TECHNIKA
Brak glutenu? To nie problem! Na świecie żywność produkowana z pszenicy, jęczmienia i żyta stanowi powszechną podstawę zdrowej diety, zaspokajając określone potrzeby i dostarczając przy tym ulubionych przyjemności. Większość z nas czerpie zadowolenie ze spożywania kanapki, talerza makaronu, kawałka ciasta czy herbatnika, bez głębszego zastanowienia. Lecz dla niektórych ludzi jedzenie popularnych artykułów żywnościowych może mieć poważne konsekwencje zdrowotne, jeśli zostały wyprodukowane ze zbóż zawierających naturalne białko, zwane glutenem.
Kiedy gluten szkodzi zdrowiu Dla zdecydowanej większości ludzi spożywanie glutenu jest nieszkodliwe, ale dla ok. 1% populacji nawet niewielkie ilości tego białka wywołują celiakię, która zakłóca system autoimmunologiczny i niszczy wewnętrzny nabłonek jelita cienkiego. W efekcie uszkodzenia te przeszkadzają w normalnej absorpcji składników odżywczych i mogą prowadzić do niedożywienia organizmu. Celiakia ma charakter genetyczny. Typowe symptomy obejmują wzdęcia, skurcze/drętwienie, biegunkę i zaparcia, jak też bóle głowy, zmęczenie, bóle stawów. W długiej perspektywie chorobę tę łączy się również ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia poważnych zaburzeń odporności, dolegliwości skórnych, a nawet epilepsji lub choroby sercowo-naczyniowej. Niektóre osoby, które nie chorują na celiakię, mogą być mimo to uczulone na gluten w diecie żywieniowej; stwierdzono, że spożywanie przez nie produktów zawierających gluten wywołuje podobne objawy żołądkowe jak ból, wzdęcia, biegunki. Choć w tym przypadku uczulenie na gluten stanowi raczej pewną niedogodność, niż poważne zagrożenie dla zdrowia to jest źródłem dyskomfortu i stresu.
Zmierzając ku żywności bezglutenowej Nie ma innego sposobu terapii zarówno wobec celiakii jak i uczulenia
CELIAKIA Ból głowy
Wzdęcie
Zdrowe kosmki
Biegunka
Zaparcie
na gluten, jak tylko unikanie jedzenia i picia wszystkich produktów z glutenem. Obok wyrobów zbożowo-mącznych naturalnie zawierających gluten (pieczywo, makarony, ciasta, wypieki cukiernicze, snacki) białko to występuje szeroko w żywności przetworzonej m.in. gotowych daniach, zupach, kiełbasach, sosach oraz przyprawach i innych składnikach żywnościowych. Jak przemysł radzi sobie z produkcją żywności bezglutenowej, która zachowuje wartość odżywczą oraz wygląda i smakuje tak dobrze jak nasze tradycyjne, ulubione jedzenie? Kluczem do opracowywania nowych receptur wykorzystujących alternatywne surowce roślinne jest zrozumienie roli jaką odgrywa gluten. Podczas mieszania glutenu z wodą ulega on pęcznieniu tworząc siatkę elastycznych nitek, co pomaga utrzymać strukturę ciasta chlebowego czy kształt makaronu. Ponadto elastyczny gluten działa jako środek wiążący w wypiekanych produktach mącznych, np. w pieczywie cukierniczym lub herbatnikach. Zastępując pszenicę surowcami naturalnie pozbawionymi glutenu (ziemniaki, ryż, kukurydza, sorgo, tapioka) rozwój receptur, procesów obróbki i wyposażenia technicznego ma na celu maksymalne wykorzystanie za-
Zmiany chorobowe kosmków
Skurcze
Zmęczenie
Ból stawów
wartych w nich skrobi jako zamiennika, który spełnia rolę glutenu.
Lokalne surowce alternatywne Możliwość użycia surowców będących substytutem pszenicy w niektórych, najbardziej podstawowych asortymentach żywności może przynieść także korzyści ekonomiczne w tych regionach świata, gdzie pszenica, jęczmień czy żyto nie są uprawiane. W ciągu ostatnich dekad postęp w adaptowaniu procesów produkcyjnych i wyposażenia technicznego pozwolił na wytwarzanie podstawowej żywności, jak pieczywo i makarony z dostępnych lokalnie, tańszych surowców (zbóż, roślin bulwiastych) kosztem importowanej, znacznie droższej pszenicy. Rozumiejąc potrzebę projektowania procesów i wyposażenia do produkcji podstawowej żywności bezglutenowej firmy GEA wykorzystała ostatnie 40 lat do rozwinięcia wszechstronnych technologii i linii produkcyjnych, zarówno w niedużej jak i w przemysłowej skali, umożliwiając producentom na całym świecie wytwarzanie wielu tradycyjnych, efektywnych kosztowo produktów, dotychczas zawierających gluten, z bezglutenowych surowców dostępnych lokalnie.
36 2/2020
PRZEGLĄD ZBOŻOWO MŁYNARSKI
