Masło, mąka i wałek – jak powstaje cruffin

W czerwcowym wydaniu „Mistrza Branży” opisywaliśmy fenomen cruffina. Tym razem przybliżamy technologię jego produkcji, o której szczegółowo opowiada właściciel krakowskiej cukierni rodem z Francji – KONRAD TOTA z Galerii Tortów Artystycznych. Cruffin

Najogólniej rzecz biorąc, można powiedzieć, że cruffin to taka laminowana masłem brioszka. Wyrabiany z ciasta półfrancuskiego, przez dodatek jaj zyskuje charakter bułeczki śniadaniowej, w odróżnieniu od bardziej chrupiącego i drożdżowego croissanta. Jest to delikatniejszy wypiek, który wymaga ciężkiej pracy i sporo czasu.

WAŁEK CZY WAŁKOWNICA?

Produkcja ciasta półfrancuskiego de facto nie wymaga specjalistycznego sprzętu, więc można ją wprowadzić do niemal każdej pracowni. Potrzebujemy właściwie tylko pięciu elementów: miksera planetarnego lub miesiarki (jeśli pracujemy z większą ilością ciasta), wałkownicy, zamrażarki, chłodnio-garowni lub garowni i pieca, chociaż wystarczą też ręce, wałek i piec. Nie trzeba mieć wałkownicy, która jest dość drogim sprzętem, ale znacznie ułatwia pracę. Osoby z ogromnym doświadczeniem w pracy z tym ciastem z pewnością robią to równie precyzyjnie, używając tylko, ale tu bardziej liczy się sama technika, nie sprzęt. do tego czas, dokładność, precyzja i właściwa kolejność powtarzanych etapów produkcji.

FERMENTACJA

Podczas pracy nad cruffinem nie ma drogi na skróty. Oznacza to, iż trzeba być uważnym i przestrzegać zasad na każdym etapie, począwszy od wstępnego wyrabiania ciasta. Istotne jest, jak długo wyrabiamy ciasto, czyli jak długo pracuje ono w miesiarce do uzyskania gładkiej konsystencji. Po wyrobieniu odstawia się je do wstępnego wyrastania – moja sugestia to około 30 minut do godziny w temperaturze pokojowej. Potem musimy zatrzymać pracę drożdży, dlatego chłodzimy ciasto w szokówce albo lodówce. W Galerii Tortów rtystycznych pracę nad ciastem półfrancuskim zaczynamy po południu lub wieczorem, a na noc wkładamy je do lodówki na zimną fermentację. Wtedy też wszystkie smaki wydobywają się, bo zachodzi fermentacja drożdży. Ciasto nie może też za długo leżeć. Po etapie zimnej fermentacji zaczynamy wałkowanie.

WAŁKOWANIE

Do wałkowania przystępujemy rano, odbywa się ono w dość szybkim tempie, choć warto zaznaczyć, że liczy się nie tylko czas, ale i sposób, w jaki to robimy. My nie robimy przerw między kolejnymi

składaniami, ale to sprawa indywidualna. Robimy to szybko małą liczbą wałkowań. To nieco inny sposób niż ten klasyczny, gdzie po jednym wałkowaniu ciastu daje się odpocząć. ważam, że nasza metoda przynosi lepsze efekty. Ciasto odpoczywa dopiero po finalnym wałkowaniu, gdy znów jest chłodzone. Potem wykrawamy z niego odpowiednie paski do formowania cruffina. Podsumowując, kiedy zaczynamy wałkowanie, rzeczy powinny dziać się szybko.

TEMPERATURA

W trakcie pracy z ciastem półfrancuskim temperatura jest bardzo istotna, trzeba zadbać o to, by nie była zbyt wysoka, żeby masło się nie topiło. Najlepiej utrzymać ok. 1 C, ale w sezonie letnim w większości przypadków jest to niewykonalne. Zbyt wysoka temperatura wpływa na roztapianie się masła, wnika ono wówczas w ciasto, zamiast je laminować, w efekcie uzyskujemy drożdżówkę, a nie ciasto półfrancuskie. Właśnie dlatego tak podkreślam rolę wałkownicy, która nie dość, że precyzyjniej poradzi sobie z etapem laminacji, to nie dopuści też do nadmiernego wzrostu temperatury samego masła. I przede wszystkim przyspieszy cały proces. Generalnie istotne jest, by wszystkie składniki ciasta półfrancuskiego były w chłodnej, temperaturze.

MĄKA I MASŁO

Dobrej jakości surowce są tak samo ważne jak technika produkcji i sprzęt. W przypadku mąki ważna jest ilość białka, bo to przekłada się, między innymi, na jej siłę. Do produkcji cruffinów polecam wybrać silną mąkę, może być specjalistyczna przeznaczona do wypieku brioszek i croissantów. We rancji czy Włoszech dostępne są mąki dedykowane tylko tym wypiekom, jednak nie gwarantują one, że wypiek będzie lepszy. Można też wybrać silną mąkę chlebową. Moim zdaniem optymalna będzie ta zawierająca 11-12 g białka. Wyższa jego zawartość, tj. 13-1 g, nie będzie wskazana. Rodzaj mąki ma wpływ na wszystkie aspekty ciasta – jego wyrabianie, wyrastanie, zachowanie podczas laminacji, a w konsekwencji finalny wypiek i chrupkość. Jakość masła też się liczy. Chodzi mianowicie o ilość zawartego w nim tłuszczu, a raczej ilość wody. Masło przeznaczone do laminacji jest produkowane inaczej niż to standardowe. Ważne są jego elastyczność i plastyczność, nie może być twarde. Przed laminacją musi zostać uplastycznione. I tu z kolei uwaga na zbyt niską temperaturę – inaczej masło może połamać lub porwać się w trakcie laminacji.

WYPIEKANIE

Co do pieca, nie ma tu szczególnej reguły, natomiast czas wypieku może się wahać od 15 do 25 minut. Najpierw preferowana jest wyższa temperatura, potem należy ją obniżyć do umiarkowanej. Wszystko jest kwestią indywidualną, zależy od rodzaju pieca. Trzeba wielu kilogramów przerobionego ciasta, by wypracować własną technikę, która da zadowalający efekt. Niemniej, z pewnością cruffin jest na tyle wymagającym produktem, pochłania tak dużo uwagi i czasu, że lepiej nastawić się na większą ilość. Wyrabianie codziennie po 15 sztuk nie jest korzystne. Lepiej poświęcić na ich przygotowanie 2 dni w tygodniu i zrobić dużą ilość, a potem je magazynować. n

n Maciej Majzon-Wójtowicz szef Akademii Czekolady

Callebaut

Cruffin egzotyczny

Mąka typ 45

1110 g

Kakao Deep Intense van Houten 40 g Pâte fermentée 100 g Żółtka

40 g

Sól

28 g

Cukier

140 g

Drożdże świeże

47 g

Cukier inwertowany Mleko (4°C)

26 g 210 g

Woda (4°C)

285 g

Masło 80 g Masło do przekładania 600 g Wszystkie składniki mieszać w mikserze przez około 10 minut. Podzielić ciasto na dwie równe kule (1050 g) i zostawić na 30 min do wstępnej fermentacji. Następnie rozwałkować mniej więcej na wymiary 35 x 25 cm i wstawić do zamrażarki na 45 min. Przełożyć do lodówki na 12 h. Masło podzielić na pół i rozwałkować na wymiary 25 x 25 cm. Następnie zamknąć je w cieście i wykonać pierwsze, podwójne, złożenie. Odstawić na godzinę do lodówki i po tym czasie wykonać drugie, pojedyncze, złożenie. Odstawić ponownie do lodówki na godzinę, następnie rozwałkować na 3,5 mm i wycinać paski o wymiarach 4 x 15 cm. Garować przez 2-2,5 h w 27-28°C. Wypiekać w 170°C przez około 18-19 min.

CHANTILLY

Śmietana 800 g Czekolada biała Velvet 500 g Masa żelatynowa 12 g

PÂTISSIÈRE EGZOTYCZNY

Skrobia kukurydziana 21 g Cukier Żółtko

45 g 114 g

Puree mango

200 g

Puree marakuja 145 g Czekolada biała Velvet 320 g Śmietanę zagotować, zalać nią czekoladę oraz masę żelatynową. Blendować i odstawić na noc do lodówki z folią w kontakcie.

Skrobię wymieszać z cukrem i żółtkami. Puree podgrzać i zalać masą. Wymieszać i zagotować, ciągle mieszając. Zalać czekoladę i zblendować. Odstawić do ostygnięcia z folią w kontakcie.

ŻELKA OWOCOWA

Puree Dekstroza Pektyna Nh Agar

300 g 30 g 4 g 1 g

Pektynę i agar wymieszać z cukrem. Dodać do puree i zagotować. Wylać na płasko i ostudzić. Zblendować i przełożyć do rękawa.