M istrz prod u kcj i
O
w
a dy ,
n a sz ch l e b
pow
sze dn i
O w a d nasz CHLEB y powszedni
n Katarzyna Szarek
Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa owady mogą mieć kluczowy wpływ na rozwiązanie wielu problemów globalnych, takich jak kryzys ekologiczny czy klęska głodowa. Czy jesteśmy gotowi, by tak egzotyczny składnik na stałe zagościł w naszych piekarniach i cukierniach? P od koni ec 2 0 1 9 roku ang i elska pi ekarni a R oberts B akery trafiła na pierwsze strony gazet na całym świecie po tym, jak zaprezentowała swój najnowszy produkt – chleb z mąki z owadów. Bochenek zawierający równowartość 336 świerszczy był ewenementem w skali dużych europejskich marek piekarskich, ale trend produkcji pieczywa z „owadzich” mąk zaczął rozwijać się nieco wcześniej.
PIERWSZE JASKÓŁKI Pod koniec 201 roku fińska firma azer wprowadziła na rynek azer Sirkkaleip (chleb krykietowy) zawierający mąkę pozyskaną z 0 świerszczy. O dziwo, błyskawicznie stał się on hitem wśród kupujących. le nie trwało to długo po fali popytu wynikającej z czystej ciekawości chleb przestał się sprzedawać. Kupujący potraktowali go jak ciekawostkę, chwilowy wybryk piekarzy. Tymczasem globalni specjaliści od spraw żywieniowych przekonują, że to nie moda, a raczej konieczność. Owady w postaci mączki to kluczowy składnik przyszłości ze względu na łatwą dostępność, brak wymagań w produkcji/ hodowli, a nade wszystko zaskaku-
3 6
Mistrz Branży
wrzesień-październik 2021
jąco dobry wpływ na ludzkie zdrowie. Być może więc Sirkkaleip wyprzedził trend o jakieś 10 lat, bo konsumenci wciąż nie są świadomi wpływu owadów na ich organizm, potrzeba tu także zmiany mentalnej, a to może potrwać znacznie dłużej niż wymyślenie technologii produkcji nowego produktu. Coraz więcej firm na świecie zajmuje się opracowywaniem technologii pozwalających tak przerabiać owady, by powstał z nich smaczny, wysokiej jakości surowiec dla piekarstwa i cukiernictwa. Od kilku lat naukowcy z zespołu Inżynierii Procesów Spożywczych Instytutu Technologii w Karlsruhe w Niemczech pracują nad udoskonaleniem wprowadzania owadów do wypieków, zwłaszcza do produkcji chleba. Skupili się na larwach mącznika, badają, w jaki sposób przetwarzanie przez ekstruzję wpływa na właściwości funkcjonalne sproszkowanych larw i jak mogą sprawić, by bardziej sprzyjały pieczeniu.
SAMO DOBRO Według holenderskiego niwersytetu Wageningen, specjalizującego się w badaniach żywności, istnieje 2100 gatunków owadów, któ-
