TÉCNICAS DE COCINA

Hoja a hoja, se come la alcachofa

MIREIA ANGLADA Cocinera profesional | @mireiaanglada_ecochef

Reconocida por su extraordinario poder depurativo, la alcachofa ayuda a bajar el azúcar en sangre y a equilibrar el colesterol. Sin embargo, es importante que no pierda sus propiedades nutricionales durante la limpieza y el posterior cocinado. Te explicamos cómo hacerlo.

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Es posible degustarla de muchas maneras diferentes: frita, asada, a la plancha, cocida… En todos los casos, la limpieza es el primer paso y es fundamental hacerla bien para aprovechar al máximo sus beneficios y asegurarte que las partes que vas a cocinar están tiernas. Para evitar que, una vez limpias, se ennegrezcan, sumérgelas en un bol con agua y añade un poco de perejil, que posee una enzima que evita la oxidación; otra opción es verter un chorrito de zumo de limón, que le aportará un punto de acidez. Rompe la parte del tronco con las manos doblándolo ligeramente y en el punto donde se rompe de manera natural es cuando empieza a estar tierna. Después, retira las hojas del final hasta encontrar la parte más blanca y, con la ayuda de un cuchillo, recorta la piel del tronco que queda hasta la parte blanca. Sigue deshojándola hasta que no encuentres resistencia, corta el extremo de las hojas que has dejado hacia la mitad de la pieza y elimina la pelusilla del centro con un boleador o una cuchara pequeña.

La cocción en blanco evita que se oscurezca

Para impedir que se torne oscura utiliza la llamada “cocción en blanco”. Vierte agua en un bol, añade harina removiendo para que se diluya y también el jugo de medio limón; los azúcares del almidón frenan la oxidación y el cítrico del limón facilita que mantenga su color natural. Pon las alcachofas en la mezcla, cúbrelas con agua y deja que hiervan durante una media hora; una vez hechas, espera a que se enfríen en el mismo líquido de cocción.

Confitada en aceite de oliva queda deliciosa

En lugar de hervirlas en agua, puedes hacerlo en aceite de oliva, utilizando un ajo para comprobar la temperatura de este último. Calienta el aceite en una olla y agrega un ajo partido por la mitad; cuando empiece a burbujear sabrás que la temperatura es de 40 °C, mientras que el burbujeo intenso indica que la temperatura es de 80 °C. En ese momento, incorpora las alcachofas, baja la temperatura y cuece unos 15-20 minutos, dejándolas enfriar en el propio aceite. Al no haberse sobrecalentado, este aceite puede reutilizarse para cocinar o elaborar una vinagreta; además, está enriquecido con las cualidades de la alcachofa.

CALDO DE APROVECHAMIENTO Mientras limpias las alcachofas recuerda no tirar las hojas que descartas y reservarlas para preparar un caldo depurativo y desintoxicante, ideal para tomar a cualquier hora del día. Aunque se trata de una hortaliza amarga, cuando se hierve libera inulina, un tipo de fibra soluble, y se convierte en un alimento de sabor dulce.

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1.Alcachofa. ECO. 2. Limón. ECO. 3. Aceite de oliva virgen extra. Veritas.

Puerros al roquefort

GINA ESTAPÉ Nutricionista integrativa | @myhealthybites

Los puerros destacan por su contenido en compuestos azufrados, que son los responsables de sus propiedades antibacterianas. Hechos al horno quedan muy tiernos y su sabor suave encuentra el contrapunto ideal en la salsa roquefort gracias al paladar fuerte e intenso de esta última.

Ingredientes:

4 puerros grandes 200 ml de crema vegetal de anacardos para cocinar 70 g de queso azul de oveja 1 puñado de nueces Pimienta negra Sal marina Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Calienta el horno a 200 °C. 2. Lava los puerros, corta las raíces y los tallos verdes y pártelos por la mitad. 3. Unta una bandeja de horno con aceite y coloca los puerros. 4. Aliña con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y hornea durante 30-35 minutos, hasta que estén tiernos. El tiempo puede variar en función del grosor de los puerros. 5. Entretanto, pincela una sartén con aceite, vierte la crema vegetal de anacardos y, cuando comience a hervir, añade el queso azul desmenuzado. Salpimienta, mezcla con cuidado y deja cocer unos 5-7 minutos. 6. Sirve los puerros horneados con la salsa de anacardos y queso azul por encima y decora con nueces troceadas.

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1. Puerros. ECO. 2. Crema de anacardo. Ecomil. 3. Nueces en grano. Biocomercio. 4. Sal marina. Atlántica. 5. Queso roquefort. Papillon.