Negocios 241

Juergen Donges, director del Instituto de Estudios Económicos Otto Wolff de Colonia

Año XXII • Nº 241 • Octubre 2012

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Magister Donges

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Presos en el laberinto emos vivido una última semana del mes de octubre intensamente alemana, cuajada de contactos privados y públicos en los que se ha reflexionado largo y tendido sobre el momento que vivimos. Desde hace meses, Alemania está en el centro de todos los debates, unos la ven como el faro de Europa, otros como el escollo que hay que salvar para solucionar nuestros problemas. Aunque si variamos un poco de perspectiva, quien está en el centro de todos los debates es España, sus problemas y su credibilidad, que afectan, como tercera economía euro que es, al conjunto de la Unión Europea.

Antonio Elizondo (aelizondo@negociosennavarra.com)

H

Aquí entre nosotros, más allá de clichés y estereotipos me inclinaría a pensar que, por encima de todo, tenemos en alta estima el compromiso adquirido por grandes corporaciones alemanas como Volkswagen o BSH con el desarrollo industrial de nuestra comunidad, que es el fruto del establecimiento de un clima de fidelidad y respeto mutuo que debemos seguir cultivando, para beneficio de ambas partes, con celo impoluto.

Descendiendo a un territorio más personal tampoco voy a negar que, de la misma manera admiro el rigor y la sinceridad con que siempre han expuesto sus juicios muchos de los ciudadanos de ese país con los que ocasionalmente he coincidido. Sentimiento que pude verificar días atrás en el encuentro que mantuve con el profesor Donges, con motivo de su visita a Pamplona, invitado por el think tank Civismo y Libertad, que dirige Julio Pomés. Una comparecencia acertadísima, como ratificó el nutrido auditorio que se dio cita en Civican. Juergen Donges, que no conjuga en modo perifrástico, fue directo al núcleo de los problemas y diseccionó con

pericia y sencillez una realidad que exige mucha entereza y fortaleza de ánimo para aplicar las soluciones que tenemos a nuestro alcance. Probablemente lo tuvo mas fácil, porque es un espíritu libre de las ataduras terrenales (encuestas, expectativas de seguir ganando elecciones...) de la clase política. No hace falta ir muy lejos para verificarlo, miremos a nuestro alrededor.

La situación por la que estamos atravesando ha desbordado ya todas las expectativas. Empresas y familias, las que no sucumben, sobreviven a duras penas en tanto en el terreno de la política cada cual se han encastillado en no se sabe qué sagrados principios para incrementar el tamaño de la brecha abierta y elevar el muro de la incomprensión mutua ante el estupor de una gran parte de los ciudadanos. ¿Hasta dónde tenemos que hundirnos antes de que cese esta perversa dinámica? ¿Nos podemos permitir lo que queda de legislatura un gobierno en extrema debilidad ante una oposición dispuesta a tumbar cuantas iniciativas lleve al Parlamento de Navarra? ¿Se puede afrontar 2013 con unos presupuestos prorrogados, y que en parte (en la parte que sea) tendrán que ser bloqueados para no sobrepasar el techo de gasto comprometido con el Ministerio de Hacienda? ¿Cómo va a quedar la credibilidad de Navarra ante las agencias de rating? ¿Y ante los que financian nuestra deuda pública? ¿Cómo va afectar todo esto a corto y medio plazo en la prestación de los servicios públicos básicos? Y podríamos seguir así, planteando incógnitas hasta alcanzar un rondo perfecto.

De momento, estamos presos en el laberinto.

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Se destacan, en una jornada hispano alemana, varias claves del país germano que pueden ser imitadas para que España salga de la crisis

La economía navarra decreció en el tercer trimestre de este año un 0,3%, mejorando en dos décimas el resultado del PIB del periodo anterior (-0,5%)

De Huarte a San Mamés

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Recesión, pero menos

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Edita Navarra Consultores de Comunicación, S.L. Navas de Tolosa, 19 2º Dcha 31002 Pamplona Tfno.: 948 22 33 43 Fax: 948 22 34 20

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Modelo alemán.

Viguetas Navarras está suministrando material desde mayo para la construcción del nuevo estadio de fútbol del Athletic Club

Director Antonio Elizondo Redacción Idoia Arraiza, Andoni Pérez Ilzarbe, María Celaya, Daniel Gil, Arturo Cenzano (Logroño) Fotografías Adolfo Lacunza, Antonio Olza, Luis Azanza, Larrión y Pimoulier Director Publicidad Javier Jiménez Gabari Departamento de Publicidad Pedro Onco Impresión y Encuadernación Castuera Industrias Gráficas, S.A. Distribución Mavipost

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CaixaBank da por cerrada la integración tecnológica y operativa de Caja Navarra en su estructura

Compleja situación.

El precio del vino navarro comienza a subir en un momento en el que caen las ventas y las bodegas tienen problemas financieros

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Culmina la integración.

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REVISTA CONTROLADA POR

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Depósito legal NA 705-1990

Volvo V40 Momentum.

Nuevo paso adelante de Volvo con un coche que por tamaño es un utilitario y por contenidos, un lujo

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“No se trata de fastidiar a nadie, de humillar, sino de que lleguemos a buen puerto” El economista alemán Juergen Donges aborda en Pamplona la situación europea y el momento de España os que ayudan quieren asegurarse de que las medidas tiene la eficacia deseada”, afirma el profesor alemán Juergen Donges a propósito de las condiciones que se derivarían de la hipotética solicitud a la Unión Europea de un rescate de España. “No se trata de fastidiar a nadie, de humillar, nada de eso, se trata de que lleguemos a buen puerto”, reitera el profesor Donges, que considera que, con o sin rescate, son medidas que debe tomar el gobierno para cambiar el curso de la economía española y volverla a encauzar hacia el crecimiento. Y recuerda lo ocurrido en Alemania hace diez años donde se tomaron medidas durísimas, cuyos frutos se recogen actualmente.

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Juergen Donges, uno de los economistas más reconocidos internacionalmente, catedrático de Economía, presidió el Consejo Económico de los Cancilleres Kohl y Schröder y hoy dirige, entres sus muchas actividades, el Instituto de Estudios Económicos Otto Wolff de Colonia, de cuya universidad es catedrático emérito en la rama de Ciencias Económicas. Abordó un intenso programa en su visita a Pamplona. Se reunió con parte del Gobierno de Navarra, atendió entrevistas y finalmente compareció en Civican, cuyo aforo quedó pequeño para acoger la expectación que había levantado la convocatoria

“Es un tanto paradójico que en Europa hemos creado un mercado único común y aquí en España ustedes se divierten fragmentándolo”

No veo que estemos al final del túnel.

del think tank Civismo y Libertad. El profesor Donges estuvo magistralmente claro, contundente y notoriamente mordaz en muchos momentos. Nadie quedó defraudado.

Podemos decir que lo peor la crisis de la deuda soberana ha pasado ya. Y que esto, que parecen confirmar las declaraciones de Herman Van Rompuy sobre los primeros signos de estabilidad de la zona euro, puede ser la mejor noticia de la reciente cumbre europea.

Con independencia de que después de una cumbre europea se produce una cierta relajación de los mercados, no veo que estemos al final del túnel, no es que tengamos ya a cinco países, entre ellos España, que necesitan ayuda exterior sino que puede haber alguno mas, por ejemplo Italia que hasta ahora ha estado al margen.

Algunas cosas han mejorado, qué duda cabe.

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Los ajustes están en marcha en España, disminuye el déficit público y el déficit por cuenta corriente, tanto las empresas como los hogares están haciendo un esfuerzo de desapalancamiento para reducir su endeudamiento desmesurado, hay control en el desarrollo de los costes unitarios laborales...

Esta serie de indicadores podrían inducirle a uno a decir que las cosas van por buen camino, y sin embargo, si analizamos friamente las cosas, nos damos pronto cuenta de que no todo lo que hacen los gobiernos es realmente coherente, que no todo se hace con la determinación necesaria y sobre todo que hay un amplio campo en el que no nos fijamos, porque estamos totalmente pendientes de los tipos de interés. ¿PROBLEMAS DE INTREPRETACIÓN? ¿A qué se refiere?

A la economía real, donde debían concentrarse las reformas estructurales, y aquí los

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llamados países en crisis tienen problemas serios. Hay una falta de competitividad y productividad de las empresas, un exceso de regulaciones administrativas, en el caso de España, incluso, por llamarlo de alguna forma, un cierto caos regulatorio, no existe verdadero mercado único. Es un tanto paradójico que en Europa hemos creado un mercado único común y aquí en España ustedes se divierten fragmentándolo. Por tanto, soy muy cauteloso y no digo eso de que ya hemos pasado lo peor, tampoco quiero pecar de alarmismo, qué duda cabe, pero desde luego los análisis que hago o los que se realizan en el instituto no nos aconsejan bajar la guardia. ¿De la cumbre también se desprende, a pesar de la apelación del presidente del gobierno español de que los acuerdos hay que cumplirlos, que España deberá asumir en solitario la resolución de la situación financiera?

Me parece, por lo menos en estas dos últimas cumbres, la de junio y la de octubre parece ser, no he estado presente, que nuestros estadistas políticos deben de utilizar un lenguaje diplomático tan fino que ni el uno se entera de lo que dice la otra, ni la otra se entera de lo que dice uno. Cada uno interpreta las cosas a su manera, porque lo que dice el presidente sobre lo que se ha acordado, lo he oído en Alemania, a la propia canciller Merkel de una forma totalmente distinta. No sé lo que pasa ahí, si no hablan claro o si no leen la letra pequeña, o si se hace muy tarde y están todos muy cansados... no lo sé. ¿Entonces?

Lo que sí sé es que en la Unión Europea se ha establecido un canon muy claro respecto al saneamiento del sector financiero: la primera premisa es que los responsables de arreglar la situación de una entidad financiera son los accionistas y los acreedores. Si no fuera suficiente, como segundo paso tendrá que actuar el gobierno del país en el que están estas entidades financieras. Y si eso tampoco fuera suficiente, tercer paso, es cuando actúa la Unión Europea o los mecanismos que tenemos establecidos. Este es el recorrido a realizar y no empezar, como le

Rescate: “No es nada productivo ni bueno estar siempre deshojando la margarita”.

“Si para conseguir la construcción de la unión bancaria europea empezamos por el tema de la supervisión bancaria es como si intentaramos construir la casa por el tejado” gusta tanto al gobierno español, porque se den ayudas directas.

Parece lógico.

Estamos hablando de una economía de mercado donde cuando una empresa o una persona privada no puede hacer frente a sus problemas tiene que declararse en suspensión de pagos y el primero que tiene que responsabilizarse son propietario y acreedor.

Volviendo al caso de España, si se solicita una línea de crédito, un préstamo, un rescate, como se quiera llamar, para el sector financiero, porque no hay suficientes accionistas ni acreedores que se pueden hacer cargo, lo tiene que hacer el Estado español, en su caso el FROB que es quien va a recibir el dinero y quien se responsabiliza con los prestatarios, asunto éste que no deja ser importante. Entiendo que al gobierno no le ha-

ga mucha gracia, porque el préstamo computa como deuda y la incrementa y los intereses computan como gasto y van al déficit, pero eso no es un problema, es una cuestión estadística. En cuanto se publican estos datos, como se ha hecho en Alemania, donde también hemos tenido que intervenir un banco con más de cien mil millones de euros, se hace en las cuentas correspondientes de la contabilidad nacional un asterisco y se señala “este ratio de deuda pública incluyen tantos puntos debido a lo recibido del FROB”. Y con el déficit lo mismo, y los mercados lo entienden y no pasa nada.

SUPERVISIÓN BANCARIA Pero nos asustan mucho los números, los porcentajes.

Sí, sí los números, estar como desnudo. Ha subido la deuda pública española, ha subido el déficit, no se cumple el objetivo. No, no. Se puede estar cumpliendo el objetivo, lo que ocurre es que existe una situación adicional, explíquelo, que todo el mundo lo entiende. ¿Qué opinión le merece este debate que se ha suscitado en torno al tema de la supervisión bancaria europea?

Si para conseguir la construcción de la unión bancaria europea, que tiene mucho sentido y todo mi apoyo, empezamos por el tema de la supervisión bancaria es como si comen-

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la actividad supervisora a los bancos nacionales, con lo que volveríamos a estar igual que como estamos ahora.

“Cuando un gobierno pierde credibilidad le la prima de riesgo se dispara”.

zaramos a construir la casa por el tejado. En primer lugar necesitamos un reglamento de regulación de los bancos, con estándares rigurosos e iguales para todos los países. ¿Qué va hacer la supervisión bancaria europea si en España hay estándares más blandos que, pongamos por caso, en Finlandia? ¿Cuál aplicamos? También habrá que articular un mecanismo claro de resolución de quiebras de bancos. No todos los bancos tienen relevancia sistémica y si el Banco Central Europeo, si decidimos que es el supervisor, dice que hay que cerrar tal banco o tal caja, ya estoy viendo al banco central nacional de turno diciendo “tranquilo, que esto lo haremos nosotros”. En consecuencia, será preciso un derecho administrativo común en esta materia. Y tras todo esto, al final puede venir el tema de la supervisión bancaria.

Por otro lado, no está tan claro si el BCE sería la autoridad más adecuada, porque le pueden surgir conflictos de interés. Supongamos que el BCE se enfrenta a un repunte inflacionario en la zona euro. Por estatutos tiene que subir los tipos de interés, pero si esto coincide con una situación en la que en un país u otro hay bancos con problemas y subir los tipos puede ser lo peor que puede pasar, vendrán entonces las presiones políticas para evitar que se suban los tipos y tendremos un conflicto

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“Si aceptamos la supervisión bancaria tiene que haber cesión por parte de los gobiernos nacionales de la soberanía en esta materia” de interés. Es muy fácil decir que lo haga el BCE, pero cuidado, por lo menos dígan cómo actuar en estas situaciones.

Haría una tercera observación. Parece una cuestión baladí, pero estamos hablando de 6.000 entidades financieras en la zona euro. ¿Dónde esta el personal que hace esto en el BCE? ¿Esto se puede hacer rápido, antes de final de año? ¿De dónde reclutamos las personas necesarias?

Y una cuarta. Si aceptamos la supervisión bancaria tiene que haber cesión por parte de los gobiernos nacionales de la soberanía en esta materia. Una cosa es que se hable tanto de vamos a ceder poderes a Europa y otra que se haga. En esto se está llegando a tal punto que ya se está hablando tras la reciente cumbre de que el BCE podría delegar

¿Por qué se ha producido tanto ruido con este tema?

Es como si se hubieran encontrado una varita mágica: Si hacemos esto de la supervisión bancaria común podemos avanzar en la unión bancaria. A mi entender ha ocurrido otra cosa. En la cumbre de junio se planteó esta condición por parte de la canciller Merkel entre otros representantes, para que la recapitalización directa de los bancos a través del MEDE solamente se pudiera contemplar cuando hubiera una supervisión bancaria europea. Se incorporó para facilitar un acuerdo, pero también pensando que con esto nos vamos a tirar años, porque tenemos que articularlo todo junto para llegar a la unión bancaria europea. Fue una especie de compromiso que otros se lo han tomado al pie de la letra.

DÉFICIT EN TÉRMINOS ABSOLUTOS Vamos, que es como si hubiéramos cogido el rábano por las hojas.

Ya, ya.

Pero llevamos varios meses discutiendo sobre este asunto.

Sí, sí ya lo sé. Sólo esto y que cumplan lo que se ha acordado.

Me va a permitir volver un momento al asunto del compromiso del déficit. De nuevo estamos apelando a la permisividad porque no se van a cumplir los objetivos. ¿Van a ser comprensivos nuestros socios?

Aconsejaría otra estrategia. Los socios a lo mejor serían comprensivos, pero los que no lo van a ser son los mercados. Si cada dos por tres estamos pidiendo una moratoria llega un momento en que uno se pregunta hasta qué punto existe credibilidad, y cuando un gobierno pierde credibilidad le aseguro que la prima de riesgo se dispara, pero ya. ¿Entonces?

Aconsejaría otra cosa. Cuando hablamos de objetivos de déficit público estamos diciendo que para finales de este año o el año que

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viene se quiere reducir la cuota del déficit público sobre el producto interior bruto. El problema que tiene un gobierno que está en proceso de ajuste es que él puede controlar el déficit publico, porque puede recortar gasto, subir impuestos... puede controlar el nominador, pero el denominador, el PIB, no. Que haya recesión económica, que sea más fuerte de lo esperado es algo que no puede controlar. Por eso aconsejaría otra cosa, ya sé que sería una novedad, pero hay que empezar así y decir: “Comisión Europea, me comprometo a cumplir el reajuste presupuestario, el déficit en términos absolutos” y olvídese de dividirlo por el PIB. Lo importante es transmitir el mensaje tanto a la Unión Europea como a los mercados de que se quiere ahorrar tantos millones de euros y que lo vamos a cumplir. Y ya con eso, habrá luego también discusiones, pero con eso ya se estará dando un ejemplo de responsabilidad y de seriedad.

Desde hace ya meses se viene apelando, incluso reclamando desde distintas instancias, empresas y personalidades españolas que se tome la decisión de recurrir al rescate. ¿Concluidos los distintos proceso electorales estamos ya en el momento de tomar la decisión?

Ha sido un error desde el principio someterse a consideraciones de procesos electorales. Que España tenga o no los recursos propios suficientes para arreglar lo que haya que arreglar se sabía también en enero. No ha ocurrido nada nuevo en los últimos diez meses, salvo que hemos tenido elecciones en Andalucía, y ahora en el PaÍs Vasco y Galicia y la que venga a continuación en Cataluña. Si me pongo en el lugar del gobierno pienso que lo que hay que llevar a cabo es un análisis frío de la situación y una valoración de si podemos o no podemos abordarla con nuestro propio esfuerzo. Si la conclusión es que no podemos, entonces hay que pedir un rescate y a lo mejor no solo para el sector financiero sino un rescate en toda regla. Y no pasa nada, si para eso se han creado estos mecanismos de fondos y de todo lo que se ha hecho desde que estalló la crisis de Grecia. Estos mecanismos están para que se utilicen, no para que se les adore como si

“Hay muchas reformas estructurales que no le cuestan ni un duro al Estado”.

fuera la virgen María. Es un error, el gobierno ha perdido tiempo y no es nada productivo ni bueno estar siempre deshojando la margarita: pido, no pido... No es el mejor método para generar confianza en los mercados.

EL PRECIO DE MUCHAS REFORMAS ¿Detrás de esta postura no está, tal vez, la prevención a una mala reacción del enfermo ante la nueva medicina amarga que hay que administrar si se pide el rescate?

Desde mi punto de vista, no. Si estamos hablando de un gobierno serio y hablo del gobierno serio que tienen ustedes en España, que realmente quiere sanear no sólo el sector financiero, también la economía para volverla a poner en la senda del crecimiento, tiene que administrar medicina amarga. Tiene que meter a esta economía y a este sector financiero en la UVI y tiene que utilizar el bisturí, operar. Es decir, que lo que se negociaría como condiciones sería lo que habría que hacer de todas formas, también si no se pidiese un rescate. Es lo mismo, la única diferencia es que, ante las dudas que surgen fuera, los que ayudan quieren asegurarse que se aplican estas medicinas, no para fastidiar, sino para asegurarse que la ayuda tiene la eficacia deseada.

No se trata de fastidiar a nadie, de humillar, nada de eso, se trata de que lleguemos a buen puerto. Si el gobierno lo pudiera hacer

con sus propios recursos haría lo mismo y lo comunicaría a la sociedad, que es lo que hicimos en Alemania con la Agenda 2010 hace diez años, lo que pasa que entonces lo hicimos nosotros con nuestros propios recursos, pero fue durísimo, lo pasamos mal y ahora estamos recogiendo los frutos. No hay diferencia en lo fundamental.

Entonces, ¿hacia dónde van a tener que ir los nuevos ajustes?

En el sector fiscal los ajustes tienen que ir todavía con mayor determinación por la vía del gasto, no se trata de aumentar impuestos sino de reducir gastos. Y luego están las reformas estructurales. Algunas cosas ya se han hecho bien, como la del mercado laboral.

Las reformas estructurales tienen como objetivo que la economía se haga más flexible y que las empresas encuentren campo para desarrollar sus actividades, para asumir riesgos, para entrar en nuevos terrenos. Hay muchas reformas estructurales que se pueden hacer y que no le cuestan ni un duro al Estado. Desmantelar los sistemas burocráticos no cuesta absolutamente nada. Establecer un verdadero mercado único con una regulación necesaria de las actividades no cuesta nada. Liberalizar profesiones liberales no cuesta nada. Hay muchas reformas que no cuestan nada y tienen un impacto enorme en la ganancia de eficacia y eficiencia en la economía.

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COYUNTURA

¿Puede España copiar algo del modelo alemán?

Una jornada hispano-alemana pone de relieve cuatro aspectos del país germano que podrían servir para salir de la crisis l peso del sector industrial en Alemania, las reformas estructurales llevadas a cabo, su modelo federal y la apuesta de este país por la formación dual podrían ser cuatro claves a imitar por España. Al menos, así lo defendieron los ponentes de la jornada celebrada por la Sociedad Hispano Alemana del Norte de España y la Confederación de Empresarios de Navarra sobre la crisis económica en Europa, donde se aseguró que estos cuatro aspectos han llevado a los alemanes a sobrellevar la crisis y a liderar la economía europea.

E

El director gerente de la Cámara de Industria y Comercio de Alemania en Madrid, Walther Von Plettenberg, defendió que una de las bases de la economía alemana es el peso de su industria, del 23% del PIB, mientras que en España es del 16 o el 17%. A su juicio, “España no puede apostar exclusivamente por los servicios o la construcción” y recordó que en el país germano las pymes suponen el 99,3% del tejido productivo. En este sentido, José Luis López-Schümmer, presidente de la Cámara de Comercio Alemana para España y presidente de Mercedes Benz España, resaltó la necesidad de llevar a cabo planes de reindustrialización y defendió que las empresas españolas “deben salir más al extranjero y ser más globales”, ya que “hay pocas pymes internacionalizadas”.

Las reformas estructurales llevadas a cabo por el canciller Schröder fueron puestas como ejemplo en este encuentro. Así, se explicó que estas medidas fueron muy contestadas socialmente y que dieron como resultado más precariedad, sueldos más bajos y un aumento de la pobreza en un primer momento, aunque a partir de 2007 se consiguió reconducir la situación. “No podemos olvidar los enormes costos sociales y dolorosos de estas reformas, pero produjeron grandes adelantos”, resaltó Von Plettenberg

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José Luis López-Schümer, Pablo Schröeder. María Jesús Vlademoros y Walther Von Plettenberg..

y coincidió con López-Schümmer en asegurar que “no es el momento de huelgas, peleas ni fracturas” en España.

Con respecto a la estructura federal de Alemania, en este encuentro se destacó la última reforma llevada a cabo en 2006, en la que se eliminaron algunas competencias legislativas a los länder. También se habló de la solidaridad económica entre estos territorios, un tema polémico en Alemania. “En la actualidad se está negociando un nuevo pacto por el que los tres länder pagadores (el resto son receptores de ayudas) van a pagar menos”, aseguró. En referencia a la estructura territorial española, LópezSchümmer defendió la necesidad de garanti-

El sistema de formación dual en Alemania ha logrado el compromiso de creación de 60.000 empleos anuales para jóvenes

zar la estabilidad política y reducir tensiones políticas. “Tenemos que buscar lo que nos une, porque ante cualquier inestabilidad, los inversores se van”, explicó, añadiendo la importancia de mantener la solidaridad entre las regiones y los países europeos.

Por otro lado, en esta jornada se subrayó la buena marcha del sistema de formación dual para los jóvenes en Alemania, nacido de la colaboración entre el Estado, comunidades, las Cámaras y la patronal. Este modelo, que aseguraron que se puede copiar fácilmente, fue resaltado como parte de la reforma educativa necesaria en España. En Alemania ha logrado que exista el compromiso de crear 60.000 puestos cada año para aprendices en empresas, con 10.000 plazas para jóvenes de difícil integración social.

Gracias a esto, se han configurado 65 nuevas titulaciones desde 2000 y se cuenta con 500.000 empresas formativas en todo el país, aunque solo suponen el 15% de las existentes, puesto que el resto no quiere o no puede formar a jóvenes.

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COYUNTURA

El presidente de la Cámara de Comercio Alemana para España aseguró que es necesario vincular sueldos con productividad, tal y como se está haciendo en Alemania, y destacó que es positivo ir introduciendo planes de estímulo ocasionales, como el PIVE, para generar confianza entre los consumidores.

Además, defendió una mayor estabilidad legislativa en el país y la creación “de menos normas”, recalcando que es imprescindible “no renunciar a la investigación”.

La postura del Gobierno de Navarra fue defendida por la directora general de Política Económica, María Jesús Valdemoros, quien recordó que la deuda ha crecido en la Comunidad Foral un 15% y que lo básico ahora es consolidar las cuentas públicas. “Si lo hacemos de una forma lenta no somos creíbles para inversores extranjeros, pero si se hace de forma drástica se lastra el desarrollo social. Tenemos que jugar con el equilibrio”, afirmó, asegurando que en esta reestructu-

José Luis López-Schümer: “Es imprescindible no renunciar a la investigación”

ración del gasto se están intentando mantener los servicios sociales básicos. Además, quiso destacar dos fortalezas que podrán sacar a Navarra de la crisis “si se trabajan me-

jor”, que son el peso de la industria, del 28,6%, y su tasa de cobertura. En este sentido, manifestó que la Comunidad Foral “puede crecer aportando empleo y productividad”.

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COYUNTURA

Persiste, pero no se agrava, la recesión de la economía navarra en el tercer trimestre del año La tasa interanual queda en -1,8% pero se prevé que acabe el año en el -1,5% a economía navarra decreció en el tercer trimestre de este año un 0,3%, mejorando en dos décimas el resultado del PIB del periodo anterior (-0,5%). Con esta cifra, la Comunidad Foral se sitúa a la par que la economía nacional, que ha obtenido el mismo dato. Tal y como explicó la vicepresidenta primera y consejera de Economía, Hacienda, Industria y Empleo, Lourdes Goicoechea, quien analizó los datos de contabilidad trimestral del Instituto de Estadística de Navarra, es el segundo trimestre consecutivo en el que se reduce la tasa de decrecimiento.

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En términos interanuales, el crecimiento de Navarra se ha reducido un 1,8%, mientras que el comportamiento de la economía española ha sido de -1,6%. Este hecho se debe principalmente a que la comunidad foral partía de un crecimiento superior al del conjunto del país en 2011.

El Ejecutivo Foral prevé que acabemos el año con un crecimiento negativo del 1,5%, de lo que se deduce que el cuarto trimestre de este año se registrará una mejoría, aunque podría no suponer un crecimiento positivo aún. Según indicó Goicoechea, además, “de cara al año que viene se espera crecer, con una tasa interanual del -1,2% en términos intertrimestrales y que podría registrar signos de recuperación intertrimestrales a mediados de año”. La previsión del Fondo Monetario Internacional es que España acabe el año en el -1,5% y 2013 en -1,3%.

Tras dos trimestres en que la economía navarra ha caído más que la española, en este último trimestre Navarra mantiene la misma evolución que la economía del conjunto nacional. “Es el primer trimestre que pasamos a notar una mejoría, pero hay que tener en cuenta que la recuperación económica no solo depende de nosotros, sino de la coyuntura europea, aunque todos los indicadores

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parecen decir que viene una recuperación”, expresó.

Tal y como explicó, estos datos se deben a la paralización de la demanda interna, originada por la delicada situación del mercado de trabajo y la escasez de crédito, lo que se suma al esfuerzo de las administraciones públicas para reducir sus cuentas, “que a medio plazo servirá para impulsar la demanda y la actividad a través de una mayor confianza en la disciplina presupuestaria que permita el acceso a un crédito más fluido”, explicó. Goicoechea recalcó también el buen comportamiento de las matriculaciones de vehículos, que se anticiparon a la subida del IVA y están respondiendo al Plan PIVE, así como un anticipo en el gasto en consumo que se ha reflejado en el Índice de Comercio al por menor y el Índice de Actividad del Sector Servicios de agosto.

Según estos datos, la demanda externa sigue funcionando como amortiguador de la caída de la demanda interna. En este sentido, Lourdes Goicoechea señalaó que “el sector exterior es una fortaleza de la economía navarra que debemos cuidar y potenciar co-

mo palanca de crecimiento futuro”, por lo que es necesario “seguir apostando por la internacionalización empresarial”. En los meses de julio y agosto las exportaciones de bienes de Navarra descendieron un 22,4% y las importaciones un 26% respecto a 2011.

La vicepresidenta manifestó también su convicción de que las instituciones europeas y las españolas sigan adoptando medidas para estabilizar el convulso marco financiero de Europa, para que desde las comunidades autónomas se pueda “contribuir a la estabilización del sistema mediante la consolidación de las cuentas públicas”.

Destacó, además, que la comunidad foral ha ofrecido un mejor comportamiento que la media nacional en los últimos cuatro años.

“En términos agregados, desde el inicio de la crisis a finales de 2007, Navarra sigue manteniendo un diferencial de prácticamente 5 puntos porcentuales frente a España. En concreto, si Navarra está hoy sólo 5 décimas por debajo del valor del PIB del último trimestre de 2007, España acumula una caída de más de 5 puntos porcentuales con respecto a esa referencia temporal” afirmó.

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EMPRESAS

Prelosas de Viguetas Navarras para la construcción del nuevo San Mamés La empresa, creada en 1962, tiene su sede en el polígono Areta de Huarte iguetas Navarras comenzó, en la primera quincena del mes de mayo, el suministro de forjados de prelosa para la construcción del nuevo estadio de futbol del Athletic Club. Se trata de la construcción más significativa que se hace actualmente en Bilbao.

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El transporte de la totalidad del material para la primera fase de la estructura del nuevo San Mamés (en diez camiones de 24 toneladas que viajan de lunes a viernes hasta la capital vizcaina) finalizará en diciembre.

En total se trasladarán, desde la planta de la citada empresa navarra en la localidad de Huarte, 70.000 m2 de prelosas pretensadas de hormigón de alta resistencia de la que ya se han suministrado 20.000 m2 para suelos y gradas del nuevo estadio. Se utilizarán tres tipos de prelosas diferentes, en función de las exigencias ambientales (IIa, IIIa y IV), acústicas, de resistencia, etc. y según las características de las zonas del estadio.

Viguetas Navarras ha resultado elegida como proveedor de prelosas por “UTE Estructuras San Mamés” compuesta por las empresas constructoras: Acciona, Altuna y Uria, Inbisa y Murias, bajo la supervisión y aprobación de la Ingeniería IDOM (encargada de la dirección de obra) entre otras 14 compañías nacionales. “Han resultado decisivas en esta selección las propiedades y aislamientos térmicos y acústicos de nuestros productos, así como la alta tecnología e innovación de nuestros procesos” asegura el gerente de esta compañía navarra, Luis Ilundain.

Entre los materiales que se utilizan para el nuevo San Mamés, destaca la prelosa “Leca” que desde el pasado mes de febrero cuenta con la certificación y sello de conformidad CIETAN-AIDICO que avala el Instituto de Ciencias de la Construcción Eduardo Torroja.

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En el nuevo San Mamés se van a colocar 70.000 m2 de losas pretensadas.

RECONOCIMIENTO DE FOMENTO Viguetas Navarras es el primer prefabricador de la zona norte en haber conseguido este distintivo de calidad para prelosas de hormigón, oficialmente reconocido por el Ministerio de Fomento para la fabricación de elementos resistentes de hormigón. Supone un nivel oficial de garantía adicional y superior al reglamentariamente exigido.

Los productos de esta compañía navarra cuentan también con diferentes ensayos, sellos y certificados de organismos como la Universidad del Pais Vasco, Applus, Afiti, Ci-

Diez camiones de 24 toneladas transportan, (diariamente a Bilbao y hasta diciembre) un total de 70.000 metros cuadrados de material para los suelos y gradas, del nuevo campo de futbol del Athletic

demco, Cener, TÜV Rheinland, Labein-Tecnalia e Instituto de Ciencias de la Construcción Eduardo Torroja-CSIC. Viguetas Navarras (empresa de origen familiar, creada en el año 1962) tiene una capacidad de producción de 600.000 m2 al año.

Cuenta en su plantilla con 45 trabajadores y sus instalaciones ocupan una superficie de 80.000 m2.

Viguetas Navarras, en la actualidad, es también proveedor de prelosas en obras como el pabellón Navarra Arena o la nueva sede circular de Gamesa en la Ciudad de la Innovación (Sarriguren). Las prelosas “Leca” destacan por sus ventajas competitivas en la construcción de viviendas. Sus reconocidas y elevadas prestaciones como aislante térmico, según estudios realizados por CENER, confirman un ahorro de hasta un 13% en el consumo de energía.

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EMPRESAS

Indugarbi participará en la producción de neumáticos verdes para el mercado europeo La inversión inicial estimada en Murillo el Fruto supera los 5 millones de euros a empresa Indugarbi NFU’s, perteneciente a Hera Holding, va a adaptar su planta de reciclaje de neumáticos instalada en Murillo el Fruto para producir material (pensando en el mercado europeo) para la fabricación de neumáticos verdes, con la tecnología Micronized Rubber Powder (MRP), que convierte residuos en recursos.

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La inversión inicial estimada en Murillo el Fruto supera los cinco millones de euros para una capacidad instalada de tratamiento en torno a 10.000 toneladas anuales. Las obras en la planta navarra permitirán la producción de MRP encaminada a servir a la fabricación de neumáticos verdes para toda Europa. La dimensión definitiva de la planta dependerá de la prospección de ventas que se realice hasta el verano de 2013.

Se trata de una fuerte apuesta de este grupo empresarial español por la innovación en el marco de la sostenibilidad medioambiental, tras el acuerdo alcanzado con la empresa norteamericana Lehigh Technologies Inc, compañía líder en materiales sostenibles.

El acuerdo internacional afecta positivamente al centro de Murillo el Fruto, tras su selección como planta desde la que se acometerán los mercados industriales europeos. Sus nuevas instalaciones en esta localidad servirán para la producción, introducción y expansión de esta nueva tecnología verde en Europa, además de la creación de entre 10 y 20 nuevos puestos de trabajo, contando entre empleo directo e indirecto. La planta, en la actualidad, emplea a 12 personas.

La tecnología Micronized Rubber Powder (MRP) permite dar nuevos usos ecológicos a los productos de caucho que ya no tienen vida útil como, por ejemplo, los neumáticos viejos. Esta tecnología convierte el caucho de desecho en un polvo de elevadísima calidad que las empresas pueden utilizar para

volver a fabricar productos de caucho iguales que los originales. Por ejemplo, en el caso de los neumáticos, por cada unidad se reduce un 8% la emisión de CO2.

140 MILLONES DE NEUMÁTICOS Tras el acuerdo entre Hera Holding y Lehigh Technologies, IndugarbiNFU’s podrá suministrar el MRP a las industrias del caucho, plásticos industriales, revestimientos y gran consumo. Entre los principales clientes de Lehigh se incluyen cinco de las diez compañías fabricantes de neumático más grandes del mundo.

lizaron la última semana de septiembre, con el acuerdo de potenciar la planta de Murillo el Fruto. Incluso también podría crearse una nueva compañía. Eventualmente, no se descarta una participación accionarial de Sodena en el proyecto, aunque para ello se esperará a conocer y valorar el Plan de Negocio del nuevo proyecto.

Hasta la fecha, ya se han producido en EE.UU. más de 140 millones de neumáticos gracias a este sistema de tecnología limpia que permite reutilizar neumáticos viejos en lugar de consumir nuevo caucho (sea sintético o natural) para producir los nuevos materiales.

“Hera está comprometida con la mejora de la calidad medioambiental, la gestión de los residuos y con el desarrollo de métodos de reciclaje y aprovechamiento de materiales para satisfacer la creciente demanda de productos sostenibles en Europa”, ha dicho Jordi Gallego, CEO del citado grupo español con sede en Barcelona. “Este acuerdo con Lehigh es un ejemplo de cómo nuestra compañía consigue su objetivo, asociándonos con empresas de innovación tecnológica que se centran en la sostenibilidad y en transformar residuos en nuevos recursos”.

Dentro de su estrategia de captación de inversión exterior, la sociedad pública navarra Sodena ha participado activamente en este proyecto, habiendo mantenido diversas reuniones tanto con Lehigh Technologies como con Hera Holding. Asimismo, la sociedad pública ha estado al corriente de las negociaciones entre las citadas compañías que fina-

La tecnología creada por Lehigh Technologies, basada en un molino criogénico, transforma el neumático de deshecho y el caucho post-industrial en un sustituto sostenible y más económico para los polímeros sintéticos y otros compuestos asociados al caucho para utilizarlo en neumáticos y otros productos de caucho de alto rendimiento.

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EMPRESAS

La Beca Emprendedor Moderna apoya la creación de 19 empresas innovadoras oderna, dentro del programa Beca Emprendedor, ha apoyado la puesta en marcha de 19 nuevas empresas innovadoras que han requerido una inversión de 2,3 millones de euros y, por el momento, han generado 66 puestos de trabajo.

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A través de la Beca Emprendedor Moderna que gestiona CEIN se becaron 26 proyectos innovadores o enmarcados en sectores emergentes con una dotación de entre 18.000 y 24.000 euros. En total, la aportación económica asciende a 773.870 euros.

Como novedad, en esta edición se ha puesto en marcha la metodología “emprendimiento ágil” que intenta facilitar la salida al mercado de las nuevas empresas e incluye la mentorización por parte de empresas consolidadas. En esta edición ha participado las empresas Everis y MTorres, patrocinadores del programa.

LOS 26 PROYECTOS PARTICIPANTES Los proyectos participantes en el programa constituidos como empresa son: • Whitebiotech: consultora biotecnológica orientada hacia la consecución de procesos y productos sostenibles en las empresas.

• Bull4all: plataforma de banca online que ofrece servicios de gestión de carteras de inversión, orientando a clientes minoristas.

• San Fermin Store: diseño y comercialización de prendas y productos relacionados con la marca San Fermín.

• Laquinta R: proyectos de valorización de residuos plásticos desde la fase de diseño, hasta la producción y comercialización por medio del rotomoldeo.

• Vivo Activo: aplicación de Internet con información, servicios y red social para usuarios mayores de cincuenta años, lectores de diarios digitales en España.

• Rodmon: reciclaje y recuperación de equipos eólicos.

• Synctra: estudios de impacto en parques eólicos sobre sistemas de telecomunicación, radionavegación aérea y radar.

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• Bisonia: centro de recuperación e interpretación del bisonte europeo, unido a programas de educación ambiental y a visitas turísticas guiadas.

• Vorticex: web dirigida a financiar colectivamente distintos tipos de proyectos e iniciativas de investigación y ciencia.

• Navarra Fishing Adventures: organización de vacaciones de pesca en Navarra dirigidas al turismo extranjero.

• Laundrylabs: diseño, fabricación y comercialización de skateboards como medio de transporte sostenible.

• T+C: empresa industrial dedicada a la refabricación de cajas de cambio automáticas dentro del sector del recambio del automóvil. Actualmente desarrolla su actividad en el Vivero de Empresas de CEIN. • Dime Tecnología para todos: desarrollo de aplicaciones para dispositivos móviles que ofrezcan soluciones en del entorno de la discapacidad.

• Nekomic: portal para la lectura de cómic digital a través de la venta on line o servicios de suscripción.

• Geosac: ingeniería y consultoría enfocada al ahorro energético; sistemas de geotermia híbrida. Actualmente desarrolla su actividad

en el Vivero de Empresas de CEIN. • Solarfam Ingeniería: sistemas solares para generar energía eléctrica propia de autoconsumo.

• Edukatech: mesas interactivas, interfaces tangibles y software específico dirigido al sector de la educación.

• Fertextha: fabricación de fertilizantes, abonos y derivados con base de yeso para su aplicación en el cultivo.

• Nuevo Origen: espacio residencial de vinculación, diálogo y acompañamiento de la tercera edad con ofertas de alta calidad.

Esta previsto que en las próximas semanas se constituyan como empresas tres proyectos más: Ecom Innovaciones Agrícolas (producción de biomoléculas estimulantes de origen botánico para la protección de cultivos agrícolas). Prymia (investigación, desarrollo e implantación de soluciones tecnológicas, para personas y empresas). Y AcústicaFácil (web de formación on-line relacionada con el mundo de la acústica y las vibraciones).

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EMPLEO

La EPA refleja un descenso del paro en 4.800 personas durante el tercer trimestre Con una tasa del 15% de desempleo y 46.200 personas sin trabajo, Navarra se sitúa como la comunidad con mejores datos de España a tasa de paro descendió un punto y medio en Navarra durante el tercer trimestre del año con respecto al periodo anterior, situándose en el 14,95%, con un total de 46.200 personas desempleadas, lo que suponen 4.800 personas menos. Según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA), el paro en España ha alcanzado una tasa del 25,02%, creciendo 38 centésimas respecto al segundo trimestre y registrando un total 5.693.100 personas en situación de desempleo (85.000 personas más que en el trimestre anterior).

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Según estos datos, comunidades como Andalucía o Canarias presentan tasas de paro superiores al 33%, mientras que Navarra, País Vasco y Cantabria registran las menores tasas de paro, por debajo del 16%. Así, la Comunidad Foral es la única que se sitúa por debajo del 15%. Respecto a la tasa de paro del conjunto del país, la diferencia es de más de 10 puntos por debajo, lo que supone un aumento de la distancia de Navarra frente a España de más de dos puntos.

Tal y como defendió la vicepresidenta primera y consejera de Economía, Hacienda, Industria y Empleo, Lourdes Goicoechea, “aunque hemos mejorado algo nuestra situación porque hemos reducido en cerca de un punto y medio nuestra tasa de paro, entendemos que los niveles de desempleo que todavía tenemos son altos y que tenemos que seguir reforzando nuestro trabajo por combatirlo”.

Al contrario de lo que ha ocurrido en el conjunto del país, el paro en Navarra ha disminuido en este tercer trimestre del año de forma considerable yen ambos sexos: en hombres con una reducción de 4.100 personas, y en mujeres, en 700. La variación anual ha sido de 10.000 personas más, 6.900 hom-

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bres y 3.000 mujeres, por lo que se observa que el desempleo, en términos anuales, ha afectado en mayor medida al grupo masculino.

Por sexos, destaca en este tercer trimestre que Navarra presenta la tasa de paro femenina mas baja del conjunto del país, con un 14,4% y tiene la segunda mas baja en hombres, con un 15,3%. Por grupos de edad, la Comunidad foral presenta la tasa mas baja de paro juvenil con un 31,4% frente al 52,3% de la media nacional y también la tasa más baja en personas entre 25 y 54 años, un 14,2% frente al 23,54 del conjunto del país.

Por sectores, el desempleo ha bajado de forma considerable en la construcción, en agricultura y en servicios. Además, destaca el dato de que el paro ha disminuido en 2.000 personas en el colectivo de las personas que acceden a un primer empleo.

Además, se puede destacar como rasgo positivo en Navarra que ha vuelto a aumentar

la ocupación este trimestre respecto al anterior (en el que también aumentó) en 3.100 personas, a diferencia del conjunto nacional, donde ha disminuido en 96.900, y también respecto al primer trimestre del año (5.400 personas más ocupadas). En lo referente a los datos de personas ocupadas, se han registrado 262.700 personas, 143.400 hombres y 119.400 mujeres. En hombres, el incremento es de 5.000 hombres mientras que las mujeres ocupadas han disminuido en 1.800. En términos interanuales, la disminución de la ocupación ha sido de 11.200 personas, 7.100 hombres y 3.600 mujeres.

Por otro lado, por sectores de ocupación en Navarra ha subido la ocupación en la agricultura y en la industria, mientras que ha disminuido en el sector servicios y de forma ligera en la construcción.

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EMPLEO

Una iniciativa ciudadana quiere impulsar proyectos de desarrollo en el Valle de Baztán n grupo de baztaneses, provenientes de diversos sectores sociales (pequeños empresarios, autónomos, jubilados, estudiantes, parados, amas de casa...) pertenecientes a distintas localidades del valle y preocupados por la situación de deterioro económico y creciente paro que se da en la zona, ha puesto en marcha la Asociación para el Desarrollo de Baztán / Baztango Garapenerako Elkartea.

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La iniciativa fue presentada el pasado 22 de octubre en Elizondo en un acto público de Elizondo en el que José Javier Aguirre y Maite Sánchez Ruiz, presidente y secretariaportavoz de la Asociación, acompañados por varios miembros de la junta directiva y otros socios, dieron a conocer este nuevo impulso

cívico que quiere llegar a todos los rincones de Baztán para contribuir a buscar salidas en esta difícil situación y colaborar en la búsqueda de todas las posibilidades de desarrollo real y su activación.

José Javier Aguirre y Maite Sánchez explicaron en rueda de prensa el origen y los pasos dados para la creación de la asociación que, como recogen sus estatutos, promoverá, defenderá y apoyará cuantas iniciativas y proyectos empresariales surjan en Baztán o, los que viniendo de fuera, aporten desarrollo económico y social para la población del Valle, entendido que dichos proyectos cumplen con las normativas legales, laborales, ambientales... respetan el medio natural y favorecen el desarrollo sostenible.

Para poder impulsar estos propósitos la Asociación se ha constituido como una entidad plural y abierta a todas las personas del valle que comparten estas preocupaciones. El proyecto y sus fines fueron explicados el pasado día 20 de agosto en un encuentro que mantuvo un grupo de asociados con los representantes municipales del Ayuntamiento del Valle. Y va a seguir siendo divulgado en diferentes reuniones que tendrán lugar en los distintos pueblos del valle en las próximas semanas. En la actualidad se han sumado a esta iniciativa 175 personas pertenecientes a ocho de las quince localidades que conforman el Valle de Baztán, número que se quiere seguir incrementando con vecinos de todos los pueblos del valle.

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ACR rehabilitará la casa de Zumalacárregui en Pamplona La empresa pública Pamplona Centro Histórico ha adjudicado a ACR la construcción de 14 viviendas y un local comercial en el edificio situado en el número 25 de la calle del Carmen de la capital navarra, unas obras que cuentan con un presupuesto de 1.131.778,19 euros.

Previamente a la construcción de las viviendas, el edificio tendrá que ser demolido a causa de su deficiente estado constructivo, estructural y funcional. Debido a que el bloque se encuentra catalogado por el Plan Especial de Protección y Reforma Interior del Casco Antiguo de Pamplona, se protegerán y conservarán ciertos elementos de especial interés, como los miradores de la fachada, con carpintería barroca, y la planta baja de sillería de dicha fachada.

El edificio proyectado constará de planta baja, tres superiores y una bajo-cubierta en su fachada a la calle del Carmen y de cuatro superiores y una bajo-cubierta en la fachada que da a la calle Barquilleros. Por otra parte, se distribuirán cuatro viviendas por planta, conformando así las catorce de la totalidad de la edificación.

Está previsto que los trabajos de derribo y construcción, estipulados en el proyecto, tengan una duración aproximada de 13 meses.

Caja Rural y Anel impulsan el acceso a la financiación y formación de emprendedores Anel y Caja Rural de Navarra han firmado un convenio de colaboración para dar apoyo al sector emprendedor, tanto para el acceso a la financiación en su puesta en marcha, como a una formación que contribuya a su consolidación.

Se trata de una iniciativa que favorece el acceso a la financiación para aquellos que constituyan una empresa de Economía Social apoyada por Anel y que, además, crea una bolsa económica que se destina en for-

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Antonio Martínez Bujanda, gerente de Anel, y Ricardo Goñi, director de relaciones institucionales de Caja Rural de Navarra.

ma de beca para facilitar a otras empresas su participación en los programas de Escuela de Gerentes.

Las obras del parque de Lezkairu comenzarán a finales de año

Dentro de las líneas de apoyo para fomentar la cultura emprendedora de Caja Rural destaca la ‘Línea Inicia’, un servicio financiero en condiciones preferentes para aquel que quiera crear su propia empresa, y por la que se han apoyado este año la constitución de más de 100 proyectos. Por otro lado, Anel, la asociación que representa a las empresas de economía social en Navarra, ofrece un apoyo y acompañamiento integral a las empresas, haciendo especial hincapié en el momento de su constitución. Ambas entidades apuntan que es indispensable para el buen funcionamiento de un proyecto complementar la financiación y asesoramiento con una adecuada formación.

Las obras del parque central de Lezkairu, que con 850 metros de largo y 50 metros de ancho sumará 37.000 m2, comenzarán antes de que termine el año y está previsto que se extiendan durante doce meses aproximadamente. La Comisión de Urbanismo estudia la adjudicación de las obras a favor de la U.T.E. Construcciones Mariezcurrena, S.A. y Construcciones Luciano Elcarte, S.L. por un importe de 2.145.206 euros, IVA no incluido.

Con la firma de este Convenio, Caja Rural y ANEL subvencionarán un porcentaje del gasto que el emprendedor debe asumir a la hora de realizar uno de los Programas que Escuela de Gerentes organiza: Programas Gestión 360º y Gestión 10, orientados a la mejora de los resultados de empresariales a través de la eficiencia en la toma de decisiones y de la implementación de técnicas y herramientas de gestión más adecuadas.

Esta cifra supone una rebaja del 32% sobre el precio de licitación que era de 3,1 millones de euros, IVA no incluido. De los 2.145.206 euros, 200.000 euros están incluidos en el presupuesto de este año y 2.159.727 euros en el de 2013. A la licitación se presentaron 17 propuestas de otras tantas empresas o uniones temporales de empresas y la bajada de precios osciló entre el 26% y el 32%.

El parque central está delimitado al norte por la avenida de Cataluña en su prolongación en Santa María la Real y discurre longitudinalmente hasta el final de la urbanización de Lezkairu, es decir, hasta la calle Valle de Egüés y la plaza de la Igualdad. El parque

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tendrá además un acceso peatonal en su zona oeste a través de un paso subterráneo en la rotonda de la calle Tajonar. Será un parque continuo, a modo de bulevar central del barrio.

La construcción del parque ha seguido criterios medioambientales para favorecer la sostenibilidad, con medidas como la reutilización del agua de lluvia para regar, el riego a través de aspersores de largo alcance y ángulo controlado, el uso de luminarias de bajo consumo o el diseño del perímetro del parque con una serie de lomas que aíslen visual y acústicamente del tráfico rodado de las calles adyacentes.

Atana, declarada Agrupación Empresarial Innovadora por el MITYC Atana, la asociación de empresas navarras de TIC es, desde el pasado 24 de septiembre, una Agrupación Empresarial Innovadora (AEI), según lo ha certificado el Registro de AEIs del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Durante los próximos 4 años (el periodo de vigencia), Atana ejercerá de jefe de filas para que sus empresas asociadas puedan beneficiarse de las ventajas de pertenecer a este programa, que busca potenciar la actuación conjunta entre las empresas que pertenecen a una actividad determinada.

Las AEIs son agrupaciones sin ánimo de lucro que incluyen empresas, centros de investigación, universidades, organismos intermedios de transferencia, etc. que geográficamente se encuentran concentrados en un área determinada y comparten el interés por una actividad económica y un área de conocimiento concreto.

Nace una asociación independiente para divulgar la ciencia y sus avances Con el objetivo de cubrir el vacío existente en la divulgación de la ciencia y demostrar que ésta forma parte de la cultura, se ha presentado la asociación sin ánimo de lucro ‘Club de amigos de la Ciencia’ o ‘Zientziaren Lagunen Kluba’. En esta agrupación, que no depende de ningún organismo público o privado, tienen cabida quienes tengan interés por la ciencia, sean profesores de institutos, colegios y universidades, o simplemente alumnos y aficionados.

El fin de esta agrupación es hacer llegar la ciencia de forma lúdica a la sociedad en general, siendo a la vez didácticos. Su objetivo es que los actos que se celebran en Navarra en torno a la ciencia no estén circunscritos únicamente a las Semanas de la Ciencia, que se celebran en noviembre, y abrir el abanico para poder organizar concursos con alumnos, debates, mesas redondas, seminarios o ciclos de cine. “El resto del año es como si la ciencia estuviera marginada. Hay muchas sesiones de literatura o arte, pero parece que la ciencia no es cultura”, criticó Jesús García, uno de los promotores del club.

Presentado oficialmente en el Planetario de Pamplona, el presidente del club es Antonio Vela y su vicepresidente, Fernando Jaúregui. “Somos un club que está creciendo y cuyos estatutos están en fase de aprobación. Lo que intentamos es que nadie se sienta frenado a participar en él por su ignorancia científica”, aseguró Vela. Según explicó, el club funcionará con colaboraciones puntuales con universidades, empresas o sociedades científicas hermanas. De momento, cuentan con el apoyo de la Fundación I+D de Nanotecnología, FideNa, y están abiertos a más aportaciones o colaboraciones de entidades públicas o privadas.

El club ha preparado un programa de actos para noviembre. Así, el martes 6 la doctora en Química Orgánica y profesora de física y química María Jesús Ferrandez impartirá una charla para niños acompañados, titulada ‘Desafío total, Jugando con nitrógeno líquido’. En ella, expondrá las diferentes propiedades de los materiales que están a temperaturas bajo cero. Un día después, el biólogo, profesor y divulgador Carlos Chordá hablará sobre la ciencia en general. El programa se completa el jueves 8 con una charla del profesor de la UPNA Carlos Sáenz Gamasa sobre el bosón de Higgs, explicando la importancia de este descubrimiento y señalando qué campos se abren a continuación.

El objetivo principal de las Agrupaciones Empresariales Innovadoras es impulsar la mejora de la capacidad tecnológica y la competitividad de las empresas que forman parte de la agrupación. Para ello, se promueve la cooperación interempresarial, especialmente entre pequeñas y medianas empresas, y se fomentan las sinergias y la transferencia de conocimiento.

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Mecasolar suministrará seguidores para una planta solar de 1MW en Cerdeña Mecasolar, firma especializada en el diseño, fabricación y distribución de seguidores solares, estructuras fijas y tornillos de cimentación, ha cerrado el suministro de 74 seguidores solares de 1 eje azimutal para una nueva planta solar fotovoltaica ubicada en el municipio de Villacidro, en Cerdeña (Italia).

Esta compañía integrada en Grupo OPDE, suministrará a la nueva planta tecnología de 1MW de potencia y promovida por la compañía Euroenergy S.P.A., se ha adaptado a los módulos de baja concentración de la compañía americana Solaria, fabricados en células de silicio cristalino más eficientes, especialmente diseñados en vidrio templado y otros materiales seguro y con la particularidad de que no poseen marco.

La tecnología de estos módulos ha sido específicamente diseñada para seguidores solares como los de Mecasolar, lo que proporciona un mayor rendimiento a la instalación solar.

Cada euro invertido en los CEE genera un retorno de 2,09 euros La Asociación de Centros de Empleo sin ánimo de lucro de Navarra (ACEMNA) ha concluido que por cada euro invertido por las administraciones en los Centros Especiales de Empleo (CEE), se retornan un mínimo de 2,09 euros a la sociedad.

El informe presentado es consecuencia de un estudio que incorpora por primera vez la aplicación de la metodología SROI (Retorno Social de las Inversiones) en el entorno de las empresas de integración social. El objetivo es dar visibilidad a los beneficios sociales, laborales y económicos aportados por la actividad de los centros de empleo, calculando para ello el retorno que produce cada euro invertido en los CEE. En este proyecto, en el que el 91% de los trabajadores analizados han sido personas con discapacidad de especial dificultad en su in-

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tegración laboral, principalmente personas con discapacidad intelectual, se ha concluido que por cada euro invertido por las administraciones públicas para apoyar al CEE (vía subvenciones del coste salarial, bonificaciones de la seguridad social, ayudas para inversiones y subvenciones a las unidades de apoyo), éste ha conseguido revertir a la sociedad con su actividad 2,09 euros (año 2011).

Según se desprende del informe, de ese euro invertido, 0,91 euros han sido aportaciones directas para los trabajadores con discapacidad (descontando seguridad social e IRPF); 0,81 euros, aportaciones directas para el desarrollo de la Comunidad (salarios de trabajadores sin discapacidad, contribución a la actividad económica mediante compras de materiales o productos y contratación de servicios necesarios para la producción o actividad del CEE); y 0,37 euros, ingresos directos para la administración (vía impuestos y aportaciones a la seguridad social).

La Asociación de Centros Promotores de la Excelencia visita al Príncipe Felipe El Príncipe de Asturias recibió el pasado martes 25 de septiembre a una delegación de la Asociación Nacional de los Centros Promotores de Excelencia (CEX) encabezada por su presidente, Remigio Carrasco; sus vicepresidentes, Mikel Ugalde y Alejandra Polacci; y su

secretario José Ignacio Arana.

La “Asociación de Centros Promotores de la Excelencia”, constituida en 2006, es una organización con personalidad jurídica propia, de naturaleza asociativa y sin ánimo de lucro, cuya misión es promover la cultura de la Calidad, la Innovación y la Excelencia en gestión en todo tipo de organizaciones. Sus principales valores son: Espíritu colaborador, basado en la comunicación y la confianza para intercambiar ideas y crear; Imparcialidad, toma de decisiones basada en criterios objetivos y técnicos; Creatividad e Innovación, generación de nuevas ideas, conceptos, productos, surgidos de la diversidad de los asociados; y Liderazgo.

En la actualidad, las entidades asociadas son: Agencia de Desarrollo Económico de La Rioja (ADER), Agencia de Inversiones y Servicios de Castilla y León, Centro Andaluz para la Excelencia en la Gestión de IAT, Centro Tecnológico Industrial de Extremadura, Club Asturiano de la Calidad, Club de Marketing de la Rioja, Madrid Excelente (a través de la Fundación Madrid por la Excelencia, sede social de la Asociación), Fundación Navarra para la Excelencia, Fundación para el Fomento de la Calidad Industrial de Galicia, Fundación Valenciana de la Calidad, Fundación Vasca para la Excelencia (EUSKALIT), Instituto Aragonés de Fomento, Instituto de Innovación Empresarial de las Islas Baleares (IDI) y Sociedad para el Desarrollo Regional de Cantabria.

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19.10.12

Rescate, sí. Rescate, no Juan Pablo Montes Fuentes Director de Renta-4 urante el mes de octubre hemos asistido a la consolidación de las cimas alcanzadas en los meses precedentes, en un clima de incertidumbre y jornadas de mucha volatilidad. La dificultad para romper al alza zonas clave en los principales índices bursátiles ha quedado patente y así, ni nuestro Ibex 35 ha sido capaz de romper los 8.200 puntos, ni el Eurostoxx los 2600, ni el SP 500 el importantísimo nivel de los 1465 puntos. También es cierto que las correcciones son relativamente suaves, sin que dé la sensación de excesivo peligro a corto plazo.

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Así las cosas, nos movemos en un pequeño canal lateral a la espera de que los acontecimientos nos impongan el camino a seguir. A este respecto, no cabe duda de que es la posible solicitud de rescate por el gobierno español el asunto que acapara día sí y día también el interés del mundo financiero nacional y me atrevería a decir, mundial. Parece que los mercados reaccionarían con alzas a dicha solicitud, sin embargo, la demora del gobierno de Mariano Rajoy –comprensible hasta no tener todos los cabos bien atados– está poniendo nerviosos a unos inversores necesitados, más que nunca, de hechos y no palabras. Por otra parte, la actitud de la señora Merkel tampoco ayuda a disipar las dudas, ya que, si bien declara abiertamente su apoyo a la zona euro, no deja de poner obstáculos para avanzar en la buena dirección; sin ir mas lejos, su oposición a que los

Nombre del valor

Nº de Títulos

ARCELOR MITTAL DURO FELGUERA REPSOL TÉCNICAS REUNIDAS TELEFÓNICA

1.420 3.952 842 720 1.494

Liquidez + Dividendos Total Resultado

Precio Compra

Valor Compra

Precio Actual

Valor Actual

14,075 5,060 23,735 27,765 13,385

19.986,50 19.997,12 19.984,87 19.990,80 19.997,19

12,555 17.828,10 € 4,660 18.416,32 € 15,590 13.126,78 € 37,540 27.028,80 € 10,600 15.836,40 €

43,52 € 100.000,00 € -3.017,39 €

4.746,21 € 96.982,61 € -3,02% (*)

(*) Resultado calculado a día 1/1/2012 con una inversión inicial de 100.000 €

bancos españoles puedan ser ayudados con capital del MEDE (Mecanismo Europeo De Estabilidad) fue un jarro de agua fría que provocó violentas caídas bursátiles al interpretarse que, dicha ayuda financiera, haría subir la deuda pública española en otros 10.000 millones, aupando dicha deuda al 98 % de PIB español. Sin embargo, algo parece que está cambiando para bien y buena prueba de ello es la fuerte caída de la famosa prima de riesgo que, lejos del récord del verano (650 puntos), está situada en los 369 puntos básicos. Por supuesto que la decisión del Banco Central Europeo de comprar deuda de hasta tres años de forma ilimitada, tiene mucho que ver en la relajación de la prima, pero no es menos cierto que ya se empieza a considerar el hecho de que nos hemos excedido mucho en el castigo de los valores de renta fija y variable y, tal vez, las cosas no estén tan trágicas y tan catastróficas como parecen estar. Aunque ya intuimos que queda mucho camino por hacer y que los resultados empresariales durante el 2013 van a seguir siendo mediocres, la clave está en pensar en positivo y desde luego, considerar

que la mayoría de las empresas cotizadas van a seguir y no van a desaparecer.

Si es así, no cabe duda que la mayoría de las valoraciones actuales son muy atractivas y deberíamos apostar por ellas. Tal vez sólo hay un sector que sería aconsejable estudiar y vigilar con lupa y es lógicamente el sector financiero; parece ser que el Banco Santander, el BBVA y La Caixa están “sanos” y sus balances demuestran cierta fortaleza, sin embargo, el riesgo de invertir en el resto de entidades del sector parece que no compense su posible revalorización. Igualmente, sería aconsejable rotar los valores y por ejemplo, aquellos inversores que tuvieron el ojo de comprar Inditex, Grifols o Viscofan acertarían haciendo “caja” con fuertes plusvalías invirtiendo en valores con mucho más potencial como pueden ser Arcelor Mittal, Iberdrola o Abengoa. Nos encaminamos a un apasionante final de año, en el que me niego a pensar que cierre en negativo; así pues vamos poner la vista en los 8600 del Ibex 35.

Tal vez haya suerte y me quede corto.

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FINANZAS

CaixaBank culmina la integración tecnológica y operativa de Caja Navarra a entidad financiera CaixaBank ha concluido la integración tecnológica y operativa de Caja Navarra en los dos meses y medio transcurridos tras la inscripción de la fusión con Banca Cívica en el Registro Mercantil, el pasado 3 de agosto. A través de la integración, los clientes de Caja Navarra tienen a su disposición una red de más de 5.000 oficinas, y más 10.000 cajeros automáticos, además del servicio líder de banca online, Línea Abierta, con más de 7 millones de clientes. El proceso completo de integración de los sistemas informáticos de las entidades que conformaban Banca Cívica tendrá una duración inferior a un año y se hará de forma escalonada: Cajasol y Caja de Guadalajara en diciembre, CajaCanarias en marzo y Caja de Burgos en abril.

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Las cuentas corrientes y las libretas de ahorro de los clientes de CAN cambiarán de numeración. Sin embargo, esta modificación no afectará a los recibos domiciliados, ni a las transferencias, ni a los abonos recibidos, por lo que no será necesario que el cliente realice ninguna gestión. De igual manera, los créditos e hipotecas contratados mantendrán las condiciones pactadas. Durante el pasado mes de octubre CaixaBank envió nuevas tarjetas que serán operativas a partir del momento en que el cliente las active, y que mantienen el mismo número secreto (PIN). Para operar a través de Internet, mediante Línea Abierta, no habrá que modificar el usuario ni la contraseña, ya que se ha mantenido el que usaban para la plataforma de banca on-line de Caja Navarra (Civicanet). Con estas nuevas tarjetas, los clientes se podrán beneficiar gratuitamente del servicio CaixaProtect, una prestación exclusiva que protege contra el fraude y el robo.

Por otro lado, la entidad ha iniciado en Pamplona el lanzamiento del sistema “contactless”, la nueva tecnología que permite realizar pagos rápidos sin contacto en comercios, con la distribución en la ciudad de

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150.000 tarjetas y más de 5.000 nuevos terminales de punto de venta. Hasta el momento, “la Caixa”, la primera entidad financiera que ha apostado en España por la implantación del sistema “contactless”, solo ha realizado despliegues de infraestructuras similares al que se realizará en Pamplona en las islas Baleares y en Barcelona.

prevé alcancen los 540 millones anuales a partir de 2014.

UN BENEFICIO DE 173 MILLONES CaixaBank obtuvo un resultado neto atribuido de 173 millones de euros en los nueve primeros meses del año 2012, un 79,5% menos respecto al mismo periodo del año anterior, como consecuencia de los fuertes saneamientos registrados. La entidad se consolida como líder del mercado español con unos activos de 343.755 millones (creciendo un 27,1% en 2012) y un volumen de negocio de 526.528 millones (un 23,2% más).

El margen de explotación alcanza los 2.586 millones, un 17,1% más respecto al mismo periodo del año anterior. El margen bruto crece un 7,9% y se sitúa en los 5.140 millones, mientras los gastos se mantienen en el mismo nivel del año anterior. En total, CaixaBank ha registrado dotaciones y saneamientos de 8.374 MM€, que incluyen 4.524 millones de dotaciones y 3.850 millones de ajustes de valoración con cargo a fondos propios sobre la cartera de créditos y adjudicados de Banca Cívica. Debido a este importante esfuerzo, la entidad ya ha cubierto el 78% de las exigencias del RDL 2/2012 (2.436 MM€ en CaixaBank y 934 MM€ en Banca Cívica) y del RDL 18/2012 (2.102 MM€ en CaixaBank y 1.287 MM€ en Banca Cívica).

Los recursos totales de clientes se sitúan en 295.774 millones (un 22,6% más) y la cartera de créditos sobre clientes en 230.754 millones (con un aumento de un 24%). Además, gracias a la integración comercial y tecnológica de Banca Cívica, se están captando de manera anticipada sinergias (80 millones obtenidos en septiembre frente a los 54 planificados para el año 2012), que se

La liquidez de CaixaBank asciende a 48.755 millones, tras incrementarla este trimestre en 6.266 millones. En la actualidad su solvencia se sitúa en el 10,8% de Core Capital, incluyendo el impacto de Banca Cívica. La ratio de morosidad queda en el 8,42%, por debajo de la media del sector en agosto del 10,51%, y con un alto nivel de cobertura que se mantiene en el 60%.

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“Hemos tocado fondo y ahora toca crecer” Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra omo presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra, Pilar García Granero se muestra positiva ante los retos que afrontan las bodegas navarras en este momento. Con un presupuesto menor para promocionar la marca de nuestros caldos en otros mercados, el Consejo Regulador se centra en acciones concretas para mantener la posición de Navarra en países donde ha logrado hacerse un hueco. A pesar de los problemas financieros de muchas bodegas y de que siguen cayendo las ventas, García Granero asegura que el sector está en una mejor posición que el año pasado.

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Y esto, ¿por qué?

Porque el gran problema que teníamos en Navarra de desequilibrio de la oferta y la demanda se ha solucionado con los últimos arranques de viña. Ahora producimos los kilos de uva que comercializamos y ha dejado de haber estas tensiones en el mercado. Los viticultores llevaban muchos años trabajando bajo el umbral de rentabilidad y este año la uva está en torno a 40 céntimos por kilo.

Ellos obtienen un precio más razonable, y esto supone para las bodegas que no haya una sobreoferta que provoque que se venda a un precio bajo. Además, ha coincidido que Francia e Italia han tenido una mala cosecha, por lo que se han exportado graneles y los vinos almacenados en las bodegas han tenido salida. Otro factor que influye es que la sequía ha provocado que la cosecha sea un 35% menor que en otras vendimias, y, además, en Francia esta campaña tampoco ha sido buena.

La añada de 2011 fue calificada como “muy buena”. Adelantándonos a la próxima calificación ¿cómo serán los vinos de la última campaña?

Navarra ha capeado la sequía porque más del 50% de la viña tiene riego. Habrá todo tipo de vinos, la campaña será heterogénea, y tendremos que ver si con el regadío vamos a 26 Negocios en Navarra

Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la D.O. Navarra.

“Los viticultores llevaban muchos años trabajando bajo el umbral de rentabilidad, pero este año obtienen un precio más razonable por su uva” compensar el mercado. Pero puede haber cosas muy buenas.

¿Considera que los precios de los vinos navarros están ajustados al mercado y a su calidad?

El precio del vino está subiendo, porque era ridículamente barato, pero en qué momento tan malo. En ventas, hemos bajado un 5 o 6% en lo que llevamos de año. No obstante, hemos dejado de vender en algunos mercados donde el precio era ridículo y donde estábamos presentes por una cuestión de sobreoferta. Tenemos ahora el reto importante, con una buena imagen de D.O. y un gasto de pro-

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moción, de seguir convenciendo al consumidor a pesar de la subida de precio. El consumidor tiene que entender que lo anterior no era lógico. Una bodega no puede vender permanentemente en ofertas 3x2, eso solo se puede hacer en un periodo corto de tiempo.

El problema es que hemos acostumbrado al consumidor a comprar en oferta. ¿Han pasado a mejor vida las ventas de vinos superiores a 20 euros?

Los vinos superiores a 20 euros venden muy pocas botellas. Aunque tengan puntuaciones y críticas buenas, venden muy poco.

Los hosteleros dicen que todo vino por encima de 20 euros encuentra salida con mucha dificultad. Creo que es un precio límite del que mucha gente no pasa, o que lo hace solo en situaciones excepcionales.

Las cifras de la D.O. Navarra Superficie: 11.400 hectáreas Viticultores: 2.574 Cosecha de 2011: 71,83 millones de kilos de uva y 47,79 millones de litros Consumo de vino: entre 14 y 16 litros por persona y año Posición en el mercado interno: Quinta comercializadora Variedades de uva más producidas: Tempranillo, Garnacha, Cavernet Sauvignon y Merlot (tintas). Entre las blancas, Chardonnay, Viura y Moscatel Elaboración: 70% tinto, 25% rosado, 5% blanco y 0,3% dulce Comercialización: 70% mercado interior y 30% exportación

Seguimos inmersos en la crisis. Una de las salidas más factibles es la internacionalización. ¿Se han hecho esfuerzos durante este año por aumentar las exportaciones de vino navarro?

Exportamos un 33% de nuestra producción y seguimos haciendo un esfuerzo inmenso en internacionalización. Casi la mitad de nuestro presupuesto de promoción se destina al exterior. Estamos teniendo resultados y la exportación nos está salvando la cuenta de resultados este año. Por poner un ejemplo gráfico, el año pasado tres bodegas y el Consejo Regulador se apuntaron a las ayudas de la OCM, que financian el 50% de tu plan de promoción, mientras que este año son 14 las bodegas inscritas. Éstas se están volcando fuera, en un momento en el que se encuentran con una uva más cara y en el que tienen serios problemas de tesorería. Como Consejo Regulador, estamos ayudando a las bodegas para ir a ferias. Son pocas las que están en estos momentos en números negros en Navarra. ¿Podrán aguantar así mucho más tiempo?

Las bodegas lo están pasando muy mal. Es que éste es un trabajo a medio y largo plazo.

Cuentan con buenos equipos, y hay que intentar pasar estos años, pero centrándose fuera, en países donde estamos mejor posicionados. En estos momentos se está dis28 Negocios en Navarra

cutiendo el plan de marketing internacional del año que viene y estamos valorando si mantener la promoción donde ya estamos o ir a países emergentes. Creo que es el momento de mantener las dos políticas. De todas formas, es un tema que decidirá el nuevo equipo del Consejo que salga de las elecciones del próximo 22 de noviembre. Nosotros nos estamos esforzando en que no bajemos del millón de euros de presupuesto

para promoción, a pesar de que los gastos de estructura se han reducido un 30% en los últimos cinco años. Esta cifra se financia con tasas de bodegueros y viticultores, con las ayudas de Europa y con el convenio del Gobierno de Navarra, que este año ha descendido un 30%. Ante esta subida de precios, creemos que es fundamental mantener la imagen o podemos encontrarnos con que nuestro consumidor nos abandona.

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“La situación era tan desesperante que se ha arrancado más viñedo de la que era deseable desde un punto de vista empresarial y bodeguero” ofertas y este cambio de tendencia nos perjudica. Se bebe menos vino y nos falta el relevo generacional de los jóvenes.

“Puede haber cosas muy buenas en la añada 2011”.

Lamentablemente, en Navarra hay varias bodegas en venta en la actualidad, ¿cómo veis esta situación desde la D.O.?

Bodegas en venta hay en todas las D.O., incluso en las más prestigiosas. El problema de las bodegas es que no son rentables inmediatamente. Necesitan tener un apoyo financiero externo, y no lo tienen. Y esto no quiere decir que tengan malos proyectos, sino que ha fallado la financiación en los primeros años. Por eso queremos decir a la Administración que necesitamos seguir manteniendo ese plan de marketing. Han cambiado mucho las reglas de juego. Lo cierto es que hemos pasado de contar con 19.000 hectáreas en 2006 a 11.500 y las bodegas estaban dimensionadas para la primera cantidad. Esto hace que no nos podamos permitir perder ni una hectárea más. El viticultor

“El precio del vino está subiendo, porque era ridículamente barato, pero en qué momento tan malo. En ventas, hemos bajado un 5 o 6% en lo que llevamos de año”.

no arrancará más viñas si encuentra rentabilidad.

Personalmente, me hubiera gustado que no se arrancara tanta viña. La situación era tan desesperante que se ha arrancado más de la que es deseable desde un punto de vista empresarial y bodeguero. Puede que en unos años empecemos a ver que se recuperan las ventas pero nos demos cuenta de que estas hectáreas son pocas. Si viniera una helada, tendríamos problemas. Las bodegas tienen vino en proceso de crianza, pero no aguantaríamos si una helada nos dejara sin vino joven. Estamos en un momento delicado, pero más optimista que hace cuatro años. Hemos tocado fondo y ahora nos toca crecer en el segmento donde hay rentabilidad. ¿Ha aumentado el consumo de vino navarro en el mercado interior?

Seguimos estando entre las cinco D.O. más vendidas. Hemos caído en las ventas, pero como todo producto de lujo. El mercado nacional es cada vez más complicado, porque se está vinculando a marca blanca, que está muy unido a ofertas. Antes, el vino de D.O. se bebía sobre todo en hostelería, mientras que ahora se consume en alimentación. Ahí es donde la compra está relacionada con las

Uno de los objetivos del Consejo Regulador es que en el próximo año todas las bodegas navarras funcionen dentro del marco de calidad de la UNE-EN 45011, ¿Qué va a suponer este reconocimiento?

Las bodegas tienen ahora que auditar su calidad, por lo que cambia el modelo. Hasta ahora, el Consejo Regulador recogía las muestras y las controlaba. Pero desde este momento las bodegas son responsables de sus partidas. Por poner un ejemplo, es como si las éstas hicieran su declaración de la renta. La certificadora es INTIA y el consejo seguirá velando por la calidad del nombre común con controles esporádicos. Porque estamos jugando con algo muy serio, una marca que es un valor, sobre todo después del trabajo realizado en estos cinco años, siendo muy estrictos con la calidad y tras haber conseguido subir las puntuaciones. ¿Está creciendo el peso de los vinos ecológicos dentro de la D.O.?

No se ha arrancado apenas viña en ecológica. A la hora de comercializarse en el exterior, -porque el vino ecológico se vende mucho fuera-, han podido defenderse mejor.

Los ecológicos han asumido la importancia de exportar. Por otro lado, dentro de la selección de vinos que se hace para representar a la D.O., de los siete vinos genéricos dos son de viticultura ecológica, por méritos propios.

Es señal de que se están haciendo muy bien las cosas. ¿Cómo han afectado los cambios en las subvenciones de la UE a las bodegas en lo referente a los excedentes que iban para alcoholeras?

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Un tercio de las ventas de vino de la D.O. Navarra se registran en el mercado exterior na tercera parte de las ventas de vinos con Denominación de Origen de Navarra se venden fuera de España. Holanda, en primer lugar, y Alemania, en segundo, son los países en los que se compran más caldos navarros y donde la presencia de nuestras bodegas se mantiene en los últimos años. Le siguen Reino Unidos, Estados Unidos y, a un nivel similar, países como Dinamarca, Noruega, Bélgica, Suiza, China y Suecia.

Tal y como asegura la presidenta de la D.O., Pilar García Granero, los vinos navarros se encuentran en la actualidad mejor posicionados en países como Alemania, China (que supone una pequeña cantidad del total pero donde se han triplicado las ventas) o Brasil que en años anteriores. El reto, según explica, es entrar en México, un país que demanda vino español y donde las bodegas navarras han realizado pequeñas incursiones.

La cuestión es si concentrar las acciones de promoción en países donde la imagen de Navarra es fuerte o si probar suerte en otros mercados. La estrategia actual de la D.O. es destinar la mitad del presupuesto a cada opción, pero esta decisión podría cambiar con la nueva junta del consejo. “Las bodegas ya tenían una clara vocación exportadora, pero el problema es que, en estos momentos, necesitan un apoyo financiero para hacerlo”, explica Pilar García Granero. Tal y como defiende, mantener la imagen de los vinos de Navarra en el exterior es fundamental para ayudar a las bodegas a que vendan fuera, más aún con la actual subida de precios de los vinos. “Hay muchos países por explorar, pero cuesta más abrir un país que mantener uno donde se está bien posicionado”, aclara.

De las 38 millones de botellas comercializadas durante 2011, la gran mayoría, un 60% (22 millones), fueron de tinto, un 31% de rosado (12 millones) y un 9% de blanco (3,7 millones), además de un escaso 0,12% que suponen los vinos dulces (46.815 botellas vendidas). Dentro de los tintos, los más demandados en el exterior, se venden mejor los genéricos (vinos jóvenes) y crianzas que los reservas y gran reservas.

En cuanto al mercado interior, la D.O. Navarra es la quinta denominación de origen más consumida en España, a pesar de que en 2007 estaba entre las tres primeras. En este tiempo, la estructura de las D.O. ha cambiado (son 70 en total) y el consumo de vino, en general, ha descendido. En la actualidad, el 60% de las ventas nacionales se realizan en la llamada área 6 de Nielsen, que comprende Navarra, País Vasco, La Rioja, Cantabria y Asturias (aunque en La Rioja las ventas son insignificativas) Según un informe Nielsen de 2010, Navarra tiene una cuota de participación del 5,3% en el mercado nacional total.

Así, por ejemplo, en Guipúzcoa se vende mucho rosado navarro, aunque el consumo de tinto no es tan importante como en otras áreas. “Nos interesa mucho el país vasco francés, donde podemos vender más. En Madrid, Barcelona o Valencia, donde estábamos antes en grandes salones, hacemos ahora acciones distinguidas y dirigidas a sectores y sumilleres, pero en una cantidad menor”, explica García Granero, con el objetivo de enfocarse en el mercado en el que Navarra es líder.

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“Las bodegas se están volcando fuera, en un momento en el que se encuentran con una uva más cara y en el que tienen serios problemas de tesorería. Son pocas las que están en estos momentos en números negros” Ya no hay dinero para subvenciones, salvo en Castilla La Mancha. En Navarra no se subvenciona la destilación de vinos desde 2006. La gente tenía miedo de este cambio porque creían que habría mucho vino en La Mancha y mucha presión sobre los graneles, pero como ha habido una falta de vino en Francia e Italia, no se ha notado. Ahora, esos fondos que se destinaban a la destilación han pasado a formar parte de los fondos OCM. Demandamos que esta cantidad sirva también para promocionar los vinos dentro de la UE, y no solo fuera, como hasta ahora.

No sé qué pasará, porque estos fondos se acaban en julio de 2013, pero tenemos la esperanza de que se prorroguen y los haya también para 2013 y 2014.

Estamos viendo que cada vez más bodegas instalan almazaras o plantan olivos, ¿tan buenos compañeros de viaje son el aceite y el vino?

Para bodegas que piensan en la exportación, es el complemento ideal, porque muchas veces tienen el mismo distribuidor. El aceite está considerado en otros países como un producto gourmet, al igual que el vino. El año pasado las almazaras lo pasaron muy mal, con precios bajísimos. Se hablaba de aceite de oliva virgen extra que se pagaba a 1,60 o 1,80 el kilo. Pero este año la cosecha ha sido muy baja y el precio está subiendo día a día.

Hace falta crear las estructuras comerciales necesarias, pero son productos que casan muy bien juntos. Es un complemento ideal para el vino y supone una oportunidad para las bodegas.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012 PREMIOS OBTENIDOS Aroa Gorena 08 EcoRacimo de Oro. XIII CataConcurso EcoRacimos 2012.

Córdoba

Aroa Viticultura Ecológica Berokia, 7 • 31292 – Zurukoain • Tfno 948 555 394 • Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

Aroa Larrosa 2011 Mejor Rosado de Navarra.

Medalla de Oro. VIII Concurso Nacional Vinos de Agricultura Ecológica

1. JAUNA 08 CRIANZA Cabernet Sauvignon 41%, Merlot 39% y Tempranillo 20%

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre, muy limpio de gran intensidad y brillo.

Aroma: Frutas maduras, compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo.

En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integrado. Final fresco y carnoso.

Precio: 12 €

2. AROA GORENA 08 Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 30%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con reflejos carmín y tierras siena tostadas.

Aroma: Fino, elegante y especiado. Frutas y notas de pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo.

En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura.

Precio: 15 €

Aroa Laia 2011 Medalla de Oro. VIII Concurso Nacional Vinos de Agricultura Ecológica Medalla de Oro. Premios Ecovino La Rioja 2012

3. AROA LAIA 2011 Garnacha blanca 100%

Color: Pálido, limpio y brillante. Tonos oro blanco y matices verde lima.

Aroma: Frutas tropicales, maracuyá, piña, mango con notas cítricas y suaves notras de hierbabuena.

En boca: Fresca acidez, aromas de melocotón y manzana y recuerdos salinos.

Precio: 7 €

velinas, que dan paso en un segundo momento a aromas frutosos, cítricos, melón y frutos tropicales.

En boca: Nítido, frutal, muy fresco y limpio.

Goloso con suaves notas cítricas, frutas blancas y “chucherías”.

Precio: 6 €

5. AROA MUTIKO 2011 Tempranillo 100%

Color: Cereza con ribete entre grana y violeta.

4. AROA LARROSA 2011

Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena

Tempranillo 50%, Garnacha 50%

intensidad. Frutas negras, regaliz.

Color: Rojo rubí. Carmín de gran intensidad

En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio.

con matices frambuesa.

Aroma: Frutas rojas con matices florales de cla-

Paso de boca agradable y ágil, gustoso y de estructura media.

Precio: 6 €

Bodega del Jardín C/ San Juan, 14 31520 Cascante Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097 marian@bodegadeljardin.es www.bodegadeljardin.es

1. 3PULSO 2009

2. 2PULSO 2008

3. 1PULSO 2009

Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Tempranillo 85% y Garnacha 15%

Color: Rojo picota con capa alta.

Sauvignon 20%

Color: Color cereza, de capa media alta.

Aroma: Especias y pimienta, con toques de

Color: Cereza picota, muy cubierto.

Aroma: Complejo. Buena conjunción de cere-

ahumados y tabaco.

En boca: Sedoso y vigoroso, elegante, dulce, fruta madura. Largo final de frutos rojos y tostados.

Aroma: Fruta madura, orejones, confitada con

zas negras especiadas y frutos rojos.

recuerdos a brioche recién hecho.

En boca: Elegante, paso goloso. Conjuntados taninos dulces con sabores tostados. Final largo.

En boca: Buen cuerpo, muy equilibrado, con

ligeros toques tostados y frutos rojos bien integrados.

Precio: 22 €

Precio: 11 €

Precio: 6 €

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PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Chivite

Finca de Villatuerta Sirah 2010 Medalla de Plata. Decanter World Wine Awards 2012

C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo Tlfno. 948 811 000 • info@bodegaschivite.com

Finca de Villatuerta Tinto 2008 Medalla de Plata. International Wine Challenge 2012

www.chivite.es 1. ARÍNZANO LA CASONA 2008 Tempranillo 75% y Merlot 25%

Finca de Villatuerta Chardonnay sobre Lías Commended, International Wine Challenge 2012

Color: Intenso y brillante. Rubí profundo.

Aroma: Potente, fino y complejo. Notas frescas de fruta negra y chocolate. Toques de canela, tabaco y madera de cedro.

En boca: Aterciopelado, carnoso con taninos sedosos. Final largo.

Precio: 26 €

denso, bien equilibrado. Final muy largo.

Retrogusto de especias, de clavo, de guinda.

En boca: Entrada amplia, complejo. Paso ele-

gante, equilibrado, con buena estructura.

Precio: 23 €

Precio: 16 €

2. COLECCIÓN 125. BLANCO 2008 Chardonnay

4. FINCA DE VILLATUERTA

6. TAITTINGER BRUT RESERVE

Color: Amarillo pálido con tonos verdes.

SIRAH 2010

Chardonnay 40%, Pinot 60%

Aroma: Intenso y complejo. Matices de avellana fresca y almendra. Corteza de pan. Especiado, confitura de melón, mandarina con toques de té y cacao.

En boca: Voluptuoso, combina dulzura y frescor. Final interminable.

Sirah

Color: Pajizo claro con reflejos dorados. Efervescencia fina e impetuosa.

Aroma: Expresivo, abierto y afrutado. Notas de frutas de hueso y fragancia de flores blancas.

En boca: Vivo y fresco. Armonioso. Sabores a frutas fresca y miel. Final de sutil persistencia.

Precio: 58 €

Color: Púrpura con ribete picota.

Aroma: Muy intenso. Floral, especiado, frutas

negras silvestres.

En boca: Entrada amplia, envolvente. Paso de boca muy denso, estructurado, con taninos maduros. Muy largo. Retrogusto ahumado y mineral.

Precio: 16 €

3. COLECCIÓN 125 RESERVA 2006

Precio: 36 €

7. FINCA DE VILLATUERTA CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2010

Tempranillo 71% Merlot 17% y Cabernet Sauvignon 12%

4. FINCA DE VILLATUERTA

Chardonnay

Color: Granate oscuro. Profundo.

SELECCIÓN ESPECIAL

Color: Amarillo pajizo. Brillante.

Aroma: Fino y complejo. Predomina la fruta negra (ciruela, confitura de arándano) sobre fondo especiado, de tabaco y cedro.

En boca: Entrada potente, paso equilibrado,

Tempranillo y Merlot

Aroma: Intenso y expresivo. Fruta blanca

Color: Rubí intenso, profundo, brillante.

madura, melocotón, corteza de cítricos.

Aroma: Fino. Fruta roja, arándano, con matices

En boca: Amplio, fresco. Buena persistencia.

ahumados, torrefacto, buena integración.

Precio: 15 €

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: Para el caldo de ave: Media gallina. 3 l de agua. 1 cebolla. 1 puerro, 2 zanahorias. 50 gr de tallos de hongos. Perejil. 10 gr de vino fino.

Para los hongos beltza: 100 gr de hongos beltza. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Para las hortalizas: 1 zanahoria. ½ calabacín. 2 trigueros. 20 gr de brócoli. 15 gr de habitas. 15 gr de trufa negra laminada.

Para el foie: 50 gr de foie fresco. Sal y pimienta.

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R1

Sopa de hongos, trufa negra, foie y hortalizas de temporada

ELABORACIÓN: Para el caldo de ave, pelamos los vegetales y los ponemos a cocer junto con la gallina y el agua durante dos horas aproximadamente. Al final añadimos el vino fino seco.

Colamos y reservamos. Por otro lado, cepillamos y limpiamos bien los hongos beltza.

Cortamos finamente y reservamos la mitad en crudo, y el resto los salteamos a la plancha o en una sartén. Pelamos las hortalizas, cortamos en bastones y escaldamos en agua hirviendo durante tres minutos aproximadamente y después, reservamos. Además, cortamos una lámina grue-

sa de foie. Salpimentamos y marcamos en la plancha fuerte por los dos lados. Cortamos en dados y reservamos.

PRESENTACIÓN: Colocamos en un plato sopero las hortalizas en bastones, las habitas peladas, los dados de foie y los hongos plancheados; encima ponemos las láminas finas de hongos crudos y las láminas de trufa negra.

Pasamos el consomé de ave a una jarrita y servimos sobre lo anterior hasta cubrir todos los ingredientes.

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R2

Taco de rabo de ternera deshuesado, falso tuétano y verduritas salteadas

INGREDIENTES: (PARA 6 PERSONAS) 1,5 kg de rabo de ternera. 2 cebollas. 2 zanahorias. 6 puerros. Una hoja de laurel.

Aceite de oliva. Pimienta negra. 10 lonchas de panceta ahumada. ¼ l de vino blanco. ½ l de consomé. 4 puerros. Un ramillete de tomillo. Sal. Para las verduritas: Un calabacín. 2 Espárragos trigueros. Una zanahoria. 50 gr de brócoli. Aceite de oliva.

ELABORACIÓN: Salteamos los trozos de rabo de ternera a fuego medio hasta que se doren. Aparte, cortamos las verduras y las pochamos suavemente. Añadimos el laurel y los granos de pimienta negra. Mezclamos a lo anterior, añadimos el vino blanco, el consomé y estofamos durante dos horas aproximadamente. Una vez tiernos los trozos de rabo, retiramos y deshuesamos totalmente.

Trituramos la salsa con la thermomix, cola-

R3

mos y reservamos. Para el falso tuétano, ponemos a cocer los puerros con el tomillo durante 25 minutos aproximadamente.

Una vez tiernos, cortamos la parte más verde y reservamos la parte más blanca.

Dejamos enfriar.

Para el taco de rabo de ternera, colocamos papel film en una bandeja inoxidable y vamos poniendo las láminas de bacon ahumado de forma escalonada hasta cubrir toda la bandeja. Encima, ponemos el rabo de ternera deshuesado y colocamos los puerros cocidos de forma horizontal. Envolvemos con cuidado y damos forma cilíndrica con la ayuda del papel film. Dejamos enfriar en cámara durante 8 horas aproxima-

damente. Cortamos en tacos de unos 5 cm de grosor y reservamos.

Cortamos las verduras en bastones y las escaldamos en agua hirviendo durante dos minutos y refrescamos. Aparte, ponemos una soté con un chorrito de aceite de oliva y salteamos las verduritas a fuego fuerte, durante un minuto aproximadamente.

PRESENTACIÓN: Calentamos la salsa obtenida del estofado y la ponemos en el fondo de un plato hondo. Encima colocamos el taco de rabo de ternera deshuesado y, alrededor, las verduritas salteadas. Opcionalmente decoramos con una pizca de trufa negra picada.

Tocino de cielo, trazo de mango y maracuyá y sorbete de fresa

INGREDIENTES: Para el tocino de cielo: 250 gr de yema de huevo. 250 gr de azúcar.

280 gr de agua. 10 gr de ralladura de naranja. Para el trazo de mango-maracuyá: 50 gr de yema. 40 gr de azúcar. 35 gr de agua.

150 gr de nata líquida. 200 gr de puré de mango. 60 gr de maracuyá. 10 gr de ron blanco. 5 colas de gelatina. Para el sorbete de fresa: 200 gr de puré de fresa. 100 gr de agua. 10 gr de zumo de limón 50 gr de azúcar. 10 gr de licor de cassis.

ELABORACIÓN: Para el tocino de cielo: ponemos a hervir el agua con el azúcar hasta obtener un almíbar. Añadimos la ralladura de naranja y mezclamos aparte con las yemas de huevo. Mezclamos bien y ponemos en una bandeja a baño María en el horno a 90ºC durante 40 minutos aproximadamente.

Para el trazo de mango-maracuyá: hacemos el almíbar con las yemas, el azúcar y el agua. Mezclamos con el puré de mango-maracuyá y el ron. Aparte, diluimos las colas de gelatina y juntamos con lo anterior. Semimontamos la nata, mezclamos todo, extendemos en una bandeja y dejamos que se solidifique. Cortamos en rectángulos y reservamos.

Para el sorbete de fresa: mezclamos los ingredientes, ponemos a hervir y colamos. Dejamos enfriar y madurar durante 12 horas.

Congelar en un envase de la ‘Paco- Jet’ y turbinamos.

PRESENTACIÓN: En un plato rectangular colocamos el trazo de mango-maracuyá, a un lado ponemos el tocino de cielo cortado de forma ovalada y al otro extremo ponemos el sorbete de fresa. Decoramos con frutos rojos y cintas de chocolate amargo.

Negocios en Navarra 35

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 36

Especial vinos y gastronomi´a 2012 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Castillo de Monjardín

Chardonnay Reserva 2009 Medalla de Plata. Chardonnay du Monde Mejor Blanco con Madera.

Club Sommeliers de Navarra Mejor Blanco con Madera.

Premios Cofradía del Vino de Navarra

Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín • Tlfno.: 948 537 412 • Fax: 948 537 436 • cristina@monjardin.es • www.monjardin.es 1. RESERVA 2005 Cabernet Sauvignon y Tempranillo

Tinto Crianza 2009 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles Medalla de Bronce. Challenge International du Vin

Color: Granate con borde anaranjado.

Aroma: Potente, fruta confitada y ahumados,

mineral, terroso.

En boca: Carnoso, concentrado, taninos potentes, elegante.

Deyo Merlot 2008 Medalla de Plata. Challenge International du Vin

Precio: 10,16 €

2. DEYO 2008

4. CHARDONNAY JOVEN 2011

Merlot

Chardonnay

Color: Gran capa cereza oscuro, amoratada.

Color: Amarillo con destellos verdosos.

Aroma: Intenso, torrefacto, de buena madera.

Aroma: Fresco e intenso a frutas, manzana verde.

En boca: Recuerdos de moras, orejones, cane-

En boca: Potente, graso, rico en matices ácidos

la. Buen equilibrio, elegante.

y dulces bien ensamblados. Persistente.

Precio: 8,23 €

Precio: 5,69 €

6. CHARDONNAY RESERVA 2007 3. CRIANZA 2009

5. CHARDONNAY FERMENTADO

Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

Chardonnay

Color: Amarillo dorado, limpio y brillante.

EN BARRICA 2009

Color: Brillante y limpio cereza intenso.

Merlot

Aroma: Nariz compleja, conjunción de aromas

Aroma: Potente, varietal, complejo, torrefactos

Color: Dorado pajizo con tonos verdosos.

y regaliz.

Aroma: Domina el torrefacto, pero a medida

En boca: Carnoso, taninos dulces, sabroso.

que se abre aparece la fruta (plátano).

En boca: Toques ácidos. Final muy agradable.

a tostado sobre un trasfondo a frutas maduras del varietal. Cierto toque a miel.

En boca: Goloso, potente, muy largo.

Equilibrado y persistente Precio: 6,17 €

Precio: 11,86 €

Precio: 7,87 €

3. PALACIO DE SADA

Bodega de Sada

ROSADO 2011

Arrabal, nº 2

Garnacha 100%

31491 - Sada

Color: Rojo fresa con irisaciones violáceas.

Aroma: Limpio e intenso.

Frutas rojas (fresa, frambuesa) y notas tropicales.

En boca: Redondo, equilibrado en estructura y acidez, elegante. Largo, persisten los aromas frutales.

Tfno. 948 877 013 Fax 948 877 433 www.bodegadesada.com bodegadesada@bodegadesada.com

Precio: 3,95€

1. PALACIO DE SADA GARNACHA

2. PALACIO DE SADA CRIANZA 2009

4. PALACIO DE SADA GARNACHA

(TINTO JOVEN 2011)

Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet

CENTENARIA 2002

Garnacha 100%

Sauvignon 5%

Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados, capa

Color: Capa alta, impresionante rojo picota.

Color: Profundo color cereza y ribete rubí.

media.

Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

Aroma: Nariz compleja, fruta y madera perfec-

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres.

En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado.

tamente conjuntadas, notas especiadas, torrefactos y fruta madura.

En boca: Ataque potente, carácter mineral, torrefactos. Acidez equilibrada, redondo y largo.

danos y frutas maduras silvestres.

En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo.

Precio: 3,95€

Precio: 5,95€

Precio: 25€

36 Negocios en Navarra

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetaci贸n 1 08/11/12 11:30 P谩gina 37

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30 R2

Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Una presa ibérica de bellota. 0,5 kg de hongos beltzas aromatizadas. Lámina de spring roll. Hojitas de salvia, romero y tomillo. 0,25 kg de puré de patata alioli. Pimienta Sechuan. Sal. Yema de huevo.

38 Negocios en Navarra

Crocant de presa ibérica, hongos de la Ultzama, patata alioli y otros aromáticos

ELABORACIÓN: Salteamos con aceite de oliva y aromáticos muy levemente. Cortamos en libro un taco de 2 centímetros de presa y rellenamos de hongos y un poco de Sechuan. Envolvemos en una lámina de spring roll y pincelamos con yema de huevo. Horneamos la presa durante 10 minutos a una temperatura de 170ºC y conseguiremos

que el interior quede rosado y jugoso. Hacemos un puré de patata refinado y turbinamos con un diente de ajo.

PRESENTACIÓN: Ponemos la presa cortada por la mitad, un tirado de alioli y unas láminas de hongo.

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 39

R1

Ensalada de mini tomatitos raf, frutos del mar marinados, micro-frutas y flores

INGREDIENTES: 8 tomatitos minis. Microfrutas y flores comestibles. 200 gr de bonito de temporada. 200 gr de lomo grueso de bacalao. 200 gr de anchoas frescas del Cantábrico.

Aceitunas negras deshuesadas.

Sal gruesa, sal ahumada, eneldo, pimienta blanca, albahaca. Aceites de oliva aromatizada con albahaca y eneldo. Vinagre de manzana.

ELABORACIÓN: Con los ingredientes arriba indicados marinamos a nuestro gusto el bacalao, bonito y

R3

anchoas, éstas últimas marinadas al vinagre de manzana. El tiempo de marinado suele ser de más o menos 45 minutos. Para el polvo de aceitunas negras, desecamos las láminas de oliva y trituramos en el

Mosaico de higos, cremoso de nueces y dulce de manzana con nieve y roca de parmesano

robot para conseguir un polvo muy interesante. Para el vinagre de anchoas, trituramos las anchoas marinadas con aceite de oliva y caldo de cocido, con lo que conseguiremos un sabor contundente.

INGREDIENTES: Para el cremoso de nueces: 250 gr de nata. 125 gr de leche. 25 gr de azúcar. 60 gr de yema. 200 gr de nueces. Para el helado de dulce de manzana: 600 gr de leche. 40 gr de leche en polvo. 52 gr de nata. 70 gr de yemas. 90 gr de azúcar. 40 gr de azúcar invertido. 300 gr de dulce de membrillo.

ELABORACIÓN Para el cremoso de nueces, emulsionamos a fuego todos los ingredientes, dejamos enfriar y montamos en una batidora de varillas. Hacemos una crema inglesa con los ingredientes del helado de dulce de manzana y la dejamos macerar durante 12 horas. Luego lo helamos en sorbetera.

Para la nieve de parmesano, trabajamos este queso con un utensilio de fricción y extraemos las rocas con puntillas especiales para dicho queso. Decoramos con reducción de remolacha y huevos gelificados de whisky de Malta. Por último, el mosaico de higos lo realizamos laminando los higos y cocinándolos en un almíbar ligero en horno al vapor.

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RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 40

Especial vinos y gastronomi´a 2012 PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Inurrieta, S.L.

Inurrieta Mediodía Medalla de Plata. Challenge International du Vin

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces • Tfno.

Inurrieta Orchidea 2011 Bacchus de Plata. Bacchus 2012 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin

948 737 309 • Fax. 948 737 310 • www.bodegainurrieta.com • info@ bodegainurrieta.com

Inurrieta Orchidea Cuvée Medalla de Oro. Concours Mondial Sauvignon Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles

1. INURRIETA ORCHIDEA CUVÉE Sauvignon Blanc

Color: Amarillo verdoso.

Aroma: Intenso, frutas tropicales y manzana,

acompañadas de notas de miel y vainilla.

En boca: Graso y voluptuoso con una acidez refrescante. Delicado sabor a fruta.

Precio: 16 €

4. INURRIETA ORCHIDEA 2011

Inurrieta Cuatrocientos 2009 Bacchus de Oro. Bacchus 2012 Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles Mejor Tinto Crianza. Asociación Navarra de Summillers

Sauvignon Blanc

2. INURRIETA CUATROCIENTOS

Color: Amarillo verdoso, brillante y cristalino.

Cabernet Sauvignon 80% y Merlot 20%

Aroma: Franco y complejo (fruta de la pasión,

Color: Profundo rojo cereza picota.

pomelo y boj)

Aroma: Elegante, dulce y frutal.

En boca: Untuoso y suave.

Precio: 5,25 €

En boca: Vivo y equilibrado. Carnoso.

Precio: 7,10 €

Laderas de Inurrieta 2009 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles Medalla de Plata. International Wine Challenge Altos de Inurrieta Medalla de Plata. International Wine Challenge

5. INURRIETA MEDIODÍA 2011 3. ALTOS DE INURRIETA RESERVA

Garnacha

6. LADERAS DE INURRIETA

Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah.

Color: Rosa de gran viveza con matices violá-

Graciano 100%

Color: Rojo picota con ribetes rubí.

ceos.

Color: Intenso rojo picota, ribete granate.

Aroma: Fragante contenido frutal, recuerdos de

Aroma: Pétalos de rosa, cerezas, guindas, fre-

Aroma: Notas balsámicas de uva madura.

crianza, notas minerales.

En boca: Elegante, sedosos taninos.

sas.

En boca: Acidez bien integrada, dominan la fruta y el frescor con un final persistente y vivo.

En boca: Fresco y suave. Melosa untuosidad.

Precio: 11,90 €

Precio: 5,10 €

Precio: 29 €

En boca: Lleno, gustoso, muy

Bodegas Orvalaiz

persistente. Redondo en todos sus aspectos.

Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344

Precio: 6 €

437 • Fax: 948 344 401 • bodega@orvalaiz.es

5. 8:00 AM CRIANZA 2008 1. ORVALAIZ RESERVA 2006

Tempranillo 45 %, C. Sauvignon 35

Tempranillo 50 %, C. Sauvignon 30 %, Merlot 20 %

% y Merlot 20 %

Color: Vivo, de capa media y matices teja.

Color: Rojo cereza y capa media

Aroma: Sobresalen los frutos rojos, balsámicos y los inconfundibles aromas a vainilla procedentes de la barrica.

En boca: Elegante y atractivo, resaltándose los aromas primarios de la fruta y los recuerdos dulces.

alta.

Precio: 5,80€

2. SEPTENTRION CRIANZA 2008

Aroma: Elegante. Vainillas dulces y

frutas confitadas, frutos rojos.

En boca: Pleno, glicérico y muy goloso, con un

largo post-gusto. Sensaciones balsámicas.

3. 8:00 AM ROSADO 2011

Precio: 7 €

Garnacha 100%

Color: Rosa guinda intenso, limpio y brillante.

Aroma: Frutal intenso, especias y balsámicos.

6. 8:00 AM DEVOCIÓN 2008

En boca: Equilibrado, redondo y largo.

Tempranillo 80%, C. Sauvignon 20% Precio: 5 €

Tempranillo 85%, C. Sauvignon 15%

Color: Rojo picota con matices teja.

Color: Rojo picota de capa brillante.

4. 8:00 AM CHARDONNAY 2011

Aroma: Profundo, con recuerdos de fruta y

Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos

Chardonnay 100%

a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo.

En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Color: Color dorado brillante y sugerente, con leves reflejos verdosos que denotan su juventud.

Aroma: Fondos limpios de miel y flores.

madera armoniosamente ensamblados en un bouquet muy completo.

En boca: Fino, con tanino redondo y elegante postgusto.

Precio: 9,75 €

40 Negocios en Navarra

Precio: 12 €

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 41

Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítri-

Bodegas San Martín

cos..) y dulzón.

En boca: Fresco, intenso, con

buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa...

Ctra. De Sangüesa, s.n.• 31495 San Martín de Unx Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 www.bodegasanmartin.com • admon@bodesanmartin.com

Precio: 2,95 €

1. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA Tempranillo 80% y Garnacha 20%

5. FLOR DE UNX ROSADO

Color: Rojo burdeos con tonalidades rubí.

SEMIDULCE

Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura

Garnacha 100%

(frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...)

En boca: Destacan finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras.

Precio: 3,95 €

3. SEÑORÍO DE UNX GARNACHA Garnacha 100%,

Color: Rojo violáceo e intenso.

Color: Rosa frambuesa con reflejos turquesa, brillante y vivaz.

Aroma: Intenso y dulzón, notas a mermelada de frambuesa y frutillos del bosque.

En boca: Envolvente y goloso, cuidada acidez.

Leve residuo de aguja natural.

Precio: 7,00 €

Aroma: Intenso carácter frutal con recuerdos a 2. SEÑORÍO DE UNX RESERVA Tempranillo 90% y Garnacha 10%

Color: Capa media, con tonalidades rubí.

dulces de golosinas de fruta.

En boca: Buena acidez y frescura, nuevos recuerdos a frutos rojos con matices florales.

Precio: 3,20 €

Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas

de tostados, ahumados, cuero...

En boca: Potente, paso aterciopelado, presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos...

Precio: 6,20 €

6. ALMA DE UNX Garnacha 100% - Roble de Navarra

Color: Intenso, tonalidades violáceas.

Aroma: Complejo, recuerdos de frutos rojos,

4. ILAGARES ROSADO Garnacha 100%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada tonalidad violácea.

toques especiados y un sutil carácter mineral.

En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable.

Precio: 12 €

Negocios en Navarra 41

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 42

Especial vinos y gastronomi´a 2012

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

R1

Chipirones a la plancha con papada confitada y aceite de frutos secos

INGREDIENTES: Una papada de cerdo. ½ kg de sal. ½ kg de azúcar. 1/8 kg de pimentón dulce. ½ kg de chipirón de anzuelo. Hierbas aromáticas y germinados. Almendra tostada.

Aceite de oliva virgen. Sal y perejil.

ELABORACIÓN: Limpiamos la papada y con los ingredientes secos hacemos una marinada en la que pondremos la papada durante una hora y media. Limpiamos y confitamos al vapor a 100ºC durante dos horas. Cortamos en cuatro filetes (uno por persona) y doramos en la plancha. Limpiamos el chipirón y lo marcamos en la plancha (previamente salpimentado), sacándolo a un papel absorbente.

PRESENTACIÓN: Ponemos en el centro del plato el filete de papada, colocamos encima, dando volumen, los chipirones, y aliñamos con el aceite con las almendras tostadas y las hierbas aromáticas picadas. Decoramos con los germinados.

42 Negocios en Navarra

R3

Sopa de chocolate blanco con helado de mango y granizado de vino tinto

INGREDIENTES: Para la sopa de chocolate: 950 gr de chocolate blanco. 300 gr de yogur. 2 litros de nata. Para el granizado de vino tinto: 1 litro de vino tinto. 50 gr de azúcar. Canela en rama. Piel de naranja. Para el helado de mango: 485 gr de agua. 100 gr de glucosa. 200 gr de azúcar. 350 gr de pulpa de mango. Estabilizante. 75 gr de nata.

ELABORACIÓN: Para hacer la sopa de chocolate hervimos la nata y la vertemos sobre el chocolate blanco. En caliente, lo pasamos por la túrmix.

Dejamos enfriar, colamos y le añadimos el yogur. Para el granizado de vino tinto, ponemos todos los ingredientes en una cazuela y dejamos hervir durante cuatro minutos. Después, lo retiramos del fuego. Cubrimos con un papel film e infusionamos durante una hora. Colamos y congelamos a -20ºC. Por otro lado, para el helado incorporamos los azúcares al agua a 30ºC y añadimos el estabilizante. En frío añadimos la pulpa de mango y la nata.

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 43

R2

Jarrete de ternera blanca lacado, acompañado con puré de patata y cebolletas glaseadas

INGREDIENTES: Una presa de 1,5 kg de zancarrón de ternera blanca. Para la marinada: un kg de sal y medio de azúcar. 25 gr de mantequilla. Salsa de carne. Sal y pimienta. Puré de patata Monalisa. Cebollitas glaseadas. Hilo de bridar.

ELABORACIÓN: Bridamos el jarrete para sujetar la carne al hueso. Marinamos en la mezcla de sal y azúcar durante dos horas.

Seguidamente, limpiamos bajo el grifo, secamos, espolvoreamos de pimienta negra y marcamos en una cazuela con aceite hasta darle un bonito dorado. Envasamos al vacío con un dado de 25 gr de mantequilla y cocemos al vapor a 89ºC durante nueve horas. Pasado este tiempo, lo ponemos en agua fría para cortar la cocción. Abrir la bolsa, recuperamos y reducimos el jugo para hacer el jarrete. Volvemos a dorar el jarrete y lo calentamos en el horno durante 180ºC durante 30 minutos.

PRESENTACIÓN: Glaseamos unas cebolletas francesas y aparte ponemos un puré de patata ligero como acompañamiento.

Negocios en Navarra 43

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 44

Especial vinos y gastronomi´a 2012

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Marco Real Colección Privada Bacchus de Plata. Bacchus 2012 Medalla de Plata. Tempranillos al Mundo 2011

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43

Marco Real Reserva de la Familia Medalla de Plata. Concours Mondial.

Bruselas 2012 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 2011

www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com 1. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2009 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Moscatel Vendimia Tardía Medalla de Oro. Moscats du Monde 2011 Mejor Vino Dulce 2012. Cofradía del Vino de Navarra

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados y

torrefactos.

En boca: Amplio, sabroso, voluminoso y cre-

ciente.

Aroma: Frutas rojas junto con un ligero matiz a

3. SEÑORÍO DE ANDIÓN Precio: 6,50 €

MOSCATEL VENDIMIA TARDÍA

notas cítricas.

Moscatel de grano menudo 100%

En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

Precio: 3,50 €

2. RESERVA DE FAMILIA 2006

Color: Oro intenso y brillante.

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Aroma: Gran complejidad a fruta confitada,

Graciano

seca, caramelo y miel.

5. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo

En boca: Potente, untuoso, extraordinario equi-

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

y de alta intensidad.

Aroma: Complejo y potente, cerezas, frambuesas, moras, grosella, cacao y miel de flores.

En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio.

Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balsámicas.

librio alcohol-acidez-azúcar.

Color: Profundo color rojo picota oscuro, ribete amoratado.

Aroma: Intensa gama de frutas rojas maduras con notas grosellas, moras y otras balsámicas.

En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble.

Precio: 12 €

Precio: 50 €

4. HOMENAJE ROSADO 2011 Garnacha 100%

Color: Brillante. Rosado profundo con notas violáceas.

Precio: 24 €

Bodegas Ochoa

PREMIOS OBTENIDOS Ochoa Tempranillo Medalla de Bronce. Japan Wine Challenge 2012 Medalla de Bronce. Decanter World Wine Awards 2012 Medalla de Plata. Vinalies Internationales 2011

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 Fax 948 740 048 •info@bodegasochoa.com www.bodegasochoa.com 1. EDICIÓN ESPECIAL 25 ANIVERSARIO

Ochoa Moscatel Medalla de Plata. Moscats du Monde 2012 Diamante. Premios Vino y Mujer 2011 Mejor Blanco Dulce. Asociación Navarra de Summilllers 2012

Tempranillo 100%

Color: Rubí intenso con tonalidades cereza.

Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con

toques de vainilla.

En boca: Redondo, con fruta madura y suaves taninos.

Precio: 7 €

Aroma: Varietales y tonos florales.

un alegre y largo postgusto.

Precio: 10,90 €

En boca: Frutal, fresco, sabroso, con buena aci2. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2011

dez y toques florales.

Precio: 4,25 €

Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Brillante rojo rubí con ribetes morados.

Aroma: Frutos rojos, notas minerales, toffee y regaliz de palo.

En boca: Goloso, afrutado, futura buena vejez.

Precio: 4,90 €

3. OCHOA CALENDAS 2011 Viura 70%, Chardonnay 23%, Moscatel 7%

Color: Amarillo paja. Pálido y brillante.

44 Negocios en Navarra

5. MOSCATO DE OCHOA MDO 2011 Moscatel Grano Menudo 100%

4. OCHOA MOSCATEL 2011

Color: Brillante color amarillo dorado. Burbuja

Moscatel Grano Menudo 100%

fina.

Color: Brillante color amarillo dorado.

Aroma: Rosas blancas, fruta madura y recuer-

Aroma: Gran complejidad aromática, notas tostadas, de pasas de la variedad.

En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor que potencia su frutosidad, que se prolonga en

dos cítricos.

En boca: Fresco, elegante, recuerdos de fruta madura.

Precio: 11,50 €

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 45

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega de Sarría

Señorío de Sarría Chardonnay 2011 Medalla de Plata. Chardonnay du Monde 2012.

Finca Señorío de Sarría, s/n.• 31100 - Puente la Reina Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 • www.taninia.com

Señorío de Sarría Viñedo Nº 5 2011 Medalla de Bronce.

Challenge International du Vin 2012.

Medalla de Bronce. International Wine Challenge 2012

1. VIÑEDO SOTÉS 2005 Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano, Merlot y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota de capa media-alta.

Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante.

En boca: Buena madera. Tonos especiados, tos-

tados y a chocolate. Complejo.

Precio: 7,50€.

2. RESERVA ESPECIAL 2004 Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota intenso de capa media alta.

Aroma: Intenso, con tostados finos, especiados,

cacao, vainilla, toffee y suaves torrefactos.

En boca: Elegante, estructurado, con fruta madura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

Precio: 30,00€.

Aroma: Buena intensidad. Frutas rojas, toques

En boca: Buena acidez. Amplio y sabroso.

golosos de melocotón en almibar sobre fondo floral silvestre.

En boca: Frutal, fresco amplio y sabroso. Frutas del bosque con tonos lácteos. Goloso y persistente.

Entrada suave, fresco y afrutado. Persistente

Precio: 6 €

Precio: 5,25 €

5. CRIANZA 2009 Cabernet Sauvignon y Tempranillo

Color: Rojo picota con ribete violáceo.

Aroma: Frutos rojos frescos, frutos del bosque,

4. CHARDONNAY 2011 Chardonnay

3. VIÑEDO Nº5 2011

Color: Amarillo pajizo con reflejos verdosos.

Garnacha 100 %

Aroma: Frutas tropicales (piña, melón, fruta de

Color: Rojo fresa.

la pasión y pomelo) y flores blancas.

balsámicos, bombón de licor.

En boca: Amable, fruta negra y roja madura.

Taninos vivos. Balsámicos y ligeros tostados.

Persistente.

Precio: 4,50 €

Negocios en Navarra 45

RESTAURANTES Y VINOS_2012_Maquetación 1 08/11/12 11:30 Página 46

Especial vinos y gastronomi´a 2012

Maher

Teléfono: 948 81 11 50 • Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

R1

Foie de oca, rocas de miel y ceniza de vainilla

INGREDIENTES: 200 gr de terrina de foie micuit. 20 gr de ciruela sin hueso. 250 gr de hígado fresco.

25 ml de Brandy. 25 ml de Málaga Virgen.

25 ml de azúcar. 10 gr de sal. 30 gr de pimienta negra. 150 ml de nata. 20 gr de gelatina. Para las rocas de miel: 3 huevos.

200 gr de miel. 250 gr de harina. 100 gr de leche. 15 gr de levadura química.

ELABORACIÓN: Para la terrina de foie: troceamos el foie, lo mezclamos con las ciruelas y lo ponemos en un molde, colocando peso encima para que mantenga la forma. Una vez frío, lo cortamos en dados.

46 Negocios en Navarra

Para la mousse de foie: metemos el hígado en la thermomix junto con el resto de los ingredientes menos la nata y la gelatina.

Trituramos a velocidad 3 durante un minuto y luego cinco minutos a máxima velocidad (con 40 grados). Montamos la nata en la montadora y añadimos la gelatina que previamente habíamos remojado y disuelto con la quinta parte de la nata inicial. Enfriamos en el abatidor sin dejar que cuaje y mezclamos la nata con la crema de foie.

Metemos la pasta en la manga pastelera, estiramos en moldes y congelamos. Una vez congelado, desmoldamos y pintamos con polvo de oro.

Para las rocas de miel: ponemos todos los

ingredientes en un bol, mezclamos bien y lo ponemos en un molde, horneando durante 20 minutos a 185ºC. Una vez frío, desmoldamos, cortamos en dados y salteamos en una sartén con un poco de mantequilla hasta que queden crujientes. Para elaborar la ceniza de vainilla, dejamos secar dos ramas de vainilla con vinagre de vino tinto y trituramos.

PRESENTACIÓN: Ponemos las láminas doradas de mousse de foie en el plato y sobre éstas colocamos los dados del micuit, acompañando con las rocas de miel. Acabamos con la ceniza de vainilla y unos brotes de berros silvestres.

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R2

Tomates, pimientos del Pontigo, bacalao y láminas de cecina ahumada

INGREDIENTES: 4 tomates. 1 litro de agua. 20 gr de sal. 100 gr de lomo de bacalao. Ajo. Aceite de la Almazara del Ebro. 5 gr de guindilla. 300 gr de pimientos del Pontigo.

ELABORACIÓN: Para el tomate: Lavamos bien los tomates y ponemos en una cazuela el agua y la sal.

Cuando arranque el hervor, sumergimos los tomates durante un minuto. Los sacamos y los metemos en agua con hielo para detener la cocción. Pelamos y cortamos en trozos.

Para el bacalao confitado: Limpiamos bien el lomo de bacalao desalado y racionamos.

Ponemos 100 gr de aceite al fuego con 10 gr de ajo y la guindilla. Una vez que los ajos estén dorados, los retiramos del fuego, y cuando lleguemos a 70ºC vertemos sobre el lomo del bacalao. Reposamos el bacalao du-

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rante 15 minutos en el aceite de ajos y guindilla y laminamos el bacalao a la hora de emplatarlo.

Para los pimientos del Pontigo: Asamos los pimientos en leña de encina y pelamos y arreglamos con unas láminas de ajo, aceite y una pizca de sal.

PRESENTACIÓN: Colocamos en la base del plato las láminas de pimientos y sobre éstas colocamos el resto de los ingredientes. Acabamos con la cecina, unos berros y los palos de cebollino.

Crema de quesos, pan de higos y flores de romero

INGREDIENTES: 200 gr de queso Idiazábal. 200 gr de queso Roncal. 50 ml de nata.

50 ml de leche. 50 gr de azúcar.

Para el aceite de vainilla: Una rama de vainilla. 1,2 ml de aceite de Almazara del Ebro. Para el pan de higos: 100 gr de harina. 40 gr de agua. 10 ml de aceite virgen extra.

2 gr de sal. 2 gr de azúcar. 1 gr de levadura de pastelería. 20 gr de higos.

ELABORACIÓN: Troceamos los quesos y los trituramos con la nata, el azúcar y la leche, pasamos por un chino fino y reservamos en la cámara. Para el aceite de vainilla, raspamos las vainas y ponemos en el aceite virgen extra. Dejamos reposar en cámara durante 24 horas. Para el pan de higos, pelamos los higos y los trituramos con una batidora. Juntamos todos los ingredientes y reservamos durante 12 horas en la cámara. Transcurrido el tiempo, rompemos la fermentación y dejamos reposar otras 12 horas. Después, estiramos, cortamos y horneamos 10 minutos a 180ºC.

PRESENTACIÓN: Ponemos en la base la crema de quesos, laminamos unos higos frescos y colocamos el pan de higos. Acompañamos con unos brotes de menta, el aceite de vainilla y flores de romero.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Hacienda Queiles, S.L. P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200

1. ABBAE DE QUEILES ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina

Color: Verde amarillo.

Aroma: Muy intenso, frutales de plátano verde y toques almendrados.

Notas de tomate y alcachofa.

En boca: Muy agradable y sedoso. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices de tomate, alcachofa, esquejes de cardo y almendra. Complejo y de magnifico equilibrio.

Precio: 18,50 € (envase de 50 cl.)

2. ALHEMA DE QUEILES

PREMIOS OBTENIDOS

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN Arbequina 95%, Arroniz 5%

Color: Verde amarillo.

Aroma: Intenso, notas herbáceas y de tomate. Recuerdos de hortalizas

(alcachofa y cardo).

En boca: Suave en la entrada. Dulce, con delicadas notas picantes y amargas. Persistente con nuevos matices amargor y picante, equilibrados y consistentes.

Precio: 10 € (envase metal de 50 cl.)

Abbae de Queiles Primer Premio Frutado Maduro del Consejo Oleícola Internacional 2012 Premio Prestige Gold en el Concurso Terraolivo 2012 en Israel Premio Alimentos de España, al mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de España Campaña 2011-2012. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Premio Mejor aceite Virgen Extra, Campaña 2011-2012 de producción ecológica.

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

Alhema de Queiles Medalla de Oro. Ecotrama 2011 Medalla de Plata. L.A. Country Fair 2011

Urzante, S.L. Ciudad Agroalimentaria de Tudela, C/ A • 31500 – Tudela • Tlfno. 948 850 237 • www.urzante.com

Bodegas Ochoa Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006 • Fax 948 740 048 info@bodegasochoa.com •www.bodegasochoa.com

TRUJAL ALMAZARA DE TUDELA ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

JAVIER OCHOA. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Arbequina

Arbequina

Color: Verdoso con tonalidades amarillentas.

Color: Verde-dorado.

Aroma: Afrutado, recuerdos de frutas silvestres y frutos de huerto.

En boca: Almendrado, muy dulce y agradable, sin dejar amargor ni picor.

Precio: 3 € (botella crista de 50 cl.)

Aroma: Fresco y verde de la aceituna en su punto óptimo de maduración.

En boca: Intenso y con un sabor a frutos maduros (plátano, manzana

dulce). Ligero picor final y muy equilibrado.

Precio: 4 € (botella cristal de 50cl.)

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Precio: 8 € (envase cristal de 50cl.)

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Aceites Sandua, S.L. Polígono Industrial, 40-41 • 31523 – Ablitas • Tlfno. 948 813 338 • www.aceitesandua.com CAPRICHO NAVARRO ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA Arbequina

Color: Verde-dorado.

Aroma: Frutado medio, toque almendrado y notas de tomate y hoja verde.

En boca: Muy agradable. Picor y amargor suave.

Precio: 3 € (envase cristal de 50cl.)

MULTIVARIETAL SANDUA ACEITE VIRGEN EXTRA Multivarietal

Color: Verde con notas doradas.

Aroma: Oliva madura con notas de higuera y toques a tomate.

Sabor: Intenso y agradable. Amargo y picante muy controlado.

Precio: 3 € (envase cristal de 50cl.)

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • info@trujalmendia.com MENDÍA ACEITE VIRGEN EXTRA Color: Verde amarillo.

Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba fresca recién cortada con notas de hoja verde.

En boca: Ligero y suave con un adecuado equilibrio de sus notas amargas y picantes.

Precio: 3 € (envase cristal de 50 cl.). 3,5 € (envase pet de 1 litro)

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Molino de Urdániz R1

Teléfono: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Crema láctea y tapioca cocinada en un caldo de mejillones

INGREDIENTES: Para la crema láctea: ½ litro de nata. 250 gr de parmesano Grana Padano. Para el licuado de hierbas: 20 gr de cebollino. 5 gr de orégano. 5 gr de melisa. 5 gr de hierba luisa. 2 gr de hinojo. Aceite de oliva virgen. Caldo de mejillones (para cocer la tapioca): cebolletas. Chalotas. Apio. tomillo. Melisa. Hinojo. Puerro. Agua. vino blanco. Mejillones. Otros: 3 brotes de hinojo (por plato). 5 flores de cebollino (por plato).

ELABORACIÓN: Crema de lácteos: trituramos el parmesano en la thermomix. Hervimos la nata, retiramos del fuego y vertemos sobre el parmesano, manteniendo unos minutos a velocidad media. Colamos y dejamos que cuaje en cámara. Una vez cuajada la crema, la pasamos nuevamente por la thermomix hasta lograr una crema lisa y homogénea.

Licuado de cinco hierbas: Lavamos las cinco hierbas, retiramos el tallo del orégano (quedándonos exclusivamente con la hoja), colocamos al fuego un cazo con agua y cuando rompa a hervir vertemos las hierbas, mantenemos durante 15 segundos y refresca-

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mos en un recipiente con hielo y agua. Licuamos e incorporamos una cucharada de aceite de oliva.

Caldo de mejillones: Con la ayuda de una puntilla rascamos los mejillones (uno por uno) y los lavamos bajo un chorro de agua fría, de forma enérgica. Pelamos, lavamos y troceamos la verdura, rehogándola brevemente con aceite y los aromáticos, incorporamos los líquidos y dejamos hervir unos minutos. Agregamos los mejillones y tapamos herméticamente, mantenemos a fuego unos minutos, dejamos reposar y filtramos el caldo obtenido. Reservamos la carne de los mejillones para otras elaboraciones.

Para la tapioca cocida cocemos la tapioca en el caldo de mejillones durante 10 minutos y refrescamos ligeramente con parte del caldo frío.

PRESENTACIÓN: Con una cuchara de postre, disponemos sobre el plato tres pequeñas cantidades de crema de lácteos, las estiramos en forma de semicírculos y colocamos sobre cada una de éstas un pequeño bouquet de tapioca cocida, un brote de hinojo y esparcimos las flores del cebollino. Finalmente, terminamos con el licuado de hierbas.

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Lomo de salmón ligeramente ahumado, ‘lechuga de mar’, ajetes y hojas de Capuchina

INGREDIENTES: Salmón: 4 lomos de 180 gr (por pax) de salmón. 2 litros de agua.

90 gr de sal. 5 gr de azúcar. ½ dl de aceite de ajo (elaboración propia). Verduras: Ajetes.

Crema de pimienta rosa: 1 chalota. 1 nuez de mantequilla. ½ dl de vodka. 15 gr de pimienta rosa. 2 dl de nata (culinaria). ½ dl de caldo de mejillón. Sal. Pompas de algas: 2 dl de agua ahumada (elaboración propia). 75 gr de lechuga de mar fresca. 0.6 gr de Santana. 0.8 gr de clara de huevo liofilizada.

ELABORACIÓN: Para el salmón, preparamos una salmuera con el agua, el azúcar y la sal. Acercamos todo al fuego hasta que se disuelva y enfriamos.

Mantenemos los lomos del salmón en la salmuera fría durante una hora (en cámara). Los lavamos y secamos para ahumar ligeramente, retiramos la piel y dividimos en raciones de 180 gr . Introducimos en bolsas de vacío con ½ dl de aceite de ajo.

Lavamos y pelamos los ajetes, eliminando lo menos posible, cortando al bies en secciones de 4 cm. Escaldamos durante 1 minuto y refrescamos en agua con hielo. Sacamos a un papel o paño y reservamos en una zona cálida, aderezando con aceite y sal.

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Para la crema de pimienta rosa, pochamos la chalota picada con la mantequilla un par de minutos, añadimos la pimienta, flambeamos con el vodka y reducimos, añadiendo la nata, el caldo de mejillones y cocemos hasta la textura deseada. Corregimos el punto de sal.

Para las pompas de algas, eliminamos el exceso de sal, las picamos groseramente e introducimos todo en la thermomix con el agua, triturando bien. Pasamos por una estameña. Añadimos la clara de huevo liofilizada y batimos con una túrmix hasta que esté totalmente incorporado. Con 1/3 del agua de algas resultante, trituraremos la xantana y cuando coja cuerpo añadimos el resto de agua como si se tratara de una mayonesa. Calentamos hasta 70ºC y comenzamos a montar.

PRESENTACIÓN: Cocemos los lomos de salmón en un roner durante 10 minutos a 63º C. Sacamos a bandejas y mantenemos en un lugar cálido. Colocamos el salmón en el centro de un plato, napamos ligeramente con la salsa de pimienta, colocamos 4 o 5 secciones de ajo, las hojas de capuchina y el polvo ahumado y terminamos con una cucharada de pompas de algas sobre el salmón.

Nata fresca de espliego, frutas almibaradas y aceite

INGREDIENTES: Para el aire de miel: 2 dl de leche. 100 gr de miel (de calidad). 1,5 gr de lecitina. Para la nata de espliego: 1 l de leche entera de vaca.

75 gr de nata. 3 gr de flores de espliego. Leche y miel: 2 dl de leche. 100 gr de sacarosa. Para las frutas almibaradas: Un plátano.

4 higos frescos. Una manzana. 1 dl de agua. 100 gr de sacarosa.

Flores, hierbas y cereales: flor de rúcula. flor de ajedrea. brotes verdes. Cebada. Quinoa. crujiente de miel (desmenuzado). aceite de oliva virgen (Picual).

ELABORACIÓN: Para el aire de miel juntamos todos los ingredientes, calentamos para facilitar la disolución y aireamos con la ayuda de una batidora. La nata de espliego la preparamos mezclando la leche y la nata, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, incorporamos las flores de espliego, tapamos y mantenemos durante 10 minutos antes de colar. Colocamos la infusión en un recipiente de 26 cm de diámetro, lo mantenemos en una esquina de la plancha y vamos recogiendo las natas que se forman en su superficie. Para las frutas al-

mibaradas lavamos las frutas, las cortamos en finas láminas, las pintamos con el almíbar y deshidratamos (la manzana totalmente, pero no el resto de la fruta).

PRESENTACIÓN: Colocamos la nata, la hidratamos con el aceite de oliva y añadimos las frutas, los brotes, las flores y el aire de miel. Terminamos con los cereales y la galleta crujiente de miel.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Reinventarse y renovarse para ganar Las bodegas navarras reeditan sus mejores vinos, crean caldos jóvenes y otros más consistentes mientras siguen innovando as bodegas navarras continúan por la senda de la innovación para afrontar los malos tiempos que se ciernen sobre la venta del vino. Estas firmas han aprovechado esta campaña para reeditar algunos de sus caldos más aplaudidos o para rediseñar la imagen de sus líneas de vinos. Todo ello, con el ánimo de seguir renovándose y adaptarse a los gustos del mercado. Pero también hay novedades interesantes, como la creación de vinos jóvenes y de otros más consistentes, al igual que esfuerzos por potenciar una variedad tan típica como poco potenciada en Navarra: la garnacha blanca.

L

En Bodegas Ochoa están este año de celebración, ya que su Ochoa Tempranillo cumple 25 años, por lo que han decidido lanzar una edición limitada de 25.000 botellas de la añada de 2009. Elaborado exclusivamente con uvas tempranillo de su finca Santa Cruz en Traibuenas y con doce meses en barrica de roble americano, este vino, que comenzó a elaborarse en 1984, se ha convertido ya en un referente de esta bodega. Según advierte la enóloga Adriana Ochoa, se trata de su caldo “con mayor recorrido en el mercado, tanto en el nacional como en el de exportación”.

Pero además, la bodega de Olite cuenta con una nueva generación de vinos en el mercado, sus Calendas: vinos jóvenes y originales cuyo nombre proviene de las calendas de marzo, que son el primer día del año lunar según el calendario romano y el momento en el que despierta el viñedo de Bodegas Ochoa en Traibuenas. Esta nueva gama, pensada para que la consuman los jóvenes, se compone de un blanco, un rosado y dos tintos. Tres de ellos, el blanco, el rosado y el tinto, suponen un cambio de imagen con respecto a los vinos jóvenes que ya elaboraba Bodegas Ochoa. El Calendas Roble es un vino nuevo, compuesto de tempranillo (70%) y syrah (30%), con finos aromas a madera 52 Negocios en Navarra

que demuestran su crianza en barricas de roble americano y francés durante seis meses.

El Grupo Chivite ha salido al mercado este año con cuatro novedades. Tres de ellas (dos tintos y un blanco) bajo la marca Finca de Villatuerta, 180 hectáreas de viñedos ubicados en Tierra Estella en las laderas de la Granja de Legardeta. Su Finca de Villatuerta Chivite Selección Especial está compuesto por uvas tempranillo y merlot de viñas de

once años que están orientadas al sudoeste, con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés. El segundo tinto es el Chivite Finca de Villatuerta Syrah, con una crianza de doce meses en barricas de roble francés, mientras que el blanco es el Chivite Finca de Villatuerta Chardonnay Sobre Lías, elaborado con una selección de uvas chardonnay criadas durante seis meses sobre sus propias lías.

A estos tres caldos nuevos se suma el Arín-

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zano La Casona 2008 de Pago de Arínzano, perteneciente también al Grupo Chivite, un tinto compuesto en un 75% por tempranillo y un 25% por merlot, con una crianza de 14 meses en barricas de roble francés y que ha recibido una evolución en botella muy lenta.

Según aseguran los enólogos de la bodega, es “una verdadera delicia ahora y en los próximos diez años”.

La bodega Pago de Larrainzar, en Ayegui, Tierra Estella, ha presentado en septiembre una nueva añada, su Pago de Larrainzar 2007. Se trata de la cuarta añada de este vino, elaborado tras una crianza de 12 meses en barrica francesa y que fue embotellado a finales de junio de 2009, ensamblando cuatro uvas de su viñedo: merlot (40%), cabernet sauvignon (40%), tempranillo (15%) y garnacha (5%). Además, durante esta última vendimia, la bodega ha vuelto a ofrecer un nuevo vino a los socios del Club de Amigos de Pago de Larrainzar, A mis Amigos 2009, que no está disponible en la hostelería y se vende en la bodega directamente. Es la tercera añada de este caldo, que no se elabora todos los años, y que proviene de su viñedo propio ensamblando sus cuatro uvas de tempranillo 35%, cabernet 35%, merlot 25%, y garnacha 5%, tras permanecer 16 meses en barrica y culminando su crianza durante otro año completo reposando en el botellero de la bodega.

un público joven cosmopolita. De igual manera, la bodega Nuestra Señora del Romero Sociedad Cooperativa ha rediseñado las etiquetas de sus vinos de Malón de Echaide con una imagen nueva. Esta firma acaba de lanzar al mercado un nuevo tinto, su Vendimia seleccionada, elaborado con las variedades tempranillo (80%), cabernet sauvignon (15%) y merlot (5%) tras estar 14 meses en barrica.

INNOVACIÓN EN GARNACHA BLANCA Bajo el lema “pasión por la Garnacha”, Bodegas San Martín lleva desarrollando desde hace dos años una nueva línea de vinos de garnacha blanca, “tratando esta variedad como monovarietal, comprobando su potencial enológico e intentando buscar sus virtudes y las técnicas adecuadas para su elaboración”. Según explica Gonzalo Celayeta, director técnico y enólogo, las peculiaridades de esta uva (una variedad muy oxidativa y no especialmente intensa ni expresiva) la hacen complicada, pero “elaborada con cuidado, puede dar vinos elegantes, equilibrados, de intensidad moderada pero con gran sutileza, que en muchos casos es lo que busca el consumidor”.

Bodegas Nekeas ha lanzado este año el 100% Chardonnay Joven, elaborado con uva de viñas plantadas en 1989, con una ligera maceración en frío antes de la fermentación y sangrado del mosto lágrima. Este blanco, del que aseguran que tiene recuerdos de fruta de verano como melón y melocotón mezclados con tonos cítricos, se suma a los otros caldos elaborados exclusivamente con esta variedad de uva que ya tienen en el mercado. La bodega de Añorbe, muy centrada en la exportación de sus vinos, ha renovado todas las etiquetas de su gama de vinos Nekeas, modernizando su imagen.

Esta línea de investigación se basa en la búsqueda de diferenciación y de tipicidad, ya que esta variedad es típica del valle de Ebro y de la zona de la Baja Montaña y además está poco extendida en Navarra. Este trabajo, que se enmarca también dentro de un proyecto de I+D de esta bodega sobre vinos de garnacha y su crianza en diferentes maderas, dará en breve como resultado un vino de garnacha blanca (100%) fermentado en barrica de roble navarro y con crianza en esta misma madera. Con una cantidad limitada a 2.500 botellas, formará parte de la gama más alta de sus vinos, Alma de Unx. Por otro lado, y tal y como adelanta Celayeta, dentro de unos meses sacarán a la venta otro vino joven de garnacha blanca, aunque todavía está por decidir si será monovarietal o no.

También Bodegas Marco Real ha modificado en primavera la imagen de la etiqueta de su Homenaje Rosado 2011, un vino destinado a

Quien lleva varios meses con su garnacha blanca en el mercado es Bodegas Aroa, dedicada a la producción de vinos ecológicos de

calidad. En marzo lanzó Aroa Laia 2011, un vino que presentan como “diferente” y que “no se puede comparar a ningún otro”, elaborado en exclusiva con esta variedad y con una crianza sin barrica. Según explica el responsable de esta firma, Txus Macías, sacaron a la venta 8.000 botellas de este nuevo blanco, que prácticamente se ha agotado. En lo que va de año, ha sido premiado con una estrella de oro en el Certamen de Vino Ecológico Ciudad de Estella y con una medalla de oro en los Premios Ecovino 2012 de La Rioja.

Bodegas Olimpia también lanzará próximamente un blanco elaborado con esta variedad, que apenas cuenta con una presencia testimonial en Navarra. Esta bodega familiar, que comenzó a trabajar en 1957 bajo el nombre de Bodegas Artajona con vino de mesa y D.O., trabaja desde hace un año con esta nueva marca, elaborando vinos de una gama más alta. Su apuesta por la garnacha blanca supone la creación de su primer blanco, del que sacarán 10.000 botellas a la venta antes de Navidad. “El resultado de esta uva son vinos con aromas a fruta madura, suaves y con una destacada acidez, que resultan muy originales”, asegura el gerente Fernando J. Pérez de Ciriza.

Este blanco se une a la línea de vinos que fueron presentados la pasada primavera: Primera Generación y el rosado 15 de Abril, una fecha que recuerda el nacimiento de Flavia Olimpia, la abuela de la familia y a la que se homenajea con esta línea de caldos.

“Queríamos crear unos vinos lo más cercanos posible a la tierra, fieles a nuestro espíritu y con una profunda identidad propia. No vimos mejor forma de dar cabida a estas ideas que hacerlo desde una de las variedades más autóctonas de Navarra, la garnacha”, explica. Además, este mes sacarán Legado de familia, su primer crianza de garnacha que ha permanecido 10 meses en barrica de roble americano y navarro. “Un vino que sorprenderá y en el que tenemos puestas grandes esperanzas”, según defiende Pérez de Ciriza, que asegura que estos vinos Olimpia ya se han empezado a comercializar en países como Alemania, Dinamarca, Holanda y Honk Kong.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

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Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Buñuelo de pisto con huevo fluido

INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS): 50 cl de aceite. 2 calabacines. 2 cebollas grandes. Un pimientos rojo grande morrón.

4 pimientos verdes. 4 tomates de pera. 50 gr de copos de patata deshidratada.

Para el fluido: 250 cl de huevina. 6 hojas de gelatina. 15 gr de sal.

Para la salsa: 25 cl de aceite. 2 pimientos rojos. 6 pimientos verdes. 2 cebollas gordas. 3 tomates de pera. Ramillete de perejil. 3 dientes de ajo. Caldo de verduras. Harina si hace falta.

54 Negocios en Navarra

Para la Orly: 500 cl de sifón. 375 gr de harina. Una pizca de sal. 25 gr de bicarbonato. 25 cl de aceite. 25 cl de vinagre.

ELABORACIÓN: Para la Orly: En un bol se pone la harina, se echa el sifón, se bate con batidor de mano y echamos el resto de ingredientes.

Es conveniente mantener fría hasta el momento de freír.

Pochamos todas las hortalizas, cuando estén blanditas se le añaden los copos de

patatas y las gelatinas, previamente remojadas y dejamos que actúe la gelatina. Con los 250 cl de huevina, se le da calor a unos 60ºC y después se le añade la gelatina y se deja actuar. Con el pisto hacemos unas bolas y ponemos dentro un poco de gelatina de huevo, pasamos por harina y metemos en la orly, friendo a 180ºC.

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Bacalao relleno de brandada y chipirones con sus kokotxas al pil pil de borrajas y sus borrajas

INGREDIENTES (PARA 2 PERSONAS): 4 láminas de bacalao. 100 gr de bacalao para brandada. 250 gr de kokotxas. 50 cl de aceite de oliva para la brandada y 100 cl para el pil pil. 2 chipirones limpios. Una guindilla. 2 ajos para el pil pil. crema de borrajas. 200 gr de borrajas limpias.

Para la salsa de ajo: 3 ajos confitados. 3 yemas. 240 gr de mantequilla. Una cucharada de pulpa de pimientos choriceros.

Para la brandada: Un diente de ajo crudo.

100 gr de bacalao. 50 gr de aceite de oliva.

Una cucharada de nata o una clara de huevo. Salsa de calamar.

ELABORACIÓN: Para la brandada: En una batidora ponemos el ajo con sal y aceite y batimos hasta emulsionar. Echamos poco a poco el bacalao y seguimos batiendo hasta que vaya quedando una muselina, echamos la clara de huevo o la nata para que se refine y reservamos.

Para la salsa de ajo: En una batidora calentamos y echamos ajos confitados en aceite caliente y batimos un poco. Añadimos las tres yemas y la pulpa de pimientos choriceros y la mantequilla en pequeñas porciones sin parar de batir a 40ºC de temperatura.

Para la kokotxas al pil pil: En una sartén ponemos el aceite a calentar y cuando esté al punto echamos los dos ajos laminados y la guindilla para dorarlos un poco. Se

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apartan y echamos las kokotxas de una vez, arrimamos al fuego flojo y dejamos poco a poco que salga la gelatina, y cuando la tengamos fuera damos un poco más de fuego, pero solo unos minutos, e incorporamos la crema de borrajas con sus tallos cocidos. Apartamos para hacer movimientos de vaivén o círculo hasta que la salsa quede ligada.

Cortamos dos láminas de bacalao una vez desalado y rellenamos con la brandada y los chipirones cortados en fideos finos y salteados. Ponemos encima la otra lámina de bacalao y añadimos una cucharadita de

salsa de ajo. Reservamos en un recipiente que pueda ir al horno en una temperatura de 200ºC durante cinco minutos. A continuación, hacemos las kokotxas al pil pil.

PRESENTACIÓN: En el centro del plato ponemos el bacalao una vez sacado del horno, las kokotxas recién hechas alrededor del plato y su correspondiente salsa. Pintamos con salsa de chipirones y salsa de pimientos choriceros.

Trufas rellenas de naranja confitada

INGREDIENTES: 1 kg de chocolate de cobertura 70% Saint Domingue. Un litro de nata. Piel de naranja y naranja confitada.

ELABORACIÓN: Confitamos la piel de naranja con 50% de su peso en azúcar. Ponemos al baño maría el chocolate y también la nata hasta que esté totalmente fundido el chocolate.

Echamos un fondo de chocolate en cada molde y lo rellenamos de naranja confitada. Después lo cubrimos de chocolate. Lo metemos en el congelador, lo sacamos del molde y lo guardamos.

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Especial vinos y gastronomi´a 2010

Verduras con diseño La Catedral de Navarra, enseña gourmet de Viuda de Cayo, se mantiene en el mercado gracias a la calidad de su materia prima y a su apuesta por la imagen u imagen moderna y las líneas rectas de su característico tarro de vidrio destacan sobre el lineal de las tiendas de delicatesen. Los productos de La Catedral de Navarra, la marca más gourmet de la conservera Viuda de Cayo, en Mendavia, se han convertido en sinónimo de calidad y diseño en los cuatro años que llevan en el mercado desde su cambio de imagen.

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La firma que dirige desde hace 30 años Cayo Martínez, gerente y nieto de Petra López (quien da nombre a la empresa) es muy conocida por sus pimientos del piquillo de Denominación de Origen de Lodosa y sus espárragos y alcachofas con Indicación Geográfica Protegida. Pero de sus tres plantas en Mendavia y una cuarta en Sevilla para habitas, salen más de mil referencias de productos de alimentación. La mitad de la producción se destina a la marca Viuda de Cayo, dirigida a grandes superficies, y la otra mitad se reparte entre la producción para marcas blancas como el Club del Gourmet (de El Corte Inglés), Seleqtia (de Eroski) y De Nuestra Tierra (de Carrefour), y su marca propia y enseña referente La Catedral de Navarra (LC), para tiendas especializadas y alta restauración.

La empresa, iniciada por Antonia y Santos, los padres de Cayo Martínez, ha cambiado mucho en los últimos 70 años. El actual gerente recuerda cómo nació en los años 40 “para cubrir una necesidad local, pero no de comercialización, sino práctica: que los padres enviaran conserva a los hijos que se iban del pueblo a trabajar en las ciudades”.

Comenzaron a vender sus primeras conservas en Navarra, La Rioja, Aragón y País Vasco y Madrid, hasta distribuirse por toda España.

Hoy, se exporta un 5% de la producción de Viuda de Cayo y La Catedral, sobre todo en Europa (Francia y Suiza fueron sus primeras incursiones). “No es un porcentaje impor56 Negocios en Navarra

Cayo Martínez, gerente de Viuda de Cayo.

tante porque vendemos un producto caro, con Denominación de Origen y que cuesta valorar allí donde no se conoce. Sin embargo, el reconocimiento que se está dando a los productos españoles nos está ayudando a entrar en otros mercados”, explica Martínez. En los últimos años, están vendiendo también en México y están abriendo camino en Estados Unidos y en Canadá, China e incluso en los países árabes, donde ya han recibido un primer pedido procedente de Dubai. “En Estados Unidos, con el diferencial del dólar y con todo el producto que se está comercializando procedente de China y Perú, nos está costando mucho entrar”, se lamenta.

Poco queda de los botes con estañados que se usaban en los inicios de la empresa, ya que la apuesta de La Catedral por el envase de vidrio de diseño se ha convertido en su enseña. “Con La Catedral fuimos los primeros en pasarnos al frasco para enseñar nuestro producto. Después, el Corte Inglés lo hizo suyo con su línea Gourmet. Ahora, tene-

mos formatos que no se encuentran en el mercado”, asegura Martínez. El último, el envase de vidrio cilíndrico recto, se está incorporando de manera gradual a sus productos.

NUEVOS VEGETALES La Catedral es la marca se está manteniendo mejor, a pesar del descenso de ventas que ha registrado la empresa desde 2007, y que cifran en un 25%. “Quizá no se haya notado tanto en unidades vendidas, pero sí en precio, porque hemos tenido que ajustarlos más debido al descenso registrado en el precio de las materias primas”, afirma Cayo Martínez. Tal y como asegura, los productos de alta gama también están pasando dificultades, aunque menores que la gama media.

Por eso, este descenso ha afectado más a las marcas blancas y a Viuda de Cayo. En 2011, esta firma facturó 7,5 millones de euros, con una previsión para este ejercicio de mantenerse.

“Estábamos muy centrados en tres productos, espárragos, pimientos y alcachofas,

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mercados muy maduros. Pero cada vez más, la gente quiere calentar y comer, y con esta idea han nacido los platos preparados que estamos a punto de sacar”, asegura el gerente de la conservera de Mendavia. Se refiere a la nueva apuesta de La Catedral por platos como pochas, garbanzos, pencas de acelga, cardo y menestra, además de fabes preparadas en colaboración con los cocineros Marcos y Pedro Morán del restaurante Casa Gerardo de Asturias.

Pero además, acaban de lanzar al mercado cinco cremas de verduras (calabaza, calabacín, puerro, espárrago y mezcla de verduras) y cuatro salsas (de piquillo, vizcaína, hongos y fritada), recientemente presentadas en la feria Alimentaria de Barcelona. Esto se suma a su nueva línea de productos ecológicos con la enseña LC-ECO, con diez referencias de cuatro vegetales (espárrago, pimiento del piquillo, alcachofa y tomate) procedentes de sus fincas propias entre Mendavia y Viana (con 30 hectáreas de espárrago convencional y ecológico y 10 más de alcachofa convencional y ecológica).

Tal y como advierte el gerente, esta apuesta se hizo para ampliar su gama de producto y adentrarse en un nuevo mercado. “Se está pidiendo más en Estados Unidos, donde he-

mos realizado un importante esfuerzo para obtener la certificación de NOP (National Organic Product) para vender allí como producto orgánico”, explica. Además, La Catedral cuenta con el sello internacional Global Gap, emitido por una entidad independiente que certifica que en sus cultivos se emplean buenas prácticas. También ha obtenido el Sello Elite Gourmet en pimiento, espárrago y habita, un reconocimiento que pone en valor y da prestigio a los mejores productos gourmet españoles a nivel nacional e internacional.

En la actualidad, en Viuda de Cayo se encuentran inmersos en plena campaña del pimiento, que finalizará a principios de diciembre y en la que se esperan envasar entre 600.000 y 700.000 kilos de piquillos. Con un centenar de trabajadores para esta campaña, se distinguen por recoger el producto

a mano, lavándolo y asándolo directamente sobre la llama, y con un concienzudo trabajo manual para pelarlo y quitarle las semillas.

Otra campaña fuerte es la de espárrago, donde en la planta de principal de Mendavia, con 11.000 m2 de superficie de fabricación, envasado y almacén, se producen un millón de kilos de este vegetal. Además, en la planta de Sevilla se producen 200.000 kilos de habitas, a los que hay que añadir, en las otras dos más pequeñas de Mendavia, más

de 100.000 de alcachofa, entre 25.000 y 50.000 de hongos, 150.000 de puerros y 50.000 de tomate. En total, la empresa cuenta con 4.800 m2 de superficie de fabricación en sus cuatro plantas.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Rodero Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

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Alcachofas, chicharro marinado y jamón con toques de manzana y miel

INGREDIENTES: Para la alcachofa marinada: 200 gr de alcachofa (cortada en 6 trozos). 150 gr de vinagre de cava. 50 gr de agua. 100 gr de licuado de manzana. c/s de sal. c/s de azúcar.

Para la sopa de alcachofa: 400 gr de alcachofa limpia y troceada. 4 dientes de ajo. 6 gr de romero. c/s de sal. c/s de xantana.

Para la gelatina de miel: 90 gr de miel de panal. 250 gr de agua. 20 gr de zumo de Limón 1,2 gr de agar. 6,5 gr de gelificante vegetal.

Otros: Lomos de chicharro. Una loncha de jamón ibérico. Aceite de Romero (Oliva–Rome-

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ro). Anchoas marinadas. Crema de anchoa con tinta de calamar.

ELABORACIÓN: Para la alcachofa marinada, escaldamos las alcachofas troceadas durante cuatro minutos. Mezclamos el resto de los ingredientes y marinamos las alcachofas una hora y media. Retiramos la alcachofa y hacemos un gel (añadiendo xantana) con el caldo resultante. Reservamos en manga pastelera. A continuación, preparamos una sopa de alcachofa cociendo la alcachofa y

añadiendo el romero y el ajo. Infusionamos durante 30 minutos (con film) y ponemos a punto. Por otro lado, hacemos una gelatina de miel mezclando la miel y el agua y llevándolo a ebullición. Lo colamos por superbag, añadimos el zumo de limón y texturizarmos. Dejamos enfriar en bandejas y cortamos en finas láminas.

Limpiamos el chicharro, sacamos los lomos y los ponemos en una salmuera con 100 gr de agua y 10 de sal durante cuarenta minutos.

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Marmitako de chipirones y pochas

INGREDIENTES (PARA 6 PERSONAS): Para las pochas: 1 kilo de pochas frescas.

1 cebolleta mediana. 1 tomate. ½ cabeza de ajos. 1 pimiento verde. 1 decilitro de aceite de olive virgen. 3 litros de agua. Sal. 2 gr de atún seco (ajinomoto). Para los chipirones: 300 gramos de chipirón fresco limpio. 1 diente de ajo picado. 2 guindillas frescas de Ibarra. ½ cebolla en brunoise muy pochada. 50 gramos de tomate en daditos. Aceite de oliva virgen Extra. Sal. 6 láminas finas de panceta ahumada.

ELABORACIÓN: Elaboración de las pochas: Cocemos a fuego lento desde agua fría las pochas, la cebolleta mediana, el tomate, los ajos y el pimiento verde durante aproximadamente dos horas. Trituramos las verduras coci-

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das (menos el ajo) con un poco de caldo de pochas y volver a añadir al conjunto pasando por el colador. Cocemos 10 minutos más, añadimos el aceite de oliva y ligamos. Colamos todo por un fino (con lo que obtendremos, aproximadamente, 1 litro de caldo de pochas) y ponemos a punto de sal añadiendo también el atún seco para darle un toque ahumado. Reservamos.

Chipirones: los cortamos en cilindros de 3 cm aproximadamente y los salteamos ligeramente con aceite y ajo picado.

Los disponemos en el plato de forma curiosa y les añadimos el picadillo de verduras (tomate, cebolleta y guindilla de Ibarra) y las láminas de panceta ibérica. Servimos el caldo de pochas al momento.

Gargouillou de chocolate

INGREDIENTES: 400 gr de leche. 500 gr de nata. 30 gr de glucosa. 2 hojas de Gelatina. 400 gr de cobertura de chocolate (70%). Otros: Aire de Galanga.

Gel de Campari con fresas. Gelatina de Cerveza. Gelatina de Vodka y Caramelo. Crema de Pistacho. Bizcocho aireado y crujiente de Bergamota. Galleta de Naranja y Azahar. Merengue seco de frambuesa.

Mermelada de Calabaza y Yuzu. Helado de Vainilla. Placa de Coco helado. Granizado de piña. Helado de Jengibre. Sal de Algas. Frutos secos tostados. Grue de Cacao. Frutas liofilizadas. Micro vegetales .

Fruta Natural (Según temporada). Aceite de Oliva Virgen Extra.

ELABORACIÓN: Hervimos la leche, la nata y la glucosa, lo añadimos a la cobertura y a la gelatina (previamente remojada), enfriamos y estiramos en el plato.

PRESENTACIÓN: A continuación, ponemos los ingredientes señalados en el plato en un orden anárquico. Se pueden cambiar los ingredientes y elaboraciones según la temporada.

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

El turrón artesano no quiere saber de crisis Los obradores confían en mantener en esta campaña las ventas como en 2011 ún quedan varias semanas para poder degustarlos, pero los confiteros y artesanos navarros ya se han puesto manos a la obra para preparar uno de los productos más tradicionales y estacionales de Navarra, el turrón. A pesar de que los obradores se lamentan de que la crisis también les está afectando, confían en que sus clientes se estén reservando para estas fechas y puedan mantener el mismo nivel de ventas que el año pasado.

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El objetivo de Casa Manterola es precisamente ese, mantenerse, al igual que el de otras firmas. Su gerente, Mikel Manterola, perteneciente a la séptima generación del fundador de la primera confitería (Pedro Manterola) que se instaló en 1810 en la calle Zapatería, asegura que producen entre 5 y 6 toneladas de turrón de almendra y mazapán cada temporada. Para elaborarlo, cuentan con una plantilla de entre 15 y 20 personas, entre obradores y los encargados de envolver las barras. Su público, explica, es muy fiel, y aparece todos los años demandando los mismos productos. Este establecimiento de delicatesen, pastelería y catering vende sobre todo turrón de mazapán y pastas de almendra, de té y de piñón. Pero en Navidad, su especialidad es el turrón royo, “aunque va a menos”.

Este turrón tan típico está siendo sustituido por el de mazapán, de consumo más rápido, y del que preparan cuatro sabores básicos (yema tostada, nata y nuez, frutas y limón) y otros veinte más especiales. Tal y como explica Manterola, se prepara como antes, y aunque tratan de innovar y sacar sabores nuevos (como piñón con naranja o pistacho con praliné), su clientela es fiel a lo que le gusta y no cambia fácilmente de turrón. “Comenzamos a vender en nuestra tienda desde el puente de diciembre, pero también al por mayor en comercios de pueblos y en ferias y en otras superficies. Los dos grandes momentos de venta son antes del día de Na60 Negocios en Navarra

Juan José Tolosana y su hija Idoia preparan en Artajona el turrón royo que ha hecho tan conocido a El Cerco.

Alejandro Martínez, Mikel y Eduardo Manterola, en el obrador de Casa Manterola, elaborando el tradicional turrón royo.

vidad y antes de fin de año”, indica.

Explica que el valor del turrón artesano es su calidad, lo que justifica que su precio sea algo mayor que el turrón industrial. “Son productos diferentes, el turrón artesano cuesta más porque es de más calidad, es un producto ocasional y tiene ese valor añadido.

Está preparado con mejores materias primas y esto se ve hasta en la decoración de

cada barra de turrón. Todo el mundo quiere ofrecer en Navidad un postre que esté en consonancia con una buena comida”, afirma el gerente de este obrador.

En la pastelería Torrano, donde llevan más de 50 años elaborando turrones, comienzan la temporada desde mediados de noviembre hasta nochebuena, fecha en la que se ponen de lleno con la elaboración de los tradiciona-

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les roscones de Reyes. La campaña de Navidad es una parte muy importante de las ventas anuales y por ello, cuentan con nueve trabajadores en plantilla para la elaboración de los turrones, entre el obrador y el empaquetado.

El más vendido en este establecimiento es el de yema quemada, su especialidad, pero también el de brazo de mantequilla. Preparan pralinés de almendras y cuentan con unas 12 referencias diferentes. También en este establecimiento su clientela es fija, y por eso su gerente, Gersán Valdés, espera que las ventas en esta campaña se mantengan. “Creemos que podría ser tan floja como el año pasado, y aunque esperamos vender lo mismo, las ventas podrían bajar un 5%”, explica. Tal y como asegura, a lo largo de este año han notado que las ventas en pastelería han descendido un 10% como consecuencia de la crisis. “Aunque creemos que la gente se reservará para estos días”, afirma con confianza.

Gersán Valdés, gerente de Torrano (a la derecha), preparando huesos de santo para la festividad del 1 de noviembre.

le debe mucho a Joaquín Lizarraga, quien les dio el empujón para meterles “de lleno en los mejores establecimientos”. Hoy, este turrón se ha convertido en uno de los clásicos de estas fiestas, y se vende en directa competencia con el turrón de Jijona. Una gran parte

de sus ventas se realizan en Artajona, pero también en establecimientos de toda Navarra y fuera de la comunidad, gracias a que están presentes en el lineal de grandes superficies como Carrefour o ELeclerc.

También en Turrones El Cerco, de Artajona, han notado que el consumo de productos de pastelería ha descendido. El año pasado, según relata el fundador y propietario de esta empresa familiar, Juan José Tolosana, elaboraron seis toneladas de turrón artesano. En esta campaña llevan ya producidas dos toneladas hasta mediados de octubre, siguiendo el ritmo de producción que imponen sus pedidos.

En El Cerco comienzan a preparar turrón a partir de fiestas de esta localidad, en septiembre, y terminan en diciembre, contando con una plantilla de entre 4 y 5 trabajadores.

Su clásica receta del turrón, que comparte todo el pueblo, se basa en calcular las cantidades justas de almendras, miel y azúcar, colocando la masa sobre la oblea. Complementan este demandado producto con otros de pastelería como pastas, cocos, hojaldres, mazapanes o guirlaches, también muy consumidos en estas fechas.

La empresa familiar que continúan los hijos de Tolosana lleva medio siglo elaborando turrón. Pero tal y como recuerda su propietario, Negocios en Navarra 61

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Especial vinos y gastronomi´a 2012

Túbal Teléfono: 948 70 08 52

Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

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Bogavante asado con pasta fresca, hongos y trufa

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para el bogavante asado: 2 bogavantes. Aceite de oliva. Sal Para la crema de bogavante: 150 gr de hongos frescos laminados. 20 gr de jamón ibérico picado. 30 ml de aceite de oliva. Perejil picado, sal y pimienta blanca. 100 ml fondo oscuro de ternera. 100 ml nata líquida. 200 gr pasta fresca. Para la salsa de trufa negra: Aceite de oliva. Una chalota. 5 cl de vino de oporto. 5 cl de fondo de ternera oscuro. 15 gr de mantequilla. Trufa fresca (Tuber Melanosporum).

Sal y pimienta.

ELABORACIÓN: Cocemos los bogavantes en agua con sal durante dos minutos.

Los limpiamos y marcamos en una sartén antiadherente con aceite de oliva. Añadimos perejil y unas gotas de caldo de pescado para conseguir el jugo. Para la crema de bogavante, salteamos el jamón y los hongos con aceite de oliva. Incorporamos el fondo oscuro de ternera y hervimos durante cinco minutos. Añadimos la nata R2

líquida y mantenemos a fuego suave cinco minutos más. Salpimentamos y espolvoreamos con perejil. Cocemos la pasta fresca con agua con sal y la incorporamos a esta crema. Rallamos la trufa fresca en el momento de servir.

Para hacer la salsa de trufa negra picamos finamente la chalota y rehogamos a fuego suave durante 20 minutos. Agregamos el Oporto y reducimos a la mitad. Mojamos la reducción con el fondo y cocinamos hasta que queden 10 cucharadas. Salpimentamos y añadimos la mantequilla fuera del fuego dando al cazo un movimiento de rotación. En el momento de servir, rallamos trufa sobre la salsa.

El crujiente de jamón lo hacemos deshidratando en un horno a 160ºC durante 15 minutos unas finas láminas de jamón.

MONTAJE DE LA ENSALADA: Colocamos la pasta fresca en un molde cilíndrico y el bogavante con su jugo. Colocamos el crujiente de jamón y la salsa de trufa.

Alcachofas fritas y a la plancha con papada de pío negro, ajetes tiernos y cigala

INGREDIENTES (4 RACIONES): Para las alcachofas fritas: 4 alcachofas.

Aceite de oliva virgen extra. Sal. Harina de trigo. Para las alcachofas a la plancha: 4 alcachofas. Sal. Aceite de Oliva Virgen Extra. Para los ajetes tiernos: 8 ajetes tiernos. Aceite de Oliva. Sal. Para la papada de pío negro: Una papada fresca. 500 gr de sal. 150 gr de pimentón dulce. 50 ml de fondo oscuro de ave y ternera. Para la crema de alcachofas y aceite de oliva virgen extra: 4 alcachofas. Sal. 25 ml de aceite oliva Virgen Extra. Caldo de cocción de alcachofas.

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ELABORACIÓN: Limpiamos las alcachofas y las metemos en una bolsa de vacío de cocción con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Cocemos en horno de vapor a 90ºC durante 10 minutos y transcurrido ese tiempo, enfriamos en agua con hielos. Partimos las alcachofas por la mitad o en cuartos dependiendo de su tamaño y las pasamos ligeramente por harina y freímos en aceite de oliva bien caliente.

El resto de las alcachofas las limpiamos metemos en una bolsa de vacío de cocción con una pizca de sal y aceite de Oliva Virgen Extra. Cocemos en horno a vapor a 90ºC durante 10 minutos y enfria-

mos en agua con hielos. Partimos las alcachofas por la mitad o en cuartos y marcamos en la plancha o en una sartén antiadherente.

Limpiamos los ajetes y cocemos en agua con sal durante un minuto. Salteamos en una sartén con unas gotas de aceite.

A continuación retiramos la piel de la papada y la embadurnamos y cubrimos con la mezcla de pimentón y sal. La mantenemos durante 4 horas y la lavamos bien. Metemos la papada en una bolsa de vacío con el fondo oscuro de ave y ternera. Horneamos a vapor a 75ºC durante 18 horas. Enfriamos en agua con hielo. Porcionamos la papada y marcamos en plan-

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Bizcocho de cítricos, granizado de menta, plátano y vainilla

INGREDIENTES: Bizcocho de cítricos al vapor: 85 gr de harina de almendra. 100 gr de harina de trigo.100 gr de azúcar. 5 gr de levadura en polvo. 275 gr de claras de huevo. 100 gr de mantequilla. Ralladura de limón y de naranja. Granizado de menta: 20 gr de menta fresca. 300 ml de agua mineral. 70 gr de azúcar. 1 hoja de gelatina. Salsa de chocolate blanco: 250 ml de nata líquida. 60 gr de chocolate blanco. 2 yemas de huevo. Crujiente de naranja: 250 gr de azúcar. 65 gr de harina de trigo tamizada. 100 ml de zumo de naranja. 125 gr de mantequilla diluida. Helado de vainilla: 1.500 gr de leche. 220 gr de nata. 50 gr de azúcar invertido. 80 gr de leche en polvo. 350 gr de azúcar. 70 gr de dextrosa. 5 gr de estabilizante. 200 gr de yema de huevo. 3 vainas de vainilla Bourbon.

ELABORACIÓN: El bizcocho de cítricos al vapor lo preparamos montando las claras con el azúcar a punto de nieve y las ralladuras de cítricos. Incorporamos las harinas tamizadas y la levadura en polvo y la mantequilla diluida pero no caliente. Introducimos todo en un molde adecuado y metemos a horno de vapor, a 90ºC durante 30 minutos aproximadamente. Una vez frío lo porcionamos.

Para el granizado de menta, hervir los ingredientes durante 5 minutos e incorporamos la gelatina. Trituramos y enfriamos rápidamente para congelar. Caramelizamos 40 gr de azúcar, añadimos una nuez de mantequilla y salteamos el plátano hasta que quede cubierto. Para la salsa de chocolate blanco, calentamos la nata a 75ºC y mezclamos el chocolate y las yemas. Trituramos y chineamos. Por otro lado, preparamos el crujiente de naranja mezclando los ingredientes y horneando sobre un silpat a 170ºC durante 6 minutos.

El helado de vainilla lo preparamos hirviendo la nata junto con la leche, el azúcar invertido y las vainillas abiertas. Con un cuchillo limpiamos bien las vainas de vainilla y bajar a 60ºC. Añadimos las yemas y subir a 84ºC, después, incorporamos el resto de ingredientes.

PRESENTACIÓN: En el centro del plato colocamos la salsa de chocolate blanco y sobre ella el bizcocho de cítricos, el helado de vainilla, el granizado de menta y el plátano caramelizado. Finalizamos con el crujiente de naranja.

cha por todas sus caras. Pelamos la cola de la cigala y la marcamos en plancha con un poquito de sal y unas gotitas de aceite de oliva.

Para la crema de alcachofas y aceite de oliva virgen extra: Limpiamos las alcachofas y las metemos en una bolsa de vacío de cocción con Aceite de Oliva Virgen Extra y sal. Cocemos a 90ºC durante 20 minutos, las trituramos con el caldo de cocción y colamos.

PRESENTACIÓN: Colocamos en el centro del plato la crema de alcachofas y sobre ella las alcachofas fritas y a la plancha y los ajetes tiernos. A su lado, la papada, y sobre ella la cigala a la plancha. Rodeamos con un cordón de reducción de fondo de ternera.

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Nuevo Volvo V40 D3

por Andoni Pérez-Ilzarbe

“Quiero gritar el goce de la vida...

Características Técnicas TIPO: Berlina 5 puertas, 5 plazas, motor y tracción delanteros.

MOTOR: Transversal, 5 cilindros en línea turbodiesel common-rail. Cilindrada: 1984 cc. 20 v.

Potencia: 150cv/3500 rpm.

Par máx: 350/1500-2750 Nm/rpm.

TRANSMISIÓN: Manual de 6 velocidades o automática de 6.

DSTC+RSC. SUSPENSIÓN: Delantera McPherson y trasera multilink.

DIRECCIÓN: Cremallera y piñón con asistencia eléctrica.

FRENOS: Discos ventilados + discos. ABS+EBA+EBD DIMENSIONES Y PESOS: Largo/Ancho/Alto: 4369/1802/1445 mm.

Peso: 1357 Kg. Maletero: 446/1120 l. Depósito: 60 l.

PRESTACIONES: Velocidad: 210 Km/h. Aceleración 0-100: 9,3 s.

Coeficiente Cx: 0,31. Consumo urbano/extraurbano/mixto: 5,3/3,8/4,3 l. Emisiones Co2: 114 gr.

PVP: Desde 23.533 euros D2 1.6.

Modelo probado: D3 Momentum: 28.352.

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...Tenemos que tocar para la gente la nueva melodía de la vida,//ese ritmo vital,//creciente, que estimula,//¡rápido//osado, brillante como acero!”. Artur Lundltvist (Escania 1906, Estocolmo 1991).

Vehículos para quererlos o para odiarlos, no había término medio, lejos empiezan a quedar los tiempos en los que hablar de Volvo era hacerlo de un sólo modelo, más bien grande, zafio, para satisfacer al público americano sobre todo, y de dureza proverbial.

Dos años después de que la marca se haya globalizado, se haya hecho menos europea y más esclava de la insolencia asiática, es el signo de los tiempos, nace esta nueva generación que recupera la denominación de los pequeños de antaño, los fabricados en Holanda en las instalaciones de la vieja Daf. Sin embargo, desde el punto de vista automovilístico, este nuevo ingenio es un Volvo como los de toda la vida, está fabricado en Suecia y sigue teniendo las medidas de se-

guridad más asombrosas y avanzadas del momento.

Y además es bonito, es una especie de “crossover” que sintetiza el dinamismo de un GTI, tiene modos de SUV, como así lo acredita el nuevo XC, y a la vez puede pasar como un estilizado break a semejanza de su hermano mayor V60. Es decir, es un coche ambicioso, que entra por los ojos y puede satisfacer a un buen abanico de potenciales compradores, desde jóvenes a los que les gustan los coches con carácter, hasta padres o madres que precisen un automóvil para todo en ciudad, carretera o campo.

CIRCUNSTANCIAS Es, en síntesis, un coche acorde con el signo de los tiempos, práctico, compacto, de clase alta a precio conveniente, de diseño depurado y gran equipamiento. Además, el nuestro en concreto, tiene prestaciones correctísimas, consume poco y es lo suficientemente limpio como para resaltarlo.

“Muy superior a lo realizado por Volvo hasta la fecha en este segmento, el nuevo V40 es un vehículo bello, polifacético y muy competitivo”

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Atemporal

con respecto a otras pruebas pretéritas. Las prestaciones siguen siendo excelentes, tiene un poder de reacción fulminante y eso da una sensación de control de las situaciones de lo más placentera, pero ahora todo te lo entrega con más suavidad y silencio. Para mi gusto, sigue siendo uno de los mejores motores diesel del mundo.

Vamos, una vez más, aunque esta vez un poco más que las demás, quedamos prendados con el más pequeño de una marca que, como el poema que titula este texto, es cálida y humana por convicción. Nada arremete y el estilo es de lo mejor, en el exterior dinámico y en el interior presidido por esa fabulosa consola sutil que se asemeja a cualquiera de los “tablet” tan de moda. Todas estas “lindezas” no confunden y no impiden que la ingeniería sea de primera magnitud, que todo esté ordenado, que con unos pocos mandos se cubran todos los objetivos, muy ambiciosos por cierto, que nuestra unidad posee.

En comodidad es incomparable. Está muy bien suspendido y los asientos, una vez más, no defraudan, son fabulosos. Con este coche se puede emprender un largo viaje en la más absoluta de las convicciones, nada chirría, la climatización es sensacional, con el único “pero” de que no tiene difusores por atrás, el sonido está perfectamente estudiado, la textura de los materiales es exquisita y la combinación de los mismos induce al relax, no te cansas nunca.

CENTRADO La estabilidad es muy buena. Es un coche noble, intuitivo, con un perfecto compromiso entre confort y fidelidad a las trazadas, con una dirección de dureza variable que es de precisión milimétrica, que frena perfectamente y cuya caja de cambios, manual en nuestro caso, está escalonada para sacarle todo el jugo a una “manada” que, aunque parezca justa, mueve al coche con la soltura propia de otros bastante más potentes.

No disponemos de mucho tiempo y realizamos el recorrido metiéndonos por las carreteras que bordean la Cuenca de Pamplona.

Como para hacerlo hay que pasar ineludiblemente por la AP 15, comprobamos que no hay renuncias, que se adapta a cualquier tipo de situación y que, gracias a su tamaño muy compacto, se comporta jocósamente, con una agilidad digna de todo elogio en los trayectos sinuosos donde, a diferencia de otras veces, no hay que preocuparse tanto por los obstáculos que puedan venir de frente.

En fin que no le encuentro defectos, quizás podía tener un maletero un poco más grande, quizás y dada la calidad aparente, una garantía un poco más amplia... En fin, puestos, detalles menores para un Volvo que, nuevamente, es de entidad mayor.

Pensado en Suecia, diseñado en Italia y construido en Gran Bretaña. Fue visto por primera vez en el Salón de Bruselas y en Estados Unidos cosechó un éxito clamoroso ¿La causa? era un deportivo diferente y muy atractivo, aquél que utilizaba el televisivo anti 007, Simon Templar “El santo”. Cincuenta años después de su nacimiento podemos afirmar que el P1800 es el Volvo más apasionante de la historia, evocados todos.

Cinco años costó gestarlo y se mantuvo en producción durante doce, compartiendo fama con un modelo más carismático y raro todavía, el “break” ES. Su fundamento principal era seducir a simple vista, que la gente comprendiera que la marca merecía la pena y así, acto seguido, se pasara por las exposiciones a comprar, aunque sea, otro más acorde con sus reales necesidades. Todavía hoy cumple perfectamente ese cometido.

No digamos si además el vehículo atesora la “friolera” de 4.500.000 km, como es el caso de este neoyorquino cuyo propietario es Irv Gordon. Se lo compró en 1966 y ha hecho el equivalente a varias vueltas al mundo. Está en estado original, impecable y con el mismo aspecto seductor del primer día.

Es la prueba fehaciente del éxito de un coche “nicho”, pensado para no acumular muchas ventas pero con el atractivo suficiente como para que, aquellos que no podían permitirse un Ferrari, vieran colmadas todas sus expectativas gracias al aspecto intemporal de su línea, obra de Pietro Frua, y al comportamiento agradable, fiable y económico de su mecánica que son señas de identidad Volvo desde siempre.

He leído por ahí alguna crítica no muy favorable hacia el motor pequeño de origen Ford.

Nosotros vamos en un coche “summun” por equipamiento, pero con el motor diesel intermedio, el D3 propio de Volvo muy mejorado Más información en: www.portago.es

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Novedades

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AUDI A3 SB

MINI PACEMAN

RENAULT CLIO

Con más estilo y espacio gracias a su mayor batalla, nace la versión 5 puertas del A3. Normalmente debía perder dinamismo, pero no es así y gracias a su bonita carrocería presenta mejor aspecto que su hermano de 3. Lo más llamativo es su construcción y ligera y sus motores pensados para emitir lo menos posible. Además cuenta con un completo equipo de sistemas de asistencia a la conducción que lo convierten en un referente por eficiencia, dinamismo y seguridad.

Los Mini alcanzan una madurez prolífica. El último en nacer es este Coupé de aspecto similar al Countryman sólo que es más bajo, más corto y tiene un inequívoco sabor a deportivo puro. Es un estricto cuatro plazas que conserva toda su funcionalidad y va a estar equipado con cuatro motores, dos gasolinas y dos diesel. El cambio es manual y opcionalmente se puede elegir el buen Steptronic. Ambos motores tienen la misma cilindrada, aunque su potencia oscila entre los 112 y los 184 cv.

Cuarta generación del ya legendario polivalente de la marca del rombo, uno de los referentes del mercado. Se presenta importante pues lo que vemos en el exterior es el nuevo ADN estilístico que propondrán todos los Reanult de ahora en adelante. Es más pequeño y bajo que el precedente, sin embargo, su interior es más amplio y confortable. En el plano técnico llega con tres motores nuevos gasolina y diesel que mejoran notablemente su rendimiento, son menos glotones y más limpios.

JAGUAR F-TYPE

PORSCHE PANAMERA ST

SKODA RAPID

Se puede considerar que es un antiMX5 de lujo. Descapotable y compacto, sus entrañas albergan lo mejor de la tecnología y la tradición Jaguar en este campo. El resultado es, una vez más, un deportivo carismático y superdotado provisto de la tecnología más moderna para hacerlo sobrio, eficiente y con unas prestaciones impecables. Posee tres motores, dos V8, uno de ellos turbo comprimido, y un V6 que obra las veces de acceso. Está construido en aluminio y ahora mismo constituye ya otro hito felino.

Un tanto escasa de novedades hasta hace bien poco, se vivía del glorioso 911 fundamentalmente, las tornas han cambiado y ¡de qué manera! Lo último es este Panamera Sport Tourer que hace las veces de familiar en la gama. El estilo es muy bello, manteniendo el sello GT que a todo Porsche se le supone.

Técnicamente lo más llamativo es la última evolución del sistema de hibridación “plug-in”. Puede alcanzar los 130 sólo en modo eléctrico, sobre distancias de más de 30 km.

Situado entre el Fabia y el Octavia y con un nombre evocador de la historia de la marca, el nuevo compacto de Skoda se presenta con un estilo evolucionado hacia lo armonioso y atractivo. Como de costumbre, el interior es referencial por habitabilidad. Tiene un generoso equipamiento y la calidad es irreprochable.

En cuanto a la mecánica, ofrece una completa gama de motores eco-eficienetes, TDI y FSI, de baja cilindrada pero muy buenas prestaciones ya alabados en otros coches del grupo.

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