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Bisque de Crustáceos
Técnicas Gastronômicas Le Cordon Bleu
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Com mais de 120 anos de experiência no ensino da Gastronomia, o Le Cordon Bleu é líder mundial com sua rede de Institutos de Ensino da Arte Culinária e Administração da Hospitalidade. Oferecendo uma ampla gama de cursos de grande prestígio como: Cuisine, Pâtisserie, Boulangerie e diversos cursos de curta duração disponíveis nas unidades de São Paulo e Rio de Janeiro. A rede de 35 escolas em 20 países gradua mais de 20 mil estudantes por ano. O Le Cordon Bleu também se orgulha das suas instalações de última geração e da sua dedicação em manter seus cursos sempre atualizados com a mais recentes tecnologias, viabilizando a colocação dos seus alunos no Mercado. Estamos felizes em compartilhar nossas receitas utilizando as técnicas clássicas e modernas ensinadas nas nossas escolas.
A receita do Le Cordon Bleu apresentada nesta edição é:
Bisque de Crustáceos
.................. Ingredientes
Ingredientes
150 g de camarões com casca e cabeça 150 g de Lagostim
Mirepoix
25 g de cenoura 50 g de cebola 25 g de talo de salsão 25 g de alho poró 25 ml de azeite virgem
Líquido do Cozimento
50 ml de vinho branco seco 25 ml de Cognac 300 ml de fumet de peixe + 300 ml água 15 g de extrato de tomate 1 tomates 1 dente de alho 1 bouquet garni 25 g de arroz Sal Pimenta caiena
Para Terminar
50 g de creme de leite
1. Descascar os camarões. 2. Suar a guarnição, adicionar as cascas dos camarões e a metade dos camarões limpos. 3. Adicionar o conhaque e o vinho branco. 4. Adicionar o arroz, o tomate e o concentrado de tomate. 5. Mouiller com o fumet e a água. Adicionar o alho, o bouquet garni e cozinhar. 6. Passar no moulin a legumes 7. Lier com o creme de leite. Adicionar os croûtons de pão branco previamente fritos com manteiga clarificada. Sobre o autor
Chef Patrick Martin - Executive & Technical Director Le Cordon Bleu Anima
PALAVRAS-CHAVE – cebola, tomate, camarão KEYWORDS – onions, tomato, shrimp
RECEBIDO: 10/5/2021 – APROVADO: 10/6/2021
REFERÊNCIAS
“L’École de la Pâtisserie” - Le Cordon Bleu® institute - Larousse.
