Vinos 08 by Navarra Consultores de Comunicación, S.L.

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Especial

vinos y gastronomía

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Especial vinos y gastronomía 2008 Aroa Viticultura Ecológica PREMIOS OBTENIDOS

Berokia, 7 • 31292 – Zurukoain – Deierri •Tfno.: 948-555394 • Fax: 948-555395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

Tempranillo 2006 Eco racimo de Oro. Biocórdoba 07

1. DEIERRI 2004 (CRIANZA MEDIA)

Deierri 2004 Perpignan Bronce. Millesimé Bio 08

Merlot 64% y Cabernet Sauvignon 36 %

Color: Rebosante y esplendido, con notas picota y granate, nítidas y luminosas. Aroma: Notas a vainilla y ahumadas de calidad, por la madera. Concentración de fruta madura (moras, ciruelas negras). Espliego y menta verde. En boca: Entrada golosa y fresca. Paso gustoso, marcado por taninos mullidos y agradables. Final jugoso y refrescante.

Jauna Crianza 2004 Bacchus de Oro. Bacchus 08 Nova de Plata – Femmes et Vins du Monde. Monaco 08

Gorena Reserva 2002 Bacchus de Oro. Bacchus 08 Nova de Plata – Femmes et Vins du Monde. Monaco 08

Precio: 8 €

3. TEMPRANILLO 2006 (JOVEN)

4. JAUNA CRIANZA 2005

2. AROA GORENA 2002 RESERVA

Tempranillo 100 %

Cabernet Sauvignon 45%, Merlot 45% y

Cabernet Sauvignon 85% y Tempranillo 15%

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos

Tempranillo 10%

Color: Cereza bien vestido, de gran vivacidad

rojos intensos, cereza con ribete grana y violeta. Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena intensidad. Moras, melocotón, delicados matices florales, aromas fructuosos apoyados en el regaliz. En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio. Paso de boca agradable, con un final sabroso y fructosa persistencia.

Color: Cereza picota, limpio, vivo de lágrima

en el menisco. Aroma: Nariz fina, especiada, fruta madura acompañada de notas de nuez moscada, clavo y pimienta de Jamaica. En boca: Elegante, sabroso y muy armónico. Final persistente y equilibrado. Precio: 14 €

visible, capa media alta. Aroma: Intenso, muy nítido, de una crianza en roble muy fino, balsámicos con chocolate y cacao, lavanda y espliego. En boca: Amable, sedoso con cuerpo y postgusto largo y elegante. Perdura en boca dejando muy buenas sensaciones.

Precio: 5,50 €

Azul y Garanza

Precio 9,50 €

PREMIOS OBTENIDOS

C/ San Juan s/n • 31310 - Carcastillo

Seis de Azul y Garanza Diploma de plata en Expovina 2008 Medalla de Oro en Biofach 2006 Diploma de Plata en Expovina 2007 Medalla de oro en Ecoviure 2007

Tfno.: 636 406 939 • Fax: 948-725677 www.azulygaranza.com • info@azulygaranza.com

Desierto de Azul y Garanza Primer premio en Ecoviure 2008 Diploma de Oro en Expovina 2008 Medalla de Plata en Biofach 2007

1. ROSA DE AZUL Y GARANZA

2. DESIERTO DE AZUL Y GARANZA

3. SEIS DE AZUL Y GARANZA

Tempranillo y garnacha

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon y Merlot

Color: Rosa con reflejos frambuesa.

Color: Muy intenso, con notas púrpura.

Color: Guinda picota prácticamente opaco.

Aroma: En nariz presenta ricos aromas de fru-

Aroma: En nariz, moras, ciruelas, frutos rojos

tos rojos, notas florales y caramelo de fresa. En boca: Compota de frutos rojos del bosque, con la acidez óptima, altamente frutal y muy armónico. Final de persistencia media-alta. Muy completo.

del bosque y extraordinariamente mineral. En boca: Más fruta: cerezas y arándanos; con una sólida estructura tánica, gran cuerpo, muy sabroso y un final larguísimo.

Aroma: Elegante de buena intensidad, con madera tostada compleja y expresiva, muy bien integrada en un fondo de frutas negras maduras. En boca: Cuerpo medio y carnoso; goloso y gran intensidad de sabores; buena fruta y óptimo final. Acidez equilibrada y taninos excelentes.

Precio: 6 €

Precio: 30 €

Precio: 10 € 26 Negocios en Navarra

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Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

Risotto de langostinos, chipirones y hongo beltza

INGREDIENTES: 1 cebolla pequeña, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 8 langostinos, 4 chipirones frescos, 1 hongo beltza, 1 trufa pequeña, perifollo, 1/2 l. consomé o salsa de ave, 200 gr. de arroz de calasparra. ELABORACIÓN: En una soté pochamos la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Todo ello se pica fino previamente. A continuación, añadimos el arroz y vamos dando vueltas para que nos quede suelto. Mojamos poco a poco con el consomé, sin dejar de remover, hasta que nos quede “al dente”. Aparte, salteamos los langostinos picados, el

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hongo beltza y la trufa y añadimos la salsa de ave y el arroz. En la plancha o en una sartén hacemos el chipirón a fuego fuerte. PRESENTACIÓN: Decoramos a un lado del plato, con un poco de salsa de chipirón y colocamos encima el chipirón fresco troceado y sirviéndonos de un “aro” daremos forma circular al risotto. Para terminar, añadimos un chorrito de aceite de oliva virgen encima del chipirón.

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Taco de bacalo al pil-pil, chips de cebolleta fresca y patata con lágrima de pimientos del piquillo.

INGREDIENTES: Pil-pil: un lomo de bacalao, aceite de oliva virgen, un diente de ajo, cebollino y un chorrito de vino blanco. Chips de cebolleta: una cebolleta fresa, 20 gr. de harina tempura, 10 cl. de agua y sal. Para el chips de patata: una patata pequeña (agria), aceite y sal. Lágrima de piquillo: 6 pimientos del piquillo, 1/2 l. de consomé de ave, una cebolla pequeña y un chorrito de vino blanco. ELABORACIÓN: Pil-pil: En una soté ponemos a dorar el ajo en el aceite de oliva, añadimos el taco de bacalao y lo dejamos suavemente unos cinco minutos aproximadamente. Retiramos del fuego, añadimos el chorrito de vino blanco y movemos hasta obtener un pilpil suave.

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Chips de cebolletas: Mezclamos el agua con la harina de tempura. Pasamos la cebolleta previamente cortada en juliana y freímos en abundante aceite a fuego medio, hasta que se dore. Chips de patata: Cortamos en virutas finas la patatas, las lavamos bien para quitarles la fécula y escurrimos. Las freímos en una sartén con aceite aparte hasta que estén crujientes y reservamos. Lágrima del piquillo: Pochamos la cebolla, seguidamente incorporamos los pimientos del piquillo, el vino blanco y el

consomé de ave y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente. Después, trituramos, colamos y reservamos. PRESENTACIÓN: En un plato trinchero, colocamos el taco de bacalao y napamos con el pil-pil. Encima ponemos el chips de cebolleta en tempura y las virutas de patata. Decoramos con un bastón de cebollino fresco y terminamos haciendo una forma de lágrima con la salsa de pimientos del Piquillo.

Timbal de mascarpone con galleta de chocolate crujiente y helado de nuez

INGREDIENTES: Timbal: 100 gr. de nata líquida, 10 gr. de queso mascarpone, 30 gr. de azúcar, 50 cl. de licor Amaretto, 3 colas de gelatina, 20 gr. de miel, 10 gr. de sésamo tostado. Galleta de chocolate: 100 gr. de cobertura de chocolate negro, 20 gr. de galleta fillete, 20 gr. de mantequilla y un chorrito de brandy. Helado de nuez: 100 gr. de nata, 100 cl. de leche, tres yemas, 60 gr. de azúcar, 50 gr. de nueces picadas y una rama de vainilla. ELABORACIÓN: Timbal: Semimontamos la nata con el azúcar, añadimos el queso mascarpone y volvemos a montar. Aparte, disolvemos las colas de gelatina con el amaretto, añadi-

mos la miel, mezclamos con lo anterior y reservamos. Galleta de chocolate: Fundimos a baño maría la cobertura, añadimos la mantequilla, el brandy y mezclamos con la galleta fillete. En unos moldes cilíndricos estiramos una base de galleta de chocolate y sobre ésta la mezcla de mascarpone que hemos reservado. Por último, espolvoreamos con el sésamo tostado. Helado de nuez: Hervimos la nata junto con la vainilla, la leche, el azúcar y las nueces picadas. Añadimos las yemas y retiramos sin dejar de mover con la ayuda de una varilla. Lo introducimos en la cámara y lo dejamos durante ocho horas. Cuando lo vayamos a utilizar, turbinamos en una heladora.

PRESENTACIÓN: En un plato trinchero colocamos el timbal de mascarpone, al lado una quenefa de helado de nuez y decoramos con salsa de dulce de leche y una espiral de chocolate fundido. Negocios en Navarra 29

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodega de Sada

Aroma: Conjuntado con ahuma-

dos y torrefactos de roble, que no ha perdido sus rasgos frutales de moras silvestres que nos recuerda a la garnacha. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado. Cálido, profundo con una persistencia en la que aun resalta su frutosidad.

Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada Tfno. 948-877013 • Fax 948-877433 www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA ROSADO 2007 Garnacha 100%

Color: rojo fresa con irisaciones violáceas. Aroma: Fresas silvestres y recuerdos a frutas

tropicales, que lo hacen fino y delicado en nariz. En boca: Fresco con estructura y viveza, en retronasal persisten los sabores frutales propios de la variedad. Precio: 3,50€

2. PALACIO DE SADA GARNACHA (TINTO JOVEN 2007) Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados, capa

3. PALACIO DE SADA RESERVA 2000 Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y Cabernet Sauvignon 10%

5. PALACIO DE SADA GARNACHA

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.

CENTENARIA 2002

Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados

Garnacha 100%

y cacaos por su larga crianza e intenso en ahumados y cuero. En boca: sabroso, con un tanino graso marcado por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado.

Color: Capa alta, muy cubierta similar al color de una cereza muy madura con insinuaciones malvas Aroma: nariz compleja, la fruta y la madera están perfectamente conjuntadas, dándonos notas especiadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral en el que el terruño está muy marcado, siguen apareciendo los torrefactos. Acidez equilibrada, redondo, potente y largo.

alta.

Precio: 8,50€

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

danos y frutas maduras silvestres. En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo. Gran retrogusto con sabores a piel de naranja seca. Precio: 3,50€

Precio: 5,50€

4. PALACIO DE SADA CRIANZA 2005 Garnacha 90%, Tempranillo 5% y Cabernet Sauvignon 5%

Color: Capa alta, con un impresionante color rojo picota.

Precio: 40€

Bodega de Sarria, S.A.

PREMIOS OBTENIDOS Moscatel Medalla de Oro. Concurso Muscats du Monde 2008. Francia

Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina Tlfno.: 948-202200 • Fax: 948-202202 • www.bodegadesarria.com

Viñedo nº 5 Medalla de Oro. Concurso Mundial de Bruselas 2008

1. ROSADO VIÑEDO Nº 5 Garnacha 100 %

Reserva Especial Medalla de Oro. Concurso Mundial de Bruselas 2008

Color: Rojo guinda. Aroma: Intenso. Rosas, fruta tropical (lichis,

mango) y fruta fresca (frambuesas, grosellas).

3. TINTO RESERVA ESPECIAL

Sabor: Fresco, frutal, sabroso, amplio. Buena

Cabernet Sauvignon

persistencia, volument y estructura.

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta. Precio: 6 €

Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet, Graciano, Mazuelo.

Precio: 35 €

Color: Rojo picota de capa media-alta. Aroma: Frutos negros, balsamico. Elegante y

complejo. En boca: Buena madera. Tonos especiados, tostados, chocolate. Complejo. Precio: 7 €

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Precio: 4,50 €

Aroma: Intenso con tostados finos, especiados,

cacao, vainilla, toffe y suaves torrefactos. En boca: Elegante, estructurado, con fruta madura, balsámico, tonos especiados y lácteos.

2. TINTO VIÑEDO SOTÉS

torrefactos y notas balsámicas. En boca: Buena expresión frutal, atractiva acidez y buen recorrido.

5. MOSCATEL Moscatel grano menudo

Color: Amarillo pajizo. Aroma: Nariz intensa, golosa, con notas de

4. TINTO CRIANZA Tempranillo

Color: Rojo picota oscuro. Aroma: Frutas rojas con fondo de vainilla,

miel, acacia, flores blancas y piel de limón. En boca: Ataque intenso, sabroso. Excelente acidez que se compensa con el dulzor. Precio: 7,50 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Castillo de Golrraiz Teléfono: 948 33 73 30 Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES: (Para 4 personas) Cuatro huevos, 600 gr. de patata Kenebec, 300 gr. de hongos (boletus edulis), 200 gr. de láminas de bacon ahumado, 30 gr. de trufa negra (tuber melanosporum), 50 gr. de nata y 100 gr. de mantequilla. ELABORACIÓN: Cocemos la patata en agua durante 40 minutos y escurrimos la mitad. Con la parte de patata escurrida, hacemos un puré

Huevo frito con bacon, hongos beltzas y patatas

de suave con nata y mantequilla. El resto de la patata más un 10% de agua de cocción, lo batimos y extendemos en capas finas sobre papel sulfurizado, dejando secar durante 20 horas en un lugar de la cocina de entre 45 y 55º, así conseguimos una lámina de patata moldeable. Por otro lado, salteamos los hongos con aceite, ajo y sal. Cortamos láminas de patata de 15 cm. por 15 cm. En el centro, colocamos una cruz de bacon ahumado, en el

vértice una lámina de trufa y encima, la yema de un huevo. Envolvemos la cruz y por último, con la lámina. PRESENTACIÓN : Freímos el huevo. Sobre un plato sopero colocamos en el fondo la patata cremosa y sobre ésta dos cucharadas de hongos y encima el huevo. Decoramos con laminitas de trufa.

Cochinillo a baja temperatura relleno de callos de bacalao, frutos secos y manzana de caserío

INGREDIENTES: Medio cochinillo (2,5 kg. aproximadamente), 400 gr. de tripa de bacalao, tres manzanas de caserío, 100 gr. de avellanas, miel, sal de vainilla, romero, salvia y laurel, jugo de cochinillo (con sus huesos y verduras) y dos l. de aceite de oliva. ELABORACIÓN: Cocemos el cochinillo a baja temperatura cubierto con las hierbas y el aceite durante 15 horas a 70ºC. Escurrimos, deshuesamos y rellenamos con la tripa de bacalao. Le damos forma y guardamos

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en la cámara. Cortamos raciones en cuadrado, marcamos en plancha o sartén antiadherente y terminamos a horno fuerte.

PRESENTACIÓN: Presentamos el plato colocando la carne con forma de dado y con su salsa alrededor.

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Royal de avellana y caramelo

INGREDIENTES: Royal de avellana: 220 gr. de yema, 110 gr. de huevos, 190 gr. de azúcar, 90 gr. de agua, 350 gr. de nata fundida, 600 gr. de pasta de avellana, 120 gr. de nata semimontada y 250 gr. de azúcar. Helado de piña colada: 500 g de agua, 400 g de glucosa y 1 kg de azúcar.4 kg de coco, 2 kg de piña y 1,2 kg de jugo de piña Salsa de cítricos: 250 g de zumo de limón, 140 g de yema, 100 g de huevo, 150 g de azúcar. PREPARACIÓN: Royal de avellana: Realizamos con todos los ingredientes una pasta bomba. A ello añadimos la nata fundida con la pasta de avellana. A todo el compuesto le unimos la nata semimontada con el azúcar. Helado de piña colada: Realizamos un almíbar con el agua, la glucosa y el azúcar. A todo esto le añadimos el coco, la piña y el

jugo de piña. Realizamos el helado en la sorbetera. Salsa de cítricos: Mezclamos los ingredientes y con todo ello alcanzamos un ligero hervor, que lo enfriamos posteriormente hasta 40ºC, momento en el cual le añadimos 150 gr. de mantequilla en dados.

PRESENTACIÓN: Para el montaje del postre napamos el pastel con un toffee de caramelo ligero.

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodega Nuestra Sra. del Camino, S.C. Avda. Fueros, 18 • 31522 – Monteagudo Tlfno.: 948-843102 • Fax: 948-843161 www.bodegadelcamino.com bodegadelcamino@bodegadelcamino.com 1. CONDE ARTOIZ ROSADO Garnacha 100%

Color: Limpio y brillante de intenso color rosa

fresca. Aroma: Fino y limpio con aromas intensos fru-

tales de la variedad garnacha.

3. CONDE DE ARTOIZ BLANCO

En boca: Carnoso, sabroso y suave, con una

Viura 100% (Macabeo)

adecuada acidez que lo hace fresco.

Color: Amarillo pálido con tonos verdosos, lim-

Precio: 1,90 €

2. CONDE DE ARTOIZ TINTO Tempranillo 50% y Garnacha 50%

Color: Limpio y brillante de color rojo cereza.

pio y elegante. Aroma: Aromas típicos de la variedad viura, con toques de frutas blanca y amarillas. En boca: Vivo y fresco con sabores persistentes, muy agradable. Precio: 1,90 €

Aroma: Fino y potente en la nariz, con exóticas

notas de flores y frutas maduras. En boca: Bien constituido, vivo, amplio y fresco

4. PEDRO DE IVAR “PRESTIGIO”

en aromas. Equilibrado, con buena potencia de sabores a frutas rojas.

Garnacha 60% y Tempranillo 40%

Precio: 1,90 €

Color: Cereza, de capa alta. Aroma: Intenso, complejo donde predomina la

fruta madura y una madera bien integrada.

En boca: Potente, muy carnoso con taninos dulzones y un fondo tánico de maderas finas. Un final excelente y muy persistente. Precio: 12,50 €

5. PEDRO DE IVAR CRIANZA Tempranillo 70%, Garnacha 20% y Mazuelo 10%

Color: Limpio y brillante de color rojo cereza rubí con buena capa. Aroma: Limpio en nariz, con aromas de frutas maduras lácteos, especias con toques de madera de calidad. En boca: Sabroso, equilibrio entre crianza y fruta madura, con tostados de barrica, agradable paso de boca con buena estructura. Precio: 3,45 €

Bodega Nuestra Sra. del Romero

PREMIOS OBTENIDOS Plandenas 2002 Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008

Ctra. Tarazona, 33 • 31520 - Cascante Tlfno.: 948-851411 • Fax: 948-844504

Malón de Echaide Crianza 2005 Medalla de Plata. Concours International de Bruxelles

www.bodegasdelromero.com • info@bodegasdelromero.com 1. MALÓN DE ECHAIDE ROSADO 2007 Garnacha 100%

Color: Rosa fresa, limpio y brillante.

Señor de Cascante 2000 Medalla de Bronce. Concours International de Bruxelles

Aroma: Potente, con predominio de aromas

florales y notas de frutas rojas. En boca: Frutal, goloso y correcta acidez. Precio: 3 €

3. SEÑOR DE CASCANTE 2000 Tempranillo 85 %, Cabernet Sauvignon 15 %

tos rojos, junto con lácteos, ahumados y vainilla. En boca: Paso amplio y goloso. Final intenso. Precio: 4 €

Color: Picota granate de buena capa. 2. PLANDENAS 2002

Aroma: A fruta bien madura y especias dulces.

Tempranillo 80 %, Garnacha 10%, C. Sauvignon

En boca: Sabroso, redondo y amplio.

5. MALÓN DE ECHAIDE BLANCO 2007 Precio: 6 €

10%

Color: Rubí con ribetes teja. Aroma: Fruta confitada y aromas torrefactos.

4. MALÓN DE ECHAIDE CRIANZA

En boca: Retorno de las frutas y madera.

2005

Precio: 5 €

Tempranillo 80 %, C. Sauvignon 15 % y Merlot 5%

Color: Rojo picota con ribetes púrpura, de buena capa. Aroma: Intenso, con matices dominantes de fru34 Negocios en Navarra

Viura 100 %

Color: Amarillo pálido con connotaciones verdes en ribete. Aroma: Intenso con predominio de aromas frutales a plátano y manzana. En boca: Fresco, con notable frutosidad y una suave acidez bien integrada. Precio: 3 €

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Don Pablo Teléfono: 948 22 52 99

Dirección: Navas de Tolosa, 19 • 31002 - Pamplona

Sopa de yema y gallina con frutos de otoño y toques ahumados

INGREDIENTES: Caldo de gallina: 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de puerro, 100 gr. de cebolla, 200 gr. de garbanzos, 1/2 gallina, 1 hueso, 1/4 espinazo, 3 l. agua, 2,5 gr. de agar-agar y 1/2 hoja de gelatina. Sopa de yema: 3 yemas de huevo, 100 cl. de caldo de gallina (concentrado), 100 cl. de aceite de avellana, un huevo (62ºC a 40 minutos) y aceite ahumado. Concentrado de sopa: 100 cl. de caldo de gallina (concentrado), 100 cl. de nata líquida, 50 gr. de mantequilla. Setas de otoño: txantarelas, shitakes y otras posibles variedades. Chips de verduras: alcachofas y espinacas. ELABORACION: Preparamos un caldo de gallina con todos los ingredientes y dejamos que reduzca hasta obtener el sabor deseado, durante tres horas. Dejamos infusionar, colamos y reservamos. Hacemos el huevo en un horno de convección o en un baño a temperatura de 62ºC durante 40 minutos y reservamos. Limpiamos y salteamos las setas.

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Hacemos el aceite ahumado con sarmientos, dejamos ahumando al menos 36 horas y envasamos y reservamos. Hacemos las chips de verduras con una mandolina o cortadera muy finos, freímos y reservamos. Para el concentrado de la sopa reducimos la nata y el caldo y añadimos la mantequilla poco a poco. Dejamos cocer suavemente hasta obtener una textura espesa. Por último, para preparar la sopa de yema, utilizamos la termomix. Añadimos las yemas, el caldo y el aceite de avellana durante 5 minutos a 60ºC y colamos. PRESENTACIÓN: Con 500 gr. de caldo, la gelatina y el agar-agar gelatinizamos una parte de la sopa y ponemos en platos hondos. Cuando haya cuajado colocamos las setas salteadas en el centro de la sopa, a continuación el huevo, unas gotas de aceite ahumado, unas gotas del concentrado de sopa, las chips encima del huevo con un punto de sal y servimos el plato con la sopa de yema bien caliente aparte para servir.

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Lomo de rodaballo con infusión de aluvia verde y cítricos

ELABORACION: Limpiamos y cortamos el rodaballo en raciones de 170 gr y Reservamos. Limpiamos todas las alubias verdes de hilos menos unas pocas que reservamos en crudo. Las escaldamos y las refrescamos, licuamos y montamos con el mismo peso en mantequilla. Las reservamos en un baño maría y le damos el punto de sal. Con la parte reservada en crudo hacemos unas cintas muy finas y también escaldamos y refrescamos, reservándolas para el acabado del plato. Blanqueamos la corteza de limón para reducir su amargor y trituramos con el huevo montando como una mayonesa, rectificamos el punto de sal, y si fuera necesario el color de la emulsión. Freímos suavemente el rodaballo. INGREDIENTES: 1 Rodaballo (170 gr. x pax), aceite de oliva suave, 500 gr. alubia verde y 100 gr. de mantequilla. Flores comestibles (violas). Emulsión de cítricos:1 huevo pasado por agua, corteza de 1 limón, 100 gr. de aceite girasol.

PRESENTACIÓN : Colocamos en un plato hondo el licuado de alubia verde, el rodaballo sazonado, las cintas de alubia verde aliñada con aceite y sal, y, por último, los toques de cítricos y pétalos de violas.

Nougat de manjar blanco con canela, frutos rojos y almendra

INGREDIENTES: Nougat: 50 gr. de harina, 10 gr. de polvo de almendra, 10 gr. de azúcar, 40 gr. de mantequilla, 1 gr. de sal y 100 gr. azúcar. Frutos rojos: 1/2 litro licuado de frutos rojos, 3 gr. de agar-agar, 1 hoja de gelatina y azúcar c/s. Espuma de canela: 1 l. de nata, 6 yemas de huevo, 150 gr. de azúcar y vainilla. Manjar blanco: 3/4 de l. de leche, 1/4 kg. de almendra cruda, 200 gr. de azúcar, 50 gr. de harina de arroz, 1 limón, canela en rama, 100 gr. de almidón (maizena), 1 cucharada de agua de azahar, gotas de aceite de almendras y corteza de limón. Flores comestibles y helado de almendra (opcional).

de limón y el azúcar y dejamos que hierva e infusione. Aparte diluimos la harina de arroz en un poco de leche fría y la añadimos a la infusión. Cocemos durante 7 minutos. Ponemos las almendras que están en remojo en una estameña y extraemos su caldo, añadimos el almidón (maizena) y todo ello a la elaboración anterior y dejamos que rompa a hervir. Añadimos unas gotas de agua de azahar y extendemos todo en una bandeja para que repose. Para la gelatina de frutos rojos mezclamos los ingredientes en frío y dejamos que arranque el hervor, colamos sobre una bandeja para que coagule y cortamos en rectángulos de 4 por 8 centímetros.

Para la espuma de canela hacemos una inglesa. La colamos en un sifón y dejamos reposar con dos capas. PRESENTACIÓN: Rellenamos dos galletas de nougat con una manga en la que hemos puesto el manjar blanco. En el plato depositamos un rectángulo de gelatina de frutos rojos. Sobre él y de forma vertical, colocamos el nougat de manjar blanco. Añadimos una pequeña cantidad de espuma de canela en un costado y, de manera opcional, una quenelle de helado de almendra. Como decoración colocamos unas gotas de coulis de frutos rojos junto con una juliana de pétalos de rosas.

ELABORACION: Para hacer el nougat, mezclamos todos los ingredientes, colocamos la masa sobre una bandeja de horno y la aplanamos con un rodillo muy fino. Horneamos el nougat a 170ºC entre 10 y 20 minutos hasta obtener un color dorado y uniforme. Lo dejamos enfriar un poco, no del todo, y cortamos en láminas de 2 por 5 centímetros. Manjar blanco: escaldamos las almendras y las colocamos en un recipiente añadiendo 1/4 de litro de agua y dejando en remojo durante seis horas. Calentamos la leche, la canela, la corteza Negocios en Navarra 37

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PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

Palacio de Otazu ROSADO 2007 Mejor Rosado de Navarra. Peña El Tonel de Corella 2008 Medalla de Plata. Le Mundial du Rosé. Medalla de Plata Concurso MUNDUS Vini 2008

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 - Echauri • Tlfno.: 948-329200 • Fax: 948-329353 • www.otazu.com • admin@otazu.com

1. PALACIO DE OTAZU ROSADO 2007 100% Merlot

Color: Color rosa frambuesa Aroma: Abundantes flores, frutas y golosinas.

En boca: Suave, aterciopelado, sabroso, y muy largo. Con una equilibrada acidez. Precio: 5 € 2. PALACIO DE OTAZU SOTAVENTO 2007 Tempranillo 100%

Color: Rojo picota con ribete violáceo de

buena capa. Aroma: Flores de violeta, fruta negra (moras, ciruelas...) madura pero fresca. Sutiles notas especiadas de madera de gran calidad. En boca: Sedoso y envolvente. Buen peso de fruta, equilibrado, maduro y con recuerdos de fruta negra en retronasal.

4. PALACIO DE OTAZU DIMENSION 2004 Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 30% y Tempranillo 20%

Color: Rojo cereza con un ribete ligeramente teja y brillos rubí Aroma: Elegante de especias dulces, delicadísimas sensaciones de madera de cedro sobre un fondo de frutas rojas. En boca: Boca amable y estructurada con un paso de firme pero ágil a su vez.

Palacio de Otazu DIMENSION 2004 Bacchus de Plata. Medalla de Plata. International Wine & Spirit Competition. Inglaterra 2008 Medalla de Plata. Selections Mondiales des Vins. Canadá 2008 Palacio de Otazu BERQUERA 2003 Medalla de Oro. Concurso Mundial de Bruselas 2008 Medalla de Plata. Selections Mondiales des Vins Canadá 2008. Medalla de Bronce. Challenge Internacional du vin 2008. Francia Palacio de Otazu ALTAR 2003 Medalla de Oro. Gran Premio Internacional MUNDUS Vini. Alemania 2008 Bacchus de Oro. Medalla de Plata. International Wine & Spirit Competition

Precio: 7 € 5. PALACIO DE OTAZU BERQUERA 2003

6. CHARDONNAY 2006

Merlot 70%, Cabernet Sauvignon 20% yTempranillo 10%

Chardonnay 100%

3. PALACIO DE OTAZU ALTAR 2003

Color: Rojo picota con ribete cardenalicio

Color: Amarillo pálido, brillos plata.

Cabernet Sauvignon 90%, Tempranillo 5% y Merlot 5%

Aroma: Gran complejidad aromática. Notas

Aroma: Nariz intensa, franca, con predominio

Color: Rojo oscuro, profundo, con ribetes violáceos

minerales como el carbón y las minas de lápiz, complementadas con fruta negra madura y ligeros tostados. En boca: Boca de gran estructura, equilibrada y adornada por un tanino maduro que invita a la paciencia en su degustación

frutal en el ataque, destacando las notas de pieles de manzana ácida, melocotón y piña. Fondo de hierba recién cortada y ralladura de cítricos. En boca: Fresco y amable, en clave de juventud con el contrapunto del carbónico residual que le dota si cabe, de más frescura. Sabroso y con recuerdo de manzana en el postgusto.

Precio: 4,50 €

Aroma: Nariz de ensueño, donde todo está en

su sitio en un equilibrio casi de encaje destacando la profunda mineralidad, la fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas. En boca: La boca es un ejemplo de que potencia, complejidad y elegancia pueden ir de la mano en una sola botella. Gran vino.

Precio: 13,50 €

Precio: 5 €

Precio: 34 €

Bodega Virgen Blanca

3. ALCONDE SELECCIÓN TEMPRANILLO RESERVA 2004

Ctra Calahorra, s.n. • 31260 - Lerín

Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon

Tfno. 948-530058 • Fax 948-530589

Color: Rojo vivo, con matices violetas e intensidad alta. Aroma: Potente y bien ensambladas las frutas con la madera. En boca: Envolvente y sugerente. Con frutas aguardentadas y vainillas torrefactadas. Final dulce, agradable y prolongado.

www.bodegavirgenblanca.com • info@bodegavirgenblanca.com

Precio: 22 €

1. VIÑA SARDASOL ROSADO DE LÁGRIMA 2007

2. ALCONDE SELECCIÓN 2004

4. VIÑA SARDASOL CRIANZA 2004

Garnacha 100%

Garnacha, Merlot y Cabernet Sauvignon

Tempranillo 100%

Color: Grosella con ribetes violáceos.

Color: Bermellón profundo.

Color: Rojo picota, capa media alta.

Aroma: Intenso, fresco y limpio. Aromas de

Aroma: Largo, matices varietales, frutos madu-

Aroma: Intenso, con notas especiadas de rega-

fresa y frambuesa. En boca: Joven, vivo, elegante y suave. Retrogusto agradable, prolongado y fino.

ros del bosque. En boca: Extenso y pleno, sugerente, de sabor espléndido y prolongado.

liz, vainilla. En boca: Equilibrado, suave, dulce tanicidad. Persistencia notable

Precio: 10 € 38 Negocios en Navarra

Precio: 18 €

Precio: 12 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Europa R1

Arroz meloso con hongos, alcachofas y bacalao confitado

INGREDIENTES: 400 gr. de arroz de Calasparra, 100 gr. de hongos, cuatro alcachofas. Hortalizas: 1 zanahoria, 3 trigueros, 1/2 calabacín. Jugo de carne, aceite de oliva, sal y 70 grs. de lomo de bacalao. ELABORACIÓN: Pochamos las hortalizas con un chorro de aceite de oliva, y una vez hecho añadi-

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mos los hongos y las alcachofas. Después, añadimos el arroz y vamos removiendo poniendo el jugo de carne poco a poco. Damos una cocción de 15 a 20 minutos. Aparte, confitamos un lomo de bacalao en aceite de ajo y montamos un pil-pil que nos servirá para ligar el arroz. Una vez terminada la cocción añadiremos el pil-pil para ligar el arroz y ya está listo para emplatar.

PRESENTACIÓN: En un plato hondo colocamos el arroz, y sobre éste ponemos el lomo de bacalao confitado. Terminamos el plato adornando con alguna hierba aromática. Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

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Merluza asada, carabinero confitado y su propia reducción

INGREDIENTES: 150 grs. de lomo de merluza, aceite de oliva virgen, vinagre forum Chardonnay, perejil, cebollino, sal, 4 carabineros, 50 gr. de almendras, fumé de pescado y fideos de arroz. ELABORACIÓN: Salsa: Salteamos las cabezas de carabinero con ajo, aceite y almendra. Seguidamente, añadimos el fumé de pescado y dejamos reducir durante 20 minutos. Después, colamos con el chino y poner la salsa a punto.

Por otro lado, doramos el lomo de merluza y añadimos un sofrito de aceite con ajo y vinagre de Chardonnay. Ponemos las hierbas aromáticas, ponemos sal y metemos al horno durante 10 minutos. Pelamos las colas de carabinero, envolvemos en fideos de arroz y freímos en aceite. PRESENTACIÓN: Colocamos en el centro del plato la salsa en forma de lágrima, ponemos la merluza y encima el carabinero envuelto en fideos de arroz.

Sopa de sangría con segunda piel de naranja confitada y helado de piña colada

INGREDIENTES: Sopa: 100 dl. de vino tinto, 100 grs. de azúcar, tres naranjas limpias machacadas. Segunda piel: 1 l. de agua, 200 gr. de azúcar, 30 dl. de Gran Manier, 3 naranjas segunda piel (la parte blanca). Helado: 600 gr. de piña macerada, 300 gr. de puré de coco (Boiron), 200 de nata y 250 gr. de azúcar. ELABORACIÓN: Sopa: Ponemos a hervir el vino con azúcar durante cinco minutos, dejamos enfriar y cuando esté bien frío mezclamos con la naranja troceada.

Segunda piel: pelamos la primera piel de naranja y reservamos, quitamos la segunda piel de naranja y ponemos a cocer junto con el almíbar. Dejamos hervir durante 10 minutos, colamos y volvemos a poner a cocer en otro almíbar igual para quitar la acidez. Lo dejamos cocer hasta que estén blandas y reservamos. Helado: mezclamos todos los ingredientes y dejamos en la sorbetera. PRESENTACIÓN: Ponemos en un plato sopero un trozo de la segunda piel de alrededor, rociamos con la sopa y encima ponemos una quenelle de

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodegas Aristu Ctra. Pamplona-Jaca, km. 35 • 31440 - Lumbier Tfno. 948-398098 - Fax 948-880626 • baristu@terra.es 1. ARISTU GARNACHA SELECCIÓN Garnacha 100%

Color: Cereza intenso muy vivo y brillante. Aroma: Varietal, uva madura, frutas del bosque. 2

Muy expresivo, ahumados y muy elegante. En boca: Sabroso, pleno, redondo. Buena acidez. Complejo. Taninos finos. Balsámico

Precio: 12 €

2. ARISTU RESERVA

3. MAZTEGI

Merlot 100%

Garnacha 100%

Color: Cereza con borde teja.

Color: Cereza intenso

Aroma: Fruta confitada, regaliz, floral, especias

Aroma: Varietal, expresivo, fruta macerada, fru-

dulces. Elegante y complejo. En boca: Muy sabroso, pleno, especiado y mineral. Taninos dulces.

tos rojos y especiados. En boca: Frutoso, sabroso, taninos dulces, balsámico. Buena acidez. Largo.

PREMIOS OBTENIDOS Azpea Selección 2004 Estrella de Plata. Estella 2007

Precio: 8 €

Azpea Moscatel 2006 Racimo de Oro. Biocordoba 2008 Racimo de Oro. Biocordoba 2007 Estrella de Oro. Estella 2007

Precio: 5 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Piedemonte

Moscatel 2006. Medalla de Plata. Challenge du Vin 2007 Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2007 Zarcillo de Plata. Premios Zarcillo 2007

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite Tlfno.: 948-712406 • Fax: 948-740090 www.piedemonte.com • bodega@piedemonte.com 1. GAMMA BLANCO 2007 Viura, Chardonnay y Moscatel

Color: Brillante color amarillo pajizo.

madura, cítricos y frutas tropicales. En boca: Dulce, fructuoso, equilibrado en acidez, redondo con toques cítricos.

2. ROSADO 2007 Garnacha 100%

sámicos característicos de la crianza en roble. En boca: Sabroso y afrutado, con notas de vainilla y tofee que lo convierten en un vino complejo y agradable. Precio: 3,65 €

Color: Brillante color fresa intenso con tonos

violáceos. Aroma: Intenso, recuerda a frutos rojos donde destacan las fresas y frambuesas. En boca: Amplio y goloso, con una acidez muy equilibrada. Resaltan las frutas frescas, sobre todo las fresas, que acompañan al vino en todo su paso. Precio: 2,60 €

3. CRIANZA 2004 Merlot 33%, Tempranillo 33% y Cabernet Sauvignon 33%

Color: Atractivo color rojo rubí. Aroma: Intenso, destaca la fruta madura en

perfecto ensamblaje con los especiados y bal42 Negocios en Navarra

Gamma Tinto 2006: Mejor tinto Joven de Navarra 2006. Cofradía del Vino de Navarra

Aroma: Intenso, complejo. Destaca la fruta

Precio: 2,60 €

Reserva 2002 Medalla de Oro. Mundus Vini 2007

5. GAMMA TINTO 2007 33% Merlot, 33% Tempranillo y 33% Cabernet.

Color: Atractivo color rojo cereza con ribetes rubí. Aroma: Intenso y muy afrutado donde destacan

los frutos negros maduros sobre notas especiadas. En boca: Carnoso, sabroso y afrutado. Presenta

4. RESERVA 2003 Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Atractivo color rojo rubí con ribetes ligeramente teja. Aroma: Intenso, con una complejidad tal que conjuga en armonía los especiados típicos de la crianza con aromas de frutos maduros. En boca: Sabroso y elegante, expresión frutal a frutas muy maduras y taninos dulces equilibrado con notas tostadas y torrefactas. Vino redondo, estructurado y largo en su final. Precio: 5,20 €

matices especiados y taninos dulces que lo hacen redondo y agradable en su final. Precio: 2,60 €

6. MOSCATEL 2007 Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Intenso, delicado y complejo. Fondo de

frutos cítricos. En boca: Fresco, varietal y sabroso. Buena acidez. Su final es largo y persistente. Precio: 6,10 €

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Bodegas Castillo de Monjardín Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín • Tlfno.: 948-537412 • Fax: 948-537436 www.monjardin.es • sonia@monjardin.es

1. CRIANZA 2005

PREMIOS OBTENIDOS

Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

Color: Bonito color cereza, muy bri-

llante. Aroma: Aromático y fresco. En boca: Agradable entrada, muy

afrutado. Precio: 5,74 €

2. CHARDONNAY JOVEN 2007 Chardonnay

Color: Amarillo brillante, limpio, destellos verdosos. Aroma: Fresco e intenso, frutas, manzana verde. En boca: Potente, graso, rico en matices ácidos y dulces.

Deyo 2005 Medalla de Oro. Vinitaly 2008 Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008 Trophée Citadelles. Les Citadelles du Vin 2008 Chardonnay 2007 Medalla de Oro. Concurso Internacional Bacchus 2008 Chardonnay Barrica 2006 Medalla de Plata. Chardonnay du Monde 2008 Trophée Prestige. Les Citadelles du Vin 2008 Mejor Blanco de barrica. Peña el Tonel Chardonnay Reserva 2004 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2008 Mejor Blanco de barrica. Somelier de Navarra y Peña El Tonel

Precio: 5,22 €

Aroma: Nariz compleja, conjunción 3. FINCA LOS CARASOLES RESERVA 2000 Cabernet-Sauvignon, Merlot y Tempranillo

de aromas a tostado sobre un trasfondo a frutas maduras del varietal. En boca: Goloso, potente, muy largo. Precio: 10,90 €

Color: Rojo rubí oscuro, capa alta. Aroma: Intenso y complejo. En boca: Vigoroso, untoso, largo,

5. DEYO 2005

con una punta tánica que promete larga vida.

Merlot

Precio: 9,74 €

4. CHARDONNAY RESERVA 2004 Chardonnay

Color: Amarillo dorado, limpio y

brillante.

Color: Brillante y limpio cereza intenso. Aroma: Potente, varietal, complejo. Torrefactos y regaliz. En boca: Carnosos y potente, dulces taninos. Sabroso. Precio: 7,66 € Negocios en Navarra 43

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Especial vinos y gastronomía 2008

Josetxo

Risotto de hongos con foie a la plancha

Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES: (4 personas) 1/4 kg. de hongos limpios, 300 grs. de arroz de grano largo, 2 chalotas, 1 diente de ajo, 1 dl. de vino blanco seco, una ramita de romero, 3 cucharadas de aceite de oliva, 100 grs. de mantequilla, sal y 4 lonchas de foie gras de pato especial plancha. ELABORACION: Pelamos el ajo y las chalotas, picándolos muy menudos y los ponemos en una cazuela junto con el romero y la mantequilla. Lo rehogamos todo dos minutos a fuego lento y sin dejar de remover. Agregamos el arroz, el aceite, ponemos el punto de sal y seguimos rehogando tres minutos más a fuego lento. Rociamos el arroz con el vino blanco hasta que éste se evapore y entonces agregamos 4 dl. de agua. Tapamos y dejamos cocer el arroz 10 minutos. Pasado

44 Negocios en Navarra

este tiempo, añadimos los hongos muy picaditos y un poco más de agua. Dejamos cocer hasta que el agua se absorba por completo. El tiempo total de cocción es de 25 minutos. Dejamos reposar un poco . Aparte, doramos unos ajitos con un poco de aceite en una sartén a fuego fuerte y salteamos en ella los hongos. Reservamos. Cortamos las cuatro lonchas de foie gras de pato especial plancha y las asamos en un sartén sin grasa (vuelta y vuelta) con sal gorda hasta que estén doradas. Mantenemos caliente. PRESENTACIÓN: Colocamos el arroz en la base de un plato hondo y sobre éste los hongos salteados. Acompañamos con el foie a la plancha y adornamos con romero.

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Rape asado con cintas de panceta, cigalitas y crema de cebollino

INGREDIENTES: (4 personas) 8 cigalas medianas, 1 rape, 50 grs. de panceta en lonchas finas, aceite de oliva, cebollino, mantequilla, fumet de pescado, un diente de ajo fileteado, un limón verde y un vasito de vino blanco. ELABORACION: Limpiamos bien el rape de espinas y de piel. Reservamos las espinas. Cortamos el rape en lomos pequeños, los envolvemos en las cintas de panceta y sazonamos. En una sartén con aceite de oliva doramos los lomos por todos los lados y reservamos. Por otro lado, pelamos las cigalas y las salteamos con aceite y los ajos fileteados. Agregamos el limón verde, rectificamos de sal y las dejamos unos instantes en el fuego. Reservamos caliente.

Elaboramos un fumet con las espinas del rape y las cabezas de las cigalas, dejándolo cocer lentamente durante una hora aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, colamos el caldo. A continuación, ponemos el caldo a fuego lento, añadimos el vino blanco, la mantequilla, el cebollino y una cucharada de harina tostada. Dejamos reducir a la mitad de su volumen. Lo cola-

mos y reservamos caliente. Nos quedará una crema fina. PRESENTACIÓN: Disponemos la salsa en el fondo del plato. Colocamos en el centro los lomos de rape y a su lado las cigalitas y decoramos con cebollino frito.

Taco de chocolate, sopa de piña y helado de vainilla con un toque de canela

INGREDIENTES: (4 personas) Para la tarta: 175 grs. de chocolate semiamargo, 4 yemas de huevo, 3 claras, 80 grs. de azúcar, 70 grs. de harina, 140 grs. de mantequilla, una pizca de sal y de vainilla, 1/2 cucharada de miel líquida y 2 cucharadas de leche condensada. Para la sopa de piña: una piña madura y 40 grs. de azúcar. Para los frutos secos: 100 grs. de frutos secos, 100 grs. de azúcar, 25 grs. de mantequilla y una tacita de agua. Complementos: 4 bolas de helado de vainilla y unas hojas de menta fresca.

hora antes de servir. Pelamos la piña, la troceamos y la trituramos. Por último, la colamos por el chino para quedarnos sólo con el jugo. Añadimos el azúcar al jugo obtenido y revolvemos. Metemos a la nevera para que espese y reservamos. Ponemos mantequilla, el azúcar y el agua en una sartén al fuego. Introducimos los frutos secos. Cocemos sin dejar de remover hasta que el almíbar se espese y coja color. Continuamos la cocción hasta

que el azúcar desaparezca y los frutos secos estén cubiertos. Los volcamos sobre una superficie lisa untada con aceite y dejamos enfriar. PRESENTACIÓN: Disponemos la sopa de piña en el fondo de un plato hondo. Sobre ella, colocamos un taco de chocolate y sobre éste los frutos secos. Acompañamos con una bola de helado de vainilla. Adornamos con menta fresca y una ramita de canela.

PREPARACIÓN : Ponemos a fuego lento la mantequilla, el azúcar, la sal, la vainilla, la miel y las dos cucharadas de leche condensada. Trabajamos el conjunto al punto de crema. Fundimos el chocolate al baño maría. Cuando esté líquido y frío, lo incorporamos junto con las 4 yemas y las tres claras en la masa de mantequilla. A continuación, disponemos la mezcla en un molde de 5 cm. de alto y 15 cm. de diámetro. Metemos al congelador y sacamos aproximadamente una Negocios en Navarra 45

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodegas Corellanas, S.L. Santa Bárbara, 29 • 31591 - Corella Tlfno.: 948-780029 • Fax: 948-781452 www.bodegascorellanas.com • bcorellanas@line-pro.es

1. VIÑA RUBICAN BLANCO Viura 60% y Moscatel de Petit Grain 40%

Color: Amarillo pajizo con destellos dorados.

Aroma: Gran riqueza de aromas frutales y flora-

les intensos. En boca: Ligero con un retrogusto limpio y fresco. Precio: 2,65 €

En boca: Carnoso y estructurado con un final fino y persistente.

3. TINTO RUBICAN ÚNICO Color: Cereza intenso con ribetes amoratados.

Precio: 2,65 €

Aroma: Intenso de fruta madura, bayas silves-

tres. 2. VIÑA RUBICAN ROSADO

En boca: Potente, sabroso y especiado. Larga

5. MOSCATEL SARASATE EXPRESIÓN

Garnacha 100%

persistencia en retronasal.

Moscatel grano menudo Precio: 10 €

Color: Fresa muy brillante y limpio.

Color: Amarillo pajizo muy brillante y destellos

Aroma: Frutales intensos.

dorados.

En boca: Carnoso y bien estructurado, con un

4. VIÑA RUBICAN TINTO TEMPRA-

retrogusto persistente y refrescante.

NILLO

Precio: 2,65 €

En boca: Grandes sensaciones aromáticas, armónico, untuoso. En boca: Acidez perfectamente equilibrada con sensación frutal que persiste generosamente.

Tempranillo 100%

Color: Fresa muy brillante y limpio.

Precio: 6,80 €

Aroma: Potente con notas de madera fina.

Bodegas Fernández Arcaya

PREMIOS OBTENIDOS Reserva 2001 Medalla de plata. Mundus Vini 2006. Alemania

La Serna, 31 • 31210 - Los Arcos • Tlfno.: 948-640811 Fax : 948-441060 • www.fernandezarcaya.com info@fernandezdearcaya.com 1. FERNÁNDEZ DE ARCAYA RESERVA 2001 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Picota, buena capa.

Aroma: Complejos, con buena dosis de frutosi-

dad y mayor plenitud. En boca: Abundantes taninos de fruta, equilibrio, potencia, cuerpo, todo un recital de buenas maneras que incluso mejora con el tiempo.

En boca: Agradable acidez que casa perfectamente con aromas de flores, de frutos y de finas hierbas perfectibles por vía retronasal.

Precio: 27 €

Precio: 4,50 €

2. ALATE - KHOSER 2006

4. VIÑA PERGUITA CRIANZA 2005

Tempranillo 100%

Tempranillo 75%, Cabernet Sauvignon 15% y

Color: Rojo intenso.

Merlot (10%).

Aroma: Afrutado.

Color: Rojo rubí de buena capa.

En boca: Agradable y fresco.

Aroma: Intenso, de fruta madura, compota, Precio: 10 €

3. VIÑA PERGUITA BLANCO 2007 Viura 90 % y Chardonnay 10 %

Color: Dorado, limpio, con matices verdosos. Aroma: Intenso, bien equilibrado y fresco. 46 Negocios en Navarra

bien ensamblado con notas de buena crianza. Recuerdos balsámicos, pimienta y café. En boca: Sabroso, muy maduro, goloso y frutal. Buena estructura y largo final. Precio: 8,50 €

5. CONDESA DE GARÍN GRAN RESERVA 1994 Cabernet Sauvignon (100%)

Color: Es un vino de color rubí con tonos teja vivos. Destaca la lágrima que se observa con suma facilidad. Aroma: Muy intenso desde el primer momento, aumentando las sensaciones a medida que transcurre el tiempo de descorche. En boca: En boca la primera sensación es impresionante. Asimismo, es largo en postgusto. Un vino para recordar. Precio: 49 €

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Bodegas García Burgos, S.L. Finca Cantera, s/n. • 31521 - Murchante Tfno. y Fax: 948-847734 www.bodegasgarciaburgos.com • info@bodegasgarciaburgos.com 1. VENDIMIA SELECCIONADA 2005 Cabernet Sauvignon 60% y Merlot 40%

Color: Cereza oscuro, borde violáceo. Aroma: Tostados, cremoso, tierra húmeda, fruta

madura, con carácter. En boca: En boca carnoso, concentrado, potente, buena acidez. Precio: 13 €

2. FINCA LA CANTERA DE SANTA

3. SH 2007

ANA 2005

Sirah 100%

Cabernet 100%

Color: Cereza muy intenso.

Color: Cereza oscuro.

Aroma: Expresivo, fruta madura, frutos rojos,

Aroma: Potente, complejo, mineral, muy tosta-

hierbas de monte y especias dulces. En boca: Estructurado, frutoso, carnoso con taninos maduros.

do y fruta fresca. En boca: En boca concentrado, carnoso, taninos mar-

PREMIOS OBTENIDOS Vendimia Seleccionada 2005 Guía Peñín 2009: 89 puntos. Finca La Cantera de Santa Ana Mejor Vino Tinto con Crianza por la Cofradía del Vino de Navarra. Los 300 mejores vinos de España: 92 puntos Guía Peñín 2009: 90 puntos

Precio: 18 €

cados de roble, buena acidez, mineral, balsámico.

SH 2006 Incluido en la Guía de los 100 vinos clave. Revisa Sibaritas: 90 puntos Guía Peñín 2009: 90 puntos

Precio: 28 €

Bodegas Guelbenzu San Juan, 14 • 31520 - Cascante • Tlfno.: 948-850055 • Fax : 948-850097 www.guelbenzu.es • info@guelbenzu.es

AZUL 2005 Tempranillo 46%, Merlot 38% y Cabernet sauvignon 16%.

Color: Rojo cereza con buena capa.

Aroma: Intensidad media con notas que recuerdan a ciruelas, frutas madu-

ras que se entremezclan con frutos del sotobosque, mentas y tostados. En boca: Sabroso con tanino integrado donde se perciben nuevamente

ciruelas y guindas. Final persistente, recuerdos de toffe con matices tostados. Precio: 7 €

EVO 2005

LAUTUS 2001

Cabernet Sauvignon 58%, Tempranillo 23% y Merlot 19%

Tempranillo

Color: Cereza profundo y opaco.

Color: Cereza de capa alta.

Aroma: Complejo, sobresalen frutos negros y matices minerales.

Aroma: En nariz es complejo y elegante, con un buen equilibrio madera-

En boca: Potente y fresco, elegante y equilibrado. Recuerdos tostados de

fruta. Tiene fruta madura, especias, tostados y balsámicos.

madera bien integrada, notas especiadas de clavo y pimienta negra.

En boca: Gran equilibrio en boca, sustentado por gran cantidad de taninos

Precio: 12 €

maduros. Es redondo, carnoso, con cuerpo y elegante. Persistencia final. Precio: 30 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

Pimientos del Pontigo, migas de pastor y burbuja de empeltre

INGREDIENTES: (4 personas) Pimientos del Pontigo: 2 pimientos del Pontigo, 1 pizca de sal gris, 1 diente de ajo. Migas de pastor: 50 grs. de pan del día anterior, 1 pizca de pimentón, 1 pizca de chorizo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra. Burbuja de empeltre: 20 grs. de aceite de oliva empeltre, 10 grs. de manteca de cacao, 1 rama de tomillo, 1 rama de romero. Dados de queso ahumado: 50 grs. de queso Idiazabal ahumado. ELABORACION: Pimientos del Pontigo: asamos los pimientos del Pontigo en brasa de leña, los pelamos bien, les quitamos las pepitas y los arreglamos con la sal, el ajo y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Los estira-

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mos en una bandeja y los metemos al congelar. Una vez congelados, cortamos en rectángulos de 30 mm. de ancho por 80 mm. de largo. Migas de pastor: en una saute colocamos el aceite con el ajo, y cuando esté dorado lo retiramos, incorporamos el chorizo y seguido el pimentón. Añadimos el pan que habremos cortado previamente y removemos durante unos segundos a fuego vivo hasta que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Burbuja de empeltre: llenamos moldes semiesféricos de aceite de oliva empeltre y los metemos al congelador. Una vez congelados, los desmoldamos y unimos dos semiesferas formando una esfera, la pinchamos con la ayuda de una brocheta y la mantenemos congelada. Por otro lado,

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

templamos la manteca de cacao y dejamos infusionar el tomillo y el romero durante 12 horas. Transcurrido este tiempo lo colamos y bañamos aquí las brochetas de aceite empeltre que tenemos congeladas y las reservamos en la cámara hasta su posterior uso. Dados de queso: cortamos unos dados de queso Idiazabal ahumado de 5 mm. por 5mm. PRESENTACIÓN: En la base del plato colocamos la lámina de pimiento del Pontigo, sobre esta las migas de pastor y sobre ésta la burbuja de empeltre. Acabamos colocando los dados de Idiazabal, sal gris, un chorrito de aceite virgen extra y germinados.

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Alcachofas de Tudela, arroz de las Bardenas y pulpo braseado

INGREDIENTES: (4 personas) Fondo de morralla: 1 chalota, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cabeza de ajos, 500 grs. de morralla, 1 cucharada de aceite de oliva y 2 l. de agua. Arroz: 50 grs. de cebolla de Zabal, 1 diente de ajo morado, 1 chorro de aceite de oliva, 320 grs. de arroz bomba, 8 alcachofas, 50 grs. de queso Idiazabal, 8 palos de cebollino y un tentáculo de pulpo braseado. Salsa de soja: 10 ml. de salsa de soja, 60 dl. de aceite de oliva virgen extra y 1/4 ralladura de lima.

lo reservamos hasta la hora de mojar el arroz. Arroz: ponemos a pochar la cebolla picada junto con el diente de ajo en el aceite, una vez bien pochado el conjunto añadimos las alcachofas que habremos limpiado previamente y rehogamos durante 30 segundos. A continuación, echamos el arroz y mojamos con todo el fondo de morralla resultante de la elaboración anterior. Pasados 17 minutos, ligamos el arroz con el

queso que hemos rallado con anterioridad y añadimos el pulpo al final para que se templen pero no se seque. Salsa de soja: juntar todos los ingredientes y reservar. PRESENTACIÓN: En la base del plato ponemos el arroz y sobre éste colocamos las alcachofas. Salseamos con la salsa de soja y lima. Acabamos decorando con microvegetales.

ELABORACION: Fondo de arroz: ponemos a pochar la chalota en el aceite, una vez dorada añadimos el puerro, la zanahoria y la cabeza de ajos. Seguido introducimos la morralla y mojamos con agua. Una vez que arranque el hervor, bajamos el fuego al mínimo y dejamos a fuego lento durante dos horas hasta obtener 1,5 l. de fondo. Transcurrido este tiempo lo colamos por un chino fino y

Tabla de quesos con D. O. Idiazabal y Roncal con mermelada de tomate y romero silvestre

INGREDIENTES: Tabla de quesos: 100 grs. de Idiazabal, 100 grs. de Roncal, 100 grs. de cabra, 100 grs. de parmesano. Para la mermelada de tomate: 100 grs. de tomate de rama, 30 grs. de azúcar, 100 ml. de agua. Para la crema de quesos: 60 grs. de Torta del Casar, 100 grs. de nata, 1 rama de romero. ELABORACION: Tabla de quesos: cortamos el queso Idiazabal con forma de cubo, vaciándole el interior con un saca bolas pequeño. Con ayuda de un descorazonador de manzana, sacamos un cilindro de queso Roncal que cortamos a la mitad de forma transversal. Cortamos un rectángulo de queso de cabra. Por ultimo trituramos el queso parmesano con 100ml de nata y las cuajamos en forma de perla con la ayuda de 1 gr. de agar-agar. Estos quesos los reservamos en la cámara hasta su posterior uso. Mermelada de tomate: escaldamos el tomate en agua hirviendo durante 10 segundos y lo enfriamos rápidamente en agua con hielo. Lo pelamos y lo despepitamos cortándolo en brunoise y mezclándolo con el resto de los ingredientes en una saute, confitándolo durante 30 minutos a fuego lento. Crema de quesos: hervimos la nata y una vez fuera del fuego añadimos la rama de romero que previamente hemos lavado bien. Dejamos infusionar por un periodo de 2 horas. Una vez que el ro-

mero haya desprendido todo su aroma, lo retiramos y colamos la nata por un chino fino. Añadimos el queso, y lo trituramos hasta conseguir una masa lisa y homogénea, que dejamos enfriar en la cámara frigorífica por periodo de 12 horas. PRESENTACIÓN: Rellenamos el cubo de queso Idiazabal con la mermelada de tomate, el cual colocamos sobre un trazo de crema que habremos colocado en la superficie del plato. Seguimos colocando un cilindro de queso Roncal y junto a éste, un rectángulo de queso de cabra que caramelizamos con la ayuda de un soplete. Acabar decorando con las perlas de parmesano, hojitas de menta y unos brotes de albahaca.

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodegas Irache

PREMIOS OBTENIDOS Castillo Irache Crianza 2004. Medalla de Plata. Concurso Vinalies. China 2008 Medalla de Plata. Sélections Mundiales. Canadá 2008 Medalla de plata. Concurso Tesalónica. Grecia 2008

Mº de Irache, 1 • 31240 - Ayegui • Tfno. 948-551932 • Fax: 948-554954 • www.bodegasirache.es • irache@irache.com 1. CASTILLO IRACHE TEMPRANILLO 2007

Castillo Irache Reserva 1999 Medalla de Oro. Concurso Radio Turismo. Madrid 2008 Medalla de plata. Concurso Monde Selection. Bruselas 2008

Tempranillo 100%

Color: Bonito color violáceo. Aroma: Potente aroma propio de la variedad.

En boca: Carnoso, de gran estructura y cuerpo.

Precio: 3,42 €

Castillo Irache Chardonnay 2007 Medalla de plata. Concurso Vinalies Internacionales. Francia 2008

2. CASTILLO IRACHE CRIANZA 2004 Cabernet Sauvignon 60 % y Merlot 40%

Color: Grosella con un ligero ribete rubí. Aroma: Intenso, frutos rojos bien equilibrados

con un fondo de madera nueva. En boca: Suave, de gran estructura y cuerpo,

con un postgusto largo.

de fruta madura junto a especias, tostados y cueros. De gran armonía y elegante. En boca: En boca resulta amplio, carnoso, con presencia de taninos maduros. Magnífica vía retronasal.

Precio: 5,27 €

Aroma: De gran intensidad, plátano, heno, con

toques de hinojo. En boca: En boca graso, redondo, excelente punto de acidez-alcohol, de gran persistencia. Precio: 3,59 €

Precio 5,95 €

5. CASTILLO IRACHE ROSADO 2007 3. CASTILLO IRACHE RESERVA 1999

4. CASTILLO IRACHE

Garnacha 100%

Tempranillo 60 %, Cabernet Sauvignon 20% y

CHARDONNAY 2007

Color: Intenso color frambuesa.

Merlot 20%

Chardonnay 100%

Aroma: Potente aroma floral.

Color: Rubí.

Color: Amarillo pajizo, con irisaciones verdosas, brillante y luminoso.

En boca: Fresco, suave y limpio.

Aroma: Buena intensidad, compleja y variopinta

Precio: 3,42 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Reserva de Familia 2004 Gran Bacchus de oro. Concurso Internacional Bacchus 2008

Ctra. Pamplona - Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-712193 • Fax: 948-712343

Homenaje Rosado Medalla de Plata. Concurso Internacional Bacchus 2008

www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com 1. HOMENAJE BLANCO 2007 Viura, 90%, Chardonnay y Moscatel 10%

Color: Amarillo palido con tonos verdosos. Aroma: Fresco y frutal. En boca: Ligero, armonioso, delicado y afrutado.

Precio: 3,25 €

2. HOMENAJE TINTO 2007 Tempranillo 50%, Merlot 40%, Cabernet Sauvignon 5% y Garnacha 5%

Color: Rojo con tonos violetas. Aroma: Frutas rojas como frambuesas y fresas. En boca: Franco, amplio y bien estructurado.

Aroma: Complejo y potente, amplio abanico frutos rojos y negros, cacao, café y miel de flores. En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio. Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balámicas. Larga persistencia.

Precio: 3 €

En boca: Amplio, sabroso y creciente. Precio: 8 €

5. HOMENAJE ROSADO 2007 Garnacha 90%, Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon 10%

Color: Rosa frambuesa, vivo y brillante. Aroma: Varietales primarios, florales y frutales.

3. RESERVA DE FAMILIA 2004

4. COLECCIÓN PRIVADA

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Tempranillo 45%, Cabernet Sauvignon 20%,

Graciano

Merlot 25% y Graciano 10%

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

y de alta intensidad.

Aroma: Frutas rojas, tostados y torrefactos.

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En boca: Sabroso, goloso y fresco. Precio: 10 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Molino de Urdániz R1

Teléfono: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Bogavante, tallos, hojas y sopa yodada de borraja acompañado de unas flores de achicoria sobre emulsión de arbequinas perfumada de cítricos

INGREDIENTES: Sopa yodada de borraja: 100 gr. de cebolleta thai, 50 gr. de zanahoria, 100 gr. de puerro, 500 gr. de caldo de ave, 3 anchoas, 4 und. ajos frescos, flores de hinojo, tallos y hojas de borraja. Emulsión de arbequinas: huevo, aceite de arbequina, sal, sopa de la elaboración anterior. Bogavantes: 4 und. de bogavantes de 600 gr. aproximadamente. Otros elementos: tallos y hojas de borraja, cebollino, brotes de hinojo, flores de hinojo, flores silvestres de achicoria, arena de cítricos.

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PREPARACIÓN: Bogavante: escaldamos los bogavantes durante tres minutos y los refrescamos en un baño de hielo. Separamos la cabeza del resto del cuerpo, extraemos la bolsa de arenilla y reservamos las cabezas para otras elaboraciones. Pelamos los cuerpos y las patas con mucho cuidado de no dañar el producto. Abrimos longitudinalmente la cola y eliminamos el intestino. Sopa yodada de borraja: juntamos todos los ingredientes en bolsas de vacío y dejamos cocer durante 45 minutos a 63ºC. Colamos y pasamos por una estameña. Servimos a la misma temperatura.

Emulsión de Arbequinas: preparamos la emulsión y corregimos el punto de sal. Después, reservamos. PRESENTACIÓN: En el fondo de un plato sopero colocaremos una punta de emulsión de Arbequinas, sobre ésta el cuerpo del bogavante y la pinza. Disponemos elegantemente la hoja y los tallos de la borraja y terminamos con el perfume de cítricos, los brotes y las flores.

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Ensalada de foie, menta y oro

INGREDIENTES: Gelatina de cardamomo: 1 bote de leche condensada (740 gr.), 740 gr. de agua, 1 c/c de menta, 20 pipas de cardamomo verde, 1 vaina de vainilla, unas hebras de azafrán, (para cada 450 gr. de líquido terminado añadiremos 2 gr. de agar y 4 gr. de gelatina). Parfait de foie: 1 hígado de 600 gr., 1 gr. de pimienta blanca, 8 gr. de sal fina, azúcar, 8c/c. de armagnac, 3 c/c. de oporto y yema de huevo. Hierbas aromáticas para la ensalada: 2 brotes de sisho rojo, 2 brotes de sisho verde, 2 brotes de menta, 2 germinados de albahaca, limón, flores de menta, flores de albahaca y hoja de hierba luisa. Cañas de menta: 250 gr. de isomalt y menta fresca picada. Otros ingredientes: papel de oro. Caramelo de menta : agua, 50 gr. de jarabe de glucosa, 1 c/s. de menta fresca recién picada. ELABORACIÓN: Gelatina de cardamomo: cocemos el bote de leche condensada durante tres horas. Preparamos una infusión con el agua y el

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resto de los ingredientes (menta, cardamomo, vainilla y hebras de azafrán). Hervimos el conjunto y dejamos infusionar por espacio de 10 minutos tapado. Colamos la infusión y mezclamos con la leche condensada, añadimos las gelatinas y subimos a 85ºC. Dejamos enfriar. Parfait de foie: Dejamos los hígados durante una hora a temperatura ambiente y tres más en cámara, en un baño de agua y leche al 50% con 30 gr. de sal por litro. Transcurrido este tiempo separamos lo lóbulos y les quitamos todos los nervios con cuidado, evitando que se desgarren. Colocamos los hígados en una bandeja y los salamos con 12 gr. de sal por cada kg. Aromatizamos con los licores y dejamos macerar durante 12 horas en cámara. Sacamos los hígados y los dejamos atemperar. Cocemos en el horno 80º hasta que el interior alcance 50ºc. Escurrimos el exceso de grasa y dejamos reposar unos minutos antes de montar. Trituramos los lóbulos y pasamos el conjunto por un fino, colocamos en una manga y repartimos en los recipientes. Dejamos enfriar antes de cubrir con la gelatina.

Caramelos de menta: cocemos el isomalt a 170ºC, retiramos del fuego y con mucho cuidado añadimos agua y un buen manojo de manta picada (o en polvo). Dejamos reposar unos instantes y lo trabajamos sobre una superficie a 50ºC, empleando diferentes tipos de moldes. PRESENTACIÓN: Dibujamos una esfera en el plato, colocamos en su interior el foie envuelto en oro y terminamos disponiendo de una forma elegante todos los brotes de la ensalada.

Pastilla y esencias de jabón

INGREDIENTES: Pastillas de jabón: 50 gr. de merengue italiano, 300 gr. de mantequilla, 20 hojas de lavanda, 40 gr. de yemas, 40 gr. de sacarosa, 40 gr. de leche, 30 gr. de glucosa, 40 gr. de azúcar, 70 gr. de nata, 70 gr. de agua de rosas y 6 gr. de mantequilla. Aromas de jabón: 40 gr. de citronella, 2 hojas de lavanda, clavo, 250 gr. de agua, 250 gr. de agua de rosas. Recipiente: jaboneras de madera y papel fino para envolver la pastilla de jabón

PRESENTACIÓN: Envolvemos las pastillas en papel y las disponemos en las jaboneras, colocamos los aromas y alguna hierba aromática e inmediatamente servimos la pastilla de jabón. Al congelar estas pomadas, la textura que obtiene es compacta, pero se cuartea con facilidad y se funde ligeramente al contacto entre las manos, lo cual se asemeja a una pastilla de jabón.

ELABORACIÓN: Pastillas de jabón: batimos la mantequilla en la Kitchen, hasta que esté totalmente atemperada punto pomada, incorporamos el sabañón en el que se habrá preparado una infusión con 10 de las 20 hojas de lavanda. Añadimos la crema y terminamos con el merengue. Vertemos en moldes rectangulares, dejamos enfriar durante una hora en cámara, marcamos con el logotipo y dejamos enfriar por completo. Lo congelamos. Aromas de jabón: preparamos una infusión con el agua, la citronella, la salvia, el clavo y el azúcar, subir a 85ºC y dejamos la infusión durante 12 hora en cámara. Colamos y mezclamos con el agua de rosas, añadimos la lecitita y batimos para incorporar aire. Dejamos reposar unos instantes antes de su utilización. Negocios en Navarra 53

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Especial vinos y gastronomía 2008 Bodegas Ochoa Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite Tlfno.: 948-740006 • Fax: 948-740048 www.bodegasochoa.com • info@bodegasochoa.com 1. OCHOA BLANCO VIURA & CHARDONNAY 2007 Viura y Chardonnay

Color: Amarillo paja pálido y brillante. Aroma: En nariz dominan los aromas primarios,

así como los tonos florales. En boca: Frutal, fresco, sabroso, buena acidez. Vivo Precio: 4,30 €

2. OCHOA TEMPRANILLO 2005

Aroma: Frutal y de crianza.

Aroma: Gran complejidad aromática; potentes

En boca: Buen paso, equilibrado y amable, tani-

y frescos, notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor potenciado por su frutosidad, que se prolonga en un alegre y largo postgusto.

nos redondos, sabroso, vivo amplio y persistente. Gran vino. Precio: 12,9 €

Tempranillo

Color: Rojo rubí intenso con tonalidades rojo

cereza.

4. MOSCATO DE OCHOA 2006

Aroma: Varietales arropados con toques de vainilla propios del roble procedente de la crianza. En boca: Redondo, fruta madura y suaves taninos.

Moscatel grano menudo.

Precio: 8 €

Precio: 11 €

Color: Brillante color amarillo dorado pálido. Aroma: Típicos de la variedad moscatel, rosas

blancas, fruta madura y recuerdo a cítricos. En boca: Fresco, elegante, con identidad propia, burbuja fría y discreta. Precio: 11 €

3. OCHOA RESERVA 2001 Tempranillo 55 %, Cabernet Sauvignon 30 % y

5. OCHOA VINO DULCE

Merlot 15 %

DE MOSCATEL

Color: Rojo rubí, bien madurado por la crianza, todavía vivo.

Moscatel Grano Menudo

Ochoa Vino Dulce de Moscatel Medalla de Oro. - Unión Española de Catadores 2008 Tropheo Citadelles. Les Citadelles du Vin. Burdeos 2008 Mejor Vino Dulce. Vino y Mujer 2008 Medalla de Bronce. Decanter 2008 MDO Moscato de Ochoa Medalla de Oro. Muscat du Monde 2008 Ochoa Tempranillo 2004 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Trofeo Excellence. Les Citadelles du Vin. Burdeos 2008 Premio Esmeralda. Vino y Mujer 2008

Color: Brillante color amarillo dorado.

Bodegas Pago de Larrainzar, S.L.

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Señorío de Andión

Camino de la Corona, s/n. • 31240 - Ayegui • Tel. 948-550421 • Fax: 948-556120

Ctra. Pamplona - Zaragoza, Km. 38. • 31390 - Olite • Tel: 948-712193 • Fax: 948-712343

www.pagodelarrainzar.com • pagodelarrainzar@pagodelarrainzar.com

www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

PAGO DE LARRAINZAR 2005

SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002

Merlot 45%, C. Sauvignon 40% y

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Tempranillo 15%

Graciano

Color: Rojo picota intenso con ribete bri-

Color: Rojo picota oscuro con reflejos amo-

llante.

ratados en su ribete. Aroma: Complejo y potente, de gran elegancia, intensa gama aromática de frutas rojas maduras, con notas grosellas y moras. Notas balsámicas y recuerdos minerales. En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble.

Aroma: Intensidad media con rasgos de

fruta negra combinados con tuestes y cacao. En boca: Paso muy equilibrado, con taninos elegantes de buena madera. Conjunto armonioso. Ligeramente cálido en el final de la boca. Precio: 25 €

Precio: 24 €

PREMIOS OBTENIDOS

Medalla de Bronce. Decanter Awards 2008. Londres

Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008 Medalla de Plata. Decanter World Wine Awards 2008

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Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos Tfno.: 948-344437 • Fax: 948-344401 www.orvalaiz.es • bodega@orvalaiz.es

1. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2006 Tempranillo 100%

Color: Guinda con corazón de rubí.

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de

frutas rojas, mermeladas y fondos especiados. En boca: Paladar redondo y aterciopelado.

3. SEPTENTRION CRIANZA 2005

En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales

Post-gusto prolongado y agradable.

Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10%

en su postgusto

Precio: 2,75 €

Precio 2,30 €

Color: Rojo picota de capa brillante. Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos a

2. ORVALAIZ CRIANZA 2005 Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

frutas rojas, matices especiados a canela y clavo. En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso. Precio: 9,5 €

Color: Rojo cereza y capa media alta. Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vai-

nillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos.

4. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2007

En boca: En boca pleno, glicérico y muy golo-

Tempranillo 75%, Cabernet 25%

so, con un largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas.

Color: Guinda oscuro, claro y limpio.

Precio: 3,70 €

Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a

frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas.

5. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA Cabernet Sauvignon 100%

Color: Color rosa guinda intenso, limpio y brillante. Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas. En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo. Precio: 3 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Restaurante 33 R1

Alcachofas salteadas en aceite de jamón, ajetes frescos y jamón confitado, ligadas en su jugo

INGREDIENTES: 8 alcachofas para una persona y 200gr de alcachofas limpias, 10 cl. de aceite de oliva, jamón serrano o ibérico, 40 gr. de jamón confitado, sal, ajetes frescos (2 ajos por ración). Hacemos un puré de dos alcachofas con aceite de jamón y caldo de la cocción de las alcachofas. ELABORACIÓN: Jamón confitado: Ponemos aceite de oliva a una temperatura más bien baja, de manera que cuando metamos el jamón no suba más que una burbuja de calor en el centro de la perola. Así estará hasta que el aceite tenga el sabor del jamón. Pelamos las alcachofas dejando un trocito de tallo y las metemos en agua con perejil. Las cocemos con poca agua, justo que las cubra, y en el fondo de la perola pondremos las segundas hojas de la alcachofas, -aquellas que normalmente se tiran-, y una hoja de perejil. Encima colocaremos una rejilla de acero para que no nos moleste a las alcachofas. Para cocer ponemos el agua a hervir con un punto de sal, a máxima ebullición durante unos 7 minutos. Después, con el fuego apagado, que se terminen de cocer con su calor residual. Jugo de alcachofa: utilizamos dos alcachofas, las cuales sólo habrán cocido tres minutos, caldo de la cocción de la alcachofa, aceite de jamón y unas hojas de perejil y trituramos todo con un turmix o termomix. La crema que resulte tiene que ser de una textura algo densa. En una sartén ponemos aceite de jamón y unos ajos frescos cortados en rueditas. Los pochamos, seguidamente salteamos las alcachofas y ponemos la crema para ligar las alcachofas, y por último, incluimos el jamón confitado.

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Teléfono: 948 82 76 06 Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

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Rabo de toro relleno de verduritas y salsa de trufas negras

INGREDIENTES: (para 4 personas) 2 huesos de jamón, 2 rabos deshuesados, 16 alcachofas cocidas, 200 grs. de panceta, 6 pimientos del piquillo, 1 kg. de cebolla, 8 dientes de ajo, perejil, 1 l. de vino tinto cabernet, agua, una hoja de laurel, aceite, sal, coñac y trufa negra.

bolla, el puerro, los champiñones y el calabacín hasta que estén un poco tostaditos, aportamos la harina tostada y tomate frito, el coñac y la gelatina resultante de la cocción de los rabos. Hervimos y colamos, rectificamos de sal y ponemos la trufa en láminas finas y con su jugo.

PRESENTACIÓN: Se corta el rabo de toro en ruedas, se hace un pañuelo con brik y dentro se meten lechugas diferentes aliñadas.

ELABORACIÓN: Rellenamos los rabos con los pimientos rellenos de alcachofas y de panceta picada, los cosemos bien y los freímos. En una perola grande pochamos la cebolla, los ajos y perejil, pimienta negra, laurel. Cuando esté pochado añadimos los huesos del rabo, los huesos del jamón, mojamos con el vino tinto y reducimos. Finalmente ponemos el agua y cocemos todo a fuego suave unas tres horas aproximadamente. Para la salsa: se cuela todo el caldo para retirar materias sólidas y se enfría para poder quitar las impurezas. Doramos la ce-

Manjar blanco invertido en su textura (postre siglo XVII de Tudela)

INGREDIENTES: Dos litros de leche, un bote de leche de almendra, 250 grs. de almendra molida (almendra marcona sin tostar), pasta La Morella Nuts cruda, un tapón de almendra amarga, un tapón de agua de azahar, hacer un culois de fresas. Para la crema de base: 1 l. de leche, 6 huevos enteros, una cucharada de harina colmada y 150 grs. de azúcar. ELABORACIÓN: Manjar blanco: En una cazuela ponemos los dos litros de leche, el bote de leche de almendra y los 250 grs. de almendra molida. Dejaremos que hierva un poco sin que se consuma mucho y cuando esté echamos los tres tapones de almendra amarga y el tapón de agua de azahar. Ya no tiene que hervir. Crema de base gorda: En una cazuela ponemos a calentar la leche y en el termomix ponemos los huevos enteros, la cucharada de harina colmada y los 250 grs. de azúcar. Batimos bien con la batidora y añadimos a la leche sin dejar de batir y que hierva un rato. Reservamos. Para montar las cubetas ponemos 125 grs. de crema base y las rellenamos con la crema del manjar blanco. Damos vueltas a todo para que se mezcle bien y lo tapamos para meterlo en el congelador. Por último, emulsionamos con el pacojet. PRESENTACIÓN: En una copa se hace un culois de fresa y encima de esto el manjar blanco en forma de crema fría. Negocios en Navarra 57

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PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Principe de Viana

PRÍNCIPE DE VIANA 1423 RESERVA 2003 Medalla de Plata. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles

Mayor, 191 • 31521 - Murchante Tlfno. 948-838640 • Fax: 948-818574 www.principedeviana.com • info@principedeviana.com 1. PRINCIPE DE VIANA ROSADO CABERNET 2007 Cabernet Sauvignon 85% y Merlot 15%

Color: Frambuesa de intensidad alta.

PRÍNCIPE DE VIANA CRIANZA 2005 Medalla de Bronce. International Wine Challenge

Aroma: Frutos del bosque como fresas, grosellas

y frambuesas, con notas de menta y albaricoque. En boca: Frutal, muy expresivo, paladar fresco, buen equilibrio. Complejo e interesante. Precio: 6 €

CHARDONNAY VENDIMIA TARDÍA Chardonnay 100%

RESERVA “1423”

Color: Brillante y profundo amarillo oro.

Tempranillo 75%, Merlot 10%, Cabernet

Aroma: Recuerdos de Damasco en almíbar, a la

Sauvignon 10% y Garnacha 5%

pulpa de melón muy madura, cáscara de naranja seca y en especial a la miel de romero. En boca: Untuoso de gran persistencia. Frutales, aportándole al conjunto un aire refrescante, dinámico y lleno de vida.

Aroma: Ccomplejo. Notas frutales, matices

exóticos. Menta. Especiados y toques nobles. En boca: Paso aterciopelado, gran amplitud y persistente. Precio: 20 €

PRÍNCIPE DE VIANA CHARDONNAY FERMENTADO EN BARRICA 2007 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin

4. PRINCIPE DE VIANA

2. PRINCIPE DE VIANA TINTO

Color: Rojo cereza picota de capa alta.

PRÍNCIPE DE VIANA RESERVA 2003 Medalla de Plata. International Wine Challenge Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles

PRÍNCIPE DE VIANA CHARDONNAY VENDIMIA TARDÍA Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles Medalla de Plata. Challenge International du Vin Mejor Vino Dulce. Asociación de Sumilleres de Navarra Rubí, Concurso Vino y Mujer

Precio: 8 €

5.PRINCIPE DE VIANA TINTO

6. PRINCIPE DE VIANA CHARDON-

3. PRINCIPE DE VIANA TINTO

RESERVA 2003

NAY 2007 FERMENTADO EN BARRICA

CRIANZA 2005

Tempranillo 60%, Merlot 25% y Cabernet

Chardonnay 100%

Tempranillo 40%, Cabernet Sauvignon 30% y

Sauvignon 15%

Color: Brillante amarillo limón con reflejos verdosos

Merlot 30%

Color: Rojo cereza intenso, con reflejos rubís.

Aroma: Frutas de carácter tropical como la piña

Color: Cerezas negras picotas de intensidad alta.

Aroma: Fruta roja y negra muy madura, toque

Aroma: frutales. Toques de chocolate, vainilla y

de madera, destellos balsámicos que recuerdan a eucalipto y romero. En boca: Amplio, sabroso y redondo con taninos dulces. Persistente con un final frutal.

y el plátano, notas de frutas cítricas como la lima y el limón, matices de vainilla y pan recién tostado. En boca: Ataque dulce y fresco, de gran expresión frutal y amplio volumen, equilibrada acidez, prolongada persistencia y marcado carácter.

canela, que recuerdan su paso por barrica. En boca: Buena estructura, equilibrado, con gran

expresión frutal, persistente, con un final agradable y suave, gracias a sus taninos maduros.

Precio: 8 €

Precio: 6 €

Bodegas Azpea Iturbero s/n • 31440 - Lumbier Tfno. 948 880 433 • 661 090 911 2. AZPEA VINO DULCE DE MOSCA-

www.bodegasazpea.com • info@bodegasazpea.com

TEL. 2006 1. AZPEA SELECCIÓN 2004

Moscatel de grano menudo 100%

Tempranillo, Merlot, Garnacha, Cabernet Sauvignon

Color: Pajizo reflejos dorados.

Color: Cereza intenso

Aroma: Intenso a hierbas balsámicas fondo a

Aroma: aroma expresivo a frutos rojos, notas

fruta tropical toques de podredumbre (botritis noble). En boca: Muy sabroso, aristas de acidez, notas cítricas y retronasal a hierbas de monte.

balsámicas y minerales. En boca: Sabroso, lleno, taninos de fruta especiados, persistente. Precio: 5,50 €

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Precio: 10 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Rodero R1

Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

Sopa de nácar

INGREDIENTES: Sopa de moluscos (1 l.): 8 litros de fumet de merluza, 5 kg. de mejillones, 4 kg. de berberechos, 600 grs. de chalota, una cucharada sopera de aceite, 4 hojas (110 grs. alga Wakame), una cucharada sopera, sal, 800 grs. de agua de ostras. Esféricos de ostra: Caldo de ostras, carne de ostras, una cucharada sopera de Santana y de cloruro, 1 l. de agua, 3 grs. de alginato. Otros: Un berberecho, un mejillón, una cucharada sopera de huevas de arenque ahumadas, una cucharada sopera de caviar de erizos, 1/2 cigala y 5 tiras de alga wakame. 3 grs. de polvo de plata. ELABORACIÓN: Sopa de moluscos: Ponemos a purgar los berberechos. Realizamos un fumet de merluza muy suavizado. Cortamos la chalota en juliana y pochamos. Limpiamos superfi-

60 Negocios en Navarra

cialmente los mejillones y abrimos en el fumet con la chalota cociendo durante 20 minutos. Dejamos reposar hasta la tarde y colamos. Abrimos los berberechos ya purgados cociendo durante 20 minutos y los dejamos reposar durante una hora antes de colarlos. Cocemos el wakame, previamente desalada tres veces en agua fría durante 5 minutos, y la pasamos por estameña. Dejamos reposar en cámara y decantamos. Añadimos el agua de ostras en una proporción de 100 grs. por litro de sopa. Esféricos de ostra: Trituramos la carne de ostras con su propia agua y pasamos por fino. Damos punto de grosor con la xantana (no mucho) con ayuda de una varilla, y volvemos a colar. Introducimos en un biberón. Vertemos al alginato formando perlas. En caso de que floten, dejamos reposar en cámara, ya que estarán aireadas. Otros: Abrimos los berberechos en agua con vino al igual que los mejillones, que los

tendremos medio minuto y los retiraremos para abrirlos después con ayuda de una puntilla. Desalamos el alga y cocemos en agua con sal. Cortamos en tiras finas. Añadimos la plata a la sopa de moluscos y mezclamos con ayuda de una varilla. Al servir no debe ir muy caliente para que la plata tenga mayor movimiento. PRESENTACIÓN: Colocamos en plato hondo negro. Disponemos alrededor del plato formando un círculo de media cigala sazonada, un berberecho, un mejillón, una quenelle con cucharilla de moka de huevas de erizo y otra de huevas de arenque. En el centro del plato colocamos 4-5 esféricos de ostra. Disponemos por todo el alrededor del plato con tiras finas de wakame. Servimos la sopa a la vista del cliente..

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Sopa de cáscara de melón con helado de lima kefir y chips de jengibre

INGREDIENTES: Arroz: 200 gr. de arroz bomba, 1 l. de caldo concentrado de chipirón, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 100 gr. de chipirón cortado en dados de 0,5 por 0,5 cm., sal, pimienta, brotes frescos de cilantro y aceite de oliva virgen extra Arbequina. Velo de chipirón: 200 gr. de caldo de chipirón concentrado, c/s de tintas frescas de chipirón, 5 gr. de gelatina vegetal en polvo Vieira de coco: 200 gr. de leche de coco, c/s de esencia de coco, 10 gr. de gelatina vegetal en polvo.

tinta y añadimos la gelatina vegetal. Lo estiramos en una placa, enfriamos y cortamos con un molde circular. Vieira de coco: mezclamos todos los ingredientes y cocemos hasta que alcance los 70ºC. Lo estiramos en una placa de 1 cm. de grosor, dejamos cuajar y cortamos

en forma de vieira. Caramelizamos la superficie al momento con un soplete. PRESENTACIÓN: Colocamos el arroz en un plato apropiado, lo cubrimos con el velo y situamos la vieira encima junto con los brotes de cilantro.

ELABORACIÓN: Arroz: sofreímos las verduras hasta casi caramelizarlas, añadimos el arroz, erogamos y añadimos el caldo de chipirón caliente. Cocemos 12 minutos, lo dejamos reposar 5 y añadimos los dados de chipirón previamente salteados en el ultimo momento. Velo de chipirón: hacemos una salsa de R3

Otoño en la Media Luna

INGREDIENTES: Esfera de canela: 300 gr. de nata, 50 gr. de leche en polvo, 5 gr. de canela polvo, 70 gr. de licor de canela y 100 gr. yema de huevo pasteurizada. Bizcocho de nuez y trufa: 250 gr. de clara, 160 gr. de yema, 40 gr. de harina, 160 gr. de nuez, 160 gr. azúcar y 25 gr. de aceite de trufa. Toffe de calvados: 100 gr. de azúcar, 100 gr. de nata, 50 gr. de calvados, 50 gr. de zumo de manzana licuado y una cola de gelatina. Hojas secas de manzana: manzana granny smith, reineta y del regajal, azúcar glace. ELABORACIÓN: Esfera de canela: mezclamos todos los ingredientes, excepto la yema de huevo, en la termomix. Batimos a velocidad 5 a 30ºC durante tres minutos. Sacamos la mezcla de la termomix y añadimos la yema. Colamos y reservamos en el sifón. Rellenamos un globo pequeño con esta espuma y lo hacemos girar en nitrógeno liquido hasta que se endurezca. Sacamos el globo de ni-

trógeno, hacemos dos cortes en forma de cruz y lo sumergimos en agua tibia rápidamente para que se quite el globo. Reservamos en el congelador. Bizcocho de nuez y trufa: mezclamos todos los ingredientes en el vaso de la termomix y trituramos a velocidad máxima durante al menos dos minutos. Lo colamos y reservamos en el sifón. Rellenamos medio vaso de plástico con tres corte en la base y cocemos en el microondas a máxima potencia durante 30 segundos. Reservamos boca abajo en la cámara. Toffe de calvados: hacemos caramelo con el azúcar. Añadimos la nata a 80ºC poco a poco. Cuando este homogéneo añadimos el calvados y el zumo de manzana, y por último, la gelatina. Reservamos en cámara. Hojas secas de manzana: Cortamos la manzana en la máquina corta fiambres con un grosor de 1mm. Tamizamos una fina capa de azúcar glacé sobre el silpat, colocamos las láminas de manzana sobre éste y terminamos con otra capa de azúcar glacé. Deshidratamos a 60ºC durante 12 horas. Por último, tostamos estas lámi-

nas en el horno a 180ºC hasta que tomen un color otoñal. PRESENTACIÓN: Situamos sobre el plato unos pedazos del bizcocho de nuez en forma de círculo, ponemos seis gotas de aceite de nuez en el bizcocho. Llenar el espacio que hay entre los bizcochos con toffe de calvados y sobre éste la esfera. Colocamos la esfera sobre el toffe, apoyándose en los bizcochos, y situamos alrededor de la esfera tres hojas de manzana. Para terminar, espolvoreamos con tierra de torrefactos y castaña.

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Bodegas Vinícola Navarra

PREMIOS OBTENIDOS Las Campanas Tempranillo 2007 Mejor Tinto Cosecha 2007. Cofradía del Vino de Navarra

Ctra. Zaragoza Km. 14 • 31389 - Tiebas - Muruarte de Reta Tlfno. 948-360131 • Fax: 948-360544 www.bodegasvinicolanavarra.com 1. CASTILLO DE JAVIER ROSADO 2007 100% Garnacha

5. LAS CAMPANAS BLANCO

Color: Rosa-cereza con tonos violetas.

2007

Aroma: Intenso con predominio de aromas a

frutos rojos y un ligero toque floral. En boca: Amplio, fresco y frutal.

Chardonnay 50%, y Viura 50%

Color: Amarillo pajizo brillante. Precio: 5 €

2. LAS CAMPANAS CRIANZA 2004 Tempranillo 80% y Cabernet Sauvignon 20%

Aroma: Frutas negras (mora) y maduras (cereza

Aroma: Intenso y afrutado, con un ligero toque

negra), especiados y fondo mineral y regaliz. En boca: Ataque aterciopelado y graso, con cuerpo a la vez que redondo y muy persistente.

cítrico. En boca: Fresco, con un acidez bien integrada y un largo postgusto.

Precio: 6 €

Color: Intenso color, rubí con ribetes teja.

Precio: 3,50 €

Aroma: Afrutado, con fondo de aromas tercia-

4. LAS CAMPANAS TEMPRANILLO 2007

6. LAS CAMPANAS ROSADO 2007

rios y una madera bien integrada.

Tempranillo 100%

Garnacha 100%

Sabor: En boca es untuoso, estructurado,

Color: Intenso rojo cereza picota con tonos

Color: Rosa brillante, con reflejos violáceos.

amplio y con una gran persistencia.

violáceos. Aroma: Afrutado, predominando las frutas rojas y un fondo tropical. En boca: Suave, carnoso, persistente y también con un recuerdo tropical.

Aroma: Fresco, intenso y limpio, con predomi-

Precio: 4,20 €

3. CASTILLO DE JAVIER CRIANZA 2004 Tempranillo 80%, Cabernet Sauvignon 15% y Merlot 5%

Color: Intenso color rojo picota.

nio de notas de frutas rojas. En boca: Fresco, con una acidez bien equilibrada, persistente. Precio: 3,50 €

Precio: 3,50 € PREMIOS OBTENIDOS Chardonnay fermentado en barrica 2006 Medalla de Bronce. Chardonnay du Monde 2008 Commended. International Wine Challenge Primer Premio. Concurso Peña El Tonel

Finca Albret Ctra. Cadreita-Villafranca, s/n. 31515 – Cadreita

Juan de Albret Reserva 2003 Medalla de Plata. International Wine Challenge Medalla de Plata. Challenge International du Vin

Tlfno.: 948-406806 • Fax : 948-406699 e-mail: info@fincaalbret.com

Albret “La Viña de mi madre” Reserva 2002 Medalla de Oro. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles Rubí. Concurso Vino y Mujer

1. ALBRET CHARDONNAY “FERMENTADO EN BARRICA” 2007 1

Chardonnay 100%

4 Juan de Albret Crianza 2005 Medalla de Plata. International Wine Challenge

Color: Brillante y cristalino color amarillo con

reflejos dorados. Aroma: Refrescantes aromas de pomelo, plátano, piña y membrillos combinados con elegantes notas de flor de manzanilla, menta y miel. En boca: Gran concentración de fruta, con poderosa estructura y muy buena acidez, que le aporta frescor y gran equilibrio. Amable y de gran complejidad.

sabor de mermelada de frutos negros del bosque que le aportan un carácter cremoso con una textura muy agradable y suave. Largo, de gran peso, potente y muy persistente.

gancia, adornado de sabores de maderas nobles bien integradas, que le aportan armonía y suavidad. Precio: 24 €

Precio: 10 €

4. ALBRET TINTO CRIANZA 2005 3. ALBRET TINTO RESERVA “LA

Tempranillo 50%, Merlot 20% y Cabernet

VIÑA DE MI MADRE” 2002

Sauvignon 30%

Cabernet Sauvignon 95%, y Merlot 5%

Color: De intensidad muy alta, limpio y brillante con

2. ALBRET TINTO RESERVA 2003

Color: Brillante e intenso color rojo cereza

Tempranillo 85%, Cabernet Sauvignon 8% y

picota. Abundantes lagrimas. Aroma: Frutos rojos como la cereza y la guinda en combinación con intensa crema de cassis. Interesantes aromas como el dulce de leche, café y tabaco de pipa, matizados con notas especiadas de vainilla y fina canela. En boca: Sutil, delicado y al mismo tiempo lleno de fruta y de vida. De gran complejidad y ele-

menisco de tonalidad rojo rubí. Aroma: De elevada intensidad, que evocan frutos del bosque combinados con ciruelas rojas y cerezas envueltos por sutiles notas de cacao. Sabor: Gran ataque, poderosos y envolvente. Es a su paso por la boca donde la fruta muestra su máxima expresión de madurez. Madera bien ensamblada y un final de boca goloso.

Precio: 7 €

Merlot 5%

Color: Rojo cereza picota de intensidad muy alta. Limpio y brillante. Aroma: Interesantes aromas de licor de cerezas y pulpa de higo maduro. Gran persistencia del chocolate negro, con aisladas notas de romero. En boca: Muy equilibrado, con dominante 62 Negocios en Navarra

Precio: 6,50 €

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Medalla de Planta. International Wine Challenge 2008 Medalla de Plata International Wine & Spirit Competititon 2008

Bodega Pago de Cirsus (Iñaki Núñez)

Cuvée Especial Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2008

Ctra. de Ablitas a Ribaforada km. 5 • 31523 - Ablitas Tfno.: 607 408 725 • www.cirsus.com 1. CHARDONNAY 2007 1

Chardonnay 100%

Color: Amarillo brillante, limpio y transparente. Aroma: A variedades tropicales: piña, mango.

Muy afrutado. En boca: Bien equilibrado, redondo con una buena acidez, suave y armonioso. Precio: 8,90 €

2. PAGO DE CIRSUS VENDIMIA SELECCIONADA 2005 Tempranillo, Merlot y Cabernet-Sauvignon,

PREMIOS OBTENIDOS Selección Especial Medalla de Oro. Bacchus 2008 Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Medalla de Plata. Decanter World Wine Awards 2008 Medalla de Plata. Tempranillos al Mundo Selección de Familia Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2008 Medalla de Oro. Decanter World Wine Awards 2008 Medalla de Plata. Concurso Internacional Bacchus 2008

Vendimia Seleccionada Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Medalla de Oro. Selections Mondiales des Vins 2008 Medalla de Planta. International Wine Challenge 2008

Moscatel Vendimia Tardía Medalla de Plata. Concurso Internacional Bacchus 2008 Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Medalla de Plata. Decanter World Wine Awards 2008 Moscatel Fermentado en Barrica Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruxelles 2008 Chardonnay Fermentado en Barrica Medalla de Bronce. Decanter World Wine Awards 2008

Color: Picota madura con ribete violáceo. Aroma: Notas balsámicas con frutos rojos. En boca: Sedoso, suave y equilibrado. Larga

En boca: Aterciopelado y redondo con un buen equilibrio de la madera. Precio: 13,80 €

persistencia. Precio: 8,90 €

7. CUVÉE ESPECIAL 2003 Tempranillo, Merlot y Cabernet-Sauvignon.

Color: Rojo picota intenso.

5. SELECCIÓN DE FAMILIA 2004

Aroma: Balsámicos y frutos rojos.

3. MOSCATEL 2006 (FERMENTADO

Merlot, Tempranillo, Cabernet-Sauvignon.

EN BARRICA)

Color: Rojo picota con ribete morado.

En boca: Sedoso, glicérico y aterciopelado. Fibnal largo y potente.

Moscatel grano menudo

Aroma: Intensos aromas minerales con frutos

Color: Dorado intenso, limpio y brillante.

negros y violetas. En boca: Vigorosa estructura redonda, compleja y elegante.

Aroma: Muy afrutado. Miel, membrillo y melocotón. En boca: Redondo, glicérico y aterciopelado. Precio: 16,50 €

Precio: 18,60 €

Precio: 13,50 €

8. MOSCATEL 2006 (VENDIMIA TARDÍA) Moscatel grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo-dorado, limpio y brillante. Aroma: Fino y elegante. Suavemente afrutado,

4. CHARDONNAY 2006

6. TEMPRANILLO 2004

(FERMENTADO EN BARRICA)

Tempranillo

vainillas bien integradas.

Chardonnay 100%

Color: Intenso cereza picota.

En boca: Meloso suave, glicérico y carnoso.

Color: Amarillo pajizo con irisiones doradas,

Aroma: Especias y frutos rojos bien maduros.

Buen equilibrio entre fruta y madera.

limpio y brillante. Aroma: Elegante en nariz con aromas de fruta tropical, vainilla y almendra.

En boca: Textura aterciopelada y redonda. Final goloso y largo.

Precio: 18,60 €

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Especial vinos y gastronomía 2008

Túbal Teléfono: 948 70 08 52

Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla R1

Foie fresco a la plancha con siete texturas de piña

INGREDIENTES: Salsa de piña: 300 gr. de piña limpia, 60 gr. de almíbar, 20 gr. de agua, Grasa de foie, 40 gr. de harina de trigo, Caldo de ave. Crocant de piña: 175 gr. de fondant, 75 gr. de glucosa, 100 gr. de piña deshidratada. Caramelo de piña: 125 gr. de salsa de piña y 25 gr. de azúcar. Puré de piña: 200 gr. de piña, 20 gr. de azúcar, un chorrito de ron blanco. ELABORACIÓN: Salsa de piña: Troceamos la piña y la pasamos por la termomix junto al almíbar y el agua. Pasamos por un chino. Caramelizamos el azúcar y añadimos el jugo de piña, hirviendo hasta que el caramelo quede disuelto. Hacemos una roux con la grasa de foie y la harina, añadimos

el jugo de piña y caldo de ave. Hervimos durante diez minutos y chineamos. Crocant de piña: pelamos y descorazonamos la piña antes de partirla en la máquina cortafiambres en láminas muy finas. Deshidratamos entre dos láminas de silpat en el horno a 90ºC durante tres horas aproximadamente. Para 100 gr. de piña deshidratada necesitamos al menos 1 kg. de piña fresca. Una vez deshidratada, la trituramos en la termomix hasta obtener un polvo muy fino. Colocar al fuego el fondant y la glucosa y subimos a 158ºC, retiramos del fuego y añadimos la piña en polvo, mezclamos bien y vertemos sobre un silpat o papel sulfurizado. Calentamos un trozo de crocant en el horno a 160º sobre un silpat, y cuando esté caliente cubrimos con papel sulfurizado y lo estiramos con un rodillo lo más fino posible. Igualamos los lados con un cuchillo y hacemos un cilindro con un molde. Piña caramelizada: partimos unas láminas de piña y caramelizamos con azúcar y un soplete.

Mero al horno con patatas, hongos y jugo de sus espinas INGREDIENTES: Jugo de sus espinas: 1 cabeza de mero y sus espinas, grasa de Jabugo, 1 cabeza de ajos, 2 cebollas pequeñas, 1 puerro, 1 zanahoria, agua, 50 gr. de azúcar, 10 cl. de vinagre de manzana, 5 cl. de brandy, 40 gr. de mantequilla, aceite de oliva, 1/2 botella de vino rosado. ELABORACIÓN: Mero al horno: Marcamos el lomo de mero en plancha o sartén de teflón, le añadimos un refrito de aceite, ajo y perejil y hornemos a 175ºC durante 4 ó 5 minutos, dependiendo del tamaño. Terrina de patatas y hongos: partimos lá-

Caramelo de piña: Caramelizamos el azúcar y añadimos la salsa de piña. Reducimos hasta que espese y colar. Polvo de piña: pasamos el crocant por la termomix hasta convertirla en polvo. Sorbete de piña: pasamos una cantidad de salsa por la sorbetera. Puré de piña: Ponemos la piña con el azúcar y el ron al fuego hasta que esté tierna y pasamos por termomix. Foie fresco: partimos cuatro medallones de foie graso y marcamos por las dos caras en una sartén antiadherente. PRESENTACIÓN: Marcamos una línea de caramelo de lado a lado del plato y sobre él la piña caramelizada, el medallón de foie y unas escamas de sal maldon. En un lado ponemos un poquito de puré que servirá de base para el crocant relleno de sorbete; Salseamos alrededor del foie y decoramos con el polvo de piña, cebollino picado y perifollo.

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minas de patata muy finas. Con ayuda de una brocha, impregnamos de grasa de foie un molde tipo terrina y cubrimos todo con láminas de patata previamente saladas. A continuación, volvemos a pintar con grasa de foie y colocamos las láminas de hongo. Repetimos esta operación hasta completar la terrina. Horneamos a 120ºC durante 45 minutos aproximadamente. Reservamos en el frigorífico con peso encima y eliminamos el exceso de grasa. En el momento de servir, racionamos la terrina y marcamos en una sartén de teflón hasta que tome un bonito color dorado.

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Jugo de sus espinas: Horneamos la cabeza y las espinas de mero con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien dorados (a 180ºC durante 25 minutos más ó menos). En una perola con aceite de oliva, doramos la grasa de jamón e incorporamos los dientes de ajo, la cebolla en juliana y la zanahoria y el puerro partidos. Rehogamos estas verduras a fuego suave hasta que tomen un tono oscuro, incorporamos los restos de mero, flambeamos con el brandy y cubrimos con el vino rosado y el agua. Preparamos un caramelo con azúcar y vinagre y lo incorporamos al caldo. Dejamos

hervir durante una hora aproximadamente, pasamos por un chino y reducimos hasta obtener un jugo pleno de sabor. Ligamos con mantequilla y reservamos. PRESENTACIÓN: Colocamos en el centro del plato la terrina de patata y sobre ella los espaguetis crujientes de hongo. A un lado, el mero al horno y las chips de patata. Salseamos con su jugo y añadimos el jugo de sus espinas.

Torrijas caramelizadas con helado de almendra, sopa del niño y sorbete de leche con canela INGREDIENTES: Torrijas caramelizadas; brioche: 250 gr. de harina, 4 huevos, 5 gr. de levadura de pan, 190 gr. mantequilla, 25 gr. de azúcar, 5 gr. de sal. Baño de torrijas: 1/2 litro de leche, 1/2 litro de nata, 200 gr. de yemas, 150 gr. de azúcar, 1 rama de canela, 1 vainilla de vainilla tahití. Helado de almendra: 1 l. de leche, 5 yemas, 300 gr. de praliné de almendra, 300 gr. de azúcar y 50 gr. de estabilizante. Sopa del niño: 3/4 l. de leche, 25 gr. de mantequilla, 125 gr. de almendra en polvo, 50 gr. de miga de pan, 1 rama de canela y 150 gr. de azúcar. Sorbete de leche con canela: 1 l. de leche, 1 rama de canela, 200 gr. de azúcar, 40 gr. de dextrosa y 40 gr. de estabilizante de helados. Espuma de almendra: 1 l. leche, 300 gr. de azúcar, 250 gr. de praliné de almendra y cinco hojas de gelatina. Crujiente de canela: almíbar, canela en polvo y pasta philo. Almendras caramelizadas: almendras laminadas, azúcar y mantequilla. ELABORACIÓN: Torrijas caramelizadas; brioche: hacemos una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasamos durante 10 minutos. Añadimos la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasamos hasta conseguir con la mano una telilla fina de unos 20 cm. Colocar en un bol con pastel film a temperatura templada durante media hora y mantenemos después en el frigorífico durante tres ó cuatro horas. Volvemos a trabajar la masa y la introducimos en un molde fo-

rrado de papel sulfurizado con forma de terrina. Dejamos que fermente en un lugar templado (entre 25 y 30ºC). Una vez que haya subido, horneamos a 180ºC durante 15 ó 20 minutos. Desmoldamos y lo dejarmos enfriar. Baño de torrijas: Hervimos la leche y la nata junto con la canela y la vainilla, dejando infusionar hasta que se enfríe por completo. Batimos las yemas y las añadimos a la infusión. Troceamos el brioche y lo empapamos en esta mezcla durante dos horas. Escurrimos las torrijas y las caramelizamos en una sartén con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar por todas sus caras. Helado de almendra: mezclamos todos los ingredientes menos la leche. Hervimos la leche y la vertemos sobre la mezcla batiendo, dejamos enfriar y pasamos por la heladora. Sopa del niño: Rehogamos la miga de pan con la mantequilla y añadimos el resto de ingredientes. Dejamos hervir a fuego lento durante 20 minutos removiendo continuamen-

te. Enfriamos en el frigorífico, pasamos por la termomix y colamos. Sorbete de leche con canela: hervimos la leche con la rama de canela. Esperamos que baje un poco la temperatura (85ºC) y añadimos el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Pasamos por un chino, dejamos 6 horas de reposo en cámara y metemos a sorbetera. PRESENTACIÓN: Sorbete de leche: batimos, si fuera necesario, la leche merengada para que quede bien cremosa y llenamos 3/4 partes de una copa. Colocamos las almendras caramelizadas y la espuma de almendra. Terminamos la copa con el crujiente de canela y una hojita de menta. Calentamos durante unos minutos la torrija (si fuera necesario) en el horno, la colocamos en el centro del plato y sobre ella, el helado de almendra. Salseamos con la sopa niño y colocamos a un lado el vasito de leche con canela. Negocios en Navarra 65

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PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Inurrieta, S.L.

Altos de Inurrieta Medalla de Bronce Les Citadelles du Vin, Burdeos

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces

Inurrieta Cuatrocientos Bacchus de Oro VIII ed. 2008 Medalla de Oro Concurso Mundial de Bruselas

Tfno. 948-737309 • Fax. 948-737310 www.bodegainurrieta.com • info@ bodegainurrieta.com

Inurrieta Norte Medalla de Oro Concurso Mundial de Bruselas Medalla de Plata Mundus Vini

1. INURRIETA MEDIODÍA Garnacha

Color: Rosa con destellos fucsias de gran viveza.

Aroma: Nariz potente e intensa caracterizada por

aromas de frutos rojos como cerezas, guindas y fresas. Sutiles aromas a pétalos de rosa. En boca: Fresco con notas cítricas. Vivo. PVP: 4,60 €

2. LADERAS DE INURRIETA Graciano

Aroma: Notas balsámicas de uva bien madura.

4. INURRIETA NORTE Merlot y Cabernet Sauvignon

Color: Color rojo rubí de gran intensidad.

PVP: 29 €

moras y arándanos. Ligeras notas ahumadas. En boca: Gran ataque con volumen y grasa. Persistente con taninos redondos y maduros. 5. INURRIETA 400 CRIANZA

6. INURRIETA ORCHÍDEA

Merlot y Cabernet Sauvignon

Chardonnay y Viura

Color: Color rojo rubí con buena tonalidad.

Color: Color amarillo paja con destellos verdes, brillante y cristalino. Aroma: Florales intensos que dan paso a frutas blancas como la pera y frutas tropicales como la lima y el maracuyá. Gran persistencia. En boca: Explosión de aromas frutales acompañada de una viveza refrescante y glicérica.

Aroma: Aromas de frutos negros y rojos acom-

Cabernet Sauvignon y Merlot

pañados de otros más maduros con notas especiadas, de cacao, vainilla y canela. Elegante y armonioso. En boca: Gran volumen y tanino redondo. Concentrado y con mucha estructura.

Aroma: Bálsamos, torrefactos y especias sobre

un fondo denso de frutos negros maduros. En boca: Frutoso y balsámico. Termina goloso.

Laderas de Inurrieta Medalla de Oro Mundus Vini

PVP: 5,10 €

3. ALTOS DE INURRIETA RESERVA Color: Rojo cereza, con buena capa e intensidad.

Inurrieta Orchídea Medalla de Oro Concurso Internacional de Bruselas Bacchus de Plata VII ed. 2008

Aroma: Aromas maduros de frutos negros,

En boca: Acidez bien integrada, volumen sobre-

saliente. Tarda en expresar la fruta y mineralidad. Hierbas aromáticas y sotobosque.

Inurrieta Mediodía Medalla de Bronce Internacional Wine Challenge Londres Mejor Rosado de Navarra Cofradía del Vino de Navarra

PVP: 7,10 €

PVP: 17€

PVP: 5 €

PREMIOS OBTENIDOS

Vinos y Viñedos Dominio Lasierpe

Finca Lasierpe Rosado de Lágrima 2004 Distinción Rubí. Premios Vino y Mujer 2008 Flor de la Sierpe Garnacha Viñas Viejas: Medalla de Oro. Concours Mondial de Bruselles 2007. Medalla de Plata. Internacional Wine and Spirits Competition Ljubljana 07

C/ Ribera, s/n. • 31592 - Cintruénigo • Tlfno: 948-816160 Fax: 948-815160 • comercial@dominiolasierpe.com

Dominio La Sierpe Cuvée 2003: Medalla de Oro Tempranillos al Mundo (Sanghay 2007)

1. FINCA LASIERPE ROSADO DE LÁGRIMA 1

Garnacha

Color: Rosa salmón cubierto, limpio y brillante. Aroma: Flores silvestres y bayas. Intensidad media. Sabor: Entrada muy suave. Recuerdos afrutados.

En boca: Vino potente y bien estructurado, muy elegante, con un sorprendente final mineral.

Precio: 1,70 €

Precio: 6,96 €

2. DOMINIO LASIERPE CUVÉE 2006

4. 69 DE LASIERPE

Tempranillo 85% y Cabernet Sauvignon 15%

Garnacha y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota con ribete granate.

Color: Rojo cereza brillante de capa media.

Aroma: Tonos tostados perfectamente ensam-

Aroma: Intenso y fragante. Aromas a lilas y flo-

bladas con fruta roja, cereza, guinda y mora. Sabor: Redondo, suave, equilibrado y delicado de taninos redondos y sin aristas.

res azules característicos de la garnacha. En boca: Entrada muy agradable, matices de tanino con final complejo y equilibrado.

Precio: 2,60 €

Precio: 3,25 €

3. FLOR DE LA SIERPE

5. FLOR DE LA SIERPE SELECCIÓN

GARNACHA VIÑAS VIEJAS 2005

LOS FIELES (RESERVA 2001)

Garnacha 100 %

Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon y Merlot.

Color: Rojo oscuro.

Color: Rojo picota con ribetes teja.

Aroma: Sensaciones aromáticas y especias.

Aroma: Muy complejo, especiado, ensamblado

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con fruta madura y frutos rojos (grosella, cassis, cereza) de intensidad media alta. En boca: Entrada ligera, carnoso y redondo. Presencia de tanino noble, dulce y sabroso. Postgusto largo, que recuerda la fruta y madera perfectamente ensambladas. Precio: 9 €

6. FINCA LASIERPE BLANCO DE VIURA Viura 100 %

Color: Amarillo pálido, blanco y brillante. Aroma: Frutas frescas, pera, manzana, fresa, con recuerdos cítricos que denotan su juventud. En boca: Intensidad media, ligero, fresco, suave y equilibrado con postgusto que recuerda a la fruta. Precio: 1,70 €

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Especial vinos y gastronomía 2008 Trujal Mendia S. Coop. Ltda. Ctra. de Allo, s/n. • 31243 - Arroniz (Navarra) • Tlfno.: y Fax: 948-537651 • info@trujalmendia.com ACEITE VIRGEN EXTRA VILLA DE LAS MUSAS Arroniz

Color: Verde intenso. Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba verde y hoja. En boca: Ligero en boca. Equilibrio de notas amargas y picantes. Precio: 2,85 € (botella de 50 cl.) 11,10 € (envase de 300 cl.)

Hacienda Queiles, S.L. P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200 ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN ABBAE DE QUEILES Arbequina

Color: Verdoso. Aroma: Dulce, delicado, muy frutal y aromático En boca: Sabor persistente, notas vegetales, tomates verdes y hierbas frescas, con toque a almendra amarga. Muy equilibrado. Precio: 18 € (botella de 50 cl.)

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Hacienda Ortigosa, S.L. C/ Fuentes Los Pozos, s/n. • 31230 - Viana Tlf. 948-646550 • Fax. 948-646551 trujal@haciendaortigosa.com • www.haciendaortigosa.com PREMIOS OBTENIDOS Concurso París Gourmet 2008 Medalla de Oro.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Arbequina 100%

Color: Amarillo verdoso. Aroma: Afrutado verde con algo de hoja recién cortada y de almendra

verde madura. En boca: Elegante, con un final ligeramente almendrado. Precio: 5 € (botella de 75 cl.) Precio: 3,80 € (botella de 50 cl.)

Campos de Monjardín Viña Rellanada, s/n. 31242 • Villamayor de Monjardin Tlfno.: 948-537412 • Fax: 948-537436 • www.monjardin.es

CAMPOS DE MONJARDIN VIRGEN EXTRA Arbequina

Color: Amarillo verdoso. Aroma: Dulce, delicado, muy frutal y aromático. En boca: Persistente en boca, notas a tomates verdes, alcachofas, sutiles toques de almendra amarga que lo equilibran. Precio: 8 € (botella de 75 cl.) 5,35 € (botella de 50 cl.) Negocios en Navarra 69

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Especial vinos y gastronomía 2008

Trujal Coop. Ntra. Sra. de la Barda Pol. Ind. Dehesa de Ormiñén, s/n. • 31593 - FITERO (Navarra) •Tfno.: y Fax: 948-776521 Móvil: 690 650 356 ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Empeltre, acebuche y picual a partes iguales

Color: Amarillo intenso. Aroma: Nariz compleja con frutado medio. En boca: Fruta madura. Perfecto equilibrio entre aroma y sabor. Precio: 20 € (garrafa de 5 l.) Precio: 4 € (botella de plástico de 1 l.)

ACEBUCHE EMPELTRE SELECTION VIRGEN EXTRA Empeltre 70%, acebuche 30%

Color: Amarillo intenso. Aroma: Nariz compleja, recuerdos herbosos y a manzanas. En boca: Persisten los recuerdos a hierba recien cortada con puntos de acabado amargo muy ligero. Retrogusto muy agradable. Precio: 6 € (botella de cristal 75 cl)

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Urzante Ctra Corella Km. 1 • 31520 - Cascante • Tfno.: 948 850 237 • Fax: 948-851456 • www.urzante.com VIRGEN EXTRA "LA PRESA ROMANA" Color: Verdoso Aroma: Afrutado y muy aromático En boca: Afrutado, sensación a tomate, alcachofa y manzana. En el paladar

es un aceite muy elegante con un ligero toque picante al final. Precio: 8 € (botella de 50 cl)

Pago de Circus de Iñaki Nuñez Ctra. de Ablitas a Ribaforada km. 5 • 31523 - Ablitas • Tfno. 607 408 725 • www.cirsus.com ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA Arbequina

Color: Verde oscuro con tonalidades amarillentas. Aroma: Hierba verde recién cortada, notas de manzana, frutas maduras y tomate. Sabor: Muy quilibrado, suave, dulce, levemente amargo con un ligero picor final que resulta muy agradable Precio: 6,40 € (botella de 25 cl.)

ACEITE DE TRUFA BLANCA Arbequina

Color: Verde. Verde intenso con tonalidades amarillentas. Aroma: Especias, tomate confitado, toques minerales. Sabor: Dulce, quilibrado, el sabor a trufa blanca lo inunda todo dándole una larga y compleja persistencia final. Precio: 28,50 € (botella de 25 cl.)

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