Nowa era w gastronomii ���������������������������������������������������������������������������������������

„ Katarzyna Paś, główny projektant „ Piotr Wiśniewski, menedżer

Hert Studio Projektowe

Minął już jakiś czas od ponownego otwarcia lokali gastronomicznych. Znoszenie obostrzeń pozwala nam cieszyć się na nowo kuchnią w restauracjach, nie tylko na świeżym powietrzu. Potencjalni klienci o wiele chętniej wychodzą z domów, by korzystać z uroków biesiadowania. W bistrach i restauracjach zapełniają się stoliki, choć wciąż podchodzimy do tematu ostrożnie.

Po wielu miesiącach zamknięcia branża poczuła ulgę, niemniej na rynku nastąpiły już pewne nieodwracalne zmiany, które trwale przeobraziły polską gastronomię. Większość lokali musiała rozszerzyć swoją działalność oraz częściowo zmodyfikować sposób funkcjonowania, by dopasować się do nowej rzeczywistości. W tych nowych realiach są to trendy, które warto śledzić i adaptować do swoich potrzeb. Czas pandemii okazał się momentem kryzysowym. Przedsiębiorstwa z różnych branż musiały zamknąć swoją działalność lub znacząco ją ograniczyć, balansując na granicy opłacalności. Jednak nie dla wszystkich był to okres regresu i klęski. Pandemia stała się czasem rozkwitu piekarnictwa i cukiernictwa, które ominęły drastyczne obostrzenia. Większość lokali postanowiła rozwinąć skrzydła, wykorzystując swoje umiejętności i doświadczenie. Dokonując niezbędnych rearanżacji, mogli wprowadzić zupełnie nowe pozycje w menu, które stały się hitem i odpowiedzią na potrzeby rynku – łatwo dostępnej gastronomii. To już nie tylko miejsce sprzedaży pieczywa i słodkości. W piekarniach pojawiły się robione na miejscu kanapki, sałatki, pizze, a nawet śniadania na ciepło. Większe lokale oferują proste potrawy lunchowe, zupy, które można spożyć na miejscu lub na wynos. Zamieniły się one w bistra i małe restauracje. Jest to rewelacyjny przykład wykorzystania posiadanych zasobów i dużej elastyczności, ich działania spowodowały, że piekarnie i cukiernie pozyskały zupełnie nowych odbiorców. Wiele miejsc, które z sukcesem oparły się pandemii, postawiło na daleko idące zmiany w ofercie. Oczywistym rozwiązaniem był wybór do karty takich dań, które łatwo dostarczyć i są ciągle

smaczne po kilkunastu czy nawet kilkudziesięciu minutach od spakowania w lokalu, oraz takich, na które jest duże zapotrzebowanie, czyli tzw. comfort food (dania smaczne, popularne, poprawiające nastrój, niedrogie). Mniej szablonowe lokale decydowały się nawet na zróżnicowanie menu w wariancie na miejscu i na wynos. Kolejnym pomysłem, który okazał się strzałem w dziesiątkę, były potrawy oparte na lokalnych i sezonowych produktach, jednocześnie ułatwiające funkcjonowanie zaplecza lokali. Popularne dania w odmienionej formie zdobyły uznanie wielu klientów. Ważne, żeby menu nie szło w ilość, a w jakość oraz zmieniało się szybko i elastycznie w zależności od popytu. Krok dalej to dostawa półproduktów do samodzielnego przygotowania w domu. Nie tylko menu uległo modyfikacji. Wygląd i układ funkcjonalny lokali gastronomicznych, nieważne małych czy dużych, również został poddany przekształceniom. Nacisk kładziony jest na higienę i bezpieczeństwo, duże zaplecze, kuchnię, miejsce przygotowywania potraw. Sala konsumpcji czy sala sprzedaży z kolei, powinna być zaprojektowana z wyjątkową starannością estetyczną i ergonomiczną. Zamiast wspólnych dużych stołów doceniono piękne przepierzenia. Warto podkreślić , że szczególnie teraz pomysłowo wydzielone stoliki mają nowe znaczenie. Nadal oczywiście chodzi głównie o komfort i prywatność, ale poczucie bezpieczeństwa również. Wbrew pozorom nauczyliśmy się doceniać przestrzeń wokół siebie. Ma ona cieszyć oko pięknym designem, być częścią wyjątkowego doświadczenia, jakim jest wypad z przyjaciółmi na lunch czy kupno śniadania, nawet jeśli celem jest jedynie szybki zakup na wynos. Pojawiła się także zmiana w myśleniu o ogródkach. Obecnie są one integralną częścią miejsca konsumpcji, jego przedłużeniem i wizytówką, powiększając i otwierając optycznie lokal. Ostatni czas pokazał też, jak dużą moc ma internet, który umożliwił komunikację, promocję i sprzedaż lokalom gastronomicznym. Podstawą działania były media społecznościowe, pozwalające na kontakt ze stałą bazą odbiorców i pozyskanie nowych klientów. Pozytywnie zaskakiwały liczne akcje mające na celu promowanie działalności: filmiki ukazujące kulisy działalności, krótkie kursy gotowania, konkursy, zniżki czy pakiety. To dobry kierunek marketingowy również na najbliższe miesiące. Pandemia pokazała też, że zmieniła się forma komunikacji na linii lokal gastronomiczny – klient. Większą sprzedaż wykazały miejsca, które zainwestowały we własny system sprzedaży online lub włączyły się w większe platformy, ograniczając tym samym konieczność kontaktu pomiędzy zamawiającym a pracownikami lokalu. Proces zamawiania ma być łatwy, szybki, przyjemny i dostępny. Zdecydowanie wolimy taką formę kontaktu lub twarzą w twarz, bez wariantu pośredniego, jakim jest rozmowa telefoniczna czy przez komunikatory internetowe. Ostatni czas dowiódł ponadto, że branża gastronomiczna nie może pozostać w stagnacji, aby w przyszłości, chociaż częściowo, uniknąć podobnych problemów. Ciągła zmiana i ulepszanie sposobu funkcjonowania, obsługiwania, dążenie do doskonałości to broń. Dlatego rola projektantów specjalizujących się w aranżacji wnętrz małych i dużych lokali gastronomicznych jest niebagatelna. Teraz bardziej niż kiedykolwiek wcześniej polega na doradztwie i wspieraniu właścicieli poprzez tworzenie funkcjonalnych, pięknych wnętrz, które muszą odpowiadać obecnym uwarunkowaniom i sytuacji na rynku. Podczas projektowania staramy się poświęcić odpowiednio dużo czasu na analizę, żeby projekt był odpowiedzią na zapotrzebowanie inwestora i potencjalnych klientów, ale stwarzał również możliwości ciągłego rozwoju. Dzięki temu nasze lokale w razie potrzeby płynnie zmienią lub rozszerzą swoje funkcje. „