ANÁLISIS COMPARATIVO

Caldos ecológicos: riqueza mineral sin aditivos

M. D. Raigón Dpto. de Química de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Universidad Politécnica de Valencia

Cuando aprieta el frío, los caldos son un gran recurso culinario y es habitual comprarlos preparados. Los ecológicos están libres de aditivos, conservantes y aromas artificiales; además, está comprobado que la riqueza mineral de su versión vegetal es muy elevada, ya que son extraordinariamente ricos en calcio y magnesio.

Si optas por un caldo preparado, puedes elegirlo en pastillas o listo para consumir; en ambos casos, sus valores nutricionales cambian según la calidad de los ingredientes, de la presencia o no de aditivos, etc. Los ecológicos se elaboran con la mejor materia prima ecológica y no contienen conservantes, hidrolizados de proteínas, aromas, extractos, aditivos ni potenciadores del sabor, unos componentes que en la producción no ecológica sí están permitidos. Uno de los potenciadores del sabor más utilizados es el glutamato monosódico (GMS), es decir, el aditivo alimentario E621, que suele añadirse a los caldos no ecológicos para potenciar el sabor a carne o proteína, y que la normativa ecológica prohíbe; su consumo se ha vinculado con la obesidad y el “síndrome de la comida china”, que puede provocar dolores de cabeza, palpitaciones, acidez, debilidad y dolor en el pecho.

El porqué de su poder reconstituyente

Al tratarse de elaboraciones con un alto contenido en verduras y hortalizas, los caldos vegetales aportan vitaminas, minerales, oligoelementos, fibra y sustancias antioxidantes; por tanto, la fuerza tonificante y estimulante de los caldos vegetales se debe en gran medida a su contenido mineral.

Tabla 1. Composición en calcio, magnesio, hierro y zinc (mg por 100 g de caldo vegetal de producción ecológica y no ecológica).

Elemento Composición ecológica Composición no ecológica Variación (Δ) a favor Calcio 122 25 388% Magnesio 46.4 25.7 80% Hierro 0.482 0.158 205% Zinc 0.065 0.023 182%

Los minerales forman parte de las reacciones metabólicas vitales del organismo, y al comparar los caldos de verduras ecológicos con los no ecológicos, queda demostrado que los ecológicos atesoran más propiedades, un hecho que se mantiene cuando se utilizan para preparar arroces, guisos o salsas, ya que los minerales no se destruyen durante la cocción.

¡Casi un 400% más de calcio y más de un 200% de hierro!

Las diferencias encontradas entre los caldos ecológicos y no ecológicos ponen de manifiesto el mayor contenido mineral de los primeros (tabla 1). Si nos fijamos en el calcio, acumulan un 388% más de este mineral que influye en el desarrollo de huesos y dientes y en la contracción y relajación muscular; en el caso del hierro, que interviene en la producción de la hemoglobina, los niveles llegan a ser un 205% más elevados; el zinc es necesario para el buen funcionamiento del sistema inmune y los caldos ecológicos poseen un 182% más; y en cuanto al magnesio, que fortalece las funciones muscular y nerviosa y retrasa la degradación ósea, el porcentaje es superior en un 80%.

Una taza cubre el 25% de las necesidades diarias de calcio

Los caldos vegetales ecológicos resultan fundamentales a la hora de cubrir las cantidades diarias recomendadas de ciertos nutrientes. Por ejemplo, 200 ml de caldo vegetal ecológico aportan el 25% de la ingesta diaria de calcio; el 22% de la de magnesio para el hombre y del 38.7% para las mujeres; y en el caso del hierro, el 6% de la ingesta diaria para el hombre y el 2.7% para la mujer. En cambio, 200 ml de caldo vegetal no ecológico apenas cubrirían el 4% de la ingesta recomendada de calcio; el 12.2% de la de magnesio para los hombres (21.4% en el caso de las mujeres); y el 2% de la de hierro para el hombre (0.83% para la mujer).

LOS ECOLÓGICOS SE ELABORAN CON LA MEJOR MATERIA PRIMA ECOLÓGICA Y NO CONTIENEN CONSERVANTES, HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS, AROMAS, EXTRACTOS, ADITIVOS NI POTENCIADORES DEL SABOR, UNOS COMPONENTES QUE EN LA PRODUCCIÓN NO ECOLÓGICA SÍ ESTÁN PERMITIDOS.

MÁS INFORMACIÓN Manzano, M., Citterio, B., Maifreni, M., Paganessi, M., Comi, G. 1995. Microbial and sensory quality of vegetables for soup packaged in different atmospheres. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(4): 521-529. Olney, J.W. 1969. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science, 164: 719-721. Raigón, M.D. 2010. La industria de transformación de alimentos ecológicos de origen vegetal. Ed. SEAE/Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 88 pp.