u Bien manger
TAJINE DE CAILLES 4 cailles (plumées et vidées) 2 c. à s. d’huile d’olive Q 1 gros oignon Q 2 c. à c. de cumin Q 1 c. à c. de cannelle Q 20 cl de bouillon de légumes Q 2 oranges Q 8 abricots secs Q 2 c. à s. de raisins secs Q 1 bouquet de persil Q Sel, poivre Q
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Avec ses 18 à 20 cm, la caille est le plus petit gallinacé du monde. Ce volatile migrateur a gardé de son passé de gibier un léger goût « sauvage » et une chair colorée, tout en finesse. À l’achat, on privilégie les cailles estampillées élevage Label Rouge. Celles de chasse, plus petites et très goûteuses, sont plus rares et vendues avec leurs plumes au début de l’automne. Le passage au four a tendance à dessécher sa chair, on veille à bien l’arroser ou à opter pour une cuisson en cocotte fermée.
Dans une cocotte, faire dorer les cailles sur toutes les faces dans l’huile d’olive, réserver. O Faire suer l’oignon ciselé dans la même cocotte, avec le cumin moulu et la cannelle. O Mouiller avec le bouillon et le jus des oranges. Saler, ajouter les cailles, les abricots secs et les raisins secs. Couvrir et laisser mijoter 30 min. O Parsemer de persil et servir accompagné de boulgour. O
QUE FAIRE AVEC... DES CAILLES Cette mini-volaille à la chair délicate est parfaite en portion individuelle. Et dans l’assiette, elle fait toujours son effet ! Nos 3 recettes pour se régaler à 4. PAR CHRISTELLE VOGEL
CAILLES AUX ÉPICES TANDOORI Q
O Demander
au volailler de découper les cailles en morceaux (ou en crapaudine). O Dans un bol, mélanger les yaourts grecs avec le jus de citron, les épices à tandoori et l’huile d’olive. Laisser les cailles mariner toute la nuit dans cette préparation. O Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). O Égoutter les cailles, les placer sur la lèchefrite recouverte de papier cuisson, côté peau vers le haut. O Enfourner 20 min, puis placer 2 min sous le gril. O Servir avec du riz safrané. 94 MODES&TRAVAUX
CAILLES LAQUÉES AU SIROP D’ÉRABLE 4 cailles (plumées et vidées) 2 c. à s. d’huile d’olive Q 2 c. à s. de vinaigre balsamique Q 4 c. à s. de sirop d’érable Q Q
O Préchauffer
le four à 180 °C (th. 6) une quinzaine de minutes. O Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le sirop d’érable et le vinaigre balsamique. O Ficeler les cailles, les badigeonner avec ce mélange, puis les placer dans un plat creux, avec un fond d’eau. O Enfourner pour 25 à 30 min, en arrosant de jus de cuisson toutes les 8 à 10 min. O Servir accompagné d’une poêlée de haricots plats.
Photos Amélie Roche - Illustration iStock
4 cailles (plumées et vidées) 2 yaourts grecs Q 2 c. à s. de jus de citron Q 2 c. à s. rases d’épices à tandoori Q 2 c. à s. d’huile d’olive Q
