Recette de Noël

Recette du chef

by Georges Desriaux, chef de la Brasserie Lyon Plage

Bûchette de Noël aux fruits de la passion et son craquant feuillantine praliné noisette

Mini Passion fruit Yule log with crunchy hazelnut praline feuillantine

© Alexandre Moulard

INGRÉDIENTS (6 PERS.) - Blanc d’œuf - Sucre - Gélatine - Eau - Crème liquide - Fruits de la passion - Praliné noisette 66 % Valrhona - Feuillantine ou gavottes - Chocolat au lait Bahibe 120 g 160 g 2 feuilles 60 g 460 g 6 pièces 90 g 30 g 10 g

Quelques noisettes et une belle meringue pour le dressage. 1. Réunir le praliné avec le chocolat au lait et faire fondre au bain-marie, puis mélanger avec la feuillantine. 2. Etaler entre deux feuilles silicone ou papier sulfurisé, réserver au frais. 3. Réaliser une meringue à l’italienne en cuisant le sucre à 121°C (petit boulé) avec l’eau puis verser sur les blancs montés. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau claire. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement. 4. Monter la crème, l’incorporer délicatement à la meringue avec une maryse puis mélanger avec les graines de fruits de passion. Mouler en cercles ou terrines puis laisser au congélateur 24 heures. DRESSAGE 1. Démouler le parfait au centre d’une assiette, verser de la pulpe de fruit de la passion, éclater des copeaux de feuillantine puis des brisures de meringue et noisette. 2. Saupoudrer de sucre glace. SERVES (6 PEOPLE) - Egg white - Sugar - Gelatin - Water - Single cream - Passion fruit - Valrhona 66% hazelnut praline - Feuillantine or Gavottes - Valrhona Bahibé milk chocolate 120 g 160 g 2 sheets 60 g 460 g 6 pieces 90 g 30 g 10 g

A few hazelnuts and a nice

Préparation Directions

meringue for presentation. 1. Combine the praline with the milk chocolate and melt over a pan of barely simmering water (a bain-marie). Then mix with the feuillantine.

2. Spread over two silicone mats or greaseproof paper and keep cool.

3. Create an Italian meringue by cooking sugar to 121°C (soft ball). Whip the egg whites, then pour the sugar syrup into the bowl while continuing to whip. Soften the gelatin sheets in water, then add to the meringue mixture. Continue whipping until the bowl is completely cool.

4. Whip the cream. Gently fold into the meringue with a spatula, then mix in the passion fruit seeds. Mould into circles or put into terrines, then freeze for 24 hours.

PRESENTATION

1. Unmould the parfait in the centre of a plate. Pour on the remaining passion fruit pulp. Add pieces of feuillantine, meringue and hazelnut.

2. Dust with icing sugar.

ALPES

by Sophie Guivarc’h

ET SI L’ON PRENAIT UN PEU DE HAUTEUR ?

Plus que jamais oppressés par notre rythme quotidien et la vie citadine, nous aspirons à prendre la route des cimes, nous perdre dans les immensité blanches, renouer avec la nature et peut-être aussi avec nous-mêmes. Avec des massifs à portée de main, des paysages à couper le souffle et des hébergements qui rivalisent de charme, il serait dommage de ne pas se laisser guider jusqu’aux sommets. Que l’on soit un inconditionnel de la glisse ou un contemplatif en quête d’inspiration, qu’il est bon de voir venir l’hiver. A nous les kilomètres de pistes, les chemins de traverse, les feux de cheminée et les intérieurs cosy… Bienvenus au paradis blanc.

Let’s go high

More weighed down than ever by our daily routines and the pace of city life, we long to head to the mountains, to lose ourselves in vast white expanses, to reconnect with nature and maybe even with ourselves. There we find slopes within easy reach, breathtaking landscapes and ultra-charming accommodation. It would be a shame not to follow the instinct guiding you to the summits. For skiers and snowboarders chasing powder or contemplatives searching for inspiration, the good news is that winter’s on its way. With it will come kilometres of pristine runs, warm fireplaces and cosy interiors… Welcome to snowy paradise.