Vinos 09 by Navarra Consultores de Comunicación, S.L.

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Especial

vinos y gastronomía

2009

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Especial vinos y gastronomía 2009 PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Viticultura Ecológica

Jauna 05 Crianza Medalla de Plata. Millésime Bio 2009 Perpignan (France) Vino Recomendado. Biofach 2009 Nuremberg (Germany) Medalla de Plata. Mejores vinos españoles en Alemania 2009 Medalla de Bronce. Decanter 2009

Berokia, 7 • 31292 – Zurukoain – Deierri •Tfno.: 948-555394 • Fax: 948-555395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com 1. JAUNA 05 CRIANZA

Aroa Deierri 06 Medalla de Bronce. Mejores vinos españoles en Alemania 2009

Cabernet Sauvignon 50%, Merlot 40% y Tempranillo 10%

Color: Tonos profundos, purpura y sangre, muy limpio de gran intensidad y brillo. Aroma: Frutas maduras, compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo. En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integrado. Final fresco y carnoso.

En boca: Entrada golosa y fresca. El paso de

4. TEMPRANILLO 08 JOVEN

boca es gustoso, marcado por unos taninos mullidos y agradables. Final jugoso y refrescante

Tempranillo 100 %

Precio: 10 €

Precio: 8 €

2. DEIERRI 06 CRIANZA

3. AROA GORENA 04 RESERVA

Merlot 40%, Cabernet Sauvignon 35 % y

Cabernet Sauvignon 70% y Tempranillo 30%

Tempranillo 25%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con reflejos carmín y tierras siena tostadas. Aroma: Fino, potente y especiado. Frutas y notas de pimienta, nuez moscada y clavo. En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura.

Color: Notas picota y granate nítidas y luminosas. Aroma: Vainillas y ahumados de gran calidad. Gran concentración de fruta madura (moras y ciruelas negras). Notas balsámicas que aportan gran frescura.

Aroa Gorena 04 Medalla de Plata. Mejores vinos españoles en Alemania 2009 Medalla de Plata. Decanter 2009

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos rojos intensos, cereza con ribete grana y violeta. Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena intensidad. Primera impresión a frutas negras y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación aparecen aromas fructuosos apoyados por el regaliz. En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio. Paso de boca agradable y agil, gustoso y de estructura media.

Precio: 15 €

Precio 6 €

Azul y Garanza C/ San Juan s/n • 31310 - Carcastillo Tfno.: 636 406 939 • Fax: 948-725677 www.azulygaranza.com • info@azulygaranza.com PREMIOS OBTENIDOS

Seis de Azul y Garanza Medalla de Oro. Biocordoba 2009 Medalla de Plata. Ecoviure 2009 Desierto de Azul y Garanza Primer Premio. Ecoviure 2009

1. SEIS DE AZUL Y GARANZA

2. DESIERTO DE AZUL Y GARANZA

3. ABRIL DE AZUL Y GARANZA

Merlot 70% y Cabernet Sauvignon 30%

Cabernet Sauvignon 100%

Tempranillo 80% y Cabernet Sauvignon 20%

Color: Guinda picota prácticamente opaco.

Color: muy intenso, con notas púrpura.

Color: Roo rubí intenso.

Aroma: Elegante de buena intensidad, con madera tostada compleja y expresiva, muy bien integrada en un fondo de frutas negras maduras. En boca: Cuerpo medio y carnoso; goloso y gran intensidad de sabores; buena fruta y óptimo final. Acidez equilibrada y taninos excelentes.

Aroma: En nariz, moras, ciruelas, frutos rojos del bosque y extraordinariamente mineral. En boca: Más fruta: cerezas y arándanos, con una sólida estructura tánica, gran cuerpo, muy sabroso y un final larguísimo.

Aroma: Recuerdos a la maceración y a fruta roja (arándanos). En boca: Goloso, amable y envolvente.

Precio: 10 €

16 Negocios en Navarra

Precio: 30 €

Precio: 10 €

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Negocios en Navarra 17

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Especial vinos y gastronomía 2009

Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: Para el pulpo: 250 gr de pulpo, 1 cebolla, pimienta negra, laurel y sal. Para el blinis: 150 gr de patata cocida, 3 claras de huevo, 20 gr de fécula de maíz, 20 gr de agua (la que hemos cocido el pulpo), sal y pimienta. Para los vegetales: Espinacas baby, hojas de menta, siro y rúcula. Para la crema de ajo asado: Una cabeza de ajo, 70 gr de aceite de oliva, zumo de medio limón, vinagre de Jerez, sal, pimienta y nuez moscada.

18 Negocios en Navarra

Pulpo asado, blinis de patata, aceite de pimentón dulce y pimienta de Sechuán

ELABORACIÓN: Para el pulpo: Ponemos a cocer el pulpo durante 1 hora aproximadamente. Retirar y reservar. Guardamos también un poco de agua para el blinis. Para el blinis: Mezclamos los ingredientes, trituramos en la termomix y hacemos unas láminas a la plancha dando una forma irregular. Para los vegetales: Mezclar los ingredientes y aliñar con aceite de oliva virgen y vinagre de Jerez. Para la crema de ajo asado: Asar la cabeza de ajos a 150ºC durante una hora con

un chorrito de aceite de oliva. Montar como una mayonesa, añadiendo el aceite poco a poco y las especias. PRESENTACIÓN: En un plato rectangular colocamos a un lado los vegetales aliñados, en el centro, el blinis de patata y sobre éste ponemos el pulpo cortado en láminas que previamente habremos calentado. Al lado, ponemos la crema de ajo asado, unas escamas de sal de remolacha y terminamos espolvoreando encima del pulpo la pimienta roja de Sechuán y el aceite de pimentón dulce.

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Lomo de merluza con melaza de vino tinto y vingreta de mejillones y espárragos plancheados

INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS) 600 gr. de merluza limpia (en lomos, sin espinas). Para la melaza de vino tinto: ½ l de vino tinto, 100 gr de miel, 80 gr de azúcar y un palo de canela. Para la vinagreta de mejillones: una cebolleta fresca, un pimiento verde y otro rojo, 30 gr de vinagre de Módena, 100 gr de aceite de oliva virgen, 20 gr de cebollino, 10 gr de brotes de siso, ½ kg de mejillones frescos, tres espárragos blancos o verdes, sal y pimienta. ELABORACIÓN: Para la melaza de vino tinto: Poner en un cazo el vino tinto, la miel, la canela y el azúcar. Dejar cocer durante 30 minutos aproximadamente, dejar templar y reservar.

Elaboración de la vinagreta de mejillones: Limpiamos los mejillones y los colocamos en una soté. Añadimos una nuez de mantequilla, unos granos de pimienta negra y medio limón. Lo llevamos a ebullición y en cuanto se abran los mejillones retirar y sacarlos de la concha. Aparte, picamos finamente la cebolleta, el pimiento rojo y verde y el cebollino. Mezclamos el aceite, el vinagre de módena, la sal y la pimienta y, a continuación, añadimos los mejillones picados y reservamos. Para el ali-oli de ajo asado: Asar una cabeza de ajo durante 20 minutos a 140ºC, la pelamos, trituramos y montamos con aceite de oliva y unas gotas de limón. Para el lomo de merluza: Marcamos la merluza en la plancha por las dos caras, ponemos la vinagreta de mejillones enci-

ma y la metemos al horno durante 4 minutos a 160ºC. Para los espárragos plancheados: Pelamos los espárragos, los laminamos finamente a cuchillo y los salteamos en la plancha durante dos minutos. PRESENTACIÓN: Con la ayuda de una brocha, hacemos un trazo de melaza de vino tinto en un plato trinchero. Encima colocamos el lomo de merluza con la vinagreta de mejillones. A un lado, ponemos un poco de ali-oli de ajo suave, encima los espárragos laminados y plancheados y decoramos colocando los brotes de siso alrededor.

Crema de cuajada y levadura, helado de yema de huevo y galleta de pasta brisa

INGREDIENTES: Para la crema de cuajada y levadura: 180 gr de cuajada, 30 gr de azúcar, 170 gr de nata, 25 gr de levadura, una cola de gelatina. Para el helado de yema de huevo: 300 gr de yema de huevo, 140 gr de azúcar, 150 gr de agua, 60 gr de glucosa y sal. Para las galletas de pasta brisa: 250 gr de harina, 100 gr de mantequilla, 80 gr de azúcar, 30 gr de almendra molida, un huevo y sal. ELABORACIÓN: Para la crema de cuajada y levadura: Diluir la levadura con la nata. Semimontar, añadir el azúcar, la cuajada y por último la gelatina. Reservamos en la cámara hasta la hora de emplatar. Para el helado de yema de huevo: Mezclar el azúcar con el agua, la glucosa y hervir. Dejar templar y añadir las yemas de huevo, la sal y remover hasta obtener una crema inglesa. Dejar madurar en la cámara unas horas y turbinar en la heladora.

Para las galletas de pasta brisa: Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar. Hacemos galletas irregulares y horneamos a 180ºC durante 15 minutos. Negocios en Navarra 19

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Especial vinos y gastronomía 2009 Bodega de Sada Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada

PREMIOS OBTENIDOS

Tfno. 948-877013 • Fax 948-877433

Palacio de Sada Rosado Medalla de Plata. Decanter 2009 Medalla de Plata.Internacional Wine Challenge de Londres 2009 Mejor rosado Guía 365 vinos al año de Vivir el Vino 2009

www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA GARNACHA CENTENARIA 2002 Garnacha 100%

Color: Capa alta, ereza con ribete rubí. Aroma: nariz compleja, la fruta y la madera conjuntadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral, torrefactos. Acidez equilibrada, redondo, potente y largo. Precio: 40€

2. PALACIO DE SADA CRIANZA 2005 Garnacha 90%, Tempranillo 5% y C.Sauvignon 5%

Color: Capa alta, rojo picota.

3. PALACIO DE SADA ROSADO 2008 Garnacha 100%

Precio: 5,50€

En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo. Gran retrogusto, sabores a piel de naranja seca.

Color: rojo fresa con irisaciones violáceas.

Precio: 3,50€

Aroma: Fresas silvestres y recuerdos a frutas tropicales, que lo hacen fino y delicado en nariz. En boca: Fresco con estructura y viveza, en retronasal, sabores frutales propios de la variedad.

Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres que nos recuerda a la garnacha. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado. Cálido, profundo con gran persistencia..

Palacio de Sada Crianza Tonel de Bronce. Peña El Tonel de Corella 2009

Precio: 3,50€

4. PALACIO DE SADA GARNACHA 08 Garnacha 100%

Color: Rojo picota con ribetes morados, capa alta. Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arándanos y frutas maduras silvestres.

5. PALACIO DE SADA RESERVA 2000 Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y Cabernet Sauvignon 10%

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta. Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados y cacaos por su larga crianza e intenso en ahumados y cuero. En boca: sabroso, con un tanino graso marcado por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado. Precio: 8,50€

Bodega de Sarría Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina Tlfno.: 948-202200 • Fax: 948-202202 • www.bodegadesarria.com 1. SEÑORÍO DE SARRÍA CRIANZA Tempranillo y Cabernet Sauvignon

PREMIOS OBTENIDOS

Color: Rojo violeta con mucha capa. Aroma: Tostados con fondo de moras silvestres. En boca: Suave y equilibrado en acidez y taninos con retrogusto largo y recuerdos de crianza.

Señorío de Sarría Crianza Medalla de Plata Concurso Mundial de Bruselas 2009

Precio: 4,50€

2. SEÑORÍO DE SARRÍA MOSCATEL Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo dorado. Brillante y luminoso.

complejo, con notas de menta y azúcar quemado. Muy buena madera. En boca: Sabor moderno y con matices lácteos, de ciruela pasa y caramelo.

Aroma: Complejo de gran intensidad.

Precio: 7,50€

4. SEÑORÍO DE SARRÍA VIÑEDO SOTÉS

Garnacha 100%

Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet-

Color: Rojo cereza, brillante e intenso.

Sauvignon, Graciano y Mazuelo

Aroma: Abierto y variado, carácter a frutas del bosque, fresas, frambuesas y flores silvestres. En boca: Largo, sedoso y fresco. Frutal persistente con final de boca atractivo.

Color: Rojo cereza picotada de capa media alta.

ESPECIAL

Aroma: Intenso con notas de frutos rojos, negros y retazos de violeta, con ecos de madera Allier. Vino complejo y pleno.

Aroma: A rosas, especiado y balsámico. Muy

20 Negocios en Navarra

Precio: 7€

5. SEÑORÍO DE SARRÍA VIÑEDO Nº 5

3. SEÑORÍO DE SARRÍA RESERVA Color: Rojo intenso, muy cubierto.

dulces y acidez, logrando un vino de gran serenidad.

Precio: 35€

En boca: Cuerpo amplio y meloso, glicérico.

Postgusto a uvas pasas, melocotón y miel.

En boca: Destaca la compensación de taninos

Precio: 6€

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Especial vinos y gastronomía 2009

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30 Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

Cuajada de Ultzama, mousse de foie al Pedro Ximénez, infusión de mango y caramelo de Castala San Miguela

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 0,1 litro de leche de oveja aromatizada con piedras caldentes, unas gotas de cuajo, 100 gr de foie desnatado, medio litro de crema de leche, sal, azúcar, una pieza de mango, almíbar al 30%, zumo de medio limón, cuatro castañas y torta de hon. PREPARACIÓN: Hacer la cuajada sobre una copa bonita. En una termomix batimos el foie, la nata, el Pedro Ximénez, azúcar y sal. Sobre la cuajada, ya fría, colocamos una capital de la mezcla. Infusionamos los cuadritos previamente cortados en el almíbar de limón, cubrimos la mousse con la infusión y los trocitos de mango. Por último, cocemos las castañas 15 minutos en abundante agua y sal. En frío, sumergimos las castañas en un caramelo templado, la sacamos y ya la tenemos lista para decorar. 22 Negocios en Navarra

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Presa ibérica a la brasa de encina, crema de moscatel Ochoa, torta de hongos, maíz y aroma de albahaca

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 800 gramos de presa ibérica. Para la crema de moscatel, medio litro de caldo concentrado de ibéricos, caramelo de vinagre de vino blanco, Moscatel Ochoa. Para la torta de hongos, medio litro de agua, 150 gr de polvo de patata, tres yemas, 80 gr de mantequilla, 250 gr de harina, 50 gr de maicena, dos huevos enteros, 300 cl de leche, hongos, hojas de Albahaca y sal maldon. PREPARACIÓN: Hacemos un fuego con troncos de encina hasta que quede sólo brasa, echamos una ramita de albahaca y hacemos el taco de presa con vuelta y vuelta, pro-

curando que esta carne quede rosada en el centro. La presa es una carne gustosa y veteada que se extrae de la paletilla del cerdo Ibérico. Crema moscatel: Hacemos una demiglacé con huesos de cochinillo ibérico y verduras. Tras hacer el carmelo, añadimos el caldo y al final añadimos el 50% de Moscatel Ochoa y reducimos. Torta de hongos: En un vaso de batidora añadimos todos los ingredientes y, por úl-

timo, unos cuadritos de hongos crudos. Hacemos la torta en la sartén antiadherente. PRESENTACIÓN: Acompañamos el plato son una lágrima de puré de manzana asada. Colocamos en la base la torta y, sobre ésta, la presa. Aderezamos con la salsa y vestimos con una hoja de albahaca y la lágrima de manzana.

Cremoso de chocolate, jugo de avellana y sorbete de frambuesa a la pimienta roja de madagascar

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Cremoso de chocolate: 150 gr de cobertura de chocolate, 120 gr de azúcar, 340 gr de clara de huevo y 975 gr de nata. Sopa de avellana: 200 gr de nata, 30 gr de pasta de avellanas y 15 gr de azúcar. Bizcocho al vapor: 400 gr de huevos, 250 gr de azúcar, 80 gr de harina, 60 gr de maicena y 60 gr de cacao en polvo. Sorbete de pimienta y frambuesa: 600 gr de frambuesa, 100 gr de azúcar, 180 gr de agua y 20 gramos de pimienta roja de Madagascar.

PREPARACIÓN: Para el cremoso de chocolate: Unir todos los ingredientes y cocerlos en el horno, a vapor, a 90ºC. Para la sopa de avellana: cocer la nata y el azúcar para después añadir la pasta, dejar reposar durante 24 horas y después semimontarlo. Para el bizcocho al vapor: montar los huevos y el azúcar, añadir el resto tamizado y verter todo el compuesto en un molde Para el sorbete: Se infusiona el agua, el azúcar y la pimienta. Unir un puré despepitado de frambuesa y enfriarlo en la sorbetera.

Negocios en Navarra 23

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Especial vinos y gastronomía 2009 PREMIOS OBTENIDOS Finca Lasierpe Rosado de Lágrima Medalla de Bronce. Decanter 2009

Vinos y Viñedos Dominio Lasierpe

Flor de la Sierpe Garnacha Viñas Viejas: Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2009 Medalla de Plata. Concours Mondial de Bruselles 2009 Zarcillo de Plata. Premios Zarcillo 2009 Medalla de Plata. “Mejores vinos de España en Rusia” Mejor tinto con barrica. Club de Sommeliers de Navarra

C/ Ribera, s/n. • 31592 - Cintruénigo • Tlfno: 948-811033 Fax: 948-815160 • comercial@dominiolasierpe.com 1. 69 DE LA SIERPE Tempranillo y Merlot.

Color: Rojo cereza intenso, brillante, capa media.

Aroma: intenso y delicado, recuerdos de frutos

rojos (grosellas), balsámicos y regalices. En boca: Entrada envolvente. Recuerdos aromáticos de frutos rojos en el postgusto.

En boca: Equilibrado, carnoso y suave. Precio: 3,62 €

Precio: 3,35 €

4. FLOR DE LA SIERPE GARNACHA

Dominio La Sierpe Crianza: Medalla de Plata. AWC Viena 2008

Aroma: Flores silvestres y bayas mezclado con cítricos y fondo de regaliz, intensidad media. En boca: Entrada muy suave que va desarrollando un amplio volumen en boca, que deja en postgusto los recuerdos afrutados.

2. FINCA LASIERPE CHARDONNAY

VIÑAS VIEJAS

Chardonnay 100 %

Garnacha 100 %

Color: Amarillo pálido, brillante y limpio.

Color: Rojo oscuro.

Aroma: fresca, notas fruta tropical y toques florales.

Aroma: Complejo, elegantes especias.

6. 69 DE LASIERPE

En boca: Equilibrado con recuerdos frutales.

Aroma: Vino potente y bien estructurado, muy

Garnacha y Cabernet Sauvignon

elegante, con un sorprendente final mineral.

Color: Rojo cereza brillante de capa media.

Precio: 3,19 €

Precio: 1,75 €

Precio: 7,25 €

3. DOMINIO LASIERPE CRIANZA Tempranillo 85% y Cabernet Sauvignon 15%

5. FINCA LASIERPE ROSADO DE

Color: Rojo rubí con fondo teja.

LÁGRIMA

Aroma: Vainillas, con matices de torrefacto

Garnacha

sobre el recuerdo de la fruta madura.

Color: Rosa salmón cubierto, limpio y brillante.

Aroma: Intenso y fragante a arándanos rojos propios del cabernet con los aromas a lilas y flores azules característicos de la garnacha. En boca: Entrada muy agradable, matices de tanino con final complejo y equilibrado. Precio: 3,35 €

Bodegas García Burgos Finca La Cantera de Santa Ana, s/n. • 31521 - Murchante Tfno. y Fax: 948-847734 • Móvil: 600 459 104 www.bodegasgarciaburgos.com • info@bodegasgarciaburgos.com 1. VENDIMIA SELECCIONADA 2005 Cabernet Sauvignon 60% y Merlot 40%

Color: Cereza oscuro, borde violáceo. Aroma: Tostados, cremoso, tierra húmeda, fruta madura, con carácter. En boca: Carnoso, concentrado, potente, buena acidez.

Precio: 13 €

2. LOLA GARCÍA RESERVA MERLOT

3. FINCA LA CANTERA DE SANTA

2004

ANA 2006

Merlot 100%

Cabernet 100%

Color: Rojo picota brillante.

Color: Cereza oscuro.

Aroma: Frutal con una madera muy bien inte-

Aroma: Potente, complejo, mineral, muy tostado y fruta fresca. En boca: Concentrado, carnoso, frutal, buena acidez, mineral, balsámico.

grada, complejo. En boca: Fruta roja madura, cedro, con muy buena acidez, sabroso y largo. Precio: 50 € 24 Negocios en Navarra

PREMIOS OBTENIDOS Vendimia Seleccionada 2005 Guía Peñín 2010: 890 puntos.

Precio: 28 €

Finca La Cantera de Santa Ana 2006 Wine Advocate Robert Parker: 91+ puntos Guía Peñín 2010: 91 puntos Lola García Reserva Merlot 2004 Wine Advocate Robert Parker: 91+ puntos Guía Peñín 2010: 91 puntos

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 25

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Castillo de Monjardín

Deyo 2006 Diploma di Gran Menzione. Vinitaly 2009 Medalla de Oro. Concours Mondial Bruxelles 2009 Trophée Citadelles. Les Citadelles du Vin 2009 Mejor Tinto Crianza. Cofradía del Vino de Navarra 2009

Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín Tlfno.: 948-537412 • Fax: 948-537436 cristina@monjardin.es • www.monjardin.es 1. CRIANZA 2006 Cabernet Sauvignon, Merlot

Color: Brillante y limpio cereza intenso.

Aroma: Potente, varietal, torrefactos y regaliz.

Chardonnay Barrica 2007 Premio Diamante. Premios Vino y Mujer 2009

En boca: Carnoso, taninos dulces, sabroso.

Equilibrado y persistente. Precio: 5,92 €

Chardonnay Reserva 2005 Medalla de Oro. Concours Mondial Bruxelles 2009

4. RESERVA 2003 Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

2. CHARDONNAY JOVEN 2008

Color: Granate con borde anaranjado.

Chardonnay

Aroma: Potente, fruta confitada y ahumados, mineral, terroso. En boca: Carnoso, concentrado, taninos potentes, elegante.

Color: Amarillo brillante, destellos verdosos. Aroma: Fresco e intenso, frutas, manzana verde. En boca: Potente, graso, matices ácidos y dulces.

Tinto Reserva 2005 Medalla de Plata. Concours Mondial Bruxelles 2009 Trophée Prestige. Les Citadelles du Vin 2009

Precio: 5,45 €

Precio: 9,74 €

En boca: Goloso, potente, muy largo. Precio: 11,37 €

6. DEYO 2006 Merlot

3. ESENCIA DE MONJARDÍN 2004

5. CHARDONNAY RESERVA 2005

Color: Gran capa de cereza oscuro, amoratada.

Chardonnay

Color: Dorado intenso.

Color: Amarillo dorado, limpio y brillante.

Aroma: Muy fino, compota, higos, miel.

Aroma: Nariz compleja, conjunción de aromas a tostado sobre un trasfondo a frutas maduras del varietal.

Aroma: Intenso, torrefactos, notas de buena madera. En boca: Recuerdos de moras y orejones, buen equilibrio y estructura, finos taninos.

En boca: Elegante y denso, dulzor equilibrado. Precio: 67,28 €

Precio: 7,89 €

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 26

Especial vinos y gastronomía 2009

Enekorri Teléfono: 948 23 07 98

Dirección: Tudela, 14 bajo. • 31003 - Pamplona

Ensalada de bonito fresco, brotes verdes, salmorejo y cremoso de aguacate

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 tacos de bonito fresco de 150 gr cada uno. Para el cremoso de aguacate: 1 aguacate, punto de maduración medio, medio tomate verde, 5 gr cebolleta fresca, 2 gr de pimiento verde, aceite de oliva, sal y vinagre de Jerez. Para el salmorejo: 600 gr de tomate maduro, 75 gr de aceite de oliva, vinagre de Jerez, sal, huevo duro y se le puede añadir miga de pan para engordarlo. Para la vinagreta de Jerez: 100 gr de aceite de oliva virgen extra y 25 gr de vinagre de Jerez, sal y pimienta. Además, brotes verdes y sal maldon. PREPARACIÓN: Para el cremoso de aguacate: Lavar el tomate verde, licuarlo y reservar. Cortar el aguacate por la mitad, con la ayuda de una cuchara sacar toda la carne e introducir en el vaso de la batidora junto a la cebolla, pi-

26 Negocios en Navarra

miento verde, un poco de aceite, vinagre y sal. Triturar con la batidora, añadiendo poco a poco el licuado hasta conseguir una crema espesa y fina, rectificar de sal y vinagre. Para el salmorejo: lavar los tomates, cortar en trozos, triturar con el vinagre y la sal hasta que se afine, añadir poco a poco el aceite de oliva y emulsionar, colar y rectificar. Aparte, salpimentar los tacos de bonito y dorar a fuego fuerte todas las caras, dejar poco hecho en su interior y reservar tapado en una estufa de calor. PRESENTACIÓN: En un plato hondo, colocar una cucharada de cremoso de aguacate. Colocar el taco de bonito cortado por la mitad, acompañado con brotes. Cubrir el fondo del plato con salmorejo y alinear con la vinagreta y sal maldon.

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 27

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1kg de lomo de ciervo. Para el marinado: 2 cebollas, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo con piel (las verduras tienen que estar cortadas en juliana), laurel, pimienta, un poco de vinagre y vino tinto. También 2 alcachofas, 8 espárragos trigueros, 4 zanahorias baby, 4 cebolletas tiernas (pequeñas), puré de patata, fondo de ciervo o carne, Oporto, castañas y mantequilla.

Lomo de ciervo con verduras de temporada

PREPARACIÓN: Limpiar las pieles y nervios de la cinta del lomo, cortar en cuatro trozos iguales, cubrir con las verduras y las hierbas aromáticas. Añadir un poco de vinagre y cubrir con vino tinto y dejar reposar 48 horas. Las pieles y puntas también se marinan para hacer un fondo. Sacar los lomos y limpiar del marinado secando con un paño, salpimentar. Templar en el horno a 50ºC durante 15 o 20 minutos, dorar en una sartén bien caliente por los cuatro lados y dejar reposar. En la misma sartén en la que se ha dorado el ciervo, añadir el Oporto, dejar reducir, echar un poco de fondo de ciervo, volver a reducir y ligar con un poco de mantequilla. Por otro lado, limpiar las verduras, escaldar y saltear hasta obtener el punto deseado. Cocer patatas con agua y un poco de sal, triturar hasta que quede un puré fino y emulsionar con aceite de oliva. La castaña la podemos poner cocida o asada. PRESENTACIÓN: Trinchar cada trozo de lomo y emplatar acompañando con el puré de patata, las verduras y la castaña y salsear.

Cilindro de queso cremoso, bizcocho de amareto y granizado de café

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 moldes cilíndricos de pvc de 9 cm de largo por 3 cm de ancho. Para la mousse de queso: 25 gr de queso gaztazarra, 175 gr de philadelphia, 40 gr de azúcar, 2 hojas de gelatina y 200 gr de nata. Para el granizado de café: 200 gr de café expreso, 50 gr de azúcar muscovado y media hoja de gelatina. Para el jarabe de amareto: 100 gr de almíbar (50 gr de agua con 50 gr de azúcar) con 50 gr de amareto. Para la teja de cacao: 100 gr mantequilla pomada, 100 gr de azúcar lustre 90 gr de harina, 10 gr de cacao en polvo, 75 gr de claras. Además, 4 láminas de bizcocho de 9 cm de largo, 3 cm de ancho y 1 cm de alto y reducción de naranja.

tada y escurrida en agua fría, mezclar bien y meter en el congelador durante 24 horas. Empapar las láminas de bizcocho en el jarabe de amareto y dejar escurrir en una rejilla para que escurra el jarabe restante. Para la teja de cacao: mezclar los ingredientes hasta obtener una pasta lisa, extender una fina capa en un papel de horno y hornear a 160 ºC hasta que se seque (5 minutos), cortar unos rectángulos de 9 cm de largo por 3 cm de ancho.

PREPARACIÓN: Desmoldar con cuidado el mousse y poner en el plato. A su lado, colocar el bizcocho, haciendo casar sus bordes. Sacar el granizado del congelador y rascar con una cuchara haciendo unas virutas y con ellas, cubrir el bizcocho. El mousse se cubre con la teja de cacao y se acompaña con un trazo de reducción de naranja.

PREPARACIÓN: Para la mousse de queso: calentar la leche con los dos quesos y el azúcar, mezclar bien y añadir la gelatina previamente hidratada y escurrida en agua fría. Dejar enfriar y mezclar la nata semi montada. Rellenar los moldes y dejar 12 horas en la cámara. Para el granizado de café: deshacer el azúcar muscovado en el café (recién hecho), añadir la gelatina previamente hidraNegocios en Navarra 27

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Bodegas Parraldea c/ Jardín, 10 • 31152 Muruzabal • Telefono y fax 948 34 41 46 www.elbodegonnavarro.com • bodegaparraldea@terra.es

Aroma: Complejo e intenso, equilibrio entre fruta

y madera. Notas de frutos rojos y negros, hinojo, flores silvestres, vainilla, bombón y té verde. En boca: Glicérico, lleno de matices, sabroso, taninos maduros y aterciopelados. Final largo y persistente.

1. FIDELIUM SELECCIÓN 2007

Precio: 15€

Garnacha, Merlot y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo rubí brillante.

3. FIDELIUM FINCA PARRALDEA

Aroma: Complejo y sugerente, notas grosellas,

2005 CRIANZA

frambuesas, hinojo, regaliz y torrefactos. En boca: Equilibrado, ataque alegre y fresco. Sabroso, lleno, redondo y persistente.

Merlot, Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Garnacha

Precio: 6 €

Color: Roo picota intenso. Aroma: Frutos rojos y negros con notas de vaini-

llas, café, chocolate, naranja verde y algo mineral. En boca: Se muestra potente y moderno,

2. IDOMENEO CRIANZA 2003 Merlot, Cabernet Sauvignon y Tempranillo

sabroso, con buenos taninos que llenan la boca y le dan cuerpo. Final largo.

Color: Rojo picota casi negro.

Precio: 8€

Fernández Arcaya Viñedos y Bodegas La Serna, 31 • 31210 - Los Arcos • Tlfno.: 948-640811 Fax : 948-441060 • info@fernandezdearcaya.com

1. VIÑA PERGUITA CRIANZA 2006

Tempranillo 75%, Cabernet Sauvignon 15% y Merlot (10%).

Color: Rojo rubí de buena capa. Aroma: Intenso, de fruta madura, compota,

3. CONDESA DE GARÍN GRAN

Aroma: Intensamente aromático, bien equilibra-

bien ensamblado con notas de buena crianza. Recuerdos balsámicos, pimienta y café. En boca: Sabroso, muy maduro, goloso y frutal. Buena estructura y largo final.

RESERVA 1994

do y fresco. En boca: Agradable acidez que casa perfectamente con aromas de flores, de frutos y de finas hierbas percibibles por vía retronasal.

Precio: 8,50 €

2. FERNÁNDEZ DE ARCAYA RESERVA 2001 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Picota, buena capa. Aroma: Complejos, con buena dosis de frutosi-

dad y mayor plenitud. En boca: Abundantes taninos de fruta, equilibrio, potencia, cuerpo, todo un recital de buenas maneras que incluso mejora con el tiempo. Precio: 27 € 28 Negocios en Navarra

Cabernet Sauvignon (100%)

Color: Es un vino de color rubí con tonos teja vivos. Destaca la lágrima que se observa con suma facilidad. Aroma: Muy intenso desde el primer momento, aumentando las sensaciones a medida que transcurre el tiempo de descorche. En boca: En boca la primera sensación es impresionante. Asimismo, es largo en postgusto. Un vino para recordar. Precio: 49 €

4. VIÑA PERGUITA BLANCO 2008 Viura 90 % y Chardonnay 10 %

Color: Dorado, limpio, con matices verdosos.

Precio: 4,50 €

5. ALATE - KHOSER 2006 Tempranillo 100%

Color: Rojo intenso. Aroma: Afrutado. En boca: Agradable y fresco. Precio: 10 €

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Especial vinos y gastronomía 2009

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: Para el pulpo: 2 kg de pulpo y una cebolla entera pelada. Para el aceite de sarmientos: medio litro de aceite girasol, medio litro de aceite oliva 0’4 º y sarmientos. Para la patata crujiente: 1 kg de patata granel, una pastilla de caldo concentrado, sal, aceite virgen extra arbequina, claras de huevo, copos de patata (puré de patata). Para la ensalada: mizuna, rúcula, cebolla tierna, aceite virgen y vinagre chardonnay. Para los brotes tiernos: soho morado, nabo, pepino, sakura morado, guisantes y cebollino.

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Ensalada tibia de pulpo y brotes tiernos

PREPARACIÓN: Para el pulpo: Cocer el pulpo en agua con cebolla durante aproximadamente 40 minutos o hasta 60 si está duro. Dejar enfriar y reservar. Para el aceite de sarmientos: En una olla con tapa hacer una hoguera con 15 sarmientos, dejar quemar dos minutos e introducir un gastronor con la mezcla de los aceites. Tapar para que el fuego se ahogue y salga humo, sellar herméticamente y reposar 24 horas. Para la patata crujiente: Cocer la patata en agua con una pastilla de caldo durante 20 minutos aproximadamente, escurrir bien y machacar la patata aderezando con aceite y sal si fuera necesario. Con ayuda de un molde hacer cilindros de 1,5 cm de grosor y enfriar en cámara. Posteriormente, pasaremos la patata por los copos liofilizados, por la clara levemente batida y de nuevo por los copos de patata. Freímos en abundante aceite a 170ºC (antes de que humee).

Para la ensalada: Cortar la cebolla en la cortafiambres a 2 mm de grosor, sumergir en agua helada y con hielos en la cámara hasta su uso. La vinagreta es en proporción ¾ de aceite ¼ vinagre. PRESENTACIÓN: Cortamos las patas de pulpo en rodajas de 1 cm de grosor y las calentamos 2 minutos con un poco de aceite al microondas a 700 w. A su vez rebozamos la patata y la freímos. Disponemos el pulpo en el lado izquierdo del plato, escurrido de aceite, y añadimos una mezcla de pimentones dulce, picante a partes iguales, y rociamos todo con el aceite de sarmientos. Aliñamos la mezcla de rúcula y mizana y salamos. Escurrir la cebolla cristal y colocamos encima del bouquet de mizuna que habremos dispuesto en la parte superior derecha. Colocamos la patata en la parte inferior derecha y los brotes tiernos sobre el pulpo. Para servir regamos tanto el pulpo como el bouquet con aceite virgen extra.

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Jarrete de ternera con verduritas glaseadas

INGREDIENTES: Medio kg de jarrete de ternera (para 2 personas), caldo, aceite de oliva, sal y pimienta. ELABORACIÓN: Limpiar bien el jarrete, bridarlo bien firme y prieto. Salpimentar el jarrete y dorarlo en una sartén con aceite. Meterlo en una bolsa al vacío (bolsas de cocción) con un poco de caldo o consomé y, posteriormente, envasar al vacío. Hornear a 70ºC durante unas 12 horas. Una vez fuera del horno, enfriar rápido. A la hora de servir, regenerar, sacar el jarrete de la bolsa y hornear a 190ºC, lacando la pieza con salsa de ternera reducida y quitarle las bridas. Glasear unas cebolletas francesas y unas patatas pequeñas como guarnición para el jarrete. Aparte, pondremos un puré de patata ligero como acompañamiento.

Minestrone de frutas tropicales sobre cocktail de almendra amarga, sorbete de lichis y pañuelo de azúcar

INGREDIENTES: Para el minestrone: ½ piña (mediodía), 4 kiwi, 1 mango y ¼ kg de fresas. Para el cocktail de almendra amarga: 200 gr de amaretto, 160 gr de granadina, 400 gr de zumo de piña natural, zumo de lima. Para el sorbete de lichis: 500 gr de zumo de lichis, 200 gr de agua mineral, 50 gr de glucosa, 140 gr de azúcar blanquilla, 5 gr de estabilizante g-64. ELABORACIÓN: Para el minestrone: Cortar las frutas en dados de 0,5 cm por 0,5 cm y mezclarlas todas, excepto las fresas, que añadiremos al final. Para el cocktail de almendra amarga: Mezclar y reservar en la nevera. Para el sorbete de lichis: Calentar hasta 85ºC todo menos el zumo de lichis sin parar de remover, dejar templar y añadir los lichis. Reposar 6 horas en la cámara y pasar por sorbetera. Para el pañuelo de azúcar: Es necesaria una máquina de algodón de azúcar. PRESENTACIÓN: En plato hondo disponer la mezcla de las frutas picadas junto con la fresa formando una montaña o cono y regar con el cocktail hasta que aflore en el plato. Colocar la quenelle de sorbete sobre la fruta y el algodón de azúcar y para terminar regar la sopa y el algodón con una cuchara de postre de aceite empeltre virgen extra. Negocios en Navarra 31

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Especial vinos y gastronomía 2009

Josetxo

Vieiras y tocino en brocheta, lechugas silvestres y aceite de albahaca

Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 16 Vieiras, 12 tacos de tocino, aceite de oliva virgen extra, albahaca fresca, vinagre balsámico, lechugas variadas, 1 limón, pimienta blanca, 20 gr. de nata líquida, 1 nuez de mantequilla y 1 cebolla. PREPARACIÓN: Limpiar las vieiras, lavar la carne con agua corriente, dejar que se escurran en un lugar fresco y reservar. Después, cortar el tocino en tacos, dorarlos y reservar. Poner la albahaca fresca en un recipiente con aceite de oliva virgen extra que luego utilizaremos para la vinagreta. Preparar las ensaladas y reservar. Para la salsa: pochar una cebolla muy picada y, a continuación, escurrir el aceite. Añadir zumo de limón y pimienta blanca y

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dejar a fuego lento durante 5 minutos. Después incorporar la mantequilla, un poquito de nata y la sal. Poner a fuego vivo otros 5 minutos sin dejar de mover. Pasar por el chino y reservar. Salpimentar la carne de las vieiras y saltearlas en aceite de oliva bien caliente. Volver a pasar el tocino por la sartén sin utilizar aceite. Intercalar las vieiras con los tacos de tocino en cada pincho y mantenerlos templados hasta el momento de servir. PRESENTACIÓN: Aliñar las ensaladas con la vinagreta que preparamos con el aceite de albahaca y el vinagre balsámico. Disponer en el centro de cada plato las brochetas y salsear, acompañando con las lechugas variadas.

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Cierva del bosque, cacahuetes y cremoso de quesos

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1 kg de solomillo de ciervo limpio. Para la salsa: ½ litro de vino tinto merlot, 10cl de Oporto, ¼ de fondo de ternera, 300 grs de mantequilla, 2 cebollas dulces, sal, pimienta negra y 10 gr de cacahuetes Para la guarnición: una patata, cacahuetes, quesos Mascarponne, Gorgonzola y Roquefort. PREPARACIÓN : Para elaborar la salsa, dar un hervor al vino, el Oporto, las cebollas dulces bien picadas y los cacahuetes. Reducir dos terceras partes y agregar el fondo de ternera dejándolo enfriar ligeramente. Añadir la mantequilla en trozos. La salsa tiene que estar espesita y transparente. Pasarla por el chino y reservar. Salpimentar la pieza de ciervo y dorarla por ambos lados en aceite de oliva. Depo-

sitarla en una bandeja del tamaño adecuado. Hornear a una temperatura de 170ºC, controlando la cocción con una varilla metálica fina. La pieza debe quedar poco hecha. Reservar. Disponer una cucharada de cada queso al baño María. Conseguir ligar los quesos y obtener una crema no demasiado fina. Reservar. Con un sacabolas pequeño vaciar la

patata y freír las bolitas de patatas con el resto de los cacahuetes hasta que quede todo bien dorado. PRESENTACIÓN: Trinchar la carne y disponer en platos bien calientes. Salsear. A un lado, ponemos el cremoso de quesos y sobre la cierva, los cacahuetes fritos con las bolitas de patata.

Bizcocho borracho envuelto en mascarpone

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para el bizcocho: 4 claras de huevo, 60 gr de azúcar, 6 yemas, 75 gr de harina, 25 gr de mermelada de albaricoque y licor de café. Para la mousse de Mascarpone: 500 gr de queso Mascarpone, 4 yemas y chantilli. Para el fondo: ½ litro de licor de café y azúcar. Para la presentación: miel de flores y menta fresca.

ne. A continuación, añadir el chantilli y reservar. Para el fondo de licor, reducir ½ litro de licor de café con azúcar hasta la mitad. Debemos conseguir la textura del caramelo y dejar enfriar.

PRESENTACIÓN: Disponer en el fondo de un plato hondo el preparado de licor de café. Envolver un taquito de bizcocho borracho en la mousse de mascarpone y ponerlo sobre el licor de café. Adornar con la miel de flores y la menta fresca.

PREPARACIÓN: Batir a punto de nieve 4 claras de huevo con 10 gr de azúcar y reservar. Mezclar 6 yemas con 50 gr de azúcar y a continuación unir despacio y con suavidad las claras a punto de nieve y las yemas. Trabajar el conjunto con la misma suavidad mientras se le va añadiendo 75 gr de harina. Colocar en una placa y cocer 5 minutos a 230ºC. Sacar el bizcocho, emborracharlo con el licor de café según el gusto de cada uno y disponer una capa fina de mermelada de albaricoque. Montar al baño maría una masa con 4 yemas de huevo y 500 gr de mascarpoNegocios en Navarra 33

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La exportación atenúa la crisis en el sector de productos ecológicos Ángela Sabalza, directora de Promoción y Administración de CPAEN

ellos les llamamos productores. Los elaboradores son 80 empresas, además de 6 importadores y 10 almacenistas. Hablamos, en total, de 700 operadores. En el CPAEN estamos viviendo una progresión exponencial de las empresas certificadas, gracias, en su mayor parte, a las ayudas que reciben los agricultores. Sin estas subvenciones habría sido imposible llegar hasta aquí.

Ángela Sabalza defiende los productos procedentes de la agricultura ecológica.

l Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN) lleva 13 años trabajando para dar a conocer los más de 500 productos ecológicos certificados en la Comunidad Foral. Su directora de Promoción y Administración, Ángela Sabalza, asegura que ya se puede comer todos los días con este tipo de productos, como defendió durante la 5ª feria ecológica, que se desarrolló entre los días 2 y 12 de octubre, bajo el lema ‘Ahora, las cinco comidas en bio’.

¿Cómo de extendida está la agricultura ecológica en Navarra? Actualmente tenemos 30.000 hectáreas de cultivos ecológicos, lo que supone un 8% de la superficie total de la agricultura. Para una población como Navarra, podemos decir que la representación es importante. También por el número de empresas: hay 80 que produce con una línea, o en su totalidad, en ecológico. El sector más importante son las bodegas: contamos con 21, pertenecientes tanto a la D.O. Navarra

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como a la D.O. Rioja, y siete almazaras. En el CPAEN tenemos registrados 24 sectores diferentes: alimentos precocinados, conserveras, quesos, panaderías... Tenemos más de 500 alimentos certificados, así que el consumidor puede elegir, a la hora de hacer las cinco comidas recomendadas, entre 100 alimentos. ¿Así que podríamos comer actualmente únicamente con productos bio certificados en Navarra? Tenemos café, fruta, aceite, biscotes, chistorra, huevos, queso, frutos secos, verduras y hortalizas... Sí, claro que podemos. Nuestros más de 100 establecimientos venden también productos bio certificados en otras comunidades. Pero hoy en Navarra tenemos una gran variedad de alimentos. Esto está en boga, como se ve con el crecimiento de asociaciones de consumidores de productos ecológicos, como Landare. ¿Hay más productores que elaboradores? Hay 500 agricultores y 50 ganaderos. A todos

¿Cómo son los controles que se realizan a unos y otros? El consejo es puntero por el control y la certificación. Nosotros seguimos las directrices europeas. En primer lugar, visitamos la explotación entera de cada productor, tenga la extensión que tenga, y tomamos una muestra de la tierra, la hoja o el fruto. Esta muestra se lleva a analizar al CNTA-Laboratorio del Ebro y al laboratorio de Nasersa. El control es exhaustivo, y la trazabilidad se sigue desde la tierra hasta la certificación. En el caso de las empresas elaboradoras, se toman tres muestras del primer mosto, por ejemplo en las bodegas. El concepto de producción ecológica incluye también a la ganadería. ¿Qué exigencias deben cumplir este tipo de explotaciones? Ahora nos regimos por el Reglamento 884/2007. Pero hay que saber que, en el caso de los productos bio, todo empieza en la tierra. Ahí esta la clave, en no echar pesticidas y abonos, en hacer una rotación. En la ganadería lo importante son los pastos. La producción ecológica es más exigente aún en las normas alimenticias todavía, es un plus añadido. Los tratamientos a los animales son homeopáticos, aunque también se están permitiendo una serie de vacunas. Además, debe haber un espacio concreto para cada animal. Esto se ve en el caso de los huevos, donde es muy importante que los consumidores sepan que el 0 es el ecológi-

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co, y que se refiere a las condiciones de vida de las gallinas. Pero volviendo al tema, ahora mismo sólo tenemos carne de cordero y ternera, aunque se está estudiando la posibilidad de vender carne de equino. Reconozco que la ganadería es la asignatura pendiente del consejo, porque hemos tenido muchas trabas con los mataderos. Actualmente, la producción es todavía pequeña porque la demanda es menor. Estamos matando 24 corderos y tres terneras a la semana. En Navarra sólo hay tres carnicerías ecológicas, una en el Ensanche, otra en Olite y otra en Falces. Falta también solventar el tema de la distribución. ¿Cuáles son los obstáculos que encuentran los agricultores para “pasarse” a una agricultura ecológica? Para que un cultivo convencional se inscriba en agricultura ecológica y se convierta en bio debe pasar un tiempo de conversión, en función del tipo de producto. Actualmente, tenemos 2.500 hectáreas en transición. En el caso de las bode-

gas, por ejemplo, no se considera que la uva es ecológica hasta la tercera cosecha, porque se cree que tres años son el tiempo adecuado para regenerar la tierra. Entrar en la agricultura ecológica supone un esfuerzo mayor de trabajo y también de venta a nivel nacional. ¿Por qué? El sector ecológico no es el más resentido por la crisis, porque la mayoría se exporta a Europa. Las bodegas pequeñas, lógicamente sí, porque venden en Navarra y en las provincias colindantes. Por eso es tan importante que salgamos a ferias, como Biofach de Nuremberg, en Alemania, que es la más relevante para el sector ecológico. ¿Son más valorados los productos ecológicos en Europa? Por supuesto. Aquí sólo consumimos un 1%, mientras que en Europa se llega al 6%. La diferencia es abismal. Nos faltan campañas promocionales e institucionales para dar a conocer los

productos bio. De todas formas, vemos que la gente joven se está preocupando por comer más sano y por ser más respetuoso con el medio ambiente. El sector que exporta es, principalmente, el de las bodegas, y algunas empresas de aceite, principalmente a Alemania, Inglaterra, Suecia y Dinamarca. Los alimentos se venden en el mercado nacional. Para muchos la mayor barrera a la hora de consumir un producto bio es el precio y su dificultad para diferenciarlo. Actualmente los productos ecológicos se encuentran ya en las tiendas de los barrios, en las grandes superficies y en los mercados. Son más cercanos al consumidor. Además, se están constituyendo asociaciones de consumidores o agrupaciones de familias que hacen la compra quincenal en bio, como ocurre en Salazar y Lumbier. El precio era un handicap, pero ahora no, porque está más extendida la idea de que la calidad se paga.

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Un grupo de vendimiadores recoge uva ecológica para las bodegas Lezaun.

Cuidadosos con el medio ambiente y premiados Los vinos procedentes de agricultura ecológica de Navarra están siendo cada vez más reconocidos dentro y fuera del territorio e caracterizan por el especial mimo con el que cuidan a la tierra, tratándola siempre con productos naturales y rechazando herbicidas, pesticidas y fertilizantes. Los vinos procedentes de la agricultura ecológica van ganando en importancia en Navarra, y recogen premios dentro y fuera de nuestro territorio, también en certámenes internacionales. Esta manera de elaborar vino reivindica el hacer de los bodegueros de hace medio siglo: destilando artesanalmente y sin fatigar el suelo.

En Navarra hay 22 bodegas ecológicas, con toda su producción o una parte de ella en ecológico. De ellas, son exclusivamente eco-

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lógicas, en todas sus líneas, siete. El resto, compaginan la línea convencional y la ecológica, o se encuentran actualmente en conversión para serlo en su totalidad. En Estella, Quaderna Vía elabora su vino exclusivamente con las uvas que se producen en las 85 hectáreas de su propiedad, de las variedades de tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y pinot noir, todas ellas para tinto. La bodega, de 2.400 m2 de superficie (que se ampliará próximamente) posee una capacidad de elaboración de 600.000 kg de uva o 480.000 litros de vino, según explica Jorge Ripa, uno de los socios.

Sus vinos, todos ellos ecológicos elaborados con la mezcla de estas dos variedades, han sido premiados en diferentes certámenes. En la feria alemana de Biofach se recomendaron Quaderna Via Crianza y Quaderna Via Especial y en Expovina (Suiza) recibieron una medalla de plata el crianza y reserva. Además, en Japan Wine Challengue obtuvieron una medalla de bronce los tres siguientes vinos, el Quaderna Via Crianza, Quaderna Via Especial e Initium. Las bodegas Aroa se caracterizan por sus producciones bajas, de alrededor de 4.500 kg por hectárea, que dan como resultado una producción media anual de 70.000 botellas y que alcanzará las 120.000 botellas

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en 2013. “Nuestro objetivo es alcanzar la máxima calidad de uva a través de la practica de una agricultura libre de químicos, con tratamientos a base plantas, cola de caballo (Equisetum arvensis L.), ortiga (Urtica Dioica L.), salvia (Salvia Officinalis L.), etc. También empleamos azufre en polvo y mojable, reduciendo al máximo el uso de sulfato de cobre”, asegura Txus Macías. Sus reconocidos vinos han sido premiados en diferentes certámenes internacionales. Así, en La Selecion 2009 de Der grosse Preis der beste SpanienWeine in Deutschland, se galardonó al Aroa Jauna 2005 Crianza (medalla de plata); al Aroa Gorena 2005 Reserva (medalla de plata); al Aroa Deierri 2006 Crianza (medalla de bronce). En el Millesime Bio 2009 de Perpignan, se premió a Aroa Jauna 2005 Crianza (medalla de plata), Aroa Gorena 2005 Reserva (medalla de bronce) y Aroa Tempranillo 2008 Joven (medalla de bronce). Por otro lado, Aroa Jauna 2005 Crianza venció en la categoría Vino Recomendado de Biofach 2009 Nuremberg y Decanter 2009 reconoció con una medalla de plata al Aroa Gorena 2005 Reserva.

cha, un vino elaborado con 100% garnacha procedente de viñas viejas, ha conseguido otro racimo de bronce. ARMONÍA CON LA NATURALEZA Una filosofía parecida es la de bodegas Lezaun, una empresa familiar dedicada a la elaboración de vinos de calidad “fruto del esfuerzo de muchas generaciones cultivando y gestionando la tierra en armonía con la naturaleza”, según asegura Edorta Lezaun. Desde hace diez años, la bodega cuenta con un restaurante y ofrece diferentes actividades de ecoturismo. Con una superficie de 20 hectáreas y una producción de 100.000 botellas, Lezaun gestiona directamente sus viñedos, “utilizando la agricultura ecológica y biodinámica como modelo de producción, para obtener, como resultado, vinos que expresan la personalidad de un viñedo”. El Lezaun Tempranillo ha sido premiado con Medalla Bronce Biocórdoba 09, mientras que el Lezaun Gazaga ha obtenido el ecorracimo de bronce en este encuentro, además del Zarcillo de plata de 2009. El crianza de Lezaun ha sido el más premiado, con 88 puntos Robert Parker the wine avocated (ju-

nio 2009), el ecorracimo de bronce de Biocórdoba, la medalla de plata en MillesimeBio 2009 y ha sido reconocido por la revista inglesa Decanter con 3 Estrellas. Además, el reserva ha logrado el Zarcillo de Plata 2009. Las bodegas Azul y Garanza también ha cosechado numerosos premios para sus vinos. Sus 40 hectáreas de viñedos repartidos a lo largo de las Bardenas Reales de Navarra producen un bajo rendimiento, pero un fruto muy menudo, con una alta concentración y equilibrio. “Durante la elaboración sólo empleamos las levaduras autóctonas de las uvas. Asimismo, el embotellado se lleva a cabo tras un suave clarificado y sin que se filtre el vino. Estudiamos exhaustivamente la calidad y el origen de la madera para optimizar el proceso de crianza”, indican desde estas bodegas. Así, en la feria Ecoracimos de Córdoba, se reconoció con una medalla de oro a Seis de Azul y Garanza y con otra de bronce a Rosa de Azul y Garanza. Además, se premió en Ecoviure (Manresa) a Desierto de Azul y Garanza. Su vino Seis de Azul y Garanza ha obtenido el mayor galardón, la medalla de oro en Biofach (Nuremberg) y otra del mismo valor en Expovina (Zurich).

En los diez últimos años, Aroa ha trabajado con 3 viñedos entre Zurukoain y Gorozin, con tres variedades de uva tinta (Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon). Para 2009 y 2010 completan sus viñedos con 4 nuevas parcelas que darán más protagonismo a las variedades autóctonas, llegando a contar con una extensión de 20 hectáreas. En los próximos meses, además, iniciarán el proyecto de construcción de una moderna bodega de nueva planta, integrada en el viñedo y en el paisaje. Las bodegas Azpea de Lumbier producen, en 15 hectáreas de extensión, entre 70.000 y 80.000 litros de vino anualmente. Presumen de que sus caldos saben a su tierra, pero también de que no traen uva de fuera. El Moscatel de Azpea ha sido el vino más premiado de estas bodegas, donde ha sido reconocido tradicionalmente con el racimo de oro en el certamen Biocórdoba. Durante la última edición, este dulce ha obtenido el racimo de bronce. Además, su Azpea Garna-

Txus Macías, de Bodegas Aroa, muestra los premios conseguidos en la feria Millesime Bio.

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Sabores diferentes para esta temporada Entre las novedades de este año, destacan los vinos de nuevas variedades y los que reivindican algunas tradicionales y olvidadas

n tiempos de crisis, y más para el sector vitivinícola, las bodegas que capean el temporal son las que innovan y arriesgan. La aprobación hace un año de un nuevo reglamento más permisivo de la D.O. Navarra ha favorecido que este otoño hayan nacido nuevos vinos con nuevas variedades que antes no estaban autorizadas, como es el caso de la Syrah y Pinot Noir (tinto) y Sauvignon Blanc (blanco). De igual forma, la reducción de los tiempos de envejecimiento de los vinos ha acelerado la aparición de nuevos vinos en el mercado. Algunas bodegas han optado por recuperar variedades que habían quedado de lado, como la garnacha o el graciano, mientras que otras han preferido innovar en sus procesos de elaboración.

Bodegas Inurrieta ha lanzado su nuevo Orchidea Cuveé, con uva 100% Sauvignon Blanc, una variedad que, hasta ahora, no cabía dentro de la D.O. Navarra. Este vino procede de la vendimia de 2007, tras criarse 12 meses en barrica francesa y diez en botella. “En nariz aparece muy cremoso, con notas de meloco-

La aprobación hace un año de un nuevo reglamento más permisivo de la D.O. Navarra ha favorecido que este otoño hayan nacido nuevos vinos con nuevas variedades que antes no estaban autorizadas, como es el caso de la Syrah y Pinot Noir (tinto) y Sauvignon Blanc (blanco)

tón, fruta blanca, e incluso algo tropical y con ciertos matices ligeramente anisados. La madera está muy bien integrada aportando mucha cremosidad. Y en boca se muestra complejo, graso y voluminoso aunque muy fresco y equilibrado, con acidez acertada”,

aseguran. Con esta novedad, Inurrieta posee ya dos blancos en el mercado. Un ejemplo de innovación es el Gran Feudo Rosado de Chivite, un rosados sobre lías, elaborado por sangrado de uvas tintas de tres variedades: tempranillo, garnacha y merlot, tras una breve maceración. Este vino de color rosa fresa vivo y muy brillante, posee un aroma a frutas rojas frescas y cítricos con notas de hierbas silvestres, pan tostado y alguna especia dulce. Según indican desde esta firma, se optó por este método de elaboración porque se considera que es “el más óptimo para darle cuerpo y personalidad al vino”. Es la primera ocasión en la que Chivite ha sacado un vino con este método de crianza, pero no la última: acaban de presentar también el Gran Feudo Blanco Chardonnay criado sobre sus lías. Otras marcas navarras han apostado por innovar con variedades olvidadas, como ha hecho Bodegas Ochoa con su nuevo Mil Gracias (100% graciano). Con este vino, Adriana Ochoa reivin-

1. El Cepa por cepa de garnacha recupera las viñas viejas de la zona • 2. Gran Feudo Rosado de Chivite, criado sobre lías • 3. Orchidea Cuveé, 100% sauvignon blanc • 4. Mil Gracias de Ochoa, un 100% graciano • 5. Vendimia Tardía, un vino blanco dulce de chardonnay.

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dica una variedad tradicional en Navarra pero que sólo se usaba para mezclas, consiguiendo un caldo “diferente, nuevo y elegante que combina a la perfección la tradición y la modernidad”, según explica. Su nombre, además de un juego de palabras, proviene de un refrán que le enseñó su abuelo, perteneciente a la primera generación de esta bodega: “El graciano, ni para el perro ni para el amo, ni lo tires ni lo des, que para el bueno vino es”. Este vino es, además, el primero de su serie personal 8A, con la que homenajea a su familia. Hasta la fecha, ha obtenido ya la medalla de oro en la Berlin WineTrophy 2009, la de bronce en la Japan Wine Challenge 2009 y el reconocimiento al Mejor Vino Crianza 2009 por los Sumilleres de Navarra. Según explican, sorprende por su color, profundo y violeta. En nariz, aparece el carácter reductivo de la variedad graciano, y una vez que respira, aparecen notas minerales, frutos negros muy maduros y pimienta blanca. La variedad de graciano ya fue recuperada por las bodegas Inurrieta con su Laderas de Inurrieta, que reedita en esta ocasión. Algo similar ocurre con la garnacha de cepas viejas. Nekeas ha sacado el Cepa por Cepa (CxC) de 2008, un tinto con el que esta bodega continúa la línea de su Chaparral, “que tan buen resultado ha dado” y potencia una variedad típica de Navarra. Este vino es el resultado de un interesante trabajo de recuperación de las garnachas viejas de la zona, a través del reinjerto de yemas de viñas viejas sobre viñas de entre 15 y 18 años. “Supone la recuperación de un material vegetal que se iba a perder y que ha demostrado a lo largo de muchos años que es el que mejor se adapta a nuestro clima especial. Esta adaptación se traduce en un vino único, diferente a cualquier otra garnacha que se pueda encontrar en España. Es un vino delicado, elegante aunque poderoso, especiado y mineral”, indican desde esta bodega. Y entre los ecológicos, la bodega Azpea ha hecho lo mismo con otro 100% garnacha de cepas viejas, correspondiente a la cosecha de 2006 pero que sale este año a la venta, después de haber estado dos años en roble y uno en botella. Su nombre es Azpea Garnacha. Otro ejemplo de innovación es el de la Bodega Príncipe de Viana, que tras ver la buena aceptación comercial del vino blanco dulce, tradicionalmente moscatel, se decidió por elaborar uno dulce con el que ampliar su gama de vinos, pero procedente de otra variedad diferente: la uva Chardonnay. “Seleccionamos la parcela más idónea para la obtención de esa uva y el manejo personalizado de la viña para poder ser vendimiada en las mejores condiciones, dos meses más tarde de lo que habitualmente se recoge Navarra. De esta forma, el mosto tiene una concentración muy rica en azúcares”, asegura el enólogo. El resultado es el Vendimia Tardía, un 100% Chardonnay con una presentación atractiva. Su elaboración también tiene otras peculiaridades, ya que es fermentado en barrica de roble francés nueva donde permanece en contacto con sus lías durante todo un año. Este vino, de goloso sabor y acidez equilibrada, es muy complejo y posee aromas que recuerdan a la piña en almíbar, al albaricoque, dulce de membrillo, cáscara de naranja y suaves notas a miel de romero, así como de vainilla, almendra recién tostada e higos secos.

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Los vinos más vendidos, los de precio intermedio La crisis no ha resentido la venta de vino en los establecimientos especializados en Navarra, aunque los que mejor se venden son los de precios más asequibles

os establecimientos especializados en vino y otros productos delicatesen en Navarra no han acusado tanto la crisis como podría parecer. Según aseguran, los vinos de la gama baja y media, es decir, los de un precio más asequible, están teniendo muy buena aceptación. Es por ello que la relación entre calidad y precio es ahora, más que nunca, fundamental.

El consejero delegado del Grupo Zugarrondo, Gerardo Goñi, asegura que, en estos momentos, “el cliente es mucho más cauto a la hora de comprar y pide consejo para acertar en la relación calidad-precio-placer, por ello, los buenos vinos de la gama de precios baja y media están teniendo mucha aceptación”. Desde hace cuatro meses, esta marca vende sus productos a través de su establecimiento de delicatesen en la calle Bergamín. En ese tiempo las ventas de la vinatería han sido el 12,23% del total, un dato que se encuentra dentro de los parámetros que habían previsto, “aunque debemos decir que corregimos la previsión a la baja de acuerdo con los datos actualizados del mercado”, explica Goñi, quien aclara que, a pesar de ello, apuestan por el vino “aumentando referencias, pero todas ellas tras rigurosas catas de selección”. Aunque las ventas de cerveza han sido superiores a las previstas dentro del Grupo Zugarrondo, en verano vendieron muy bien los blancos navarros, los de la D.O. Rueda y, curiosamente, los de Alsacia. El director de Cella Vinarium, Jesús López, asegura, por su parte, que se sigue comprando vino en tiendas especializadas porque se consume menos fuera de casa, debido a su precio más alto o a la incompatibilidad de beber alcohol y conducir. Pero en estas tiendas el consumidor también se gasta

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menos que antes. “La gente ha decidido ahorrar y por ello dirige su compra a vinos de precios más asequibles, sin olvidar nunca la calidad del producto. Es fundamental lograr una excelente relación calidad-precio”, aclara. Según indica, los vinos de alta gama están permaneciendo más tiempo en las estanterías, mientras que “las bodegas están planteando promociones interesantes”. Según explica Jesús López, esto está sirviendo “para conocer nuevas bodegas menos comerciales que, con mucho cariño y poco presupuesto en marketing y publicidad, elaboran vinos realmente buenos”. La venta en tiendas de la cadena de Horno Artesano sí se ha resentido, según explica su gerente, Jacobo Uriarte. Desde su experiencia, los vinos de alta gama no respaldados por una gran marca son los que están acusando más la situación, y los vinos ligeros y modernos, tanto navarros como de otras denominaciones, son los más vendidos. Pero, por otro lado, el grupo está consiguiendo incrementar sus ventas en el canal Horeca (hostelería, restaurante y catering) “gracias a acciones de formación en sus clientes y a la agilidad en el cambio de surtido lanzando continuas novedades”. En sus tiendas, Horno Artesano ha diversificado el negocio con las secciones de pan, pastelería, cafetería, mantequería y catering, por lo que “los descensos en unas se compensan prácticamente con los crecimientos en otras”.

BUENA CAMPAÑA DE NAVIDAD Respecto a la campaña de Navidad, desde Zugarrondo aseguran que, a pesar de todo, los pedidos son los mismos, “o incluso mayores, al contar con el nuevo establecimiento”. “Es cierto que con la experiencia del año anterior a la hora de preparar el nuevo catálogo de regalos hemos afinado mucho los márgenes y las propuestas aprovechando nuestra mayor y diversa capacidad de compra”, aclara Gerardo Goñi. En Cella Vinarium tampoco se muestran preocupados. “Hemos empezado a trabajar con cierta incertidumbre, aunque esto ya ocurrió el año pasado. Se posterga más la compra, pero al final se hace, aunque ajustando mucho los presupuestos”. Respecto a las promociones, Jesús López aclara que prefieren “negociar promociones con bodegas por la presentación de nuevas añadas o por el lanzamiento de novedades que por la obligación de deshacerse de excedentes o recoger restos de empresas quebradas”. El gerente de Horno Artesano aclara que, aunque todavía es pronto para valorar la campaña, sí han apreciado un aumento en la solicitud de presupuestos de fuera de Navarra. “Creemos que este año se comparará más”, afirma, gracias a que en esta firma han optado por ampliar su surtido con “los detalles de Horno”, un pequeño regalo de calidad con el que no se renuncia al agradecimiento dirigido a clientes o personal de la empresa.

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El sector vitivinícola necesita mirar al exterior para reflotar sus cuentas

avarra sigue produciendo más vino del que consume, y, a pesar de que en este último año se han arrancado más de 2.000 hectáreas de viñedo para evitar ese desequilibrio, el sector sigue reorganizándose. Además de los excedentes de producción, las bodegas sufren la presión continua en sus precios. Este mes, el Foro del Vino, creado para dar respuesta a la situación del sector vitivinícola, presentará la línea de comercialización que seguirán en los próximos años los vinos con denominación. Como ya se adelantó, la salida al exterior será clave dentro de esta estrategia. Las bodegas miran hacia fuera para salvar sus cuentas.

En la actualidad, la D.O. Navarra cuenta con 4.425 viticultores, 1.866 son particulares y 2.559 socios de bodegas cooperativas (que suponen el 60% del total). En ella están inscritas 15.200 hectáreas pertenecientes a 117 bodegas. La reducción del consumo, en permanente caída en los últimos veinte años (de 50 a 20 litros por persona y año), sigue siendo la principal preocupación del sector. En 2008 las ventas cayeron un 5% respecto a la del año anterior, situándose en 43 millones de litros. De esta cantidad, cerca

de 26 millones de litros corresponden a tinto, 13 a rosado y cerca de 3,5 a blanco. La caída del consumo interno empuja a todos al mercado exterior y el exceso de oferta ha provocado que Navarra tenga también que luchar en contra de la imagen negativa de los vinos españoles en los principales mercados internacionales. “Excepto en EEUU, Suiza y Bélgica, los vinos españoles tienen asociada la imagen de vino barato”, asegura Fernando Chivite. El presidente de la Asociación de Bodegas de Navarra, heredera de la antigua Asociación de Exportadores de Vinos Navarra y que agrupa a 30 bodegas, alerta de la baja presencia de nuestros vinos en los mercados internacionales, “debido fundamentalmente a debilidades estructurales, sobre todo en el área comercial”. VENDER FUERA Las conclusiones que presentará este mes el Foro del Vino pondrán las bases del plan de marketing que seguirá la D.O. para sus vinos en los próximos años que abordará tanto el plan de promoción de la marca en el mercado nacional y como la exportación. Según ha indicado en repetidas ocasiones Pilar García Granero, presidenta del Consejo Regulador de la Denominación de Navarra, “vender más en el momento actual sería ilusorio si no fuera porque no se pone sólo la vista en el mercado nacional”. En España, los vinos de la marca de Navarra son los terceros más consumidos (7,3%), por detrás

de D.O. Rioja (37,4%) y Ribera de Duero (8,4%). Por detrás, se encuentran otras marcas como Valdepeñas, Rueda y Mancha, con un 6,6%, 5,6% y 4,8% respectivamente. Respecto al mercado exterior, Alemania primer cliente de los vinos navarros fue despalzada el pasado año por Holanda al segundo lugar. En la actualidad, los esfuerzos de comercialización de la D.O. se dirigen también a Estados Unidos. Reino Unido, Alemania, Países Bajos y Estados Unidos son los mercados con más peso, y Francia, Noruega y México también son consumidores importantes de nuestros vinos. Además, las bodegas están dirigiendo su esfuerzo comercializador hacia Suiza, donde son muy valorados. En total, Navarra exporta un 30% de sus vinos con D.O. un porcentaje que pudiera verse afectado por la reducción de las compras que registran este año Estados Unidos, Reino Unido y Alemania, principales importadores mundiales de vino. Pese a todo desde la Asociación de Bodegas de Navarra miran con esperanza las conclusiones del nuevo plan de marketing, aunque aseguran que “sin un apoyo fuerte de la Administración, las bodegas por sí solas no vamos a ser capaces a medio plazo de remontar la situación y mientras tanto, debemos trabajar por la calidad de los vinos en todas las fases del proceso; desde la producción, elaboración y comercialización”. Según afirma Fernando Chivite, las bodegas navarras deben continuar desarrollando actividades de promoción en los mercados exteriores, trabajando asimismo por evitar que se arranquen las mejores cepas y por que la superficie de la D.O. quede reducida y las viñas dispersas por la geografía de Navarra, “lo que haría difícil que Navarra tuviera credibilidad como región vitivinícola”.

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Especial vinos y gastronomía 2009 PREMIOS OBTENIDOS Marco Real Reserva de Familia Zarcillo de Oro. Premios Zarcillo 2009 Medalla de Plata. Concurso Internacional Tempranillos al Mundo 2009 Medalla de Bronce. Japan Wine Challenge 93,5 puntos. Guía de oro de los 1.000 mejores vinos 2009

Bodegas Marco Real Ctra. Pamplona - Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-712193 • Fax: 948-712343 www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

Marco Real Colección Privada 90 puntos. Guía Peñín 2009-10-23 93 puntos. Guía de oro de los 1.000 mejores vinos 2009

1. HOMENAJE TINTO 2008 Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo con tonos violetas. Aroma: Frutas rojas como frambuesas y fresas. En boca: Franco, armónico, y bien estructurado.

Precio: 3,25 €

Homenaje Rosado 90 puntos. Guía Peñín 87 puntos. Robert Parker. Wine Advocat Mejor Rosado Navarra. Guía de los mejores 365 vinos de España

2. HOMENAJE BLANCO 2008 Viura y Chardonnay

4. RESERVA DE FAMILIA 2005

Color: Amarillo pálido con verdes y aspecto brillante. Aroma: Muy afrutado, predominan frutas tropicales combinadas con ligeras notas cítricas. En boca: Suave, redondo, con buen equilibrio entre fruta y acidez, larga persistencia.

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Precio: 3,25 €

3. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 05 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Graciano

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo y de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, amplio abanico de frutos rojos y negros, cacao, café y miel de flores. En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio. Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balámicas. Larga persistencia.

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

Precio: 10 €

Aroma: Frutas rojas, finos tostados y torrefactos.

5. HOMENAJE ROSADO 2008

En boca: Amplio, sabroso y creciente.

Garnacha Precio: 6 €

Aroma: Frutas rojas junto con un ligero matiz a notas cítricas. En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco. Precio: 3,25 €

6. HOMENAJE CRIANZA 05 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha

Color: Rojo cereza bien cubierto. Aroma: Notas de frutas rojas maduras combinadas con aromas tostados. En boca: Amplitud e intensidad, vino franco y largo. Postgusto amable y persistente.

Color: Rosado profundo con notas violáceas.

Precio: 4,50 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

ALTAR 2004 Medalla de Oro. CINVE Sevilla 2009

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 - Echauri • Tlfno.: 948-329200 • Fax: 948-329353 • www.otazu.com • admin@otazu.com

Dimension 2005 92 puntos. Guía Peñín

1. DIMENSIÓN CRIANZA 2005

Berquera 2003 88 puntos. Guía Peñín

Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 30% y Tempranillo 20%

Color: Rojo cereza con un ribete ligeramente

teja y brillos rubí Aroma: Marcado componente frutal y complejo (frutas rojas, balsámico, notas lácteas y especiadas). Aromas elegantes de cedro, especias dulces. En boca: Elegante, estructurado, armónico y placentero. Paso de boca firme pero ágil a su vez. Precio: 7,50 euros

En boca: Es un ejemplo de potencia, complejidad y elegancia. Precio: 32 €

3. BERQUERA RESERVA 2003 Merlot 70%, C. Sauvignon 20% yTempranillo 10%

Color: Rojo picota con ribete cardenalicio

C. Sauvignon 90%, Tempranillo 5% y Merlot 5%

Aroma: fruta negra, cedro, tierra seca, mineral,

Color: Rojo oscuro, profundo, ribetes violáceos

ligeros tostados. En boca: Estructurado, equilibrado y adornado por un tanino maduro.

la fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas. 42 Negocios en Navarra

100% Merlot

Color: Amarillo pálido, brillos plata. Aroma: Intenso, frutal en el ataque, destacan

2. ALTAR 2004

Aroma: Sobresalen la profunda mineralidad,

4. CHARDONNAY 2007

Precio: 13 €

las notas de pieles de manzanas ácidas sobre un conjunto de notas de melocotón y piña. En boca: Fresco, amable y sabroso, con recuerdo de manzana en el postgusto. Precio: 5,50 €

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PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Inurrieta

Inurrieta Altos Medalla de Oro. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Trophée Citadelles. Les Citadelles du Vin 2009 Medalla de Plata. Mundus Vini 2009 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2009 Tonel de Bronce. Peña El Tonel de Corella 2009

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces Tfno. 948-737309 • Fax. 948-737310 www.bodegainurrieta.com • info@ bodegainurrieta.com 1. INURRIETA NORTE Merlot y Cabernet Sauvignon

Color: Color rojo rubí muy intenso y brillante.

Aroma: Frutos negros, especiados, notas ahumadas. En boca: Poderoso ataque con volumen y grasa. Taninos redondos. Precio: 5,35 €

4. ALTOS DE INURRIETA RESERVA Cabernet Sauvignon, Graciano y Merlot

Color: Rojo picota con ribetes rubí. Aroma: Frutos rojos, notas minerales, tabaco, cuero

2. INURRIETA MEDIODÍA Garnacha

Color: Rosa con destellos fucsias de gran viveza. Aroma: Nariz potente e intensa, pétalos de rosa, frutos rojos, cerezas, guindas y fresas. En boca: Moderno y fresco, muy limpio y persistente, buen balance y acidez. Precio: 4,85 €

3. INURRIETA ORCHIDEA CUVÉE Sauvignon Blanc

Color: Amarillo dorado intenso. Aroma: Cremoso, notas melocotón, fruta blanca y con ciertos matices ligeramente anisados. En boca: Complejo, graso y voluminoso.

En boca: Elegante y carnoso con unos maduros y envolventes taninos. Fino, amable con un final sedoso. Precio: 12,50 €

Laderas de Inurrieta Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Trophée Prestige. Les Citadelles du Vin 2009 Mejor Tinto Crianza. Cofradía del Vino de Navarra 2009 Inurrieta Cuatrocientos Medalla de Oro. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Medalla de Plata. Challenge International du Vin 09 Inurrieta Norte Medalla de Oro. Mundus Vini 2009 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin 2009 Inurrieta Orchidea Cuvée Tonel de Plata. Peña El Tonel de Corella 2009

5. LADERAS DE INURRIETA Graciano 100%

Color: Rojo picota, ribete granate.

6. INURRIETA CUATROCIENTOS

Aroma: Se expresa rápido en hierbas aromáti-

Caberbet Sauvignon 80% y Merlot 20%

cas y sotobosque, notas frutales y herbaceos. Tostados muy disimulados y sutiles verdores que delatan a la variedad. En boca: Dominan la fruta y el frescor que se envuelven en suave licor con un final voluminoso, persistente y vivo.

Color: Profundo rojo cereza de alta intensidad

Precio: 16 €

y brillantez. Aroma: Notas balsámicas, recuerdos de mer-

melada de frutos negros. Toques de torrefactos. En boca: Paso largo y elevada persistencia con sedosos taninos.

Precio: 29 €

Precio: 7,45 € PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Ochoa

Ochoa Rosado de Lágrima Uno de los Once Magníficos. Vivir el Vino 2009

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite

Ochoa Mil Gracias Medalla de Oro. Berliner Wine Trophy Premio Diamante. Contest Wine & Women Mejor Vino Crianza. Club Sumillers de Navarra

Tlfno.: 948-740006 • Fax: 948-740048 www.bodegasochoa.com • info@bodegasochoa.com

Ochoa Tempranillo Medalla de Plata. Magazin Selection 2009 Trofeo Prestige. Les Citadelles du Vin 2009

1. OCHOA TEMPRANILLO 2006 Tempranillo

Color: Rubí intenso con tonalidades rojo cereza. Aroma: Notas minerales, frutos negros muy maduros y pimienta blanca. En boca: Explosión de aromas, conjugados con unos taninos suaves. Precio: 8 €

Ochoa Moscatel Medalla de Oro. Cofradía del Vino de Navarra Medalla de Oro. Challenge International du Vin 2009 Trofeo Excellance. Les Citadelles du Vin 2009

blancas, fruta madura y recuerdo a cítricos. En boca: Fresco, elegante, con identidad propia.

3. MIL GRACIAS 2006 Graciano 100%

Color: Profundo y violeta.

Precio: 11 €

2. OCHOA VINO DULCE DE MOSCA-

Aroma: Frutal y de crianza.

TEL 2008

En boca: Buen paso, equilibrado y amable, taninos redondos, vivo amplio y persistente.

Moscatel Grano Menudo

Color: Brillante color amarillo dorado. Aroma: Gran complejidad aromática; potentes y frescos, notas tostadas, de pasas. En boca: Sedoso, equilibrado, frescor y frutoso. Precio: 11 €

Precio: 10 €

5. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 08 Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante.

4. MOSCATO DE OCHOA 2007

Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca.

Moscatel grano menudo.

En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de

Color: Brillante color amarillo dorado pálido.

la garnacha y la potencia tanica del c. sauvignon.

Aroma: Típicos de la variedad moscatel, rosas

Precio: 4,90 € Negocios en Navarra 43

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Especial vinos y gastronomía 2009

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

Terrina de foie gras con higos del Pontigo al aroma de cardamomo

INGREDIENTES: Para la terrina de foie: 1 unidad de foie gras de pato, piel de naranja, 50 ml de Armagnac, 75 ml de Moscatel, una pizca de sal fina y una pizca de pimienta blanca de molinillo. Para el puré de higos: 150 gr de higos frescos, 20 ml de Moscatel, 20 ml de Brandy y una pizca de cardamomo molido. Para el polvo de pistacho verde: 100 gr de pistacho verde. Para la salsa de arañones e higos: 300 gr de arañones, 100 gr de azúcar, 300 gr de agua y 300 gr de higos.

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ELABORACIÓN: Para la terrina de foie: Preparar el foie gras, dejándolo a temperatura ambiente para desvenarlo. Una vez limpio, salpimentamos y lo extendemos los más abierto posible. Añadimos los licores y espolvoreamos con el azúcar. En un molde de terrina, ponemos una capa de foie seguida de otra de puré de higos, y encima, otra de foie. Lo envasamos al vacío con las pieles de naranja y lo cocemos en el horno a vapor a 70 ºC durante una hora. Enfriamos en agua con hielo y reservamos en la cámara. Por último, racionar. Para el puré de higos: Triturar el conjunto

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

de ingredientes con una turmix, tamizar con un chino fino y reservar. Para el polvo de pistacho verde: Secar el pistacho verde en el horno a 180 ºC durante diez minutos y reservar. Para la salsa de arañones e higos: Limpiar los higos y los arañones, poner a cocer junto con el agua y el azúcar y después de cocerlo, triturarlo y pasarlo por un chino fino. PRESENTACIÓN: Racionar la terrina, colocar sobre una pincelada de salsa de arañones y poner el polvo de pistacho verde. Laminamos el higo fresco y acabamos salpimentando el plato.

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Cebollas asadas con bonito a la sal y escabeche de vino tinto

INGREDIENTES: Para el bonito a la sal: 500 gr de bonito del cantábrico, 500 gr de sal gris, 1 cabeza de ajo, 20 gr de tomillo y 100 gr de romero. Para las vieiras escabechadas: 4 vieiras frescas, 50 gr de cebolla, 10 gr de ajo, 150 ml de aceite de oliva, 50 gr de trufa, 50 ml de vinagre de vino tinto, 50 ml de vino blanco, 20 gr de salsa de soja. Para el escabeche de vino tinto: 30 gr de vinagre de vino tinto, 50 gr de cebolla, 5 gr de ajo, 100 gr de aceite de virgen extra y una pizca de tomillo. Para las láminas de cebolleta: 6 cebollas tiernas, relleno de las manitas, 20 gr de sal y 2.000 ml de agua. ELABORACIÓN: Para el bonito a la sal: Mezclar la sal junto con el romero, el tomillo y el ajo. Limpiar el bonito, sacando los lomos sin que se rompan. Una vez limpios, laminar. Poner una capa de sal en un recipiente, sobre és-

ta el bonito y acabamos poniendo otra de sal. Transcurridos 60 minutos, lavamos en agua fría. Para las vieiras escabechadas: Ponemos el ajo picado con la cebolla rallada a pochar junto con el aceite. Una vez pochado, añadimos el resto de los ingredientes excepto la trufa y reservamos. Por otro lado, limpiamos la vieira muy bien. Se marca en una sartén con un poco de aceite y se pone en un recipiente. Rallamos la trufa sobre la vieira, vertemos el escabeche sobre las vieiras cuando esté a 50 ºC, laminar y reservar. Para el escabeche de vino tinto: Picar finamente la cebolla y el ajo y pochar en un poco de aceite de virgen extra. Una vez

fuera del fuego añadir el vinagre, el aceite y el tomillo. Para las láminas de cebolleta: Una vez cocidas las cebolletas, escurrirlas y marcarlas en una saute con un chorro de aceite virgen extra. Sacamos las capas sin romperlas y reservamos. PRESENTACIÓN: Ponemos las láminas de cebolletas en la base y sobre éstas, colocamos las láminas de vieiras escabechadas. Junto a ellas, ponemos el bonito que habremos escalopado previamente. Depositamos los berberechos sobre el atún, decoramos con brotes silvestres y aliñamos con el escabeche.

Tabla de quesos, mermelada de tomate y brotes de albahaca

INGREDIENTES: Para la mermelada de tomate: 200 gr de tomate del Pontigo, 120 gr de azúcar y 200 ml de agua. Para la crema de quesos: 200 gr de queso Idiazábal, 200 gr de queso Roncal, 50 ml de nata y 50 ml de leche. Para el corte de los quesos: 100 gr de queso del Roncal ahumado, 100 gr de queso de oveja manchego, 100 gr de torta de la Serena, 100 gr de queso Cabrales y 100 gr de queso de tetilla. ELABORACIÓN: Para la mermelada de tomate: Pelar bien los tomates y despepitarlos y poner al fuego todos los ingredientes. Confitar a fuego lento durante dos horas, colar y picar a cuchillo. Para la crema de quesos: Troceamos los quesos y los trituramos con la nata y la leche. Lo pasamos por un chino fino y reservamos en la cámara. Para el corte de los quesos: Con la ayuda de una puntilla, cortar el queso del Roncal en forma de cubo de dos centímetros, cortar el queso manchego con la ayuda de un descorazonador de manzanas sacando cilindros. Cortar un rectángulo muy pequeño de queso cabrales y cortar un cuadrado de queso de tetilla y caramelizarlo. Negocios en Navarra 45

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Especial vinos y gastronomía 2009 Bodega Nuestra Sra. del Romero Ctra. Tarazona, 33 • 31520 - Cascante Tlfno.: 948-851411 • Fax: 948-844504 www.bodegasdelromero.com • info@bodegasdelromero.com 1. MALÓN DE ECHAIDE TEMPRANILLO Tempranillon 100%

Color: Rojo púrpura con irisaciones violáceas.

Aroma: Buena intensidad, notas frutales de frambuesa, zarzamora, con apuntes a regaliz. En boca: Vino equilibrado, redondo con taninos maduros y abundante fruta en su largo final. 3. MALÓN DE ECHAIDE BLANCO 2008

4. MALÓN DE ECHAIDE CRIANZA 2005

Viura 100 %

Tempranillo 80 %, C. Sauvignon 15 % y Merlot 5%

2. MALÓN DE ECHAIDE ROSADO 2008

Color: Amarillo pálido con ribete verdoso, lim-

Color: Rojo cereza con fondo rubí.

Garnacha 100%

pio y brillante. Aroma: Intenso con predominio de fruta blanca, manzana y alguna punta herbácea fresca. En boca: Seco, con buena acidez, de retronasal largo yfinal aromático.

Aroma: Intenso, frutas confitadas, notas de roble como ahumados y recuerdos a especias, tomillo, romero y pimienta. En boca: Redondo y equilibrado, presenta bien ensamblada fruta y madera. Final largo.

Precio: 2,40€

Color: Rosa fresa con destellos amoratados. Aroma: Alta intensidad, con recuerdos a brutos de bosque, frambuesa y grosella. En boca: Suave, paso equilibrado con fresca acidez, final limpio, grato y persistente. Precio: 2,40 €

Precio: 3 €

Precio: 2,40 €

Bodegas Vinícola Navarra

PREMIOS OBTENIDOS Las Campanas Tempranillo 2008 Mejor Tinto Cosecha 2008. Cofradía del Vino de Navarra Tonel de Bronce. Peña El Tonel de Corella 2009

Ctra. Zaragoza Km. 14 • 31389 - Tiebas - Muruarte de Reta Tlfno. 948-360131 • Fax: 948-360544 www.bodegasvinicolanavarra.com 1. LAS CAMPANAS ROSADO 2008 Garnacha 100%

Color: Rosa brillante, con reflejos violáceos. Aroma: Fresco, intenso y limpio, con predominio de notas de frutas rojas. En boca: Fresco, con una acidez bien equilibrada, persistente.

Precio: 3,20 €

2. LAS CAMPANAS TEMPRANILLO 2008 Tempranillo 100%

3. LAS CAMPANAS BLANCO 2008

4. CASTILLO DE JAVIER ROSADO

Color: Intenso rojo cereza picota con tonos

Chardonnay 50%, y Viura 50%

2008

violáceos.

Color: Amarillo pajizo brillante.

100% Garnacha

Aroma: Afrutado, predominando las frutas rojas

Aroma: Intenso y afrutado, con un ligero toque

Color: Rosa-cereza con tonos violetas.

y un fondo tropical. En boca: Suave, carnoso, persistente y también con un recuerdo tropical.

cítrico.

Aroma: Intenso con predominio de aromas a frutos rojos y un ligero toque floral. En boca: Amplio, fresco y frutal.

Precio: 3,20 €

46 Negocios en Navarra

En boca: Fresco, con un acidez bien integrada y

un largo postgusto. Precio: 3,20 €

Precio: 5 €

REVISTA 208 OCTUBRE 09:Maquetaci贸n 1 28/10/09 12:20 P谩gina 2

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 48

Especial vinos y gastronomía 2009

Molino de Urdániz R1

Teléfono: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Alcachofas y salsifí salteados, ragú de hongos y cocido espumoso de aromáticos

INGREDIENTES: Para las alcachofas: 6 alcachofas por persona, sal y agua. Para la farsa: 150 gr de cebolleta, 70 gr de chalotas, 2 dientes de ajo, 50 gr de mantequilla, 60 gr. de hongos, 2 lonchas finas de jamón, 2 ramitas de tomillo, la carne del interior de 4 alcachofas, 1.5 dl de demi-glace y ½ dl de nata. Para el cocido espumoso de naranja vino y laurel: 1 chalota, 1 hoja de laurel, 1 piel de naranja blanqueada, los recortes de la alcachofa, 0.25 dl de vino blanco, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de hinojo, agua, 3 gr de sucro, Para el salsifi: 2 raíces de salsifí, mantequilla de avellana y sal.

48 Negocios en Navarra

ELABORACIÓN: Para las alcachofas: Mezclar en un recipiente agua, un pequeño chorrito de aceite y un manojo de perejil cortado con grosor. Tornear las alcachofas, retirando las hojas exteriores y dejar únicamente el corazón e introducirlas en la mezcla anterior. Solamente en el momento que hayamos terminado de limpiar todas las alcachofas, las cortaremos por la mitad y las iremos envasando con una c/m de sal y ½ dl de agua. Cocer en un horno a vapor durante 50 min a 95ºC, de tal forma que la alcachofa esté cocida pero con cierta textura. Una vez terminada la cocción, abatir las alcachofas. Para el cocido espumoso de naranja vino y laurel: Juntar todos los elementos dentro

de una bolsa de vacío y cerrar con presión. Cocer junto con las alcachofas. Dejar infusionar toda una noche. Colar y añadir a 2 dl del líquido 3 gr de Sucro. Espumar con ayuda de un batidor eléctrico. Para la farsa: pelar y cortar las verduras en bronoisse, pochar con la mantequilla y un poco de sal sin que tome color. Incorporar los hongos y el jamón cortado en tiras finas, dejar rehogar el conjunto y añadir la demi-glace, dejar reducir y terminar con la nata, cocer hasta que se haya reducido prácticamente. Corregir de sal. PRESENTACIÓN: Colocar el salsifi en las base del plato, una cucharada de la farsa y disponer de una forma elegante las alcachofas. Terminar con los brotes y la infusión espumada.

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 49

Acompañado de un bizcocho aéreo de algas, pechuga de pichón reposada, trufa y huevas de Jerez

INGREDIENTES: Para el bizcocho: 80 gr de almendra, 20 gr de harina, 80 gr de yema de huevo, 125 gr de claras, 45 gr de anchoas, 25 gr de lechuga de mar, 20 gr de sacarosa. Para el puré de trufa: 400 gr de puerros, 8 orejones de albaricoque, 240 gr de foie, 240 gr de mantequilla, 60 gr de aceite de trufa (pago de cirsus), 60 gr de caldo de ave. Para las huevas de jerez: 100 gr de oloroso gobernador, 1 gr de agar, 1 l aceite de girasol. Para el jugo de pichón: 24 carcasas de pichón, 1 pata de ternera, 2 cebollas, 3 puerros, 6 zanahorias, ¾ l de vino blanco, ¾ l de vino tinto, ¼ l de brandy, 25 l de agua. ELABORACIÓN: Para el bizcocho de algas: Desprender de las algas el posible exceso de sal que pudieran tener. Sacar las anchoas sobre un papel absorbente y presionar con otro. Juntar todos los ingredientes y triturar hasta conseguir una textura fina y uniforme, colar e introducir en un sifón. Para el puré de trufa: Pochar los puerros junto con los orejones y la mitad de la mantequilla, añadir el foie atemperado y el caldo de

ave. Mantener durante un par de minuto más al fuego, retirar, quitar el exceso de grasa y triturar, añadir la otra mitad de la mantequilla y terminar emulsionando con el aceite de trufa. Colar y corregir el punto de sal. Para las huevas de Jerez: Calentar el jerez junto con el agar, subir hasta 85ºC, retirar del fuego y mantenerlo sobre un baño maría. Con la ayuda de unas pipetas, verter gotas de jerez sobre un bol con aceite y colar. Para el jugo de pichón: Cortar y dorar las carcasas. Cortar las verduras en mirepoix y hacerlas sudar en una marmita con la carne y los huesos, mojar con el vino y dejar reducir. Verter el agua y cocer durante 18 horas, colar y desgrasar. Reducir a la mitad de su volumen.

Polen, brotes, flores, hierbas, panal y miel

INGREDIENTES: Para el helado de miel: 485 gr de leche, 95 gr de nata, 35 gr de leche en polvo, 100 gr de glucosa atomizada, 100 gr de miel de calidad, 40 gr de sacarosa, 6 gr de neutro, 100 gr de yema. Para la crema cuajada de maíz y lavanda: 250 gr de leche, 100 gr de nata, 40 gr de sacarosa, 1,5 mazorcas de maíz morado (90gr), 7 gr de lavanda, 0.3 gr de agar, 2.5 gr de gelatina. Para el bizcocho de miel: 80 gr de almendras, 80 gr de yemas, 80 gr de sacarosa, 125 gr de claras de huevo, 20 gr de harina, 1 sifón de medio litro, dos cargas de N2O y 35 segundo de cocción (Líquido para pulverizar sobre el bizcocho: 100 gr de miel, 50 gr de leche, 1.5 gr de canela en rama, 1 gr de flores de anís estrella-

do, ½ gr de clavo, 1 gr de cilantro, ½ gr de pimienta de Sicuani, ½ gr de cardamomo, 2 gr de jengibre, media ralladura de naranja). Para el rocío de azahar: 65 gr de jarabe de glucosa, 20 gr de agua de azahar. ELABORACIÓN: Para el helado de miel: Poner todos los líquidos en un recipiente, incorporar la leche en polvo, la glucosa y la miel. Sin dejar de remover, calentar la mezcla hasta 40ºC. Añadir el azúcar junto con el neutro, las yemas y pasteurizar a 86ºC. colar y enfriar. Madurar y turbinar. Para la crema cuajada de lavanda: Poner en un recipiente al fuego la leche junto con el azúcar, la nata y las mazorcas de maíz morado. Mantener la ebullición durante 5 minutos, retirar del fuego y añadir la lavanda para dejar in fusionar durante 20 minutos. Colar e incorporar las gelatinas. Para el bizcocho de miel: Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y homogénea, colar. Introducir en un sifón y dejar reposar 20 minutos en cámara. Con el resto de ingredientes preparar un jarabe que posteriormente utilizaremos para rociar el bizcocho. Para el Rocío de azahar: Trabajar en un baño maría ambos ingrediente hasta lograr su total disolución. Guardar en pipetas. PRESENTACIÓN: Cocer el bizcocho en un microondas durante 40 segundos a máxima potencia, dejar enfriar y rociar con nuestra infusión de miel y especias. Colocar elegantemente las flores y los brotes, terminar con el helado y el aceite de oliva (Koroneki). Negocios en Navarra 49

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 50

Especial vinos y gastronomía 2009 Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos Tfno.: 948-344437 • Fax: 948-344401 www.orvalaiz.es • bodega@orvalaiz.es

1. ORVALAIZ CRIANZA 2006 Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vainillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos. En boca: En boca pleno, glicérico y muy goloso, con un largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas. Precio: 3,70 €

2. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2008

Color: Rojo cereza y capa media alta.

3. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2007

En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y

Tempranillo 100%

largo.

Color: Guinda con corazón de rubí.

Precio: 3 €

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de frutas rojas, mermeladas y fondos especiados. En boca: Paladar redondo y aterciopelado. Post-gusto prolongado y agradable. Precio: 2,75 €

Tempranillo 75%, Cabernet 25%

Color: Guinda oscuro, claro y limpio. Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas. En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales en su postgusto Precio 2,30 €

4. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA 2008

5. SEPTENTRIÓN CRIANZA 2006 Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10%

Color: Rojo picota de capa brillante. Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo. En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso. Precio: 9,5 €

Cabernet Sauvignon 100%

Color: Color rosa guinda intenso, limpio y brillante. Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas.

Bodegas Piedemonte Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite Tlfno.: 948-712406 • Fax: 948-740090 www.piedemonte.com • bodega@piedemonte.com

1. GAMMA TINTO 2008 33% Merlot, 33% Tempranillo y 33% Cabernet.

Color: Atractivo color rojo cereza con ribetes

rubí.

Aroma: Intenso y muy afrutado. Frutos negros

maduros, notas especiadas. En boca: Carnoso, sabroso y afrutado. Matices especiados y taninos dulces. Precio: 2,60 €

2. CRIANZA COUPAGE 2006 Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

3. +DQUINCE Color: Rojo cereza intenso de capa alta. Aroma: Complejo. Confituras frutales con notas especiadas y ahumadas. En boca: Potente, taninos sabrosos. Equilibrado, envolvente y con final persistente.

Color: Atractivo rojo rubí.

Precio: 5,20 €

Precio: de 18 a 20 €

Aroma: Intenso, fruta madura con especiados y balsámicos. En boca: Sabroso, afrutado, notas de vainilla y tofee. Complejo y agradable. Precio: 3,65 €

50 Negocios en Navarra

aromas de frutos maduros. En boca: Sabroso y elegante, frutas muy maduras y taninos dulces equilibrados con notas tostadas y torrefactas. Redondo, estructurado y largo en su final.

5. MOSCATEL 2008 4. RESERVA 2005

Moscatel de grano menudo 100%

Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon Color: Atractivo color rojo rubí con ribetes ligeramente teja. Aroma: Intenso, complejo, especiados, con

Color: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Intenso, delicado y complejo, florales (pétalos de rosa), matices a frutas tropicales y finas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos.

RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 51

En boca: Fresco, varietal y sabroso con notas cítricas. Final largo y persistente

con recuerdos a la variedad moscatel. Precio: 6,10 €

6. CRIANZA MERLOT 2006 Merlot 100%

Color: Atractivo color rojo granate. Aroma: Complejo e intenso, con elegantes toques de especias, vainillas y tofes sobre fondo de fruta negra madura y regaliz. En boca: Carnoso y sabroso, con notas de vainilla y taninos dulces que armonizan con su expresión frutal y dan un vino complejo y elegante. Precio: 3,65 € PREMIOS OBTENIDOS Reserva 2005 Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Tonel de Plata. Peña El tonel de Corella 2009 Crianza Coupage 2006 Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Crianza Merlot 2006 Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2009 Zarcillo de Plata. Premios Zarcillo 2009 Gamma Tinto 2008 Medalla de Plata. Concurso Mundus Vini 2009 3º Tinto con crianza inferior a 12 meses. Club de Sommeliers de Navarra 2009 Moscatel 2008 Medalla de Plata. Challenge Internacional du Vin Zarcillo de Oro. Premios Zarcillo 2009 1º Vino Dulce 2008. Club de Sommeliers de Navarra 2009 +dQUINCE 88 ptos. Guía de los 300 mejores vinos de España 2009 – 2010 de la Revista VIno+Gastronomía

Bodegas Señorío de Andión Ctra. Pamplona - Zaragoza, Km. 38. • 31390 - Olite • Tel: 948-712193 • Fax: 948-712343 www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo picota oscuro con reflejos amoratados en su ribete. Aroma: Complejo y potente, de gran elegancia, intensa gama aromática de frutas rojas maduras, con notas grosellas y moras. Notas balsámicas y recuerdos minerales. En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble. Precio: 24 euros PREMIOS OBTENIDOS Medalla de Oro. Mundus Vini 2009 Medalla de Oro. Concurso Internacional Tempranillos al Mundo 2009 Zarcillo de Oro. Premios Zarzillo 2009 Medalla de Plata. Decanter 2009 Seleccionado. Salón Nuevos Valores del Vino. Nueva York 2009 90 + puntos. Robert Parker. Wines Advocate

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 52

Especial vinos y gastronomía 2009

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Pastel de verduras de invierno con galleta de hojaldre

INGREDIENTES: Dos puerros, una cebolla, dos ajos frescos, 25 cl de aceite de oliva, 25 gr de mantequilla, dos hojas de gelatina, sal y pimienta al gusto. 250 gr de calabaza, una cebolla, 50 cl de leche, 50 cl de aceite, dos hojas de gelatina, sal y pimienta. 250 gr de espinacas, 4 ajos frescos, 50 gr de panceta ibérica, dos hojas de gelatina, 50 cl de aceite, 25 gr de polvo de almendra tostada y sal. PREPARACIÓN: Cada una de las verduras se pocha aparte con sus ingredientes. Se remojan las gelatinas y se incorporan a los pochados individualmente. Las capas se hacen de una en una, enfriando previamente cada capa, para que así le damos tiempo para que actúe la gelatina. Se tiene que conseguir ver cada capa sin que se mezclen.

Charlota de calabacín con hongos, crema de calabacín y aceite de pimientos rojos

INGREDIENTES (PARA 8 PERSONAS): Para una bandeja de horno: 8 ajos pequeños, 5 calabacines pequeños, harina para rebozar, huevos para rebozar. Pochando: ¼ aceite de oliva virgen, 4 cebollas, 1 kg de hongos, 4 tomates madu-

ros grandes, sal y pimienta blanca. Besamel con huevos: 1 litro de leche, 100 gr de harina, 2 huevos enteros, 100 gr de mantequilla, 250 gr de queso mozarella. Hacer una crema de calabacín y aceite de pimientos.

ELABORACIÓN: Se corta en máquina los filetes de calabacín, ponemos sal y lo pasamos por harina y huevo para freírlo y guardarlo. Pocharemos en aceite de oliva la cebolla finamente cortada en daditos con los hongos y el tomate previamente pelado. Es importante que el pochado esté bien escurrido y guardado. En una bandeja de horno ponemos láminas de calabacín hasta cubrir el fondo. A continuación, echamos el pochado bien extendido, otra capa de calabacín, y otra vez pochado. Por último, otra capa de calabacín cubriéndolo. Preparamos la besamel con los ingredientes indicados y una vez terminada se cubre la bandeja con ella. Se le pone el queso mozarella y se gratina. PRESENTACIÓN: Cortamos una ración con los aros y salseamos con salsa de calabacín y aceite de pimientos rojos.

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 53

Disco de chocolate relleno de gelatina de limón y crujiente de galleta de almendras

INGREDIENTES: 80 gr de chocolate 70% República Dominicana, 100 cl de nata, 100 cl de agua, cuatro gelatinas, 80 gr de azúcar, una cuchara de pasta de limón, 2 limones, 1 tapón de ácido cítrico y 50 gr de galleta de almendra rota. PREPARACIÓN: Poner a baño maría la nata y el chocolate. En un molde redondo de silicona, echar en el fondo un centímetro de chocolate. Derretir las gelatinas en el agua con el zumo de limón, el cítrico, y la pasta de limón y el azúcar, darle calor y enfriar todo hasta que esté gelatinizado. Posteriormente, emulsionar en el termomix. Encima del chocolate pondremos trozos de galleta de almendras y después la gelatina, dejaremos enfriar un poco en el congelador y otra vez colocaremos el chocolate encima. Metemos al congelador y cuando esté congelado se quita del molde y se conserva en la nevera.

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:25 Página 54

Especial vinos y gastronomía 2009 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas San Martín, Sdad. Coop

Ilagares Tinto 2007 Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2008

Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 admbodegasm@hotmail.com

1. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonalidades rubí. Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura (frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...) En boca: Amable, intenso y equilibrado, destacan finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras. Precio: 3,90 €

3. SEÑORÍO DE UNX RESERVA

5. ILAGARES BLANCO

Tempranillo 100%

Viura 100%

Color: Capa media, bien cubierto, con tonali-

Color: Amarillo pajizo con tonalidades verdo-

dades rubí. Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas de tostados, ahumados, cuero... En boca: Potente, paso aterciopelado presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos...

sas.

2. ALMA DE UNX

Aroma: Intenso, muy afrutado, manzana, melocotón, plátano... En boca: Fresca, vivaz, con buen equilibrio entre fruta y acidez. Precio: 2,75 €

Precio: 6 €

6. ILAGARES TINTO

Garnacha 100%

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonali-

4. ILAGARES ROSADO

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y

dades violáceas. Aroma: intenso y complejo, con recuerdos de frutos rojos, toques especiado y un sutil carácter mineral, acompañados de tonos ahumados, torrefactos, lácteos y dulces.. En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable. Marcado carácter dulzón, chocolates, golosinas…

Garnacha 100%

Cabernet Sauvignon 10%

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dulzón. (golosinas, caramelos...) En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa...

Color: Capa media-alta, bien cubierto y de marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonos a frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe. En boca: Potente, estructurado, predominio de fruta madura y un carácter dulzón, gran complejidad y equilibrio.

Precio: 12 €

Precio: 2,75 €

Hacienda Queiles P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200 ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN ABBAE DE QUEILES

Arbequina

Color: Verdoso. Aroma: Dulce, delicado, muy frutal y aromático En boca: Sabor persistente, con notas vegetales que recuerdan a los tomates verdes y a las hierbas frescas, con toque a almendra amarga, con un carácter muy equilibrado. Precio: 18 € (botella de 50 cl.)

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Almazara del Ebro S. Coop Ctra. Nacional 113-B km. 89,9 • 31592 – Cintruénigo • 948 815 501 www.almazaradelebro.es • info@almazaradelebro.com

ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE

Color: Amarillo dorado brillante, con tonos verdosos. Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana, con recuerdo a nuez, almendra. Sabor: Ligero amargor bien compensando con el resto de sabores y un toque picante. Precio: 2,79 € / 3 € (botella cristal de 50 cl.) 3,89 € (botella de plástico 100 cl.)

ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA

ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL

Color: Amarillo-verdoso. Aroma: Recuerda a la aceituna verde y hierba, con menta y otras aromáticas. Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante.

Color: Verde oscuro intenso. Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera. Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga y la hierba fresca. Precio: 3,89 € (botella de plástico 100 cl.)

Precio: 2,79 / 3 € (botella cristal de 50 cl.)

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:26 Página 56

Especial vinos y gastronomía 2009

Rodero R1

Sopa fría de cerezas con sémola de anchoas

Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

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INGREDIENTES: 1 litro de agua clarificada de tomate, 200 gr de pulpa de cerezas de milagro, 3 gr de yuzu, 20 gr de vinagre dulce de px, 60 gr de aceite de oliva virgen extra, sal y albahaca.

PREPARACIÓN: Elaborar la sopa como si fuese un gazpacho. Complementar el plato con rocas de anchoa en salazón, anchoas marinadas, semillas de tomate, huevas de trucha, tres láminas de ajo negro y cerezas rellenas de su jugo.

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Rodaballo a la brasa de sarmientos con pil pil cítrico

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Para el rodaballo y su pil pil: 4 lomos ventrales de 200 g, espinas del rodaballo, 4 dl, aceite de oliva suave, 2 dientes de ajo, 1 hoja de lima kafir, zumo de 1 limón, zumo de 1 lima, reducción de vinagre de vino y cayena y sal. Para la teja: 200 g de puré de patata, 1 diente de ajo, romero, hierba limón y sal. PREPARACIÓN: Marcar el rodaballo por la piel en las brasas de sarmientos. Terminar en un aceite de ajos hasta que el centro alcance los 50ºC. Hacer un pil pil con las espinas, aromatizando con ajos, lima kafir, el limón y la lima. Para la teja: estirar la patata en silpat (previamente cocida con romero, ajo y la hierba limón), dejar secar y pasar por aceite de oliva a 90ºC. Por último, darle forma.

Fresa de queso, frutos rojos y amapola INGREDIENTES: Relleno de fresa: 250 g de leche, 250 g de nata, 250 g de queso Idiazabal, 100 g de queso Mascarpone, 20 g de yema de huevo, 20 g de clara de huevo, 100 g de azúcar Baño de la fresa: 500 g de pulpa de frutos rojos, 250 g de agua y 10,5 g de betacaroteno. PREPARACIÓN: Mezclar en thermomix todos los ingredientes 15 minutos a 75ºC, rellenar los moldes y enfriar en nitrógeno líquido. Bañarlos con la mezcla de frutos rojos y espolvorear con semillas de amapola.

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:26 Página 58

Trujal Coop. Ntra. Sra. de la Barda Pol. Ind. Dehesa de Ormiñén, s/n. • 31593 FITERO (Navarra) Tfno y Fax: 948 776 521 • Móvil: 687 422 085

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ACEBUCHE EMPELTRE SELECTION

Empeltre, Acebuche y Picual

Empeltre 50% y Acebuche 50%

Color: Amarillo intenso. Aroma: Nariz compleja con frutado medio. En boca: Fruta madura. Perfecto equilibrio entre aroma y sabor.

Color: Amarillo intenso. Aroma: Nariz compleja, recuerdos herbosos y de manzanas. En boca: Persisten los recuerdos a hierba recién cortada con puntos de

Precio: 16 € (garrafa de 5 l.) Precio: 3,25 € (botella de plástico de 1 l.)

acabado amargo muy ligero. Retrogusto muy agradable. Precio: 6 € (botella de cristal 75 cl)

Trujal Mendia S. Coop. Ltda. Ctra. de Allo, s/n. • 31243 - Arroniz (Navarra) • Tlfno.: y Fax: 948-537651 • info@trujalmendia.com ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA Color: Verde amarillo. Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba fresca recién cortada con notas

de hoja verde. En boca: Ligero y suave con un adecuado equilibrio de sus notas amargas y picantes. Precio: 3 € (botella de 50 cl.) Precio: 9 € (envase de 300 cl.)

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetaci贸n 1 28/10/09 12:26 P谩gina 59

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RESTAURANTES Y VINOS_2009:Maquetación 1 28/10/09 12:26 Página 60

Especial vinos y gastronomía 2009

Túbal Teléfono: 948 70 08 52 Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

Tortilla de bacalao en copa y ravioli crujiente de bacalao con almendras

INGREDIENTES: Para la tortilla: 160 gr de patatas, 60 gr de cebolla, 4 yemas de huevo y 20 cl de aceite de oliva. Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil: 60 gr de lomo de bacalao, 60 gr de tripas de bacalao, 2 cocochas de bacalao, 5 gr de ajo laminado, 10 cl aceite de oliva virgen extra y perejil picado. Espuma de patata: 400 gr de patata cocida, 150 gr de nata líquida, 75 cl caldo de ave, 75 cl de aceite virgen y sal. Ravioli de bacalao con almejas: un minibaguette congelado, un huevo, 4 almejas finas, 20 cl de aceite de oliva virgen, 5 gr de harina, 10 cl de caldo de pescado, perejil picado, 10 gr de ajo picado, 80 gr de bacalao desalado, 10 cl de nata líquida,100 gr patata troceada y 40 gr de cebolleta. ELABORACIÓN: Para la tortilla: Trocear la patata en cubos pequeños y la cebolleta en juliana fina. Freírla en aceite hasta que queden bien tiernas y ligeramente doradas. Escurrir del aceite y, bien calientes, mezclar con las yemas de huevo. Introducir la mezcla en la base del vaso. Callos, cocochas y láminas de bacalao al pil pil: Coger las tripas previamente desaladas y limpias partiendo de agua fria y hasta que rompa a hervir. Mantener en este caldo hasta que enfríen, picarlas y reservar. Confitar el lomo de bacalao cubierto de aceite de oliva virgen extra aromatizado con ajo a una temperatura exterior de 70ºC y de 40ºC a corazón de producto. Retirar la piel y extraer láminas. Reservar. Desalar y trocear las cocochas de bacalao. Prepa-

rar estas tres partes del bacalao al pilpil de manera tradicional y colocar sobre las patatas y yemas, en caso de querer aligerar el pilpil utilizar el caldo de cocción de las tripas y utilizar el aceite de bacalao para elaborarlas. Espuma de patata: Triturar todos los ingredientes y colar a un sifón. Colocar esta espuma sobre el bacalao al pilpil y terminar con una lámina de ajo frito y guindilla. Ravioli de bacalao con almejas: Elaborar unas almejas a la marinera con una parte del aceite de oliva, del ajo picado, harina, perejil y el caldo de pescado. Reservar las almejas desconchadas y la salsa resultantes. Confitar las patatas y cebollas en aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrir del aceite. En un recipiente con aceite virgen dorar unos ajos y añadir el bacalao, hacer a fuego muy suave y a mitad de cocción añadir las patatas y cebollas confitadas, la salsa de almejas y por último la nata líquida y el perejil picado. Pasar por termomix y enfriar en cámara. Partir unas láminas finas de pan en cortafiambres y colocar dos en forma de cruz. Rellenar con el bacalao y una almeja, untar las puntas con un poquito de huevo y formar un ravioli. Marcar éste en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que quede bien crujiente.

Terrina de foie gras caramelizada con melón a la plancha y coco

PREPARACIÓN: Melón deshidratado: Cortar melón en cortafiambres al nº 1. Deshidratar entre dos silpat o papel sulfurizado a 110ºC durante una hora aproximadamente. Crema de coco: 100 gr de puré de coco voiron, 10 gr de

azúcar, 40 gr nata y 0,6 hoja de gelatina. Semimontar la nata con el azúcar. Remojar y secar las hojas de gelatina y diluir en caliente con una pequeña parte del puré de coco (no es necesario que hierva). Mezclar con el resto de los ingredientes y mantener

24 horas en frigorífico antes de su utilización. Sopa de melón: 200 gr de melón limpio y 40 mililitros de almíbar (esta cantidad varía dependiendo de la madurez del melón). Pasar por el chino e introducir en biberones para servicio dentro de un baño maría de agua y hielos. Reducción de px lustau: Reducir una botella de px a textura de caramelo a fuego lento.

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Melón a la plancha: Partir láminas de melón de 4 cm de ancho por 6 de largo y cortar en cortafiambres. Marcar en plancha de cromo por las dos caras hasta que caramelice. Ravioli de melón y coco: Cortar láminas de melón en cortafiambres. Medida de la lámina 13 cm largo x 4,5 cm ancho aprox. Colocar en forma de cruz, rellenar con la crema de coco. Para el montaje de la terrina: cortar un trozo de terrina de idéntico tamaño que el melón y colocar sobre el melón a la plancha. Preparar así las raciones necesarias para el servicio. Caramelizar con azúcar y soplete, y en el momento del emplatado añadir sal maldon.

Helado de coco: 500 gr de puré de coco, 400 gr de leche, 150 gr de azúcar y 10 gr de dextrosa. Hervir la leche e incorporar la dextrosa y el azúcar y por último del puré de coco. Cubrir la base del plato con sopa

de melón y hacer unas rayas de px. Colocar a un lado la terrina caramelizada y al otro el ravioli. Entre ambos una quenel de helado de coco (cucharilla de café) y añadir menta fresca en juliana fina.

Canelones de piña, pasión y yogurth y gelatina de pacharán

INGREDIENTES: Crema de pasión: 125 gr de puré de fruta de la pasión, 60 gr de huevos, 60 gr de yemas, 100 gr de azúcar y ½ hoja de gelatina. Sorbete de piña: 1 litro de jugo de piña natural y 35 gr de dextrosa. Gelatina de pacharán: 150 gr de pacharán y 1 hoja de gelatina. Crocant de piña: 200 gr de azúcar, 200 gr de glucosa, 3 cucharadas de agua y 90 gr de piña deshidratada. Otros: frutas de temporada

ña parte de almíbar, mezclar y turbinar. Gelatina de pacharán: Calentar y flamear el pacharán. Añadir gelatina y enfriar en un recipiente adecuado. Crocant de piña: Deshidratar en horno a 110ºC durante dos horas una láminas de piña. Convertir en polvo. Calentar el azúcar junto con la glucosa y el agua hasta 157ºC, retirar del calor y llegar a 163ºC, añadir ahora el polvo de piña. Estirar so-

bre un silbar. Convertir una parte de este crocant en polvo y moldear otro trozo para el emplate. PRESENTACIÓN: Colocar en la base del plato la salsa de yogurt y, sobre ella, los canelones de piña y mango. Añadir unos dados de gelatina de pacharán, el sorbete de piña, las frutas y el crocant.

ELABORACIÓN: Para los canelones de piña: Partir láminas finas de piña. Hervir almíbar con unas hebras de azafrán durante 3 minutos y cubrir con ello la piña. Mantener en frigorífico 24 horas antes de su utilización. Para la crema de pasión: Batir los huevos y las yemas, incorporar el azúcar y luego el zumo. Cocer a baño maria hasta que espese (82ºC), retirar del calor y añadir al gelatina previamente remojada. Pasar por un colador y reservar en frigorífico. Salsa de yogurt: Diluir yogurt natural con almíbar hasta obtener la textura correcta. Sorbete de piña: Preparar un jugo de piña natural triturando piña con una pequeNegocios en Navarra 61

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