Det Økologiske Sortiment i Foodservice

MULIGHEDER FOR AT UDVIKLE DET

ØKOLOGISKE SORTIMENT I FOODSERVICE

Der findes ingen bæredygtig foodservice uden økologi. Fremtiden er økologisk.

FORORD

Foodservice spiller en stor rolle for den bæredygtige, grønne og økologiske omstilling af danskernes måltider. Det er hos leverandører, grossister og madprofessionelle, at forandringen begynder, og derfor vil vi i 2023 udkomme med endnu flere analyser og den nyeste viden inden for foodservice.

For selvom 2022 har budt på et turbulent marked med krig i Europa, stigende inflation og stigende priser på råvarer, energi og emballage, skal vi stadig turde udvikle os. De turbulente tider til trods er danskernes fokus på økologi nemlig ikke blevet mindre. Tværtimod. Ifølge tal fra Kauza købte 73 % af danskerne økologi hver uge i første halvår af 2022.

I første omgang zoomer vi med denne rapport ind på mulighederne for at udvikle det økologiske sortiment. For der findes ingen bæredygtig foodservice uden økologi. Fremtiden er økologisk og jo flere økologiske varer, grossisterne har på hylderne, jo nemmere er det for de professionelle køkkener at vise vejen med grønnere tallerkener.

4

DET EFTERSPØRGER DE FORSKELLIGE KØKKENTYPER

6

DISSE ØKOLOGISKE VARER MANGLER KØKKENERNE

8

TILBYD KØKKENERNE MERE VIDEN OG RÅDGIVNING

MULIGHEDER FOR AT UDVIKLE DET ØKOLOGISKE SORTIMENT I FREMTIDEN

METODEN

Indsigterne i rapporten er baseret på mere end 30 kvalitative interviews med respondenter fra professionelle køkkener over hele landet – køkkenchefer, køkkenledere samt medarbejdere, der arbejder med indkøb i kommunerne. De medvirkende køkkener er alle i gang med udviklingen mod et mere bæredygtigt køkken, men befinder sig forskellige steder på den bæredygtige rejse.

Køkkenerne har stadig størst fokus på de økologiske omlægningsprincipper som mindre kød, mere grønt, mere sæson og en større andel af mad produceret af friske råvarer. I rapporten har vi haft fokus på at indsamle viden og erfaringer på tværs af køkkentyper med fokus på de udfordringer, der opstår ved indkøb af økologiske varer hos grossisterne. Hvilke varer er svære at få fat i? Og hvilke ønsker har køkkenerne til fremtidens sortiment?

Ud over de kvalitative interviews bygger rapporten også på en række dialogmøder med fagfolk fra branchen, der har givet deres input til, hvilke løsninger de mangler i en travl hverdag.

Formålet med denne rapport er at belyse mulighederne for at udvikle det økologiske sortiment i foodservice og dermed give grossisterne et incitament til at få flere økologiske varer på hylderne.

DET EFTERSPØRGER DE FORSKELLIGE KØKKENTYPER

Der findes overordnet set to typer af køkkener, når det handler om bæredygtighed og økologi – og alt efter hvilken køkkentype, der er tale om, efterspørger køkkenerne forskellige ting.

KØKKENTYPE 1

DE TRAVLE KØKKENER

Der er fart på i mange af de professionelle køkkener, som er udfordret af mangel på både tid og hænder. Det kræver overskud at sætte sig ind i nye ting, og derfor er den økologiske omlægning en svær forandringsproces for mange – især i de store køkkener, hvor viden om bæredygtighed og økologi ikke er så stor hos den enkelte kok eller køkkenmedhjælper.

DE TRAVLE KØKKENER EFTERSPØRGER ISÆR:

Økologiske præfabrikerede løsninger Som hjælp i en travl hverdag ønsker køkkenerne præfabrikerede løsninger, der taler ind i den bære dygtige omstilling – dvs. præfabrikerede løsninger, der er økologiske, i sæson og har fokus på grønt og bælgfrugter. Køkkenerne efterspørger især færdigkomponenter som frikadeller, kødboller og chili con carne, hvor dele af kødet er erstattet af grøntsager eller bælgfrugter.

Mere viden og information om økologi og bæredygtighed

For at få implementeret forandringerne i køkkenerne efterspørger de madprofessionelle også mere viden og rådgivning. Det kan være let tilgængelig information om nye økologiske produkter, opskrifter, workshops og vejledning i bæredygtig omlægning i køkkenet.

KØKKENTYPE 2

DE ØKOLOGISKE ILDSJÆLE

I de køkkener, der har arbejdet med økologisk omlægning i mange år, er det blevet en selvfølge at indkøbe økologiske råvarer. De har vænnet sig til at lave alt fra bunden for at få råd til økologi, og for dem er de nemme løsninger ikke længere en vej at gå. De vil hellere skære ned i udvalget, lave enklere retter eller finde på andre løsninger.

DE ØKOLOGISKE ILDSJÆLE

EFTERSPØRGER ISÆR:

Flere lokale produkter

De økologiske ildsjæle har et stort ønske om at støtte lokalt producerede produkter og vil gerne

DE ØKOLOGISKE ILDSJÆLE

HAR ET STORT ØNSKE OM AT STØTTE LOKALT PRODUCEREDE PRODUKTER.

DISSE ØKOLOGISKE VARER MANGLER KØKKENERNE

De adspurgte køkkener er som udgangspunkt enige i, at grossisterne har et stort grundsortiment af økologiske varer. Der er varer nok inden for de store kategorier, men vil køkkenerne gå videre end Det Økologiske Spisemærke i sølv, er udvalget ikke stort nok. Køkkenerne mangler følgende varer i det økologiske sortiment.

DRIKKEVARER

Både forbrugerne og køkkenerne er generelt blevet mere økologiske og lokalt orienterede, når det gælder drikkevarer. Især inden for økologisk øl, vin og spiritus, hvor salget steg med hele 22 % i 2020. Antallet af danske mikrodestillerier er desuden mangedoblet de seneste år, hvilket for alvor har sat økologisk, dansk kvalitetsspiritus på landkortet.

Barer, restauranter og hoteller tager aktive valg på vegne af kunden og foreslår i langt højere grad danske og økologiske alternativer. Det gælder for eksempel restauranten Ansvar –Greenery Lab på Scandics nye hotel Spectrum i København. Deres koncept bygger på bæredygtighed, økologi og lokale råvarer, og dertil serverer de lokale og økologiske drikkevarer og spiritus fra blandt andet Great Dane Rum, Mosgaard Whisky og Herbie Gin.

INDEN FOR ØKOLOGISKE DRIKKEVARER

EFTERSPØRGER KØKKENERNE SPECIFIKT:

• Spiritus til en fornuftig pris

• Classic øl til store fadanlæg

• Postmix sodavand

• Juicekoncentrater

• Plantefløde og -mælk

Det nye danske saft og sodavand er tit ’ukrudt-sodavand’ frem for at være dagligdags drikkevarer.

Citat fra Markedsanalyse 2021

FRUGT OG GRØNT

Køkkenerne ønsker et større udbud af danskproduceret økologisk frugt og grønt. Når køkkenerne omlægger til mere plantebaseret mad, er de på nuværende tidspunkt nødt til at bruge en større andel af udenlandske økologiske varer, da der ikke er nok dansk økologi. Der er altså stor efterspørgsel på flere varianter og et mere sæsonbetonet, økologisk udbud.

”I Københavns Kommune er vi i gang med at åbne vores udbud op for små og mellemstore virksomheder ved at lave et dynamisk indkøbssystem på frugt og grønt i sæson. Næste skridt i den proces er at lave en markedsdialog med landmændene.”

– Betina Bergmann, Chefkonsulent Københavns Kommune

SPECIFIKT ØNSKER KØKKENERNE:

• Rabarber

• Jordbær

• Hindbær

• Blommer

• Æbler

• Pærer

KØD

• Asparges

• Ærter

• Pak choi

• Majs

• Rodfrugter

• Ærteskud

I forhold til den bæredygtige omlægning fremhæver køkkenerne vigtigheden af at reducere mængden af kød – især det røde kød – og erstatte kødet med flere bælgfrugter.

FOR AT KOMME VIDERE MED DEN

ØKOLOGISKE REJSE, MANGLER

KØKKENERNE SPECIFIKT:

• Frikadeller, kødboller og pølser med mindre kød og mere grønt Nemme færdigretter som brændende kærlighed og chili con carne

• Kyllingebryst og hakket oksekød i store forpakninger

Kyllingeskrog

• Fuldt udvalg af kødudskæringer

• Pålægssalater i god kvalitet til en fornuftig pris

SLIK

Jeg er stoppet med at købe grønt hos grossisterne. Fordi jeg vil have nogle flere typer og sorter at vælge imellem.

Respondent i markedsanalyse, Økologisk sortiment i foodservice, Økologisk Landsforening 2021

Danmark har en global førsteplads, når det gælder om at spise slik. Ifølge tal fra DTU Fødevareinstituttet fra 2021 køber vi i snit 6,6 kilo slik og 5,7 kilo chokolade om året. Det er et meget stort marked, som stort set ikke er dækket af økologi. Det økologiske slik er dyrere og er mere ’luksusvarer’ end almindeligt lørdagsslik. Det samme gælder de økologiske konditorprodukter, som oftest er meget dyre, uden at kvaliteten følger med.

DERFOR EFTERSPØRGER KØKKENERNE

SPECIFIKT:

• Almindeligt lørdagsslik i større forpakninger

• Konditorprodukter som chokolade, sukker og nødder til en mere fornuftig pris

Citat fra Markedsanalyse 2021

Økologiske konditorprodukter er tit megadyre f.eks. chokolade, sukker og nødder.

TILBYD KØKKENERNE MERE VIDEN OG RÅDGIVNING

Ud over ønsket om flere specifikke, økologiske produkter på hylderne er der blandt de adspurgte køkkener enighed om, at de savner mere viden og information om bæredygtighed for at få forandringerne implementeret i køkkenerne.

LET TILGÆNGELIG INFORMATION – FOR EKSEMPEL VIA PODCAST

Køkkenerne ønsker at få serveret information og viden om nye, økologiske fødevarer på en nem og let tilgængelig måde. Der er for eksempel stor interesse for at bruge podcasts som medie til at få ny viden, men i så fald skal podcasten komme til dem via en mail med et link eller lignende.

WORKSHOPS MED INTRODUKTION TIL NYE PRODUKTER

I en travl hverdag har medarbejderne en naturlig skepsis over for nye produkter og arbejdsgange, hvilket kan skabe en barriere for forandring. Workshops med introduktion til produkterne, og hvordan du kan bruge dem, vil kunne afhjælpe dette.

OPSKRIFTER MED

NYE PRODUKTER

Når de indkøber nye, økologiske produkter som for eksempel ærtemel eller bælgfrugtmel, ønsker de medfølgende information og opskriftsforslag, så det bliver nemt at kaste sig ud i.

RÅDGIVNING I BÆREDYGTIG OMLÆGNING

Køkkenerne ønsker rådgivning fra salgskonsulenterne i forhold til den bæredygtige omlægning. Hvilke løsninger er de bedste for det enkelte køkken – både i forhold til kvalitet og økonomi? Hvor er det smartest at sætte ind, når tiden er knap?

MULIGHEDER FOR AT UDVIKLE DET ØKOLOGISKE SORTIMENT I FREMTIDEN

Indsigterne fra de kvalitative interviews med de professionelle køkkener viser, at der er flere parametre at rykke på, når det gælder om at udvikle det økologiske sortiment i foodservice i fremtiden.

Kilder:

Rapport: ’Økologiske hverdagsløsninger – når hverdagen er travl’, Haaning & Merrald (2022)

Rapport: ’Flere værdipositioner i det økologiske hjemmemarked’, Økologisk Landsforening (2022)

Markedsanalyse: ’Økologisk sortiment i foodservice’, Økologisk Landsforening (2021)

Referat: Dialogmøde 14. december, Haaning & Merrald (2022)

Referat: Dialogmøde 15. december, Haaning & Merrald (2022)

E-artikel: ’Danskerne er verdensmestre i slikindkøb’, DTU Fødevareinstituttet (2021)

1.

SKAB ET BREDERE ØKOLOGISK UDVALG

De professionelle køkkener har konkrete ønsker og forslag til, hvilke økologiske varer de mangler – og især inden for katego rierne frugt og grønt, kød, drikkevarer samt slik er der plads til at udvide sortimentet markant. Der skal skabes en bredde i det økologiske sortiment, som matcher det konventionelle.

2.

GIV KØKKENERNE MERE VIDEN OG RÅDGIVNING

Ud over ønsket om flere økologiske produkter på hylderne var der blandt de adspurgte køkkener enighed om, at de savner viden og information om bæredygtighed for at få forandringerne implementeret i køkkenerne. Sortimentsudviklingen handler ikke kun om at udvide antallet af økologiske varer, men om at hjælpe køkkenerne på en ny måde.

3.

STYRK SAMARBEJDET MELLEM KØKKEN OG GROSSISTER

Endelig har flere køkkenener givet udtryk for, at de ønsker et tættere samarbejde mellem køkken og grossister. Det vil også kunne lette processen, fra køkkenet efterspørger et specifikt økologisk produkt, til det rent faktisk kommer på hylden.

Vil du i kontakt med Økologisk Landsforening? Vi glæder os til at modtage din henvendelse på telefon: +45 87 32 27 00 eller mail: info@okologi.dk