TÈCNIQUES DE CUINA

Descobrint el kuzu

MIREIA ANGLADA Cuinera professional | @mireiaanglada_ecochef

El kuzu és una arrel sense gluten que aporta textura a salses, cremes, estofats, etc. Però no és només un espessidor, sinó que atresora múltiples propietats terapèutiques: regenera el sistema digestiu, alleuja el cansament, potencia l’energia…

Gràcies a la seva capacitat d’espessir, juntament a l’absència de sabor i de gluten, el kuzu s’ha convertit en un ingredient habitual en la gastronomia actual. La seva consistència gelatinosa és ideal per donar densitat a salses, purés, sopes, estofats, bases de nyoquis, gelats, flams, melmelades i tot tipus de rebosteria, com les cassoletes, per exemple.

A punt en 2 minuts

La forma més habitual de preparar-lo és diluir-lo en aigua freda, abocar-lo en un líquid calent i bullir-lo a foc lent durant un parell de minuts fins que no s’enganxi i obtinguis una espècie de crema transparent.

Alleuja el cansament, l’acidesa i el restrenyiment

Per fer-lo servir com a espessidor per a les teves receptes, la proporció és de 3 cullerades per mig litre d’aigua; en canvi, si l’objectiu és beneficiar-te de les seves qualitats medicinals la quantitat és d’1 cullerada per mig litre d’aigua. LA FORMA MÉS HABITUAL DE PREPARAR-LO ÉS DILUIR-LO EN AIGUA FREDA, ABOCAR-LO EN UN LÍQUID CALENT I BULLIR-LO A FOC LENT DURANT UN PARELL DE MINUTS FINS QUE NO S’ENGANXI I OBTINGUIS UNA ESPÈCIE DE CREMA TRANSPARENT.

El kuzu destaca per la seva capacitat de regular l’aparell digestiu, per la qual cosa s’aconsella en episodis d’acidesa, restrenyiment o cansament. S’ha de preparar amb aigua i afegir al principi (en fred) mitja pruna umeboshi i una cullerada petita de tamari; el gust de la beguda resultant és forta, entre àcid i una mica salat, però es posa molt bé a l’estómac.

CONSULTA LA TÈCNICA DE CUINA AQUÍ

shop.veritas.es

1 2 3 4

1. Kuzu. Mitoku. 2. Umeboshi. Biocop. 3. Salsa de soja shoyu. Biocop. 4. Tamari. Lima.

Corona vegana festiva

MÍRIAM FABÀ Xef i professora de cuina 100% vegetal | @veganeando

Aquest deliciós i vistós entrant vegà és perfecte per iniciar els àpats nadalencs. És sorprenentment fàcil de preparar i la decoració festiva és a càrrec dels tomàquets cirerols, que s’assemblen a boletes de grèvol.

Ingredients:

1 làmina de pasta fullada rodona 6 tomàquets cirerols Beguda de civada Llavors de sèsam negre 400 g de brou de verdures Un polsim de pebre negre 1 cullerada de julivert sec Tamari Oli d’oliva verge extra 1 cullerada petita d’all granulat 1 cullerada petita de pebre vermell dolç Un raig de suc de llimona Un pessic de sal

Per a la picada vegetal: 125 g de soja texturitzada 1 ceba blanca grossa 4 grans d’all Per a la sobrassada vegana: 150 g de tomàquets secs en oli 50 g de llavors de gira-sol 1 cullerada petita de julivert sec Per al pebrot verd: 1 pebrot verd italià

Oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

1. Comença preparant una picada vegetal posant a hidratar la soja texturitzada en aigua durant un mínim de 2 hores. 2. Pela la ceba i els grans d’all i trosseja-ho a daus petits. Salta’ls en una paella amb un rajolí d’oli i, quan estiguin tous i una mica daurats, afegeix-hi la soja texturitzada escorreguda i barreja-ho. Incorpora-hi el pebre i el julivert i remena-ho. Aboca-hi el brou de verdures cobrint tots els ingredients i cuina-ho a foc mitjà-baix fins que s’evapori completament. Afegeix-hi un raig generós de tamari i reserva-ho. 3. Fes la sobrassada vegana triturant tots els ingredients fins a aconseguir un paté cremós amb petits grumolls de llavors de gira-sol. Reserva-ho a la nevera. 4. El pebrot verd també s’ha de fer a part, però abans has de retirar-ne les llavors i les membranes blanques de l’interior per evitar que amargui. Talla’l a daus petits, posa’l en una paella amb un rajolí d’oli i un pessic de sal i salta’l a foc mitjà-baix fins que estigui al dente, durant uns 5 minuts aproximadament. Reserva’l a temperatura ambient. 5. Arriba l’hora de preparar i muntar la corona i el primer pas és preescalfar el forn a 200 °C amb escalfor a dalt i a baix 6. Estén la làmina de pasta fullada i amb un bol gran marca el centre, sense arribar a tallar la massa. 7. Retira el bol i, amb un ganivet afilat, talla des del centre fins a la marca que ha deixat el bol fins a obtenir 8 triangles units a la massa. 8. Farceix el contorn exterior amb la picada vegetal, afegeix-hi unes cullerades de sobrassada vegana i decora-ho amb el pebrot verd. 9. Aixeca els triangles un a un i col·loca’ls per damunt, assegurant-te de pressionar bé les puntes a la massa perquè no s’aixequin al forn. 10. Pinta les parts de pasta fullada amb beguda de civada, decora-ho amb sèsam negre i introdueix la corona al centre del forn durant uns 20-25 minuts. 11. Mentrestant, talla els tomàquets cirerols per la meitat i parteix cada meitat en quatre trossos. 12. Retira la corona del forn, deixa que es temperi lleugerament i decora-la amb el tomàquet.

shop.veritas.es

1 2 3 4 5 6

1. Cirerols. ECO. 2. Llavors de gira-sol. NaturGreen. 3. Brou de verdures. Aneto. 4. Pebrot verd. ECO. 5. Soja texturitzada. El Granero Integral. 6. Beguda de civada. Monsoy.