SABORES CONOCE LA HISTORIA DEL CEVICHE
APRENDIENDO A COCINAR EN CUARENTENA
ENTRE PESCADOS Y NAVIDAD Número 1 - Año 1 - Diciembre 2020
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Diego Meza Milagros Villar Maquetadores DiseĂąadores Redactores
SABORES Margarita Ramirez Vera Jimenez Charlie Baca Directoras Supervisoras Asesoras
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ÍNDICE
El Favorito de la Estación 5- La Crianza de Trucha en el Lago Titicaca
El que Saborea El de la Receta
6- Historia del Ceviche Peruano
22- Manos Navideñas
8- Pescando Mercados 10-Cevichería “El Mordisco” 11- El Ceviche Piurano
18- Aprendiendo a Cocinar con un Estudiante 20- Con Sabor A Navidad
12- La Importancia de Comer Pescado 14- ¡A La Cocina!
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LA CRIANZA DE TRUCHA EN EL LAGO TITICACA
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Acuicultores de Puno producen anualmente el 80% de trucha de todo el Perú
e acuerdo al documento “Puno, Sumario regional” elaborado por el Ministerio de Producción, la provincia de Puno se ha consolidado como líder en crianza de trucha arcoíris en los últimos años debido a las mejores condiciones para el cultivo y menor precio.
cionados mediante convocatorias públicas, en todo el Perú. Dentro de estos subproyectos se encuentra el manejo y cultivo de trucha, pues Puno es la mayor zona productora de trucha arcoíris en Perú. Cuando visitas restaurantes y mercados al arribar en Puno es inevitable no observar la presencia de la trucha en el menú gastronómico. Inmediatamente se nota que la provincia guarda relación con el lago Titicaca, ubicado a cerca de 3800 metros sobre el nivel del mar, se dice que en sus orillas nació la cultura incaica. Actualmente, los cultivos de trucha están focalizados por zonas.
Este crecimiento ha llamado la atención de empresas, emprendedores y del Estado peruano para promover la acuicultura, es decir hacer crecer y promocionar el cultivo de trucha. Por ejemplo, mediante el Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA), las autoridades pretenden ubicar al Perú entre los primeros productores acuícolas de Latinoamérica.
Truchicultura en el Lago Titicaca
Para ello, el PNIPA cofinanciará un poco más de 2000 subproyectos en pesca y acuicultura, selec-
Waldo Choque, técnico en manejo acuícola de Trucha, explica que se debe tener especial cuidado en
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el cambio de jaulas, alimentación y biometría de las truchas, que consiste en pesar y medir mensualmente a las truchas. En las jaulas se lleva el proceso de fecundación, luego lo llevan a pongo para que se haga la incubación y eclosión. Después, que eclosionan las truchas tienen un peso de uno a dos gramos, con ese peso recién las devuelven a las jaulas. La temperatura es fundamental para evitar la mortalidad de las truchas, no puede subir a más de 13º. Se deben recorrer decenas de kilómetros en vehículo motorizado para acceder a los cultivos de trucha desde la ciudad de Puno. A una hora de la capital puneña, se encuentra el distrito de Pomata, uno de los tres grandes polos de cultivo de trucha en el Lago Titicaca. Allí se ubican dos centros de cultivo de la empresa Paola’s Trout, cultivan truchas de hasta dos kilos de peso. SABORES
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HISTORIA DEL CEVICHE PERUANO
Pescado blanco cortado en trozos, jugo de limón, cebolla roja, ají, culantro y un poco de sal, son los ingredientes más tradicionales del ceviche peruano. Este plato emblemático es uno de los más conocidos no solo en Perú sino en casi todo el mundo. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal el nombre ceviche proviene de la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado es pescado fresco o pescado tierno. El plato es servido en restaurantes conocidos como cevicherías.
El ceviche en el tiempo El ceviche se originó en la civilización Tallán en la actual provincia de Piura.
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En el imperio incaico hubo diversas técnicas para la preparación del ceviche, algunos maceraban el pescado con chicha y vegetales como la jora.
Apareció una nueva forma de preparar ceviche, para reducir el tiempo de cocción con el cítrico, se reemplazó la naranja agria por el limón.
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La cultura mochica preparaba ceviche a base de pescado fresco marinado con el jugo fermentado de tumbo, fruta ácida.
Con la llegada de los conquistadores españoles en la costa del Perú se empezó a consumir pescado en sal y ají.
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Variando tu ceviche La receta base del ceviche se fue modificando dependiendo de cada lugar del territorio peruano, ya que su preparación tomó ingredientes de cada región.
Por ejemplo,un plato variante es la leche de tigre, que se consigue del jugo de ceviche de pescado de carne blanca.
Otros platos derivados del ceviche es el “Tiradito”, en el lugar de cebolla se le agrega crema de ají amarillo o de rocoto, salsa de olivo y ajos.
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PESCANDO MERCADOS
Del mar al puerto, del puerto al mercado y del mercado a tu casa. Visitamos dos puestos de pescado para ver cómo es que te lo llevas a tu mesa.
Mercado Magdalena El mercado principal del distrito de Magdalena del Mar, y uno de los más conocidos de todo Lima, se encuentra en el cruce del Jirón Bolognesi y el Jirón Leoncio Prado, su extensión es de una manzana entera y cuenta con 14 puertas de ingreso distribuidas en sus cuatro frentes. Los comerciantes de este establecimiento han tenido que adaptarse para evitar la propagación de la Covid-19. En todos los puestos, incluyendo los de pescadería, se observa la instalación de láminas de separación entre vendedores y compradores, barreras de seguridad entre puestos y el uso de mascarilla facial de todo el personal que labora. Al ingresar te toman la temperatura y te dan alcohol para tus manos. La desinfección de todo el mercado se realiza diariamente y el descarte de contagios a los comerciantes cada 15 días. Además, han añadido espacios para promover el uso de bicicletas. 8
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No solo venden pollo, pato, pavo y carnes rojas, sino además pescados y mariscos. Bonito, Tollo, Albacora. Cojinova, Perico, Luna, Pez Espada, Atún y Sierra son los tipos de pescado que más se ofrecen en el Mercado Magdalena. Los precios de los productos entre cada puesto no varían mucho. Por ejemplo, el kilo de Bonito está a 8 soles, el de Tollo y Sierra, 27 soles y el de Perico y Luna, 26 soles. El horario de atención del mercado es de ocho de la mañana hasta las siete de la noche. Pero aproximadamente a la una de la tarde ya no hay pescado en los diferentes establecimientos dentro del mercado, pues abastecen a miles de personas, no solo del distrito de Magdalena, sino también de distritos aledaños como San Miguel y Pueblo Libre.
Mercado La Cantuta El Mercado La Cantuta se encuentra en Zárate, San Juan de Lurigancho, más exactamente en toda la esquina del cruce de la cuadra 13 de la Avenida Gran Chimú y la cuadra 2 del Jirón Haravicus. Este mercado ocupa media manzana, aproximadamente, y cuaenta con 4 puertas de ingreso, una en cada lateral del mismo. El mercado ha cambiado mucho si lo comparamos con lo que era hace un año. A día de hoy encontramos control de temperatura , alcohol en gel y limpieza de zapatos en cada puerta de ingreso. Todos los puestos que venden carnes frescas cuentan con un plástico protector y los vendedores de las tiendas de abarrotes desinfectan las bolsas que te entregan. Dos puestos de venta de pescados tenía este mercado. Uno ha tomado las precauciones necesarias para poder mantenerse dentro del mismo. El vendedor utiliza su mascarilla correctamente, utiliza guantes y ha puesto un plástico protector para evitar que las personas se acerquen demasiado al producto. En el caso del segundo caso, han tenido que dejar supuesto dentro del mercado y se han colocado en la vereda, afuera de este. En este caso no vemos ningún tipo de plástico que cubra los pescados. La señora del puesto atiende con sus dos hijos. Los 3 utilizan la mascarilla correctamente pero solo se observa con guantes a la dueña del improvisado puesto. Sin embargo, al momento de la visita, ambos puestos contaban con clientes que se iban satisfechos con sus productos. Merlusa, Bonito y Tollo son las variedades que más elige la gente, cuentan. Los podemos encontrar desde las 7 am. hasta, aproximadamente, las 3 pm. Diciembre 2020
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CEVICHERÍA “EL MORDISCO”
La comida marina es una de las favoritas en el Perú. En el territorio peruano existen cerca de 35 mil cevicherías entre ellas “El Mordisco”
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a comida marina es una de las favoritas en el Perú. En el territorio peruano existen cerca de 35 mil cevicherías entre ellas “El Mordisco”.
El fundador de “El Mordisco” es José Moltaván, ingeniero piurano de profesión. Tuvo que mudarse a Lima a estudiar en la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). Al terminar la universidad decidió emprender para cumplir el sueño que siempre tuvo, tener un negocio propio. Así que empezó con una pequeña sandwichería localizada en San Isidro. Cuando atendía en su sandwichería, José Moltavan cuenta que un extranjero le dijo a un peruano: ¡Que tal mordisco! En referencia a la manera que comía. Es así que de10
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cidió nombrar a su próximo negocio “El Mordisco”. Pasaron los años y se retó a cambiar de rubro en un local más amplio ubicado en Lince, hace ya 27 años. A pesar de que iniciaron su cevichería con dos mozos, dos cocineros y ocho mesas la acogida fue tan grande que ahora da empleo a más de 100 personas y cuenta con 400 mesas. La propuesta es sencilla y contundente. Destaca como entradas los platos íconos de la casa como la causa rellena de pescado acevichado y el ceviche, pescado y marinos de la pesca del día, marinado en limón y salsa de ají amarillo con palta y yuyo crocante. Como plato de fondo el tacu tacu “El Mordisco” acompañado
de pescado a la plancha. Pero el plato estrella es el pulpo de bebé a la parrilla. Todos los platos son contundentes y con ingredientes frescos. Y algo importante: es fácil de compartir entre dos personas. Como el “combinado somos mordis” incluye un suculento chicharrón de calamar, con brochetas de pescado, arroz con marisco y un jugoso ceviche mixto.
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EL CEVICHE PIURANO
Desde 2008, cada 28 de junio, se festeja en todo el Perú el día nacional del ceviche. En el norte del país, en Piura, están convencidos que su versión de este plato es la mejor de todas. Repasemos algunas de las razones por las cuáles afirman esto.
1. 2.
Al estar en una zona costera siempre cuentan con el producto principal fresco: el pescado. Piura es uno de los principales productores de limón del país, por lo que el segundo ingrediente principal también lo tienen de confianza.
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Están convencidos -los piuranos- de que ellos usan la receta original. Nada de leche, ajo o pimienta.
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Lo acompañan con chifles y zarandaja. “Sin estos ingredientes no es ceviche”, afirman.
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Lo comen a toda hora. Mañana, tarde o noche. En Lima, por lo menos, es casi imposible encontrar un ceviche nocturno.
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LA IMPORTANCIA DE COMER PESCADO El pescado es un alimento de moderado valor calórico que contiene vitamina B, ácidos grasos Omega-3 y es rico en minerales como el yodo, calcio, fósforo y selenio.
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esde pequeños nos enseñan a comer de todo: verduras, carnes, frutas, etc. Entre las carnes, nos encontramos al pescado, el cuál nos decían que es bueno para nuestro crecimiento. Pero, ¿Qué beneficios contiene el pescado para nosotros? El pescado contribuye de manera muy importante y crucial en el crecimiento de las personas y en el desarrollo cerebral e intelectual, sobre todo a temprana edad. Este animal contiene proteínas, hierro, yodo, fósforo, vitamina A y B y ácidos grasos esenciales Omega 3.
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De acuerdo a Antonio Castillo, Decano del Colegio de Nutricionistas del Perú, es recomendable comer pescado, como mínimo, dos veces por semana. El licenciado afirma que por su alto valor nutritivo y su bajo costo en nuestro país, frente a otras alternativas como pollo o carne vacuna, esto es más que accesible para la mayoría de la población.
A Comer Pescado En nuestro país, el Ministerio de la Producción cuenta con un programa especializado en fomentar, consolidar y expandir los mercados internos para productos que provienen del mar, como pescado y mariscos, este es: El Programa Nacional “A Comer Pescado”. Este programa se desarrolla a lo largo y ancho del país y no solo fomenta la alimentación con recursos marinos, sino que también apoya la producción pesquera artesanal y de menor escala, y apoya la apertura de negocios que incluyan las cadenas de distribuición pesquera. Diciembre 2020
EL PESCADO EN NUESTRAS VIDAS ¿Qué nos aporta? Omega 3 Vitamina B Bajo en calorías
¿Cómo compro buen pescado? Fresco
Enlatado
Olor a mar
Marca conocida
Consistencia firme
Etiqueta auténtica
Ojos brillantes
Lata en buen estado
¿Qué puedo preparar? Ceviche
Escabeche
Pescado frito
Fideos con atún
Sudado
Chicharrón
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¡A LA COCINA! Si ya se te antojó comer pescado después de estas pagínas, te invitamos a que pruebes tus habilidades culinarias con las siguientes recetas para tu día a día.
Sudado de pescado
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.Ingredientes
.Preparación
- 4 Medallones de pescado - Sal al gusto - Pimienta al gusto - 3 Cucharadas de aceite - 1 Cucharada de ajo - 3 Cucharadas de ají amarillo - 1 o 2 Cebollas - 4 Tomates - 1/2 Pimiento - 1 Ají amarillo - 1 Taza de chicha de jora - 3 Cucharadas de culantro - 1 Taza de caldo de pescado
1- Colocar los medallones de pescado sobre una tabla. 2- Salpimentar el pescado a gusto. 3- Colocar aceite en la olla y calentar. 4- Agregar el ajo y sofreír. 5- Añadir sal, pimienta y la cebolla ya cortada. Mezclar. 6- Agregar el tomate, pimiento y ají amarillo. 7- Mezclar por unos minutos y agregar la chicha de jora. Seguir mezclando. 8- Colocar los medallones de pescado y culantro picado. 9- Agregar el caldo de pescado. 10- Mezclar y dejar cocinar por unos minutos. 11- Remover con cuidado la olla y dejar cocinar de 10 a 15 minutos. 12- Servir. 13- ¡Disfrutar!
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Causa de pescado
Ensalada de atún
.Ingredientes
.Ingredientes
- 1 Pescado caballa - Agua - 1 kg. Papa amarilla - Sal - Pimienta - Aceite - Ají amarillo licuado - Limón - Aceituna para decoración
- 2 Piezas lechuga - 2 Latas atún en agua escurridas - 200gr. de queso cortado en cubos - 1 Taza granos de choclo amarillo - 1/2 Taza aceite de oliva - 1 Límon. - 3 Cucharadas caldo - 2 Tomates rojos cortados en gajos - 1/2 Cucharadita pimienta negra molida
.Preparación
.Preparación
1- Sancochamos el pescado en una olla con poca agua. 2- Cocemos papas amarillas con toda su cascara. 3- Pasamos las papas calientes por un prensapapas. 4- Añadimos sal, pimienta y aceite. 5- Cuando esté frío añadimos ají amarillo y limón. 6- Añadimos el agua con el que se coció el pescado. 7- Colocamos toda la mezcla en una sola capa y ponemos el pescado cubriéndolo con más mezcla. 8- Servir. 9- ¡A comer!
1- Separamos las hojas de la lechuga y las ponemos en un tazón. 2- Agregar el atún, el queso y el choclo donde se encuentra la lechuga. 3- Añadir el tomate en trozos. 4- Mezclar. 5- Licuar el aceite, el caldo y el jugo del limón por separado. 6- Agregar la vinagreta a la ensalada. 7- Salpimentar a gusto. 8- Ensalada lista.
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APRENDIENDO A COCINAR CON UN ESTUDIANTE Aprender a cocinar no es algo fácil de hacer, pero es necesario para sobrevivir. En esta entrevista, Pablo Centeno, no cuenta cómo y cuánto aprendio este año. - Pablo Centeno - 23 años - Estudiante Universitario y trabajador en Gestión social - Cocina 3 veces por semana - Le gusta preparar tallarines a lo Alfredo - Su abuela y una tía le enseñaron a cocinar tuvo en secundaria, no le prestó demasiada atención a la cocina, pero sí aprendió a preparar tallarines con atún y a cocinar las típicas frituras que te sacan de apuros.
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ablo Centeno es un estudiante del último ciclo de la carrera de gestión en la Pontificia Universidad Católica del Perú. Vive con su mamá, su abuela y su hermano. Dio sus primeros pasos en la cocina en el 2008 y hoy es el principal encargado de esto en su casa.
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Desde el 2018 empezó a cocinar una o dos veces por semana porque la señora que ayudaba a cocinar en su casa iba a dejar de ir. Entonces, si quería comer algo casero, necesitaba hacerlo él mismo ya que las demás personas en su casa no contaban con el tiempo necesario para cocinar para toda la familia. El primer plato que aprendió a hacer fue el pollo a la plancha con arroz, que almorzaba al regreso del colegio, ya que su familia solía estar ocupada y él estaba haciendo dieta. Se cocinaba para él solo todas las tardes durante unos meses. Los años siguientes, mientras es-
“Como casi vivía en la universidad no tenía siempre que comer en mi casa o no tenía tiempo para cocinar, entonces iba a Cato y almorzaba ahí, pero a veces sí tenía ganas de comer algo distinto, entonces tuve que aprender”. Los platos que aprendió a hacer entre el 2018 y el 2019 son: taDiciembre 2020
llarines rojos, tallarines verdse y asado con papa a la huancaína. Este año, debido a la pandemia, a que no estaba trabajando y a que los años pasan, empezó a cocinar todos los días para él y su familia. ¿Cómo empezaste a cocinar todos los días? Mi abuela ya no puede estar tanto tiempo parada y mi mamá trabaja, entonces me dijeron “si no cocinas, no comes un mes”. Así que me puse a cocinar. Je. ¿Te costó la adaptación a la cocina diariamente? A la cocina no. El problema fue que yo dormía tarde, entonces me levantaba tarde. Mi familia fue la que se tuvo que acostumbrar a comer una o dos horas después. ¿Tú mismo haces las compras o alguien más se encarga de eso? Yo veía todo. Mi mamá me daba el dinero y yo tenía que ver qué compraba y que alcance para los 4. Igual muchas veces mi hermano y yo, en la noche, pedíamos delivery de cualquier cosa. ¿Quién te enseñó a cocinar? Hace años aprendí de una tía que vio que lo único que comía era po-
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llo a la plancha. También he visto cómo mi abuela cocinaba durante años. Ahora si tengo alguna duda le pregunto a mi abuela o algunos amigos. Ellos también me recomiendan canales de YouTube o recetas online. ¿Cuál es tu especialidad ahora que tu menú es mucho más variado? Lo que suelo cocinar más son tallarines con lo que encuentre. Por la facilidad y por el poco tiempo que demanda. Los lacteos me suelen caer pesados pero aún así me gusta mucho comer tallarines a lo alfredo. Me compro mi leche deslactosada solo para cocinar eso. Y ahora que conseguiste trabajo, ¿sigues cocinando con la misma frecuencia? Cocinaba todos los días antes, ahora ya no puedo. Estoy más ocupado. Mi hermano ahora me tiene que ayudar más, por lo menos con las compras del mercado. De igual manera, como ahora también por el trabajo me levanto temprano, estoy organizándome un poco más y creo que ya voy a volver a cocinar todos los días porque sí me gustaba hacerlo.
¿Consideras que eres bueno cocinando? Creo que he ido mejorando. Al inicio hacía siempre las mismas cosas y mi mamá ya estaba cansada, pero sí comían todo. Mal no salía. Lo que sí ha cambiado es que ahora hay variedad de platos. Me dices que te gusta cocinar, pero ¿has tenido problemas en todo este tiempo que llevas haciéndolo frecuentemente? Grandes problemas no. Ya conocía las cosas básicas. Igual sí alguna vez me he olvidado de ponerle sal al arroz. O me quedó un poco cruda la carne y mi mamá, la carne, si la ve un poquito rosada, no la toca. Tuve que volver a la cocina a que se termine de cocer. Más allá de esos detalles no me ha pasado nada grave cocinando. Pablo Centeno solo es una de las muchas personas que han encontrado su lugar en la cocina esta pandemia. Comemos siempre, pero no siempre sabemos cocinar. A pesar de que este año ha sido malo en muchas cosas, que la cocina casera vuelva a tomar un lugar en nuestras vidas, es algo que vale la pena resaltar.
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CON SABOR A NAVIDAD En las fiestas navideñas es tradición comer pavo al horno, pero no es lo único que se consume. A continuación, veamos qué comen estas familias.
Mantel blanco, individuales rojos y servilletas verdes decoran la mesa de Octavia Girón. Ella, su esposo Erwin Pastor y sus dos hijas siempre cenan en Navidad pavo relleno al horno acompañado de ensalada rusa, lechuga y arroz. Octavia Girón se encarga de macerar el pavo con salsa criolla y llevarlo al horno de la panadería que está a la vuelta de su casa. Lo recoge entre siete y ocho de la noche, después de ir a misa. Las agujas del reloj marcan la medianoche cuando están en la mitad de la cena, hacen una pausa para brindar con champagne y retoman a terminar su plato. Luego del intercambio de regalos, comen su porción de panetón con chocolate caliente. Sus dos hijas suelen untar al panetón mermelada y mantequilla.
¿Y el pavo? La familia Centeno Calderón decidió que este año no iban a preparar pavo en esta navidad. El horno se malogró hace un mes y no confiaron en que el técnico lo repare a tiempo. Entonces, para no arriesgarse comprando un pavo, decidieron que este año le iba a tocar a la parrilla ser la protagonista de las fiestas. Chorizo, hamburguesas, carnes y pollo compraron para disfrutar el medio día del 25 de diciembre. Porque ellos no cenan el 24, en nochebuena ellos toman chocolate y comen panetón. El 25 es el día central para la comida y los regalos en esta familia. Este año, después de abrir los regalos, no se dirigirán a la cocina a prender el horno. Van a ir al patio a prender el carbon y esperar la lenta cocción de sus carnes. 20
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El tradicional pavo relleno al horno junto a las ensaladas rusa y criolla nunca faltan en la mesa de Angie Martinez cuando celebra Navidad. Junto a sus padres suelen cenar a las nueve de la noche. Mientras esperan la medianoche degustan enrollado de hot dog y gelatina. Llegan las doce y después del brindis acompañan su copa de champagne con una porción de torta rellena de chocolate. Si bien la mayoría de familias suelen comer panetón con chocolate caliente, ella y sus padres prefieren evitarlos. Y es que las noches de diciembre suelen ser calurosas como para tomar chocolate caliente, al menos esa es la idea de Angie Martinez. Además, a los tres les desagrada las frutas que acompañan el panetón.
Franco Santillán no recuerda haber comido pavo alguna vez para navidad. Su familia nunca ha sabido usar el horno e ir a pagar a una panadería para cocinar el pavo nunca les pareció una gran idea. Ellos para la nochebuena compran pollo a la brasa y se ahorran las horas de trabajo que requiere el pollo. Los regalos los intercambian después de cenar, a las 12, y se juntan en la ventana para ver los fuegos artificiales. Sin embargo, lo último ha cambiado desde el 2018. En ese año adoptaron a Arnold, el perro familiar, que no le teme a los fuegos, pero por precausión, deciden cerrar todo y que el ruido se reduzca lo máximo posible, para después no tener que lamentar nada. La comida y los regalos son fundamentales en las cenas navideñas de cada familia en todo el mundo. Además, estas dos cosas las vemos por todos lados para estas fechas: comerciales de TV, afiches en la calle y en las publicidades de los diarios. El Perú no es la excepción. Sin embargo, no hay que olvidar, y sobre todo en este año de Diciembre 2020
pandemia que tantas tantas pérdidas nos deja, que la familia es lo más importante que cada uno de nosotros puede tener, no solo en estas fiestas, sino a lo largo de nuestras vidas. Las hay de distintos tamaños y estructuras, completas o incompletas, pero el sentimiento de amor, cariño y protección hacia el otro no cambia.
A la media noche de Navidad o de año nuevo, cuando todos levantemos nuestras copas para brindar con los que queremos, no hay que olvidarnos de quienes ya no están y de los que nos han cuidado todo este año. Pidamos y deseemos lo mejor para nuestras familias, para nuestros amigos y para el mundo, que hoy tanto lo necesita. SABORES
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MANOS NAVIDEÑAS En Perú es tradición para muchas familias comer pavo horneado en la cena de Nochebuena. En esta entrevista, un joven estudiante nos cuenta cómo lo hace. -
Elmer Villar Girón 23 años Estudiante universitario Cocina una vez por semana - Le gusta preparar salchipapa - Su abuela le enseñó a cocinar ¿Cómo lo preparaste? Primero compré el vino para inyectárselo y, para el aderezo, pimienta, comino, sillao, ajo molido, ají panca sin picante, vinagre, cebolla, pisco y sal. También jeringas para inyectar vino al pavo, es una tradición familiar hacerlo. Luego, mezcle los ingredientes y macere el pavo con eso. Dejé remojando el aderezo una hora y después hornee el pavo por dos horas y media.
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pesar de la pandemia hay costumbres que no deben perderse como la cena navideña preparada en casa. Elmer Villar, estudiante universitario de Ingeniería civil, al igual que muchos otros peruanos tienen la tarea de encargarse del plato estrella de Navidad: el pavo. En la siguiente entrevista, nos detalla cómo preparó su cena este 24 de diciembre, además de sus gustos culinarios. ¿Cuántas cenas navideñas llevas cocinando? Las Navidades anteriores solía inyectar el vino al pavo, pero este 22
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Y en cuanto al arroz árabe, ¿ya lo habías preparado antes? No, fue la primera vez que lo preparé. año me ofrecí para preparar todo. ¿Qué piensas preparar para esta Nochebuena? Pavo al horno con salsa criolla, arroz arabe y ensalada rusa. ¿Fue tedioso conseguir el pavo? Definitivamente. El miércoles 23 fui a San Fernando porque a mi mamá le dan un vale de 10 kilos, pero la fila era muy larga así que regrese a mi casa. Como temía no encontrar el pavo el 24, fui a Plaza Vea, sin embargo cuando llegué no había. Al día siguiente fui temprano a San Fernando de Minka en Callao, y encontré un pavo de 11 kilos.
¿Cuál es la receta secreta? Los ingredientes son pasta cabello de ángel, arroz, Coca-cola, pecanas, mantequilla, hot dog y cabanossi. Primero caliente el aceite, le añadí fideos, lo removí y lo deje reposar unos tres minutos, lo puse a un lado. Luego, mantequilla, ajo molido, dos tazas de arroz y dos tazas y media de Coca-cola. Lo cociné por veinte minutos aproximadamente y añadí las pecanas en trozos. ¿Y la ensalada rusa? Sancoche papas, zanahorias, betarraga y arvejas. Luego, corté todo en cuadraditos, los puse en un bowl, mezcle los ingredientes Diciembre 2020
y le añadí las arvejas junto con sal, pimienta, cilantro, limón y mayonesa. Después de eso mezclé todo hasta que se sienta que todo es parte de la ensalada. ¿A qué hora suelen cenar? Media hora antes de medianoche, hacemos el brindis en la mesa. ¿Con qué suelen brindar? Normalmente brindamos champagne y vino.
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¿Están acostumbrados a comer chocolate caliente con panetón? Solo chocolate caliente pero con pie de limón, a nadie le gusta el panetón en mi casa. Al chocolate caliente le añadimos crema de chantilly en spray con grageas dulces. ¿Desde cuando te gusta cocinar? Desde niño, empecé preparando salchipapa y de adolescente inició mi gusto por los postres. Recuerdo que el primer postre que hice fue torta de tres leches para el cumpleaños de mi abuela. ¿Cuántas veces a la semana sueles cocinar? Ahora, por las clases en la universidad y en el inglés, solo cocino una vez por semana, gene-
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ralmente los domingos. Pero en vacaciones cocino tres veces por semana. Sin embargo, durante la cuarentena estaba casi siempre preparando postres. Habré hecho todos los lunes y jueves postres, eran los días que no tenía clases virtuales en la universidad. ¿Cuál es el plato que consideras que preparas mejor? En postres el pie de limón, en entradas la causa limeña, en caldos el caldo de gallina y en segundos lomo saltado. ¿Cuáles son los últimos platos que aprendiste a preparar? En cuarentena aprendí a hacer cheesecake de oreo y en estas fiestas navideñas conocí como se prepara arroz árabe. ¿Qué platos te gustaría aprender a hacer? Pachamanca a la olla y suspiro a la limeña ¿Cuáles son los platos que menos y más te gustan? El que menos me gusta es el saltado de brócoli y el que más me gusta es el ají de pollo. ¿Qué páginas web visitas para aprender nuevas recetas? Sigo a dos canales en Youtube:
Cocinando con Dario y Cocinando con Wendy. ¿Sueñas con abrir tu propio restaurante? Sí, a pesar de que estudió ingeniería civil espero ahorrar para tomar algunas clases de cocina y después abrir mi propio restaurante. Uno de los regalos que su abuela le hizo, recuerda, fue darle su cuaderno donde ella había escrito un montón de recetas cuando veía el conocidísimo programa La Cocina de Don Pedrito. Sin embargo, como no vivía con ella no le transmitió muchas técnicas culinarias. “Visitaba a mi abuela solo en verano porque ella vivía en Ayacucho”, subraya. Ahora que se acerca la Navidad no solo preparó la cena, sino que también pie de limón para acompañarlo con el chocolate caliente tradicional. Elmer Villar solía pasar Navidad con sus padres, hermana, tías, tíos, primos, primas y abuela. Esta vez, debido a la pandemia, lo celebró con sus padres y hermana. Mientras se realizaba esta entrevista en el domicilio, recibió llamada por zoom con todos los miembros de su familia que no pudieron esta e hicieron brindis.
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