Speciale EVOÈ

Evoè, cucina ligure

In viaggio con NEOS

EVOÈ: un viaggio fra tradizione e innovazione

Licia Zuzzaro, fotografie Fabrizio Lava

Nel Golfo Paradiso, la cittadina di Recco, a pochi passi da Genova, è stata scenario, per la seconda volta, di EVOÈ, il Festival consacrato all’arte gastronomica e ai prodotti di eccellenza. La manifestazione - ideata e organizzata dal Consorzio Focaccia di Recco col formaggio IGP, con il supporto di diversi enti, associazioni, consorzi - si è svolta nella centrale piazza Nicoloso.

Non tutti ricorderanno che evoè era il grido di giubilo pronunciato dalle baccanti con il quale si dava avvio ai festeggiamenti, in onore della divinità romana di Bacco, andando incontro alla Primavera. A noi contemporanei, evoè evoca forse più l’olio evo strepitoso di queste terre, tra i prodotti di eccellenza messi in mostra per l’occasione.

Interessante la formula adottata per l’edizione 2024 del Festival con la EVOÈ Challenge, positiva competizione tra giovani allievi di istituti alberghieri che aspirano a diventare professionisti della ristorazione o addetti ai servizi turistici. Il festival al contempo, ha visto alternarsi, in un invitante show cooking, chef professionisti che hanno proposto al pubblico piatti della tradizione o rivisitati con creatività, da assaggiare nei loro ristoranti o da re-

plicare a casa. Insieme a contemporanei e futuri ristoratori non potevano mancare i produttori degli ingredienti necessari alla preparazione di molti piatti. Ed ecco che EVOÈ si fa anche vetrina delle eccellenze agroalimentari liguri, insieme a una selezione di prodotti piemontesi ed emiliani. La manifestazione, a ingresso libero, si è conclusa con un campionato di pesto al mortaio che ha visto cimentarsi gli chef in un’esibizione, appunto, “pestifera” e con un final show la cui protagonista non poteva essere che Lei: la Regina di Recco, la Focaccia di Recco col formaggio, insignita nel 2015 del marchio di tutela comunitario IGP.

In definitiva, una manifestazione capace di creare valore, grazie al confronto proficuo tra giovani alle prime armi e professionisti, tra amministratori pubblici e pro-

Recco vissta dal mare

La scogliera di Recco, il porto e le case che sono rimaste dopo i bombardamenti della seconda Guerra mondiale duttori di eccellenze agroalimentari. Che ci piace definire come un evento-ponte fra Regioni, fra Generazioni, fra Tradizione e Innovazione, fra Donne e Uomini entusiasti e appassionati del loro lavoro e del loro territorio.

Palazzo Rosso

Eccellenze liguri e non solo

I prodotti dell’entroterra ligure

Il Festival vuole essere anche occasione per far conoscere la qualità di alcuni prodotti di nicchia, grazie alla resilienza di tante piccole realtà produttive, che hanno preso parte a questa seconda edizione.

Iniziando proprio dalla Liguria con il suo aromaticissimo Basilico genovese DOP prodotto a Celle Ligure dalla società agricola Calcagno, all’olio DOP Riviera Ligure, utilizzato per tutte le portate realizzate nel corso delle due giornate. Altri prodotti certificati che fanno parte del marchio Genova Gourmet sono lo zafferano e il miele, le rose con cui si producono conserve e sciroppi, una ricca varietà di ortaggi e frutta. E che dire della nocciola Misto Chiavari, denominazione che comprende otto varietà diverse di nocciole coltivate da secoli nel Tigullio e nell’entroterra di Chiavari. La coltivazione intensiva della tonda gentile delle Langhe e l’importazione dall’estero hanno determinato l’abbandono di questa varietà, un tempo apprezzata dalle industrie dolciarie piemontesi. Tuttavia, grazie alle sinergie di piccoli agricoltori e amministrazioni locali è stata riavviata la coltivazione di questo prodotto, raccolto rigorosamente a mano, come avveniva un tempo.

A EVOÈ non può certo mancare il vino, prodotto da diverse cantine: dal Rossese di Dolceacqua DOC al Pigato DOC della Cantina Muragni o ai vini dell’azienda agricola Il Bey (a Oliveto), sempre della Riviera di Ponente. Il Piemonte è stato rappresentato dal suo Brachetto d’Acqui DOCG.

Come detto EVOÈ non è solo vetrina per le eccellenze liguri, ma anche di Piemonte ed Emilia, con un ospite lombardo: il salame d’oca di Mortara IGP (Pavia) che, contrariamente alla convin-

Uscio, la chiesa dedicata a Sant’Ambrogio

zione comune, è meno grasso rispetto ad esempio alla carne di tacchino.

Un posto d’onore va sicuramente alla robiola Roccaverano DOP, la cui storia risalirebbe a quindici secoli fa e prodotta tra l’astigiano e l’alessandrino. La robiola può essere prodotta anche con latte misto (caprino e ovino o vaccino).

La Scuola della Roccaverano (Asti), cre-

ata nel 2019, costituisce un vero e proprio centro gastronomico culturale e di documentazione su questo formaggio, ormai patrimonio alimentare.

Dalle Langhe piemontesi approdiamo alla provincia piacentina, dove troviamo un’altra lunga tradizione di salumi di eccellenza: coppa, salame e pancetta piacentina: tre DOP particolarmente

apprezzate dallo stesso Gualtiero Marchesi. Certo una dieta bilanciata e sana prevede il ricorso massiccio a legumi, verdura, frutta. Nulla di meglio che variare i menu riscoprendo antichi ortaggi, coltivati con attenzione e metodi naturali da piccoli produttori locali che danno il loro contributo alla biodiversità dei territori in cui operano. “Agricoltori resistenti” si definiscono, peraltro, i proprie-

tari dell’azienda Emanuele Genta e degli Orti di Cortino; così come l’azienda agricola I tesori di Levante, impegnata anche in progetti sociali. Largo spazio quindi a ortaggi e frutta, diversi per ogni stagione: bietole, fave, cavolo nero, zucchine, pomodori, ma anche splendidi limoni dorati e altri agrumi che nulla hanno da invidiare a quelli di Sicilia.

In scena grandi cuochi

Il Festival ha coinvolto ben 27 tra chef e sous chef, che hanno proposto al pubblico piccoli capolavori di quella che può ben definirsi “arte gastronomica”.

Provenienti dalla provincia di Genova hanno saputo esaltare, con i piatti proposti, la varietà di ingredienti che la Liguria offre, miscelati con cura e sapienza.

I frutti del mare hanno sposato i prodotti della terra, con abbinamenti talvolta inconsueti, ma sempre interessanti.

La creatività dei ristoratori più giovani, affiancata dall’esperienza di cuochi di lunga tradizione, ha conquistato il pubblico ed è stata una bella scuola per i giovani allievi degli Istituti presenti. Come ha sottolineato Alessandro Dentone, Presidente Regionale Federazione Italiana Cuochi, è importante considerare il significato di IA nel campo gastronomico:

oggi occorre Intelligenza Alimentare. Che possiamo tradurre nella capacità di saper dare il giusto valore alla nostra alimentazione, scegliendo con cura ingredienti e piatti che, nutrendoci, ci facciano stare bene e contribuiscano alla nostra salute.

Novità 2024: il Cookbook, piccolo ma prezioso libretto che raccoglie una selezione delle ricette preparate dagli chef per l’occasione, grazie al quale cimentarsi in cucina dopo aver recuperato i migliori ingredienti disponibili. O, in alternativa, recarsi presso i rispettivi ristoranti, per assaporare le prelibatezze strettamente legate al territorio.

Alcuni dei piatti proposti dagli Chef liguri

Le scuole a confronto

Tra gli aspetti più apprezzabili di EVOÈ, sicuramente va evidenziata la passione dei giovani allievi che si sono impegnati, davanti al pubblico, nella preparazione dei piatti.

I volti e i gesti di questi giovani trasmettono innocenza, timidezza, gentilezza, ma anche la certezza di avere scelto la strada giusta. Docenti e allievi hanno peraltro curato l’accoglienza del pubblico e fornito assistenza agli chef.

Lontano dall’atmosfera di molti talent show televisivi, a Recco, la scena ha visto piuttosto predominare collaborazione, entusiasmo, gentilezza, ma anche la gioia e l’orgoglio di partecipare a un evento importante per la Liguria, anche in prospettiva turistica. Lo stesso Sindaco, Carlo Gandolfo, ha sottolineato come Recco, configurandosi come capitale gastronomica della Liguria, debba “partire dai giovani per assicurare il ricambio” invitandoli a “crescere con entusiasmo, senza timori” essendo loro i protagonisti del futuro. Convinzione trasmessa dai conduttori principali dell’evento - Daniela e Luca Bernini, ambasciatori del Consorzio Focaccia di Recco col formaggio IGP, affiancati dal conduttore televisivo Tinto.

Quest’anno gli istituti coinvolti sono stati tre: l’Istituto Marco Polo di Genova e Camogli, l’Istituto Raineri-Marcora di Piacenza e il Centro di Formazione Professionale alberghiero di Acqui Terme.

Gli allievi selezionati nelle due giornate hanno preparato il primo giorno un piatto regionale tipico, per poi cimentarsi in una seconda ricetta innovativa, anche con l’utilizzo di prodotti d’eccellenza DOP e IGP. I sei piatti sono stati poi sottoposti alla valutazione di una giuria di esperti. I ragazzi dell’Istituto Marco Polo di Genova e Camogli hanno preparato “Bottoni di coniglio alla ligure con panna acida” e come ricetta innovativa “Gnocco con gamberi del golfo, basilico genovese DOP e prescinsêua (formaggio fresco a pasta molle, tipico della Val d’Aveto)”.

Gli studenti del Centro di Formazione Professionale alberghiero di Acqui Terme, hanno proposto una “Tartare alla monferrina con spuma di Roccaverano e croccante di nocciola tonda gentile Pie-

monte IGP” e il giorno successivo “Zabaione soffice al brachetto d’Acqui DOCG con baci di dama e cacao”. Gli allievi dell’Istituto Raineri-Marcora di Piacenza infine hanno riprodotto i “Pinoli della Val Trebbia con sfilacciato di stracotto alla piacentina” e hanno concluso con una “Rollatina di coniglio cbt con asparagi e pancetta piacentina DOP”. Tutti piatti di Alta Gastronomia. Che dire? Un applauso genuino ai ragazzi e ai loro insegnanti.

Alcuni momenti della due giorni EVOÈ a Recco

La gara di Pesto al mortaio fotografie di Claudia Oliva

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Redazione: Luisa Espanet, progetto e impaginazione Fabrizio Lava

Testi: Licia Zuzzaro

Fotografie: Fabrizio Lava

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Dove mangiare la Focaccia di Recco https://www.focacciadirecco.it/single-column/chi-siamo

Dove dormire a Recco www.manuelina.it www.daovittorio.it

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