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TÉCNICAS DE COCINA
Descubriendo el kuzu
MIREIA ANGLADA Cocinera profesional | @mireiaanglada_ecochef
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El kuzu es una raíz sin gluten que aporta textura a salsas, cremas, estofados, etc. Pero no es solo un espesante, sino que atesora múltiples propiedades terapéuticas: regenera el sistema digestivo, alivia el cansancio, potencia la energía…
Gracias a su capacidad de espesar, junto a la ausencia de sabor y de gluten, el kuzu se ha convertido en un ingrediente habitual en la gastronomía actual. Su consistencia gelatinosa es ideal para dar densidad a salsas, purés, sopas, estofados, bases de ñoquis, helados, flanes, mermeladas y todo tipo de repostería, como las tartaletas, por ejemplo.
Listo en 2 minutos
La forma más habitual de prepararlo es diluirlo en agua fría, verterlo en un líquido caliente y hervirlo a fuego lento durante un par de minutos hasta que no se pegue y obtengas una especie de crema transparente.
Alivia el cansancio, la acidez y el estreñimiento
Para usarlo como espesante para tus recetas, la proporción es de 3 cucharadas por medio litro de agua; en cambio, si el objetivo es beneficiarte de sus cualidades medicinales la cantidad es de 1 cucharada por medio litro de agua. El kuzu destaca por su capacidad de regular el aparato digestivo, por lo que se aconseja en episodios de acidez, estreñimiento o cansancio. Hay que prepararlo con agua y añadir al principio (en frío) media ciruela umeboshi y una cucharada pequeña de tamari; el sabor de la bebida resultante es fuerte, entre ácido y un poco salado, pero se asienta muy bien en el estómago.
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1. Kuzu. Mitoku. 2. Umeboshi. Biocop. 3. Salsa de soja shoyu. Biocop. 4. Tamari. Lima.
Corona vegana festiva
MÍRIAM FABÀ Chef y profesora de cocina 100% vegetal | @veganeando
Este delicioso y vistoso entrante vegano es perfecto para iniciar tus comidas navideñas. Es sorprendentemente fácil de preparar y la decoración festiva corre a cargo de los tomates cherry, que asemejan bolitas de acebo.
Ingredientes:
1 lámina de hojaldre redonda 6 tomates cherry Bebida de avena Semillas de sésamo negro Una pizca de pimienta negra 1 cucharada de perejil seco Tamari Aceite de oliva virgen extra
Para la sobrasada vegana: 150 g de tomates secos en aceite 50 g de semillas de girasol 1 cucharada pequeña de perejil seco 1 cucharada pequeña de ajo granulado
1 cucharada pequeña de pimentón dulce
Un chorrito de zumo de limón
Una pizca de sal
Para la picada vegetal: 125 g de soja texturizada 1 cebolla blanca grande 4 dientes de ajo 400 g de caldo de verduras Para el pimiento verde: 1 pimiento verde italiano
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Elaboración:
1. Comienza preparando una picada vegetal poniendo a hidratar la soja texturizada en agua durante un mínimo de 2 horas. 2. Pela la cebolla y los dientes de ajo y trocea a dados pequeños. Saltéalos en una sartén con un chorrito de aceite y, cuando estén blandos y un poco dorados, agrega la soja texturizada escurrida y mezcla. Incorpora la pimienta y el perejil y remueve. Vierte el caldo de verduras cubriendo todos los ingredientes y cocina a fuego medio-bajo hasta que se evapore por completo. Añade un chorro generoso de tamari y reserva. 3. Haz la sobrasada vegana triturando todos los ingredientes hasta lograr un paté cremoso con pequeños grumos de semillas de girasol. Reserva en la nevera. 4. El pimiento verde también debe hacerse aparte, pero antes debes retirar las semillas y las membranas blancas del interior para evitar que amargue. Córtalo a dados pequeños, ponlo en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal y saltea a fuego medio-bajo hasta que esté al dente, durante unos 5 minutos aproximadamente. Reserva a temperatura ambiente. 5. Llega la hora de preparar y montar la corona y el primer paso es precalentar el horno a 200 °C con calor arriba y abajo 6. Extiende la lámina de hojaldre y con un cuenco grande marca el centro, sin llegar a cortar la masa. 7. Retira el cuenco y, con un cuchillo afilado, corta desde el centro hasta la marca que ha dejado el cuenco hasta obtener 8 triángulos unidos a la masa. 8. Rellena el contorno exterior con la picada vegetal, añade unas cucharadas de sobrasada vegana y decora con el pimiento verde. 9. Levanta los triángulos uno a uno y colócalos por encima, asegurándote de apretar bien las puntas en la masa para que no se levanten en el horno. 10. Pinta las partes de hojaldre con bebida de avena, decora con sésamo negro e introduce la corona en el centro del horno durante unos 20-25 minutos. 11. Entretanto, corta los tomates cherry por la mitad y parte cada mitad en cuatro trozos. 12. Retira la corona del horno, deja que se atempere ligeramente y decora con el tomate.
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1. Tomate cherry. ECO. 2. Semillas de girasol. NaturGreen. 3. Caldo de verduras. Aneto. 4. Pimiento verde. ECO. 5. Soja texturizada. El Granero Integral. 6. Bebida de avena. Monsoy.
