Na straży bezpiecznej żywności

Na strażybezpiecznejżywności

„Zdrowe jedzenie” stało się jednym z najczęściej wyszukiwanych określeń w internecie, jest też jedną z pożądanych cech produktów, których współczesny konsument poszukuje w cukierni czy piekarni. Tylko co to właściwie znaczy? O metalach ciężkich ukrytych w żywności, czystości mikrobiologicznej i określaniu terminu przydatności opowiada Karolina Dorsz,

pracowniczka Laboratorium Analiz Żywności i autorka bloga Legalnie Jemy.

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

ak długo ra u Pani w la orato riu W aki s os trafiła Pani do t ranży

arolina orsz: Tematyką żywności zainteresowałam się, będąc na studiach chemicznych na Politechnice Warszawskiej. Zaczęło się dość prozaicznie – postanowiłam schudnąć i chciałam zrobić to mądrze. Zaczęłam czytać, szukać, zwracać uwagę na składy produktów, aż w końcu postanowiłam zmienić też nieco drogę zawodową, więc na studia magisterskie wybrałam się na technologię żywności i żywienie człowieka. Zaraz po ich skończeniu zaczęłam pracować w Laboratorium naliz ywności, jestem tu już ,5 roku.

kąd o ysł na loga Czy stoi za ty aka dodatkowa is a

Pomysł na bloga zrodził się w mojej głowie na długo przed tym, zanim faktycznie

powstał. Wiedziałam, że chcę pisać o szeroko rozumianym bezpieczeństwie żywności, bo uważam, że o tym dużo się nie mówi. Powstało mnóstwo blogów o tematyce dietetycznej, o wpływie żywności na zdrowie i o odchudzaniu. I bardzo dobrze Ta wiedza jest potrzebna, sama również interesuję się tą tematyką. Ja chciałam pokazać inną perspektywę patrzenia na żywność. świadamiać zarówno zwykłym konsumentom, jak i producentom, że istnieje wiele zagrożeń, zanieczyszczeń i niebezpiecznych substancji, których gołym okiem nie widać i o których większość z nas nawet nie słyszała. Spotykam się z tą niewiedzą również u swoich klientów. Czy mogę nazwać moje działania misją Tak, zdecydowanie tak to czuję.

Co wła iwi zna zy zdrow i z i zn dz ni z unktu widz nia Pani ra y i ada

Pojęcia „zdrowe” i „bezpieczne” jedzenie nie zawsze muszą iść ze sobą w parze. Gdybym zapytała, czy jogurt naturalny jest zdrowy, % osób odpowie twierdząco. gdy dodam, że w tym samym jogurcie wykryto bakterie salmonelli Producent wycofa go z rynku, bo stał się dla nas niebezpieczny. Możemy też odwrócić sytuację. Czy słodycze można uznać za zdrowe Niekoniecznie. le jak najbardziej mogą być bezpieczne. Problem polega na tym, że konsument, robiąc zakupy, nie jest w stanie stwierdzić, czy produkt, który uważa za zdrowy, jest dla niego bezpieczny. Z drugiej jednak strony producenci są zobligowani do badania produktów, które wprowadzają na rynek, i do zapewnienia ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Laboratoria wykonują setki badań dziennie, abyśmy mogli kupować i spożywać bezpieczne jedzenie. I to bezpieczeństwo, rozumiane jako spełnienie wymagań prawnych dla danej żywności, w zdecydowanej większości jest zachowane.

a logu kilka razy isała Pani o kad i w dz niu dla z go akurat taki t at Czy to owsz ny ro l

Metale ciężkie w żywności to na pewno trudny temat. Poświęciłam sporo uwagi kadmowi, ponieważ jest jednym z najbardziej niebezpiecznych metali, a jednocześnie bardzo powszechnie występuje w środowisku (raz skażona gleba „oczyszcza” się nawet 30 lat) i wielu gałęziach przemysłu, chociażby w przemyśle tytoniowym. W moim odczuciu stanowi duże zagrożenie dla zdrowia, więc chciałam to uświadomić moim czytelnikom. Niebawem pojawią się również artykuły o ołowiu i rtęci, które są kolejnymi niebezpiecznymi dla zdrowia metalami. Już teraz zapraszam do ich przeczytania.

Z aki i inny i ro l a i zani zysz z nia i it w żywno i s otyka się sz z Pani w ra y

Jedyna słuszna odpowiedź na to pytanie brzmi: „to zależy”. Każdy rodzaj (kategoria) żywności ma swoje problemy. W przypadku produktów świeżych, z krótkim terminem ważności (takich jak: mięso, mleko i nabiał, ale także świeże ciasta czy lody) będzie to niewątpliwie czystość mikrobiologiczna, czyli inaczej mówiąc obecność bakterii chorobotwórczych. W przypadku zbóż i upraw będą to wspomniane już metale ciężkie, mykotoksyny czy pestycydy. Pieczywo i cały asortyment przekąskowy zmaga się z kwestią akryloamidu. I tak można wymieniać bardzo długo.

reklama

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

KOMPLET Ciasto Owsiane

100% mieszanka do wypieku ciast owsianych.

www.komplet.pl

Jednak pomimo tych „dedykowanych” problemów, z pewnością najwięcej badań wykonuje się w kierunku mikrobiologicznym. To podstawa bezpiecznej żywności.

ak wygląda Pani odzi nna ra a w a oratoriu naliz ywno i

Moja praca polega na ciągłym kontakcie z klientami. W związku z ogromną ilością wykonywanych badań najwięcej czasu zajmuje raportowanie wyników. Pilnuję, aby wszystkie wyniki, również badań wykonywanych na przykład w naszych zagranicznych oddziałach, spłynęły na czas i trafiły do klienta. Doradzam również, co warto zbadać, pomagam w interpretacji wyników, rozliczam zlecenia. Mam wiele różnych obowiązków, ale dzięki temu moja praca nie jest monotonna.

Czy zęsto zgłasza ą się do Pa stwa uki rni i karni lodziarni Czy to ra z rzadko to st Pa stwa na zęstszy kli nt

Tak, jak najbardziej, mamy również takich klientów. Lodziarnie „uaktywniają się” przeważnie wiosną, kiedy przygotowują się do sezonu, bo muszą wykonać określone badania przed otwarciem. Cukiernie i piekarnie również się do nas zgłaszają, szczególnie te mniejsze, często rodzinne firmy, którym trzeba pomóc i które wymagają doedukowania w kwestii wymagań, jakie musząspełnić, czy badań, jakie muszą wykonać. Staramy się tę rolę edukacyjną również pełnić. Najwięcej klientów mamy jednak z branży mięsnej, mleczarskiej, rolniczej i paszowej.

aki łędy w ozna z niu żywno i na zę i o łnia ą rodu n i Czy wynika to z i ni wi dzy

Wydaje mi się, że większość błędów, nawet takich życiowych, wynika z niewiedzy. Nie inaczej jest w tym przypadku. by prawidłowo oznakować produkt, trzeba bardzo dobrze znać i rozumieć Rozporządzenie Komisji (W ) nr 116 /2011 (i jeszcze kilka innych), które tego oznakowania dotyczy. Nie każda firma zatrudnia eksperta w tym zakresie, a etykietę przygotować musi. Dużo trudności sprawia wyznaczenie terminu przydatności do spożycia i tabela wartości odżywczych. Zdarzają się także inne, drobniejsze błędy. Nawet użycie niewłaściwego słowa może być błędem. Jeśli firma nie ma pewności, czy etykieta jest poprawna, warto to skonsultować z zewnętrznym ekspertem.

ki owinno się unika od zas two rz nia a zny iast i d s r w y yły s a zn al gł wni z i zn dla zdrowia

Podstawowym elementem zachowania bezpieczeństwa wyrobów jest utrzymanie higieny podczas produkcji. Ta zasada dotyczy zarówno dużych zakładów produkcyjnych, jak i małych, domowych manufaktur. Przygotowanie deseru wymaga często użycia wielu sprzętów i przyrządów, które należy utrzymywać w czystości, podobnie jak całe „otoczenie” produkcyjne. Raz na jakich czas warto wykonać badania czystości mikrobiologicznej powierzchni (tzw. wymazy środowiskowe) i sprawdzić, czy żadne drobnoustroje chorobotwórcze się tam nie zadomowiły. Duże znaczenie ma oczywiście świeżość i jakość wszystkich surowców (składników), a także zachowanie odpowiedniej temperatury przechowywania, jeśli taka jest konieczna. Tak jak już wspominałam, z mojej perspektywy każdy produkt może być zdrowy (w rozumieniu ze zdrowszych składników), ale również niebezpieczny (z obecnymi groźnymi bakteriami) i bezpieczny (czysty mikrobiologicznie) oraz niezdrowy (bo ma więcej cukru i sztucznych dodatków). Bezpieczeństwo zdrowotne stawiałabym jednak na pierwszym miejscu.

Często rodu n i wi ży wy i k w it a ą ro l z ty ż ni otrafią o ni ak długo o wini n on y w witryni Czy kr ow d s ry iasta owinno się usuwa uż o dny dniu stania w witryni zy st inny s os na wyzna z ni t r inu rzydatno i wy i k w

bsolutnie nie ma takiej reguły. Termin przydatności zależy od wielu czynników i musi mieć potwierdzenie w badaniach. Jeden deser „wytrzyma” dzień, a inny będzie mógł być spożyty w ciągu kilku dni. W celu wyznaczenia tego terminu wykonuje się badania przechowalnicze. Bez tego to trochę jak wróżenie z fusów. Zachęcam do przeczytania artykułu na ten temat zamieszczonego na blogu. Wyjaśniam w nim, jak to powinno wyglądać krok po kroku.