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LA ESPECIALISTA
Los secretos de la fermentación con masa madre
NEREA ZOROKIAIN GARIN Consultora, profesora y chef macrobiótica | @nerea_zorokiain_garin
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Seguro que has oído a menudo que el pan con masa madre se digiere mejor, pero ¿sabes por qué? Te desvelamos los entresijos del proceso de fermentación y transformación del pan, un alimento ancestral cuya elaboración tradicional sigue siendo la misma que hace siglos. En la elaboración del pan, la fermentación es un paso importantísimo; cuanto más se alarga, más digestivo será, porque las bacterias y levaduras van predigiriendo el alimento y transformándolo, de una masa de harina y agua a un pan de calidad. Todas las harinas y alimentos poseen bacterias de forma natural, y en el caso del pan si se dan las condiciones adecuadas, se puede cultivar la masa madre, que es una comunidad de bacterias y levaduras que ya estaban presentes en la harina y que se han activado.
Así afecta al gluten
Las levaduras, y algunas bacterias, utilizan un sistema de digestión denominado lisotrofia; como no son capaces de digerir el alimento que tienen a su alrededor, lo digieren fuera y lo asimilan posteriormente. Así, mediante distintos procesos biológicos, expulsan enzimas al exterior, que se encargarán de digerir el alimento antes de su asimilación, lo que significa que van descomponiendo el gluten y otros nutrientes presentes en el trigo que pueden generar inflamación e intolerancias. Para que se produzca la lisotrofia, es importante que haya agua para que las enzimas sean capaces de expandirse, activarse y disolver las moléculas resultantes de la citada digestión.
El resultado es un pan extraordinario
Gracias al proceso de fermentación con masa madre se consigue un pan excepcional con una serie de características. Posee menos gluten. Al reducir el contenido de esta proteína, las personas con algún tipo de intolerancia notan una gran diferencia entre un pan hecho con masa madre y otro industrial. Contiene fitasa. Se trata de una enzima, creada por las propias bacterias, que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo.
Aporta ácido láctico y minerales. El primero es el resultado de la fermentación de los lactobacilos y otras bacterias, y facilita la digestión y absorción de los minerales presentes de forma natural, entre los que destacan el zinc, el hierro y el magnesio. Se conserva durante más tiempo. Un pan de masa madre puede durar hasta una semana en perfecto estado. Su índice glucémico es bajo. El motivo es el largo proceso de fermentación y si, además, se utiliza harina integral, los beneficios serán mayores. La textura y el sabor son mucho mejores. Gracias al proceso de fermentación, y a la acción de bacterias y levaduras, el pan adquiere un aroma y un paladar excepcionales.
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