Mistrz zarządzania
Nowa era w gastronomii
Nowa era w gastronomii Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe
Minął już jakiś czas od ponownego otwarcia lokali gastronomicznych. Znoszenie obostrzeń pozwala nam cieszyć się na nowo kuchnią w restauracjach, nie tylko na świeżym powietrzu. Potencjalni klienci o wiele chętniej wychodzą z domów, by korzystać z uroków biesiadowania. W bistrach i restauracjach zapełniają się stoliki, choć wciąż podchodzimy do tematu ostrożnie.
Po wielu miesiącach zamknięcia branża poczuła ulgę, niemniej na rynku nastąpiły już pewne nieodwracalne zmiany, które trwale przeobraziły polską gastronomię. Większość lokali musiała rozszerzyć swoją działalność oraz częściowo zmodyfikować sposób funkcjonowania, by dopasować się do nowej rzeczywistości. W tych nowych realiach są to trendy, które warto śledzić i adaptować do swoich potrzeb. Czas pandemii okazał się momentem kryzysowym. Przedsiębiorstwa z różnych branż musiały zamknąć swoją działalność lub znacząco ją ograniczyć, balansując na granicy opłacalności. Jednak nie dla wszystkich był to okres regresu i klęski. Pandemia stała się czasem rozkwitu piekarnictwa i cukiernictwa, które ominę-
64
Mistrz Branży lipiec-sierpień 2021
ły drastyczne obostrzenia. Większość lokali postanowiła rozwinąć skrzydła, wykorzystując swoje umiejętności i doświadczenie. Dokonując niezbędnych rearanżacji, mogli wprowadzić zupełnie nowe pozycje w menu, które stały się hitem i odpowiedzią na potrzeby rynku – łatwo dostępnej gastronomii. To już nie tylko miejsce sprzedaży pieczywa i słodkości. W piekarniach pojawiły się robione na miejscu kanapki, sałatki, pizze, a nawet śniadania na ciepło. Większe lokale oferują proste potrawy lunchowe, zupy, które można spożyć na miejscu lub na wynos. Zamieniły się one w bistra i małe restauracje. Jest to rewelacyjny przykład wykorzystania posiadanych zasobów i dużej elastyczności, ich działania spowodowały, że piekarnie i cukiernie pozyskały zupełnie nowych odbiorców. Wiele miejsc, które z sukcesem oparły się pandemii, postawiło na daleko idące zmiany w ofercie. Oczywistym rozwiązaniem był wybór do karty takich dań, które łatwo dostarczyć i są ciągle
