Owady, nasz chleb powszedni

nasz CHLEB powszedni O w a d y n Katarzyna Szarek

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa owady mogą mieć kluczowy wpływ na rozwiązanie wielu problemów globalnych, takich jak kryzys ekologiczny czy klęska głodowa. Czy jesteśmy gotowi, by tak egzotyczny składnik na stałe zagościł w naszych piekarniach i cukierniach?

Pod koniec 2019 roku angielska piekarnia Roberts Bakery trafiła na pierwsze strony gazet na całym świecie po tym, jak zaprezentowała swój najnowszy produkt – chleb z mąki z owadów. Bochenek zawierający równowartość 336 świerszczy był ewenementem w skali dużych europejskich marek piekarskich, ale trend produkcji pieczywa z „owadzich” mąk zaczął rozwijać się nieco wcześniej.

PIERWSZE JASKÓŁKI

Pod koniec 201 roku fińska firma azer wprowadziła na rynek azer Sirkkaleip (chleb krykietowy) zawierający mąkę pozyskaną z 0 świerszczy. O dziwo, błyskawicznie stał się on hitem wśród kupujących. le nie trwało to długo po fali popytu wynikającej z czystej ciekawości chleb przestał się sprzedawać. Kupujący potraktowali go jak ciekawostkę, chwilowy wybryk piekarzy. Tymczasem globalni specjaliści od spraw żywieniowych przekonują, że to nie moda, a raczej konieczność. Owady w postaci mączki to kluczowy składnik przyszłości ze względu na łatwą dostępność, brak wymagań w produkcji/ hodowli, a nade wszystko zaskakująco dobry wpływ na ludzkie zdrowie. Być może więc Sirkkaleip wyprzedził trend o jakieś 10 lat, bo konsumenci wciąż nie są świadomi wpływu owadów na ich organizm, potrzeba tu także zmiany mentalnej, a to może potrwać znacznie dłużej niż wymyślenie technologii produkcji nowego produktu. Coraz więcej firm na świecie zajmuje się opracowywaniem technologii pozwalających tak przerabiać owady, by powstał z nich smaczny, wysokiej jakości surowiec dla piekarstwa i cukiernictwa. Od kilku lat naukowcy z zespołu Inżynierii Procesów Spożywczych Instytutu Technologii w Karlsruhe w Niemczech pracują nad udoskonaleniem wprowadzania owadów do wypieków, zwłaszcza do produkcji chleba. Skupili się na larwach mącznika, badają, w jaki sposób przetwarzanie przez ekstruzję wpływa na właściwości funkcjonalne sproszkowanych larw i jak mogą sprawić, by bardziej sprzyjały pieczeniu.

SAMO DOBRO

Larwa mącznika młynarka Fazer – chleb z świerszczami (Tenebrio molitor) to pełna białka i zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych przekąska, którą można za kilkanaście złotych kupić w sklepie Robaki z Paki. Są chrupiące, lecz nie są smażone na oleju, stanowią więc zdrową alternatywę dla chipsów Mąka ze świerszczy

re mogą być zjadane przez ludzi. Taka liczba daje realne szanse na zażegnanie problemu głodu na świecie. – Owady pozostawiają niewielki ślad węglowy w porównaniu z krowami czy świniami – wyjaśnia dyrektor ds. innowacji Roberts Bakery lison Ordonez. – mitują zaledwie gram gazów cieplarnianych na kilogram wyprodukowanego białka, w porównaniu do 2 50 g przy takiej samej wadze wołowiny. Mogą być również hodowane pionowo i wymagają niewielkich nakładów w postaci wody czy paszy. Owady przynoszą również korzyści odżywcze, które mogą odegrać rolę w rozwoju wypieków o wartości dodanej. Na szczycie listy znajduje się białko, ale owady zawierają również wapń, żelazo, witaminy B12 i C. – Według jednego z badań świerszcze wydają się mieć pięciokrotnie większą moc antyoksydacyjną niż świeży sok pomarańczowy – zaznacza dyrektor ds. innowacji Roberts Bakery. Według Tiii Morsky, kierownik zespołu ds. badań nad składnikami w Campden BRI, mogą być również dobrym dodatkiem do chleba bezglutenowego, który zwykle ma niską zawartość białka i błonnika. Morsky dodaje, że dane sugerują, że owady są dobrym źródłem aminokwasów, w tym egzogennych, wydają się być także dobrym źródłem żelaza, cynku, manganu i selenu. Istnieją nawet badania, które sugerują, że jedzenie świerszczy jest dobre dla mikrobioty jelitowej. ROBAKI Z PAKI By sprzedawać produkty z owadami, trzeba mieć odwagę i fantazję. Tych cech nie zabrakło Pawłowi Katolikowi, który od początku 2021 roku pod szyldem „Robaki z paki” oferuje przekąski z wykorzystaniem owadów jadalnych. Na pomysł wpadł spontanicznie. Nuda i niemożność podróżowania podczas pierwszego lockdownu oraz szukanie nowych kulinarnych wyzwań, na które zawsze był otwarty, pchnęły go do zainwestowania w ten dość kontrowersyjny biznes. Swój dotychczasowy sklep z bakaliami fruta ita.pl wzbogacił o nową markę „Robaki z paki”, w ramach której sprzedaje 20-gramowe paczuszki z suszonymi, chrupiącymi robakami, np. larwami mącznika młynarka i świerszczami doprawionymi chili, solą, czosnkiem, curry, limonką, bekonem z musztardą, kwaśną śmietaną z cebulą, pomidorem z bazylią. Można także nabyć wersję klasyczną, bez przypraw. Wybór smaków jest doprawdy imponujący. POLACY OWADOŻERCY? Przecież w Polsce, w uropie nie jada się robaków To tradycja zarezerwowana dla krajów afrykańskich czy azjatyckich. W Tajlandii, Indonezji, Meksyku i fryce Południowej chrupanie świerszczy czy mrówek nikogo nie dziwi, ale już dla większości uropejczyków, a tym bardziej Polaków to dość szokująca praktyka. I czy w ogóle dopuszczalna Jeszcze kilka lat temu łódzki start-up Ronzo, który także oferował asortyment z owadami jadalnymi, nie mógł kontynuować działalności ze względu na brak regulacji prawnych, dopuszczających tego typu żywność do spożycia. Od tego czasu sporo się jednak zmieniło. nia uropejska zezwoliła na sprzedaż tak zwanej no el food. Od stycznia 201 roku przedsiębiorcy mogą sprzedawać w polskich sklepach owady jako żywność, np. świerszcze, o ile uzyskają stosowne zezwolenie Komisji uropejskiej. W maju 2021 roku Komitet ds. Roślin, Zwierząt, ywności i Pasz (sekcja Nowej ywności i Bezpieczeństwa Toksykologicznego) zezwolił na wprowadzenie do obrotu jako nowej żywności mącznika żółtego (larwa chrząszcza Tenebrio molitor). BUŁECZKI CYNAMONOWE Z MĄCZNIKIEM Bułeczki cynamonowe z robakami czy chleb z niewielkim, bo 30-gramowym, dodatkiem mąki ze świerszczy mogą wywołać dreszcz emocji. Takie wypieki eksperymentalnie przygotował Paweł Katolik. Na razie nie ma ich w sprzedaży, ale próby trwają. Podobną emocjonalną reakcję wzbudzają czekoladki z zatopionymi robakami bądź lizaki, w których zastygły owady. To produkty także dostępne w sklepie „Robaki z paki”. Te ostatnie przysmaki wyglądają jak gadżety z zabawy z okazji alloween. Warto wiedzieć, że entofomagia, bo tak nazywa się zwyczaj spożywania owadów, nie jest tylko kulinarną fanaberią i ekstrawagancją, ale całkiem poważnie rozważaną alternatywną dla spożywania mięsa. Owady bowiem, o czym możemy przeczytać w licznych artykułach, zawierają wiele cennych minerałów i przede wszystkim białko. Mają go czasami zdecydowanie więcej aniżeli mięso zwierzęce. Ich hodowla jest ponadto tańsza, nie wydzielają do atmosfery tyle dwutlenku węgla co bydło, a tym samym przyczyniają się do ratowania środowiska i zahamowania zmian klimatycznych. n