Vinos y Gastronomia 2010 by Navarra Consultores de Comunicación, S.L.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 25

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 26

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Aroa Viticultura Ecológica

Jauna 06 Crianza Medalla de Oro. Millésime Bio 20010 Montpellier (Francia) Medalla de Oro. Biofach 2010 Nuremberg (Alemania)

Berokia, 7 • 31292 – Zurukoain • Tfno 948 555 394 • Fax 948 555 395 • www.aroawines.com • info@aroawines.com

1. DEIERRI 06 CRIANZA Merlot 40%, Cabernet Sauvignon 35 % y

Aroa Gorena 04 Medalla de Oro. Millésime Bio 20010 Montpellier (Francia) Bacchus de Plata. X Concurso Internaicional Bacchus 2010 (Madrid)

Tempranillo 25%

a cereza

era onos dura arácter

Color: Notas picota y granate nítidas y luminosas. Aroma: Vainillas y ahumados de gran calidad. Gran concentración de fruta madura (moras y ciruelas negras). Notas balsámica que aportan gran frescura. En boca: Entrada golosa y fresca. El paso de boca es gustoso, marcado por unos taninos mullidos y agradables. Final jugoso y refrescante.

Sdad.

En boca: Sabroso, ágil, con tanino bien integra-

4. TEMPRANILLO 09 JOVEN

do. Final fresco y carnoso.

Tempranillo 100 %

Precio: 8€

Precio 10€

Color: Limpio y brillante. Dominan los tonos Bur-

deos intensos, cereza con ribete grana y violeta. 2. JAUNA 06 CRIANZA

3. AROA GORENA 04 RESERVA

Aroma: Nariz fresca y fructosa y de buena

Cabernet Sauvignon 58%, Merlot 18% y

Cabernet Sauvignon 70% y Tempranillo 30%

Tempranillo 24%

Color: A caballo entre púrpura y garanza con reflejos carmín y tierras siena tostadas. Aroma: Fino, potente y especiado. Frutas y notas de pimienta, nuez moscada y clavo. En boca: Ataque sabroso. Tanino armónico, redondo y gustoso. Final lleno de frescura.

intensidad. Primera impresión a frutas negras y delicados matices florales. Tras unos minutos de aireación aparecen aromas fructuosos apoyados por el regaliz. En boca: Ataque nítido, fresco y muy limpio. Paso de boca agradable y agil, gustoso y de estructura media.

Color: Tonos profundos, púrpura y sangre,

muy limpio de gran intensidad y brillo. Aroma: Frutas maduras compota de peras y dulce de manzanas y membrillo. Avanzando cacaos, hojas secas y cortezas, adivinando algunos cueros al fondo.

Precio: 14€

Precio: 6€

tonali-

adura

rillante. geras

Azul y Garanza C/ San Juan s/n 31310 - Carcastillo Tfno. 636 406 939 Fax: 948 725 677 www.azulygaranza.com info@azulygaranza.com

1. ABRIL DE AZUL Y GARANZA

2. SEIS DE AZUL Y GARANZA

3. ROSA DE AZUL Y GARANZA

Tempranillo 80% y Cabernet Sauvignon 20%

Merlot 70% y Cabernet Sauvignon 30%

Tempranillo y Garnacha

Color: Rojo rubí intenso.

Color: Guinda picota prácticamente opaco.

Color: Rosa con reflejos frambuesa.

Aroma: Recuerdos a la maceración y a fruta roja (arándanos). En boca: Goloso, amable y envolvente.

Aroma: Elegante de buena intensidad, con madera tostada compleja y expresiva, muy bien integrada en un fondo de frutas negras maduras. En boca: Cuerpo medio y carnoso; goloso y gran intensidad de sabores; buena fruta y óptimo final. Acidez equilibrada y taninos excelentes.

Aroma: Frutos rojos, notas florales y caramelo de fresa. En boca: Compota de frutos rojos del bosque, con la acidez óptima. Final de persistencia media alta.

Precio: 6€

Precio: 10 €

26 Negocios en Navarra

Precio: 6 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 27

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 28

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Alhambra Teléfono: 948 24 28 66

Dirección: Francisco Bergamín, 7 • 31001 - Pamplona

INGREDIENTES: 1 kg de tomates maduros; 2 pimientos verdes; 2 pimientos rojos; 1 cebolleta fresca; 2 huevos cocidos; 1 diente de ajo; 1/2 l de agua; 50 gr de aceite de oliva virgen; 80 gr de pan rústico; 10 gr de vino oloroso; 10 gr de vinagre de Jerez; 1 remolacha roja; Sal y pimienta; 4 vieiras; 50 gr de jamón de jabugo; Micro-vegetales (siso morado, sakura y mostaza)

Salmorejo, vieiras, remolacha, virutas de jabugo y micro-vegetales

ELABORACIÓN: Para el salmorejo mezclamos todos los vegetales limpios y pelados. Añadimos aceite, vinagre, el vino oloroso, pan, los huevos cocidos y dejamos macerar en la cámara durante una noche. Trituramos en la termomix, colamos y reservamos. Aparte, cocemos la remolacha durante 15 minutos aproximadamente y cortamos en láminas finas. En una bolsa al vacío, metemos las vieiras limpias, añadimos un poco de aceite de girasol, una hoja de laurel y unas gotas

28 Negocios en Navarra

de limón. Ponemos en “baño María” a 65ºC durante 12 minutos. Enfriamos y reservamos. PRESENTACIÓN: Ponemos el salmorejo en el fondo de un plato sopero; encima la remolacha, las vieiras laminadas, los micro-vegetales, las virutas de jabugo y terminamos con un chorrito de aceite de oliva virgen alrededor.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 29

Carrillera de ternera confitada al vino tinto navarro y miel con sal de pimientos rojos

INGREDIENTES: (PARA 4 PERSONAS) 2 carrilleras de ternera; 1 l de aceite de girasol; Tomillo; Laurel; Orégano; Pimienta negra; Pimienta blanca molida; Sal; 1 cebolla; 1 puerro; 1 zanahoria; ½ litro de vino tinto Navarro; ½ litro de consomé; 50 gr de miel; 20 gr de harina de maíz; 60 gr de panceta ibérica; 100 gr de boniato; Una pizca de nuez moscada; ¼ litro de consomé de ave; 30 gr de mantequilla; 2 pimientos rojos; 30 gr de sal gruesa ELABORACIÓN: Salpimentamos y salteamos a fuego fuerte las carrilleras de ternera, cubrimos con el aceite de girasol y las especias. Meter en bolsas de vacío y confitar a 78ºC durante 12 horas. Aparte, pochamos la cebolla, el puerro y la zanahoria suavemente. Añadimos el vino tinto, la miel y el consomé. Dejamos cocer durante 40 minutos aproximadamente y reservamos. R3

Abrimos las bolsas de vacío, escurrimos y cubrimos las carrilleras con el caldo obtenido en el paso anterior. Volvemos a cerrar las bolsas de vacío y las metemos en el roner a 70ºC durante 5 horas. Transcurrido este tiempo, sacamos y escalopamos las carrilleras, colamos la salsa, ligamos y reservamos. Para elaborar el puré de boniato, ponemos a cocer el boniato con la nuez moscada, la mantequilla y el consomé de ave durante 20 minutos. Trituramos en la termomix y reservamos. Para el crujiente de panceta ibérica, cortamos cuatro láminas finas de panceta, las colocamos entre dos silpat y metemos al horno a 65ºC durante cuatro horas. Sacamos y dejamos enfriar.

Para preparar la sal de pimientos rojos, licuamos los pimientos rojos, añadimos la sal gruesa y mezclamos bien. Metemos a secar al horno a 45ºC durante 20 horas. Cada cierto tiempo damos vueltas para que nos quede suelta y aromática. PRESENTACIÓN: En un plato trinchero, hacemos una lágrima de puré de boniato, encima colocamos la carrillera de ternera confitada; cubrimos con la salsa, ponemos unos cristales de la sal de pimientos rojos y decoramos con el crujiente de panceta ibérica. Opcionalmente, podemos acompañar con unas verduritas torneadas.

Cremoso de tarta de queso, polvo de semillas caramelizadas y helado de mango

INGREDIENTES: Para el cremoso de queso: 600 gr de queso philadelfia; 250 gr de nata líquida; 150 gr de azúcar; 3 yemas; 1 huevo; 80 gr de leche condensada; 50 gr de roquefort; 100 gr de galletas; 50 gr de mantequilla. Para el polvo de semillas caramelizadas: 50 gr de pipas de calabaza; 50 gr de pipas de girasol; 50 gr de semillas de sésamo; 50 gr de semillas de ajonjolí; 50 gr de azúcar; 50 gr de agua. Para el helado de mango: 1 kg de mango (o pulpa de mango); 200 gr de leche; 200 gr de nata; 150 gr de azúcar. Para la tulipa de anisete: 20 gr de harina; 20 gr de azúcar; 20 gr de claras de huevo; 20 gr de mantequilla; Una pizca de anisete seco. Para la crema inglesa: ½ l de leche; 6 yemas de huevo; 60 gr de azúcar; Un palo de canela; Una rama de vainilla; 20 gr de leche condensada. ELABORACIÓN: Para el cremoso de queso, trituramos las galletas con la mantequilla fundida. Colocamos en la base de una bandeja y horneamos a 180ºC durante cinco minutos. Aparte, mezclamos todos los ingredientes restantes, colocamos encima de la galleta y hornear a 150ºC durante cuarenta minutos. Sacamos del horno y trituramos mezclando 50 gr de nata líquida. Dejamos reposar en la cámara. Para el polvo de semillas caramelizadas, tostamos las semillas en

el horno a 150ºC durante siete minutos. Mezclamos la misma cantidad de semillas, azúcar y agua; ponemos a fuego y caramelizamos. Estiramos y dejamos enfriar. Trituramos en la termomix. Para el helado de mango, mezclamos todos los ingredientes y ponemos a hervir durante diez minutos. Dejamos unas horas en cámara y a continuación turbinamos en la heladera. Para la tulipa de anisete mezclamos los ingredientes, estiramos en láminas y horneamos a 150ºC durante diez minutos aproximadamente. Para la crema inglesa, hervimos la leche con la canela, la vainilla y el azúcar. Añadimos las yemas y la leche condensada, cocemos durante cinco minutos suavemente y dejamos enfriar. Negocios en Navarra 29

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 30

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Castillo de Monjardín

Concours Mondial Bruxelles 2010 Medalla de Oro. Gran Reserva 2004 Medalla de Plata. Chardonnay Reserva 2006 Medalla de Plata. Chardonnay Barrica 2008

Villa Rellenada, s/n. • 31242 - Villamayor de Monjardín • Tlfno.: 948 537 412 • Fax: 948 537 436 • cristina@monjardin.es • www.monjardin.es 1. RESERVA 2003

Challenge International du Vin Medalla de Plata. Deyo 2007 Chardonnay Reserva 2006

Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo

Color: Granate con borde anaranjado. Aroma: Potente, fruta confitada y ahumados, terroso. En boca: Carnoso, concentrado, taninos potentes, elegante.

Precio: 9,91 €

Club Sommeliers de Navarra Mejor Blanco con Madera. Chardonnay Reserva 2006 Mejor Tinto Joven. Tintico Joven 2009

2. CRIANZA 2007 Cabernet Sauvignon, Merlot

4. CHARDONNAY JOVEN 2009

Color: Brillante y limpio cereza intenso.

Chardonnay

Aroma: Varietal, complejo, torrefactos y regaliz.

Color: Amarillo brillante, limpio, destellos verdosos.

En boca: Carnoso, taninos dulces, sabroso.

Aroma: Fresco e intenso, frutas, manzana verde.

Equilibrado y persistente

Sabor: Potente, graso, ricos matices ácidos y dulces. Precio: 6,02 €

Les Citadelles du Vin Trophée Citadelles. Chardonnay Reserva 2006

Precio: 5,55 €

3. ROSADO MERLOT 2009

5. CHARDONNAY RESERVA 2006

6. DEYO 2006

Merlot

Chardonnay

Merlot

Color: Rosa.

Color: Amarillo dorado, limpio y brillante.

Color: Gran capa de cereza oscuro, amoratada.

Aroma: Especiados con tonos de fruta madura,

Aroma. Nariz compleja, conjunción de aromas

Aroma: Intenso, torrefactos, notas de madera.

tostados y lácteos. En boca: Equilibrado, carnosos, sabroso, con un paso de boca elegante.

a tostado sobre un trasfondo a frutas maduras del varietal. En boca: Goloso, potente, muy largo.

En boca: Recuerdos de moras y orejones, buen equilibrio y estructura, finos taninos.

Precio: 3,19 €

Precio: 8,02 €

Precio: 11,56 €

Bodega Del Jardín C/ San Juan, 14 31520 Cascante Tfno. 948 850 055 Fax 948 850 097 marian@bodegadeljardin.es www.bodegadeljardin.es

1. 1PULSO

2. 2PULSO

3. 3PULSO

Tempranillo 70% y Garnacha 30%

Tempranillo 40%, Merlot 40% y Cabernet

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Brillante color cereza, bien cubierto.

Sauvignon 20%

Color: Profundo color negro.

Aroma: Armonioso, sobresalen frutos rojos

Color: Cereza, con intensos tonos violáceos.

maduras con madera moderada bien integrada. En boca: Elegante, con buena potencia, notas especiadas y retrogusto agradable y duradero.

Aroma: Muy expresivo de fruta negra, desta-

Aroma: Intenso de confitura de grosellas y vainilla, muy perfumado y persistente. En boca: Muy vinoso, con la madera bien integrada, sabor a cedro, a tofe, a caja de puros. Muy largo.

Precio: 6 €

cando la ciruela negra con notas especiadas. En boca: Buen cuerpo y una madera bien integrada, donde predomina la fruta. Elegante y extraordinariamente largo. Precio:12 €

30 Negocios en Navarra

Precio:22 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:17 P谩gina 31

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 32

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Castillo de Gorraiz Teléfono: 948 33 73 30

Ensalada de queso de cabra gratinado, foie mi cuit al Pedro Ximénez, vinagreta de Jerez y caviar de aceto balsámico

Dirección: Avda. Valle de Egüés, 78 • 31620 - Gorraiz

INGREDIENTES: Tomate raff, escarola, espinaca y rúcula, nueces, piñones, uva pelada despepitada y confitada, queso de cabra en rulo, azúcar de caña, vinagreta de Jerez y caviar de Acheto. ELABORACIÓN: Maceramos el queso en aceite de romero, escurrimos, cubrimos con azúcar negro y lo quemamos con soplete.

32 Negocios en Navarra

Desvenamos el foie de la matanza del mismo día y lo sazonamos con Pedro Ximenez y sal. Lo envolvemos en film y lo envasamos al vacío. A continuación, lo cocemos durante 20 minutos a 68ºC. Después, lo reservamos en la nevera. Para el caviar de Aceto, añadimos la debida proporción de agar agar y hervimos. Cuando se templa, echamos a un hilador de huevo y lo rociamos sobre aceite muy frío (-4ºC) mientras lo removemos.

PRESENTACIÓN: En la base colocamos un abanico de tomate raff con ayuda de un molde. Colocamos con cuidado la espinaca, la escarola y las rúculas, y después los frutos secos y las uvas. Aderezamos con la vinagreta de Jerez y al final, en lo más alto, colocamos el triángulo de foie y el queso gratinado. También le va contrasta muy bien con unos bastones de manzana verde.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 33

Paletilla de corderico lechal relleno de lechezuelas en su jugo con hierbaluisa, hongos plancha y crema de queso y boniato

INGREDIENTES: Paletilla de cordero lechal, lechezuelas de cordero, chalota, puerro, ajo y jugo de cordero, hongos frescos jóvenes, hierbaluisa y crema de boniatos y queso. ELABORACIÓN: Deshuesamos la paletilla y la abrimos totalmente. Para las lechezuelas, pochamos en una sartén cebolla con puerro, ajo y el jugo de cordero. Añadimos daditos de hongo y las lechezuelas y esperamos a que el conjunto reduzca un poco.

Rellenamos las paletillas, envolvemos en film y metemos al vacío con jugo concentrado. Cocemos durante 20 horas a temperatura constante de 75ºC. En frío, cortamos rodajas de dos centímetros de la paletilla cocinada.

Nougat helado, croissant tostado y sorbete de pera

Para la crema de boniato y queso, cocemos boniato en agua y sal. Escurrimos y añadimos nata, queso del Roncal y mantequilla. Volvemos a hervir y turbinamos. Para preparar la gelatina de menta, hacemos un agua de menta mediante infusión. Sazonamos al gusto y lo gelatinizamos.

INGREDIENTES: Para el nougat: 115 gr de azúcar, 25 gr de agua, 5 yemas de huevo, 215 gr de nata, 20 gr de azúcar, 50 gr de almendras, 50 gr de azúcar y 500 gr de manzana. Para el sorbete de pera: 300 gr de pera, 9 gr de limón, 50 gr de agua, 35 gr de estabolizante. Para la salsa de balsámico: 30 gr de azúcar, 25 gr de agua, 25 gr de Módena y una vaina de vainilla ELABORACIÓN Para el nougat cocemos el azúcar y el agua a 117ºC y lo unimos a las yemas para montarlo y blanquearlo. Aparte, montamos la nata con el azúcar. Por otro lado, caramelizamos el azúcar y añadimos la almendra y pulverizamos. La manzana la confitamos al dente. Partimos de la masa de croissant estimada para cortarla en triangulitos y hornearla. Para el sorbete de pera, hacemos un sirope con el agua, el limón y el azúcar. Añadimos la pera, lo trituramos y lo colamos. Hacemos un toffee con el agua y el azúcar y, aparte reduciremos la Módena a la mitad para añadir al toffee y la vainilla. A esto se le suman los frutos rojos. Negocios en Navarra 33

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:17 Página 34

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Enekorri Teléfono: 948 23 07 98

Dirección: Tudela, 14 bajo. • 31003 - Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 18 alcachofas frescas; 3 patas de pulpo cocido; Vinagreta de perejil: 100 gr de aceite de oliva virgen, 30 gr vinagre de Jerez, 40 gr de hojas de perejil, 1 diente de ajo, sal y pimienta; 60 gr de brotes de lechugas; Aceite de oliva de 0,4º para freir las láminas de alcachofa; 15 gr de aceite de oliva para la crema de alcachofas; 1 diente de ajo; 20 gr de miga de pan sin corteza frita en aceite de oliva

34 Negocios en Navarra

Ensalada de alcachofas y pulpo con vinagreta de perejil

ELABORACIÓN: Pelamos cinco alcachofas, cortar en láminas finas y freir en aceite de oliva, hasta que queden crujientes. Reservamos en un papel absorbente. Pelamos y cortamos por la mitad las alcachofas restantes y las conocemos en agua y sal. Trituramos 20 cuartos de alcachofa con un poco de caldo de la cocción, aceite de oliva, miga de pan y un diente de ajo. Colamos y rectificamos de sal.

Cortamos unas láminas de pulpo en sentido longitudinal al de las patas. Para la vinagreta de perejil, escaldamos el perejil en agua y sal y enfriamos en agua y hielo. Escurrimos, trituramos y colamos. Por otro lado, lavamos los brotes. PRESENTACIÓN: Colocamos en un plato seis medias alcachofas entrelazadas, acompañándolas con el puré, las láminas de pulpo y la ensalada. Aliñamos todo con la vinagreta de perejil.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 35

Lomo de chicharro con compota de chalota y aceite de aceituna negra

ga roja, cebollino y brotes de perejil; Pimiento de lamuyo; Aceite de aceituna negra ELABORACIÓN: Para la compota picamos las chalotas y pochamos en mantequilla, mojamos con vino blanco, reducimos, añadimos un poco de vinagre de Jerez y cubrimos con caldo de pescado. Salpimentamos y dejamos reducir. Trituramos y rectificamos los sabores. Salpimentamos el lomo de chicharro, mallamos por la parte de la piel sin hacerlo en exceso.

INGREDIENTES: - Dos lomos de chicharro; Compota de chalota: chalota, mantequilla, vino blanco, pimienta blanca y vinagre de Jerez; cula, acel-

PRESENTACIÓN: Manchamos el plato con unos trazos de compota y colocamos el chicharro con la piel vista. Lo acompañamos con las hierbas, las tiras de pimientos de lamuyo y aliñamos con el aceite de oliva.

Rulos de piña caramelizados rellenos de mousse de coco sobre fondo de mango y maracuyá

INGREDIENTES: - 8 láminas de piña natural cortadas muy finas - Mousse de coco: 500 gr de puré de coco, 30 gr de azúcar, 200 gr de nata y 3 hojas de gelatina - Cremoso de chocolate: 125 gr de leche, 125 gr de nata, 32 gr de azúcar, 50 gr de yema de huevo y 100 gr de cobertura de chocolate (70%) - Crema de mango: 100 gr de puré de mango, 25 gr de puré de fruta de la pasión, 50 gr de yema de huevo y 35 gr de azúcar - Gelatina de fruta de la pasión: 150 gr de puré de fruta de la pasión, 25 gr de azúcar y 1 ¼ hojas de gelatina

ra previamente troceada y fundida. Dejamos reposar. Para la gelatina de fruta de pasión, calentamos un tercio del puré con el azúcar, mezclamos la gelatina y añadimos el resto del puré. Dejamos reposar.

PRESENTACIÓN: Salseamos el fondo del plato con crema de mango y ponemos encima una lágrima de cremoso de chocolate. Rellenamos los cubos de piña con mousse de coco, presentamos uno de pie y el otro tumbado y los acompañamos con 2 o 3 dados de gelatina de fruta de la pasión.

PREPARACIÓN: Horneamos a 100ºC las láminas de piña previamente bañadas con almíbar. Dejamos secar y le damos forma de cubo. Para el mousse de coco, calentamos un tercio del puré con el azúcar, mezclamos la gelatina previamente remojada y añadimos el puré restante y la nata espumosa. Dejamos reposar. Para el cremoso de chocolate, calentamos la leche, nata y el azúcar. Mezclamos con las yemas y hacemos una crema inglesa. Mezclamos en el termomix, en la posición de cuchara con la cobertuNegocios en Navarra 35

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 36

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Inurrieta, S.L.

Bacchus 2010 Bacchus de Oro. Inurrieta PV 2007 Bacchus de Plata. Orchidea Cuvée 2008

Carretera Falces-Miranda de Arga Km. 30 • 31370 - Falces • Tfno.

Mejores Vinos DO Navarra Orchidea Cuvée 2008 Altos de Inurrieta 2008

948 737 309 • Fax. 948 737 310 • www.bodegainurrieta.com • info@ bodegainurrieta.com

Cofradía del Vino de Navarra Mejor Rosado. Inurrieta Mediodía 2009 Mejor Reserva. Inurrieta Altos 2005

1. INURRIETA ORCHIDEA CUVÉE 2008 Sauvignon Blanc

Challenge International du Vin Medalla de Oro. Inurrieta Altos 2006 Medalla de Plata. Inurrieta 400 2006 Medalla de Plata. Inurrieta Mediodía 2009

Color: Amarillo verdoso. Aroma: Intenso, frutas tropicales y manzana,

acompañadas de notas delicadas de miel y vainilla. En boca: Graso y voluptuoso, acidez refrescante. Persistente y delicado sabor a fruta. Precio: 16 €

6 Concurso Mundial de Bruselas Medalla de Oro. Orchidea 2009 Medalla de Plata. Orchidea Cuvée 2008 Medalla de Plata. Inurrieta Altos 2005

4. LADERAS DE INURRIETA Graciano 100%

Les Citadelles du Vin Trophee Prestige. Orchidea Cuvée 2008

2. INURRIETA NORTE

Color: Rojo picota, ribete granate.

Merlot y Cabernet Sauvignon

Aroma: Notas balsámicas de uva bien madura.

Color: Color rojo rubí muy intenso y brillante.

En boca: Dominan la fruta y el frescor. Final

Aroma: Frutos negros, ligeras notas ahumadas.

voluminoso, persistente y vivo.

En boca: Poderoso ataque con volumen y

Mundus Vini Medalla de Plata. Inurrieta Cuatrocientos 2007

Precio: 29 €

grasa. Taninos redondos. 5. INURRIETA CUATROCIENTOS

6. INURRIETA ORCHIDEA

Caberbet Sauvignon 80% y Merlot 20%

Sauvignon Blanc

3. ALTOS DE INURRIETA RESERVA

Color: Profundo rojo cereza picota de capa alta.

Color: Amarillo pajizo con destellos verdosos.

Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano.

Aroma: Notas balsámicas asociadas a recuerdos

Color: Rojo picota con ribetes rubí.

de mermelada de frutos negros como zarzamoras y arándanos. Toques de torrefactos. En boca: Impresionante paladar con amplitud, volumen y gran equilibrio.

Aroma: Intensos aromas a frutas blancas como la pera, a frutas tropicales como la piña y el maracuyá y notas cítricas de pomelo. En boca: explosión de aromas frutales acompañada de una viveza refrescante y glicérica.

Precio: 5,10 €

Aroma: Frutos rojos, minerales, tabaco y cuero En boca: Elegante y carnoso, envolventes tani-

nos. Fino, amable con un final sedoso. Precio: 11,90 €

Precio: 7,10 €

Precio: 5,25 €

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Ochoa

Ochoa Rosado de Lágrima 81 puntos. Mundus Vini (Alemania)

Alcalde Maillata, 2 • 31390 - Olite • Tlfno. 948 740 006

Ochoa Tempranillo Commended. Wine Innovation Awards 2010 Medalla de Plata. Berliner Wine Trophy 2010 91 puntos. Wine & Spirit Magazine

Fax 948 740 048 • info@bodegasochoa.com • www.bodegasochoa.com

Ochoa Moscatel Bacchus de Plata. Concurso Bacchus 2010 Diamante. Premios Vino y Mujer 2010

1. OCHOA ROSADO DE LÁGRIMA 2009 Garnacha 50% y Cabernet Sauvignon 50%

Color: Rosa frambuesa brillante. Aroma: Frutos rojos, notas de uva fresca y una punta mineral. En boca: Largo y complejo destacan el dulzor de la garnacha y la potencia tanica del cabernet sauvignon. Precio: 4 €

2. OCHOA TEMPRANILLO 2007

3. OCHOA MOSCATEL 2009

Tempranillo

Moscatel Grano Menudo

Color: Rojo rubí intenso con tonalidades rojo cereza. Aroma: Frutos rojos suaves, arropados con toques de vainilla. En boca: Redondo, con fruta madura y suaves taninos.

Color: Brillante color amarillo dorado.

Precio: 6,20 €

Aroma: Gran complejidad aromática; potentes y frescos, notas tostadas, de pasas de la variedad moscatel de Grano Menudo. En boca: Sedoso, equilibrado y de gran frescor potenciado por su frutosidad, que se prolonga en un alegre y largo postgusto. Precio: 9 €

36 Negocios en Navarra

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 37

Bodegas Chivite C/ Ribera, 34 • 31592 – Cintruénigo • Tlfno. 948 811 000 • info@bodegaschivite.com • www.chivite.es 1. ROSADO SOBE LÍAS 2008 Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rosa muy brillante. Aroma: Muy intenso y complejo. Grosella y fram-

buesa notas de flores blancas y matices canela. En boca: Amplio. Buena acidez, final largo y

seco. Retrogusto mineral y cítrico.

Precio: 7,50€

Color: Rubí profundo. 2. SELECCIÓN ESPECIAL CRIANZA

Aroma: Aromas de madera muy fina, eucalipto,

2006

tabaco rubio, cedro. Elegantes frutas negras. En boca: Potente y elegante. Final muy largo. Notas minerales. Retrogusto de cuero, regaliz, clavo.

Tempranillo 50% Merlot 20 y Cabernet Sauvignon 30%

Color: Rojo granate. Aroma: Intenso y complejo. Arándano, mora

con fondo especiado, pimienta negra. En boca: Equilibrado y estructurado. Final persistente. Retrogusto de madera fina. Precio: 6,75€

Precio: 36€

Tempranillo 65% Merlot 30 y Cabernet Sauvignon 5%

Precio: 11€

5. EDICION CHARDONNAY SOBRE LÍAS 2007 Chardonnay

4. EDICION VIÑAS VIEJAS RESERVA

Color: Alimonado con reflejos verdosos.

2005

Aroma: Muy intenso y fino. Aromas cítricos y frutas maduras (melocotón, albaricoque). En boca: Amplio, equilibrado con mucho volumen: Final persistente.

Tempranillo, Garnacha y Merlot

Color: Rojo rubí con ribete granate y tonos teja. 3. COLECCIÓN 125 RESERVA 2005

En boca: Complejo y sutil. Potente y suave. Taninos finos. Retrogusto a cassis y tabaco rubio.

Aroma: Notas de frutos maduros de hueso, frutos negros y especias con fondo de vainilla

Precio: 10,05€

Negocios en Navarra 37

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 38

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Europa Teléfono: 948 22 18 00 Dirección: Espoz y Mina, 11 • 31001 - Pamplona

Vichysoisse de ajetes tiernos, vieira, carabinero, berberecho y trigueros:

INGREDIENTES: 1/2 puerro; cebolla; 1 vieira; 1 carabinero; 6 ajetes; 1 trozo de pescado (rape); sal; berberechos; patata; espárragos trigueros ELABORACIÓN: Sofreir todo en una cazuela, añadir agua y dejar 20 minutos hirviendo. Después, triturar y pasar por un colador. En una sartén bien caliente ponemos a dorar una vieira, un carabinero y un trocito de pescado (rape u otro tipo) y añadimos unos berberechos al vapor, sin cáscara. Para cocinar los espárragos trigueros y que salgan verdes, hay que echar al agua hirviendo un poco de bicarbonato. Pasados seis minutos, los sacamos y refrescamos en un bol con agua fría. PRESENTACIÓN: En un plato hondo ponemos de base la vichysoisse, echamos los diferentes tipos de pescados y moluscos, ponemos unas puntas de espárragos trigueros y espolvoreamos con cebollino picadito.

38 Negocios en Navarra

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 39

Salmonetes a la parrilla con sanfaina de verduras, emulsión de su propio jugo

INGREDIENTES: Salmonetes (3 lomos por persona); pimiento verde; pimiento amarillo; pimiento rojo; aceite; sal; cebolla; calabacín y perejil. ELABORACIÓN: Primero, desescamamos el salmonete y filetearlo, quitando todas las espinas de los lomos. Después, los hacemos en la plancha sobre un papel sulfurizado y los sacamos en su punto. Para realizar la sanfaina, picamos en trozos muy finos los diferentes tipos de pimientos, cebolla y calabacín y lo salteamos con aceite virgen extra. Escurrimos y reservamos. En una sartén, confitamos en aceite las cabezas y espinas del salmonete durante 40 minutos y colamos. Para la lactonesa, ponemos en un vaso de batidora una taza de leche, dos del aceite confitado y una pizca de sal. PRESENTACIÓN: Colocamos en la base del plato unos toques de lactonesa y en el centro un bouquet de cebolla caramelizada. Ponemos la sanfaina en pirámide y colocamos los lomos de salmonetes bien dorados. Adornamos con mizuma u otra hierba aromática.

Deconstrucción de tarta de queso con helado de frambuesa, frutos del bosque, pepitas de oro, plata y bronce

INGREDIENTES: Para la tarta: 200 gr de philadelphia; 200 gr de nata líquida; 80 gr de azúcar; 4 yemas; 1 huevo; Para el sorbete de frambuesa: 200 ml de agua; 70 gr de azúcar; 50 de glucosa; 5 gr de estabilizante universal; ½ kg de puré de frambuesa boirón ó similar; Para las pepitas de oro, plata y bronce: 10 galletas María tostada; 300 gr de azúcar; 30 ml de agua y 1 cucharada miel.

a una y espolvoreamos con los diferente colorantes, oro, plata y bronce. PRESENTACIÓN: Poner una quenelle de queso fresco sobre un plato negro, una quenelle de frambuesa, frutas naturales, mora, arándano y vamos intercalando las pepitas.

ELABORACIÓN: Mezclamos los ingredientes para la tarta y horneamos a 100º (o con la termomix a 90º) durante 10 minutos aproximadamente. Enfriamos, trituramos y reservamos. Para realizar el sorbete, ponemos en una cazuela a hervir el agua, azúcar, glucosa y el puré de frambuesa. Una vez templado, añadimos el estabilizante universal. Dejamos enfriar y metemos a la sorbetera. Si se hace en pacoyet, congelarlo antes. En un recipiente, añadimos 40 gramos de azúcar y dos cucharadas de agua. Disolvemos sin llegar a caramelizar y añadimos las galletas que previamente habremos roto en trozos pequeños. Revolvemos constantemente hasta dorar y añadimos la miel en este momento. Extendemos sobre una mesa, las separamos una Negocios en Navarra 39

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 40

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Josetxo

Bogavante preparado en ensalada al vinagre de Jerez

Teléfono: 948 22 20 97

Dirección: Príncipe de Viana, 1 - 31002 Pamplona

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 bogavantes de 600 grs aproximadamente; sal gorda y sal fina; 3 hojas de laurel; ensaladas variadas; vinagre de Jerez; aceite de oliva virgen extra. ELABORACIÓN: Disponer en una olla abundante agua con sal gorda y laurel. Cuando empiece a hervir, introducir los bogavantes y dejar cocer durante 12 minutos. Después, dejar enfriar. Limpiar los bogavantes con mucho cuidado. Sacar enteras la cola y las pinzas y

40 Negocios en Navarra

después limpiar bien las cabezas y reservar. Para hacer la vinagreta ponemos en un bol aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo vinagre de Jerez al mismo tiempo que batimos el aceite y el vinagre. Rectificamos de sal. PRESENTACIÓN: Colocamos en un plato el bogavante preparado y al lado las ensaladas aliñadas. En el momento de servirlo, rociamos el bogavante con un poco de vinagreta.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 41

Pichón de Araiz braseado, ravioli de trufa y purés de morcilla y membrillo

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 4 pichones de 400 grs.; aceite de oliva; sal y pimienta negra; 2 cebollas; 1 manzana; 1 puerro; 1 zanahoria y 2 tomates maduros; vino rosado; Oporto; consomé; puré de morcilla y membrillo. ELABORACIÓN: Deshuesar los pichones. Preparados ya para cocinar, los salpimentamos y con los caparazones confeccionamos un fondo bien sazonado. Reservamos. Calentamos un poco de aceite en una sartén, colocamos en ella los pichones y dejamos que cojan color a fuego más bien fuerte. Reservamos los pichones en un lugar templado. Para confeccionar la salsa necesitamos un recipiente amplio, en el que ponemos a pochar todas las verduras bien troceadas con aceite de oliva. Cuando las verduras

estén blandas, incorporamos los vinos y el fondo que ya tenemos preparado. Dejamos hacer durante una hora aproximadamente. Pasamos la salsa por el turmix y seguidamente por un colador para que esté bien fina y conservamos caliente. Antes de montar el plato, metemos los pichones al horno fuerte durante 2-3 minutos.

PRESENTACIÓN: Colocamos el pichón en un plato muy caliente y lo cubrimos con la salsa. Disponemos los purés de morcilla y membrillo de forma armoniosa y acompañamos con ravioli de trufa.

Tarta tibia de pera con dulce de higos y helado de piñones

INGREDIENTES (4 PERSONAS): 1 kg de higos frescos; 2 peras; 1 limón; 2 cucharadas de miel; 100 grs de mantequilla y 400 grs de pasta de hojaldre.

PRESENTACIÓN: Desmoldamos la tarta en el centro del plato, cubrimos con la mermelada de higos

y acompañamos con crema inglesa templada y helado de piñones.

ELABORACIÓN: Pelamos con cuidado los higos y las peras. Cortamos las peras en cuartos. Hacemos caramelizar la miel y ponemos suavemente sobre ella las frutas. Ya frías, colocamos la mezcla en los moldes, procurando que ocupe toda la base de los mismos. Rellenamos con trozos de higos bien cortaditos. Cuando finalmente las peras y los higos estén bien dispuestos, cubrimos cada molde con una fina capa de pasta de hojaldre y ponemos al horno cinco minutos. Hacemos una mermelada de higos y reservamos. Negocios en Navarra 41

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 42

Especial vinos y gastronomi´a 2010

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Marco Real

Club Sommeliers de Navarra Mejor Vino de Navarra. Marco Real Colección Privada 2006

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. • 31390 Olite Tlfno.: 948-71-21-93 • Fax: 948-71-23-43

Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Marco Real Reserva de Familia 2006

www.familiabelasco.com • ahernandez@familiabelasco.com

Bacchus 2010 Bacchus de Plata. Marco Real Reserva de Familia 2006 Bacchus de Plata. Marco Real Colección Privada 2007

1. HOMENAJE TINTO 2009 Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo con tonos violetas. Aroma: Frutas rojas como frambuesas y fresas. En boca: Franco, amplio, armónico y estructurado.

Precio: 3,30 €

2. COLECCIÓN PRIVADA CRIANZA 2007 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Granate intenso, con ribetes violetas.

En boca: Carnoso, sabroso, denso y amplio. Gran cuerpo y concentración, amplia frutosidad bien ensamblada con notas balámicas. Larga persistencia.

Aroma: Frutas rojas, finos tostados y torrefactos.

Precio: 10 €

5. HOMENAJE ROSADO 2009 Garnacha

Color: Rosado profundo con notas violáceas. Aroma: Frutas rojas. Ligero matiz a notas cítricas. En boca: Frutal, goloso, elegante y fresco.

En boca: Amplio, sabroso y creciente.

Precio: 3,30 € Precio: 6 €

4. HOMENAJE CRIANZA 2006 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

6. HOMENAJE BLANCO 2009

3. RESERVA DE FAMILIA 2006

Garnacha

Viura y Chardonnay

Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y Graciano

Color: Rojo cereza bien cubierto.

Color: Amarillo pálido con verdes y brillante.

Color: Rojo picota oscuro, profundo, atractivo

Aroma: Frutas rojas maduras, finos tostados.

Aroma: Afrutado, frutas tropicales, notas cítricas.

y de alta intensidad. Aroma: Complejo y potente, amplio abanico de frutos rojos y negros, cacao, café y miel de flores.

En boca: Amplio, intenso, fruta bien ensambla-

En boca: Suave, redondo, notas florales de

da con la madera.

larga persistencia. Precio: 4,50 €

Precio: 3,30 €

Bodegas Orvalaiz Ctra. Pamplona - Logroño s/n • 31151 - Obanos • Tfno.: 948 344 437 • Fax: 948 344 401 • bodega@orvalaiz.es

1. ORVALAIZ ROSADO DE LÁGRIMA 2009 Cabernet Sauvignon 100%

Color: Rosa guinda intenso, limpio y brillante. Aroma: Frutal intenso, especias y notas balsámicas.

En boca: Equilibrado, con cuerpo, redondo y largo. Precio: 3 €

Color: Rojo picota de capa brillante.

En boca: Paladar redondo y aterciopelado.

2. ORVALAIZ CRIANZA 2007

Aroma: Franco, intenso y elegante. Recuerdos

Post-gusto prolongado y agradable.

Tempranillo 40 %, C. Sauvignon 30 % y Merlot 30 %

a frutas rojas, matices especiados a canela y clavo. En boca: Fino y sedoso. Tanino suave y goloso.

Color: Rojo cereza y capa media alta. Aroma: Elegante y final largo y armonioso. Vainillas dulces y frutas confitadas, frutos rojos. En boca: Pleno, glicérico y muy goloso, largo post-gusto. Sensaciones balsámicas y de frutas. Precio: 3,70 €

Precio: 9,5 €

Tempranillo 65%, C. Sauvignon 25%, Merlot 10% 42 Negocios en Navarra

5. VIÑA ORVALAIZ TINTO 2009 Tempranillo 75%, Cabernet 25%

Color: Guinda oscuro, claro y limpio. 4. ORVALAIZ TEMPRANILLO 2008 Tempranillo 100%

Color: Guinda con corazón de rubí. 3. SEPTENTRION CRIANZA 2006

Precio: 2,75 €

Aroma: Recuerdos a uva madura, toques de frutas rojas, mermeladas y fondos especiados.

Aroma: Nariz limpia, con aromas primarios a frutas rojas y recuerdos del bosque y hierbas. En boca: Fresco y goloso, sensaciones frutales en su postgusto. Precio 2,30 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:18 P谩gina 43

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 44

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Maher

Teléfono: 948 81 11 50

Patatas asadas sobre sal gris, chistorra, huevo de codorniz y trufa de Valdorba

INGREDIENTES: Para las patatas asadas: 300 gr de patatas nuevas pequeñas, 300 gr de sal gris y 20 gr de aceite de oliva de la Almazara Ebro. Para el ajili-mojili: 30 gr de ajo morado y 30 gr de aceite de oliva. Para la chistorra: 200 gr chistorra de Arbizu y 15 gr de aceite de oliva. Para la yema de corral: 6 huevos de codorniz, 5 gr de sal y 200 ml de aceite de oliva virgen. ELABORACIÓN: Limpiamos las patatas y las ponemos en una bandeja cubierta por una capa de sal gris. Rociamos las patatas con aceite

44 Negocios en Navarra

de oliva y las tapamos con el resto de sal. Transcurrida media hora, las sacamos y las limpiamos. Con un descorazonador hacemos un hueco en medio. En el turmix colocamos los ajos pelados y los trituramos con el aceite de oliva. Salteamos la chistorra en una sartén con un poco de aceite, y, una vez hecha, retiramos el exceso de aceite y, con un cuchillo, la troceamos hasta hacerla picadillo. En otra sartén, freímos los huevos de corral en abundante aceite y, una vez fritos, colocamos la salsa de la yema y lo mantenemos hasta la hora del pase.

Dirección: Ribera, 19 - 31592 Cintruénigo

PRESENTACIÓN: Colocamos la chistorra frita dentro de las patatas y le damos un golpe de horno de 5 minutos. Ponemos las patatas dentro de las hueveras de codorniz y lo cubrimos con la salsa de yema. Para terminar, rallamos la trufa de Valdorba y lo decoramos con brotes silvestres.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 45

Bacalao en tempura de trigo, guindillas de Ibarra, salsa de berros

INGREDIENTES: Para el lomo de bacalao: 500 gr de bacalao y 4 litros de agua fría. Para el puré de patata vieja: 30 gr de ajo morado, 30 gr de aceite de oliva, 200 gr de patata vieja y 5 gr de sal fina. Para la tempura de trigo: 75 gr de harina de trigo, 20 gr de agua fría y 30 gr de cerveza de trigo. Para la salsa de berros: 20 gr de berros frescos, 5 gr de sal y 10 ml de aceite de oliva virgen. Para las guindillas de Ibarra: 50 gr de guindillas de Ibarra, 100 ml de aceite de oliva suave y 5 gr de sal fina. ELABORACIÓN: Desalamos el bacalao en abundante agua fría durante 24 horas, cambiando el agua unas 3 ó 4 veces. Una vez desalado, quitamos la piel y las espinas, lo racionamos en porciones de 100 gramos y reservamos. En una olla, cocemos las patatas sin pelar junto con los dientes de ajo. Ya cocidas, pelamos las patatas y las pasamos por un dedazo junto con el ajo. Añadimos aceite de oliva virgen extra y rectificamos el punto de sal.

Para la tempura de trigo, tamizamos la harina por un colador, mezclamos el agua y la cerveza con la ayuda de una varilla y lo colamos por un chino fino. En una cazuela, escaldamos los berros en abundante agua hirviendo y sal, después, enfriamos en agua con hielo para fijar la clorofila. Una vez fríos, colamos, secamos y trituramos con el aceite de oliva. Para cocinar las guindillas, lavarlas, las freímos en abundante aceite. Secamos en papel absorbente y ponemos a punto de sal.

Una vez preparado todo, pasamos el bacalao por la tempura de trigo y freímos en abundante aceite de oliva. Una vez dorado, retiramos y le damos un golpe de horno hasta adquirir una temperatura de 45º. PRESENTACIÓN: En la base del plato, colocaremos el puré y sobre él, el bacalao y las guindillas fritas. Y para terminar, pondremos unos germinados de cebolla.

Cuajada a la piedra, crema helada de miel y licuado de mango al aceite de oliva

INGREDIENTES: Para el helado de miel: 200 gr de nueces, 8 yemas de huevo y 40 grs de miel. Para la cuajada: 600 ml de leche de oveja y 6 gotas de cuajo. Para el licuado de mango: 100 gr de mango y 20 ml de aceite virgen extra. ELABORACIÓN: Para el helado, hacemos una crema inglesa con yemas, miel y leche y lo colamos. Trituramos las nueces con un molinillo de café y lo mezclamos con la crema inglesa. Reposamos en la cámara durante 12 horas y después, lo turbinamos en la heladora. En un recipiente templamos la leche a 50º. Vertemos en un recipiente donde previamente hemos echado unas gotas de cuajo y dejamos enfriar en la cámara. Y, por último, pelamos el mango y cortamos en dados. Pasamos por la licuadora, lo colamos por un chino fino y emulsionamos con el aceite de oliva. PRESENTACIÓN: Ponemos en un plato la cuajada rota y sobre ella la crema helada de miel. Colocamos unos trazos de licuado de mando y aceite de oliva y acabamos con los brotes de menta. Negocios en Navarra 45

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:18 Página 46

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Molino de Urdániz R1

Teléfono: 948 30 41 09 Dirección: San Miguel, Km 16 • Urdaniz - Navarra

Vieira salteada y tallos jóvenes de puerro bañado en una infusión con notas picantes de mejillones

INGREDIENTES: Mantequilla, chalotas, cebollas, una pizca de verde de puerro, tomillo y apio en rama, un vaso de agua, un vaso de vino blanco, 3 kg de mejillones, 4 kg de chipirón, cebolleta fresca, 6 litros de agua, 8 puerros, cebollino, pimpinela, tomillo, champiñones, aceite de ajo y sal. ELABORACIÓN: Para la infusión con notas picantes, preparamos dos caldos diferentes y los mezclamos en diferentes proporciones. Utilizamos un 40 % del siguiente caldo: cortamos los chipirones y los salteamos sin que lleguen a tomar un color excesivo, añadimos la cebolleta en juliana y dejamos estofar durante 30 minutos. Mojamos y hervimos durante una hora, colamos y reducimos hasta obtener 2 litros de caldo. Por último, clarificamos el caldo. El otro 60% del caldo lo obtenemos de la siguiente manera: sudamos las verduras en la mantequilla, añadimos el vino blanco y el agua, cocemos unos minutos, incorporamos los mejillones, tapamos y dejamos cocer unos minutos más, retiramos del fuego y reposamos sin destapar. Colamos y reservamos el caldo y la carne de los mejillones para otras elaboraciones. Utilizamos champiñones de un tamaño similar, eliminar los restos de tierra y los limpiamos con un paño húmedo, cortamos en la laminadora y envasamos con una cucharada de aceite de ajo, para que se impregnen y mantengan la textura del champiñón crudo. Más tarde, extraemos de la bolsa, eliminamos el exceso de aceite y salamos ligeramente. Eliminamos las capas exteriores de los puerros, al igual que sus raíces y los lim46 Negocios en Navarra

piamos en abundante agua. Los blanqueamos en agua con sal y los refrescamos en un baño de hielo, sacándolos rápidamente de este baño. Cortamos al bies en secciones de 4 cm. Templamos los puerros en una salamandra a media fuerza con aceite de ajos. Por otro lado, marcamos las vieiras girándolas regularmente para lograr un dorado uniforme en todo su perímetro. Reposamos en un lugar cálido hasta el emplatado. También limpiamos los brotes en abundan-

te agua con unas gotas de lejía, escurrimos y lavamos nuevamente con agua. PRESENTACIÓN: En un plato hondo y caliente, colocar los tallos de puerro, dividir las vieiras y acomodarlas entre la verdura, cubrir con tres láminas de champiñón y terminar con los brotes de pimpinela, cebollino y tomillo. En la mesa, delante del comensal, serviremos la infusión picante de mejillones.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 47

Tallos asados de salsifi, trufa, parmesano y cítricos

INGREDIENTES: Caldo espumoso de parmesano: 65 gr de leche y 125 gr de parmesano. Tubérculos: 50 gr de salsifi, 50 gr de tupinambos y aceite de trufa. Otros: tuber aestivium y langostinos. Puré de cítricos: 8 naranjas, 1 limón, 2 litros de agua, 2 kilos de sacarosa, ralladura de dos limas y ralladura de jengibre. Mantequilla de avellana 400 gr de mantequilla. Hierbas y flores: brotes de guisante, brotes de capuchina y flores de recula. Sal de sésamo: 100 gr de sésamo y 15 gr de sal. Boletus: 15 gr de hongos, sal y jugo de carne ELABORACIÓN: Para la trufa de invierno: Limpiamos y laminamos en el momento del pase con una laminadora de trufa. Pelamos los langostinos y les damos un corte no muy profundo, de la cabeza a la cola, retirando el intestino y la cabeza. Las salseamos en aceite de oliva. Para el puré de cítricos quitamos los extremos de los cítricos, cortamos el resto en láminas finas y reservamos las semillas en una gasa. Reposamos todo 24 horas, cubrimos con agua y cocemos durante una hora. Lo dejamos reposar otras 24 horas más, añadimos el azúcar y cocemos durante una hora y media aproximadamente. Vamos moviendo y desespumando y dejamos enfriar. Limpiar las hojas de las hierbas y flores en abundante agua con lejía alimentaría, aclar en otra agua, secamos y reservamos. Tosta-

mos el sésamo, le añadimos la sal y trituramos. Picamos finamente los hongos, los salteamos y glaseamos ligeramente. Para el caldo espumoso de parmesano rallamos el queso, calentamos la leche hasta los 70ºC e incorporamos el queso rallado. Dejamos infusionar y colamos, añadiendo el sucro. Limpiamos los tubérculos y los introducimos en un baño de agua y vitamina C para evitar que se oxiden. Seccionamos el salsifi en cuatro y le realizamos incisiones a lo largo. Pelams el topinambo y con un saca bolas pequeño extraemos bolas de forma regular. Los secamos y los marcamos en sartén hasta lograr un tostado homogéneo. Salamos y los terminar de asar a 140ºC, tapados con papel de aluminio. Aderezamos con un poco de aceite de trufa blanca. Troceamos la mantequilla en cubos grandes y la fundimos lentamente en el baño maría, hasta que se separe el suero de la materia grasa. Desespumamos y retiramos toda la materia grasa de la superficie y reservamos. El suero que nos quede en la parte inferior lo juntamos con la misma cantidad de mantequilla y lo llevamos a fuego medio, hasta que adquiera un bonito color avellana y desprenda un aroma de avellana. En este momento cortamos la cocción en un baño de hielo y reservamos.

Pieza de cochinillo bañada en un jugo reducido y meloso de “ajo ibérico”, apio nabo y levístico

INGREDIENTES: Un cochinillo hembra de unos 4,5 kg, una cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, 1,5 litros de agua, 25 gramos de zanahoria, 50 gramos de cebolla, 500 gr de rabo de cerdo ibérico 250 gr de apio nabo, media bola de apio-nabo y juliana de hojas verdes de Levístico. ELABORACIÓN: Racionamos el cochinillo en ocho partes, las introducimos en bolsas de cocción con un diente de ajo asado, sal y 1 dl de agua. Las cocemos durante 36 horas a 63ºC. Al terminar la cocción del

cochinillo sacaremos las bolsas a un baño invertido para abatir su temperatura rápidamente. Para el caldo de ibéricos, escaldamos los rabos y los refrescamos ligeramente para eliminar la porquería que se haya adherido, los colocamos en una marmita junto con las verduras y los cocemos durante cinco horas. Colamos este consomé gelatinoso y lo ponemos nuevamente a reducir despacio, hasta obtener un caldo sabroso y muy gelatinoso. Corregimos el punto de sal. Finalmente, infusionamos el caldo obtenido (y previamente clarificado) con las cabezas de ajo asadas. Pasamos por estameña y corregimos. Regeneramos la pieza de cochinillo, la deshuesamos y la marcamos en una sartén antiadherente. Cuando la piel esté dorada dejamos en la sartén unos minutos más (fuera del fuego) bajo una salamandra a temperatura baja, controlando en todo momento el perfecto marcado de la piel. PRESENTACIÓN: Colocamos en la base de un plato hondo la juliana de apio-nabo, sobre ésta la pieza de cochinillo y terminamos con las hojas de levístico y una flor de rúcula. El caldo de “ajo ibérico” lo serviremos en la mesa.

Negocios en Navarra 47

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 48

Especial vinos y gastronomi´a 2010 PREMIOS OBTENIDOS

Bodega Otazu

ALTAR 2004 92 puntos. Guía Peñín

Señorío de Otazu, s/n. • 31174 Echauri • Tlfno.: 948 329 200 • Fax: 948 329 353 • www.otazu.com • otazu@otazu.com

Crianza 2006 92 puntos. Guía Peñín

1. CRIANZA 2006

Chardonnay 2008 89 puntos. The Wine Advocat

Merlot 35%, Cabernet Sauvignon 30% y

Rosado 2009 88 puntos. Guía Peñín

Tempranillo 35%

Color: Rojo cereza con brillos rubí. Aroma: Elegante en clave dulce y frutal. Muy complejo. En boca: Amable, fresco y estructurado con un paso firme y final elegante.

3. CHARDONNAY 2008

4. ROSADO 2009

100% Chardonnay

Merlot 100%

2. ALTAR 2004

Color: Amarillo pálido, muy limpio y brillante.

Color: Rosa brillante y de gran viveza.

Cabernet Sauvignon 70%, Tempranillo 30%

Aroma: Intenso, con predominio frutal en el

Color: Rojo oscuro, profundo, con ribetes vio-

ataque, destacan las notas de pieles de manzanas ácidas sobre un conjunto de notas de melocotón y piña. En boca: Fresco, amable y sabroso, con recuerdo de manzana en el postgusto.

Aroma: Nariz dominada por una explosión de frutas rojas (grosella, frambuesas y fresas silvestres) junto a leves notas lácteas y recuerdos de golosinas. En boca: Estructurado, con buen cuerpo, volumen y peso de fruta, de tacto sedoso, con final fresco y aromático.

Precio: 7,50 euros

láceos Aroma: Sobresalen la profunda mineralidad, la fruta negra madura y las sutiles notas balsámicas. En boca: Firme, elegante y un final muy largo.

Precio: 5,50 €

Precio: 32 €

Precio: 5,50 €

Bodega de Sada

PREMIOS OBTENIDOS Palacio de Sada Crianza Medalla de Plata. Mundus Vini de Alemania 2010

Arrabal, nº 2 • 31491 - Sada • Tfno. 948 877 013 • Fax 948 877 433 • www.bodegadesada.com • bodegadesada@bodegadesada.com 1. PALACIO DE SADA ROSADO 2009 Garnacha 100%

Color: rojo fresa con irisaciones violáceas. Aroma: Fresas silvestres y recuerdos a frutas

tropicales, que lo hacen fino y delicado en nariz. En boca: Fresco con estructura y viveza, en

retronasal persisten los sabores frutales. Precio: 3,60€

2. PALACIO DE SADA CRIANZA 2006 Garnacha 90%, Tempranillo 5% y C.Sauvignon 5%

Color: Capa alta, impresionante color rojo picota.

Aroma: complejo, la fruta y la madera conjuntadas, notas especiadas, torrefactos y fruta madura En boca: Ataque potente con un gran carácter mineral. Torrefactos. Equilibrada, redondo, potente y largo.

Aroma: Conjuntado con ahumados y torrefac-

tos de roble, rasgos frutales de moras silvestres. En boca: Maduro, potente y sabroso. Carnoso con un final de boca muy equilibrado. Precio: 5,80€

3. PALACIO DE SADA GARNACHA CENTENARIA 2002 Garnacha 100%

Color: Capa alta, cereza con ribete rubí. 48 Negocios en Navarra

Precio: 35€

por la madera, posee una amplia retronasal y un gran volumen con un gran final especiado. Precio: 8,50€

5. PALACIO DE SADA GARNACHA (TINTO JOVEN 2009) Garnacha 100%

4. PALACIO DE SADA RESERVA 2005

Color: Rojo picota con ribetes morados, capa

Garnacha 70%, Tempranillo 10%, Merlot 10% y

alta.

Cabernet Sauvignon 10%

Aroma: Frutal y especiado, con aromas a arán-

Color: Cereza cubierto y ribete rubí, capa alta.

danos y frutas maduras silvestres. En boca: Equilibrado y profundo, vino redondo. Gran retrogusto con sabores a piel de naranja seca.

Aroma: Complejo, ciruelas maduras, tostados y cacaos por su larga crianza e intenso en ahumados y cuero. En boca: sabroso, con un tanino graso marcado

Precio: 3,60€

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 49

PREMIOS OBTENIDOS

Bodegas Piedemonte

Crianza Coupage 2006 Medalla de Bronce. IWC 2010

Rua Romana, s/n. • 31390 - Olite • Tlfno. 948 712 406 • Fax: 948 740 090 • www.piedemonte.com • bodega@piedemonte.com

Crianza Cabernet Sauvignon 2006 Medalla de Plata. La Selección 2010

1. MOSCATEL 2008

Crianza Merlot 2006 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010 Medalla de Bronce. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Concurso Mundial de Bruselas 2010 Medalla de Plata. La Selección 2010

Moscatel de grano menudo 100%

Color: Amarillo pajizo brillante. Aroma: Intenso y complejo, frutas tropicales y finas hierbas sobre un fondo de frutos cítricos. En boca: Fresco, varietal y sabroso. Final largo y persistente, recuerdos a la variedad moscatel.

Moscatel 2008 Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010

Precio: 6,20 €

En boca: Potente en fruta madura, con taninos 2. CRIANZA CABERNET 2006

sabrosos y dulces. Equilibrado, final persistente.

+dQUINCE Medalla de Oro. Concurso Mundial de Brusealas Medalla de Plata. Challenge International du Vin Medalla de Plata. Premium Select Wine Challenge 2010 Medalla de Oro. Premios Radio Turismo 201

Precio: 18,30 €

100% Cabernet Sauvignon.

Color: Atractivo color rojo cereza de capa alta. Aroma: Intenso y complejo. Pimienta negra y tofees, frutos negros y rojos maduros. En boca: Estructurado y rico en expresión de fruta madura, sabroso y especialmente elegante. Precio: 3,70 €

3. +DQUINCE Color: Rojo cereza intenso de capa alta. Aroma: Complejo. Confituras frutales con notas especiadas y ahumadas.

4. CRIANZA MERLOT 2006 Merlot 100%

5. CRIANZA COUPAGE 2006

Color: Atractivo color rojo granate.

Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

Aroma: Complejo e intenso, con elegantes

Color: Atractivo rojo rubí.

toques de especias, vainillas y tofes sobre fondo de fruta negra madura y regaliz. En boca: Carnoso y sabroso, con notas de vainilla y taninos dulces. Complejo y elegante.

Aroma: Intenso, fruta madura en perfecto ensamblaje con los especiados y balsámicos. En boca: Sabroso, afrutado, con notas de vainilla y tofee. Complejo y agradable.

Precio: 3,70 €

Negocios en Navarra 49

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 50

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Restaurante 33 Teléfono: 948 82 76 06

Dirección: Capuchinos, 7 • 31500 - Tudela

Arroz verde falso de verduras

INGREDIENTES: 100 gr de arroz para risotto carnaroli (navarro) producido en Arguedas, 150 gr de calabacín con piel, 150 gr de guisantes, 100 gr de judía verde, 100 gr de cebolla fresca, 100 gr de espinaca, 50 cl de aceite de oliva, un diente de ajo y 750 cl de agua mineral. ELABORACIÓN: Para hacer la crema, ponemos a hervir en una cazuela los 750 cl de agua con to-

50 Negocios en Navarra

das las verduras, rectificando el punto de sal al gusto. Pasamos la mezcla por la termomix y montamos la crema con 50 cl de aceite. Refinamos la crema pasándola por un colador. Salteamos el diente de ajo con aceite y los 100 gr de arroz. En esa satén ponemos 300 cl de la crema de verduras y le damos unas vueltas para que el arroz se empape, pero fuera del fuego. Metemos todo en una bolsa de vacío de cocción. Metemos en el horno de vapor a 100ºC durante 22 o 25 minutos. Sacamos el con-

tenido de la bolsa y lo ponemos en una sartén con un poco de crema reducida de verduras mezclada con el arroz. PRESENTACIÓN: Para terminar el plato, colocamos el arroz junto con una borraja y guisantes cocidos salteados.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 51

Milhojas de patata confitada en aceite de codillo de jamón y espinaca salteada al aceite de gambas con tocino ibérico

INGREDIENTES: Medio litro de aceite de codillo de jamón, un tercio de litro de aceite de gambas con ajo, 150 gr de puré fino de patatas, una patata grande, 300 gr de espinacas, 750 cl de aceite de oliva o girasol neutro en aromas, 50 gr de almendra tostada en polvo, un cuarto de litro de nata, seis gambas, dos piezas de codillo de jamón, 100 gr de tocino ibérica sin corteza ni la parte adobada. ELABORACIÓN: Para el aceite de codillo, ponemos en una perola medio litro de aceite y los dos codillos de jamón a temperatura de confitar hasta que el aceite esté muy caliente. Rectificamos de sal al gusto. Para el aceite de gambas, ponemos un tercio de litro de aceite, seis gambas y cuatro dientes de ajo con su piel en una cacerola a temperatura de confitar y hasta que se expanda su sabor. Rectificamos de sal, retiramos la piel de los ajos y trituramos todo en la termomix. Colamos para que quede muy fino y limpio. Cortamos la patata en forma cuadrada y la laminamos en la cortafiambres en lonchas de tres milímetros. La confitamos en el aceite de codillo hasta que esté tierna, entera y con sabor. En una bolsa de vacío, ponemos la panceta y la cocemos a 55ºC. Cocemos las espinacas con poco agua y sal. Reservamos el agua y las espinacas.

Hacemos un puré de patata con el agua de la cocción de las espinacas y nata en proporción a un cuarto del total del líquido utilizado en el puré. Además, hacemos una crema de jamón en la termomix con la carne de codillo, la crema de patata y un poco de aceite de codillo.

PRESENTACIÓN: Ponemos en el fondo la lámina de patata. Sobre ella, la espinaca ligada y encima la panceta ibérica. Volvemos a poner otra lámina de patata, espinaca, patata y panceta. Por último, echamos la crema de jamón por encima y colocamos crema adornada con polvo de almendras.

Trufas rellenas de cabello de ángel y fresa confitada

INGREDIENTES: 1 kg de chocolate de 70% de República Dominicana, 1 litro de nata, cabello de ángel y fresa confitada. ELABORACIÓN: Ponemos al baño maría el chocolate y la nata hasta que el chocolate esté totalmente derretido Echamos un fondo de chocolate en unos moldes y se rellenan de fresa confitada y cabello de ángel. Después, se cubre de chocolate. Se mete en el congelador, se saca del molde y se guarda en la nevera.

Negocios en Navarra 51

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 52

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Bodegas San Martín, Sdad. Coop. Ctra. De Sangüesa, s.n. • 31495 San Martín de Unx • Tel. 948 738 294 • Fax 948 738 297 • www.bodegasanmartin.com • admon@bodesanmartin.com 1. ALMA DE UNX Garnacha 100% - Roble de Navarra

Color: Intenso, muy bien cubierto, con tonalidades violáceas. Aroma: intenso y complejo, con recuerdos de frutos rojos, toques especiado y un sutil carácter mineral, acompañados de tonos ahumados, torrefactos, lácteos y dulces. En boca: Envolvente, muy potente y estructurado, fresco y amable. Marcado carácter dulzón, chocolates, golosinas… Precio: 12 €

3. SEÑORÍO DE UNX RESERVA

5. ILAGARES BLANCO

Tempranillo 100%

Viura 100%

Color: Capa media, cubierto, tonalidades rubí. Aroma: Intenso, especiado. Destacan las notas de tostados, ahumados, cuero... En boca: Potente, paso aterciopelado presenta todo un abanico de aromas y sabores a tostados, vainillas, ahumados, torrefactos...

2. SEÑORÍO DE UNX CRIANZA

Color: Amarillo pajizo con tonalidades verdo-

sas. Aroma: Intenso, muy afrutado, manzana, melocotón, plátano... En boca: Fresca, vivaz, con buen equilibrio entre fruta y acidez.

Precio: 6 €

Precio: 2,75 €

Tempranillo 80% y Garnacha 20%

Color: Bien cubierto, rojo burdeos con tonali-

4. ILAGARES ROSADO

6. ILAGARES TINTO

dades rubí. Aroma: Buen ensamblaje entre fruta madura (frutos del bosque-frutos rojos), especias y notas de crianza (vainillas, tostados...) En boca: Amable, intenso y equilibrado, destacan finos tonos ahumados y tostados de barrica. Retronasal a frutas rojas maduras y a confituras.

Garnacha 100%

Tempranillo 60%, Garnacha 30%, Merlot y

Color: Rosa frambuesa, brillante y de marcada

Cabernet Sauvignon 10%

tonalidad violácea. Aroma: Intenso, frutal (fresa, cítricos..) y dulzón (golosinas, caramelos...) En boca: Fresco, intenso, con buen equilibrio entre fruta fresca y el carácter dulzón que trae recuerdos a golosinas de fresa...

Color: Capa media-alta, bien cubierto y de marcada tonalidad violácea. Aroma: Intenso, de gran complejidad con tonos a frutas rojas, fruta madura, confituras y toffe. En boca: Potente, estructurado, fruta madura y un carácter dulzón, gran complejidad y equilibrio.

Precio: 3,90 €

Precio: 2,75 €

Bodegas Señorío de Andión

Precio: 2,75 €

PREMIOS OBTENIDOS Challenge International du Vin 2010 Medalla de Plata. Señorío de Andión Moscatel Vendimia Tardía 2006

Ctra. Pamplona – Zaragoza, Km. 38. 31390 Olite Tel: 948 712 193 • Fax: 948-71-23-43

Guía Peñín De Los Mejores Vinos De España 2010 92 Puntos. Señorío de Andión 2005 91 Puntos. Señorío de Andión 2002

ahernandez@familiabelasco.com www.familiabelasco.com

2. MOSCATEL VENDIMIA TARDÍA 2006 1. SEÑORÍO DE ANDIÓN 2002 Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot y

Moscatel de grano menudo

Color: Oro intenso brillante.

Graciano

Color: Rojo picota oscuro con reflejos amora-

tados en su ribete. Aroma: Complejo y potente, de gran elegancia, intensa gama aromática de frutas rojas maduras, con notas grosellas y moras. Notas balsá52 Negocios en Navarra

micas y recuerdos minerales. En boca: Sabroso, denso y amplio, con frutosidad, gran estructura y viva tanicidad noble. Precio: 24 €

Aroma: Gran complejidad, fruta confitada seca, caramelo y miel. En boca: Rico, potente y untuoso. Óptima persistencia y recuerdos a uva moscatel perfectamente ensamblada con la madera. Precio: 50 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 53

Bodegas De Sarría, S.A. Finca Señorío de Sarría, s/n. • 31100 - Puente la Reina • Tlfno. 948 202 200 • Fax 948 202 202 www.taninia.com

1. MOSCATEL 2009 Moscatel grano menudo

Color: Amarillo pajizo. Aroma: Nariz intensa, golosa, con notas de miel, albaricoque, acacia, flores

blancas y piel de limón. En boca: Fresco, intenso. De tacto suave y untuoso. Excelente acidez. Precio: 7,50 €

2. TINTO 2005 VIÑEDO SOTÉS Nº 5 Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet, Graciano y Mazuelo.

Color: Rojo picota de capa media-alta. Aroma: Frutos negros, balsámico. Elegante y complejo. En boca: Buena madera. Tonos especiados, tostados y a chocolate. Complejo. Precio: 7,50 €

3. TINTO RESERVA ESPECIAL 2004 Cabernet Sauvignon y otras en menor porcentaje

Color: Rojo picota intenso de capa media-alta. Aroma: Intenso tostados finos, especiados, cacao, vainilla, toffee, torrefactos. En boca: Elegante, estructurado, con fruta madura, balsámico, tonos espe-

ciados y lácteos. Precio: 30 €

4. TINTO CRIANZA 2007 Tempranillo y Cabernet Sauvignon

Color: Rojo picota muy cubierto. Aroma: Fruta roja y negra madura con fondo de vainilla, matices balsámicos

y especiados. En boca: Fruta negra confitada, tostados, vainilla, pimienta. Paso agradable, sedoso e intenso. Muy estructurado, equilibrado y persistente. Precio: 4,50 €

5. ROSADO 2009 VIÑEDO Nº 5 Garnacha 100 %

Color: Luminoso color frambuesa. Aroma: Nariz intensa. Notas de jazmín, frutas del bosque (grosella, fram-

buesa) con algunos atisbos balsámicos. Muy expresivo y frutal. En boca: Muy fresco, con cierta cremosidad. Buena acidez y recorrido. Precio: 6 € Negocios en Navarra 53

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 54

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Rodero Teléfono: 948 22 80 35 Dirección: C/ Emilio Arrieta, 3 • 31002 - Pamplona

INGREDIENTES: Para la base de tomate: 1 k de tomate marmande (variedad autóctona), media manzana Grany Smith, medio diente de ajo, tomillo fresco, aceite de oliva virgen extra. Para la sopa de tomate: 1 k de tomate marmande (variedad autóctona), sal, pimienta y dos hojas de gelatina. Para los crujientes de pan: 200 g de harina, 7,5 g de levadura de panadería, 150 g de leche y 3 g de sal. Para los copos de Idiazabal ahumado y helado: 225 g de Idiazabal ahumado, 200 g de nata y 240 g de leche de oveja quemada. Además: 8 láminas de ajonegro, 20 g de huevas de trucha,

54 Negocios en Navarra

Tomate marmande en texturas con albahaca, idiazabal ahumado y ajo negro

semillas de tomate, germinado de albahaca, aceite de arbequina y crujientes de pan ELABORACIÓN: Para la base de tomate, pelamos, despepitamos y cortamos en dados el tomate. Cortamos la manzana del mismo tamaño. En un sauté con un poco de aceite y ajo, salteamos el tomate y la manzana ligeramente, añadimos el tomillo y ponemos a punto de sal. Dejamos enfriar. Para la sopa de tomate: troceamos el tomate, añadimos sal y pimienta y dejamos escurrir en una estameña para obtener el suero. Gelatinizamos ligeramente. Para el Idiazabal ahumado y helado: elaboramos en la termomix una crema con el

Idiazabal, la leche ahumada y la nata a 60ºC. Colamos, enfriamos e introducimos en un sifón con dos cargas. Pulverizamos sobre nitrógeno líquido. Reservamos en el congelador a -30ºC. PRESENTACIÓN: Sobre la base de un plato sopero y con un molde colocamos el tomate salteado con la manzana. Sobre éste, disponemos el resto de ingredientes uniformemente (semillas, huevas de trucha, ajo negro, albahaca y los crujientes del pan de leche) Añadimos el Idiazabal ahumado en copos helados y, por último, servimos la sopa delante del comensal.

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:19 Página 55

Chipirones de tierra y mar

INGREDIENTES: Un chipirón de kilo, una parte central de cardo rojo, un pimiento de expélete, 4 dc de salsa de chipirón, dos cebollas, un pimiento verde, medio diente de ajo, un kg de chipirones (tentáculos y restos), tinta fresca, 2 litros de fumet ligero de pescado, medio chungur de jamón, 100 g tripas de bacalao, media copa de txakoli, aceite de oliva virgen extra y sal. ELABORACIÓN: Elaboramos concienzudamente una salsa negra. Estofamos las verduras hasta caramelizarlas, añadimos las carnes y chipirones, el txakoli, reducimos y agregamos el caldo. Reducimos tres cuartas

partes, incorporamos la tinta y la cocemos. Ponemos a punto de sal y textura y reservamos. Cortamos el chipirón de kilo una vez limpio en cuadrados de 2cm x 2cm. Cortamos el centro de cardo en el mismo tamaño y cocemos al vacío a 70ºC unos 30 minutos. Enfriamos.

PRESENTACIÓN: Colocamos una cucharada de salsa de tinta en el fondo del plato. Calentamos ligeramente los chipirones junto con el cardo en una sartén sin que cojan color. Disponemos sobre la salsa y añadimos una juliana finísima de pimiento de espelette. Agregamos unas gotas de aceite de arbequina.

Sopa de piña con helado de Cardamomo, Yuzu y Coco

INGREDIENTES: Sopa de piña: cinco piñas, tres vainas de vainilla, una rama de canela, 100 cl de Ron Añejo y hojas de hierbabuena. Gelatina de Yuzu: 200 gr de zumo de Yuzu, 100 gr de anís, 50 gr de almíbar 60%. Palomitas de Coco: 1 kg puré de coco, dos hojas de gelatina y nitrógeno líquido. Helado de Cardamomo: 2 l de leche, 120 gr de leche en polvo, 400 gr de azúcar, 20 gr de cardamomo verde en grano, 120 gr de glucosa, 160 gr de yema y 2 gr de estabilizante.

sar. Vertemos la mezclar del sifón sobre el nitrógeno líquido, rompiéndolo en trozos irregulares. Para el helado de Cardamomo: Trituramos los granos de Cardamomo para romperlos. Poner en una cazuela la leche, la glucosa, el estabilizante y el cardamomo, llevamos a ebullición y dejamos infusionar. Mezclamos, sin llegar a batir, por otro lado las yemas, el azúcar y la leche en polvo, añadimos a la mezcla anterior en el fuego y batimos hasta que nape la espátu-

la (80ºC). Dejamos reposar ocho horas y turbinamos. PRESENTACIÓN: Colocamos en el fondo del plato piña cortada en dados (previamente osmotizada con un poco de la propia sopa) ayudándonos de un aro de emplatar y alternamos con unos dados de gelatina de yuzu. Ponemos una quenelle de helado y cubrimos con las palomitas de coco, terminando con unas hojas de menta encima. Por último, jarreamos la sopa de piña.

ELABORACIÓN: Para la sopa de piña: limpiamos, descorazonamos y cortamos la piña en trozos grandes. Maceramos la piña con la vainilla, canela, hierbabuena, y el ron durante 24 horas. Trituramos y dejamos reposando en una estameña durante ocho horas. Para la gelatina de Yuzu: añadimos en un cazo todos los ingredientes y llevamos a ebullición, ponemos en un molde y dejamos gelatinizar, cortando en dados. Para las palomitas de coco: poner la gelatina en remojo, calentamos parte del puré y le añadimos la gelatina previamente remojada, añadimos al resto el puré, pasando por un fino y metemos al sifón de litro. Ponemos dos cargas y dejamos repoNegocios en Navarra 55

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 56

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Bodegas Valcarlos, S.L.

PREMIOS OBTENIDOS Berliner Wine Tropy 2010 Medalla de Oro. Fortius Chardonnay

Ctra. Circunvalación, s.n. 31210 Los Arcos 948 640 806 948 640 866 www.bodegasvalcarlos.com 1. FORTIUS ROSADO 2009 Tempranillo 75% y Merlot 25%.

Color: Rosa salmón con tonos frambuesa, limpio y muy brillante. Aroma: Aromas frutales limpios y delicados, con remembranzas florales y cítricas. En boca: Poderoso y con acidez equilibrada. Precio: 3 €

2. FORTIUS RESERVA 2004 75% Tempranillo y 25% Cabernet Sauvignon.

Aroma: Elegante y complejo. Fruta madura con toques de vainilla. En boca: Equilibrio entre acidez y alcohol, redondo y con buen paso de boca.

Color: Rojo cereza de buena intensidad.

Precio: 5 €

Aroma: potente, complejo, predominando

notas especiadas, tostados de buena madera nueva y notas frutales. En boca: Entra vivo y agradable, bien equilibrado, sin asperezas y con buena estructura; siendo en el final sabroso y largo. Precio: 7 €

3. FORTIUS CRIANZA 2006 75% Tempranillo y 25% Cabernet Sauvignon.

Color: Rojo cereza bien cubierto con matices

teja.

56 Negocios en Navarra

4. FORTIUS CHARDONNAY 2009 Chardonnay 100%

Color: Amarillo dorado, con ribetes verdosos, limpio y transparente. Aroma: Potentes aromas frutales, plátano y manzana limpios y delicados. Recuerdos florales y cítricos. En boca: Equilibrado, con suavidad y frescura. Aporta sabrosas sensaciones, y consigue un recuerdo en el paladar afrutado y amable. Precio: 4 €

5. FORTIUS ELITE 2004 50% Merlot y 50% Cabernet Sauvignon.

Color: Cereza oscuro con ribete algo evolucionado, capa alta. Aroma: Fruta negra y frutillos silvestres junto a notas balsámicas, especiadas y cremosas del roble. En boca: Amplio, carnoso, con taninos suaves, acidez correcta y final tostado y afrutado de buena persistencia. Precio: 9 €

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetaci贸n 1 02/11/10 10:20 P谩gina 57

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 58

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Túbal Teléfono: 948 70 08 52 Dirección: Plaza de Navarra, 4 • 31300 Tafalla

Ensalada de cardo rojo, ostra y verduras de invierno

INGREDIENTES (4 PERSONAS): Cuatro ostras, cardo rojo, dos alcachofas, una achicoria, alubia verde, una patata, berros, acelga roja, aceite de oliva virgen extra, vinagre de manzana, cebollino picado y sal maldon. ELABORACIÓN: Abrir las ostras, eliminar la cáscara y reservarlas con su agua. Seleccionar las pencas más tiernas y jóvenes del cardo rojo, limpiarlas y dar unos cortes longitudinales y transversales. Lavamos e introducimos en agua con hielos. Las alcachofas las pelamos, laminamos y cubrimos con aceite virgen extra y unas gotitas de limón. Además, troceamos las patatas y las cocemos en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Partimos la alubia verde en tiras finas, coce-

mos al punto en agua con bicarbonato y sal y cortamos la cocción en agua con hielos. Por último, seleccionamos las pencas más tiernas de la achicoria y las lavamos. MONTAJE DE LA ENSALADA: En un recipiente, mezclamos todos los ingredientes salvo las ostras. Componemos con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y sal. Montamos de forma estética las verduras en el plato, añadiendo sobre ellas unas escamas de sal maldon y coronando con la ostra. Realizamos una emulsión con el jugo de las ostras y aceite de oliva virgen extra y lo añadimos a la ensalada. Incorporamos cebollino picado.

Arroz meloso de bacalao, almejas y borraja

INGREDIENTES (4 RACIONES): 12 almejas finas, dos cebolletas tiernas picadas, 200 gr de arroz carnaroli, 50 cl de caldo de pescado de verduras, 15 cl de nata, 5 cl de aceite de oliva, 5 gr de ajo picado, perejil picado, cuatro tripas de bacalao (150 gr más o menos), 100 grs de lomo de bacalao, 5 cl de caldo de bacalao, aceite de oliva virgen extra, 80 cl de caldo de ave y vino blanco. ELABORACIÓN: Cocemos el arroz en caldo de ave durante siete minutos, colamos y reservamos. Rehogamos la cebolleta tierna y el ajo con aceite de oliva, incorporamos las almejas, mojamos con el vino blanco y

58 Negocios en Navarra

añadimos el caldo de pescado y verduras. Retiramos las almejas en el momento en que se abran, eliminamos sus conchas y reservamos. Reducimos ligeramente el caldo resultante, agregamos las tripas de bacalao (previamente cocidas y picadas) y la nata líquida y mantenemos a fuego suave durante unos minutos. Salteamos levemente con aceite de oliva el arroz precocido e ir añadiendo poco a poco, y a medida que sea necesario, el caldo de almejas y tripas de bacalao. Agregamos también caldo de cocción de borrajas y de bacalao. Cuando el arroz esté a punto, añadimos un hilo de aceite de oliva virgen extra, perejil picado y una parte de las láminas de bacalao, de la bo-

rraja y de las almejas (guardamos el resto para el emplatado). Para preparar la borraja, la limpiamos y cocemos en agua con sal y bicarbonato, cortando la cocción en agua con hielos. Escurrimos y aliñamos con aceite de oliva virgen extra. Guardamos las hojas crudas para la elaboración del crujiente de arroz. Para las láminas de bacalao, cubrimos un lomo de bacalao desalado de 100 gr con aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla y horneamos a 70ºC hasta que alcance en el corazón de producto una temperatura de 40ºC. Extraer las láminas y reservamos hasta su emplatado. Deshojamos el perejil y triturar con aceite de

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 59

oliva y una pizca de sal en la termomix y lo colamos y reservamos. Para el crujiente de arroz, lo cocemos en caldo de cocción de borrajas durante 35 minutos, colamos y reservamos. Blanqueamos hojas de borraja en agua con sal y bicarbonato, cortamos la cocción en agua con hielo y escurrimos para eliminar el exceso de agua. Pasamos por la termomix el arroz y las hojas de borraja, estiramos muy fino sobre un silpat con un rodillo y mantenemos a temperatura ambiente hasta que quede completamente seco (24 horas aproximadamente). Freimos en aceite de oliva bien caliente y sacar sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. PRESENTACIÓN: Colocamos en un extremo del plato un molde cilíndrico con el arroz meloso de bacalao y borraja. A continuación, y de

forma estética, colocamos unas láminas de bacalao, almejas, la borraja, el crujiente de arroz y unas láminas de ajo frito. Salseamos ligeramente el conjunto con

un poco de caldo de almejas emulsionado con aceite de oliva virgen extra y aceite de perejil.

Copita de leche merengada con espuma de almendra y crujiente de canela

INGREDIENTES: Leche merengada: un litro de leche, 1 rama de canela, 200 gr de azúcar, 40 gr de dextrosa, 40 gr de estabilizante de helados. Espuma de almendra: Un litro de leche, 300 gr azúcar, 250 gr praliné de almendra y 5 hojas de gelatina. Crujiente de canela: almíbar, canela en polvo y pasta philo. Almendras caramelizadas: almendras laminadas, azúcar y mantequilla.

PRESENTACIÓN: Si fuera necesario, batimos la leche merengada para que quede bien cremosa y llenamos tres cuartas partes de una copa. Colocamos las almendras caramelizadas y la espuma de almendra. Terminamos la copa con el crujiente de canela y una hojita de menta.

ELABORACIÓN: Para la leche merengada, hervimos la leche con la rama de canela. Esperamos que baje un poco la temperatura (85ºC) y añadimos el azúcar, la dextrosa y el estabilizante. Pasamos por un chino, dejar seis horas de reposo en cámara y metemos a sorbetera. Para la espuma de almendra, hervimos la leche con el azúcar y el praliné. Cuando la mezcla esté templada añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), pasamos por un chino y cargamos el sifón. Para el crujiente de canela, disolvemos en caliente la canela en el almíbar. Cortamos unos rectángulos de pasta philo y untamos con una brocha la mezcla anterior. Envolvemos la pasta philo, colocamos sobre un silpat o papel de horno y hornearmos a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente hasta que queden bien crujientes. Para las almendras caramelizadas, caramelizamos el azúcar hasta que tome un tono oscuro y añadimos una nuez de mantequilla. Cuando ésta esté disuelta, incorporamos las almendras laminadas y trabajamos con una pala de madera hasta que queden perfectamente caramelizadas. Separamos las almendras antes de que se enfríen. Negocios en Navarra 59

RESTAURANTES Y VINOS_2010:Maquetación 1 02/11/10 10:20 Página 60

Especial vinos y gastronomi´a 2010

Almazara del Ebro S. Coop Ctra. Nacional 113-B km. 89,9 31592 – Cintruénigo 948 815 501 www.almazaradelebro.es info@almazaradelebro.com 1. ACEITE VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO Color: Amarillo verdoso. Aroma: Recuerdos de aceituna verde, menta y otras plantas aromáticas. Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante. Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

2. ACEITE VIRGEN EXTRA EMPELTRE

Sabor: Intenso y recuerda a la almendra amarga con un punto de picante.

Color: Amarillo dorado brillante.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Aroma: Intenso frutado de aceituna y manzana. Sabor: Suave, recuerdos a nuez, almendra y otros frutos secos. Ligero amargor y un toque picante. Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

4. ACEITE VIRGEN EXTRA ARBEQUINA Color: Amarillo verdoso. Aroma: Recuerdos de aceituna verde, menta y otras plantas aromáticas. Sabor: En boca resulta fluido, muy suave con ligero amargor y apenas picante.

3. ACEITE VIRGEN EXTRA PICUAL Color: Verde oscuro intenso.

Precio: 3,50 € (botella cristal de 50 cl.)

Aroma: A oliva verde y madura con presencia de tomate e higuera.

Hacienda Queiles, S.L.

Trujal Mendía, S. Coop. Ltda.

P. Sancho el Fuerte, 1 • 31500 – Tudela (Navarra) • Tlfno.: 948-410650 • Fax: 948-412200

Ctra. de Allo, s/n. • 31243 Arroniz • Tlfno. y Fax: 948 537 651 • info@trujalmendia.com

ACEITE DE OLIVA EXTRAVIRGEN ABBAE DE QUEILES

ACEITE VIRGEN EXTRA MENDÍA

Arbequina

Color: Verde amarillo.

Aroma: Frutado medio alto con notas de hierba fresca recién cortada con notas de hoja verde. En boca: Ligero y suave con un adecuado equilibrio de sus notas amargas y picantes.

Aroma: Muy vivo, espléndido en su expresión donde destacan notas

vegetales que recuerdan a tomates verdes y hierbas frescas con un sutil toque almendrado. En boca: Dulce, muy suave y delicado, siempre fresco. Precio: 18,5€ (botella de 50 cl.)

60 Negocios en Navarra

Precio: 3 € (botella plástico de 100 cl.)