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Júlio Maria Ribeiro Pupa George Henrique Kling de Moraes Marcelo Diniz dos Santos Marcos Antonio Delmondes Bomfim Maria Izabel Vieira de Almeida Patricia Pinheiro de Campos Fonseca Rodrigues Rony Antonio Ferreira Rosana Coelho de Alvarenga e Melo
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Sumário ARTIGOS 530 - Caracterização da qualidade do leite in natura no município de Bannach- PA: um estudo de caso ..8835 Adrielma Fernandes Campos Gomes, Kelianne Rodrigues dos Santos, Monique Valéria de Lima Carvalhal 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos ............................................................................................ .8845 Darleny Eliane Garcia Horwat, Paula Teixeira Poltronieri, Daiane Cristina Ribeiro Dambroski Nack, Juliana Sperotto Brum 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem.............................................................................................................................................................. .8852 Sandra Regina Marcolino Gherardi, Jhenyfer Caroliny De Almeida 533 - Valor P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica? ...................................................................... .8866 Edenio Detmann
Caracterização da qualidade do leite in natura no municipio de Bannach – PA: um estudo de caso Revista Eletrônica Desenvolvimento, físico-química, produção de leite.
Adrielma Fernandes Campos Gomes¹ Kelianne Rodrigues dos Santos¹ Monique Valéria de Lima Carvalhal²
*
Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br
¹Graduando do curso Zootecnia da Faculdade de Ensino Superior da Amazônia Reunida – FESAR. Redenção –PA, Brasil.*E-mail: adrielma17gomes@ gmail.com. ² Docente da Faculdade de Ensino Superior da Amazônia Reunida – FESAR.
A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br. Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.
RESUMO
CHARACTERIZATION OF QUALITY IN TANK RAW
O objetivo desse trabalho foi caracterizar os
MILK IN THE MUNICIPALITY OF BANNACH - PA:
parâmetros físico-químicos do leite cru produzido em
CASE STUDY
três locais do município de Bannach - PA. Buscando
The aims of this study were to assess the physical-
identificar
possam
chemical parameters of milk produced in three
influenciar na quantidade e qualidade do leite. Foram
locations in the municipality of Bannach, Pará State,
realizadas análises de qualidade do leite pH, acidez,
Brazil. Aim at identify the main factors that may
densidade, gordura, índice crioscópico e o teste do
influence the quantity and quality of milk. Analyzes of
alizarol. Ainda que os índices zootécnicos da região
milk quality was measured as pH, acidity, density, fat,
sejam baixos, nossos resultados mostraram que
cryoscopic index and the alizarol test. Even though
todos os parâmetros avaliados permanecem dentro
the productive rates in the region are low, our results
das exigências estabelecidas por lei. Tendo em vista
showed that all parameters evaluated remain within
a importância da mesorregião com relação à
the requirements established by law. In view of the
produção
Pará,
importance of the region in relation to the production
recomendamos ações que visem à divulgação e a
of total milk in the state of Pará, we recommend
aplicação de técnicas produtivas que resultem em
actions aimed at the dissemination and application of
ganhos de produtividade e sejam sustentáveis do
productive techniques that result in productivity gains
ponto de vista social, ambiental e econômico.
and are sustainable from a social, environmental and
Palavras-chave: desenvolvimento, físico-química,
economic.
produção de leite.
Keyword: development, physicochemical, milk
os
de
principais
leite
total
fatores
do
que
estado
do
production.
8835
Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
INTRODUÇÃO
está em 37º posição no estado na produção de leite
O leite é essencial à alimentação humana, sendo
com 5.333 Litros em 2018 (IBGE, 2018). No entanto,
produzido em todo o mundo (JUNG, 2016). Este
há iniciativas privadas com foco no desenvolvimento
alimento é composto por diferentes tipos de
dessa atividade na cidade. Tendo em vista que a
moléculas, o que lhe confere um alto grau de
bovinocultura de leite constitui-se o segmento
complexidade, pois cada uma destas apresenta uma
comercial mais expressivo para a agricultura familiar
função
(BEZERRA & SCHINDWEIN, 2017).
específica,
propiciando
nutrientes
ou
proteção imunológica para o neonato. Sobre o aspecto alimentício para os humanos, o leite assume
Cada vez mais a pecuária leiteira paraense tem se
papel importante na dieta, devido ao alto valor
relacionado com as mudanças na comercialização e
biológico de seus nutrientes (proteínas, lipídeos,
consumo do leite. O mercado se demonstra cada vez
glicídios, minerais e vitaminas). Além de permitir
mais competitivo e exigente. Para o aperfeiçoamento
grande variedade de processamentos industriais de
dessa cadeia produtiva na região é, sem dúvida,
diversos produtos e participar da formulação de
necessário
outros tantos na alimentação humana. Um litro de
atividade, visando implantar mudanças no processo
leite fornece em média 700 kcal de energia, além de
produtivo que resultem em ganhos de produtividade
100% das exigências diárias de cálcio, fósforo e
e sejam sustentáveis do ponto de vista social,
potássio; 37% da exigência de vitamina A; 33% da
ambiental e econômico.
exigência de vitamina B1; 106% da exigência de
comercial, a qualidade do leite deve envolver
vitamina B2; 16% da exigência de vitamina B6 e
critérios, determinados na Instrução Normativa Nº
129% da exigência de vitamina B12 de uma pessoa
77, de 26 de Novembro de 2018. Onde são
adulta
com
determinados os procedimentos para a produção,
Tombini et al. (2012), a importância do leite na
acondicionamento, conservação, transporte, seleção
alimentação diária é indiscutível, devido à sua
e recepção do leite cru como, composição química
riqueza em nutrientes e, por proporcionar um
(sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais),
conjunto equilibrado e abrangente de benefícios
microbiológicos
para a saúde humana.
organoléptica (sabor, odor e aparência) e número de
(SIGNORETTI,
2011).
De
acordo
compreender
as
especialidades
da
Do ponto de vista
(contagem
total
de
bactérias),
células somáticas (BRASIL, 2018). Além disso, as No Brasil a produção de leite representa uma das
pessoas
encarregadas
principais atividades agropecuárias, com importante
armazenar, transportar o leite, são muitas vezes
contribuição social e econômica, com destaque para
causadoras de contaminações, o que deve ser
a geração de renda e arrecadação de tributos. O
prevenido
país figura entre os maiores produtores mundiais de
(SCHVARZ & SANTOS, 2012).
através
de
de
retirar,
manipular,
treinamento
técnico
leite. O estado do Pará é o segundo maior produtor de leite bovino da região norte do país, respondendo
No âmbito da produção a ordenha é a etapa que
por 30,94% do total produzido. Entre os dez
está mais relacionada com a qualidade do produto
municípios considerados maiores produtores, nove
(MÜLLER et al., 2002). Os riscos de contaminação
estão localizados no sudeste paraense, o que faz
são maiores em pequenas propriedades nas quais o
dessa mesorregião a maior bacia leiteira do estado,
leite é ordenhado de forma manual, como ainda é o
com 71,34% do total produzido (SOARES et al.,
caso de Bannach. Dessa forma, a qualidade da
2019).
matéria-prima pode ser
um
dos
entraves
ao
desenvolvimento tecnológico e à consolidação da Dentre os municípios localizados nessa região, encontra-se Bannach. Este pertence à microrregião de São Félix do Xingu com uma população estimada em 3.431 pessoas (IBGE, 2007). Fundado em 1997, este
município
não
possui
expressividade
na
produção de leite, de acordo com o IBGE, a cidade
indústria de laticínios na região sudeste do Pará. Sendo
assim,
para
o
aprimoramento
e
desenvolvimento da produção de leite na região sudeste do Pará à realização de estudos sobre a qualidade do leite produzido é importante. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi caracterizar os
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8836
Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
parâmetros físicos químicos do leite cru produzido
IMPORTÂNCIA DE DETERMINAR A QUALIDADE
em três colônias da região de do município de
DO LEITE
Bannach - PA. Buscando identificar os principais
Com a modernização da legislação sobre a produção
fatores que possam influenciar na quantidade e
de leite no Brasil, o Ministério da Agricultura,
qualidade
as
Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou, em 26
especialidades da atividade para o desenvolvimento
de Novembro de 2018, as Instruções Normativas Nº
econômico e tecnológico da pecuária leiteira da
76 e 77, onde ficam aprovados os Regulamentos
região.
Técnicos que fixam a identidade e as características
do
leite
e
assim
compreender
de qualidade que devem apresentar o leite cru REVISÃO BIBLIOGRAFICA
refrigerado,
BOVINOCULTURA LEITEIRA NO BRASIL E A SUA
pasteurizado tipo A. Também foram determinados os
IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
critérios
Partindo de um contexto histórico, até meados dos anos 1990, o leite na maior parte das propriedades era ordenhado nas fazendas, acondicionado em
o
e
leite
pasteurizado
procedimentos
para
e a
o
leite
produção,
acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.
latões e levado diretamente para o transporte até as
Na IN 76 e 77 para que um leite seja considerado de
usinas
qualidade
de
beneficiamento,
em
carroças
e/ou
ele
deve
conter
as
seguintes
caminhões comuns com os galões expostos aos
características
intemperes da natureza.
opalescente homogêneo; e odor característico; e as
A partir da segunda
sensoriais:
líquido
branco
metade da década, foi introduzida e rapidamente
seguintes
disseminada a coleta feita em caminhões com
mínimo de gordura de 3,0g/100g; teor mínimo de
tanques isotérmicos (MARTINS et al., 2004). Apesar
proteína total de 2,9g/100g; teor mínimo de lactose
de esta ser a melhor forma de transporte ainda
anidra de 4,3g/100g; teor mínimo de sólidos não
existem laticínios que fazem a coleta do leite em
gordurosos de 8,4g/100g; teor mínimo de sólidos
meios
(caminhões,
totais de 11,4g/100g; acidez titulável entre 0,14 e
caminhonetes, moto, etc.) com tambores individuais
0,18 expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
e in natura.
estabilidade ao alizarol na concentração mínima de
de
transportes
comuns
Atualmente a pecuária leiteira no Brasil apresenta características marcantes, como: ocorrer em todo o território nacional, mas sem um padrão de produção (desde
produção
intensiva);
a
de
subsistência
qualidade
produção
teor
72% v/v; densidade relativa a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034; e
índice crioscópico entre -0,530ºH
0,555°H, equivalentes a -0,512ºC
e -
e a -0,536ºC,
respectivamente. Apesar das normativas vigentes, ainda há relatos
em
sobre problemas com relação à qualidade do leite
diferentes setores da cadeia produtiva. Mesmo com
cru entregue nos laticínios brasileiros. Determinar a
essas limitações, a cadeia agroindustrial do leite é
qualidade do leite é importante para a saúde
reconhecida como uma das mais importantes do
humana, e também para os acordos comerciais, a
agronegócio
porcentagem
caracterizando
nacional
sob
matéria-prima
físico-químicas:
é
questionável,
da
à
características
problemas
a
ótica
social
e
de
gordura,
por
exemplo,
é
econômica, estando presente em todo o território
considerado o componente de maior importância
nacional com papel relevante no suprimento de
econômica,
alimentos, geração de empregos e de renda para a
rendimento do leite. Além disso, é o principal
população (ZOCCAL et al., 2008; NETO et al.,
parâmetro
2013). Mesmo com baixos índices de produtividade,
pagamento de bônus aos produtores. Dessa forma,
a importância para a economia do país ainda é
determinar a qualidade do leite pode contribuir com o
inquestionável. Este impacto supera o de setores
desenvolvimento da produção de leite no município e
tradicionalmente
consequentemente no estado.
importantes,
como
o
pois
confere
utilizado
o
pelas
aroma, indústrias
textura para
e o
automobilístico, o da construção civil, o siderúrgico e o têxtil. 8837
A contaminação do leite pode processar-se por duas Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
vias: a endógena (no caso de o animal apresentar
A produção de leite é característica produtiva
alguma
brucelose,
influenciada por fatores genéticos e ambientais
mastite etc.) e a exógena (quando a contaminação
(RENNÓ et al., 2002). Com relação aos aspectos
acontece a partir da saída do úbere) (TRONCO,
genéticos, é importante avaliar a repetibilidade e
2003). Com isso, é de grande relevância a
herdabilidade
realização de análises do leite para confirmação de
repetibilidade permite uma previsão das futuras
sua qualidade, principalmente por um aumento das
produções dos animais, com base na produção
exigências das indústrias e consumidores.
atual, sendo bons indicadores no processo de
doença,
como
tuberculose,
da
característica.
O
valor
de
seleção dos melhores animais (MCMANUS et al., FATORES
QUE
PODEM
INFLUENCIAR
NA
2008). A raça influencia no volume e na composição
QUALIDADE DO LEITE: ALIMENTAÇÃO DOS
do leite produzido. A raça holandesa, por exemplo,
ANIMAIS
tende a produzir mais leite, enquanto que as raças
Quando se pensa em alimentação de vacas leiteiras,
Jersey e Guernsey produzem leite com maior
deve-se ter em mente que esses animais precisam
porcentagem de gordura (RODRIGUES, 2013).
na composição de sua dieta, de água, concentrados, volumosos, suplementos, vitamínicos e minerais
Os principais problemas encontrados para aumentar
(NRC, 2001). Qualquer sistema de produção que
a
pretenda ser eficiente e lucrativo deve atender às
indisponibilidade de animais de alto valor genético
exigências nutricionais de todo o rebanho, durante
criados no país e a dificuldade de adaptação das
todo o ano, tanto em quantidade quanto em
raças de origem europeia (SILVA et al., 2002). O
qualidade. No Brasil, na maior parte dos casos, a
Brasil é destaque mundial na produção de leite e a
baixa produtividade é causada pela desnutrição do
maior parte do rebanho leiteiro é oriunda de mestiços
rebanho, ou seja, os
produção
dos
bovinos
leiteiros
são
a
animais invariavelmente
zebuínos. Nesse contexto se destaca no Brasil o
passam fome, principalmente em consequência da
cruzamento das raças holandesas e Gir. No ano de
baixa qualidade do volumoso (EMBRAPA, 2006).
1996
o
Ministério
da
Agricultura
reconheceu,
oficializou, o Girolando como uma raça sintética, na A
nutrição
inadequada
tem
efeito
direto
na
composição genética de ⅝ H + ⅜ G, bimestiço.
diminuição dos fatores que afetam o desempenho
Criada, no Brasil, com o objetivo de ter animais
reprodutivo de vacas de alta produção. A boa dieta
produtivos, economicamente viáveis, em condições
deve suprir a necessidade de energia, conter níveis
subtropicais e tropicais (SILVA et al., 2010). Por
adequados de proteína e atingir as necessidades de
conta disto, há uma tendência crescente do uso de
vitaminas e minerais. Qualquer desequilíbrio destas
cruzamentos entre Bos taurus e Bos indicus para
podem acarretar baixos índices de desempenho
exploração
(BERCHIELLI et al., 2011). Uma característica
capacidade produtiva do primeiro com a rusticidade
importante da pecuária brasileira é ter a maior parte
do segundo (PARANHOS DA COSTA et al., 2015).
de seu rebanho criado a pasto (FERRAZ & FELÍCIO,
Os animais da raça Girolando estão inseridos em
2010). É importante ressaltar que o processo de
várias regiões brasileiras e em diversas paisagens
produção de leite a pasto tem sido baseado, na
submetidas a características ambientais distintas.
leiteira,
de
forma
a
combinar
a
utilização de forrageiras de alto rendimento e qualidade (CARDOSO et al., 2004). Na região
As raças zebuínas, Gir, são adaptadas a diversas
Sudeste Paraense se caracteriza pela produção de
situações,
leite exclusivamente a pasto, aspecto que favorece o
inferiores em comparação a animais de origem
produtor e o laticínio no período chuvoso, devido à
europeia (TEODORO, 2006). Quando a raça Gir e a
disponibilidade de alimentos para os animais, em
Holandesa são colocadas em
quantidade e qualidade.
regiões tropicais, de mesma condição, a Gir produz
FATORES
QUE
PODEM
INFLUENCIAR
QUALIDADE DO LEITE: GENÉTICA
NA
mas
apresentam
índices
produtivos
pastagens, nas
mais leite, devido à maior adaptação. Entretanto, em boas
condições
ambientais,
que
atendem
as
necessidades da raça Holandesa elas tornam-se mais
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Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
produtivas que a raça Gir (NEGRÃO et al., 2008).
mentação e coagulação do leite, prejudicando o
Dessa forma, além da seleção de animais mais
aproveitamento do produto (RIBEIRO JUNIOR et al.,
adaptados aos sistemas produtivos brasileiros,
2015). Já a Contagem Bacteriana Total (CBT) reflete
devemos visar avanços genéticos com relação a
a
quantidade e qualidade do leite.
equipamentos, dos procedimentos de ordenha e do
higiene
do
animal,
do
ambiente,
dos
resfriamento. É de extrema importância já que, FATORES
QUE
QUALIDADE
PODEM DO
INFLUENCIAR
LEITE:
NA
considerando o potencial de se multiplicarem, as
CONDIÇÕES
bactérias do leite podem causar alterações, tais
SANITARIAS
como a degradação de gorduras, proteínas ou
Para produzir leite de boa qualidade, os animais
carboidratos, podendo tornar o produto impróprio
devem
para
estar
em
boas
condições
sanitárias
(RODRIGUES, 2013). A saúde da vaca é essencial
o
consumo
e
processamento
industrial
(COUSIN, 1982).
para manutenção da produção de leite. Do ponto de vista prático, deve ser realizado um controle
Além de a genética ser um fator que pode influenciar
periódico para endo e ectoparasitoses. Além da
a produção e a qualidade do leite, as condições
vacinação para prevenção de diversas doenças.
sanitárias e de alimentação das vacas também são fatores essenciais para que se obtenha um produto
A mastite é uma das infecções que acometem o
de qualidade. A ocorrência de problemas ou falhas
rebanho leiteiro com maior frequência, levando a
de produção nem sempre pode ser evitada mas
queda na produção e na qualidade do leite (LOPES
todos os esforços são necessários para que o leite
et al., 2012). Os prejuízos econômicos acarretados
chegue ao seu destino final com a máxima
na propriedade com a incidência de mastite é a
qualidade.
diminuição na produção de leite, descarte do leite, eliminação prematura de vacas do rebanho, com gastos em medicamentos e assistência veterinária. Além disso, para os laticínios, o leite de vacas com mastite causa a diminuição da qualidade do produto, uma vez que há a diminuição dos teores de algumas proteínas e da gordura (BRITO et al., 2007). Para
Conhecer a importância dos fatores que podem influenciar na produção ajuda a entender e a planejar melhor sua propriedade. Ter o controle significa ter informações que serão úteis para se obter eficiência na
cadeia
produtiva,
aumentando
os
ganhos,
gerando empregos e a renda da região.
controle dessa doença, recomenda-se também que,
METODOLOGIA
as
ser
O estudo de caso tem como intuito relatar a
ordenhadas por último. O leite dos animais doentes
qualidade do leite praticada no município de
só poderá ser aproveitado após o tratamento e
Bannach
quando assegurada a sua cura. A ordenha deve ser
uma latitude 07º20'53"
completa e ininterrupta.
Apesar de haver no
oeste, estando a uma altitude de 444 metros acima
mercado testes baratos para os diagnósticos da
do nível do mar, este é o município com maior
mastite clínica e subclínica, na mesorregião sudeste
altitude
do Pará os produtores, na sua maioria, não fazem
população estimada
esse controle que pode diminuir futuros prejuízos.
conforme dados do Instituto Brasileiro de Geografia e
vacas
portadoras
de
mastite
devem
estado
do
indicativa
da
sanidade
da
glândula
sul
a
e longitude 50º23'45"
município
em
em
localizado
possui
uma
3 200 mil habitantes,
2017,
distribuídos
em
2 956,649 km² de extensão territorial.
mamária
(FONSECA & SANTOS, 2000), já que essas são células de defesa, enviadas à glândula mamária pelo organismo animal para que combatam a infecção, e células de descamação do epitélio secretor de leite dos alvéolos e ductos lactíferos (BARROS, 2011). Alta CCS altera processos tecnológicos, como fer8839
Pará,
estado. O
Estatística (IBGE) A Contagem de Células Somáticas do leite (CCS) é
do
Foram realizadas análises de qualidade do leite (pH, acidez, densidade, gordura, índice crioscópico e o teste do alizarol) no laboratório de um Laticínio comercial com mão de obra predominantemente familiar, que possui o selo de inspeção municipal (SIM), atendendo o próprio município de Bannach, e o selo estadual (SIE), iniciando a venda de produtos
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Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
para toda a região sudeste e também a capital do
Os parâmetros físico-químicos avaliados podem ter
estado.
variações positivas ou negativas. Com isso torna-se importante o uso do referencial teórico de dados
As amostras foram coletadas em um período de 7
disponíveis na IN 76/2018, levando em consideração
(sete) dias em três locais da cidade (colônias). A
os
colônia Paraiso, Cacau e gleba 15, todas situadas na
alterações nas análises qualitativas do leite.
fatores
que
poderiam
influenciar
possíveis
região de Bannach sudeste Paraense. Foram analisadas 7 (sete) amostras de cada parâmetro,
De acordo Velloso (1998), o pH do leite é
totalizando 21 amostras de leite recebida de 56
considerado
um
produtores das três colônias. Foram realizadas
estabilidade
térmica,
análises em duplicata de Acidez titulável, teste de
levemente ácida, com variação de 6,6 a 6,8. Os
Alizarol, crioscopia, densidade, PH e gordura. Todas
sólidos totais do leite correspondem a várias
de acordo com a Instrução Normativa Nº68 (BRASIL,
moléculas distintas, como gordura, proteína, lactose
2006).
e sais minerais, que atuam como tampões, ou seja,
indicador que
de
qualidade
apresenta
e
reação
estabilizam o pH do leite (EMBRAPA, 2014). O
laticínio
recebe
localizadas
leite
nessas
propriedades
de
três
apenas
56
propriedades
colônias.
Destas
contém
ordenha
cinco
Portanto, com o aumento do pH, consequentemente tem-se a redução dos sólidos totais do leite, tendo uma
correlação
inversa,
situação
análises
deste
mecânica e as outras 51 é feita manualmente. Em
apresentada
todas elas a ordenha é realizada uma vez ao dia. O
mostrou-se um pH estável.
nas
está
não
estudo,
pois
número de animais em lactação varia por produtor, onde os menores têm em media 15 e os maiores
De acordo com a IN 76/2018 a acidez titulável está
chegam até 45 animais. A base da alimentação de
entre 0,14 e 0,18 expressa em g de ácido lático/100
todos os animais dessa região é a forragem de
mL ou expressa em Dornic (ºD) 14 ºD a 18ºD. Com a
capins do gênero Brachiaria e panicum.
presença de caseína, fosfato, albumina, dióxido de carbono e citratos, se dá a acidez do leite, porém a
RESULTADOS E DISCUSSÃO Os
valores
ácido lático pela ação de microrganismos que atuam
determinações de pH, acidez, densidade, gordura,
na degradação da lactose (TRONCO, 1997). Caso
crioscópia e alizarol obtidos no presente estudo
os valores de acidez representados em tabela 1
estão apresentados na tabela 1, indicando a
estivesse acima do padrão exigido, o leite seria
qualidade do leite de acordo com o local.
considerado ácido e impróprio para ser consumido,
1.
de
Médias
leite
acidez elevada deve ser considerada à produção de nas
TABELA
médios
dos
in
natura
componentes
físico-
químicos de leite in natura: pH, acidez (ºD), densidade (15°C, g/mL), gordura (%), crioscópia (°H) e alizarol de acordo com o local de coleta da amostra, no município de Bannach - PA
devendo
ser
descartado,
pois
microrganismos
deteriorantes de lactose causam elevado teor de ácido lacto/mL o que não ocorreu nesta pesquisa, tendo teor de 17,43; 17,00 e 17,21 °D. A densidade relativa deve estar a 15ºC/ 15ºC entre 1,028 e 1,034 segundo a IN 76/2018. Com o aumento da temperatura, a densidade do leite tende
Qualidade do leite
Lo
a reduzir. Desta forma a avaliação da densidade,
cal
deve ser levado em consideração a temperatura do
pH
Acidez
Densidade
Gordura
Crioscopia
Alizarol
1
6,65
17,43
1,030
3,24
532,00
BOM
2
6,66
17,00
1,030
3,16
528,00
BOM
3
6,66
17,21
1,028
3,20
530,00
BOM
leite, para que o resultado seja corrigido e expresso na temperatura de 15 °C (TRONCO, 1997). Quando os níveis de densidade estão abaixo do estipulado
Fonte: Elaborado pelos Autores.
pela IN 76/2018, entende-se que houve adição de água, e com resultado acima se entende que houve adição de reconstituintes, ou desnate (BRASIL, 2002). Estando ligada diretamente a quantidade de
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8840
Artigo 530- Caracterização da qualidade de leite in natura no município de Bannach - PA: um estudo de caso
sólidos totais disponíveis no leite, quanto maior a
derado apto pela IN 76/2018, para beneficiamento na
densidade, maior os teores de sólidos totais. Os
indústria. Cabe ressaltar que no teste do Alizarol, a
resultados encontrados nesse estudo de densidade
qualidade do leite é avaliada de forma visual,
e consequentemente os teores sólidos totais, estão
baseada principalmente na observação da formação
adequados a IN 76/2018.
ou não de grumos nas paredes do tubo. Por isso, é importante que seja oferecido aos responsáveis por
O teor mínimo de gordura exigido pela IN 76/2018 é
essas análises um treinamento técnico.
de 3,0g/100g. Sendo um teor fácil de alcançar levando em consideração a média nacional de
O
gordura do leite in natura de 3.9% (BRASIL, 2011).
parâmetros analisados estão dentro dos padrões
Dessa forma as análises de gordura de leite no
legais, de acordo com a Instrução Normativa
presente trabalho, conseguiram se destacar acima
76/2018. Indicando uma boa qualidade do leite nos
do exigido pela IN 76/2018, mesmo estando abaixo
três pontos de coleta do município de Bannach – PA.
da média do Brasil. A gordura do leite possui
É evidente que as avaliações dos indicadores de
elevada variação dentro de uma mesma espécie e
qualidade do leite são de suma importância tanto
raça, a partir de fatores nutricionais e metabólicos,
para o consumidor como para a indústria. Para a
de
indústria garantir uma matéria-prima de qualidade,
acordo
com
relação
volumoso/concentrado
disponível nas dietas (SOARES, 2013).
estudo
levantado
demostra
que
todos
os
representa melhor rendimento de fabricação dos derivados. Para o produtor rural, o acompanhamento
Respectivamente a partir da IN 76/2018, o índice
da qualidade do leite representa a possibilidade de
crioscópico deve se manter entre -0,530ºH e -
identificar os pontos negativos que deverão ser
0,555°H, sendo equivalentes a -0,512ºC e a -
corrigidos na sua propriedade e retorno financeiro.
0,536ºC. Parâmetro físico-químico que define a temperatura de congelamento das
substâncias
Há iniciativas de crescimento e desenvolvimento da
(EMBRAPA, 2014), por isso o índice crioscópico é
produção de leite na mesorregião sudeste do Pará
frequentemente usado em laticínios com intuito de
onde o estudo foi realizado. Porém sabe-se que a
diagnosticar possíveis fraudes, com adição de água.
falta de tecnologia, assistência técnica, fiscalização
A água faz com que o índice crioscópico esteja
de órgãos governamentais e incentivos da indústria,
próximo da temperatura de congelamento da água,
contribuem
que é zero (ZENEBON et al., 2008; BRASIL, 2006).
qualidade da produção. Sendo assim a realização
Assim geralmente é diagnosticada adulteração no
de pesquisas e estudos mais completos, na região,
leite, com adição de água, nos três locais de coleta
pode contribuir com o desenvolvimento da produção
não foi possível observar fraude por adição de água,
de leite no estado.
para
uma
baixa
produtividade
e
devido os valores encontrados estarem dentro do padrão estimado pela IN 76/2018.
CONSIDERAÇÕES FINAIS Os
resultados
encontrados
para
as
variáveis
Seguindo a IN 76/2018 deve-se ter estabilidade no
indicadoras da qualidade do leite atendem os
alizarol em concentração mínima de 72% v/v. Assim
parâmetros exigidos pela legislação. Incentivamos
a legislação prevê que após constatar, leite ácido no
iniciativas
teste do alizarol, o produto deve ser dispensado, não
desenvolvimento da produção de leite na região
recebido pela indústria. O teste identifica se o leite
sudeste do Pará. Reforçamos a necessidade de
está normal, ácido ou acidez alcalina, podendo
assistência técnica e qualidade de mão de obra
estimar também a estabilidade térmica do leite.
qualificada para que seja possível obter um produto
Tendo o leite de baixa estabilidade térmica, uma
de maior qualidade aos consumidores e de lucro aos
forma aparente de grumos no teste de álcool ou
produtores da região.
que
visem
o
aprimoramento
e
fervura, e por motivo de qualidade físico-química, higiênico-sanitária e composicional, o leite cru deve
REFERÊNCIAS
ser descartado (EMBRAPA, 2014). Dessa maneira
ALMEIDA, L. A. B., BRITO, M. A. V. P., BRITO, J. R.
percebe-se que como o resultado foi caracterizado
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Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8835-8844, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
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171
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8844
Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos Culturas agrícolas, nutrição animal, resíduos industriais. Revista Eletrônica 1*
Darleny Eliane Garcia Horwat 2 Paula Teixeira Poltronieri 3 Daiane Cristina Ribeiro Dambroski Nack 4 Juliana Sperotto Brum
Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br
1
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR. *E-mail: darlenyhorwat22@gmail.com. 2 Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR. 3 Residente em Patologia Clínica Veterinária, Universidade Federal do Paraná, UFPR. 4 Docente do Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do Paraná, UFPR.
A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br. Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.
RESUMO
USE OF ALTERNATIVE FOODS IN THE DIET OF
Este trabalho teve o objetivo de levantar dados
SWINES
bibliográficos referentes ao uso da alimentação
ABSTRACT
alternativa na produção de suínos, e dados sobre os
This work aims to survey based on literature review
principais
os
about the use of alternative feeding in pig farming, as
tradicionalmente utilizados. Milho e farelo de soja são
well as, the mainly food that can replaced those
a base da dieta de suínos em produções industriais,
traditionally used. In pig industry production the
mas alterações em seus preços podem afetar a
animal‟s diet is based on maize and soy, however
viabilidade econômica da atividade. Deste modo,
due to high price fluctuation the activity feasibility can
estudos
se
be affected. This fact increase the importance of
comprovar a eficácia de diferentes fontes alimentares
research development in this area, searching to
na substituição total ou parcial às usualmente
prove the efficacy of different food sources in the
utilizadas. Já em produções de menor escala grande
total or partial replacement to those usually used. In
número de alimentos podem ser utilizados na criação
small properties with lower production, alternative pig
de suínos, tratam-se de culturas em momentos de
feeding usually can be found. These are generally
produção abundante, resíduos industriais e alimentos
crops, at times of plentiful production, industrial
descartados
na
residues and discarded our available in the farm.
propriedade. Esses alimentos, geralmente, são ricos
These foods are usually high moist, contains a great
em umidade, têm grande variação da composição
variety of nutritional compounds, as well as, some
nutricional
compostos
cases of antinutritional compounds in different
antinutricionais em diferentes concentrações. Apesar
concentrations. Besides the negative aspects, this is
das dificuldades encontradas, são uma boa opção a
an option for farms that can not afford the balanced
pequenos produtores que têm dificuldade em arcar
commercial feed costs.
com o custo de rações comerciais balanceadas.
Keyword: agricultural crop, animal nutrition,industrial
Palavras-chave: culturas agrícolas, nutrição animal,
residues.
alimentos
vêm
sendo
ou
e
que
muitos
resíduos industriais.
8845
que
podem
substituir
desenvolvidos
estão
para
disponíveis
possuem
Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos
INTRODUÇÃO
de
Os gastos com alimentação representam a maior
componentes o milho e o farelo de soja. O milho é
parte dos custos da cadeia produtiva de suínos,
utilizado como principal fornecedor de energia,
podendo chagar a 80% (COSTA JUNIOR et al.,
possui em média 88,9% de matéria seca, 7,8% de
2015; MARTINS et al., 2008). O milho e o farelo de
proteína bruta, 0,02% de cálcio, e 0,24% de fósforo.
soja
na
Já o farelo de soja é utilizado, principalmente, como
formulação de dietas convencionais, e a variação em
fornecedor de proteína, possui em média 89,6% de
são
os
ingredientes
mais
utilizados
seus preços interfere diretamente na rentabilidade da suinocultura (VOLPATO et al., 2014). Sendo assim, torna-se importante a busca por alimentos alternativos que atendam às exigências nutricionais e de energia dos suínos.
pequena escala, já que esses frequentemente têm dificuldade de arcar com os custos de dietas balanceadas (MARTINS et al., 2008). Deste modo, o aproveitamento de excedentes agrícolas e resíduos da alimentação humana é uma prática realizada por produtores de pequena escala e de subsistência, e têm o objetivo de reduzir os gastos com a alimentação dos suínos (SILVA FILHA et al., 2008; ROCHA et al., 2016).
subprodutos
e
resíduos
de
processamento industrial, culturas agrícolas, além de forragens in natura ou conservadas (GOMES et al., 2008). Segundo Dalla Costa et al. (2007) é oportuno lembrar que a alimentação natural de um suíno é composta por grande diversidade de alimentos, como forragens, raízes, insetos, grãos, entre outros, e desta forma o sistema digestivo desta espécie está adaptado a esses alimentos. Por serem animais onívoros são capazes de aproveitar diversas fontes alimentares (ROCHA et al., 2016).
bibliográficos
têm
como
principais
matéria seca, 45% de proteína bruta, 0,34% de cálcio e 0,55% de fósforo (ROSTAGNO, 2017). As alterações sazonais nos preços desses alimentos tornaram-se um problema para a produção de suínos, levando à procura de alternativas de 2015). Estudos
vêm
sendo
desenvolvidos
para
se
comprovar a eficácia de diferentes ingredientes alternativos na substituição total ou parcial aos usualmente utilizados. Um estudo conduzido por Guo et al. (2015) demonstrou que fontes de lactose para suínos de maternidade podem ser substituídas em até 45% por um subproduto da fabricação de chocolate ao leite. Também foi discutido que esta
referentes
ao
no final da fase de maternidade. Em outro estudo, Parra et al. (2008) concluíram que a casca de café pode ser incluída em até 5% na ração de crescimento e em até 9,5% na ração de terminação dos suínos sem afetar seu desempenho zootécnico. Parte dessas pesquisas tem como objetivo verificar a eficácia da substituição total ou parcial do milho por outros ingredientes energéticos. Moreira et al. (2014), em um experimento conduzido na Escola Agrícola de Jundiaía (RN), avaliaram a substituição do milho por sorgo granífero ao nível de 0, 25 e 50% na
Visto isso, este trabalho teve o objetivo de levantar dados
Brasil
substituição gera maior ganho de peso dos animais
As fontes alternativas de alimentos para os suínos incluir
no
matérias-primas para as rações (COSTA JUNIOR,
Tal fato também afeta fortemente produtores de
podem
suínos
uso
da
alimentação alternativa na produção de suínos e dados sobre os principais alimentos que podem substituir os tradicionalmente utilizados, com ênfase nas principais aplicações e restrições.
dieta
resultados
de
suínos
não
foram
machos
castrados.
encontrados
Nos
efeitos
no
desempenho dos animais e nas características de carcaça, e o tratamento com 50% de sorgo apresentou
a
maior
eficiência
econômica.
Concluíram assim, que é viável a substituição de milho por sorgo em níveis de até 50% na dieta de suínos, naquela região. Gomes et al. (2012), ao trabalharem
DESENVOLVIMENTO Fontes alimentares alternativas na formulação de
com
leitões
na
fase
de
creche,
concluíram que o farelo de arroz integral pode ser utilizado até o nível de 20% na dieta sem alterar o
dietas As dietas usadas em sistemas industriais de produção
ganho de peso, consumo e conversão alimentar. A
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8846
Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos
ocorrência de diarreia nos leitões e o custo da ração
deração (COSTA JUNIOR, 2015). É fundamental o
também não foram alterados pelo uso do farelo de
conhecimento
arroz.
alimento, da presença de fatores antinutricionais e
da
composição
nutricional
deste
do nível ideal de inclusão (CARVALHO et al., 2015). Ao implementar mudanças na formulação de uma
A
dieta deve-se considerar a viabilidade econômica.
regionais (MOREIRA et al., 2014) e as necessidades
Mello et al. (2012) analisaram os efeitos da inclusão
do produtor.
escolha
deve
considerar
as
características
do farelo de algodão na dieta de suínos nas fases de
(consumo diário de ração, ganho diário de peso e
Características dos principais alimentos que podem ser utilizados na alimentação alternativa de suínos Em locais carentes, em que os produtores não têm
conversão alimentar) não foram afetados pelos
condições
níveis de 10 e 20% de farinha de algodão
qualidade, é comum a prática de oferecer frutas e
adicionados à dieta. Entretanto, o custo da ração
hortaliças aos suínos. Além de vegetais, também são
aumentou, pois foi necessário aumentar os níveis de
utilizados resíduos industriais, assim os produtores
óleo de soja e L-lisina para manter o mesmo nível de
aproveitam matérias-primas que estão disponíveis
nutrientes da dieta controle, e incluir sulfato de ferro
em grande quantidade e por um preço acessível.
para prevenir a intoxicação pelo gossipol presente
Porém, nestes casos existe a dificuldade em
no farelo de algodão.
oferecer
crescimento e terminação. Os resultados mostraram que os parâmetros de desempenho avaliados
Muitos alimentos industrializados destinados ao consumo humano também despertam o interesse de pesquisadores. Esses produtos são eventualmente descartados por estarem quebrados, queimados,
de
adquirir
alimentação
rações
comercias
balanceada,
já
que
de
os
criadores acabam utilizando os recursos disponíveis no momento, e nem sempre estes oferecem quantidade
suficiente
de
energia
e
nutrientes
(MUTUA, 2012).
amassados ou fora do padrão. São constituídos de
É grande o número de alimentos que podem ser
matérias-primas como farinha de trigo, milho, açúcar
usados na criação de suínos. Tratam-se, geralmente,
e óleo vegetal, que podem ser bem aproveitadas
de culturas em momentos de produção abundante,
pelos suínos (VOLPATO et al., 2014).
resíduos industriais e alimentos descartados ou que
Volpato et al. (2014) avaliaram a composição química e os coeficientes de digestibilidade dos nutrientes e da energia de resíduo de batata palha, resíduo de pipoca doce, resíduo de biscoito de trigo e
resíduo
de
biscoito
salgado
para
leitões.
Observaram que os teores de proteína bruta são relativamente baixos (menos de 7%); que o resíduo de batata palha e o resíduo de biscoito salgado têm
estão
disponíveis
na
propriedade
(MYER
&
BRENDEMUHL, 2001). Estudos recentes referentes a esse tema são escassos, de forma que as informações foram obtidas com maior frequência em trabalhos mais antigos. Os principais alimentos utilizados na alimentação alternativa de suínos e suas principais características estão compilados a seguir.
concentrações elevadas de extrato etéreo (39,64 e
As abóboras, plantas do gênero Cucurbita, são
22,8%, respectivamente); e que todos os coprodutos
amplamente cultivadas no Brasil, sendo conhecidas
apresentaram valores relativamente baixos de cálcio
por diferentes nomes dependendo da região. Os
e fósforo (menor que 0,17%). Todos os resíduos
frutos são de diferentes formatos e tamanhos e
apresentaram coeficiente de digestibilidade aparente
possuem elevado valor nutricional (PEREIRA et al.,
da matéria seca superior a 93%, indicando que
2014). Podem ser fornecidas aos suínos inteiras ou
foram bem digeridos pelos suínos. Concluem assim,
picadas, cruas ou cozidas (ANDRIGUETO et al.,
que os resíduos analisados possuem potencial para
1990), possuem elevado nível de umidade, com
serem utilizados na alimentação de leitões.
apenas 10% de matéria seca em média. A abóbora
Ao optar por alimentos alternativos em substituição aos convencionalmente utilizados (farelo de soja e milho), diversos fatores devem ser levados em consi8847
moranga (Cucurbita maxima) possui 24,4% de proteína bruta e 41,4% de fibra alimentar em 100% de matéria seca, e é fonte de carotenoides precursores
da
vitamina
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A
(Universidade
Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos
Estadual de Campinas (UNICAMP) (2011). As
aumenta, e com a presença de luz pode aparecer a
sementes são ricas em proteína e óleo, porém
cor verde devido à formação de clorofila, sendo a
possuem saponina e inibidor de tripsina, compostos
coloração verde um indicativo da sua presença
que prejudicam a digestibilidade e absorção de
(ANDRIGUETO et al., 1990). A batata é melhor
nutrientes; e glicosídeos cianogênicos, composto
aproveitada pelos suínos quando oferecida cozida,
que pode causar intoxicação. É recomendável que
pois aumenta a disponibilidade de amido e destrói a
sejam
solanina e os inibidores de proteases presentes no
cozidas
ou
tostadas
antes
de
serem
alimento cru. O processo de ensilagem é capaz de
consumidas (NAVES et al., 2010).
melhorar a palatabilidade e valor nutricional das A banana (Musa spp.) é uma fruta muito produzida
batatas cruas (MYER & BRENDEMUHl, 2001).
nos países tropicais (MYER & BRENDEMUHL, 2001). Contém alto teor de umidade, cerca de 70%,
A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é um tubérculo
é pobre em proteína, ao redor de 5%, e possui cerca
comum no Brasil e um dos principais vegetais
de 7% de fibra na matéria seca (UNICAMP, 2011).
cultivados
Pode ser ofertada aos animais tanto verde como
subsistência. Tanto as raízes como as folhas podem
madura, sendo que, a banana verde tem grande
ser
concentração de amido em sua matéria seca,
(ANDRIGUETO et al., 1990; MONTEIRO et al.,
aproximadamente 75%; já o fruto maduro tem a
2007). O tubérculo é pobre em proteína bruta, cálcio
maior
e fósforo, respectivamente 4%, 0,06% e 0,1% da
parte do seu carboidrato formado por
em
propriedades
empregadas
na
agrícolas
alimentação
de
de
suínos
frutose
matéria seca (UNICAMP, 2011). Porém é rico em
(ANDRIGUETO et al., 1990). As bananas verdes
carboidratos, comparado com outros tubérculos e
têm um valor alimentar mais baixo do que as
raízes tem um alto nível de matéria seca, cerca de
bananas maduras devido à alta quantidade de
30% (ANDRIGUETO et al., 1990). As ramas são
taninos, que decrescem durante a maturação. Na
ricas em amido, açúcares e vitaminas e possuem
alimentação de suínos em crescimento e matrizes
considerável porcentagem de proteína bruta, com
gestantes, a banana madura pode representar até
um valor aproximado de 11,42% quando estão na
70% da oferta de matéria seca, desde que,
forma de silagem (MONTEIRO et al., 2007). Os
combinada
açúcares
como
sacarose,
glicose
e
proteínas,
tubérculos e as ramas podem ser fornecidos juntos
vitaminas e minerais. Já para porcas em lactação e
ou separados, crus, cozidos ou na forma de silagem.
suínos em fase inicial, não devem ser usadas como
Para se obter um melhor aproveitamento, a batata-
principal fonte de energia, devido ao alto teor de
doce pode ser fornecida cozida, pois desta forma
umidade. Os talos e as folhas também podem ser
melhora
usados, no entanto possuem elevada quantidade de
desnatura os inibidores de proteases de ocorrência
tanino (ANDRIGUETO et al., 1990; MYER &
natural (MYER & BRENDEMUHL, 2001).
com
suplementação
de
a
disponibilidade
dos
carboidratos
e
BRENDEMUHL, 2001). A cenoura (Daucus carota) é uma raiz comumente A batata inglesa (Solanum tuberosum) é rica em
usada na alimentação humana (ANDRIGUETO et al.,
amido,
1990).
sendo
considerada
um
alimento
Possui
alto
nível
de
umidade
(90%),
essencialmente energético (ANDRIGUETO et al.,
apresenta 13% de proteína bruta, 32% de fibra bruta,
1990). Contém 83% de umidade, 10% de proteína
0,23% de cálcio e 0,28% de fósforo na matéria seca
bruta e 7% de fibra na matéria seca. É rica em
(UNICAMP, 2011). A cenoura é rica em β caroteno, o
potássio, 300 mg em 100 g de batata, pobre nos
principal precursor vegetal da vitamina A. Para
demais elementos minerais e deficiente em vitamina
suínos podem ser utilizados de 1,5 a 2,0 kg por
A (ANDRIGUETO et al., 1990; UNICAMP, 2011).
animal
Todas as partes da planta contêm solanina, um
suplementação mineral e proteica (ANDRIGUETO et
glicoalcaloide tóxico. A solanina é encontrada em
al., 1990).
maior
concentração
nos
tubérculos
verdes
por
dia,
sempre
acompanhada
de
e
expostos à luz solar o conteúdo de solanina
O feijão (Phaseolus vulgaris L.) é considerado um
naqueles em brotação. Quando os tubérculos ficam
alimento de importância socioeconômica, visto que
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8848
Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos
representa uma fonte de proteína de menor custo,
umidade e fibra, seu valor nutritivo depende da
contribuindo, principalmente, com as regiões em que o
espécie, variedade e estado vegetativo. Podem ser
acesso à proteína de origem animal é limitado
utilizadas na forma de pastagens, silagem, feno ou
(MESQUITA et al., 2007). É uma leguminosa cultivada
cortadas e colocadas no cocho. Diversas espécies
para o consumo humano e seu excedente ou descarte
podem ser utilizadas na alimentação de suínos, por
pode ser utilizado na alimentação dos suínos. É fonte
exemplo,
de proteína bruta e lisina, porém deficiente em
(Pennisetum clandestinum) e o capim elefante
aminoácidos sulfurados como a cisteína e metionina
(Pennisetum purpureum), e leguminosas como a
(LEE,
gramíneas
como
o
capim
quicuio
de
alfafa (Medicago sativa), que possuem quantidade
microminerais, e representa uma importante fonte de
maior de proteína bruta e minerais (TORRES,
ferro de origem vegetal. O teor médio de ferro em 100 g
1988). A pastagem é um componente importante em
de feijão é de 7,1 mg (RIBEIRO et al., 2008) e o de
sistemas extensivos de produção, mas seu uso é
proteína bruta 20 g (UNICAMP, 2011).
limitado nos sistemas intensivos devido ao alto teor
2001).
Possuí
teores
consideráveis
de fibra e baixa densidade de energia. Devido a Os feijões crus contêm alta quantidade de fatores
essas características as forragens também não
antinutricionais,
de
devem ser fornecidas em grande quantidade a
protease, lectinas e polissacarídeos não amiláceos.
leitões muito jovens e porcas em lactação (MYER &
Devido a esses fatores, deve ser submetido a um
BRENDEMUHL, 2001).
incluindo
taninos,
inibidores
processamento por calor antes de ser consumido ou fornecido aos animais. O feijão pode ser usado para
O soro de leite, ou soro de queijo, é um
fornecer até metade da proteína para suínos com peso
subproduto da fabricação de queijo, que quando
vivo superior a 40 Kg (LEE, 2001).
descartado de maneira incorreta acarreta sérios problemas ambientais devido ao alto teor de
A mandioca (Manihot esculenta crantz) é um dos
matéria orgânica. Este resíduo é composto por
cultivos
alta
aproximadamente 93% de água, 5% de lactose,
conversão de luz solar em carboidratos, e possui
0,7 a 0,9% de proteínas, 0,3 a 0,5% de gordura e
grande potencial na alimentação animal. Pode ser
0,2% de ácido láctico. O soro de leite é
classificada de acordo com os teores de glicosídeo
considerado uma boa fonte de energia, já que a
cianogênico em mandioca mansa, doce ou de mesa; e
maior parte da matéria seca é representada pela
em mandioca brava, amarga ou venenosa. A raiz
lactose e galactose. Possui proteínas de alto valor
apresenta
biológico e dentre os aminoácidos encontrados
de maior
eficiência biológica, com
quantidades
mínimas
de
proteína,
aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e fibra,
destacam-se
entretanto
aminoácidos
é
rica
em
energia,
tem
elevada
o
triptofano, sulfurados,
a
lisina
e
os
principalmente,
digestibilidade e é bem aceita pelos animais (ALMEIDA
metionina e cistina. Também é uma boa fonte de
& FERREIRA FILHO, 2005; SILVA et al., 2010). Sua
vitaminas do complexo B, principalmente, B1 e
inclusão na dieta não deve exceder 40% (MYER &
B2, vitaminas A e C (MARTINS et al., 2008;
BRENDEMUHL, 2001).
OLIVEIRA et al., 2012).
A parte aérea da mandioca (hastes, galhos e folhas) é
A criação de suínos com sobras de comida é uma
rica em proteínas, vitaminas (A, C e do complexo B) e o
prática comum em todo o mundo, mas diminuiu
conteúdo
alto,
com o tempo, seja por receber restrições ou ser
especialmente cálcio e ferro. Esse material pode ser
proibida por resoluções locais e federais (MYER
submetido a diferentes processos, por exemplo, a
& BRENDEMUHL, 2001).As sobras de comida
fenação, que tem o objetivo de eliminar o excesso de
representam um risco sanitário, pois podem servir
umidade, aumentar a concentração de nutrientes e
de veículo para a transmissão de diversas
reduzir o teor de ácido cianídrico a níveis seguros. Seu
doenças como peste suína clássica, peste suína
uso na alimentação de monogástricos não deve
africana,
exceder 15% (ALMEIDA & FERREIRA FILHO, 2005).
salmonelose. Para serem utilizadas, sobras de
As plantas forrageiras são alimentos com alto teor de
comida que contenham produtos de origem animal
8849
de
minerais
é
relativamente
febre
aftosa,
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8845-8851, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
toxoplasmose
e
Artigo 531 - Uso de alimentos alternativos na dieta de suínos
ou que tiveram contato com esses produtos, devem ser cozidas a 100º C durante 30 minutos (MYER & BRENDEMUHL, 2001; SOUZA
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Journal of Animal Science, v.93, n.11, p.5304-
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A
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de
alimentos
presentes
nas
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nutricional. Mesmo assim, é uma boa opção para
suínos nas fases de crescimento e terminação.
produtores de pequena escala que têm dificuldade
Archivos de Zootecnia, v.61, n.233, p.55-62,
em arcar com o custo de uma dieta balanceada composta por alimento concentrado.
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Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem Revista Eletrônica Albúmen, formação de espuma, gema, sólidos totais.
Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br
Sandra Regina Marcolino Gherardi 2* Jhenyfer Caroliny De Almeida
1
1
A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br. Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.
RESUMO
Docente do curso superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Urutaí. 2 Tecnóloga em Alimentos do Instituto Federal Goiano, Campus Urutaí. * Email:jhenyfer.caroliny@outlook.com.
propriedades funcionais de ovos de poedeiras
PHYSICAL AND CHEMICAL MODIFICATIONS AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF WHITE EGGS AS A FUNCTION OF TIME AND STORAGE CONDITIONS
brancas da linhagem Lohmann com 50 semanas de
ABSTRACT
idade. Um total de 240 ovos com peso entre 55 e
This study aimed to investigate the changes in
65g, foi armazenado em condição ambiente e sob
quality,
refrigeração, durante 28 dias. Para composição
properties of white laying eggs, Lohmann 50 weeks
química foi avaliada proteína bruta, lipídios totais,
old. A total of 240 eggs weighing between 55 and
sólidos totais, cinzas, e umidade tanto do albúmen
65g, was stored at room condition and under
quanto
funcionais
refrigeration for 28 days. Chemical composition was
estudadas foram volume de espuma formado e
evaluated crude protein, total fat, total solids, ash
drenado, volume de óleo gasto para formar emulsão,
and moisture as much albumen as the gem.
início da desestabilização da emulsão e colorimetria
Functional properties studied were volume of foam
de gema. O peso do ovo diminui com o aumento do
formed and drained, spent oil volume to form
período de estocagem com menores valores para
emulsion beginning of the destabilization of the
ovos mantidos sob condição ambiente. O pH de
emulsion and gem colorimetry. The egg weight
gema e albúmen de ovos refrigerados se manteve
decreases with increasing storage period with lower
mais baixo do que o de ovos armazenados sob
values for eggs kept under ambient conditions. The
condição
atuou
pH of yolk and albumen chilled eggs remained lower
favorecendo a estabilidade da espuma formada
than the eggs stored under ambient condition.
verificado pelo menor volume de líquido drenado
Cooling served favoring the stability of the foam
diminuiu também, o volume de óleo gasto para
formed verified by lower volume of drained fluid also
formar emulsão e intensificou a coloração da gema.
decreased, the volume of used oil to form emulsion
Conclui-se que o armazenamento de ovos sob
and intensified the color of the yolk. We conclude
refrigeração permite a utilização industrial de ovos
that the egg storage under refrigeration allows
mais velhos.
industrial use older eggs.
Palavras-chave: albúmen, formação de espuma,
Keyword: egg yolk, egg white, storage, total solids
O objetivo deste estudo foi investigar as alterações ocorridas na qualidade, composição química e
da
gema.
ambiente.
gema, sólidos totais. 8852
As
propriedades
A
refrigeração
chemical
composition
and
functional
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
desidratados (SILVERSIDES & BUDGELL, 2004).
INTRODUÇÃO Como todos os produtos naturais de origem animal, o ovo é um alimento perecível que começa a perder
As proteínas da clara e da gema diferem na
qualidade e valor nutricional logo após a oviposição.
composição
Estas perdas podem ser retardadas utilizando-se
tecnológicas destas duas porções do ovo também
métodos adequados de conservação. A perda de
são diferentes. Enquanto a maioria das propriedades
qualidade é um fenômeno inevitável que acontece
funcionais da clara em produtos alimentícios está
de forma contínua ao longo do tempo e que pode ser
relacionada à sua habilidade de formar espumas
agravada por diversos fatores, como alta umidade e
estáveis, a principal função da gema é a capacidade
temperatura durante a estocagem (BARBOSA et al.,
de estabilizar emulsões água/óleo (BRAVERMAN &
2008).
BERK, 1976).
No Brasil, por não ser obrigatória a refrigeração, os
A maior parte dos ovos processados é destinada às
ovos comerciais são acondicionados em ambiente
indústrias alimentícias para elaboração de maionese,
natural desde o momento da postura até a
molhos para salada, produtos de panificação,
distribuição final. Do ponto de vista comercial, a
sorvetes, alimentos infantis e produtos cárneos
refrigeração preserva a qualidade interna dos ovos,
(FARIA et al., 2002).
a qual seria bastante favorecida, se o ovo saísse diretamente
da
granja
para
a
refrigeração,
garantindo um produto com qualidade, saudável e seguro (CARVALHO et al., 2003).
e
função
biológica.
As
funções
Com o aumento da demanda de ovos processados, a indústria de processamento de ovos passou a especificar a qualidade da matéria-prima a ser utilizada, evitando a utilização de ovos pequenos que
Vários atributos de qualidade interna do ovo são
não se enquadravam nos padrões de venda ao
perdidos com o armazenamento prolongado, e a
consumidor. Atualmente, as indústrias exigem ovos
velocidade das alterações no albúmen e na gema
com tamanho, peso e frescor bem definidos, além do
está associada com a temperatura e também com o
conteúdo de sólidos nos componentes dos ovos que
movimento de dióxido de carbono através da casca.
deve ser elevado visando maior rendimento no
Com isso, observa-se também a perda do peso do
processamento (SILVA, 2006).
ovo e o movimento de líquido do albúmen para a gema dessa maneira, a qualidade interna do ovo é intensamente afetada pela estocagem (ROMANOFF & ROMANOFF, 1949; ORDÓNEZ, 2005). O albúmen possui grande influência na qualidade interna do ovo e a diminuição da sua viscosidade implica na perda de qualidade do ovo (ALLEONI & ANTUNES 2001).
Desta forma, havendo a necessidade do maior conhecimento sobre a qualidade dos ovos utilizados pelas indústrias, em função da finalidade a que se destinem devido às modificações sofridas durante o período de armazenagem, objetivou-se avaliar as modificações ocorridas nas características físicoquímicas e propriedades funcionais do ovo branco e
A gema possui coloração amarelada que se alterna
seus
em camadas de cor amarelo claro e amarelo escuro
temperatura de armazenagem.
e deve apresentar contorno visível (BENITES et al., 2005). Com o envelhecimento, a gema se apresenta achatada, flácida, podendo ter manchas, além de se romper com facilidade o que prejudica sua utilização (SOLOMON, 1997).
para diferentes fins possuindo características e comerciais
distintos.
Portanto,
o
conhecimento do conteúdo de umidade e de sólidos totais dos ovos é muito importante, uma vez que estas variáveis determinam o rendimento de ovos 8853
em
função
do
tempo
e
MATERIAL E METODOS O
experimento
foi
conduzido
no
período
compreendido entre junho e julho de 2013. Os dados foram analisados em delineamento inteiramente
A gema e o albúmen são frequentemente utilizados valores
constituintes
casualizado, em esquema fatorial 2x5, com duas temperaturas
de
armazenagem
(ambiente
e
refrigeração) e cinco períodos de estocagem (1, 7, 14, 21 e 28 dias). Foram utilizadas seis repetições por
tratamento
e
quatro
experimental.
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
ovos
por
unidade
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
Foram utilizados neste estudo 719 ovos fornecidos
lio de balança semi-analítica com precisão de 0,01 g.
pela Granja Josidith localizada em Bela Vista de Goiás-GO, obtidos de poedeiras comerciais da
A partir das mesmas amostras, a altura e diâmetro
linhagem Lohmann com 50 semanas de idade,
de gema e altura de albúmen, foram medidas
coletados diretamente no próprio galpão no período
utilizando-se micrômetro analógico modelo AMES S-
da manhã. Depois de acondicionados em bandejas
6428 e paquímetro digital, respectivamente.
de polpa de celulose com capacidade para 36 ovos e empilhados com altura máxima de cinco cartelas
O índice de gema foi avaliado utilizando as medidas
dentro de caixas plásticas, foram transportados por
de altura da gema (AG) e diâmetro da gema (DG),
um tempo de aproximadamente uma hora, sob
sendo que a relação entre os dois parâmetros
condições de temperatura ambiente até o laboratório
forneceu o índice gema, IG = AG/DG.
de análises de solos no Câmpus Urutaí do Instituto Federal Goiano. Após a seleção com finalidade de padronização, foram selecionados 240 ovos com peso médio variando entre 55 a 65g, que foram distribuídos entre os 10 tratamentos (5 períodos de
A unidade Haugh foi calculada por meio da 0,37
expressão UH = 100xlog (h-1,7P
+7,6), sendo:
UH= unidade Haugh; h= altura de albúmen denso (mm) e P= peso do ovo (g).
estocagem e 2 temperaturas) e armazenados em
Para determinação da porcentagem de albúmen,
geladeira doméstica e em condição ambiente. Os
gema e casca, após os ovos serem quebrados e
ovos
seus
do
tratamento
1
(ovos
frescos)
foram
imediatamente analisados.
constituintes
separados,
foram
feitos
os
cálculos tomando o peso de cada componente em
A temperatura e a umidade relativa do ar foram aferidas diariamente e obtidas as médias semanais (Tabela 1).
relação ao peso do ovo inteiro por meio da seguinte fórmula: Valor do peso do componente do ovo
x 100
TABELA 1- Médias de temperatura e umidade Valor do peso do ovo no respectivo dia de análise
relativa do ar nos ambientes de estocagem Temperatura (°C) Dias de
UR (%)
Ambiente Refrigerado Ambiente Refrigerado
estocagem
7
23,0
14,5
62,2
54,9
14
22,8
12,9
56,1
56,4
21
21,6
11,1
53,4
53,1
28
21,8
11,9
55,4
52,9
O pH de gema e albúmen foi medido calibrando o potenciômetro da marca Tecnopon modelo MPA210 com as soluções tampão de pH 4,0 e 7,0 e em seguida, o eletrodo foi mergulhado em béquer de 100 mL contendo as amostras e realizada a leitura de acordo com a metodologia descrita pelo IAL (2008).
UR= umidade relativa do ar Fonte: Elaborado pelas autoras.
Para determinação da proteína bruta de gema e As análises foram efetuadas nos 5 períodos (ovos
albúmen, foi determinado o teor de nitrogênio total
frescos e aos sete, 14, 21 e 28 dias). Os dados de
pelo método de Kjeldahl modificado (IAL, 2008),
temperatura e umidade relativa do ar foram obtidos
multiplicando-se este pelo fator de correção 6,25,
utilizando-se um termo-higrômetro digital de máxima
devido às proteínas dos alimentos conterem em
e
média 16% de nitrogênio (LANA, 2005).
mínima,
fixado
permanentemente
em
cada
ambiente do experimento. A leitura foi realizada A quantificação dos lipídios totais foi feita de acordo
sempre às 13h da tarde.
com o método Bligh e Dyer (BLIGH & DYER, 1959) A cada dia de análise, uma amostra composta por
uma vez que o rendimento em lipídios totais obtido
quatro ovos por unidade experimental foi utilizada. A
por essa técnica pode ser 15 a 30% superior ao
determinação do peso do ovo, peso de gema, peso
obtido em outros métodos.
de albúmen e peso de casca, foi realizada com auxíPara determinação de sólidos totais as amostras de Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
8854
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
de gema e de albúmen foram secas em estufa a
minutos durante 3 horas para verificar a capacidade
105°C por 24 horas, resfriadas em dessecador por
de manter a emulsão formada em temperatura
uma hora e depois pesadas seguindo a metodologia
ambiente, adaptação do experimento realizado por
descrita por Silva & Queiroz (2002).
POMBO (2008).
O teor de umidade foi determinado pelo método de
A coloração da gema foi determinada através de
secagem das amostras em estufa a 105°C até peso
medição objetiva com o auxílio de um colorímetro
constante (IAL, 2008).
Hunter Lab modelo Colorquest II, operando no sistema CIE (L*, a*, b*) sendo L* (luminosidade),
O teor de cinzas foi determinado após completa
variando de 0 (preto) a 100 (branco), a* (vermelho),
carbonização da amostra por incineração em mufla
intensidade da cor vermelha que varia de verde (-60)
marca Jung modelo J200 a 550°C até a obtenção de
a vermelho (60) e b* (amarelo), intensidade da cor
um resíduo isento de carvão, com coloração branca
amarela que varia de azul (-60) a amarelo (60).
acinzentada (IAL, 2008).
Efetuando-se a leitura em três diferentes pontos da
Para medir o volume de espuma formado e a
superfície da gema, imediatamente após o ovo ser
estabilidade da espuma utilizou-se o método de
quebrado
Baptista (2002) modificado, em que as claras
2006). O colorímetro foi previamente calibrado em
separadas foram homogeneizadas com auxílio de
superfície branca e preta, de acordo com os padrões
um bastão de vidro, sendo a seguir retirada uma
pré-estabelecidos por BIBLE & SINGHA (1997).
(BISCARO
&
CANNIATTI-BRAZACA,
alíquota de 100 mL e transferidos para bequer de 1000 mL, previamente graduado com auxílio de uma
Os dados foram submetidos à ANOVA e aplicado o
proveta graduada de1000 mL. A amostra foi batida
teste de Tukey (5%). Quando necessário, os dados
por 60 segundos
foram submetidos à análise de regressão polinomial.
na velocidade máxima em ®
batedeira doméstica da marca Walita , até atingir o
O programa estatístico utilizado foi o R 3.2.7, 2013.
chamado “ponto de suspiro” (tempo determinado no primeiro dia do experimento). O volume de espuma
RESULTADOS E DISCUSSÃO
formado foi medido imediatamente e a espuma
Parâmetros de qualidade
transferida para um funil sobreposto a uma proveta
Houve diminuição (P<0,05) de peso do albúmen e
graduada, o volume drenado de espuma foi aferido
porcentagem de albúmen ao longo das semanas
após 60 minutos marcados em um cronômetro de
com efeito linear negativo (Tabela 2), comparando as
acordo com técnica descrita por Pardi (1977) e
médias obtidas em cada temperatura o peso do
Barbiratto (2000).
albúmen dos ovos refrigerados se manteve mais elevado,
demonstrando
claramente
que
a
Para determinação da capacidade de formação de
refrigeração atuou positivamente evitando a perda de
emulsão, que é utilizado para a determinação do
umidade destes. Para os dados de qualidade de
volume máximo de óleo emulsificado por uma
ovos brancos, pode-se observar que houve interação
dispersão de proteínas, foram medidos 100 mL de
(P<0,05) entre as temperaturas e os períodos de
®
óleo de soja marca Soya em proveta graduada e
estocagem para peso do ovo, peso da gema, índice
100
de gema e Unidade Haugh (Tabela 2).
g
de
gema
previamente
pesada
e
homogeneizada. As gemas foram transferidas para o copo de aço inox de um dispersor elétrico para solos
Cruz & Mota (1996) afirmaram que a temperatura
- marca Hamilton Beach. A partir daí, foi lentamente
elevada durante a estocagem determina redução na
adicionado o óleo ao copo contendo as gemas,
qualidade da ovalbumina, estando associada à perda
sendo simultaneamente homogeneizados na rotação
de água e dióxido de carbono durante a estocagem
de 14.000 rpm (sem carga) até a formação da
em função da aceleração das reações físico-
emulsão. A quantidade de óleo adicionado (mL) foi
químicas, que levam a degradação da estrutura da
então registrada.
proteína presente no albúmen denso, tendo como produto
das
reações
água
ligada
a
grandes
As emulsões formadas foram transferidas para
moléculas de proteína que passam para a gema por
placas de Petri e observadas a cada período de 30
osmose. Esta condição ocorre em função da
8855
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8852-8865, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
Houve efeito linear positivo (P<0,05), com elevação
O aumento na proporção de gema com o aumento
na proporção de gema em função do aumento do
do tempo de armazenamento pode ser atribuído à
tempo
à
passagem de água do albúmen para a gema
passagem de água do albúmen para a gema. Na
corroborando o que foi observado por (LEANDRO et
comparação entre as duas temperaturas, observa-se
al., 2005; ORDÓNEZ, 2005; SOUZA-SOARES &
maior peso de gema em ovos armazenados em
SIEWERDT, 2005) que afirmaram também, que esta
condição ambiente.
condição leva ao enfraquecimento da membrana
de
armazenagem
dos
ovos
devido
Variável Peso
Peso
vitelina fazendo com que a gema se apresente maior Peso
Peso
Ind.
UH
Ovo (g) Gema Casca Albúmen Gema (g) (g) (g)
plana. Kirunda & Mckee (2000) observaram que os fatores que influenciam a resistência da membrana
Condição de estocagem Ambiente
60,70
18,29
6,01
36,47b
0,30 46,47
Refrigerado
61,64
18,07
6,04
37,53a
0,43 69,84
Dias de estocagem 62,80
17,51
6,07
39,21a
0,40 77,76
7
61,69
18,28
5,96
37,47b
0,38 60,30
14
61,10
18,10
5,93
37,06b
0,36 55,44
21
60,37
18,54
6,13
35,70c
0,34 50,14
28
59,88
18,47
6,04
35,55c
0,33 47,12
Valor de P Temperatura <0,001 0,210 0,504 <0,001 <0,001<0,001 <0,001 0,002 0,052 <0,001 <0,001<0,001
Temperatura
0,032
0,012 0,535
0,332 <0,001<0,001
x Dias CV(%)
3,17
7,59
5,62
16,78
Variável (%)
(%)
albúmen.
pH
das semanas apresentando um efeito linear positivo (P<0,05). O aumento na porcentagem de casca é na verdade um aumento relativo, pois uma vez que houve diminuição na porcentagem de albúmen resultante da perda de água sofrida por este, a casca passou a ter um valor percentual relativamente mais significativo em relação ao peso do ovo. Santos et al. (2009) verificaram que ovos mantidos em temperatura ambiente apresentaram valores de
6,98
5,95 Albúmen Gema Casca
vitelina são os mesmos que alteram a qualidade do
A porcentagem de casca aumentou com o passar
1
Dias
e achatada, quando quebrada em uma superfície
pH
(%) Albúmen Gema
Condição de estocagem
porcentagem
de
conservados
em
casca
similares
temperatura
de
aos
ovos
refrigeração,
concordando com os resultados encontrados no presente estudo. Neste trabalho, os ovos mantidos sob condição ambiente apresentaram média de pH
59,96b 30,13a 9,91
9,44a
6,53a
de albúmen maior (9,44) do que aqueles mantidos
Refrigerado 60,86a 29,26b 9,80
9,24b
6,40b
sob refrigeração (9,24), porém os dias de estocagem
Ambiente
não influenciaram os valores de pH.
Dias de estocagem 1
62,40a 27,90c 9,69b
9,41
6,51ab
7
60,72b 29,63b 9,64b
9,08
6,13c
Embora diversos autores afirmem que ao longo do
14
60,65b 29,63b 9,71b
9,38
6,43b
tempo de armazenamento independentemente da
59,12c 30,45ab10,16a
9,41
6,55ab
temperatura ocorra uma tendência à elevação do pH
6,71a
do albúmen (ROBINSON & MONSEY, 1972; MILLER
21 28
59,16c 30,83a 10,07a 9,42
Valor de P Temperatura Dias
0,012
NOUR, 2008) e que em temperaturas ambientais
<0,001 <0,001 <0,001 0,053 <0,001
altas esta elevação tende a ser maior, devido a
0,002
Temperatura 0,053
0,001 0,182 0,014 0,174 0,769
0,68
0,200
7,07
3,29
2,89
x Dias CV(%)
et al. 1982; BURLEY & VADEHRA, 1989; ABDEL-
maior perda de CO2 e água, através dos poros da casca do ovo, aumentando assim, o pH interno do
3,79
6,27
Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey (5%). Peso do albúmen: y= 38,8862 – 0,1328x R2=0,26 % de albúmen: y= 62,0895 – 0,1181x R2=0,19 % de gema: y= 28,3128 + 0,0971x R2= 0,16 % de casca: y= 9,5855 + 0,0189x R2= 0,08pH de gema: y= 6,4406 – 0,253x +0,0013x2 R2= 0,33 pto. de mínima aos 6 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.
albúmen (GOODRUM et al., 1989; SILVERSIDES & SCOTT, 2001). No presente estudo, esta elevação não apresentou resposta (P>0,05), provavelmente esta condição se deve ao fato de que embora os ovos tenham sido coletados frescos e a primeira avaliação ter sido realizada no mesmo dia, verificouse que desde o início, o pH do albúmen de todos os
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Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
ovos se encontrava na faixa de pH 9. Possivelmente
TABELA 3– Desdobramento da interação do peso do ovo,
esse aumento do pH tenha ocorrido no tempo entre
peso de gema, índice de gema e UH para ovos brancos
a colheita do ovo na granja e o início da análise,
submetidos a duas temperaturas de estocagem e cinco
portanto a elevação sofrida ao longo do experimento
períodos de armazenamento
acabou não apresentando diferença.
Dias de estocagem 1
O pH de gema seguiu um efeito quadrático (P<0,05) com ponto de mínima aos seis dias de estocagem. Os ovos armazenados sob condição ambiente evidenciaram
valores
maiores
de
pH
7
Temperatura Ambiente
1
21
28
Peso do Ovo (g) 62,80Aa61,53Aab60,82Ab 59,27Bc 59,09Bc
2
Refrigerado 62,80Aa61,86Aab61,38Aab61,47Aab60,67Ab
quando
comparados àqueles armazenados sob refrigeração.
14
Peso da Gema (g) Ambiente
17,51Ab18,75Aa 18,41Aab18,99Aa 18,72Aa 3
Oliveira (2006), encontrou resultados semelhantes
Refrigerado 17,51Ab17,81Ab 17,79Ab 18,08Aab18,23Aa Índice de Gema
em seu estudo ao avaliar o pH da gema e do
4
albúmen de ovos armazenados a 6 e a 25ºC,
Ambiente
0,40Aa 0,32Bb
0,28Bc
0,26Bd
0,24Be
observando que o armazenamento à 6ºC propiciou
Refrigerado 0,40Ab 0,44Aa
0,43Aa
0,43Aa
0,43Aa
5
UH
menor aumento no pH no decorrer do período de armazenamento, atingindo menores valores quando
Refrigerado 77,76Aa72,27Aab68,16Abc 67,48Abc 63,52Ac
No desdobramento da interação (Tabela 3), é possível verificar que à medida que o número de dias de estocagem aumentou independentemente da temperatura de armazenamento, houve perda de peso dos ovos (P<0,05) seguindo uma equação linear negativa. Esta diminuição de peso é causada pela perda de água e dióxido de carbono através dos poros da casca resultante das alterações físicoquímicas ocorridas no albúmen corroborando com os resultados encontrados por SIngh & Panda (1990); Santos et al. (2009); Garcia et al. (2010); Freitas et al. (2011). ovos
77,76Aa48,33Bb 42,71Bb 32,81Bc 30,73Bc 7
comparados à temperatura de 25ºC.
Os
Ambiente
6
Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%. 1. Peso do ovo (ambiente) y= 62,7176 – 0,1419x R2=0,32 2. Peso do ovo (refrigerado) y=62,5996 – 0,0678x R2=0,11 3. Peso da gema (refrigerado) y= 17,5204 + 0,0387x R2=0,07 4. I.G. (ambiente) y= 0,4030 – 0,0117x + 0,0002x2 R2=0,85 pto. de mínima aos 27 dias 5. I.G. (refrigerado) y= 0,3983 +0,0047x – 0,0001x2 R2=0,07 pto. de máxima aos 18 dias 6. UH (ambiente) y= 78,7284 – 3,9808x + 0,0825x2 R2=0,71 pto. de mínima aos 27 dias 7. UH (refrigerado y= 78,0856 – 0,8176x + 0,0114x2 R2=0,21 pto. de mínima aos 27 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.
Observou-se aumento linear (P<0,05) para peso de gema em ovos refrigerados, porém, essa diferença não foi obtida para ovos mantidos sob condição ambiente. A elevação do peso da gema ocorre
mantidos
em
temperatura
ambiente
apresentaram decréscimo de peso médio mais acentuado com o passar dos dias (62,80g no primeiro dia de estocagem e 59,09g aos 28 dias) que aqueles mantidos sob refrigeração (62,80g no primeiro dia de estocagem e 60,67g aos 28 dias), provavelmente devido à exposição a temperaturas mais elevadas, que intensificou a perda de CO 2 e
devido ao deslocamento de água do albúmen para a gema, juntamente com a perda de água do albúmen para o meio ambiente, resultando em menor participação
do
peso
do
albúmen
e,
consequentemente, para o aumento do peso da gema, situação também observada por Gonzales & Blas, 1991 e Figueiredo et al., 2011 em seus estudos.
água do albúmen através da casca para o meio
Sauveur (1993) afirmou que no momento da postura
externo
existe um gradiente de pressão osmótica entre o
corroborando
com
os
resultados
encontrados por Stadelman & Cotterill, (1995).
albúmen e a gema, que se acentua de forma
O peso do ovo refrigerado (Tabela 3) foi maior do que daquele mantido em condição ambiente aos 21 e
28
dias
temperaturas
de
estocagem,
mais
elevadas
mostrando
que
contribuíram
para
acelerar a perda de peso dos ovos. 8857
progressiva à medida que a água passa deste para a gema, e que esta transferência será mais rápida, quanto maior for a temperatura de estocagem, apesar de não ter havido regressão significativa para peso de gema de ovos mantidos sob condição ambiente, observa-se que houve aumento significativo
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Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
para peso de gema aos sete dias de armazenagem,
devem apresentar valores de UH superiores a 72;
condição mantida até os 28 dias.
ovos de qualidade alta (A), entre 60 a 72 UH; ovos de qualidade inferior (B), com valores inferiores a 60
O índice de gema apresentou efeito quadrático
UH.
(P<0,05) para os dois ambientes ao longo das semanas
de
estocagem,
armazenados em
porém,
nos
ovos
temperatura ambiente houve
Os resultados obtidos neste experimento para ovos refrigerados,
ao
serem
comparados
com
as
decréscimo inicial mais evidenciado, seguido de uma
recomendações do USDA, mesmo tendo perdido
estabilização dos dados com ponto de mínima aos
qualidade com relação à UH, permaneceram dentro
27 dias de estocagem. A temperatura mais elevada
de limites que permitiriam seu consumo (63,52)
promove maior transferência de água do albúmen
enquanto os ovos mantidos em condições ambientes
para a gema e segundo Ordónez, 2005 e Souza-
já apresentaram valores médios de UH abaixo do
Soares & Siewerdt, 2005, esta condição é resultado
aceitável mesmo para ovos de qualidade inferior
da diferença na pressão osmótica. Nos ovos
após sete dias de armazenamento.
refrigerados houve aumento no índice de gema na primeira semana, com efeito quadrático e ponto de
Jones & Musgrove (2005) observaram que ovos
máxima aos 18 dias de estocagem, provavelmente
refrigerados por longo período sofrem decréscimo
devido ao fato de que os ovos avaliados no primeiro
em seus valores de unidade Haugh, porém, mesmo
dia eram ovos frescos e após a refrigeração houve
assim, continuam apresentando valores médios para
um aumento na turgidez da gema provocada pela
este parâmetro que permitiu classificá-los como de
baixa temperatura causando o aumento da sua
alta qualidade.
altura influenciando o IG.
Composição química
Para o índice de gema nos dois ambientes foi
Analisando o efeito dos dias de estocagem (Tabela
observado maior valor para ovos refrigerados em
4) foi observado efeito quadrático para proteína bruta
relação aos ovos mantidos sob condição ambiente.
da gema, com acentuado declínio de um a sete dias
De acordo com Austic & Nesheim (1990), valores
e tendência a estabilização dos dados até os 28 dias
médios para este índice em ovos recém-postos
de armazenagem, com ponto de mínima aos 19 dias.
estão entre 0,40 e 0,42.
Para os dados de sólidos totais foi verificado efeito linear negativo para sólidos totais de gema e linear
Foi observado efeito quadrático (P<0,05), para
positivo para sólidos totais de albúmen.
valores de Unidade Haugh com o aumento de tempo ambientes,
com
Os valores de umidade de gema obedeceram a um
seguida
de
efeito quadrático, com ponto de máxima aos 22 dias,
estabilização com ponto de mínima aos 27 dias de
e para umidade do albúmen foi verificado efeito
estocagem
A
linear negativo. Para os valores de cinza de albúmen
temperatura de estocagem influenciou os valores de
e de gema também foi observado efeito linear
UH aos sete, 14, 21 e 28 dias sempre com piores
negativo.
de
armazenagem
diminuição
nos
inicial para
dois
acentuada ambas
as
temperaturas.
valores para os ovos armazenados em temperatura ambiente. GonzaleS & Blas (1991); Silva (2006) e
Os dados evidenciam diminuição no teor de umidade
Barbosa et al. (2008) afirmaram que este declínio é
no albúmen e aumento deste na gema. Como
agravado
de
resultado destas alterações no teor de umidade, o
armazenagem. Pode-se observar, portanto, menor
teor de sólidos totais destes componentes do ovo
perda de qualidade interna dos ovos mantidos sob
sofreu modificações significativas, aumentando sua
refrigeração.
proporção no albúmen ao passo que diminuiu na
pela
condição
do
ambiente
gema. O Programa de Controle da Qualidade dos ovos para consumo preconizado pelo United States
Os dias de estocagem influenciaram a porcentagem
Department of Agriculture (USDA, 2000) recomenda
de cinzas do albúmen e da gema (P<0,05) com
que os ovos considerados de excelente qualidade (AA)
efeito linear negativo para ambos. Houve interação
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8858
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
(P<0,05) das temperaturas e dos períodos de
No desdobramento da interação (Tabela 5), foi
estocagem para proteína bruta do albúmen e lipídio
observado efeito linear positivo para proteína do
de gema (Tabela 4).
albúmen e linear negativo para lipídio de gema em ovos armazenados em temperatura ambiente. A
TABELA 4 – Composição química de ovos brancos,
estocagem sob refrigeração influenciou o teor de
armazenados em diferentes temperaturas de conservação e
lipídios de gema com efeito quadrático, com declínio
cinco períodos de estocagem
acentuado nos primeiros sete dias e estabilização Variável
PB. Alb.
PB.
Lip. Alb.
Lip.
ST.
(%)
Gema
(%)
Gema
Gema
(%)
(%)
(%)
até os 28 dias de estocagem com ponto de mínima aos 18 dias. Analisando em coluna, a temperatura de estocagem influenciou a proteína de albúmen aos 28 dias com maior valor para ovos em temperatura
Condição de estocagem Ambiente
8,87
11,16
0,024a
23,30
38,91
ambiente. Foi observado efeito da temperatura sobre
Refrigerado
8,42
11,37
0,017b
22,98
39,59
os valores de lipídio de gema aos sete dias, com maiores valores para condição ambiente e aos 28
Dias de estocagem 1
7,71
12,38a
0,01b
26,49
45,71a
7
8,69
10,95b
0,03a
22,36
38,81b
14
9,09
11,10b
0,02ab
23,24
39,09b
Tabela 5 – Desdobramento da interação da proteína
21
8,36
10,94b
0,01b
22,06
35,98c
do albúmen e lipídio da gema para ovos brancos
28
9,27
10,95b
0,02b
21,55
36,65c
submetidos a duas temperaturas de estocagem e
0,414
0,127
Valor de P Temperatura Dias
0,017
0,212
0,014
cinco períodos de armazenamento Dias de estocagem
<0,001 <0,001 <0,001 <0,001 <0,001
Temperatura x
0,014
0,869
0,525
0,040
0,073
7,99
5,94
57,10
6,52
4,35
Dias CV (%)
ST. Albúmen (%)
Um.
Um.
Cinzas Cinzas
Gema Alb. (%) Alb. (%) Gema (%)
(%)
Condição de estocagem Ambiente
12,35a
60,99
87,65b
0,90
0,95
Refrigerado
12,01b
60,40
87,98a
0,89
0,95 0,96a
Dias de estocagem 1
11,74b
54,29c 88,26a
0,91a
7
11,78b
61,19b 88,22a
0,88ab 0,95a
14
12,43a
60,65b 87,56b
0,90ab 0,96a
21
12,29a
64,02a 87,70b
0,89ab 0,94b
28
12,66a
63,34a 87,34b 0,88b
0,94b
Valor de P
Temperatura Ambiente
1
7
14
21
28
Proteína bruta do albúmen (%) 7,71Ac 8,57Abc 9,40Aab 8,59Abc 10,06Aa 8,15Aa
8,48Ba
Lipídios totais da gema (%) Ambiente
2
26,49Aa 23,44Ab 23,54Ab 22,39Abc 20,64Bc 3
Refrigerado 26,49Aa 21,28Bb 22,94Ab 21,73Ab 22,45Ab Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%. 1. Proteína bruta do albúmen (ambiente) y=7,8895 + 0,0689x R2= 0,37 2. Lipídios totais (LT) da gema (ambiente) y=25,9419 – 0,1860x R2= 0,47 3. L.T. gema (refrigerado) y=26,1399 – 0,51007x + 0,0139x2 R2= 0,53 pto. mínima aos 18 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.
Samli et al. (2005) e Raji et al. (2009) afirmaram que com o aumento do período de estocagem em temperaturas elevadas ocorre perda de umidade do
0,001 0,806
0,265
albúmen para o ambiente externo, através da casca.
<0,001
<0,001 <0,001 0,025
<0,001
Também ocorre transferência de parte da água do
0,052
0,071
0,051
0,591
0,276
albúmen para a gema em decorrência da maior
3,17
2,86
0,44
3,51
0,96
Temperatura
0,001
Dias Temperatura
0,198
pressão osmótica nesta (AHN et al., 1997; SCOTT &
x Dias CV (%)
1
Refrigerado 7,71Aa 8,81Aa 8,78Aa
Variável
Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5%. PB gema: y=12,3186 -0,1565x + 0,0040x2 R2= 0,35 pto. de mínima aos19 dias Umidade do albúmen: y=88,3084 – 0,0345x R2= 0,36 Umidade da gema: y= 54,2740 + 0,8279x – 0,0181x2 R2= 0,69 pto. de máxima aos 22 dias Sólidos totais da gema: y=45,7697 - 0,8513x + 0,0189x2 R2= 0,70 pto. de mínima aos 22 dias Sólidos totais do albúmen: y=11,6916 + 0,0345x R2= 0,36 Cinzas albúmen: y=0,9091 – 0,0009x R2= 0,07 Cinzas gema: y=0,9633 – 0,0008x R2= 0,35 Fonte: Elaborado pelas autoras.
8859
dias com maiores valores para ovos refrigerados.
SILVERSIDES, 2000; SILVERSIDES & BUDGELL, 2004). Estas condições são responsáveis pelo aumento na concentração dos componentes do albúmen e diminuição na concentração destes mesmos componentes na gema. Propriedades funcionais Avaliando de forma isolada o volume de espuma formado (mL) apresentou decréscimo significativo com
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Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
efeito linear (P<0,05), com aumento do tempo de estocagem passando de 550 mL em ovos frescos
Refrigerado
486
para 450 mL aos 28 dias (Tabela 6).
45,88
41,80
Dias de estocagem
Esta situação é explicada com base no fato de que a
1
550a
42,2
41,6
ovalbumina que é a proteína com maior capacidade
7
520ab
48,3
44,6
de
S-
14
470bc
50,5
46,4
ovalbumina durante o período de armazenamento
21
480bc
52,1
44,4
dos ovos. Corroborando os resultados encontrados
28
450c
58,0
44,6
Temperatura
0,168
<0,001
<0,001
Dias
<0,001
<0,001
<0,001
Temperatura x
0,078
0,002
<0,001
8,16
10,83
3,93
estabilizar
espumas,
é
convertida
em
por Kato et al. (1978); Fennema (1993); Watanabe et al. (1998) e Alleoni & Antunes (2004) que afirmaram que devido à transformação da ovalbumina em S-
Valor de P
ovoalbumina ocorre a dissociação do complexo
Dias
ovomucina-lisozima, com destruição do gel de
CV (%)
ovomucina. Estas reações são importantes no plano tecnológico, pois provocam a perda, ao menos parcial, das propriedades gelificantes e espumantes do albúmen.
No desdobramento da interação (Tabela 7), foi
A ovomucina insolúvel está presente principalmente no albúmen denso (80%) (KATO et al., 1970; BURLEY & VADHERA, 1989), fazendo com que este, seja superior em relação à estabilidade da espuma
em
comparação
ao
albúmen
líquido
(NAKAMURA & SATO, 1964). Esta diminuição na viscosidade interfere na viscosidade do fluido lamelar ocasionando uma aproximação entre os filmes das bolhas adjacentes acarretando a ruptura e a
Médias de tratamentos seguidos por letras distintas diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5%. Volume Espuma: y= 543,8289 – 3,5091x R2=0,38 Fonte: Elaborado pelas autoras.
coalescência
destas
bolhas
resultando
observado efeito linear positivo para volume de líquido drenado tanto nos ovos armazenados em temperatura ambiente quanto para os refrigerados. As amostras apresentaram aumento (P<0,05) no volume de líquido drenado com o aumento do tempo de estocagem que passou de 42,2 mL em ovos frescos para 64,6 mL aos 28 dias de estocagem sob condição ambiente e 42,2 mL em ovos frescos para 51,4 mL aos 28 dias de estocagem sob refrigeração.
na
TABELA 7 – Desdobramento da interação do
drenagem de líquido e desestabilização da espuma
volume de líquido drenado e volume de óleo gasto
como foi observado por Phillips et al. (1994).
para ovos brancos submetidos a duas temperaturas
Hammershøj & Qvist (2001), em seus estudos,
de estocagem e cinco períodos de armazenamento
concluíram que a estocagem de ovos a 4°C durante
Dias de estocagem
90 dias não afetou de forma significativa a capacidade de formação de espuma.
1 Temperatura
Houve interação entre as temperaturas e os dias de estocagem para volume de líquido drenado e volume
Ambiente
1
7
14
21
28
Volume de líquido drenado (mL)
42,2Ac 55,2Aab 50,8Abc 60,0Aab 64,6Aa 2
Refrigerado 42,2Aab 41,4Bb 50,2Aab 44,2Bab 51,4Ba Volume de óleo gasto (mL)
de óleo gasto para formar emulsão (Tabela 6). Ambiente
3
41,6Ac 43,2Bc 47,4Ab 51,8Aa 50,2Aab 4
TABELA 6 – Propriedades funcionais de ovos
Refrigerado 41,6Ab 46,0Aa 45,4Aa 37,0Bc 39,0Bbc
brancos armazenados em diferentes temperaturas
Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna entre si pelo teste de Tukey a 5%. 1. Volume de líquido drenado (ambiente): y= 44,2862 + 0,7235x R2=0,56 2. Volume de líquido drenado (refrigerado): y= 41,4396 + 0,3127x R2=0,24 3. Volume de óleo gasto(ambiente): y= 41,4595 + 03789x R2=0,73 4. Volume de óleo gasto(refrigerado): y= 44,8560 – 0,2152x R2=0,30 Fonte: Elaborado pelas autoras.
de conservação e cinco períodos de estocagem Volume de
Volume
Volume de
espuma
drenado
óleo gasto
(mL)
(mL)
(mL)
Condição de estocagem Ambiente
502
54,56
46,84
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8860
Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
Em relação ao volume de óleo gasto para formação
zenados em condição ambiente, mostrando não ter
da emulsão a partir de gemas mantidas sob
havido mudança na luminosidade e intensidade da
condição ambiente, houve efeito linear (P<0,05),
cor vermelha para estas gemas durante o período de
com
estocagem.
aumento
crescente
no
volume
de
óleo
necessário para formar emulsão. Apesar de ter havido efeito (P<0,05), as emulsões formadas a
TABELA 9 - Desdobramento da interação do valor
partir de gemas de ovos refrigerados apresentaram
de a* e L* para ovos brancos submetidos a duas
comportamento
temperaturas de estocagem e cinco períodos de
diferente
das
anteriores
com
diminuição do volume de óleo gasto para a formação
armazenamento Dias de estocagem
da emulsão (Tabela 7). 1
Verificam-se diferenças significativas para o volume de líquido drenado aos sete, 21 e 28 dias com maior volume drenado em ovos estocados sob condição ambiente. Para o volume de óleo gasto observa-se que aos 21 e 28 dias de estocagem ovos armazenados
sob
refrigeração
apresentaram
menores valores. Não ocorreu desestabilização da emulsão em nenhum dos períodos de análise. Corroborando os
7
21
28
5,53Aa 5,24Ba 5,56Ba
5,22Ba
4,98Ba
5,53Ab 6,61Aab 7,20Aa
6,82Aa
7,32Aa
Temperatura Ambiente Refrigerado
1
14 a*
L* Ambiente
46,90Aa 49,50Aa 49,02Aa 51,53Aa 48,40Aa 2
Refrigerado 46,90Aa 40,65Bb 41,04Bb 42,38Bab 42,13Bab Médias seguidas de letra minúscula diferem na linha e maiúscula na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%. 1. Componente a* (refrigerado): y= 5,5149 + 0,1545x – 0,0034x2 R2 = 0,47 pto. máxima 22 dias 2. Componente L* (refrigerado): y= 46,5139 – 0,6878x + 0,0200x2 2 R =0,21 pto. mínima 17 dias Fonte: Elaborado pelas autoras.
resultados encontrados por Chung & Ferrier (1995) que verificaram
que a fosvitina mantém
sua
capacidade de estabilizar emulsão mesmo sob aquecimento em temperaturas superiores a 67,5°C por 1 hora. A fosvitina presente na gema do ovo apesar
de
possuir
excelentes
propriedades
emulsificantes e seus resíduos de fosfato também serem
importantes
para
lhe
conferir
tais
propriedades, sua importância na capacidade de estabilizar a emulsão é maior do que na atividade
Houve, no entanto, diferença significativa (P<0,05) para os componentes a* e L* em ovos refrigerados, foi possível observar um efeito quadrático com aumento da intensidade do componente a* até os 22 dias de estocagem e a partir daí, um decréscimo na intensidade (Tabela 9), provavelmente causado pela maior transferência de água do albúmen para a gema com o aumento do período de estocagem, levando a diluição dos pigmentos responsáveis pela cor. Para o componente L* houve um efeito
emulsionante (KATO et al., 1987).
quadrático negativo com declínio acentuado aos sete efeito
dias de estocagem, com ponto de mínima também
quadrático para o componente de cor b* com ponto
aos sete dias e a partir daí a estabilização dos
de máxima aos 16 dias de estocagem (Tabela 8).
dados. A maior viscosidade apresentada pelas
Analisando
isoladamente,
foi
observado
gemas em baixas temperaturas pode ter aumentado Foi possível constatar que as gemas dos ovos
a concentração dos pigmentos presentes na gema
mantidos em condição ambiente, independente do
influenciando no aumento da intensidade da cor
tempo
observada nestas.
de
estocagem,
apresentaram
menores
valores para o componente b* (P<0,05), quando comparados aos ovos mantidos sob refrigeração,
Freitas et al. (2011) verificaram que o teor de
corroborando os resultados encontrados por Harder
vermelho (a*) apresentou diferença (P<0,05) entre
(2007) e Santos et al. (2009). Houve interação entre
as
os dados para os componentes de cor a* e L*
armazenamento,
(Tabela 8).
mantido aos 21 dias. Segundo estes autores este
temperaturas
no
período
de
comportamento
14
dias
de
que
não
foi
fato pode estar relacionado com a perda de água e No desdobramento da interação (Tabela 9) não foram
observados
efeitos
(P>0,05)
para
componentes de cor a* e L* de gemas de ovos arma8861
concentração dos nutrientes até os 14 dias.
os Vidal (2009) observou que gemas de ovos crus arma-
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Artigo 532 - Modificações físico-químicas e funcionais de ovos brancos em função do tempo e condição de armazenagem
zenados a 4°C por 60 dias apresentaram aumento
Processamento
significativo (P<0,05) na intensidade da cor vermelha
Origem Animal) – Faculdade de Veterinária da
(+a*) e da cor amarela (+b*).
Universidade Federal Fluminense. Niterói – RJ.
Santos et al. (2009) observaram que as gemas dos ovos que permaneceram à temperatura ambiente independentemente do tempo de armazenamento, apresentaram menos pigmentação em comparação com
as
gemas
de
ovos
armazenados
sob
refrigeração.
Tecnológico
de
Produtos
de
2002. BARBIRATTO, S.B. Influência da temperatura e da embalagem
em
atmosfera
modificada
na
qualidade interna dos ovos de consumo. Niterói. 2000. 76f. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária - área de concentração em Higiene
Veterinária
e
Processamento
Harder et al. (2007) observaram que com o tempo de
Tecnológico de Produtos de Origem Animal) -
armazenamento, principalmente sem refrigeração, os
Faculdade
pigmentos migram para algumas regiões, formando
Federal Fluminense. Niterói – RJ. 2000.
manchas e diminuindo a intensidade da cor das
BARBOSA,
de
N.A.A.;
MENDONÇA,
gemas.
Veterinária
J.B.K.
Universidade
SAKOMURA,
N.K.;
FREITAS,
E.R.;
M.O.;
FERNANDES,
da
Qualidade
de
ovos
CONCLUSÃO
comerciais provenientes de poedeiras comerciais
Ovos brancos mantidos sob condição ambiente
armazenados sob diferentes tempos e condições
apresentaram perda de qualidade.
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BERK,
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Valor P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica? Conclusões científicas, inferência, interpretação experimental. Revista Eletrônica
Edenio Detmann Zootecnista, D.Sc., Professor Titular, Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Viçosa. Pesquisador do CNPq e do INCT Ciência Animal. E-mail: detmann@ufv.br.
Vol. 18, Nº 01, jan/fev de 2021 ISSN: 1983-9006 www.nutritime.com.br A Nutritime Revista Eletrônica é uma publicação bimestral da Nutritime Ltda. Com o objetivo de divulgar revisões de literatura, artigos técnicos e científicos bem como resultados de pesquisa nas áreas de Ciência Animal, através do endereço eletrônico: http://www.nutritime.com.br. Todo o conteúdo expresso neste artigo é de inteira responsabilidade dos seus autores.
RESUMO A experimentação zootécnica é um campo científico
P VALUE: WHAT DID WE DO WITH IT IN THE
amplo e plural. Contudo, muitos aspectos adotados
ABSTRACT
em seu escopo são extremamente conservadores.
Animal science experiments are a wide and plural
Nesse artigo, de forma particular, são discutidos
scientific field. However, many aspects that has been
aspectos da tomada de decisão em trabalhos de
adopted in their scope are extremely conservative. In
zootecnia com base no valor P obtidos em
this article, in particular, some aspects of decision
experimentos. São destacados, principalmente, os
making in animal science experiments are discussed
aspectos relativos ao que não se deve concluir a
based on the P value obtained in such experiments.
partir do valor P.
Mainly, the aspects related to what should not be
Palavras-chave: conclusões científicas, inferência,
concluded from the P value are highlighted.
interpretação experimental.
Keyword: experimental interpretation, inference,
ANIMAL SCIENCE EXPERIMENTS?
scientific conclusions.
8866
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
A quem se predispôs a ler esse artigo, afirmo de
Não podemos mais proceder assim. A comunicação
antemão que se trata de um artigo de opinião e
científica moderna é dinâmica, simples e direta.
divulgação científica. Logo, alguns pontos devem
Escrevemos para leitores informados. Ao agirmos
estar bem claros. Primeiro, isso reflete minha
assim consumimos menos espaço, demandamos
opinião, com a qual você, caro leitor, pode ou não
menos tempo para a leitura e nos expressamos de
concordar. Segundo, não há aqui qualquer amarra
forma direta, reta e simples ao expormos nossa
tradicional com a redação científica formal e rígida.
contribuição à comunidade científica (na verdade, a
Na verdade, há aqui um chamamento à reflexão.
contribuição deveria ser dada à ciência). Se o leitor,
Esse texto constitui uma tentativa de criar uma
supostamente um profissional da área de Zootecnia,
fagulha a qual, sei nesse momento, não se
não sabe o que é um pH ruminal, o problema não é
transformará em uma fogueira de forma instantânea.
nosso. Pode ser duro dizer, mas é isso mesmo. Ele
Talvez haja duas fogueiras aqui. A primeira, a qual
que vá se (in)formar melhor. Imagine se a cada
eu gostaria de ver queimando para produzir luz e
trabalho
calor à ciência que praticamos. A segunda, já
daquilo que medimos? Os trabalhos publicados ao
esperada, à qual me refiro metaforicamente aqui.
longo dos anos seriam cada vez maiores e,
Uma fogueira de desconfiança e, quem sabe,
possivelmente, desgostosos de serem devidamente
rejeição aos meus argumentos. Vocês entenderão
apreciados.
essa segunda visão nos parágrafos que se seguem.
científica, não haveria agregação ou aprimoramento
precisássemos
Sem
explicar
apreciação
cada
pela
detalhe
comunidade
de conhecimento na grande rede internacional De certa forma, posso adjetivar a experimentação zootécnica como “conservadora” (no sentido de
chamada ciência.
resistente a mudanças). Pagarei um preço por essa
Não pretendo aqui fazer apologia a nenhuma linha
adjetivação, mas estou disposto a isso. Por que
de
conservadora? Porque estamos anos luz atrás de
proselitismo em relação ao estudo da filosofia da
outras
comunicação
ciência, epistemologia ou comunicação científica. Em
científica é antiga, pois estamos sempre nos
primeiro lugar, e acima de tudo, não me considero
baseando no conceito de “ensino”. O que quero
detentor de conhecimento suficiente, muito menos
dizer com isso? Que escrevemos como se nosso
necessário, para militar nessas áreas. Deixo isso
leitor não soubesse de nada antes de nós. Usamos
para aqueles que possuem mais conhecimento do
introduções prolixas, expondo coisas do tipo: “a
que eu. A questão é levantar alguns pontos que julgo
pecuária
pois...”,
relevantes no planejamento, análise e interpretação
“gramíneas são relevantes para a alimentação de
de experimentos (aqui incluo as conclusões, pois são
bovinos, pois...”, “a nutrição é importante para a
essas que serão expostas à comunidade científica e
produção animal, pois...”, etc. Isso é conhecimento
que garantirão o correto “fazer ciência”). Será que
notório e, com probabilidade próxima ao absoluto,
estamos no caminho correto?
áreas
científicas.
nos
trópicos
é
Nossa
importante,
pensamento
ou,
muito
menos,
realizar
não acrescenta nada na descrição do problema estudado ou no entendimento de nossas hipóteses e
Nos
objetivos. Isso não se restringe à seção introdução,
acontecido no campo da estatística experimental.
infelizmente.
com
Essa “revolução” não terá volta ou muito menos
objetividade e modernidade. Isso é um fato e faço
poderá ser ignorada. Muito dos pontos abordados (e
aqui mea culpa, pois assim agi em demasia.
questionados) estão intimamente associados ao que
Não
nos
comunicamos
últimos
anos,
uma
certa
revolução
tem
praticamos em nossos experimentos na área de Sempre escrevemos trabalhos nos baseando no fato
Zootecnia. Em suma, como discutirei com maior
de sermos os primeiros a escrever sobre o assunto
profundidade posteriormente, o que se exigirá da
e, intrinsicamente, julgamos nosso leitor da mesma
construção de conclusões de trabalhos científicos é
forma. Talvez haja algo mais agravante nesses
uma atitude mais “pensativa” (WASSERSTEIN et
fatos, pois, muitas vezes, os corretores (i.e.,
al., 2019) ou, em melhor português, mais pensada.
1
orientadores, examinadores de bancas, revisores) de nossos trabalhos nos cobram isso. Lamento, mas
1
Esse termo é uma tradução literal do inglês thoughtful.
não está correto. 8867
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
Em palavras mais diretas, entende-se que raciocinar
dos resultados): o grupo controle (sem o antibiótico)
sobre os resultados será muito mais relevante para a
mostrou GMD de 1,289 kg; e o grupo com o
construção de conclusões do que simplesmente
antibiótico exibiu GMD de 1,292 kg. A diferença entre
aplicar-se uma regra binária de aceitar ou rejeitar
os grupos foi de 0,003 kg/d. Devido ao elevado n, o
uma hipótese estatística de nulidade (H 0). Isso pode
teste aponta diferenças (talvez com P<0,01). Essa
ser um problema para áreas nas quais o “pensativo”
seria
2
não seja estimulado . Acredito que esse seja o
sua
resposta
estatística.
Mas,
como
profissional da área, qual seria a sua conclusão?
nosso caso, infelizmente. Então,
“estatisticamente”
falando,
de
maneira
Estamos (e digo “estamos” no plural, me incluindo
informal, sua conclusão deveria ser: o antibiótico é
no coletivo) tão viesados em regras “culturais” de
bom, pois amplia o desempenho animal. Contudo, eu
nossa área que, muitas vezes, não nos damos conta
posso te perguntar: o que significam 3 g a mais no
de que o “cultural” pode não representar o mais
GMD de um bovino confinado? Possivelmente, sua
correto. O “mundo” da avaliação estatística de
resposta seria: nada. Talvez sua balança não tenha
resultados hoje tenta deixar bem claro que existem
sensibilidade suficiente para medir essa diferença
dois tipos de diferenças a serem apontadas em
quando um animal é colocado sobre a mesma.
nossos resultados: as diferenças estatísticas e as
Vamos avaliar a situação em termos práticos: o
3
incremento no ganho médio diário significa um
diferenças práticas .
ganho monetário de menos de R$ 0,03/d com o uso Diferenças estatísticas dizem respeito às diferenças
de um antibiótico que nos custa R$ 0,40/d. O que se
que a
estatística aponta como possivelmente
ganharia? A resposta seria óbvia: não se ganharia
existentes por intermédio de um teste de hipóteses.
nada! Essa é a resposta prática. Em outros termos:
Contudo,
estatísticas
devo relevar simultaneamente a resposta apontada
querem dizer algo. Apontar diferenças depende de
pela estatística com sua relevância para a área de
uma série de fatores. Por exemplo, o poder dos
interesse (0,003 kg/d?), com aquilo que ganhamos
testes de hipóteses será maior na medida em que o
em termos produtivos, monetários ou em termos de
n de nossos experimentos aumenta. Isso é um fato.
tempo. Antecipadamente, posso lhes direcionar um
Contudo, isso deveria ser bom, mas nem sempre
questionamento:
pode ser salutar.
plausível? A estatística ou a prática? Devemos
nem
sempre
diferenças
Imaginemos a seguinte situação. Você conduz um experimento com bovinos confinados e consegue 4
um n de 1000 animais por tratamento . Sua intenção é medir o incremento no desempenho produtivo proporcionado pela adição de um antibiótico à dieta. Digamos que hajam dois grupos experimentais: um com e outro sem o antibiótico. Você conduz o experimento e chega à seguinte conclusão (a partir
2
qual
seria
a
conclusão
mais
considerar, nesse exemplo em particular, que a estatística satisfaz o ego (afinal, apontaremos diferença!), mas a prática nos traz a uma dura realidade pautada pela produção de conhecimento científico válido e, quem sabe, aplicável. De antemão podemos entender que a coisa aqui é uma virtude aristotélica, ou seja, a boa conclusão deveria se centrar num meio termo entre o estatístico e o prático. Talvez o ator principal nesse filme de mistério (ou,
Sugiro aqui a leitura do excelente artigo de BOSCH (2018), cuja ideia central é sobre formar pensadores e não somente especialistas em alguma área do conhecimento nos programas de pós-graduação. 3 Entendam que o termo “prático” aqui constitui um termo técnico e não um termo pejorativo. Veja mais detalhes ao longo do texto que segue. Alguns autores também usam o termo “significância científica” quando se referem a diferenças práticas. Discussão adicional sobre esses termos pode ser encontrada em RYAN (2013). 4 Vamos supor aqui que o animal seja a unidade experimental.
quem sabe, terror) seja o famigerado “valor P”. Aquele que suporta a famosa regra decisória que nos alivia o fardo de dizermos “que sim ou que não” em nossos experimentos. O maior entrave para aceitação da teoria de testes de hipóteses é justamente sua principal estrutura: usamos o valor P, uma variável contínua, para construirmos uma conclusão que se baseia em uma variável discreta e binária (DETMANN, 2018). Há claramente uma certa
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.18, n.1, p.8866-8876, jan/fev, 2021. ISSN: 1983-9006
8868
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
incompatibilidade na ideia, que é acentuada pela
ores
dogmatização de α = 0,05 como regra de ouro para
American Statistical Association (ASA) sobre o valor
detalhes
tomadas de decisões. Isso tem levado muitos
P,
cientistas a recomendar a “aposentadoria” da
WASSERSTEIN & LAZAR (2016) e WASSERSTEIN
chamada “significância estatística” (AMRHEIN et al.,
(2016),
2019).
apresentadas por YADDANAPUDI (2016). Esses
as
às
quais com
declarações
podem
ser
interpretações
realizadas
pela
encontradas mais
em
aplicadas
trabalhos servem de base para o texto adaptado que O conceito de valor P foi moldado pelo professor 5
apresento a seguir.
Ronald Fisher nos anos 1920 , mas não como uma ferramenta definitiva para obtenção de conclusões
A ideia em si se baseia em uma definição de valor P
estatísticas. Sua ideia era de fornecer de uma forma
e nos princípios que suportam essa definição. Assim,
fluida, e não rígida, um olhar informal para julgar as
definimos valor P como a probabilidade, sob um
evidências empíricas e construir conclusões. Ou
modelo matemático específico, que um sumário
seja, olhar para os dados experimentais e avaliar se
estatístico dos dados seria igual ou mais extremo
os resultados eram ou não coerentes com um
que seu valor observado (WASSERSTEIN, 2016).
padrão ocorrido ao acaso. Segundo seu método, o
Resumidamente, se sua hipótese de nulidade
cientista deveria estabelecer uma hipótese de
pressupõe que haja igualdade entre médias, um
nulidade (e.g., não há diferença). Assim, assumindo-
valor P próximo de 1 indicaria que os dados estão
se que essa hipótese seria verdadeira, calcular-se-ia
próximos dessa condição estabelecida. Ao contrário,
a chance de se obter um resultado no mínimo tão
na medida que o valor P se distancia de 1 (em
extremo como o que foi obtido no experimento.
direção
Quanto menor fosse esse valor numérico (i.e., o
divergência em relação ao estabelecido por H0 (i.e.,
valor P), maior a chance da hipótese de nulidade ser
a igualdade não estaria retratando os fatos). Notem
falsa. Isso guiaria o cientista à construção de suas
que a condição de “distanciamento” se associa a
conclusões. Posteriormente, o matemático polonês
uma variável contínua e nada, absolutamente nada,
Jerzy Neyman e o estatístico britânico Egon
na interpretação sugere algum “divisor de águas” na
Pearson, rivais declarados de Fisher, desenvolveram
qual nossa opinião sobre a convergência ou não à
seu trabalho alternativo de avaliação de hipóteses,
condição estabelecida por H0 deveria mudar. Essa é
definindo conceitos como poder, falso positivo (i.e.,
a grande questão.
a
0)
os
dados
estariam
mostrando
6
erro tipo I), falso negativo (i.e., erro tipo II), etc , mas não deram importância ao valor P definido por seu 7
desafeto .
Para entendermos a definição é necessário que abordemos os princípios que a norteiam. Abordarei a seguir os mesmos princípios conforme apresentados
Contudo, enquanto os rivais trocavam farpas, outros
por WASSERSTEIN (2016).
pesquisadores perderam a paciência e começaram a escrever manuais de estatística para cientistas, o
Princípio 1: O valor P indica o quão incompatíveis
que acabou implicando na criação de um sistema
são os dados em relação a um modelo estatístico
híbrido que levou o valor P fluido de Fisher para
específico.
dentro do sistema rigoroso de testes de hipóteses de Neyman e Pearson. Então surgiu o casamento entre valor P e α = 0,05 (NUZZO, 2014).
Resumidamente,
o
valor
P
representa
uma
sumarização de quão os dados se distanciam da 8
condição de igualdade estabelecida por H0 . Assim,
A partir desse breve histórico, para entendermos
quanto
menor
o
valor
P,
maior
seria
a
melhor a causa de “todos os males” e o porquê de
incompatibilidade de nossas evidências empíricas
tamanha revolução, devemos nos reportar com mai-
com aquilo que é estabelecido por H0. Contudo, dizer que há maior incompatibilidade não necessariamente
5
Veja mais detalhes em FISHER (1958). Veja mais detalhes em NEYMAN & PEARSON (1933). 7 Essa breve descrição histórica foi adaptada dos textos de NUZZO (2014) e LEHMAN (2011). 6
8869
8
Estou assumindo aqui que o “modelo” mais comum a ser avaliado em um processo estatístico de análise de dados seja a hipótese de nulidade.
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Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
quer dizer que há diferença. Lembrem-se da ideia de
a uma possível explanação hipotética e não sobre
“divisor de águas” anteriormente ressaltada. Esse
uma explanação absoluta per si. Trocando em
“divisor” pode ser arbitrário e transforma algo
miúdos, o valor P não deveria ser usado para
contínuo em algo discreto e binário.
suportar nem a hipótese de nulidade, muito menos a hipótese alternativa (Ha). Esse deve ser visto apenas
Para entendermos melhor essa colocação, podemos
como uma medida de divergência frente aos dados
analisar a simulação apresentada na Figura 1.
obtidos e a hipótese de nulidade pré-estabelecida.
Nessa, simulei uma situação específica experimental
Um elevado valor P não indica que a hipótese de
representada
Percebemos
nulidade seja verdadeira, assim com um baixo valor
claramente que na medida que a diferença entre as
P jamais deveria ser visto como um atestado de
médias de tratamentos se amplia, menor se torna o
veracidade para a hipótese alternativa.
pela
linha
negra.
valor P. Considerando que a hipótese de nulidade estabelece a igualdade entre as médias, o aumento
Princípio 3: Conclusões científicas ou decisões
na diferença acentua a discrepância entre os dados
comerciais ou políticas não deveriam se basear
e o modelo estabelecido por H0. Contudo, a Figura 1
somente no fato de o valor P ultrapassar ou não um
também ressalta que outras características do
valor específico.
experimento afetam o valor P. A redução/ampliação da precisão experimental ou a variação no número
Aqui critica-se diretamente a transformação de uma
de unidades experimentais afetará diretamente a
variável contínua (i.e., o valor P) por intermédio de
dimensão do valor P. Logo, a mesma diferença entre
uma regra binária (i.e., aceita-se ou rejeita-se). A
médias pode ser julgada (considerando α = 0,05)
prática corriqueira de reduzir todo o processo de
como
significativa”
análise de dados e, consequentemente, a inferência
dependendo de como essas características são
estatística a um “divisor de águas mecânico” (i.e.,
consideradas no experimento. Assim, diferentes
P<0,05) para suportar conclusões científicas pode,
experimentos
mesmas
com grande probabilidade, levar a falsas crenças ou
diferenças entre tratamentos (i.e., de mesmo valor),
a uma desastrosa tomada de decisão (como
mas serem julgadas diferentes na construção da
veremos mais tarde neste artigo). Uma conclusão
conclusão
discutido
não se torna verdadeira ou falsa simplesmente pelo
novamente nesse artigo; contudo, há aqui um
fato de o valor P se colocar sobre o que nós
primeiro alerta (ou um novo alerta) de que o
definimos como regiões de rejeição ou aceitação de
julgamento de um experimento somente com base
H0. Isso faz parte da realidade. Como discutido
no valor P constitui uma atitude arbitrária e, algumas
anteriormente, os cientistas devem trazer muitos
vezes, perigosa. Como uma mesma diferença pode
outros fatos à tona, pois existe uma grande lacuna
ser “existente” em um experimento e “inexistente”
entre
em outro?
Adicionalmente, devemos considerar que o valor P é
“significativa”
do
podem
ou
“não
apresentar
trabalho.
Isso
as
será
as
diferenças
estatísticas
e
práticas.
apenas a “cereja do bolo”. Para termos uma “cereja”, Princípio 2: O valor P não mede a probabilidade de
devemos ter um bolo saboroso produzido segundo
que a hipótese estudada é verdadeira ou a
as boas práticas de confeitaria (DETMANN, 2018).
probabilidade de que o comportamento dos dados
Assim, elementos como o delineamento do estudo, a
tenha sido produzido meramente pelo acaso.
correta
definição
experimentais,
a
do
número
qualidade
das
de
unidade
mensurações
Embora a intepretação frequentista do valor P seja
realizadas,
comprovada em muitos casos, o conceito de
matemático, etc., influenciarão o valor P. Tudo isso
9
a
definição
correta
do
modelo
aplicação não deve ir mais longe do que isso . A
foi feito adequadamente? A interpretação correta do
ideia deveria ser simples. O valor P é uma
valor P poderá mudar se nossa resposta for sim ou
expressão do comportamento dos dados em relação
não. Assim, como confiar na cereja se o bolo não
9
Uma demonstração prática e direta do conceito frequentista pode ser visualizada na Figura 1 (e sua adjacente discussão) do trabalho de REUTER & MOFFET (2016).
está
lá?
Pragmaticamente,
muitas
de
nossas
considerações em trabalhos científicos demandam uma decisão binária (i.e., ou sim ou não). Contudo, essa necessidade não significa que um valor de P
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8870
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
FIGURA 1. Simulação do comportamento do valor P em função de diferenças entre médias (experimento simulado em DIC com dois tratamentos; média 1 = 100; média 2 = 100 + X, sendo X a diferença entre tratamentos; QMR = 4; n = 10). isoladamente assegure que nossa decisão estará ou
geral, usando todo o escopo de informações que
não correta ou nos dará um salvo conduto para
levantamos, ou podemos concluir de forma seletiva,
construção de conclusões adequadas.
usando aquilo que medimos e que suporte nossos
Princípio
4:
Uma
inferência
adequada
exige
exposição completa dos dados e transparência.
desejos ou anseios. Isso pode ser um problema. Por exemplo, podemos medir a atividade de 15 enzimas, mas somente duas ou três suportam nossa hipótese
Esse princípio toca em uma ferida complicada e,
de pesquisa. A partir daí, temos duas decisões
muitas vezes, estimulada por especialistas da área
possíveis: ou expomos apenas a atividade das duas
de comunicação científica. Não é difícil de se
ou três enzimas ou expomos a atividade das 15
encontrar sugestões do tipo “mostre somente os
enzimas.
dados que suportem sua conclusão”. Isso pode ser
interesses. No segundo caso, diluímos nossos
um problema. Entendo perfeitamente que não
interesses.
estamos mais lidando com ciência do século XVII.
conhecimento
Dados per si não suportam conclusões na direção
interesses pessoais .
No
primeiro
Interesses gerado
caso, são
filtramos pessoais,
deveria
nossos mas
independer
o de
10
de leis universais. É preciso interpretar e, para que haja interpretação, faz-se necessária a atuação do ator principal no processo: o cientista. Talvez, essa seja a solução e, ao mesmo tempo, o problema. Os dados (i.e., as evidências empíricas) suportam as conclusões e conclusões são o que importam, pois essas agregam verdadeiro valor epistemológico (ou, algumas vezes, metodológico) ao trabalho científico. Contudo, a ligação entre dados e conclusões pode ser feita de duas maneiras. Podemos concluir de forma 8871
10
Não estou afirmando aqui que a ciência independa de pessoas. Não é isso. Para que a ciência seja feita, há necessidade do cientista. O que aqui argumento é que as conclusões (i.e., conhecimento científico gerado) são redigidas pelo cientista, mas baseando-se nas evidências empíricas. O que não pode ocorrer é construção de conclusões baseadas exclusivamente no que o cientista acha ao invés do que ele interpreta com lógica a partir dos dados e do suporte bibliográfico disponível. Se somente a opinião bastasse, não haveria necessidade de experimentos ou de um processo argumentativo (i.e., discurso lógicocientífico sobre o comportamento dos resultados).
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Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
A questão é: qual das vias é mais correta? Não
trosa no futuro. Uma intepretação criteriosa dos
importa o que os despreparados revisores digam, a
resultados por parte do leitor deve se calcar ao
11
segunda será sempre a mais transparente . Nossa
menos na informação de quantas hipóteses foram
interpretação deve guiar a redação, mas nunca
avaliadas (i.e., quantas variáveis-resposta). Mesmo
deveríamos restringir a interpretação do leitor.
que você não exponha nominalmente todas as
“Filtrar” dados para suportar nossas conclusões
variáveis, a informação de que as mesmas foram
pode significar andar no limiar entre a fraude e o
avaliadas mas não expostas e o como e o porquê
real.
essa seleção foi realizada devem constar no
A
necessidade
“significativos”
pode
de
estar
apontar
resultados
causando
um
viés
trabalho.
extraordinário no que é publicado. Se temos diferenças, publica-se; caso contrário, engaveta12
se .
Seria
consciência
esse que
o
caminho?
não.
Haverá
Tenho
plena
sempre
um
componente aleatório em cada experimento que não pode ser contemplado pela avaliação de um experimento isoladamente. Essa é a ideia de visão meta-analítica dos dados. Somente por intermédio de uma meta-análise poderemos formular uma ideia mais clara se a coisa funciona ou não. Entretanto, um banco de dados viesado somente pode resultar em
conclusões
resultados
que
integradas não
nos
viesadas. agradam
Ocultar ou
que,
momentaneamente, não suportam nossas conclusões,
pode acarretar em uma visão global viesada sobre o assunto e a aplicação dessas ideias pode ser desas-
Princípio
5:
O
valor
P
(ou
a
“significância
estatística”) per si não mede o tamanho de um efeito ou a importância do resultado. Na verdade, esse princípio resume um pouco o que discutimos no começo desse artigo. Existe uma clara e necessária distinção entre a diferença observada ser estatisticamente significante e ser relevante. Um baixo valor P não quer dizer que ser resultado é “forte” no campo específico que você trabalha. Seguir essa “linha de pensamento” (i.e., valores P seriam inversamente relacionados à dimensão do efeito) é limitar-se a não raciocinar. Nunca devemos esquecer que a estatística em si, na nossa área de atuação, é uma ferramenta de orientação na tomada de informação e na avaliação dos dados e um potente auxílio para a construção de conclusões.
11
Os periódicos, atualmente, têm propiciado uma boa alternativa para esses casos. Caso você opte por não discutir todas as variáveis, você pode expô-las na forma de material on line suplementar. Assim, você consegue poupar espaço no artigo, mas evita de não expor publicamente aquilo que foi medido na totalidade. Atualmente, há também periódicos que se propõem a publicar apenas dados, os quais podem ser usados por outros autores, principalmente em abordagens metaanalíticas. Isso parece ser uma tendência, pois, teoricamente, não há limite para o armazenamento digital de dados; além de atribuir mais transparência aos trabalhos de pesquisa. 12 Interessante, que a preocupação do impacto desse comportamento não é recente. Por exemplo, isso foi muito bem discutido por T.D. Sterling em 1959! Recentemente, críticas severas têm sido apontadas por diversos autores, entre os quais sugiro a leitura de IOANNIDIS (2005) e HEAD et al. (2015). Esses últimos autores destacam de forma preocupante trabalhos onde busca-se de todas as “maneiras possíveis” encontrar resultados que apontem diferenças e seus consequentes impactos no conhecimento científico. De fato, a proporção de trabalhos publicados que apontam diferenças tem aumentado progressivamente, incluindo aqui as ciências agrárias (vide FANELLI, 2012). Será esse o caminho correto? Estamos expondo ciência sem o devido viés ou estamos expondo o que é causado pela desenfreada busca por P<0,05?
Em outras palavras, a estatística não produz resultados nem constrói conclusões por si mesma. É você, enquanto cientista, que faz isso. A intepretação de um efeito, em termos de tamanho ou importância é realizada pelo cientista, com base em todo o seu preparo técnico-intelectual, considerando ainda o estado da arte (i.e., todo o conhecimento prévio produzido por outros cientistas). Talvez a grande questão aqui é que muitos querem se eximir de responsabilidades ou de se preparar cientificamente. Afinal, é muito mais cômodo delegar a conclusão ao teste de hipóteses do que a si mesmo. Caso algo dê errado, seria cômodo ter em quem colocar a culpa: na estatística. Isso está errado! O ator principal é o homem (i.e., o cientista). Nunca devemos esquecer ou omitir esse fato. A estatística e suas ferramentas orientam e auxiliam, mas cabe ao cientista, e somente a ele, o encargo e o dever de tomar decisões para interpretação dos dados e construção de conclusões.
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8872
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
Como exposto na Figura 1, a detecção de diferenças
situações experimentais distintas serão julgadas
pode ser afetada pelo tamanho do experimento e por
distintamente? Um é e outra não é? Raciocine
sua
nessas
comigo: faz sentido? A resposta é de certa forma
características, um efeito de grande dimensão pode
complexa, mas o raciocínio base parte do princípio
se associar a valores P muito altos; ao passo que
que esse aparente julgamento foi realizado apenas
efeitos muitas vezes diminutos podem produzir
com base no valor P. Entendeu o perigo?
precisão.
Caso
haja
alteração
valores P muito próximos de zero. Valor P não é adjetivo para importância de efeito detectado ou não.
A Figura 2 pode ainda gerar outros questionamentos.
É preciso mais. É preciso pensar.
Contrastemos
os
experimentos
A
e
C.
O
experimento A apontou uma grande diferença entre Essa questão é exemplificada na Figura 2. Podemos
tratamentos, mas com alto valor P (i.e., não
perceber que os experimentos A e B apontaram a
significativo). De outra forma, o experimento C
mesma diferença entre as médias de tratamentos, o
apontou uma diferença bem inferior entre os
que indica a mesma diferença prática. Contudo,
tratamentos, porém com baixo valor P (ou seja,
devido à diferença na precisão de ambos, o
significativo).
pesquisador
A
constatações. Primeiro, que o valor P não é
concluirá pela ausência de diferença (o intervalo de
diretamente proporcional ao tamanho da diferença.
confiança para a diferença entre médias inclui o
Isso se dá pelo fato de outras características
valor paramétrico 0), ao passo que o pesquisador
experimentais (e.g., tamanho da amostra, precisão
responsável pelo experimento B concluirá pela
das mensurações) afetarem o comportamento dos
presença de diferença entre tratamentos (o intervalo
dados. Segundo, poderíamos concluir que o menor é
de confiança para a diferença entre médias não
melhor que o maior! Imagine que a diferença
inclui o valor paramétrico 0). A questão que levanto
represente
é: duas diferenças numericamente idênticas em duas
Entendeu, pela segunda vez, o perigo?
responsável
pelo
experimento
Chegamos
diferenças
no
com
GMD
isso
dos
a
duas
animais.
FIGURA 2. Diferença entre as médias de dois tratamentos, com o seus respectivos intervalos de confiança, para três diferentes experimentos. Hipoteticamente, em todos os experimentos foram avaliados os mesmos 13
tratamentos e a mesma variável resposta foi mensurada . Interpretação simplificada: Exp. A - diferença não significativa, valor P elevado; Exp. B e C - diferenças significativas, baixo valor P. A significância estatística é apontada quando o intervalo de confiança para a diferença entre médias não inclui o valor 0.
13
Essa Figura foi baseada no exemplo apresentado por AMRHEIN et al. (2019; p.306)
8873
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Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
Por fim, ao contrastarmos os experimentos B e C
de bebês em 17 países da Europa. De forma
chegamos
proposital, o autor se baseia na estória infantil de
à
conclusão
que
ambos
são
estatisticamente similares, pois ambos apontarão
que
diferenças com um baixo valor P. A minha questão é:
estatisticamente, a hipótese de nulidade se baseia
a interpretação prática entre as duas diferenças
na ausência de associação entre essas variáveis.
apontadas será a mesma? Uma é “grande” e a outra
Você pode argumentar a priori que seria óbvia a
é
mesmas
ausência de associação. Eu concordo, pois a
zootecnicamente similares? Entendeu, pela terceira
biologia por detrás do nascimento de bebês é bem
vez, o perigo?
clara e nada tem a ver com o uso de cegonhas (bom,
“pequena”.
Julgaremos
as
cegonhas
trazem
os
bebês.
Assim,
podem existir fetiches bastante incomuns, não tenho Não atribua a sua decisão a um objeto inanimado
preconceito. Mesmo assim, os fetiches não alteram a
(i.e., valor P). Pense! Afinal, espera-se que você seja
biologia
um cientista preparado em sua área de atuação. A
supreendentemente,
vida é maior e mais ampla que o valor P.
da
associação
Princípio 6: Isoladamente, um valor P não fornece
14
fusão
dos os
gametas). dados
Contudo,
evidenciaram
entre a população de cegonhas e o
nascimento de bebês com valor P de 0,008!
uma boa medida ou evidência a respeito de um
Vamos às duas faces da coisa. Primeiro, vamos
modelo ou hipótese.
interpretar
Esse princípio, na verdade, resume os cinco anteriores. O que posso afirmar aqui é a citação completa da sentença de WASSERSTEIN (2016): os pesquisadores devem reconhecer que um valor P fora de contexto ou sem outras evidências provê informação limitada. Precisamos pensar sobre os dados.
Raciocinar,
considerando
que
o
conhecimento de nossa área de atuação é muito mais
importante
que
um
simples
diagnóstico
estatístico. Não estou afirmando que a estatística seja dispensável ou um grande mal. Não é isso. Mas também devemos entender que a estatística não constitui uma panaceia universal. O que quero atentar é que a ferramenta de auxílio jamais pode se transformar na decisão em si. Você é maior que a
esse
resultado
como
se
fôssemos
escravos do valor P. Nesse sentido, poderíamos dizer que teríamos 0,8% de chance de a hipótese de nulidade estar certa, o que nos levaria a concluir, pelo dogmático α de 0,05 que H0 não se sustenta. Por outro lado, alguns poderiam indicar que há 99,2% de Ha representar o comportamento da população. Assim, sendo escravos do valor P isoladamente, teríamos que concluir que cegonhas realmente entregam os bebês aos pais e todos os livros
já
produzidos
sobre
reprodução
animal
(lembrem-se que o Homo sapiens é um animal) seriam apócrifos. Entendeu a cilada de se avaliar um valor P isolado e fazer com que ele represente a conclusão que nós, enquanto cientistas, teríamos que construir?
estatística, embora nunca maior que a natureza. Isso
Obviamente, tudo que especulei no parágrafo
se aplica especialmente àqueles responsáveis por
anterior está incorreto . Por favor, não cite o
formar pessoas ou por julgar o trabalho de outrem
parágrafo anterior em seu seminário ou artigo
(especialmente os famigerados revisores ad hoc). Há
científico como se fosse verdade (e, por favor, não
muito mais na ciência do que valores P. O raciocínio
me cite!). Com isso, vamos abordar a segunda face.
lógico indutivo ou, algumas vezes, dedutivo, rege a
Primeiro, o valor P nos indica que existe 0,8% de
construção do conhecimento. Um valor P não
chance
significa, nem poderia significar, uma conclusão de
divergente em relação às condições estabelecidas por
15
de
encontrarmos
uma
amostra
mais
um trabalho científico. Não atrapalhem as mentes que querem exercer sua função vital e natural: pensar. Podemos sumariar a aplicação desses princípios a partir do excelente trabalho de MATTHEWS (2000). Nesse artigo, o autor analisa a associação entre a população de cegonhas e o número de nascimentos
14
A associação, nesse caso, foi avaliada pela significância do coeficiente de correlação de Pearson, o qual assumiu valor estimado de 0,62. Nesses casos, expressamos as hipóteses: H0: ρ = 0; Ha: ρ ≠ 0. Somente lembro, o que é evidenciado pela discussão no texto, que associação não representa relação de causa e efeito 15 Maiores detalhes sobre como estas intepretações estão equivocadas podem ser obtidos em GREENLAND et al. (2016).
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8874
Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
H0 do que a que encontramos (ou 1 em 125
“Retroceder nunca, render-se jamais”. Em 2019, a
amostras; 1/125 = 0,008). Essa é a interpretação
ASA publicou um número especial do periódico
inicial e correta. Em primeiro plano, isso deve nos
The American Statistician, trabalho resultante de
chamar a atenção, pois o comportamento observado
um simpósio específico de 2017, com mais de 40
em nossa amostra sugere ser incomum, pois
artigos versando sobre alternativas ao uso
aproxima-se do difícil ou do raro. Contudo, isso não
corriqueiro do valor P. Os artigos, em si, são
significa uma conclusão, apenas uma sugestão de
plurais, versando desde a substituição até o uso
direcionamento para discussão. A indicação é de
com
que a divergência em relação à hipótese de nulidade
características experimentais. Abordar todos aqui
foi intensa. A partir desse ponto, devemos fazer a
seria imprudente e eu jamais faria isso. De
pergunta
qualquer forma, independentemente da postura,
essencial
a
todos
os
trabalhos
de
cautela
em
conjunto
com
outras
todos os artigos apontam em uma direção
investigação científica: por quê?
comum: chega de sermos escravos do valor P e, No cultivo da escravidão ao valor P, onde o cérebro
principalmente, do dogmático α = 0,05. O mundo
funciona com economia de bateria, concluiríamos
é plural e amplo. Há mais em sua avaliação do
que cegonhas
bebês.
que um nível de significância. Isso parece estar
Contudo, quando ativamos o cérebro, já de início,
sendo perdido pelos cientistas ao longo do tempo.
evidenciamos que isso é um completo absurdo.
Fomos escravizados pela significância estatística
Devemos pensar, avaliar o contexto. Nesse caso
e esquecemos de olhar para aquilo que realmente
específico, há uma variável não considerada no
buscamos entender: a natureza.
realmente entregam
os
enunciado do problema: o tamanho do país. Quanto maior a área do país, maior o número de
AGRADECIMENTOS
nascimentos e maior a área para servir de hábitat
Ao CNPq e ao INCT Ciência Animal pelo suporte.
para as cegonhas. Logo, países maiores possuem
Aos Drs. Tadeu Eder da Silva (Cargill/Nutron),
mais cegonhas e mais bebês nascendo. Isso é o que
João Paulo P. Rodrigues (UNIFESSPA), Janaína
significa ser “pensativo”. Esse é a forma de se
Martuscello (UFSJ) e Kelly S. C. Detmann pela
caminhar para construção de uma discussão; ou
avaliação crítica do manuscrito.
seja, começamos a ir além do valor P, usando a lógica/raciocínio. Assim, apesar do diagnóstico dado
REFERÊNCIAS
pelo valor P, a nossa conclusão seria óbvia e lógica:
AMRHEIN, V.; GREENLAND, S.; McSHANE, B.
não há nada de mágico nas cegonhas. São animais
Retire statistical significance. Nature, v.567,
belos, mas em nada tem a ver com a intensidade da
p.305-307, 2019. BOSCH, G. Train PhD students to be thinkers not
concepção em seres humanos.
just specialists. Nature, v.554, p.277, 2018. Mas, o que será do futuro? Essa é uma pergunta
DETMANN, E. Não seja como as vaquinhas!
interessante e necessária. Nós trabalhamos em uma
Uma
área bastante conservadora e que tem
uma
formalidades dos experimentos com animais
resistência acima do normal em relação a mudanças.
de produção. 2 ed. Viçosa: Edenio Detmann,
Mas o mundo está mudando e, cedo ou tarde, a Zootecnia terá que mudar.
informal
sobre
as
2018. 373p. FANELLI, D. Negative results are disappearing
Como já citado anteriormente, a preocupação a respeito do que o valor P se transformou
abordagem
16
gerou
from
most
disciplines
and
countries.
Scientometrics, v.90, p.891-904, 2012.
medidas sobre a ASA. Esse movimento, que se
FISHER, R.A. Statistical methods for research
tornou mais proeminente a partir de 2014, não
workers. 13 ed. London: Oliver & Boid, 1958.
cessou. As coisas estão evoluindo e não há retorno. Eu poderia aqui citar o título em português do clássico filme de Jean-Claude Van Damme de 1986:
351p. GREENLAND, S.; SENN, S.J.; ROTHMAN, K.J.; CARLIN, J.B.; POOLE, C.; GOODMAN,S.N.; ALTMAN, D.G. Statistical tests, P-values,
16
Melhor seria dizer: o que nós fizemos dele.
8875
confidence intervals, and power: a guide to
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Artigo 533 - Valor de P: o que fizemos dele na experimentação zootécnica?
misinterpretations. The European Journal of Epidemiology, v.31, p.337-350, 2016. HEAD, M.L.; HOLMAN, L.; LANFEAR, R.; KAHN, A.T.;
JENNIONS,
M.D.
The
extent
and
consequences of p-hacking in science. Plos Biology, v.13, e1002106, 2015. IOANNIDIS, J.P.A. Why most published research findings are false? Plos Medicine, v.2, p.e124, 2005. LEHMAN, E.L. Fisher, Neyman, and the creation of classical statistics. New York: Springer, 2011. 115p. MATTHEWS, R. Storks deliver babies (P = 0.008). Teaching Statistics, v.22, p.36-38, 2000. NEYMAN, J.; PEARSON, E.S. On the problem of the most efficient tests of statistical hypotheses. Philosophical
Transactions
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Royal
Society A, v.231, p.289-337, 1933. NUZZO, R. Statistical errors: P values, the „gold standard‟ of statistical validity, are not as reliable as many scientists assume. Nature, v.506, p.150152, 2014. REUTER, R.R.; MOFFET, C.A. Designing a grazing experiment that can reliably detect meaningful differences. The Professional Animal Scientist, v.32, p.19-30, 2016. RYAN, T.P. Sample size determination and power. Hoboken: John Wiley & Sons, 2013. 374p. STERLING, T.D. Publication decisions and their possible effects on inferences drawn from tests of significance – or vice versa. Journal of the American Statistical Association, v.54, p.30-34, 1959. WASSERSTEIN, R.L. ASA statement on statistical significance
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The
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American
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