Negocios 219 by Navarra Consultores de Comunicación, S.L.

Larry Fritz, presidente y consejero delegado de Covella Pharmaceuticals Inc.

Año XX • Nº 219 • Octubre 2010

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 1

Futuro biotech

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:11 P谩gina 2

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 3

Tengo dos noticias: una mala y otra buena sí no tenía intención de haber comenzado en esta ocasión, sin embargo los datos de la Encuesta de Población Activa, que se han hecho públicos al cierre de la edición de la revista, han sido como un inesperado golpe de mar que ha cambiado el rumbo de lo que quería glosar este mes. Se miren por donde se miren, los datos de la EPA referidos al tercer trimestre del año son horrorosos.

Antonio Elizondo (aelizondo@negociosennavarra.com)

Se ha quebrado la línea de débil recuperación del empleo iniciada en el segundo trimestre. Peor aún, la estadística aflora la desaparición de 7.100 personas ocupadas, supongo que unas 2.700 han dejado de estar activas por distintas razones, pero, fundamentalmente, porque hayan cambiado de lugar de residencia o se hayan jubilado, y el resto han ido a engrosar las listas del paro (4.400). El nivel de ocupación se ha reducido de forma importante en los servicios y en la construcción, es más leve en la industria y tan sólo, y por razones estacionales, aumenta en el sector primario. Si discriminamos por genero, se observa que el grueso del nuevo paro lo constituyen las mujeres (4.200) y si atendemos a la nacionalidad, es el colectivo de los extranjeros el más castigado. Da cierto vértigo asomarse al escenario que dibuja la estadística. Entre el 1 de enero de 2008 y el 30 de septiembre de 2010 se han perdido 21.000 empleos en Navarra. Aunque puede haber industrias afectadas por ésta, no todo es consecuencia de la crisis del ladrillo, el sector secundario ha destruido 9.900 puestos de trabajo. Si a ello sumamos la incapacidad de absorber la demanda de los que han llegado en ese periodo al mercado de trabajo, a nadie puede extrañar que se haya doblado el número de parados y, si retrocedemos un poquito mas, que se haya triplicado la idílica cifra (paro técnico cero) del año 2007.

Volvamos a lo más reciente, ¿qué nos está anticipando la última EPA? Apostaría por una extensión o, mejor dicho, por el origen de esta mala noticia: el escaso crecimiento económico que se ha debido registrar en Navarra a lo largo del tercer trimestre del año y la incapacidad que tiene el modelo actual para generar empleo por debajo de una tasa de crecimiento anual del 2% del PIB. Pronto se despejará la duda, en tan solo dos semanas. Pero, les estaba anunciando que también había una buena noticia, y ésta, si cabe, gana todavía mayor relevancia en estas circunstancias. Lógicamente, me estoy refiriendo a la confirmación de las inversiones y la generación de empleo, que va a abordar Volkswagen para poner en marcha una segunda línea de producción. El propósito, aliviar la saturación de las instalaciones actuales, complementarlas (poder fabricar algunas variantes del Polo) y hacer frente con garantía a un previsible incremento de los pedidos de un modelo que está acompañado al éxito que vive el conjunto de la compañía, disparada a disputar a Toyota el cetro mundial del automóvil. Lejos de los temores, expresados otras veces, sobre un futuro de deslocalización de VW en un horizonte más o menos cercano, el éxito de la planta de Landaben, del conjunto de los trabajadores que lidera Emilio Sáenz, ayudan a garantizar un espacio temporal en el que decididamente tenemos la obligación de impulsar y ejecutar las transformaciones necesarias para que el conjunto empresarial de Navarra pueda competir con otras armas (talento y valor) en el concurso mundial. Y entre tanto, además, no se olviden de poner una vela, con perdón, a san Polo.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 4

Plástico biodegradable. Un sector emergente.

El congreso Biospain transformó Pamplona en la capital europea de la biotecnología.

Sodena invertirá 100 millones de euros en los próximos 12 años para crear 10 nuevas empresas de biotecnología

Edita Navarra Consultores de Comunicación, S.L. Navas de Tolosa, 19 2º Dcha 31002 Pamplona Tfno.: 948 22 33 43 Fax: 948 22 34 20

Capital europea.

AÑO XX • Nº 219 • Octubre 2010

Futurplastic ha comenzado a comercializar aditivos que permiten fabricar plástico, derivado del petróleo, biodegradable

Director Antonio Elizondo Redacción Idoia Arraiza, Andoni Pérez Ilzarbe, María Celaya, Daniel Gil, Arturo Cenzano (Logroño) Diseño y Maquetación Patxi Leoz (iLUNE) Fotografías Adolfo Lacunza, Antonio Olza, Luis Azanza, Larrión y Pimoulier Director Publicidad Javier Jiménez Gabari Departamento de Publicidad Pedro Onco e Ino Tellería Impresión y Encuadernación Castuera Industrias Gráficas, S.A. Distribución Mavipost

Depósito legal NA 705-1990

Nuevo liderazgo.

REVISTA CONTROLADA POR

4 Negocios en Navarra

Javier Uriz aboga por un cambio de liderazgo en la empresa para que aflore el talento de todos los empleados.

Mejora el beneficio. Banca Civica prevé un beneficio de 135 millones de euros en el primer trimestre de operatividad como SIP.

Nuevo Audi A1 1.6 TDI Bonito, con cifras excelentes, el pequeño Audi sigue la estela que iniciara en 1974 el 50 que pasaría a ser Polo.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:11 P谩gina 5

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 6

PORTADA

“Los inversores se han vuelto conservadores y cuando todos los demás han bajado el ritmo, parece que Navarra toma la batuta” Larry Fritz, presidente y consejero delegado de Covella Pharmaceuticals Inc.

Larry Fritz, promotor de compañías y laboratorios como California Therapeutics o Cambrellis Pharmaceuticals.

arry Fritz, presidente y consejero delegado de Covella Pharmaceuticals Inc., empresa que investiga nuevos mecanismos para tratar enfermedades inflamatorias, y socio de Westfield Capital Management Company LP, una entidad de capital riesgo, atesora una gran experiencia como fundador y gestor de empresas de biotecnología. Ha puesto en marcha empresas como Conforma Therapeutics (desarrollo de nuevos fármacos para el tratamiento selectivo del cáncer), Cabrellis Pharmaceuticals (centrada en el cáncer de pulmón), Athema Neurosciences (laboratorio de desarrollo de pruebas de diagnóstico para los trastornos neurológicos), Idun Pharmaceuticals (compañía enfocada en el control de la muerte celular programada). Graduado en Bioquímica por la Universidad de Harvard y doctor en Biofísica por la Universidad Rockfeller, compartió sus conocimientos como ponente en el congreso Biospain 2010, celebrado en Pamplona, donde habló sobre cómo arrancar y gestionar empresas biotecnológicas.

6 Negocios en Navarra

¿Cuáles son, a su juicio, los ingredientes necesarios para que una empresa de biotecnología sea exitosa? Lo más importante para los emprendedores o aquellos que van a iniciar una empresa es pensar cuál es la ciencia fundamental que está detrás de un programa particular. Hay varios proyectos en los que uno puede trabajar y no todos van a ser un éxito, por tanto, creo que es la responsabilidad del emprendedor pensar seriamente qué es lo que merece la pena hacer. No se trata sólo de crear empresas, hay que crear algo que su-

“Se necesita gente con visión, energía y optimismo para soportar los altibajos inevitables de una nueva empresa”

ponga un avance importante y que aguante el paso del tiempo, para que dentro de 5 ó 10 años podamos mirar hacia atrás y valorar si ha sido importante en la biología. El emprendedor tiene que tener su propio sentido de la ciencia y saber hacia dónde van los tiros. Esta es la apuesta básica. Una vez que hayas tomado esa decisión lo primero son las personas que te vayan a acompañar en el viaje. Hay que atraer personas sobresalientes: científicos y empresarios destacados. Se necesita gente con visión, energía y optimismo para soportar los altibajos inevitables de una nueva empresa. Necesitamos inversores con compromiso, que puedan entender los aspectos concretos del área de biotecnología. Porque algunos inversores que están acostumbrados a otro tipo de compañías no entienden el calendario que conlleva generar productos que traten enfermedades. Necesitas inversores con paciencia que entiendan el proceso y que aporten su propia experiencia a la nueva empresa.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:11 P谩gina 7

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 8

PORTADA

También es importante, sobre todo en Estados Unidos, -y es la razón por la que la biotecnología ha crecido tanto en clusters y empresas-, tener otros apoyos profesionales como contables, abogados o arquitectos que conozcan bien nuestro negocio. Esto es relevante, por ejemplo, a la hora de construir laboratorios para nuestras empresas. Y, por supuesto, necesitas también algo de buena suerte. Es muy poco probable que haya un nuevo medicamento que no haya tenido muchos problemas por el camino desde la invención hasta la comercialización. Se necesita gente con mucha determinación, que cree su propia suerte. Mirando hacia atrás, a menudo parece que se dan casualidades, situaciones azarosas que ayudan a que el proyecto siga adelante. La buena suerte llega a la gente que busque las oportunidades. Tanto la suerte como la destreza cuestan esfuerzo. ¿Cómo identificar qué proyectos o qué áreas de la biotecnología van a ser exitosos? Hay muchos tipos de compañías. Algunas son pioneras en nuevos aspectos de la biología. Quizás no desarrollan un fármaco nuevo, pero sí una nueva técnica de biología, de la que pueden surgir nuevas ideas. La pregunta importante aquí es: ¿Ese camino o descubrimiento realmente aporta algo a la ciencia? Ese tipo de empresas pueden a menudo llegar a acuerdos con grandes farmacéuticas, en los que el producto no es un medicamento, sino una nueva ciencia fundamental, y ése es el valor añadido para las grandes empresas. En algunas, el descubrimiento no es el producto, sino el gran salto hacia delante, el componente intelectual, la nueva investigación. Esto es a lo que me refiero cuando hablo de que los emprendedores tienen que pensar en qué es realmente lo importante. Esto no se sabe siempre de entrada, pero por eso nos pagan, para tener esa habilidad para detectarlo. Esto puede estimular el interés de las grandes compañías farmacéuticas. También hay empresas que están trabajando en moléculas farmacéuticas específicas para el mercado, y, en este caso, es bastante difícil predecir si serán del interés de las grandes compañías farmacéuticas.

8 Negocios en Navarra

¿Y qué oportunidades pueden encontrar las pequeñas empresas? No siempre es necesario tener innovación total ni romper moldes. Hay muchos ejemplos de empresas que tienen una nueva idea sobre cómo mejorar un compuesto existente que pertenece a una empresa grande farmacéutica. Otras empresas están siempre deseando entrar ahí, así que hay mucho campo para mejorar los productos de segunda generación. Las pequeñas compañías también pueden hacerlo, porque es posible que una empresa emergente haya hecho el trabajo previo y

demuestran que esa área es muy importante pero otros han averiguado otra manera de abordarlo mejorándolo para ponerlo a disposición de las grandes farmacéuticas. El problema se puede dar si estás en un área con muchísima competencia con muchos compuestos similares. Ahí corres el riesgo de tener un compuesto muy bueno pero que no interese a nadie. Necesitas seleccionar tus áreas de investigación con mucho cuidado y debes anticiparte a cómo será el mundo varios años después, cuando tu producto ya esté en el mercado. ¿Va a seguir resultando atractivo al mercado? El emprendedor tiene que hacer un juicio de valor sobre si ese producto merece la pena, pero no hoy, sino si tendrá valor dentro de siete años. Hay que empezar a trabajar en ello ya. ¿Qué áreas de la medicina van a ser claves en el futuro? Desgraciamente para la humanidad, muchas de las grandes enfermedades que ahora sufrimos van a seguir estando ahí y necesitando de tratamiento médico en el futuro. La medicina no habrá solucionado todas las enfermedades dentro de unos años. Hemos hecho muchos avances en la lucha contra el cáncer, pero no vamos a poder curarlo de la noche a la mañana. Harán falta mejores terapias contra el cáncer, y contra las enfermedades neurodegenerativas y psiquiátricas. Está claro que nuestros medicamentos actuales son deficientes. Vamos a tener que seguir desarrollando mejores fármacos cardiovasculares y en todas las áreas importantes.

“Es muy poco probable que haya un nuevo medicamento que no haya tenido muchos problemas por el camino desde la invención hasta la comercialización” otras empresas más establecidas estén dispuestas a pagar mucho dinero para entrar en ese campo. He estado en algunas empresas que han hecho exactamente eso: unos

Sin embargo, quizá algunas se eliminen, como las enfermedades infecciosas. Mirando hacia delante, podrá haber una vacuna para el VIH. Es de esperar, pero está resultando muy difícil. Ha habido grandes avances en el tratamiento de la hepatitis C, que es un gran problema de salud en la actualidad. Pero, ¿conseguirán estos avances eliminar la enfermedad? Algunas de esas grandes necesidades quizás se podrán solucionar en el futuro. Pero las grandes enfermedades crónicas, diabetes, enfermedad cardiovascular, neurológicas y oncológicas seguirán ahí en el futuro y estaremos muy presionados por descubrir remedios en el futuro.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 9

PORTADA

¿Cómo se genera una industria que investigue sobre las enfermedades huérfanas o raras? ¿Prevalecen aquí los intereses económicos de los grandes laboratorios? Esas enfermedades son muy importantes y por eso las grandes compañías están dedicando mucho esfuerzo en ellas. Una de las razones es que a menudo estas enfermedades son genéticas y se conoce su causa, por eso se puede crear un nuevo fármaco y saber rápidamente si funciona. Muchas de estas enfermedades huérfanas tienen la misma biología pero dentro de una gama muy amplia. Las grandes empresas, por ejemplo Novartis, están trabajando

mucho con los fármacos huérfanos, porque esperan ampliar sus aplicaciones para tener en un futuro un mercado mayor para este fármaco. Otras empresas como Genzyme en EEUU han hecho un gran negocio porque se han centrado en las enfermedades raras y las curan. Han creado fármacos que suponen la diferencia entre la vida y la muerte para un pequeño número de pacientes. Así que el gobierno estadounidense está dispuesto a subvencionar el altísimo precio de esas medicinas. Genzyme se ha convertido en una de las empresas biotecnológicas más rentables del mundo tra-

tando a un número muy reducido de pacientes, pero de una manera muy profunda, salvando su vida. Merece la pena. La sociedad

“Desgraciamente para la humanidad, muchas de las grandes enfermedades que ahora sufrimos van a seguir estando ahí y necesitando de tratamiento médico en el futuro”

tiene que preguntarse si podemos permitirnos pagar el coste de ese tratamiento. Al menos en los países de mayor nivel económico, la sociedad ha respondido que sí. Se pueden abordar estas enfermedades huérfanas con la esperanza de que sean una indicación inicial que conduzcan a un campo más amplio o el fármaco podría valer por sí mismo. Por tanto, ¿es la investigación de curas de las enfermedades raras, un campo únicamente asequible para las grandes compañías? No. De hecho, en muchas ocasiones en los inversores demuestran más interés en las

enfermedades raras. Porque con ese pequeño número de pacientes se pueden hacer más ensayos clínicos más pequeños para conseguir la aprobación de las entidades reguladoras. Si sólo hay mil pacientes, no puedes hacer un ensayo clínico con 10.000. Si puedes conseguir la aprobación con un ensayo clínico de menor alcance, una empresa pequeña tiene buenas posibilidades de llevar el proceso hasta la aprobación final para poder vender el producto. Y esto resulta muy atractivo a los inversores, porque el desarrollo de la empresa tiene lugar dentro de sus propios recursos. Esto no se puede hacer, por ejemplo, en el caso de un nuevo fármaco para la esclerosis múltiple, porque necesitarías tener una gran farmacéutica como socio. Pero si estás trabajando con una enfermedad a menor escala, una pequeña empresa puede ser capaz de comercializar el fármaco por sus propios medios, y esto es muy ventajoso. Quizás sea posible conseguir fondos suficientes de capital riesgo para que esa empresa pueda llegar al final del proceso de comercialización. Por tanto, es muy interesante seguir la pista de las enfermedades raras, tanto para empresas pequeñas como grandes, y en particular para pequeñas. Acaba de visitar Pamplona y está conociendo parte de lo que se está haciendo en torno a la biotecnología. ¿Cree, desde su experiencia, que en Navarra se están dando los pasos necesarios para que se convierta en una región relevante en este conocimiento? El ingrediente clave es la financiación. Nada ocurre sin eso. Lo que me impresiona de Navarra es su objetivo por establecer un gran fondo de capital riesgo para concentrar los esfuerzos en la biotecnología en la región. De hecho, lo que ha impulsado la creación del sector en Estados Unidos ha sido la disponibilidad de capital riesgo, y éste nació con las industrias de alta tecnología, sobre todo las informáticas, llegando a financiar a todo el sector biotecnológico. En este país, los inversores de capital riesgo tenían un interés especial en financiar a esas empresas en San Francisco y Boston porque estaban

Negocios en Navarra 9

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 10

PORTADA

grupo reducido de personas que demuestren espíritu emprendedor. También sería interesante que esta gente tuviera una cierta experiencia en el campo. No obstante, cuando en Estados Unidos se creó el sector nadie tenía experiencia. Es posible que no se necesite experiencia, aunque sí el impulso, la actitud, la mentalidad. No todo el mundo es buen emprendedor, pero hacen falta unos cuantos que cojan el toro por los cuernos.

ya allí. En San Diego había menos inversores de este tipo, pero los de San Francisco estaban dispuestos a acudir por razones de cercanía. El otro ingrediente importante en EEUU era que los buenos académicos estaban muy próximos a los inversores. Así, gran parte de la tecnología emergió de las universidades de California, Berkley y Stanford. Se creó la tecnología original para la detección del ADN, se abrieron grandes institutos científicos en Boston y se estrecharon lazos de colaboración con Harvard y el MIT (Massachusetts Institute of Technology).

10 Negocios en Navarra

Todo esto se desarrolló en los Estados Unidos porque existían los siguientes ingredientes: servicios financieros, inversores interesados por las nuevas tecnologías, académicos que inventaban las tecnologías y la mentalidad de que era necesario crear estas nuevas empresas. ¿Considera que Navarra aglutina esos ingredientes necesarios? Es llamativo lo poco que saben los norteamericanos de España, por ejemplo, ni sabía que había una universidad en Pamplona. Se necesita una gran base científica y un

Lo impresionante en Navarra, y es lo que suele faltar en otros casos, es el fondo de inversión. No están disponibles en todas partes y mi impresión en Europa era que esto se valoraba menos que en Estados Unidos, donde quizá tengamos una cultura más antigua de capital riesgo. Sin embargo, creo que hay una gran oportunidad para personas con una visión para acceder al desarrollo de sus industrias biotecnológicas, debido a esta crisis económica mundial. El mundo del capital riesgo se ha frenado de forma importante en Estados Unidos, y supongo que aquí también. Con esta recesión tan importante, los inversores se han vuelto más conservadores. Puesto que todos los demás han bajado el ritmo, Navarra parece que toma la batuta, el liderazgo, para crear este fondo y atraer emprendedores tanto de España como de fuera, creando la mentalidad de que éste es el sitio en el que están ocurriendo las cosas. Hay buenos científicos, un entorno intelectual estimulante y los emprendedores pueden arrancar sus proyectos con celeridad, no necesitan dedicar dos años a hacer los trámites para crear empresas. Se puede crear la empresa y empezar a trabajar. Hay una oportunidad interesante de llegar a donde estaban ciudades como Boston, San Diego o San Francisco hace unos años. En esas tres ciudades las cosas van ahora más despacio y es un buen momento para colocar a Navarra en un lugar destacado. ¿Qué opinión le merece los centros tecnológicos de Navarra? No sabía nada de esto antes de venir aquí, pero me he quedado impresionado con lo

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 11

PORTADA

que Navarra, Sodena, con la ayuda de otros grupos como Biolty están intentando conseguir. Es muy interesante. CIMA me ha impresionado, un instituto tan grande. No conozco a la gente ni a las universidades, pero están todos los componentes que se necesitan para un gran proyecto científico. No puedo compararlo con otras regiones españolas, seguramente haya buenos centros científicos en varias de ellas, pero me parece que hay un gran esfuerzo de I+D+i centrado en el sector médico. Hasta esta mañana desconocía por completo su existencia. Retomando el ejemplo de CIMA, creo que es importante porque la gente querrá venir y trabajar con científicos de prestigio. Los científicos siempre quieren trabajar estrechamente con otros compañeros prestigiosos. Todo el mundo quiere tener un perfil muy alto. Una de las razones por las cuales Boston, San Diego y California resultaron tan atractivos en Estados Unidos fue ese fuerte componente intelectual de cada ciudad. Tengo la

“Todo sería más difícil si Navarra fuera una zona industrial con una nueva universidad, sería más difícil atraer a la comunidad científica”

impresión de que Navarra tiene esta ventaja respecto a otras regiones, porque hay un alto porcentaje de la población con estudios superiores. Todo sería más difícil si Navarra fuera una zona industrial con una nueva universidad, sería más difícil atraer a la comunidad científica.

¿Qué cree que se puede hacer ante la fuga de cerebros? ¿Cómo retenemos el talento nacional? China es un buen ejemplo de esta fuga de cerebros. Muchos estudiantes han venido a ganar experiencia en Estados Unidos, porque no tenían oportunidades en su país. Ahora, con el ‘boom’ de negocio que se está dando allí están empezando a quedarse. La clave es tener oportunidades de vuelta y saber comunicar que pueden empezar aquí. Es muy difícil volver atrás a trabajar. Uno de los retos actuales es saber reclutar a esa gente. Considero que es muy importante que la gente salga fuera, se forme y gane experiencia. Los trabajos actuales son muy competitivos y por eso es necesario que las personas que están fuera vean que el sector biotech está floreciendo y que tiene oportunidades. Es la esencia de que la gente se movilice. Esto lo tienen que ver también los españoles.

Negocios en Navarra 11

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 12

PORTADA

Pamplona, capital de la biotecnología europea El congreso internacional generó más de 2.200 encuentros entre investigadores y empresas punteras mundiales de biotecnología

160 empresas, un 25% de ellas extranjeras, asistieron a este encuentro, que contó con 1.400 participantes

jeros, favoreció más de 2.200 encuentros empresariales entre compañías de biotecnólogos e investigadores, que sentarán las bases del desarrollo de este sector en España y atraerán la inversión de capital extranjero en estas compañías. Álvaro Miranda, José María Fernández Sousa, Cristina Garmendia, José María Aracama y Elma Saiz.

amplona se convirtió, del 29 de septiembre al 1 de octubre, en la capital neurálgica de la biotecnología europea. Así lo expresó la ministra de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia, durante su visita al V Encuentro Internacional de Biotecnología

Biospain 2010, donde se puso de realce la importancia de la inversión extranjera en las empresas españolas de biotecnología. Este encuentro, en el que destacó una fuerte presencia de empresas e inversores extran-

José María Fernández Sousa-Faro, el presidente de Asebio (Asociación Española de Bioempresas), una de las entidades organizadoras, advirtió durante este encuentro de que “si Europa no invierte lo suficiente, los investigadores se irán a otros países”, lo que implicará una mayor “pobreza” para el continente. Según manifestó, las empresas pequeñas de este sector tienen grandes oportunidades en la internacionalización y, por ello, “no pueden limitarse a buscar inversión

Un sector en boga El sector de la biotecnología da empleo a más de 3.000 personas en Navarra (puestos directos e indirectos). “La Comunidad foral es una región preparada para desarrollar este sector”, aseguró el consejero de Innovación, Empresa y Empleo, José María Roig, durante la clausura del congreso Biospain 2010, quien destacó que es un trabajo conjunto entre la iniciativa pública y privada. En este sentido, recordó el trabajo realizado por Sodena y empresas como CIMA o Cinfa en este campo, así como la creación del fondo de capital riesgo Nabio. Según aseguró, el reto de Navarra es ahora “transformar el conocimiento de los investigadores en actividad empresarial y en empleo”.

12 Negocios en Navarra

Si en 2003 las empresas biotecnológicas empleaban a una media de seis personas, hoy emplean a una media de veinte investigadores. El sector de la biotecnología ha crecido en España en los últimos años, hasta suponer un 1,2 del PIB nacional. La inversión pública en el I+D+i, fuente importante de financiación de este tipo de compañías, ha crecido un 30% en el último quinquenio y las ayudas al sector del Ministerio de Ciencia sumaron 105 millones en 2009. En la actualidad, las empresas del sector biotecnológico españolas (942 en 2008) alcanzaron un cifra de negocio de más de 31.100 millones de euros, empleando a 108.374 personas.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 13

PORTADA

en nuestro país, sino que deben darse a conocer y captar fondos en el extranjeros”, recordando que España cuenta con una presencia destacada en foros internacionales “pero queda mucho por hacer”. Ante esta situación, la ministra mostró su apoyo a la investigación e innovación de este sector y recordó que los recortes en los Presupuestos Generales del Estado no afectan al presupuesto a la I+D+i. El congreso, organizado por Asebio y el Gobierno de Navarra, a través de Sodena, potenció también la captación de nuevas vías de financiación para futuros proyectos empresariales a través de un foro de inversores, y cerca de 30 compañías de este sector presentaron sus planes de negocio ante una audiencia de expertos integrada por empresas como Merck & Co, Sodena, Bay City Capital, Ysios Capital Partners, Suanfarma Biotech, Caja Navarra, Invest In Spain o PharmaVentures, entre otras. En este foro se eligieron cinco proyectos de entre 30 presentados (correspondientes a Allerayde UK, Araclon Biotech, Laboratorios Alpha SIP, TCD Pharma y Vivia Biotech) que competirán con los proyectos europeos seleccionados en el European Venture Summit que se celebrará el 6 de diciembre en Dusseldorf. A lo largo de las tres jornadas se pudo debatir sobre las múltiples áreas de la biotecnología como la medicina, la farmacia o la alimentación. Un total de 1.400 participantes asistieron al congreso, que contó con la presencia en la feria de 160 empresas, un 25% de ellas extranjeras, en 132 stands. En este encuentro, que se celebra de forma bienal participaron renombrados ponentes como Carlos Cordón-Cardo, vice-presidente de Patología y profesor de la Universidad de Columbia. Este experto defendió la importancia de identificar las células madre que crean el cáncer para atacar esta enfermedad. Así, explicó que “hemos estado examinando el cáncer mirando los pétalos, cuando el cáncer son semillas”, y defendió que “hay que ser pragmático y no dogmático” respecto a este tema, “entrando dentro de la enfermedad y viéndola de dentro hacia fuera”. También Larry Fritz, presidente y consejero delegado de Covella Pharmaceuticals Inc. y socio de Westfield Capital Management Company LP, explicó su experiencia como fundador y gestor de empresas del sector. Además, llamó la atención sobre la necesidad de repensar el modelo actual de capital riesgo, criticando su escasa mentalidad emprendedora. El tercer ponente de las sesiones plenarias fue Conny Bogentoft, consejero delegado de Karolinska Development AB, quien explicó el trabajo que se desarrolla en este centro de I+D+i biotecnológico. Bogentoft habló sobre el modelo del Karolinska Institute y destacó, como elementos clave, a los investigadores o inventores y a los inversores, que deben conocer el sector y dar tiempo al desarrollo de productos. Acerca del sector, aseguró que cada vez se están estableciendo más colaboraciones con empresas start-up y fusiones entre compañías. “La tendencia de inversión ha cambiado y en los últimos diez años cada vez está siendo más difícil encontrar capital riesgo, la crisis

Negocios en Navarra 13

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:11 Página 14

PORTADA

El congreso potenció la captación de nuevas vías de financiación para futuros proyectos empresariales a través de un foro de inversores, y cerca de 30 compañías de este sector presentaron sus planes de negocio

El Gobierno de Navarra hizo público en el congreso sus planes sobre biotecnología.

está complicando trabajar en este ámbito”, manifestó. Además, durante la clausura de este acto, el presidente de Asebio recordó que sólo un 10% de las empresas de biotecnología han desaparecido por causa de la crisis, lo que demuestra que “son el futuro”. Por su parte, la presidenta de Sebiot (Sociedad Española de Biotecnología), Carmen Vela, aseguró que en el congreso las empresas participantes no han dado muestras de estar inmersas en una crisis, “porque todas están trabajando por el futuro”. En este sentido, y durante este encuentro, el Gobierno de Navarra mostró su apoyo para que este sector se convierta en el segundo motor económico de la Comunidad foral. Carlos Cordón, vicepresidente de Patología.

Tecnolat investiga con lípidos funcionales biológicamente activos También en el marco del congreso, y dentro de las aplicaciones biotecnológicas empleadas para promover la competitividad en el sector alimentario, Tecnolat presentó su caso de éxito. Este laboratorio, unidad tecnológica de Kaiku Corporación, ha llevado a cabo un proyecto de I+D+i en el que ha investigado un nuevo tipo de lípidos funcionales biológicamente activos, resultantes de la conjugación de los ácidos linoleico y linolénico y que poseen la capacidad de reducir la grasa corporal. Asimismo, ciertos estudios indican que algunos podrían tener acción anticancerígena (que reducen la frecuencia o tasa de tumores espontáneos o inducidos) o como antiateroscleróticos.

14 Negocios en Navarra

Además, y según explicó Mercedes Larrain, responsable de Innovación de Tecnolat, el estudio ha profundizado en los diferentes modos de producción de estos isómeros, entre los que se encuentra la producción microbiológica. Para el desarrollo de este proyecto, los investigadores seleccionaron microorganismos a partir de muestras de kéfir pertenecientes a la especie Lactococcus lactis y que presentan capacidad conjugativa del ácido linoleico. Además, se seleccionó otra bacteria, bifidobacterium breve, con una capacidad conjugativa de ácido linoleico mucho mayor.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:12 P谩gina 15

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 16

PORTADA

“Es el momento de realizar una apuesta más decidida por la biotecnología” José María Aracama, director general de Sodena la apuesta de Navarra por la biotecnología, mostrar Sodena como uno de los agentes inversores más comprometidos en el sector en el ámbito nacional y su propósito de que la apuesta pública se convierta en una palanca multiplicadora de futuras inversiones. Complementariamente, Biospain ha sido un escaparate importante para las empresas navarras de biotecnología y un punto de encuentro para explorar nuevos clientes, nuevas alianzas y asimismo conocer las propuestas de empresas competidoras, sin tener que salir de casa.

José María Aracama, en la clausura del congreso.

l congreso Biospain ha puesto en primer plano la apuesta decidida de Navarra por el sector de la biotecnología como uno de los vectores de generación de riqueza y empleo sobre los que se pueden apoyar el diseño de un nuevo modelo de desarrollo económico.

Las primeras iniciativas se han concretado en pequeñas empresas tecnológicas que, junto con la labor de los centros tecnológicos, ya permiten que en Navarra se puedan realizar todos los procesos para el desarrollo de un fármaco. A partir de ahora, lo que se pretende es generar un impulso decidido mediante la puesta en marcha de un plan de consolidación del sector que lidera Sodena y cuya estrategia se centra en inversiones en el ámbito biofarmaceútico. Su objetivo: constituir nuevas empresas o invertir en ya existentes, conjuntamente con inversores privados, partiendo de las etapas iniciales del desarrollo de un fármaco.

16 Negocios en Navarra

“El Gobierno de Navarra quiere jugar fuerte en esta apuesta y está dispuesto a participar a través de Sodena con una inversión de 100 millones de euros que se liberarían a lo largo de unos doce años, tiempo estimado para convertir el sector de la biotecnología de Navarra en referencia a nivel mundial” explica José María Aracama, director general de la citada sociedad pública. Concluido el congreso, ¿qué balance realizan desde Sodena de lo acontecido en Biospain? La edición navarra de Biospain ha sido muy positiva tanto para el congreso como para los intereses que nuestra comunidad tiene en el sector de la biotecnología. En el primer caso, Biospain ha alcanzado un grado de internacionalización importante, con un 25% de participantes procedentes del extranjero, lo que afianza su propósito de convertirse en un congreso de referencia en Europa. En ese entorno multinacional hemos podido difundir

¿Por qué se ha optado por este sector y esta estrategia de futuro ? Como ya se conoce, llevamos más de una década interviniendo en el mismo. Nuestra fórmula más común ha sido la de participar a través de la inversión directa de acompañamiento con otros inversores y así hemos creado o participamos en CIMA-Digna, Pro Retina, 3P Biopharmaceurticals, Idifarma, Ojer Pharma, Activery Biotech... Sin embargo, pensamos que en estos momentos se debe hacer una apuesta más decidida, teniendo muy claro el binomio riesgo-rentabilidad. ¿Posee características específicas este modelo de desarrollo regional? Hemos podido comprobar que, de forma sistemática, las empresas biotecnológicas que han conseguido ser partícipes en el desarrollo económico de sus regiones, partieron -algunas de ellas en los años setenta- de situaciones semejantes o incluso más adversas a las que tenemos hoy en Navarra. Y también hemos podido ver que en las citadas regiones y países confluían variables fundamentales como contar con universidades y centros de investigación con una gran calidad y trayectoria investigadora, con ex-

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 17

PORTADA

periencias exitosas previas en cuanto a desarrollo de otros sectores también innovadores, como puede ser el caso del de las nuevas tecnologías, impulso decidido de los gobiernos regionales y compromisos económicos con el sector y sus empresas o también instituciones financieras regionales e inversores privados habituados a invertir en sectores innovadores (TIC) Obviamente si uno quiere hacer comparaciones, sustituyendo el sector de las nuevas tecnologías por el de las energías renovables, no cabe duda de que en Navarra se cumplen todos estos requisitos. ¿Si volvemos al objetivo concreto? Nuestro objetivo es consolidar empresas que permitan conformar un sector biotecnológico con un peso cierto en la generación directa de riqueza y empleo e incidencia en otras actividades indirectas. Desde luego, siempre mantendremos los pies en el suelo y Sodena sólo contemplaría cifras que podamos atender sin perjuicio para otras oportunidades que vayan a surgir en otros sectores prioritarios. Sea cual sea la cantidad final conjunta que se consiga destinar a este sector, la inversión no estará disponible desde el primer día, sino que se irá requiriendo en función de avance de los proyectos.

culas a desarrollar, que se identifiquen en universidades y centros de investigación, nacionales y extranjeros, sean capaces de afrontar el desarrollo de un fármaco con éxito. Algunas están cerca, por ejemplo en Digna, y otras en España y principalmente en Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos.

de Sodena y el respaldo y garantía para poder realizar otro tipo de inversiones. Hoy, participamos en mas de 40 empresas y en algunas los plazos legales de permanencia están a punto de cumplirse, por lo que puede haber desinversiones a corto plazo y en otras empresas se hará en el momento que toque.

¿Cómo va la búsqueda de inversores que acompañen a Sodena? Paso a paso. Hemos mantenido reuniones con determinados inversores españoles que han mostrado interés por la biotecnología y también está previsto contactar con inversores extranjeros.

¿En qué fase del proceso se está actualmente? Estamos en una fase, que llamamos “periodo brigde”, de estudio e identificación de las moléculas, para lo que ya llevamos un tiempo en contacto con los centros de investigación analizando y viendo ya alguna molécula que puede ser de interés. Asimismo, estamos también analizando proyectos de inversión en empresas start up establecidas fuera de Navarra que están en proceso de captación de inversores y que se han acercado a Sodena, dispuestas a establecerse aquí.

¿Cuál será la participación de Sodena? El compromiso del Gobierno de Navarra es invertir de una forma significativa a través de Sodena. El esfuerzo público llegaría a los 100 millones de euros a lo largo de doce años. Una cifra que entendemos podemos atender sin perjuicio para otras oportunidades que vayan a surgir en otros sectores prioritarios. ¿La posible aportación de Sodena procedería de la desinversión en otras empresas? Sí, pero no es que vayamos a desinvertir en Iberdrola para poder atender este proyecto biotecnológico. Las acciones de Iberdrola constituyen el patrimonio más importante

¿En 2011 tendremos alguna concreción? Seguramente, el año próximo tendremos ya alguna empresa biotecnológica que esté operando en Navarra como consecuencia de la puesta en marcha de este proyecto. Es digno de mención el interés que este plan ha despertado en algunos fondos de capital riesgo especialidados, fundamentalmente extranjeros, y su voluntad de contribuir al desarrollo del sector en Navarra.

¿Están definidas ya las actuaciones a realizar? Sí, se ha hecho un análisis muy detallado sobre las razones que llevaron a las empresas que actualmente son referentes en este sector y se han sentado y definido las bases de lo que habría que hacer para que los productos a desarrollar en Navarra y las estrategias a llevar a cabo en el desarrollo de los mismos, garanticen el mayor nivel de éxito posible. Decir que, como dato, hemos analizado 38 empresas distribuidas mayoritariamente entre Estados Unidos y Europa. Se prevé tanto la inversión en empresas existentes que estén desarrollando moléculas en fases iniciales y estén dispuestas a afincarse en Navarra, como la constitución de nuevas compañías que a partir de molé-

Negocios en Navarra 17

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 18

PORTADA

Oportunidades para participar en el VII Programa Marco no de los ecos de Biospain 2010 tiene que ver con la búsqueda de financiación por parte de las empresas del sector biotecnológico. Máxime, cuando brotan innumerables iniciativas innovadoras cuyo resultado es, a priori, incierto. Bajo el título Oportunidades para participar en el VII Programa Marco, se celebró un encuentro de expertos relacionados con el I+D+i y la cooperación internacional.

En primera instancia, los sectores de la Salud y la Bioeconomía (incluida la propia Biotecnología, verdadero leit-motiv del evento) estuvieron en el punto de mira de los presentes. Sin embargo, sus argumentos son válidos para otros sectores vinculados con la innovación empresarial. Así, ha llegado el momento de que las empresas innovadoras -biotecnológicas o no- se impliquen en proyectos de I+D+i internacional. La participación en el VII Programa Marco, su principal fuente de financiación europea, constituye -por tanto- un punto de partida excelente. Permite financiar hasta el 75% de las actividades de I+D para las pymes, y hasta un 100% de las actividades de gestión y de formación. Los retos y oportunidades que plantea esta iniciativa fueron principales argumentos del encuentro, que contó con presencia institucional (CDTI) y empresarial (Digna Biotech, Coretherapix y Zabala Innovation Consulting). Nuestra consultora reivindicó un papel que trasciende la mera presentación y gestión de propuestas europeas (una labor que, dicho sea de paso, ha generado para los clientes un retorno de más de 150 millones de euros en los últimos tres años). Realmente, la propuesta de valor es asumir cada proyecto, cada cliente, como parte de nuestro propio engranaje; una visión que nos liga a la estrategia de las organizaciones con las que colaboramos. INCREMENTO DEL 12% Se remarcó especialmente -cómo no- la necesidad de reimpulsar la participación de las pymes. Un objetivo compartido por la propia Comisión Europea (CE), que el año que viene incrementa en un 12% el presupuesto del VII Programa Marco destinado en 2010. En total, una inversión de 6.400 millones de euros para estimular el I+D+i. Tanto el CDTI como los representantes de la industria biotecnológica coincidieron en cuestiones que planean sobre la insuficiente participación de las entidades españolas. Algunas de ellas, más bien fruto del desconocimiento y de consideraciones subjetivas.

18 Negocios en Navarra

Carmen Vela, presidenta de Sebiot.

Hubo quien aludió a un enfoque excesivamente científico del Programa, incidiendo en “la distancia que separa a las batas blancas del mundo empresarial”, que es el que -en última instancia- debería beneficiarse en mayor medida. Otros perciben que ciertos actores estiman “excesivo” el desembolso de capital requerido para implicarse en proyectos de esta índole, que a primera vista pueden resultar inabarcables. No faltó tampoco alusión al escaso porcentaje de éxito de las iniciativas planteadas en España, que puede servir de pretexto para argumentar que “no vale la pena intentarlo”. FONDOS ABUNDANTES Se puede combatir estas y otras incertidumbres con argumentos de peso. Se podría afirmar, rotundamente, que nunca hubo tantos fondos y oportunidades para las empresas deseosas de innovar en Europa. En 2011, unas 3.000 pymes recibirán cerca de 800 millones de euros y contribuirán a generar más de 165.000 puestos de trabajo, según CE. La propia Comisión, en su balance sobre la participación en los anteriores V y VI Programa Marco, refleja que en el periodo 2002-2006 las pymes recibieron poco más del 12% del presupuesto. En la presente edición, se prevé que esta cifra supere el 15%. El mismo informe ofrece conclusiones interesantes. El 91% de las empresas participantes reconocía haber reforzado su competitividad científica y tecnológica tras concluir sus proyectos financiados, mientras que el

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 19

PORTADA

85% admitía una mejora de su reputación después de participar en el Programa Marco. Existen vías para canalizar las dudas de aquellos más reticentes a participar en esta iniciativa europea. Las empresas pueden acudir, por ejemplo, a la Red de Puntos Nacionales de Contacto. Se trata de una estructura empleada por la Administración para orientar en todos los aspectos de la participación en el VII Programa Marco. Precisamente fue una de sus representantes, Marta Gómez (adscrita al CDTI), quien asistió al encuentro e informó -de primera mano- sobre las convocatorias abiertas, especialmente en las áreas de Salud y Biotecnología. Otra opción es buscar apoyo en las denominadas Unidades de Innovación Internacional. En este ámbito, y en relación al sector biotecnológico que nos ocupa, Zabala colabora con la Unidad de Innovación Internacional (UII) de Asebio (Asociación Española de Bioempresas) en el impulso de la internacionalización del I+D de las entidades del sector. Un acuerdo materializado en la presentación de diversos proyectos y basado en la confianza de trabajar junto a una

El congreso favoreció encuentros entre empresas, investigadores y profesionales.

consultora que gestiona en torno a 50 proyectos anuales, con un porcentaje de aprobación del 40%. Un ratio de éxito muy superior al del resto de entidades españolas que trabajan en este ámbito. Beatriz Mendívil. Doctora en Química y gestora de Proyectos de I+D+i en Zabala Innovation Consulting

Negocios en Navarra 19

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 20

SOSTENIBILIDAD

La tecnología vence al plástico y resuelve el problema su biodegradación a empresa navarra Futurplastic ha comenzado a comercializar aditivos que permiten conseguir plásticos derivados del petróleo (polímeros, polipropileno, poliestireno, pet...) que, tras alcanzar el periodo de vida útil determinado en la fabricación, entran en proceso de degradación y finalmente se convierten en partículas biodegradables, lo mismo se encuentren en superficie o enterrados.

La tecnología, que permite la oxodegradación (término con el que se denomina esta descomposición del plástico), ha sido desarrollada por la empresa canadiense OXBD de la que es licenciataria Futurplastic en exclusiva para España, Portugal y otras zonas del sur de Europa. Y ataca el centro del problema de la contaminación de los plásticos sin necesidad de recurrir a otras alternativas de origen vegetal, más costosas económica y socialmente, por las que han optado algunas importantes multinacionales. “La importancia de la alternativa tecnológica que representamos, afirma Sergio Laspalas, director general de Futurplastic y Cotalsa, se deriva del hecho de que por primera vez en el mercado, y a nivel mundial, tiene éxito una solución para biodegradar plásticos en prácticamente cualquier entorno donde se depositen los residuos”. ¿Estos aditivos son de aplicación a todo tipo de plásticos? Constituyen una solución muy versátil. Son empleables en cualquier polímero, en cualquier producto final (tanto rígidos como flexibles), sin que ello suponga pérdida alguna de las propiedades mecánicas y sin que afecte de ninguna manera a los procesos de fabricación. A LA CARTA ¿Cómo se asegura o se limita la durabilidad de los plásticos? Los aditivos desarrollados por OXBD, que

20 Negocios en Navarra

Sergio Laspalas director general de Futurplastic y Cotalsa.

se mezclan entre un 1 y un 3% con el plástico, nos permiten conseguir que el producto final tenga una vida útil, antes de comenzar a degradarse, suficiente como para que el ciclo de vida se complete sin problemas tanto en los almacenes del proveedor como en los del cliente, en el lineal de un establecimiento de distribución o en la casa del consumidor final. Y además nos permiten asegurar que, pasado este ciclo de vida útil, el tiempo de degradación sea lo más corto posible. ¿Estamos hablando de vida útil determinada por el cliente? Exacto, conseguimos que la vida útil del producto cumpla los requisitos que el cliente necesita. Estamos haciendo desarrollos desde 6 meses hasta 3 años a través de la

formulación específica. Asimismo, estamos consiguiendo que la degradación se cumpla, igualmente, de acuerdo con exigencias concretas, como, por ejemplo, de tiempos menores a un mes en plásticos agrícolas para cultivos de fresa o lechuga, que ya estamos testando. ¿Se abre la posibilidad de fabricar plásticos de vida útil y degradación a la carta? Y no sólamente de polietileno, que es lo más habitual (bolsas de camiseta o para basura), también de desarrollos en poliestireno, en polipropileno, en poliestireno expandido (bandejas), en envases de pet para contenedores de comida, materiales de eva. La capacidad tecnológica de la empresa es impresionante.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 21

SOSTENIBILIDAD

¿Económicamente accesibles? Igualmente. La eficiencia económica de esta solución significa un sobrecoste frente al plástico normal inferior en cualquier caso a un 20%, en contraposición a los plásticos vegetales, cuyo sobrecoste está entre un 300% y un 500% sobre el precio del plástico normal. ¿Qué tipo de normativas regulan estos procesos de biodegradación? Nuestros desarrollos, que tienen que pasar la verificación de laboratorios independientes, cumplen la normativa norteamericana (ASTM D6954) y las que establecen las especificaciones ISO (4892, 17556, 20200), sobre biodegradación. Y consecuentemente, las que se en un futuro acuerde la UE, donde a nivel regulatorio estamos todavía en fase de technical report. PRIMEROS DESARROLLOS Hasta ahora hemos hablado de tecnología,

de normativas, pero ¿qué está ocurriendo desde el punto de vista de los negocios? El fabricante de estas tecnologías es canadiense y en consecuencia en Canadá y Estados Unidos, México... se están realizando muchísimos desarrollos pese a que estamos hablando tan sólo de los últimos tres años. OXBD está suministrando sus productos a Bimbo en México, a la cadena de distribución Comercial Mexicana, está en vías de iniciar la colaboración con la cadena de supermercados Walmart en Estados Unidos..., por poner algunos ejemplos significativos. ¿En España se han empezado a mover las cosas? Estamos en fase de desarrollo de redes de empresas colaboradoras, en fase de divulgar y de invertir. En Navarra trabajamos con el departamento de Medio Ambiente, el ITG, haciendo algún desarrollo con una empresa pequeña de envases de polietileno, Begoplast. A nivel nacional con Nupik (vajillas

desechables), Plastienvase, el mayor fabricante español de contenedores de pet, o Bandesur, de bandejas de poliestireno expandido. ¿Y en Cotalsa, ya han empezado a fabricar estos nuevos plásticos? Sí. Además le puedo anticipar que uno de los clientes con los que tenemos muy buena relación, el Corte Inglés, ya ha dado el OK para tener en su lineal en pocos meses dos bolsas de basura con nuestra tecnología. Asimismo, están muy interesados en que una buena parte de sus plásticos de consumo interno (bolsa camiseta, de supermercado y boutique, film de paletizar, film de envoltorio de alimentos, bandejas para loncheados...) poco a poco vayan pasando a plásticos con esta tecnología. Estamos trabajando con sus empresas proveedoras para que en un breve plazo de tiempo disponga de la posibilidad de emigrar a este tipo de plásticos.

Negocios en Navarra 21

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 22

COYUNTURA

De la nueva economía a la gobernanza global La quinta edición de Savialogos abordó el mundo a 25 años vista EL NUEVO MUNDO El panel de expertos de la mesa 1, que debatió sobre ‘Nueva economía, nuevas finanzas’, calificó la crisis que estamos padeciendo como la más severa, compleja y profunda de la historia. Europa ha sido el área geográfica más fuertemente castigada. A pesar de tener su parte de responsabilidad, la eurozona es la que menos ha tenido que ver con la formación de crisis.

La comunidad de Saviálogos se reunió en el museo de Huarte.

l Euro es un entorno económico totalmente beneficioso para España, hasta el punto de que sería dudosa la viabilidad de cualquier país que lo abandonara; las políticas económicas serán cambiantes, irán más consensuadas; es necesario recuperar la legitimación del poder de las grandes empresas; hay que rearmarse ideológicamente para relanzar Europa; mantener la neutralidad de la Red es esencial; la educación es la mayor herramienta de cohesión social, por lo que debe ser una de las principales preocupaciones de los españoles; es necesaria una alianza entre generaciones para no desperdiciar el talento de la ‘generación liquida’; hay que crear una gobernanza global por temas.

Éstas son algunas de las reflexiones del foro Saviálogos, la comunidad de sabios de CAN que hizo públicas ante un auditorio de 350 personas reunido en el Museo de Arte Contemporáneo de Huarte al que han acudido directivos de CajaCanarias y Caja de Burgos, socios junto a Caja Navarra de Banca Cívica. El acto fue retransmitido en directo a varias universidades a través de Facebook y Twitter: Universidad Alfonso X el Sabio, Universi-

22 Negocios en Navarra

dad Carlos III, UNED, CEU, Universidad Pública de Navarra y Universidad de Navarra. Posteriormente, tras la exposición de conclusiones, tuvo lugar un animado debate entre ‘savios’ y público en el que se desgranaron las ideas más interesantes de la jornada. Saviálogos agrupa cada año en torno a sesenta expertos del mundo de la economía, empresa, ciencia y universidad y les plantea temas de reflexión, con un reto principal: imaginar el mundo dentro de 25 años y dibujar el camino a seguir. En esta quinta edición, titulada ‘Sinfonía del nuevo mundo (para una sociedad que está mutando)’, los expertos han reflexionado sobre la velocidad de los cambios desde el punto de vista de la economía, instituciones y empresas, Europa, redes sociales, educación, sociología y política. Concretamente, los temas abordados fueron: ‘Nueva economía, nuevas finanzas’, ‘Cómo serán las empresas del futuro’, ‘¿Del centro del mundo a la periferia?’, ‘Perspectivas de la economía digital’, ‘El nuevo paradigma educativo’, ‘Retos para la generación líquida’ y ‘Cómo gobernar los riesgos globales cuando los instrumentos son locales’.

En cuanto a las mutaciones de cara al futuro, los expertos opinaron que el sistema financiero va a estar más regulado; las finanzas públicas tendrán participación de la iniciativa privada; habrá un mayor control de posibles burbujas de activos. El futuro no pasa por la nacionalización de las economías, las políticas económicas serán cambiantes, irán más consensuadas, y el BCE y la Reserva Federal desarrollarán su actividad de manera más consensuada. Los ponentes de la mesa ‘La empresa del futuro’ abordaron la crisis actual que ha afectado directamente a las grandes empresas financieras y, por permeabilidad, a las empresas abiertas a los mercados de capitales, donde ya no hay socios sino inversores. Los inversores son cada vez más anónimos, cuesta más trabajo identificar la titularidad de los accionistas de las grandes compañías. A esto hay que añadir la dificultad de que las grandes empresas tienen que adaptarse a la renovación tecnológica, y que la globalización de los mercados ha provocado desequilibrios provocados por la búsqueda de ventajas en mano de obra y fiscalidad. Ante el anonimato de los inversores, consideraron necesario recuperar la legitimación del poder de las grandes empresas, tanto de la legitimidad de origen del poder como la legitimidad en el ejercicio del poder.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 23

COYUNTURA

La mesa 3, ‘Del centro del mundo a la periferia’, diagnosticó una serie de problemas como la natalidad en decadencia; la inmigración poco controlada; los sectores públicos sobredimensionados; nacionalismos intensos; un mercado que está lejos de ser ‘mercado único’; una política agraria absurda e indefendible, así como la incapacidad absoluta para poner en marcha una política de seguridad de defensa y de cooperación comunes. Todo ello se ha traducido en un “declinante poder de Europa”. Sus propuestas ante esta situación pasan por un rearme ideológico para adquirir la voluntad de relanzar Europa frente a la carencia de grandes ideas; la unidad de mensaje en el contexto internacional; reforzar las instituciones europeas, especialmente aquellas que se refieren a la gobernanza económica; coordinación fiscal y financiera; necesidad de apoyar una acción exterior común y, como paso previo, promover ‘think tanks’ europeos reales que ayuden a crear una unidad de intereses en política internacional, porque hay que tener un deseo firme de actuar en un mundo multipolar. Los expertos de la mesa 4 de redes sociales pusieron el énfasis en la necesidad de mantener la neutralidad de la Red. No está claro si las infraestructuras, en caso de ser públi-

cas, podrían generar una mayor competencia y un mayor desarrollo de Internet. Con respecto a la ‘web social’, sostuvieron que la ‘conversación’ es algo tecnológicamente posible, pero para lo que no todas las empresas están preparadas. Se ha dado un primer paso en muchas de ellas, pero por ahora sólo a nivel de marketing y comunicación. Sobre las fronteras de la economía digital, afirmaron que los elementos están asentados pero que aún falta cultura y confianza. En ese sentido, apuntaron a la iniciativa de la Administración como algo vital, tanto a nivel de sensibilización, como a nivel de impulso del mercado. Iniciativas como el DNI electrónico y la apertura de datos públicos servirán de base para una futura explosión de servicios. En cuanto a educación y ciudadanía, afirmaron que las redes sociales son uno de los elementos fundamentales en la definición de la identidad digital de los ciudadanos. Esta identidad exige un cambio radical en el concepto de privacidad e intimidad, y requiere de una mayor conciencia social de los ciudadanos. Los expertos de la mesa 5, centrada en la educación, volvieron a insistir en que ésta es la mayor herramienta de cohesión social,

en la que “están implicados 15 millones de personas cada año”. Entre sus conclusiones cabe destacar las siguientes ideas: en la enseñanza obligatoria debe existir el ‘socialismo’ de la igualdad de oportunidades, y en la enseñanza universitaria debe darse la ‘aristocracia’ del mérito; los recursos universitarios son cuantiosos, pero se diluyen por la masificación de nuestro modelo. Hay que internacionalizar la educación frente al provincianismo. La educación debe escalar puestos en las encuestas del CIS, debe preocupar a los españoles. Por último, han afirmado que la gestión de la educación debe ser transparente y participativa. Los expertos de la mesa 6 sobre la ‘generación líquida’ opinaron que esta generación tiene un gran potencial por su formación, y por su manejo de las nuevas tecnologías y por la capacidad de movilización que tienen. Sin embargo, señalaron, en la actualidad ese talento se está desperdiciando como consecuencia de la crisis, lo que está provocando una falta de confianza en las instituciones. Para evitarlo, los expertos establecen cuatro grandes áreas de actuación: educación, sistema político, emprendimiento y legado económico. Y para ello, dicen, es necesaria

Negocios en Navarra 23

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 24

COYUNTURA

la intervención de todos los agentes: administración, empresas, familias, política, sociedad civil y los propios actores de la generación líquida. Como conclusión final, establecen la necesidad de una alianza entre generaciones. La mesa 7 se centró en la visión política de cómo gobernar los riesgos globales cuando los instrumentos son locales. En su opinión, es necesaria una gobernanza global por temas. Por ejemplo: gobernar globalmente políticas de cambio climático, de terrorismo, de comunicaciones e Internet, de regulación financiera... Crear gobiernos de expertos y líderes en estos temas. DEBATE POSTERIOR Después de exponer, de forma muy breve, las conclusiones de cada una de las mesas, se pasó a responder a las preguntas realizadas por los asistentes al acto. La primera cuestión que se planteaó fue si la economía española podría salirse del euro. La respuesta general y rotunda fue un no. Luis de Guindos defendió que “si España dejara el euro tendríamos una devaluación de nuestra moneda, lo que implicaría la quiebra de gran parte del sistema bancario”. Guillermo de la Dehesa llegó mas lejos al dudar de la viabilidad de cualquier país que lo abandone.

En el ámbito político, preguntó si tenemos los líderes políticos que nos merecemos. “Nadie tiene los líderes políticos que se merece, pero no hemos encontrado ninguna forma mejor de hacer frente a nuestras discrepancias que ésta”, respondió Carlos Solchaga. Eduardo Serra cuestionó la fórmula de elección de los representantes políticos: “El sistema de listas cerradas impide elegir a los mejores”. Enrique Dans opinó que “la clase política no se parece al ciudadano, no escucha al ciudadano”, y Manuel Aragón expuso que es necesario “seleccionar mejor los líderes, porque sólo con la iniciativa ciudadana no es bastante, los ciudadanos solos no tienen capacidad para que una propuesta inicie un debate en el parlamento”. También salió a la luz el tema de la energía cuando una asistente al acto cuestionó si la apuesta por las energías renovables permite prescindir de la energía nuclear. Isabel Tocino tomó el testigo y defendió que “no tiene sentido seguir propiciando energías costosas y contaminantes, cerrar los ojos y comprar energía nuclear a otro país”. Las últimas medidas del gobierno de Zapatero, como la subida del IVA, también llegaron al debate. Ante la pregunta de si ha sido positiva la subida del IVA, Juan José Toribio no sólo la calificó de “inevitable”, sino que adelantó que “también es inevitable que ha-

Composición de las mesas Mesa 1. Economía: ‘Nueva economía, nuevas finanzas’. Emilio Ontiveros (coordinador), Luis de Guindos, Manuel Azpilicueta, Rafael Myro, Ángel Berges, Adrián Tschoegl, Isabel Tocino, Paulina Beato, Julio Rodríguez López y José Pérez Fernández. Mesa 2. Instituciones y empresas: ‘Cómo serán la empresas del futuro’. Alberto Alonso Ureba (coordinador). Jesús Quijano, Eduardo Ramírez Medina, Manuel Aragón y Manuel Olivencia. Mesa 3. Europa: ‘¿Del centro del mundo a la periferia?’. Ricardo Martí Fluxá (coordinador). Iñigo Méndez de Vigo, Antonio Garrigues, Fidel Sendagorta, Araceli Mangas, Eduardo Serra, Rafael Arias Salgado, Álvaro Rodríguez Bereijo, Guillermo de la Dehesa, Javier Diez-Hochleitner y Eugenio Bregolat.

24 Negocios en Navarra

ya nuevas subidas en el futuro”. Carlos Solchaga se sumó al debate matizando: “No me parecería mal que se subieran los tipos impositivos de las rentas más altas (...), hay otras alternativas para resolver la crisis y las finanzas públicas que no tienen por qué pasar por subir el IVA”. En el ámbito educativo, José Antonio Marina planteó que “todo el mundo dice que la educación es muy importante pero nadie se lo cree” y explicó que “la riqueza de las naciones ahora son los recursos intelectuales y sostener el modelo europeo (eficacia económica y prestaciones sociales) exige un talento extraordinario”. En el contexto europeo planteó la posible entrada de Turquía en la UE, una posibilidad rotundamente descartada por la mayoría. Araceli Mangas sostuvo que “no entra en el proyecto político europeo y le falta mucho en el ámbito de derechos humanos e igualdad; la única forma de seguir adelante es no permitir la entrada de Turquía”. Sin embargo, Jesús Quijano tuvo en cuenta que “cuando España entró en la UE los que estaban se hacían las mismas preguntas”. El debate finalizó con una nota de confianza en el futuro por parte de Julián Inza: “Soy muy optimista con la generación líquida, es la mejor preparada de la historia”, concluyó.

Mesa 4. Redes Sociales: ‘Perspectivas de la economía digital’. Enrique Dans (coordinador) Juan Soto, Sebastián Muriel, Alberto Ortiz de Zárate y Julián Inza. Mesa5. Educación: ‘El nuevo paradigma educativo’. Concha Osácar (coordinadora): Francisco Aldecoa, José Antonio Marina, Arantza de Areilza, Juan Urrutia, Carlos Martínez, José Antonio Herce, Joaquín Garralda, Rickard Sandell, Juan José Toribio. Mesa 6. Sociología: ‘Retos para la generación líquida’. Mauro Guillén (coordinador). Maravillas Rojo, Paul Isbell, Felipe Oriol, Carsten R. Moser y Emilio Lamo de Espinosa. Mesa 7. Política: ‘Cómo gobernar los riesgos globales cuando los instrumentos son locales’. Daniel Innerarity (coordinador). Jaime Castellanos, José Luis García Delgado, Blas Calzada, Carlos Solchaga y Pilar del Castillo.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 25

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 26

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Viticultura Ecológica

Jauna 06 Crianza Medalla de Oro. Millésime Bio 20010 Montpellier (Francia) Medalla de Oro. Biofach 2010 Nuremberg (Alemania)

Berokia, 7 • 31292 – Zurukoain • Tfno 948 555 394 • Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

1. DEIERRI 06 CRIANZA Merlot 40%, Cabernet Sauvignon 35 % y

Aroa Gorena 04 Medalla de Oro. Millésime Bio 20010 Montpellier (Francia) Bacchus de Plata. X Concurso Internaicional Bacchus 2010 (Madrid)

Tempranillo 25%

a cereza

era onos dura arácter

Color: Notas picota y granate nítidas y luminosas. Aroma: Vainillas y ahumados de gran calidad. Gran concentración de fruta madura (moras y ciruelas negras). Notas balsámica que aportan gran frescura. En boca: Entrada golosa y fresca. El paso de boca es gustoso, marcado por unos taninos mullidos y agradables. Final jugoso y refrescante.

Sdad.

En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integra-

4. TEMPRANILLO 09 JOVEN

do. Final fresco y carnoso.

Tempranillo 100 %

Precio: 8€

Precio 10€

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos Bur-

deos intensos, cereza con ribete grana y violeta. 2. JAUNA 06 CRIANZA

3. AROA GORENA 04 RESERVA

Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena

Cabernet Sauvignon 58%, Merlot 18% y

Cabernet Sauvignon 70% y Tempranillo 30%

Tempranillo 24%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con reflejos carmín y tierras siena tostadas. Aroma: Fino, potente y especiado. Frutas y notas de pimienta, nuez moscada y clavo. En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura.

intensidad. Primera impresión a frutas negras y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación aparecen aromas fructuosos apoyados por el regaliz. En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio. Paso de boca agradable y agil, gustoso y de estructura media.

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre,

muy limpio de gran intensidad y brillo. Aroma: Frutas maduras compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo.

Precio: 14€

Precio: 6€

tonali-

adura

rillante. geras

Azul y Garanza C/ San Juan s/n 31310 - Carcastillo Tfno. 636 406 939 Fax: 948 725 677 www.azulygaranza.com info@azulygaranza.com

1. ABRIL DE AZUL Y GARANZA

2. SEIS DE AZUL Y GARANZA

3. ROSA DE AZUL Y GARANZA

Tempranillo 80% y Cabernet Sauvignon 20%

Merlot 70% y Cabernet Sauvignon 30%

Tempranillo y Garnacha

Color: Rojo rubí intenso.

Color: Guinda picota prácticamente opaco.

Color: Rosa con reflejos frambuesa.

Aroma: Recuerdos a la maceración y a fruta roja (arándanos). En boca: Goloso, amable y envolvente.

Aroma: Elegante de buena intensidad, con madera tostada compleja y expresiva, muy bien integrada en un fondo de frutas negras maduras. En boca: Cuerpo medio y carnoso; goloso y gran intensidad de sabores; buena fruta y óptimo final. Acidez equilibrada y taninos excelentes.

Aroma: Frutos rojos, notas florales y caramelo de fresa. En boca: Compota de frutos rojos del bosque, con la acidez óptima. Final de persistencia media alta.

Precio: 6€

Precio: 10 €

26 Negocios en Navarra

Precio: 6 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 27

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 28

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 1 kg de tomates maduros; 2 pimientos verdes; 2 pimientos rojos; 1 cebolleta fresca; 2 huevos cocidos; 1 diente de ajo; 1/2 l de agua; 50 gr de aceite de oliva virgen; 80 gr de pan rústico; 10 gr de vino oloroso; 10 gr de vinagre de Jerez; 1 remolacha roja; Sal y pimienta; 4 vieiras; 50 gr de jamón de jabugo; Micro-vegetales (siso morado, sakura y mostaza)

Salmorejo, vieiras, remolacha, virutas de jabugo y micro-vegetales

ELABORACIÓN: Para el salmorejo mezclamos todos los vegetales limpios y pelados. Añadimos aceite, vinagre, el vino oloroso, pan, los huevos cocidos y dejamos macerar en la cámara durante una noche. Trituramos en la termomix, colamos y reservamos. Aparte, cocemos la remolacha durante 15 minutos aproximadamente y cortamos en láminas finas. En una bolsa al vacío, metemos las vieiras limpias, añadimos un poco de aceite de girasol, una hoja de laurel y unas gotas

28 Negocios en Navarra

de limón. Ponemos en “baño María” a 65ºC durante 12 minutos. Enfriamos y reservamos. PRESENTACIÓN: Ponemos el salmorejo en el fondo de un plato sopero; encima la remolacha, las vieiras laminadas, los micro-vegetales, las virutas de jabugo y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen alrededor.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 29

Carrillera de ternera confitada al vino tinto navarro y miel con sal de pimientos rojos

INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS) 2 carrilleras de ternera; 1 l de aceite de girasol; Tomillo; Laurel; Orégano; Pimienta negra; Pimienta blanca molida; Sal; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; ½ litro de vino tinto Navarro; ½ litro de consomé; 50 gr de miel; 20 gr de harina de maíz; 60 gr de panceta ibérica; 100 gr de boniato; Una pizca de nuez moscada; ¼ litro de consomé de ave; 30 gr de mantequilla; 2 pimientos rojos; 30 gr de sal gruesa ELABORACIÓN: Salpimentamos y salteamos a fuego fuerte las carrilleras de ternera, cubrimos con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78ºC durante 12 horas. Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer durante 40 minutos aproximadamente y reservamos. R3

Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Volvemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70ºC durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos. Para elaborar el puré de boniato, ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos. Para el crujiente de panceta ibérica, cortamos cuatro láminas finas de panceta, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65ºC durante cuatro horas. Sacamos y dejamos enfriar.

Para preparar la sal de pimientos rojos, licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45ºC durante 20 horas. Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática. PRESENTACIÓN: En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de ternera confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica. Opcionalmente, podemos acompañar con unas verduritas torneadas.

Cremoso de tarta de queso, polvo de semillas caramelizadas y helado de mango

INGREDIENTES: Para el cremoso de queso: 600 gr de queso philadelfia; 250 gr de nata líquida; 150 gr de azúcar; 3 yemas; 1 huevo; 80 gr de leche condensada; 50 gr de roquefort; 100 gr de galletas; 50 gr de mantequilla. Para el polvo de semillas caramelizadas: 50 gr de pipas de calabaza; 50 gr de pipas de girasol; 50 gr de semillas de sésamo; 50 gr de semillas de ajonjolí; 50 gr de azúcar; 50 gr de agua. Para el helado de mango: 1 kg de mango (o pulpa de mango); 200 gr de leche; 200 gr de nata; 150 gr de azúcar. Para la tulipa de anisete: 20 gr de harina; 20 gr de azúcar; 20 gr de claras de huevo; 20 gr de mantequilla; Una pizca de anisete seco. Para la crema inglesa: ½ l de leche; 6 yemas de huevo; 60 gr de azúcar; Un palo de canela; Una rama de vainilla; 20 gr de leche condensada. ELABORACIÓN: Para el cremoso de queso, trituramos las galletas con la mantequilla fundida. Colocamos en la base de una bandeja y horneamos a 180ºC durante cinco minutos. Aparte, mezclamos todos los ingredientes restantes, colocamos encima de la galleta y hornear a 150ºC durante cuarenta minutos. Sacamos del horno y trituramos mezclando 50 gr de nata líquida. Dejamos reposar en la cámara. Para el polvo de semillas caramelizadas, tostamos las semillas en

el horno a 150ºC durante siete minutos. Mezclamos la misma cantidad de semillas, azúcar y agua; ponemos a fuego y caramelizamos. Estiramos y dejamos enfriar. Trituramos en la termomix. Para el helado de mango, mezclamos todos los ingredientes y ponemos a hervir durante diez minutos. Dejamos unas horas en cámara y a continuación turbinamos en la heladera. Para la tulipa de anisete mezclamos los ingredientes, estiramos en láminas y horneamos a 150ºC durante diez minutos aproximadamente. Para la crema inglesa, hervimos la leche con la canela, la vainilla y el azúcar. Añadimos las yemas y la leche condensada, cocemos durante cinco minutos suavemente y dejamos enfriar. Negocios en Navarra 29

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 30

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Castillo de Monjardín

Concours Mondial Bruxelles 2010 Medalla de Oro. Gran Reserva 2004 Medalla de Plata. Chardonnay Reserva 2006 Medalla de Plata. Chardonnay Barrica 2008

Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín • Tlfno.: 948 537 412 • Fax: 948 537 436 • cristina@monjardin.es • www.monjardin.es 1. RESERVA 2003

Challenge International du Vin Medalla de Plata. Deyo 2007 Chardonnay Reserva 2006

Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

Color: Granate con borde anaranjado. Aroma: Potente, fruta confitada y ahumados, terroso. En boca: Carnoso, concentrado, taninos potentes, elegante.

Precio: 9,91 €

Club Sommeliers de Navarra Mejor Blanco con Madera. Chardonnay Reserva 2006 Mejor Tinto Joven. Tintico Joven 2009

2. CRIANZA 2007 Cabernet Sauvignon, Merlot

4. CHARDONNAY JOVEN 2009

Color: Brillante y limpio cereza intenso.

Chardonnay

Aroma: Varietal, complejo, torrefactos y regaliz.

Color: Amarillo brillante, limpio, destellos verdosos.

En boca: Carnoso, taninos dulces, sabroso.

Aroma: Fresco e intenso, frutas, manzana verde.

Equilibrado y persistente

Sabor: Potente, graso, ricos matices ácidos y dulces. Precio: 6,02 €

Les Citadelles du Vin Trophée Citadelles. Chardonnay Reserva 2006

Precio: 5,55 €

3. ROSADO MERLOT 2009

5. CHARDONNAY RESERVA 2006

6. DEYO 2006

Merlot

Chardonnay

Merlot

Color: Rosa.

Color: Amarillo dorado, limpio y brillante.

Color: Gran capa de cereza oscuro, amoratada.

Aroma: Especiados con tonos de fruta madura,

Aroma. Nariz compleja, conjunción de aromas

Aroma: Intenso, torrefactos, notas de madera.

tostados y lácteos. En boca: Equilibrado, carnosos, sabroso, con un paso de boca elegante.

a tostado sobre un trasfondo a frutas maduras del varietal. En boca: Goloso, potente, muy largo.

En boca: Recuerdos de moras y orejones, buen equilibrio y estructura, finos taninos.

Precio: 3,19 €

Precio: 8,02 €

Precio: 11,56 €

Bodega Del Jardín C/ San Juan, 14 31520 Cascante Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097 marian@bodegadeljardin.es www.bodegadeljardin.es

1. 1PULSO

2. 2PULSO

3. 3PULSO

Tempranillo 70% y Garnacha 30%

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Brillante color cereza, bien cubierto.

Sauvignon 20%

Color: Profundo color negro.

Aroma: Armonioso, sobresalen frutos rojos

Color: Cereza, con intensos tonos violáceos.

maduras con madera moderada bien integrada. En boca: Elegante, con buena potencia, notas especiadas y retrogusto agradable y duradero.

Aroma: Muy expresivo de fruta negra, desta-

Aroma: Intenso de confitura de grosellas y vainilla, muy perfumado y persistente. En boca: Muy vinoso, con la madera bien integrada, sabor a cedro, a tofe, a caja de puros. Muy largo.

Precio: 6 €

cando la ciruela negra con notas especiadas. En boca: Buen cuerpo y una madera bien integrada, donde predomina la fruta. Elegante y extraordinariamente largo. Precio:12 €

30 Negocios en Navarra

Precio:22 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 31

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 32

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30

Ensalada de queso de cabra gratinado, foie mi cuit al Pedro Ximénez, vinagreta de Jerez y caviar de aceto balsámico

Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES: Tomate raff, escarola, espinaca y rúcula, nueces, piñones, uva pelada despepitada y confitada, queso de cabra en rulo, azúcar de caña, vinagreta de Jerez y caviar de Acheto. ELABORACIÓN: Maceramos el queso en aceite de romero, escurrimos, cubrimos con azúcar negro y lo quemamos con soplete.

32 Negocios en Navarra

Desvenamos el foie de la matanza del mismo día y lo sazonamos con Pedro Ximenez y sal. Lo envolvemos en film y lo envasamos al vacío. A continuación, lo cocemos durante 20 minutos a 68ºC. Después, lo reservamos en la nevera. Para el caviar de Aceto, añadimos la debida proporción de agar agar y hervimos. Cuando se templa, echamos a un hilador de huevo y lo rociamos sobre aceite muy frío (-4ºC) mientras lo removemos.

PRESENTACIÓN: En la base colocamos un abanico de tomate raff con ayuda de un molde. Colocamos con cuidado la espinaca, la escarola y las rúculas, y después los frutos secos y las uvas. Aderezamos con la vinagreta de Jerez y al final, en lo más alto, colocamos el triángulo de foie y el queso gratinado. También le va contrasta muy bien con unos bastones de manzana verde.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 33

Paletilla de corderico lechal relleno de lechezuelas en su jugo con hierbaluisa, hongos plancha y crema de queso y boniato

INGREDIENTES: Paletilla de cordero lechal, lechezuelas de cordero, chalota, puerro, ajo y jugo de cordero, hongos frescos jóvenes, hierbaluisa y crema de boniatos y queso. ELABORACIÓN: Deshuesamos la paletilla y la abrimos totalmente. Para las lechezuelas, pochamos en una sartén cebolla con puerro, ajo y el jugo de cordero. Añadimos daditos de hongo y las lechezuelas y esperamos a que el conjunto reduzca un poco.

Rellenamos las paletillas, envolvemos en film y metemos al vacío con jugo concentrado. Cocemos durante 20 horas a temperatura constante de 75ºC. En frío, cortamos rodajas de dos centímetros de la paletilla cocinada.

Nougat helado, croissant tostado y sorbete de pera

Para la crema de boniato y queso, cocemos boniato en agua y sal. Escurrimos y añadimos nata, queso del Roncal y mantequilla. Volvemos a hervir y turbinamos. Para preparar la gelatina de menta, hacemos un agua de menta mediante infusión. Sazonamos al gusto y lo gelatinizamos.

INGREDIENTES: Para el nougat: 115 gr de azúcar, 25 gr de agua, 5 yemas de huevo, 215 gr de nata, 20 gr de azúcar, 50 gr de almendras, 50 gr de azúcar y 500 gr de manzana. Para el sorbete de pera: 300 gr de pera, 9 gr de limón, 50 gr de agua, 35 gr de estabolizante. Para la salsa de balsámico: 30 gr de azúcar, 25 gr de agua, 25 gr de Módena y una vaina de vainilla ELABORACIÓN Para el nougat cocemos el azúcar y el agua a 117ºC y lo unimos a las yemas para montarlo y blanquearlo. Aparte, montamos la nata con el azúcar. Por otro lado, caramelizamos el azúcar y añadimos la almendra y pulverizamos. La manzana la confitamos al dente. Partimos de la masa de croissant estimada para cortarla en triangulitos y hornearla. Para el sorbete de pera, hacemos un sirope con el agua, el limón y el azúcar. Añadimos la pera, lo trituramos y lo colamos. Hacemos un toffee con el agua y el azúcar y, aparte reduciremos la Módena a la mitad para añadir al toffee y la vainilla. A esto se le suman los frutos rojos. Negocios en Navarra 33

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 34

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Enekorri Teléfono: 948 23 07 98

Dirección: Tudela, 14 bajo. • 31003 - Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 18 alcachofas frescas; 3 patas de pulpo cocido; Vinagreta de perejil: 100 gr de aceite de oliva virgen, 30 gr vinagre de Jerez, 40 gr de hojas de perejil, 1 diente de ajo, sal y pimienta; 60 gr de brotes de lechugas; Aceite de oliva de 0,4º para freir las láminas de alcachofa; 15 gr de aceite de oliva para la crema de alcachofas; 1 diente de ajo; 20 gr de miga de pan sin corteza frita en aceite de oliva

34 Negocios en Navarra

Ensalada de alcachofas y pulpo con vinagreta de perejil

ELABORACIÓN: Pelamos cinco alcachofas, cortar en láminas finas y freir en aceite de oliva, hasta que queden crujientes. Reservamos en un papel absorbente. Pelamos y cortamos por la mitad las alcachofas restantes y las conocemos en agua y sal. Trituramos 20 cuartos de alcachofa con un poco de caldo de la cocción, aceite de oliva, miga de pan y un diente de ajo. Colamos y rectificamos de sal.

Cortamos unas láminas de pulpo en sentido longitudinal al de las patas. Para la vinagreta de perejil, escaldamos el perejil en agua y sal y enfriamos en agua y hielo. Escurrimos, trituramos y colamos. Por otro lado, lavamos los brotes. PRESENTACIÓN: Colocamos en un plato seis medias alcachofas entrelazadas, acompañándolas con el puré, las láminas de pulpo y la ensalada. Aliñamos todo con la vinagreta de perejil.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 35

Lomo de chicharro con compota de chalota y aceite de aceituna negra

ga roja, cebollino y brotes de perejil; Pimiento de lamuyo; Aceite de aceituna negra ELABORACIÓN: Para la compota picamos las chalotas y pochamos en mantequilla, mojamos con vino blanco, reducimos, añadimos un poco de vinagre de Jerez y cubrimos con caldo de pescado. Salpimentamos y dejamos reducir. Trituramos y rectificamos los sabores. Salpimentamos el lomo de chicharro, mallamos por la parte de la piel sin hacerlo en exceso.

INGREDIENTES: - Dos lomos de chicharro; Compota de chalota: chalota, mantequilla, vino blanco, pimienta blanca y vinagre de Jerez; cula, acel-

PRESENTACIÓN: Manchamos el plato con unos trazos de compota y colocamos el chicharro con la piel vista. Lo acompañamos con las hierbas, las tiras de pimientos de lamuyo y aliñamos con el aceite de oliva.

Rulos de piña caramelizados rellenos de mousse de coco sobre fondo de mango y maracuyá

INGREDIENTES: - 8 láminas de piña natural cortadas muy finas - Mousse de coco: 500 gr de puré de coco, 30 gr de azúcar, 200 gr de nata y 3 hojas de gelatina - Cremoso de chocolate: 125 gr de leche, 125 gr de nata, 32 gr de azúcar, 50 gr de yema de huevo y 100 gr de cobertura de chocolate (70%) - Crema de mango: 100 gr de puré de mango, 25 gr de puré de fruta de la pasión, 50 gr de yema de huevo y 35 gr de azúcar - Gelatina de fruta de la pasión: 150 gr de puré de fruta de la pasión, 25 gr de azúcar y 1 ¼ hojas de gelatina

ra previamente troceada y fundida. Dejamos reposar. Para la gelatina de fruta de pasión, calentamos un tercio del puré con el azúcar, mezclamos la gelatina y añadimos el resto del puré. Dejamos reposar.

PRESENTACIÓN: Salseamos el fondo del plato con crema de mango y ponemos encima una lágrima de cremoso de chocolate. Rellenamos los cubos de piña con mousse de coco, presentamos uno de pie y el otro tumbado y los acompañamos con 2 o 3 dados de gelatina de fruta de la pasión.

PREPARACIÓN: Horneamos a 100ºC las láminas de piña previamente bañadas con almíbar. Dejamos secar y le damos forma de cubo. Para el mousse de coco, calentamos un tercio del puré con el azúcar, mezclamos la gelatina previamente remojada y añadimos el puré restante y la nata espumosa. Dejamos reposar. Para el cremoso de chocolate, calentamos la leche, nata y el azúcar. Mezclamos con las yemas y hacemos una crema inglesa. Mezclamos en el termomix, en la posición de cuchara con la cobertuNegocios en Navarra 35

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 36

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Inurrieta, S.L.

Bacchus 2010 Bacchus de Oro. Inurrieta PV 2007 Bacchus de Plata. Orchidea Cuvée 2008

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces • Tfno.

Mejores Vinos DO Navarra Orchidea Cuvée 2008 Altos de Inurrieta 2008

948 737 309 • Fax. 948 737 310 • www.bodegainurrieta.com • info@ bodegainurrieta.com

Cofradía del Vino de Navarra Mejor Rosado. Inurrieta Mediodía 2009 Mejor Reserva. Inurrieta Altos 2005

1. INURRIETA ORCHIDEA CUVÉE 2008 Sauvignon Blanc

Challenge International du Vin Medalla de Oro. Inurrieta Altos 2006 Medalla de Plata. Inurrieta 400 2006 Medalla de Plata. Inurrieta Mediodía 2009

Color: Amarillo verdoso. Aroma: Intenso, frutas tropicales y manzana,

acompañadas de notas delicadas de miel y vainilla. En boca: Graso y voluptuoso, acidez refrescante. Persistente y delicado sabor a fruta. Precio: 16 €

6 Concurso Mundial de Bruselas Medalla de Oro. Orchidea 2009 Medalla de Plata. Orchidea Cuvée 2008 Medalla de Plata. Inurrieta Altos 2005

4. LADERAS DE INURRIETA Graciano 100%

Les Citadelles du Vin Trophee Prestige. Orchidea Cuvée 2008

2. INURRIETA NORTE

Color: Rojo picota, ribete granate.

Merlot y Cabernet Sauvignon

Aroma: Notas balsámicas de uva bien madura.

Color: Color rojo rubí muy intenso y brillante.

En boca: Dominan la fruta y el frescor. Final

Aroma: Frutos negros, ligeras notas ahumadas.

voluminoso, persistente y vivo.

En boca: Poderoso ataque con volumen y

Mundus Vini Medalla de Plata. Inurrieta Cuatrocientos 2007

Precio: 29 €

grasa. Taninos redondos. 5. INURRIETA CUATROCIENTOS

6. INURRIETA ORCHIDEA

Caberbet Sauvignon 80% y Merlot 20%

Sauvignon Blanc

3. ALTOS DE INURRIETA RESERVA

Color: Profundo rojo cereza picota de capa alta.

Color: Amarillo pajizo con destellos verdosos.

Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano.

Aroma: Notas balsámicas asociadas a recuerdos

Color: Rojo picota con ribetes rubí.

de mermelada de frutos negros como zarzamoras y arándanos. Toques de torrefactos. En boca: Impresionante paladar con amplitud, volumen y gran equilibrio.

Aroma: Intensos aromas a frutas blancas como la pera, a frutas tropicales como la piña y el maracuyá y notas cítricas de pomelo. En boca: explosión de aromas frutales acompañada de una viveza refrescante y glicérica.

Precio: 5,10 €

Aroma: Frutos rojos, minerales, tabaco y cuero En boca: Elegante y carnoso, envolventes tani-

nos. Fino, amable con un final sedoso. Precio: 11,90 €

Precio: 7,10 €

Precio: 5,25 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Ochoa

Ochoa Rosado de Lágrima 81 puntos. Mundus Vini (Alemania)

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006

Ochoa Tempranillo Commended. Wine Innovation Awards 2010 Medalla de Plata. Berliner Wine Trophy 2010 91 puntos. Wine & Spirit Magazine

Fax 948 740 048 • info@bodegasochoa.com • www.bodegasochoa.com

Ochoa Moscatel Bacchus de Plata. Concurso Bacchus 2010 Diamante. Premios Vino y Mujer 2010

1. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2009 Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante. Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca y una punta mineral. En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de la garnacha y la potencia tanica del cabernet sauvignon. Precio: 4 €

2. OCHOA TEMPRANILLO 2007

3. OCHOA MOSCATEL 2009

Tempranillo

Moscatel Grano Menudo

Color: Rojo rubí intenso con tonalidades rojo cereza. Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con toques de vainilla. En boca: Redondo, con fruta madura y suaves taninos.

Color: Brillante color amarillo dorado.

Precio: 6,20 €

Aroma: Gran complejidad aromática; potentes y frescos, notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor potenciado por su frutosidad, que se prolonga en un alegre y largo postgusto. Precio: 9 €

36 Negocios en Navarra

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 37

Bodegas Chivite C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo • Tlfno. 948 811 000 • info@bodegaschivite.com • www.chivite.es 1. ROSADO SOBE LÍAS 2008 Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rosa muy brillante. Aroma: Muy intenso y complejo. Grosella y fram-

buesa notas de flores blancas y matices canela. En boca: Amplio. Buena acidez, final largo y

seco. Retrogusto mineral y cítrico.

Precio: 7,50€

Color: Rubí profundo. 2. SELECCIÓN ESPECIAL CRIANZA

Aroma: Aromas de madera muy fina, eucalipto,

2006

tabaco rubio, cedro. Elegantes frutas negras. En boca: Potente y elegante. Final muy largo. Notas minerales. Retrogusto de cuero, regaliz, clavo.

Tempranillo 50% Merlot 20 y Cabernet Sauvignon 30%

Color: Rojo granate. Aroma: Intenso y complejo. Arándano, mora

con fondo especiado, pimienta negra. En boca: Equilibrado y estructurado. Final persistente. Retrogusto de madera fina. Precio: 6,75€

Precio: 36€

Tempranillo 65% Merlot 30 y Cabernet Sauvignon 5%

Precio: 11€

5. EDICION CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2007 Chardonnay

4. EDICION VIÑAS VIEJAS RESERVA

Color: Alimonado con reflejos verdosos.

2005

Aroma: Muy intenso y fino. Aromas cítricos y frutas maduras (melocotón, albaricoque). En boca: Amplio, equilibrado con mucho volumen: Final persistente.

Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rojo rubí con ribete granate y tonos teja. 3. COLECCIÓN 125 RESERVA 2005

En boca: Complejo y sutil. Potente y suave. Taninos finos. Retrogusto a cassis y tabaco rubio.

Aroma: Notas de frutos maduros de hueso, frutos negros y especias con fondo de vainilla

Precio: 10,05€

Negocios en Navarra 37

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 38

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

Vichysoisse de ajetes tiernos, vieira, carabinero, berberecho y trigueros:

INGREDIENTES: 1/2 puerro; cebolla; 1 vieira; 1 carabinero; 6 ajetes; 1 trozo de pescado (rape); sal; berberechos; patata; espárragos trigueros ELABORACIÓN: Sofreir todo en una cazuela, añadir agua y dejar 20 minutos hirviendo. Después, triturar y pasar por un colador. En una sartén bien caliente ponemos a dorar una vieira, un carabinero y un trocito de pescado (rape u otro tipo) y añadimos unos berberechos al vapor, sin cáscara. Para cocinar los espárragos trigueros y que salgan verdes, hay que echar al agua hirviendo un poco de bicarbonato. Pasados seis minutos, los sacamos y refrescamos en un bol con agua fría. PRESENTACIÓN: En un plato hondo ponemos de base la vichysoisse, echamos los diferentes tipos de pescados y moluscos, ponemos unas puntas de espárragos trigueros y espolvoreamos con cebollino picadito.

38 Negocios en Navarra

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 39

Salmonetes a la parrilla con sanfaina de verduras, emulsión de su propio jugo

INGREDIENTES: Salmonetes (3 lomos por persona); pimiento verde; pimiento amarillo; pimiento rojo; aceite; sal; cebolla; calabacín y perejil. ELABORACIÓN: Primero, desescamamos el salmonete y filetearlo, quitando todas las espinas de los lomos. Después, los hacemos en la plancha sobre un papel sulfurizado y los sacamos en su punto. Para realizar la sanfaina, picamos en trozos muy finos los diferentes tipos de pimientos, cebolla y calabacín y lo salteamos con aceite virgen extra. Escurrimos y reservamos. En una sartén, confitamos en aceite las cabezas y espinas del salmonete durante 40 minutos y colamos. Para la lactonesa, ponemos en un vaso de batidora una taza de leche, dos del aceite confitado y una pizca de sal. PRESENTACIÓN: Colocamos en la base del plato unos toques de lactonesa y en el centro un bouquet de cebolla caramelizada. Ponemos la sanfaina en pirámide y colocamos los lomos de salmonetes bien dorados. Adornamos con mizuma u otra hierba aromática.

Deconstrucción de tarta de queso con helado de frambuesa, frutos del bosque, pepitas de oro, plata y bronce

INGREDIENTES: Para la tarta: 200 gr de philadelphia; 200 gr de nata líquida; 80 gr de azúcar; 4 yemas; 1 huevo; Para el sorbete de frambuesa: 200 ml de agua; 70 gr de azúcar; 50 de glucosa; 5 gr de estabilizante universal; ½ kg de puré de frambuesa boirón ó similar; Para las pepitas de oro, plata y bronce: 10 galletas María tostada; 300 gr de azúcar; 30 ml de agua y 1 cucharada miel.

a una y espolvoreamos con los diferente colorantes, oro, plata y bronce. PRESENTACIÓN: Poner una quenelle de queso fresco sobre un plato negro, una quenelle de frambuesa, frutas naturales, mora, arándano y vamos intercalando las pepitas.

ELABORACIÓN: Mezclamos los ingredientes para la tarta y horneamos a 100º (o con la termomix a 90º) durante 10 minutos aproximadamente. Enfriamos, trituramos y reservamos. Para realizar el sorbete, ponemos en una cazuela a hervir el agua, azúcar, glucosa y el puré de frambuesa. Una vez templado, añadimos el estabilizante universal. Dejamos enfriar y metemos a la sorbetera. Si se hace en pacoyet, congelarlo antes. En un recipiente, añadimos 40 gramos de azúcar y dos cucharadas de agua. Disolvemos sin llegar a caramelizar y añadimos las galletas que previamente habremos roto en trozos pequeños. Revolvemos constantemente hasta dorar y añadimos la miel en este momento. Extendemos sobre una mesa, las separamos una Negocios en Navarra 39

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 40

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Josetxo

Bogavante preparado en ensalada al vinagre de Jerez

Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 bogavantes de 600 grs aproximadamente; sal gorda y sal fina; 3 hojas de laurel; ensaladas variadas; vinagre de Jerez; aceite de oliva virgen extra. ELABORACIÓN: Disponer en una olla abundante agua con sal gorda y laurel. Cuando empiece a hervir, introducir los bogavantes y dejar cocer durante 12 minutos. Después, dejar enfriar. Limpiar los bogavantes con mucho cuidado. Sacar enteras la cola y las pinzas y

40 Negocios en Navarra

después limpiar bien las cabezas y reservar. Para hacer la vinagreta ponemos en un bol aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo vinagre de Jerez al mismo tiempo que batimos el aceite y el vinagre. Rectificamos de sal. PRESENTACIÓN: Colocamos en un plato el bogavante preparado y al lado las ensaladas aliñadas. En el momento de servirlo, rociamos el bogavante con un poco de vinagreta.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 41

Pichón de Araiz braseado, ravioli de trufa y purés de morcilla y membrillo

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 pichones de 400 grs.; aceite de oliva; sal y pimienta negra; 2 cebollas; 1 manzana; 1 puerro; 1 zanahoria y 2 tomates maduros; vino rosado; Oporto; consomé; puré de morcilla y membrillo. ELABORACIÓN: Deshuesar los pichones. Preparados ya para cocinar, los salpimentamos y con los caparazones confeccionamos un fondo bien sazonado. Reservamos. Calentamos un poco de aceite en una sartén, colocamos en ella los pichones y dejamos que cojan color a fuego más bien fuerte. Reservamos los pichones en un lugar templado. Para confeccionar la salsa necesitamos un recipiente amplio, en el que ponemos a pochar todas las verduras bien troceadas con aceite de oliva. Cuando las verduras

estén blandas, incorporamos los vinos y el fondo que ya tenemos preparado. Dejamos hacer durante una hora aproximadamente. Pasamos la salsa por el turmix y seguidamente por un colador para que esté bien fina y conservamos caliente. Antes de montar el plato, metemos los pichones al horno fuerte durante 2-3 minutos.

PRESENTACIÓN: Colocamos el pichón en un plato muy caliente y lo cubrimos con la salsa. Disponemos los purés de morcilla y membrillo de forma armoniosa y acompañamos con ravioli de trufa.

Tarta tibia de pera con dulce de higos y helado de piñones

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1 kg de higos frescos; 2 peras; 1 limón; 2 cucharadas de miel; 100 grs de mantequilla y 400 grs de pasta de hojaldre.

PRESENTACIÓN: Desmoldamos la tarta en el centro del plato, cubrimos con la mermelada de higos

y acompañamos con crema inglesa templada y helado de piñones.

ELABORACIÓN: Pelamos con cuidado los higos y las peras. Cortamos las peras en cuartos. Hacemos caramelizar la miel y ponemos suavemente sobre ella las frutas. Ya frías, colocamos la mezcla en los moldes, procurando que ocupe toda la base de los mismos. Rellenamos con trozos de higos bien cortaditos. Cuando finalmente las peras y los higos estén bien dispuestos, cubrimos cada molde con una fina capa de pasta de hojaldre y ponemos al horno cinco minutos. Hacemos una mermelada de higos y reservamos. Negocios en Navarra 41

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 42

Especial vinos y gastronomi´a 2010

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Club Sommeliers de Navarra Mejor Vino de Navarra. Marco Real Colección Privada 2006

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43

Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Marco Real Reserva de Familia 2006

www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

Bacchus 2010 Bacchus de Plata. Marco Real Reserva de Familia 2006 Bacchus de Plata. Marco Real Colección Privada 2007

1. HOMENAJE TINTO 2009 Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo con tonos violetas. Aroma: Frutas rojas como frambuesas y fresas. En boca: Franco, amplio, armónico y estructurado.

Precio: 3,30 €

2. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2007 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio. Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balámicas. Larga persistencia.

Aroma: Frutas rojas, finos tostados y torrefactos.

Precio: 10 €

5. HOMENAJE ROSADO 2009 Garnacha

Color: Rosado profundo con notas violáceas. Aroma: Frutas rojas. Ligero matiz a notas cítricas. En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

En boca: Amplio, sabroso y creciente.

Precio: 3,30 € Precio: 6 €

4. HOMENAJE CRIANZA 2006 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

6. HOMENAJE BLANCO 2009

3. RESERVA DE FAMILIA 2006

Garnacha

Viura y Chardonnay

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo cereza bien cubierto.

Color: Amarillo pálido con verdes y brillante.

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo

Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados.

Aroma: Afrutado, frutas tropicales, notas cítricas.

y de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, amplio abanico de frutos rojos y negros, cacao, café y miel de flores.

En boca: Amplio, intenso, fruta bien ensambla-

En boca: Suave, redondo, notas florales de

da con la madera.

larga persistencia. Precio: 4,50 €

Precio: 3,30 €

Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344 437 • Fax: 948 344 401 • bodega@orvalaiz.es

1. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA 2009 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Rosa guinda intenso, limpio y brillante. Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas.

En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo. Precio: 3 €

Color: Rojo picota de capa brillante.

En boca: Paladar redondo y aterciopelado.

2. ORVALAIZ CRIANZA 2007

Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos

Post-gusto prolongado y agradable.

Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo. En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Color: Rojo cereza y capa media alta. Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vainillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos. En boca: Pleno, glicérico y muy goloso, largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas. Precio: 3,70 €

Precio: 9,5 €

Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10% 42 Negocios en Navarra

5. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2009 Tempranillo 75%, Cabernet 25%

Color: Guinda oscuro, claro y limpio. 4. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2008 Tempranillo 100%

Color: Guinda con corazón de rubí. 3. SEPTENTRION CRIANZA 2006

Precio: 2,75 €

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de frutas rojas, mermeladas y fondos especiados.

Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas. En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales en su postgusto. Precio 2,30 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:18 P谩gina 43

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 44

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

Patatas asadas sobre sal gris, chistorra, huevo de codorniz y trufa de Valdorba

INGREDIENTES: Para las patatas asadas: 300 gr de patatas nuevas pequeñas, 300 gr de sal gris y 20 gr de aceite de oliva de la Almazara Ebro. Para el ajili-mojili: 30 gr de ajo morado y 30 gr de aceite de oliva. Para la chistorra: 200 gr chistorra de Arbizu y 15 gr de aceite de oliva. Para la yema de corral: 6 huevos de codorniz, 5 gr de sal y 200 ml de aceite de oliva virgen. ELABORACIÓN: Limpiamos las patatas y las ponemos en una bandeja cubierta por una capa de sal gris. Rociamos las patatas con aceite

44 Negocios en Navarra

de oliva y las tapamos con el resto de sal. Transcurrida media hora, las sacamos y las limpiamos. Con un descorazonador hacemos un hueco en medio. En el turmix colocamos los ajos pelados y los trituramos con el aceite de oliva. Salteamos la chistorra en una sartén con un poco de aceite, y, una vez hecha, retiramos el exceso de aceite y, con un cuchillo, la troceamos hasta hacerla picadillo. En otra sartén, freímos los huevos de corral en abundante aceite y, una vez fritos, colocamos la salsa de la yema y lo mantenemos hasta la hora del pase.

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

PRESENTACIÓN: Colocamos la chistorra frita dentro de las patatas y le damos un golpe de horno de 5 minutos. Ponemos las patatas dentro de las hueveras de codorniz y lo cubrimos con la salsa de yema. Para terminar, rallamos la trufa de Valdorba y lo decoramos con brotes silvestres.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 45

Bacalao en tempura de trigo, guindillas de Ibarra, salsa de berros

INGREDIENTES: Para el lomo de bacalao: 500 gr de bacalao y 4 litros de agua fría. Para el puré de patata vieja: 30 gr de ajo morado, 30 gr de aceite de oliva, 200 gr de patata vieja y 5 gr de sal fina. Para la tempura de trigo: 75 gr de harina de trigo, 20 gr de agua fría y 30 gr de cerveza de trigo. Para la salsa de berros: 20 gr de berros frescos, 5 gr de sal y 10 ml de aceite de oliva virgen. Para las guindillas de Ibarra: 50 gr de guindillas de Ibarra, 100 ml de aceite de oliva suave y 5 gr de sal fina. ELABORACIÓN: Desalamos el bacalao en abundante agua fría durante 24 horas, cambiando el agua unas 3 ó 4 veces. Una vez desalado, quitamos la piel y las espinas, lo racionamos en porciones de 100 gramos y reservamos. En una olla, cocemos las patatas sin pelar junto con los dientes de ajo. Ya cocidas, pelamos las patatas y las pasamos por un dedazo junto con el ajo. Añadimos aceite de oliva virgen extra y rectificamos el punto de sal.

Para la tempura de trigo, tamizamos la harina por un colador, mezclamos el agua y la cerveza con la ayuda de una varilla y lo colamos por un chino fino. En una cazuela, escaldamos los berros en abundante agua hirviendo y sal, después, enfriamos en agua con hielo para fijar la clorofila. Una vez fríos, colamos, secamos y trituramos con el aceite de oliva. Para cocinar las guindillas, lavarlas, las freímos en abundante aceite. Secamos en papel absorbente y ponemos a punto de sal.

Una vez preparado todo, pasamos el bacalao por la tempura de trigo y freímos en abundante aceite de oliva. Una vez dorado, retiramos y le damos un golpe de horno hasta adquirir una temperatura de 45º. PRESENTACIÓN: En la base del plato, colocaremos el puré y sobre él, el bacalao y las guindillas fritas. Y para terminar, pondremos unos germinados de cebolla.

Cuajada a la piedra, crema helada de miel y licuado de mango al aceite de oliva

INGREDIENTES: Para el helado de miel: 200 gr de nueces, 8 yemas de huevo y 40 grs de miel. Para la cuajada: 600 ml de leche de oveja y 6 gotas de cuajo. Para el licuado de mango: 100 gr de mango y 20 ml de aceite virgen extra. ELABORACIÓN: Para el helado, hacemos una crema inglesa con yemas, miel y leche y lo colamos. Trituramos las nueces con un molinillo de café y lo mezclamos con la crema inglesa. Reposamos en la cámara durante 12 horas y después, lo turbinamos en la heladora. En un recipiente templamos la leche a 50º. Vertemos en un recipiente donde previamente hemos echado unas gotas de cuajo y dejamos enfriar en la cámara. Y, por último, pelamos el mango y cortamos en dados. Pasamos por la licuadora, lo colamos por un chino fino y emulsionamos con el aceite de oliva. PRESENTACIÓN: Ponemos en un plato la cuajada rota y sobre ella la crema helada de miel. Colocamos unos trazos de licuado de mando y aceite de oliva y acabamos con los brotes de menta. Negocios en Navarra 45

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 46

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Molino de Urdániz R1

Teléfono: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Vieira salteada y tallos jóvenes de puerro bañado en una infusión con notas picantes de mejillones

INGREDIENTES: Mantequilla, chalotas, cebollas, una pizca de verde de puerro, tomillo y apio en rama, un vaso de agua, un vaso de vino blanco, 3 kg de mejillones, 4 kg de chipirón, cebolleta fresca, 6 litros de agua, 8 puerros, cebollino, pimpinela, tomillo, champiñones, aceite de ajo y sal. ELABORACIÓN: Para la infusión con notas picantes, preparamos dos caldos diferentes y los mezclamos en diferentes proporciones. Utilizamos un 40 % del siguiente caldo: cortamos los chipirones y los salteamos sin que lleguen a tomar un color excesivo, añadimos la cebolleta en juliana y dejamos estofar durante 30 minutos. Mojamos y hervimos durante una hora, colamos y reducimos hasta obtener 2 litros de caldo. Por último, clarificamos el caldo. El otro 60% del caldo lo obtenemos de la siguiente manera: sudamos las verduras en la mantequilla, añadimos el vino blanco y el agua, cocemos unos minutos, incorporamos los mejillones, tapamos y dejamos cocer unos minutos más, retiramos del fuego y reposamos sin destapar. Colamos y reservamos el caldo y la carne de los mejillones para otras elaboraciones. Utilizamos champiñones de un tamaño similar, eliminar los restos de tierra y los limpiamos con un paño húmedo, cortamos en la laminadora y envasamos con una cucharada de aceite de ajo, para que se impregnen y mantengan la textura del champiñón crudo. Más tarde, extraemos de la bolsa, eliminamos el exceso de aceite y salamos ligeramente. Eliminamos las capas exteriores de los puerros, al igual que sus raíces y los lim46 Negocios en Navarra

piamos en abundante agua. Los blanqueamos en agua con sal y los refrescamos en un baño de hielo, sacándolos rápidamente de este baño. Cortamos al bies en secciones de 4 cm. Templamos los puerros en una salamandra a media fuerza con aceite de ajos. Por otro lado, marcamos las vieiras girándolas regularmente para lograr un dorado uniforme en todo su perímetro. Reposamos en un lugar cálido hasta el emplatado. También limpiamos los brotes en abundan-

te agua con unas gotas de lejía, escurrimos y lavamos nuevamente con agua. PRESENTACIÓN: En un plato hondo y caliente, colocar los tallos de puerro, dividir las vieiras y acomodarlas entre la verdura, cubrir con tres láminas de champiñón y terminar con los brotes de pimpinela, cebollino y tomillo. En la mesa, delante del comensal, serviremos la infusión picante de mejillones.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 47

Tallos asados de salsifi, trufa, parmesano y cítricos

INGREDIENTES: Caldo espumoso de parmesano: 65 gr de leche y 125 gr de parmesano. Tubérculos: 50 gr de salsifi, 50 gr de tupinambos y aceite de trufa. Otros: tuber aestivium y langostinos. Puré de cítricos: 8 naranjas, 1 limón, 2 litros de agua, 2 kilos de sacarosa, ralladura de dos limas y ralladura de jengibre. Mantequilla de avellana 400 gr de mantequilla. Hierbas y flores: brotes de guisante, brotes de capuchina y flores de recula. Sal de sésamo: 100 gr de sésamo y 15 gr de sal. Boletus: 15 gr de hongos, sal y jugo de carne ELABORACIÓN: Para la trufa de invierno: Limpiamos y laminamos en el momento del pase con una laminadora de trufa. Pelamos los langostinos y les damos un corte no muy profundo, de la cabeza a la cola, retirando el intestino y la cabeza. Las salseamos en aceite de oliva. Para el puré de cítricos quitamos los extremos de los cítricos, cortamos el resto en láminas finas y reservamos las semillas en una gasa. Reposamos todo 24 horas, cubrimos con agua y cocemos durante una hora. Lo dejamos reposar otras 24 horas más, añadimos el azúcar y cocemos durante una hora y media aproximadamente. Vamos moviendo y desespumando y dejamos enfriar. Limpiar las hojas de las hierbas y flores en abundante agua con lejía alimentaría, aclar en otra agua, secamos y reservamos. Tosta-

mos el sésamo, le añadimos la sal y trituramos. Picamos finamente los hongos, los salteamos y glaseamos ligeramente. Para el caldo espumoso de parmesano rallamos el queso, calentamos la leche hasta los 70ºC e incorporamos el queso rallado. Dejamos infusionar y colamos, añadiendo el sucro. Limpiamos los tubérculos y los introducimos en un baño de agua y vitamina C para evitar que se oxiden. Seccionamos el salsifi en cuatro y le realizamos incisiones a lo largo. Pelams el topinambo y con un saca bolas pequeño extraemos bolas de forma regular. Los secamos y los marcamos en sartén hasta lograr un tostado homogéneo. Salamos y los terminar de asar a 140ºC, tapados con papel de aluminio. Aderezamos con un poco de aceite de trufa blanca. Troceamos la mantequilla en cubos grandes y la fundimos lentamente en el baño maría, hasta que se separe el suero de la materia grasa. Desespumamos y retiramos toda la materia grasa de la superficie y reservamos. El suero que nos quede en la parte inferior lo juntamos con la misma cantidad de mantequilla y lo llevamos a fuego medio, hasta que adquiera un bonito color avellana y desprenda un aroma de avellana. En este momento cortamos la cocción en un baño de hielo y reservamos.

Pieza de cochinillo bañada en un jugo reducido y meloso de “ajo ibérico”, apio nabo y levístico

INGREDIENTES: Un cochinillo hembra de unos 4,5 kg, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1,5 litros de agua, 25 gramos de zanahoria, 50 gramos de cebolla, 500 gr de rabo de cerdo ibérico 250 gr de apio nabo, media bola de apio-nabo y juliana de hojas verdes de Levístico. ELABORACIÓN: Racionamos el cochinillo en ocho partes, las introducimos en bolsas de cocción con un diente de ajo asado, sal y 1 dl de agua. Las cocemos durante 36 horas a 63ºC. Al terminar la cocción del

cochinillo sacaremos las bolsas a un baño invertido para abatir su temperatura rápidamente. Para el caldo de ibéricos, escaldamos los rabos y los refrescamos ligeramente para eliminar la porquería que se haya adherido, los colocamos en una marmita junto con las verduras y los cocemos durante cinco horas. Colamos este consomé gelatinoso y lo ponemos nuevamente a reducir despacio, hasta obtener un caldo sabroso y muy gelatinoso. Corregimos el punto de sal. Finalmente, infusionamos el caldo obtenido (y previamente clarificado) con las cabezas de ajo asadas. Pasamos por estameña y corregimos. Regeneramos la pieza de cochinillo, la deshuesamos y la marcamos en una sartén antiadherente. Cuando la piel esté dorada dejamos en la sartén unos minutos más (fuera del fuego) bajo una salamandra a temperatura baja, controlando en todo momento el perfecto marcado de la piel. PRESENTACIÓN: Colocamos en la base de un plato hondo la juliana de apio-nabo, sobre ésta la pieza de cochinillo y terminamos con las hojas de levístico y una flor de rúcula. El caldo de “ajo ibérico” lo serviremos en la mesa.

Negocios en Navarra 47

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 48

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

ALTAR 2004 92 puntos. Guía Peñín

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 Echauri • Tlfno.: 948 329 200 • Fax: 948 329 353 • www.otazu.com • otazu@otazu.com

Crianza 2006 92 puntos. Guía Peñín

1. CRIANZA 2006

Chardonnay 2008 89 puntos. The Wine Advocat

Merlot 35%, Cabernet Sauvignon 30% y

Rosado 2009 88 puntos. Guía Peñín

Tempranillo 35%

Color: Rojo cereza con brillos rubí. Aroma: Elegante en clave dulce y frutal. Muy complejo. En boca: Amable, fresco y estructurado con un paso firme y final elegante.

3. CHARDONNAY 2008

4. ROSADO 2009

100% Chardonnay

Merlot 100%

2. ALTAR 2004

Color: Amarillo pálido, muy limpio y brillante.

Color: Rosa brillante y de gran viveza.

Cabernet Sauvignon 70%, Tempranillo 30%

Aroma: Intenso, con predominio frutal en el

Color: Rojo oscuro, profundo, con ribetes vio-

ataque, destacan las notas de pieles de manzanas ácidas sobre un conjunto de notas de melocotón y piña. En boca: Fresco, amable y sabroso, con recuerdo de manzana en el postgusto.

Aroma: Nariz dominada por una explosión de frutas rojas (grosella, frambuesas y fresas silvestres) junto a leves notas lácteas y recuerdos de golosinas. En boca: Estructurado, con buen cuerpo, volumen y peso de fruta, de tacto sedoso, con final fresco y aromático.

Precio: 7,50 euros

láceos Aroma: Sobresalen la profunda mineralidad, la fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas. En boca: Firme, elegante y un final muy largo.

Precio: 5,50 €

Precio: 32 €

Precio: 5,50 €

Bodega de Sada

PREMIOS OBTENIDOS Palacio de Sada Crianza Medalla de Plata. Mundus Vini de Alemania 2010

Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada • Tfno. 948 877 013 • Fax 948 877 433 • www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA ROSADO 2009 Garnacha 100%

Color: rojo fresa con irisaciones violáceas. Aroma: Fresas silvestres y recuerdos a frutas

tropicales, que lo hacen fino y delicado en nariz. En boca: Fresco con estructura y viveza, en

retronasal persisten los sabores frutales. Precio: 3,60€

2. PALACIO DE SADA CRIANZA 2006 Garnacha 90%, Tempranillo 5% y C.Sauvignon 5%

Color: Capa alta, impresionante color rojo picota.

Aroma: complejo, la fruta y la madera conjuntadas, notas especiadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral. Torrefactos. Equilibrada, redondo, potente y largo.

Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado. Precio: 5,80€

3. PALACIO DE SADA GARNACHA CENTENARIA 2002 Garnacha 100%

Color: Capa alta, cereza con ribete rubí. 48 Negocios en Navarra

Precio: 35€

por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado. Precio: 8,50€

5. PALACIO DE SADA GARNACHA (TINTO JOVEN 2009) Garnacha 100%

4. PALACIO DE SADA RESERVA 2005

Color: Rojo picota con ribetes morados, capa

Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y

alta.

Cabernet Sauvignon 10%

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.

danos y frutas maduras silvestres. En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo. Gran retrogusto con sabores a piel de naranja seca.

Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados y cacaos por su larga crianza e intenso en ahumados y cuero. En boca: sabroso, con un tanino graso marcado

Precio: 3,60€

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 49

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Piedemonte

Crianza Coupage 2006 Medalla de Bronce. IWC 2010

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 406 • Fax: 948 740 090 • www.piedemonte.com • bodega@piedemonte.com

Crianza Cabernet Sauvignon 2006 Medalla de Plata. La Selección 2010

1. MOSCATEL 2008

Crianza Merlot 2006 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2010 Medalla de Plata. La Selección 2010

Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Intenso y complejo, frutas tropicales y finas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos. En boca: Fresco, varietal y sabroso. Final largo y persistente, recuerdos a la variedad moscatel.

Moscatel 2008 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010

Precio: 6,20 €

En boca: Potente en fruta madura, con taninos 2. CRIANZA CABERNET 2006

sabrosos y dulces. Equilibrado, final persistente.

+dQUINCE Medalla de Oro. Concurso Mundial de Brusealas Medalla de Plata. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010 Medalla de Oro. Premios Radio Turismo 201

Precio: 18,30 €

100% Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo color rojo cereza de capa alta. Aroma: Intenso y complejo. Pimienta negra y tofees, frutos negros y rojos maduros. En boca: Estructurado y rico en expresión de fruta madura, sabroso y especialmente elegante. Precio: 3,70 €

3. +DQUINCE Color: Rojo cereza intenso de capa alta. Aroma: Complejo. Confituras frutales con notas especiadas y ahumadas.

4. CRIANZA MERLOT 2006 Merlot 100%

5. CRIANZA COUPAGE 2006

Color: Atractivo color rojo granate.

Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Aroma: Complejo e intenso, con elegantes

Color: Atractivo rojo rubí.

toques de especias, vainillas y tofes sobre fondo de fruta negra madura y regaliz. En boca: Carnoso y sabroso, con notas de vainilla y taninos dulces. Complejo y elegante.

Aroma: Intenso, fruta madura en perfecto ensamblaje con los especiados y balsámicos. En boca: Sabroso, afrutado, con notas de vainilla y tofee. Complejo y agradable.

Precio: 3,70 €

Negocios en Navarra 49

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 50

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Arroz verde falso de verduras

INGREDIENTES: 100 gr de arroz para risotto carnaroli (navarro) producido en Arguedas, 150 gr de calabacín con piel, 150 gr de guisantes, 100 gr de judía verde, 100 gr de cebolla fresca, 100 gr de espinaca, 50 cl de aceite de oliva, un diente de ajo y 750 cl de agua mineral. ELABORACIÓN: Para hacer la crema, ponemos a hervir en una cazuela los 750 cl de agua con to-

50 Negocios en Navarra

das las verduras, rectificando el punto de sal al gusto. Pasamos la mezcla por la termomix y montamos la crema con 50 cl de aceite. Refinamos la crema pasándola por un colador. Salteamos el diente de ajo con aceite y los 100 gr de arroz. En esa satén ponemos 300 cl de la crema de verduras y le damos unas vueltas para que el arroz se empape, pero fuera del fuego. Metemos todo en una bolsa de vacío de cocción. Metemos en el horno de vapor a 100ºC durante 22 o 25 minutos. Sacamos el con-

tenido de la bolsa y lo ponemos en una sartén con un poco de crema reducida de verduras mezclada con el arroz. PRESENTACIÓN: Para terminar el plato, colocamos el arroz junto con una borraja y guisantes cocidos salteados.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 51

Milhojas de patata confitada en aceite de codillo de jamón y espinaca salteada al aceite de gambas con tocino ibérico

INGREDIENTES: Medio litro de aceite de codillo de jamón, un tercio de litro de aceite de gambas con ajo, 150 gr de puré fino de patatas, una patata grande, 300 gr de espinacas, 750 cl de aceite de oliva o girasol neutro en aromas, 50 gr de almendra tostada en polvo, un cuarto de litro de nata, seis gambas, dos piezas de codillo de jamón, 100 gr de tocino ibérica sin corteza ni la parte adobada. ELABORACIÓN: Para el aceite de codillo, ponemos en una perola medio litro de aceite y los dos codillos de jamón a temperatura de confitar hasta que el aceite esté muy caliente. Rectificamos de sal al gusto. Para el aceite de gambas, ponemos un tercio de litro de aceite, seis gambas y cuatro dientes de ajo con su piel en una cacerola a temperatura de confitar y hasta que se expanda su sabor. Rectificamos de sal, retiramos la piel de los ajos y trituramos todo en la termomix. Colamos para que quede muy fino y limpio. Cortamos la patata en forma cuadrada y la laminamos en la cortafiambres en lonchas de tres milímetros. La confitamos en el aceite de codillo hasta que esté tierna, entera y con sabor. En una bolsa de vacío, ponemos la panceta y la cocemos a 55ºC. Cocemos las espinacas con poco agua y sal. Reservamos el agua y las espinacas.

Hacemos un puré de patata con el agua de la cocción de las espinacas y nata en proporción a un cuarto del total del líquido utilizado en el puré. Además, hacemos una crema de jamón en la termomix con la carne de codillo, la crema de patata y un poco de aceite de codillo.

PRESENTACIÓN: Ponemos en el fondo la lámina de patata. Sobre ella, la espinaca ligada y encima la panceta ibérica. Volvemos a poner otra lámina de patata, espinaca, patata y panceta. Por último, echamos la crema de jamón por encima y colocamos crema adornada con polvo de almendras.

Trufas rellenas de cabello de ángel y fresa confitada

INGREDIENTES: 1 kg de chocolate de 70% de República Dominicana, 1 litro de nata, cabello de ángel y fresa confitada. ELABORACIÓN: Ponemos al baño maría el chocolate y la nata hasta que el chocolate esté totalmente derretido Echamos un fondo de chocolate en unos moldes y se rellenan de fresa confitada y cabello de ángel. Después, se cubre de chocolate. Se mete en el congelador, se saca del molde y se guarda en la nevera.

Negocios en Navarra 51

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 52

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Bodegas San Martín, Sdad. Coop. Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx • Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 • www.bodegasanmartin.com • admon@bodesanmartin.com 1. ALMA DE UNX Garnacha 100% - Roble de Navarra

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonalidades violáceas. Aroma: intenso y complejo, con recuerdos de frutos rojos, toques especiado y un sutil carácter mineral, acompañados de tonos ahumados, torrefactos, lácteos y dulces. En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable. Marcado carácter dulzón, chocolates, golosinas… Precio: 12 €

3. SEÑORÍO DE UNX RESERVA

5. ILAGARES BLANCO

Tempranillo 100%

Viura 100%

Color: Capa media, cubierto, tonalidades rubí. Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas de tostados, ahumados, cuero... En boca: Potente, paso aterciopelado presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos...

2. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA

Color: Amarillo pajizo con tonalidades verdo-

sas. Aroma: Intenso, muy afrutado, manzana, melocotón, plátano... En boca: Fresca, vivaz, con buen equilibrio entre fruta y acidez.

Precio: 6 €

Precio: 2,75 €

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonali-

4. ILAGARES ROSADO

6. ILAGARES TINTO

dades rubí. Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura (frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...) En boca: Amable, intenso y equilibrado, destacan finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras.

Garnacha 100%

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada

Cabernet Sauvignon 10%

tonalidad violácea. Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dulzón (golosinas, caramelos...) En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa...

Color: Capa media-alta, bien cubierto y de marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonos a frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe. En boca: Potente, estructurado, fruta madura y un carácter dulzón, gran complejidad y equilibrio.

Precio: 3,90 €

Precio: 2,75 €

Bodegas Señorío de Andión

Precio: 2,75 €

PREMIOS OBTENIDOS Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Señorío de Andión Moscatel Vendimia Tardía 2006

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. 31390 Olite Tel: 948 712 193 • Fax: 948-71-23-43

Guía Peñín De Los Mejores Vinos De España 2010 92 Puntos. Señorío de Andión 2005 91 Puntos. Señorío de Andión 2002

ahernandez@familiabelasco.com www.familiabelasco.com

2. MOSCATEL VENDIMIA TARDÍA 2006 1. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Moscatel de grano menudo

Color: Oro intenso brillante.

Graciano

Color: Rojo picota oscuro con reflejos amora-

tados en su ribete. Aroma: Complejo y potente, de gran elegancia, intensa gama aromática de frutas rojas maduras, con notas grosellas y moras. Notas balsá52 Negocios en Navarra

micas y recuerdos minerales. En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble. Precio: 24 €

Aroma: Gran complejidad, fruta confitada seca, caramelo y miel. En boca: Rico, potente y untuoso. Óptima persistencia y recuerdos a uva moscatel perfectamente ensamblada con la madera. Precio: 50 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 53

Bodegas De Sarría, S.A. Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina • Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 www.taninia.com

1. MOSCATEL 2009 Moscatel grano menudo

Color: Amarillo pajizo. Aroma: Nariz intensa, golosa, con notas de miel, albaricoque, acacia, flores

blancas y piel de limón. En boca: Fresco, intenso. De tacto suave y untuoso. Excelente acidez. Precio: 7,50 €

2. TINTO 2005 VIÑEDO SOTÉS Nº 5 Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet, Graciano y Mazuelo.

Color: Rojo picota de capa media-alta. Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante y complejo. En boca: Buena madera. Tonos especiados, tostados y a chocolate. Complejo. Precio: 7,50 €

3. TINTO RESERVA ESPECIAL 2004 Cabernet Sauvignon y otras en menor porcentaje

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta. Aroma: Intenso tostados finos, especiados, cacao, vainilla, toffee, torrefactos. En boca: Elegante, estructurado, con fruta madura, balsámico, tonos espe-

ciados y lácteos. Precio: 30 €

4. TINTO CRIANZA 2007 Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota muy cubierto. Aroma: Fruta roja y negra madura con fondo de vainilla, matices balsámicos

y especiados. En boca: Fruta negra confitada, tostados, vainilla, pimienta. Paso agradable, sedoso e intenso. Muy estructurado, equilibrado y persistente. Precio: 4,50 €

5. ROSADO 2009 VIÑEDO Nº 5 Garnacha 100 %

Color: Luminoso color frambuesa. Aroma: Nariz intensa. Notas de jazmín, frutas del bosque (grosella, fram-

buesa) con algunos atisbos balsámicos. Muy expresivo y frutal. En boca: Muy fresco, con cierta cremosidad. Buena acidez y recorrido. Precio: 6 € Negocios en Navarra 53

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 54

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Rodero Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

INGREDIENTES: Para la base de tomate: 1 k de tomate marmande (variedad autóctona), media manzana Grany Smith, medio diente de ajo, tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra. Para la sopa de tomate: 1 k de tomate marmande (variedad autóctona), sal, pimienta y dos hojas de gelatina. Para los crujientes de pan: 200 g de harina, 7,5 g de levadura de panadería, 150 g de leche y 3 g de sal. Para los copos de Idiazabal ahumado y helado: 225 g de Idiazabal ahumado, 200 g de nata y 240 g de leche de oveja quemada. Además: 8 láminas de ajonegro, 20 g de huevas de trucha,

54 Negocios en Navarra

Tomate marmande en texturas con albahaca, idiazabal ahumado y ajo negro

semillas de tomate, germinado de albahaca, aceite de arbequina y crujientes de pan ELABORACIÓN: Para la base de tomate, pelamos, despepitamos y cortamos en dados el tomate. Cortamos la manzana del mismo tamaño. En un sauté con un poco de aceite y ajo, salteamos el tomate y la manzana ligeramente, añadimos el tomillo y ponemos a punto de sal. Dejamos enfriar. Para la sopa de tomate: troceamos el tomate, añadimos sal y pimienta y dejamos escurrir en una estameña para obtener el suero. Gelatinizamos ligeramente. Para el Idiazabal ahumado y helado: elaboramos en la termomix una crema con el

Idiazabal, la leche ahumada y la nata a 60ºC. Colamos, enfriamos e introducimos en un sifón con dos cargas. Pulverizamos sobre nitrógeno líquido. Reservamos en el congelador a -30ºC. PRESENTACIÓN: Sobre la base de un plato sopero y con un molde colocamos el tomate salteado con la manzana. Sobre éste, disponemos el resto de ingredientes uniformemente (semillas, huevas de trucha, ajo negro, albahaca y los crujientes del pan de leche) Añadimos el Idiazabal ahumado en copos helados y, por último, servimos la sopa delante del comensal.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 55

Chipirones de tierra y mar

INGREDIENTES: Un chipirón de kilo, una parte central de cardo rojo, un pimiento de expélete, 4 dc de salsa de chipirón, dos cebollas, un pimiento verde, medio diente de ajo, un kg de chipirones (tentáculos y restos), tinta fresca, 2 litros de fumet ligero de pescado, medio chungur de jamón, 100 g tripas de bacalao, media copa de txakoli, aceite de oliva virgen extra y sal. ELABORACIÓN: Elaboramos concienzudamente una salsa negra. Estofamos las verduras hasta caramelizarlas, añadimos las carnes y chipirones, el txakoli, reducimos y agregamos el caldo. Reducimos tres cuartas

partes, incorporamos la tinta y la cocemos. Ponemos a punto de sal y textura y reservamos. Cortamos el chipirón de kilo una vez limpio en cuadrados de 2cm x 2cm. Cortamos el centro de cardo en el mismo tamaño y cocemos al vacío a 70ºC unos 30 minutos. Enfriamos.

PRESENTACIÓN: Colocamos una cucharada de salsa de tinta en el fondo del plato. Calentamos ligeramente los chipirones junto con el cardo en una sartén sin que cojan color. Disponemos sobre la salsa y añadimos una juliana finísima de pimiento de espelette. Agregamos unas gotas de aceite de arbequina.

Sopa de piña con helado de Cardamomo, Yuzu y Coco

INGREDIENTES: Sopa de piña: cinco piñas, tres vainas de vainilla, una rama de canela, 100 cl de Ron Añejo y hojas de hierbabuena. Gelatina de Yuzu: 200 gr de zumo de Yuzu, 100 gr de anís, 50 gr de almíbar 60%. Palomitas de Coco: 1 kg puré de coco, dos hojas de gelatina y nitrógeno líquido. Helado de Cardamomo: 2 l de leche, 120 gr de leche en polvo, 400 gr de azúcar, 20 gr de cardamomo verde en grano, 120 gr de glucosa, 160 gr de yema y 2 gr de estabilizante.

sar. Vertemos la mezclar del sifón sobre el nitrógeno líquido, rompiéndolo en trozos irregulares. Para el helado de Cardamomo: Trituramos los granos de Cardamomo para romperlos. Poner en una cazuela la leche, la glucosa, el estabilizante y el cardamomo, llevamos a ebullición y dejamos infusionar. Mezclamos, sin llegar a batir, por otro lado las yemas, el azúcar y la leche en polvo, añadimos a la mezcla anterior en el fuego y batimos hasta que nape la espátu-

la (80ºC). Dejamos reposar ocho horas y turbinamos. PRESENTACIÓN: Colocamos en el fondo del plato piña cortada en dados (previamente osmotizada con un poco de la propia sopa) ayudándonos de un aro de emplatar y alternamos con unos dados de gelatina de yuzu. Ponemos una quenelle de helado y cubrimos con las palomitas de coco, terminando con unas hojas de menta encima. Por último, jarreamos la sopa de piña.

ELABORACIÓN: Para la sopa de piña: limpiamos, descorazonamos y cortamos la piña en trozos grandes. Maceramos la piña con la vainilla, canela, hierbabuena, y el ron durante 24 horas. Trituramos y dejamos reposando en una estameña durante ocho horas. Para la gelatina de Yuzu: añadimos en un cazo todos los ingredientes y llevamos a ebullición, ponemos en un molde y dejamos gelatinizar, cortando en dados. Para las palomitas de coco: poner la gelatina en remojo, calentamos parte del puré y le añadimos la gelatina previamente remojada, añadimos al resto el puré, pasando por un fino y metemos al sifón de litro. Ponemos dos cargas y dejamos repoNegocios en Navarra 55

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 56

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Bodegas Valcarlos, S.L.

PREMIOS OBTENIDOS Berliner Wine Tropy 2010 Medalla de Oro. Fortius Chardonnay

Ctra. Circunvalación, s.n. 31210 Los Arcos 948 640 806 948 640 866 www.bodegasvalcarlos.com 1. FORTIUS ROSADO 2009 Tempranillo 75% y Merlot 25%.

Color: Rosa salmón con tonos frambuesa, limpio y muy brillante. Aroma: Aromas frutales limpios y delicados, con remembranzas florales y cítricas. En boca: Poderoso y con acidez equilibrada. Precio: 3 €

2. FORTIUS RESERVA 2004 75% Tempranillo y 25% Cabernet Sauvignon.

Aroma: Elegante y complejo. Fruta madura con toques de vainilla. En boca: Equilibrio entre acidez y alcohol, redondo y con buen paso de boca.

Color: Rojo cereza de buena intensidad.

Precio: 5 €

Aroma: potente, complejo, predominando

notas especiadas, tostados de buena madera nueva y notas frutales. En boca: Entra vivo y agradable, bien equilibrado, sin asperezas y con buena estructura; siendo en el final sabroso y largo. Precio: 7 €

3. FORTIUS CRIANZA 2006 75% Tempranillo y 25% Cabernet Sauvignon.

Color: Rojo cereza bien cubierto con matices

teja.

56 Negocios en Navarra

4. FORTIUS CHARDONNAY 2009 Chardonnay 100%

Color: Amarillo dorado, con ribetes verdosos, limpio y transparente. Aroma: Potentes aromas frutales, plátano y manzana limpios y delicados. Recuerdos florales y cítricos. En boca: Equilibrado, con suavidad y frescura. Aporta sabrosas sensaciones, y consigue un recuerdo en el paladar afrutado y amable. Precio: 4 €

5. FORTIUS ELITE 2004 50% Merlot y 50% Cabernet Sauvignon.

Color: Cereza oscuro con ribete algo evolucionado, capa alta. Aroma: Fruta negra y frutillos silvestres junto a notas balsámicas, especiadas y cremosas del roble. En boca: Amplio, carnoso, con taninos suaves, acidez correcta y final tostado y afrutado de buena persistencia. Precio: 9 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:20 P谩gina 57

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 58

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Túbal Teléfono: 948 70 08 52 Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

Ensalada de cardo rojo, ostra y verduras de invierno

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Cuatro ostras, cardo rojo, dos alcachofas, una achicoria, alubia verde, una patata, berros, acelga roja, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, cebollino picado y sal maldon. ELABORACIÓN: Abrir las ostras, eliminar la cáscara y reservarlas con su agua. Seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes del cardo rojo, limpiarlas y dar unos cortes longitudinales y transversales. Lavamos e introducimos en agua con hielos. Las alcachofas las pelamos, laminamos y cubrimos con aceite virgen extra y unas gotitas de limón. Además, troceamos las patatas y las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Partimos la alubia verde en tiras finas, coce-

mos al punto en agua con bicarbonato y sal y cortamos la cocción en agua con hielos. Por último, seleccionamos las pencas más tiernas de la achicoria y las lavamos. MONTAJE DE LA ENSALADA: En un recipiente, mezclamos todos los ingredientes salvo las ostras. Componemos con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y sal. Montamos de forma estética las verduras en el plato, añadiendo sobre ellas unas escamas de sal maldon y coronando con la ostra. Realizamos una emulsión con el jugo de las ostras y aceite de oliva virgen extra y lo añadimos a la ensalada. Incorporamos cebollino picado.

Arroz meloso de bacalao, almejas y borraja

INGREDIENTES (4 RACIONES): 12 almejas finas, dos cebolletas tiernas picadas, 200 gr de arroz carnaroli, 50 cl de caldo de pescado de verduras, 15 cl de nata, 5 cl de aceite de oliva, 5 gr de ajo picado, perejil picado, cuatro tripas de bacalao (150 gr más o menos), 100 grs de lomo de bacalao, 5 cl de caldo de bacalao, aceite de oliva virgen extra, 80 cl de caldo de ave y vino blanco. ELABORACIÓN: Cocemos el arroz en caldo de ave durante siete minutos, colamos y reservamos. Rehogamos la cebolleta tierna y el ajo con aceite de oliva, incorporamos las almejas, mojamos con el vino blanco y

58 Negocios en Navarra

añadimos el caldo de pescado y verduras. Retiramos las almejas en el momento en que se abran, eliminamos sus conchas y reservamos. Reducimos ligeramente el caldo resultante, agregamos las tripas de bacalao (previamente cocidas y picadas) y la nata líquida y mantenemos a fuego suave durante unos minutos. Salteamos levemente con aceite de oliva el arroz precocido e ir añadiendo poco a poco, y a medida que sea necesario, el caldo de almejas y tripas de bacalao. Agregamos también caldo de cocción de borrajas y de bacalao. Cuando el arroz esté a punto, añadimos un hilo de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y una parte de las láminas de bacalao, de la bo-

rraja y de las almejas (guardamos el resto para el emplatado). Para preparar la borraja, la limpiamos y cocemos en agua con sal y bicarbonato, cortando la cocción en agua con hielos. Escurrimos y aliñamos con aceite de oliva virgen extra. Guardamos las hojas crudas para la elaboración del crujiente de arroz. Para las láminas de bacalao, cubrimos un lomo de bacalao desalado de 100 gr con aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla y horneamos a 70ºC hasta que alcance en el corazón de producto una temperatura de 40ºC. Extraer las láminas y reservamos hasta su emplatado. Deshojamos el perejil y triturar con aceite de

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 59

oliva y una pizca de sal en la termomix y lo colamos y reservamos. Para el crujiente de arroz, lo cocemos en caldo de cocción de borrajas durante 35 minutos, colamos y reservamos. Blanqueamos hojas de borraja en agua con sal y bicarbonato, cortamos la cocción en agua con hielo y escurrimos para eliminar el exceso de agua. Pasamos por la termomix el arroz y las hojas de borraja, estiramos muy fino sobre un silpat con un rodillo y mantenemos a temperatura ambiente hasta que quede completamente seco (24 horas aproximadamente). Freimos en aceite de oliva bien caliente y sacar sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. PRESENTACIÓN: Colocamos en un extremo del plato un molde cilíndrico con el arroz meloso de bacalao y borraja. A continuación, y de

forma estética, colocamos unas láminas de bacalao, almejas, la borraja, el crujiente de arroz y unas láminas de ajo frito. Salseamos ligeramente el conjunto con

un poco de caldo de almejas emulsionado con aceite de oliva virgen extra y aceite de perejil.

Copita de leche merengada con espuma de almendra y crujiente de canela

INGREDIENTES: Leche merengada: un litro de leche, 1 rama de canela, 200 gr de azúcar, 40 gr de dextrosa, 40 gr de estabilizante de helados. Espuma de almendra: Un litro de leche, 300 gr azúcar, 250 gr praliné de almendra y 5 hojas de gelatina. Crujiente de canela: almíbar, canela en polvo y pasta philo. Almendras caramelizadas: almendras laminadas, azúcar y mantequilla.

PRESENTACIÓN: Si fuera necesario, batimos la leche merengada para que quede bien cremosa y llenamos tres cuartas partes de una copa. Colocamos las almendras caramelizadas y la espuma de almendra. Terminamos la copa con el crujiente de canela y una hojita de menta.

ELABORACIÓN: Para la leche merengada, hervimos la leche con la rama de canela. Esperamos que baje un poco la temperatura (85ºC) y añadimos el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Pasamos por un chino, dejar seis horas de reposo en cámara y metemos a sorbetera. Para la espuma de almendra, hervimos la leche con el azúcar y el praliné. Cuando la mezcla esté templada añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), pasamos por un chino y cargamos el sifón. Para el crujiente de canela, disolvemos en caliente la canela en el almíbar. Cortamos unos rectángulos de pasta philo y untamos con una brocha la mezcla anterior. Envolvemos la pasta philo, colocamos sobre un silpat o papel de horno y hornearmos a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente hasta que queden bien crujientes. Para las almendras caramelizadas, caramelizamos el azúcar hasta que tome un tono oscuro y añadimos una nuez de mantequilla. Cuando ésta esté disuelta, incorporamos las almendras laminadas y trabajamos con una pala de madera hasta que queden perfectamente caramelizadas. Separamos las almendras antes de que se enfríen. Negocios en Navarra 59

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 60

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Almazara del Ebro S. Coop Ctra. Nacional 113-B km. 89,9 31592 – Cintruénigo 948 815 501 www.almazaradelebro.es info@almazaradelebro.com 1. ACEITE VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO Color: Amarillo verdoso. Aroma: Recuerdos de aceituna verde, menta y otras plantas aromáticas. Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante. Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

2. ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE

Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.

Color: Amarillo dorado brillante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana. Sabor: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligero amargor y un toque picante. Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

4. ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA Color: Amarillo verdoso. Aroma: Recuerdos de aceituna verde, menta y otras plantas aromáticas. Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante.

3. ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL Color: Verde oscuro intenso.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.

Hacienda Queiles, S.L.

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • info@trujalmendia.com

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN ABBAE DE QUEILES

ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA

Arbequina

Color: Verde amarillo.

Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba fresca recién cortada con notas de hoja verde. En boca: Ligero y suave con un adecuado equilibrio de sus notas amargas y picantes.

Aroma: Muy vivo, espléndido en su expresión donde destacan notas

vegetales que recuerdan a tomates verdes y hierbas frescas con un sutil toque almendrado. En boca: Dulce, muy suave y delicado, siempre fresco. Precio: 18,5€ (botella de 50 cl.)

60 Negocios en Navarra

Precio: 3 € (botella plástico de 100 cl.)

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:12 P谩gina 61

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 62

I+D+i

CNTA apoyó a más de 600 empresas en 2009 La actividad del Centro Tecnológico de San Adrián ha crecido en 2009 un 3% aunque han descendido los proyectos de I+D+i competitiva a actividad del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria de San Adrián (CNTA) creció el año pasado un 3%, aunque este crecimiento no se ha correspondido con el número de proyectos de I+D+i firmados con empresas. Según los resultados de un resumen económico y empresarial del año 2009, el centro obtuvo un resultado operativo positivo de más de 360.000 euros.

El año pasado, el CNTA prestó sus servicios tecnológicos, de I+d+i y de formación a más de 600 empresas de toda España. 202 de ellas eran socias, y el resto, clientes. 2009 supuso el primer año de implantación del Plan Estratégico 2009-2012 que busca implementar un nuevo modelo organizativo en el Centro. Como consecuencia, CNTA se ha dotado de nuevas áreas de Marketing y Desarrollo de Negocio y de Gestión de Personas. En cuanto al equipo humano (calculado como EDP’s- Equivalentes a Dedicación Plena) éste ha pasado de 100,8 en 2008 a 108,6 en 2009. En el ámbito de la generación de conocimiento se desarrollaron varios proyectos en diferentes disciplinas tecnológicas: altas presiones, desarrollo de envases alimentarios, probióticos o microencapsulación de aditivos. Así, durante 2009 se registró un leve aumento en cuanto a cuotas de asociados (552.878 euros, frente a los 550.000 previstos), se mantuvieron las previsiones en cuanto a ingresos por servicios tecnológicos (1.963.762 euros) y se sufrió un leve descenso en cuanto a I+D+i competitiva y bajo contrato (2.506.311 euros frente a 2.982.696, previstos) y formación (87.380 euros, frente a 96.000 euros previstos). En este último capítulo, CNTA organizó 30 acciones de formación relacionadas con 21 materias a las que acudieron un total de 908 alumnos.

62 Negocios en Navarra

Más de 200 empresas están asociadas en el CNTA.

El centro colaboró estrechamente con ocho empresas agroalimentarias de diversos subsectores (cárnico, conservas vegetales, platos preparados, salsas...) para la certifica-

ción de sus sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria bajo las normas IFS, BRC e ISO 22.000. Estos proyectos culminaron con éxito y todas las empresas obtuvieron la certificación requerida una vez superada satisfactoriamente la auditoría de certificación. El departamento de Seguridad Alimentaria llevó a cabo, además, once proyectos de consultoría en relación a la mejora de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria de distintas empresas en los siguientes ámbitos: APPCC, legislación, diseño higiénico, y reducción contaminación microbiana. En Tecnología Analítica, línea de actividad que cuenta con más de 200 técnicas, en 2009 se observó que, a pesar de la ligera disminución en el número de muestras (2,3%), la actividad desarrollada fue mayor, ya que el número de análisis creció un 3,9% y, atendiendo a datos de facturación, ésta se incrementó en un 6,3% en esta tipología de servicios durante 2009. Ello implica un

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 63

I+D+i

para el periodo 2009-2012. Éstas están relacionadas con proyectos de alimentación y salud (1); nuevos ingredientes y aditivos (2), nuevos productos (3), optimización de técnicas analíticas y procesos (4), gastronomía (5) y utilización y desarrollo de nuevos materiales de envasado (6). De los 78 proyectos, 42 pertenecen a proyectos propios y 36 a actuaciones bajo contrato.

mayor número de análisis por muestra y un mayor coste por cada análisis. En cuanto a la línea de actividad de Asistencia Técnica en Proceso, se observa un incremento significativo en el servicio prestado de calibraciones (1584 calibraciones en 2009, frente a 1287 del 2008) a través, principalmente, de la realización de los planes de calibración en grandes empresas no

socias e incursión en nuevos subsectores agroalimentarios (ovoproductos, agua de bebida envasada, cárnico, etc). Por otro lado, el desarrollo de proyectos de I+D+i, principal actividad de CNTA, tanto de interés general para el sector como concertados con empresas, sumó en 2009 78 proyectos que se reparten entre las seis líneas de investigación que tiene abiertas el centro

Además, la consultoría técnica del centro registró durante 2009 404 actuaciones y envió 24 boletines de vigilancia tecnológica a 202 usuarios. Esta línea de actividad recoge, además del servicio de vigilancia tecnológica ALINNOVA, diversos servicios de asistencia en materias legislativas, emergencias de seguridad alimentaria, tramitación de expedientes sancionadores a empresa, tramitación del Registro General Sanitario de Industria, asistencia para la exportación de productos a EEUU y el asesoramiento técnico en el diseño operativo e higiénico de instalaciones industriales.

Negocios en Navarra 63

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 64

AGROALIMENTACIÓN

La profesionalización de la gestión empresarial, clave para el sector agroalimentario de Navarra

En la actualidad, el mercado ha variado de forma sustancial y si las empresas agroalimentarias quieren sobrevivir es necesario que se adapten a las nuevas condiciones. La competencia en el mercado nacional es muy fuerte, por lo que es fundamental salir al exterior con un producto de calidad y diferenciado. Además, el precio de la materia prima ha obligado a muchas empresas a importarla de países como Perú o China, o a instalar allí sus centros de producción para abaratar el producto final. A esto se añade que el entorno de crisis económica-financiera, a pesar de las ayudas públicas, está dificultando el acceso a la financiación para inversiones y circulante. El poder de las grandes cadenas de distribución reduce la rentabilidad del negocio y la dimensión de las pymes complica su expansión. Por ello, ahora es el momento de plantearse el modelo de negocio y realizar una reflexión estratégica para tener bien claro dónde queremos estar en uno o dos años vista.

esde las instituciones y organismos públicos, se habla mucho de la importancia del sector agroalimentario de Navarra como referente de la economía foral para salir de la crisis. Sin embargo, la continua destrucción de empleo en el sector, la pérdida de competitividad en el mercado y la escasa profesionalización son datos más que preocupantes que no invitan al optimismo.

Si analizamos el sector agroalimentario navarro, nos encontramos con pymes familiares de gran tradición y experiencia en el mercado, pero cuya gestión recae en el núcleo familiar. Al problema del relevo generacional, se suele unir la confluencia de la condición de propietarios, gerentes y trabajadores en las mismas personas, lo que complica la organización de la empresa. Para ser eficientes en la gestión, debe estar bien claro el rol que desempeña cada uno en la empresa. Para que el funcionamiento general sea bueno, hay dos claves fundamentales: separación de los asuntos familiares de la gestión de la empresa y contar con un acompañamiento profesional, interno o externo, para la toma de decisiones.

64 Negocios en Navarra

Contamos con productos agroalimentarios de alta calidad protegidos bajo las denominaciones de origen correspondientes, nuestras marcas están consolidadas en el mercado, el Gobierno de Navarra apoya al sector mediante ayudas a la innovación e inversión, disponemos de la Ciudad Agroalimentaria de Tudela y de acceso a las nuevas tecnologías de la información. Con todo, el camino correcto a seguir es profesionalizar la estructura de la empresa y cambiar las políticas de gestión orientadas a la producción por otras enfocadas a la demanda del consumidor final, que es quien marca la pauta. Para conseguir la rentabilidad deseada, las empresas agroalimentarias deberán fijar objetivos y diseñar sus propios planes comerciales y de marketing. Será imprescindible un equipo de ventas con la formación y motivación necesarias, y dotar a la empresa de herramientas de gestión adecuadas (Cuadro de Mando Integral, CRM, ERPs), que se ajusten a su funcionamiento y permitan controlarla con eficacia. Todo esto supone una serie de cambios que las pymes agroalimentarias deben implantar en la organización con asesoramiento de profesionales.

Raúl Urra Sáen. Departamento Comercial de Delta Consultores

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 65

MANAGEMENT

El psicólogo y consultor de empresas, Javier Uriz.

El futuro de la empresa pasa por liberar el talento de los empleados Javier Uriz describe en su novela ‘La consultora’ el fin de un modelo empresarial orientado a obtener beneficios a corto plazo a pervivencia de muchas empresas depende de su capacidad de renunciar a viejas estructuras que ahogan el talento y la corresponsabilidad de sus empleados, y así poder transformarse en organizaciones orientadas a la generación de valor.

novela (‘La consultora’. Colección Alienta, Grupo Planeta) para dibujar una realidad dura, el premonitorio fin de una empresa donde prevalecen el corto plazo y los intereses particulares en connivencia con una mal entendido ejercicio de la actividad sindical.

Ésta es la tesis que sustenta la última obra de Javier Uriz, psicólogo consultor de empresas, que en esta ocasión toma la forma de

Javier Uriz, que desarrolla su trabajo como consultor en el ámbito de la creación y gestión de valor de las personas en el entorno

empresarial, ha publicado con anterioridad dos libros donde se aborda esta temática: “La Subjetividad de la Organización. El poder más allá de las estructuras” y “ Homo Valens”. ¿Se puede entender su novela como una metáfora? Puede entenderse como metáfora de la realidad en la que estamos. Hay un modelo de

Negocios en Navarra 65

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 66

MANAGEMENT

“Desgraciadamente, un siglo de tradición industrial nos ha conducido a que el entorno, la estructura, potencie que la mayor parte de la gente saque lo peor o lo más anodino y no lo mejor, que sigue oculto”

empresa que tiene que desaparecer o transformarse. Las empresas de hoy son hereditarias de todo un siglo en el que se han ido acumulando muchas maneras de ver las cosas y que han dejado de ser válidas en este momento. Hay otro mundo que tiene que surgir. Hasta ahí la metáfora, porque no soy una persona de gran imaginación, simplemente veo el mundo que tengo a mi alrededor y lo he tratado de reescribir. He pretendido ser bastante realista. VIEJOS CLICHÉS ¿La consultora camina entre la metodología del caso y las novelas ejemplares? No me atrevería a decir tanto, a hablar de novela ejemplar, dejémoslo en ejemplarizante. Se proyecta una realidad dura, hay una serie de personajes positivos y negativos y hay también una salida esperanzadora, es posible hacer las cosas de otra manera y se señala de qué manera, porque la forma en que funcionan muchas empresas no es válida hoy. Nuestro nivel de vida, nuestro nivel retributivo no son sostenibles con el tipo de trabajo que estamos haciendo. Al presidente de la CEOE, cuando dice que hay que trabajar más por menos salario, le enmendaría diciendo que sobre todo tenemos que trabajar mejor y muy distinto para que, al final, podamos ganar más todos.

66 Negocios en Navarra

Muchas maneras de ver las cosas han dejado de ser validas en este momento.

Los tratados, los ensayos, los discursos están llenos de afirmaciones en el sentido de que el siglo XXI es el siglo del capital humano, del talento, del obrero inteligente y, sin embargo, en la novela domina la idea del fordismo, entendido como “haga lo que se le dice y no piense”. ¿Esta vieja forma de ver las cosas persiste en las organizaciones industriales? Persiste, no lo dudes, a pesar de todo. La mayor parte de la gente ni se lo plantea. Las cosas son así y punto. Y esto María (la pro-

tagonista) lo discute con el director de recursos humanos. En el fondo pienso que detrás de esta idea no hay más que una especie de miedo a la libertad, y sin embargo, la gente solamente podrá aportar más, aportar más valor desde la libertad. La producción en serie, para tener los niveles de coste que tenemos, es necesaria, no veo otra alternativa, ahora bien, en la fabricación en serie se pueden aprovechar en un porcentaje muy alto o en un porcentaje muy bajo las capacidades que tienen las personas. Mi trabajo

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 67

MANAGEMENT

como consultor consiste de una manera muy importante en conseguir que las capacidades que tienen las personas sean puestas en práctica en los entornos industriales. Y a poco que se haga, te aseguro que tiene muy buen resultado, porque hay mucho talento oculto, ignorado. Y lo que es más grave, la gente que lo tiene, estaría encantada en utilizarlo en la empresa donde trabaja, estaría dispuesta a dar y a aportar mucho más por lo mismo que le están pagando, pero tenemos unas estructuras organizativas que no lo permiten. Entonces, ¿la clave está en la arquitectura organizativa? Creo que sí, en la manera de enfrentarse al

DISYUNTIVA En Dircarsa, y volvemos a la novela, marca el camino y decide un determinado nivel de la empresa, el resto hacen lo que se les dice. Y esto genera dejación de responsabilidad de unas personas que en otros ámbitos de la vida son capaces asumir situaciones complejas y resolverlas, solos u organizados con otros: casarse o no, tener hijos, hipotecarse y devolver el crédito, crear sociedades gastronómicas u otras, ascender altas montañas, recorrer el Camino de Santiago... ¿Y esas capacidades por qué no se utilizan en la empresa? Definitivamente, por una cuestión de liderazgo. Y no es difícil, la gente lo está deseando.

“Al presidente de la CEOE le enmendaría diciendo que sobre todo tenemos que trabajar mejor y muy distinto para que, al final, podamos ganar más todos”

modo de hacer el trabajo. Cuidado, las empresas industriales tienen unas ingenierías y unos métodos bastante acertados. Pero, hay posibilidades de organizarse mejor internamente, de que haya más comunicación, de establecer unos tipos diferentes de liderazgo. Consiguiendo que los problemas los analicen también aquellos que están en contacto con ellos, dejando que surjan las capacidades, no imponiendo soluciones... se liberarían muchas energías.

Sin embargo, la respuesta habitual no es esa, la respuesta es: “mi problema es ser rentable este mes y el siguiente”. Claro, la visión del cortísimo plazo. Otro concepto que está muy relacionado con mi libro anterior (“Homo Valens”). La disyuntiva es optar por una empresa de futuro, creadora de valor, que quiera ser líder, o bien apostar por una empresa que nos dé beneficios lo antes posible y mientas dure, que es lo que dicen los personajes de la novela. Esta Dircarsa indefectiblemente recuerda a muchas empresas que tenemos en España y en Navarra, generadoras de beneficios

hasta que dejan de darlos. Son producto de un modelo de desarrollo cuya sustitución requiere un proceso prolongado en el tiempo, como se expresa en el Plan MODERNA, donde se está hablando de un escenario de veinte años. Sí, pero así como cambiar el modelo, el conjunto empresarial, es muy difícil, cambiar cada una de estas empresas es más fácil, como hubiera podido ocurrir en la novela. Permíteme que me refiera a un caso real, una empresa navarra con la que trabajo desde 2009, del sector de automoción, que por supuesto no es Dircarsa ni está reflejada en absoluto, que pertenece a un importante grupo multinacional y que en 2008 ocupaba una posición relativa de cola dentro de los resultados del grupo. Recibió una instrucción clara de la central de que tenía que salir de la crisis en mejor posición de lo que había entrado. Decidimos un plan de trabajo en el que insistimos básicamente en tres aspectos: la comunicación con los trabajadores, la constitución de equipos que sean auténticamente responsables de sus tareas y en el liderazgo de los mandos. A principios de este año, esta empresa se ha colocado a la cabeza de las empresas del grupo multinacional, que son bastantes decenas. Hemos tocado muy pocas cosas, pero estamos consiguiendo que la gente se sienta más próxima, que entienda la empresa, estamos liberando talento. Con poco más de un año de trabajo, el horizonte de esa empresa ha cambiado radicalmente. PROPÓSITO DE TODOS ¿Entonces? La macroestructura de Navarra no se puede cambiar de la noche a la mañana, probablemente serán necesarios los plazos en los que se desarrolla el Plan MODERNA, pero el núcleo empresarial, que pueden ser trescientas empresas, puedes hacerlo cambiar de forma rápida con una condición: que la parte que detenta el capital y el consejo pongan con inteligencia el énfasis más en la generación de valor que en el resultado inmediato y que los equipos directivos tengan en cuenta que la empresa son ellos y el resto de los trabajadores, porque así el interés, las ganas y la inteligencia y

Negocios en Navarra 67

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 68

MANAGEMENT

el esfuerzo por hacer mejor las cosas será propósito de todos.

siglo de tradición industrial nos ha conducido a que el entorno, la estructura, potencie que la mayor parte de la gente saque lo peor o lo más anodino y no lo mejor, que sigue oculto. Pero, así como eso es cierto, también es verdad que es posible y no difícil cambiar esta situación. Hace falta una sola condición: quererlo con suficiente fuerza, porque las empresas, como señala Schumpeter, son elementos de voluntad.

Sin embargo, si prevalece el “haz esto como yo digo y olvídate de otras historias que aquí mando yo”, será como echar sal en los campos, lo quemará todo. Por eso soy tan crítico con la jerarquía en la novela. Cierto, ninguno de los que mandan se salva, si acaso, alguno y por lo pelos. Si, pero recuerda, quieren salvarse, quieren ser otros. Por ejemplo, el responsable de sección, José Rodero, anhela ser de otra manera, pero está el condicionante de su jefe y sus exigencias. Su jefe, Loperena, en el fondo también quiere actuar de otra manera y se queda triste por eso, a pesar de lo cual se lava las manos como Pilatos, porque está atrapado por la estructura y no tiene la gallardía para plantarse.

Pero anidan alianzas que conducen a su destrucción. Eso es ni más ni menos la crisis. Nos están vendiendo que la crisis ha venido de Améri-

“La gente estaría encantada en utilizar su talento en la empresa donde trabaja, estaría dispuesta a dar y a aportar mucho más por lo mismo que le están pagando, pero tenemos unas estructuras organizativas que no lo permiten”

¿Y los malos de verdad? Se sienten cómodos con el artilugio que han creado, se consideran imprescindibles para que las cosas funcionen, allí florece su ego, pese a que se está hundiendo el barco. Me llama la atención la complicidad de los sindicatos y el significado que tiene en esa empresa el concepto paz social. ¿Solo en esa empresa? La paz social es necesaria, pero no puede ser la coartada de la incompetencia. Los sindicatos han entrado también en el tinglado y les va muy bien, tienen privilegios y se aprovechan de ellos. En esta connivencia con el responsable de recursos humanos, incluso hacen esfuerzos por cerrar los ojos o ven como un ataque las propuestas de cambio para conseguir mejoras que propone la consultora. Y saliendo de la novela y entrando en la vida real, debo decir, contrariamente a la opinión dominante, que los sindicatos nunca son un problema. Son el reflejo, una respuesta de lo que están haciendo las direcciones, las actuales o sus antecesoras, son la respuesta a la cultura que se ha impuesto en la empresa. UN ASUNTO DE VOLUNTAD ¿Hasta qué punto subyace en todo esto una visión pesimista sobre las posibilida-

68 Negocios en Navarra

La paz social es necesaria, pero no puede ser la coartada de la incompetencia.

des de regeneración de las organizaciones que han alcanzado un cierto grado de madurez? Dejemos una cosa clara, las organizaciones son las personas. En el caso de Dircarsa existe una determinada organización derivada del interés de dos personas que ocupan puestos claves en la empresa. Sí, pero esas personas tienen unos intereses concretos, se alían con otras que tienen otros intereses concretos y el resultado de la alianza es el que es, cercena cualquier posibilidad de, llamémosle, brotes verdes. Es así porque todos somos capaces de lo mejor y de lo peor. Desgraciadamente, este

ca, del ladrillo... Muy probablemente sea cierto, pero también está poniendo de manifiesto que hemos creado unas estructuras que generan mediocridad. Eso no es aceptable. Una empresa como Dircarsa es muy posible que fuera viable en España en los años 70 y hoy, en Marruecos, sin embargo no en Navarra con los sueldos que tenemos. Entonces, ¿qué hacemos?, ¿bajamos los sueldos? No sería lo aconsejable. Nuestra obligación es aprovechar el potencial que tenemos y generar más valor, que se puede hacer gratis, porque la gente está dispuesta en la mayor parte de las circunstancias.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:12 P谩gina 69

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 70

FERIAS

76 empresas de construcción y decoración mostraron sus productos y servicios en Refena Procedentes de Navarra, País Vasco, La Rioja, Cataluña o Madrid, ocuparon un espacio de más de 10.000 metros cuadrados del Parlamento de Navarra, Elena Torres; el vicepresidente segundo y consejero de Economía y Hacienda, Álvaro Miranda; y la consejera de Obras Públicas, Transportes y Comunicaciones, Laura Alba.

n total de 76 empresas expusieron sus productos y servicios en la feria Deconstrucción, que tuvo lugar en el recinto ferial Refena de Pamplona desde el jueves 30 de septiembre al domingo 3 de octubre, ocupando 10.000 m2 de superficie expositiva. Este encuentro, en el que por primera vez se unió los sectores de decoración y construcción, atrajo a 14.232 visitantes, una cifra “totalmente satisfactoria” para la organización.

La gran mayoría de los asistentes a la feria, un 86%, fueron navarros (el 83% de Pamplona). Del resto, un 8%, vino de Guipúzcoa, un 3% de La Rioja, un 2% de Álava y el resto, de Vizcaya, Zaragoza, Huesca, Burgos, Madrid, Valladolid, Santander y del sur de Francia. Además, 380 alum-

nos y 23 profesores de siete centros de formación navarros visitaron la feria durante el jueves y viernes. Precisamente estos días DECONSTRUCCIÓN contó con un mayor número de visitas de profesionales de diferentes empresas. La organización de Refena también se mostró muy satisfecha por los contactos realizados por los diferentes expositores. Además, durante el transcurso de la feria cuatro empresas realizaron seis presentaciones y charlas explicativas sobre sus productos o servicios, a las que acudieron 240 asistentes. La feria fue inaugurada el pasado 30 de septiembre, con la asistencia del presidente del Gobierno de Navarra, Miguel Sanz; la presidenta

Durante el acto de inauguración Sanz se mostró “convencido de que el sector de la construcción volverá a recuperar el pulso”, y recordó que de este sector, “imprescindible en cualquier economía”, dependen muchísimos otros. En este sentido, Elena Torres manifestó su certeza de que la feria “será un elemento dinamizador para el sector, que facilitará contactos e intercambios de experiencias entre los profesionales”. También Navarro destacó el importante esfuerzo realizado por las empresas expositoras. “Hemos tenido muchos contactos con las empresas constructoras y de decoración y hemos constatado esta sensación de continuar y progresar”, aseguró ante decenas de profesionales. En este espacio se mostró todo lo relacionado con los sectores de la decoración, uniendo los dos sectores en un mismo recinto ferial para abordar a la vez al público profesional y al particular. “De esta manera queremos adecuarnos también a la realidad del sector, que está profundizando más en la rehabilitación y reforma que en la obra nueva”, explicó Agustín Navarro, director de Refena.

Viguetas Navarras desarrolla una losa prefabricada de hormigón aligerado La empresa Viguetas Navarras S.L. ha desarrollado, en colaboración con el CDTI (Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial), una prelosa de arlita para forjados en plantas elevadas. La losa prefabricada de hormigón se emplea en la actualidad en forjados de sótanos, como un elemento seguro, rápido y resistente. La novedad de esta empresa navarra es que esta variante de prelosa sustituye a los sistemas actuales de forjados en las plantas más altas de los edificios. La prelosa incorpora arlita

70 Negocios en Navarra

(árido ligero) en su parte inferior, lo que le confiere unas características peculiares. Según aseguran desde Viguetas Navarras, -fabricante de prefabricados de hormigón como viguetas, bloques y bovedillas y situado en el polígono de Areta-, la losa prefabricada se convierte en un excelente aislamiento térmico en plantas elevadas, por lo que obtiene una mayor eficiencia energética, aísla también del ruido de las plantas elevadas, muy por encima de las exigencias del CTE.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 71

BREVES

Las lecciones de la crisis, objeto del VIII Congreso de Economía La crisis y sus lecciones constituyen el cuerpo de la reflexión del VIII Congreso de Economía de Navarra, que organizan Gobierno foral y UPNA y se desarrolla a lo largo de los días 23 y 24 de noviembre en Baluarte. El congreso, que en su última edición (2007) abordó el fenómeno de los movimientos migratorios, intenta una mirada poliédrica del impacto de la crisis y los desafíos que plantea a las empresas, el sistema financiero, los estados, los mercados, las regiones, las administraciones públicas o la universidad. Y reúne, con afán multidisciplinar, a un representativo grupo de profesores, expertos y profesionales para que, desde su diferente posición, intenten componer una imagen panorámica de lo ocurrido (y sus secuelas) en los últimos veinticuatro meses.

El congreso entra en materia sin rodeos. En la primera conferencia, el consejero del Banco de España, José Marín, responderá al interrogante: ¿Qué hemos aprendido de la crisis económica? Y a continuación expertos y profesionales abordarán en la primera mesa los ciclos económicos y su impacto regional. Intervienen Jesús Fernandez (FUNCAS), Francisco Javier Guerrero (Volkswagen), Manuel Torres (MTorres) y Cernin Martinez Yoldi (Gobierno de Navarra). Modera Mikel Casares, profesore de Fundamentos del Análisis Económico (UPNA). Al día siguiente arranca la jornada con un análisis del “rebalanceo” de la riqueza de las naciones originado por la crisis global, que expone Javier Santiso, profesor de ESADE y ex director del Centro de Desarrollo de la OCDE.

La segunda mesa redonda desciende al territorio de las administraciones, el objeto del debate, la productividad y la innovación. Participan Susana Borraz, consultora de AFI, María Luisa Carcedo, Agencia estatal de Evaluación de las Políticas Públicas y Calidad de los Servicios, y José María Labeaga, director del Instituto de Estudios Fiscales. Modera Juan Cabases, catedrático de Economía Aplicada (UPNA). La innovación en la universidad, bajo el análisis de Salvador Barbera (catedrático de la UAB) cerrará la jornada de mañana. La tarde se abre con una exposición sobre el desafío de competitividad que tiene ante sí la empresa, un tema que aborda profesor Emilio Huerta (UPNA). Para a continuación enfilar la conferencia de clausura: Mercado y estado (el paisaje) después de la batalla, que impartirá Antón Costas, catedrático de Economía Aplicada de la Universidad de Barcelona.

Negocios en Navarra 71

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 72

BREVES

Pamplona instalará diez puntos de recarga para vehículos eléctricos Pamplona ha dado un impulso al vehículo eléctrico con la instalación de diez puntos de recarga dentro del ámbito territorial de la ciudad. Gracias a un acuerdo entre el Consistorio, el Gobierno de Navarra y la empresa Acciona, antes de que acabe el año habrá cinco puntos disponibles, con el fin de demostrar a los usuarios la viabilidad técnica y económica del vehículo eléctrico en la ciudad. Además, este tipo de vehículos tendrán el privilegio de no pagar la zona azul. El coste del precio de la energía, que supone una quinta parte de lo que cuesta moverse con combustible fósil, lo pagará el usuario.

30 millones de visitas ha recibido el Corte Inglés de Pamplona en cinco años El número de visitantes que ha recibido el Corte Inglés de Pamplona en sus primeros cinco años de actividad alcanza los treinta millones y el número de poseedores de tarjeta de compra llega ya a las 100.000 personas, según señaló Juan José Cuns, director del centro comercial en un encuentro con los medios de comunicación locales. El centro comercial de Pamplona se ha convertido en una unidad de negocio de referencia en el grupo al haber obtenido resultados positivos desde el primer año de su puesta en marcha. El edificio de quince plantas y más de 62.000 metros cuadrados, situado en la manzana del antiguo cuartel de Intendencia que delimitan las calles Estella, García Ximenez, Tudela y Yanguas y Miranda, obra de José Antonio Martínez Lopeña, fue construido en veintiun meses y requirió una inversión de 110 millones de euros. Es el buque insignia de un conglomerado empresarial que da empleo a 1.300 personas distribuidas entre el centro mencionado y dos supermercados SuperCor, ocho agencias de Viajes El Corte Inglés, seis establecimientos Telecor, tres tiendas Sfera, dos centros de Seguros El Corte Inglés, una tienda Óptica 2000, dos establecimientos de La Tienda en Casa, además de contar con Informática El Corte Inglés y la División Comercial. Cuns afirmó “para nuestro presidente Isidoro Álvarez, Navarra es una Comunidad en la que el Grupo debe seguir apostando con firmeza continuando así con su expansión” y explico que los planes de futuro pasan por el establecimiento en Huarte del primer hipermercado (10.000 metros cuadrados) del grupo en Navarra con la ampliación del SupercCor existente en Itaroa y en el horizonte están, pendientes de las correspondientes licencias, la apertura de una gran superficie de bricolaje y ferretería (Brico), la construcción de un centro logístico (9.000 metros cuadrados) en la meseta de Salinas de Pamplona y la apertura de tiendas Opencor, establecimientos que dan servicio al público todos los días del año, dieciocho horas al día. Recientemente el Grupo ha puesto en marcha un nuevo modelo de negocio en Logroño con la apertura de una Tienda Moda Joven en el Centro Comercial Berceo con más de 1.000 metros cuadrados con una plantilla de veinte personas. Dicho establecimiento depende de la dirección de Navarra.

72 Negocios en Navarra

El convenio, que fue presentado por la alcaldesa de Pamplona, Yolanda Barcina; la presidenta de Acciona, Carmen Becerril; y el consejero de Innovación, Empresa y Empleo, José María Roig, prevé distintas fases. En una primera se analizarán las ubicaciones más adecuadas de los puntos de recarga y Acciona establecerá las características técnicas de la red de la ciudad, bajo el criterio de buscar un diseño de puntos de recarga con proyección en el tiempo y bajo nivel de caducidad tecnológica. Los criterios de localización serán: que los puntos de recarga sean visibles y estén distribuidos por toda la ciudad, que se sitúen en espacios que no interfieran con plazas de aparcamiento y que se encuentren cerca de centros de mando, para evitar el excesivo tendido de cables. La empresa energética también se encargará de monitorizar la red y mantenerla durante un máximo de tres años. Según este acuerdo, el Gobierno de Navarra se compromete a financiar la iniciativa a través del plan VEN (Vehículo Eléctrico en Navarra), y a aportar íntegramente la colaboración financiera recibida de otros entes públicos (como el IDAE, Instituto para la Diversificación y el Ahorro de la Energía). El Ayuntamiento de Pamplona, no cobrará tasas de ningún tipo por el uso privativo del dominio público necesario para la instalación de la

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 73

BREVES

red, además de agilizar en lo posible la concesión de las licencias de obras necesarias para la instalación de la red de suministro. Finalmente, Acciona contribuirá con un máximo de 12.000 euros para la instalación, gestión y mantenimiento de la red.

Kaiku ha invertido en Lácteos de Navarra 11,6 millones de euros desde 1997 La empresa Lácteos de Navarra S.L., perteneciente a la compañía Kaiku Corporación Alimentaria, ha invertido 11,6 millones de euros en los últimos catorce años, para lo que el Gobierno de Navarra le ha concedido ayudas por importe de 2 millones de euros. La consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente del Gobierno de Navarra, Begoña Sanzberro Iturriria, visitó esta empresa, ubicada en el polígono de Agustinos de Pamplona. Durante la visita le acompañaron los directores generales de Agricultura y Ganadería, Ignacio Guembe, y de Desarrollo Rural, Jesús María Echeverría, por parte del Ejecutivo, y el presidente de Kaiku Corporación Alimentaria, Eduardo Urrutia; el di-

La consejera Begoña Sanzberro junto a los responsables de Kaiku.

rector de la planta Lácteos de Navarra, Javier Hernández; y el presidente de la Cooperativa Kaiku, Joxe Urrestarazu, por parte de la empresa. El origen de Lácteos de Navarra S.L. se remonta a 1953 con la constitución de la Cooperativa Navarra de Productos de Leche (Copeleche) y la puesta en marcha de las centrales lecheras de Copeleche e Inle-

na en Pamplona. En la actualidad, emplea a 200 personas (150 directa y 50 indirectamente). La planta está especializada en probióticos y derivados lácteos de corta y larga vida. Entre otros productos, se dedica a la elaboración de leche y nata pasterizadas, probióticos, yogur batido y con frutas, cuajada, bífidus y otros productos fermentados.

Negocios en Navarra 73

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 74

BREVES

El consejero de Innovación, Empresa y Empleo, José María Roig , y la directora general de Empresa Begoña Urien , presentaron un balance de las cifras de producción de energías renovables, que consolidan a la Comunidad foral como líder y referente internacional en la materia. El aumento de producción de energía limpia se debió a que 2009 fue un buen año de viento (el 70,5% de la energía generada es de tipo eólica), y que en Navarra proliferaron los centros de producción de energía solar e hidráulica (en todas ellas se ha alcanzado el nivel máximo de producción).

Navarra tendrá que recurrir una año más a la deuda pública para cuadrar los presupuestos de 2011 El anteproyecto de Presupuestos Generales de Navarra, aprobados el miércoles 13 de octubre por el gobierno foral, contempla recurrir un año más a la emisión de deuda pública para cuadrar ingresos y gastos. El anteproyecto contempla emisión de deuda pública por importe de 243,6 millones de euros, que equivale al 1,3% del PIB, y al 5,8% de los ingresos totales.

Hacienda en su escenario de ajuste de las finanzas públicas para hacer frente a los compromisos adquiridos con la Unión Europea. Esos 243,6 millones que significan el 50,8% de la deuda pública emitida este año, elevaran la deuda acumulada por Navarra hasta los 1.733,4 millones de euros, una cifra que equivale al 9,25% del PIB y que genera una previsión de intereses anuales del orden de los 60,3 millones de euros. El duro impacto de la crisis en las finanzas públicas ha provocado que el endeudamiento de Navarra se haya cuasi multiplicado por tres en cinco años al superar 1.733 millones (2011) desde los 610,4 millones del año 2077.

El anteproyecto de los presupuestos Generales de Navarra supera ligeramente el límite anunciado el pasado mes de septiembre por el vicepresidente Álvaro Miranda, contempla unos ingresos y gastos por importe de 4.188,3 millones, cifra un 5,01% menor que la de los presupuestos del año en curso.

La generación de energía renovable crece un 15% en 2009

El año próximo, de la misma manera que lo previsto para 2010, el anteproyecto contempla el equilibrio presupuestario tras dos ejercicios de fuerte déficit (2008 y 2009), originado por el colapso económico derivado de la crisis financiera sufrida por los países desarrollados. El menor recurso a la deuda pública es consecuencia de las restricciones impuestas por el Ministerio de Economía y

Navarra superó en el año 2009 el 81% de su consumo eléctrico mediante energías renovables, lo que equivale al consumo eléctrico de 911.000 hogares. Si se tiene en cuenta que en la Comunidad foral existen alrededor de 240.000 hogares, significa que Navarra produce electricidad limpia para más de cuatro veces el número de hogares. El dato supera en un 15% al del año anterior que se situaba en torno al 65%.

74 Negocios en Navarra

Durante el año 2009 se generaron un total de 3.644.081 MWH (megavatios hora) de electricidad limpia. Esta cifra supone que Navarra ha evitado gracias a la producción de renovables un total de 3,5 millones de toneladas de C02 si lo comparamos con la producción de una central térmica de carbón, o un total de 1,2 millones de toneladas de CO2 si lo comparamos con el sistema de generación eléctrica de España

Primera promoción de Erro Eugui con parking preparado para coche eléctrico A. Erro y Eugui está diseñando la primera promoción de Navarra que contará con un garaje con la preinstalación de la infraestructura básica necesaria para puntos de recarga eléctrica de vehículos en las plazas de garaje. Con este proyecto, A. Erro y Eugui se posiciona en la vanguardia del diseño y arquitectura sostenible, aplicando en el mismo las nuevas innovaciones tecnológicas encaminadas a la obtención de beneficios energéticos y medioambientales. De esta forma, colabora directamente con las directrices que marca el Plan Moderna donde, entre otras acciones, impulsan la economía verde y en particular, el vehículo eléctrico, como modelo productivo de Navarra. El edificio proyectado contará con una Calificación Energética B basada en ahorros energéticos y disminución de emisiones de CO2 a la atmósfera.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 75

BREVES

Incita aspira a convertirse en un referente internacional en la investigación de las TIC Incita, el Instituto Científico de Innovación y Tecnologías Aplicadas de Navarra (antiguo Duna Innovation Technology), aspira a convertirse en un referente nacional e internacional en la investigación y aplicabilidad de las TIC. En los próximos tres años, esta empresa prevé aumentar su plantilla en más del doble hasta llegar a 250 trabajadores, facturar 18 millones de euros y registrar 12 patentes. Este nuevo instituto fue presentado oficialmente el pasado 30 de octubre, en un acto que contó con la presencia de la ministra de Ciencia e Innovación, Cristina Garmendia; además del presidente del Gobierno de Navarra, Miguel Sanz; el presidente de Caja Navarra, José Antonio Asiáin, entre otras autoridades, y el director general de esta firma, Gorka Jiménez, y que celebró en Civican su puesta de largo.

nieros de telecomunicaciones, físicos, matemáticos, ingenieros informáticos...), prevé alcanzar este año una cifra de negocio próxima a los cinco millones de euros. Uno de sus inversores es Caja Navarra, que ha aportado 1,9 millones para que el instituto extienda su modelo de innovación y generación de conocimiento en nuevos mercados internacionales como Latinoamérica. Cristina Garmendia, en Incita.

Esta organización de web 3.0., que trabaja para generar conocimiento y patentes, enfoca sus servicios hacia el sector financiero (tiene seis clientes) y a la Administración Pública (otros dos), así como a la empresa privada (dos). En la actualidad, trabaja en acuerdos con entidades de Estados Unidos, México y Colombia. Incita, que cuenta con una plantilla de 102 trabajadores de alto perfil profesional (inge-

La compañía, nacida en Navarra como Duna y con sede en el edificio de Iruña Grupo en Nuevo Artica, cuenta también con oficinas en Madrid y Miami (esta última inaugurada el 4 de marzo, patrocinada por el Ministerio de Ciencia e Innovación y la FIBA, Florida International Bankers Association) Vende sus soluciones en España, América y Andorra y se ha convertido en una de las organizaciones más punteras en conocimiento e innovación de la Comunidad Foral. En la actualidad, desarrolla varios proyectos en I+D+i.

Negocios en Navarra 75

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 76

25.10.10

BOLSA

A punto de caramelo Juan Pablo Montes Fuentes Director de Renta-4

sta vez si. Aunque nuestro querido Ibex 35 siempre que se ha acercado a esta zona (11.000 puntos) al final no ha podido perforarla al alza y se ha derrumbado, esta vez tiene todo a su favor para que, de una vez por todas, salten las resistencias y pongamos como objetivo -tal vez algo optimista- el hacer “la paz” en el año (12.000). Varios son los argumentos que juegan a nuestro favor: por una parte la mayoría de los índices mundiales han roto ya sus respectivas resistencias y así tenemos al Dax alemán subiendo como la espuma por encima de los 6.600, el Eurostoxx 50 en los 2.800 o el SP500 en los 1.180 puntos. También los resultados empresariales publicados hasta la fecha, tanto en Europa como en EEUU, en general, han sido mejor de lo esperado. Igualmente, los diferenciales de la deuda de los paises periféricos con la deuda alemana se han ido estrechando hasta niveles no conocidos en los últimos tiempos… Finalmente y tal vez lo mas importante, hay que mencionar el poco impacto que tiene en los mercados de renta variable los acontecimientos imprevistos o noticias negativas; sin ir más lejos, la subida de tipos que el martes pasado decidieron la autoridades chinas –noticia, a todas luces, sorprendente y negativa para la renta variable- apenas tuvo eco en unos mercados que tienen ganas de subir y hacen oidos sordos a cualquier acontecimiento no deseado. Sin embargo, en nuestro país todavía hay mucha prudencia y temor a un posible deterioro

Nombre del valor

Nº de Títulos

Duro Felguera Gas Natural Iberdrola Repsol Red Eléctrica Corporación Enagas Grifols Técnicas Reunidas Telefónica France Telecom

4.520 560 1.245 447 218 545 680 205 425 475

Liquidez + Dividendos Total Resultado

Precio Compra

Valor Compra

5,63 15,03 6,83 18,71 38,35 15,35 12,23 39,75 19,78 17,61

25.425,00 8.416,80 8.503,35 8.363,37 8.360,30 8.365,75 8.316,40 8.148,75 8.406,50 8.364,75

100.000,00 -217,24

Precio Actual 6,15 10,67 5,94 19,64 36,39 15,28 11,60 44,80 19,33 16,71

Valor Actual 27.798,00 5.975,20 7.391,57 8.776,85 7.931,93 8.327,60 7.884,60 9.184,00 8.213,13 7.937,25 362,64 99.782,76 -0,22%

(*) Resultado calculado a día 1/1/2010 con una inversión inicial de 100.000 €

económico, y prueba de ello es la gran diferencia de rentabilidad que ofrece nuestro Ibex con el resto de sus homólogos eurpeos/americanos. Sólo un dato: en lo que va de año el Dax alemán lleva un revalorización cercana al 11%, mientras que nosotros nos dejamos un 9%. A este respecto, una táctica ganadora a medio plazo sería ponernos “cortos” o bajistas en Dax y “largos” o alcistas en Ibex mediante el uso de productos derivados. Hablando de estrategias otra, que tal vez merezca la pena, es apostar por una revalorizacion del dólar contra el euro ya que la zona de los 1.40 $/€ parece, a corto plazo, difícil de romper y una caida del euro a los 1,35/30 no es descartable en absoluto. En cuanto al petroleo, sigue muy estable en la zona de los 80$ por barril y la onza de oro se matiene firme por encima de los 1.300$, pero con cierta sensación de cansancio. En otro orden de cosas, para comienzos del mes de Noviembre asistiremos a la repercusión que tengan los acuerdos firmados en la reunión del

G20 en relación a la llamada “guerra de divisas”; recordemos que EEUU y otros paises occidentales están apremiando a China para que deje de tener al yuan artificialmente devaluado, lo que provoca grandes desiquilibrios comerciales. El miedo de fondo es que poco a poco se vaya volviendo a una época proteccionista en que cada pais defienda “sólo” su economía y se dé al traste con la incipiente recuperación mundial. Finalmente y en cuanto valores concretos del selectivo español, hay que destacar el descanso -por otra parte mas que merecido- de Telefónica en la zona de los 19.30, la imparable trayectoria de Inditex marcando máximos un día si y otro también y la escasa fortaleza de nuestro sector bancario. A este respecto llama poderosamente la atención cómo, ni el Santander ni el BBVA, son capaces de enlazar unas cuantas sesiones alcistas; eso si, el día en que lo hagan y con todo el peso que tienen en el Ibex pueden aupar a éste de forma considerable.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:12 P谩gina 77

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 78

INVERSIÓN

Banca Cívica espera 135 millones de beneficio en el tercer trimestre en Basilea III y que está previsto que el sistema financiero europeo tenga que cumplir en 2019. CAJA NAVARRA Por su parte, Caja Navarra ha cerrado el tercer trimestre de 2010 con un beneficio neto consolidado de 72,8 millones de euros. La facturación recurrente, propia de la actividad financiera, se sitúa en 266,6 millones de euros con un descenso interanual de 15,75%. Si a este importe le descontamos los gastos y dotaciones, se obtiene un Resultado de la Actividad de Explotación que alcanza una cifra de 47,02 millones de euros, lo que significa un considerable avance respecto al conseguido hasta junio de 2010.

Enrique Goñi, durante una jornada de Viálogos.

anca Cívica tiene previsto obtener un beneficio de 135 millones de euros en el cierre del tercer trimestre del año. El cierre de cuentas, que tendrá lugar a finales de octubre, dará lugar al primer periodo consolidado de Banca Cívica, único SIP operativo en el sistema financiero español y que ya ha obtenido una calificación de rating A- por parte de la agencia Fitch.

El hecho de que sea la primera consolidación, supone que ya se ha efectuado el ejercicio de asunción de pérdidas esperadas (deterioro de la cartera crediticia correspondiente a los próximos 4 años), así como la actualización de los activos. En el caso de Banca Cívica, este ejercicio se realiza contra su propio patrimonio (recursos propios) gracias a la situación de fortaleza en todos los indicadores de capital y convierte a Banca Cívica en uno de los pocos grupos que no ha

78 Negocios en Navarra

solicitado ayuda pública para efectuar su consolidación. Los ratios de capital de Banca Cívica, una vez hecho este ejercicio, se sitúan en el 11,06% de solvencia, el 8,26% de Tier 1 y el 7,64% de ‘core capital’, muy por encima de los requerimientos regulatorios establecidos

Aplicada la integración contable, el ‘core capital’ se sitúa en el 7,64%, por encima de los mínimos requeridos en Basilea III para 2019

La tasa de morosidad al finalizar el tercer trimestre de año se sitúa en el 3,49%, sólo o,22 puntos porcentuales más que a cierre de 2009, como consecuencia de la calidad de la cartera crediticia y de la gestión del riesgo, y casi dos puntos menos que la media del sector de cajas, situada en el 5,38%. La tasa de cobertura de Caja Navarra es del 68,3%, frente a una media del sector de cajas del 59,7%. Los depósitos de clientes (mayoristas y minoristas) ascienden a 14.661,6 millones de euros. De ellos, los depósitos de clientes minoristas ascienden a 9.743,2 millones de euros con un crecimiento interanual del 4,69%. Por su parte, los depósitos de clientes mayoristas registran un descenso interanual del 17,83% por vencimiento de 600 millones de deuda que no ha sido necesario renovar por la fuerte posición de liquidez de la entidad. En cuanto a los préstamos, la inversión crediticia alcanza la cifra de 13.619,5 millones de euros con un crecimiento interanual del 2,35%. Cabe destacar, el crecimiento del crédito a empresas que ha aumentado un 13,84% interanual.

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 79

INVERSIÓN

Caja Navarra obtiene un beneficio de 72,8 millones en el mismo periodo

El volumen de créditos formalizados en los nueve primeros meses de 2010 ha sido un 4,8% superior al mismo periodo de 2009. Por su parte, las hipotecas a particulares crecen un 1,53% interanual, con especial peso de las VPO que crecen un 7,61% interanual.

Joaquín Arbeloa y José Antonio Sarría.

‘POLO DE EXCELENCIA’ DE IMPLANTACIÓN ESTRATÉGICA EN NAVARRA Navarra acogerá el ‘polo de excelencia’ de Banca Cívica en implantación estratégica. Dentro de una estrategia de integración fuerte, como demandan los mercados y buscando la mayor eficiencia posible dentro del grupo, Banca Cívica ha decidido la localización de ‘polos de excelencia’ en los lugares de origen de las cajas, de forma que parte del conocimiento del grupo se ‘deslocalice’ en las zonas naturales, aprovechando la excelencia que las cajas ya tienen.

Financiación para las empresas navarras

En concreto en Navarra se va a situar el polo de implantación estratégica, lo que va a suponer que las áreas de comunicación, tanto comunicación interna como en la relación con los medios tradicionales y on line; marketing operativo e imagen de marca; banca 2.0 y reputación on line; inversión social y RSC; e internacional se van a gestionar y liderar desde Navarra, en coordinación con la sede del banco en Madrid.

CEN, por su parte, deberá informar a sus afiliados sobre este acuerdo y organizar, en colaboración con CAN, jornadas y sesiones específicas dirigidas a las empresas y sectores interesados en recibir esta financiación. Una comisión de seguimiento se reunirá todos los meses para evaluar y apoyar el desarrollo de este acuerdo.

Esto significa que Navarra se va a convertir en un centro de atracción de talento dentro de Banca Cívica para estas áreas, contando con los mejores activos, generando clusters profesionales alrededor de dichas actividades y trasladando los conocimientos generados a la sociedad navarra.

Caja Navarra a través de su convenio con la Confederación de Empresarios de Navarra pondrá a disposición de las empresas financiación por importe de 450 millones de euros para el periodo 2010-2011. Las líneas de financiación que se abren a través del nuevo acuerdo tienen como objetivo financiar liquidez a corto, medio y largo plazo; inversiones en bienes de equipo; inversiones relacionadas con energías renovables y eficiencia energética; y recursos para desarrollar el talento y la capacidad de innovación de los empleados de la empresa. Además, CAN asume el compromiso de diseñar los productos adecuados a las necesidades de los empresarios y prestará especial atención en apoyar la internalización de sus negocios.

El nuevo convenio es el cuarto que la Confederación de Empresarios de Navarra y Caja Navarra firman en año y medio y refleja la atención que, de forma muy especial, se está prestando a las empresas y autónomos navarros por la situación económica actual. A principios de 2009, las dos entidades firmaron un acuerdo por 200 millones, que renovaron meses más tarde con 200 millones más. En 2010, se pusieron a disposición de las empresas 430 millones, una cifra que ahora se amplía con 450 millones más para lo que queda de año y para el próximo ejercicio. Desde enero de 2010, se han beneficiado de estos acuerdos 1.366 empresas navarras, 1.280 de ellas pymes o micropymes y las 86 restantes, grandes empresas. Del volumen total que se ha prestado -240 millones de euros-, el 48% se ha destinado a financiar circulante y el 52% ha servido para impulsar inversiones.

Negocios en Navarra 79

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:12 Página 80

Nuevo Audi A1 1.6 TDI

por Andoni Pérez-Ilzarbe

“Señor, ya es tiempo... Características Técnicas TIPO: Berlina tres puertas, cinco plazas, motor transversal y tracción delanteros. MOTOR: 4 cilindros en línea 16v Diesel turboalimentado Euro 5. Cilindrada: 1598 cc. Potencia: 105 cv/4400 rpm. Par máx Nm/rpm: 250Nm/1500 rpm. Stara&stop. TRANSMISIÓN: Manual de 5 relaciones. SUSPENSIÓN: Delantera McPherson y trasera multilink con muelles y amortiguadores. DIRECCIÓN: Electromecánica Servotronic. FRENOS: Discos autoventilados + discos. ABS + SAFE + EBV. DIMENSIONES Y PESOS: Largo/Ancho/Alto: 3954/1740/1416 mm. Peso: 1215 Kg. Maletero: 270/920 l. Depósito: 45 l. PRESTACIONES: 190 Km/h. Aceleración 0-100: 10,5 s. Consumo urbano/extraurbano/mixto: 4,7/3,5/3,9 l. Emisiones Co2: 103 gr/km. PVP: Desde 15.770 euros 1.2 TFSI Atraction. Versión probada: 18.210 1.6 TDI Atraction.

80 Negocios en Navarra

...El verano fue dilatado//Pon tu sombra sobre los relojes de sol//Y suelta los vientos en los sembrados//Manda a los últimos frutos lograr su gordura//dos días sureños dales todavía//llévalos a la plenitud y envía//al vino fuerte la última dulzura”. Rilke (18751926). Pasa, pasa el tiempo. Pero hay cosas inmutables por lo visto si hacemos caso de esta bellísima composición de Reiner Maria Rilke (1875-1926), uno de los poetas más celebrados de Alemania. Nació en Praga mientras la bellísima ciudad checa formaba parte del imperio austro-húngaro y, como cualquier otro germano de la era Bismark, sus pasos se encaminaban hacia la academia militar cuando su físico endeble traicionó sus anhelos de joven prusiano y el entorno ya amagaba con derivar hacia el nazismo. Amigo de Nietzsche, extremadamente sensible y preciosista, tampoco le veo acariciando esa ideología si hubiese sobrevivido

a la fatal leucemia que se lo llevó por delante demasiado joven, mejor para él, pues tenía cincuenta y un años, en el cantón suizo del Valais donde residía. Todo esto me ha venido a la memoria porque el poema, escrito hace ciento veinticinco años, calca prácticamente este día de viento sur otoñal en que la atmósfera brilla de pura limpieza, los paisajes, éstos los de nuestra tierra, “quitan el hipo” y la luz decadente enamora, como ya les explicaba el otro día. Mientras todo esto pasa delante mía ¡soy afortunado! conduzco una pequeña joya que irradia belleza, otra más con la cual alimentar al recuerdo. FAVORITO ¿Qué quieren que les diga? Este es el tipo de coche que me va. Es como una mini obra de arte nanotecnológica, en ciudad se gobierna de maravilla, en carretera es impresionantemente ágil y encima, si la cartera está dispuesta, no tiene nada que envidiar en equi-

“Una sorpresa, compartiendo muchas cosas con el Polo, el A1 es, con mucho, el Audi más barato desde 1967”

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:13 Página 81

Audi 50

un Ibiza o un Fabia adaptado a las circunstancias, tranquilamente, pueden no creérselo. Delante se está muy bien pero detrás el espacio es más justo y el acceso no es de lo más ágil, pero esto, como les he dicho antes, da sentido a la futura variante y a otras que, parece ser, se preparan. El maletero, sin embargo, sí tiene una capacidad honesta.

pamiento a coche tres categorías superior. Si además quiero “fardar” un poco más de la cuenta y me instalan unos anillos olímpicos en el morro a partir de quince mil euros la pieza por casi todo lo que da un A8, salvo su espacio, pues... pocas cosas malas de verdad les voy a contar de este portento con el que Audi nos obsequia para terminar el año. De momento se vende en tres puertas, pero si “trastean” por los diferentes blogs, el nuestro uno de ellos, verán que ya se anuncia la inminencia del modelo de cinco “Sportback” que le va a dar el toque práctico que la competencia no posee en este formato y, esto, es un detalle que puede decantar muchas ventas, así, de partida. Es un Audi como todos, pero no tiene ese toque de severidad tan alemán y se puede equipar y complementar a gusto por medio de un extenso catálogo de detalles de todo tipo. Es selecto como sus hermanos, tiene una calidad impresionante, el equipamiento es bueno, como siempre, “carillos” los extras, y se respira aire premium por todas partes, en la ergonomía, en los asientos, en los ajustes, en los “toques”, en fin, en la calidad conceptual y material y si les digo que es un Polo,

MOTORAZO En marcha tampoco hay muchas sorpresas. Su comportamiento es ejemplar tiene un bastidor superdotado, con multilink trasero, raro en este tamaño donde priman los costes, y eso le hace adaptarse a cualquier recorrido y a cualquier circunstancia de modo sobresaliente. Quizás, tiene un matiz en autopista que lo eleva de la media, pero eso, estamos en el reino de los matices y todavía nos acordamos de la tarde excelsa que nos dio el DS3 no hace tanto. He ahí una comparativa de esas que se asemejaría a un Madrid-Barça automovilístico. Rodamos por las nubes. Si por algo brilla este A1 es por motores y complementos, cambio, dirección, frenos, suspensión.. y aquí si lo vamos a situar como referente ineludible. Nosotros circulamos con el único diesel del catálogo cuyas prestaciones no ponen en solfa en ningún momento la seguridad de un coche pensado, aparentemente, para soportar mucho más. Esto no es un defecto y esa sensación agradabilísima de sobre-seguridad es una virtud que enaltece al conjunto. Además, si les digo que emite increíblemente poco para lo que estábamos acostumbrados hasta ahora y que sus consumos rozan lo ridículo, dan ganas de decirle al bueno de Peio que eso, que nos lo envuelva en papel de celofán, le ponga un lazo, un zorionak y nos lo llevamos puesto tal cual para Olentzero...

Más información en: www.portago.es

Visto con perspectiva, resultó ser una operación extraña. Un coche popular para una marca que pretendía hacerse un hueco entra las alemanas de élite, entonces Mercedes y BMW monopolizaban el sector mientras Audi justamente cogía el aliento que le faltaba en 1967, cuando la compró Volkswagen y la sacó de la ruina. Yo recuerdo casi, como si fuera ayer, haberlo leído en las antiguas Autopista o Velocidad y la sorpresa que me causó. Me parecía más un Volkswagen, la enésima copia del Golf, tras Passat y Scirocco... pero era un Audi, pequeño, tamaño “mouchoir” que dicen los franceses por aquello de meterlo en el bolsillo, y eso siempre imprime carácter. Se llamaba 50 por la potencia de su motor, hoy nos causa risa pero entonces del todo respetable, era exclusivo y, sobre todo, era caro, eso sentenció su futuro y en Pamplona agradecidos debemos estar de su fracaso porque, sin él, hoy, probablemente, no tendríamos Volkswagen. Fue fruto de la primera crisis petrolífera, cuando en muchos países el desabastecimiento impuso severas medidas restrictivas, y de ahí la lógica de su producción. Se construía en Volksburg y, simplificado, por tanto más barato, dio lugar al Polo que le sobreviviría cuando en 1978 cesó de producirse tras 180.000 unidades vendidas. Ese año también cesó la cadena de montaje del mítico Escarabajo, así que la matriz reorganizó sus gamas, añadió otros segmentos, sentenciando al pequeño prodigio de Ingolstadt. A pesar de todo, fue un gran automóvil premonitorio, sólo había nacido demasiado pronto...

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetación 1 02/11/10 10:13 Página 82

Novedades

Más información en: www.portago.es

ABARTH 500

MERCEDES BENZ CLS

FORD FOCUS

La legendaria marca del escorpión especializada en elevar a la categoría de pieza única cualquier tipo de Fiat que se ponga por delante, nos sorprende ahora con la versión descapotable del divino 500. Para diferenciarlo de su hermano común, por decir algo, recibe un tratamiento de pintura específico y las habituales combinaciones de tejidos que lo hacen todavía más selecto y caprichoso. En cuanto a la parte técnica es la del resto de la gama.

Es difícil decir si es más bello o no que el anterior, cada uno tiene su personalidad, lo que sí está claro es que el nuevo deportivo CLS de Mercedes sigue siendo un auténtico icono de la producción mundial. Para el estilo se inspira, partiendo de una base sólida ya conocida, un poco en la clase E y mucho en el SLR AMG y con eso ya está dicho todo. Técnicamente es el summun, todo ello aplicado para hacerlo más limpio, más sobrio pero igualmente incisivo.

En París Ford ponía de largo una nuevo generación de su excelente Focus, todo un éxito global, cuya peculiaridad más característica es que primero va a ser lanzado en América, donde todavía está vigente la primera generación, y entrado el año que viene en Europa. Estéticamente tiene más personalidad, con su estilo Kinetic, aparentemente posee una calidad inmejorable, y promete muchas cosas en todos los campos. A orillas del Sena presentaba nuevas carrocerías.

RANGE ROVER EVOQUE

VOLKSWAGEN PASSAT

VOLVO V60

Hace ya unos meses confirmábamos que el nuevo SUV compacto de Range Rover iba a ser llevado a la cadena de montaje. Hoy, cuando falta todavía casi un año para que pueda ser comprado, lo que se confirma es que también contará con una carrocería de cinco puertas siempre interesante. Esperado desde hace años, es más compacto que cualquier otro conocido hasta la fecha, por tanto más ligero, y ese detalle lo hará ser más limpio y sobrio, importantísimo a día de hoy.

Entre la lluvia de novedades con la que acostumbran a bombardearnos casi todos los días, se nota que aspiran al máximo, destaca una sobre todas, el nuevo Passat, la gran berlina de tipo medio, también break, por supuesto, referencia ineludible de su segmento. Adquiere el sello de familia de sus hermanos y se hace particularmente atractivo. El catálogo técnico, como siempre, es excelso en todos los campos y, nuevamente, encontrará el éxito, es indudable.

Apenas se ha empezado a vender en nuestro país la estupenda nueva berlina sueca, el primer producto escindido de Ford desde 1990, cuando ya hace su aparición el emblemático Break V60 que debe seguir los pasos de los legendarios Amazon y 240. Para ello está superdotado de estilo, calidez, seguridad y muchas otras cosas imprescindibles a día de hoy, sin olvidarnos de unas prestaciones que deben situarlo a la misma altura que sus rivales alemanes.

82 Negocios en Navarra

REVISTA 219 OCTUBRE 2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:13 P谩gina 84