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Desenvolvimento e Análise Sensorial de um Novo Produto Alimentar: Snack de Folha de Brócolis
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RESUMO: Em função da problemática do desperdício de alimentos, o objetivo deste estudo foi criar um produto alimentar sustentável, inovador, prático e saudável para ser consumido em qualquer situação. Foi desenvolvido um snack com as folhas dos brócolis, parte que geralmente é desprezada, temperando-as e desidratando-as, valorizando suas características nutricionais e sensoriais. Esse estudo caracterizou-se por uma pesquisa de natureza experimental e delineamento transversal. O seu desenvolvimento e as análises sensoriais foram realizados na Cozinha Experimental da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM), no munícipio de São Paulo. A metodologia escolhida para realizar a análise sensorial do produto foi o teste de escala hedônica, do Método Afetivo, aplicado em 76 alunos de diversos cursos de graduação da UPM, que participaram de forma espontânea, estabelecendo uma faixa de nota de 1-9 para cor, odor, sabor, textura e nota global. Conclui-se que o produto teve uma ótima pontuação quanto às características sensoriais e o objetivo principal foi alcançado. Quanto à aceitação, a aprovação de compra foi de 76,8%. ABSTRACT: Due to the problem of food waste, the objective of this study was to create a sustainable, innovative, practical and healthy food product to be consumed in any situation. A snack was developed with the broccoli leaves, a part that is generally neglected, seasoning, and dehydrating them, enhancing their nutritional and sensory characteristics. This study was characterized by a research of experimental nature and cross-sectional design. Its development and sensory analyzes were carried out in the Experimental Kitchen of University Presbiteriana Mackenzie (UPM), in the city of São Paulo. The methodology chosen to carry out the sensory analysis of the product was the hedonic scale test, of the Affective Method, applied to 76 students from various undergraduate courses at UPM, who participated spontaneously, establishing a 1-9 grade range for color, odor, flavor, texture and overall grade. It is concluded that the product had a great score in terms of sensory characteristics and the main objective was achieved. As for acceptance, purchase approval was 76.8%.
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................. Introdução ..................
Os brócolis é um vegetal cujas folhas, flores e talos são comestíveis. Ele é um alimento rico em cálcio (importante para a formação e manutenção dos ossos e dentes), fonte de vitaminas A e C. Além disso, apresenta ácido fólico, selênio e potássio. Esse vegetal tem propriedades antioxidantes e anticancerígenas, auxiliando contra o câncer de pulmão, cólon e mama (RAMALHO, 2010). Os brócolis (Brassica oleracea var. itálica), também conhecido como brócoli, brocolo ou couve-brócolo, pertence ao mesmo gênero e espécie de todos os tipos de couve (couve-rábano, couve-flor, couve-manteiga, couve-de-bruxelas e repolho). É do grupo Itálica e divide-se em dois tipos: ramoso e “cabeça única”. O tipo ramoso, mais comum no mercado brasileiro, constitui-se de botões florais compridos e separados uns dos outros. Já o tipo “cabeça única” engloba muitas cultivares comercializadas com o nome popular de “brócolis japonês”. Em comum eles têm pedúnculos curtos e agregados num formato central e mais grosso, formando uma cabeça única e compacta, de flores miúdas e grudadas. Sua textura, coloração e características nutricionais são as mesmas do tipo ramoso, diferenciando-se apenas no que se refere à colheita (MAGRO, 2009).
As partes não aproveitáveis dos alimentos poderiam ser utilizadas enfatizando o enriquecimento alimentar, diminuindo o desperdício e aumentando o valor nutricional das refeições, pois talos e folhas podem ser mais nutritivos do que a parte nobre do vegetal como é o caso das folhas verdes dos brócolis que, contêm mais ferro que a outras folhas e são mais nutritivas. De acordo com ROCHA et al. (2008), cascas, talos e folhas são boas fontes de fibras, tendo-se como exemplos talos de brócolis, de couve, de espinafre; cascas de banana, de laranja, de limão, de rabanete e folhas de brócolis (ROCHA, 2008). O impulso que a cultura dos brócolis teve nos últimos anos demonstra que existe um grande potencial de mercado para essa hortaliça. A sua importância econômica no agronegócio tem sido crescente, em razão da apreciação nos diferentes tipos de culinária, suas propriedades nutricionais e o teor de compostos relacionados à saúde. Além da importância econômica, os brócolis têm grande impacto social na geração de empregos diretos e indiretos, desde o plantio até a industrialização (MAGRO, 2009).
Principais Compostos do Brócolis
Cálcio - O cálcio é o mineral mais abundante no corpo humano, essencial para a mineralização de ossos e dentes e para a regulação de eventos intracelulares em diversos tecidos. O esqueleto é o seu principal reservatório no organismo, uma vez que abriga, juntamente com os dentes, 99% do total de cálcio, sendo um dos responsáveis pela manutenção da concentração do cálcio sérico (MARTINI, 2014). Vitamina A - A vitamina A foi a primeira vitamina lipossolúvel a ser reconhecida, o que ocorreu em 1913. É constituída por moléculas contendo 20 carbonos em sua estrutura. O termo vitamina A compreende o retinol e todos os carotenoides dietéticos que têm atividade biológica de transretinol. A vitamina A natural ocorre na forma de ésteres de retinil de cadeia longa. As formas metabolicamente ativas incluem os correspondentes aldeído (retinal) e ácido (ácido retinoico). O termo retinoides refere-se ao retinol, seus metabólitos e análogos sintéticos que têm estrutura similar (IOM, 2001). Vitamina C - Atualmente, a vitamina C é também conhecida como ácido ascórbico, L-ácido ascórbico, ácido deidroascórbico, ascorbato e vitamina antiescorbútica. Sua importância cresceu ao longo do tempo devido à descoberta de seu potencial antioxidante. A vitamina C ingerida na alimentação é absorvida rapidamente no trato gastrointestinal mediante transporte ativo dependente de íons de sódio, processo saturável e dependente da dose presente no lúmen intestinal (ROCHA, 2008). Ácido Fólico - é historicamente relacionado à vitamina B12. O ácido fólico é uma vitamina do complexo B, hidrossolúvel, cuja fonte é exclusivamente exógena (MONTEIRO, 2010). Potássio - O conteúdo corporal total de potássio é de aproximadamente 55 mmol/kg de peso corporal. Deste total, 98% encontra-se no fluido intracelular, principalmente em células musculares, hepáticas e eritrócitos, enquanto somente 2% estão no fluido extracelular. A concentração extracelular de potássio é finamente regulada e mantida numa estreita faixa entre 3,5 e 5,0 mmol/L, e a manutenção da concentração intracelular em torno de 150 mmol/L é particularmente importante para o funcionamento normal das células (ALPERN; BERRY, 1987). Quase todo o potássio ingerido é absorvido no trato gastrintestinal e transportado para o fígado através da circulação portal. Quantidades mínimas de potássio são excretadas pelas fezes e suor, sendo os rins os principais
responsáveis pela excreção e regulação do balanço de potássio (ROCHA, 2008). Selênio - Há duas formas de compostos de selênio na natureza: a orgânica e a inorgânica. Vegetais absorvem o selênio em sua forma inorgânica a partir do solo, a qual é convertida para a forma orgânica, gerando compostos metilados de baixo peso molecular, além de selenometionina e selenocisteína. A selenometionina é a principal fonte de compostos de selênio presente em produtos vegetais como grãos, legumes e leguminosas. Ainda, a selenometionina é o principal precursor para a síntese de selenocisteína, a forma mais abundante em produtos de origem animal. Na literatura, as principais funções atribuídas ao selênio incluem a capacidade antioxidante e o aumento da resistência do sistema imunológico (COZZOLINO, 2009).
Tecnologia de Alimentos
No presente trabalho foi utilizado o método de conservação de secagem artificial de desidratação, com a finalidade de diminuir a quantidade de água no alimento. Através desse processo, o teor de umidade, o peso e o volume são reduzidos, aumentando a conservação do alimento, sua praticidade e a facilidade na hora de embalar. O preço do transporte, o tamanho das embalagens e o custo com armazenamento também diminuem (EVANGELISTA, 2003). A desidratação é a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controladas. O ar quente conduz o calor ao alimento, provocando evaporação de água. O princípio corresponde a eliminação quase completa da umidade do alimento, à custa de equipamentos. O teor de umidade final normalmente resulta de 3-5% (EVANGELISTA, 2003). Esse processo tem uma grande importância tecnológica, pois diminui o peso, controla o crescimento microbiano e aumenta a shelf life (vida de prateleira). São exemplos de produtos desidratados: hortaliças, frutas, leite em pó, café solúvel e sopas desidratadas. Podem ser desidratadas em estufas ventiladas. Este é considerado o método mais comum, realizado em túneis, onde o alimento vai se deslocando pela câmara no mesmo sentido que o ar quente ou em sentido contrário ao deslocamento do ar quente. Outros métodos são por atomização (spray dryer) utilizado mais com líquidos na transformação em pós, ou na instantaneização, onde aumenta a dispersabilidade do pó atomizado com adição de agentes emulsificantes. A Liofilização é uma técnica de desidratação realizada através do congelamento do alimento, com posterior remoção da água por sublimação. Aumenta a vida útil do alimento e conserva melhor sua forma (EVANGELISTA, 2003). A FAO aponta que as perdas e desperdícios de alimentos correspondem a um terço da produção global de alimentos (REGO et al., 2020). A gravidade do tema tem feito com que as empresas produtoras de alimentos proponham soluções para o problema. Faz parte da Agenda 2030 para o Desenvolvimento Sustentável da ONU a meta de até 2030 reduzir pela metade o desperdício de alimentos per capita mundial (REGO et al., 2020). Com o pouco uso das folhas dos brócolis, seu descarte excessivo e pelo alto valor nutritivo dessa parte da hortaliça, a estratégia do presente estudo foi desenvolver um produto que utilizasse como ingrediente principal esse componente. Foi proposto realizar a desidratação das folhas dos brócolis, temperando-as com condimentos, transformando-as em um delicioso snack, atendendo aos desejos do mercado consumidor de alimentos que envolve saudabilidade e bem-estar, sustentabilidade e ética, sabor e prazer, entre outras categorias de produtos, conforme o documento Brasil Foods Trends 2020 (FIESP, 2010). No processo de desidratação, há uma concentração dos componentes nutritivos no alimento, o que agregou valor nutricional ao snack, além de promover seu sabor intrínseco. Por não ter origem animal e nem adição de qualquer ingrediente de origem animal, pode atender o público vegetariano e vegano, ampliando ainda mais as opções de produtos para esse nicho de mercado, adicionando um produto inovador, prático, fácil de comer, possibilitando seu consumo inclusive em trânsito, abrangendo mais esta categoria de produto. O objetivo do projeto foi criar um produto alimentício prático, de fácil consumo, saudável e sustentável, para se consumir em qualquer lugar. Como as folhas de brócolis proporcionam diversos benefícios para a saúde, assim como o próprio legume, foi decidido fazer snacks com as folhas dos brócolis, desidratando-as no forno, agregando valor e qualidade para o produto.
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Gráfico de notas gerais em escala
Figura 1- Satisfação de pacientes que recebiam dietas pastosas em um hospital de Blumenau-SC, maio/junho de 2019.
Elaborado pelos autores, 2018
• 1,3% Definitivamente não; • 3,9% Provavelmente não; • 17,1% Não sei; • 63,2% Provavelmente compraria; • 14,5% Definitivamente compraria.
Ingredientes usados na pesquisa
Ingredientes Quantidade
Folha de brócolis comum 100g Sal 0,5 Alho em pó Cebola em flocos Cenoura em pó Manjericão em pó Manjerona em pó Salsa desidratada Tomate em pó
Elaborado pelos autores, 2018 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Quadro de Informação Nutricional Porção 25g (1 ½ xícara de chá) Quantidade por porção Valor Energético 43kcal= 181kj %VD(*)
Carboidratos 1,9g Proteínas 6,2g 2 8
Gorduras totais 0g Gorduras Saturadas 0g 0 0
Gorduras trans 0g Fibra alimentar 5,0g (**) 20
Sódio
5,2mg 0 Cálcio 148mg 15 (*) Valores Diários com base em uma dieta de 2000kcal ou 8400kj. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (**) VD não estabelecido. Elaborado pelos autores, 2018 utilizando a RDC N°360 de ............. Metodologia ......................
Essa pesquisa caracteriza-se por ser um estudo de natureza experimental, de delineamento transversal, tendo seu desenvolvimento e a análise sensorial realizados na Cozinha experimental do CCBS da Universidade Presbiteriana Mackenzie, no munícipio de São Paulo, região central.
Foram utilizados como materiais: condimentos em pó para tempero e folhas de brócolis. Os equipamentos utilizados foram: bowl e hipoclorito de sódio para higienização, papel toalha para secar e forno combinado para desidratação. Os produtos foram adquiridos em comércios varejistas locais. A elaboração de produtos foi feita através da secagem artificial do alimento durante 2 horas a 165°C. Seu modo de preparo teve início com a seleção e separação das folhas das flores dos brócolis. Elas foram higienizadas com uma solução de hipoclorito de sódio à 250ppm, imersas por 15 minutos. O talo foi cortado ao meio, a fim de que a parte mais grossa pudesse secar mais rapidamente. Depois da higienização, as folhas foram secadas com papel toalha, espalhadas em formas próprias do forno combinado, temperadas com os condimentos alho em pó (0,5g) cebola em flocos (0,5g) cenoura em pó (0,5g) manjericão em pó (0,5g) manjerona em pó (0,5g) salsa desidratada (0,5g) tomate em pó (0,5g) e sal (0,5g). Para ir ao forno foi colocado uma assadeira em cima da outra para prensar e garantir o formato liso. O forno estava regulado com umidade zero, com ventilação mediana e temperatura de 165°C, para realizar o procedimento. O método utilizado para análise sensorial foi o chamado Método Afetivo, teste de escala hedônica. Neste teste são avaliadas a aceitação ou a preferência dos consumidores por um ou mais produtos. Utiliza-se a resposta do consumidor (sem conhecimento técnico) na avaliação sensorial. São aplicados na comparação entre produtos concorrentes e desenvolvimento de novos produtos. A escala hedônica é o método mais utilizado em nível mundial, devido ao caráter informativo de seus resultados, seu longo histórico de utilização e sua eficácia em segmentar as respostas dos consumidores (DUTCOSKY, 2007). Participaram da degustação 76 avaliadores, estudantes da universidade de vários cursos, de ambos os gêneros, com idade média de 22 anos. Cada um recebeu uma amostra do produto com uma ficha de avaliação com
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perguntas sobre sua aceitação e preferência. Foi estabelecida uma escala de nota de 1-9 para cor, odor, sabor textura e nota global. Os participantes da degustação do produto assinaram um termo de consentimento livre e esclarecido, no qual foram informadas as condições do teste sensorial, incluindo a lista dos ingredientes. O presente estudo foi aprovado pelo comitê de ética da universidade sob o CAAE N°48483015.7.0000.0084.
Foram obtidas as seguintes médias para cor, odor, sabor, textura e nota global, respectivamente: 7,1; 7,2; 7,8; 7,1 e 7,7. Um total de 48 pessoas responderam que provavelmente compraria o snack, 11 definitivamente compraria, 13 não soube dizer, 3 provavelmente não compraria e 1 definitivamente não compraria. As informações nutricionais complementares que foram inseridas no painel frontal da embalagem foram: “fonte de proteínas”; “fonte de cálcio”; “baixo teor de sódio”; “alto conteúdo de fibras” e “não contém gorduras totais, saturadas e trans”. Essas alegações foram possíveis, pois atenderam aos critérios estabelecidos na RDC Nº 54 de novembro de 2012, que dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Para ser fonte de proteínas, é necessário o produto conter 6g desse nutriente na porção; para ser fonte de cálcio, atingir pelo menos 15% da IDR (Ingestão Diária Recomendada) para vitaminas e minerais; para ser baixo teor de sódio deve conter no máximo 80mg de sódio por porção, quando essas são maiores que 30 g ou 30 ml, para porções menores ou iguais a 30 g ou 30 ml a condição deve ser atendida em 50 g ou 50 ml; para ser alto conteúdo de fibras, deve conter no mínimo 5g de fibras na porção; para considerar que não apresenta gorduras totais, o produto deve conter no máximo 3g de gorduras totais na porção, quando essas são maiores que 30 g ou 30 ml, para porções menores ou iguais a 30 g ou 30 ml a condição deve ser atendida em 50 g ou 50 ml; para referir que não contém gorduras saturas e trans, o produto deve conter no máximo 1,5g da soma de gorduras saturadas e trans na porção, quando essas são maiores que 30 g ou 30 ml, para porções menores ou iguais a 30 g ou 30 ml a condição deve ser atendida em 50 g ou 50 ml (BRASIL, 2012). Observando a tabela de informação nutricional do produto, nota-se que todos os critérios referidos acima foram atingidos.
A partir dos resultados obtidos foi possível concluir que o objetivo de obter um produto nutritivo, saudável e de fácil consumo foi alcançado, pelo fato de que após a desidratação, as folhas de brócolis obtiveram valor nutricional agregado devido á concentração de seus nutrientes. Foi possível desenvolver um snack extremamente saboroso, com ótima aceitação e que proporciona diversos benefícios a saúde.
Sobre os autores
Giulia Ayako Robiatti Hirata - Cozinheira pela Universidade Presbiteriana Mackenzie em Tecnologia em Gastronomia. Trabalha na companhia Camil Alimentos. Clara Sofia Szankowski - Cozinheira formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie em Tecnologia em Gastronomia. Gerente na Adega Uffa! Te Salvei. Rebeca Cordeiro Gomes - Cozinheira formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie em Tecnologia em Gastronomia. Atualmente está montando uma empresa própria de cozinha Italiana na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. Fernanda Gonçalvez Picinato - Cozinheira formada pela Universidade Presbiteriana Mackenzie em Tecnologia em Gastronomia. Atualmente trabalha na empresa de fast food IFood e cursa tecnologia da informação na universidade FIAP. Profa. Ana Cristina Medeiros Moreira Cabral - Nutricionista pelo Centro Universitário São Camilo. Docente da Universidade Presbiteriana Mackenzie, ministrando disciplinas nos cursos de Nutrição e de Gastronomia.
PALAVRAS-CHAVE: Desperdício. Snack. Brócolis. Sustentável. KEYWORDS: Waste. Snack. Broccoli. Sustainable.
RECEBIDO: 28/10/21 – APROVADO: 20/11/21
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC Nº54 de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2012/rdc0054_12_11_2012. html. Acesso em: 6 set. 2021. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2ed. Curitiba, PR: Champagnat, 2007. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. FIESP. Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. Brasil Food Trends 2020. 2010. Disponível em: <https://alimentosprocessados.com.br/arquivos/Consumo-tendencias-e-inovacoes/Brasil-Food-Trends-2020.pdf> Acesso em: 20 nov. 2020. MAGRO, F. O. Doses de composto orgânico na produção e qualidade de sementes de brócolis. 2009, 50 f, Dissertação (Mestrado), Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências Agronômicas, Botucatu REGO, R.A.; VIALTA, A.; MADI, L.F.C. (editores). Indústria de Alimentos 2030: ações transformadoras em valor nutricional dos produtos, sustentabilidade da produção e transparência na comunicação com a sociedade. 1ª ed. São Paulo: ITAL/Abia, 2020. 104p. ROCHA, S.A. et al. Fibras e lipídios em alimentos vegetais oriundos do cultivo orgânico e convencional. Revista SimbioLogias, v.1, n.2, p.1-9, 2008. COZZOLINO, S.M.F.; COMINETTI, C. Funções plenamente reconhecidas de nutrientes – Selênio / ILSI Brasil São Paulo, 2009 RAMALHO, A. Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Vitamina A / ILSI Brasil São Paulo, 2010 MARTINI, L.A.; FRANÇA, N.A.G. Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Cálcio / ILSI Brasil São Paulo, 2014 MONTEIRO, T.H. ; VANNUCCHI, H. Funções Plenamente Reconhecidas de Nutrientes - Ácido Fólico / ILSI Brasil São Paulo, 2010. ALPERN, R. BERRY, C. Potassium homeostasis. In: Brenner B CF, Rector Jr F, ed. Renal physiology in health and disease. Philadelphia: W.B. Saunders, 1987; pp.132-52. IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for vitamin A. 2001. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC N°360 de 23 de dezembro de 2003. Dispõe sobre Regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Diário Oficial da União, Brasília, 26 dez. 2003.
