki z odpowiednich tworzyw odporne na wysoką temperaturę. Można

również zastosować czyszczenie chemiczne preparatami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością, które należy dokładnie spłukać wodą. Chłodzenie wafli – bezpośrednio po wypieku wafle powinny zostać schłodzone, żeby można było je spakować lub użyć do dalszego przerobu. Należy zapewnić im odpowiednie warunki podczas chłodzenia, ponieważ bardzo łatwo chłoną wilgoć, zachodzi wówczas tzw. sorpcja i desorpcja, wafle chłoną wodę z otoczenia lub ją oddają. Procesy te trwają do momentu wyrównania wilgotności między listkami waflowymi a otoczeniem. W tym czasie może zdarzyć się deformacja, pękanie wyrobów. Brzegi wafli wchłaniają więcej wilgoci niż środek. Aby zapobiec wybrzuszeniom, listki powinny stygnąć pojedynczo. W dużych zakładach są one delikatnie przytrzymane specjalnymi chwytakami i chłodzą się w ciągu.

Wpływ składników na jakość ciasta waflowego

Oprócz przygotowania bardzo ważną rolę pełnią surowce wykorzystane do sporządzenia ciasta waflowego. Ich odpowiednia proporcja oraz jakość wpływają na właściwości ciasta i jego parametry. Mąka pszenna – powinna zawierać maksymalnie 30% słabego lub średniego glutenu. Zapobiega to tworzeniu się siatki glutenowej, dzięki temu ciasto ma rzadką konsystencję, umożliwiającą wypełnienie formy. Konsystencja ciasta wiąże się ściśle z wilgotnością mąki. Te dwa parametry wpływają znacząco na jakość wypieczonych wafli, dlatego zaleca się przeprowadzenie wypieku próbnego. Można także produkować wafle na bazie mąki kukurydzianej lub z dodatkiem mąki ziemniaczanej, sojowej, obniżamy wtedy zawartość glutenu lub go eliminujemy (w waflach bezglutenowych z mąki kukurydzianej). Płyn – w recepturach najczęściej stosuje się wodę. Służy do regulacji konsystencji ciasta i temperatury. Powinna być zimna, gdyż temperatura ciasta nie może przekraczać 20°C (wyjątek stanowi metoda z zaparzaniem mąki). Wraz ze wzrostem temperatury wzrasta lepkość ciasta, gluten łatwiej pęcznieje, tworzy się siatka glutenowa, która wpływa na pogorszenie jakości listków. Niska temperatura wody ogranicza pęcznienie glutenu. Zamiast wody można użyć mleka krowiego/śmietanki kremowej, napojów roślinnych, mleka w proszku lub zagęszczonego. Wzbogacają one smak i wartość odżywczą, a oprócz tego poprawiają kruchość wafli ze względu na zawartość tłuszczu. Tłuszcz – zwiększa wartość odżywczą i kaloryczną wyrobów, poprawia smak oraz ułatwia odklejanie wafli od form. Tłuszczami stosowanymi do przygotowania wafli są: margaryna/masło, olej rafinowany, tłuszcz kokosowy. Rodzaj użytego tłuszczu zależy od receptury i preferencji. Gdy jest go za dużo, twardość wafli wzrasta. Żółtka/jaja – poprawiają kolor i zwiększają wartość odżywczą wafli. Ułatwiają oddzielanie listków waflowych od żelazek. Ich dodatek nie jest konieczny. Zamiast żółtek do ciasta można dodać lecytynę, która ma właściwości emulgujące, podobnie jak żółtka ułatwia oddzielanie listków od form. Ułatwia wymieszanie oleju z ciastem, stosowana w niewielkich ilościach w postaci wodnej emulsji. Jeśli w recepturze przewidziane są całe jaja, należy zwiększyć dodatek spulchniaczy i płynu. Jaja także są czynnikiem (fizycznym) spulchniającym ciasto waflowe. Cukier – używa się cukru kryształu. Poprawia smak i zwiększa wartość kaloryczną. Wpływa na strukturę wafli, tj. pozwala uzyskać wyroby o odpowiedniej chrupkości i kruchości, nawet przy większej wilgotności (dzieje się tak np. przy wilgotnych nadzieniach, cukier w waflach „zabezpiecza” przed wchłonięciem wilgoci z nadzienia). Cukier rozrzedza ciasto waflowe, nadaje wyrobom szklistość i poprawia ich barwę. Nie jest jednak dodatkiem koniecznym. Zamiast cukru można dodać miód (szczególnie w wyrobach regionalnych), sztuczne środki słodzące, np. aspartam dla diabetyków, fruktozę. Dodatki aromatyczno-smakowe – oprócz tradycyjnych wafli produkuje się wafle smakowe i w różnych barwach. W tej roli najlepiej sprawdzają się dodatki naturalne: kakao, mielona kawa, cynamon, wanilia, wyciągi warzywne, owocowe lub sproszkowane liofilizowane owoce i warzywa, węgiel kokosowy itd. Oprócz dodatków słodkich z powodzeniem można zastosować dodatki słone: sól, przyprawy, smażoną cebulkę.

Chemiczne środki spulchniające

– najczęściej stosuje się kwaśny węglan sodu lub kwaśny węglan amonu. Nadają one waflom charakterystyczną porowatą strukturę. „

w a dy ciasta waflowego i przyczyny ich powstawania

wada Przyczyna

wafle blade za niska temperatura wypieku lub brak dodatku cukru

wafle za bardzo skarmelizowane za wysoka temperatura wypieku lub za duży dodatek cukru wafle szkliste za dużo cukru w cieście

wafle twarde użycie mąki o mocnym glutenie, zbyt duży udział mąki w stosunku do innych składników

Asortyment

Na słoNo/bez cukru

Andruty – płaskie wafle (listki waflowe) w kształcie koła o śr. ok. 40 cm lub kwadratu. Mogą stanowić samodzielną przekąskę lub być wykorzystane do przygotowania słonych zakąsek. Produkowane są również w wersji z dodatkiem cukru. Wafle smakowe – typu snack, wafle wytrawne, stanowią przekąskę. Mogą być przygotowywane z dodatkiem żółtego sera, smażonej cebulki, suszonych przypraw (np. papryki w proszku), ziół, nasion typu czarnuszka, sezam. Oblaty śląskie – z łac. oblatum, niem. oblate – rodzaj okrągłych cienkich wafli, bardzo kruchych i delikatnych, średnicy ok. 15 cm. Były znane już od XIX wieku na Górnym Śląsku, Czechach (jako lázeňská oplatka) i Słowacji. Żeliwne formy do ich wypiekania, nazywane żelozkami albo klyszczami, smarowało się woskiem pszczelim. Tradycyjne oblaty wypiekane są z mąki, wody i oleju. Dodatkami słonymi mogą być: smażona cebula, suszony czosnek, przyprawy. Opłatek – bardzo cienki biały płatek chlebowy, przaśny, wypiekany z białej mąki i wody, bez dodatku spulchniaczy. W tradycji chrześcijańskiej dzielono się nim przy stole wigilijnym, składając sobie życzenia.

Na słodko

Wafle smakowe – oprócz wafli wytrawnych można dodać składniki „na słodko”, np. kakao, wanilię, sproszkowane liofilizowane owoce. Są okrągłe, śr. do 10 cm. Zamiast cukru można dodać miodu. W niektórych domach na Śląsku Cieszyńskim przed Bożym Narodzeniem przetrwała tradycja pieczenia tzw. „szulek” – za pomocą specjalnych maszynek do wypieku o dużej mocy wypieka się okrągłe andruciki z ciasta z dodatkiem cukru/miodu, cynamonu. Po wypieku, jeszcze gorące „szula się” je (stąd nazwa szulek), tzn. zwija na patyczku. Oblaty śląskie na słodko – kształt ten sam jak przy wytrawnych. Stosuje się dodatek wanilii, orzechów, cynamonu. Wafle przekładane – suche listki, tj. andruty, przekłada się masami i kremami. Nadzienia waflowe powinny odznaczać się dużą smarownością, przyczepnością do listków oraz posiadać niską zawartość wody. W innym wypadku po dłuższej chwili listki nasiąkną wilgocią, staną się ciągliwe i nie będą chrupkie. W zakładach rzemieślniczych dobrze sprawdzają się masy czekoladowe (np. pischingerprzekładany ganaszem), na mleku w proszku, masy orzechowe, kajmak. Po przełożeniu chłodzi się je i kroi w prostokąty, trójkąty lub kwadraty. Niektóre cukiernie mają w swojej ofercie andruty przekładane galaretką owocową. W dużych zakładach cukierniczych przełożone wafle oblewa się czekoladą (można je dodatkowo obsypać orzechami, migdałami, posypkami) lub pozostawia bez wykończenia. Mogą mieć różne kształty (koła, trójkąty, kwadraty, prostokąty) i rozmiary. Przysmakiem Holendrów są tzw. Stroopwafels/Siropwafels (pol. wafle z syropem). Są to okrągłe wafle ok. 10 cm średnicy przełożone warstwą nadzienia złożonego z syropu (lub miodu), masła i cukru. Dodatkowo jako nadzienia można użyć cynamonu, karmelu, wanilii. Tradycyjna metoda produkcji polega na rozcięciu świeżo upieczonego, jeszcze gorącego wafla na pół przez środek, rozsmarowaniu nadzienia po wewnętrznej stronie jednej z połówek i połączeniu ich. Były bardzo tanie, dlatego nazwano je armen koeken, czyli ciastkami ubogich. Kubki do lodów/deserów – produkowane z dodatkiem cukru lub bez. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się kubki z dodatkiem naturalnych barwników, np. wyciągów z warzyw (buraki, szpinak), owoców liofilizowanych, węgla kokosowego, kakao. Są produkowane w różnych kształtach, tj.: miseczki, rożki, kubki, stożki. Na rynku są również dostępne wersje dla wegan, uczulonych na gluten oraz diabetyków i osób odchudzających się. Zamiast sacharozy stosuje się sztuczne środki słodzące, zamiast mąki pszennej – kukurydzianą, ziemniaczaną, sojową. Gofry – ich wypiek jest podobny do wafli. Zostały już opisane przy okazji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Warto zwrócić uwagę na tzw. gofry bąbelkowe. W smaku przypominają tradycyjne gofry, mogą być nadziewane dowolnymi dodatkami, są podatne na zwijanie i jednocześnie zachowują kruchość. Mogą być wypełnione lodami rzemieślniczymi albo włoskimi, śmietaną, owocami i wieloma innymi składnikami. Wafle nadziewane – dwa jednakowe korpusy waflowe łączy się kremem i skleja, np. „miśki” z kremem bezowym. Mogą być oblane kuwerturą lub bez wykończenia. Do wafli nadziewanych należą również rurki. Popularne rurki greckie napełniane są kremem, bitą śmietanką (ciasto waflowe na rurki jest z dodatkiem cukru), stanowią smaczny deser. Innym przykładem są cienkie rurki z masami cukierniczymi w różnych smakach, produkowane na liniach automatycznych. Używane są jako dekoracja deserów lub słodka przekąska. Rurki mogą być również bez nadzienia. Wafle ozdobne (dekoracyjne) – produkowane w różnych kształtach, np. wachlarze, serca, zwierzątka, rurki. Dodatkowo mogą mieć grawer zakładu, ozdobny rysunek etc. Wykorzystuje się je jako element dekoracyjny deserów, lodów, tortów lub ciastek. „