Development and Sensory Analysis of a New Food Product: Broccoli Leaf Snack
Desenvolvimento e Análise Sensorial de um Novo Produto Alimentar: Snack de Folha de Brócolis RESUMO: Em função da problemática do desperdício de alimentos, o objetivo deste estudo foi criar um produto alimentar sustentável, inovador, prático e saudável para ser consumido em qualquer situação. Foi desenvolvido um snack com as folhas dos brócolis, parte que geralmente é desprezada, temperando-as e desidratando-as, valorizando suas características nutricionais e sensoriais. Esse estudo caracterizou-se por uma pesquisa de natureza experimental e delineamento transversal. O seu desenvolvimento e as análises sensoriais foram realizados na Cozinha Experimental da Universidade Presbiteriana Mackenzie (UPM), no munícipio de São Paulo. A metodologia escolhida para realizar a análise sensorial do produto foi o teste de escala hedônica, do Método Afetivo, aplicado em 76 alunos de diversos cursos de graduação da UPM, que participaram de forma espontânea, estabelecendo uma faixa de nota de 1-9 para cor, odor, sabor, textura e nota global. Conclui-se que o produto teve uma ótima pontuação quanto às características sensoriais e o objetivo principal foi alcançado. Quanto à aceitação, a aprovação de compra foi de 76,8%.
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NOVEMBRO 2021
ABSTRACT: Due to the problem of food waste, the objective of this study was to create a sustainable, innovative, practical and healthy food product to be consumed in any situation. A snack was developed with the broccoli leaves, a part that is generally neglected, seasoning, and dehydrating them, enhancing their nutritional and sensory characteristics. This study was characterized by a research of experimental nature and cross-sectional design. Its development and sensory analyzes were carried out in the Experimental Kitchen of University Presbiteriana Mackenzie (UPM), in the city of São Paulo. The methodology chosen to carry out the sensory analysis of the product was the hedonic scale test, of the Affective Method, applied to 76 students from various undergraduate courses at UPM, who participated spontaneously, establishing a 1-9 grade range for color, odor, flavor, texture and overall grade. It is concluded that the product had a great score in terms of sensory characteristics and the main objective was achieved. As for acceptance, purchase approval was 76.8%.
NUTRIÇÃO EM PAUTA
