M istrz prod u kcj i
Kompendium wypieków: wafle
C y k L Pod s taw y produkcji c i a s t
Kompendium wypieków
Ciasto waflowe otrzymuje się z napowietrzonej mieszaniny wody lub mleka oraz mąki, tłuszczu, chemicznych środków spulchniających i dodatkowych składników. Jego konsystencja jest rzadka, przypomina trochę ciasto naleśnikowe. Dzięki temu wafle łatwo nalewa się do form. Wypieka się je w tzw. żelazkach lub specjalnych piecach.
Ciasto
waflowe
Joanna Gwizdała. Miłośniczka zdrowego żywienia i ekologii. Prowadzi własną działalność gospodarczą w zakresie szkoleń HACCP, warsztatów kulinarnych i cukierniczych. Przez wiele lat była nauczycielką przedmiotów zawodowych w dziedzinie gastronomii i cukiernictwa, trenując uczniów do konkursów wojewódzkich i ogólnopolskich.
Metody sporządzania i etapy produkcji Przygotowanie ciasta – do dyspozycji mamy kilka sposobów. Najczęściej do tego celu stosuje się miesiarki z mieszadłem w\kształcie litery T. Na zimno Sposób I: do chłodnej wody/mleka wsypuje się część mąki i środki spulchniające,
36
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021
a następnie miesza. Czas mieszania jest uzależniony od ilości masy, z jakiej robi się wafle, oraz rodzaju i jakości użytych składników. Wynosi on mniej więcej 15-20 minut, przy czym ciasto z dodatkiem cukru miesza się dłużej (cukier musi się rozpuścić). Także mąka nie może być wsypana od razu w całości, gdyż powstałaby niejednorodna, gęsta mieszanina. Utworzyłyby się trudne do rozbicia grudki. Ciasto stałoby się gęste, lepkie i zaciągnięte. Cząsteczki glutenu zle-
piałyby się i powstałaby siatka glutenowa. Odpowiednia wilgotność surowego ciasta oraz stopniowe dodawanie mąki zapewniają tworzenie się wodnych otoczek wokół napęczniałego glutenu, co hamuje zlepianie się mąki w grudki. Zabezpiecza również stałość struktury ciasta po wypieku. Do jednorodnej mieszaniny dodaje się żółtka, ubija je, a następnie dozuje pozostałą część mąki, tłuszcz, ewentualne składniki dodatkowe i znowu ubija. Sposób II: żółtka miesza się z solą, chemicznymi środkami spulchniającymi, tłuszczem i połową płynu. Do tej mieszaniny dodaje się porcjami mąkę i krótko miesza, aż do uzyskania jednorodnego ciasta. Na ciepło – miesza się tłuszcz (olej) z taką samą ilością płynu i doprowadza do wrzenia. Zaparza się część mąki (stosunek oleju, płynu i mąki powinien wynosić 1:1:1), a następnie schładza do 20°C. Do masy dodaje się jaja lub żółtka i ubija. Pod koniec dozuje się pozostałą część płynu i inne składniki, krótko ubijając do uzyskania jednorodnej masy.
