Wgryzając się w bajgla

CHOĆ W POLSCE WYPIEKANY JEST JUŻ OD XVII WIEKU, A ZA OCEANEM OD KILKU DEKAD STANOWI ŚNIADANIOWY HIT, BAJGIEL DOPIERO ZYSKUJE NA POPULARNOŚCI WŚRÓD WSPÓŁCZESNYCH KONSUMENTÓW. CO STANOWI JEGO SEKRET?

Wgryzając się w bajgla

n Tomasz Korfel, kierownik produkcji i łańcucha dostaw w Lajkonik House of Bakery

Moja fascynacja bajglami zaczęła się jakieś 30 lat temu, w momencie kiedy dowiedziałem się, że ich historia zaczęła się na krakowskim Kazimierzu. Było to podczas lekcji technologii, gdy przerabialiśmy temat pieczywa specjalnego. słyszałem wówczas zaledwie kilka zdań, bez specjalnych szczegółów dotyczących technologii ich wytwarzania. Wtedy też zacząłem na własną rękę poszukiwać informacji o tym produkcie, który jest tak popularny w S . Sporo informacji uzyskałem w ambasadzie Izraela (jako że bajgle uznawane są za żydowski produkt) oraz w muzeum etnograficznym w Krakowie.

KĘS HISTORII

Pamiętam, że w czasach szkoły podstawowej, kiedy wraz z kolegami kupowaliśmy obwarzanki krakowskie, często padało hasło: „chodźmy na bajgla”. Innymi słowy, nawet

my – mieszkańcy Krakowa – myliliśmy te pojęcia, bo nie było produktu o nazwie bajgiel, więc była ona używana również w odniesieniu do obwarzanka krakowskiego. Dlatego staram się propagować ten produkt, by uświadamiać ludzi na temat jego pochodzenia. Moim marzeniem jest, by dzienna sprzedaż bajgli w Krakowie była porównywalna do tej, jaką może pochwalić się obwarzanek krakowski – szacunki sprzed pandemii wynosiły 150 000 dziennie

JAK SIĘ ROBI BAJGLE?

Samą technologią i udoskonalaniem produktu zajmuję się od około 15 lat, zwłaszcza przez ostatnie 10 lat. Dzięki sukcesowi w sieci Lajkonik udało mi się dostrzec potencjał i zainteresowanie bajglami. Od jakiegoś czasu widzę również chęć ze strony branży, by poznać ten produkt, mam sporo zapytań technologicznych oraz szkoleniowych. Jednym z najciekawszych doświadczeń z tym związanych było pandemiczne szkolenie online w dużej piekarni na Pomorzu, gdzie właściciele poprosili mnie o pomoc przy wdrożeniu bajgla do ich oferty. Z moich obserwacji wynika, że właśnie w tym regionie są one bardzo popularne. Najzabawniejsze jest to, że do tej pory nie spotkałem się osobiście z ekipą, którą szkoliłem, a mimo to projekt udał się. Postaram się wybrać do nich na degustację, by sprawdzić wynik tego nietypowego szkolenia. Technologia produkcji bajgla nie jest trudna, jednak wymaga uwagi oraz stosowania się do pewnych wytycznych i reguł. Jest to pieczywo specjalne, więc nie można z nim postępować na skróty. Nie mamy tu jednak do czynienia z jakąś tajemną wiedzą wykraczającą poza technologię piekarską. Na pewno czas, który musimy poświęcić temu produktowi, jest dłuższy ze względu na dodatkowy element, jakim jest obwarzanie ciasta w roztworze miodu i soli. Nie jest to zbyt skomplikowany proces, zwłaszcza jeśli ktoś choć trochę pozna sztukę przygotowania bajgli.

Etapy produkcji

1. wprowadzenie zakwasu pszennego (w zależności od zakładu: -2 h), 2. miesienie ciasta, 3. formowanie, . krótka fermentacja, 5. obwarzanie, 6. posypywanie (dekoracja), . wypiek.

KILKA SŁÓW O MĄCE

Bardzo ważnym elementem jest jakość mąki. Do produkcji stosujemy mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka, a jednocześnie o wysokiej tolerancji fizycznej. Musimy pamiętać, że mąka oprócz swojego składu chemicznego posiada również cechy fizyczne. W przypadku bajgli skupiamy się na tym, aby po zamieszaniu ciasta pozwalała na uzyskanie mocnej siatki glutenowej. Jednocześnie nie sprawiała, aby ciasto straciło formę po uformowaniu charakterystycznego krążka. Osobiście stosuje mąkę T550 do uzyskania zakwasu poolish, a do mieszania ciasta – T550 i T 50 w proporcji 50:50. Zaznaczam, że każda mąka ma własne parametry, dlatego moja metoda sprawdza się w moim zakładzie. u sąsiada, który pozyskuje mąki z innego młyna, mogą one mieć zupełnie inne parametry. Do produkcji bajgla stosujemy mąkę pszenną, nigdy żytnią. Jako dodatek możemy użyć mąkę graham lub z gryki, dopuszczalne jest stosowanie ziaren do ciasta. Możemy także dodać świeżo zmieloną mąkę z prapszenic, np. orkiszową. Ich dodatek wynosi zwykle ok. 10%.

SEKRETNY SKŁADNIK

Jak przy każdym dobrym wyrobie piekarskim, tak i w przypadku bajgla jego sekret tkwi w... czasie Pieczywo nie lubi pośpiechu, mąka nie lubi pośpiechu, podobnie sam zakwas. Wszędzie jest potrzebny czas, aby uzyskać odpowiedni aromat, głębię smaku. Jednym z najważniejszych etapów przygotowania bajgli jest obwarzanie (obgotowywanie). Po prostu nie da się go pominąć. Niektóre z piekarń zaadaptowały wygląd bajgla i produkują bułkę z dziurką, ale nadal według technologii zwykłej bułki. fekt jest taki, że mają produkt „bajglopodobny”, nieprzypominający w smaku prawdziwego bajgla. Jest to droga na skróty, a popyt na takie produkty pewnie szybko się skończy, jeśli klienci spróbują oryginalnego bajgla. Jak ten oryginalny powinien wyglądać i smakować Dobry bajgiel powinien mieć ciągnącą strukturę miękiszu – to nie zwykła bułka, która ma się dobrze i krótko gryźć. Powinniśmy czuć przegryzanie się przez miękisz. Musi być lekko słony i lekko śliski od sporej ilości tłuszczu zawartego w cieście. Jego średnica z reguły wynosi ok. 12 cm, koniecznie musi posiadać widoczną dziurkę w środku, skórka powinna być rumiana, słodko-słona, delikatnie chrupiąca i niezbyt gruba.

DO WYBORU, DO SMAKU

Rodzaj bajgla tak de facto określa posypka lub dodatek mąki, ewentualnie ziaren do miękiszu. Możemy więc znaleźć bajgle gryczane, graham, makowe, serowe, ze słonecznikiem czy wieloziarniste. Sam bajgiel to po prostu rodzaj pieczywa pszennego o określonym kształcie, a kto czego doda do tego podstawowego przepisu, to już zależy od kreatywności twórcy. W Lajkoniku bajgle znalazły swoje miejsce jako stały produkt. Wykorzystujemy je do tworzenia oryginalnych kanapek, które możemy jeść na ciepło lub na zimno albo jako lekko słodką bułkę bez dodatków. Zawsze mamy w sprzedaży przynajmniej 3 rodzaje bajgli: z makiem, z sezamem i z serem zapieczonym na wierzchu. W zależności od sezonu tworzymy na nich jakąśkanapkę. Dodatkowo powstają bajgle gryczane, graham oraz z żurawiną. Oczywiście cały czas badamy rynek i sprawdzamy, jakie są trendy, więc jedyne, co mogę powiedzieć to to, że wciąż pracujemy i poszukujemy czegoś, czego jeszcze nie ma konkurencja. Konsumenci często kojarzą bajgla właśnie z naszą piekarnią. I pomyśleć, że projekt bajgli w Lajkoniku został uruchomiony na 3 miesiące, aby wybadać rynek – czy jest potencjał w tym produkcie. I tak pozostaje ten projekt z nami nieprzerwanie od 6 lat, a bajgiel jako bułka jest na 3. miejscu pod względem sprzedaży. n