Mistrz Branży wrzesień 2021 (#98)

ty ty wrzesień 2021

yżnarb

Mistrz Mistr Mis Mistr Mistrz zr www.mistrzbranzy.pl

rarn ażnyży bb

TRENDY Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik pi Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdBodla uc al jigw ieólkinreik ISSN 2084-8439

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439

luty 2016

luty 2016

wrzesień 2021

Cruffin

6102 ytul

Mak aro

nikowe Box y

30 lat czekoladowych Nowa f ala lodziarni inspiracji - Barbara Luijckx w P olsce

w w w M i s t r zwBw r awn z Myi s t r wz wBwr. a M in s tz r zy B r a n z y. p l

Nowa Nowa f ala lodziarni f ala lodz i Bliskie relacje z czekolad¹ Marta Załęska, MJM Group,olsce Dawid Szulc, Comprital Polska w P w P olsce Michała Kleibera

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC ,c

J ak C H O IC E z ama s emat J ak C ak H O IC E Jlodziarni H O IC E C Słodka Misja Uli Stępniak

s e zz amaama s emat t (Słodki Muffin) lodziarni lodziarni

FOREMKI

•

TOPPERY

•

PACKI

•

ALFABETY

•

STEMPLE

•

PERSONALIZOWANE PRODUKTY

O

d re da kcj i

Solidarność babeczek

K

onkurencj a – postrach, sprzymi erzeni ec czy siła napędowa do wzrostu może wszystkiego po trochu Z konkurencją jest trochę tak jak ze słodkim i gorzkim smakiem, z czernią i bielą, z yin i yang. To element uzupełniający naszego biznesu. Dlatego nie tylko trzeba ją tolerować, ale wręcz szanować. Może nawet lubić Goszcząca na naszej okładce la Stępniak wierzy, że nawet coś więcej – trzeba z nią współpracować jednak problem jest bardziej nabrzmiały, niż może się wydawać. Niestety zawiść i podkładanie kłód pod nogi zdarzają się nawet tam, gdzie powinna obowiązywać solidarność jajników. Właścicielka Słodkiego Muffina ma misję, chce to zmienić.

Jak Organizując branżowe spotkania, internetowe grupy bez hejtu, a przede wszystkim oferując pomocną dłoń wszystkim, którzy mają apetyt na własny słodki biznes.

Bez zdrowej konkurencji nie ma rozwoju rynku.

Dlatego na naszych łamach branżowi mistrzowie sowicie dzielą się wiedzą, doświadczeniem, recepturami. Koniec końców przecież nawet ten sam przepis w wykonaniu różnych cukierników da w efekcie nieco inne ciasto. We właściwym obcowaniu z konkurencją nie chodzi bowiem o kopiowanie, podkradanie pomysłów, a raczej wzajemne inspirowanie. Mamy nadzieję, że swoją pasją zarażą Was goście tego wydania, którzy znaleźli dla siebie niszę i nadali swoim biznesom niepowtarzalny charakter, dzięki czemu ostatecznie nie muszą obawiać się konkurencji. Dawid Gryniewicz, właściciel gdańskiej Manufaktury Mojej Mamy, postawił na rodzinny specjał, czyli sękacz i rzemieślnicze ciasta rodem z domowej kuchni. Barbara Borowicz wybrała eleganckie i minimalistyczne dekoracje z czekolady, których dziś nie sposób pomylić z dekoracjami innej firmy. może na konkurencję groźnym okiem patrzy właśnie ten, komu jeszcze brak pewności Może zamiast robić pod górkę innym, lepiej zrobić sobie samemu przysługę, skupić się na swoim potencjale, bez specjalnego oglądania się dookoła. Może warto zmienić perspektywę i spostrzec, że właśnie dzięki temu, że jest konkurencja, jakiś rodzaj produktu w ogóle ma szansę stać się trendem.

Podczas pandemii solidarność stała się nieodzownym słowem hashtagowanym przez konsumentów, w ten sposób chciano wesprzeć branżę gastronomiczną pogrążoną w epidemicznym kryzysie. Pokażmy, że potrafimy się ze sobą solidaryzować nie ze względu na ciężkie czasy, ale też po to, by te lepsze samemu stworzyć.

Redakcja Mistrza Branży

NOWOŚĆ

CHLEB JAGLAK ... z kaszą jaglaną

FermFresh® Hirse Świeży produkt fermentacyjny na bazie kaszy jaglanej

UNIFERM Polska Sp. z o.o., ul. Wybieg 5/9, 61-315 Poznań, www.uniferm.pl

Portal i poradnik drukowany Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326 Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Mentorka słodkiego biznesu

8

C zekoladowy j ubi leusz

14

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik

Spis treści Rozmowa Mistrza Branży

DTP Patrycja Krzemień

T warda babka – rozmowa z lą Stępniak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Zdjęcie na okładkę Dorota Białkowska

Czekoladowe 30-lecie – rozmowa z Barbarą Borowicz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 4

konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

Czekoladę trzeba poznać od środka – rozmowa z Michałem Kleiberem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

www.MistrzBranzy.pl

Smacznie, naturalnie, nieidealnie – jak u mamy – rozmowa z Dawidem Gryniewiczem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 2

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

Mistrz produkcji

Inspiracje

Trendy

Masło, mąka i wałek – jak powstaje cruffin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 8 Makaronikowe boksy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 2 Owady, nasz chleb powszedni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6 Pieczywo na drożdżach i jego rola w codziennej diecie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 8 Wgryzając się w bajgla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 0

Chleb ze świerszczy

36

J ak powstaj e baj g i el

40

ywność bezpieczna, czyli jaka

60

I n de ks f irm Barbara Luijckx .......................................................17 Bekuplast................................................................. 46 BMC Polska................................................. 59, IV okł.

Credin.................................................... Polska 13, 27 CSB-System Polska.................................................71 Eco Trade ..................................................................41 Hert Studio Projektowe ....................................... 64 Infopiek.....................................................................43 Jackowski .......................................................... 31, 44 Kames........................................................................52

Nadal pozostajemy wierni tradycji rzemiosła . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4

Komplet Polska..........................................48, 61, 74 Kongres Bioexpo ....................................................72

Bakeline – nowa seria pojemników na pieczywo i wyroby cukiernicze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 6

Kruszwica .................................................................27

Ciasto owsiane z dynią i kremem jogurtowym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 8

Lesaffre Polska ................................................35, 38

Kreatywny sugarcrafting z ngeliką . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0 Lody dla opornych – mleko w lodach . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 4 Lody Okiem Szymona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 8

Master Baker............................................................26 Miniowe Formy 3D........................................... II okł. podkladycukiernicze.pl........................................12 Semix.................................................................. 29, 74 Targi Expo Sweet .............................................III okł, Targi Polagra............................................................63

Mistrz zarządzania

Targi Sweettargi .....................................................49

Na straży bezpiecznej żywności . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 0

Teldream...................................................................67 Terravita............................................................. 21, 68

Ostatnie promienie słońca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 4

Uldo Polska ................................................................3

Sprawny marketing w piekarni i cukierni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6

Ulma Packaging Polska.........................................69

Flash News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Unox Polska .............................................................73

6 8 -7 4

Uniferm Polska..........................................................5

ozmowa

istrza

i

ran

y

T w

a rda

b a b ka

Twarda babka

ia r i a r jącyc i ry czy ja a j g g rz i

cz i j szcz ar zi j j s i ra s rzy a ą r cję i icz rzy rz r s r jący s i iz s s a i y ja a y j s szac – a cici a rac i i i i rczy i ij r cji

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

a i z i ci i ary zię i a i zia a r cji

atalia urora Igna k Ma y wrz si o ząt k roku szkoln go y la st dla wi lu o zątku ą y ki na iarę nau zy i lki wrę z ntorki dnak zani rz dzi y do t go wątku owi dz kto ył woi i rwszy n au czy cielem? la tę niak Wszystko zaczęło się właśnie wtedy, gdy chodziłam jeszcze do szkoły podstawowej. Jako dziewczynka bardzo często towarzyszyłam babci w kuchni. Ona wręcz kochała piec, ale z czasem brak sił poskutkował tym, że zaczęłam jej bardzo konkretnie pomagać, a nie tylko przyglądać się. Jako - -latka ucierałam więc za nią ciasta w makutrze. To była naprawdę ciężka fizyczna robota

8

I i o to nadal iała zosta uki rniki Moja droga zawodowa nie była tak prosta. Nie marzyłam o prowadzeniu własnej kawiarni, zajęłam się czymś zupełnie innym. jednak, gdziekolwiek nie pracowałam, na różnych stanowiskach, wciąż łapałam się na tym, że jak chcę się zrelaksować, to uciekam do kuchni, by piec. Zapach pieczącego się ciasta drożdżowego albo ucieranego z owocami kojarzył mi się z dzieciństwem.

Było to coś, co przenosiło mnie w błogą krainę. I najwidoczniej innych również.

Coraz częściej słyszałam od kolegów i koleżanek z pracy, że pieczenie wychodzi mi tak dobrze, że powinnam to robić zawodowo.

W którymś momencie, gdy zaczęli zgłaszać się do mnie obcy ludzie, pisząc, że jedli gdzieś moje ciasto i też by chcieli takie zamówić, zaczęłam myśleć o tym moim relaksie w nieco inny sposób. Ktoś chce mi zapłacić za upieczenie ciasta Porzuciłam więc korporację bez większego żalu.

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

T w

a rda

b a b ka

ozmowa

istrza

ran

y

a zi c i as a a ia a czy i ia z a częs y i cz i i a ci czy ci ia a j r i i zia a rz a i sza cias j ąsr ę a c ry i się a ię arza a za a

MistrzBranzy.pl

9

ozmowa

istrza

ran

y

T w

a rda

b a b ka

Czy rz d ofi alny otwar i fir y zuła otrz ę doszkol nia Być może zabrzmi to banalnie, ale jako dziecko i nastolatka miałam do czynienia z tak częstym pieczeniem pod okiem babci, że potem pewne czynności miałam już we krwi, np. wiedziałam, że trzeba mieszać ciasto w jedną stronę, tak mocno wryło mi się to w pamięć, że powtarzałam to z automatu. I jakimś trafem nigdy nie wychodziły mi zakalce, mimo że w pewnym momencie wręcz chciałam, by tak było (śmiech). Natomiast wiedziałam, że za tamtymi babcinymi radami musi stać coś więcej, skoro nie ma tych zakalców. Zaczęłam więc zagłębiać się w to i rozumieć naukowo wszystkie jej porady, np. mieszanie w jednym kierunku pozwala na wytworzenie się włókien glutenowych. o dzi stosu sz wię a in rady sa r tury r wni ż Odziedziczyłam po babci kilka fantastycznych zeszytów własnoręcznie przez nią zapisanych, z jej przepisami. Nawet mam zdjęcia tych zeszytów, bo kartki są już mocno zniszczone i coraz bardziej wyblakłe.

Wykorzystuję te przepisy, ale rzadko dokładnie tak, jak babcia je zapisała. Przerabiam je, bo brakuje mi dokładnych gramatur, często zamiast masła jest margaryna. Dodaję coś od siebie, więc są to tradycyjne

wypieki w nowoczesnym wydaniu, piekę, np. rewelacyjną kruszonkę z przepisu babci, pod którą dodaję jabłko z rumem. Tradycja jest dla mnie ważnym składnikiem biznesu. ak ak as a o kt r zęsto wisz Nie bez powodu, jako osoba mocno śledząca branżę, widziałam już słodkie biznesy zakładane po to, żeby zarabiać duże pieniądze. Tylko po to. Cukiernie ze świetnymi, przemyślanymi strategiami, biznesplanami, dobrze przekalkulowane, które ostatecznie... upadały.

Widziałam też biznesy, które miały bardzo małe budżety na start, wszystko było wyliczone co do złotówki. Te przetrwały pandemię i dziś świetnie prosperują tylko dlatego, że były prowadzone nie

10

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

tylko dla pieniędzy. Tam była pasja. Ktoś, kto nie będzie jej miał, szybko się zniechęci, gdy przyjdą trudności. I nie będzie dociekał wielu rzeczy, choćby dlaczego akurat tak mieszamy ciasto. Raz wyszło, raz nie. Ten kto ma pasję, będzie głodny wiedzy i wciąż będzie się uczył – technologii, ale też prowadzenia samego biznesu.

I właśnie w tym się odnajduję, chcę uczyć dziewczyny tej sztuki. o tak i z ni iast na ni dzi ln o ołudni dla rodziny to zu łni inna s rawa niż i z ni na s rz daż Samo pieczenie nie bardzo się różni. Jednym z największych problemów jest wycena takiego ciasta. Co więcej, problem z ceną jest zarówno po stronie producenta, jak i konsumenta. W pewnym momencie zdałam sobie sprawę, że chcę uświadamiać branżę na ten

T w

a rda

b a b ka

ozmowa

istrza

ran

i rzy za ias asycz g r za a iają a y a i a cz i

temat, w ogóle wszystkich Polaków. Wiem, brzmi to górnolotnie, ale po latach spędzonych w tym biznesie bolesne jest dla mnie to, że przeciętny Kowalski nadal nie ma pojęcia, jak wiele czynników wpływa na cenę zwykłego ciasta. co dopiero ręcznie dekorowanego tortu.

Płaci się za wiedzę techniczną, ale też za prąd, gaz, lokal, dojazd, również za czas i doświadczenie piekącego.

Z z go wynika aż taki rak wiado o i konsu n ki W wyobrażeniu wielu ludzi płacimy tylko za surowce. le przecież i ich ceny idą w górę, zwłaszcza jeśli używamy tych naprawdę dobrej jakości. Jeśli masło, to tylko takie z min. 2% tłuszczu. Jakość tego surowca wpływa na konsystencję, teksturę, smak – to jest naprawdę wyczuwalne. Tak samo śmietana – nigdy ta roślinna. Jeśli jajka, to tylko te ekologiczne, z wolnego wybiegu. Biszkopt znacznie bardziej wyrasta i ma zupełnie inny kolor, nieraz tak intensywny reklama

jakby był dodatkowo zabarwiony. Klient często tej różnicy nie widzi pod warstwą kremu. Widzi tylko gotowe ciasto, dodatkowo często odbierane z niepozornej przydomowej pracowni, więc świadomość całego trudu włożonego w jego przygotowanie gdzieś ulatuje Co więcej, czasem klient odbiera tort ze zwykłego domu, a przecież to zupełnie legalne. Dziś w Polsce można prowadzić pracownię we własnej kuchni, oczywiście po zaakceptowaniu panujących w niej warunków przez sanepid. To genialna opcja dla pań, które dopiero zaczynają. Polacy natomiast, jak dostają adres domowy, to nadal uważają, że to miejsce na pewno jest nielegalne, a już na pewno, że powinno być taniej. o w iąż t ż kwitni tzw szara str fa kt ra su ryn k Tak, tak było i wciąż jest. le przecież klient zawsze może sprawdzić dane firmy, poprosić o rachunek, by zweryfikować, czy wspiera

y

ozmowa

istrza

ran

y

T w

a rda

b a b ka

lokalny biznes, czy szarą strefę. I w tym temacie też trzeba społeczeństwo edukować. Poza tym, pamiętajmy, że niemal każda z tortujących pań kiedyś zaczynała właśnie od pieczenia we własnej kuchni, by dopiero z czasem zdecydować się na prowadzenie firmy.

W ko u nikt ni inw stowa osz zędno i z gwaran i ż izn s ruszy o y lni Zda się dnak ż s oro a fakty zni zakłada l galn ra owni o dory o ysł na zara iani Nie chciałabym rozczarować osób, które dopiero myślą o swoim biznesie Zrobić tort nie jest aż tak trudno – kilka tutoriali, jedno szkolenie. Ten tort jakiś będzie. le żeby zarabiać dobre pieniądze, ten tort nie może być jakiś. I tu jest sedno Trzeba się wyróżniać. Radzę dziewczynom, by nie starały się być dobre we wszystkim: od figurek, przez izomalt, po czekoladę. Niech znajdą jedną rzecz, w której będą wybitne, i to pociągnie resztę.

Ja też nie jestem świetna w każdej technice, więc mam osoby, które dla mnie pracują. ja skupiam się na tym, w czym jestem dobra, i tym, co sprawia mi największą frajdę.

Czyli a zki Nazwa mojej pracowni wzięła się z tego, że na początku faktycznie robiłam głównie babeczki. Wręcz zarzekałam się, że tortów się nie tknę. I owszem, wciąż utrzymuję, że łatwiej jest mi zrobić 300 babeczek niż tort dla 100 osób. Przygotowanie tortu wymaga ogromnego skupienia i dobrej techniki. Wystarczy jeden błąd i wszystko leży. Przy babeczkach ta praca leci raczej z automatu. Kocham babeczki – mam na nie setki przepisów. Torty też w końcu polubiłam. Dziś między tymi dwoma kategoriami stawiam znak równości (śmiech). y ardzi ż ni kt rzy za iast klasy zn go tortu zaawia ą na lu y wła ni a zki Czy t n tr nd nadal st aktualny Rzeczywiście, jeszcze kilka lat temu 0% naszej produkcji stanowiły torty weselne, dziś tego typu zlecenia zdarzają się dosłownie raz, dwa razy w sezonie. Mam wrażenie, że w ogóle boom na babeczki już minął. Kiedyś ludzie zamawiali je dosłownie na każdą okazję: przeprowadzka, baby shower, urodziny i imieniny, a nawet rozwody Wymyślałam najróżniejsze dekoracje, wszystko było robione ręcznie, więc zajmowało mi to sporo czasu. W pewnym momencie nawet wymyślne babeczki się ludziom opatrzyły, bo moda była na nie tak duża, że zaczęły być dostępne na każdym kroku, nawet na stacji benzynowej.

Dziś bardziej skupiam się na wymyślaniu nowych smaków, a mamy ich w portfolio naprawdę dużo. Choć Polacy i tak najczęściej wybierają te tradycyjne, takie jak wanilia, czekolada albo orzechowe. le ja lubię je przełamywać, dodając różne owocowe musy i konfitury do środka.

Mi o wszystko a wraż ni ż się ni nudzisz o o r z a z k osz rzyła t ż sw asorty nt i ni dawno otworzyła nową ra ownię Tak, sporo się działo i zmieniło w ostatnim czasie. wielbiam współpracę z klientem firmowym, więc tuż przed wybuchem pandemii przeniosłam się do lokalu pod Warszawą właśnie z nastawieniem na takie współprace. 2 miesiące później wiedziałam, że popełniłam błąd, którego jednak nie mogłam przewidzieć. Teraz

12

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

wróciłam do Warszawy i przeprosiłam się z klientem indywidualnym. Robię babeczki z logotypem, candy bary, torty weselne i okolicznościowe, słodkie stoły i małe słodycze. Ciasta piekę rzadko. Czasem wypuszczam serię na święta itp. I cieszą się one taką popularnością, że klienci się po nie zgłaszają co roku, mimo że nie przygotowujemy nawet nowej oferty. dny słow suk s Słodki biznes ma też gorzki smak. Był taki moment, że chciałam to wszystko rzucić w cholerę – ze względu na pandemię, ale nie tylko.

Większość rzeczy robię sama. Z tego tytułu po drodze pojawiły się problemy zdrowotne, bo ogrom pracy jest powalający. Mówię o tym wszem i wobec, dlatego że wiele osób pyta, skąd biorę siły, widząc mnie ciągle uśmiechniętą. No nie, ten uśmiech nie zawsze jest.

Praca w słodkim biznesie kosztowała mnie poważny uraz kręgosłupa. Mam też permanentnie przeciążone nadgarstki z osteoporozą, w wieku niespełna 0 lat Nabawiłam się chorób autoimmunologicznych właśnie z powodu nadmiaru pracy. Dlatego czasem mam dość i najchętniej wróciłabym gdzieś na etat. le tego nie zrobię, bo jeszcze bardziej nie cierpię, gdy ktoś stoi nade mną, pilnując, czy zrobiłam raport na czas (śmiech). Za dużo jest też w tym wszystkim satysfakcji, za wiele mam do zrobienia.

Co Cię otywu i o ty wid ntny trudno i Przede wszystkim czerpię ogromną satysfakcję z rozmów z zadowolonymi klientami, którzy dziękują za najlepszy tort, jaki w życiu jedli. Jeszcze bardziej napędzają mnie wiadomości, którymi zasypują mnie dziewczyny po każdej Słodkiej Konferencji. Piszą osoby, które dziękują mi za to, że to po konferencji otworzyły pracownie i dzięki mnie zalegalizowały biznes. e zaczęły godnie zarabiać. I to są te momenty, kiedy utwierdzam się w przekonaniu, że warto to wszystko robić. Dla samej siebie. Dla kobiet.

Po ularn owi dz ni o solidarno i a nik w usi y w ty kont k i rz ianowa na solidarno a z k C o zęsto słyszy się o duż konkur n i w t ranży za iast ws i rania się To faktycznie dobra branża dla kobiet. Kobiety mają to w sobie: poczucie estetyki, smaku. Mają więc świetne pole do popisu. le niestety ten rozwój hamowany jest często przez koleżanki z branży. To mnie boli i denerwuje. Osoby, które już osiągnęły sukces, powinny raczej wspierać te początkujące, nawet jeśli rzeczywiście na razie tamte pracują w domu. Jak taka osoba ma się zdecydować na otwarcie pracowni, gdy słyszy od innych na forum, że wszystko, co robi, jest źle Właśnie z powodu tak powszechnego hejtu i braku zrozumienia wypisałam się ze wszystkich grup branżowych w mediach społecznościowych... ważam, że większość dziewczyn ma bardzo niskie poczucie własnej wartości. Też takie kiedyś miałam i ciężko pracowałam nad tym, by to zmienić. Zatem osobiście wybieram dawanie sobie nawzajem wsparcia. Wsparcie psychiczne, ale też czysto fizyczne jest ważne, bo nawet najlepszym zdarzają się przypadki, kiedy tort godzinę przed wydaniem roztrzaskuje się na kawałki.

Trzymajmy się razem i szanujmy się. zięku ę za roz owę i ży zę aliza i is i

owodz nia w dalsz

r n

CREDI PREBIOTIC PIECZYWO PSZENNE I MIESZANE Z PREBIOTYCZNĄ INULINĄ Z KORZENIA CYKORII 3,1 G INULINY W PORCJI (2 KROMKI PO 32 G)

DOSTĘPNY W PGD:

WYSOKA =$:$572ĈÈ %ô211,.$

ğ5 'ô2 %,$ô.$

'/$ &$ô(52'=,1<

www.facebook.com/pgdwypiekamyinspiracje

=*2'1,( = 75(1'$0,

www.pgd.biz.pl

Credin Polska Sp. z o.o. · ul. Czysta 6 · 55-050 Sobótka · tel. +48 71 316 21 24, wew. 127 – fax 126 · sprzedaz@credin.pl · www.ecredin.pl

ozmowa

istrza

ran

y

C

ze kol a dow

e

3 0 - l e cie

Czekoladowe 30-lecie

Decyzja o inicjacji działalności firmy z eleganckimi czekoladowymi produktami w czasach, gdy w Polsce królowały wyroby czekoladopodobne, mogła wydawać się szalona. Okazała się jednak strzałem w dziesiątkę, a to dzięki pasji, zaangażowaniu, ciężkiej pracy i sile rodziny.

Dziś marka Barbara Luijckx jest rozpoznawalna i ceniona.

A wszystko zaczęło się od zachwytu nad pewnym tortem. O historii firmy opowiada jej współzałożycielka, dyrektor ds. marketingu, Barbara Borowicz.

Mistrz ranży 30 lat t u gdy owstawała fir a na skl owy łka ni yło z kolady o do i ro wi o iękny d kora a z ni wykonany dnak ostawili Pa stwo wła ni na taki rofil fir y kąd taka d yz a ar ara orowi z 30 lat temu, tuż po wyzwoleniu się Polski spod jarzma sowieckiego komunizmu, nastały nowe pionierskie czasy. Gospodarka dynamicznie przekształcała się z centralnie

Oto ludzie tworzący firmę Barbara Luijckx i jej siedziba

14

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

zarządzanej na wolnokonkurencyjną. Jako młode małżeństwo – ja i mój mąż – zaczęliśmy myśleć, jak dalej pokierować naszym życiem, aby przyniosło sukces. Ryszard prowadził już wtedy własną małą wytwórnię koncentratów spożywczych, ja zaś zajmowałam się domem i wychowywaniem dwóch małych córek.

Idea produkcji czekoladowych dekoracji zrodziła się w mojej głowie pod wpływem impulsu. Na torcie urodzinowym koleżanki zobaczyłam piękne, misternie wykonane czekoladowe dekoracje i nie wiedzieć dlaczego powiedziałam: „to będziemy w życiu robić”. I tak się stało Pomysł był pionierski, dziewiczy pod każdym względem: finansowania inwestycji, opracowania wzorów dekoracji, wyposażenia zakładu produkcyjnego, a przede wszystkim opracowania tech-

C

ze kol a dow

e

3 0 - l e cie

ozmowa

istrza

ran

y

nologii opartej o znajomość technik pracy z czekoladą. Jako kreatorzy pomysłu – absolwenci uniwersytetów – nie mieliśmy żadnej wiedzy o pracy z czekoladą. Pomimo to kwietnia 1 1 roku oficjalnie uruchomiliśmy działalność gospodarczą. Towarzyszyły nam energia młodości, wiara w sukces, dyscyplina i poczucie wartości pracy od podstaw. Owocem tej aktywności było powołanie do życia Zakładu Produkcji Cukierniczej Barbara – od imion ówczesnych wspólniczek.

Czy rz z t wszystki lata fir i rzy wi ało aki otto Od 1 1 roku naszą misją i pasją jest produkcja dekoracji, półproduktów i czekoladowych dodatków. Jako firma rodzinna jesteśmy ogromnie zmotywowani do rozwoju, bo kochamy to, co robimy. Działamy w poczuciu wspólnej misji. Opieramy się na wyznaczonych przez siebie, kultywowanych wysokich wartościach dotyczących standardów jakości i obsługi klienta. aki yły na ważni sz o nty w rozwo u fir y w iągu ty 30 lat Od dnia powstania firmy, a więc od roku 1 1 dostarczaliśmy nasze produkty na rynek detaliczny. Jednak lata 1 -2003 to w naszej historii okres dynamicznych zmian. Przyniosła je fuzja z holenderską firmą Luijck , co dało początek nowemu przedsiębiorstwu pod nazwą Barbara Luijck . Jako nowy zarząd firmy podjęliśmy fundamentalną decyzję dotyczącą zmiany obszaru działania. Celem naszej aktywności produkcyjno-handlowej stał się rynek cukierniczo-gastronomiczny. Zainwestowaliśmy w innowacyjne linie, służące do produkcji dekoracji czekoladowych dla profesjonalistów. Musieliśmy pozyskać zainteresowanie branży, dlatego rozpoczęliśmy pionierską pracę wdrażania oferty poprzez prezentacje regionalne i targi branżowe.

Inny i słowy wyd tywali Pa stwo i żkę do t go ogro n go zaint r sowania z koladą aki st o ni To zainteresowanie już w 2003 roku było na tyle duże, że podjęliśmy fundamentalną dla naszego dalszego rozwoju decyzję o budowie nowoczesnej fabryki produkującej czekoladowe dekoracje oraz posiadającej nowoczesną infrastrukturę magazynową. Zaczęliśmy przygotowywać inwestycję. Ruszyły fundusze z nii uropejskiej, których staliśmy się beneficjentem. Kupiliśmy grunt i przystąpiliśmy do opracowania projektów. Rozpoczęta w 2006 roku budowa zakończyła się sukcesem – już w 200 roku oddaliśmy nowoczesną siedzibę, co otworzyło przed nami nowe perspektywy.

Ma Pani na y li akad ię Tak, wraz z otwarciem fabryki wyznaczyliśmy nowe cele, których efektem było oddanie do użytku w 200 roku ośrodka szkoleniowego – kademii miejętności „Inspiracja”, a także powołanie do życia naszej marki Barima rtisanal, posiadającej w portfolio surowce do produkcji cukierniczej. Niezwykle kosztowną decyzją była instalacja supernowoczesnej linii do produkcji czekoladowych dekoracji. Jej unikatowość polegała na możliwości produkcji strategicznych dla cukiernictwa produktów, które do tej pory sprowadzaliśmy z zagranicy. Montaż linii stał się faktem w 2012 roku.

Rok 201 przyniósł kolejne burzliwe zmiany i postawił nas przed podjęciem chyba najważniejszej decyzji: być albo nie być.

Barbara Luijckx Akademia Umiejętności „Inspiracja”

o y la y się ż wy rali Pa stwo tę drugą o ę Jako polscy właściciele przejęliśmy 100% jej udziałów. Rozpoczął się nowy rozdział tworzenia naszej historii – przekształciliśmy Barbarę Luijck w firmę rodzinną. Po roku 201 powstała nowa struktura organizacyjna, zdobyliśmy niezbędne certyfikaty dotyczące bezpieczeństwa żywności i gospodarki magazynowej.

Skoncentrowaliśmy się na innowacyjności w poszerzaniu oferty.

Owocem tej decyzji było stworzenie nowej marki dla asortymentu dekoracji czekoladowych – Barbara Decor.

W latach 201 -201 podjęliśmy decyzję o rozbudowie powierzchni produkcyjno-magazynowej. Pragnęliśmy zrobić następny krok, aby sprostać oczekiwaniom rynku i konsekwentnie ulepszać system obsługi klientów. fektem naszych dążeń było utworzenie 3200 m2 dodatkowej powierzchni, którą przeznaczyliśmy na nowoczesną przestrzeń magazynową i produkcyjną. Stworzyliśmy również nową kademię miejętności „Inspiracja” – niezwykłe miejsce, w którym podczas szkoleń spotykamy się z ludźmi z branży z Polski i całego świata.

Czyli ostawili Pa stwo na iągły rozrost of rty fir y zdo ywani nowy kli nt w ą Pa stwo nadal uki runkowani tylko na kli nta d tali zn go zy t n dyna i zny rozw otwarł nową rz strz Współczesny rozwój branży i naszej firmy zdecydował o instalacji zupełnie nowej linii produkcyjnej, która wykorzystuje innowacyjną technologię. Dzięki niej już wkrótce rozszerzymy nasze portfolio o dodatki czekoladowe właśnie dla tego drugiego rodzaju odbiorcy – klientów przemysłowych. Mowa o marce Barbara Luijck for Industry. Będą to czekoladowe dodatki i dekoracje, które zostały stworzone dla firm działających w branży przemysłowej produkcji cukierniczej, piekarskiej i lodziarskiej. ak wi lki rogr s w iągu ostatni lat to ogro ny suks a o dla Pani a na większ zna z ni Przekształcenie naszego przedsiębiorstwa w firmę rodzinną. Jesteśmy niezwykle szczęśliwi, mogąc razem działać. Pracujemy

MistrzBranzy.pl

15

ozmowa

istrza

ran

y

C

ze kol a dow

e

w poczuciu wspólnej misji, a dzięki różnym doświadczeniom i kwalifikacjom uzupełniamy się w codziennej pracy.

Czy od l fir y rodzinn a t ż i o wszystko aki inusy Czy to fakty zni na l sz rozwiązani W naszej branży pozostało niewiele firm rodzinnych, większość jest już częścią dużych koncernów. Barbara Luijck ma ugruntowaną pozycję na polskim rynku, staje się też coraz ważniejszym graczem na arenie międzynarodowej. akt bycia firmą rodzinną otwiera nam wiele możliwości współpracy z ludźmi poszukującymi rozwiązań dalekich od tych korporacyjnych. Zaletą takiego biznesu jest pełne poczucie tożsamości jego liderów z wizerunkiem i działalnością przedsiębiorstwa. Działa to motywująco na cały zespół, a to przekłada się na efektywność działań. Jeśli funkcjonowanie firmy oparte jest na zaufaniu, wspólnych celach oraz metodach pracy, to nie widzę minusów takiego modelu.

3 0 - l e cie

Pa stwa rozw ozna za ż z kolada stała się o ny l nt olski go uki rni twa Czy zu ą to Pa stwo od zas s otka z kli nta i lu nauki w akad ii Temat czekolady, produktów czekoladowych cieszy się w Polsce ogromnym zainteresowaniem. Obserwując kursy w naszej akademii, widzimy, że pasja do czekolady łączy ludzi. Wiedza o tym szlachetnym surowcu nieustannie rośnie. Widać to w witrynach cukierniczych w całym kraju. stetyka i jakość produktów oraz kompozycje smakowe to coraz częściej priorytety ludzi z naszej branży. Widzimy rozkwit, chęć nauki i doskonalenia warsztatu cukierniczego. Zapraszamy do naszej kademii miejętności „Inspiracja”. Jeśli restrykcje nie pozwolą nam spotykać się twarzą w twarz, to będziemy działać online. W ostatnim sezonie jesienno-zimowym zrealizowaliśmy wiele szkoleń „w sieci”, zainteresowanie było bardzo duże. ak wygląda ra a z u z stnika i w sa akad ii W ramach oferowanych szkoleń prowadzonych przez ekspertów branżowych z kraju i z zagranicy podpowiadamy, jak opracować receptury i słodkie kreacje, które zachwycają klientów. Szkolenia odbywają się co miesiąc, dedykowane są zarówno cukiernikom, jak i branży gastronomicznej. Z uwagi na ograniczenia co idowe, a jednocześnie ogromną potrzebę spotkań środowiska cukierniczego prowadzimy również kursy online. ktualne informacje na temat terminów oraz ich tematyki publikujemy na naszym profilu na acebooku.

Co of ru ą Pa stwo o r z sa y d kora i z koladowy Od 30 lat i dwóch pokoleń sercem firmy jest tworzenie wyjątkowych dekoracji czekoladowych pod marką ar ara or.

Poza tym oferujemy również gamę półproduktów i surowców czekoladowych, orzechowych i wielu innych własnej marki B aria rtisanal. Portfolio uzupełniamy o komponenty owocowe, barwniki i inne rozwiązania, których klienci szukają na co dzień dla osiągnięcia 100% efektu.

Folder nowości Barbara Decor wydany z okazji 30-lecia

aki nowo i o awią się w s zoni si nno-zi owy W tym roku zaskoczymy klientów specjalną edycją dekoracji Barbara Decor „uszytych na miarę” z okazji 30-lecia firmy. W ten sposób pragniemy celebrować trzy dekady niegasnącej pasji do czekolady, którą od 1 1 roku dzielimy z klientami. Jubileusz zainspirował nas do stworzenia 16 nowych wzorów dekoracji, takich jak koła, kwadraty, perły, gwiazdy i wiele innych Wszystkie te nowości znajdziecie w folderze wydanym z okazji 30-lecia firmy Barbara Luijck .

Nowością w nadchodzącym sezonie będzie też folder poświęcony naszej nowej marce – ar ara ui k for Industry. Portfolio tworzą takie produkty, jak: sha ingsy, chunksy, dropsy, patyczki do zapiekania itp. Dzięki wysokiej wydajności produkcji, gwarancji jakości oraz odpowiednim opakowaniom wychodzimy naprzeciw odbiorcom przemysłowym.

16

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Cz kolada ko arzy się gł wni z i sią a i zi owy i Czy st dla ni i s w i sią a i ły Czekolada to produkt na każdą porę roku – kocha ciepłe lato i srogą zimę. To szlachetny i pyszny surowiec, który pomaga tworzyć wiele receptur: od czekolady na zimno po tą na gorąco, praliny, sycące zimowe ciasta i letnie lekkie musy czekoladowe, ciepłe suflety czy pyszne orzeźwiające lody. a r żnorodno zastosowania ozna za wni ż używa ą Pa stwo r żny z kolad Czy kli nt oż ako s rsonalizowa rodukty z of rty Pa stwa fir y Wykorzystujemy różne rodzaje czekolady, od białej po deserową, oraz różne receptury, w zależności od stosowanej technologii i potrzeb. Produkujemy z czekolady płynnej, która w procesie produkcyjnym przybiera postać całego wachlarza dekoracji.

Poza portfolio prezentowanym w katalogu jesteśmy producentem dekoracji spersonalizowanych, np. czekoladowego logo.

Dzięki elastyczności naszych działań oraz otwartości na nowe projekty dostarczamy dekoracje „szyte na miarę” potrzeb naszych odbiorców. n

ozmowa

istrza

ran

y

ze

olad

trze

a pozna

od

rod

a

c trzeba poznać

r

18

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

a

ze

olad

trze

a pozna

zy cz a zi i szys rz a a i i zi a c i r icz j zia a r i ry szary a i r zi a cz a ziarz z iąza y z

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa iuda- zy anowska i dy i ak za zęła się Pana rzygoda z uki rni tw a ot z koladą kąd wy r t drogi Mi ał l i r: Jestem jednym z tych roczników, który jeszcze kończył podstawówkę i stawał przed dylematem, co dalej robić i gdzie iść. W domu mama i babcia mocno zajmowały się pieczeniem, więc pomyślałem, że może poszedłbym w tym kierunku. Wydawało mi się wówczas, że gastronomia, praca cukiernika czy kucharza to naprawdę coś, bardzo mi się ta praca spodobała.

Bardzo dobrze też trafiłem – pracowałem w cukierence w Poznaniu, która dawała mi bardzo duże możliwości. Praktycznie od razu zostałem wrzucony na głęboką wodę.

Kiedy zaczynałem przygodę z cukiernictwem – a było to w 1 3 roku – w Polsce właściwie nie było czekolad – w cukierniach był to produkt ekskluzywny. Pamiętam mój pierwszy wyjazd do odzi, do kademii Czekolady – kiedy zobaczyłem to miejsce, produkty i to, co można z nich zrobić, zapaliłem się jeszcze bardziej. Marzyłem, że może kiedyś uda mi się tam pracować.

Minęło kilka lat, trafiłem na kolegę, który pracował w Barry Callebaut jako przedstawiciel handlowy, i wtedy nadarzyła się okazja, bo tworzył się tam nowy etat technologa. I trafiłem – tłumacząc to terminami piłkarskimi – z ekstraklasy do Champions League. Cieszę się bardzo, że mogę się rozwijać, szkolić, mam kontakt z osobami z całego świata.

od

rod

a

ozmowa

istrza

ran

y

i y za a a a y a ia y a a j a i g ra y i r zi cz a ziars a a a yj ry rz a i y c ir i c g z ą a ią z a y

aki y z kolady s rawia ą ż st tak ważna w uki rni twi ż st tak wdzię zny rodukt Ona jest wdzięcznym i prostym produktem dla tych, którzy ją znają. Osobom raczkującym w temacie wydaje się superproduktem, bo nim jest, ale trzeba ją dokładnie poznać „od środka”. W czekoladzie jest raptem -5 składników: cukier, miazga kakaowa, tłuszcz, lecytyna, wanilia. I to wszystko wydaje się proste, ale jest takie tylko z pozoru – trzeba pracować nad wieloma

niuansami, na których potrafią „wyłożyć się” nawet osoby pracujące z czekoladą na co dzień.

Dla mnie czekolada to jest naprawdę wysoki le el. Weźmy na przykład czekoladę deserową – wyróżniamy mnóstwo jej rodzajów. I już na bazie jednej czekolady deserowej można zrobić kilka produktów o różnych smakach. Tego nie da się ograniczyć do myślenia: mamy trzy podstawowe rodzaje czekolady, biała, ciemna i mleczna, co możemy z nich zrobić Mamy w firmie

MistrzBranzy.pl

19

ozmowa

istrza

ran

y

kolegów, takich jak np. Ramon Morató, którzy żyją czekoladziarstwem i nie wypalają się, cały czas idą do przodu, potrafią opowiadać o czekoladzie godzinami. Jeśli ktoś kocha cukiernictwo, kocha branżę czekoladziarską, to temat nigdy się dla niego nie kończy. Wymieniamy się ze sobą doświadczeniami, to wspaniałe przeżycie i mam nadzieję, że będzie trwało jeszcze długo.

Czyli są sz z w z koladziarstwi ni odkryt o szary i y oż z ka ą nas nowo i na iarę z kolady ru y Oczywiście Tak jest chociażby z czekoladą wholefruit od Cacao Barry powstającą z całych owoców kakaowca. My jesteśmy tylko częścią tego łańcuszka, w którym są też np. koledzy dopracowujący produkty w laboratoriach. Później możemy z nich robić rozmaite rzeczy, począwszy od tabliczek czekolady, a skończywszy na tortach czy popularnych monoporcjach.

Z aki i składnika i rodukta i sz z g lni lu i Pan ra owa Lubię eksperymentować z kwaskowymi owocami, np. z mango, marakują (teraz szczególnie popularne), lubię łączyć je z czekoladą deserową, bo dzięki niej jesteśmy w stanie najmocniej wyczuć ich walory. Szukam też innych smaków, staram się wykorzystywać polskie owoce i te sezonowe: czarny bez, pigwę, owoce dzikiej róży, truskawki, maliny, morele.

Czy są rodukty z kt ry i z kolada się ni lu i Połą z nia na kt r trz a uważa Teoretycznie czekolada nie lubi wody. le zbliża się sezon jesienny, kiedy na popularności zyskują czekolady do picia, na gorąco. Dla mnie świetnym przykładem połączenia wody z czekoladą jest tzw. espresso czekoladowe o bardzo intensywnym smaku. W połączeniu czekolady z mlekiem też mamy czekoladowy

2 0

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

ze

olad

trze

a pozna

smak, ale trochę przytłumiony, mniej intensywny. Woda wydobywa moc czekolady, mimo że niby jej nie lubi.

Trzeba uważać na połączenia czekolad mlecznych (które mają w składzie mleko w proszku) z kwaśnymi owocami. Może zdarzyć się tak, że białko z mleka zetnie się, a masa zwarzy.

Czy są g n raln zasady łą z nia arowania z kolady z rodukta i o osz z g lny s aka n słodki słony gory zkowy Czy t ż wszystko zal ży od roduktu i od f kt w aki y osiągną Różnie bywa. Weźmy na przykład połączenie czekolady deserowej z sosem sojowym – wydaje się nieszczególne, dziwne. Wszystko zależy jednak od zbilansowania smaków, wtedy naprawdę możemy stworzyć coś unikatowego. W przypadku tego połączenia, jeśli np. robimy pralinkę z wykorzystaniem sosu sojowego, musimy pamiętać, że naszą bazą jest czekolada. Sos sojowy to dodatek. Zatem musimy tak zbilansować smaki, żeby sos był wyczuwalny na kubkach smakowych gdzieś z tyłu, na końcu. Nie chodzi o to, żeby zabić nim całość.

Kombinacji jest mnóstwo. Miałem przyjemność próbować deseru Ramona Morató, w którym połączył czekoladę deserową, foie gras z lodami z palonego masła czy smakiem dymnym. Gdybyśmy jedli to warstwami, pewnie by nam nie smakowało, ale w połączeniu robi wrażenie. Dobrą zasadą przygotowywania deseru czy monoporcji jest to, by wszystkie smaki miały szansę znaleźć się na jednej łyżeczce, bo jedząc je warstwami, nie jesteśmy w stanie wyczuć całości i dowiedzieć się, jak powinna smakować.

Czy aki rodza z kolady zaint r sował Pana sz z g lni w ostatni zasi Na pewno zaciekawiła mnie czekolada z całych owoców kakaowca, jeszcze nie miałem okazji na spokojnie jej przetestować. Nie zdradzę więcej, ale niebawem pojawi się nowa czekolada – zostałem wybrany, wyróżniony spo-

od

rod

a

śród technologów z Polski i mam przyjemność brać udział w testowaniu i tworzeniu nowych receptur.

Mnóstwo możliwości dają czekolady single origin. Każda z nich pochodzi z innego zakątka świata, mają różną zawartość miazgi kakaowej, ziarna były prażone w inny sposób. Mam ulubioną czekoladę origin z Brazylii, której zapach przypomina wędzoną śliwkę. Tu otwierają się możliwości połączenia brazylijskiego produktu z polskim smakiem. W pracy z takimi czekoladami ważne są otwarta głowa i kreatywność.

W Polsce jest jeszcze dużo do zrobienia w tej dziedzinie. Wiele osób nie zwraca na to uwagi – jest to dla nich po prostu czekolada deserowa. Na szczęście zauważamy, że powoli się to zmienia, klienci coraz częściej zwracają uwagę nie tylko na wygląd, ale i walory smakowe czy strukturę. Bardzo cieszę się też, że sporo dzieje się w rzemieślniczej produkcji czekolady w Polsce – fajnie, że się rozwija, miło na to patrzeć, bo to zupełnie inna jakość. o ry s rzęt ułatwia ra ę z z koladą li kto i taki wyro y w stał of r i old Zdecydowanie. Na moich pokazach technologicznych u naszych wspólnych klientów miałem możliwość i przyjemność pracy na urządzeniach Pomati,. Były to między innymi One Shot, komora chłodnicza i najlepszy przyjaciel czekoladziarzy – temperówka. Miałem również okazję popracować na bębnie drażetkarskim. Jest to sprzęt, który spełnia oczekiwania małych rzemieślników, jak i większych producentów wyrobów czekoladowych, co mnie osobiście cieszy z racji coraz większego zainteresowania produktami czekoladowymi w naszym kraju a, co za tym idzie rozwoju tej dziedziny cukiernictwa. aki rady dał y Pan ko u kto iał y za zą ra ę z z koladą a o owini n zwra a uwagę o zy a ięta Wiedza jest bardzo ważna, trzeba zacząć od podstaw: jak przechowywać czekoladę, co to jest wykwit cukrowy, czym różni się od tłuszczowego Czy otwierać okno, kiedy pada deszcz To niuanse, ale bardzo istotne. Trzeba być gotowym na nieustanną edukację, bo bywa i tak, że ktoś pracuje z czekoladą 10 lat, a i tak jakiś problem go zaskoczy. achowcy też się czasem mylą n

ozmowa

istrza

ran

y

S m

a czn ie ,

n a tura l n ie ,

n ie ide a l n ie

SMACZNIE, NATURALNIE, NIEIDEALNIE

– jak u mamy

W czasach, gdy liczy się perfekcyjny wygląd, DAWID GRYNIEWICZ zapadnięty sernik przyjmuje ze spokojem i uśmiechem na twarzy. Wierzy, że dobre jedzenie to takie, które nie zawiera ulepszaczy i chemii. A sukces to nie efekt wypiekania perfekcyjnych ciast, lecz dobre relacje w firmie i rodzinna tradycja. Jej smak spodobał się Trójmiastu na tyle, że firma Manufaktura Mojej Mamy – liczy już 15 punktów.

Pieczywo prowadzone jest na zakwasie pszennym i żytnim, a produkty do wyrobów gastronomicznych pozyskiwane są bezpośrednio od lokalnych rolników 2 2

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

S m

a czn ie ,

n a tura l n ie ,

n ie ide a l n ie

ozmowa

istrza

ran

y

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

atalia urora Igna k azwa Pa stwa uki rni i i karni st ardzo na zasi Czy fakty zni st to roduka rz i lni za i rz d wszystki zy ra u ta Pana a a zy to tylko wyt ark tingowy awid ryni wi z Mama jest w firmie duszą i to na jej przepisach oparliśmy słodką ofertę. Natomiast faktycznie pracuje tata, a także moja żona, która dołączyła do nas kilka lat temu. Razem z nią również teściowie. Nasza firma jest rodzinna nie tylko z nazwy, ale dosłownie.

Jako że to spora produkcja, zatrudniamy ponad 100 osób, więc trzeba było poszerzyć grono pracowników o znajomych i inne osoby spoza rodziny (śmiech).

Ta rodzinność jest u nas traktowana o wiele głębiej. To samo sedno działania naszej firmy, ma się przekładać na smak tego, co oferujemy. Chcemy odtworzyć ten smak, który poznaliśmy jako dzieci.

Rozu i ż iasta i kło się u Pana w do u na orządku dzi nny Nasza mama od zawsze piekła przede wszystkim wyśmienite sękacze, których sława zataczała coraz szersze kręgi. Pomyślałem sobie, że skoro to tak dobry produkt, czemu by nie sprzedawać go ludziom z zewnątrz, a nie tylko sąsiadom i rodzinie.

Widząc, jak to się rozwija, postanowiłem nasze działania skomercjalizować – przełożyć te rodzinne tradycje na rynek. Miałem już doświadczenie w branży spożywczej, ale bardziej od strony technicznej, konkretnie w projektowaniu ciągów technologicznych i doborze maszyn. Mimo wszystko postanowiłem, że przekonam się, co przyniesie połączenie mojej wiedzy z wkładem mamy. I tak w 2013 roku otworzyłem firmę.

Dawid Gryniewicz wraz z żoną Alicja zarządzają rodzinną firmą, w której zatrudniają aktualnie ponad 100 osób

ki dzieciństwa 1:1. Tamte ciasta smakowały nam wszystkim tak samo, bo nie było w nich sztucznych wzmacniaczy smaku, produktów i surowców z proszku, aromatów itd. Jeśli piekło się jabłecznik, to z polskich jabłek. Nie było tak wszechobecnej dziś ściemy. I my takie zupełnie naturalne, swojskie smaki chcemy dawać naszym klientom.

Inny i słowy utrudnia i so i raę r zygnu ą z ol sza zy kt ry na rynku ni raku Bardzo dużo firm, które dostarczają wszelkiego rodzaju polepszacze do branży spożywczej, na początku odwiedzało nas często, zachęcając do tego, byśmy skorzystali z oferty. Dziś już nawet nie

Specjałem, z którego słynie Manufaktura Mojej Mamy jest sękacz, który był wypiekany w rodzinie właścicieli jeszcze na długo przed otwarciem biznesu

Z sęka z w roli gł wn To jeden z naszych najlepszych produktów, ale prym wiodą tradycyjne ciasta, takie jak serniki, makowce i jabłeczniki. Chcieliśmy się skupić na tym, by spróbować przełożyć sma-

MistrzBranzy.pl

2 3

ozmowa

istrza

ran

y

S m

a czn ie ,

n a tura l n ie ,

n ie ide a l n ie

Podstawą sukcesu firmy, która oferuje tak zróżnicowany asortyment są dobre piece, a przede wszystkim ludzie i dobre relacje w firmie

dzwonią. Wiedzą, że u nas tego nie ma.

Czy taka produkcja jest trudna Potwornie Przede wszystkim z racji braku substancji konserwujących oferujemy wypieki z bardzo krótką datą przydatności do spożycia. Nie produkujemy ich jednak na magazyn, u nas nie ma nawet takiego pomieszczenia Wszystko, co zostanie wypieczone, od razu idzie na sprzedaż. Nie tylko nie dodajemy żadnych ulepszaczy, staramy się też, by wszelkiego rodzaju półprodukty miały czystą etykietę, a wiele robimy od podstaw, na przykład, jabłka na jabłecznik tarkujemy sami. Takie jabłka ciemnieją, to naturalny proces. I tak samo jest z jabłecznikiem, który zawiera to jabłko i jest zdatny do spożycia tylko przez kilka dni. Dlatego wolimy piec go częściej, a mniej, by jak najrzadziej wyrzucać gotowe produkty. zięki t u Pa stwa kli n i a ą gwaran ę ż Wasz iasta są zi zn zyli id aln dla ty kt rzy o z ku ą od t go o dzą ako i i rawdy Nie zapominajmy jednak o tym, że brak tych wszystkich stabilizatorów oznacza, że ciasta nie zawsze będą wychodzić idealne, a już na pewno nie będą takie same – taka uroda produkcji rzemieślniczej.

Wpadki się zdarzają. Czasem biszkopt opadnie albo trafi się zakalec. W domu też tak jest, bo nikt nie używa produktów

2 4

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Manufaktura Mojej Mamy oferuje głównie tradycyjne słodkie wypieki, ale też lody i pieczywo

stabilizujących, a my chcemy być kojarzeni z tym domowym smakiem. Zakalce to nasze codzienne problemy, ale my de facto nie nazywamy ich nawet problemami. To nasza codzienność, wobec czego reklamacje klientów, które czasem się zdarzają, nie stanowią dla nas wielkiego dramatu.

Ma ą Pa stwo wy ra owany rotok ł roz owy z taki ni zadowolony kli nt Na szczęście coraz więcej mamy świadomych klientów. Wybaczają nam te błędy, bo wiedzą, czemu się one pojawiają.

Oczywiście zawsze rekompensujemy takie reklamacje. Trzeba nauczyć się cierpliwości w rozmawianiu z klientami. I mieć tą świadomość, że błędy mogą się zdarzać.

I tu właśnie czasem zdarzają się „zabawne” sytuacje odnośnie do tych wpadek.

Przychodzą do nas do pracy cukiernicy z 20-30-letnim stażem pracy i mówią, że jakiś sernik trzeba wyrzucić, bo ser zapadł się z jednej strony. Ja na to odpowiadam, że to nie problem. Wtedy taki cukiernik tłumaczy, że nie można wydać tego sernika, bo nie jest tak idealny, jak być powinien, na co ja znowu odpowiadam, że to dobrze, że nie jest idealny (śmiech). Wiele osób wręcz odeszło od nas, bo nie potrafiły zrozumieć tej naszej ideologii. Tego, że pracują w manufakturze mamy, a nie fabryce idealnych ciast

a ryką Pa stwo ni są al do alutki anufaktury t ż uż Wa y a dal ko a ą na uwadz zatrudniani 00-oso ow załogi Wbrew pozorom nie produkujemy ogromnie dużo w porównaniu do wielu cukierni i sklepów. To duża produkcja, ale nie zatrważająca. Mamy 15 punktów w Trójmieście, na które składają się Manufaktura Mojej Mamy i Manufaktura Mojego Taty.

Czyli o ok a y st i tata tak ak w rawdziw rodzini Czy r żnią się t arki Obie manufaktury oferują dobre „domowe” jedzenie. Mamy znajdziemy asortyment słodki i piekarski – lody, ciasta, torty, chleb i bułki, które wypiekamy od podstaw na 30-letnim zakwasie. u Taty mamy asortyment wytrawny, garmażeryjny. I taki też był faktycznie u nas podział w domu rodzinnym. Jak wspomniałem, mama piekła sękacze, a tata wędził mięsa, ryby, doprawiał je. Klient może spokojnie zrobić u nas zakupy spożywcze na cały dzień. Mama i tata karmią. koro a a i tata kar ią zyli rau ą na roduk i aka st rola syna a wię Pana Ja od początku jestem prezesem, innymi słowy, zarządzam ludźmi, wraz z żoną także finansami, mam doświadczenie mocno techniczne, więc dbam o tę stronę w firmie. Jak

S m

a czn ie ,

są braki kadrowe, to schodzę, by pomóc na produkcji. to nie są sytuacje rzadkie, bo – podobnie jak w przypadku większości firm z branży – naszym największym problemem jest brak ludzi. Trwa u nas permanentna rekrutacja, bo niestety wielu młodych szybko odchodzi, gdy cokolwiek im zaczyna nie pasować. przeszkolenie nowego pracownika to proces, wymaga energii i czasu. To dotyczy zarówno produkcji, jak i sprzedaży, że o fachowcach nie wspomnę, bo o tych to się mówi jak o yeti. Gotowy do pracy pracownik to luksus. aki ws ł z sny aradoks ż każdy luksusow rodukty al ało st ty kt rzy i li y wy i ka I się na ty zna ą a zwłasz za na y li nad r luksusowy rodukt aki Pa stwo of ru i zyli sęka z To produkt regionalny, jego luksusowość polega na tym, że nie każdy go zna. Jest traktowany jak przysmak, rarytas na specjalne okazje. Jest to na pewno produkt wymagający wiedzy technologicznej, trudny w produkcji i potrzebujący czasu. Przy kosztach produkcji i surowców ma on też swoja cenę – u nas 100 zł za kilogram. Nie każdy może sobie pozwolić na kupno całego sękacza, ale trzeba przyznać, że zamawiany jest zazwyczaj na prezent, specjalne okazje, jako pamiątka dla gości z zagranicy.

Produkujemy go na konkretne zamówienie.

n a tura l n ie ,

n ie ide a l n ie

a zy ol ga s kr t i wy ątkowo t go rzys aku mnie na Mazurach, tam, gdzie się wychowałem, dużo sękaczy produkowało się właśnie w domach. Na wsi zazwyczaj zajmowała się tym jedna osoba i każdy wiedział, u kogo zamówić. Paradoks polega na tym, że kiedyś surowce na sękacz należały do tych podstawowych, stąd też właśnie uchodził za ciasto dostępne w każdym domu.

Dziś to się zmieniło, bo prawdziwe jaja i masło są drogie. na metrowego sękacza zużywamy aż 100 jaj. Zawsze śmiejemy się w rodzinie, że taki sękacz zjedzony z rana do kawy to tak jakby ktoś jajecznicę jadł. Duża ilość masła i cukru powoduje, że to się ładnie karmelizuje, dając świetne ciasto biszkoptowo-tłuszczowe z bardzo długim terminem przydatności. Można go łatwo odświeżyć domowym sposobem, więc u nas w domu czasem jemy półrocznego sękacza i nadal świetnie smakuje.

Wt dy ta na za iasto kt r ożna rz z tak długi zas wni st ardzi zrozu iała dla kli nt w Podobnie jak w przypadku „wpadek”, tak i odnośnie do ceny trzeba klientów uświadamiać, rozmawiać i znów przekonuję się, że świadomy klient wiele zrozumie. Dziś już wiele osób rozumie, że na wyższe ceny składają się wiedza, koszty produkcji i surowca. Wszystko drożeje i sami konsumenci, idąc do supermarketu, to widzą. Dzięki temu, że mamy odpowiednie ceny, możemy inwestować. Nie w nowe auto dla prezesa, ale w maszyny, które ułatwią naszym pracownikom produkcję. Na przykład jakiś czas temu zaprosiliśmy do współpracy firmę no , bo tylko ona mogła sprostać tak szerokiemu zapotrzebowaniu, którego wymagaliśmy od pieców. Dobry piec przy tak różnorodnym asortymencie to podstawa.

ozmowa

istrza

ran

y

z t go trudno o rowadz ni z suk s tak wi lki o nadal o no rz i lni z fir y Bez pieca byłoby ciężko, ale tym, co stanowi podstawę naszego sukcesu, są ludzie. Można mieć najlepsze sprzęty, najlepsze maszyny, ale na tym dobrej marki się nie zbuduje. Sukces zależy od całego zespołu – począwszy od kadry kierowniczej po pracowników za ladą. To największy kapitał w firmie, więc o nich trzeba dbać, tak jak o relacje. Znów – tak jak w rodzinie.

Na przestrzeni lat otrzymaliśmy wiele nagród, ale nie byłoby ich, gdyby nie lojalność, zaangażowanie naszej kadry. Wreszcie, tego sukcesu by nie było, gdybym nie lubił swojej pracy. Ja ją szczerze kocham.

Nie wiem, gdzie jest granica między miłością a pracoholizmem, dla mnie ważne jest to, że przychodzę do pracy uśmiechnięty i taki też z niej wychodzę, nie czuję zmęczenia.

I to y a ozna za ż st Pan właiwy złowi ki na wła iwy i s u zięku ę za roz owę n

MistrzBranzy.pl

2 5

M istrz prod u kcj i

T re n dy

C

ruf f in

W czerwcowym wydaniu „Mistrza Branży” opisywaliśmy fenomen cruffina. Tym razem przybliżamy technologię jego produkcji, o której szczegółowo opowiada właściciel krakowskiej cukierni rodem z Francji – KONRAD TOTA z Galerii Tortów Artystycznych.

Cruffin

bardziej liczy się sama technika, nie sprzęt. do tego czas, dokładność, precyzja i właściwa kolejność powtarzanych etapów produkcji.

FERMENTACJA

Najogólniej rzecz biorąc, można powiedzieć, że cruffin to taka laminowana masłem brioszka. Wyrabiany z ciasta półfrancuskiego, przez dodatek jaj zyskuje charakter bułeczki śniadaniowej, w odróżnieniu od bardziej chrupiącego i drożdżowego croissanta. Jest to delikatniejszy wypiek, który wymaga ciężkiej pracy i sporo czasu.

WAŁEK CZY WAŁKOWNICA?

Produkcja ciasta półfrancuskiego de facto nie wymaga specjalistycznego sprzętu, więc można ją wprowadzić do niemal każdej pracowni. Potrzebujemy właściwie tylko pięciu elementów: miksera planetarnego lub miesiarki (jeśli pracujemy z większą ilością ciasta), wałkownicy, zamrażarki, chłodnio-garowni lub garowni i pieca, chociaż wystarczą też ręce, wałek i piec. Nie trzeba mieć wałkownicy, która jest dość drogim sprzętem, ale znacznie ułatwia pracę. Osoby z ogromnym doświadczeniem w pracy z tym ciastem z pewnością robią to równie precyzyjnie, używając tylko, ale tu

2 8

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Podczas pracy nad cruffinem nie ma drogi na skróty.

Oznacza to, iż trzeba być uważnym i przestrzegać zasad na każdym etapie, począwszy od wstępnego wyrabiania ciasta. Istotne jest, jak długo wyrabiamy ciasto, czyli jak długo pracuje ono w miesiarce do uzyskania gładkiej konsystencji. Po wyrobieniu odstawia się je do wstępnego wyrastania – moja sugestia to około 30 minut do godziny w temperaturze pokojowej. Potem musimy zatrzymać pracę drożdży, dlatego chłodzimy ciasto w szokówce albo lodówce.

W Galerii Tortów rtystycznych pracę nad ciastem półfrancuskim zaczynamy po południu lub wieczorem, a na noc wkładamy je do lodówki na zimną fermentację. Wtedy też wszystkie smaki wydobywają się, bo zachodzi fermentacja drożdży. Ciasto nie może też za długo leżeć. Po etapie zimnej fermentacji zaczynamy wałkowanie.

WAŁKOWANIE

Do wałkowania przystępujemy rano, odbywa się ono w dość szybkim tempie, choć warto zaznaczyć, że liczy się nie tylko czas, ale i sposób, w jaki to robimy. My nie robimy przerw między kolejnymi

składaniami, ale to sprawa indywidualna. Robimy to szybko małą liczbą wałkowań. To nieco inny sposób niż ten klasyczny, gdzie po jednym wałkowaniu ciastu daje się odpocząć. ważam, że nasza metoda przynosi lepsze efekty.

Ciasto odpoczywa dopiero po finalnym wałkowaniu, gdy znów jest chłodzone. Potem wykrawamy z niego odpowiednie paski do formowania cruffina. Podsumowując, kiedy zaczynamy wałkowanie, rzeczy powinny dziać się szybko.

TEMPERATURA

W trakcie pracy z ciastem półfrancuskim temperatura jest bardzo istotna, trzeba zadbać o to, by nie była zbyt wysoka, żeby masło się nie topiło. Najlepiej utrzymać ok. 1 C, ale w sezonie letnim w większości przypadków jest to niewykonalne. Zbyt wysoka temperatura wpływa na roztapianie się masła, wnika ono wówczas w ciasto, zamiast je laminować, w efekcie uzyskujemy drożdżówkę, a nie ciasto półfrancuskie. Właśnie dlatego tak podkreślam rolę wałkownicy, która nie dość, że precyzyjniej poradzi sobie z etapem laminacji, to nie dopuści też do nadmiernego wzrostu temperatury samego masła. I przede wszystkim przyspieszy cały proces. Generalnie istotne jest, by wszystkie składniki ciasta półfrancuskiego były w chłodnej, temperaturze.

MĄKA I MASŁO

Dobrej jakości surowce są tak samo ważne jak technika produkcji i sprzęt. W przypadku mąki ważna jest ilość białka, bo to przekłada się, między innymi, na jej siłę. Do produkcji cruffinów polecam wybrać silną mąkę, może być specjalistyczna przeznaczona do wypieku brioszek i croissantów. We rancji czy Włoszech dostępne są mąki dedykowane tylko tym wypiekom, jednak nie gwarantują one, że wypiek będzie lepszy. Można też wybrać silną mąkę chlebową. Moim zdaniem optymalna będzie ta zawierająca 11-12 g białka. Wyższa jego zawartość, tj. 13-1 g, nie będzie wskazana.

Rodzaj mąki ma wpływ na wszystkie aspekty ciasta – jego wyrabianie, wyrastanie, zachowanie podczas laminacji, a w konsekwencji finalny wypiek i chrupkość.

Jakość masła też się liczy. Chodzi mianowicie o ilość zawartego w nim tłuszczu, a raczej ilość wody. Masło przeznaczone do laminacji jest produkowane inaczej niż to standardowe. Ważne są jego elastyczność i plastyczność, nie może być twarde. Przed laminacją musi zostać uplastycznione. I tu z kolei uwaga na zbyt niską temperaturę – inaczej masło może połamać lub porwać się w trakcie laminacji.

Co do pieca, nie ma tu szczególnej reguły, natomiast czas wypieku może się wahać od 15 do 25 minut. Najpierw preferowana jest wyższa temperatura, potem należy ją obniżyć do umiarkowanej.

Wszystko jest kwestią indywidualną, zależy od rodzaju pieca.

Trzeba wielu kilogramów przerobionego ciasta, by wypracować własną technikę, która da zadowalający efekt. Niemniej, z pewnością cruffin jest na tyle wymagającym produktem, pochłania tak dużo uwagi i czasu, że lepiej nastawić się na większą ilość.

Wyrabianie codziennie po 15 sztuk nie jest korzystne. Lepiej poświęcić na ich przygotowanie 2 dni w tygodniu i zrobić dużą ilość, a potem je magazynować. n

reklama

WYPIEKANIE

M istrz prod u kcj i

R e ce ptura

n Maciej Majzon-Wójtowicz szef Akademii Czekolady Callebaut

Cruffin egzotyczny Mąka typ 45 Kakao Deep Intense van Houten Pâte fermentée Żółtka Sól Cukier Drożdże świeże Cukier inwertowany Mleko (4°C) Woda (4°C) Masło Masło do przekładania

1110 g 40 g 100 g 40 g 28 g 140 g 47 g 26 g 210 g 285 g 80 g 600 g

CHANTILLY Śmietana Czekolada biała Velvet Masa żelatynowa

800 g 500 g 12 g

Wszystkie składniki mieszać w mikserze przez około 10 minut. Podzielić ciasto na dwie równe kule (1050 g) i zostawić na 30 min do wstępnej fermentacji.

Następnie rozwałkować mniej więcej na wymiary 35 x 25 cm i wstawić do zamrażarki na 45 min. Przełożyć do lodówki na 12 h.

Masło podzielić na pół i rozwałkować na wymiary 25 x 25 cm. Następnie zamknąć je w cieście i wykonać pierwsze, podwójne, złożenie. Odstawić na godzinę do lodówki i po tym czasie wykonać drugie, pojedyncze, złożenie. Odstawić ponownie do lodówki na godzinę, następnie rozwałkować na 3,5 mm i wycinać paski o wymiarach 4 x 15 cm. Garować przez 2-2,5 h w 27-28°C. Wypiekać w 170°C przez około 18-19 min.

Śmietanę zagotować, zalać nią czekoladę oraz masę żelatynową.

Blendować i odstawić na noc do lodówki z folią w kontakcie.

PÂTISSIÈRE EGZOTYCZNY Skrobia kukurydziana Cukier Żółtko Puree mango Puree marakuja

21 g 45 g 114 g 200 g 145 g

Czekolada biała Velvet

320 g

Skrobię wymieszać z cukrem i żółtkami. Puree podgrzać i zalać masą.

Wymieszać i zagotować, ciągle mieszając. Zalać czekoladę i zblendować.

Odstawić do ostygnięcia z folią w kontakcie.

ŻELKA OWOCOWA Puree Dekstroza Pektyna Nh Agar

300 g 30 g 4g 1g

BUTTERCURLS MONA LISA

3 0

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Pektynę i agar wymieszać z cukrem. Dodać do puree i zagotować.

Wylać na płasko i ostudzić.

Zblendować i przełożyć do rękawa.

Cruffina nadziewać pâtissière, żelką , na górę szprycować chantilly i dekorować Buttercurls Mona Lisa.

M istrz prod u kcj i

I n spi ra cje

Ma ka ron ikow

e

b oksy

Makaro nikowe BOKSY

Wysublimowane w smaku, eleganckie, zaskakujące, czyli jednym słowem – idealne na prezent urodzinowy, weselny lub każdą inną szczególną okazję. Właśnie taki był zamysł SANDRY KAROLEWSKIEJ, która tworzy wyjątkowe makaronikowe boksy.

Sandra K arolewska po prostu kocha makaroni ki ! G dy ki lka lat temu spróbowała ich po raz pierwszy, nie miała pojęcia, jak ciężko przygotowuje się te małe ciasteczka. rzekło ją połączenie pachnących zmielonych migdałów z wyrazistym kremem. – Patrzyłam na nie i zastanawiałam się, jak to możliwe, że jedząc je, czułam się, jakbym siedziała we francuskiej kafejce w centrum Paryża.

Według mnie nie ma drugiego takiego ciasteczka, które jest w stanie zastąpić mały słodki makaronik – mówi. Szybko zrozumiała, że jej fascynacja jest tak wielka, że nie tylko chce się nimi delektować, ale też sama je tworzyć.

To już nie było takie proste. Podejść do produkcji było kilka. Na początku Sandra starała się odtworzyć makaroniki na podstawie

Makaronikowe boksy to nic innego jak wiele małych ciasteczek w wybranych przez klientów wersjach kolorystycznych. Ułożone w cyferki, literki czy serca, mogą być prezentem albo stanowić alternatywę dla klasycznych tortów 3 2

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Ma ka ron ikow

e

b oksy

I n spi ra cje

M istrz prod u kcj i

Wszystko zaczęło się od różnych filmików. – Pamiętam, że rozbolała mnie wtedy głowa. Nie znałam nawet nazw niektórych małego ciasteczka, które sprzętów. Wszystko wydawało się takie trudne, zawróciło w głowie Sandrze pracochłonne, każdy nawet najmniejszy szczegół Karolewskiej! Dziś właścicielka miał znaczenie – relacjonuje swoje pierwsze kroki. firmy i kawiarni jest inspiracją Dokładność w gramaturach była dla niej rzeczą radla innych i wciąż wdraża czej obcą. Do tej pory zawsze gotowała chaotycznowe pomysły, którymi nie, intuicyjnie, podczas gdy przy makaronikach zaskakuje klientów liczy się nie tylko każdy gram w recepturze, ale też wilgotność powietrza czy liczba ruchów ręką przy mieszaniu. – Przyprawiam jak Magda Gessler, czyli dużo i na oko, a tu wystarczy kilka ruchów ręką więcej, a makaroniki się rozleją, jeżeli masę rozetrzesz za krótko, również nie wyjdzie – zaznacza i dodaje, śmiejąc się: – Myślałam sobie, Sandra, nie mogłaś wybrać sernika Od razu rzucasz się na francuskie specjały, z którymi nie radzą sobie często nawet cukiernicy Było to prawdziwe wyzwanie, a Sandra Karolewska od zawsze była ambitną osobą. Naładowana wiedzą z filmików i artykułów branżowych, zrobiła solidną, a nade wszystko długą i drogą listę zakupów: robot planetarny, termometr, malakser, barwniki, rękawy cukiernicze, tylki, mieszadła, mąka migdałowa i wiele innych. – Narzeczony kręcił nosem, ale jak się na coś uprę, to nie ma zmiłuj. Na szczęście Grzegorz też chciał brać udział w tej zabawie w „małego cukiernika” – relacjonuje z uśmiechem.

Pierwsze wspólnie zrobione makaroniki od razu z piekarnika powędrowały do... kosza. Jak przyznaje Sandra, przy ich produkcji popełnili wszystkie możliwe błędy. To jej jednak nie zniechęciło.

Prostota, minimalizm, klasa Jeszcze tego samego dnia zrobili kolejną partię. sama w sobie i wyjątkowy smak I kolejną, a potem jeszcze kilka... – W końcu wyszło coś, co może smakowało jak makaronik, ale – malutka beza, delikatny krem, nie wyglądało za dobrze – przyznaje. poezja smaku. W wielu cukierniach Dzięki pandemii, która zamknęła społeczeństwo makaroniki to jedno z najchętniej w domach, mieli dużo czasu na udoskonalenie kupowanych ciasteczek, to też hit swojego produktu. – Mogliśmy ćwiczyć, modeInstagrama lować przepisami, piekarnikiem i bawić się tym.

Trwało to długo, czasami jedna partia udawała się, a kolejna już nie – wspomina. Zaczęła też szukać profesjonalnych kursów robienia makaroników, jednak ten, na który się zapisała, ostatecznie został odwołany z powodu pandemicznych restrykcji. Z perspektywy czasu cieszy się z takiego obrotu sprawy, gdyż dzięki temu metodą prób i błędów, przy udziale silnych emocji i łez, doszła do wszystkiego sama. I doszła tam, gdzie chciała.

Gdy makaroniki zaczęły wychodzić niemal perfekcyjnie, pojawił się pomysł na ich szczególną aranżację – boksy. Pierwsze powstały w maju 2020 roku przy okazji urodzin właścicielki firmy.

– Chciałam, żeby mój tort urodzinowy nie wyglądał zwyczajnie.

Nigdy nie przepadałam, za klasycznymi tortami, więc postanowiłam wyczarować coś kreatywnego – wyjaśnia.

Jako że kończyła wtedy 2 lat, stwierdziła, że wykona pudełka w kształcie właśnie tych cyferek i umieści w nich makaroniki.

MistrzBranzy.pl

3 3

M istrz prod u kcj i

I n spi ra cje

Ma ka ron ikow

To było kolejne nowe wyzwanie Sporo czasu zajęło bowiem samo stworzenie szablonu cyferek, tak aby idealnie pomieściły ciasteczka. – Wycinanie, doklejanie pasków klejem na gorąco, by posłużyły jako boki cyferek. Po 10 latach czekał mnie powrót do szkoły i zajęć plastycznych, co przy 5-miesięczym dziecku nie było łatwe – wspomina. W końcu jednak udało się stworzyć bo z cyferek, w których znajdowały się francuskie makaroniki ozdobione żywymi kwiatami.

Ten nowoczesny, niecodzienny tort urodzinowy zachwycił wszystkich obecnych na przyjęciu Sandry. Z jeszcze większym zapałem zabrała się więc do tworzenia nowych modeli boksów – powstały różne cyferki, literki, serca, a nawet świąteczne choinki czy wielkanocne jaja. Zamysł był taki, by kupujący tego typu pudełka z makaronikami mogli je podarować w prezencie, najczęściej – jak przyznaje autorka kreatywnych prezentów – są zamawiane na urodziny. – Mam też zamówienia na wesela, np. imiona państwa młodych, makaronikowe serca dla drugiej połówki czy I S na komunię. Wszystko zależy od klienta, jego potrzeb, pomysłów oraz tego, co lubi druga osoba. Taki bo w kształcie serca może być bardzo uniwersalny i sprawdzi się na każdą okazję – zaznacza.

3 4

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

e

b oksy

Ważnym elementem boksów są też ich dekoracje – żywe kwiaty, które Sandra kupuje na pobliskiej giełdzie, oraz dodatki tworzone indywidualnie pod dane zamówienie, dzięki czemu każdy bo jest niepowtarzalny.

Często klienci zamawiają makaronikowe boksy zamiast klasycznego tortu. Okazuje się, że jest to dobre rozwiązanie z kilku powodów. Taka opcja wprowadza inny klimat, daje możliwość personalizacji, wyklucza też krojenie i nakładanie kawałków zwykłego ciasta. – Dzięki nim rocznice, urodziny czy przyjęcia mogą wyglądać zupełnie inaczej. Wachlarz kolorów sprawia, że można dopasować się do ulubionej palety barw.

Jest wiele smaków do wyboru, istnieje również możliwość stworzenia niestandardowego kształtu czy napisu – podkreśla autorka boksów.

Tak atrakcyjny pomysł szybko spotkał się z pozytywnym odbiorem i zleceniami. Mimo pochlebnych komentarzy i zadowolonych kupujących początki były ciężkie. – Przyjmowałam zamówienia, a piekłam w nocy lub w ciągu dnia, gdy córka spała. Niestety jako niemowlę nie spała za długo. Dzieliłam więc pracę na wiele etapów. Pieczenie makaroników, przygotowywanie kremów, ręczne wycinanie i sklejanie cyferek, a nawet złożenie pudełek. Muszę pochwalić narzeczonego, bo robi to już z zamkniętymi oczami. Następnego dnia wkładałam makaroniki do cyferek i szłam na giełdę po żywe kwiaty. Spacer z dzieckiem miałam zaliczony, a dodatkowo mogłam dokończyć dekorowanie boksów. Grunt to dobra organizacja – śmieje się ambitna właścicielka firmy.

Klienci mogą wybrać nie tylko kształt boksa, ale też kolory i smaki makaroników. I to zajmuje im już nieco dłużej. Dostępna jest bowiem cała gama kolorów, jeżeli chodzi o barwniki spożywcze.

Najczęściej wybierane są pastele, róże, biele, szarości, o czym można się przekonać, podziwiając makaroniki Sandry na jej instagramowym profilu. Jeśli chodzi o smaki, dostępne są: wanilia, orzech, malina, porzeczka, cytryna, mango, marakuja czy kawa.

Klienci mogą zamawiać boksy przez stronę internetową, ale też przez media społecznościowe, a odbiór odbywa się w niedawno uruchomionej kawiarni Candy by Sandy w Warszawie przy ulicy Rakowskiej 5. n

M istrz prod u kcj i

O

w

a dy ,

n a sz ch l e b

pow

sze dn i

O w a d nasz CHLEB y powszedni

n Katarzyna Szarek

Według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa owady mogą mieć kluczowy wpływ na rozwiązanie wielu problemów globalnych, takich jak kryzys ekologiczny czy klęska głodowa. Czy jesteśmy gotowi, by tak egzotyczny składnik na stałe zagościł w naszych piekarniach i cukierniach?

P od koni ec 2 0 1 9 roku ang i elska pi ekarni a R oberts B akery trafiła na pierwsze strony gazet na całym świecie po tym, jak zaprezentowała swój najnowszy produkt – chleb z mąki z owadów. Bochenek zawierający równowartość 336 świerszczy był ewenementem w skali dużych europejskich marek piekarskich, ale trend produkcji pieczywa z „owadzich” mąk zaczął rozwijać się nieco wcześniej.

PIERWSZE JASKÓŁKI Pod koniec 201 roku fińska firma azer wprowadziła na rynek azer Sirkkaleip (chleb krykietowy) zawierający mąkę pozyskaną z 0 świerszczy. O dziwo, błyskawicznie stał się on hitem wśród kupujących. le nie trwało to długo po fali popytu wynikającej z czystej ciekawości chleb przestał się sprzedawać. Kupujący potraktowali go jak ciekawostkę, chwilowy wybryk piekarzy. Tymczasem globalni specjaliści od spraw żywieniowych przekonują, że to nie moda, a raczej konieczność. Owady w postaci mączki to kluczowy składnik przyszłości ze względu na łatwą dostępność, brak wymagań w produkcji/ hodowli, a nade wszystko zaskaku-

3 6

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

jąco dobry wpływ na ludzkie zdrowie. Być może więc Sirkkaleip wyprzedził trend o jakieś 10 lat, bo konsumenci wciąż nie są świadomi wpływu owadów na ich organizm, potrzeba tu także zmiany mentalnej, a to może potrwać znacznie dłużej niż wymyślenie technologii produkcji nowego produktu.

Coraz więcej firm na świecie zajmuje się opracowywaniem technologii pozwalających tak przerabiać owady, by powstał z nich smaczny, wysokiej jakości surowiec dla piekarstwa i cukiernictwa.

Od kilku lat naukowcy z zespołu Inżynierii Procesów Spożywczych Instytutu Technologii w Karlsruhe w Niemczech pracują nad udoskonaleniem wprowadzania owadów do wypieków, zwłaszcza do produkcji chleba. Skupili się na larwach mącznika, badają, w jaki sposób przetwarzanie przez ekstruzję wpływa na właściwości funkcjonalne sproszkowanych larw i jak mogą sprawić, by bardziej sprzyjały pieczeniu.

SAMO DOBRO Według holenderskiego niwersytetu Wageningen, specjalizującego się w badaniach żywności, istnieje 2100 gatunków owadów, któ-

O

Larwa mącznika młynarka (Tenebrio molitor) to pełna białka i zdrowych nienasyconych kwasów tłuszczowych przekąska, którą można za kilkanaście złotych kupić w sklepie Robaki z Paki. Są chrupiące, lecz nie są smażone na oleju, stanowią więc zdrową alternatywę dla chipsów

w

a dy ,

n a sz ch l e b

Fazer – chleb z świerszczami

re mogą być zjadane przez ludzi. Taka liczba daje realne szanse na zażegnanie problemu głodu na świecie.

– Owady pozostawiają niewielki ślad węglowy w porównaniu z krowami czy świniami – wyjaśnia dyrektor ds. innowacji Roberts Bakery lison Ordonez. – mitują zaledwie gram gazów cieplarnianych na kilogram wyprodukowanego białka, w porównaniu do 2 50 g przy takiej samej wadze wołowiny. Mogą być również hodowane pionowo i wymagają niewielkich nakładów w postaci wody czy paszy.

Owady przynoszą również korzyści odżywcze, które mogą odegrać rolę w rozwoju wypieków o wartości dodanej. Na szczycie listy znajduje się białko, ale owady zawierają również wapń, żelazo, witaminy B1 2 i C. – Według jednego z badań świerszcze wydają się mieć pięciokrotnie większą moc antyoksydacyjną niż świeży sok pomarańczowy – zaznacza dyrektor ds. innowacji Roberts Bakery. Według Tiii Morsky, kierownik zespołu ds. badań nad składnikami w Campden BRI, mogą być również dobrym dodatkiem do chleba bezglutenowego, który zwykle ma niską zawartość białka i błonnika. Morsky dodaje, że dane sugerują, że owady są dobrym źródłem aminokwasów, w tym egzogennych, wydają się być także dobrym źródłem żelaza, cynku, manganu i selenu. Istnieją nawet badania, które sugerują, że jedzenie świerszczy jest dobre dla mikrobioty jelitowej.

ROBAKI Z PAKI By sprzedawać produkty z owadami, trzeba mieć odwagę i fantazję. Tych cech nie zabrakło Pawłowi Katolikowi, który od początku 2021 roku pod szyldem „Robaki z paki” oferuje przekąski z wykorzystaniem owadów jadalnych. Na pomysł wpadł spontanicznie. Nuda i niemożność podróżowania podczas pierwszego lockdownu oraz szukanie nowych kulinarnych wyzwań, na które zawsze był otwarty, pchnęły go do zainwestowania w ten dość kontrowersyjny biznes. Swój dotychczasowy sklep z bakaliami fruta ita.pl wzbogacił o nową markę „Robaki z paki”, w ramach której sprzedaje 20-gramowe paczuszki z suszonymi, chrupiącymi robakami, np. larwami mącznika młynarka i świerszczami doprawionymi chili, solą, czosnkiem, curry, limonką, bekonem z musztardą, kwaśną śmietaną z cebulą, pomidorem z bazylią. Można

pow

sze dn i

M istrz prod u kcj i

Mąka ze świerszczy

także nabyć wersję klasyczną, bez przypraw. Wybór smaków jest doprawdy imponujący.

POLACY OWADOŻERCY? Przecież w Polsce, w uropie nie jada się robaków To tradycja zarezerwowana dla krajów afrykańskich czy azjatyckich. W Tajlandii, Indonezji, Meksyku i fryce Południowej chrupanie świerszczy czy mrówek nikogo nie dziwi, ale już dla większości uropejczyków, a tym bardziej Polaków to dość szokująca praktyka. I czy w ogóle dopuszczalna Jeszcze kilka lat temu łódzki start-up Ronzo, który także oferował asortyment z owadami jadalnymi, nie mógł kontynuować działalności ze względu na brak regulacji prawnych, dopuszczających tego typu żywność do spożycia.

Od tego czasu sporo się jednak zmieniło. nia uropejska zezwoliła na sprzedaż tak zwanej no el food. Od stycznia 201 roku przedsiębiorcy mogą sprzedawać w polskich sklepach owady jako żywność, np. świerszcze, o ile uzyskają stosowne zezwolenie Komisji uropejskiej. W maju 2021 roku Komitet ds. Roślin, Zwierząt, ywności i Pasz (sekcja Nowej ywności i Bezpieczeństwa Toksykologicznego) zezwolił na wprowadzenie do obrotu jako nowej żywności mącznika żółtego (larwa chrząszcza Tenebrio molitor).

BUŁECZKI CYNAMONOWE Z MĄCZNIKIEM Bułeczki cynamonowe z robakami czy chleb z niewielkim, bo 30-gramowym, dodatkiem mąki ze świerszczy mogą wywołać dreszcz emocji. Takie wypieki eksperymentalnie przygotował Paweł Katolik. Na razie nie ma ich w sprzedaży, ale próby trwają.

Podobną emocjonalną reakcję wzbudzają czekoladki z zatopionymi robakami bądź lizaki, w których zastygły owady. To produkty także dostępne w sklepie „Robaki z paki”. Te ostatnie przysmaki wyglądają jak gadżety z zabawy z okazji alloween.

Warto wiedzieć, że entofomagia, bo tak nazywa się zwyczaj spożywania owadów, nie jest tylko kulinarną fanaberią i ekstrawagancją, ale całkiem poważnie rozważaną alternatywną dla spożywania mięsa. Owady bowiem, o czym możemy przeczytać w licznych artykułach, zawierają wiele cennych minerałów i przede wszystkim białko. Mają go czasami zdecydowanie więcej aniżeli mięso zwierzęce. Ich hodowla jest ponadto tańsza, nie wydzielają do atmosfery tyle dwutlenku węgla co bydło, a tym samym przyczyniają się do ratowania środowiska i zahamowania zmian klimatycznych. n

MistrzBranzy.pl

3 7

M istrz prod u kcj i

ryzaj

c si

w

aj

la

CHOĆ W POLSCE WYPIEKANY JEST JUŻ OD XVII WIEKU, A ZA OCEANEM OD KILKU DEKAD STANOWI ŚNIADANIOWY HIT, BAJGIEL DOPIERO ZYSKUJE NA POPULARNOŚCI WŚRÓD WSPÓŁCZESNYCH KONSUMENTÓW. CO STANOWI JEGO SEKRET?

Wgryzając się

w bajgla

n Tomasz Korfel, kierownik

produkcji i łańcucha dostaw w Lajkonik House of Bakery

Moja fascynacja bajglami zaczęła się jakieś 30 lat temu, w momencie kiedy dowiedziałem się, że ich historia zaczęła się na krakowskim Kazimierzu. Było to podczas lekcji technologii, gdy przerabialiśmy temat pieczywa specjalnego. słyszałem wówczas zaledwie kilka zdań, bez specjalnych szczegółów dotyczących technologii ich wytwarzania. Wtedy też zacząłem na własną rękę poszukiwać informacji o tym produkcie, który jest tak popularny w S . Sporo informacji uzyskałem w ambasadzie Izraela (jako że bajgle uznawane są za żydowski produkt) oraz w muzeum etnograficznym w Krakowie.

KĘS HISTORII Pamiętam, że w czasach szkoły podstawowej, kiedy wraz z kolegami kupowaliśmy obwarzanki krakowskie, często padało hasło: „chodźmy na bajgla”. Innymi słowy, nawet

40

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

ten produkt, by uświadamiać ludzi na temat jego pochodzenia. Moim marzeniem jest, by dzienna sprzedaż bajgli w Krakowie była porównywalna do tej, jaką może pochwalić się obwarzanek krakowski – szacunki sprzed pandemii wynosiły 150 000 dziennie

JAK SIĘ ROBI BAJGLE?

E t apy prod u kcj i 1. wprowadzenie zakwasu pszennego (w zależności od zakładu: -2 h), 2. miesienie ciasta, 3. formowanie, . krótka fermentacja, 5. obwarzanie, 6. posypywanie (dekoracja), . wypiek.

reklama

my – mieszkańcy Krakowa – myliliśmy te pojęcia, bo nie było produktu o nazwie bajgiel, więc była ona używana również w odniesieniu do obwarzanka krakowskiego. Dlatego staram się propagować

Samą technologią i udoskonalaniem produktu zajmuję się od około 15 lat, zwłaszcza przez ostatnie 10 lat. Dzięki sukcesowi w sieci Lajkonik udało mi się dostrzec potencjał i zainteresowanie bajglami. Od jakiegoś czasu widzę również chęć ze strony branży, by poznać ten produkt, mam sporo zapytań technologicznych oraz szkoleniowych. Jednym z najciekawszych doświadczeń z tym związanych było pandemiczne szkolenie online w dużej piekarni na Pomorzu, gdzie właściciele poprosili mnie o pomoc przy wdrożeniu bajgla do ich oferty. Z moich obserwacji wynika, że właśnie w tym regionie są one bardzo popularne. Najzabawniejsze jest to, że do tej pory nie spotkałem się osobiście z ekipą, którą szkoliłem, a mimo to projekt udał się. Postaram się wybrać do nich na degustację, by sprawdzić wynik tego nietypowego szkolenia.

Technologia produkcji bajgla nie jest trudna, jednak wymaga uwagi oraz stosowania się do pewnych wytycznych i reguł. Jest to pieczywo specjalne, więc nie można z nim postępować na skróty. Nie mamy tu jednak do czynienia z jakąś tajemną wiedzą wykraczającą poza technologię piekarską.

Na pewno czas, który musimy poświęcić temu produktowi, jest dłuższy ze względu na dodatkowy element, jakim jest obwarzanie ciasta w roztworze miodu i soli. Nie jest to zbyt skomplikowany proces, zwłaszcza jeśli ktoś choć trochę pozna sztukę przygotowania bajgli.

M istrz prod u kcj i

ryzaj

c si

w

aj

la

dziurkę w środku, skórka powinna być rumiana, słodko-słona, delikatnie chrupiąca i niezbyt gruba.

DO WYBORU, DO SMAKU

42

KILKA SŁÓW O MĄCE

SEKRETNY SKŁADNIK

Bardzo ważnym elementem jest jakość mąki. Do produkcji stosujemy mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka, a jednocześnie o wysokiej tolerancji fizycznej.

Musimy pamiętać, że mąka oprócz swojego składu chemicznego posiada również cechy fizyczne. W przypadku bajgli skupiamy się na tym, aby po zamieszaniu ciasta pozwalała na uzyskanie mocnej siatki glutenowej. Jednocześnie nie sprawiała, aby ciasto straciło formę po uformowaniu charakterystycznego krążka. Osobiście stosuje mąkę T550 do uzyskania zakwasu poolish, a do mieszania ciasta – T550 i T 50 w proporcji 50:50. Zaznaczam, że każda mąka ma własne parametry, dlatego moja metoda sprawdza się w moim zakładzie. u sąsiada, który pozyskuje mąki z innego młyna, mogą one mieć zupełnie inne parametry.

Do produkcji bajgla stosujemy mąkę pszenną, nigdy żytnią. Jako dodatek możemy użyć mąkę graham lub z gryki, dopuszczalne jest stosowanie ziaren do ciasta. Możemy także dodać świeżo zmieloną mąkę z prapszenic, np. orkiszową. Ich dodatek wynosi zwykle ok. 10%.

Jak przy każdym dobrym wyrobie piekarskim, tak i w przypadku bajgla jego sekret tkwi w... czasie Pieczywo nie lubi pośpiechu, mąka nie lubi pośpiechu, podobnie sam zakwas. Wszędzie jest potrzebny czas, aby uzyskać odpowiedni aromat, głębię smaku. Jednym z najważniejszych etapów przygotowania bajgli jest obwarzanie (obgotowywanie). Po prostu nie da się go pominąć. Niektóre z piekarń zaadaptowały wygląd bajgla i produkują bułkę z dziurką, ale nadal według technologii zwykłej bułki. fekt jest taki, że mają produkt „bajglopodobny”, nieprzypominający w smaku prawdziwego bajgla. Jest to droga na skróty, a popyt na takie produkty pewnie szybko się skończy, jeśli klienci spróbują oryginalnego bajgla.

Jak ten oryginalny powinien wyglądać i smakować Dobry bajgiel powinien mieć ciągnącą strukturę miękiszu – to nie zwykła bułka, która ma się dobrze i krótko gryźć.

Powinniśmy czuć przegryzanie się przez miękisz. Musi być lekko słony i lekko śliski od sporej ilości tłuszczu zawartego w cieście. Jego średnica z reguły wynosi ok.

12 cm, koniecznie musi posiadać widoczną

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Rodzaj bajgla tak de facto określa posypka lub dodatek mąki, ewentualnie ziaren do miękiszu. Możemy więc znaleźć bajgle gryczane, graham, makowe, serowe, ze słonecznikiem czy wieloziarniste. Sam bajgiel to po prostu rodzaj pieczywa pszennego o określonym kształcie, a kto czego doda do tego podstawowego przepisu, to już zależy od kreatywności twórcy.

W Lajkoniku bajgle znalazły swoje miejsce jako stały produkt. Wykorzystujemy je do tworzenia oryginalnych kanapek, które możemy jeść na ciepło lub na zimno albo jako lekko słodką bułkę bez dodatków. Zawsze mamy w sprzedaży przynajmniej 3 rodzaje bajgli: z makiem, z sezamem i z serem zapieczonym na wierzchu. W zależności od sezonu tworzymy na nich jakąśkanapkę. Dodatkowo powstają bajgle gryczane, graham oraz z żurawiną. Oczywiście cały czas badamy rynek i sprawdzamy, jakie są trendy, więc jedyne, co mogę powiedzieć to to, że wciąż pracujemy i poszukujemy czegoś, czego jeszcze nie ma konkurencja. Konsumenci często kojarzą bajgla właśnie z naszą piekarnią.

I pomyśleć, że projekt bajgli w Lajkoniku został uruchomiony na 3 miesiące, aby wybadać rynek – czy jest potencjał w tym produkcie. I tak pozostaje ten projekt z nami nieprzerwanie od 6 lat, a bajgiel jako bułka jest na 3. miejscu pod względem sprzedaży. n

M istrz prod u kcj i

N ada l pozostajemy wierni tradycj i rzemiosła

Nadal PozosTajemy wierni tradycji rzemiosła

Od prawej: Marian Mendra – właściciel piekarni Jacek Borzechowski – piekarz Maciej Kłysiak – regionalny kierownik sprzedaży firmy Jackowski Sp. z o.o.

PIEKARNIA MARIAN MENDRA położona jest w Wyśmierzycach w województwie mazowieckim, w sercu jednego z najmniejszych miast Polski. To miejsce, gdzie wieloletnia tradycja przeplata się z nowoczesnością. – Na początku działalności, czyli w 1996 r., nie marzyliśmy o sprzętach, które staną się wkrótce dla nas niezbędne.

Na przestrzeni lat stopniowo doposażaliśmy piekarnię w nowoczesne maszyny i urządzenia, tak by sprostać wymagającemu rynkowi.

Sprawdzone receptury chleba na naturalnych kwasach oraz nowoczesne maszyny pozwalają nam patrzeć odważnie w przyszłość oraz liczyć, że dzieci i wnuki dalej będą rozwijać skrzydła firmy w branży piekarskiej. W sezonie letnim zapachem świeżych jagodzianek przyciągamy lokalnych mieszkańców oraz osoby wypoczywające w sielskiej okolicy położonej w Dolinie Białobrzeskiej.

Naszą dumą pozostają najnowsze inwestycje poczynione dzięki firmie Jackowski Sp. z o.o. Wspólnie przeprowadziliśmy szczegółową analizę usprawnienia produkcji chleba zwykłego, miesza-

44

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

nego oraz innych chlebów gatunkowych, które stanowią największy udział w dziennej produkcji. Głównym celem było pozyskanie nowych odbiorców, a to dzięki możliwości zwiększenia produkcji, ustabilizowaniu i obniżeniu jej kosztów i co najważniejsze – braku negatywnego wpływu obróbki mechanicznej na jakość ciasta.

Dzięki fachowej pomocy Macieja Kłysiaka (regionalny kierownik sprzedaży w firmie Jackowski Sp. z o.o.) otrzymaliśmy propozycję zainwestowania w innowacyjną linię szwedzkiej firmy Glimek. Składa się ona z dzielarki SD-300XL, zaokrąglarki stożkowej CR-360, międzygarowni szafowej IPP 6/22 i wydłużarki MO-300.

N ada l pozostajemy wierni tradycj i rzemiosła

 Dzielarka SD300XL pracuje w trybie 2-tłokowym. Za-

kres wagowy podczas pracy w trybie 1-tłokowym to 250-2300 g, natomiast w trybie 2-tłokowym – 150-1150 g. Przeznaczona jest do ciast pszennych, mieszanych i żytnich. Dzielarka posiada kompensator ciśnienia tłoka ssącego dla delikatnych ciast oraz kolorowy panel kontrolny z ekranem dotykowym PLC, z licznikiem kęsów oraz możliwością zapisywania receptur. Doskonale „trzyma” wagę kęsów, a pracownik nie musi jej pilnować.

 Zaokrąglarka stożkowa CR-360 ma opatentowany

system centralnej regulacji odstępu rynien zaokrąglających od stożka, co gwarantuje optymalne formowanie kęsów ciasta. To sprawdzone rozwiązanie umożliwia osiąganie niezwykle dobrych rezultatów, zarówno przy formowaniu wstępnym, jak i zaokrąglaniu końcowym. Zaokrąglarkę wyposażyliśmy również w mechaniczny posypywacz mąki z płynną regulacją siły posypywania, nadmuch ciepłego i zimnego powietrza, przydatny do „luźnych” ciast chlebowych, oraz płynną regulację stożka za pomocą falownika. Kęsy są dobrze zamknięte i równomiernie zaokrąglone z każdej strony.

 Międzygarownia szafowa IPP 6/22 przystoso-

wana jest do pracy z dzielarką, zaokrąglarką i wydłużarką Glimek.

W całości wykonana jest ze stali kwasoodpornej, posiada sekcje transferu pokryte teflonem oraz funkcję automatycznego opróżniania z płynną regulacją prędkości. Z poziomu międzygarowni szafowej możemy również sterować pracą całej linii. Zastosowanie odpoczynku ciasta między kolejnymi fazami obróbki ma zasadnicze znaczenie, jeśli chodzi o jakość i strukturę produktu.

M istrz prod u kcj i

 Wydłużarka MO-300 została tak skonstruowana, aby

przy końcowym formowaniu kęsa ciasta w 100% naśladować pracę ludzkich rąk. Możliwość bardzo dokładanej regulacji wszystkich etapów wydłużania za pomocą pokręteł ze skalą sprawia, że maszyna znajduje zastosowanie przy produkcji wielu rodzajów chleba, m.in.: chlebów standardowych w technologii na aparaty i do koszyczków, chlebów foremkowych, bagietek, bułek, spodów do pizzy, bułek kebabowych.

Kiedy przyszedł czas na montaż, technicy z firmy Jackowski Sp. z o.o. idealnie poradzili sobie z adaptacją maszyn, która była konieczna, żeby zmieścić linię w wyznaczonym miejscu na zakładzie.

Zaawansowana technologia maszyn firmy Glimek pozwoliła nam na uruchomienie dodatkowej produkcji, co umożliwiło podpisanie nowych kontraktów z odbiorcami pieczywa. Przy jednoczesnym zachowaniu tej samej wysokiej jakości produktu urządzenia pozwoliły nam obniżyć koszty produkcji pieczywa.

Inwestycja była niezbędna i dzięki niej możemy swobodnie się rozwijać, stając się bardziej konkurencyjnym na wymagającym, a zarazem trudnym rynku piekarskim. W najbliższych latach planujemy inwestycyjny rozwój strefy cukierniczej naszej piekarni oraz nieustanne powiększanie o nowe smaki bazy chlebów i bułek jako produktów o najwyższym poziomie sprzedaży.

Trwamy w przekonaniu, że w jakości nie ma drogi na skróty i jesteśmy wdzięczni naszym odbiorcom, że to właśnie nasze wypieki stały się na ich stołach „chlebem powszednim” – dodaje Marian Mendra, właściciel zakładu. n

MistrzBranzy.pl

45

M istrz prod u kcj i

rty

ł p ro m ocyj ny

BAKELINE NOWA SERIA POJEMNIKÓW NA PIECZYWO I WYROBY CUKIERNICZE

P oj emni ki na pi eczywo i wyroby cukiernicze raczej nie przycią przyciągają uwagi amatorów świeżego chleba i bułek. Z ich niezwykle ważnej roli w łańcuchu dostaw z piekarni do sklepów zdaje sobie sprawę firma bekuplast, która wprowadza do obrotu nowy system pojemników sztaplowanych bakeline, charakteryzujących się m.in. wysoką wytrzymałością i udoskonaloną ergonomią. Dzięki nim użytkownik może mieć pewność, że będą służyć mu przez długi czas. Bakeline to gama pojemników wysokiej jakości, ułatwiających codzienną pracę piekarń i stanowiących ważny element ich logistyki.

46

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Powtarzalność, wytrzymałość i solidność produktów bekuplast zaspokoi potrzeby nawet najbardziej wymagających klientów.

TRWAŁOŚĆ, WYGODA, HIGIENA Na co należy zwracać uwagę, wybierając pojemniki Niezwykle istotny jest dobór odpowiednich materiałów, które gwarantują nie tylko wydłużoną trwałość i wytrzymałość skrzynek, ale również ułatwiają

rty

utrzymanie ich w czystości i zapewniają odpowiednią higienę. Pojemniki bekuplast wykonane są z wyselekcjonowanych materiałów wysokiej jakości ( DP ) dopuszczonych do kontaktu z żywnością, gwarantując odporność na odkształcenia i pękanie.

Wzmocnione narożniki ograniczają ryzyko uszkodzeń w trakcie transportu i doskonale sprawdzają się podczas ustawiania skrzynek jedna na drugą, eliminując ryzyko uszkodzenia w stosie (warto dodać, że bakeline spełnia standardy uro-Norm dzięki dopracowanej konstrukcji). Szeroki zakres dopuszczalnych temperatur – od -20 do 0 Celsjusza – pozwala na bezproblemowy transport gorących wypieków.

Skrzynki uro-Norm bakeline zaprojektowano w taki sposób, by optymalnie sprawdzały się w trakcie transportu pieczywa. Ich perforowane ściany zapewniają właściwą wentylację produktu i zapobiegają utracie świeżości. Bardzo ważnym czynnikiem, zwłaszcza w przypadku pojemników transportowych służących do ręcznego przenoszenia, są odpowiednie uchwyty gwareklama

ł p ro m ocyj ny

rantujące komfort i bezpieczeństwo pracy.

Nie bez znaczenia są również wymiary skrzynek na pieczywo: im większy wybór, tym łatwiej dopasować wielkość do realnych potrzeb, co służy nie tylko wygodzie, ale i ergonomii transportu. W przypadku nowej serii uro-Norm bakeline producent oferuje skrzynki w znormalizowanym wymiarze dna (600 00 mm), ale w różnych wysokościach (110, 1 0, 200, 2 0, 300 i 10 mm).

Nowe skrzynki utrzymane są w jednolitej (beżowej) kolorystyce, dzięki której dłużej zachowują czystość i estetykę w kontakcie z produktami mącznymi. Ciekawą opcją jest również możliwość ich personalizacji, która – obok funkcji marketingowej i brandingowej – ułatwia identyfikację skrzynek, a tym samym zabezpiecza je przed zgubieniem czy kradzieżą. Możliwe jest oznaczenie pojemników za pomocą jednej z trzech technik: sitodruku, gorącego stempla lub wkładki. Więcej informacji na temat procesów znakowania można znaleźć na stronie www.b eku plast .pl.

M istrz prod u kcj i

Charakter produktów przewożonych w pojemnikach uro-Norm bakeline sprawia, że są podatne na zabrudzenia oraz kontakt z drobnoustrojami, które szybko namnażają się w niehigienicznych warunkach, np. w zalegających resztkach żywności, i negatywnie wpływają na świeżość, smak lub zapach wypieku. zatem: skrzynki na pieczywo muszą być czyste Zachowanie czystości jest łatwiejsze, gdy pojemnik można umyć pod strumieniem wody, a tworzywo sztuczne nadaje się do tego doskonale.

Dodajmy, że producent pomyślał również o poprawie estetyki nowych pojemników, które – dostępne w neutralnym kolorze – nie brudzą się tak szybko jak dotychczas i łatwiej utrzymać je w czystości. * * * Każdy – piekarz, sprzedawca i kupujący – chciałby, aby na półkach sklepowych gościły wypieki pachnące i świeże, ale też apetycznie wyglądające. Wybredny klient nie sięgnie po zgniecioną bułkę lub pokruszone ciastko. Pojemniki bekuplast dbają o spełnienie tych oczekiwań. n

M istrz prod u kcj i

R e ce ptura

Ciasto owsiane forma 40 x 60 cm

z dynią i kremem jogurtowym

CIASTO OWSIANE Z DYNIĄ

KREM JOGURTOWY

DEKORACJA

KOMPLET 2000 g Ciasto Owsiane

KOMPLET 500 g Stabilizator Jogokiss

KOMPLET 200 g Baza Karmelowa

Jaja 1000 g

Woda 500 g

Woda 200 g

Dynia (miąższ) 1500 g

Śmietanka 30% 1100 g

Miód (sztuczny) 100 g

Razem: 2100 g

Razem: 500 g

Olej roślinny 400 g Pestki dyni (prażone) 150 g Rodzynki (suche) 150 g Woda 200 g Razem: 5400 g

Łącznie: 8000 g

WYKONANIE KOMPLET Ciasto Owsiane, olej roślinny, jaja i wodę wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Miąższ dyni zetrzeć na tarce o grubych oczkach i dodać do ciasta pod koniec mieszania razem z pozostałymi składnikami.

Ciasto rozsmarować na spód formy i wypiec. Z ostudzonego ciasta skroić zapieczoną skórkę.

Czas mieszania: 5 minut Temperatura pieczenia: 190°C Czas pieczenia: 50-60 minut KOMPLET Jogokiss wymieszać z wodą, następnie połączyć z ubitą śmietaną.

Gotowy krem jogurtowy rozsmarować na wierzch ostudzonego ciasta.

KOMPLET Bazę Karmelową wymieszać z wodą, następnie z miodem. Gotową masę ostudzić i rozlać na wierzch kremu jogurtowego. Ciasto schłodzić.

48

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

11.Sweettargi Targi Cukiernicze, Piekarnicze i Lodziarskie

19-21 marca 2022 | Katowice

'ūŝąČǕ ēū DžNjƙƥîDžČŬDž

ȂȂɍ ¬DžĚĚƥƥîƑijŬDžɊ sūDžî ēîƥîɇ ȂȊɠȃȂ ŞîƑČî ȃȁȃȃɊ qĿįēǕNjŠîƑūēūDžĚ ĚŠƥƑƭŞ eūŠijƑĚƙūDžĚ Dž eîƥūDžĿČîČĺɊ

èūċîČǕ ŠîƙǕĚ ĿŞƎƑĚǕNj ƥūDžîƑǕNjƙǕąČĚɇ Ɇ ¬îŕūŠ ČǕĚŒūŕîēNj Ɇ eūŠŒƭƑƙ Šî ŠîŏŕĚƎƙǕą ƎƑîŕĿŠį Ɇ ¬ŝūēŒūƚČĿ Dž ēƭČĺƭ èĚƑū ØîƙƥĚ Ɇ ¡ūŒîǕNj ŒƭŕĿŠîƑŠĚ Ŀ ēĚċîƥNj Ɇ eūŠŒƭƑƙNj Ǖ îƥƑîŒČNjŏŠNjŞĿ ŠîijƑūēîŞĿɊ

www.sweettargi.fairexpo.pl

M istrz prod u kcj i

K re a ty w

n y

sug a rcra f tin g :

Ma sa

cukrow

a

to podsta w

a

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć – w cyklu artykułów Angelika Chwyć,

A n

artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, dzieli się z wami Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

warsztatem tworzenia cukrowo-

www.facebook.com/angelika.chwyc

Światowej klasy ekspertka prezentuje:

h

ą

C

k

w

li

y

e

ć

g

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

-czekoladowych dekoracji.  autorskie techniki dekorowania,

Masa cukrowa

to podstawa

 ciekawe eksperymenty z surowcami,  niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

W tym artykule chce skupić się szczególnie na osobach, które rozpoczynają swoją drogę w artystycznej dekoracji cukierniczej, oraz tych, którzy być może właśnie teraz odkrywają nową pasję.

Kluczowym elementem w modelowaniu dekoracji są przede wszystkim produkty, jakich używamy. Bez wątpienia niezależnie od tego, czy jesteśmy profesjonalistami, czy jeszcze nie, zawsze należy wybierać produkty najwyższej jakości. Ponieważ o ile osoba doświadczona poradzi sobie z „trudnym” materiałem (może to jedynie wydłużyć czas pracy), to początkujący, używając słabej jakości produktu, może całkowicie zrazić się do modelowania. Warto więc znaleźć dla siebie najlepsze rozwiązanie. Warto też wypróbować kilka rożnych mas czy barwników i sprawdzić, jak zachowują się w dłoniach i jak ową masę zabarwia.

Ważne jest również, by zacząć swoją przygodę od bardzo prostych dekoracji, nawet „tylko” po to, aby zapoznać się z konsystencją materiału.

Przedstawiam zatem charakterystykę mas cukrowych, podpowiadam także, jak postępować z barwnikami.

50

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Masy cukrowe (w tym lukier plastyczny) – do modelowania figurek i precyzyjnych dekoracji są znacznie sztywniejsze niż np. masa do powlekania, dzięki czemu tworzymy dekoracje 3D. Poza tym: oż y wyr żnia asy ni lu ardzi su i tłust u to na zę i t lasty zni sz kt r arakt ryzu ą się ty ż t z ich pomocą możemy z łatwością uzyskać kształt o gładkiej powi erzchni , t bez problemu można po nich malować, nawet w krótkim czasie po modelowani u, t mniej wyprawionym osobom dokładne łączenie elementów może sprawiać trudność z kol i asy tłust to t n z dodatki z kolady kt r t są mniej elastyczne, co sprawia, że można idealnie zacierać wszelkie łączenia,

K re a ty w

n y

sug a rcra f tin g :

Ma sa

t podczas nadawania kształtu zapamiętują nawet najmniejszy ruch, t potrzebują znacznie więcej czasu do wyschnięcia, aby można było malować ich powierzchnie barwikami spożywczymi, t alternatywą dla barwinków do malowania tłustych mas (i czekolady) jest masło kakaowe.

Plastyczne czekolady do modelowania dekoracji i figurek – wyróżniamy czekolady plastyczne i masy czekoladowe: t masy czekoladowe zawierają dodatek nie tylko stabilizatorów, ale również masy cukrowej, dzięki czemu możemy tworzyć precyzyjne dekoracje, a sama masa jest nieco łatwiejsza w użyciu t dostępne na rynku masy czekoladowe są do siebie bardzo zbliżone pod względem konsystencji t charakterystyczną właściwością, która wyróżnia czekoladę plastyczną na tle innych mas do modelowania, jest to, że jest rzeźbiarska. Pozwala na tworzenie nawet bardzo dużych elementów bez widocznych łączeń t pięknie zaciera się pod warunkiem, że temperatura pracy jest odpowiednia.

Marcepan do tworzenia dekoracji i powlekania tortów: t ze względu na konsystencję (jest bardzo miękki) można jego cienką warstwą pokrywać torty, t do powlekania wysokich torów polecam dodać syrop glukozowy – uelastyczni masę, t podczas tworzenia dekoracji lub nieskomplikowanych figurek możemy wzbogacić masę marcepanową np. o proszek CMC, co pozwoli na wykonanie bardzo trwałych elementów, które w dodatku znacznie szybciej wysychają, t połączenie masy marcepanowej z czekoladą również da nam większe pole do popisu przy dekoracjach i figurkach.

cukrow

a

to podsta w

a

M istrz prod u kcj i

Masy cukrowe do powlekania tortów charakteryzują się dużą elastycznością, co pozwala na precyzyjne pokrycie tortów bez zagięć czy zakładek.

Masy do tworzenia cukrowych kwiatów: t są bardzo elastyczne, dzięki czemu można je cieniutko wałkować, t schną bardzo szybko, t po wyschnięciu elementy są dość kruche.

Wyróżniamy barwniki: w żelu, w proszku, pudrowe, w płynie, w aerozolu i brokaty w pompce (Saracino).

Kilka wskazówek dotyczących pracy z barwikami: do barwienia mas cukrowych i czekoladowych najlepsze są barwniki żelowe i w proszku te w proszku należy rozpuścić w odrobinie wody, by powstała gęsta pasta barwniki w płynie mogą zbyt mocno rozrzedzić masę, szczególnie gdy barwimy na ciemny kolor nie każdy barwik jest jadalny, niektóre przeznaczone są jedynie do styczności z żywnością, wówczas możemy wykonać z nich tylko niektóre elementy dekoracji kupuj gotowe masy w ciemnych kolorach pracuj tylko z taką ilością (szczególnie zabarwionej) masy, jaka jest ci w danym momencie potrzebna, resztę przechowuj w szczelnym pojemniku nie rób dużych zapasów barwionej masy. * * * Mam ogromną nadzieję, że te wskazówki będą pomocne i jak zawsze zachęcam do modelowania Polecam również kursy online, w których krok po koku tłumaczę, jak wykonać figurki. Zapraszam na stronę: tt s //ulast niak l/skl /figurkow -lo / n

MistrzBranzy.pl

51

M istrz prod u kcj i

L ody

dl a

oporn y ch

–

Ml e ko w

l oda ch

cz. 1

MLEKO

W LODACH

LODY DLA OPORNYCH

n Rajmund Kawalec, Kames

mleko od dawna stanowiło jeden z podstawowych surowców do wyrobu lodów, zwłaszcza tych, które powstawały obok innych słodkich deserów opartych na mleku lub śmietance. zawartość substancji pochodzenia mlecznego jest w nich przeważająca, chociaż może się zmieniać w zależności od dodatku smakowego.

Zaangażowany w lodziarstwo od końca lat 80. XX w., zaczynał od pierwszej polskiej agencji firmy Carpigiani.

Od roku 1991 związany z Kames – firmą specjalizującą się w zaopatrzeniu lodziarzy rzemieślników. Początkowo jako konsultant i technolog, od 2004 kieruje firmą.

Autor i redaktor wielu materiałów związanych z lodami, dostępnych w prasie branżowej i we własnych zasobach Kames https://www.kames.pl

54

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Surowiec

Ilość [g]

Mleko 3,2% tłuszczu

1000

Śmietanka 36% tłuszczu

200

Cukier (sacharoza)

280

Mleko w proszku odtłuszczone

Śmietanka 36% tłuszczu

200 12,8

Mleko w proszku odtłuszczone

60

3,8

Baza (proces zimny lub gorący)

6

0,4

RAZEM

1546

M istrz prod u kcj i

RSS

Surowiec

cz. 1

ISS

Najbardziej mleczne są oczywiście lody i tankow , o ile ich podstawą są mleko i śmietanka (wcale nie jest to oczywiste, bo współczesna technologia pozwala uzyskać „mleczność” z pomocą surowców niemających z mlekiem nic wspólnego). Prosta, typowa receptura na poprawne lody śmietankowe może wyglądać tak:

l oda ch

SSBM

m eszaN a m eTaN oWa

Ml e ko w

Tłuszcz

Mleko jest dodawane do lodów bezpośrednio lub w postaci różnych przetworów. Mieszanka do typowych lodów mlecznych zawiera zwykle do 0% surowców mlecznych, niecałe 20% cukru i niewielką, poniżej 1%, ilość bazy (jeśli jako bazę stosuje się żółtka, zawartość procentowa surowców mlecznych zmniejsza się do ok. 0%).

–

Cukier

oporn y ch

%

dl a

Ilość [g]

L ody

72,0

11,0

2,0

85,0

0,5

54,4

2,8

57,6

6,0

6,0

280,0 104,5 154,4 22,8 561,6

Zawartości procentowe: 18,1% 6,8% 10,0% 1,5% 36,3% Zawartości procentowe podstawowych składników mieszanki są następujące: Cukier

18,1%

Tłuszcz

6,8%

SSBM

10,0%

60

ISS

1,5%

Baza

6

RSS

36,3%

Razem

1546

Receptura ta przedstawiona w postaci graficznej pomaga uświadomić sobie, jak dużą jej część stanowią surowce mleczne, zaznaczone odcieniami koloru niebieskiego:

1000 63,9

Cukier (sacharoza)

280 18,1 280,0

89,0

RSS

32,0

ISS

SSBM

Mleko 3,2% tłuszczu

Tłuszcz

Cukier

%

Surowiec

Ilość [g]

mieśćmy ową recepturę w typowej tabelce bilansowej mieszanki, w której na podstawie składów użytych surowców oblicza się zawartości procentowe tzw. podstawowych składników mieszanki: cukrów, tłuszczów, substancji stałych beztłuszczowych mleka (SSBM), innych substancji stałych (ISS) oraz łączną zawartość wszystkich substancji stałych (RSS):

12,0 133,0 280,0

Przy takich proporcjach składników możemy spodziewać się przyjemnej, kremowej i puszystej konsystencji lodów (na te cechy będzie miał wpływ także rodzaj użytej bazy).

Natomiast ich smak będzie zależał wprost od głównych surowców mlecznych, w tym przypadku mleka i i tanki. Jeśli naszym celem jest zrobienie smacznych lodów śmietankowych, musimy zadbać przede wszystkim o świeżą śmietankę, najlepiej bez dodatków przedłużających jej trwałość, oraz świeże, dobre mleko. Niestety surowce te stają się coraz trudniej dostępne, bo producenci wyrobów mlecznych często na pierwszym miejscu stawiają trwałość, a nie walory smakowe, nie mówiąc o zdrowotnych.

Jeżeli chodzi o smak, przedstawiona receptura da najlepszy efekt przy produkcji na zimno. Jeśli przewidziana jest do produkcji na gorąco, np. w tzw. kombajnie, czyli frezerze zintegrowanym z małym pasteryzatorem, należy spasteryzować wszystkie surowce poza śmietanką, a tę dodać bezpośrednio do cylindra frezera – wtedy, gdy mieszanka przelana z pasteryzatora stanie się zimna. Jeśli spasteryzujemy całość, w większości utracimy delikatny, charakterystyczny aromat śmietanki.

Czysty smak śmietanki uzyskamy, używając naturalnego źródła tego smaku, czyli zwykłej, świeżej śmietanki, której nie poddano zabiegom „ulepszającym”. Mimo to lodziarze często wybierają śmietankę T, przede wszystkim ze względu na długi okres przydatności do spożycia i łatwość przechowania. Nie jest to dobra praktyka, bo część konsumentów nie przepada za charakterystycznym dla produktów T posmakiem i stara się go unikać.

m eszaN a m eTaN oWa zy PodsTaWoWa W typowej produkcji lodów mlecznych najpierw przygotowuje się dużą ilość tzw. mieszanki podstawowej, z której następnie robi

MistrzBranzy.pl

55

17,6 260,0

Śmietanka 36% tłuszczu

150

10,2

60

Baza (proces zimny lub gorący)

6

4,1

0,5

0,4

1476

RSS

ISS

SSBM

89,0 12,0 133,0

8,3

1,5

54,4

2,8

6,0

Mieszanka podstawowa

63,8

57,6

6,0

5,9% 10,3% 1,5% 35,2%

Składniki podstawowe

Mieszanka podstawowa

Mieszanka do lodów śmietankowych

Cukier

17,6%

18,1%

Tłuszcz

5,9%

6,8%

SSBM

10,3%

10,0%

ISS

1,5%

1,5%

RSS

35,3%

36,3%

Jak widać, mieszanka podstawowa zawiera zauważalnie mniej cukru i tłuszczu oraz nieco więcej SSBM (mleka odtłuszczonego w proszku) niż gotowa mieszanka do lodów śmietankowych. ącznie daje to różnicę zawartości RSS (suchej masy) wynoszącą 1%. Wydaje się, że to niewiele, ale gdy zamrozimy we frezerze mieszankę podstawową bez żadnych dodatków, okaże się, że konsystencja takich lodów będzie wyraźnie gorsza od tych zrobionych z końcowej mieszanki do lodów śmietankowych. W miarę upływu czasu różnica ta będzie coraz bardziej widoczna.

Jeśli produkujemy lody mleczne w sposób klasyczny, przygotowując mieszankę podstawową w pasteryzatorze, powinniśmy zawsze traktować ją jako półprodukt – bazę do robienia różnych smaków.

1476 260,0

Śmietanka 36% tłuszczu

50

Cukier (sacharoza)

20

RAZEM

SSBM

ISS

RSS

151,6

22,3

520,4

5,9% 10,3%

1,5% 35,25%

86,5

151,6

22,3

520,4

18,0

2,75

0,5

21,3

20,0

20,0

1546 280,0 104,5 154,4

Zawartości procentowe: 18,1%

260,0 86,5 151,6 22,3 520,4

wrzesień-październik 2021

86,5

i dodajmy do niej 50 g śmietanki 36% i 20 g cukru:

Po i rwsz struktura Porównajmy zawartości składników podstawowych w obu mieszankach:

Mistrz Branży

1476 260,0

Zawartości procentowe: 17,6%

260,0 54,0

Zawartości procentowe: 17,6%

56

Mieszanka podstawowa

Surowiec

Mleko w proszku odtłuszczone

RAZEM

Surowiec

RSS

260

Nawet wtedy gdy, jak w przypadku lodów śmietankowych, surowce w mieszance podstawowej i końcowej są identyczne, dla uzyskania dobrej struktury lodów konieczna jest zmiana proporcji składników podstawowych. Weźmy recepturę na mieszankę podstawową:

ISS

Cukier (sacharoza)

32,0

cz. 1

SSBM

1000 67,8

l oda ch

Tłuszcz

Mleko 3,2% tłuszczu

Tłuszcz

Cukier

%

Surowiec

Ilość [g]

się lody o różnych smakach, używając najrozmaitszych dodatków.

W przypadku lodów śmietankowych naturalnym dodatkiem smakowym jest śmietanka z niewielkim dodatkiem cukru lub glukozy.

Surowce te zazwyczaj znajdują się już w mieszance podstawowej, może się więc wydawać, że jeśli zrobimy z niej lody, będą to właśnie lody śmietankowe. To dość powszechne wśród lodziarzy przekonanie jest błędne. Receptura na mieszankę podstawową jest projektowana w taki sposób, by stać się gotową (końcową) do konkretnych lodów dopiero po dodaniu różnych surowców i produktów smakowych. Receptura na przykładową mieszankę podstawową może wyglądać następująco:

Ml e ko w

Tłuszcz

–

Cukier

oporn y ch

Cukier

dl a

Ilość [g]

L ody

Ilość [g]

M istrz prod u kcj i

6,8% 10,0%

22,8

581,6

1,5% 36,3%

Jak widać, osiągnęliśmy dokładnie takie same zawartości procentowe składników podstawowych, jak w pokazanej na początku recepturze na lody śmietankowe (łatwo sprawdzić, że w tym wypadku jest to identyczna receptura).

Po drugi s ak Dodanie śmietanki z cukrem do mieszanki podstawowej ma także, oprócz poprawy bilansu mieszanki, zasadniczy wpływ na smak lodów śmietankowych. mietanka, która zwykle jest składnikiem mieszanki podstawowej, zostaje w procesie pasteryzacji silne ogrzana (zwykle do 5 C ). Powoduje to utratę naturalnego aromatu, który w wypadku lodów śmietankowych byłby pożądany. Można oczywiście wlać śmietankę do pasteryzatora po schłodzeniu mieszanki, ale, po pierwsze, wówczas mieszanka w pasteryzatorze będzie miała smak śmietanki, co nie zawsze jest korzystne1, po drugie, jest to wbrew niepisanej zasadzie, by unikać dodawania czegokolwiek do już spasteryzowanej mieszanki.

O wiele łatwiej i bezpieczniej spasteryzować całość mieszanki podstawowej, a świeżej śmietanki użyć podczas robienia porcji lodów.

mle o, Woda,

e

Jeśli spojrzymy na analityczny obraz naszej mieszanki pokazany na wykresie, zauważymy, że składa się ona głównie z wody 1

Zwłaszcza gdy śmietanka jest blisko końca terminu przydatności.

L ody

dl a

oporn y ch

i niecałych 0% substancji stałych, z których ponad połowa to rozpuszczone w tej wodzie cukry. Czyli mieszanka do lodów mlecznych jest wodnym roztworem cukrów2, w którym białko i tłuszcz mleczny stanowią niewiele ponad 10%.

–

Ml e ko w

l oda ch

cz. 1

M istrz prod u kcj i

zyskaliśmy niemal identyczne zawartości składników podstawowych, możemy się więc spodziewać identycznych cech lodów.

ez mle a

%

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Mleko 0,5% tłuszczu

869

55,5

4,3

73,0

7,8

85,2

Śmietanka 30% tłuszczu

337

21,5

101,0

21,9

3,4

126,2

Cukier (sacharoza)

284

18,1 284,0

Surowiec

Mleko w proszku odtłuszczone

70

4,5

Baza (proces zimny lub gorący)

6

0,4

RAZEM

1566

Zawartości procentowe: 2

Cukier

Ilość [g]

miejętność spojrzenia w taki sposób na mieszankę do lodów (nie tylko mlecznych) daje możliwość dość swobodnego, a jednocześnie precyzyjnego projektowania receptur. W zasadzie powinien to umieć każdy praktykujący lodziarz, ale niestety większość z nich korzysta z gotowych receptur dostarczanych przez zewnętrzne firmy lub zdobytych w inny sposób.

Zrozumienie, że dowolny użyty do lodów surowiec (poza wodą) jest zawsze mieszaniną składnik w odstawowy , wcale nie jest proste. Operując mlekiem czy śmietanką, trudno sobie uświadomić, że w gruncie rzeczy mamy do czynienia z wodą o większej lub mniejszej zawartości substancji stałych. Stąd biorą się pytania o to, czy zamiast śmietanki 36% można użyć tej 30% i analogiczne dla mleka o różnych zawartościach tłuszczu.

Oczywiście można. Zmieńmy mleko i śmietankę w recepturze na lody śmietankowe i dopasujmy ilości:

284,0

0,6

63,7

3,2

67,5

6,0

6,0

Tłuszcz

SSBM

ISS

RSS

Cukier

%

Surowiec

Ilość [g]

Warto wiedzieć, że można dokonać jeszcze większej zmiany, rezygnując z płynnego mleka, bez jakiegokolwiek uszczerbku dla jakości lodów. Stosuje się to często w przypadku mieszanki podstawowej do lodów mlecznych. Oto wersja naszej receptury na mieszankę podstawową w wariancie bez płynnego mleka:

90,5

13,8

2,5

106,8

Woda

862 55,1

Śmietanka 36% tłuszczu

251 16,0

Cukier (sacharoza)

276

Mleko w proszku odtłuszczone

170 10,4 170,0 1,4

Baza (proces zimny lub gorący) RAZEM

6 1566

17,6 276,0

0,4

276,0 154,2

7,8

163,4

6,0

6,0

276 91,9 168,0 16,3

552,2

Zawartości procentowe: 17,6% 5,9% 10,7% 1,0% 35,25% Płynne mleko jest w większości – od 5 do 1%, zależnie od zawartości tłuszczu – wodą. Można je bez problemu zastąpić, wprowadzając do receptury wodę oraz zwiększając dozę śmietanki i mleka w proszku odłuszczonego. Po prawidłowo przeprowadzonej pasteryzacji i dojrzewaniu (zalecane 12 h) taka mieszanka jest praktycznie identyczna jak ta na mleku płynnym. Pozbycie się płynnego mleka z jednej strony znacznie zmniejsza potrzeby magazynowe lodziarni i ułatwia pracę, z drugiej – poprawia jakość lodów, a to dzięki mniejszym wahaniom jakości surowca. * * * Surowce i proporcje składników podstawowych zastosowane we wszystkich opisanych recepturach są typowe dla rzemieślniczych lodów mlecznych. Oczywiście wartości te nie są „święte”, ale gwarantują, że lody będą miały poprawną strukturę.

Jeśli planujemy eksperymenty z lodami z mleka i śmietanki (i innymi surowcami pochodzenia mlecznego), wystarczy trzymać się podanych zawartości składników podstawowych, a rezultaty na pewno nie będą kompromitujące. n

284,0 105,9 158,6 20,8 568,9

18,1%

6,8% 10,1% 1,3% 36,3%

Patrz cz. 2 – Cukry w lodach.

MistrzBranzy.pl

57

M istrz prod u kcj i

N

ie tuzin kow

e

sm

a ki l odó w

okiem Szymona NIETUZINKOWE n Szymon Sapieha

SMAKI

W temacie lodów rzemieślniczych zdecydowanie nie wieje nudą. Producenci prześcigają się w propozycjach coraz ciekawszych smaków. Jest to zjawisko pożyteczne i dobre dla branży. Nowe smaki to nowe doznania dla konsumentów, różnorodność surowców i inspiracje dla całej branży.

Lody rzemieślnicze coraz poważniej różnią się od tradycyjnych smaków. Wracają zapomniane surowce i sposoby tworzenia mieszanek.

Wymusiła to stale rosnąca liczba lodziarni – każda z nich chce czymś się wyróżnić i przyciągnąć do siebie klienta.

WIELKI POWRÓT T a Produkt prawie zapomniany znów wraca do łask. Już nie tylko sławetne lody zabajone, ale i klasyczna wanilia, czasami nawet śmietanka może poszczycić się obecnością tego smakowitego surowca. Powrót żółtka to także okazja do wprowadzenia nietuzinkowych smaków, takich jak: biszkopt, omlet, kogel-mogel. ółtko wraca też do receptur lodów czekoladowych, ale i ziołowych, takich jak np. szałwiowe. Surowiec ten daje poza tym dodatkowe możliwości, np. odtwarzania połączeń smakowych oraz poprawiania jakości smaków klasycznych, jak chociażby tiramisu.

asT oNom a Lody gastronomiczne zawsze miały się dobrze. Znakomici szefowie kuchni potrafią doskonale łączyć smaki, a jeżeli coś da się połączyć w kuchni, istnieje duże prawdopodobieństwo, że uda się również w lodach.

58

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Połączenia suszonych pomidorów i rukoli czy bardziej klasycznej truskawki z octem balsamicznym już nikogo nie dziwią. Podobnie jak lody z pieczonej pietruszki czy krewetkowe z dodatkiem białego wina. Takie wytrawne połączenia do tej pory były domeną restauratorów, jednak można je już spotkać w lokalnych, klasycznych lodziarniach.

Jesienią pojawiają się lody marchewkowe, dyniowe, z pieczonej pietruszki, a więc przeciwwaga dla klasycznych dla tej pory roku lodów orzechowych. Jeżeli chodzi o orzechy i ziarna, możemy liczyć

na lody słonecznikowe, sezamowe (tahini), makadamia oraz inne z mniej popularnych orzechów.

BEZ CUKRU, BEZ l TeN zy e e Dużą pulę lodów w tym sezonie stanowią te bez dodatku cukru. Zawierają one jedynie cukier naturalnie występujący w surowcach, mimo wszystko są niskokaloryczne. Lody bez cukru są nietuzinkowe i zyskują coraz większą popularność.

Nie trzeba na siłę szukać wyjątkowych

połączeń, wystarczy klasyka, ponieważ konsumenci szukają produktów niskokalorycznych, które do tej pory nie były powszechnie dostępne. Zatem klasyczne smaki bez dodanego cukru już będą wyjątkowe, a nieoczywiste połączenia To totalny kosmos.

Lody bezglutenowe są produktem powszechnym, jednak często rzemieślnicy nie podają informacji o tym ich wyróżniku.

Praktycznie większość lodów nie zawiera glutenu, a więc wybór jest bardzo szeroki.

Wyjątkiem są lody ciasteczkowe, tiramisu etc. Może więc warto użyć biszkoptów bezglutenowych, żeby stworzyć smaczny i ciekawy smak Rynek smaków ege rozwija się równolegle z całym rynkiem foodowym. Znajdziemy na nim wszystko: od klasyki do smaków freakowych, a więc wegańską „śmietankę”, czekoladę, kokos, skończywszy na klasycznych sorbetach, które można określić jako wegańskie (trzeba się tylko upewnić, czy półprodukty nie zawierają dodatków pochodzenia zwierzęcego). Lody ege często występują w formie smaków orzechowych, czekoladowych i kokosowych oraz wszelakich wariacji na ich temat: tort sacher, pistacja z różą, smak pralinek raffaello. Ważne, żeby były to kompozycje tłuste, które wypełnią lukę po brakach w tłuszczu mlecznym.

aToNy P od Ty ma NsT emoWe Coraz większą popularnością cieszą się smaki inspirowane produktami z półek sklepowych. O ile lody o smaku snickersa nie robią już na nikim wrażenia, o tyle fajnie uchwycone smaki typu: monte, belriso, kubuś, bounty, michałek są produk-

tami rzadziej spotykanymi. Cudownie, że producenci starają się czerpać inspiracje nie tylko z produktów wielkich marek zagranicznych, ale i rodzimych, takich jak np. ptasie mleczko czy prince polo (mam świadomość, że te marki nie są już stricte polskie, jednak sentyment pozostaje).

Oczywiście producenci słodyczy nie pozostają dłużni i wprowadzają własne marki do świata lodów, jednak lody z lodziarni to co innego, prawda

W aTy z o a Lody ziołowe Gdzie jak nie w Polsce mogą one święcić triumfy. Oczywiste połączenia to mięta czy też bazylia z cytryną albo klasyczna lawenda. Jednak warto poszukać lodziarni, które proponują coś więcej. Czekolada z werbeną cytrynową, pokrzywa, zielona herbata z pomarańczą, yerba mate czy nawet kocimiętka to niebanalne smaki, a łączenie ich z innymi produktami sprawia, że można w ciekawy sposób podkreślić nuty smakowe. Moim faworytem w kwestii nietuzinkowego połączenia jest szałwia mleczna z dodatkiem żółtek – smak bardzo intensywny i niezwykle ciekawy.

Jadalne kwiaty również można wykorzystać jako dodatek do lodów. Najważniejsza jest królowa kwiatów – róża. Stosuje się ją w lodach nie tylko jako substancję nadającą niepowtarzalny smak, ale również w formie ariegatto (fantastyczne połączenie płatków róży z białą czekoladą).

al o ol Nietuzinkowe smaki można tworzyć też, używając alkoholu. Odtwarzanie popu-

larnych drinków, takich jak mojito, jest już dość powszechne. Warto zagłębić się w bardziej wyszukane połączenia lub pójść w kierunku monosmaków, jak np. wino marsala, whisky. Wyszukany alkohol będzie nadzwyczajnie smakował w lodach, może więc warto spróbować lodów absynt czy malibu. Warto eksperymentować z piwami craftowymi, których jest coraz więcej, takie lody zawsze przykuwają uwagę konsumentów. Moim zdaniem w tym przypadku najlepiej sprawdzi się piwo ciemne, które lepiej komponuje się ze słodkimi produktami.

P zyP aWy Temat przypraw jest w lodach mało popularny, choć pewnie o lodach czekoladowych z chilli słyszał już każdy. Lody z szafranem, pieprzem czy solą mogą wzbogacić ofertę lodziarni. Kardamon i wszystkie przyprawy korzenne przydadzą się jesienią, podbijając aromat lodów dyniowych, piernikowych oraz waniliowych. * * * Podsumowując, nietuzinkowe smaki można tworzyć, używając smaków klasycznych, jeżeli damy im odpowiednią oprawę. Wystarczą klasyczne lody śmietankowe polane sosem lawendowym bądź klasyczna czekolada bez dodatku cukru. Oczywiście przełamania smakowe są ciekawsze marketingowo, a połączenie suszonych pomidorów i wanilii może zaciekawić szerszą rzeszę klientów. Nie bójmy się eksperymentów i nieszablonowych połączeń, jednak nie zapominajmy o klasyce i wariacjach na jej temat. Bo lody mają być przede wszystkim smaczne, a ich jedzenie ma sprawiać przyjemność. n

reklama

JEDNO URZĄDZENIE TYSIĄCE MOŻLIWOŚCI

• Pasteryzator • Dojrzewalnik • Frezer • Ubijaczka • Szatkownica • Rozdrabniacz • Temperówka do czekolady • Programowalny kocioł • Obróbka termiczna • Schładzacz produktów cukierniczych

TELME

Maszyny i urz¹dzenia cukiernicze BMC Polska | + 48 506 691 996

| www.bmcpolska.com

istrz zarz

dzania

Na stra

y

ezpiecznej

ywno

ci

Na straży bezpiecznej żywności „Zdrowe jedzenie” stało się jednym z najczęściej wyszukiwanych określeń w internecie, jest też jedną z pożądanych cech produktów, których współczesny konsument poszukuje w cukierni czy piekarni. Tylko co to właściwie znaczy? O metalach ciężkich ukrytych w żywności, czystości mikrobiologicznej i określaniu terminu przydatności opowiada Karolina Dorsz, pracowniczka Laboratorium Analiz Żywności i autorka bloga Legalnie Jemy.

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

ak długo ra u Pani w la oratoriu W aki s os trafiła Pani do t ranży arolina orsz: Tematyką żywności zainteresowałam się, będąc na studiach chemicznych na Politechnice Warszawskiej.

Zaczęło się dość prozaicznie – postanowiłam schudnąć i chciałam zrobić to mądrze.

Zaczęłam czytać, szukać, zwracać uwagę na składy produktów, aż w końcu postanowiłam zmienić też nieco drogę zawodową, więc na studia magisterskie wybrałam się na technologię żywności i żywienie człowieka. Zaraz po ich skończeniu zaczęłam pracować w Laboratorium naliz ywności, jestem tu już ,5 roku. kąd o ysł na loga Czy stoi za ty aka dodatkowa is a Pomysł na bloga zrodził się w mojej głowie na długo przed tym, zanim faktycznie

6 0

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Na stra

y

ezpiecznej

ywno

ci

istrz zarz

dzania

powstał. Wiedziałam, że chcę pisać o szeroko rozumianym bezpieczeństwie żywności, bo uważam, że o tym dużo się nie mówi.

Powstało mnóstwo blogów o tematyce dietetycznej, o wpływie żywności na zdrowie i o odchudzaniu. I bardzo dobrze Ta wiedza jest potrzebna, sama również interesuję się tą tematyką.

Ja chciałam pokazać inną perspektywę patrzenia na żywność. świadamiać zarówno zwykłym konsumentom, jak i producentom, że istnieje wiele zagrożeń, zanieczyszczeń i niebezpiecznych substancji, których gołym okiem nie widać i o których większość z nas nawet nie słyszała. Spotykam się z tą niewiedzą również u swoich klientów.

Czy mogę nazwać moje działania misją Tak, zdecydowanie tak to czuję.

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Co wła iwi zna zy zdrow i z i zn dz ni z unktu widz nia Pani ra y i ada Pojęcia „zdrowe” i „bezpieczne” jedzenie nie zawsze muszą iść ze sobą w parze. Gdybym zapytała, czy jogurt naturalny jest zdrowy, % osób odpowie twierdząco. gdy dodam, że w tym samym jogurcie wykryto bakterie salmonelli Producent wycofa go z rynku, bo stał się dla nas niebezpieczny. Możemy też odwrócić sytuację. Czy słodycze można uznać za zdrowe Niekoniecznie. le jak najbardziej mogą być bezpieczne. Problem polega na tym, że konsument, robiąc zakupy, nie jest w stanie stwierdzić, czy produkt, który uważa za zdrowy, jest dla niego bezpieczny.

Z drugiej jednak strony producenci są zobligowani do badania produktów, które wprowadzają na rynek, i do zapewnienia ich bezpieczeństwa zdrowotnego.

Laboratoria wykonują setki badań dziennie, abyśmy mogli kupować i spożywać bezpieczne jedzenie. I to bezpieczeństwo, rozumiane jako spełnienie wymagań prawnych dla danej żywności, w zdecydowanej większości jest zachowane. a logu kilka razy isała Pani o kad i w dz niu dlaz go akurat taki t at Czy to owsz ny ro l Metale ciężkie w żywności to na pewno trudny temat. Poświęciłam sporo uwagi kadmowi, ponieważ jest jednym z najbardziej niebezpiecznych metali, a jednocześnie bardzo powszechnie występuje w środowisku (raz skażona gleba „oczyszcza” się nawet 30 lat) i wielu gałęziach przemysłu, chociażby w przemyśle tytoniowym.

W moim odczuciu stanowi duże zagrożenie dla zdrowia, więc chciałam to uświadomić moim czytelnikom. Niebawem pojawią się również artykuły o ołowiu i rtęci, które są kolejnymi niebezpiecznymi dla zdrowia metalami. Już teraz zapraszam do ich przeczytania.

KOMPLET

Ciasto Owsiane

100% mieszanka do wypieku ciast owsianych. reklama

Z aki i inny i ro l a i zani zysz z nia i it w żywno i s otyka się sz z Pani w ra y Jedyna słuszna odpowiedź na to pytanie brzmi: „to zależy”.

Każdy rodzaj (kategoria) żywności ma swoje problemy. W przypadku produktów świeżych, z krótkim terminem ważności (takich jak: mięso, mleko i nabiał, ale także świeże ciasta czy lody) będzie to niewątpliwie czystość mikrobiologiczna, czyli inaczej mówiąc obecność bakterii chorobotwórczych. W przypadku zbóż i upraw będą to wspomniane już metale ciężkie, mykotoksyny czy pestycydy.

Pieczywo i cały asortyment przekąskowy zmaga się z kwestią akryloamidu. I tak można wymieniać bardzo długo.

www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

6 1

istrz zarz

dzania

Na stra

y

ezpiecznej

ywno

ki owinno się unika od zas tworz nia a zny iast i d s r w y yły s a zn al gł wni z i zn dla zdrowia Podstawowym elementem zachowania bezpieczeństwa wyrobów jest utrzymanie higieny podczas produkcji. Ta zasada dotyczy zarówno dużych zakładów produkcyjnych, jak i małych, domowych manufaktur. Przygotowanie deseru wymaga często użycia wielu sprzętów i przyrządów, które należy utrzymywać w czystości, podobnie jak całe „otoczenie” produkcyjne. Raz na jakich czas warto wykonać badania czystości mikrobiologicznej powierzchni (tzw. wymazy środowiskowe) i sprawdzić, czy żadne drobnoustroje chorobotwórcze się tam nie zadomowiły.

Duże znaczenie ma oczywiście świeżość i jakość wszystkich surowców (składników), a także zachowanie odpowiedniej temperatury przechowywania, jeśli taka jest konieczna. Tak jak już wspominałam, z mojej perspektywy każdy produkt może być zdrowy (w rozumieniu ze zdrowszych składników), ale również niebezpieczny (z obecnymi groźnymi bakteriami) i bezpieczny (czysty mikrobiologicznie) oraz niezdrowy (bo ma więcej cukru i sztucznych dodatków).

Bezpieczeństwo zdrowotne stawiałabym jednak na pierwszym miejscu.

Jednak pomimo tych „dedykowanych” problemów, z pewnością najwięcej badań wykonuje się w kierunku mikrobiologicznym. To podstawa bezpiecznej żywności. ak wygląda Pani odzi nna ra a w a oratoriu naliz ywno i Moja praca polega na ciągłym kontakcie z klientami. W związku z ogromną ilością wykonywanych badań najwięcej czasu zajmuje raportowanie wyników. Pilnuję, aby wszystkie wyniki, również badań wykonywanych na przykład w naszych zagranicznych oddziałach, spłynęły na czas i trafiły do klienta. Doradzam również, co warto zbadać, pomagam w interpretacji wyników, rozliczam zlecenia. Mam wiele różnych obowiązków, ale dzięki temu moja praca nie jest monotonna.

Czy zęsto zgłasza ą się do Pa stwa uki rni i karni lodziarni Czy to ra z rzadko to st Pa stwa na zęstszy kli nt Tak, jak najbardziej, mamy również takich klientów. Lodziarnie „uaktywniają się” przeważnie wiosną, kiedy przygotowują się do sezonu, bo muszą wykonać określone badania przed otwarciem. Cukiernie i piekarnie również się do nas zgłaszają, szczególnie te mniejsze, często rodzinne firmy, którym trzeba pomóc i które wymagają doedukowania w kwestii wymagań, jakie musząspełnić, czy badań, jakie muszą wykonać. Staramy się tę rolę edukacyjną również pełnić.

Najwięcej klientów mamy jednak z branży mięsnej, mleczarskiej, rolniczej i paszowej. aki łędy w ozna z niu żywno i na zę i o łnia ą rodu n i Czy wynika to z i ni wi dzy

6 2

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

ci

Wydaje mi się, że większość błędów, nawet takich życiowych, wynika z niewiedzy.

Nie inaczej jest w tym przypadku. by prawidłowo oznakować produkt, trzeba bardzo dobrze znać i rozumieć Rozporządzenie Komisji (W ) nr 116 /2011 (i jeszcze kilka innych), które tego oznakowania dotyczy. Nie każda firma zatrudnia eksperta w tym zakresie, a etykietę przygotować musi. Dużo trudności sprawia wyznaczenie terminu przydatności do spożycia i tabela wartości odżywczych.

Zdarzają się także inne, drobniejsze błędy. Nawet użycie niewłaściwego słowa może być błędem. Jeśli firma nie ma pewności, czy etykieta jest poprawna, warto to skonsultować z zewnętrznym ekspertem.

Często rodu n i wi ży wyi k w it a ą ro l z ty ż ni otrafią o ni ak długo owini n on y w witryni Czy kr ow d s ry iasta owinno się usuwa uż o dny dniu stania w witryni zy st inny s os na wyzna z ni t r inu rzydatno i wy i k w bsolutnie nie ma takiej reguły. Termin przydatności zależy od wielu czynników i musi mieć potwierdzenie w badaniach.

Jeden deser „wytrzyma” dzień, a inny będzie mógł być spożyty w ciągu kilku dni. W celu wyznaczenia tego terminu wykonuje się badania przechowalnicze.

Bez tego to trochę jak wróżenie z fusów.

Zachęcam do przeczytania artykułu na ten temat zamieszczonego na blogu. Wyjaśniam w nim, jak to powinno wyglądać krok po kroku.

Czy d s r oż y zdrowy i zi zny aki Cz go rz d wszyst-

zięku ę za roz owę i ogro na rz kazan

wi dzy n

istrz zarz

dzania

statnie promienie sło

ca

Ostatnie promienie słońca n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

Wrzesień to nieodmiennie czas przejściowy pomiędzy gorącym latem a kapryśną jesienią, łączący pozytywy tych pór roku. Spragnieni tego, co najlepsze z wakacji chcemy naładować się pozytywną energią na nadchodzące zimne miesiące. To ostatnie chwile, by skorzystać z sezonowych ogródków kawiarnianych i restauracyjnych, skosztować smacznych, słonecznych owoców i warzyw, robić przetwory.

Jest to czas zbiorów i nowych smaków. Wielu z tych rzeczy zaznamy dopiero za rok, dlatego „wyciśnijmy” z końcówki lata jak najwięcej! Licząc na naszą piękną polską złotą jesień, wykorzystajmy ostatnie chwile tego okresu.

Końcówka lata to pełnia słońca, pyszne warzywa, dojrzałe soczyste owoce. To nie czas na odmawianie sobie przyjemności i diety odchudzające. To świetny okres dla sezonowego menu, które w odmienionej, stricte jesiennej wersji zostanie z nami na dłużej. Zatem, co jeść, by teraz i w przyszłości wyglądać i czuć się świetnie Obowiązkowym punktem letniej

6 4

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

oferty powinny być ciekawe napoje. Lemoniada szturmem zdobyła nasze wakacyjne stoły, ale co jeśli zagościłaby na nich na dłużej w odmienionej wersji: ogórkowej, truskawkowej, rabarbarowej, arbuzowej, brzoskwiniowej czy różanej Pomysłów jest naprawdę wiele. Podczas cieplejszych dni świetnie sprawdzą się również zdrowe smoothies łączące w sobie letnie i jesienne możliwości.

statnie promienie sło

Z kolei w chłodniejsze wieczory sprawdzą się napary ziołowe, będące cudowną alternatywą dla kawy i klasycznej herbaty. Nadal niedoceniane, a niezwykle zdrowe i smaczne. Z dodatkiem kawałków owoców staną się atrakcyjną pozycją w menu. Odpowiednio dobrane znajdą zastosowanie zarówno w gorące, jak i zimne miesiące. Sami możemy wymyślać i komponować smaki, którymi przyciągniemy tłumy. W wielu miejscach można już kupić gotowe mieszanki ziół, suszonych owoców czy korzeni (do zastosowania w domu), które wraz z naparami stanowią jeden z filarów zbilansowanej i zdrowej diety. Właściwie dobrana kompozycja skutecznie wspomoże funkcjonowanie organizmu, zaleczy niewielkie dolegliwości zapalne i trawienne. Mieszanki mają wpływ na dobre samopoczucie, wspomagają utrzymanie pięknej sylwetki, poprawiają kondycję włosów, skóry i paznokci. Wspierają układ odpornościowy, zwalczają przeziębienia. To doskonały sposób, aby pełnymi garściami korzystać z dobrodziejstw natury.

W menu coraz większą wagę przykłada się do źródeł omega-3, którymi są oleje roślinne, awokado, orzechy włoskie, siemię lniane i nasiona chia. Z ich pomocą możemy wyczarować cudowne desery czy sałatki. Kwasy omega-3 działają jak kuracja upiększająca: poprawiają stan skóry, włosów i paznokci. To też natural-

ca

istrz zarz

dzania

ne antydepresanty – podwyższają poziom serotoniny, czyli hormonu, który reguluje nasz nastrój. eń-szeń czy korzeń lukrecji z kolei to świetne adaptogeny, które wspomagają nasz układ odpornościowy.

W sproszkowanej formie można je dodawać do jogurtów, smoothies czy owsianki.

Zaprośmy naszych klientów na lekko zmodyfikowane letnie smaki. Korzystajmy z borówek, brzoskwiń, gruszek, jabłek, jeżyn czy mirabelek, śliwek oraz winogron pozyskiwanych w miarę możliwości z lokalnych, sprawdzonych źródeł. Nie dość, że będą nam świetnie smakować, to jeszcze naładujemy baterie minerałami i witaminami.

Lato to nie tylko pyszne, soczyste owoce. Końcówka sezonu oznacza początek zbiorów wyjątkowych warzyw, z których można wyczarować niesamowite potrawy (a niektóre nawet odczarować w głowach klientów). Pomidor, kalafior, marchew, cukinia, papryka i patison sprawdzą się jako element dań grillowych, makaronowych, lekkich zapiekanek, sałatek, zup czy ostatnio bardzo modnych bowli. Nie zapominajmy również o grzybach To nie tylko cudowny sezonowy dodatek, ale też podstawa wielu wyjątkowych dań.

Przełom jesieni i lata to idealny moment dla całej gamy przetworów słodkich, czyli dżemów, konfitur, owoców w syropie, ale też słonych: produktów wekowanych, konserwowych, kiszonych, sosów. Coraz więcej intrygujących miejsc na kulinarnej mapie Polski wprowadza do menu swoje autorskie przetwory (często o nietypowych smakach i wyjątkowych recepturach) oraz sprzedaje je na wynos (niektóre lokale mają już własne sklepy w sieci ). Trend zmiany sposobu odżywiania na bardziej zrównoważony, warzywno-owocowy ciągle jest na fali i zostanie z nami na dłużej, dlatego dobrze wprowadzić do swojej oferty więcej zdrowych i pożywnych niemięsnych wariantów produktów, tak aby być na bieżąco oraz zaintrygować swoją ofertą nowych klientów. Warto cieszyć się różnymi formami lata (także kulinarnymi) i to jak najdłużej. n

MistrzBranzy.pl

6 5

istrz zarz

dzania

prawny mar

etin

w pie

arni i c

ierni

Sprawny marketing

i ar i i c i r i Czy chleb i bułki trzeba reklamować? Przecież to produkty podstawowej potrzeby, które – jak wskazują rokrocznie prowadzone sondaże – i tak zawsze znajdą się na liście zakupów prawie każdego konsumenta. A jeśli tak, to w jaki sposób znaleźć czas i jak prowadzić kampanie w mediach społecznościowych dla piekarni i cukierni?

O to zapytaliśmy Wojciecha Markowskiego – Head of Sales w sprawny.marketing.

ak zat ędzi r żni się ark ting w t ranży od inny aka st go s yfika Na pewno warto połączyć działania online i offline ze względu na specyfikę branży. Powiem więcej, biorąc pod uwagę, że nadal wiele piekarni czy cukierni działa bardzo schematycznie i nie robi wiele, aby przyciągnąć do siebie nowych klientów, to każda, nawet niewielka aktywność może mieć w tym wypadku duże znaczenie, szczególnie na rynku lokalnym.

Nieco inaczej powinna działać piekarnia, której grupą docelową są w zasadzie mieszkańcy danego osiedla, a inaczej cukiernia czy lodziarnia, do której po pyszne wypieki i lody można pojechać specjalnie na drugi koniec miasta.

Mistrz ranży Czę wła i i li wi lo okol niowy i karni i uki rni ni ardzo widzi otrz ę działa ark tingowy u si i o s rz daż i i zywa o zas s ada to i tak utrzy u się na odo ny ozio i Czy rz dstawi i l ty ranż otrz u ą ark tingu i r kla y Wo i Markowski Każda branża rządzi się swoimi prawami, ale dzisiaj nawet sprzedawcy produktów podstawowej potrzeby powinni podejmować działania marketingowe, ponieważ konkurencja na rynku jest bardzo duża, a każdy przyciągnięty klient to dodatkowy przychód dla firmy. Oczywiście nikt nie kupuje chleba czy ciastka przez internet, ale często na osiedlu są dwie-trzy piekarnie, które proponują bardzo podobne produkty, do tego w bardzo zbliżonych cenach. Co więc decyduje w dużej mierze o tym, gdzie idą klienci Marketing

6 6

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

aki narzędzia są na ardzi ol an Czy ożna wdroży w każd i karni i uki rni Każda piekarnia może podjąć proste, ale często niestandardowe działania na rynku lokalnym. Bardzo trafnie mówił o tym Maciej Tesławski podczas III edycji konferencji I Lo e Marketing, gdzie w trakcie prelekcji zatytułowanej „Marketing – gdy kołderka jest za krótka lub jej brak” przedstawił przykład dotyczący zwiększenia sprzedaży chleba w lokalnej piekarni, pokazując, że marketing to często kwestia dobrego pomysłu i kreatywnego myślenia, a nie dużego budżetu. Oczywiście warto również działać w internecie, bo przecież są tam dzisiaj wszyscy. Obecność w sieci na pewno nie zaszkodzi marce, a może jej jedynie pomóc. Tym bardziej, że taki acebook pozwala bardzo precyzyjnie kierować reklamy np. do osób, które mieszkają w promieniu kilku kilometrów od danego miejsca, co pozwala dotrzeć tylko do potencjalnych klientów i nie przepala budżetu.

prawny mar

etin

Zda się ż do so ial di w na trudni rz kona włai i li i karni ni o łatwi uki rni Czy są rz zywii aż tak koni zn Social media to obecnie podstawa i obowiązek, nic nadzwyczajnego. Naprawdę trudno znaleźć branżę, w której chociaż podstawowy profil na acebooku nie ma sensu. Pierwsze co przychodzi mi do głowy, jeśli chodzi o piekarnie/cukiernie, to acebook i Instagram. Wszyscy wiemy, że jemy oczami, więc najprostsze, co można zrobić, to założyć konto na tych portalach i codziennie wrzucać fotkę świeżo wypieczonego ciasta czy apetycznego deseru. Sam śledzę niektóre profile związane z szeroko pojętą branżą gastronomiczną i kiedy widzę niektóre zdjęcia, aż ślinka mi cieknie (śmiech) Na następny dzień idę do tego lokalu i proszę „to, co wrzucaliście wczoraj na Insta”. Tak to dzisiaj działa.

Druga rzecz, nieco bardziej zaawansowana, ale bardzo skuteczna to system reklamowy acebooka, gdzie, tak jak wspominałem, możemy precyzyjnie określić grupę docelową, np. po kodach pocztowych. ż żal nie korzystać, mając takie możliwości. ądzę ż dną z rzy zyn t aw rs i do a ooka i inny so ial di w st rak oso y kt ra y się ty za owała rak rąk do ra y rzy wy i ka a o do i ro do inny działa Moż ark tingi owini n za owa się wła i i l lokalu o to on na l i zna rodukty i wi ak r kla owa Z jednej strony nikt nie zajmie się daną rzeczą lepiej niż specjalista, więc przy dużym budżecie można nawiązać współpracę z agencją lub zatrudnić konkretną osobę. Z drugiej strony rzeczywiście, nikt nie czuje „ducha” danej firmy tak jak właściciel czy pracownik, więc jeśli uda mu się zdobyć nieco specjalistycznej wiedzy, to może obsługiwać social media.

Mam świadomość tego, że piekarnia lub osiedlowa cukiernia to często mały biznes rodzinny, gdzie wszystko jest na karku jednej czy dwóch osób. Wtedy tym bardziej warto zacząć działać samemu, na początek trzeba naprawdę niewiele – wystarczą chęci, sięgnięcie do branżowych magazynów, sprawdzenie kilku artykułów i stopniowe wprowadzanie w życie nowych elementów. Można też skorzystać ze szkoleń, które dają wystarczającą wiedzę, aby samodzielnie działać w danym obszarze.

Czy s rawny ark ting organizu szkol nia kt r ogły y się rzyda oso o z tak s alisty zn ranży ak i karstwo i uki rni two Oczywiście, że tak. Mamy w ofercie ponad 30 szkoleń, które prowadzone są przez najlepszych ekspertów w kraju, więc każdy znajdzie coś dla siebie. Dla osób z tej branży bardzo pomocne mogą okazać się takie szkolenia jak skuteczny e-marketing, acebook Marketing lub Instagram Marketing. Dużym atutem naszych szkoleń jest to, że prowadzimy je na różnych poziomach zaawansowania, więc łatwo dopasować je do swojej aktualnej wiedzy. Korzyścią na pewno jest to, że każdy trener to praktyk, które doskonale wie, co zrobić, aby uzyskać realne korzyści w danym obszarze.

Szkolenia organizowane są w niewielkich grupach, dzięki czemu można łatwo uzyskać odpowiedź na konkretne pytanie dotyczące specyficznej branży. Wiedza nabyta podczas szkoleń sprawia, że od razu można wdrożyć ją w swojej działalności, w zasadzie już podczas szkolenia.

w pie

arni i c

ierni

istrz sprzeda

y

aki st na większy i zaraz na zęstszy łąd li odzi o ark ting kt ry o łnia ą wła i i l fir Nie doceniają roli marketingu i tego, jak wiele mamy możliwości, aby docierać do nowego klienta, a obecnego angażować i przywiązywać do marki. Wiele narzędzi, które mogą nam pomóc, jest dosłownie na wyciągnięcie ręki, trzeba jednak myśleć długofalowo i pewne decyzje traktować jako inwestycje, a nie koszty. Niestety nadal wielu właścicieli patrzy tylko na „tu i teraz”, czego dowodem jest brak strategii i pomysłu na rozwój firmy. o z id ntyfika ą wizualną zyli logo fir y Czy wi lo okol niow i karni / uki rni owinny i z du zasu i z i ni logo lu nazwę na ardzi do asowaną do ws ł z sny r ali w Nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie. Obecnie część marek odświeża logo i zmienia identyfikację, część utrzymuje aktualny branding, a inna grupa wraca do korzeni, aby podkreślić swoją historię i tradycję przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Warto pamiętać o tym, że identyfikacja wizualna, nazwa i logotyp powinny być spójne ze sobą i komunikacją prowadzoną przez markę. W przypadku piekarni/cukierni warto też utrzymać spójność z wyglądem lokalu i jego wystrojem, aby nie było dysonansu spowodowanego np. nowoczesnym logo, ale przestarzałą dekoracją. zięku ę za roz owę i gar a i

ardzo rzydatny

inforn

reklama

AUTOMATYKA PRZEMYSłOWA TWORZONA Z PASjĄ dozowniki dozowniki mieszacze wody czujniki przetworniki regulatory temperatury i wilgotności systemy rejestracji i wizualizacji procesów SRD, Data Logger sterowniki pieców piekarniczych sterowniki wytwarzaczy zakwasów przekaźniki czasowe sterowanie procesami PPU SYSTEMY I URZĄDZENIA KOMPUTEROWE TELDREAM 80-172 Gdańsk, ul. Morenowa 35, tel/fax 58 348 56 95 e-mail: teldream@teldream.com, www.teldream.com

MistrzBranzy.pl

6 7

F l a sh

N

e w

s

R e l a cje

POKAZ PIERWOTNYCH z na ziołomanii sier nia r na dziedzi c zam r ews ie o w nie ołomicac nieda e o ra owa od yła si im reza enerowa od nazw ziołomania na t rej wystawcy rezentowa i rod ty rzemiosła i r odzieła odwiedzaj cy moi s orzysta z de stacji oraz wzi dział w interes j cyc warsztatac dotycz cyc ycia w z odzie z nat r t re s rzyja e szej ondycji zdrowotnej i o rawia samo ocz cie

N a stoi sku D omowy Piekarz odbył się pokaz dotyczący pierwotnych pszenic okrągłoziarnowej (trispa) i perskiej (persa), pierwotnego żyta (krzycy) i ich właściwego przemiału na elektrycznych żarnach. Można tam było zmielić także inne surowce, jak jęczmień, kukurydza czy soczewica oraz makuchy – wytłoki z wytwarzania oleju rzepakowego, dyniowego, orzechowego. Odwiedzający otrzymywali za darmo próbki samodzielnie zmielonej, świeżej mąki. W tym roku na stoisku Domowy Piekarz mogli również porozmawiać z gośćmi specj alnymi – ekspertem do spraw pi eczywa ekolog i czneg o, mi strzem piekarskim Czesławem Meusem oraz Paulem B. Lebeau, dyrektorem zarządzającym Wolfgang Mock Gmb , producenta młynków Mockmill.

Podczas imprezy na stoisku Domowy Piekarz trwała degustacja wyśmienitego pieczywa z dodatkiem mąki ze świeżo mielonych zbóż, wypieczonego w ekologicznej piekarni rzemieślniczej erment z Zielonek. Dzieci i dorośli próbowali rozdrabniać ziarna zbóż na kamieniach jak przed tysiącami lat oraz w nowoczesnych kompaktowych młynkach żarnowych Mockmill.

KREM ORZECH LASKOWY TERMOSTABILNY BELLARIA

N owy, prof esj onalny krem termostabi lny o smaku orzecha laskoweg o. I dealny do nadzi ewani a i wypi eku ci ast f rancuski ch ( croi ssanty), drożdżowych czy biszkoptowo-tłuszczowych, do pączków, babeczek i muffinek. wietnie sprawdza się również w wypiekach półotwartych i otwartych, jak drożdżówki, bułeczki czy ciastka.

Stabilny w produktach mrożonych, zachowuje wyśmienity smak i konsystencję. n

6 8

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

Zboża i surowce do mielenia przekazali: Stowarzyszeni e „ P olska E kolog i a” , P radawne Z i arno, G ospodarstwo R olne D ari usz Brzeziński, Gospodarstwo Rolne Mateusz Greń. Młynki żarnowe na pokaz udostępnił Mockmill.

O Zioło anii Ziołomania to impreza plenerowa organizowana od 2016 roku przez Jadwigę Pitek (Ziołowo.pl) we współpracy z rzędem Miasta i Gminy w Niepołomicach. W jej trakcie w pięknym otoczeniu Zamku Królewskiego w Niepołomicach każdy może zbliżyć się do natury, poczuć zapach ziół, nabyć produkty rzemieślnicze, wziąć udział w degustacjach i warsztatach, wykładach i konkursach dotyczących wykorzystania właściwości roślin. Ziołomania organizowana jest w święto Matki Boskiej Zielnej, z tej okazji co roku odbywa się konkurs na najpiękniejszy bukiet zielny. Wstęp bezpłatny. o owy Pi karz Prowadzona przez Piotra Połomskiego grupa społecznościowa skupia miłośników domowych wypieków, wytwarzanych z udziałem samodzielnie pozyskanych mąk z pierwotnych odmian zbóż, z dodatkiem pseudozbóż, roślin strączkowych i innych surowców nadających się do samodzielnego mielenia na żarnach. n

KREM CZEKOLADOWY TERMOSTABILNY BELLARIA

Profesjonalny krem do zastosowań pi ekarski ch i cuki erni czych o smaku czekoladowym. Gotowy do użycia, termostabilny. Idealny do nadziewania i wypieku ciast francuskich (croissanty), drożdżowych czy biszkoptowo-tłuszczowych, do pączków, babeczek i muffinek. wietnie sprawdza się również w wypiekach półotwartych i otwartych, jak drożdżówki, bułeczki czy ciastka.

Stabliny w produktach mrożonych, zachowuje wyśmienity smak i konsystencję. n

ran

CUKIERNICA WYCHODZI za m ja wy da tort wese ny mistrzyni ten na ie ewy drzewic iej ył do ładnie ta i ja o so ie wymarzyła o rzy otowała o oso i cie to nie jedyny smacze ja im zas oczyła zdo na c iernicz a Trampki, różowa tiulowa spódnica, ściana z 00 pieczonych własnoręcznie bez. I nowoczesne cukiernictwo pozwalające na ciekawe formy, zaskakujące połączenia i twisty w służbie wygody i spokoju panny młodej. wa Drzewicka – mistrzyni cukiernictwa – pokazała, że wychodząc za mąż, można jednocześnie zadbać o „scenę” i „zaplecze”, nie tracąc luzu, dobrego humoru i tego, z czego ją znamy, czyli kreatywności i mistrzostwa nawet w małych formach.

Wesele przygotowywali dla ścisłego grona bliskich osób w „trampkowym”, luźnym stylu. wa Drzewicka postanowiła osobiście zadbać również o cukierniczą stronę swojego wielkiego dnia i dopieścić kubki smakowe gości, przygotowując słodki stół i tort na wesele. Postawiła na nowoczesne cukiernictwo, monoporcje, desery nieobciążające czasowo, a jednocześnie zaskakujące, robiące efekt wow. Tort – również w monoporcjach – miał w zamiereklama

y

F l a sh

!

rzeniu uprościć serwis i przygotowanie, dając jednocześnie bardziej skoncentrowany smak w zamkniętej formie.

– Zapewne większość spodziewała się po mnie klasycznego tortu, pewnie wielopiętrowego – śmieje się wa Drzewicka. – Ja natomiast chciałam nie zwariować i dobrze się bawić. Monoporcje dały mi swobodę, mogłam je przygotować wcześniej i przechowywać w szokówce lub zamrażarce bez utraty smaku, wykańczając już na samym końcu.

Zależało mi też, żeby były to desery w formie petit four, takie „na raz” – opowiada.

Cały słodki bufet był przygotowywany w kolorystyce i formie „pod spódnicę”, którą miała panna młoda (różową tiulową, wyglądającą jak beza), dominowała więc biel z akcentami brudnego różu i złota. Bezy, oczywiście, też musiały się pojawić, ale o tym później. Zacznijmy od tortu.

– Torty złożony z monoporcji to powiew świeżości w cukiernictwie ślubnym. Mój był prosty, niewymagający (zarówno jeśli chodzi o czas przygotowania, jak i serwis), a jednocześnie nieoczywisty.

W środku były mus z hibiskusa i jogurtu, mus mleczno-karmelowy, żelka z czerwonej porzeczki i ciemne, wytrawne ciasto z prażynką z czerwonych owoców. Obyło się bez krojenia i okruszków. n

N

e w

s

F l a sh

N

e w

s

ran

y

MOCNE AKCENTY PIEKARSKIE na o a rze a dzierni roz ocznie si ierwszym w tym ro STACJONARNYM WYDARZENIEM d a se tora s o ywcze o tar ami o a ra w dniac a dzierni a dzie mo na za ozna si z e s ozycj wzi dział w wydarzeniac ran owyc a o tar ac s orzysta dodat owo ZE SPECJALNEJ PLATFORMY internetowej tar w

Targi POL GR od lat integrują branżę spożywczo-gastronomiczną i są miejscem eksploracji nowych kontaktów biznesowych, wymiany wiedzy, rozmów o przyszłości sektora. dział w targach potwierdziło już szerokie grono producentów wyrobów spożywczych, w tym spółdzielnie mleczarskie, firmy mięsne, producenci wyrobów alkoholowych, przetworów warzywno-owocowych i słodyczy. Mocnym punktem targów POL GR będzie ekspozycja technologii dla branży spożywczej. tworzy ją m.in. liczne grono firm dostarczających maszyny, urządzenia, akcesoria, komponenty czy kompletne linie produkcyjne przemysłu piekarskiego. Ogromnie cieszy fakt, że w tym roku swoje rozwiązania zaprezentują liderzy, w tym takie firmy jak RT, G T , J R M czy PRIM L TOR.

PLATFORMA WYMIANY WIEDZY POL GR to nie tylko wystawa, ale także wydarzenia towarzyszące dedykowane zarówno wystawcom, jak i zwiedzającym targi.

Kluczowym wydarzeniem w tym roku będzie POL GR XPORT M TING – kongres wspierany przez Ministerstwo Rozwoju, Pracy i Technologii, który odbędzie się drugiego dnia targów

7 0

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

– 5 października. Wydarzenie dedykowane jest przedstawicielom wszystkich sektorów produkcyjnych w branży spożywczej. dział w nim jest bezpłatny dla wystawców targów, a dla zwiedzających dostępny w ramach biletu wstępu na targi lub zaproszenia.

W stricte piekarskie zagadnienia wprowadzą zwiedzających z kolei: Ogólnopolski konkurs dla piekarzy Master Baker oraz orum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo.

Konkurs Master Baker, to kontynuacja zapoczątkowanego podczas targów Bakepol w Krakowie wydarzenia dedykowanego zawodowym piekarzom, jak i amatorom. Jego głównym celem jest przede wszystkim zahamowanie spadku spożycia pieczywa w Polsce, a także zwiększenie świadomości w zakresie jego wyboru, by konsumenci nie kierowali się ceną wypieków, ale jego jakością i walorami zdrowotnymi. Konkurs ma także pokazać, że zawód piekarza, może być równie atrakcyjny i rozwojowy jak praca kucharza czy cukiernika. Do rywalizacji, oprócz profesjonalistów i pasjonatów piekarstwa, zaproszone są także przedstawicielki kół gospodyń wiejskich, które będą mogły wykazać się w konkurencji pieczenia chleba regionalnego i ciasta drożdżowego oraz uczniowie szkół o profilu gastronomicznym, których umiejętności zostaną zweryfikowane na podstawie wypieku wybranego rodzaju chleba i bułek. Organizatorem konkursu jest Stowarzyszenie Polska kologia.

Drugie wydarzenie, orum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo, odbędzie się w specjalnej strefie piekarniczej. Jego głównym elementem będą pokazy mistrzów piekarnictwa. Podzielą się oni swoim know-how, którego efektem są wysokiej jakości wyroby piekarskie, a same prezentacje rzemiosła wsparte będą solidną dawką informacji na temat odpowiedniego doboru składników, technologii, jak i samej roli pieczywa w diecie człowieka. * * * Wię infor a i o targa PO R 202 www olagra l. Zapraszamy n

wor d c oco ate masters r sza

ury konkursu w składzi l ksandra owa- rz i ska Mi ał Iwaniuk oraz rzysztof Ilni ki

L okalne eli mi nacj e do konkursu już rozpoczęte Za nami Bliski W schó d, kraj e nordycki e i Japonia. Polskie eliminacje odbędą się 2 września w kademii Czekolady w odzi. Igor Zaritsky będzie walczył o możliwość udziału w wielkim finale w Paryżu i szansę na zdobycie tytułu World Chocolate Masters, a jego prace oceniać będą leksandra Sowa-Trzebińska, Krzysztof Ilnicki i Michał Iwaniuk.

Tegoroczny temat TMRW to spojrzenie na przyszłość czekolady i rzemieślniczego podejścia do wyrobów cukierniczych. Kandydaci mają za zadanie wykonać małą rzeźbę o maksymalnej wadze 5 kg, która odzwierciedla motyw przewodni konkursu, jest w pełni jadalna i skonstruowana wokół bazy o kształcie hasztagu TMRW. Dodatkowo wykonują: świeże ciastko dnia z minimum 3 składnikami: czekoladą, owocem i wybranym składnikiem lokalnym pralinę o zredukowanej ilości cukru, wegańską przekąskę czekoladową wraz z konceptem opakowania oraz prezentację o sobie, swoim pomyśle i odzwierciedleniu tematu konkursu w wyrobach i wybranych składnikach.

Relacje na żywo z konkursu będą dostępne w kanałach społecznościowych kademii Czekolady. n

Zapraszamy na webinaria prowadzone przez ekspertów CSB-System. /pl

z Twoje o o ow e s w z s w ze e e s sze s

Igor Zaritsky a uż na swoi kon i suk s kra owy w li ina a do World C o olat Mast rs y raz ędzi r r z ntant Polski

w z s

os o

e

ecj s cz e oces owe e cj sz z ze z z z es e ow e ze e oc o ze z z z e j o c w e e w cej s e jes o o ow e oz z z ze s o s we w e s ej c e czej es o e sow ozw z e o ej j c T we w e s j e sz c e c cesz ow e z e s cze o w o ce ze s osw s w j z c c o o reklama

rzyszło cze o ady wedł mistrz w rajowe e iminacje do resti owe o on rs j wrze nia

www.csb.com

F l a sh

N

e w

s

ran

y

OWOCE KANDYZOWANE NAGRODZONE KOLEJNY MEDAL EUROPEJSKI DLA KANDY. TYM RAZEM resti owe wyr nienie t rym onorowane s NAJLEPSZE POLSKIE MARKI O WYSOKIM POTENCJALE rozwojowym rzyznano OWOCOM KANDYZOWANYM.

K andy produkuj e owoce kandyzowane od początku swojej działalności, czyli od 1 5 roku. Wytwarzane są one tradycyjną metodą, bez użycia konserwantów, barwników czy aromatów. Przeznaczone są głównie dla przemysłu cukierniczego i lodziarskiego.

Medal uropejski przyznaje Business Centre Club. Ze względu na to, że BCC reklama

7 2

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

jest organizacją o zasięgu międzynarodowym, konkurs został objęty honorowym patronatem uropejskiego Komitetu konomiczno-Społecznego w Brukseli, organu doradczego .

– To dla nas prawdziwa radość i zaszczyt, że kolejny produkt z naszego portfolio został doceniony – mówi Dariusz Socik, właściciel i dyrektor zarządzający Kandy.

– Wcześniej uznanie zdobyły nadzienia termostabilne Lauretta, żele dekoracyjne Cristalli i glazury mirror scanio. Medal uropejski potwierdza wysoką jakość naszej produkcji oraz zachęca do dalszej ekspansji na zagranicznych rynkach.

Kandy jest rodzinną firmą z branży spożywczej. To wiodący producent owoców kandyzowanych, komponentów dla przemysłu mleczarskiego, lodziarskiego i cukierniczego. Zaopatruje duże zakłady produkcyjne, mleczarnie oraz hurtownie czy cuki erni e. n www.kan d y .pl

ran

Dzięki znanej fotografce kulinarnej Katarzynie iszer oraz muzealniczce i pasjonatce jedzenia, która z zamiłowania zajmuje się rekonstrukcją starych receptur, leksandrze Kucharskiej powstała wyjątkowa publikacja Kuchnia Gdańska. Na jej kartach gdańszczanki odwzorowały receptury pochodzące z XIX-wiecznej książki kucharskiej autorstwa Marie Rosnack. Ideą było

stare rzysma i od ywaj XIX WIECZNA KUCHNIA da s a i rzedwojenne s ecjały ry ni a zostały rzy omniane w niezwy łyc roje tac przybliżenie współczesnemu czytelnikowi historycznego tła wielu potraw i ocalenie ich od zapomnienia. Choć wiele receptur jest wręcz banalnych, prace nad książką wymagały sporego nakładu pracy: przeliczenia miar, wykonania dań, sesji fotograficznych, obróbki zdjęć i w końcu wydania.

W rozdziale na temat deserów i przetworów znajdziemy takie specjały jak winna galaretka czy morele w cukrze. Inny zawiera przepisy na dania główne i przystawki, jak choćby kanapki z sardelą.

Stare przepisy zostały odtworzone także przez specjalistów z branży gastronomicznej z Rybnika. Tu podstawą stały się receptury znalezione przypadkowo przez Szymo-

y

F l a sh

N

na Konkola. Dwa zeszyty, które zawierają ponad 200 ręcznie spisanych przepisów na ciasta, desery, lody i dania obiadowe oraz zupy, są autorstwa babci deli, której potomkiem jest znalazca. Do przywrócenia do życia starych receptur Szymon Konkol zaprosił pomocników: Tomasza Dybałę z Rybnickich Lodów, piekarza Krzysztofa Wysłuchę (Zakład Piekarniczo-Cukierniczy Wysłucha) oraz restauratora Pawła Nowaka (InoWino). Każdy odtworzył sobie właściwe specjały, których można spróbować w lokalach prowadzonych przez owych specjalistów. Oryginalnie przepis te wisiały w kuchni słynnej na cały ląsk restauracji pollo, która mieściła się w ścisłym centrum Rybnika, naprzeciwko urzędu miasta.

Czy potomek zdolnej kucharki znalazł coś, co go zaskoczyło – Dania zupełnie już zapomniane, jak np. czernina, zupa piwna albo zrazy z mózgu. Są też leguminy Kto dziś wie, co to są leguminy Dzięki nam mieszkańcy Rybnika przypomną sobie ten deser.

Projekt realizowany był przez cały sierpień, a wielki finał odbędzie się wrześniu w postaci uroczystego bankietu. n

reklama

Profesjonalne piece konwekcyjno-parowe Zaprojektowane, aby zbudować Twój sukces

www.unox.com.pl | https://www.facebook.com/unox.polska | Kontakt: 22 104 17 01

e w

s

F l a sh

N

e w

s

ran

y

nowo semi o s a

we a s i r er I nnowacyj na mi eszanka do produkcj i burg erów wegańskich. W skład kotleta wchodzą m.in. kiełki fasoli mung, oliwa, wysokiej jakości proteiny grochu, warzywa oraz idealnie dobrane przyprawy, dzięki czemu burger ma głęboki, wyrazisty smak i aromat. Mieszanka jest bogatym źródłem błonnika i białek, a produkcja z jej udziałem jest łatwa i powtarzalna. Istnieje możliwość wykorzystania receptury do produkcji wegańskich klopsików skandynawskich. n R

e c e p t u r a Mieszanka Wegański burger 1 kg Olej rzepakowy 0, 2 5 kg Woda (temp. poniżej 15 C ) 1 , 6 3 kg R azem: 2 , 8 8 kg

nowe warianty om

ieczywo c r ro ody

ie

charakteryzuje się wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego oraz obniżoną zawartością węglowodanów, w porównaniu z podobnym pieczywem chrupkim z nasionami. Odpowiednio zapakowane jest nie tylko atrakcyjne wizualnie i łatwe w transporcie, lecz także higieniczne. Może być spożywane jako gotowa, samodzielna przekąska albo z ulubionymi dodatkami. Neutralność smakowa pieczywa chrupkiego ProBody sprawia, że konsument może łatwo skomponować swój ulubiony smak lub zadowolić się smakiem pieczywa w wersji saute. Receptura pieczywa chrupkiego ProBody różni się od klasycznej większą zawartością nasion: sezamu, słonecznika, siemienia lnianego, co skutkuje wzrostem zawartości błonnika pokarmowego. n

7 4

Mistrz Branży

wrzesień-październik 2021

et ro ody

rze s i ro ody z owocami

żurawiną i rodzynkami dedykowane są aktywnym konsumentom, którzy cenią funkcjonalność produktu, łatwość konsumpcji oraz preferują wyraziste smaki. Przekąski owocowe ProBody są wygodne w użyciu i mogą stanowić samodzielny posiłek regeneracyjny w ciągu dnia. urawina i rodzynki – składniki popularne i często wykorzystywane w charakterze dodatków do pieczywa – spowodowały, że przekąska ma miękką strukturę, a smak został wzbogacony dodatkiem orzechów włoskich. Przekąska ProBody z owocami cechuje się wysoką zawartością białka i błonnika pokarmowego, jest gotowa do zapakowania i zjedzenia z ulubionymi dodatkami.

To dobra alternatywa dla tradycyjnej bułki, po którą chętnie sięgną wszyscy potrzebujący dodatkowego wsparcia w pracy, w szkole czy w sporcie. n

2 0 2 2

2 7 L U TEG O

- 2 M A RC A

NAJSMACZNIEJSZE

TARGI W POLSCE

ÀÇ à ªÀ æ"‫ث‬ www.exposweet.pl

Ribot to w pełni programowalna produkcja. Gwarancja jakości i powtarzalności produkcji.

jedno urządzenie tysiące możliwości RIBOT TELME wiele urządzeń w jednym Pasteryzator Dojrzewalnik Frezer Ubijaczka Szatkownica Rozdrabniacz Temperówka do czekolady Programowalny kocioł obróbka termiczna Schładzacz produktów cukierniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciasta francuskiego, chlebowego, kruchego, pizzy. do ucierania konfitur i nadzień owocowych

obrotowa ubijaczka. do ubijania śmietany, białek, jajek, biszkoptu

Produkcja galaretek z owoców

Podwójne ostrze. do wydajnego cięcia i mielenia produktów spożywczych

Produkcja kremów

Produkcja lodów rzemieślniczych

wielofunkcyjne mieszadło. do ciast, lodów, budyni, kremów cukierniczych Profesjonalny Prysznic szybkie i łatwe mycie

wyrabianie ciasta

Polskie menu

Parametry techniczne:

zbiornik ribot . wydajny i bezośredni system chłodzenia i grzania

Pokrywa transparentna

t Praca urządzenia w zakresie temperatur od -15 do +110 O. t Płynnie regulowane obroty w zakresie 1-500 na minutę. t Obroty w dwóch kierunkach, ciągłe, przerywane, naprzemienne z pełną regulacją prędkości.

Maszyny i urządzenia cukiernicze BMC Polska G.K 02-467 Warszawa ul. Stawy 5 +48 22 571 80 77 +48

506 691 996

www.bmcpolska.com