Comparamos tres tipos de hamburguesas: ¿cuál es la mejor?

M. D. Raigón

Es, sin duda, uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, pero no todas las hamburguesas son iguales. Analizamos la composición nutricional de tres tipos de hamburguesas de carne de vacuno –una ecológica y dos no ecológicas– y los resultados no dejan lugar a dudas.

El ingrediente principal de las hamburguesas es la carne picada y cuando la carne se tritura se oxida más fácilmente, lo que provoca que su color rojizo vire a tonalidades burdeos. Para evitarlo, la industria no ecológica emplea una serie de aditivos y esta es la primera gran diferencia: la hamburguesa ecológica, al no contener conservantes, antioxidantes ni colorantes, tiene una pigmentación natural fruto de la oxidación, mientras que el color rosado de las no ecológicas se debe a los aditivos alimentarios.

¿De qué están hechas?

Cuando confrontamos las tres variedades (figura 1), vemos que la ecológica únicamente contiene carne de vacuno, sin sal ni condimentos; la no ecológica 1: carne de vacuno (91%), agua, sal, proteína de soja (4%), almidón de patata, fibras vegetales, E-221 (sulfito) y antioxidantes (E-301 y E-331); y la no ecológica 2: carne de vacuno (78%), agua, sal, proteína de soja, almidón de maíz, aroma de carne, potenciador del sabor (E-621, glutamato monosódico), E-221 (sulfito), antioxidantes (E-301) y colorante (E-120).

¿Qué nutrientes aporta cada una?

Al realizar el análisis nutricional (tabla 1), se constata que la ecológica contiene 18.1 g de proteína por cada 100 g, mientras que las no ecológicas poseen 14.5 g y 13.8 g, en función de su procedencia. Es decir, que la ecológica ostenta un 20% más de proteína que la no ecológica 1 y un 23.75% más que la no ecológica 2. En cuanto al contenido graso, por cada 100 g de hamburguesa ecológica se ingieren 1.22 g de grasa, un valor que sube a 6.58 g en el caso de la no ecológica 1 y a 11. 95 g para la no ecológica 2. Por tanto, 100 g de hamburguesa no ecológica proporcionan aproximadamente un 80% más de grasa que 100 g de hamburguesa ecológica.

Si establecemos una ratio entre la cantidad de proteína y de grasa, la conclusión es que, por cada unidad de grasa de hamburguesa ecológica, se consumen 14.83 unidades de proteína; en el caso de la no ecológica 1, la cantidad es de 2.22 unidades de proteína; y para la no ecológica 2, el valor es de 1.15 unidades de proteína. Es decir, prácticamente se consume la misma proporción de proteína que de grasa con la hamburguesa no ecológica 2.

¿Por qué son más saludables las ecológicas?

Tras estudiar el perfil de ácidos grasos vemos que existen tres mayoritarios: palmítico (saturado), esteárico (saturado)

¡CUIDADO CON LA FIBRA DE LAS NO ECOLÓGICAS!

y oleico (poliinsaturado), estando los dos primeros más presentes en las hamburguesas no ecológicas y el tercero en la ecológica. Por otra parte, la suma de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en la versión ecológica es del 57.6%, frente al 46.4% para la no ecológica 1, y el 50.8% de la no ecológica 2. Estas desigualdades se deben a la composición original de la carne utilizada y a los ingredientes de las opciones no ecológicas. En resumen, la hamburguesa ecológica no solo aporta menos grasa, sino que esta es de mejor calidad gracias a la fracción inferior de ácidos grasos saturados (tabla 2).

Al tratarse de un alimento de origen ganadero, los niveles de fibra y glúcidos deberían ser prácticamente nulos, como ocurre en la hamburguesa ecológica. De hecho, la mayor proporción de fibra en las alternativas no ecológicas se debe a los almidones o las fibras vegetales que se añaden y que desvirtúan la realidad de un alimento altamente proteico.

TABLA 2. VALORES (%) DE ÁCIDOS GRASOS EN LA GRASA DE HAMBURGUESA ECOLÓGICA Y NO ECOLÓGICA DE DOS PROCEDENCIAS.

GRASOS SATURADOS

GRASOS MONOINSATURADOS

GRASOS POLIINSATURADOS

Mereces saber lo que comes