M istrz prod u kcj i
T re n dy
C
ruf f in
W czerwcowym wydaniu „Mistrza Branży” opisywaliśmy fenomen cruffina. Tym razem przybliżamy technologię jego produkcji, o której szczegółowo opowiada właściciel krakowskiej cukierni rodem z Francji – KONRAD TOTA z Galerii Tortów Artystycznych.
Cruffin
bardziej liczy się sama technika, nie sprzęt. do tego czas, dokładność, precyzja i właściwa kolejność powtarzanych etapów produkcji.
FERMENTACJA
Najogólniej rzecz biorąc, można powiedzieć, że cruffin to taka laminowana masłem brioszka. Wyrabiany z ciasta półfrancuskiego, przez dodatek jaj zyskuje charakter bułeczki śniadaniowej, w odróżnieniu od bardziej chrupiącego i drożdżowego croissanta. Jest to delikatniejszy wypiek, który wymaga ciężkiej pracy i sporo czasu.
WAŁEK CZY WAŁKOWNICA?
Produkcja ciasta półfrancuskiego de facto nie wymaga specjalistycznego sprzętu, więc można ją wprowadzić do niemal każdej pracowni. Potrzebujemy właściwie tylko pięciu elementów: miksera planetarnego lub miesiarki (jeśli pracujemy z większą ilością ciasta), wałkownicy, zamrażarki, chłodnio-garowni lub garowni i pieca, chociaż wystarczą też ręce, wałek i piec. Nie trzeba mieć wałkownicy, która jest dość drogim sprzętem, ale znacznie ułatwia pracę. Osoby z ogromnym doświadczeniem w pracy z tym ciastem z pewnością robią to równie precyzyjnie, używając tylko, ale tu
2 8
Mistrz Branży
wrzesień-październik 2021
Podczas pracy nad cruffinem nie ma drogi na skróty. Oznacza to, iż trzeba być uważnym i przestrzegać zasad na każdym etapie, począwszy od wstępnego wyrabiania ciasta. Istotne jest, jak długo wyrabiamy ciasto, czyli jak długo pracuje ono w miesiarce do uzyskania gładkiej konsystencji. Po wyrobieniu odstawia się je do wstępnego wyrastania – moja sugestia to około 30 minut do godziny w temperaturze pokojowej. Potem musimy zatrzymać pracę drożdży, dlatego chłodzimy ciasto w szokówce albo lodówce. W Galerii Tortów rtystycznych pracę nad ciastem półfrancuskim zaczynamy po południu lub wieczorem, a na noc wkładamy je do lodówki na zimną fermentację. Wtedy też wszystkie smaki wydobywają się, bo zachodzi fermentacja drożdży. Ciasto nie może też za długo leżeć. Po etapie zimnej fermentacji zaczynamy wałkowanie.
WAŁKOWANIE
Do wałkowania przystępujemy rano, odbywa się ono w dość szybkim tempie, choć warto zaznaczyć, że liczy się nie tylko czas, ale i sposób, w jaki to robimy. My nie robimy przerw między kolejnymi
