TÈCNIQUES DE CUINA

from Revista Veritas, setembre 2022 - Català

L’ESPECIALISTA

Decàleg per coure bé els cigrons

MIREIA ANGLADA Cuinera professional | @mireiaanglada_ecochef

Rics en calci i proteïnes completes, els cigrons també són molt saborosos i no poden faltar en la dieta almenys un parell de vegades per setmana. Et donem les claus perquè quan els coguis et quedin tendres i fàcils de digerir.

CONSULTA LA TÈCNICA DE CUINA AQUÍ

1. Posa’ls en remull unes 12 hores perquè penetri l’aigua a l’interior i es coguin més fàcilment.

2. L’aigua ha de ser el més pura possible i sense sal, perquè alenteix l’estovament i altera el gust. Tot i que se’ls sol afegir una petita quantitat de bicarbonat de sosa, l’ideal és posar-los a remullar amb una mica d’alga kombu.

3. Tingues present que augmentaran de mida; per tant, col·loca’ls en un recipient ampli i cobreix-los amb el triple d’aigua.

4. Amb una tassa de cigrons n’hi ha prou per a quatre persones i la proporció és de tres tasses d’aigua per una de llegum (o de cinc per una si fas una sopa).

5. Abans de coure’ls, escorre’ls i passa’ls per aigua freda per eliminar els sucres que deixen anar durant el remull. 6. Ja els pots posar al foc amb l’aigua o el brou bullent, però sense sal, perquè no s’endureixin. Incorpora-hi també la resta d’ingredients. 7. Espera que tornin a bullir, treu l’escuma i deixa que es cuinin a petits borbolls amb l’alga.

8. La cocció s’ha de fer a foc lent i continu perquè no es trenqui la pellofa.

9. Per evitar que les pells s’endureixin, afegeix-hi la sal a l’últim moment.

10. Acompanyar-los amb una mica de vinagre, xucrut, umeboshi o miso en facilita la digestió i prendre herbes carminatives (fonoll, anís, comí…) elimina els gasos que provoquen.

shop.veritas.es

POSA’LS EN REMULL UNES 12 HORES PERQUÈ PENETRI L’AIGUA A L’INTERIOR I ES COGUIN MÉS FÀCILMENT.

MASSES MOLT SUCOSES

Si vols elaborar algun tipus de massa amb els cigrons –com ara croquetes, hamburgueses o mandonguilles–, has de coure’ls de manera diferent. Després de remullar-los 12 hores amb una mica d’alga kombu, escorre’ls bé i tritura’ls en cru; una vegada triturats, condimenta la massa al gust, modela-la i tria la cocció adequada: fregida, al forn…

1 2 3 4 5

1.Cigró lletós. El Segador. 2. Cigró. Riet Vell. 3. Alga kombu. Biocop. 4. Xucrut. Natursoy. 5. Shiro miso. Kenshô.

Tofu cruixent a la barbacoa

MÍRIAM FABÀ Xef i professora de cuina 100% vegetal | @veganeando

El tofu és una extraordinària font de proteïnes que, en estar elaborat a partir de la soja, destaca pel seu contingut en aminoàcids essencials. A la cuina resulta molt versàtil, ja que absorbeix el gust de la resta d’ingredients de la recepta i gràcies a la seva textura ferma accepta qualsevol forma que li vulguis donar.

Ingredients:

250 g de tofu fumat 125 g de beguda de soja natural 85 g de farina de blat 15 g de midó de blat de moro 200 g de salsa barbacoa vegana 100 g de pa ratllat gruixut 5 g d’all sec granulat 5 g de ceba seca granulada Julivert fresc Pebre negre Sal

Elaboració:

1. Escorre el tofu i premsa’l lleugerament perquè quedi ben sec. 2. Talla el bloc a daus i reserva-ho. 3. Preescalfa el forn a 200 °C amb escalfor superior i inferior. 4. En un bol, barreja la beguda de soja amb la farina, el midó, l’all, la ceba i un pessic de sal i pebre. 5. Remena-ho amb una vareta fins que no quedin grumolls. 6. Arrebossa els daus de tofu en la mescla i passa’ls per pa ratllat. 7. Prepara la reixeta del forn amb paper de forn i col·loca-hi damunt els daus de tofu separats entre si perquè no s’enganxin. 8. Enforna’ls daus durant uns 20 minuts fins que es comenci a daurar la capa exterior. 9. Posa en un bol la salsa barbacoa i banya els daus sense aixafar-los. 10. Col·loca altra vegada els daus al paper de forn i enforna’ls uns 10 minuts més fins que s’assequi la salsa barbacoa. 11. Retira els daus, deixa’ls reposar uns minuts i serveix-los amb julivert fresc picat com a decoració.