Negocios 230

Yolanda Barcina, presidenta del Gobierno de Navarra

Año XXI • Nº 230 • Octubre 2011

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Un modelo en revisión

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Agresión en Toulouse e hubiera gustado hablar esta vez de otras cuestiones, pero me tengo que referir al grave suceso ocurrido el jueves 27 de octubre en Toulouse durante la celebración del plenario de la Comunidad de Trabajo de los Pirineos.

M

Antonio Elizondo (aelizondo@negociosennavarra.com)

La agresión sufrida por la presidenta del Gobierno de Navarra, Yolanda Barcina, muestra la incapacidad de determinados colectivos, afines al entorno político del mundo de la izquierda abertzale, para poder expresar sus ideas (si “el no a todo, porque no” puede formar parte de esa categoría) sin el recurso a la violencia. Y el silencio de los parlamentarios navarros de Bildu, impotentes para dar una respuesta institucional, escenifica el patético silencio de los lobos disfrazados de corderos, que a la primera de cambio han enseñado su patita.

Por cierto, llama la atención el arrojo y la valentía de los muchachos de la tarta que eligieron a una mujer para escenificar sus argumentos en contra del TAV. A la vez que es un indicativo meridiano de los estragos, causados por cuarenta años de muerte y asesinatos, en los valores y la conducta de una parte de la sociedad: la banalización de la violencia, el odio y el rencor.

Contrariamente a lo pretendido, lo ocurrido en Toulouse refuerza los argumentos de quienes apoyamos esta infraestructura de comunicación por entender que va a generar importantes oportunidades para sostener e incrementar, en el futuro, el desarrollo económico y el bienestar colectivo de Navarra.

l cierre nos llegan los datos de la Encuesta de Población Activa relativos al tercer trimestre del año. El verano nos sentó bien y Navarra volvió a recuperar el puesto de primera comunidad española con menor tasa de paro. Se mantuvo la población activa, creció en 3.600 el número de personas ocupadas y disminuyó, nuestra comunidad fue la única en la que disminuyó la cifra de paro, en 3.600 personas, situándose el número de parados en 36.200, quedando la tasa de desempleo en el 11,68%, casi diez puntos por debajo de la media española.

A

Una buena noticia que llega en un momento en el que nos estábamos acostumbrando a la diaria concatenación de informaciones negativas. Pero, ojo, no me gustaría que me vieran como un aguafiestas, tengo que anticiparles que los datos que se esperan sobre el paro registrado en el mes de octubre van a ser malos, tirando a muy malos, si no me han informado erróneamente. Repasen la hemeroteca, este mes hay demasiadas informaciones sobre expedientes de regulación, pero solo las de las empresas medianas, faltan otras muchas que no tienen tanta trascendencia.

En fin, ni éramos ni seremos una isla y, consecuentemente, no vamos a pasar incólumes este giro adverso que está viviendo la economía europea. Y en ese escenario, ¡ay Europa!, cuanto echamos de menos a los grandes padres de la idea europea. La ceremonia de la confusión que vivimos cada vez que se celebra una cumbre política es un nuevo motivo de satisfacción para los “enemigos” del euro, incluidos nuestros socios británicos.

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Primer ejecutivo.

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Los mercados de Brasil y Francia relanzan la actividad de la planta navarra de Rockwool

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La clase política no está a la altura del momento y debe gestionar mejor lo público

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Tracción exterior.

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Edita Navarra Consultores de Comunicación, S.L. Navas de Tolosa, 19 2º Dcha 31002 Pamplona Tfno.: 948 22 33 43 Fax: 948 22 34 20

Saviálogos VI.

Cernin Martínez, ex director de Promoción Económica, nombrado director general de la Fundación Moderna

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Año XXI • Nº 230 • Octubre 2011

Director Antonio Elizondo Redacción Idoia Arraiza, Andoni Pérez Ilzarbe, María Celaya, Daniel Gil, Arturo Cenzano (Logroño) Diseño y Maquetación Patxi Leoz (iLUNE) Fotografías Adolfo Lacunza, Antonio Olza, Luis Azanza, Larrión y Pimoulier Director Publicidad Javier Jiménez Gabari Departamento de Publicidad Pedro Onco Impresión y Encuadernación Castuera Industrias Gráficas, S.A. Distribución Mavipost

Depósito legal NA 705-1990

Diagnóstico.

REVISTA CONTROLADA POR

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La falta de profesionales cualificados frena el desarrollo de la Ribera, señala la nueva presidenta de AER

Menos organigrama.

Caja Navarra reducirá el número de integrantes de sus órganos de gestión y control

Range Rover Evoque.

Hace años esperado, el nuevo modelo compacto de la marca británica no defrauda, es original, es bonito, es lujoso y es eficaz en cualquier circunstancia

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“Ha llegado el momento de repensar muchas cosas” Yolanda Barcina, presidenta del Gobierno de Navarra

olanda Barcina ha llegado a la presidencia del Gobierno de Navarra en un momento cargado de complejidad. Tiene que encarar la peor realidad de los últimos veintes años con el extra de liderar un gabinete de coalición, una coalición que todavía da muestras de permanecer en rodaje. Pese a todo, en la hora en que hemos estado hablando, la presidenta no me ha transmitido ni un gramo de pesimismo. Está firmemente decidida a cumplir con todas las exigencias que plantean los nuevos tiempos, muestra una firme voluntad de poner todo en revisión y no le concede un minuto al desaliento.

Y

No me negará que estos primeros meses están resultando duros.

Todos pensábamos que iba a ser más fácil.

Nunca se había dado un gobierno de coalición con dos partidos que, obviamente, no son iguales. Por eso cuestan estos comienzos... bien entendido que lo importante, desde el punto de vista económico, lo hemos hecho, hemos llegado a acuerdos para realizar los ajustes que eran necesarios para cumplir el objetivo del déficit del 1,3% del PIB, que vamos a ser una de las pocas comunidades que va a cumplir.

Esto es una garantía para nuestra economía, por algo nos ha mantenido Standard & Poor’s la nota “AA+”, por primera vez dos escalones de diferencia con la nota de España. Y también hemos podido hacer en tiempo y en forma unos presupuestos que, no eran cosa fácil, teníamos también que ajustar un 2,95%. Pero volviendo al principio, en lo importante, en economía, nos hemos puesto de acuerdo.

Me permitirá también un cierto atisbo de decepción que permanece ante las formas, parece como si todavía todos los miembros

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“Pienso que al Partido Socialista, que llevaba tiempo en la oposición, le están costando los comienzos”.

del gabinete no llevasen el mismo uniforme, el del Gobierno de Navarra.

Los consejeros de UPN y yo misma siempre hablamos del Gobierno de Navarra, evitamos referirnos a las siglas políticas, porque asumimos que comparecemos institucional-

mente, como gobierno. Pienso que al Partido Socialista, que llevaba tiempo en la oposición, le están costando los comienzos, pero espero que pronto consigamos encajar todas las piezas.

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ESFUERZOS EXTRA El momento que le toca gestionar no es fácil, realizar un recorte en los presupuestos de 190 millones de euros y materializarlo en el último trimestre supone...

Algo muy complicado. ... en primera instancia no dejar contento a nadie, pero también tomar una decisión que afectará al Producto Interior Bruto de Navarra y al empleo y me permitirá que recuerde que uno de los leit motiv de su discurso de investidura...

Era la creación de empleo.

Exacto, el paro como primer objetivo.

Indudablemente, pero debe quedar claro que si ahora no llegamos a tomar estas decisiones el futuro sería muchísimo peor. Basta contemplar la repercusión que están teniendo decisiones que han tomado otros países de no cumplir el objetivo de déficit y de endeudarse excesivamente, que se han caído por el precipicio, están en lugares de los que es muy difícil salir. Nosotros tenemos que intentar no caernos, cambiar de trayectoria, aunque sepamos que hay que hacer esfuerzos como los de estos ajustes. Por supuesto, son esfuerzos extra, por eso hemos pedido comprensión, no estábamos aconstumbrados a tomar este tipo de decisiones y menos cuando faltaba tan poquito tiempo para terminar el año.

De acuerdo...

Pero si todas las comunidades autónomas cumpliesen como Navarra con el objetivo de déficit, no se estaría cuestionando nuestro país a nivel europeo o no surgirían problemas como el de que pueda pasar con las quitas de la deuda... nuestra economía iría mucho mejor.

O situaciones como la de Cataluña que se ve abocada...

Por ejemplo. ... a colocar su deuda entre particulares.

Nosotros, sin embargo, hemos colocado el mes pasado sin problemas 81 millones de euros.

IMPUESTOS RECUPERADO La sensación que tengo es la de que el margen de maniobra es muy estrecho. Tal como queda plasmado en el anteproyecto de presupuestos, el año que viene sigue siendo un año de rigor económico, se plantea un escenario de crecimiento del PIB inferior al 2% y con esta tasa el paro no parece que vaya a disminuir especialmente.

El año próximo no va a ser un año fácil, no sólo en Navarra, también en el conjunto de España y de Europa, pero tenemos que estar preparados para poder despegar en el siguiente ejercicio. En el presupuesto de

2012 hemos hecho un esfuerzo por mantener inversiones excepcionales como la del corredor del tren de alta velocidad, que, por cierto, ha sido noticia importantísima la confirmación realizada el 19 de octubre de que esta línea forma parte de las que se han marcado como prioritarias por Bruselas. Un corredor que, además, es para transporte de mercancías, lo que tendrá efectos sobre nuestras empresas en el futuro. La decisión de Bruselas, una decisión estratégica, va a marcar la economía de nuestra comunidad en los próximos años, porque no es lo mismo estar en una red europea de transporte que quedarse fuera de ella. En nuestro caso, que ya hemos empezado a licitar las obras, como vamos delante de otros tramos que tienen la misma consideración, vamos a ir los primeros a pedir la subvención que Bruselas ha establecido.

Me gustaría volver al tema más tarde, antes permítame un último apunte sobre el tema de los presupuestos. Ha sorprendido bastante, después de lo que se dijo, que se haya decidido recuperar el Impuesto del Patrimonio en 2012.

Habíamos dicho que íbamos a ser los últimos, pero estamos contemplando que comunidades autónomas gobernadas por el Partido Popular como Aragón, Castilla León o Galicia ya han optado por él. Así que, finalmente, hemos decidido recuperarlo, son 30 millones de euros que no nos vendrán mal en esta situación tan complicada. Si no lo pusiesen todos, en diciembre, cuando aprobemos los presupuestos, lo retiraremos, pero no es lógico que lo recuperen todas las comunidades menos nosotros.

Con lo cual el señor Miranda estará más tranquilo, no nos vamos a quedar sin impuesto y sin patrimonio.

Eso es.

“El año próximo no va a ser un año fácil, pero tenemos que estar preparados para poder despegar en el siguiente ejercicio”.

¿Estamos ante una medida coyuntural?

Prevista para dos años, además está acordado con el Partido Socialista que si otras comunidades de nuestro entorno no lo aplican, lo retiraremos porque no queremos que se deslocalice ningún patrimonio de Navarra.

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LA IMPORTANCIA DEL TAV Subamos al tren. ¿Se va a licitar todo el corredor?

Por tramos. No va a dar tiempo a que sea este año. Vamos a ir fraccionándolo lo más posible.

Entonces los 130 millones previstos nos dan para 4 o 5 tramos.

Más o menos.

Va a ser un balón de oxígeno para las empresas de obras públicas.

Que lo están pasando mal.

Fueron las primeras en poner el grito en el cielo. ¿Se va a mantener el calendario de realización de esta inversión?

Espero que sí. El gobierno le ha pedido al consejero de Fomento toda la prioridad y le ha ofrecido la máxima coordinación si necesita expedientes de otros departamentos. ¿Tendremos entonces el TAV antes de que concluya la legislatura?

Bueno, no me atrevo a hacer predicciones con obras de esta magnitud. Intentaremos que las obras vayan a alta velocidad.

Hay una minoría que ha planteado dudas sobre el beneficio de esta obra.

Si fuera exclusivamente un tren de pasajeros serían comprensibles. Pero al incorporarse el transporte de mercancías, los beneficios que se derivarán para las empresas, la creación de nodos logísticos, la pertenencia a una red europea... disipan todas las dudas. Desde el punto de vista industrial va a ser clave que las mercancías que vienen del sur o proceden del norte de Europa entren o salgan por Navarra, porque van a generar importantes nodos económicos ligados a esa actividad.

cías por ferrocarril.

Están en ello, yo creo que igual se lanzan.

A LA ESPERA DE BUENAS NOTICIAS Estamos ante la obra emblemática de esta legislatura, pero desde del punto de vista de las transformaciones empresariales y del futuro desarrollo de Navarra...

Apostamos por Moderna.

Moderna ha sido una experiencia gratificante por el buen hacer de la cooperación entre el sector público y la iniciativa privada. Pero llegados a este punto todos quisiéramos un poco más de velocidad.

Así lo esperamos, elegido ya el nuevo responsable de la fundación, que, además, es buen conocedor del plan y establecida la estructura a la que le va a tocar ejecutarlo, esperamos que todo vaya a alta velocidad, que es lo que necesitamos para impulsar nuestra economía, seguir creando empleo y aplicar bien esos 250 millones que vienen del BEI. Evidentemente, es un crédito, pero en estos tiempos en los que tanto cuesta encontrar financiación, puede ayudar a muchas empresas con proyectos innovadores.

La consejera Goicoechea ya habló de un paquete de proyectos que habían sido detectados por su departamento, en distinta fase de concreción, inversiones

importantes...

Esperamos que pronto las veamos en marcha. Estamos necesitados de plasmar esas buenas noticias y tenemos, además, empresas que están haciendo importantes apuestas, que van muy bien. Por citar la ultima empresa que he visitado, ahí está Cinfa, una empresa que encaja muy bien con el plan Moderna, innovadora, está realizando una gran apuesta y la reinversión de sus beneficios es espectacular, es un ejemplo de modelo empresarial. Está creando nuevos puestos de trabajo, va a ampliar... es espectacular cómo se está posicionando en el mercado nacional, cómo está exportando. Otro ejemplo, Gamesa, una empresa que no solo ha apostado por Navarra para situar importantes instalaciones, sino que está contactando con otras empresas de la comunidad para exportar conjuntamente a los países donde decide invertir... Son noticias importantes que reflejan el dinamismo industrial de Navarra, que a veces son menos valoradas porque nos desbordan otras noticias que quizás sean, no sé, más atractivas para el lector...

Hay demasiado ruido.

Demasiado ruido que oculta la apuesta que están haciendo tantos empresarios navarros. Pienso que es el momento de poner en valor todos esos proyectos para animar la economía. Porque el crecimiento de recaudación que estamos teniendo este año respec-

Un gran beneficiario va a ser nuestro primer empleador, Volkswagen.

A Volkswagen le va a venir fenomenal.

Pero no sólo a Volkswagen, estudios realizados desde ANET señalaban la oportunidad de generar un operador logístico que gestione la demanda de transporte de mercan-

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“El ruido mediático oculta la apuesta que están haciendo tantos empresarios”.

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to al anterior ha sido de un 6%. Nuestra economía no ha caído en recesión, avanza, nos hubiera gustado mucho más, pero no somos una isla.

Pero necesitamos más emprendedores. ¿No podrían plantearse medidas similares a las del patrocinio deportivo para captar fondos que vayan destinados a favorecer el emprendimiento?

Estamos en el principio de la legislatura y hay que trabajar bien la idea, el propósito sería primar el ahorro que se destine a la inversión productiva, pero todavía estamos en la fase de búsqueda, la fórmula no está definida.

Necesariamente, tenemos que seguir cultivando el tejido empresarial.

Que es el que crea economía, empleo y posibilita que el gobierno pueda recaudar impuestos que van a permitir prestar servicios sociales. Tenemos que mimar nuestro tejido empresarial e industrial. Muchas veces no nos piden solo ayudas, desgravaciones, subvenciones, sino agilización en la administración y tramitación de los expedientes, simplificar los procedimientos normativos...

Les queda como tarea para el año próximo la racionalización del amplio abanico de ayudas, subvenciones, exenciones que el consejero Miranda ha cifrado en más de 600 millones de euros.

Hay que revisar todo. Muchas veces este tipo de ayudas que se establecieron para un tiempo concreto han terminado consolidándose. Así que tenemos que examinarlas para verificar las que necesariamente hay que mantener y las que no, las alternativas para las que desaparezcan. Nuestro objetivo es revisar todas las bonificaciones e incluso revisar hasta la propia metodología presupuestaria, si es posible.

UN ERROR DE INTERPRETACIÓN Entre estas medidas estaría el apoyo a la rehabilitación. ¿Por qué ese cambio de criterio?

No ha sido tal. Creo que en este asunto no nos hemos explicado muy bien. Lo que se suprime son las medidas extraordinarias para

“No podemos dejar de apostar por la innovación, porque ahí está el futuro”.

la rehabilitación puestas en marcha con el plan anti crisis, pero se mantienen todas las medidas de apoyo a la rehabilitación. Ya solo con las que teníamos, Navarra es una de las comunidades que más ayudas da a la rehabilitación.

Aclarado el malentendido.

Parecía que no iba a haber ayuda alguna para rehabilitación. Pero no es así, se ha suprimido el extra.

Volvamos a la empresa. En los años de la crisis se ha acentuado el valor fundamental de la exportación de las empresas navarras y su aportación al diferencial que Navarra presenta en crecimiento respecto a otras comunidades españolas. A la vista tenemos un futuro segundo plan de internacionaliza-

ción. ¿Hacia dónde se van a dirigir sus objetivos?

Tenemos que acompañar a las empresas en ese proceso de externalización, asesorarles, ayudarles a estudiar bien el mercado o el país al que quieren ir, evaluar la viabilidad de su producto. Hacer lo que se ha venido haciendo, pero ajustándolo más a la realidad concreta de cada empresa. Tenemos que realizar en este ámbito una gran apuesta y coordinar todas las ayudas que se están prestando desde diferentes organismos: Cámara Navarra, las distintas consejerías... La exportación es uno de los grandes activos en este momento, de cada 100 euros que se exportan en España, 4 tienen su origen en Navarra y nuestra población es el 1,3% de la española.

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Otra dato diferencial que presenta Navarra es el gasto en I+D. Estamos a la cabeza con una tasa del 2,13% del PIB.

las decisiones estratégicas de la empresa pública.

Sí, pero todas esas acciones ya están pignoradas y aplicadas a inversiones como avales.

¿Teme que se resienta en estos momentos esa posición?

Vamos a intentar mantenerla, sabiendo que la mayor cuota del gasto en innovación no corresponde al sector público sino al privado.

Por nuestra parte vamos a incentivar que se siga manteniendo esa diferente participación, no podemos dejar de apostar por la innovación porque ahí esta el futuro. En el anteproyecto de presupuestos mantenemos los incentivos en los mismos términos que en los de 2011.

Y una tercera compañía, que ha sido en otros años un tema más recurrente que en estos momentos, Audenasa. ¿Vamos a seguir siendo socios?

Lo somos.

En el horizonte no hay ninguna...

Es difícil hablar en estos momentos de hori-

capítulo de las subvenciones? Es mayor. Lo subvencionamos todo, las recibimos todos. ¿Habrá avances hacia este nuevo modelo?

Seguro que sí. ¿Cueste lo que cueste?

Es que no nos queda otra.

El precio en términos políticos serán menos votos.

Si nos cuestan los votos, nos costarán. Hay decisiones que hay que tomar. En caso

HORIZONTE ESQUIVO Me quedarían tres temas con nombre propio. Empecemos con Caja Navarra. Hay una petición incluso en el Parlamento para que las acciones pasen al Gobierno de Navarra. ¿Es esto posible?

Hemos hecho la consulta y jurídicamente eso no es posible. ¿Quién es el propietario de las acciones de Banca Cívica?

El titular es el propio consejo de administración de Caja Navarra. Si quisiéramos que fuera el gobierno tendríamos que comprar las acciones y no es el momento. ¿Le preocupa, dado el valor que tiene en Bolsa, que Banca Cívica pudiera ser objeto de una operación de adquisición por parte de otra entidad?

Espero que no sea así. Lo que sabemos es que estamos en un proceso que finalmente dejará el sector en cuatro o seis bancos de cajas. Parece ser, porque éste es un sector donde hay muchos cambios y, además, ya no estoy directamente involucrada en estas decisiones, que por lo que me han comentado habría una unión con otras cajas, pero no, no se produciría una OPA. En el caso de Iberdrola, Sodena sí que es la propietaria de esas acciones, que representan el 0,49% del capital de la compañía eléctrica. Y su futuro dependerá de

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“Es difícil hablar en estos momentos de horizontes”.

zontes. Pero no sólo de este tema, de todos.

Es el momento repensar tantas y tantas cosas... En ese sentido es apasionante, francamente difícil, pero apasionante porque hay que ir repensando muchos hábitos, muchos asuntos a los que dábamos carácter de pervivencia hasta el infinito. Ahora no queda otra que replantearlo todo, hasta la propia administración.

Se ha dicho muchas veces que en esta comunidad si profundizamos un poco enseguida podemos observar que todo está subvencionado.

Ya lo he dicho en mas de una ocasión: primero papá estado y segundo mamá diputación.

Estamos subvencionados por todos los sitios. A veces nos quejamos del capítulo 1 de los presupuestos, los funcionarios, pero ¿Y el

contrario, como el futuro sería peor, nos costarían más votos no tomar decisiones.

Y además, no podemos olvidar que la sociedad es más madura de lo que a veces pensamos. Y otra reflexión: en muchas ocasiones los que más ruido hacen no son mayoría. A veces cuando tienes que tomar una decisión sólo escuchas el ruido de los que gritan y tienes que tener suficiente serenidad para intentar valorar si ese grito procede o no de la mayoría. Esa es la dificultad a la hora de tomar decisiones.

Entonces, le deseo mucha suerte y acierto.

Por el bien de todos.

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COYUNTURA

Los expertos de Saviálogos denuncian una clase política que “no está a la altura” y reclaman una mejor gestión Los sabios piden definir los servicios básicos del Estado de Bienestar para que sea financiable finir cuál es el nivel de bienestar posible porque “en algunos casos se ha ido lejos”. Es decir, fijar el que es financiable. “El nivel del Estado de Bienestar debe ser el justo. Se necesita más y mejor gestión, profesionalizándolo y evitando los recortes al azar”, explicaron. Para ello, volvieron a reivindicar una clase política que adopte decisiones valientes, con debates más reposados y profundos, “sin recortes al azar”.

Enrique Goñi, copresidente de Banca Cívica, se dirige a los 53 sabios.

a comunidad de 53 sabios de Caja Navarra (Banca Cívica), Saviálogos, defendió en Pamplona que la sociedad está expresando su malestar “por la tardanza con la que la política se adapta al cambio social y tecnológico”. Según indicaron estos expertos, el sistema político “no está a la altura para regular un sistema financiero que es mucho más veloz”. Estos sabios se reunieron a debatir durante dos días, bajo el título 'La metamorfosis de un sistema', aspectos como la democracia, el Estado de Bienestar, la educación, el papel social de la empresa, el Estado sostenible o el futuro de la energía. Tras dos días de deliberaciones, coincidieron en que la ciudadanía se ha vuelto más exigente, mientras que los políticos no han variado su relación con la sociedad, por lo que recomendaron “mayor sensibilidad” a las instituciones.

L

Estos expertos presentaron sus conclusiones ante políticos, representantes institucionales y

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empresariales, a quienes explicaron que la democracia “no está en crisis”. Precisaron, no obstante, que el desencanto viene de cómo está gestionada, por lo que reclamaron una mejora en su gestión. Y para ello, sugirieron la presentación de listas abiertas y una mayor presencia de los ciudadanos en el espacio social.

En referencia al Estado de Bienestar, aseguraron que, para que sea sostenible y financiable en el tiempo y supere la crisis, es necesario de-

“El nivel del Estado de Bienestar debe ser el justo.

Se necesita más y mejor gestión, profesionalizándolo y evitando los recortes al azar”

En este sentido, reivindicaron la necesidad de un pacto social, un tema que surgió una y otra vez durante la presentación de las conclusiones de este foro. Los sabios, -entre ellos Blas Calzada, Eduardo Serra, Daniel Innerarity, Maravillas Rojo, Santiago Carbó, Rafael Arias Salgado, Arantza de Areilza, Emilio Ontiveros, Ángel Corcóstegui, Carlos Solchaga, Isabel Tocino o Antonio Garrigues Walker-, reclamaron un pacto entre partidos para impedir que haya vaivenes en las bases del sistema educativo. La mesa encargada de debatir sobre este tema manifestó que los recortes propuestos “afectan enormemente al papel del maestro y a la calidad de la educación”.

Denunciaron también la falta de “una conciencia de los ciudadanos sobre la importancia de la educación” y la carencia de “ambición entre los políticos para hacer cambios”, entre los que citaron la necesidad de revisar los sistemas de gobernanzas de las universidades, introducir la internacionalización en los centros, dotar de autonomía a las universidades, y dar más claridad a los planes de posgrado. Además, indicaron que “la educación se entiende como un problema cuando es la solución” y aseguraron que debe estar fundamentada en valores como el diálogo, la diversidad y que es necesario reivindicar el papel de la duda y dar más importancia a la internacionalización.

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COYUNTURA

NINGÚN PAÍS FUERA DEL EURO Por otro lado, y cuestionados acerca de la actualidad financiera, estos expertos aseguraron que Grecia no debería salir del euro. “Ningún país, ni siquiera Alemania, debería salirse”, manifestó Guillermo de la Dehesa. Coincidieron en denunciar que la crisis griega se ha gestionado muy mal desde el principio, siendo “un país que entró en la zona del euro por imposición de Francia y Alemania”, recordaron y expresaron su sorpresa por “cómo un país pequeño, que solo supone el 0,05% del PIB mundial, nos lleva a una situación de casi una crisis global”.

Ante esta situación, y cuestionado por la posibilidad de devaluar el euro, Carlos Solchaga aseguró que depreciar la moneda debido a una intervención de las autoridades sí sería posible. “No vendría nada mal que el precio del euro fuera más bajo que otras monedas. Europa es la mayor rémora al crecimiento. Si depreciara su tipo de cambio mejoraría su competitividad y crecerían las exportaciones. Pero esto no es previsible, porque Estados Unidos también tiene graves problemas”, indicó. Planteó también otro escenario, el de la revalorización de la moneda china, lo que provocaría un crecimiento de su demanda interior, favoreciendo a Europa, ya que el mercado chino estaría abierto y se podría fabricar para ellos.

Con respecto a la empresa, se denunció en este foro una “excesiva bancalización de la economía española”, debido a la ausencia de financiación directa. Tal y como aseguraron, asistimos a un nuevo modelo económico en el

“No vendría mal que el precio del euro fuera más bajo que otras monedas. Europa es la mayor rémora al crecimiento. Si depreciara su tipo de cambio mejoraría su competitividad”

que para recuperar la competitividad perdida es necesario impulsar la innovación, la robótica, los servicios digitales y buscar más talento, además de abrir nuevos canales y rutas internacionales y modernizar las empresas.

“La crisis puede tener un impacto bueno: está haciendo limpieza de empresas”, indicaron los sabios, que reiteraron la necesidad de las organizaciones de “buscarse la vida en los mercados internacionales y crecer sus exportaciones”. Con relación a los emprendedores, indicaron que el reto se encuentra en “deshacer el nudo de la financiación bancaria”, que es el principal obstáculo para éstos, tal y como lo expresó Juan José Toribio. Además, denunciaron que hacen falta más emprendedores, porque los que hay no inician proyectos innovadores.

Los sabios hablaron también de nuevas tecnologías y de redes sociales. Así, Enrique Dans llamó la atención sobre el nuevo escenario, en el que los políticos pugnan entre sí en las redes sociales. “Twitter y las redes sociales no son

herramientas de propaganda electoral, sino que se usan para saber qué piensa el pueblo, son herramientas de transparencia y visibilidad”, afirmó. Los expertos reivindicaron la responsabilidad de lo que se afirma a través de estos medios y se puso en valor el trabajo de la red social española Tuenti.

En la mesa centrada en la función pública y la arquitectura del Estado, los expertos participantes propusieron la redacción de un libro blanco para que el sistema sea sostenible. “Los sentimientos nacionalistas se han visto satisfechos y se ha llevado a cabo un proceso de descentralización en un periodo razonable, aunque han surgido problemas por las tendencias globales regionales que emulan procedimientos del gobierno central, con lo que se corre el peligro de llegar a la insostenibilidad del sistema”, aseguraron.

La elaboración de este libro blanco requeriría, según opinaron, un acuerdo de partidos acerca de la adopción de medidas fiscales en materia de ejecución presupuestaria, “evitando tratamientos asimétricos entre los ciudadanos”. En este sentido, indicaron que “si el estado ejerce sus competencias en ordenación básica se podría lograr una igualdad entre la ciudadanía”, por lo que reclamaron “más colaboración”.

Carlos Solchaga intervino también para precisar que “el equilibrio de las cuentas públicas no es incompatible con el mantenimiento del desarrollo del Estado”. Defendió que es incompatible financiarlo con deuda, por lo que aseguró que la reforma realizada en la Constitución española es positiva. “Veremos si acierta en cómo se va a comprobar el equilibrio presupuestario, aunque tampoco nos va a librar de nuestros problemas”, aseguró.

Por otro lado, en torno a la mesa de energía, estos expertos hicieron hincapié en la importancia de promover energías poco contaminantes, aprovechando el gas natural y el no convencional, así como en la necesidad de continuar desarrollando las energías renovables, pero reduciendo su coste e impulsando a la vez programas de I+D+i.

Varios centenares de representantes institucionales y del tejido empresarial navarro se dieron cita en Saviálogos.

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EMPRESAS

La actividad de Rockwool se relanza por la exportación a Brasil y Francia La compañía cerrará el ejercicio de 2012 con una facturación de 74 millones, gracias a un incremento de mercado del 25% en Francia y del 100% en Brasil

a actividad en la planta de fabricación de lana de roca de la compañía Rockwool en Caparroso se ha relanzado gracias a la entrada de esta firma en el mercado brasileño en el pasado mes de mayo y a la buena marcha del mercado francés. La exportación de este material aislante térmico y acústico ha llevado a la fábrica navarra a recuperar el nivel de producción que registraba antes del inicio la crisis.

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Según explicaron José Manuel Carpintero, director industrial de Rockwool, y Pedro Luis Fernández-Cano, responsable del área de negocio para España, Portugal y Brasil, la compañía facturará este año cerca de 60 millones de euros y cerrará el ejercicio de 2012 en 74 millones, gracias a un incremento de mercado del 25% en Francia (debido a las políticas impulsadas por el gobierno francés para reducir el consumo energético de los hogares) y del 100% en Brasil.

Gracias a estas perspectivas, Caparroso ha recuperado el 100% de su capacidad de producción y ha empleado a 12 personas más de las que estaban en plantilla en 2008. Ese año, la planta redujo su producción un 40%, pasando de trabajar con cinco equipos productivos a tres, debido a un descenso drástico en los pedidos de sus clientes, entre los que se encuentran empresas de los sectores de la edificación, transporte e industria. En la actualidad, sin embargo, esta planta da trabajo a 182 personas, la mitad en la línea de producción y la otra mitad en puestos de trabajo cualificados.

El grupo danés Rockwool International instaló hace once años en Navarra la planta de fabricación desde la que se distribuye producto a toda España, Portugal, Francia y ahora también a Brasil, país que no cuenta con un centro pro-

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Planta de Rockwool, en Caparroso.

ductivo. La construcción de la planta requirió una inversión de 78 millones de euros y desde 2000 se han invertido otros 20 millones más, tres de ellos durante el último año.

Estos días, la firma trabaja en un total de 12 proyectos de I+D+i en los que están implicados entre 20 y 25 personas de la planta de Caparroso. Investigan para encontrar nuevas materias primas que sustituyan al basalto con el que se fabrica la lana de roca y para hallar un sustitutivo del carbón coke, cuyo precio se ha disparado por encima del petróleo, y que se emplea para elevar la temperatura de fundición, de 2.000 ºC. Además, los investigadores trabajan en cómo mejorar la prestación de sus productos sin que aumente el coste y en introducir nuevas técnicas de fabricación más sostenibles. Para llevar a cabo estas iniciativas, Rockwool destina a I+D+i 700.000 euros cada año.

La planta de Caparroso es, además, la única empresa industrial navarra con un sello que le acredita como Empresa Familiarmente Responsable, gracias a las más de 45 medidas que han puesto en marcha de conciliación y de participación de los trabajadores en la empresa. “No podemos ocultar que la ubicación de la planta nos ha supuesto un problema para captar talento, pero estas acciones han hecho que nuestra empresa sea más atractiva que hace cuatro años, y son las que nos permiten retener a los trabajadores con valía y talento”, aseguró José Manuel Carpintero, que enumeró iniciativas como la encuesta de clima laboral, flexibilidad en el horario, descuentos para los empleados en la adquisición de productos relacionados con la construcción, ayudas económicas a hijos y a familiares discapacitados y subvenciones y ayudas para estudiar inglés o una carrera universitaria, entre otras.

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COMERCIO EXTERIOR

El ICO ha entregado a empresas navarras préstamos por cuatro millones para internacionalización internacionalización-, se prestaron 3,38 millones de euros a organizaciones de la Comunidad Foral, con un total de 74 operaciones.

Además de estas cifras, durante esta jornada se presentaron otros instrumentos, como los que pone en marcha COFIDES (la Compañía Española de Financiación del Desarrollo), que facilita financiación a proyectos privados viables de inversión en el exterior en los que exista algún tipo de interés español. En este caso, el objetivo es, además de contribuir a la internacionalización de la economía y de las empresas españolas, ayudar al desarrollo de los países receptores de las inversiones.

Juan Gómez Guinda, Verónica Samper, César Berrozpe y Paula de las Casas.

l Instituto de Crédito Oficial (ICO) dependiente del Ministerio de Economía y Hacienda ha firmado, en lo que llevamos de año, préstamos por valor de cuatro millones de euros a siete empresas navarras con el fin de financiar a autónomos y empresas que realizan inversiones fuera de España. Según explicó Javier Gómez Guinda, jefe del área de Gestión Minorista y Colaboradores del ICO, durante una jornada en Pamplona, el importe medio de estos préstamos ha sido de 0,57 millones de euros, lo que supone un 1,7% de los préstamos realizados a nivel nacional.

E

Este experto asistió a la jornada de apoyo financiero a la internacionalización empresarial organizada por el Tribunal Laboral de Navarra, donde explicó los instrumentos de financiación activos de esta entidad. Tal y como indicó, esta agencia financiera del Estado, que cuenta con la garantía del Reino de España, pone a disposición de las empresas todos los fondos disponibles a precios más competitivos.

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No obstante, los préstamos del ICO se gestionan a través de las entidades financieras, que son las que estudian la viabilidad de los proyectos empresariales para solicitar, a continuación, la financiación al ICO. En la actualidad, esta entidad capta fondos a Euribor a seis meses más 2,5 puntos porcentuales.

Según indicó Gómez Guinda, entre el 80 y el 90% de los préstamos totales que otorgan a las empresas las entidades financieras se realizan a través de este cauce.

El ICO ha prestado, a través de sus líneas de mediación (financiación de inversiones productivas de las empresas) 191,11 millones de euros a organizaciones navarras en lo que llevamos de año, realizando un total de 1.930 operaciones. El importe medio que se ha financiado es de 100.000 euros.

Solo a través de su línea de liquidez, -que financia capital circulante a autónomos y empresas que se encuentran en una situación de restricción de crédito y que presenten un proyecto de

Por otro lado, se presentó el Fondo para la Internacionalización de la Empresa (FIEM), dependiente del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio y heredero del antiguo FAD (Fondo de Ayuda al Desarrollo). Verónica Samper, subdirectora general de Fomento, explicó que este nuevo instrumento, aprobado en diciembre de 2010, amplía países y modalidades de financiación. Para este año, el FIEM dispone de 500 millones de euros de recursos disponibles. En la actualidad, según datos nacionales, hay 159 proyectos en ejecución de 119 empresas, con un valor de 1.400 millones de euros, y se está estudiando si financiar otros 37 proyectos por un importe de 1.185 millones.

AVALES Y PRÉSTAMOS DE SODENA Por otro lado, el gerente de proyectos de Sodena, César Berrozpe, detalló los apoyos a la internacionalización de las empresas navarras que presta esta sociedad pública de capital riesgo. Así, habló de los avales y préstamos disponibles. Entre los primeros, dispone de avales financieros por los que se da hasta el 40% del aval para menos de dos millones de euros y el 25% en el resto de los casos, con un límite de 10 millones de euros por empresa.

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COMERCIO EXTERIOR

límite de cinco millones de euros por empresa, con una estructura de comisiones más relajada que la de las entidades financieras.

La sociedad pública también cuenta con una línea de préstamos complementarios a los de las entidades financieras, ordinarios y participativos. En ambos casos, no hay limitaciones de cantidad, el componente fijo equivale al coste de financiación de Sodena y con un componente variable ligado a objetivos.

Asistentes a la jornada sobre apoyo financiero a la internacionalización.

Según indicó, Sodena ha otorgado también en el último año entre 20 y 25 millones de euros en avales técnicos de licitación, que se entregan a empresas que se presentan a concursos públicos en el extranjero. En este

caso, cerca de 16 millones de euros en avales han ido destinados a empresas del sector de la construcción, y otros 10 más a compañías de energías renovables. Sodena entrega hasta un 50% de los avales con un

Según indicó, estas ayudas se prestan a empresas con proyectos empresariales que necesitan recursos a medio y largo plazo.

Además, se exige que estas organizaciones sean de capital navarro. “La ayuda tiene que contribuir al desarrollo socioeconómico de la región. Por eso, no se pueden usar estos recursos públicos para apoyar procesos de deslocalización”, indicó.

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MODERNA

La Fundación Moderna designa director general a Cernin Martínez a Fundación Moderna ha renovado sus órganos de gestión -tanto el Patronato como el Comité Permanente-, tras el reciente cambio de legislatura, que ha modificado la composición del Parlamento y del Gobierno foral.

Seguidamente, se procedió a la renovación de miembros del Comité Permanente de la Fundación, que tiene por objeto el impulso continuo del Plan Moderna, garantizando su desarrollo de acuerdo a las pautas del Patronato, con funciones de seguimiento y coordinación de los agentes implicados y, especialmente, de las políticas públicas relativas al Plan.

L

La renovación tuvo lugar en el transcurso de la reunión del Patronato, celebrada en el Palacio de Navarra y presidida, por primera vez, por la presidenta de Navarra, Yolanda Barcina.

En su intervención, la presidenta ha señalado que “Moderna es un Plan que hoy se hace imprescindible, fundamentalmente para generar optimismo y confianza en nuestro sistema económico y para orientar los recursos y esfuerzos públicos y privados hacia una estrategia económica competitiva”. En este sentido, ha afirmado que “Moderna debe ser la marca que ilusione a la sociedad para seguir trabajando hacia el futuro”.

Barcina ha recordado, asimismo, que su desarrollo se encuentra reflejado como uno de los acuerdos básicos del programa de gobierno firmado por UPN y PSN el pasado 21 de junio.

LOS NUEVOS MIEMBROS Yolanda Barcina ha presentado a los patronos designados por el Gobierno de Navarra en representación del ejecutivo en su sesión del pasado 31 de agosto: el vicepresidente primero y consejero de Presidencia, Administraciones Públicas e Interior, Roberto Jiménez; el vicepresidente segundo y consejero de Economía y Hacienda, Álvaro Miranda (ambos también miembros del Comité Permanente de la Fundación); y el consejero de Educación, José Iribas.

En el pleno del 22 de septiembre fueron designados los cinco miembros que representarán al Parlamento de Navarra en el Patronato de la Fundación: Carlos García Adanero (UPN), Mari-

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Los designados por el Gobierno de Navarra son el vicepresidente segundo y consejero de Economía y Hacienda, Álvaro Miranda, que ejerce la Presidencia del Comité, y el consejero de Presidencia, Administraciones Públicas e Interior, Roberto Jiménez. Otros dos miembros del Comité, Carlos García Adanero y Juan José Lizarbe Baztán, fueron elegidos de entre los cinco patronos designados por el Parlamento de Navarra.

Cernin Martínez.

bel García Malo (UPN), Carmen González (UPN), María Victoria Arraiza (PSN) y Juan José Lizarbe (PSN).

En cuanto a los patronos propuestos por las entidades promotoras, el Gobierno de Navarra designó el pasado 28 de septiembre a tres miembros del Patronato, los correspondientes a Unión del Pueblo Navarro (Lourdes Goicoechea) y al Partido Socialista de Navarra (Anai Astiz), que sustituyen respectivamente a Yolanda Barcina y Roberto Jiménez, que continúan en calidad de miembros del Gobierno. El miembro designado en representación de la Universidad Pública de Navarra es Julio Lafuente López.

Tras la presentación de los nuevos patronos, se procedió a la aceptación de la renuncia de Marta Vera, consejera de Salud en el nuevo Gobierno y miembro representante del ámbito privado en el anterior Patronato. Ha sido sustituida por Juan Manuel Gorostiaga, director gerente de Mutua Navarra.

En la reunión también se procedió a la renovación de tres miembros representantes de las entidades promotoras: Lourdes Goicoechea (UPN), Anai Astiz (PSN) y el representante de la Universidad Pública de Navarra Alfonso Carlosena.

PRIMER DIRECTOR GENERAL El Comité Permanente de la Fundación Moderna eligió días más tarde, por unanimidad, a Cernin Martínez como director general de la Fundación. En la sesión también se acordó convocar una nueva reunión del Comité Permanente en las próximas semanas para que el director general exponga las líneas de trabajo que tiene previsto impulsar.

Cernin Martínez (Pamplona, 1972) ha sido en la anterior legislatura director general de Política y Promoción Económica del Gobierno de Navarra, puesto desde el que, entre sus responsabilidades, diseñó y puso en marcha el Plan Moderna.

Es licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad de Navarra y en Filosofía por la UNED, Master en Desarrollo Económico Local por la London School of Economics

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MODERNA

La conferencia sobre Estrategias de Especialización Inteligente analizó el modelo propugnado por la Comisión Europea sobre especialización regional y estuvo organizada por un consorcio de regiones de la Unión Europea liderado por Irlanda del Norte y en la que participan, Basilicata (Italia), Eindhoven (Holanda), Lodz (Polonia), Örebro (Suecia) y Navarra (España).

and Political Science y doctor en Economía Aplicada por la Universidad de Navarra.

y las Ciudades, que se celebró entre los días 10 y 13 de octubre.

PRESENTACIÓN EN BRUSELAS El Gobierno de Navarra presentó en Bruselas los indicadores del Plan Moderna. La presentación tuvo lugar en el marco de una conferencia sobre “Estrategias de Especialización Inteligente” celebrada durante el encuentro Open Days 2011, Semana Europea de las Regiones

Los indicadores del Plan Moderna muestran la evolución y el nivel de consecución de los objetivos del Plan. En total, son 18 indicadores que resumen la medición de objetivos en áreas de educación, innovación, internacionalización, economía y prosperidad y cohesión social. La presentación estuvo a cargo de Luis Goñi.

La eurodiputada Danuta Hübner, presidenta de la Comisión de Desarrollo Regional de Parlamento Europeo y ex comisaria de esta cartera en la Comisión Europea, señaló que “la estrategia de especialización inteligente es un concepto para animar a las regiones a identificar y valorar sus propios activos”.

Hübner hizo hincapié en las fórmulas de obtención de financiación europea, ya que el futuro marco presupuestario 2014-2020 continuará con la tendencia actual de concentración temática para el uso de fondos de desarrollo regional.

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ENTREVISTA

“La falta de profesionales cualificados es un freno para el desarrollo de la Ribera” Laura Sandúa, presidenta de la Asociación de Empresarios de la Ribera (AER)

a gestión de Laura Sandúa al frente de la Asociación de Empresarios de la Ribera va a estar marcada por la crisis económica que azota a las empresas, pero para salir cuanto antes, la presidenta de la AER propone una mayor apuesta por la diversificación, la internacionalización y la mejora de la cualificación de los trabajadores. La gerente de Aceites Sandúa de Ablitas, licenciada en Derecho, defiende los intereses de las empresas de la Ribera frente a la Administración, exigiendo que los recortes en la Administración Pública no pongan más trabas a las organizaciones a la hora de innovar, investigar, crear empleo y realizar inversiones.

L

Desde mayo sustituye al frente de la Asociación de Empresarios de la Ribera a Ildefonso Ibero, quien ejerció durante doce años el cargo, ¿En qué se va a notar que usted está al frente?

Hasta ahora la asociación ha funcionado perfectamente. Hay que reconocer que la situación económica y social actual ha cambiado drásticamente y vemos que alguna de nuestras empresas están pasando dificultades. Ello conlleva a que hay que cambiar prioridades en nuestros objetivos, esté yo al frente u otra persona. El objetivo prioritario en este momento no puede ser otro que intentar frenar el desempleo y seguir fomentando la actividad económica y social de nuestra zona. La base de nuestro trabajo seguirá siendo la misma, aunque desde el punto de vista de una mujer que no es ni mejor ni peor, sino diferente. ¿Como marcha la asociación? ¿Ha crecido en número de socios?

La asociación marcha muy bien, seguimos prestando ayuda e informando a todas las empresas que lo necesitan. El número de

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Laura Sandúa sustituye desde mayo a Ildefonso Ibero al frente de la AER.

consultas es altísimo, tanto las que se producen en nuestra sede en persona como por teléfono. En 2010 se gestionaron 1.593 consultas y en lo que va de año se han aten-

dido ya 1.281 consultas. El tema de la formación para la cualificación de personal es algo que nuestros asociados valoran muy positivamente. Ofrecemos cursos de forma-

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ENTREVISTA

ción e información que previamente han sido demandados por las empresas. El año pasado participaron 2.210 personas en 79 acciones diferentes. Y es muy importante el papel de representación de todos los asociados ante la sociedad y las administraciones públicas y privadas. AER está compuesta por más de 620 empresas pertenecientes a todos los sectores de la actividad económica, ya que somos una asociación de ámbito territorial. El tamaño medio de nuestras empresas es entre 5 y 50 trabajadores. ¿Cómo han reaccionado las empresas de la Ribera a la crisis?

Hemos agrupado el conjunto de actuaciones de las empresas riberas frente a la crisis en cuatro grupos. Uno es el de los ajustes laborales, es decir, reducir el número de trabajadores y de horas trabajadas por la plantilla, así como incrementar la productividad de directivos y trabajadores. Otras empresas han reestructurado sus deudas, asociadas a un deterioro en su rentabilidad. También se han reducido gastos e inversiones en formación de los empleados, por ejemplo, o aplazando inversiones en equipos productivos y reduciendo la investigación e innovación. Otras empresas, las del cuarto grupo, han optado por buscar una mayor diversificación de los mercados y de la oferta, mediante la explotación de nuevos mercados y el incremento de la diversificación de productos o servicios ofrecidos.

cos y sus transformados. Una vez comenzada la crisis, hemos visto que la industria, sector servicios y la exportación son el eje fundamental de esta recuperación. Lo que más ha contribuido a que nuestra economía no se haya visto tan afectada como en el resto de España ha sido el trabajo realizado en exportación en agroalimentación y en tecnología industrial. Las empresas más internacionalizadas son las que mejor están soportando esta crisis. En este momento, son importantes todas las ayudas que vengan desde la Administración Pública para paliar la dificultad para obtener financiación.

¿A qué retos o a qué problemas se enfrentan estas organizaciones?

En primer lugar, a un problema de acceso a la financiación y al mayor coste de la misma, lo que lleva a la dificultad para realizar pagos a proveedores y al deterioro de la rentabilidad. El segundo problema es el descenso de las ventas y la mayor sensibilidad de los clientes al precio.

“La exportación de la agroalimentación y la tecnología industrial, los ejes fundamentales de nuestra recuperación, nos ha llevado a sobrellevar mejor que otros la crisis”

¿Cómo es la capacidad exportadora de las empresas de la Ribera?

Las principales ramas industriales de la Ribera según su contribución al Valor Añadido Bruto hasta el año 2008 eran: alimentación y bebidas, maquinaria y equipo mecánico, productos metálicos y minerales no metáli-

¿Y qué está haciendo la AER para favorecer la internacionalización?

Desde la AER, en colaboración con la Cámara Navarra, hemos puesto en marcha un programa de actuaciones para impulsar y favo-

recer la internacionalización y la cooperación entre las empresas de la Ribera. Estamos facilitando el conocimiento y el acceso a ayudas en estas áreas, así como realizando actividades de iniciación a la exportación y fomentando la cooperación de empresas que facilite a todas ellas su salida al exterior.

El informe económico que elaboramos cada año (Indicadores AER) va a analizar también el actual grado de internacionalización de las empresas de la Ribera, así como, si es posible, mejorar las actuales ayudas de las Administraciones Públicas para potenciar la salida a los mercados exteriores.

Considera que sigue siendo la Ribera de Navarra una zona estratégica para el asentamiento de las empresas?¿ Cómo hacerla más atractiva?

Desde luego que la Ribera es una zona atractiva para el asentamiento de empresas. Tenemos un lugar privilegiado para la instalación de nuevas empresas, la Ciudad Agroalimentaria de Tudela. El Gobierno de Navarra tiene que implicarse directamente en su gestión e intentar atraer a una o dos empresas grandes que generen puestos de trabajo. Por otro lado, la situación geográfica de Tudela y su entorno en el Eje del Ebro hacen que sea un lugar idóneo para crear un nudo logístico que haga de nuestra zona un lugar atractivo para la instalación de nuevas empresas y para que las existentes vean mejo-

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ENTREVISTA

rada su competitividad. Está claro que la parada del TAV será una de las mejores contribuciones. La comunicación con España y con Europa se verá mejorada, ya que disminuirán los costes en el envío de mercancías, lo que hará que nuestras empresas sean más competitivas. También la existencia de esta parada para personas hará que la Ribera sea más accesible e interesante para el desarrollo de puestos de trabajo con cualificación. Del mismo modo, otra dirección en la que estamos trabajando y que hará de la Ribera una zona más atractiva es el desarrollo de nuevas titulaciones universitarias en la UPNA de Tudela, encaminadas a los sectores estratégicos en los que la Ribera estamos más especializados: agroalimentación y logística. También queremos desarrollar nuevos ciclos formativos y aumentar el prestigio de la Formación Profesional.

situación del mercado de trabajo en nuestra zona sigue siendo complicada y es previsible que se alargue.

Tradicionalmente en la Ribera ha habido muchos trabajadores con baja cualificación profesional que es difícil que, en estos momentos, vuelvan a ser reabsorbidos por el mercado del trabajo.

Uno de los problemas que más estamos soportando viene marcado por la baja cualificación. Ahí ha estado el problema en la Ribera: mucho personal poco cualificado que ha sido el primero en salir de la plantilla. El nivel de exigencia y competencia cada día

nómica y social que nos rodea no es la propicia para ver oportunidades de negocio y, a su vez, es muy difícil obtener apoyo financiero. Todo esto hace que sean momentos difíciles para que aparezcan nuevos emprendedores. Pero los emprendedores que salen se quedan aquí, no tienden a ir hacia Pamplona. La dificultad es la misma en un sitio que en otro. La falta de profesionales cualificados es un freno y una cuestión importante que hay que atajar desde los estudios básicos. Hay que fomentar la formación profesional base de muchos futuros nuevos emprendedores.

“La parada del TAV contribuirá a mejorar la competitividad de las empresas y hará que la Ribera sea más accesible e interesante para el desarrollo de puestos de trabajo con cualificación”

¿Cómo ha afectado el desempleo a las empresas de la Ribera?

La situación de las empresas en el sur de Navarra es prácticamente la misma que en el resto del territorio. La última Encuesta de Población Activa nos dice que el número de ocupados aumentó un 0,26% con respecto al trimestre anterior y que este incremento está impulsado principalmente por la industria, el sector servicios y el empleo femenino. Por tanto, ha mejorado la tasa de paro, que baja muy ligeramente y se sitúa en el 12,85%, pero hay que destacar el incremento en el número de personas desempleadas que buscan empleo por primera vez. Así, la

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es mayor. Vemos en nuestras bases de ofertas de empleo que existen puestos vacantes en las empresas, pero un alto porcentaje exige cualificación, tanto universitaria como de FP. Tenemos que apostar por la Formación Profesional, hacerla más atractiva y que se vea recompensada a la hora de encontrar trabajo. ¿Cuál es el nivel de espíritu emprendedor en la Ribera? ¿Hay jóvenes emprendedores en la Ribera que establecen aquí sus empresas o tienden a ir hacia Pamplona?

Yo veo una realidad bastante delicada en cuanto al emprendimiento. La situación eco-

Representa los intereses de las empresa de la Ribera ante la Administración. ¿Cómo va a afectar al tejido empresarial de la Ribera navarra el recorte en las ayudas del Gobierno de Navarra?

Sabemos que en tiempos de crisis todos nos tenemos que ajustar el cinturón, pero también es una realidad que el sector empresarial es el primer motor de la generación de empleo. Con estos recortes, las empresas navarras tendrán menos facilidades para invertir, innovar, investigar y crear empleo. Tenemos que luchar para que los recortes sean los justos y necesarios y, además, no se alarguen en el tiempo, porque si no las empresas se verán muy afectadas.

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AGROALIMENTACIÓN

Lacturale y Fridela, empresas agroalimentarias premiadas por Carrefour Fridela, nacida en 1989, se distingue por la utilización de productos naturales, huyendo de aditivos, saborizantes o colorantes, y Lacturale por su Producción Integrada de Vacuno de Leche

Yolanda Barcina, Mari Carmen Mesa y Rafael Arias Salgado.

l centro comercial Carrefour ha reconocido como mejor pyme agroalimentaria a la empresa navarra Lacturale, integrada por 25 explotaciones navarras productoras de leche, y como empresa más innovadora a Fridela, dedicada a la fabricación de fritos artesanos. Las dos empresas agroalimentarias han sido reconocidas con este galardón que entrega Carrefour y que se basa en la votación de sus clientes. En concreto, el público votó por estas firmas durante la campaña ‘El Sabor de lo Nuestro’, que tuvo lugar del 23 de junio al 11 de julio y en la que participaron 49 empresas navarras y 251 productos de la Comunidad Foral de Navarra. El objetivo de este galardón es reconocer el trabajo realizado por las pymes locales “que destacan por su calidad e imagen en sus mercado”.

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El galardón fue entregado por Rafael AriasSalgado, presidente de Centros Comerciales Carrefour, en un acto que contó con la presencia de Yolanda Barcina, presidenta del Gobierno de Navarra, y Elma Sáinz, delegada del Gobierno en Navarra. También estuvo presente Antonio López, director de Carre-

four Pamplona. Lo recibieron Mari Carmen Mesa, actual propietaria de Fridela, y Juan Manuel Garro, presidente de Lacturale.

Nacida en 2005, Lacturale está formada por 25 explotaciones ganaderas de Navarra cuya producción supone actualmente el 20% de la cuota productiva de la Comunidad Foral y que apuestan por la innovación y la diferenciación. Utiliza un sistema de producción pionero en España y conocido como Produc-

El objetivo de este galardón es reconocer el trabajo realizado por las pymes locales “que destacan por su calidad e imagen en sus mercado”

ción Integrada de Vacuno de Leche, que se basa en la exigencia en la calidad y en el control, sostenibilidad medioambiental, bienestar animal (apoyado en una alimentación más sana y natural) y seguridad alimentaria.

Fridela, destacada como empresa innovadora, es una empresa familiar tudelana especializada en fritos de calidad y que cuenta con una amplia gama de productos en el mercado, entre los que destacan las croquetas de ocho variedades diferentes, los tigres, los pimientos del piquillo rellenos o las bolitas de bacalao y pimientos del piquillo. Lo que distingue a esta firma, nacida en 1989, es la utilización de productos naturales, huyendo de aditivos, saborizantes o colorantes.

Producen sus productos de la misma manera en que lo hacía la madre de la actual propietaria, manipulándolos y fabricándolos mano a mano. En la actualidad, sus productos se distribuyen no sólo en los hogares españoles, sino también en países como Estados Unidos, México, Francia e Italia, entre otros. Cuenta con 50 personas en plantilla y ha introducido en el mercado novedosos productos de alimentación infantil.

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FINANZAS

Banca Cívica reparte su primer dividendo La entidad pagó el dividendo a los accionistas el pasado 13 de octubre

l Consejo de Administración de Banca Cívica ha aprobado, en su sesión extraordinaria de hoy lunes, el reparto de un dividendo a los accionistas de la entidad de 0,05552 euros brutos por acción. En la medida que las circunstancias financieras lo permitan, y se experimente una evolución del negocio en línea con las previsiones de la Sociedad, la retribución al accionista prevista para el año 2011 estará en torno al 5% anual, tomando como valor de capitalización de Banca Cívica el de 30 de septiembre del año en curso.

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Este dividendo resume el firme compromiso de la entidad bancaria con sus accionistas, de manera que Banca Cívica sea una de las entidades de referencia para los inversores y los mercados financieros, ya que representa un valor atractivo de cara a la obtención de beneficios.

El pago de este dividendo se realizará a cuenta de los beneficios del ejercicio 2011 y se materializó el 13 de octubre. El Consejo ha aprobado el pago del período semestral del ejercicio 2011, el correspondiente a los dos primeros trimestres del año. En cualquier caso, la política de dividendos de Banca Cívica será periodificar trimestralmente la retribución del accionista siempre que sea posible.

Los copresidentes de Banca Cívica, Antonio Pulido y Enrique Goñi, ya anunciaron durante el acto de salida a Bolsa del nuevo banco, el pasado 21 de julio, que este año la entidad repartiría un dividendo de hasta el 30% del beneficio.

Unos 100.000 pequeños accionistas acudieron a la Oferta Pública de Venta (OPV) gracias al esfuerzo de la red comercial y oficinas de Banca Cívica y, además, casi el 90% de los empleados se convirtieron en inversores de la entidad en la que trabajan día a día.

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En la última presentación de resultados Banca Cívica dio cuenta de un beneficio de 102,5 millones de euros, un 5% superior al mismo periodo del anterior ejercicio.

La decisión del Consejo de Administración se produce a los tres meses del comienzo de la cotización en la Bolsa española de Banca Cívica. Tras su salida al parqué, la entidad alcanzó un Core Capital del 9,8% y un ratio de solvencia del 14%, datos que se encuentran entre los más altos del sector.

Tanto Enrique Goñi como Antonio Pulido mostraron su satisfacción al término de la reunión del Consejo de Administración por “la rapidez en el cumplimiento de los compromisos adquiridos con los accionistas hace dos meses”, y la garantía “de una entidad sólida y solvente” para seguir haciéndolo en el futuro.

“El tiempo ha dado la razón al proceso que llevó a Banca Cívica a convertirse en una entidad cotizada”, afirmaron, “y noticias como la que hoy damos a nuestros accionistas siguen demostrando esa máxima”.

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FINANZAS

CAN reestructura sus órganos de control y administración

aja Navarra llevará a cabo una reforma de su organización que supondrá la reducción en un 60% el número de integrantes del Consejo General, el reajuste de los miembros del Consejo de Administración y Comisión de Control y la eliminación de otras comisiones.

C

Estas reformas forman parte de la propuesta de nuevos estatutos, elaborada por un grupo de juristas internos y externos y representantes del Consejo de Administración de la caja, que deberá ser aprobado por los altos organismos de dirección y control de la entidad financiera. Y es consecuencia del mandato aprobado por el Consejo General el 24 de junio último tras la culminación del proceso de la transmisión a Banca Cívica de toda la actividad financiera.

La nueva realidad de Caja Navarra planteaba la necesidad de iniciar un proceso de simplificación organizativa para adecuarla al nuevo régimen de “ejercicio indirecto de actividad financiera” y en consecuencia, en los últimos meses, se han dado los pasos necesarios para elaborar un documento de bases para la reforma estatutaria, que será sometido a la consideración del Gobierno de Navarra, quien deberá negociarlo con el Ministerio de Economía y Hacienda, de acuerdo con el régimen foral aplicable a Caja Navarra.

La reforma plantea, además de la reducción de los integrantes del Consejo General, que pasan de 50 a 20 miembros, la supresión de seis puestos en el consejo de administración, quedando en 10, y de otros 8 en la comisión de control, que estará integrada por sólo 4 miembros.

De la misma manera, desparecen la Comisión Ejecutiva, la Comisión de Nombramientos y Retribuciones, el Comité de Auditoría y la Comisión de Inversiones, además del Patronato de la Fundación Caja Navarra, cuyas funciones asumirá el Consejo de Administración.

En el caso de que se mantenga el órgano consultivo y de representación de las entidades fundadoras de la caja, se propone igualmente la reducción del número de los miembros de la Junta de los 13 actuales a 6, y la supresión de la Comisión Permanente. Finalmente, “aunque según la normativa vigente no resulta preceptivo” se ha acordado hacer extensivo a la Junta de Entidades Fundadoras el régimen de publicidad de retribuciones actualmente establecido para el Consejo de Administración y la Comisión de Control.

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BOLSA

24.10.11

¿Falso rebote?

Juan Pablo Montes Fuentes Director de Renta-4 al y como intuíamos en nuestro anterior comentario, la mayoría de los índices bursátiles han rebotado con fuerza en las últimas semanas. Concretamente, fue a partir del 4 de octubre cuando el SP&500 (recordemos, el amo del mundo) se giró violentamente al alza marcando así los tiempos al resto del pelotón mundial. Así, desde mínimos, hemos tenido alzas del 20% en el Ibex (7500-9000), Dax (50006000), Eurostox (1800-2200) etc. Lógicamente, los valores que componen dichos índices también han tenido su festival y hemos visto cómo Telefónica pasaba de 12,5€ a 15,4€, o las acciones del Santander mejoraban 1 euro, desde 5,20 a 6,20. Paralelamente, el resto de los activos también evolucionaron al son de la bolsa con fuertes caídas en los bonos alemanes y americanos, revalorización del euro contra el dólar, caída del franco suizo... Ya sabemos que los considerados “activos refugio” sufren cuando las cosas se tranquilizan y los mercados de renta variable nos dan alegrías. Sin embargo, a pesar de esta última recuperación, la prudencia debe imperar y lo más sensato sería vender haciendo caja y buenas plusvalías para aquellos inversores que tuvieron el valor de comprar hace un mes. Más de uno se preguntará por qué precisamente ahora que parece que la bolsa está entonada, habría que reducir posiciones.

Pues por la simple razón de que cada día que pasa, nos damos cuenta de la difícil solución de la actual crisis, con una clase política europea que no se pone de acuerdo en nada y a la que los acontecimientos le están desbordando completamente. Tenía razón el presidente del

T

Nombre del valor

Nº de Títulos

Renta 4 Bolsa FI 1.566,255289 Renta 4 Cartera FI 2.460,320122 Renta 4 Valor FI 2.022,795654 Renta 4 Monetario FI 730,646063 Renta 4 Pegasus FI 604,260910 Renta 4 Retorno Dinamico FI 718,165449

Precio Compra

Valor Compra

17,860742 7,305749 8,885960 10,264888 12,411857 10,443276

27.974,48 17.974,48 17.974,48 7.500,00 7.500,00 7.500,00

18,986475 29.737,67 € 8,158277 20.071,97 € 9,831489 19.887,09 € 10,533321 7.696,13 € 12,665269 7.653,13 € 10,684015 7.672,89 €

86.423,44 (*) -7.281,12 €

0,00 € 92.718,88 € -7,28%

Liquidez + Dividendos Total Resultado

Precio Actual

Valor Actual

(*) Resultado calculado a día 1/1/2011 con una inversión inicial de 100.000 €

Eurogrupo, Jean Claude Juncker, cuando decía abiertamente que la imagen que estaban dando era “horrorosa”. Van pasando las semanas y los meses y se van dando palos de ciego, sin saber ciertamente qué es lo que hay que hacer. Nadie se pone de acuerdo en el porcentaje de la quita griega, ni en el volumen del llamado Fondo de Estabilización Financiera (EFSF), ni en el nivel de sacrificio del sector privado etc. etc. Lo único claro que ha surgido de las últimas cumbres celebradas estos días es la necesidad de recapitalización de la banca europea, con fuerte oposición de los implicados. Y no es de extrañar, ya que, tal y como están las cosas, buscar capital privado en estos momentos es misión imposible, salvo que se ofrezca una reducción muy considerable en el precio de las acciones. Por no hablar del perjuicio para el antiguo accionista que, aunque tuviera sus “derechos preferentes”, vería cómo se iba diluyendo, poco a poco, su participación en los beneficios de la entidad. Sin embargo, no sólo ha sido el sistema financiero el que siembra dudas: actualmente se pone en tela de juicio el valor de la deuda soberana de prácticamente todos los países. A este respecto

es inconcebible y muy preocupante que ya en los llamados “test de estrés” se valore la deuda del Reino de España al 95% de su valor. ¿Cómo se puede dudar de las Letras del tesoro o Bonos del Estado, activos de toda la vida seguros 100%? Aunque la mayoría de los Fondtesoros y demás fondos de inversión que invierten en títulos de Renta Fija ya asumen dichas valoraciones (¡así van!) es para mi extremadamente peligroso que se abra, aunque sea solo como hipótesis, la posibilidad de un default, por pequeño que sea, de la deuda española. Ni en la peor de las pesadillas se nos hubiera pasado por la cabeza un escenario como el que, poco a poco, se va dibujando. Así las cosas y aunque las valoraciones de las acciones europeas, en general, están baratas, el mar de fondo es preocupante, y tal vez, a corto plazo el mercado no da más que para especular a muy corto plazo e incluso con operaciones intradía. Veremos que dan de sí los dos meses que faltan para finalizar el año, pero mucho tendrían que mejorar las cosas para hacer la paz y recuperar el 12% que se deja nuestro selectivo desde comienzo de año.

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BREVES

Suspendidas las dietas que perciben los consejeros políticos de las sociedades públicas

José María Aracama, segundo directivo de Cementos Portland Valderrivas Jose Maria Aracama se incorpora a Cementos Portland Valderrivas, en Madrid, como adjunto al presidente Diete Kiefer y responsable de producción y comercialización del grupo cementero. Aracama, que abandonó la dirección general de Sodena el pasado mes de marzo tras gestionar la sociedad pública a lo largo de los últimos diez años, era en la actualidad consejero independiente de Gamesa.

José María Aracama vuelve a una empresa donde ha desarrollado su actividad profesional desde años setenta y en la que ha ostentado responsabilidades directivas en los periodos 1979-96 (director financiero de Cementos Portland) y 1999-2001 (primer responsable de la empresa navarra ya integrada en Portland Valderrivas). Entre uno y otro periodo, de 1996 al 99, se hizo cargo de la consejería de Economía y Hacienda en el primer gobierno de UPN que presidió Miguel Sanz.

Jose Ignacio Pérez de Albéniz, director gerente de Arpa José Ignacio Pérez de Albéniz, director general de Hacienda Tributaria de Navarra en la pasada legislatura, se ha incorporado al bufete ARPA Abogados Consultores como director gerente.

ARPA Abogados Consultores fue constituido en Pamplona en 1995 y cuenta con sedes en Pamplona, San Sebastián y Valladolid y con más de 50 profesionales especializados en servicios jurídicos multidisciplinares enfocados al mundo empresarial y la actividad económica.

José Ignacio Pérez Albéniz, licenciado en Derecho por la Universidad de Navarra, desde 1989 ha desempeñado diferentes

puestos de responsabilidad en el Departamento de Hacienda del Gobierno de Navarra hasta asumir la dirección de la Hacienda Tributaria desde 2003 hasta el pasado mes de julio.

Fernando Huidobro, director del proyectos eólicos de Ríos Renovables Fernando Huidobro se ha incorporado recientemente a Ríos Renovables Group como director de Proyectos Eólicos, asumiendo así el lanzamiento a nivel nacional e internacional de esta nueva área de negocio del grupo Ríos. Además, es el máximo responsable de negocio de renovables, solar y eólico de la compañía en Rumanía.

El Gobierno de Navarra ha acordado suspender temporalmente la percepción de dietas por parte de los altos cargos que sean miembros de consejos de administración de las sociedades públicas. Esta decisión afecta a todos los consejeros del Gobierno, directores generales y demás personas que ostentan la condición de alto cargo y que vayan a ser miembros de los consejos de administración de la Corporación Pública Empresarial (CPEN) o de alguna de las 13 sociedades públicas que dependen de dicha Corporación. Será efectiva hasta que no se establezca una nueva regulación para las retribuciones de los altos cargos del Gobierno de Navarra a través de la Ley Foral de Presupuestos Generales de Navarra para el año 2012.

Asimismo, el Gobierno de Navarra ha adoptado un acuerdo para establecer criterios para las retribuciones de los directores gerentes y personal directivo de las empresas públicas. Se fijan cuatro tipos de empresa, según el grado de complejidad, que determinan el rango salarial bruto anual del director-gerente: 55.000 euros para las sociedades de tipo D (Ciudad Agroalimentaria de Tudela y Centro de Autoaprendizaje de Idiomas), las de gestión menos compleja; 57.750 euros para las sociedades tipo C (ANL, GAN, NDO y Nasertec); 66.000 euros para las de tipo B (Nasuvinsa, INTIA, Nilsa, Enec y Cein); y 77.000 euros para las de tipo A (CPEN, Sodena y Tracasa). Dicha cuantía podrá verse complementada con una retribución variable (hasta un porcentaje máximo sobre la retribución fijada para ese tipo de sociedad) en función del cumplimiento de objetivos: hasta un 15% adicional para las sociedades tipo D; un 30% para las sociedades tipo C; un 40% para las de tipo B; y hasta un 50% para las de tipo A.

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BREVES

Standard & Poors mantiene el rating de la deuda navarra El Gobierno foral ha manifiestado su satisfacción por el mantenimiento por parte de Standard & Poor's de la calificación crediticia de Navarra en AA+, pese a la reciente rebaja de la calificación de España el pasado 13 de octubre, que pasó de AA a AA-, por lo que la valoración de la Comunidad foral queda dos escalones por encima de la del conjunto nacional.

En este sentido, para el Gobierno de Navarra es muy importante que, especialmente en estos momentos, se haya valorado que Navarra cuenta con "la capacidad de mantener características de crédito más fuertes que las del emisor soberano en un escenario de tensión", en palabras del vicepresidente segundo y consejero de Economía y Hacienda, Álvaro Miranda, "por lo que supone de cara a que la Comunidad foral siga contando con la confianza de los inversores y para que pue-

da obtener financiación a un precio mejor que otras regiones", ha añadido.

El Gobierno foral también se congratula por el hecho de que S&P haya tenido en cuenta a la hora de hacer su valoración el marco institucional de Navarra, que limita el riesgo de una intervención soberana negativa, así como su alto grado de flexibilidad financiera e independencia fiscal.

El informe hecho público por S&P sobre Navarra se produce en un contexto de rebajas de las calificaciones crediticias de otras comunidades autónomas y municipios españoles.

Eliminada la devolución anticipada del Impuesto de Sociedades

Los recortes llegan al Ayuntamiento de Pamplona Tras los recortes anunciados por el Gobierno de Navarra, los ayuntamientos se han visto también obligados a apretarse el cinturón. El consistorio pamplonés, que dejará de ingresar 5,5 millones para lo que queda de año, ha fijado una batería de medidas para reducir su gasto durante 2011 en 25,2 millones de euros, lo que supone un 10,5% del presupuesto municipal para 2011.

El objetivo del ayuntamiento no es limitarse a reducir sus números únicamente en los 5,5 millones (procedentes de lo que se deja de ingresar en 1,6 millones de euros de la Carta de Capitalidad, 3,8 millones de euros del Fondo de Haciendas Locales y 1,1 millones de subvenciones), sino ampliarlo a 8,1 millones en lo que se refiere a gasto corriente (un 3,38% del presupuesto) y a otros 17,1 millones en inversiones (un 7,15% del presupuesto), que afectan al Centro Temático del Encierro, la urbanización de Trinitarios y el desarrollo de Lezkairu.

Por áreas, se recortará sobre todo los gastos e inversiones de Proyectos, con una reducción del 75% de lo presupuestado para este año, en Urbanismo y Vivienda (18,6%), en Participación Ciudadana, Juventud y Deporte (16%), en Gerencia (11,4%). En Alcaldía y Hacienda Local (10,8%), Empleo, Comercio y Turismo (10%), Bienestar Social (8,9%) y Recursos Humanos (6%). Donde menos se recorta es en Medio Ambiente (0,5%), Seguridad Ciudadana (4,2%), Educación y Cultura (3,5%) y Conservación Urbana (5,2%).

28 Negocios en Navarra

El Gobierno de Navarra ha dejado sin efecto la devolución anticipada del Impuesto de Sociedades, una medida aprobada el 23 de junio de 2008, en el marco del segundo plan anticrisis, que reducía de seis meses a tres el plazo medio de devolución. Por tanto, se retomará el plazo legal de seis meses previsto en el artículo 86 de la Ley Foral 24/1996, de 30 de diciembre, del Impuesto sobre Sociedades, para satisfacer las devoluciones pendientes.

Con esta medida, y de acuerdo a los datos de la Hacienda Tributaria de Navarra, el Gobierno realizará en 2012 el pago de 36,9 millones de euros correspondientes a 8.365 declaraciones a devolver del Impuesto de Sociedades. El 85% de estas empresas tiene prevista una devolución de menos de 3.000 euros.

Este ahorro para 2011, sumado al acuerdo de Gobierno de 28 de septiembre por el que se aprobaba un primer ajuste de 190,6 millones de euros, totaliza ya el 90% de la minoración presupuestaria que en el presente ejercicio debe realizar el Ejecutivo Foral para el cumplimiento del objetivo de déficit establecido para 2011, que es del 1,3% del PIB.

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BREVES

Nueva planta de extrusión de colágeno de Viscofan en China La multinacional navarra Viscofan construirá una nueva planta de extrusión de colágeno en su centro productivo de Suzhou, en la provincia china de Jiangsu, donde ya contaba, desde septiembre de 2010, con un centro de converting.

Para tal fin, esta empresa ha suscrito una ampliación de capital por importe de 14,5 millones de euros en su filial Viscofan Technology Suzhou Ltd. La decisión de la firma navarra se inscribe en el marco de la estrategia de expansión de Viscofan en el primer mercado mundial de envolturas de colágeno.

La planta de China será será el cuarto centro de extrusión de colágeno que posee Viscofan y el primer que construye fuera de Europa, y complementara las instalaciones existentes en Alemania, España y Serbia.

Gamesa distingue el trabajo de Sakana Gamesa ha reconocido la labor de la cooperativa Sakana con el premio hacia la Excelencia, en la categoría de cadena de suministro, que entrega por primera vez este año.

El premio forma parte de una iniciativa de la empresa energética para reconocer las mejores prácticas en materia de seguridad y

salud, calidad y medioambiente, entre sus centros productivos, parques, servicios de operación y mantenimiento (O&M) y proveedores.

Sakana, cooperativa fundada en 1975, dedicada a la fundición de hierro gris y nodular de piezas de entre 3 y 30 toneladas, suministra a Gamesa desde 1997 bujes, ejes y bastidores para la fabricación de aerogeneradores.

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BREVES

Grupo Logístico Disayt inaugura una nueva delegación en Madrid El grupo empresarial de origen navarro Disayt, especialista en servicios globales de almacenaje y transporte, ha inaugurado recientemente en la localidad madrileña de Coslada una nueva delegación con el objeto de facilitar desde la zona centro soluciones logísticas integrales a sus clientes.

Inicialmente, las nuevas instalaciones de Grupo Logístico Disayt cuentan con una superficie dedicada a servicios logísticos de 1.500 m2, que combina almacenaje a temperatura ambiente y temperatura controlada, zona para manipulaciones especiales y servicios de cross docking. Las características de la nave permiten a Disayt realizar una ampliación inmediata en capacidad y superficie (hasta 10.000 m2), aportando soluciones a las necesidades requeridas por sus clientes en sus picos de actividad.

La nueva delegación de Madrid se suma así a las que Grupo Logístico Disayt ya dispone en Barcelona, Galicia, La Rioja, y a las situadas en Navarra, cuya sede central se encuentra en la Ciudad del Transporte de Pamplona. El

crecimiento previsto en el plan estratégico de la compañía se verá completado en breve con la implantación en Andalucía.

OPDE inicia las obras de cuatro nuevas plantas solares La multinacional navarra OPDE -especializada en la promoción, construcción y mantenimiento de parques solares fotovoltaicos-, ha iniciado la construcción de cuatro plantas solares ubicadas en Italia y España que alcanzarán, en su conjunto, los 19,3 MW de potencia.

Las nuevas plantas incorporan seguidores y estructuras fijas de Mecasolar, inversores SMA y módulos de Trina y Canadian Solar.

Entre las plantas que OPDE conectará antes de final de año y cuyas obras ya se han iniciado destaca la ubicada en Ablitas, Navarra, que alcanzará los 8,8 MW de potencia.

Los otrs tres nuevos parque solares fotovoltaicos que se construyen en Italia alcanzan, en su conjunto, los 10,5 MW. Se trata, en concreto, de un nuevo parque en en Pozzolo Formigaro (4,1MW); en Sale, en Piamonte,

de 1.7 MW y el tercero ubicado en Pontestura (4.66 MW), OPDE mantiene contactos con diversos clientes y fondos de inversión, tanto europeos como norteamericanos, para la venta de plantas solares fotovoltaicas. De hecho, recientemente comunicó la venta de tres plantas solares en Italia de 13,2 MW en su conjunto a la compañía de inversión ForVEY por 55 millones de euros.

Desciende el índice de siniestralidad laboral Entre enero y junio de 2011 el índice de accidentes laborales por cada mil trabajadores ha descendido en la Comunidad Foral un 6,5% respecto al mismo período del año pasado, según el informe trimestral del Instituto Navarro de Salud Laboral. En el primer semestre de 2011 se han contabilizado 19,2 siniestros por cada mil trabajadores, mientras que en 2010 fueron 20,6.

El mayor descenso se ha producido en el sector servicios (-10,9%), seguido de agricultura (-6,5%) e industria (-3,1%). La construcción ha sido el único sector en el que el índice ha aumentado con respecto al año anterior, concretamente en un 1,4%.

Foro Europeo y Cámara Navarra crean Open Box, un centro de alto rendimiento Foro Europeo Escuela de Negocios y Cámara Navarra han firmado un acuerdo de colaboración para la creación de Open Box, un centro de alto rendimiento para el desarrollo de Competencias.

Con esta iniciativa ambas instituciones acuerdan poner en común su conocimiento y experiencia en el ámbito de la formación a profesionales y directivos, a personas o equipos, para integrar una metodología común que ayude a afrontar los continuos e importantes cambios que se producen en el contexto social y empresarial.

La plataforma de conocimiento y evaluación Open Box ha sido desarrollada en colaboración con Esade, y permite realizar una valoración de 19 competencias personales, de colaboración, de logro y de movilización. Se evalúa, por ejemplo, mediante una serie de preguntas, el autocontrol, la gestión del estrés, la asertividad, la iniciativa, el trabajo en equipo, la comunicación, la resolución de conflictos entre

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otras. Con ello, se obtiene un autodiagnóstico, y parte de una posible evaluación posterior de 360 grados. Es decir, la persona se autoevalúa y es evaluada por aquellos que le rodean en su entorno profesional y personal: sus jefes, sus compañeros y las personas a su cargo.

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vinos y gastronomi´a

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La presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra adelanta que la añada de 2011 va a ser muy heterogénea.

“Tenemos que dignificar el rosado y Navarra está muy legitimada para hacerlo” Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra

a presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Navarra, Pilar García Granero, no oculta que 2012 será un año complicado para el sector del vino, pero no duda en dar sus claves para salir airosos: aumentar la exportación y retomar la producción de vinos más ligeros, como el rosado, para adecuarse al paladar de los nuevos consumidores: los jóvenes.

Entre los retos del sector se encuentra también el de recuperar los precios asociados a calidad de los caldos navarros que relancen la imagen y el prestigio de la D.O.

L

¿Cómo ha marchado la última campaña?

Este último año ha venido marcado por la reducción en el número de hectáreas (11.700 frente a las 13.400 que había en

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2009) debido a que era el último año en el que se podían recibir ayudas europeas para arrancar viñedo. Llevamos varios años en los que la rentabilidad de los cultivos ha ido descendiendo y esto ya no se podía

“En 2011, a falta de saber cómo se califica la añada, tendremos vinos más heterogéneos que en 2010 y la mayor parte de ellos serán excelentes”

sostener. Además, la campaña ha estado marcado por la sequía, que ha traído una producción inferior a la del año anterior (70 millones de kilos frente a 87) Por tanto, ha habido parcelas que han sufrido, pero otras no, ya que un 50% del viñedo de Navarra tiene apoyo de regadío. Y como no ha llovido en periodo de vendimia, la uva estaba muy sana. En 2011, a falta de saber cómo se califica la añada, tendremos vinos más heterogéneos que en 2010 (que fue añada excelente) aunque la mayor parte de ellos serán vinos excelentes. ¿Se ha llegado a equilibrar la producción con la demanda con los últimos arranques de viñedo?

Con las producciones que tenemos este

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año vamos a estar en torno a los 49 millones de litros y con esto estamos llegando a un equilibrio. En este momento, la comercialización del vino de Navarra está en torno a los 42 o 43 millones, por lo que nos aproximamos al punto intermedio. Otros años producíamos cerca de 80 millones, dejando muchísimo vino en stock. Siempre es bueno que haya un 10 o 12% de más, porque tenemos que pensar en que la crisis pasará y en que en algún momento aumentará la comercialización. Es importante tener un pequeño colchón.

Nuestros vinos se quedaron en el quinto lugar en el ranking de ventas de 2010, mientras que en 2007 Navarra estaban entre las tres primeras de nominaciones ¿Qué se puede hacer para recuperar puestos dentro del mercado nacional?

En este tiempo ha habido muchos cambios.

Ahora conviven 70 denominaciones españolas y la situación de cada una ha cambiado muchísimo. Por ejemplo, Rueda y Ribera de Duero han aumentado sus viñedos de forma exponencial. A mi no me importa que seamos los quintos, siempre que tengamos valor añadido y recuperemos la rentabilidad del sector. Una de las D.O. que nos ha superado ha sido, por ejemplo, Valdepeñas, pero vendiendo a unos precios muy ajustados, a los que nosotros no podemos volver.

“Los consumidores se han ido decantando por tintos y blancos, dejando al rosado en tierra de nadie, mientras que en el extranjero está creciendo su consumo”

Además, con la tradición que tiene Navarra en la elaboración del rosado.

Navarra es la D.O. que mayor cuota de venta de rosado tiene en España. El problema es que ha ido cayendo su consumo, pero si conseguimos que los jóvenes vean que es un vino que se puede beber sin dar muchas explicaciones, un caldo agradable y divertido, podremos incrementar su cuota de mercado.

Los consumidores se han ido decantando por tintos y blancos, dejando al rosado en tierra de nadie, mientras que en el extranjero está creciendo su consumo. Tenemos que dignificarlo como un vino de calidad, y Navarra está muy legitimada para hacerlo. ¿Qué porcentaje supone el vino navarro dentro de todo lo que se consume en España?

Según el último informe Nielsen, Navarra

tiene una cuota de participación del 5,3% en el mercado nacional, una cifra que se ha ido reduciendo en los últimos años.

Reduciéndose el mercado interior, no queda más que mirar fuera. La exportación ha crecido un 3,48% con respecto a 2009. ¿Responde a un impulso de las propias bodegas por vender en otros países?

Desde el Consejo Regulador no habíamos hecho promoción en mercados exteriores, porque iban las bodegas. Empezamos en 2008 en Reino Unido, Alemania, Suiza, Holanda, Estados Unidos, y en 2012 estaremos también en Brasil y Hong Kong. En 2007 la tasa de exportación rondaba el 30% y ahora estamos en un 33% y subiendo. Nuestro objetivo es que a corto plazo se llegue al 50%, pero siendo profetas en nuestra tierra y vendiendo aquí, que es lo que da legitimidad fuera. Las bodegas están haciendo un gran esfuerzo porque han comprendido que el futuro del vino de Navarra tiene que estar en la exportación. ¿En qué países son más valorados los vinos navarros?

Donde más reconocimiento tenemos es en Alemania y en Países Bajos. Poco a poco vamos incrementando nuestra presencia en otros países. En estados Unidos estamos incrementando nuestras exportacio-

Si ha descendido el consumo (un 2,44% con respecto a 2009) y sigue bajando el número de hectáreas cultivadas, ¿qué solución queda a las bodegas para competir en el mercado interior?

Hay dos líneas de actuación: una es incentivar el consumo, algo que hacemos con nuestras campañas dirigidas al público joven, y la otra es intentar obtener un crecimiento en España. Esto va a ser complicado, pero tenemos un tipo de vino en el cual podemos crecer, que es el rosado. Ha sido un vino que ha ido disminuyendo año tras año y, sin embargo, los indicativos señalan que puede ponerse de moda por la entrada de nuevos consumidores. Ahí tenemos una baza para jugar muy importante.

Por otro lado está la exportación, nuestro gran objetivo.

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inspeccionará si cumplen el pliego de condiciones que marca la D.O. Esto supone un gran cambio: nos encaminamos hacia el autocontrol. Ya hemos preparado el pliego de condiciones, lo hemos enviado a Bruselas y estamos a la espera de que lo apruebe. Este año damos un pequeño paso y en 2013 podremos que decir que prácticamente todas las bodegas funcionarán dentro del marco de la UNE-EN 45011.

nes, pero hoy por hoy, no tenemos un reconocimiento, no se identifica con claridad cuál es el vino de Navarra. ¿Se ha entrado en algún país nuevo?

Sí, hay bodegas navarras que están en China, en Corea, en Japón (donde solo se había exportado en cantidades pequeñas), India, México... ¿Qué ofrecen los vinos navarros en un mercado de tanta competencia como el exterior?

Navarra aporta unos vinos de una calidad extraordinaria. Tiene blancos que se exportan a países como Suiza, que es productor, y seguimos trabajando en el rosado. Con respecto al tinto, tenemos la posibilidad de exportar los caldos de garnacha, que están ahora de moda, y los del ensamblado tempranillo, cabernet sauvignon, la mezcla de uvas típica de Navarra. Estos caldos gustan mucho porque están muy bien elaborados, tienen mucha fruta y mucho color y tienen una gran posibilidad de crecimiento.

Desde que accedió al cargo, en junio de 2007, se marcó como reto aumentar la calidad de todos los vinos navarros. ¿Cree que se ha conseguido?

En estos momentos un gran porcentaje de los vinos del mercado son de alta calidad.

Los controles de calidad, con el panel de cata independiente, el aumento de la puntuación y las recalificaciones, han servido para que la mayoría de los vinos navarros respondan plenamente a las expectativas del consumidor. No obstante, seguimos con el reto pendiente de subir los precios.

El año que viene, con estos ajustes de la oferta y la demanda, empezaremos a ver una subida. Ahora mismo la situación general no lo permite y, por otro lado, este reposicionamiento hay que hacerlo de forma gradual, y siempre con una campaña de marketing y de imagen que lo avale.

Además de este reto, ¿qué otros objetivos se han marcado en la D.O. Navarra?

Vamos hacia un sistema totalmente diferente porque ha cambiado el marco de la

34 Negocios en Navarra

¿Qué peso tienen ya los vinos ecológicos dentro de la D.O.?

Más de un 5% del viñedo de Navarra se trabaja según los principios de la agricultura ecológica. Estar dentro del marco de la agricultura ecológica ha permitido a estas bodegas seguir vendiendo. Cierto es que los precios no son los de hace cuatro o cinco años, también han sufrido una caída de precios. ¿Ha aumentado la sensibilidad en Navarra por este tipo de vino?

Estados Unidos, Alemania y los países escandinavos son países muy sensibles hacia este tema, pero en España todavía un porcentaje mínimo de consumidores dan valor a que un vino proceda de la agricultura ecológica. Que un vino sea ecológico es un factor determinante de compra en otros países, pero no aquí.

“Nuestro objetivo es que a corto plazo las bodegas exporten el 50%, pero siendo profetas en nuestra tierra y vendiendo aquí, que es lo que da legitimidad fuera”

Denominación. El Consejo Regulador ya no es el policía que tenía que controlar a las bodegas. Ahora, dentro del marco de la norma UNE-EN 45011 se va a un sistema de certificación de las bodegas por el que contarán con una empresa auditora que

Una última cuestión. La mujer ha reivindicado su sitio en el mundo del vino, y de hecho ahora un 50% de los enólogos son mujeres, ¿se ha visto esto también en el consumo?

Así es. Y nos hemos dado cuenta de que no es el hombre quien compra y pide vino, sino la mujer. Por un lado, el vino de hostelería ya no tiene tanta fuerza como antes, el consumo se ha desplazado a los hogares.

Y en un alto porcentaje, quienes siguen haciendo la compra son las mujeres. Es un público decisorio a la hora de comprar nuestros vinos. Así que vale ya de hacer anuncios sesgados que solo se dirigen a los hombres, porque se pierde un público objetivo importantísimo.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

R1

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 2 endivias rojas, 2 endivias blancas, 4 espárragos trigueros, 1/2 manzana reineta, 100 gr de queso de Roncal-Idiazabal, un chorrito de nata líquida, 20 gr de maíz frito, vinagre de Módena, aceite de oliva virgen, Armagnac, un chorrito de mostillo de uva, sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Para el rulo de queso: Se tritura el queso de cabra con el armagnac, la nata líquida, sal y pimienta. Con la ayuda del papel film, se hace un rulo y se deja en la cámara para que se quede sólido. Después, se corta en rodajas y se reserva.

Para la vinagreta: Se mezclan con la ayuda de una varilla el aceite, el vinagre y el mostillo de uva. Se cortan las endivias de forma irregular y los espárragos trigueros y la manzana, en bastones alargados. Se aliña.

PRESENTACIÓN: Con la ayuda de un cortapastas, se colocan en el fondo las endivias, encima tres rodajas del rulo de queso, se cubre con el maíz frito picado, los bastones de manzana y se napan con la vinagreta de mostillo de uva. Para decorar, se añade cebollino picado al gusto.

36 Negocios en Navarra

Ensalada de endivias, trigueros, queso del Roncal-Idiazabal, maíz crujiente y vinagreta de mostillo de uva

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R2

Tar-tar de solomillo de ternera con galleta de piquillos, yema de huevo de codorniz y cebada ecológica

INGREDIENTES: 150 gr de solomillo de ternera, 2 yemas de huevo de codorniz, una cebolleta fresca pequeña, 20 gr de mostaza antigua, un pepinillo, una chalota, 8 alcaparras, un chorrito de vinagre de Módena, unas gotas de limón, 20 gr de aceite de oliva virgen, un huevo cocido, sal y pimienta blanca, 150 gr de cebada ecológica y 1/4 l de aceite (Mendía).

ELABORACIÓN: Se corta y pica finamente el solomillo de ternera. Aparte, se corta la cebolleta en brunoise (muy finita), el pepinillo, las alcaparras, la chalota y el huevo cocido. En un bol, se añaden las yemas de huevo, la mostaza antigua, las gotas de zumo de limón, el vinagre de Módena y se añade poco a poco el aceite de oliva virgen. Se mezcla el solomillo picado con lo anterior, se pone a punto de sal y pimienta; se añade el queso Idiazabal raR3

llado y unas gotas de tabasco picante (opcional).

Para la galleta de piquillos: 50 gr de pimientos del piquillo, 30 gr de patata cocida, un diente de ajo y aceite. Se fríe el ajo y se añaden la patata y los pimientos del piquillo.

Se tritura y hornea en un papel silpat a 65ºC durante 4 horas.

Para la cebada: Se pone a cocer la cebada ecológica con doble cantidad de agua durante una hora aproximadamente. Se escurre y

se deja secar a 45ºC durante 12 horas. Se fríe con abundante aceite de oliva Mendía durante un minuto aproximadamente. Se escurre.

PRESENTACIÓN: Con la ayuda de un aro o cortapastas se coloca la mezcla en el centro del plato, se decora con la yema de huevo de codorniz, micro-vegetales, tomate cherry y terminamos con la galleta de piquillos, una espiral de aceite de oliva virgen y la cebada ecológica crujiente.

Bizcochito de chocolate blanco, plátano flambeado y helado de nuez moscada

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para el bizcochito de chocolate: 100 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla, ½ vaso de leche, 10 gr de levadura, 100 gr de harina, 120 gr de chocolate blanco y 4 huevos. Se funde el chocolate con la mantequilla. Aparte, se montan los huevos con el azúcar. Se añade la leche, la levadura y la mezcla anterior del chocolate con la mantequilla. Se echa en moldes y se hornea durante 25 minutos a 185ºC. Para la sopa de chocolate negro: ¼ l de nata líquida, ¼ l de leche y 150 gr de chocolate negro. Se mezcla la nata con la leche y se hierve. Se añade el chocolate, se remueve y se deja enfriar.

Para el plátano flambeado: un plátano no muy maduro, 20 gr de mantequilla, 40 gr de azúcar y 20 gr de Armagnac. Se pela el plátano y se corta en rodajas gruesas. A continuación, se saltea con la mantequilla y el azúcar, y cuando coja color se flambea con el Armagnac.

Para la galleta de plátano: Se corta un plátano a lo largo en láminas muy finas. Se coloca en una bandeja de horno con silpat, se añade por encima azúcar lustre y se hornea a 60ºC durante tres horas aproximadamente.

Para el helado de nuez moscada: ¼ l de nata líquida, ¼ l de le-

che, 6 yemas de huevo, 100 gr de azúcar, 10 gr de nuez moscada, una pizca de sal y una rama de vainilla. Se pone a hervir la nata, la leche, la nuez moscada y la vainilla. Aparte, se mezclan el azúcar, la sal y las yemas. Se añade a lo anterior sin dejar de remover.

Se deja en la cámara durante 12 horas y se turbina en la heladora.

PRESENTACIÓN: En el fondo de un plato sopero, se coloca la sopa de chocolate negro y encima el bizcochito de chocolate blanco, el plátano flambeado, el helado de nuez moscada en forma de quenelle y la galleta de plátano crujiente. Se espolvorea alrededor con cacao en polvo.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Viticultura Ecológica

Aroa Gorena 05 90 puntos. Guía Peñin 2011

Apalaz, 13 • 31292 – Zurukoain-Grocin • Tfno 948 921 867 • Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

Aroa Larrosa 2010 Medalla de Oro. VII Concurso Nacional Vinos de Agricultura Ecológica Medalla de Oro. Bachus 201110-17 Medalla de Oro. Premios Nuevo Vino 2010. Madrid Medalla de Plata. Premios Ecovino La Rioja 2011 Único Rosado Eco. 300 Mejores Vinos de España 2011

1. AROA LARROSA 2010 Tempranillo 50%, Garnacha 50%

Color: Roja carmín de gran intensidad con matices frambuesa.

Aroma: Frutas rojas (frambuesas y fresas silvestres), con matices florales, que dan paso en un segundo momento a aromas cítricos y de frutos tropicales.

En boca: Nítido, frutal y muy fresco y limpio.

Goloso, notas cítricas, frutas blancas y “chucherías”.

Precio: 6-8 ⇔

2. JAUNA 06 CRIANZA Cabernet Sauvignon 58%, Merlot 18% y Tempranillo 24%

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre, muy limpio de gran intensidad y brillo.

Aroma: Frutas maduras compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo.

En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integrado. Final fresco y carnoso.

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4. AROA MUTIKO 2010 3. AROA GORENA 05 RESERVA

Tempranillo 58%, Merlot 21%, Garnacha 17% y

Cabernet Sauvignon 100%

Cabernet Sauvignon 4%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos Burdeos intensos, cereza con ribete entre grana y violeta.

Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena intensidad. Primera impresión a frutas negras y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación aparecen aromas fructuosos apoyados por el regaliz.

En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio.

Paso de boca agradable y ágil, gustoso y de estructura media.

reflejos carmín y tierras siena tostadas.

Aroma: Fino, elegante y especiado. Frutas y notas de pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo.

En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura.

Precio: 14-15 €

Precio: 6-8 €

Precio 10-12 €

Bodega Del Jardín C/ San Juan, 14 31520 Cascante Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097 marian@bodegadeljardin.es www.bodegadeljardin.es

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1. PULSO 2008

2. PULSO 2007

3. PULSO 2008

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Color: Color cereza, de capa media.

Sauvignon 20%

Color: Rojo picota con capa alta.

Aroma: Afrutado, con un fondo de frutos rojos

Color: Profundo cereza picota, buena capa.

Aroma: Especias y pimienta, con toques de

de la garnacha y taninos de su crianza.

En boca: Delicado, frutos exóticos con toques de lichi, sensación fresca, buena acidez, goloso y vinoso, largo y equilibrado final.

Aroma: Afrutado, pétalos de rosas, con ligeros

ahumados y tabaco.

torrefactos.

En boca: Elegante y redondo. Goloso, notas minerales. Postgusto de caramelo, mantequilla y roble.

En boca: Sedoso y vigoroso, elegante, dulce,

Precio: 6 €

Precio:11 €

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fruta madura. Largo final de frutos rojos y tostados.

Precio:22 €

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:49 Página 39

Grupo Bodegas Chivite C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo • Tlfno. 948 811 000 • info@bodegaschivite.com • www.chivite.es

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1. ROSADO SOBRE LÍAS 2008 Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rosa muy brillante.

Aroma: Intenso y complejo. Grosella y frambuesa , notas de flores blancas.

En boca: Amplio. Buena acidez, final largo y seco. Retrogusto mineral y cítrico Precio: 8 €

2. GRAN FEUDO CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2007 Chardonnay

Color: Alimonado con reflejos verdosos.

Aroma: Muy intenso y fino. Predominan aromas cítricos y frutas maduras.

En boca: Amplio, equilibrado. Final persistente. Retrogusto a fruta blanca y piña.

Precio: 10,50 €

5. COLECCIÓN 125 RESERVA 2005 Tempranillo 65% Merlot 30 y Cabernet Sauvignon 5%

Color: Rubí profundo.

Aroma: Aromas de madera muy fina, eucalipto, tabaco rubio, cedro, mora.

En boca: Ataque aterciopelado, fresco. Evolución carnosa. Final suave y persistente.

Precio: 29 €

5. EDICION VIÑAS VIEJAS RESERVA 2005 Tempranillo 70%, Garnacha 20% y Merlot 10%

Color: Rojo rubí con ribete granate y tonos teja.

Aroma: Frutos maduros de hueso, frutos negros y especias con fondo de vainilla.

En boca: Complejo. Potente. Taninos finos. Retrogusto a cassis y tabaco rubio.

Precio: 11 €

5. VIÑA SALCEDA CRIANZA 2007 (D.O. RIOJA) Tempranillo, Mazuelo y Graciano

Color: Cereza, poco veolucionado.

Aroma: Intenso y expresivo. Complejo. Fruta de hueso (endrino, guinda).

En boca: Entrada amplia, paso equilibrado con volumen. Taninos integrados.

Precio: 9 €

6. TAITTINGER BRUT RESERVE Chardonnay 40%, Pinot Noir 60%

Color: Pajizo claro con reflejos dorados. Efervescencia fina e impetuosa.

Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Frutas de hueso y fragancia flores blancas.

En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores a frutas fresca y miel.

Precio: 36 € PREMIOS OBTENIDOS Gran Feudo Edición Chardonnay sobre lías 2006 Medalla de Oro. Bacchus 2010 89 puntos. Guia Peñín 2011 Gran Feudo Edición Rosado sobre Lías 2008 Medalla de Oro. Bacchus 2010 Medalla de Plata. Sommelier Wine Awards 2010 90 puntos. Guía Peñín 2011

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30

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Contraste de foie y pastelería

Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES: Para el bizcocho de pasas: 100 gr de mantequilla, 100 gr de azúcar, 100 gr de harina, 100 gr de claras y 200 gr de uvas pasas. Para el foie: 450 gr de foie, c/s sal, c/s Armagnac y Oporto y c/s pimienta blanca.

ELABORACIÓN: Para el bizcocho de pasas: Se funde la mantequilla y se añade el resto previa-

40 Negocios en Navarra

mente mezclados. De esta manera, se consigue un compuesto denso y sin aire, el cual se vierte sobre el molde adecuado. Se introduce todo al horno precalentado a 175ºC durante 15 minutos.

turmix y luego por un tamiz. Se deja enfriar y cuando se encuentra a 15ºC se vuelve a emulsionar con el turmix y ya estará listo para cubrir el molde que contiene el bizcocho.

Para el foie: Se desvena el foie y se salpimienta al gusto, se pinta con un pincel o un biberón con Armagnac u Oporto. Se filma la placa de foie y se cuece a 120ºC en seco durante quince minutos, hasta que el foie desgrase en un 30%. A continuación, se bate enérgicamente pasando por un

PRESENTACIÓN: Para terminar el pastel, se cubre el foie con una fina capa de yema pastelera, la cual doraremos con azúcar y una pala de quemar, aplicando un poquito de gel neutro.

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Bacalao colorado confitado a baja temperatura, contraste de chorizo de ciervo, habitas y germinado

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 4 lomos de bacalao de 200 gr (un taco grueso), sal de pimentón, aceite de Arbequina extra virgen, láminas de chorizo de ciervo marinadas en reducción de sidra, habitas baby saltedas y germinado de alcachofa.

ELABORACIÓN: Se envuelve el lomo de bacalao totalmente lavado en azúcar y sal de pimentón durante 30 minutos. Se lava e introduce en aceite de Arbequina y se confita a 60ºC durante otra media hora.

Se monta la gelatina con el aceite de Arbequina.

PRESENTACIÓN: Se coloca el bacalao en el centro de un plato sopero y se decora con las habitas, chorizo y germinado. En el momento del servicio, se decora también con una jarrita templada la sopa de Arbequina.

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Jugo de manzana verde, caviar de moscatel Ochoa y frutos rojos con bombón esférico de crema de queso INGREDIENTES: 2 manzanas Granny Smith, zumo de un limón, 200 gr de moscatel Ochoa, 2,1 gr de Agar-Agar, c/s de chocolate blanco, pasta de cacao, 50 gr de mousse de queso fresco y 2 gotas de colorante rojo.

ELABORACIÓN: Para el jugo de manzana verde: Se trocean las manzanas y se licuan finamente junto con el zumo de un limón, pasando todo por la estameña y dejándolo reposar durante 30 minutos en un recipiente transparente con orificio de salida en la base. Después de reposar, se decanta la parte negativa que se ha separado del jugo (que será la parte de abajo).

Para el caviar de moscatel: El caviar se elabora partiendo del moscatel y gelificándolo con agar-agar. Se enfría realizando un contraste del líquido gelificado en un aceite frío, en el cual se vierte el moscatel gota a gota. Por otro lado, se prepara un bombón clásico pistoleado relleno de una mousse de queso fresco de la tierra.

PRESENTACIÓN: En una copa de Martini, se cubren 2/3 de partes del jugo de manzana. Se congela ligeramente la superficie con nitrógeno líquido para aplicar una fina capa de chocolate fluido. Se deja descongelar y sobre el chocolate se monta el caviar y el bombón de queso.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Marco Real Reserva de la Familia 2006 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Bacchus 2010 Tempranillo de Oro. Tempranillos al mundo 2009 90 puntos. Guía Peñín 2011

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43 www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

Señorío de Andión 2002 Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008 Zarcillo de Plata. Premios Zarcillo 2007 91 Puntos. Guía Peñín 2011

1. HOMENAJE ROSADO 2010 Garnacha

Color: Rosado profundo con notas violáceas.

Aroma: Frutas rojas, ligero matiz a notas cítricas.

En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

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Precio: 3,75 €

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2. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2008 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados y

Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balsámicas.

Larga persistencia.

torrefactos.

En boca: Amplio, sabroso, voluminoso.

Precio: 6,50 €

Señorío de Andión Moscatel Vendimia Tardía 2006 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Mejor Moscatel de Alta Gama.

Selección de los Mejores Vinos de Navarra 2010 93 Puntos. Guía Peñín 2011 Rosado 2010 Mejor Rosado de Navarra.

Guía de los 365 Mejores Vinos de España

Precio: 10 €

4. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

3. RESERVA DE FAMILIA 2006

Graciano

5. SEÑORÍO DE ANDIÓN

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo picota oscuro, ribete amoratado.

Moscatel Vendimia Tardía

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo y de alta intensidad.

Aroma: Complejo y potente, amplio abanico de aromas de cereza sobre un fondo de frambuesas y moras con una punta de grosella, aromas de cacao y miel de flores.

En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio.

Aroma: Complejo y potente, intensa gama de

Moscatel de grano menudo 100% Color: Oro intenso y brillante.

Aroma: Gran complejidad a fruta confitada, seca, caramelo y miel.

En boca: Potente, untuoso, extraordinario equilibrio alcohol-acidez-azúcar.

frutas rojas maduras con notas grosellas y moras y otras balsámicas y envolventes recuerdos minerales.

En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble.

Precio: 22 €

Precio: 30 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

ALTAR 2004 92 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 92 puntos. Guía Peñín

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 Echauri • Tlfno.: 948 329 200 • Fax: 948 329 353 • www.otazu.com • otazu@otazu.com

Señorío de Otazu 2006 90 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 93 puntos. Guía Peñín

1. CHARDONNAY 2009 Chardonnay 100%

Color: Amarillo pálido muy limpio y brillante.

Aroma: Nariz intensa, predomino frutal (pieles

de manzanas ácidas, melocotón, piña, hierba recién cortada, ralladura de cítricos).

En boca: Fresco, amable, muy sabroso, con recuerdos de manzana en el postgusto.

Precio: 5,50 €

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(hierbas, cítricos y manzana madura) ensamblados con notas lácteas y ahumados En boca: Envolvente, opulento y redondo.

Precio: 16 €

2. CHARDONNAY FERMENTADO EN

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Chardonnay Fermentado en Barrcia 2007 90 puntos. The Wine Advocate (Richard Parker) 90 puntos. Guía Peñín

En boca: Firme, elegante y un final muy largo.

Precio: 25 €

4. SEÑORÍO DE OTAZU 2006 Cabernet Sauvignon 90% y Tempranillo 10%

BARRICA 2007

3. ALTAR 2004

Color: Rojo cereza picota de buena capa.

100% Chardonnay

Cabernet Sauvignon 70%, Tempranillo 30%

Aroma: Muy sutil, dominado por fruta negra

Color: Amarillo pajizo con reflejos dorados.

Color: Rojo oscuro, con ribetes violáceos

intensa. Notas balsámicas y minerales.

Aroma: Intenso, rico en matices varietales

Aroma: Sobresalen la profunda mineralidad, la

En boca: Amable, fruta fresca, elegante y sabroso.

fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas.

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Precio: 16 €

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 2 carabineros, una manzana Granny Smith y una Golden, un ajo, una yema de huevo cocido, una yema de huevo normal, jugo de limón, dos cebolletas tiernas, ½ vaso de vino amontillado, 8 tiras de pan de coca y sésamo.

ELABORACIÓN: Se cuecen los dos tipos de manzana y el ajo en vaporera o en una cazuela con un poco de mantequilla. Una vez cocido, se

44 Negocios en Navarra

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Carabinero atemperado al vapor de amontillado, ali-oli de manzana, cebolleta y pan de coca

tritura todo con la turmix y se va añadiendo la yema de huevo normal. Para finalizar, se añade la yema de huevo cocido. Se escaldan las cebolletas en agua hirviendo durante 8 minutos, se les quita la primera piel y se meten en una bolsa de vacío a 70ºC durante 50 minutos. Se coloca una cazuela sobre fuego bien caliente, se añade medio vaso de amontillado, se coloca un recipiente con agujeritos y tapa (cesto de bambú) y se introducen en él los carabineros durante 6 minutos.

PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca una lágrima de ali-oli de manzana y la cebolleta tierna en bouquet. En el centro se ponen los carabineros y se decora con dos tiras de pan de coca y sésamo.

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Lomo de merluza, mixtura de almejas y espinacas, alga salicornia en tempura y chip de gamba

INGREDIENTES: 180 gr de lomo de merluza, dos cebollas, aceite de oliva virgen, dos dientes de ajo, 500 gr de almejas, colorante de plata, xantana, dos calabacines y 500 gr espinacas.

ELABORACIÓN: Para la salsa de almejas: Se trocea y pocha la cebolla, puerro y ajo. Cuando esté sofrito se añaden las almejas, se deja que se abran y se cubren con fumet, se hierven 5 minutos y se cuela.

Una vez colado, ligar con xantana al gusto y añadir el colorante de plata.

Para la crema de espinacas: Se pocha la cebolla y el calabacín, y seguidamente se añaden las espinacas, previamente cocidas.

Se echa un poco de fumet, se hierve durante un minuto y se tritura con termomix.

Para el lomo de merluza: Se dora el lomo de merluza por la parte de la piel. Cuando esté bien dorada se añade un poco de velouté y aceite de ajos y se termina al horno.

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PRESENTACIÓN: A un lado del plato se coloca una lágrima de salsa de almejas con unas gotas de la crema de espinacas, haciendo un dibujo con un palillo o una pibeta sobre la misma. Se coloca el lomo de merluza al otro lado y se decora con alga salicornia en tempura.

Bizcocho templado de pistacho con su helado, chocolate blanco, mousse de coco y pistachos caramelizados

Para el bizcocho de pistacho: 250 gr de azúcar, 25 gr de pasta pistacho, 425 gr de huevo, 250 gr de harina, 75 gr de harina de pistacho. Se monta huevo y azúcar hasta aumentar tres veces su volumen. Se añade la pasta de pistacho y las harinas mezclando muy despacio. Se extiende sobre una placa con papel sulfurizado y se cuece en horno a 180ºC durante 10 minutos.

Se añade el chocolate. Se enfría sobre un silpat y se tritura con termomix. Se extiende una capa fina sobre silpat y se funde en horno a 130ºC durante tres minutos.

Para el chocolate blanco y limón: 1.100 gr de chocolate blanco, 800 gr de nata, 200 gr de zumo de limón y 160 gr de yemas. Se levanta la nata con el zumo de limón, se mete en la termomix con las yemas y se cocina durante 15 minutos a 100ºC. Se añade el chocolate, se emulsiona y reserva.

PRESENTACIÓN: Se pone sobre el fondo del plato un rectángulo de bizcocho de pistacho. Se coloca una quenelle de cremoso de chocolate y sobre ella los helados de pistacho y lima. A continuación, se salsean con la emulsión de coco ambos helados y se decora con pistachos garrapiñados. Se termina el plato con el cristal de chocolate sobre el cremoso.

Para el helado de pistacho: 750 gr de leche, 100 gr de azúcar, 100 gr de estabilizante, 30 gr de glicerina, 250 gr de pasta de pistachos y sal. Se levanta la leche con el azúcar y el estibalizante, se añade la pasta de pistacho, sal y glicerina. Se deja reposar durante 8 horas para su maduración.

Para la emulsión de coco: Se emulsiona con turmix 100 gr de pulpa de coco y un xantana y se añade azúcar si fuese necesario.

Para el helado de lima: 800 gr de leche, 200 gr de nata, 130 gr de zumo de lima, 120 gr de azúcar y 50 gr de glucosa. Se lleva a ebullición la leche, la nata, la glucosa y la mitad del azúcar. Se rallan las limas y se mezclan con el resto del azúcar y su zumo. Se mezcla en frío y se reserva.

Para el cristal de chocolate blanco: 100 gr de glucosa, 100 gr de isomalt, 200 gr de fondant y 50 gr de chocolate blanco. Se juntan todos los azúcares en un sauter al fuego hasta alcanzar 165ºC.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Bodegas San Martín, Sdad. Coop.

Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx • Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 • www.bodegasanmartin.com • admon@bodegasanmartin.com 1. ILAGARES ROSADO Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada tonalidad violácea.

Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dulzón. (golosinas, caramelos...)

En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa...

Precio: 2,85 €

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En boca: Amable, intenso y equilibrado, desta-

can finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras.

2. ILAGARES TINTO

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lada de frambuesa y frutillos del bosque.

En boca: Envolvente y goloso, al mismo tiempo que refrescante, gracias a su cuidada acidez y un leve residuo de aguja natural en boca.

Precio: 3,90 €

Precio: 7,00 €

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y Cabernet Sauvignon 10%

4. SEÑORÍO DE UNX RESERVA

6. ALMA DE UNX

Color: Capa media-alta, bien cubierto y de

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Garnacha 100% - Roble de Navarra

marcada tonalidad violácea.

Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonos a frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe.

En boca: Potente, estructurado, predominio de fruta madura y un carácter dulzón, gran complejidad y equilibrio.

Color: Capa media, bien cubierto, con tonali-

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonalidades violáceas.

Aroma: intenso y complejo, con recuerdos de frutos rojos, toques especiado y un sutil carácter mineral, acompañados de tonos ahumados, torrefactos, lácteos y dulces..

En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable. Marcado carácter dulzón, chocolates, golosinas…

PRECIO: 2,85 €

dades rubí.

Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas de tostados, ahumados, cuero...

En boca: Potente, paso aterciopelado presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos...

Precio: 6 €

3. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA Tempranillo 80% y Garnacha 20%

5. FLOR DE UNX ROSADO SEMI-

Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonalidades rubí.

Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura (frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...)

DULCE

Precio: 12 €

Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa con reflejos turquesa, brillante y vivaz.

Aroma: Intenso y dulzón, con notas a merme-

Bodegas Garcia Burgos, S.L.

PREMIOS

Finca la Cantera de Santa Ana, s/n. • 31521 Murchante • Tfno. y

Finca La Cantera de Santa Ana 2007 Wine Advocate Robert Parker: 91 puntos Guía Peñín 2011: 92 puntos

Fax: 948 847 734 - Móvil: 600 459 104 • www.bodegasgarciaburgos.com • info@bodegasgarciaburgos.com FINCA LA CANTERA DE SANTA ANA 2007 Cabernet 100%

Color: Picota oscuro con borde violeta.

Aroma: Frutas negras, moras, regaliz.

En boca: Aterciopelado, buena acidez, taninos maduros. Elegante y largo Precio: 28 €

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RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:49 Página 47

Bodegas Ochoa

PREMIOS OBTENIDOS Ochoa Reserva Medalla de Plata Bacchus 2010 Medalla de Plata. Mundus Vini 2011

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax 948 740 048 • info@bodegasochoa.com • www.bodegasochoa.com

Ochoa Tempranillo Medalla de Plata. Vinalies Internationales 2011

1. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2010 Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante, tonos amorados.

Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca.

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En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de la

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Ochoa Moscatel Diamante. Premios Vino y Mujer 2011 Mejor Dulce Joven. Concurso de Vinos de Calidad de Navarra

garnacha y la potencia tánica del cabernet sauvignon.

Precio: 4,90 €

2. OCHOA BLANCO 2010

Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con

5. OCHOA MOSCATEL 2010

toques de vainilla.

En boca: Redondo, fruta madura y suaves taninos.

Moscatel Grano Menudo 100%

Precio: 7,50 €

Viura 70%, Chardonnay 23%, Moscatel 7%

Color: Amarillo paja. Pálido y brillante.

Aroma: Varietales y tonos florales.

4. OCHOA RESERVA 2005

En boca: Frutal, fresco, sabroso, con buena aci-

Tempranillo 55%, Cabernet Sauvignon 30%,

dez y toques florales.

Merlot 15% Precio: 4,50 €

Color: Rojo rubí.

Aroma: Potente fruta y crianza (cuero, especias…).

3. OCHOA TEMPRANILLO 2008

En boca: Buen paso, equilibrado y amable, taninos

Tempranillo 100%

redondos. Sabroso, amplio, vivo y persistente.

Color: Rojo rubí intenso, tonalidades rojo cereza.

Color: Brillante color amarillo dorado.

Aroma: Gran complejidad aromática; potentes

y frescos, notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo.

En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor que potencia su frutosidad, que se prolonga en un alegre y largo postgusto..

Precio: 11,50 €

Precio: 12,15 €

Negocios en Navarra 47

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:49 Página 48

Especial vinos y gastronomi´a 2011

Josetxo Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 12 gambas, 150 gr de chipirones, 4 patatas medianas, 8 cebollas tiernas, cebollino picado, sal, pimienta, azúcar y caldo de crustáceos con azafrán. Para el caldo: un calabacín, un puerro, ½ cabeza de ajos, 3 chalotas, 12 cabezas de gambas, 2 gr de azafrán, ¾ l de agua y un vaso de vino blanco.

48 Negocios en Navarra

R1

Chipirones y gambas a la cocotte

ELABORACIÓN: Se pelan las gambas, se les retira el intestino y se separan las cabezas para el caldo de crustáceos. Para elaborar el caldo, se doran las cabezas de las gambas, se añaden las verduras picaditas y el vino blanco. Se deja reducir y, a continuación, se introduce el agua y el azafrán. Se cuece 15 minutos y se filtra. Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se doran con aceite de oliva en la misma cocotte. Se añade el caldo de crustáceos, se tapa y se cuece. Se reserva. Se blanquean las cebo-

llas tiernas y se doran en una sartén con un poco de azúcar y un poco de sal. Por último, se saltean por separado las gambas y los chipirones.

PRESENTACIÓN: Se introducen en la cocotte las gambas, los chipirones y las cebollas tiernas, se añade el cebollino picado y se tapa. Se le da un poco más de cocción, y al plato.

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Paloma torcaz de Navarra guisada a la antigua con peras al vino

INGREDIENTES (6 PERSONAS): 6 palomas, 4 cebollas, 2 zanahorias, 6 ajos pelados, aceite de oliva, sal, 3 botellas de vino tinto, caldo de carne, 2 cucharillas de fécula, azúcar, 6 peras y 6 rebanadas de pan frito.

ELABORACIÓN: Se pelan y limpian las peras. Se ponen a cocer con el azúcar y el vino tinto hasta que éstas tomen el color del vino. Se reservan. Se despluman y se limpian bien las palomas. Se atan e introducen en un puchero con el vino tinto, dos cebollas, dos zanahorias y 6 ajos. Se deja macerar en la cámara durante dos días. Transcurrido este tiempo, se sacan del vino y se secan

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con un paño. Se sazonan con sal y las colocamos en una cazuela junto con un poco de aceite. Se rehogan y, a continuación, se añaden las verduras de la maceración y el resto de las verduras picaditas. Media hora después se añade el vino de la maceración y el caldo de carne. Se deja cocer a fuego lento y, según se vea que están tiernas, se van sacando. No se puede fijar un tiempo de cocción porque no todas las palomas son igual de duras. Se parten las palomas

por la mitad y las colocamos en otra cazuela. Para engordar la salsa, en un poco de caldo se disuelven las dos cucharadas de fécula que se añaden a la salsa que ya estará hirviendo. Dar unas vueltas con la batidora y pasar por el chino.

PRESENTACIÓN: Regamos las palomas con la salsa y servimos muy caliente. Acompañamos con pan frito y las peras al vino.

Parfait de nata con sorbete de fresones y coulis de frutos rojos

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 6 yemas de huevo, 60 gr de azúcar y 150 gr de nata líquida. Para la crema inglesa: 500 ml. de leche,150 gr de azúcar blanquilla, una vaina de vainilla cortada en sentido longitudinal y 6 yemas de huevo. Para el coulis de frutos rojos: 100 gr de fresas,100 gr de frambuesas, 50 gr de azúcar blanquilla, zumo de ½ limón y un vaso de agua.

ELABORACIÓN: Se baten las 6 yemas de huevo y el azúcar. A continuación, se añade la nata montada. Se pone el preparado en unos moldes redondos sin fondo, de forma que el centro quede hueco. Se mete al congelador durante 24 horas. Para la crema inglesa: Se pone en un cazo la leche, 2/3 de azúcar y la vainilla hasta que empiece a hervir. Mientras tanto, en un cuenco se baten las 6 yemas con el resto del azúcar hasta que quede cremoso. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas sin dejar de mover. La mezcla se cuece a fuego lento por debajo del punto de ebullición. Se enfría y reserva. Para el coulis: Se ponen todos los ingredientes en una licuadora y se trituran durante un minuto. Se pasa la mezcla a un cuenco a través de un chino de orificios pequeños. Tapar y reservar.

PRESENTACIÓN: Se sacan los moldes del congelador y se desmoldan con mucho cuidado. En el fondo de un plato frío se dispone la crema inglesa y sobre ella el parfait. Se rellena con el coulis de frutos rojos templado. Se añade el sorbete de fresones y se decora con frambuesas, galleta y menta.

Negocios en Navarra 49

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:50 Página 50

Especial vinos y gastronomi´a 2011

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega de Sada

Palacio de Sada Crianza Medalla de Plata. Mundus Vini de Alemania 2010

Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada • Tfno. 948 877 013 • Fax 948 877 433 • www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA ROSADO 2010 Garnacha 100%

Color: Rojo fresa con irisaciones violáceas.

Aroma: Frutas rojas (fresa, frambuesa) silvestres.

En boca: Redondo, equilibrado en estructura y acidez, elegante. Largo en vía retronasal persisten los aromas frutales propios de la variedad.

Precio: 3,80 €

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Color: Capa alta, con un color rojo picota.

Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

1. PALACIO DE SADA GARNACHA (TINTO JOVEN 2010) Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados.

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres que nos recuerda a la garnacha.

En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado.

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

danos y frutas maduras silvestres.

En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo.

Precio: 3,80 €

Precio: 5,80 €

por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado.

Precio: 8,50 €

5. PALACIO DE SADA GARNACHA CENTENARIA 2002 Garnacha 100%

Color: Capa alta, cereza y ribete rubí.

4. PALACIO DE SADA RESERVA 2005

Aroma: nariz compleja, la fruta y la madera

Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y

están perfectamente conjuntadas, notas especiadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral, siguen apareciendo los torrefactos.

Acidez equilibrada, redondo, potente y largo.

Cabernet Sauvignon 10%

3. PALACIO DE SADA CRIANZA 2008

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.

Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet

Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados.

Sauvignon 5%

En boca: sabroso, con un tanino graso marcado

Precio: 30 €

Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344 437 • Fax: 948 344 401 • bodega@orvalaiz.es 1. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA 2010 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Color rosa guinda intenso, limpio y brillante.

Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas.

En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo.

Precio: 3 €

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2. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2010

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de

Tempranillo 75%, Cabernet 25%

frutas rojas, mermeladas y fondos especiados.

En boca: Paladar redondo y aterciopelado.

Post-gusto prolongado y agradable.

Color: Guinda oscuro, claro y limpio.

Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a

frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas.

En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales en su postgusto Precio 2,30 €

Precio: 2,75 €

5

so, con un largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas.

Precio: 3,70 €

5. SEPTENTRION CRIANZA 2008 Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10%

4. ORVALAIZ CRIANZA 2008

Color: Rojo picota de capa brillante.

Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos

Color: Rojo cereza y capa media alta.

Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vai-

a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo.

Tempranillo 100%

nillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos.

En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Color: Guinda con corazón de rubí.

En boca: En boca pleno, glicérico y muy golo-

3. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2009

50 Negocios en Navarra

Precio: 9,5 €

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetaci贸n 1 03/11/11 13:50 P谩gina 51

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

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Cogollos del Pontigo, láminas de poularda, foie y vinagreta de vino tinto

INGREDIENTES: Para la terrina de poularda: Una poularda, un rabo de ternera guisado, 50 gr de foie fresco y 50 gr de panceta ibérica confitada. Para la vinagreta de quicos, chalota y tomate verde: 20 gr de chalota fresca, 45 gr de aceite de oliva, 10 gr de quicos fritos, 20 gr de tomate verde, 5 gr de salsa de soja, 15 gr de vinagre de vino tinto, 4 brotes de albahaca y 4 cogollos.

52 Negocios en Navarra

ELABORACIÓN: Se despieza la poularda y se reservan las pechugas. Se deshuesa el rabo guisado y se reserva. A continuación, cortamos el foie fresco y la panceta confitada en dados de dos centímetros de lado. Se salpimenta el conjunto y se le da forma con la ayuda de papel film. Se hornea en horno a vapor a 85ºC durante 25 minutos. Después, se enfría en la cámara hasta su posterior uso. Se limpian los cogollos y se reservan. Se cortan las chalotas y los tomates en dados pequeños. Se rompen los quicos y se juntan todos los ingredientes.

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

PRESENTACIÓN: Se corta en la cortadora la terrina de poularda y se pone a punto de sal y pimienta. A continuación, colocamos los cogollos sobre la base de poularda. Se arregla con la vinagreta y se acaba con brotes de albahaca.

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Papada ibérica, berenjenas asadas y cigalas a la brasa de encina

Para el carpaccio de berenjenas asadas: 500 gr de berenjenas y un litro de aceite virgen extra. Se ponen la berenjenas a confitar en aceite, y cuando estén hechas, se retiran y se pelan. A continuación, se ponen entre dos papeles sulfurizados y se estiran. Se meten al congelador y se cortan en rectángulos.

Para el puré de patata nueva: 30 gr de ajo morado, 30 gr de aceite de oliva, 200 gr de patata nueva y 5 gr de sal fina. Se ponen a cocer las patatas sin pelar junto con los dientes de ajo. Una vez cocidas, se pelan y se pasan por un cedazo junto con el ajo. Se añade el aceite de oliva virgen extra y se rectifica el punto de sal.

Para la papada ibérica: Una papada, 4 l de agua, 30 gr de laurel, 5 gr de pimienta negra, 100 gr de cebolla y 50 gr de zanahoria. Se ponen todos los ingredientes en una cazuela, se coloca al fuego y una vez que la papada esté

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hecha, se retira. Se le quita la piel. Se raciona en dados y se marca en una sartén a fuego fuerte para que adquiera un color dorado.

las con el aceite anterior y se marcan en la parrilla a fuego muy suave. Se reservan en este mismo aceite.

Para las cigalas: 8 cigalas frescas,100 gr de aceite de oliva virgen, una pizca de sal y una una pizca de pimienta. Se limpian las cigalas, reservando la colas para su posterior uso. A continuación, se ponen las cabezas junto con las pinzas al fuego con un poco de aceite. Una vez que están doradas, se cuela el aceite de cigala. Por último, se untan las colas de las ciga-

PRESENTACIÓN: En las base del plato se colocan las berenjenas asadas y sobre esta base se pone la papada y las cigalas asadas. Con el aceite de las cigalas y vinagre de Módena hacemos una vinagreta para aliñar el conjunto. Y por último, se coloca el puré de patata nueva sobre la papada.

do en el almíbar anterior. Se dejan reposando en este almíbar para que adquieran dulzor. Para el aceite de vainilla: 40 gr de aceite virgen extra Almazara del Ebro y una rama de vainilla. Se raspa la vainilla y se mezcla con el aceite virgen extra.

PRESENTACIÓN: Sobre un plato de hielo se coloca el helado de cuajada y encima se ponen las verduras escarchadas. Se arreglan las verduras con el aceite de vainilla y se acaba con los brotes de menta.

Menestra de verduras escarchadas sobre base de hielo translúcido

Para el helado de cuajada: Un litro de leche de oveja, 8 yemas de huevo, 40 gr de miel y 20 gr de almendra curda marcona.

Se hace una crema inglesa con las yemas, miel y la leche y se cuela. Se trituran las almendras con un molinillo de café, se incorporan a la crema inglesa y se mezcla bien. Se deja reposar en la cámara 12 horas. Se turbina en la heladora.

Para las verduras escarchadas: 300 gr de borraja, 50 gr de zanahoria mini, 100 gr de tomate maduro, 100 gr de espárrago triguero, 50 gr de bisalto, 300 gr de azúcar, 300 gr de agua y 0,25 ud de piel de limón.

Se hace un jarabe con el azúcar, la piel de limón y el agua y lo separamos. Se limpian bien las verduras y se confitan por separa-

Negocios en Navarra 53

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:50 Página 54

Especial vinos y gastronomi´a 2011 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Piedemonte

Crianza Coupage 2007 Medalla de Plata. Challenge International du Vin Medalla de Bronce. IWC 2011

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 406 • Fax: 948 740 090 • www.piedemonte.com •

Crianza Cabernet Sauvignon 2007 Medalla de Oro. Berliner Wein Trophy 2011

bodega@piedemonte.com

+dQUINCE Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2010 Medalla de Oro. Radio Turismo Awards 2010 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010

1. CRIANZA CABERNET SAUVIGNON 2007 100% Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo color rojo cereza de capa alta.

Aroma: Intenso y complejo. Pimienta negra y

tofees, perfectamente ensamblados sobre un fondo de frutos negros y rojos maduros.

En boca: Complejo, estructurado y rico en expresión de fruta madura, sabroso y elegante.

Precio: 4,50 €

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3. RESERVA 2006 Merlot, Temnpranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo rubí con ribetes legaramente teja.

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En boca: Potente en fruta madura, con taninos sabrosos y dulces. Equilibrado, envolvente y con final persistente.

Aroma: Intenso, complejo, conjuga con armo2. CRIANZA 2007 Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo rojo rubí.

Aroma: Intenso, destaca la fruta madura en

perfecto ensamblaje con los especiados y balsámicos.

En boca: Sabroso, afrutado, con notas de vainilla y tofee que lo convierten en un vino complejo y agradable.

Precio: 4,50 €

nía los especiados y la fruta madura.

En boca: Sabroso, elegante y amplio en expresión furtal, buen equilibrio entre las notas tostadas, los torrefactos y la fruta madura. Redondo y largo.

Precio: 6,50 €

4. +DQUINCE Color: Rojo cereza intenso de capa alta.

Aroma: Complejo. Confituras frutales con notas

Precio: de 19,25 €

5. MOSCATEL 2010 Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante.

Aroma: Intenso, delicado y complejo, florales

(pétalos de rosa), matices a frutas tropicales y finas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos.

En boca: Fresco, varietal y sabroso con notas cítricas. Final largo y persistente.

especiadas y ahumadas.

Precio: 6,80 €

Bodegas De Sarría, S.A. Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 • www.taninia.com

1. ROSADO GARNACHA 2010 Garnacha 100 %

Color: Frambuesa intenso.

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Aroma: Fresco e intenso de frutas rojas

(fresa,frambuesa y grosellas) .

3. VIÑEDO SOTÉS 2005

En boca: Fresco y afrutado. Con buen recorri-

Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet

do y persistencia.

Sauvignon, Graciano y Mazuelo.

Precio: 3,50 €

En boca: Taninos vivos. Fruta negra y roja, recuerdos balsámicos y ligeros tostados.

Precio: 5,00 €

Color: Rojo picota de capa media-alta.

Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante.

5. TINTO RESERVA ESPECIAL 2004

2. CHARDONNAY 2010

En boca: Buena madera. Tonos especiados, tos-

Cabernet Sauvignon y otras en menor porcentaje

Chardonnay

tados y a chocolate. Complejo.

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta.

Color: Amarillo pajizo con reflejos verdosos.

Precio: 7,00 €

pasión y mango) y flores blancas.

En boca: Amplio y sabroso. Entrada suave, fresco y afrutado. Persistente Precio: 5,25 €

4. TINTO CRIANZA 2008

En boca: Elegante, estructurado, con fruta

Tempranillo y Cabernet Sauvignon

madura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

Color: Rojo picota muy cubierto.

Aroma: Intenso, fruta negra madura, notas tos-

tadas especiadas y balsámicas.

54 Negocios en Navarra

Aroma: Intenso con tostados finos, especiados,

cacao, vainilla, toffee y suaves torrefactos.

Aroma: Frutas tropicales (piña, fruta de la

Precio: 30 €

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:50 Página 55

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Valcarlos, S.L.

Fortius Gran Reserva 2001 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles. 2011 Medalla de Oro. Trofeo Citadelles. Burdeos 2011

Ctra. Circunvalación, s.n. • 31210 Los Arcos • 948 640 806 • 948 640 866 • www.bodegasvalcarlos.com

Fortius Crianza 2007 Medalla de Broce. Trofeo Citadelles. Birdeos 2011

1.FORTIUS CHARDONNAY 2010 Chardonnay 100%

Color: Amarillo oro, con destellos dorados.

Aroma: Intenso, marcado por su carácter frutal

(frutos blancos y tropicales).

En boca: Entrada dulce, cálido, equilibrado y

profundo. Agradables matices a frutos secos.

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Precio: 5,20 €

Aroma: Elegante y complejo. Fruta madura con 2.FORTIUS ROSADO 2010 Tempranillo y Merlot

Color: Rosa salmón con tonos frambuesa, lim-

pio y muy brillante.

Aroma: Aromas frutales limpios y delicados, con remembranzas florales y cítricas.

En boca: Poderoso y con acidez equilibrada.

Precio: 4 €

toques de vainilla.

En boca: Equilibrio entre acidez y alcohol, redondo y con buen paso de boca.

Precio: 6,20 €

Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Color: Rojo cereza bien cubierto con matices teja.

Precio: 9,50 €

5.FORTIUS GRAN RESERVA 2001 Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

4.FORTIUS RESERVA 2005

Color: Rojo picota, capa alta.

Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Aroma: Fruta negra y frutillos silvestres junto a notas balsámicas, especiadas y cremosas del roble.

En boca: Amplio, carnoso, con taninos suaves, acidez correcta y final tostado y afrutado de buena persistencia.

Color Rojo cereza de buena intensidad.

Aroma: intenso y complejo, predominan las

3.FORTIUS CRIANZA 2007

ciones especiadas y largo final con matices de su crianza.

notas especiadas, frutas del bosque en mermelada y fondo de ligeros toques tostados.

En boca: Elegante y equilibrado Buenas sensa-

Precio: 12,50 €

Negocios en Navarra 55

RESTAURANTES Y VINOS_2011_Maquetación 1 03/11/11 13:50 Página 56

Especial vinos y gastronomi´a 2011

Molino de Urdániz INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la piel de leche: Un litro de leche de vaca fresca, 50 gr de nata (35% mtg), 30 gr de leche entera en polvo (aproximadamente 16 pieles por litro). Se mezclan todos los ingredientes y se acerca al fuego hasta que arranque el hervor, en ese momento se coloca en una esquina de la plancha y se deja que se vayan formando las pieles en la superficie. Se desechan las primeras, que son más delicadas, y el resto se irá cogiendo con los dedos y dando la forma deseada. Colocar sobre papel sulfurizado, hasta que nos quedemos sin leche en el cazo. Se utiliza un cazo de unos 30 cm de diámetro.

Para la vinagreta de vegetales: cebolleta, zanahoria, tomate, sal, aceite y vinagre de

56 Negocios en Navarra

Teléfono: 948 30 41 09

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Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Brote de cogollo, albahaca, bogavante y piel de leche

manzana. Se cortan la cebolleta y la zanahoria en brunoisse (6 partes de cebolleta para una de zanahoria), se escalda y refresca. Se incorpora el aceite y se reserva. Para los servicios se incorpora el tomate rallado y pasado por un fino, la sal y unas gotas de vinagre.

Para la emulsión de bogavante y lácteos: 6 cabezas de bogavante, 600 gr de cebolleta, 6 tomates casse, 60 gr de tomate concentrado, 0,6 l de vino blanco, 0,2 l de brandy, 50 gr de verde de puerro, una rama de perejil, 10 gr de té rojo (por cada litro de caldo terminado) y 125 gr de mantequilla (por cada 125 gr de caldo terminado). Se porcionan y marcan las cabezas de bogavante, sin que lleguen a caramelizar. Se añaden las verduras en juliana fina, se rehogan e incorpora el tomate concentrado natural. Se dejan cara-

melizar y se desglasan con el vino blanco y el brandy. Se deja reducir y se cubre con agua. Mantener un leve hervor durante 20 minutos. Se cuela, enfría y desgrasa. Se emulsiona este caldo con la mantequilla para el servicio. Se cuece el bogavante durante cuatro minutos, se saca y enfría rápidamente en un baño invertido. Se pela con mucho cuidado para extraer todas las piezas completas y se reserva.

PRESENTACIÓN: Se colocan en la base del plato dos pieles de leche, sobre una de ellas el bogavante cubierto de la vinagreta y una fina juliana de albahaca. A continuación, se colocan los brotes de cogollo, se emulsiona el caldo y se termina el plato con unas flores de romero.

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Cebolleta cocinada con grasa de avellana

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la mantequilla de avellana: Se clarifica la mitad de la mantequilla, se separa la grasa del suero, se reserva la grasa para otras elaboraciones y se añade la otra mitad de mantequilla en la cazuela en la que hemos reservado el suero. Se pone nuevamente al fuego y se mantiene la cocción hasta que alcance el aroma y el color de la avellana. En ese momento se retira del fuego y se cuela sobre un recipiente con un baño invertido.

Para las cebolletas: Se asan las cebolletas sobre una brasa de sarmiento o carbón vegetal, a media altura, para evitar que tomen excesivo color. Se mantiene la cocción el tiempo necesario para que el interior de la cebolleta esté cocido pero siga manteniendo cierta consistencia. Se deja reposar unos minutos, se corta longitudinalmente la cebolleta, se desechan las primeras capas y se va deshojando el resto. Se quita la primera telilla que recubre cada capa, se les da forma cilíndrica y se reservan en un lugar cálido, con un dado de mantequilla de avellana sobre cada una de ellas, para que se vayan impregnando del aroma de la mantequilla.

Para las huevas de chipirón: Se preparan 2 caldos diferentes. El primero de chipirones: se saltean los chipirones logrando un caramelizado homogéneo, se añade la cebolla, se tapa y se deja estofar unos minutos. A continuación, se moja con el caldo y se deja cocer 45 minutos, se cuela y reduce a la mitad. Se limpia y reserva el caldo. El segundo caldo es el de mejillones: se rehogan los mejillones con mantequilla, chalota, cebolleta, puerro, apio y unas briznas de tomillo. Se agrega la misma proporción de agua y vino y se deja evaporar unos minutos, para incorporar los mejillones, se tapa, se cuece unos minutos, se retira del fuego y se mantiene en reposo. Se filtra el caldo resultante.

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Crema helada de haba tonka y cereales, calabaza y bergamota

Para el caldo final se mezclan ambas preparaciones a razón de un 60% de mejillones y un 40% de chipirón. Finalmente, se incorporan las tintas frescas del chipirón, el agar agar (1 gr por cada 100) y se hierve, se cuela y con la ayuda de unas pipetas se vierte gota a gota sobre un recipiente con aceite de girasol, en un baño invertido. Se cuelan y lavan las huevas con agua tibia, para eliminar toda la grasa.

PRESENTACIÓN: Se voltean las cebolletas en la bandeja, para que se impregnen por todas sus caras de la mantequilla de avellana. Se colocan sobre el plato, se calientan las huevas de chipirón y se reparten sobre la cebolleta. Se termina con el cebollino rizado, las flores de Ajedrea, rúcula y los brotes de alholva.

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la crema helada de haba tonka: 484 gr de agua, de 5 a 35 gr de haba tonga, 170 gr de nata, 90 gr de leche en polvo desnatada, 152 gr de dextrosa, 20 gr de glucosa atomizada, 72 gr de sacarosa, 7 gr de neutro (cremas).

Para los cereales: 150 gr de cebada perlada y 550 gr de agua.

Se tuesta la cebada a 160ºC durante 35 minutos, se coloca en una cazuela con el agua y se cuece hasta que se evapore todo el agua.

Se enjuaga para que se enfríe y se extiende sobre un paño de cocina limpio. Por último, se deja que se termine de secar en la cámara.

Para el cabello de ángel: Se cuece la calabaza unos 40 minutos, se deshilacha y retiran todas la pepitas. Se prepara un almíbar (con el mismo peso de azúcar que el de la pulpa, aromatizarlo con bergamota y se cuece la calabaza) Probar a preparar el almíbar y envasar la pulpa. Añadir brotes de melisa y ralladura de haba tonka.

Negocios en Navarra 57

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Almazara del Ebro S. Coop Ctra. Nacional 113-B km. 89,9 31592 – Cintruénigo 948 815 501 www.almazaradelebro.es info@almazaradelebro.com ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE Color: Amarillo dorado brillante.

Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana.

Sabor: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligero amargor y un toque picante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA Color: Amarillo verdoso.

ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL

Aroma: Recuerda a la aceituna verde, con menta y otras plantas aro-

Color: Verde oscuro intenso.

máticas.

Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.

Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas

Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.

picante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Hacienda Queiles, S.L. P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200 ABBAE DE QUEILES ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina

Color: Verde amarillo.

Aroma: Muy intenso, frutales de plátano verde y toques almendrados.

Notas de tomate y alcachofa.

En boca: Muy agradable y sedoso. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices de tomate, alcachofa, esquejes de cardo y almendra. Complejo y de magnifico equilibrio.

Precio: 18,90 € (botella de 50 cl.)

MONASTERIO DE TULEBRAS ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO Color: Verde-dorado.

Aroma: Intenso y fresco, notas a plátano verde con toques de almen-

En boca: Suave en la entrada, permanecen toques de. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices amargor y picante, equilibrados y consistentes.

dras.recuerdos de tomate, hortalizas y hierbas aromáticas.

Precio: 12 € (botella de 50 cl.)

En boca: Dulce, verde, con amables notas picantes y amargas Paso

muy agradable y sedoso. Persistente en boca.

Precio: 13,50 € (botella de 50 cl.)

ALHEMA DE QUEILES ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina 95%, Arroniz 5%

Color: Verde amarillo.

Aroma: Intenso, notas herbáceas y de tomate. Recuerdos de hortalizas

(alcachofa y cardo).

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PREMIOS OBTENIDOS Abbae de Queiles Medalla de Plata. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011 Distinción Categoría Frutado Ligero. Enohobby – L’Orciolo D’Oro 2010 Mención Especial. Trofeo Alma, Premio Armonía 2010. Italia Medalla de Plata. BioCórdoba – Ecotrama 2010 Silver Olive. Olio 2010. Zurich Alhema de Queiles Medalla de Oro. Los Angeles International Extravirgin Olive Oil 2011

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

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Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Menestra de verduras (versión personal)

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 23 piezas de alcachofas, 275 gr de guisantes, 275 gr de habitas frescas, 18 piezas de espárragos, 100 gr de judías verdes, 8 piezas de ajos frescos, 200 gr de jamón serrano poco salado, 100 cl de aceite de oliva virgen y sal.

ELABORACIÓN: Las verduras se cuecen todas aparte para que cada una tenga su punto de cocción. Se pone en una perolita el jamón cortado a daditos y se confita en aceite a 55ºC. Se cuecen 75 gr de guisantes, dos espárragos, tres alcachofas y 100 gr de judías verdes durante siete minutos. Se tritura todo y se pasa por un colador, dándole textura de crema semilíquida. Esta crema se montará con el aceite de jamón de la perolita y será la ligazón de la menestra.

Una vez que se tengan todas las verduras cocidas en su perfección de color, textura y sabor, se saltean la misma proporción de guisantes y habas, también con cuatro alcachofas cortadas en cuatro partes. Se saltean todas las verduras con el aceite de jamón de la perolita y unos ajos frescos. Posteriormente, se pone encima el jugo de verduras y se dará un pequeño hervor (a este jugo no se le pone ningún producto para trabar la salsa, pues se utilizan productos que tienen harina y fibra propias).

PRESENTACIÓN: Se coloca el jamón confitado por encima. Se recomienda que esta menestra se coma con cuchara, ya que el jugo es fantástico.

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Milhojas de careta de cerdo con verduritas salteadas

INGREDIENTES: 50 gr de hongos boleto edulis, dos vainas de judía verde, un pimiento rojo del cristal, una patata pequeña para patatas pajas, un calabacín pequeño, 50 gr de nabo, 4 piezas de espárrago finos para el espárrago frito (se utilizan las puntas), 2 piezas de alcachofas fritas, almendra tostada y rallada, aceite de calabacín, aceite de pimiento, salsa de trufa y careta de cerdo cocida y cilindrada (una rueda por persona).

ELABORACIÓN: Se saltean los hongos con una puntita de ajo y sal y se blanquea la judía verde, el calabacín, el nabo y los espárragos pequeños, con todas las verduras por separado para buscar la textura y color apropiado del producto, ya que de esta forma el sabor es más auténtico. Con aceite virgen 0,4º se emulsiona en termomix con cualquiera de

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las verduras que deseemos hacer el aceite.

Freiremos el espárrago, las alcachofas, las patata paja de textura crujiente, todas aparte para dar la fritura de cada verdura en su justo punto.

Para la careta de cerdo cocida en caldo corto de verduritas, se saca la careta del caldo, se deja que se enfríe un poco y con un film se cilindra apretándolo todo lo que

se pueda. Después, se pasa a la cámara para que se enfríe, de esta forma se gelatiniza y, por último, se planchea para montar el plato hasta que esté muy crujiente.

Todas las verduras blanqueadas hay que saltearlas con un poquito de ajo y se colocan en un molde cilíndrico. Por último, se espolvorean las verduras con la almendra, se saltean y se pinta el plato con los aceites y la salsa de trufa.

Tarta de manzana al momento

INGREDIENTES: Hojaldre caramelizado, crema inglesa, dos manzanas y confitura de albaricoque. Para la crema inglesa (relleno de la tarta): 1/2 l de leche, 100 gr de azúcar, 25 gr de maicena, 25 gr de harina, una rama de vainilla, un vasito de licor de coñac y 3 huevos enteros.

ELABORACIÓN: Para la tarta: Se marcan las anchuras y las larguras de las galletas en un molde para que todas sean iguales. Se estira el hojaldre y se pone bastante azúcar, de esta forma el hojaldre carameliza y quedará más crujiente. Se mete al horno caliente, a 160ºC durante 10 minutos, hasta que queden bien doradas.

Para la crema inglesa: Se pone a cocer la leche con la vainilla, y en la batidora se ponen los huevos, el coñac, la maicena, el azúcar y la harina. Se bate un poco hasta que se tenga la leche a punto de hervir y se echa todo. A continuación, se bate sin parar durante unos minutos y se escudilla pasando por el colador para que quede fine y esponjosa.

Para las manzanas: Se pelan dos manzanas y se les quita el corazón. Se parten por la mitad a lo largo y se hacen láminas

muy finas y se añade un poco de limón y un poco de azúcar. Se tapa con papel film y se mete unos minutos en el microondas hasta que estén blancas pero sin romperse.

PRESENTACIÓN: Se pone la base de hojaldre caramelizada y con la manga se echa un poco de crema inglesa y las láminas de manzana bien colocadas. Se unta con un pincel con mermelada de albaricoque y se espolvorea con azúcar glass. Es muy buena con nata líquida por encima sin azúcar y sin montar.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Aceites Sandua, SL. Polígono Industrial, 40-41 • 31523 - Ablitas Tfno. 948 813 338 www.aceitesandua.com CAPRICHO NAVARRO ARBEQUINA Arbequina

Color: Verde amarillo.

Aroma: Limpio, recuerdos de frutas verdes y frescas, notas de tomate,

hierba, manzana, alcachofa...

En boca: Dulce y fluido con ligeros toques picantes y de almendra amarga.

Precio: 3 € aprox. (envase de cristal)

SANDUA GRAN SELECCIÓN Picual, Hojiblanca y otras

Color: Verde con reflejos dorados.

Aroma: Afrutado y fresco.

En boca: Largo y persistente con regusto muy agradable.

Precio: 9 € aprox. (envase de 3 litros)

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • info@trujalmendia.com ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA Color: Verde amarillo.

Aroma: Frutado medio alto, notas de hierba fresca y hoja verde.

En boca: Ligero y suave , equilibrio de sus notas amargas y picantes.

Precio: 9 € (garrafa de 3 litros), 3 € (botella plástico de 100 cl.) y 3 € (botella de cristal de 50cl.)

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Urzante S.L Ciudad Agroalimentaria Calle A 31500 - Tudela Tfno. 948 850 237 www.urzante.com EXTRA “ARBEQUINA DELUXE” 500ML Color: Verdoso con tonalidades amarillentas Aroma: Aroma fresco y verde de la aceituna en su punto óptimo de madu-

ración.

En boca: Delicado, ligeramente almendrado, con toques de manzana verde

que consigue en el plato una serie de matices, aromas y sabores muy equilibrados e intensos.

Precio: 3,50 € (botella de vidrio de 50cl.)

TRUJAL ALMAZARA DE TUDELA Color: Verde amarillo intenso Aroma: Afrutado a aceitunas y recuerdos de hierba fresca recién cortada.

En boca: Gustosa sensación de suavidad al principio que rápidamente se

transforma cogiendo más cuerpo y un sabor más intenso a aceituna.

Precio: 16 € (garrafa de 5 l.)

LA PRESA ROMANA ECOLÓGICO Color: Verdoso Aroma: Afrutado y muy aromático En boca: Afrutado, sensación a tomate, alcachofa y manzana. Elegante con

un ligero toque picante al final.

Precio: 4,50 € (botella de vidrio de 50cl.)

D.O OLIVAR DE LA RIBERA Color: Verde intenso Aroma: Afrutado medio-alto de inconfundibles matices y limpio olor a hier-

ba fresca.

En boca: Dulce entrada en boca con un sabor frutado medio a alcachofa, con toques de tomate y manzana. Ligero y agradable picor persistente en el paladar.

Precio: 3,50 € (botella de vidrio de 75cl.)

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Rodero Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

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Royal de Morcilla, Alubias Rojas y Castañas

INGREDIENTES: Una morcilla de puerro y cebolla, ½ l de caldo de cocción de berza, y ½ l de caldo obtenido de cocer alubias rojas de forma tradicional. Además, 40 gr de coliflor cocida, 40 gr de brócoli cocido, dos guindillas de Ibarra, dos castañas crudas, dos broco cress, c/s de perifollo, c/s de tuétano lanqueado y frito ELABORACIÓN: Se cuece la morcilla al vacío con el agua de berza durante 20 minutos a 80ºC. Se

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deja macerar en la bolsa 24 horas en frío.

Se abre la bolsa y se guarda el caldo. Se tritura la morcilla sin piel en la termomix a 50ºC a velocidad media por espacio de cinco minutos. Se cuela, se reparte en platos hondos, se tapa con film y se deja enfriar.

PRESENTACIÓN: Se disponen adecuadamente en el plato: coliflor, brócoli guindilla, castañas laminadas, broco cress, perifollo y el tuétano. Por último, se jarrea el caldo de alubias delante del cliente.

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Lomo de bacalao con sus torreznos y meloso de verduras y cocochas

Para el aceite de ajos: 800 de aceite oliva suave, 500 de aceite oliva virgen extra y 15 dientes de ajo fileteados. Se pone a fuego el aceite, se añaden los ajos, se doran y se retiran del fuego y se cuelan. Se desechan los ajos.

Para el fondo de cebolla: 850 gr de cebolla cortada en juliana, 2 pimientos verdes en juliana y 100 ml de aceite de oliva suave. Se pocha hasta que quede estofado. Para el caldo de verdura: 3 l de agua, un kg de espárrago blanco natural, un kg de callo de bacalao. Partiendo desde agua fría se añaden los espárragos pelados enteros junto

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con el callo de bacalao. Se pone a fuego medio durante aproximadamente 20 o 25 minutos sin dejar hervir. Se cuela y trocea el callo de bacalao en juliana fina. Se reserva el caldo y se desechan los espárragos.

ELABORACIÓN: Se tritura un fondo de cebolla junto al

caldo y se cuela. Se mezcla con turmix el fondo de bacalao junto con el aceite de ajos hasta que quede como un pilpil. Se incorpora xantana (3 gr) y se sigue triturando añadiendo el callo de bacalao y un par de cayenas sin pipas. Se pone a fuego y se levanta y se rectifica de sal y cayena.

Café, copa y puro

Para el puro: Un litro de nata, 60 gr de azúcar, 50 gr de cacao, 30 gr de Armagnac, 100 gr de dextrosa y 2 hojas de gelatina.

Se da hervor a todo el conjunto (excepto a la gelatina) y se añade ésta a continuación, fuera del fuego. Se ahuma en ahumadora con un par de robustos (Cohiba, Montecristo...) durante 20 minutos y se deja reposar 24 horas. Se monta y reserva. Debe quedar una mezcla homogénea y cremosa con pronunciado sabor a tabaco. Para hacer el exterior del puro se elaboran unos canutos de chocolate con cobertura de chocolate, con la ayuda de unos cuadros de papel acetato. Se estira el chocolate atemperado en el acetato y se enrolla en forma de puro. Cuando esté frío, se rellena con la crema y se cierra uno de los extremos con chocolate. Reservar en el congelador hasta el momento del pase.

ría, a 160ºC durante 45 minutos. Se enfría, tritura y reserva. Para la gelatina de Pacharán: 300 gr de pacharán, 100 gr de almíbar, 4 gr de agar agar. Se da un hervor a todo el conjunto, se mete en molde y se deja cuajar en cámara, se corta en dados y se reserva. Para la espuma de café: 750 gr de café, 200 gr de azúcar y 3 hojas de gelatina. Se calienta parte del café y se añaden la gelatina y el azúcar, se disuelve la otra parte del café. Se cuela y se mete en un sifón, reservándolo hasta el momento del pase.

PRESENTACIÓN: Se saca el puro del congelador y se impregna la punta en carbón de reyes triturado (emulando la ceniza). Se coloca la vitola y se pone en el cenicero de puro, añadiendo un poco de carbón. Usando una copa de balón, se pone el flan de pacharán abajo, unos dados de gelatina de pacharán y terminamos con la espuma de café. Se decora con grue de cacao caramelizado.

Para el flan de pacharán: 500 gr de leche, 500 gr de nata, 400 gr de pacharán, 100 gr de azúcar, una rama de canela, una vaina de vainilla, 360 gr de clara y 240 gr de yema. Se hierve la leche y la nata con los aromas. Por otro lado, se mezclan los huevos con el azúcar y se añade la leche poco a poco, sin dejar de remover. Por último, se añade el pacharán y se cuece al baño Ma-

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Una oferta para todos los gustos Vinos innovadores, de autor, blancos, rosados y tintos monovarietales son las apuestas de las bodegas navarras

pesar de la crisis, o más bien como reacción a ella, las bodegas navarras no dejan de trabajar. Este esfuerzo se ha visto recompensado esta temporada, que ha traído novedosas innovaciones de las bodegas navarras, como un proyecto de investigación sobre la influencia de las barricas en el vino de garnacha o un tinto que por primera vez no contiene sulfitos. Además, las bodegas navarras siguen trabajando para sacar al mercado nuevos blancos y rosados, así como tintos monovarietales de garnacha. Nuevos vinos de autor y el primer Vino de Pago de Señorío de Otazu complementan una oferta de calidad y destinada a satisfacer todos los paladares.

A

Uno de los vinos más novedosos de esta temporada es el de Bodegas Lezáun, un tinto joven de tempranillo sin sulfitos que lleva el nombre de ‘0,0 Sulfitos’, cuya uva procede del cultivo ecológico y biodinámico. Este tinto es el primer vino de la D.O. Navarra y del norte de España que no contiene sulfitos, asociados a los dolores de cabeza y gástricos que aparecen cuando se excede su consumo. De la primera cosecha, de 2010, lanzaron 3.500 botellas, que se agotaron rápidamente en el mercado local y en Noruega y Alemania (donde

‘0,0 Sulfitos’, de Bodegas Lezáun.

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se ha vendido la mitad), países muy sensibilizados y que buscan vinos de este tipo.

La bodega, que tradicionalmente trabaja con vinos ecológicos y, por tanto, con restricciones en el uso de estos conservantes, optó por eliminarlos finalmente del proceso de elaboración del vino como reacción a que cada vez hay más gente con alergias. “Las condiciones higiénicas de las bodegas y las condiciones sanitarias de la uva permiten ya prescindir totalmente de los sulfitos, que se usan para proteger el vino de contaminaciones. Nuestro es vino es 100% natural, solo contiene uva, sin ningún añadido”, explica Edorta Lezaun, viticultor. En la actualidad preparan la segunda campaña de este vino, que saldrá en diciembre, y del que se venderán 10.000 botellas.

BLANCOS, ROSADOS Y GARNACHAS Respondiendo a las demandas del mercado, donde se está vendiendo muy bien los vinos más ligeros, como blancos y tintos, Compañía Vitivinícola Tandem, de Lácar, lanzó en junio su primer blanco. Bajo el nombre de ‘Inmacula’ (sin mancha), esta bodega puso a la venta una edición limitada de 3.000 botellas que se agotaron con

‘Inmacula’, de Bodegas Tandem.

‘Aroa Larrosa’, de Bodegas Aroa .

rapidez. Tras el éxito de ventas, la bodega volverá a sacar otras 10.000 botellas de la cosecha de 2011, hacia marzo o abril del año que viene. “Nuestro objetivo es hacer grandes tintos, pero también queremos acompañar nuestro trabajo de un blanco diferente, que no sea el típico Chardonnay”, explica José María Fraile, socio fundador de Bodegas Tandem. En su opinión, “un blanco puede ser un gran vino”. Este viura proviene de una hectárea de viñedos viejos cercanos a la propia bodega, en el valle de Yerri (Tierra Estella).

Bodegas Aroa ha optado por lanzar este año al mercado un nuevo rosado, el ‘Aroa Larrosa’ que se presenta en una botella de medio litro. Este caldo ecológico, criado sin barrica, está compuesto en un 50% de tempranillo y otro 50% de garnacha. De este vino se producen 9.000 botellas y, según destacan desde la bodega, marida muy bien con arroces, pescados a la plancha y quesos frescos y semicurados, entre otros platos.

Otras bodegas han optado por centrarse en la garnacha, una variedad típica de Navarra y que en los últimos años se ha vuelto a poner de moda. Así, Marqués de Mon-

‘Emergente Armonía’ , de Marqués de Montecierzo.

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tecierzo sacó al mercado en septiembre su ‘Emergente Armonía’, procedente de cultivo ecológico y con una producción de 500 botellas. La elaboración de este vino, su primer 100% garnacha, responde a una apuesta de estas bodegas de Castejón por esta variedad, que procede de su viñedo propio. De hecho, y según explica Roberto Lozano, enólogo y viticultor, esta firma ha hecho una apuesta fuerte por “reinjertar garnacha en otras variedades, como la cabernet sauvignon, en un proyecto a cuatro años vista”. La uva de este tinto ha sido seleccionada a mano, permaneciendo tres meses en barrica de roble francés.

También en septiembre sacó Vinícola Corellana su ‘Viña Zorzal Garnacha 2010’, un tinto que recupera esta uva autóctona y en el que se han empleado técnicas de producción agrícolas. El nombre viene de que ha sido elaborado con uva seleccionada a mano de viñas muy viejas y de escasa producción de la propiedad de estas bodegas, en Corella, según indican desde la bodega.

VINOS DE AUTOR Y DE PAGO Las Bodegas Príncipe de Viana se alejan de los tintos de garnacha para presentar una edición limitada de un tinto que combina tempranillo (25%), merlot (50%) y cabernet sauvignon (25%), tres variedades que proceden de tres parcelas diferentes (El Carrascal, El Crucero y la Muga) y que dan nombre a su ‘Príncipe de Viana Edición Limitada’. Se trata de un “vino con carácter, con personalidad compleja” en el que los enólogos de Bodegas

‘Viña Zorzal Garnacha 2010’, de Vinícola Corellana .

Príncipe de Viana, Isabel López de Murillas y Pablo Pávez, han apostado por hacer una recuperación de los vinos de terruño, “vinos con alma, alejados de las modas efímeras del mercado”. Este tinto ha permanecido en barrica de roble durante 14 meses y ha sido criado en botella durante otros 10 meses más. De la primera cosecha, 2008, se han elaborado alrededor de 40.000 botellas.

otorgan a sus uvas unas características únicas y diferentes de otros vinos de Navarra”, explica Javier Bañales, director gerente de Otazu. Este tinto, del que se han elaborado 20.000 botellas, procede de uvas vendimiadas a mano y durante la noche, por separado, de cada una de las variedades y parcelas. La crianza tuvo lugar en barricas nuevas de roble francés Allier durante 18 meses.

Las Bodegas Urabain presentan en noviembre su segundo vino de autor después de ‘Prado de Chica’, un tinto “muy trabajado en barrica y con crianza larga, de 16 meses” elaborado con tres variedades: tempranillo, cabernet sauvignon y merlot. Su nombre es ‘Un paso más’, tan sugerente como el diseño de su etiqueta, con el dibujo de una huella. “Hemos elaborado solo 2.500 botellas que van numeradas y hemos cuidado mucho el diseño.

Pudiendo ir como reserva, ya que tiene una crianza muy larga, le hemos puesto la etiqueta de vino genérico”, explica Fernando Ochoa, propietario de la bodega familiar. Según asegura, es un vino “muy complejo en nariz, con muchos matices y que en boca es pura crema”. Prevén reeditarlo el año que viene.

INNOVACIÓN E INVESTIGACIÓN Un ejemplo de innovación es el de Bodegas San Martín, que trabaja en un proyecto de I+D+i junto a EVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra) y a la empresa tonelera Intona. El proyecto responde a la “falta de estudios sobre la crianza de los vinos de garnacha”, tal y como explica Gonzalo Celayeta, enólogo de esta bodega. Así, el objetivo del proyecto es averiguar qué madera se comporta mejor con esta variedad de uva. Para ello, analizan desde la pasada campaña cómo responde la garnacha de tinto, rosado y blanco en barrica de roble navarro, roble americano, roble francés, acacia, castaño, cerezo y fresno. Trabajan con catas y con análisis organolépticos, haciendo comparaciones también entre la campaña pasada y ésta.

Los resultados se obtendrán a finales de 2012, aunque Celayeta destaca el buen resultado que se está obteniendo con el roble navarro. Esta madera también es objeto del estudio, ya que se quiere averiguar si funciona mejor que otros robles “a la hora de darle tipicidad al vino navarro”.

Por otro lado, las Bodegas Otazu tienen ya en el mercado su ‘Pago de Otazu’, un tinto de tempranillo, merlot y cabernet sauvignon que cuenta con la categoría de Vino de Pago, que garantiza la procedencia de las uvas de la zona geográfica concreta del Señorío de Otazu. “Esta distinción certifica que su microclima y terruño específico le

‘Príncipe de Viana Edición Limitada’, de Bodegas Príncipe de Viana.

‘Un paso más’, de Bodegas Urabain.

‘Pago de Otazu’, de Bodegas Otazu.

Bodegas San Martín.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Túbal Teléfono: 948 70 08 52

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Salteado de hongos frescos, patatas a la sartén, yema de huevo, trufa negra y ‘carbón vegetal’

Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para los hongos: Se limpian y laminan los hongos y se saltean a fuego fuerte con aceite de oliva virgen extra. Se añade sal y perejil.

Para las patatas a la sartén: 400 gr de patatas, 150 gr de cebolleta fresca, 4 ajos tiernos, 40 gr de jamón ibérico picado, 400 ml de aceite de oliva, perejil picado y sal. Se parte la cebolleta en juliana fina y se laminan las patatas. Se calienta en una sartén el aceite de oliva. Se añade la cebolleta y al minuto se incorpora la patata. Se mantiene a fuego fuerte hasta conseguir una patata tierna y ligeramente dorada. Se escurre de aceite. Por otro lado, se blanquean en agua los ajos tiernos y, a continuación, se parten en cuatro trozos. En una sartén con un poquito de aceite, se saltea el jamón ibérico y los ajos tiernos. Cuando estén ligeramente dorados se incorporan la patata y la cebolleta y se mantiene a fuego suave durante unos minutos. Se rectifica de sal y se añade el perejil picado. Se elimina el exceso de aceite si fuera necesario. A continuación, se rellena con este salteado un molde cilíndrico dejando un hueco para introducir la yema de huevo.

Para el aceite de trufa: Se introduce en una bolsa de vacío 100 ml de aceite de girasol con 10 gr de trufa negra (Tuber Melanosporum). Se hornean a vapor a 75ºC durante 3,5 horas. A continuación, se tritura el aceite junto la trufa y se añade una pizca de sal.

Para el carbón vegetal: Se prepara un puré de patatas sabroso.

Para ello se cuecen las patatas peladas y troceadas en caldo de ave. Una vez cocidas, se pasan las por termomix con una parte del caldo de cocción, nata y mantequilla. Se añade la tinta de chipirón. Se estira este puré sobre un silpat, se deshidrata y corta en forma de tagliatelle. En el momento de servir, se fríe en aceite de oliva y se rectifica de sal si fuera necesario.

PRESENTACIÓN: Se prepara un molde y se introducen la yema de huevo, el aceite de trufa y trufa rallada. Se cubre con el hongo salteado y se hornea durante unos minutos a 120ºC para asegurarnos de que la yema alcance la temperatura correcta. Se coloca el molde en el centro del plato, se añaden unas escamas de sal maldon, el ‘carbón vegetal’ y una salsa preparada emulsionando un jugo de hongos con aceite de trufa.

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Cocochas y crema de bacalao, borraja y patata violeta

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN Para la crema de bacalao: 10 cl de aceite de oliva, 130 gr de cebolla juliana, 100 gr de puerro troceado, 100 gr de bacalao desalado, 80 cl de caldo de pescado, 10 cl de nata líquida, dos dientes de ajo, 150 gr de patata pelada, una rama de perejil y 50 gr de mantequilla. Se calienta el aceite y se añaden los dientes de ajo. Se incorporan la cebolla y el puerro y se mantiene a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas (sin que tomen color).

Se añaden la patata troceada, el caldo de pescado y se cuece hasta que la patata esté tierna. Se incorporan la nata, el perejil y el bacalao y se hierve durante 5 minutos. Se pasa por termomix y chino.

Rectificar de sal si fuese necesario.

Para las cocochas de bacalao: 16 cocochas de buen calibre, 175 ml de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, un trozo de guindilla seca y perejil picado.

Se confitan el diente de ajo y la guindilla en el aceite de oliva virgen extra a fuego muy suave para aromatizarlo. Se desalan las cocochas de bacalao y, a conti-

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nuación, se limpian y secan bien con papel absorbente. Se introducen las cocochas en una bolsa de vacío y se hornean a 70ºC de vapor durante 40 minutos.

Transcurrido este tiempo, se pasan las bolsas a agua con hielo para cortar la cocción. En el momento de servir, se vierte el contenido de la bolsa a una sartén y se menea hasta ligar correctamente. Por último, se añade perejil picado.

PRESENTACIÓN: En un plato sopero se colocan las borrajas y, sobre ellas, las cocochas de bacalao al pilpil. Se añade un pizca de polvo de ajo frito, unas flores de borraja, unos panes fritos y las patatas violetas. Servir la crema de bacalao con una jarrita.

Milhojas caramelizadas de mousse de arroz con leche, vainilla, melocoton y Pedro Ximénez

INGREDIENTES Y PREPARACIÓN: Para la mousse de arroz con leche: 500 gr nata, 3 yemas, 225 gr de claras,100 gr de azúcar lustre, 125 gr de azúcar y 7 hojas de gelatina. Se prepara un arroz con leche clásico (leche, arroz, canela y ralladura de limón) con 300 gr de arroz, un litro de leche y 225 gr de azúcar. Se deja hervir sin dejar de remover hasta que quede grueso y se deja enfriar. Para la mousse, se hace un merengue italiano y se le añade casi todo el sirope. Se montan por separado las yemas (con el resto de sirope se le añade la gelatina) y la nata. Se une todo. Para las láminas de crema pastelera: Se prepara una crema pastelera tradicional y se estira sobre un silpat. Se marca con la espátula formas rectangulares y se hornea a 110ºC durante una hora. Para las láminas de caramelo: Se cuecen 300 gr de fondant y 200 gr de glucosa procurando que el caramelo tome color y se deja enfriar. Se calienta el caramelo sobre un silpat, se cubre con otro y se estira muy fino. A continuación, se traspasa a un papel y se cortan rectángulos de la misma medida que las láminas de crema pastelera.

Se cubre con una lámina de caramelo. Repetir esta operación. El milhojas está formado por dos crujientes de crema pastelera, dos láminas de caramelo y 3 capas de mousse de arroz con leche. En un lado del plato se coloca el arroz crujiente caramelizado; sobre él, el helado de vainilla. Se coloca de nuevo el arroz crujiente caramelizado y una hojita de menta. Hacer dos puntos de salsa de melocotón y reducción de Pedro Ximenez.

PRESENTACIÓN: Se comienza montando el milhojas; se coloca un crujiente de crema pastelera y, con una manga, la mousse de arroz con leche.

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Especial vinos y gastronomi´a 2011

Aceite de Navarra: Bruselas tiene la última palabra sobre la denominación de origen nominaciones, porque creyeron que se estaban banalizando, por lo que establecieron criterios más restrictivos”, explica Fermín Esandi, actual presidente de la D.O. de Aceite de Navarra y gerente de Trujal Mendía.

Fermín Esandi, actual presidente de la D.O. de Aceite de Navarra.

n las próximas semanas podría llegar la resolución de Bruselas que apruebe definitivamente o paralice el proyecto de una Denominación de Aceite de Navarra.

Los trujales navarros han decidido que el requerimiento de que el aceite de la D.O. cuente con un porcentaje mínimo de una variedad de aceituna autóctona y singular de Navarra, como es la Arroniz, sea del 10%. Un porcentaje que no llegaría al 40% que parece que es lo que quiere establecer Bruselas como mínimo y que quedaría plasmado de manera definitiva en su próxima comunicación.

E

No todos los trujales integrantes de la D.O. están de acuerdo en emplear el 40% de esta variedad, que sólo se recolecta en la zona media de Navarra. De hecho, sólo tan solo Trujal Mendía, integrada por 25 cooperativas que aglutinan cerca del 40 o 50% de la producción de aceite en Navarra, cumpliría el requerimiento, ya que su acei-

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te se extrae en un 70% de esta variedad, un 25% de arbequina y el resto de otras.

En la actualidad, las siete almazaras cuentan con la autorización provisional de Denominación, concedida por el Ministerio de Agricultura desde hace tres años, pero es Bruselas quien da la aprobación definitiva. “La D.O. como tal, fue planteada hace cinco años, entre tanto, Europa sacó un reglamento nuevo general de de-

En la D.O. están integradas siete almazaras: Aceites Artajo, Hacienda Queiles, La Casa del Aceite, Almazara del Ebro, Trujal de la Ribera, Aceites La Maja y Aceites Mendía

Ante una posible respuesta negativa de Bruselas, la agrupación de trujales navarros que han solicitado ser una D.O. se plantean dos posibilidades. La primera y más factible es “bajar un escalón” en el requerimiento y obtener el sello de la Indicación Geográfica Protegida, que es concedido por el Ministerio de Agricultura para designar un producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar. “Lo podríamos tener al día siguiente de presentarlo”, asegura Esandi, quien explica que únicamente supondría aplicar el pliego de condiciones preparado para la D.O. para esta nueva denominación.

La segunda opción es crear dos denominaciones de origen diferentes, una en la zona media de Navarra y otra en la Ribera, donde se producen dos variedades diferentes de aceituna. Mientras que la variedad arroniz es exclusiva en la zona media, la empeltre se cultiva en la Ribera, en el valle medio del Ebro, desde Zaragoza a Alfaro.

De esta manera, ambas denominaciones cumplirían los requerimientos de Bruselas, porque ambas representarían a un producto exclusivo y diferenciado. No obstante, “poner en marcha una denominación de origen” es muy costoso, por lo que “no están los tiempos para crear dos”.

En la D.O. están integradas siete almazaras: Aceites Artajo, Hacienda Queiles, La Casa del Aceite, Almazara del Ebro, Trujal de la Ribera, Aceites La Maja y Aceites Mendía. Ha solicitado su ingreso también Bodegas Nekeas, que ya cuenta con una

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almazara. Para integrar esta denominación, es necesario ser productor y no solo envasador y que las aceitunas sean de Navarra, entre otros requerimientos.

3.000 TONELADAS DE ACEITE EN NAVARRA Las 6.000 hectáreas de olivo en Navarra producen 15.000 toneladas de aceitunas al año (40% arroniz, 40% arbequina, 15% empeltre), lo que da 3.000 toneladas de aceite. Cerca del 80% de esa cantidad lo producen los trujales que están dentro de la D.O. Pero no todo entra en la calificación de la denominación, únicamente el 15% de esas 3.000 toneladas, unas 450 toneladas de aceite que cumplen un requisito de calidad muy alto: “no basta con que el aceite sea virgen extra, se exige que posea un nivel de frutado superior a 4”. De la calificación de este aceite se encarga el Panel de Cata que está gestionado por el ICAN. Se estima que el consumo de aceite es de entre 15 y 20 litros por habitante y año, aunque en Navarra ronda los 20 litros. Es-

Ante una respuesta negativa, las almazaras se plantean obtener el sello de la Indicación Geográfica Protegida o crear dos D.O. diferenciadas por la variedad de la aceituna

to supone un consumo total cercano a los 12 millones en todo el territorio, cuando únicamente se produce en Navarra un 25% de esa cantidad, es decir, tres millones.

Por este motivo, el objetivo de la Denominación es incrementar las ventas en Navarra, donde hay posibilidad de crecimiento.

Con respecto a los datos nacionales (en España conviven 28 denominaciones diferentes), la producción navarra únicamente supone el 2,6‰.

Con respecto a la exportación, la venta de aceite con D.O. Navarra es “aún incipiente”, aunque algunas almazaras, como Hacienda Queiles o La Maja están en el mercado exterior desde hace algunos años.

Para otras firmas, como Aceites Mendía, su objetivo siguem siendo los lineales de las grandes superficies. “Los aceites de Navarra se venden bien en Madrid, Barcelona...Queda mercado”, explica el gerente de Mendía.

Debido a la sequía, los agricultores calculan que la producción de aceite va a descender este año un 30%, por lo que el resultado serán 2.000 toneladas en lugar de 3.000. Algo que, sin embargo, no se espera que vaya a repercutir en precios. Tal y como afirma Fermín Esandi, los precios han estado equilibrados hasta hace tres años. “Antes se pagaba por el aceite 4 euros, lo que repercutía al agricultor con 60 céntimos por kilo de aceituna. Ahora, con aceites a 3 euros, el agricultor se lleva 40 céntimos, la rentabilidad está más ajustada”, indica.

Aceites Mendía se plantea instalar una tercera línea de molturación Aceites Mendía, en Arróniz, podría instalar dentro de tres años una tercera línea de molturación (trituración) con capacidad para 350.000 kilos al día, siempre y cuando “se mantengan los niveles actuales de producción de aceituna, de 8,5 millones de kilos”, según explica su gerente, Fermín Esandi. Según señala, esta ampliación podría ser la solución al problema del trujal para hacer frente a la aceituna de los 4.500 agricultores socios de la almazara. “Nuestro problema es adaptarnos a los tiempos de recolecta de la aceituna, porque los agricultores la traen toda a la vez”. Además, podrían automatizar alguna de las partes del proceso de envasado del aceite.

Trujal Mendía se diseñó en 1992 para una capacidad de 1,5 millones de kilos de aceituna de sus socios, cuando el cultivo del olivo estaba en recesión. El primer año se recolectaron 2,5 millones, quedándose pequeño. Se instaló una primera línea de molturación para 50.000 kilos al día, otra segunda para 90.000 kilos y finalmente se sustituyó la primera por una de 150.000 kilos diarios.

De esta manera, la capacidad de molturación se ha multiplicado por cinco, llegando a 250.000 kilos diarios y de forma paralela, se plantaron más olivos, pasando de contar con 600.000 a 800.000 en Arroniz. Para responder a este crecimiento, se optó por dedicar las instalaciones exclusivamente a la molturación del aceite y se construyó una nueva nave en la que ubicar los almacenes, la envasadora y las oficinas.

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Nuevo Range Rover Evoque

por Andoni Pérez-Ilzarbe

“Lo bello es una dicha para siempre...

Características Técnicas TIPO: Suv 5 puertas, 5 plazas, motor delantero y tracción delantera o integral opcional.

MOTOR: Transversal, 4 cilindros en línea diesel turbo intercooler common rail 16 v. Cilindrada: 2179 cc.

Potencia: 150 cv/4000 rpm. Par Nm/rpm: 400/1750 rpm.

TRANSMISIÓN: Manual de 6 velocidades o automática Command Shift también de 6. Start & stop, CBC, DSC, EBA, RSC, TSA. SUSPENSIÓN: Independiente. Delantera MacPherson y trasera de tirantes.

DIRECCIÓN: De cremallera electro-asistida EPAS. FRENOS: Delantera de discos ventilados y trasera macizos.

DIMENSIONES Y PESOS: Largo/Ancho/Alto: 4365/1965/1635 mm. Peso: 1700 Kg. Maletero: 575/1445 l. Depósito: 58 l.

PRESTACIONES: Velocidad: 185 Km/h. Aceleración 0-100: 10,8 s.

Consumo urbano/extraurbano/mixto: 7,8/5,7/6,4 l. Emisiones Co2: 149 gr.

PVP: Desde 35.400 euros. Versión probada 43.000 (con opciones incluidas)

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...su hermosura va en aumento//y nunca se abolirá en la inanidad//más aún nos dará un dulce cobijo//y un reposo lleno de dulces sueños//bienestar y un suave aliento”. John Keats (Londres 1795-Roma 1821).

Acabé el bachillerato, aprobé la reválida, gozaba de cierta libertad y la vida más o menos sonreía. 1971 pasó a mi personal historia como un buen año. Fue cuando cambiamos el viejo 2cv por un Dyane 6 blanco, limusina de seis ventanas si nos atenemos estrictamente a las normas, el cual, nada más sacarlo del concesionario, se nos quedó tirado en medio de la calzada.

Porque también fue un buen año desde el punto de vista automovilístico, nació el Fiat 127, se empezaba a hablar de seguridad, de ecología y, sobre todo, Land Rover consiguió por fin demostrar que rudeza y lujo no estaban reñidos.

INIMITABLE Como bien nos dice John Keats, contemporáneo de Lord Byron, el Range era una dicha. Tanto que ha llegado fresco hasta nuestros días después de crear un estilo inconfundible.

Así eran las cosas en aquella época. Te lo mandaban con menos de lo imprescindible y tan contentos, sin derecho a queja.

Hoy la legendaria patente británica, propiedad de Tata, da un nuevo paso hacia el futuro creando el “Baby Range”, un deseo hace años esperado por muchos incondicionales de la marca o de este tipo de vehículos.

No era consciente de que unos cientos de kilómetros más arriba, cruzado el Canal de La Mancha, unos ingleses encabezados por un tal David Bache, estaban cambiando el mundo.

Visto desde fuera, el trabajo resulta impecable. Es una copia prácticamente conforme del prototipo LRX que ya suscitara encendidos elogios en su nacimiento.

“Llamativo y en versión más llevadera, el Evoque reproduce toda la esencia de los grandes coches británicos de lujo artesanal en formato todo-camino”

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De noble cuna

nes, lo cual está muy bien. También es reseñable lo razonable de los consumos.

En marcha las cosas siguen en el mismo tono elevado. Lejos quedan los tiempos en que, con un vehículo así, se debía renunciar a muchas cosas. El comportamiento es excelso y si transcendiéramos olvidando el tipo de carrocería que nos alberga, nos parecería que vamos en cualquier berlina de primer nivel.

Al tratarse de un vehículo más utilitario, de miras más amplias, se podía esperar algún tipo de veleidad. No, resulta ser un “trotamundos” pequeño pero a la altura de lo que se espera. Curtidos con costuras, metales preciados, calidad absoluta, la lista de los accesorios es imponente, lujosísima, avanzada en todos los órdenes, como para hacer frente con solvencia a lo más granado de la competencia germana que se le viene encima.

A pesar del tamaño recogido, el interior resulta suficiente para albergar a cuatro personas en buenas condiciones. Cinco ya sería más complicado por las irregularidades del pavimento, aunque es capaz. El espacio se modula a la perfección, emana buen gusto y sentido común en todos los detalles.

La plancha está ordenada, todo a mano y, en versión automática, choca la ausencia de palanca visible. Al estilo Jaguar, hermanada ya en la práctica, el selector es un “trackball” muy Mac y también muy “trendy”. Es uno de tantos detalles, como la luz ambiente dispuesta en el fondo de la plancha, que le dan ese toque tan acogedor al conjunto.

Si su ancestro más antiguo estaba equipado con un poderoso V8 de gasolina, este cinco puertas de color titanio lleva puesto un turbo-diésel vanguardista que, en versión más convencional, ronda los 120 gr de emisio-

SIN FALLOS La dirección es precisa, el motor solvente, discreto y “nerviosillo”. Frena con aplomo, la caja de cambios está bien escalonada, tiene los recorridos cortos y el único “pero” llamativo es la escasa visibilidad posterior dado el peculiar diseño que acarrea la superficie acristalada en cuña. Como los sensores son seriados, la incomodidad se minimiza.

Con estas características, en carretera, resulta un automóvil soberbio, estable, bien plantado, dominante. Para “catarlo” adecuadamente elegimos un recorrido entre pistas y carretiles secundarios por la Cuenca de Pamplona. Sin someterlo a desafíos extremos, no ha lugar, resulta un gran coche, fiable y polifacético.

Accionando los botones del Terrain Response se adapta a diversos tipos de pavimento automáticamente. Vamos cogiendo confianza, le pedimos cada vez un poco más y, a pesar de esas ruedas de Fórmula I que calza, seguro que más efectistas que efectivas en circunstancias extremas, no pasamos ni un apuro.

Es suficientemente alto, los ángulos de ataque son favorables, está bien suspendido y no escuchamos ni un mal golpe allá donde las pistas dejan de serlo. En definitiva, acabamos de probar un gran coche que, como su abuelo, seguro crea tendencia.

Más información en: www.portago.es

Para alumbrar en 1948 el Land Rover original, el ingeniero Maurice Wilks no pensó demasiado. Tomó prestado el chasis de un Jeep y montó una carrocería de aluminio.

De concepción teórica, que no práctica, similar al Unimog de Mercedes, el objetivo era crear un vehículo agrícola que sirviese para todo a las gentes de la campiña inglesa, de tractor, de cosechadora, de transporte...

Como en el caso del germano, era tal su dureza, su compromiso, que muy pronto superó todas las expectativas, llegando a ser fabricado en decenas de países del mundo.

Entre sus ilustres acérrimos, la recién coronada reina de Inglaterra Isabel II o sir Winston Churchill, profusamente fotografiado en los últimos años de su vida.

Pronto también se fue sofisticando, salieron más versiones, un poco menos espartanas pero nunca dejó de ser un rudo Jeep americano, ciertamente perfeccionado.

La gran aportación de Land a la historia del automóvil vino con la llegada del Range hace ahora 40 años, un automóvil diferente, lujoso, deportivo y técnicamente avanzado que pulverizó todos los esquemas de la escuela tradicional de todo terrenos. A partir de él ya nada fue igual. ¿Lo más llamativo? La ausencia de ballestas en los ejes. Eran unos muelles de gran recorrido los encargados de atenuar los golpes y hacerlo apto para que, sin perder ninguna cualidad “off road”, en las carreteras algunos coches palidecieran.

Reinó sin rival apreciable durante muchos años, hasta la llegada del Mitsubishi Pajero.

Aunque su rival más enconado fue un clon inesperado el italo-soviético Lada Niva. Corría 1971 ¡qué gran año!

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Novedades

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BMW SERIE 3

CITROËN 4 AIRCROSS

JEEP GRAND CHEROKEE

La sexta generación berlina de la Serie 3 de BMW, el automóvil premium más vendido del mundo, vuelve a marcar hitos en materia de deportividad, elegancia y confort. Inspirada en la historia de un modelo que fue y sigue siendo hito en el mundo automovilístico, la nueva berlina brilla por su expresiva estética y por la nueva y evolucionada interpretación del diseño típico de la marca. Más grande y amplio, se ofrece con tres acabados y cuatro motores ‘Twin power turbo’.

Conjugando diseño e innovación tecnológica, el Citroën C4 Aircross asocia la capacidad motriz de un todo-terreno con el confort y el agrado de conducción de una berlina. Este vehículo estará disponible en versión dos o cuatro ruedas motrices, en función de las motorizaciones. Su comercialización se iniciará a finales del primer semestre de 2012. Además, se situará entre los líderes de su segmento en emisiones de CO2 gracias a su motor HDi 110 cv.

El protagonista indiscutible de la recién celebrada cita alemana fue la versión de altas prestaciones SRT8 del emblemático Jeep Grand Cherokee, equipado con el nuevo propulsor HEMI® de 6,4 litros y 470 CV de potencia. Presentado como novedad para el público de Frankfurt en la exclusiva tonalidad Red, con interiores también en piel roja, la versión SRT8 es el modelo Jeep más rápido y potente jamás realizado puesto que posee prestaciones de auténtico “supercar”.

LANCIA THEMA

MERCEDES CLASE B

RENAULT MÉGANE RS

Fruto de la fusión con Chrysler, nace una nueva generación del Thema derivado del 300C, el primer coche global de prestigio del grupo que aterriza en Europa. No es una copia conforme de su hermano americano. Ha sido revisado en profundidad y en un sus más de cinco metros de longitud hay un nuevo estilo, más calidad, gran equipamiento y, sobre todo, dos motores 6 cilindros, un gasolina “Pentastar” y un nuevo diesel VM que se venderá en dos potencias, 190 y 239 cv.

Bastante más ágil y eficiente que hasta ahora, aunque confortable y espacioso como siempre, la nueva Clase B de Mercedes-Benz posee múltiples virtudes. Sus aspiraciones dinámicas se aprecian ya a simple vista en el Sport Tourer compacto, que tiene menor altura y ofrece una postura de conducción más erguida. En cuanto a concepción y tecnología, la segunda generación de la Clase B marca una nueva era en la categoría compacta de la marca de la estrella.

Una potencia de 265 caballos, más 15 cv, un par de 360 Nm, más 20 Nm, disponible al 100 % sobre un amplio espectro de utilización, entre 3000 y 5000 rpm, una relación peso/potencia de 5,09 kg/cv y una potencia específica de 132,5 caballos por litro, los ingenieros de Renault Sport han hecho evolucionar la definición técnica del motor 2.0 turbo del Mégane con el fin de lograr un placer de conducción y una suavidad excepcionales. Y además su estilo resulta inconfundible.

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CASTUERA

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