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Objectivos
Objectivos Pedagógicos Gerais do Curso No final do curso, os formandos deverão ser capazes de definir o que é o sistema HACCP , bem como a sua importância na obtenção e manutenção de boas práticas de higiene e segurança alimentar
Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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MÓDULO I – Noções básicas de Microbiologia e Segurança Alimentar MÓDULO II – Higiene Pessoal MÓDULO III – Higiene de instalações, equipamentos e utensílios MÓDULO IV – Cadeia Alimentar: - Recepção de matérias primas -
Armazenamento Preparação/confecção de alimentos Distribuição Transporte
MÓDULO V – Introdução ao HACCP Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções Básicas de Microbiologia Introdução à Segurança Alimentar
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Objectivos No final do módulo os formandos deverão ser capazes de: Dominar o conceito de microbiologia e microrganismo
Elencar 3 tipos de contaminação
Reconhecer os factores que influenciam o crescimento dos m.o.
Definir contaminação cruzada
Conhecer o princípio da precaução, princípio da transparência e conceito de Rastreabilidade
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia Os microrganismos podem ser …
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Noções básicas de Microbiologia
Conceito de Perigo
““qualquer qualquerpropriedade propriedadebiológica, biológica,física físicaou ouquímica, química,que quepossa possa tornar tornarum umalimento alimentoprejudicial prejudicialpara paraconsumo consumohumano” humano” Codex CodexAlimentarius Alimentarius
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Biológica É o perigo que representa maior risco à inocuidade dos alimentos É causada pela presença de microrganismos patogénicos
(causadores de doença) nos alimentos Inclui: Bactérias
Fungos Vírus Parasitas Toxinas microbianas Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Biológica PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO
1. Cuidados de higiene pessoal insuficientes. 2. Cuidados de higiene na manipulação dos produtos insuficientes. 3. Binómio tempo/temperatura inadequado à conservação do produto. 4. Condições de humidade propícias ao desenvolvimento microbiológico. 5. Práticas que favoreçam as contaminações cruzadas (e.g.: armazenamento de produtos crus e cozinhados sem separação física entre ambos). 6. Higienização de instalações, equipamentos e utensílios inadequada. 7. Controlo de pragas inadequado. Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Física Diz respeito à presença de corpos estranhos nos alimentos Inclui:
Vidro Madeira Plástico Pêlos Unhas
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Física PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO 1. Insuficiências ao nível das infra-estruturas das instalações. 2. Presença de objectos estranhos à actividade nas instalações. 3. Instalações/ viaturas/ equipamentos/ utensílios em mau estado de limpeza e/ou conservação.
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Química Substâncias químicas indesejáveis que podem ocorrer na
cadeia alimentar e constituir perigo para a saúde dos consumidores
Inclui:
Aditivos alimentares (quando utilizados em concentrações indevidas) Pesticidas (insecticidas, herbicidas, fungicidas, rodenticidas) Medicamentos veterinários (antibióticos, hormonas) Metais pesados (cádmio, chumbo, mercúrio) Químicos introduzidos nos alimentos ( produtos de limpeza e desinfecção)
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Química
PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO 1.Instalações mal projectadas favorecendo a permanência de resíduos químicos (e.g.: superfícies que não permitem o enxaguamento e drenagem de detergentes). 2.Deficiente manutenção do equipamento. 3.Práticas que favoreçam a contaminação cruzada (e.g.: arrumação de detergentes e produtos alimentares no mesmo local e sem separação física). 4.Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. 5.Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfecção definidos no Plano de Higienização. Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Factores que afectam o crescimento microbiano
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Noções básicas de Microbiologia Factores que afectam o crescimento microbiano
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Noções básicas de Microbiologia Factores Intrínsecos – Acidez (pH) A
redução do pH de um alimento contribui para reduzir a capacidade de desenvolvimento microbiano A maioria das bactérias não se desenvolve
abaixo dos 4,6 O pH óptimo de crescimento situa-se
entre os 6 e os 8
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Noções básicas de Microbiologia Factores Intrínsecos - Actividade da água (aw) Os m.o. precisam de água numa forma disponível para crescerem nos
alimentos A aw é o parâmetro que mede a quantidade de água disponível num
alimento Aw da água – 1.00 Aw de um alimento completamente desidratado – 0.00
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Noções básicas de Microbiologia Factores Intrínsecos - Nutrientes Os microrganismos, como os restantes seres vivos, necessitam de
determinados nutrientes para o seu desenvolvimento
Ex: hidratos de carbono fontes de azoto vitaminas do complexo B minerais
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Noções básicas de Microbiologia Factores Extrínsecos – Temperatura Todos
os m.o. têm uma gama de temperatura na qual crescem
Existe
um valor de temperatura mínimo, máximo e óptimo
A
maioria dos m.o. Patogénicos encontra condições óptimas entre os 30 e os 45ºC
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Noções básicas de Microbiologia Factores Extrínsecos – Humidade A humidade relativa influencia directamente a actividade da água
Se um alimento com baixa aw está armazenado num ambiente
com alta humidade relativa
aw deste alimento aumenta Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Factores Extrínsecos – Composição da Atmosfera Existem bactérias : Aeróbias – necessitam de O2 Anaeróbias – necessitam de CO2
Ex: Atmosferas de CO2 são utilizadas para aumentar o tempo de armazenamento de carnes Alguns hortofrutícolas (frutas) são conservadas em atmosferas de O 3 (ozono). Este tipo de atmosfera não é recomendado para alimentos com alto teor em gordura porque acelera a oxidação. Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Cruzada Quando os alimentos são manipulados de forma incorrecta,
especialmente na restauração, podem resultar contaminações cruzadas que colocam em risco a saúde do consumidor
““consiste consistena natransferência transferênciade desubstâncias substânciasou oumicrorganismos microrganismosprejudiciais prejudiciaisàà saúde saúde humana, humana, de de uma uma fonte fonte contaminada contaminada para para um um alimento alimento não não contaminado contaminadoou oupronto prontopara paraconsumo” consumo”
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Cruzada Os veículos responsáveis por essa transferência podem ser: As mãos do operador (mão em contacto com alimentos cruz e depois com alimentos já confeccionados)
Os salpicos de saliva ou salpicos provenientes de espirros/tosse dos operadores
Os utensílios/ equipamentos
As superfícies de trabalho
Contacto dos alimentos já confeccionados com sucos de descongelação Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Contaminação Cruzada Prevenção Implementação de sistema de cores Higienização correcta das mãos dos manipuladores
de alimentos entre cada tarefa Adequado armazenamento dos alimentos Protecção de todos os alimentos a guardar nas
câmaras de refrigeração (alimentos
cozinhados sempre acima dos alimentos crus, ou preferencialmente, separados) Curso de Higiene e Segurança Alimentar / Sistema HACCP
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Noções básicas de Microbiologia Conceito “Segurança Alimentar”
““Garantia Garantia de de que que oo produto produto não não afectará afectará aa saúde saúde do do consumidor consumidor quando quando processado processado e/ou e/ou consumido consumido de de acordo acordo com com oo seu seu uso uso pretendido” pretendido”
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Noções básicas de Microbiologia O que são Toxinfecções Alimentares? São doenças transmitidas ao homem pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias e/ou suas toxinas.
Existem mais de 250 diferentes tipos de doenças
descritas que são causadas pelos alimentos. Manifestam-se algumas horas após a ingestão dos
alimentos contaminados e podem durar de 1 a 7 dias.
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Noções básicas de Microbiologia O que são Toxinfecções Alimentares? Os alimentos mais comuns a essa transmissão de um modo geral são os muitos proteicos e / ou poucos ácidos, ou seja: leite e produtos derivados ovos carnes peixe marisco produtos cozinhados à base de soja Este tipo de alimentos permite o desenvolvimento rápido dos microrganismos causadores de intoxicações alimentares.
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Noções básicas de Microbiologia Infecção Alimentar
Doença Doençaque queresulta resultada daingestão ingestãode dealimentos alimentoscontendo contendo microrganismos microrganismosvivos vivosprejudiciais prejudiciais
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Noções básicas de Microbiologia Intoxicação Alimentar Este Este tipo tipo de de situação situação ocorre ocorre frequentemente frequentemente eenão não éé necessária necessária aa ingestão ingestão do do microrganismo, microrganismo, mas mas sim sim da(s) da(s) toxina(s) toxina(s) produzidas produzidas por por ele ele enquanto enquanto está está no no alimento. alimento. Algumas Algumas das das toxinas toxinas são são destruídas destruídas pelo pelo processamento processamento mas mas outras outrascontinuam continuam no no alimento alimento mesmo mesmo quando quandooomicrorganismo microrganismoééeliminado. eliminado.
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Noções básicas de Microbiologia Dose Infectante AA dose dose infectante infectante consiste consiste no no nº nº mínimo mínimo de de microrganismos microrganismos necessários necessários para para causar causar aa doença. doença. Na Na realidade, realidade, aa dose dose infectante infectante pode pode variar variar de de indivíduo indivíduo para para indivíduo, indivíduo, devendo-se devendo-se ter ter em em consideração consideração aa existência existência de de grupos grupos de de risco risco (ex: (ex: crianças, crianças, idosos, idosos, grávidas grávidaseepessoas pessoasimunodeprimidas). imunodeprimidas).
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Noções básicas de Microbiologia Exemplos de Microrganismos Patogénicos: Salmonella
Shigella Staphylococcus aureus Escherichia Coli Bacillus cereus Clostridium botulinum Vírus da hepatite A
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia
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Noções básicas de Microbiologia Princípio da Precaução
““Quando Quando uma uma actividade actividade apresenta apresenta aa possibilidade possibilidade de de riscos riscos sérios sérios para para oo ambiente ambiente ee saúde saúde humana, humana, deve-se deve-se tomar tomar medidas medidas imediatas imediatas para para evitar evitar esses esses riscos riscos mesmo mesmo quando quando ainda ainda não não existem existem certezas certezas científicas científicasabsolutas” absolutas”
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Noções básicas de Microbiologia Princípio da Transparência
Quando Quando se se tomam tomam medidas medidas há há que que explicar explicar oo porquê porquê ee apostar apostar na naevidência evidênciapara paraesclarecer esclareceros osconsumidores consumidores
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Noções básicas de Microbiologia Rastreabilidade ““Capacidade Capacidade de de detectar detectar aa origem origem ee de de seguir seguir oo rasto rasto de de um um género género alimentício, alimentício,de deum umalimento alimentopara paraanimais, animais,de deum umanimal animalprodutor produtorde de géneros géneros alimentícios alimentícios ou ou de de uma uma substância, substância, destinados destinados aa ser ser incorporados incorporadosem emgéneros génerosalimentícios alimentíciosou ouem emalimentos alimentospara paraanimais, animais, ou ou com com probabilidades probabilidades de de oo ser, ser, ao ao longo longo de de todas todas as as fases fases da da produção, produção,transformação transformaçãoeedistribuição” distribuição”
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