Современные проблемы сервиса и туризма Главный редактор: Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма Института туризма и гостеприимства (филиал Российского государственного университета туризма и сервиса), д.э.н., профессор РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ: Председатель: Федулин А.А. — ректор Российского государственного университета туризма и сервиса, д.и.н., профессор Члены РС: Балыхин Г.А. — Депутат Государственной Думы Федерального Собрания РФ пятого созыва, председатель Комитета по образованию, к.т.н., д.э.н. Назина Н.А. — директор департамента туристской деятельности и международного сотрудничества, Министерство спорта, туризма и молодежной политики РФ Стржалковский В.Н. — генеральный директор ОАО «Горно-металлургическая компания «Норильский никель», к.э.н. Ярочкин А.И. — руководитель Федерального агентства по туризму РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ: Александрова А.Ю. — профессор кафедры рекреационной географии и туризма, географического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова, д.г.н. Джанджугазова Е.А. — зав. кафедрой туризма Института туризма и гостеприимства (филиал Российского государственного университета туризма и сервиса), д.э.н., профессор Зайцева Н.А. — зав. кафедрой менеджмента на предприятиях туризма и гостиничного хозяйства Института туризма и гостеприимства (филиал Российского государственного университета туризма и сервиса), д.э.н., профессор Зернов В.А. — ректор Российского нового университета, д.т.н., профессор Киселева Д.А. — зав. кафедрой общественных наук Института туризма и гостеприимства (филиал Российского государственного университета туризма и сервиса), д.и.н., профессор Кружалин В.И. — зав. кафедрой рекреационной географии и туризма, географического факультета Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова д.г.н., профессор Мазин К.А. — директор Института туризма и гостеприимства (филиал Российского государственного университета туризма и сервиса), к.и.н., доцент Платонова Н.А. — проректор по научноисследовательской работе Российского государственного университета туризма и сервиса, д.э.н., профессор Секретарь: Андреева Ю.Ю. Перевод: Копылов Ю.В. Подписной индекс: 81607 каталог «Роспечать» С января 2008г. Адрес редакции: г. Москва, ул. Кибальчича, д. 6, стр. 2 ИТиГ (Филиал РГУТиС) тел. (495) 682-09-90 E-mail: tourservice2@rambler.ru Lena-itig@mail.ru Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия Свидетельство о регистрации средства массовой информации ПИФС77-31758 от 25 апреля 2008 года Статьи рецензируются. Перепечатка без разрешения редакции запрещена. Ссылки на журнал при цитировании обязательны. Фото на обложке: Шумских И.И., Джанджугазовой Е.А.
научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год)
Содержание ОТ РЕДАКЦИИ КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ Жорж Огюст Эскофье. «Король поваров и повар королей»................................................................................................ 5 Джанджугазова Е.А.
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС Ресторан «Славянский базар» и его создатель А.А. Пороховщиков ..................................... 9 Пятнов П.В. Система общественного питания в СССР в плакатном искусстве .............................................................................................16 Чаус Н.В.
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ Ретроспективный анализ развития индустрии общественного питания города-курорта Сочи ...................................................................23 Давыдович А.Р. Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом в современном ресторанном бизнесе ..................................................................31 Агамирова Е.В.
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты и просчеты .........................................................................................36 Орлов И.Б. Память о Великой Отечественной войне в идеологической парадигме советского туризма ...43 Попов А.Д.
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА. РЕГИОНЫ РОССИИ: «ЕДИНСТВО РАЗНЫХ». Интервью с Х.Н. Беккаевым.....................................................49
РОССИЙСКИЙ СУВЕНИР Звенит, говорит, хохочет, плачет… ......................................57 Томан И.Б.
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ Преемственность – патриотизм – модернизация: интеграционные проекты РГУТиС ..............................................................................61 Аманжолова Д.А. Туризм и инновационное развитие: Проект ФГОУВПО «РГУТиС «Живая карта России» .................................................................66 Джанджугазова Е.А.
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ Молодежь и память о войне. Из опыта учебновоспитательной работы в вузе ..............................................73 Аманжолова Д.А., Васильева Е.Н. Проектирование содержания основных образовательных программ с учетом профессионально-квалификационной структуры кадров туристской отрасли .....................................................82 Субботина Е.В. Адрес редакции: 141221, Московская обл., пос. Черкизово, ул. Главная, д. 99, кор. 1, тел./факс: (495) 940-83-61, 62, 63, доб. 400 www.RGUTS.ru, e-mail: redkollegiaMGUS@mail.ru. Подписано в печать 20.08.2010. Усл. печ. л. 7,0. Тираж 500 экз. Заказ № 154. Отпечатано в ООО «ТР-принт», 127055, Москва, Приютский пер., д. 3, тел.: 585-08-95
3 / 2010
Материалы для публикации принимаются в течение года, рецензируются и должны соответствовать установленным требованиям. Редакция научно-практического журнала «Современные проблемы сервиса и туризма» рада сообщить, что 19 февраля текущего года наш журнал был включен в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов и изданий ВАК.
Современные проблемы сервиса и туризма научно-практический журнал (выпуск: 4 раза в год) Практические аспекты функционирования и развития центра повышения квалификации кадров для сферы туризма...................87 Дусенко С.В.
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА II МЕЖДУНАРОДНАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ «Санкт Петербург — морская столица РОССИИ. Морской туризм» ...................91 IV Всероссийская конференция «Реализация государственной политики в области развития культурно-познавательного туризма в России». Тобольск, Тюменская область ..............................................................94
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ Литературный трактир или национальные особенности трапезы .............................................................97 Джанджугазова Е.А.
Service & Tourism: Current Challenges Editorial board: Editor-in-Chief E. Dzhandzhugazova, Head of Tourism Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. (Economics), professor Editorial Council Chairman: A. Fedulin, Rector of RSUTS, Ph.D. (History), professor Members: G. Balykhin, MP, Chairman of RF State Duma Education Committee
Research journal Contents: EDITORIAL NOTE COLLECTION OF STORIES Georges Auguste Escoffier. «Chefs King and Kings Chef» ......................................... 5 E. Dzhandzhugazova
Russian Public Catering Culture: Historic Perspective Restaurant “Slavyansky Bazaar” and its Founder A. Porokhovschikov ............................................................... 9 P. Pyatnov
N. Nazina, Head of Tourism and International Cooperation Department of Ministry of Sports, Tourism and Youth Policy of Russian Federation V. Strzhalkovsky, CEO of Open Joint Stock Company Mining and Metallurgical Company Norilsk Nickel A. Yarochkin, Head of Federal Agency for Tourism Editorial Staff : A. Alexandrova, Professor of Recreation Geography & Tourism Chair, Department of Geography of Moscow State University named after M.V. Lomonosov, Ph.D. (Geography), Professor E. Dzhandzhugazova, Head of Tourism Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. (Economics), professor N. Zaitseva, Head of Tourism & Hotel Businesses Management Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. (Economics), professor V. Zernov, Rector of Russian New University, Ph.D. (Technology), Professor D. Kiselyova, Head of Social Sciences Chair of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. (History), professor V. Kruzhalin, Head of Chair of Recreation Geography and Tourism, Geography Dept., Moscow State University after M. Lomonosov, Ph.D. (Gepgraphy), professor K. Mazin, Director of Institute for Tourism & Hospitality of RSUTS, Ph.D. (History), Associate Professor N. Platonova, Vice-rector of RSUTS (R & D) , Ph.D. (Economics), professor Secretary Yu. Andreeva Translation Yu. Kopylov ISNN 1995-0411 Address 6/2 Kibalchicha str., 129164, Russia Tel/Fax: 7 495 6820990 E-mail: tourservice2@rambler.ru Lena-itig@mail.ru Journal is registered with the Federal Mass Communication Oversight Service (Reg.#ПИ ФС7721758 issued 25/04/2008) Peer-reviewed journal. All rights reserved. Reprint with permission only. Citation with reference only. Photo on a cover: E. Dzhandzhugazova, I. Shumskih
3 / 2010
USSR Public Catering System through Posters Art ...... 16 N. Chaus
RESTAURANT BUSINESS ORGANIZATION: ANALYSIS AND SYNTHESIS Retrospective Analysis of Spa-City Sochi Public Catering Industry Development .................................. 23 A. Davydovich
Some Approaches to HR Management Processes Optimization in Modern Restaurant Business ............. 31 E. Agamirova
TO GREAT VICTORY ANNIVESARY Ration Tickets Supplies in 1941–1943: Counts and Miscounts ................................................. 36 I. Orlov
World War II Memory in Soviet Tourism Ideological Paradigm .................................................. 43 A. Popov
COMPELLING TOPIC. RUSSIAN REGIONS: «UNITY OF DIFFERENT» Interview with Kh. Bekkaev ......................................... 49
RUSSIAN SOUVENIR Ring, Speak, Laugh, Cry… ........................................... 57 I. Toman
INNOVATION PROJECTS IN TOURISM EDUCATION Continuity – Patriotism – Modernization: RSUTS Integration Projects ......................................... 61 D. Amanzholova
Tourism and Innovation Development: FSEIHVE RSUTS Project “Russia Live Map” ................... 66 E. Dzhandzhugazova
TOURISM EDUCATION: PROSPECTIVE DIRECTIONS AND METHODIC SPECIFICS Youths and War Memory. From Educational Work Experience ............................. 73 D. Amanzholova, E. Vasilyeva
Basic Curricula Contents Development with Tourism Industry Personnel Professional and Qualification Structure Bias .............................................................. 82 E. Subbotina
Practical Aspects of Tourism Industry Personnel Further Training Centre Operation and Development ............. 87 S. Dusenko
NEWS IN TOURISM II INTERNATIONAL CONFERENCE “Saint Petersburg — Naval Capital of Russia. Naval Tourism» ...................... 91 IV All-Russian Conference «Implementation of Government Policy in Developing Cultural Tourism in Russia”. Tobolsk, Tumen region ................................ 94
EVENTS KALEIDOSCOPE Literature Inn or National Specifics of Feast ................ 97 E. Dzhandzhugazova
ОТ РЕДАКЦИИ
Дорогие друзья! Третий номер нашего журнала мы посвящаем проблемам развития ресторанного бизнеса, ставшего основой современного гостеприимства. Гастрономическая культура и кулинарное искусство для миллионов людей олицетворяют принцип: Жить с удовольствием! Не ради удовольствий как таковых, а ради приобщения к национальной и мировой культуре, выражающейся через гастрономию и кулинарные традиции. Современная гастрономическая культура в значительной степени строится на античной эпикурейской философии, неразрывно связанной с чувственным миром, его радостями и удовольствиями. Сама жизнь — вот главная ценность и наслаждение! Посредством живописи, музыки и литературы создавались лучшие кулинарные мифы. Знаменитые писатели, художники и музыканты воспели в своих произведениях тончайшие нюансы кулинарного искусства, наделяя своих персонажей отличным аппетитом и изысканными гастрономическими манерами. Если отправиться в виртуальное путешествие по страницам классической литературы, то можно встретить «И трюфли, роскошь юных лет… Французской кухни лучший цвет» главного персонажа российской словесности — Евгения Онегина, и патриотические мысли Гоголя, вы-
4
№ 3/2010
сказанные устами брутального Собакевича: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». Да и вся русская классика оставляет в гастрономическом смысле вполне жизнерадостное впечатление, так как количество съеденного и выпитого на ее страницах поражает и вполне обнадеживает. Даже один из самых трогательных персонажей русской литературы — Илья Ильич Обломов, который, пожалуй, кроме пищи и сна ничем в жизни не занимался, не вызывает у нас антипатии. Впечатляет и убеждает высказывание великого Горация: «Пусть никто не заявляет дерзких притязаний на гастрономическое искусство, не овладев предварительно сложным учением о лакомствах. Недостаточно хватать со стола дорогую рыбу, не зная при этом, какая хороша под соусом, а какую нужно зажарить, чтобы обессиленный гость снова поднялся на локоть». Этому замечательному из искусств служили тысячи творцов кулинарных изысков, делая короткую жизнь людей яркой и чувственной. Наша традиционная рубрика «Коллекция историй» посвящается, пожалуй, самому именитому французскому кулинару, критику, кулинарному писателю, популяризатору и новатору французской кухни Жоржу Огюсту Эскофье — «королю поваров и повару королей».
Современные проблемы сервиса и туризма
«Король поваров и повар королей» Джанджугазова Е.А.
Жорж Огюст Эскофье
Georges Auguste Escoffier (1846–1935) Современная высокая кухня сформировалась не так уж давно — всего около века назад. На смену чрезмерно сложным и не всегда рациональным методикам приготовления блюд пришли новые — высокотехнологичные и эффективные, но главные перемены коснулись системы взаимоотношений поваров на кухне. Немалая заслуга в этом принадлежит одному из величайших французов — Æîðæó Îãþñòó Ýñêîôüå, которого современники называли королем поваров. Кулинарная карьера Эскофье началась рано, в 13 лет. Мальчишкой он работал поваренком на кухне ресторана «Le Restaurant Francais» в Ницце, принадлежавшем его родному дяде, а уже в 19-летнем возрасте Эскофье начал самостоятельную кулинарную карьеру в фешенебельном парижском ресторане «Le Petit Moulin Rouge». Вскоре обстоятельства заставили его прервать восхождение к кулинарным вершинам и отправиться воевать на франкопрусскую войну, но и там Эскофье не расстался с профессией. В острой военной обстановке нехватки продуктов Эскофье осознал необходимость изобретения консервов из мяса и овощей, став первым поваром-практиком, занимающимся методиками сохранения продуктов.
Вернувшись к мирной жизни, Жорж Огюст Эскофье продолжил работу в парижских ресторанах. Но в отличие от своих именитых предшественников Мари-Антуана Карема, Луи де Бешамеля и Франсуа Вателя, готовивших для царственных особ, Эскофье более 60-ти лет своей кулинарной карьеры посвятил служению самой широкой аудитории, хотя в разные годы его долгой жизни среди клиентов Эскофье были и европейские монархи, и главы государств, и звезды оперной сцены. Конечно, кулинарное искусство Эскофье было основано на технике знаменитого Карема — отца-основателя французской изысканной кухни Haute cuisine и, несмотря на свой подчеркнутый демократизм, Эскофье как истинный француз исповедовал ценности, связанные с искусством застолья и обслуживания гостей. Огюст Эскофье всегда поддерживал незыблемость европейского принципа — «искусства жить красиво», отточенного на протяжении многовековой истории Европы, начиная с Римской империи. Однако, несмотря на сохранение национальных гастрономических традиций, достижение Эскофье состояло в упрощении и модернизации сложного стиля Мари-Антуана Карема. Современным кулинарам большинство рецептов, предложенных королем поваров, покажутся
Коллекция историй
5
КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ
слишком сложными – однако представьте себе, какой же была старая La Grande Cuisine, если упрощения, предпринятые Эскофье, стали для своей эпохи воистину революционными. В числе выдающихся достижений Огюста Эскофье, которыми мы пользуемся и поныне, являются его уже упомянутые исследования процесса консервирования, благодаря которым, в частности, впервые были созданы соусы длительного хранения. Именно это достижение Эскофье дает нам возможность иметь широчайший ассортимент готовых соусов для разнообразных блюд и не тратить время на их специальное приготовление. Наконец, кулинарная школа при отеле Риц в Париже, где каждый желающий может пройти практику на одной из самых фешенебельных кухонь мира, носит имя прославленного кулинара. Нельзя не отметить, что поворотным моментом в карьере Эскофье стало знакомство с легендарным хотельером Сезаром Рицем в Монте-Карло. В 1890 году они оба отправились в Лондон, где в течение нескольких лет Эскофье работал шеф-поваром на кухне ресторана при отеле «Савой». Кстати, некоторое время в лондонском отеле «Савой» у Эскофье обучался искусству выпечки молодой Хо Ши Мин. Этот период времени был особенно плодотворным для кулинара. Он создает целую серию известных блюд, посвященных известным людям. Так, в частности, блюдо «Персик Мельба» было создано в честь австралийской певицы Нелли Мельба, останавливавшейся в отеле «Савой», а «Турнедо Россини» в честь знаменитого итальянского композитора. Дружба великого ресторатора и хотельера была на редкость плодотворной. Впоследствии, когда Риц открывал собственные гостиницы по всему миру (среди которых «Риц» в Париже и «Карлтон» в Лондоне), Жорж Огюст Эскофье довольно часто играл ключевую роль в организации и управлении ресторанами при его отелях.
6
№ 3/2010
Не будет преувеличением сказать, что слава легендарного Отеля Риц на Вандомской площади в Париже во многом держалась на кулинарном мастерстве Эскофье. Когда в 1901 году у Рица случился нервный срыв, то он оставил Эскофье управлять лондонским «Карлтоном». В эти годы король кулинаров достигает самых серьезных профессиональных вершин и поднимает репутацию Haute cuisine до небывалых высот. Но несмотря на это в практической кулинарии Эскофье руководствовался в первую очередь принципом простоты, и именно этим он и прославился, так как повара прошлого стремились создать сложные блюда, чтобы за внешним видом и вкусом едва угадывались их составляющие. Эскофье отошел от этих патриархальных принципов французской кухни. Он считал усложнение рецептов излишним, призывая к преимущественному использованию сезонных продуктов, более легких соусов, и снизил количество смен блюд. Кроме того на кухне тоже воцарились совсем другие порядки, и если до Эскофье там царили пьянство, грубая ругань и отсутствие гигиены, то после его нововведений ситуация резко изменилась. Он ввел принципиально новую схему работы — командную, где каждой командой управлял chef de partie. И если традиционно повара работали автономно, жестоко конкурируя и оттесняя слабых, то в командной схеме исчезли
Отель Карлтон, Лондон [2]
Современные проблемы сервиса и туризма
«Король поваров и повар королей»
грубость, «дедовщина» и недобросовестная конкуренция, что позволило добиться значительно большей эффективности труда. Вместе с тем самым важным достижением Эскофье называют революцию, которую он произвел в процессе подачи блюд, кулинарном искусстве и организации профессиональных кухонь. Он заменил «французскую» систему подачи блюд (service a la francaise — подача всех блюд одновременно) «русской» системой (service a la russe – раздельная подача блюд в порядке разделов меню). Эскофье также первым создал и представил лондонской публике меню a la Carte. Несмотря на свой «звездный» статус, Эскофье не любил останавливаться на достигнутом и продолжал пробовать себя в разных гастрономических сферах. Так, в 1904 и 1912 гг. Эскофье наняли для планирования кухни на кораблях, принадлежащих компании Hamburg-Amerika Lines, где во время второго путешествия германский император Вильгельм II поздравил Эскофье, сказав: «Я император Германии, но ты император поваров». В 1920 году Эскофье стал первым поваром, получившим Орден Почетного Легиона, а в 1928 — офицером этого Ордена. Эскофье практически предвосхитил создание современного ресторанного бизнеса, выдвинув наравне с кухней атмосферу или так
называемый «особый дух» ресторана, который привлекает современного потребителя. Потомкам Эскофье оставил, прежде всего, свой труд «Кулинарный путеводитель», который был переведен на многие языки мира. В доме, где родился Эскофье, ныне открыт музей, посвященный памятным датам его жизни. Благодаря наследию, которое величайший
«Кулинарный путеводитель» О. Эскофье на русском языке [2]
Кадр из мультфильма «Рататуй» (Ratatouille) — главного кулинарного события последних лет [8]
Коллекция историй
7
КОЛЛЕКЦИЯ ИСТОРИЙ
из поваров оставил человечеству, его имя навсегда сохранено в истории и памяти потомков. Жорж Огюст Эскофье прожил большую, полную радостей и тревог жизнь. Он умер на 89-ом году жизни в Монте-Карло, оставив потомкам Литература 1. http://varimparim.ru/history_raznoe/ inforrmation/id1003. Дата обращения: 01.07.2010. 2. http://www.arborio.ru/2009/01/22/ogyusteskofe-korol-povarov-i-povar-korolej. Дата обращения: 08.07.2010. 3. http://www.peoples.ru/state/statesmen/ogust_ askofie. Дата обращения: 03.07.10. 4. http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D1%81% D0%BA%D0%BE%D1%84%D1%8C%D0%B5. Дата обращения: 09.07.2010.
8
№ 3/2010
более 5000 тысяч рецептов, прославляющих гастрономическую культуру Франции — страны, где искусство застолья стало частью национальной культуры.
5. 6. 7. 8. 9.
http://www.samfact.com/Auguste_Escoffier. Дата обращения: 08.07.2010. http://kuking.net/18_2660.htm. Дата обращения: 02.07.2010. http://www.ratatuy.ru. Дата обращения: 10.07.2010. www.frontdesk.ru. Дата обращения: 10.03.2010. www.prohotel.ru. Дата обращения: 02.03.2010.
Современные проблемы сервиса и туризма
Ресторан «Славянский базар» и его создатель А.А. Пороховщиков В.П. Пятнов Статья посвящена обзору истории московских трактиров и ресторанов, дается характеристика быстро ставшего широко известным ресторана «Славянский базар», его социально-культурной роли в общественной жизни Москвы конца XIX–начала XX вв. Автор уделяет особое внимание главным персонажам — организаторам ресторанного дела в Москве, прежде всего, известному строителю, издателю и общественному деятелю А.А. Пороховщикову. Ключевые слова: трактир, ресторан, купечество, предпринимательство, благоустройство. The article reviews the history of Moscow inns and restaurants. Particular attention is paid to describing the renowned “Slavyansky Bazaar” restaurant, its social and cultural role in the Moscow life at the end of the XIX-th – the beginning of the XX-th centuries. The author lays particular focus on the main characters – the organizers of the restaurant business in Moscow and, first of all, the renowned developer, publisher and public person A. Porokhovschikov. Key words: inn, restaurant, merchantry, entrepreneurship, development. «Для многих москвичей трактир был… «первой вещью, — писал В.А. Гиляровский, — он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех от миллионера до босяка». Старейшими русскими трактирами в Москве еще с первой половины ХIХ столетия были «Саратов» и трактиры Гурина и Егорова. У последнего их было два: первый в собственном доме, в Охотном ряду, а второй в доме мил-
лионера Патрикеева на углу Воскресенской и Театральной площадей. Со вторым Егоров расстался, так как приказчик Гурина И.Я. Тестов уговорил Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. Так возник знаменитый тестовский трактир. В него «повалило» все купечество, а после спектаклей выстраивалась в очередь театральная публика. Вскоре даже петербургская знать во главе c великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая «кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана какимто мифическим Гурьевым». Кроме кабинетов, в трактире были две огромные залы, «где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до известного часа никем не могли быть заняты» [1]. Не менее известным в Москве в ХIХ веке был трактир «Эрмитаж», основанный французским кулинаром Л. Оливье (отсюда второе название — ресторан Оливье) и московским купцом Я.А. Пеговым. С 1864 г. ресторан находился на углу Неглинной улицы и Петровского бульвара (д. 29/14, перестроен для ресторана архитектором М.Н. Чичаговым). В апреле 1879 г. москвичи чествовали в «Эрмитаже» И.С. Тургенева. В 1902 г. труппа МХАТа и М. Горький отмечали здесь премьеру спектакля «На дне». У студентов, выпускников и преподавателей Московского университета была традиция отмечать в «Эрмитаже» праздник «Татьянин день» (12/25 января). В 1917 г. «Эрмитаж» был закрыт. В.А. Гиляровский дает яркие зарисовки московских ресторанов: «Были еще рестораны заго-
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
9
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
родные, из них лучшие — «Яр» и «Стрельна», летнее отделение которой называлось «Мавритания». «Стрельна», созданная И.Ф. Натрускиным, представляла собой одну из достопримечательностей тогдашней Москвы — она имела огромный зимний сад. Столетние тропические деревья, гроты, скалы, фонтаны, беседки и — как полагается — вокруг кабинеты, где всевозможные хоры. «Яр» тогда содержал Аксенов, толстый бритый человек, весьма удачно прозванный «Апельсином». Он очень гордился своим пушкинским кабинетом с бюстом великого поэта, который никогда здесь и не был, а если и писал И с телятиной холодной Трюфли «Яра» вспоминать.., — то это было сказано о старом «Яре», по- Ðåñòîðàí «Ñëàâÿíñêèé áàçàð». Ôîòî 1900-õ ãã. [13] мещавшемся в пушкинские времена на Петровке. В.А. Гиляровский пишет, что в центре Был еще за Тверской заставой рестоМосквы был только один «ресторан» — «Сларан «Эльдорадо» Скалкина, «Золотой якорь» вянский базар», а остальные назывались «тракна Ивановской улице под Сокольниками, ретиры», потому что главным их посетителем сторан «Прага», где Тарарыкин сумел соедибыл старый русский купец. Во всех трактирах нить все лучшее от «Эрмитажа» и Тестова и даже прислуживали половые — ярославцы в белых перещеголял последнего расстегаями «попорубахах из дорогого голландского полотна, вылам» — из стерляди с осетриной. В «Праге» были стиранного до блеска. Их называли «белорубалучшие биллиарды, где велась приличная игра. шечниками», «половыми», «шестерками». Много потом наплодилось в Москве ресто«Половые должны были иметь полдюжиранов и мелких ресторанчиков, вроде «Италии», ны белых мадаполамовых, а кто в состоянии, «Ливорно», «Палермо» и «Татарского» в Петто и голландского полотна рубах и штанов, всегровских линиях, переименованного в гостинида свежей белизны и не помятых. цу «Россия». В них было очень дешево и очень Старые половые, посылаемые на крупные скверно. Впрочем, исключением был «Петерресторанные заказы, имели фраки, а в едингоф» на Моховой, где Разживин ввел дешевые ственном тогда «Славянском базаре» половые блюда на каждый день, о которых публиковал служили во фраках и назывались уже не полов газетах. Сегодня в понедельник — рыбная выми, а официантами, а гости их звали: «Челоселянка с расстегаем. Во вторник — фляки… век!»» [1. С. 346–347, 359–360]. По средам и субботам — сибирские пельмени… Обеды в ресторане были непопулярныЕжедневно шашлык из карачаевского барашка». ми, ужины тоже. Зато завтраки, от двенадцати Были еще немецкие рестораны, вродо трех часов, были модными, как и в «Эрмиде «Альпийской розы» на Софийке, «Билло» таже». Купеческие компании после «трудов на Большой Лубянке, «Берлин» на Рождественправедных» на бирже являлись сюда во втором ке, Дюссо на Неглинном, но они не типичны часу и, завершив за столом миллионные сделки, для Москвы, хотя кормили в них хорошо и подак трем часам уходили. Оставшиеся после трех валось кружками настоящее пильзенское пиво. кончали «журавлями».
10
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Ресторан «Славянский базар» и его создатель А.А. Пороховщиков
Завтракали до «журавлей», — было пословицей. Она возникла не случайно. Когда богатая компания заканчивала трапезу шампанским и кофе с ликерами, она могла потребовать «журавлей». «Журавлем» назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший пятьдесят рублей. Некоторые даже коллекционировали эти пустые графины [1. С. 358–359].
Ñ÷åò ðåñòîðàíà «Ñëàâÿíñêèé áàçàð» Но прежде, чем продолжить разговор о «Славянском базаре», нельзя не сказать о его основателе, Александре Александровиче Пороховщикове. Это имя, сейчас мало кому известное, в свое время было более чем популярным. А.А. Пороховщиков — строитель и издатель, оди-
озная фигура для своего времени. Его называли выскочкой, даже человеком с сомнительной репутацией, так как в среде просвещенных интеллектуалов и бюрократов он был человеком очень неудобным, невоздержанным, едким и непредсказуемым. Личность этого человека вызывала самые противоречивые оценки на протяжении всей его жизни. И.Е. Репин отмечал его заразительную энергию, способность увлечь своими идеями, а И.С. Тургенев в одном из писем к Стасову назвал его прожектером и болтуном. К.П. Победоносцев и В.Г. Короленко с одинаковым возмущением писали о его дурных качествах, а крупный чиновник Министерства иностранных дел, статс-секретарь А.Ф. Гамбургер характеризовал Пороховщикова как человека добросовестного, знающего свое дело, пользовавшегося хорошей репутацией. Правда, высказывания, лестные для Пороховщикова, в основном относятся к более раннему периоду его жизни и деятельности (60–70-м гг. ХIХ в.), а более враждебные — к более позднему времени (1890-м гг. и к началу ХХ в.), когда он с головой окунулся в политическую и идейную борьбу, увязнув в страстях, склоках и идейных раздорах между различными партиями и направлениями тех лет. Достоверные данные о Пороховщикове найти трудно. Даже даты рождения и смерти (1834–1914) вызывают сомнения. Известно, что он выходец из семьи потомственных дворян Московской губернии Пороховщиковых. С 1853 г. он служил в лейб-гвардии Семеновского полка, вышел в отставку в 1859 г. в чине штабс-капитана [2] и занялся строительными работами по подрядам. Ему удалось получить несколько выгодных казенных заказов на строительство и переустройство зданий для правительственных учреждений, таких как ведомство Святейшего Синода, Судебных установлений, Министерства иностранных дел. Работы получили высокую оценку, укрепили его репутацию и позволили ему накопить приличный капитал. Много толков среди купечества торговой Москвы вызвала постройка Пороховщиковым на Ильинке на месте старинного новгородского подворья так называемых «Теплых ря-
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
11
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
дов», торговые помещения которых в отличие от помещений Гостиного двора отапливались и были быстро взяты в аренду гостинодворскими купцами [3]. Пороховщиков осуществляет организацию и проведение реконструкции здания Горного правления (бывшего дома Нарышкиных) для архива Министерства иностранных дел в Москве (располагалось на месте современной Российской государственной библиотеки). Новое здание задумывалось как памятник царствованию Александра II и министерству князя Горчакова и строилось основательно. Архитектором проекта был Г. Реймерс, помощник знаменитого архитектора К. Тона по постройке храма Христа Спасителя в Москве. Строительство архива Министерства иностранных дел было начато в августе 1871 г. и шло три года. 22 июля 1874 г. здание было освящено. Пороховщиков ходатайствовал о награждении лучших рабочих и десятских, которым «назначены были одним медали, другим денежные награды». На торжестве открытия помимо царских сановников присутствовали многие крупные ученые, в том числе известный отечественный историк С.М. Соловьев, видный французский историк А. Рамбо, и много других ученых и деятелей культуры. 22 августа 1874 г. здание архива в сопровождении канцлера князя Горчакова посетил сам император Александр II. В те же годы Пороховщиков берется за благоустройство московских мостовых, пыль от которых раздражала москвичей. Трагическим поводом для этого стала безвременная смерть от чахотки его молодой жены. По мнению лечивших ее врачей, одной из причин болезни стал воздух Москвы. Для строительства и мощения улиц московские строители использовали мягкий известняк, который быстро стирался и выветривался, образуя вредную для дыхания мелкую летучую пыль. Пороховщиков стал первым мостить улицы твердыми породами камня – диабазом и диаритом. Он также стал использовать асфальт для покрытия улиц. Качество его асфальта на Никольской улице было таким, что он выдержал без ремонта четверть века [4].
12
№ 3/2010
Но по складу своего характера он не мог удовлетвориться лишь деятельностью подрядчика. Проводя большие строительные работы для Святейшего Синода, он завел близкие знакомства со многими видными деятелями русской церкви. Его принимал московский митрополит Филарет, обер-прокурор Святейшего Синода граф Д.А. Толстой. Он сближается с известными славянофилами — Катковым и Аксаковыми — и развертывает активную деятельность в Славянском комитете и в Московской городской думе. Славянский комитет возглавил движение, развернувшееся в поддержку борьбы братских славянских народов за освобождение от турецкого владычества. Как уполномоченный Славянского комитета Пороховщиков встречался с самыми высокопоставленными сановниками страны и был принят Александром II, о чем он позже расскажет в одной из своих «патриотических» брошюр [5]. Эти годы были звездным часом Пороховщикова, он казался себе крупным общественным деятелем, который должен взять на себя роль народного глашатая, борца за «истинное самодержавие», за русский путь развития России, доносящего истинное народное мнение до царя, минуя чиновников. Он приобретает широкую известность в обществе, самые разнообразные связи в предпринимательских, церковных и правительственных кругах. Его избирают гласным в Московскую городскую думу, где он руководит двумя комиссиями по вопросам городского хозяйства. Во время коронации Александра III Пороховщиков принимал активное участие в организации и руководстве охраной царя и его семьи, что свидетельствует о несомненном доверии и уважении к нему в кругах правительственных сановников. Но и этого ему мало. Он хочет быть глашатаем идей, мессией, русским пророком и все больше времени отдает публицистической деятельности. В своих многочисленных брошюрах «патриотического» толка можно встретить предсказания об опасностях, угрожающих русскому самодержавию, если не внемлют его советам.
Современные проблемы сервиса и туризма
Ресторан «Славянский базар» и его создатель А.А. Пороховщиков
К концу царствования Александра III Пороховщиков переходит в явную оппозицию правящему режиму. Возможно он как человек остро и тонко чувствующий раньше многих заговорил о кризисе самодержавия в России и ломке поддерживающих его устоев. В укреплении истинно народных традиций путем прямого обращения царской власти к народу и единения с ним через голову бюрократии, опираясь на авторитет церкви, Пороховщиков усматривал особый, присущий только России, путь к спасению. Он писал: «Мы забываем главное, что в истории человечества нет образца, который мог бы служить наукой нам в деле устроения.., что колыбель России — Москва, не Рим, что тысячелетний выкормыш Москвы — колосс Россия — словно мир особливый; что волею-неволею все особливо у него: и строй, и миссия, и люди, и дела» [6]. Он полагает, что одной из сил, способных сохранить Россию, является старообрядчество [7], а источником всех бед считает бюрократию. Особенно резко выступал он против политики, разрешающей все иностранному капиталу. По его мнению, это опустошало страну, подрывало духовные силы народа. Его критические высказывания в конечном счете вызвали раздражение во всех эшелонах власти. Газета «Русская жизнь», которую издавал Пороховщиков, в 1895 г. была окончательно запрещена. Власти больше не хотели его слушать. Но он не сдавался. В.Г. Короленко в своем дневнике описывает один любопытный эпизод. В конце 1895 г. Пороховщиков выпустил брошюру «Самодержавие на Святой Руси накануне ХХ века. Его расхищение, обезличивание и восстановление». Чтобы миновать цензуру, он опубликовал ее в Лейпциге, в издательстве Брокгауза и разослал членам царского дома, русским послам при иностранных дворах, членам Государственного Совета, сенаторам, предводителям дворянства и другим — по самому широкому списку. В конце он указал свое местожительство и заявил, что готов дать какие угодно разъяснения, если таковые потребуются [8]. Книга вызвала возмущение в высших кругах. Жандармам было дано указание срочно ее
изъять. Однако было уже поздно, так как она была разослана по почте большому числу людей и вызвала самые разнообразные отклики. Не прибавил ему популярности и хорошо разрекламированный им проект строительства так называемых «огнестойких поселков» в центральной России, которые бы заменили крестьянские деревянные избы с соломенными крышами, часто страдающие от пожаров. Новые дома предполагалось строить из дешевого огнеупорного материала, прежде всего глины, которая всегда в изобилии под рукой, по образцу глиняных построек. Стоит отметить, что «глинобитки» во второй половине ХVIII в. строил и пропагандировал Н.А. Львов. Проект Пороховщикова был слабо просчитан экономически, не учитывал в достаточной мере ни строительного материала, ни климатических условий центральной полосы, ни самого образа жизни русских крестьян центральной России, веками живших в деревянных избах и не готовых быстро изменить свой уклад, и, естественно, вызвал негативную реакцию со стороны либеральной интеллигенции. В идее Пороховщикова увидели попытку вернуть крестьянскую жизнь в России к самым примитивным, чуждым ей формам. А некоторые обвиняли Пороховщикова в откровенной спекуляции для личного обогащения. В последние десятилетия жизни этого незаурядного человека вокруг его личности и деятельности складывалась атмосфера широкого общественного осуждения, а сам Пороховщиков мучительно переживал отсутствие общественного признания. После смерти его имя надолго было предано забвению. А в 60-70-е гг. ХIХ Пороховщиков полон сил, в «Москве происходило усиленное стремление к славянам…» [9]. Поэтому, задумав построить большой торгово-гостиничный центр на Никольской, он назвал его «Славянский базар». Комплекс состоял из гостиницы, концертно-лекционного зала и торгового помещения. Гостиница с залом располагались в здании по линии Никольской улицы, а торговый зал — позади него во дворе. В 1869 г. было вынесено определение
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
13
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
Святейшего Синода: разрешить «перестроить за счет сумм Синода, принадлежавших Московской Синодальной типографии, так называемый Шереметевский дом на Никольской улице по проекту профессора архитектуры Р.А. Гедике. Гедике изменил фасад здания и надстроил на нем третий и мансардный этажи, а во дворе построил полукруглое в плане торговое здание. Ему же, возможно, принадлежит и внутренняя отделка гостиницы, следы которой еще кое-где сохранились: так, на третьем этаже над лестничным проемом на потолке есть лепное украшение, где виден вензель «АП», т.е. «Александр Пороховщиков». Возведение «Славянского базара» срочно заканчивали к открытию Политехнической выставки 1872 г., приуроченной к празднованию двухсотлетия со дня рождения Петра Великого. Газета «Русские ведомости» писала, что «работа кипит здесь и день, и ночь, живо, толково, с энергией, едва ли виданной в сонной и ленивой Москве». В здании гостиницы находился большой зал — «Русская беседа», с затейливой деревянной отделкой по мотивам русской крестьянской резьбы, столь популярной в те годы, подобной той, которая украшает дом Пороховщикова в Староконюшенном переулке, 36, построенный в 1871 г. архитектором А.Л. Гуном. Он же отделывал «Русскую беседу» на Никольской (совместно с П.И. Кудрявцевым). Зала, рассчитанная на 450 мест, была двухсветной. На стенах, покрытых поливными изразцами, висели портреты «тех московских граждан, которые оставили после себя следы истинной благотворительности». По словам корреспондента газеты «Русские ведомости», по вечерам зала освещалась «тремя солнцами», выписанными из Лондона, электрическими лампами, свет которых после обычных свечей казался сравнимым с солнечным. Критик В.В. Стасов очень высоко оценивал новую постройку: «В высшей степени интересна и поразительна русская зала «Славянского базара» в Москве, не имеющая себе подобных во всей Русской империи, — так она изящна и нова…». Для «Русской беседы» Пороховщиков заказал большую картину «Славянские композиторы». Он обратился к Константину Маковскому,
14
№ 3/2010
но тот запросил 25 тысяч, а молодой Илья Репин выполнил этот заказ за полторы тысячи рублей. Список персонажей был составлен Николаем Рубинштейном, непререкаемым авторитетом музыкальной Москвы. Теперь картина Репина находится в фойе Московской консерватории. Комплекс «Славянского базара» был центром движения за объединение славян. Поэтому его открытие стало триумфом и для самого Пороховщикова. «Пороховщиков, — писал И. Репин, — знал людей и умел шевелить москвичей — и низшие и высшие слои были им сильно возбуждаемы по надобности… К назначенному часу открытия (23 апреля 1872 г.) вечером зашипели щегольские шины красивых карет; великолепные гайдуки, ливрейные джентльмены в высоких цилиндрах, разодетые дамы и панство, панство без конца; все уже дворянство стало, о «степенствах» и помину уже не было; мундиры, мундиры! А вот и само его преосвященство. Сколько дам, девиц света в бальных туалетах! Французский, даже английский языки, фраки с ослепительной грудью. Появился даже некий заморский принц с целой свитой; сам высокого роста в кавалерийском уланском мундире. Пороховщиков торжествует. Как ужаленный он мечется от одного высокопоставленного лица к другому, еще более высокопоставленному…» [9. С. 215]. В гостинице было 68 номеров стоимостью от полутора до десяти рублей в сутки, еще 12 кабинетов для заказных обедов и ресторан. Ресторан возник не сразу. Первоначально гостиница соединялась со стоявшим во дворе полукруглым зданием, которое было отведено для торговли. Там по периметру находилось пятьдесят магазинов без окон и дверей, только с решетками. И если гостиница привлекала все больше и больше постояльцев, среди которых были П.И. Чайковский, Н.А. Римский-Корсаков, Г. Успенский, В.В. Стасов и др., торговый базар не пользовался популярностью, и в 1873 г. его переделали в ресторан, а для освещения здание накрыли стеклянной крышей. Все работы производил архитектор А.Е. Вебер, которого Пороховщиков выписал из Вены. Частый переплет
Современные проблемы сервиса и туризма
Ресторан «Славянский базар» и его создатель А.А. Пороховщиков
стеклянного потолка был поводом для разного рода анекдотических рассказов. Один из них был записан В.А. Гиляровским: «Сидели однажды в «Славянском базаре» за завтраком два крупных афериста. Один другому и говорит: «Видишь, у меня в тарелке какие-то решетки… Что это значит? Это значит, что не минешь ты острога! Предзнаменование!» — А в тарелке ясно отразились переплеты окон стеклянного потолка» [10]. Однако зала ресторана производила неизгладимое впечатление. Вот как описывал ее писатель П.Д. Боборыкин: «Зала, переделанная из трехэтажного базара, в этот ясный день поражала приезжих из провинции, да и москвичей, кто в ней редко бывал, своим простором, светом сверху, движеньем, архитектурными подробностями. Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал изнутри драпировки обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали Литература 1. Гиляровский В.А. Собр. соч. Т. 3. Москва и москвичи. М.: 1960. С. 341–341. 2. Дирин П. История лейб-гвардии Семеновского полка. СПб.: 1883. Т. 2. С. 140–141. 3. История Москвы. Т. 4. М.: 1954. С. 170. 4. Рогачев А. Мечтатель и творец. Былое. 1994. № 3. Март. С. 14. 5. Пороховщиков А.А. Мировая задача наших дней. СПб.: 1904. С. 3. 6. Пороховщиков А.А. Соль земли. М.: 1905. С. 28.
трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах со сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешанной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды» [11]. По мнению В.И. Немировича-Данченко, «ресторан при гостинице «Славянский базар» был как бы серьезнее других…» Его предпочитали артисты Малого театра, где бенефицианты и авторы угощали актеров ужином. В этом ресторане произошла судьбоносная встреча В.И. Немировича-Данченко и К.С. Станиславского, закончившаяся на собственной даче Алексеевых в Любимовке, после которой оба собеседника начали работать над созданием Художественного театра. Здесь же певец частной мамонтовской оперы Федор Шаляпин встретился с представителем императорских театров В.А. Теляковским, который предложил ему петь на императорской сцене. При советской власти ресторан закрыли, и только в 1966 г. открыли вновь. А в ночь на 21 декабря 1993 г. в здании на Никольской случился пожар, от которого пострадали находившийся там театр Покровского, ресторан и несколько фирм. После пожара ресторан закрыли на ремонт, который до сих пор не закончился.
7. 8. 9. 10. 11. 12.
13.
Пороховщиков А.А. Чем победили старообрядцы. М.: 1905. Короленко В.Г. Дневник. Харьков: 1927. С. 212. Репин И. Далекое и близкое. М.: 1960. С. 215. Гиляровский В.А. Указ. соч. С. 358 Боборыкин П.Д. Китай-город. М.: 1985. С. 97. Иллюстрация: «Памятники архитектуры Москвы. Кремль. Китай-город. Центральные площади». М.: Искусство, 1982. С. 377. http://dedushkin1.livejournal.com/421309.html. Дата обращения: 10.07.2010.
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
15
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
Система общественного питания в СССР в плакатном искусстве Н.В. Чаус В статье прослеживаются основные этапы создания и эволюции советской системы общественного питания в 1920–1930-е годы. Автор доказывает, что советский плакат помогал утверждению идеи, что столовые должны стать местом создания нового быта и новой советской культуры – питания и досуга, гендерных отношений, воспитания и образования. Ключевые слова: Советская власть, новый быт, общественное питание, плакат. The article tracks the principal stages of establishing and developing the Soviet public catering system in 1920-s — 1930-s. The author asserts that the Soviet poster helped give a footing to the idea that eateries were to become a place for establishing a new way of life and new Soviet culture — nutrition and leisure, gender relations, breeding and education. Key words: Soviet government, new way of life, public catering, poster. Возникновение системы общепита в советской истории связано с идеологическими доминантами большевиков. В соответствии с идеями утопистов-социалистов о внедрении общественных форм бытования предполагалось радикально перестроить всю организацию повседневной жизни людей — их питание, досуг, формы и средства воспитания детей, гендерные и межпоколенческие отношения. Кроме того, масштабные преобразования в экономике и социально-политической сфере привели в движение колоссальные массы людей, переселявшихся в другие регионы, из сел в города, что ломало устоявшиеся практики организации быта. Ускоренное строительство новых предприятий и городов требовало быстрого создания таких струк-
16
№ 3/2010
тур, которые позволяли бы экономить время и средства, рационально использовать дефицитные продукты, а в идеале направлять больше сил и энергии на труд в интересах грядущего коммунистического устройства сначала одной страны, а затем и всего мира. Не обошли стороной эти изменения и систему общественного питания. Система общественного питания Советского Союза началась фактически с первых декретов советской власти, когда было положено начало организации общественных столовых, под контроль была взята деятельность и распределение продовольственных фондов. Это вполне укладывалось в парадигму идей социалистов-утопистов, весьма популярных в обществе и послуживших мощным стимулом для создания всей советской системы бытового обслуживания населения. В идеале она была призвана реализовать вечную мечту человечества об освобождении человека от труда для творческой самореализации. С 1917 г. трактирный и ресторанный промысел сменяется общественным питанием. В помещениях национализированных ресторанов после октября 1917 г. начали открываться столовые, а в августе 1918 г. большевики, мечтавшие о быстром и окончательном уничтожении ненавистной частной собственности, запретили деятельность частных ресторанов, кафе и трактиров. Одновременно открывались заводские столовые и пункты коммунального питания. За годы советской власти общепит превратился в крупную отрасль народного хозяйства. Первые столовые возникли в Петрограде на Путиловском заводе, позже — в Москве и многих
Современные проблемы сервиса и туризма
Система общественного питания в СССР в плакатном искусстве
других городах. Общественные столовые сыграли огромную роль в обеспечении питанием населения в условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции. Идея общественного питания в это время пользовалась большой популярностью, т.к. оно позволяло более экономно расходовать продукты, что в условиях жестокого продовольственного кризиса было очень важно. В период «военного коммунизма» организацией общественного питания местные органы государственного управления занимались самостоятельно. В столовых представители бывших эксплуатируемых слоев питались бесплатно. На детей, независимо от классовой принадлежности их родителей, распространялся принцип бесплатности питания [5. С. 125–140]. В Москве летом 1919 г. такие заведения посещало около миллиона человек. В Петрограде в 1920 г. насчитывалось 700 общественных столовых [4. С. 247]. Зачастую в такие заведения требовался пропуск, т.к. они принадлежали какому-либо ведомству. Миллионы человек уже в начале 1920-х годов могли посещать новые пункты общепита. В период НЭПа под влиянием рыночных отношений система коммунального питания претерпела большие сокращения: общественные столовые были переведены на хозяйственный расчет и переданы в ведение потребительской кооперации. В середине 1921 года сеть коммунальных столовых сократилась в 6 раз, а к концу года по разрешению Наркомпрода стремительно начался рост сети частных кафе, ресторанов, чайных и столовых [4. С. 248]. В начале 1923 года было решено создать конкурирующую с частным общепитом организацию — кооперативное товарищество «Народное питание» (Нарпит). Ее целью было предоставление населению более качественного и дешевого питания. Заведения Нарпита были освобождены налогов и имели льготы по оплате аренды помещений. К марту 1924 г. в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле существовало 37 нарпитовских столовых. Цены в них были невысокие, но ассортимент блюд, каче-
ство приготовления и система обслуживания по понятным причинам отставали от достаточно умеренных требований того времени [4. С. 248]. Между тем саму систему общепита власть рассматривала не только в утилитарном смысле. Ей, как и всему прочему, дóлжно было стать частью всеохватной системы перевоплощения человека прошлого в представителя самого передового и справедливого общественного устройства, воплощавшего не только в труде, но и в быту прекрасные качества возвышенной духовности и самореализации в интересах общенародного государства, которому к тому же вскоре предстояло умереть, оставив вместо себя в том числе и коммунистический быт. На помощь делу создания новой культуры питания поэтому были призваны и силы художников, лояльно относившихся к новому режиму. Политическая агитация с помощью таких наглядных средств, как плакат, имела огромное значение для утверждения новой идеологии и культуры, норм повседневной жизни в молодой Советской республике. К тому же в условиях безграмотности подавляющего большинства населения именно зрительные образы имели наибольший эффект в пропаганде качественно иной системы социальных ценностей, стандартов поведения и моделей бытования, организации досуга и праздников. Большое внимание уделялось пробуждению через плакат социальной активности масс, их включению в различные мероприятия и организации, формировавшие социалистический миропорядок. Федерация художников, выражая отношение творческой интеллигенции к революционной ломке социальной сферы, подчеркивала, что «…небывалый политический переворот сделался источником напряженной работы пролетариата… Рядом с этим изменяется вся жизнь страны, совершается огромный процесс перестройки ее быта, преображения сознания всех граждан Союза. Этот небывалый в истории человечества по своей силе, по высоте своих целей процесс не может, конечно, не отразиться на искусстве, как идеологии, чутко отражающей изменение быта» [6].
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
17
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
В программе создания общепита немалое место отводилось освобождению женщины от домашнего труда, что также являлась одной из задач феминистской программы большевиков. Этот проект был тесно связан с целью трансформирования семьи в коммуну, где забота о воспитании детей, поддержании чистоты и приготовлении пищи должна была быть возложена на специально создаваемый общественный сектор. С этой целью в журнале «Работница», к примеру, началось активное наступление на индивидуальное домоводство. На протяжении 1920-х годов он претерпел постепенное превращение из революционного политического издания в женский журнал. В «Работнице» публиковались статьи Л.Д. Троцкого и других сторонников общественного питания, где авторы настаивали на необходимости освободить советскую женщину от унизительного рабского труда по ведению домашнего хозяйства, в т.ч. приготовления пищи. Сама феминизация предполагала превращение женщины, с одной стороны, в непосредственную производительную силу, занятую практически во всех сферах производства независимо от физиологических показателей. С другой стороны, женщина стала объектом социальной политики с целью превращения ее в значимый фактор гражданской жизни через различные, в т.ч. чисто женские, общественные организации. Нередко при этом именно женщины выступали в качестве образцовых примеров советской сознательности, дисциплины и ответственности. Однако все это не снимало с них обязанности жены, матери, хозяйки дома — социальная инфраструктура в этот период (детские воспитательные учреждения, сервисная сфера) была в зачаточном состоянии. Плакат М.Ф. Бри-Бейн 1931 года «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!» [9] выразил именно эту государственную направленность. Через плакат власть обращалась прежде всего к женщине, призывая ее к работе на новом производстве и соблюдению гигиены и санитарии на рабочем месте. Мы видим чистую, оборудованную кухню и просторный
18
№ 3/2010
обеденный зал, на переднем плане показаны подготовленные специалисты кухни. Этот плакат был призван служить образцом содержания и работы советских учреждений общепита. Казалось, сама быстро менявшаяся реальность диктовала такие трансформации частной жизни. В 1927 году, когда стали очевидными проблемы с реализацией НЭП, власть все активнее склонялась в пользу административного регулирования и огосударствления экономики. Было, в частности, решено превратить дело народного питания в самостоятельную отрасль государственной промышленности. Сеть частных ресторанов начала резко сокращаться, и уже в начале 1930-х годов не было ни одного частного общепитовского заведения. Быстрый рост численности горожан в связи с индустриальной гонкой и быстро обнажившимися проблемами организации питания рабочих, детей и подростков в дошкольных и школьных заведениях заставил предпринять специальные шаги по созданию общегосударственной системы общепита.
Ì.Ô. Áðè-Áåéí «Ðàáîòíèöà, áîðèñü çà ÷èñòóþ ñòîëîâóþ, çà çäîðîâóþ ïèùó!» 1931 ã.
Современные проблемы сервиса и туризма
Система общественного питания в СССР в плакатном искусстве
ЦК ВКП (б) 19 августа 1931 г. принял специальное постановление «О мерах улучшения общественного питания», где, в частности, предписывалось: «… развернуть общественное питание с таким расчетом, чтобы в ближайшие 2–3 года удвоить число рабочих, служащих и членов их семей, обслуживаемых общественным питанием, с доведением числа обслуживаемых до 25 млн. чел., и добиться полного охвата горячими завтраками школьников и детей, обслуживаемых дошкольными учреждениями». Предусматривалось создание материальной базы для успешного развития общественного питания в стране, подчеркивалась важность организации общественного питания и предусматривались мероприятия, направленные не только на повышение качества блюд, но и на расширение ассортимента. Указывалось также на улучшение санитарных условий и укрепление материальнотехнической базы предприятий [7]. Плакат Д.А. Буланова 1931 года «Пятилетка общественного питания Л.С.П.О.» [9] отражает эти глобальные планы государства по развитию системы общественного питания в виде таблиц,
Ä.À. Áóëàíîâ «Ïÿòèëåòêà îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ Ë.Ñ.Ï.Î.» 1931 ã.
графиков и рекомендаций, на которые указывает рука стилизованной фигуры повара. Для пропаганды новой системы и улучшения качества работы в 1930 г. был проведен смотр столовых. Руководство страны политическими и художественными средствами настойчиво внедряло идею о том, что рабочий, член партии и комсомолец, все работающие на предприятиях общественного питания должны бороться с недостатками общественного питания с целью превращения его в важнейшее звено цепи мероприятий по улучшению быта рабочего класса. В условиях острейшего продовольственного дефицита в связи с эксцессами коллективизации предприятиям общественного питания было предоставлено право на заготовку сельскохозяйственных продуктов. Они также могли организовывать собственные подсобные хозяйства для улучшения снабжения сырьем. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий. В 1932 г. было создано Московское управление народного питания при системе Наркомата внутренней торговли СССР, в его ведении находилась сеть районных трестов столовых. Именно в этот период выпущен плакат В.А. Гицевича «Развернем массовое строительство столовых!» (1932 год) [9]. Он ярко демонстрирует ценностные приоритеты, которые государство настойчиво внедряло в массовое сознание, и резкий разрыв с трагической повседневностью голодных 1930-х годов. Художник изобразил просторную и чистую столовую, где люди не только принимают качественно и вкусно приготовленную пищу, но и имеют возможность культурно пообщаться друг с другом. Окно здания столовой огромно, и сквозь него виден современный индустриальный город — образ светлого будущего страны. Примечательно, что на переднем плане ярким пятном выделяется красная косынка женщины-пролетарки, что зримо отличает ее от остальных — отсталых и не вовлеченных в новую жизнь женщин. Немаловажное значение придавалось и подготовке специальных кадров. Начали действовать первые кулинарные школы, техникумы, институт. В упомянутом постановлении
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
19
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
Â.À. Ãèöåâè÷ «Ðàçâåðíåì ìàññîâîå ñòðîèòåëüñòâî ñòîëîâûõ!» 1932 ã. 1931 года указывалось на обязанность местных партийных, советских и профессиональных организации предусмотреть все необходимые меры по укреплению аппарата общественного питания квалифицированными работниками, для чего надлежало в месячный срок провести мобилизацию 500 коммунистов в крупнейших промышленных центрах. Началась организованная подготовка кадров через систему кулинарных школ (позднее — ПТУ), техникумов, вузов. По всей стране создавались единые образовательные программы, издавались учебники, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и т.д. Имела место тенденция к упрощению технологий изготовления и композиции блюд [8]. Специализированным органом для внедрения новых стандартов гендерных отношений, в т.ч. через перенос акцента из дома на общепит, была созданная при ВЦИК Комиссия по улучшению труда и быта работниц и крестьянок. В ее отчетах и планах работы на 1929–1930 гг. фигурируют внушительные цифры: «Всего
20
№ 3/2010
на улучшение труда и быта женщин предусмотрено 53.4888.000 рублей» [1]. В 1930–1931 гг. отмечена следующая динамика устранения проблем быта женщин города, в частности, в общественном питании: «Количество пунктов общественного питания в 1929 году составляет 1.800, в 1930 г. — 4000, а в 1931 г . — уже 6000» [2]. Лозунг радикального переустройства быта был одним из ведущих в 1930-е годы, составляя актуальную часть социальной политики власти, в т.ч. в отношении женщин. Злобу дня отразил, в частности, плакат Г.М. Шегаль 1931 года «Долой кухонное рабство!» [9], который обращен к женщине — работнице, вовлеченной в строительство новой советской страны. Ей некогда заниматься домашними делами, всю свою энергию она должна направить на строительство светлого будущего и нового быта. Героиня в символичной красной косынке как бы «приоткрывает» окно из «кухонного рабства» в светлый мир, где видны общественные здания как образ непременного будущего: столовая, кухня — фабрика, клуб, ясли и стадион.
Ã.Ì. Øåãàëü «Äîëîé êóõîííîå ðàáñòâî!» 1931 ã.
Современные проблемы сервиса и туризма
Система общественного питания в СССР в плакатном искусстве
Á. Äåéêèí «Âîñüìîå ìàðòà — äåíü âîññòàíèÿ ðàáîòíèö ïðîòèâ êóõîííîãî ðàáñòâà» 1932 ã.
Б. Дейкин на праздничном плакате 1932 года «Восьмое марта — день восстания работниц против кухонного рабства» [9] практически повторяет феминистское направление политики партии. Мы видим ударницу в той же красной пролетарской косынке и с красным флагом в левой руке, правую руку она протягивает женщине, придавленной предметами быта, в числе которых большой желтый самовар, примус и икона, символизирующие обывательщину и кухонное рабство. На заднем плане изображена демонстрация восставших тружениц, шагающих со всех концов к фабрике-кухне. С помощью общепита выросла возможность контролировать процесс питания полностью: что едят дети в яслях, детских садах, школах и далее вплоть до взрослых, занятых на тяжелых и вредных производствах. В СССР открывались фабрики-кухни, первая из которых появилась в Иваново-Вознесенске в 1924 году. К 1 января 1925 г. в СССР насчитывалось 15
фабрик-кухонь и 153 механизированные столовые. К 1933 году в Советском Союзе было 105 фабрик-кухонь, 533 механизированных и 38 463 ведомственных столовых. Общепит охватывал 14 миллионов рабочих, около 10 миллионов человек, занятых на других работах, и почти 10,5 миллиона школьников [3]. Между тем, начиная со второй половины 1930-х годов, о полной ликвидации домашней кухни уже не упоминалось. Стала понятной преждевременность расчетов на победу общественного пространства над индивидуальным, в котором человек только и мог реабилитировать свое душевное состояние и преодолеть социальный дискомфорт внешних обстоятельств, без чего невозможно было ежедневное возвращение к производственным и общественным обязанностям. Более того, стали постепенно возрождаться вариативные структуры общепита для разных социальных категорий. Столовые, которые ранее были закрытыми и принадлежали определенному учреждению, становились теперь общедоступными. Открытыми для обычных граждан стали и элитные рестораны вроде «Националь» и «Метрополь». Создаются кафемагазины с отличной кухней, например, «Север» в Ленинграде. Подъем советского общепита продолжался вплоть до начала 1940-х годов. После войны кулинарная привлекательность общепита в целом не сохранилась. Качество питания стало зависеть от мастерства и доброй воли конкретного повара, то есть советский общепит изменялся не в лучшую сторону. Однако в целом при всех своих недостатках общепит не только помог людям выжить, но и познакомил их с новыми продуктами. Получили общенародное признание рис, манка, овсяные хлопья, а картофельные блюда в нашей стране стали любимыми. Начали широко продаваться натуральные минеральные воды — боржоми, нарзан, ессентуки. Доступным народу стало и мороженое, которое в царской России считалось редким аристократическим лакомством. Невозможно отрицать огромное социально-культурное значение преобразований в жиз-
Культура общественного питания в России: исторический ракурс
21
КУЛЬТУРА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ: ИСТОРИЧЕСКИЙ РАКУРС
ни большинства граждан страны, во многом именно благодаря практически заново созданной системе общепита приобщенных к гигиене, большему разнообразию ежедневного меню, качественно иным возможностям неформального Литература 1. ГА РФ. Ф. 6983. Оп. 1. Д. 73. Л. 98. 2. ГАРФ. Ф. 6983. Оп. 1 Д. 160 Л. 3,4. 3. Из истории общественного питания. http:// www.pitanie2007.ru/chto-bylo/material/367/. Дата обращения: 20.03.2010. 4. Лебина Н.Б. Энциклопедия банальностей: Советская повседневность: Контуры, символы, знаки. 2-е изд., испр. – СПб.: «ДМИТРИЙ БУЛАНИН», 2008. 444 с. 5. Польский М.П. Проблема общественного питания в первые послеоктябрьские годы // История СССР. 1977. № 5. С. 125–140.
22
№ 3/2010
общения и досуга. Плакат как один из самых мобильных и отзывчивых на злобу дня жанров стал одним из действенных инструментов формирования новой повседневности.
6. 7.
8. 9.
РГАСПИ. Ф. 142. Оп.1. Д. 303. Л. 1. Справочник партийного работника, 1931 год. http://www.allcafe.info/readingroom/old article/1568. Дата обращения: 20.03.2010. Правда. 1930. 22 февраля. Электронный музей Отечественного плаката. Плакат.Ру/ Плакаты http://www.plakaty.ru/poste rs?cid=4&part=1917&id=1711. Дата обращения: 30.03.2009.
Современные проблемы сервиса и туризма
Ретроспективный анализ развития индустрии общественного питания города-курорта Сочи Давыдович А.Р.
В статье дается ретроспективный анализ развития сети общественного питания города-курорта Сочи за достаточно продолжительный период 1909– 2010 гг. Автор подробно рассматривает перспективы развития общественного питания курорта и подчеркивает необходимость создания современной системы общественного питания, интегрированной в региональный туристско-рекреационный комплекс города Сочи. Ключевые слова: город-курорт, общественное питание, этапы развития предприятий питания, стратегии предприятий питания, перспективные направления развития общественного питания. The article gives the retrospective analysis of developing the public catering net of the spa-city Sochi for quite a long period of time from 1909 to 2010. The author looks into the prospects of developing the spa public catering and lays stress on the necessity of developing a modern public catering system integrated in the regional tourism and recreational complex of Sochi. Key words: spa-city, public catering, catering businesses development stages, catering businesses strategies, public catering development prospects. История развития Общественное питание в Сочи как часть туристской инфраструктуры города существовало с момента зарождения курорта Сочи, а именно с 14 июня 1909 г., когда открылся комплекс «Кавказская Ривьера», состоящий из двух четырехэтажных гостиниц с рестораном и кафе. В то время труд на предприятиях питания был
особенно тяжелый — рабочий день не ограничивался по времени, зарплата поваров и др. работников кухни была ничтожна, а официанты работали исключительно «на чаевых». С 1917 г. на смену трактирному и ресторанному промыслу пришло советское общественное питание, которое за годы советской власти превратилось в крупную отрасль народного хозяйства. Следует отметить, что в этот период постоянно совершенствовались и формы управления общественным питанием. Так, в 1918–1919 гг. в Сочи существовал Союз поваров, который организовал свои собственные столовые. В 1920-е годы активно формируются органы управления города Сочи, в частности, создается городской отдел профсоюза работников народного питания и общежития (Нарпит). Уже в 1921 г. профсоюз работников общественного питания города насчитывал около тысячи членов, работающих главным образом в общественных столовых. Средняя зарплата на предприятиях питания составляла 23 руб., а к 1930 г. — 55 руб. в месяц, домашних работниц (при готовом столе и квартире) — 5 и 25 руб. в месяц соответственно. Вместе с развитием органов управления и самоуправления общественным питанием города развивается и правовая база отрасли. Так, в феврале 1922 г. городской отдел Нарпита издал запрет «О посещении питейных заведений молодежи до 17 лет». Однако одним из самых важных этапов развития общественного питания является придание городу с 26 мая 1925 г. статуса «курорт». Определенной вехой в развитии городской ин-
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
23
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
дустрии питания стало также создание 7 сентября 1926 г. Пищетреста г. Сочи. В соответствии с распоряжением директора Пищетреста 13 октября 1927 г. создается Кружок кулинарного искусства для работников народного питания, а в 1928 г. открывается первое казино для туристов — «кофейня с игрой в домино». В апреле 1930 г. Пищетрест издал первое распоряжение «О подготовке сети общественного питания к курортному сезону», в рамках которого проводился смотр работников общественного питания, проверялись санитарное состояние, ассортимент и качество блюд и напитков в автономных секциях городских предприятий питания (к слову сказать, аналогичные постановления издают в городе и в настоящее время). На основании постановления Президиума Центросоюза СССР и РСФСР от 25 августа 1931 г. № 844-а из автономных секций предприятий общественного питания был образован Трест общественного питания г. Сочи. За ним было закреплено полное обслуживание не только рабочих, служащих, но и неорганизованных отдыхающих, приезжающих в Сочи. Трест должен был на основе изучения темпов развития экономики города организовывать деятельность новых типов предприятий питания, разрабатывать плановые показатели, осуществлять контроль за хозяйственной и производственной деятельностью предприятий общественного питания. В начале 30-х годов XX века был принят к реализации Генеральный план реконструкции города-курорта Сочи, согласно которому город стал ударной народной стройкой. Параллельно со строительством санаториев и домов отдыха вводятся в эксплуатацию новые столовые и рестораны по всему сочинскому побережью, развивается и придорожный сервис (15 мая 1932 г. подписан приказ «Об открытии точек буфета № 36 на участке дороги Сочи–Адлер» для бесперебойного снабжения строителей дороги). В этом же году в городе открылась первая коммерческая столовая, а 20 июля 1933 г. вышло постановление «Об организации в г. Сочи ресторанов повышенного типа».
24
№ 3/2010
Как уже было отмечено, важное место в формировании инфраструктуры города-курорта отводится строительству новых предприятий питания. Так, в 1940 г. было принято решение о строительстве ресторана «Курортный» в парке имени Фрунзе (этот ресторан успешно функционирует и в настоящее время). Рассматривается вопрос об организации ресторана на горе Большой Ахун, которая по праву является визитной карточкой курорта Сочи. Заслуживает внимания и послевоенный этап развития общественного питания на курорте, где ключевую роль сыграл Сочинский трест ресторанов «Главкурортторга» Министерства торговли РСФСР, организованный на основании приказа Министерства торговли СССР № 149 от 26 сентября 1953 г. Данная организация была образована на базе хозрасчетных предприятий: столовых № 1, 2, 3, 5, 6, 7, 16 (Сочинского торга) и ресторанов «Горка», «Приморский», «Диетический», «Голубой», «Ахун», «Новые Сочи», «Хоста» и комбината питания на озере «Рица» Абхазской АССР (был передан Министерству торговли Абхазской АССР в 1957 г.). В 1950-е годы трестом были открыты новые хозрасчетные предприятия общественного питания, которые долгие годы служили «лицом» курорта: • ресторан «Рыбная кулинария» (1955 г.) • ресторан «Морской» (1954 г.) • кафе «Прибой» в Хосте (введено в эксплуатацию в 1954 г., в 1957 преобразовано в столовую № 11 с выделением из состава ресторана «Хоста» в самостоятельное хозрасчетное подразделение) • кафе «Магнолия» (1954 г.) • ресторан «Адлер» (31 мая 1955 г.) • ресторан «Светлана» (1 октября 1956 г.) • вегетарианская столовая №17 (июнь 1956 г.) • пельменная № 2 «Чайка» (февраль 1958 г.) • ресторан «Маяк» (Адлер, 1958 г.) В конце 1950-х гг. началось формирование новой территориально-отраслевой структуры общественного питания курорта: так, в 1956 г. была организована Адлерская контора «Глав-
Современные проблемы сервиса и туризма
Ретроспективный анализ развития индустрии общественного питания города-курорта Сочи
курортторга». В ее состав вошли рестораны «Адлер», «Маяк», пансионат «Адлер», а в июне 1960 г. в систему треста был принят ресторан «Дорожный» на железнодорожном вокзале. В октябре 1963 г. на основании приказа Министерства торговли РСФСР от 30 июня 1963 г. №397 трест ресторанов переходит в подчинение вновь организованному Управлению торгов и трестов в г. Сочи Главкурортторга Министерства торговли РСФСР. На основании приказа Минторга РСФСР от 23 мая 1964 г. была организована Хостинская контора общественного питания, и ей были переданы все предприятия общественного питания, расположенные на территории Хостинского района (рестораны «Светлана», «Курортный», «Хоста», «Ахун», «Лазурный» и столовые №7,11,14, а также кафе «Дубок» на Мацесте). Таким образом, сеть предприятий общественного питания города-курорта Сочи в 1964 году состояла из 16 ресторанов на 3260 посадочных мест (п\м), 29 столовых на 5342 п/м, 37 кафе-закусочных, пельменных и шашлычных на 3112 п/м, из 169 буфетов, а также двух кулинарий, 11 палаток и одной домовой кухни. Основным методом обслуживания потребителей в этот период (с 1937 по 1954 гг.) было индивидуальное обслуживание, но уже с 1955 г. начинают внедряться новые методы обслуживания, и наиболее крупные столовые переводят на самообслуживание. Вместе с тем нельзя не отметить и совершенствование методической базы общественного питания курорта. Здесь особая роль отводилась созданному в 1964 г. Кулинарному Совету, который функционировал при тресте ресторанов и состоял из двух секций: 1. Секция по вопросам организации и культуры обслуживания. 2. Секция по вопросам организации производства и качества приготовления пищи. В состав Совета входили руководители предприятий питания, опытные кулинары, официанты и кондитеры. На заседаниях Совета рассматривались рецепты блюд, утверждались рецепты фирменных блюд и напитков для ре-
сторанов и баров, что, несомненно, позволило расширить ассортимент и повысить качество производимой кулинарной продукции. Следует особо подчеркнуть, что ассортимент блюд и их выпуск на предприятиях питания города был строго регламентирован, так как рецептура их была закреплена нормативными документами. В частности, среди них «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России»; «Сборник диетического питания»; «Сборник рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий» и др. Данные сборники использовали все предприятия общественного питания и в том числе, хотя рестораны помимо блюд, предлагаемых сборниками, могли включать в свой ассортимент и фирменные блюда, рецептура которых утверждалась Кулинарным Советом. В 1960-е годы проходит укрупнение и дальнейшее развитие сети общественного питания курорта. Так, в 1965 г. при гостинице «Кавказ» был открыт ресторан «Кавказ», в ведение которого был передан ресторан «Курортный» со всей принадлежащей ему розничной сетью. В этот же период был введен в эксплуатацию ресторан «Магнолия» и открыт ресторан «Каскад», пожалуй, самый технологичный для того времени. С развитием всех четырех административных районов города продолжает развиваться и вся региональная индустрия питания и это, прежде всего, касается наиболее отдаленного и менее индустриально развитого Лазаревского района курорта Сочи. В 1966 г. Лазаревской конторе общепита были переданы предприятия общественного питания Сочинского треста ресторанов, расположенных в Дагомысе, что, несомненно, способствовало укреплению позиций районных органов управления общественного питания. В 1970-е годы сеть предприятий общественного питания города-курорта продолжает развиваться. Введено в эксплуатацию кафе «Яхта» на 320 п/м, открыт магазин кондитерских изделий собственного производства от ресторана «Каскад», введены в эксплуатацию сто-
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
25
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
ловая № 7 «Ручеек» по ул. Донской, загородный ресторан «Кавказский Аул» на 258 п/м (1966 г.), ресторан «Зеленый попугай», ресторан «Чайка» (1970 г.) и др.
рий, где проводился анализ качества предлагаемой пищевой продукции. Кроме того, в санитарно-эпидемиологической службе курорта существовал пищевой отдел, который контролировал санитарное состояние предприятия питания в целом, что, несомненно, повышало ответственность руководителей и сотрудников предприятий питания города, так как регулярно проводились проверки санитарного состояния, брались соответствующие пробы, велась работа с жалобами населения и пр. Особому контролю в деятельности предприятий Сочи. Ресторан «Кавказский аул» [6] питания подвергалась кульТаким образом, на 1 января 1971 г. сеть тура обслуживания. Так, в 1979 г. в ВАО «Инпредприятий общественного питания состояла турист» были введены «контрольные талоны из 234 предприятий в т.ч. ресторанов — 11, стокачества приготовления пищи и культуры обловых — 20, кафе — 29, буфетов — 120, баров — служивания», что дало возможность значитель5, домовых кухонь и магазинов кулинарии — 2, но улучшить сервис на курорте. киосков и лотков — 47, всего предприятий Таким образом, в советский период общена 13766 посадочных мест. ственное питание в городе-курорте Сочи диК тому же в 1970–80-е годы меняется намично развивалось, несмотря на командные не только количественная, но и качественная методы управления, которые, несомненно, структура предприятий общественного питасдерживали развитие. Вместе с тем у сложивния города-курорта Сочи. Фактически началась шейся системы руководства было и немало доэпоха развития этнических ресторанов, первым стоинств, к числу которых можно отнести: из них стал «Кавказский аул», долгие годы поль• стремление охватить «питанием вне дома» зовавшийся заслуженной популярностью у со100% граждан; чинцев и гостей курорта. Секретом успеха этого • льготы для целого ряда категорий граждан заведения была не только кухня, но и колорит(студентов, школьников, инвалидов, мноная атмосфера, созданная интересными интегодетных семей и пр.); рьерами, национальной музыкой, фольклором • наличие развитой системы диабетического и истинным кавказским гостеприимством. Заи лечебного питания; крепляет успех этого ресторана и новый этниче• доступность, которая обеспечивалась через ский загородный ресторан «Кубанский хутор», механизм наценок, делящих предприятия предлагавший блюда кубанской кухни. питания на разные ценовые категории. Не лишним будет отметить, что именно Кроме того, в советский период была созв этот период особая роль отводится контролю дана система подготовки кадров для предприкачества предлагаемой продукции. Вопросы каятий общественного питания, которая включала чества блюд и напитков решались на системной обучение специалистов на разных ступенях — основе силами специальных пищевых лаборатоот кулинарного училища до вуза. И хотя она
26
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Ретроспективный анализ развития индустрии общественного питания города-курорта Сочи
была далека от совершенства, но в своих временных рамках действовала довольно эффективно, так как базировалась на единой для всей страны учебно-методической базе. Также следует отметить, что меню многих тогдашних предприятий питания было достаточно бедным и зачастую сводилось к одинаковому набору «проверенных» блюд, но популярность общепита постоянно росла, и это подкреплялось растущими очередями желающих попасть в кафе и рестораны, особенно в 1970–80-е годы, когда общественное питание особенно удачно конкурировало с домашним.
1163 предприятия, причем около половины занимают рестораны и кафе этнической (национальной) кухни, около 22% приходится на традиционную русскую кухню, а остальное – кафе, бары, столовые и другие предприятия со смешанной кухней. На предприятиях работает 12384 человек со среднемесячной начисленной заработной платой 14525 руб. (без выплат социального характера).
Ñîâðåìåííîå ñîñòîÿíèå Сложившаяся в 1990-х годах экономическая ситуация в стране оказала Рис. 1 Динамика оборота предприятий питания г.Сочи неблагоприятное влияние на развитие всей индустрии общеНа рис. 1 представлена динамика оборота ственного питания. Большинство предприятий общественного питания города-курорта Сочи города-курорта Сочи находились в кризисном с 2004 по 2008 гг. состоянии, многим даже пришлось вообще заПо данным Управления потребительского крыться из-за финансовой несостоятельности. рынка и услуг Администрации г. Сочи, за поНа протяжении первой половины 1990-х годов следние 5 лет (с 2005 по 2010 гг.) общее количебезусловными лидерами рынка общественного ство предприятий питания увеличилось на 311 питания стали киоски и палатки, а также дороединиц. Сегодня на 1 тысячу жителей Сочи пригие рестораны города. И это достаточно точно ходится 31 посадочное место на предприятиях соответствовало социальной структуре нового общепита. Сегментация предприятий питания российского общества, которое, как известно, по ценовому уровню — размеру среднего чека разделилось на очень богатых и очень бедных. (средней стоимости блюд, которые могут быть Последовавший затем экономический рост позаказаны одной персоной за одно посещение высил благосостояние людей и в определенбез учета алкогольных напитков) представлена ной степени способствовал созданию среднего в таблице 1. класса — наиболее предпочтительного сегмента Анализируя представленные в таблице 1 рынка общепита. данные, можно отметить, что ежегодно растет Согласно официальным статистическим число летних кафе, с 2005 г. общее количество данным, на 1 января 2010 г. на рынке общесезонных объектов увеличилось почти на треть. ственного питания г. Сочи функционирует Для увеличения количества посадочных мест ак-
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
27
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
Таблица 1 Распределение размера среднего чека по типам предприятий питания г. Сочи (в %) Низкий Тип предприятия
До 100 руб.
Средний
До 150 руб.
Рестораны
Высокий
До 300 руб.
До 500 руб.
До 800 руб.
Свыше 800 руб.
7,1
17,9
60,7
14,3
50,0
16,6
7,0
4,7
33,3
33,3
Бары
16,7
16,7
Кафе, кофейни
37.2
20,9
30,2
Столовые
25,0
50,0
25,0
Буфеты, закусочные
83,3
Развлекательные центры, ночные клубы
Умеренный
16,7 16,7
16,7
тивно используются прилегающие территории, дирует среди других курортов Краснодарского в том числе организуются летние кафе. Предкрая, что можно увидеть на рис. 2. приятия питания, стремясь привлечь клиентов, Рост оборота предприятий общественного стали больше обращать внимание на интерьеры, питания обусловлен открытием крупных стасервировку и другие атрибуты своих заведений. ционарных предприятий, способных принять С каждым годом становится важным качество одновременно более 100 посетителей (ресторан и разнообразие предлагаемых услуг, постоянно «Сатурн» (250 чел.), ресторан «Радужный» (100 совершенствуется кухня, разрабатываются фирчел.), ресторан «Дельфин-2» в Адлере (600 чел.), менные и эксклюзивные блюда — все это споресторан «Гранд Каньон»(200 чел.) и другие). собствует росту конкурентоспособности предВ новом качестве возрождаются и городприятий питания города. ские столовые. В настоящее время сочинцев В настоящее время на курорте работает и гостей курорта обслуживают так называезначительное количество специализированных мые «евростоловые» — «Вилка-Ложка», «Фудбаров и ресторанов, предлагающих блюда изМастер» и другие, посещаемость которых оставестных и модных мировых кухонь. Среди них: ется стабильно высокой. рестораны и бары Nippon House, Планета суши, Сохо и др. (японская кухня), загородный ресторан «Дудук» (армянская кухня), «Кавказский аул» (грузинская кухня) и другие. Укрепила свои позиции экзотическая или эксклюзивная кухня, представленная на курорте ресторанами «Калипсо», «Кон-коронель», ночным клубом «Платформа» и др. По темпам *без учета индивидуальных предпринимателей развития сочинский рыРис.2 Оборот общественного питания по курортным городам нок услуг питания лиКраснодарского края (в млн руб.)
28
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Ретроспективный анализ развития индустрии общественного питания города-курорта Сочи
Активное развитие рынка услуг общественного питания каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Так, еще два года назад говорить о кофейном буме в городе не было веских оснований. Однако сегодня в Сочи действует 17 кофеен, которые соответствуют всем современным требованиям и пользуются заслуженной популярностью. Повышение уровня жизни населения, постоянная занятость горожан и отсутствие желания у неорганизованных туристов готовить на отдыхе изменяют традиционную культуру питания. Большой популярностью сегодня пользуются отделы кулинарии и готовой еды при супермаркетах и торговых центрах. Существенно расширился спектр дополнительных услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания. Активно развиваются новые предприятия, специализирующиеся на кейтеринге — организации презентаций, банкетов, фуршетов и других мероприятий по заказу потребителя с выездом на место проведения банкета. Вместе с тем определенной преградой для развития рынка общественного питания остается невысокая платежеспособность местного населения, особенно в «мертвый» сезон. Так, реальный рост денежных доходов жителей города за последние три года не превысил 6%. По результатам выборочных исследований органов государственной статистики Краснодарского края, расходы на питание «вне дома» у населения составляют лишь 1% от общих доходов домашних хозяйств, но следует учесть, что этот показатель был рассчитан как средний по всему Краснодарскому краю. Однако в городе-курорте Сочи платежеспособность населения несколько выше, и на питание «вне дома» люди тратят больше. Анализ рынка предприятий общественного питания города Сочи выявил следующие проблемы: • недостаточный уровень подготовки кадров; • низкий уровень сервиса на большинстве предприятий питания;
•
низкий уровень материально-технического оснащения предприятий питания; • отсутствие достаточной социальной поддержки предприятий питания, обслуживающих льготные категории граждан и др. Для решения выявленных проблем следовало бы принять ряд необходимых мер: – установить нормативы обеспеченности посадочными местами на предприятиях питания специально для города-курорта Сочи, учитывая перспективы его социально-экономического развития; – преодолеть неоднородность развития и диспропорции в размещении предприятий питания на территории города; – увеличить число демократичных ресторанов эконом-класса, рассчитанных на клиентов со средним чеком до 500 рублей; – развивать региональные сети предприятий питания, ориентированных на обслуживание туристов и др. Кроме того, достаточно перспективным направлением развития индустрии питания является формирование современной системы общественного питания, интегрированной в региональный туристско-рекреационный комплекс города Сочи. Перспективы развития Неравномерное размещение предприятий питания и отсутствие предприятий нового формата в спальных районах города явились основной причиной активного развития мэйлфуда – доставки блюд автокурьером в районы города. Потребителям предлагается несколько видов меню, в том числе банкетное. Стоимость минимального заказа колеблется от 250 до 1000 рублей. Сегодня в этой сфере работает около десятка фирм. В основном это специализированные компании, а также столовые и рестораны города. Эта услуга достаточно востребована — ее объем ежегодно увеличивается от 20% до 50%, и если до текущего года моду в сфере мэйл-фуда диктовали традиционные предприятия питания, то в настоящее время появились специализированные фирмы. Одна из них — компания,
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
29
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
занимающаяся доставкой блюд японской кухни «Планета суши». Активно ведет работу в этом направлении компания «Ресторатор», а еще одна сочинская компания «Восток» приобрела специальное немецкое оборудование, позволяющее готовить пищу для быстрой доставки. В основу меню здесь в основном положены блюда восточной кухни. Пока эта компания только выполняет заказы на доставку, но скоро будет заниматься и выездным обслуживанием корпоративных мероприятий. Новым направлением ресторанного бизнеса является развитие разнообразных предложений для отдыха семей с детьми. В столичных городах бэби-бум на ресторанном рынке начался несколько лет назад, а в Сочи он только зарождается. Пока в городе существует лишь одно специализированное детское кафе «Дино клуб» (бывший ресторан «Каскад»), но этого крайне недостаточно для растущего спроса. Одним из перспективных нововведений в сфере общественного питания города Сочи Литература 1. Архивный отдел Администрации г. Сочи. Ф.Р.-54. Сочинский трест ресторанов. 2. Ресторатор. ЗАО «Индепендент Маркет Девелоптмент Гроуп». 2003–2010 гг. 3. Краснодарский край 1937–2002: Статистический сборник. / Госкомстат России. Краснодарский краевой комитет государственной статистики. Краснодар, 2002. 4. Социально-экономическое положение Краснодарского края: Комплексный доклад январь
30
№ 3/2010
может стать также предложение студенческих муниципальных дисконтных карт, которые при предъявлении студенческого билета дают право на скидку в 15% на обед в одном из предприятий питания, принимающем участие в проекте. Кроме того, бесплатное распределение карт среди студентов обеспечивает предприятиям общепита эффективную рекламу, которая может привлечь новых клиентов. Исследования показали, что студенческая молодежь, активно посещающая предприятия питания, с появлением муниципальных дисконтных карт еще увеличит число посещений. Вместе с тем рост сети предприятий питания потребует и совершенствования основных бизнес-процессов, так как растущая конкуренция на рынке услуг питания ставит перед предприятиями целый ряд новых задач, успешное решение которых во многом зависит от эффективной стратегии развития бизнеса.
5.
6.
2010 г. / Госкомстат России. Краснодарский краевой комитет государственной статистики. Краснодар, 2010. Федеральная целевая программа «Развитие города курорта Сочи на период до 2010 г.» // Постановление правительства РФ от 30.04.97 г. № 1. http://www.mirtravel.com/photos/?tag_id = 708. Дата обращения: 15.07.2010.
Современные проблемы сервиса и туризма
Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом ...
Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом в современном ресторанном бизнесе Àãàìèðîâà Å.Â. В статье рассмотрены оптимальные пути организации управления персоналом в кризисный и посткризисный период на предприятиях сферы ресторанного бизнеса. Показаны основные тенденции на современном рынке общественного питания и ресторанных услуг. Дана характеристика изменений, произошедших на отраслевом рынке труда во время кризиса. Автором представлены схемы, с помощью которых наиболее успешные предприятия ресторанного бизнеса смогли адаптироваться к условиям работы во время кризиса. Ключевые слова: ресторанные услуги, рынок труда, кризис, антикризисные меры, персонал ресторана, управление персоналом. The article looks into optimal ways of organizing HR management under and after the crisis in restaurant businesses. The author shows the mainstream trends at the current market of public catering and restaurant service and characterizes the changes that took place in the industry labour market during the crisis. The author suggests the schemes that can help the most successful restaurant businesses adjust to operating under crisis. Key words: restaurant services, labour market, crisis, antirecessionary measures, restaurant staff, HR management. Эксперты называют рынок общественного питания в России, в том числе предприятий ресторанного бизнеса, одним из наименее пострадавших от кризиса. Наибольшую долю российского рынка общественного питания занимает г. Москва. За последний год доля Москвы на этом рынке увеличилась с 15% до 18% [3]. Всего в Москве в 2009 году насчитывалось 9996 заведений
общественного питания (в 2008 году — 9699). Из них наибольшую долю в общем количестве занимают так называемые демократичные рестораны: их доля составляет около 61%. В самом начале кризиса по прогнозам специалистов ожидалось, что посетители из дорогих ресторанов станут перетекать в заведения демократичного сегмента и в предприятия фаст-фуда. Однако ни представители бизнеса, ни аналитики подобной тенденции в настоящее время не отметили. Большая доля экономически активной части населения крупных городов России (59%) посещает как демократичные рестораны, так и заведения фаст-фуда. По результатам исследования, проведенного компанией РБК, 35% респондентов отметили, что не изменили своих привычек, 25% уменьшили расходы на питание вне дома, а 13% стали экономить на дорогих ре-
Ресторан «Beefbar» — победитель российской независимой ресторанной премии «Лавровый лист» в 2009 г. [11]
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
31
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
сторанах, но не перестали посещать предприятия фаст-фуда. При этом, постоянные клиенты предприятий фаст-фуда, не снижая периодичности посещений, предпочитают сокращать расходы. Тех, кто категорично не приемлет «быстрого питания», — 22%. Эта категория людей в период кризиса вынуждена была снизить расходы на посещение ресторанов (44%), и только 12% из них отказались от посещений вообще, 36% никак не поменяли своих привычек [7]. Результаты исследований показывают, что заведения фаст-фуда не так сильно пострадали от кризиса, как рестораны полного обслуживания, в связи с гораздо меньшим оттоком посетителей и снижением среднего чека. По оценкам специалистов, в сегменте «демократичные рестораны» спад рынка составил 15–20%, в сегменте «премиальные рестораны» — около 40%, по предприятиям фаст-фуда падения практически не было. Причем такая тенденция наблюдается и в других странах, в частности, согласно результатам исследования Local Data Company, число заведений быстрого питания в десяти крупнейших городах Великобритании выросло за последний год на 8,2% [1]. В настоящее время на ресторанном рынке наблюдается достаточно быстрое восстановление спроса. За первый квартал 2010 года, по данным экспертов, валовая выручка сопоставимых ресторанов в России выросла на 2,6% [2]. Особенно быстро сейчас восстанавливают свои позиции рестораны демократичного сегмента со средним чеком в пределах до одной тысячи руб. Некоторые специалисты прогнозируют рост спроса по итогам 2010 года на 20—30%, однако отмечают, что к докризисным показателям рынок вернется не раньше 2011–2012 гг. [2]. Основными антикризисными мерами, которые были предприняты на предприятиях ресторанного бизнеса, являются: 1. Снижение затрат на сырье. Около 45% премиальных заведений перешли на отечественное сырье и убрали некоторые топинги [8]. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов.
32
№ 3/2010
2.
Снижение торговой наценки. Рестораны в Москве для привлечения посетителей снижали торговую наценку и предлагали так называемое антикризисное меню. 3. Пересмотр штатного расписания. Треть предприятий питания сократила число работников. Некоторые участники рынка отмечают положительную сторону, связанную с повышением укомплектованности персоналом в сравнении с докризисным периодом. Вместе с тем выделяют проблему низкой квалификации и мотивации персонала в целом. 4. Сокращение бюджета на продвижение. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасными. Таким образом, предприятия пересматривают существующие стратегии развития: осуществляют поиск новых поставщиков, ведут переговоры о снижении арендной ставки, проводят оптимизацию численности персонала. Большую часть функций, не относящихся непосредственно к производству (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), все чаще отдают на аутсорсинг. Наиболее сложные решения в условиях кризиса связаны с кадровыми проблемами. В отраслях, где персонал является основным ресурсом и с ним связана значительная доля затрат (до 40% от выручки компании), основное сокращение затрат идет за счет сокращения численности персонала, так как в сокращенном варианте у компании больше шансов выжить. Для многих предприятий ресторанного бизнеса оптимизация расходов на персонал явилась основной статьей, на которой в условиях финансового кризиса пытались сэкономить. Затраты на персонал ресторана включают в себя фонд заработной платы и отчисления с ФОТ, расходы на подбор кандидатов на вакансии, оплату социального пакета и льготы определенным категориям сотрудников, расходы на обеспечение техники безопасности, обучение и переподготовку специалистов, стоимость содержания рабочих мест (освещение, отопление, уборка и пр.). В кризисной ситуации
Современные проблемы сервиса и туризма
Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом ...
финансовые трудности вынуждают многих работодателей сокращать не только численность работающих, но и заработную плату. Некоторые предприятия предоставляли сотрудникам административные отпуска, сохраняя рабочие места. Такие шаги предпринимались в отношении наиболее ценных сотрудников. В первую очередь сокращения коснулись персонала бэкофиса, они прошли в отделах маркетинга и отделах развития. Как показала практика, большинство сокращений пришлось на отдел развития, где увольнения составили до 80% штатных сотрудников ресторанов [4]. Следует выделить и некоторые тенденции на рынке труда в сфере ресторанного бизнеса. Представители рекрутинговых агентств в настоящее время отмечают, что кризис поменял расстановку сил на рынке труда, превратив его из «рынка соискателя» в «рынок работодателя», когда наблюдается общее снижение заявок на персонал на 15% [4]. В ресторанном бизнесе наибольшее сокращение запросов произошло на шеф-поваров. В тоже время есть запросы на менеджеров, но требования к кандидатам таковы, что эти вакансии фактически равнозначны позиции «антикризисного» менеджера, на которого возлагается функция вывода компании из кризиса. Финансовые компенсации снизились в среднем по отрасли почти на 20% [4]. В первой половине 2010 года на рынке труда отмечается относительная стабилизация. Однако компании значительно не увеличивают свой штатный состав, хотя и ожидается, что предприятия ряда отраслей (таких как финансы, торговля, ресторанный бизнес) начнут увеличивать штат работающих, многие должности по-прежнему оплачиваются на уровне 70% по отношению к показателям середины 2008 года. Руководители уверены, что после кризиса линейные сотрудники будут согласны работать на предлагаемых условиях. Большинство компаний не планирует летом 2010 года существенно корректировать политику оплаты труда. Лишь незначительная часть предприятий запланировала повышение окладов.
В текущем 2010 году, по прогнозам экспертов, в Москве ожидается открытие значительного количества новых заведений, предлагающих услуги питания, среди которых и около 10-ти сетей, ориентированных на демократичные цены. Так, например, планируется открытие 300–500 новых ресторанов и кафе иностранными, региональными и московскими рестораторами [9]. Это, несомненно, оказывает влияние на рынок труда. По сравнению с концом прошлого года гостиницы и рестораны увеличили спрос на персонал на 71% [5]. Вместе с тем у работодателей существенно увеличились требования к сотрудникам. На позиции линейного персонала в настоящий момент соискателей без опыта практически не рассматривают. До кризиса компании принимали на позицию официанта студентов, сейчас значительно вырос спрос на специалистов, которые уже имеют законченное образование и опыт работы от 1 до 3 лет. Раньше руководители подразделений принимали кандидатов без опыта и обучали их на местах в ходе работы, сегодня спрос переориентировался на кандидатов с профильным образованием и опытом работы. Некоторые работодатели вводят дополнительную процедуру отбора кандидатов — ассесмент. Также ужесточились критерии
Ресторан «Сухаревка Beer» — победитель ежегодной интерактивной премии портала Menu.ru «Лучший ресторан Москвы 2009» в номинации «Открытие года» [10]
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
33
ОРГАНИЗАЦИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА: АНАЛИЗ И СИНТЕЗ
отбора относительно занятости, – предпочтение отдается претендентам, готовым работать полную рабочую неделю. Следует отметить, что растет потребность в совершенствовании структуры и содержания бизнес-процессов в ресторанном бизнесе. Оптимизация бизнес-процессов в сфере управления персоналом на предприятиях ресторанного бизнеса связана с тремя основными аспектами деятельности: подбором персонала, обучением и развитием, а также мотивацией. Некоторые предприятия ресторанного бизнеса, пытаясь во время кризиса экономить на сотрудниках, потеряли большую их часть. Поэтому сегодня они вынуждены искать новых работников. Этим обусловлено появление большего числа вакансий по сравнению с предыдущим периодом. Необходимо отметить, что при планировании сокращения штата следует учитывать возможности сохранения квалифицированных сотрудников без ущерба для бизнеса. Например, процессы, которые выполняли сотрудники офисных подразделений, можно вынести за пределы производства, т.е. перевести в свободный режим выполнения целого ряда работ на дому. Это позволит повысить лояльность персонала к компании, которая, к слову сказать, не менее важный компонент, чем лояльность и приверженность клиентов. Конечно, глобальный экономический кризис внес свои коррективы в сферу подбора персонала во всех отраслях экономики, в том числе и в ресторанном бизнесе. С одной стороны, снизилась текучесть кадров — сотрудники стали «держаться за работу», с другой — если появляются вакансии, требования к соискателям предъявляются более высокие, чем в докризисный период. Тем не менее, многие специалисты и сотрудники рекрутинговых агентств отмечают, что на рынке труда квалифицированных работников по-прежнему мало. Особенно сложно, как и прежде, найти кандидата на топ-позиции. В то же время кризис вынудил некоторых людей соглашаться на работу не по специальности. Многие компании значительно сократили штат. Часто взамен уволившегося сотрудника
34
№ 3/2010
нового не ищут вообще, а перераспределяют его обязанности среди работающих. В этих условиях целесообразно проанализировать ключевые компетенции компании и определить, в каких цепочках создания ценности из смежных областей эти компетенции могут быть использованы. Отличительной особенностью предприятий сферы ресторанного бизнеса является значительное повышение спроса на услуги в летний период и связанный с этим рост заявок на персонал. Сейчас специалисты отмечают высокую вероятность подбора кандидатов на появившиеся вакансии. В настоящее время состав кандидатов на рынке труда стал гораздо разнообразнее, чем еще несколько месяцев назад. На рынке труда появляются опытные специалисты, которые раньше предпочитали не менять стабильное место работы, даже если оно их не особенно устраивало. Выпускники вузов теперь тоже стали гораздо активнее. И первая, и вторая категории кандидатов — это на сегодняшний день наиболее активные и мотивированные на работу специалисты. Подобрать временный персонал стало несколько проще, чем в предыдущие годы, так как вакансий на рынке труда все еще меньше, чем кандидатов. Способы подбора временного персонала в этом году останутся такими же, как и раньше: объявления о вакансиях на дверях или на проходной организации, в местных и городских средствах массовой информации по трудоустройству, на досках объявлений, на подъездах домов в районах, расположенных рядом с организацией. Во время кризиса в сфере ресторанного бизнеса было также отмечено снижение востребованности на услуги по обучению персонала. В 2009 году многие компании пересмотрели бюджет на повышение квалификации своих сотрудников, основным способом повышения квалификации персонала была его подготовка собственными силами (из-за экономии средств). Однако в настоящее время сектор профессиональных услуг для бизнеса начинает восстанавливаться. В основном сокращаются расходы на обучение административного персонала и привлечение специалистов для личностных тренингов
Современные проблемы сервиса и туризма
Некоторые подходы к оптимизации процессов управления персоналом ...
для менеджеров. В тоже время стажировки и тренинги для обслуживающего персонала (официантов, барменов) целесообразнее сохранить. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому от этих тренингов не стоит отказываться. Наиболее успешные предприятия используют собственные учебные центры, если в меню появляются новые блюда, то о них рассказывает шеф-повар, он же проводит дегустацию. Экономический спад заставил и соискателей, и работодателей скорректировать заработные платы по всем позициям. Ресторанного рынка это также коснулось напрямую. Свои требования к зарплате несколько снизили как линейные сотрудники, так и топ-менеджеры ресторанов. Полтора–два года назад их запросы были в 1,3–1,7 раза выше [6]. Еще одна интересная тенденция, замеченная специалистами в ходе исследования: 36% соискателей на руководящие позиции (управляющий, директор, шеф-повар) работают на тех же должностях и в настоящее время, но ищут новое место [6]. Чтобы не потерять имеющихся высококлассных специалистов, для формирования стабильного и лояльного коллектива важна мотивация — как материальная, так и нематериальная. Наиболее успешные работодатели отмечают, что для человека нужна не только возможность заработать, важно получить и одобрение, поЛитература 1. Эксперт /http://expert.ru/printissues/northwest/ 2010/07/news_obschepit/. Дата обращения: 12.07.2010. 2. ПАРК.РУ: электронная база СМИ: новости бизнеса, экономика, право, политика // http://is.park. ru/doc.jsp?urn=30333709. Дата обращения: 9.07.2010. 3. РБК: исследования рынков // http://marketing.rbc. ru/news_research/26/04/2010/562949978472733. shtml. Дата обращения: 9.07.2010. 4. Энциклопедия карьеры, Планета HR HeadHunter // http://planetahr.ru/publication/2888. Дата обращения: 21.07.2010. 5. http://rabota.mail.ru/news/719/. Дата обращения: 15.07.2010. 6. Современный бизнес. Ресторан. Интернет-журнал деловой информации. Май 2010 // http:// www.delinform.ru/article.php?numn=2196. Дата обращения: 21.07.2010.
хвалу, возможность для самореализации. Признание и статус повышают самооценку, желание работать именно в данной компании. На предприятиях организуются корпоративные мероприятия: конкурсы с выделением лучших сотрудников в разных номинациях — лучших директоров, менеджеров, поваров, официантов; выпуск ресторанных газет, журналов и пр. Привлекательна работа в компании, которая владеет несколькими ресторанами, так как там есть реальная возможность карьерного роста. Такие компании с открытием нового объекта могут повышать в должности сотрудников из уже действующих ресторанов. Рестораторы, которые применяют такую схему, отмечают, что это укрепляет стабильность коллектива во всех ресторанах компании. Таким образом, мировой финансовый кризис, проявляющийся в России том числе снижением доходов населения, отразился и на ресторанном рынке: жители Москвы стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд. Тем не менее, эксперты называют российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса отраслевых рынков. Многие предприятия продолжают успешно развиваться даже в условиях кризиса, но для этого необходимо постоянно вносить коррективы в ценовую, маркетинговую и кадровую политику. 7.
8.
9.
10.
11.
«РЕСТОРАНОФФ». Информационно-поисковый портал в индустрии питания и гостеприимства // http://www.restoranoff.ru/topics/topic. php?ID=41542. Дата обращения: 9.07.2010. Сайт компании «Restorante Management Group Copyright» (Объединенной Ресторанной Консалтинговой Группы) // http://www.restorante. com.ru/index.php?option=com_content&task= view&id=413&Itemid=9. Дата обращения: 15.07.2010. РесторановедЪ. ООО «Издательство «Наша деловая пресса» http://www.restop.ru/news. php?numn=10318. / Дата обращения: 18.07.2010. «Сухаревка Beer». Сайт ресторана // http://www. suharevkabeer.ru/interior.html. Дата обращения: 24.07.2010. Кулинарный интернет-портал // http://gastronom.ru/resto.aspx?id=3491. Дата обращения: 24.07.2010.
Организация ресторанного бизнеса: анализ и синтез
35
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты и просчеты Орлов И.Б.
Автор на архивных и других малоизвестных материалах освещает проблемы организации карточного снабжения разных категорий населения в годы Великой Отечественной войны, показывает особенности нормирования продовольствия как части социальной политики воюющего государства. Ключевые слова: война, карточная система, продовольствие, снабжение, норма.
Одной из причин сложившегося в советской историографии положения стала недоступность соответствующих архивных фондов. В частности, первый и единственный статистический сборник по истории народного хозяйства СССР в 1941–1945 гг. был подготовлен в 1959 г., но рассекречен и издан Госкомстатом СССР только в 1990 г. Сегодня исследовательские трудности связаны с раз-
Relying on archives and other little known documents the author analyzes the problems in arranging the ration tickets supplies for various strata of population during World War II and shows the food rationing specifics as a part of the social policy of a nation at war. Key words: war, ration tickets system, food, supplies, ration.
бросанностью материалов по нормированному снабжению по многочисленным фондам Российского государственного архива экономики и отсутствием сколько-нибудь значимого комплекса документов в фонде Управления нормированного снабжения [3], образованном в составе Наркомата торговли СССР в 1944 г. Но первый сохранившийся отчет Управления датирован апрелем 1945 г. Среди рассекреченных документов РГАЭ содержится доклад сотрудника министерства торговли СССР М. Власова А.И. Микояну по вопросам нормированного снабжения населения продовольственными и промышленными товарами, датированный 24 декабря 1955 г. В докладе отмечается, что «материалы карточной системы 1941–1947 гг. хранятся в архиве навалом, без всякой описи. Из подборки документов Управления нормированного снабжения 1941– 1947 гг. сохранился полностью только один экземпляр. … С большим трудом в архиве найден 1 экземпляр подборки приказов по вопросам карточной системы 1941–1947 гг., … где находятся остальные экземпляры, неизвестно» [4]. В силу вышесказанного на практике происходит экстраполяция принципов карточного снабжения последнего этапа войны и после-
Слова «категория снабжения», «литеры» или «заборные книжки» с трудом переводимы на современный язык. Только профессиональные историки знают, а люди старшего поколения помнят, что значительная часть советской истории была связана с нормированным снабжением. При этом наименее изученной оставалась карточная система 1940-х годов, исследования которой до конца 1980-х гг. подчинялись схеме, заложенной бывшим министром торговли СССР Александром Васильевичем Любимовым (1898–1967) [1]. Даже авторы многотомной «Истории социалистической экономики СССР», обратившие внимание на отрицательные стороны карточной системы [2. С. 469–470], вынуждены были свести историю тыла к подтверждению преимуществ социалистической системы хозяйствования над капиталистической.
36
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты и просчеты
военных лет на весь период 1941–1947 гг. Это заставляет хронологически выделить период 1941–1943 гг. в качестве отдельного этапа функционирования карточной системы. Последнее выделение определяется, прежде всего, изменением законодательной базы. Приказом Наркомата торговли СССР № 380 от 13 ноября 1942 г. «Об упорядочении карточной системы на хлеб, некоторые продовольственные и промышленные товары» с 1 января 1943 г. вводились единые формы карточек на нормированные товары и платные (5 коп.) стандартные справки на получение этих карточек. Приказ также предусматривал предоставление наркомам торговли республик и заведующим областными (краевыми) торговыми отделами права «производить прикрепление населения к магазинам для получения хлеба и продовольственных товаров по карточкам, когда по условиям снабжения и состоянию торговой сети это является целесообразным». В связи с изданием данного приказа считались утратившими силу многочисленные предыдущие приказы союзного Наркомторга [4. С. 5]. При этом, однако, многообразие карточек возрастало. Если в 1941 г. печатались 12 видов карточек, в 1942 г. — 51, в 1943 г. — 112, то в 1944 г. — 130–135 видов в среднем (по Москве — 149, а по Ленинграду — 171 вид карточек и талонов) (см. рис. 1) [6]. Переход к карточной системе занял период июля-ноября 1941 г. В первую очередь, постановлением СНК СССР № 1882 от 18 июля 1941 г. карточная система снабжения хлебом и продовольственными товарами (мясом, рыбой, жирами, крупой и макаронными изделия-
Рис. 1 Типы карточек
ми) была введена для всего населения Москвы, Ленинграда и ряда городов и пригородных районов Московской и Ленинградской областей. Также нормированное снабжение распространялось на 11 пригородных районов Московской и 6 пригородных районов Ленинградской области [7]. С 1 сентября 1941 г. нормированное снабжение хлебом, сахаром и кондитерскими изделиями было введено в 197 городах и рабочих поселках. С 10 сентября продажа по карточкам хлеба, сахара и кондитерских изделий была организована в ряде городов и рабочих поселков Новосибирской и Иркутской областей, а также Орджоникидзевского края. С 15 сентября карточки на хлеб, сахар и кондитерские изделия вводились в ряде населенных пунктов СевероОсетинской АССР. С 1 октября началась продажа по карточкам хлеба, сахара и кондитерских изделий населению нескольких городов и рабочих поселков Чувашской АССР и Архангельской области [7. Л. 10–12]. В начале октября карточки на хлеб, сахар и кондитерские изделия были введены во всех городах и рабочих поселках Калининской области и Крымской АССР, в некоторых населенных пунктах Воронежской области, Красноярского края, Татарской и Чечено-Ингушской АССР, а также Казахской ССР [7. Л. 16–19, 21]. Постановлением правительства № 2148 от 19 октября 1941 г. с 1 ноября карточки на продовольственные товары были введены для всего населения 42 основных промышленных и административных центров страны. Этим же постановлением были установлены нормы снабжения мясом, рыбой, жирами, крупой и макаронными изделиями для отдельных групп населения: рабочих промышленности и связи, рабочих предприятий особого списка (оборонной промышленности), иждивенцев и детей до 12-ти лет [8. С. 391–392]. И, наконец, приказом Наркомторга СССР № 519 от 31
К юбилею Великой Победы
37
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
октября 1941 г. карточки на мясо, рыбу, жиры, крупу и макаронные изделия были введены в Комсомольске-на-Амуре. После этого до 1 сентября 1943 г. аналогичных постановлений не выявлено. Отдельную группу составили города, в которых карточки на продовольственные товары были выделены только рабочим и служащим, занятым на восстановлении и эксплуатации городского хозяйства, работникам связи, областных, краевых и городских советских и партийных организаций, рабочим и служащим важнейших предприятий союзной и местной промышленности по списку, утвержденному Наркомторгом СССР, а также врачам и медицинскому персоналу лечебных учреждений, учителям школ, преподавателям техникумов и инвалидам Отечественной войны. Так, приказом Наркомторга СССР от 31 октября 1941 г. за № 519 в число этих городов были включены: Брянск, Великие Луки, Владивосток, Новгород, Новороссийск, Севастополь и Хабаровск. Аналогичные постановления в отношении населения Севастополя, Хабаровска, Пскова, Витебска и Воронежа были приняты только в 1944 г. Согласно указанному приказу, в ряде городов (Томске, Тюмени, Калуге, Владимире, Костроме и Грозном) карточки на продовольственные товары получили учителя школ и преподаватели техникумов, врачи и медицинский персонал лечебных учреждений, инвалиды Отечественной войны и работники областных и городских советских и партийных организаций. Еще 8 населенных пунктов пополнили этот список в феврале-апреле 1945 г. Также постановлением СНК СССР № 2148 от 19 октября 1941 г. были определены северные районы Иркутской, Читинской, Новосибирской областей и Коми АССР, в которых карточки на продовольственные товары получило все население. С 1 ноября 1941 г. в 38 городах были введены карточки на мясо, рыбу, жиры, крупу и макароны, а в остальных городах и рабочих поселках эти продукты выделялись из централизованных фондов на все население по расчетным нормам,
38
№ 3/2010
которые определялись в зависимости от состояния ресурсов. Эти продукты в первую очередь шли в общественное питание, а если что-то оставалось, то направлялось в магазины. По усмотрению исполкомов советов могли устанавливаться порядок и нормы продажи овощей. Соль и чай продавались повсеместно по отдельным талонам или по карточкам [9. С. 8]. С июля 1941 г. было введено государственное нормированное снабжение промышленными товарами: хлопчатобумажными, льняными и шелковыми тканями, трикотажем, швейными и чулочноносочными изделиями, кожаной и резиновой обувью, мылом. Таким образом, к 10 ноября 1941 г. карточная система охватила практически все городские поселения страны. В основе снабжения населения в годы Великой Отечественной войны лежало государственное централизованное нормированное распределение хлеба, продовольствия и промышленных товаров. По возможности учитывался опыт 1928–1935 гг., но карточная система, вводившаяся с началом войны, с самого начала строилась по принципу полной централизации. До 1931 г. в СССР не было единой системы отнесения населения к тем или иным группам, и отсутствовала централизация в установлении норм. В начале войны население и Красная Армия получали продовольствие (прежде всего, хлеб) главным образом из государственных резервов, созданных еще в довоенные годы. К концу 1942 г. года по карточкам продавалось около половины государственного фонда хлеба. В этом же году централизованные рыночные фонды по сравнению с 1940 г. составляли: на муку — 57%, крупу — 32%, мясо — 50%, животное масло — 55%, сахар — 15%, яйца — 29%, рыбу — 33% (см. рис. 2) [10. С. 166]. Основными нормируемыми продовольственными товарами, кроме хлеба и сахара, были мясо и мясопродукты, рыба и рыботовары, растительные и животные жиры, крупа и макаронные изделия. Кроме того, население обеспечивалось картофелем, овощами, солью и чаем по нормам, устанавливаемых в регионах исполкомами местных советов. Пайковые роз-
Современные проблемы сервиса и туризма
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты и просчеты
подсобные предприятия, в том числе более 550 совхозов и ферм [11. С. 163]. Наиболее дифференцированно было хлебное [12] и продовольственное снабжение рабочих (см. рис. 3). Однако нормы хлебРис. 2 Централизованные рыночные фонды 1942 г. ( в % к 1940 г.) ного снабжения служащих ничные цены основных предметов потребления также не были чем-то застывшим и неизменсохранялись на довоенном уровне. ным. Так, с начала карточной системы до 21 При этом государственным снабжением ноября 1943 г. служащие обеспечивались хлеосновными продуктами питания обеспечивабом по двум категориям: по 1-й — 500 г в день лись: 1) население городов и рабочих поселков; и по 2-й — 400 г. В соответствии с постановле2) работники предприятий основных отраслей нием СНК СССР от 15 ноября 1943 г. за № 1263промышленности (военной, топливной, метал379- с все служащие стали обеспечиваться хлелургической, энергетической, железнодорожнобом по единой норме — 400 г в день. При этом го и водного транспорта), находящихся в сельдля служащих ведущих отраслей промышленноской местности; 3) часть сельского населения, сти с 21 ноября 1943 г. были установлены более не связанного с сельским хозяйством (учителя, высокие нормы снабжения хлебом: в угольной, врачи и другие специалисты). Для ликвидации оборонной промышленности и металлургии, очередей было проведено прикрепление всего железнодорожного и водного транспорта — 450 г населения к определенным хлебным и продов день, а служащим черной металлургии — 500 г. вольственным магазинам, сеть которых заметно В Москве служащие обеспечивались хлебом расширилась. Однако основной формой снабпо норме 450 г в день, а в Ленинграде и районах жения населения в годы войны стала система заКрайнего Севера — 500 г. крытого распределения. По решению советского Что касается нормированного снабжения правительства 19 февраля 1942 г. на предприпромышленными товарами, то для рабочих ятиях и на транспорте были образованы отделы и ИТР выделялось 125 купонов, для служарабочего снабжения (ОРСы) при заводоуправщих — 100, а для иждивенцев и учащихся — 80. лениях, чья деятельность существенно повлияДля сравнения пара обуви для взрослого обхола на функционирование системы нормированного снабжения. В частности, удельный вес общественного питания во всем розничном товарообороте страны увеличился более чем вдвое. В 1942 г. в стране насчитывалось около 2 тыс. ОРСов, в распоряжение которых были переданы многие магазины, столовые, различные сельскохозяйственные Рис. 3 Категории норм продовольственного снабжения рабочих
К юбилею Великой Победы
39
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
дилась в 50 купонов, пальто в 80, женское шерстяное или шелковое платье — 60, хлопчатобумажное — 40, пара детских чулок — 3, а кусок хозяйственного мыла — 2 купона. Основные принципы нормированного снабжения (прежде всего, продовольственными товарами) были заложены именно в рассматриваемый период. Во-первых, в основу распределения продовольствия был положен принцип повышенного потребления за ударный труд. Для ряда отраслей промышленности, учитывая сезонный характер производства (лесная, торфяная и рыбная промышленность), были установлены дифференцированные нормы снабжения хлебом и продовольственными товарами, в зависимости от выполнения производственных заданий. Кроме того, для улучшения питания рабочих ведущих отраслей промышленности и для стимулирования производительности труда правительство ввело дополнительные виды питания сверх основных пайков. Так, рабочие, выполнявшие и перевыполнявшие нормы выработки, дополнительно получали второе горячее питание. Приказом Наркомата торговли СССР от 24 октября 1942 г. директорам предприятий дали право устанавливать преимущества в снабжении рабочих, выполняющих и превышающих нормы выработки: возможность в первую очередь получать по карточкам промышленные и некоторые продовольственные товары; дополнительное горячее питание из ресурсов подсобных хозяйств (стало вводиться с мая 1942 г.); отпуск сверх норм овощей, яиц и молочных продуктов из подсобных хозяйств. Дополнительным питанием в годы войны пользовалась значительная часть рабочих тяжелой и военной промышленности. Одновременно с осени 1942 г. администрация предприятий получила право снижать нормы лицам, трудившимся недобросовестно. Например, на ряде заводов Омска в цехах два раза в месяц производилась перерегистрация карточек, в ходе которой работникам, нарушившим трудовую дисциплину, снижалась норма выдачи хлеба на 200 г. Только в ноябре — первой декаде декабря 1942 г. на 17 омских предприятиях такая мера была применена к 1280 чел. [10. С. 168–169].
40
№ 3/2010
Во-вторых, предусматривалось продовольственное снабжение по более высоким нормам решающих для нужд фронта отраслей. Постановлением Совнаркома СССР от 4 декабря 1941 г. № 2273-1028сс был установлен специальный перечень предприятий важнейших отраслей хозяйства, рабочие, ИТР и служащие которых были приняты на снабжение хлебом, сахаром и другими продовольственными товарами по гарантированным нормам по карточкам, независимо от местонахождения этих предприятий. В основном это постановление относилось к предприятиям авиационной, химической, танковой, угольной и нефтяной промышленности, электропромышленности, промышленности черной и цветной металлургии. Для рабочих этих ведущих отраслей выделялись пайки усиленного дополнительного питания. В-третьих, при установлении норм учитывались условия труда. Так, самые высокие нормы основного снабжения продовольственными товарами были установлены для рабочих угольной забойной группы, занятых на подземных работах предприятий угольной промышленности. Кроме того, этой группе отпускались холодные завтраки. К примеру, с июня 1943 г. холодный завтрак (100–200 г хлеба, 30–50 г сала, 10 г сахара) и горячий обед, в состав которого входило 60 г мяса, 10 г жиров и 10 г крупы сверх установленных норм, стали получать шахтеры Кузбасса, выполнявшие производственные задания [10. С. 168]. Высокие нормы специального дополнительного питания были предусмотрены также для рабочих химической промышленности, занятых на особо вредных производствах. В-четвертых, дополнительные виды питания были установлены для руководящих и инженерно-технических работников предприятий, для руководящих работников партийных, советских и хозяйственных организаций, а также для ответственных работников и специалистов центрального аппарата. Если перед войной закрытыми видами распределения был охвачен самый верхний слой региональной номенклатуры, то начало войны поставило в чрезвычайно вы-
Современные проблемы сервиса и туризма
Карточное снабжение в 1941–1943 гг.: расчеты и просчеты
годные условия руководящих работников всех уровней. Ведь в это время реальный жизненный уровень определялся не размером зарплаты, а нормой снабжения по карточкам. Официально статус руководящих работников в распределительных отношениях был установлен постановлением СНК СССР 12 июля 1943 г. Но и до этого руководящие работники снабжались по особым нормам согласно решениям местных органов и ведомств: второе горячее питание, обеды для руководящих работников по постановлению СНК СССР от 17 сентября 1942 г., литерные обеды «А», «Б» и «В», сухие пайки по постановлению СНК СССР от 27 февраля 1943 г., усиленное диетическое питание, карточки на ужины и пр. Еще более привилегированным было снабжение руководящих работников промышленными товарами [13. С. 41–42]. В-пятых, особое внимание уделялось снабжению детских и лечебных учреждений, детей, беременных женщин и кормящих матерей, а также организации питания учащихся школ ФЗО и ремесленных училищ [14]. В-шестых, отдельно регламентировалось государственное снабжение интеллигенции — специалистов, работников науки и культуры, учителей и врачей. Но, несмотря на все усилия, нормированное снабжение в целом не обеспечивало удовлетворения всех потребностей городского населения в продуктах питания. Даже при жестком лимитировании в ряд отдаленных регионов (например, в Восточную Сибирь) планируемые товары никогда полностью не поступали. Например, в Татарии летом 1942 г. в 11 исполкомах районных советов отмечалась задолженность по выдаче хлеба рабочим [15]. Отчасти это объяснялось тем, что в первое время торговля по карточкам осуществлялась
довольно формально и с нарушением правительственных инструкций. Карточные бюро иногда неправильно относили отдельных граждан к той или иной категории или выдавали карточки по спискам предприятий без утвержденных стандартных справок. В результате некоторые получали по две карточки и более. Все это приводило к перерасходу продовольствия. Но была и друга причина. Значительная часть нормированных товаров уходила в сферу теневого перераспределения. Анализ архивных материалов показывает, что теневое перераспределение играло даже большую роль, чем официальные льготы. Здесь в наиболее предпочтительном положении находились руководящие кадры торговли и общепита, руководители предприятий, имевших подсобные хозяйства, и те, кто имел отношение к остродефицитным товарам. Широкую практику получило прикрепление номенклатурных работников и членов их семей к столовым, предназначенным для других слоев населения, нередко сразу к нескольким одновременно. Был распространен также отпуск товаров и продуктов без карточек — по запискам. А в магазинах для основной части населения отоваривание нередко шло по карточкам«заменителям»: мясо заменялось яичным порошком, животное масло — растительным и т.п. Не было чем-то экстраординарным обвешивание и обмеривание покупателей. Широкие возможности для хищений создавали сохранявшиеся до ноября 1943 г. довоенные нормы закладки продуктов (особенно мяса и жиров) в котлы. Способствовало злоупотреблениям и низкое качество карточек, значительная часть которых, в силу нехватки узорной бумаги, печаталась на писчей и даже газетной бумаге. Многие из этих проблем плавно перетекли в следующий этап нормированного снабжения.
Литература 1. Любимов А.В. Торговля и снабжение в годы Великой Отечественной войны. М.: Экономика, 1968. 231 с. 2. История социалистической экономики СССР. В 7 тт. Т. 5. Советская экономика накануне и в пе-
риод Великой Отечественной войны. 1938– 1945 гг. / Отв. ред. И.А. Гладков. М.: Наука, 1978. Российский государственный архив экономики (далее РГАЭ). Ф. 7971. Минторг СССР. Оп. 5. Управление нормированного снабжения.
3.
К юбилею Великой Победы
41
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
4. 5.
6. 7.
8.
9. 10.
11.
42
Там же. Оп. 16. Д. 1055. Л. 276. Сборник важнейших приказов и инструкций по вопросам карточной системы и нормированного снабжения. Изд. 2-е, испр. и доп. М.: Госторгиздат, 1944. РГАЭ. Ф. 7971. Минторг СССР. Оп. 5. Управление нормированного снабжения. Д. 226. Л. 3. Центральный архив Министерства торговли СССР. Оп. 3145. Пор. № 1. Л. 8 (документы из личного архива автора). Советская экономика в период Великой Отечественной войны. 1941–1945 гг. / Под ред. И.А. Гладкова. М.: Наука, 1970. 40 лет советской торговли. М.: Госторгиздат, 1957. Букин С.С. Обеспечение продуктами питания городского населения Сибири // Сибирь в годы Великой Отечественной войны: Сб. научн. трудов. / Отв. ред. В.В. Алексеев. Новосибирск, 1986. Кравченко Г.С. Экономика СССР в годы Великой Отечественной войны (1941–1945 гг.). 2-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1970.
№ 3/2010
12.
13.
14.
15.
Подробнее по этому вопросу см.: Орлов И.Б. Хлебное снабжение в годы войны // Soviet and Post-Soviet Revue, California (USA). 2003. Vol. 30. No. 2. P. 111–152. Шалак А.В. Карточная система распределения как источник социальной напряженности: 1941–1947 гг. (на примере Восточной Сибири) // Иркутский историко-экономический ежегодник: 2001. Иркутск, 2001. С. 41–42. В частности, по детскому снабжению см.: Орлов И.Б. Хлебное и продовольственное снабжение детей в годы Великой Отечественной войны // Материнство и детство в России XVIII–XXI вв.: Сборник научных статей. В 2-х частях. Ч. 1. М.: ГОУВПО МГУС, 2006. С. 196–208. Санникова Н.А. Управление местной промышленностью и промысловой кооперацией в Среднем Поволжье в годы Великой Отечественной войны // Поволжье в годы Великой Отечественной войны 1941–1945 гг.: проблемы истории тыла: Межвуз. сб. научн. трудов. Самара: Самарский ун-т, 1993. С. 124–125.
Современные проблемы сервиса и туризма
Память о Великой Отечественной войне в идеологической парадигме советского туризма Попов А.Д.
В статье раскрывается взаимосвязь массового советского туризма 1960–1980-х гг. и официального дискурса исторической памяти о Великой Отечественной войне. Особое внимание уделено использованию мемориальных комплексов как объектов туристского показа, роли внутреннего и зарубежного (выездного) туризма в военно-патриотическом воспитании, а также индивидуальному восприятию трагизма и героики войны советскими туристами. Ключевые слова: историческая память, мемориальный комплекс, мемориальные практики, военнопатриотический туризм, туристский маршрут. The article explores the interrelation between the Soviet mass tourism in 1960-s–1980-s and the official discourse of World War II historic memory. Particular focus is laid on using memorial complexes as tourist sites, on the role of internal and outbound tourism in patriotic education, on individual perception of tragedy and heroism of the war by Soviet tourists. Key words: historic memory, memorial complex, memorial apprenticeships, military and patriotic tourism, tourist route. Феномен туризма настолько многогранен, что его всесторонний анализ приводит к появлению все новых и новых междисциплинарных исследований, где на помощь теоретикам и практикам туристской деятельности приходят историки, географы, экономисты, социологи, культурологи, психологи, представители других научных дисциплин. В част-
ности, перспективным, но недостаточно разработанным, является вопрос о взаимосвязи туризма и исторической памяти в конкретном социуме. Так, на отечественном материале эта тема достаточно глубоко рассматривается лишь в работе американского исследователя Дианы Коенкер (Diane Koenker), которая обращается к проблеме использования памятников революции 1917 г. в советских туристских практиках [1]. Однако не меньшего внимания заслуживают туристские проекции исторической памяти о событиях 1941–1945 гг., тем более что сегодня в сознании большинства жителей постсоветского пространства идеологема Великой Отечественной войны является гораздо более актуальной и легитимной, нежели идеологема Великой Октябрьской социалистической революции. В первые послевоенные годы память о трагических событиях 1941–1945 гг. естественным образом присутствовала в повседневном сознании людей военного поколения. Она еще не приобрела того героического пафоса и монументального размаха, который был характерен для последующих десятилетий. Однако с 1960-х гг., когда поколение непосредственных участников и свидетелей войны начало сменяться следующим поколением, органы государственной власти СССР начинают прилагать особые усилия для того, чтобы в сознании советских граждан Великая Отечественная война продолжала оставаться цен-
К юбилею Великой Победы
43
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
тральным историческим событием, мобилизационным фактором исторической памяти [2]. Именно в 1960–1980-е гг. на территории страны появляются десятки крупных мемориальных комплексов, среди которых своими нетривиальными инженерно -архитектурными решениями выделялись «места памяти» в Волгограде (1967), Бресте (1971) и Киеве (1981). В этот же период на территории Советского Союза приобретает подлинно массовый характер и весьма динамично развивается внутренний туризм. Если за 1969 г. в стране было обслужено 7,2 млн туристов, то в 1985 г. — уже 38,0 млн туристов. Число обслуженных экскурсантов возросло с 28,5 млн чел. (1969 г.) до 204,0 млн чел. (1985 г.) [3, с. 63]. Сочетание этих двух факторов предопределило особое значение памяти о Великой Отечественной войне в советских туристских практиках. Именно в период с 1965 по 1985 гг. был окончательно определен круг городов, получивших почетное звание «городов-героев». Практически все они играли заметную роль и в развитии советского туризма, через них проходило значительное количество туристских маршрутов всесоюзного и местного уровня, их посещали миллионы участников железнодорожных, автобусных, авиационных, речных и морских путешествий. Крупнейшие туристско-экскурсионные центры СССР (Москва, Ленинград, Киев) одними из первых были награждены званием городов-героев, что сделало их еще более привлекательными для потенциальных вояжеров. На территории этих городов-героев существовало несколько крупных военно-мемориальных объектов, созданных в разные исторические периоды. Но ключевое место среди них занимали Памятник-могила Неизвестного солдата и Парк Победы в Москве, Пискаревское мемориальное кладбище в Ленинграде, Мемориальный комплекс-музей истории Великой Отечественной войны 1941–1945 гг. на берегу Днепра в Киеве. Учитывая драматизм и масштабы вооруженной борьбы за эти ключевые в военно-стратегическом отношении города, в их ближних и дальних окрестностях со временем сформировались
44
№ 3/2010
своеобразные «рубежи (кордоны) памяти», которые также активно посещались туристами и экскурсантами. В качестве наиболее характерных примеров можно назвать 58-метровый монумент защитникам Москвы возле Зеленограда, монумент-памятник 28 героям-панфиловцам у деревни Нелидово (Московская область), а также «Зеленый пояс Славы» Ленинграда, включавший около 60 памятников и мемориальных ансамблей [4. С. 25, 92]. Особое место занял город-герой Волгоград (Сталинград), мемориалы которого стали визуальными символами «коренного перелома» в ходе Великой Отечественной войны. Открытый 15 октября 1967 г. памятник-ансамбль героям Сталинградской битвы на Мамаевом кургане стал классическим образцом, общепризнанным эталоном советского мемориального искусства [5. С. 124–128]. В Одессе и Севастополе, а также Керчи и Новороссийске, тематика Великой Отечественной войны гармонично дополнила популярные сюжеты из более далеких периодов истории, не изменив при этом рекреационную специализацию приморских городов городов-героев. Они, в частности, принимали значительное количество пассажиров круизных судов, курсирующих по Черному морю. Значимые «места памяти» о Великой Отечественной войне (город-герой Минск, крепость-герой Брест, мемориальный комплекс «Хатынь») в 1960–1980-е гг. сыграли большую роль в развитии туризма на территории Белорусской ССР, где концентрация известных природных или историко-культурных достопримечательностей была относительно невелика. Массовое посещение мемориальных комплексов способствовало трансляции сложившейся концепции исторической памяти от людей военного поколения к последующим поколениям советских граждан. Эта преемственность достаточно хорошо прослеживается в текстах записей, сделанных в 1960–1980-е гг. на страницах «Альбомов Памяти» мемориального комплекса на Мамаевом кургане в Волгограде. Подписи под ними указывают на то, что их авторы прибыли в город-герой на Волге из Астрахани, Москвы, Ка-
Современные проблемы сервиса и туризма
Память о Великой Отечественной войне в идеологической парадигме советского туризма
зани, Новосибирска, Перми, Севастополя, Тюмени, Грузинской ССР, республик Средней Азии и многих других регионов страны. Приведем лишь некоторые, наиболее характерные записи: «Помним о вас, герои! У легенды есть продолжение, у героев — последователи. Клянемся быть верными вашей клятве!»; «Я поняла теперь здесь, на Мамаевом кургане, какой ценой завоевано счастье для нас, молодых!»; «Когда становишься на эту священную землю, то … на глазах слезы, но не жалости, а большой гордости за Родину, за ленинскую партию, воспитавшую таких героев!»; «Потомки! Лучшая память павшим — это ваш честный и добросовестный труд во имя коммунизма!» [6. С. 41–42, 111, 118, 128]. Пики общественного внимания к теме Великой Отечественной войны традиционно совпадали с юбилейными датами. Так, в издававшемся с 1966 г. журнале «Турист» наибольшее количество материалов на военную тематику можно найти в майских номерах 1975 г. (30-летие Победы) и 1985 г. (40-летие Победы). Вот что писал автор одного из таких юбилейных материалов: «В год 40-летия со дня великой Победы многие туристы идут маршрутами мужественных рубежей войны…. Мы особенно внимательны к каждому обелиску, … к каждому ветерану Великой Отечественной войны, ко всем творцам нашей Победы» [7]. Помимо того, что в программе практически каждого путешествия затрагивалась тема Великой Отечественной войны и предусматривались посещения соответствующих объектов показа, в 1960–1980-е гг. появилось несколько всесоюзных туристских маршрутов сугубо военной тематики. Наиболее известные среди них: «По местам боевой славы» (Москва–Могилев–Минск–Брест), «Огненная дуга» (Орел–Курск–Белгород–Харьков), «По рубежам обороны Севастополя» [8. С. 5; 9. С. 71–75]. Деятельность советских партизан и подпольщиков в военный период также стала «стержневой» темой для ряда всесоюзных маршрутов: «По партизанским местам Белоруссии», «По партизанским местам Кубани», «По партизанским местам Восточного Кры-
ма», «Молодогвардейский» (Ворошиловград– Краснодон–Боково-Платово — Жданов) [10. С. 20, 23]. Развитие советского транспортного туризма привело к появлению железнодорожных туров по городам-героям. Их маршруты могли изменяться в силу различных организационных факторов и, как правило, были построены по кольцевому принципу (например, Москва–Киев–Одесса–Севастополь–Москва или Киев–Одесса–Севастополь–Волгоград–Киев) [11. С. 109; 12. С. 198]. Иногда подобные маршруты ограничивались территорией одной из союзных республик. Так, в 1980-е гг. действовал железнодорожный маршрут «По городам-героям Украины» (Севастополь–Одесса–Киев). У участников этого 18-дневного путешествия была насыщенная программа, в которой преобладали экскурсии военно-патриотической тематики: «Севастополь, достойный поклонения», «Памятники Сапун-горы», «Памятные места Одессы», «Подвиг Одессы в годы Великой Отечественной войны», «По местам боев за освобождение Киева», «Путь к Победе», «Никто не забыт» [9. С. 95–96]. Обычно туристский поезд состоял из 12–15 купейных вагонов, в которых могли одновременно путешествовать около 400 туристов. Состав пассажиров отдельных рейсов туристских поездов иногда ограничивался определенной категорией туристов. Например, это могли быть ветераны Великой Отечественной войны, ударники социалистического труда, активисты комсомольского движения. Однако существовал ряд объективных факторов, сдерживающих развитие железнодорожных путешествий, в том числе по городам-героям. С одной стороны, они могли активно проводиться лишь в месяцы с наименьшим сезонным пассажиропотоком (октябрь, декабрь, февраль-апрель), а предложения советов по туризму и экскурсиям о круглогодичной аренде пассажирских поездов не встречали поддержки со стороны Министерства путей сообщения СССР [13. Л. 52–53]. С другой стороны, для приема туристских железнодорожных составов необходимы были специально
К юбилею Великой Победы
45
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
оборудованные стоянки с определенными санитарно-гигиеническими и бытовыми условиями. За время существования Советского Союза они так и не были созданы в ряде популярных среди туристов городов-героев – таких как Ленинград, Новороссийск, Керчь. Как уже отмечалось выше, именно военно-патриотическое воспитание молодежи, не имевшей личного военного опыта, стало сверхзадачей советского мемориального туризма в 1960–1980-е гг. В связи с этим особое значение приобрел Всесоюзный поход комсомольцев и молодежи по местам революционной, боевой и трудовой славы коммунистической партии и советского народа. Он был инициирован ЦК ВЛКСМ в 1965 г. и продолжался вплоть до 1987 г. За это время участниками Всесоюзного похода стало свыше 60 млн представителей советской молодежи [14. С. 32]. Они совершали многочисленные путешествия, походы и экскурсии, часть из которых проходила по местам боевой славы. В ходе туристско-экскурсионных мероприятий они не только осматривали эти памятные места, но и собирали документальные, вещественные и устные источники по истории Великой Отечественной войны, участвовали в сооружении и благоустройстве памятных знаков и памятников, оказывали шефскую помощь инвалидам войны и семьям погибших. Лучшие участники похода получали право принять участие во всесоюзных слетах, которые проводились в Бресте (1965), Москве (1966, 1973), Ленинграде (1967, 1987), Киеве (1968), Ульяновске (1970), Волгограде (1975), Иваново (1977), Минске (1980), Ереване (1982), Туле (1985). Однако один из ветеранов отечественного туризма и активнейший участник туристскокраеведческой работы с молодежью Г.С. Усыскин отмечал, что в погоне за массовостью и идеологической эффективностью туристская сущность Всесоюзного похода со временем была утрачена. В его рамках стало проводиться все больше различных мероприятий, никак не связанных с туризмом – от субботников до конкурсов токарей [15. С. 187–196]. Кроме того, даже некоторые руководители этой масштабной
46
№ 3/2010
кампании признавали, что иногда ей были присущи и такие негативные проявления, как «формализм, парадность и шумиха» [16. С. 5]. Начиная с середины 1950-х гг., в СССР постепенно увеличивались масштабы зарубежного (выездного) туризма. Достаточно сказать, что если в 1956 г. за рубеж отправилось 561 тыс. советских туристов, то в 1965-1987 гг., их количество достигло уже 4,5 млн человек [17 С. 18; 18. С. 154]. Пребывание значительного числа граждан СССР (разумеется, не только туристов) на территориях, связанных с завершающим периодом Великой Отечественной войны, обусловило процесс перенесения советских мемориальных практик в страны Восточной, Юго-Восточной и Центральной Европы. Так, советские туристы посещали мемориальные комплексы на месте бывших нацистских концентрационных лагерей и на территории своей страны («Саласпилс», Латвийская ССР), и в странах «социалистического лагеря» («Освенцим», ПНР) и в капиталистических странах («Матхаузен», Австрия). Наиболее известные мемориальные комплексы на месте полностью уничтоженных во время войны деревень — Хатынь (Белорусская ССР) и Лидице (ЧССР) — также находились по разные стороны государственной границы Советского Союза. Крупнейшими «местами памяти» о Великой Отечественной войне за пределами СССР стали мемориальные комплексы советским воинам-освободителям в болгарском городе Пловдиве, на Ольшанском кладбище (Прага) и Холме Славы (Братислава), а также на горе Геллерт (Будапешт). Возложение живых цветов или венков к этим или другим мемориалам являлось обязательным атрибутом путешествий советских туристов по социалистическим странам Европы. Иногда в документах мы находим и более редкие мемориальные практики, когда советские люди специально привозили к памятникам своим соотечественникам, погибшим на чужбине, горсть родной земли или букет засушенных полевых цветов. Воспоминания о военном прошлом приобретали наивысший эмоциональный накал во время путешествий советских граждан по
Современные проблемы сервиса и туризма
Память о Великой Отечественной войне в идеологической парадигме советского туризма
немецкой территории. При этом социалистическая ГДР, в отличие от капиталистической ФРГ, являлась одним из лидеров по приему советских граждан. Достаточно сказать, что к 1990 г. Восточную Германию посетило около 2 млн советских туристов [19. С. 38]. Стремясь продемонстрировать лояльность «Старшему Брату», туристские организации ГДР активно включали в программы их путешествий такие мемориализированные объекты показа, непосредственно связанные с военной историей, как Бухенвальд, Потсдам, Зееловские высоты, зал-музей Группы советских войск в Германии (Карлсхост). Например, мемориальный комплекс в бывшем концентрационном лагере Бухенвальд действовал с 1958 г., и к 1980-м гг. его ежедневно посещало 15–20 советских групп (400–500 человек) [20. Л. 101– 102]. Эти объекты включались в программу практически каждого путешествия, а некоторые туры были полностью подчинены военной тематике, например «По дорогам освободителей от фашизма» (Франкфурт-на-Одере–Дрезден–Иена–Берлин) [21. С. 39]. Идеологическим «стержнем» поездки становилось возложение цветов и венков к расположенным на территории ГДР мемориалам и памятным знакам советским воинам-освободителям и жертвам нацизма. Такие коллективные действия служили важным фактором психологической мобилизации участников туристкой группы, способствовали укреплению эмоциональных связей между ними. Центральное место среди «мест памяти» на немецкой земле занимал мемориал в Трептов-парке (Берлин). Например, по данным Представительства «Интуриста» в ГДР за 1976 г. Восточную Германию посетило 59 тыс. туристов из СССР, причем абсолютно все они посетили данный мемориал [22. Л. 26]. Эмоции и переживания, которые наполняли сердца советских граждан во время подобных действий, достаточно точно характеризует цитата из отчета руководителя одной из туристских групп: «Незабываемым остался в нашей памяти мемориальный комплекс в Трепотов-парке, а возложение цветов
к памятнику советскому воину-освободителю стало кульминацией всей поездки, наполнило каждого из нас гордостью и радостью за наш великий народ …» [23. Л. 143]. Следует отметить, что на протяжении всей поездки по ГДР туристы из СССР обязательно пытались понять отношение немецкого народа к событиям прошлого, услышать от его представителей слова раскаяния и благодарности. Если эти ожидания оправдывались, это доставляло гостям из Советского Союза огромное удовлетворение. В одном из отчетов за 1959 г. говорилось: «… самое главное, что вынесли туристы из поездки — это вера в то, что немецкий народ, активно включившись в социалистическое строительство, … отдает должную дань благодарности и уважения к советскому народу, вызволившему немцев из-под фашизма» [24. Л. 157]. Однако очень часто немецкие гиды-переводчики или рядовые граждане Восточной Германии пытались уклониться от военной темы, что вызывало у советских туристов понятное негодование. В одном из отчетов за 1985 г. описывалось возмущение туристов в связи с тем, что от местных гидов они «…ни слова не слышали осуждения фашизма, Гитлера как главного виновника, ввергнувшего миллионы людей в кровопролитную войну. Ни словом никто не обмолвился, что советская армия разгромила фашизм и принесла свободу» [25. Л. 25]. Если многие жители социалистических ГДР, Венгрии или Румынии просто старались обойти в разговорах военную тему, то во время посещения ФРГ или Австрии советские туристы могли стать невольными свидетелями собраний неонацистов, что вызывало у них настоящий шок. Иным здесь было и отношение к войне и связанным с ней мемориальным местам. К примеру, в мае 1970 г. руководитель одной из групп советских туристов так описывал свои впечатления о посещении расположенного в Австрии концентрационного лагеря Матхаузен: «Очень больно и обидно, что местное население, живущее вокруг Матхаузена, не возложило ни одного цветка на могилы погибших». Здесь же он с возмущением констатировал, что «день
К юбилею Великой Победы
47
К ЮБИЛЕЮ ВЕЛИКОЙ ПОБЕДЫ
победы над фашистской Германией они [австрийцы] не празднуют, а празднуют сентябрь 1955 г., когда ушли, как они заявляют, оккупационные войска» [26. Л. 5, 9]. Таким образом, воспоминания о событиях Великой Отечественной войны стали едва ли не основной «идеологической доминантой» советского туризма послевоенного периода. Эта тема находила живой отклик в душе людей военного поколения, а органы государственной власти прилагали большие усилия для того, чтобы активизировать трансляцию героико-патриотической парадигмы Великой Отечественной войны последующим поколениям советских граждан. Активная мемориализация «мест памяти», связанных с событиями 1941–1945 гг., создала богатейший визуальный ряд для военно-патриоЛитература 1. Коенкер Д. Исторический туризм: революция как туристическая достопримечательность // Историческая память и общество в Российской империи и Советском Союзе (конец XIX–начало XX века): научные доклады междунар. коллоквиум (Санкт-Петербург, 25–28 июня 2007 г.). – СПб.: Европейский Дом, 2007. С. 112–128. 2. Конрадова Н., Рылева А. Герои и жертвы. Мемориалы Великой Отечественной [электронный ресурс] // Режим доступа: http://magazines. russ.ru/nz/2005/2/ko16.html. Дата обращения: 5.02.2010. 3. Квартальнов В.А., Федорченко В.К. Туризм социальный: история и современность. – К.: Выща школа, 1989. – М.: Наука, 1993. 342 с. 4. Имя твое бессмертно: Краткий иллюстрированный справочник / Под общ. ред. Ю.В. Плотникова. – М.: Политиздат, 1976. 143 с. 5. Подвиг народа: Памятники Великой Отечественной войны, 1941–1945 гг. / Сост. В.А. Голиков. – М.: Политиздат, 1980. 318 с. 6. Голос сердец: Сборник / Сост. В.Б. Ростовщиков, И.М. Кандауров. – 2-е изд. – Волгоград: Ниж.Волж. кн. изд-во, 1985. 144 с. 7. Харламова Т. Не забудем ни на час // Турист. – 1985. – № 5. С. 4. 8. Лупандин С.А., Пеунов В.Г. Туристские путешествия по СССР. – М.: Профиздат, 1976. – 224 с. 9. Бражник А.В., Шемраев Э.С. Туристские маршруты Крыма: Путеводитель. – Симферополь, Таврия, 1989. 240 с. 10. Туристские маршруты / Сост. Г.Н. Семивол, К.Е. Шапакина. – М.: Профиздат, 1980. 144 с.
48
№ 3/2010
тических путешествий и экскурсий. А рассказ экскурсовода при их посещении не казался советскому человеку противоречивым или излишне пафосным (как это стало с окончательно мифологизированной в годы «застоя» идеологемой Великой Октябрьской социалистической революции). С несколько меньшим успехом идеологема Великой Отечественной войны использовалась во время организации путешествий советских граждан за рубеж, поскольку жители других государств могли являться носителями иной концепции исторической памяти. Но контакты советских туристов с местным населением имели кратковременный, эпизодический характер, поэтому не угрожали сложившемуся в их сознании представлению о войне 1941–1945 гг. как «Великой» и «Отечественной».
11. 12.
13. 14. 15. 16. 17. 18.
19. 20.
21. 22. 23. 24. 25. 26.
Туристские маршруты / Сост. Л.П. Филиппова, Н.А. Ивашкина. – М.: Профиздат, 1975. 160 с. Туристские маршруты: Сборник маршрутов советов по туризму и экскурсиям: Справочник / Сост. В.С. Качанов. – М.: Профиздат, 1990. 256 с. Государственный архив Российской Федерации (ГАРФ). Ф. Р-5451. Оп. 82. Д. 32. Дмитриев Э.Г., Шляков В.В. Походы по местам славы. – М.: Профиздат, 1986. 176 с. Усыскин Г.С. Очерки истории российского туризма. – СПб.: Герда, 2000. 224 с. Лаврентьев М. Школа мужественности и гражданственности // Турист. – 1985. – № 1. С. 4–5. Исмаев Д.К. Туризм – путь взаимопонимания между народами. – М.: Знание, 1977. 48 с. Федорченко В.К., Дьорова Т.А. Історія туризму в Україні: Навч. посіб. – К.: Вища школа, 2002. 195 с. Дитце Х. Приезжайте, будем рады // Турист. – 1990. – № 1. С. 38–39. Объединенный ведомственный архив Федерации независимых профессиональных союзов Крыма (ОВА ФНПС Крыма). Ф. Р-3776. Оп. 4. Д. 2787. Баден Х. Город красных гвоздик // Турист. – 1987. – № 5. С. 38–39. ГАРФ. Ф. Р-9612. Оп. 3. Д. 1024. ОВА ФНПС. Ф. Р-3776. Оп. 4. Д. 2788. Государственный архив в Автономной Республике Крым (ГААРК). Ф. Р-3776. Оп. 1. Д. 321. ОВА ФНПС Крыма. Ф. Р-3776. Оп. 4. Д. 2867. ГААРК. Ф. Р-3776. Оп. 1. Д. 1421.
Современные проблемы сервиса и туризма
Регионы России: «Единство разных» Россия — страна уникальная, и это не расхожий афоризм, а самая настоящая реальность. Российские территории отличаются самобытностью, но именно в «единстве разных» есть сила нашей страны и ее надежды на будущее. Совершенно особое значение в системе российских территорий имеет Северный Кавказ, отличающийся невиданными по красоте пейзажами, горными вершинами, стремительными реками, богатейшей флорой и фауной. По ценности природных ресурсов Северный Кавказ не уступает самым привлекательным горным регионам мира, но, тем не менее, вот уже более двадцати лет это, пожалуй, самый проблемный регион России. Исторически так сложилось, что на Северном Кавказе уже несколько столетий пересекаются геополитические интересы Востока и Запада. Идет самая настоящая война не только за территорию и ее ресурсы, но и за умы людей. Нестабильность, коррупция, безработица, сложные этнические проблемы тормозят развитие региона, делая его не просто экономически бесперспективным, но даже опасным. Все это послужило основой для выработки новых стратегических направлений развития и, в частности, создания нового Северо-Кавказского Федерального Округа, включающего Дагестан, Ингушетию, Кабардино-Балкарию, Карачаево-Черкесию, Северную Осетию, Чечню и Ставропольский край. Российский премьер В.В. Путин на встрече с единороссами Северного Кавказа, проходившей 6 июля в Кисловодске, отметил исключительную важность ускоренного экономического развития этого сложного региона. В.В. Путин подчеркнул, что для сокращения отставания округа по основным социально-экономическим показателям от остальной части РФ необходим ежегодный прирост ВВП не менее 10%. По его словам, для успешного развития Северного Кавказа российская власть должна в течение десяти лет создать здесь не менее 400 тысяч новых рабочих мест.
Особый упор в социально-экономическом развитии региона руководством страны делается на туристско-рекреационную сферу. Именно высокотехнологичная туристская и санаторно-курортная индустрия поможет создать новые рабочие места и внести стабильность в повседневную жизнь людей. Не менее 160 тысяч рабочих мест планируется создать на основе формирования и развития туристского кластера между Каспийским и Черными морями. В результате реализации этого масштабного проекта курорты вновь созданного туристского кластера смогут принимать до 100 тыс. отдыхающих единовременно, а со временем эта туристско-рекреационная зона сможет выполнять функции Всероссийской здравницы и в будущем составить серьезную конкуренцию Турции и Египту. Туризм и агропромышленный комплекс станут ключевыми факторами развития Северокавказского региона, что вполне экономически оправдано и закономерно, хотя и таит в себе немало сложностей и даже противоречий. Об этом и многом другом мы беседуем с Хисой Назировичем Беккаевым — Президентом Ассоциации предпринимателей Приэльбрусья, владельцем сети высокотехнологичных отелей европейского уровня «Озон», Президентом Федерации горнолыжного спорта Кабардино-Балкарии. Жанр актуального интервью выбран редакцией неслучайно — ведь именно люди, умеющие делать свое дело «на отлично», становятся опорой для самых амбициозных проектов руководства. Хиса Беккаев — человек известный и авторитетный в спортивных и предпринимательских кругах своей республики, о чем свидетельствует его выступление на расширенном заседании Комиссии по делам молодежи и туризму 8 июня, где обсуждалось развитие туристской отрасли в Кабардино-Балкарии, Дни которой прошли в Совете Федерации в первой декаде июня. Хиса Назирович в своем коротком выступлении затронул целый комплекс вопросов и проблем,
Актуальная тема
49
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
Х.Н. Беккаев характерных как для КБР, так для всего СевероКавказского ФО. Красной нитью его выступления стал знаменитый закон о горах, принятие которого дало возможность Франции успешно развивать горнолыжный туризм. Этот тезис и привлек внимание присутствующих профессионалов турбизнеса. Предлагаем нашим читателям полный текст интервью с надеждой, что этот интересный и дискуссионный материал станет основой для будущего тематического номера журнала «Современные проблемы сервиса и туризма», который редакция намерена посвятить проблемам развития туризма в Северо-Кавказском ФО. – Уважаемый Хиза Назирович, как вы видите перспективы развития Северо-Кавказского туристского кластера, и какова, по вашему мнению, будет роль Кабардино-Балкарской Республики (КБР) в этой новой территориально-отраслевой «конструкции»? – Развитие Северо-Кавказского туристского кластера потребует привлечения огромных ресурсов — финансовых, правовых, человеческих и временных. Проект по возведению сети горнолыжных курортов в нескольких республиках Северного Кавказа планируется завершить к 2020 году, но переговоры по его инвестированию уже активно ведутся. Если к проекту будут привлечены средства серьезных зарубежных инвесторов, то можно надеяться, что все экономические
50
№ 3/2010
расчеты и проектирование будут выполнены на должном уровне. Что же касается законодательной базы для сохранения и развития горных территорий, то над этим необходимо начать работать уже сегодня. Проектные и строительные работы должны «лечь» в подготовленную почву как с точки зрения защиты окружающей среды и этнической культуры горцев, так и с позиций формирования новых органов управления и образовательной среды местного населения горных территорий. Предполагается, что кластер будет состоять из пяти зон, где построят горнолыжные комплексы: Матлас (Дагестан), Мамисон (Северная Осетия), Архыз (Карачаево-Черкесия), Лагонаки (Адыгея) и Эльбрус (Кабардино-Балкария). Роль Кабардино-Балкарии в развитии этой территориально-отраслевой «конструкции», конечно, будет основной в силу ряда причин: • Во-первых, на территории республики находится высочайшая точка Европы — гора Эльбрус, которая входит в семерку пиков на семи континентах и притягивает к себе горнолыжников, сноубордистов, фрирайдеров, альпинистов и горных туристов не только из России, но и со всего мира. Только на высокогорных склонах Эльбруса занятия зимними видами спорта возможны круглый год. • Во-вторых, в Кабардино-Балкарии уже на протяжении 40 с лишним лет существует горнолыжный курорт Приэльбрусье с канатными дорогами, трассами, объектами для размещения и прочего обслуживания туристов, наработавший и сохранивший определенные практику, традиции и клиентуру. История альпинистских восхождений в республике имеет еще более глубокие корни. • В-третьих, в республике благодаря многолетней и круглогодичной популярности горнолыжного и альпинистского Приэльбрусья отмечается более организованное развитие предпринимательства в туристической сфере и его взаимодействие с правительством КБР.
Современные проблемы сервиса и туризма
Регионы России: «Единство разных»
•
В-четвертых, в Приэльбрусье на протяжении многих лет проводятся многочисленные спортивные мероприятия по различным видам спорта, зимой — горные лыжи, сноуборд, фрирайд, летом — альпинизм, горные велосипеды, скалолазание, дельтапланеризм, горный туризм (пеший, водный, конный, авто- и мото-). Синергетическое взаимодействие спортивного и туристического секторов с советских времен и по сей день позволяет Приэльбрусью держать первенство среди других горных курортов Кавказа, например, Красной Поляны, Домбая или Цея. • В-пятых, надо принимать в расчет довольно развитое бальнеологическое направление отдыха на равнинной части КБР, а также близость курортов Кавказских минеральных вод, откуда можно привлечь в горный курорт лечебные методики и персонал. Ни одна из остальных Северо-Кавказских республик, входящих в проект, не имеет такого мощного потенциала — рекреационного, туристического и спортивного. Этот потенциал и позволит занять республике лидирующее место в кластере «Высота 5642», название которого говорит само за себя — это отметка наивысшей вершины двуглавого Эльбруса, символа республики. – В настоящее время Северо-Кавказский туристско-рекреационный комплекс позиционируется преимущественно как горно-климатический с ярко выраженной горно-спортивной специализацией. Не считаете ли Вы, что такая узкая специализация снижает возможности всего региона, так как существенными ресурсами и условиями для развития горнолыжных курортов обладает только Кабардино-Балкария? – Задача разработчиков проекта и состоит в том, чтобы наполнить горнолыжные курорты инфраструктурой для круглогодичного посещения туристами и найти в каждой северо-кавказской республике свои привлекательные географические, климатические, исторические возможности для формирования разнообразных туристических продуктов. Выбор богат, так как кроме
традиционных для Кавказа видов туризма, в последние годы в России и в мире появились и развиваются экологический, археологический, событийный, аграрный туризм. Там, где нет таких выигрышных условий для горнолыжных курортов, как в Приэльбрусье, целесообразно уделить повышенное внимание созданию комплексов горных санаториев или, что сейчас очень популярно, СПА-центров. Мягкий климат, целительное воздействие чистейших воды и воздуха Кавказских гор в сочетании с хорошим качеством сервиса, а также привлеченные бальнеологические традиции КМВ будут востребованы круглогодично. Хочу особенно подчеркнуть, что для реализации этих возможностей и, следуя примеру таких альпийских стран, как Франция, Швейцария, Италия, необходимо законодательно установить основные принципы обустройства круглогодичных горных курортов, обеспечивающих гармоничное взаимодействие зимних и летних программ отдыха и развлечений, связанных с размещением. Прежде всего, это особые подходы при формировании номерного фонда гостиниц и пансионатов, да и всей инфраструктуры развлечений горных курортов, которая должна быть ориентирована на долгосрочный и семейный отдых (неделя и более), строительство бальнеологических и СПА-центров, работающих круглогодично, а также диверсификация предлагаемых туристических продуктов. – Высоко оценивая значительный природный туристский потенциал КБР, нельзя не отметить серьезных проблем в развитии и функционировании этого региона: отсутствие достойного сервиса, низкий уровень безопасности, скудость досуговых программ, мягко говоря «несервисный» менталитет местного населения и др. Что, по вашему мнению, действительно мешает успешному развитию Кабардино-Балкарии и как это можно преодолеть? – Для повышения общей культуры работников туристической сферы в КБР и внедрения в их сознание основополагающих сервисных принципов следует начать совершенствовать уровень туристического образования в республиканских учебных заведениях, качество
Актуальная тема
51
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
преподавания в которых существенно отстает от специализированных колледжей и ВУЗов российских мегаполисов. Уже сегодня нашим специалистам в образовательной сфере необходимо подключиться к начавшемуся процессу создания системы подготовки обслуживающего персонала для олимпийского Сочи, накапливать опыт, обсуждать предстоящие задачи на профессиональных конференциях, анализировать учебные материалы. И только лет через пять можно рассчитывать на реальные кадровые результаты. Очень важную роль в поддержании профессионального уровня обслуживающего персонала также играет последующее обучение силами или за счет предприятия в виде системы наставничества, участия в работе семинаров, профессиональных тренингов. Крайне важно предоставить молодому поколению возможность иметь постоянную работу за достойное денежное вознаграждение и возможность сделать успешную карьеру. Развитие горного курорта способно не только существенно улучшить экономику КБР, но и положительно повлиять на настроения молодежи, снижая ее подверженность воздействию определенных экстремистских религиозных течений. И сейчас, и в будущем задача обеспечения безопасности туристов на горном курорте очень важна, причем вне зависимости от страны и политической ситуации. В европейских странах она решается созданием на территории курортов специализированных полицейских подразделений. В основу обучения полицейских закладываются принципы незаметной, «фоновой» охраны порядка на курортах. К сожалению, такой подход не применяется у нас обычными органами охраны правопорядка. Да и работать такие мобильные отряды должны открыто, в тесном сотрудничестве с туристическими офисами и спасательными службами горного региона. Для развития привлекательных программ досуга нужно поработать над диверсификацией существующих и разработкой новых туристических продуктов, а также создать в регионе несколько туристических офисов, имеющих в сво-
52
№ 3/2010
ем составе медицинские центры, транспортные бюро, отделы «горной» полиции и прочие необходимые туристу службы. Отдельного внимания требует очень важный в Приэльбрусье туристический продукт — альпинистские восхождения. Более 10 тысяч туристов прибывают в регион каждым летом, чтобы покорять Эльбрус и вершины Главного Кавказского хребта и около 80% из них — иностранцы. Альпинисты, конечно, не слишком прихотливый народ в отношении сервиса, они могут жить и в палатках, но при этом регион может зарабатывать на продаже специальных пропусков на восхождение (permits), стоимость которых в Европе превышает 20 тысяч евро, — это стало бы дополнительным экономическим вкладом в успешное развитие курорта. Всем специалистам туристского бизнеса республики, представителям властных и спортивных структур очень важно приложить существенные усилия по восстановлению позитивного имиджа региона, который сильно пострадал в постсоветское время. Но самое главное, местному населению горных территорий необходимо, как в европейских странах, дать возможность участвовать в управлении развитием своими горными регионами и видеть реальные результаты этой деятельности, которая должна быть направлена на достижение следующих целей: • защита экологии; • консолидация всех усилий и выгодное использование сельскохозяйственных, культурных и туристических ценностей территории; • рациональное использование части местных налогов для реинвестирования в дальнейшее развитие инфраструктуры горного курорта; • контроль за динамикой и архитектурными параметрами жилищной застройки; • свести к минимуму последствия демографического спада; • открыть возможности для деловой активности молодежи региона. На мой взгляд, комплексное и последова-
Современные проблемы сервиса и туризма
Регионы России: «Единство разных»
тельное решение наболевших проблем, вдумчивый и профессиональный подход к развитию горных территорий позволит начаться процессу постепенного формирования заинтересованных, законопослушных и трудолюбивых граждан в регионе. – Каковы, на ваш взгляд, пять первоочередных задач развития туристского комплекса Кабардино-Балкарии и возможные временные сроки их решения? – Введение системы льготного налогообложения для объектов туристско-рекреационного комплекса на республиканском уровне — 2011 г. – Принятие «Закона о горах» в РФ, с использованием которого усовершенствовать систему подготовки сервисных и специализированных кадров (горная полиция, горные гиды, горнолыжные инструкторы, спасатели) в Приэльбрусье — 2012 г. – Разработка единого плана развития горных территорий КБР с учетом «Закона о горах» — 2012 г. – Увеличение количества и зонирование горнолыжных трасс, в том числе реализация разработанного бизнес-плана строительства горнолыжного комплекса на горе Чегет — 2013 г. – Создание инфраструктуры круглогодичного горного курорта Приэльбрусье, с учетом которой диверсифицировать существующие и разработать новые туристические продукты — 2015 г. – Утверждение разработанной программы развития горнолыжного спорта и сноуборда в республике — 2011 г. – Совершенно очевидно, что хороший горнолыжный курорт «делают» инфраструктура и в значительной степени гостиницы. Какая часть гостиничного комплекса республики и, в частности, горных курортов отвечает международным стандартам и что нужно сделать, чтобы повысить качество услуг размещения? – В последние 5–7 лет на российских горнолыжных курортах, на Красной Поляне, в Приэльбрусье и Домбае появилось новое поколе-
ние гостиниц, которые построены и оснащены довольно профессионально. Если применять шкалу международных стандартов, то, на мой взгляд, в КБР пока что не более 20% всех гостиниц можно по техническому оснащению считать соответствующим формату «3 звезды» и «3 звезды плюс», остальные ниже. Что касается сервисных стандартов, без которых открытие гостиницы в формате «4 звезды» и выше, а также предоставление гостиничных услуг высокого качества просто невозможны, то с ними многие мои коллеги в республике просто не знакомы. Для повышения уровня сервиса курортного отеля нужна профессиональная управляющая гостиничная компания, лучше, конечно, подкрепленная авторитетом международного бренда. Я изучал этот вопрос и знаю, что пока международные гостиничные операторы нашей республикой не интересуются. Поэтому необходимо привлекать в Приэльбрусье высококвалифицированных «удаленных» управленцев, которые и стандарты привнесут, и стратегию продаж разработают, и проведут соответствующий тренинг персонала. Даже для сети небольших гостиниц важно иметь централизованный офис продаж, консолидированную маркетинговую и ценовую политику, единую систему сервисных стандартов. Я постоянно и внимательно занимаюсь вопросом стандартизации бизнеспроцессов обслуживания туристов и считаю, что за управляющими сервисными компаниями в курортных регионах — будущее. В ближайшее время туристы и специалисты гостиничного бизнеса в России ждут законодательного решения по обязательной сертификации средств размещения. Прибывающим в Приэльбрусье туристам нужны разнообразные виды гостиничного предложения, а именно хижины, мотели, хостелы, базы отдыха, пансионаты, апартаменты и гостиницы, и в том числе немногочисленные в формате «4 звезды». Однако при этом им должна быть понятная разница в цене и уровне обслуживания. – Не будет преувеличением отметить что, «кадры решают все». Человеческий фактор во всех видах
Актуальная тема
53
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
бизнеса выходит на передние рубежи. Считаете ли Вы, что кадры для горных курортов должны готовиться специально? Каким, по вашему мнению, вообще должно быть профессиональное туристское образование? – Что касается сервисного персонала в гостиницах и ресторанах, туристических офисах и на канатных дорогах, то здесь применим подход последовательного профессионального и сервисного тренинга, общеприменимого в любом городе и регионе, в российских столицах уже есть немало профессионалов в этой области, и в Швейцарию учиться гостиничному сервису ездить не нужно. В последние годы в стране набирает обороты тренинг в различных сферах бизнеса на основе аутсорсинга, когда корпоративные семинары на предприятиях или открытые занятия для представителей конкурирующих организаций региона проводятся профессиональными тренерами из крупных российских научных и культурных центров. Я бы сделал акцент на специальной подготовке в таких профессиях, как горные гиды, горнолыжные инструкторы и спасатели, то есть тех, чья работа непосредственно связана с горами и в руки которых туристы вручают свои жизнь и здоровье. Это звено требует серьезного обучения, которое должно проводиться в современно оснащенных школах инструкторов, с привлечением ресурсов, например, Федерации альпинизма, иностранных специалистов и сопровождаться систематическими семинарами и практическими занятиями в горах, в том числе и на европейских горных курортах. Но, прежде всего, необходимо: • Введение профессии горного гида в государственный реестр специальностей РФ. • Обязательное лицензирование деятельности горных гидов и инструкторов. • Совершенствование учебных программ подготовки и повышения квалификации кадров. • Улучшение системы присвоения профессиональных званий (в том числе спортивно-педагогических) и стимулирования выполняемой работы.
54
№ 3/2010
•
Сознательное отношение к личной технической, физической, теоретической и тактической подготовке и воспитанию. • Осуществление постоянного контроля качества учебно-тренировочной и воспитательной работы. • Повышение авторитета и личной ответственности кадров. – Рассматривая кадровую проблему, наверное, нельзя ее заострять только на профессиональном образовании, ведь когда мы говорим о персонале для сферы услуг, мы рассматриваем кадровый потенциал региона комплексно, включая желание людей работать в сфере сервиса, их способность к обучению и работе в рамках корпоративных стандартов, умение быть терпимым к людям иной культуры, традиций и пр. Что вы можете сказать об этом как предприниматель и менеджер? – Низкий кадровый потенциал региона объясняется не отсутствием желания и способностей местного населения для работы в сфере услуг, а общим качеством образования в республике, в том числе и сервисного, нулевым контролем качества обслуживания на рабочих местах и низким уровнем заработной платы. По своему опыту могу сказать, что при определенных материальных и нематериальных стимулах на предприятии люди, в том числе не имеющие специального образования, вполне обучаемы, интересуются современными технологиями обслуживания и легко усваивают навыки работы с такими документами как сервисные и корпоративные стандарты. А реакция гостей на профессиональный сервис незамедлительна, с ней можно познакомиться по многочисленным позитивным откликам на нашем сайте и в социальных блогах Интернета. Это в свою очередь оказывает позитивное обратное влияние на действия сотрудников, и качество их работы, следовательно, и уровень обслуживания гостей поднимаются на новый уровень. Вопросу внутреннего обучения кадров на предприятиях в КБР, к сожалению, не уделяется должного внимания, все ждут уже готовых специалистов и переводят «стрелки» в проблеме подготовки кадров на учебные заведения.
Современные проблемы сервиса и туризма
Регионы России: «Единство разных»
Конечно, первый этап профессиональной подготовки за ними, но практику обучения на рабочих местах, особенно сервисным стандартам нужно использовать на каждом предприятии обслуживания, будь то гостиница, кафе, прокат, туристический офис, канатная дорога — другого рецепта для качественного сервиса в мире еще не придумали. – Всем известно, что кавказские народы очень гостеприимны. Гостеприимство является неотъемлемой частью их бытовой культуры, вместе с тем оно воспринимается как «позыв души», а не как профессия, и мы наблюдаем странный парадокс, что в трудоизбыточных регионах Северного Кавказа большие трудности с кадровым обеспечением туристского комплекса. В чем причины этого несоответствия? – Традиционное кавказское гостеприимство действительно отличает домашние праздники горцев, предоставление приюта путникам, попавшим в сложные погодные условия, дружеские застолья в ресторанах, но если речь идет о стандартных сервисных процедурах на рабочем месте, ежедневном поддержании гигиены, санитарии в помещениях и вежливости обслуживания, то этому местное население нужно настоятельно учить. Штамп, заложенный одновременно с первыми туристическими базами и подъемниками в Приэльбрусье и глубоко засевший в сознании персонала «ненавязчивого советского сервиса», не позволяет вкусно готовящей и чистоплотной хозяйке придорожного кафе продемонстрировать свои достоинства туристам. Кроме того, недостаточность инвестиционных средств большинства собственников гостиниц, кафе и прокатов в Приэльбрусье не дает им возможности построить качественное здание, приобрести необходимый инвентарь и оборудование. Вдобавок к полному отсутствию сервисных традиций в Приэльбрусье в разгар горнолыжного сезона курорт наполняется многочисленной приезжей рабочей силой без образования, без необходимой профессиональной подготовки, многие сезонные повара и официанты даже не имеют трудовых книжек и необходимых медицинских документов.
Цель при этом и у местных, и у приезжих работников одна: используя повышенный спрос, постараться быстрее заработать в условиях отсутствия постоянной работы. Но, несмотря на сказанное, к моему большому удовлетворению, в последние годы в Приэльбрусье уже появились приятные, пока что единичные исключения. Я уверен, что культуру обслуживания при наличии определенных экономических и законодательных условий привить можно. – Зная, что Вы отличный горнолыжник и видите проблемы «изнутри», хочется вам задать почти профессиональный вопрос. Некоторые блогеры, сами активные катальщики, считают Чегет «Великим и Ужасным», так как, по их мнению, его трассы самые сложные в мире. А некоторые придерживаются мнения, что в мире существуют два типа трасс: Чегет и все остальное… Что Вы по этому поводу думаете? – Да, я согласен с мнением, что все мировые трассы можно поделить на Чегет и все остальное. Горнолыжник, умеющий спускаться с Чегета, легко преодолеет любой склон, потому что почти все ныне действующие чегетские трассы «черные», то есть классифицируются как самые сложные. Быть может, из-за их крутизны, сопутствующих узким участкам бугров или вида окружающих эту гору обрывов и исполинских вершин, катание на Чегете доставляет удовольствие только опытным и высокотехничным лыжникам, сноубордистам, предпочитающим внетрассовое катание, а также любителям адреналина. С момента открытия здесь канатных дорог в конце 1960-х годов на Чегете ничего не менялось, однако, нужно заметить, что именно отсутствие ухоженных трасс на Чегете влечет к нему многочисленную армию фрирайдеров и других любителей внетрассового катания, в том числе из-за границы. Конечно, по оснащению подъемниками Чегет давно не отвечает современным требованиям, но потенциал у горы очень большой и его надо развивать. Так, на южных склонах, которые в настоящее время являются в большинстве своем совершенно неухоженными, а потому опасными для катания, имеются большие воз-
Актуальная тема
55
АКТУАЛЬНАЯ ТЕМА
можности для развития, поэтому при успешной реализации уже упомянутого мною плана строительства горнолыжного комплекса, на Чегете появятся многочисленные и разнообразные «красные», «зеленые» и «синие» трассы. Это очень важно для рентабельности комплекса, так как делает его действительно привлекательным для катающихся туристов любого уровня, а потому массовым и окупаемым. – Вместе с тем Приэльбрусье пока трудно признать горнолыжным центром высокого уровня, слишком много негативных моментов: низкое качество обслуживания (подъемники), высокие цены (skipass — 1000 р.), коррупция на местном уровне (левый бизнес), внетрассовое катание, плохое состояние трасс (с точки зрения безопасности) и пр. и пр. Многие продвинутые россияне (в основном москвичи) считают, что будущее Чегета — не более чем «домашняя каталка» для жителей региона. Как Вы смотрите на будущее всего региона и Чегета в частности? – Да, согласен, Приэльбрусье в настоящее время носит характер курорта местного значения для южных городов России — Ростова-на-Дону, Краснодара, Владикавказа, Волгограда, Астрахани, а разве это маленький географический сегмент? А верные поклонники региона из Москвы и Петербурга? А зарубежные альпинисты, которых высочайшая вершина Европы — Эльбрус — притягивает, как магнит? Географические, климатические и природные условия Приэльбрусья не уступают, а по ряду показателей превосходят многие европейские курорты. Москвичи и жители других мегаполисов России за последние годы довольно хорошо узнали и оценили технический и сервисный уровень горнолыжных центров практически во всех мировых странах. Значит, есть к чему стремиться и у себя в стране. Даже в Москве понадобились годы, чтобы рыночные развалы уступили место сетевым гипермаркетам, а безликие кафе «стекляшки» стали достойными ресторанами. Все определяют закон и экономика. Спрос на туристические услуги нашего курорта будет иметься постоян-
56
№ 3/2010
но, а препятствия будем устранять. Я уверен, что в Приэльбрусье можно создать круглогодичный горный курорт, куда с удовольствием будут приезжать не только жители из южных городов, но и любители отдыха в горах из Москвы, Санкт-Петербурга и других российских регионов, а летом сюда никогда не иссякнет поток иностранных альпинистов. – Подводя итог, хочется процитировать фрагмент из французского законодательства о горных местностях, широко известного как Закон о горах: «Горная местность составляет географическую, экономическую и социальную целостность. Ее рельеф, климат, природа и культура являются достоянием нации. Программа развития горной местности, ее благоустройство и охрана требуют определенной и особой политики. Самобытность и специфические особенности горной местности общепризнанны и приняты во внимание государством, общественными учреждениями, административно-территориальными объединениями. Политика, направленная на развитие потенциала горной местности, дает возможность местному населению и депутатскому корпусу аккумулировать средства от полученных доходов, умело их использовать для выравнивания условий жизни жителей горных мест и других районов». – Всем известно, что этот документ, принятый в 1985 году, революционным образом изменил жизнь горных поселений Франции, ведь до его принятия «гламурный Куршавель» был просто горной деревушкой. Нужен ли нам такой закон, и есть ли шансы у РФ когда-нибудь законодательно закрепить особенности функционирования и развития горных территорий? – «Закон о горах» необходим России. Об этом на протяжении последних лет говорят эксперты Северного Кавказа, Камчатки, Алтая и других горных территорий страны. В противном случае мы будем иметь разрушенную экологию, социально-неблагополучные регионы, гибнущих в горах туристов и утекающие за рубеж миллионы рублей.
Современные проблемы сервиса и туризма
Звенит, говорит, хохочет, плачет… Томан И.Б. «Язык есть, речей нет — вести подает» Русская народная загадка В старину на Руси красны девушки выходили на перекресток дорог и, прислушиваясь, ждали: зазвонит колокол — к смерти, зальется колокольчик — к свадьбе. Счастье приносит колокольчик, злых духов прогоняет, весть подает… На протяжении веков жизнь людей была немыслима без него. Древнейшие колокольчики относятся к III тыс. до н.э., и сейчас, когда Вы читаете эти строки, в разных концах земли выходят из добрых рук мастеров колокольчики — медные, глиняные, фарфоровые, хрустальные — и начинают петь свои нехитрые милые песенки и что-то рассказывать на своем звонком языке. Выставка колокольчиков в Фонде народных художественных промыслов Раньше колокольчики были необходимой частью повседневной жизни; в ХХ веке практическая надобность в них отпала, и колокольчики стали заполнять музеи и собрания коллекционеров, напоминая о «добром старом времени», о котором так сладко и грустно помечтать среди суеты мегаполиса. Если бы вам захотелось побывать в прелестном и хрупком мире колокольчиков, наполнить свой слух и сердце задорными и нежными переливами, — вам стоило побывать на первой Международной выставке «Путешествие колокольчика», которая проходила в Москве в Фонде народных художественных промыслов Российской Федерации с 27 апреля по 10 июля 2010 года. В ней участвуют коллекционеры
А.А. Глушецкий и М.М. Лобашевский, интернет-сообщество «Колокольная галерея», Национальный музей-заповедник украинского гончарства в Опошне, Семикаракорское предприятие «Аксинья», изготовляющее изделия из фарфора и фаянса (Ростовская обл.); Дятьковский хрустальный завод (Брянская обл.), новгородский завод металлоизделий «Олевс», экспериментальное художественно-производственное объединение «Вель» (Москва) и многочисленные мастера и художники из России и других стран. На выставке представлены более 1000 колокольчиков из России, Белоруссии, Украины, Англии, Болгарии, Германии, Греции, Испании, Италии, Нидерландов, Польши, Португалии, Франции, Чехии, Швеции, Арабских Эмиратов, Вьетнама, Индии, Индонезии, Китая, Японии, Канады, США и многих других стран. Самые старшие из них — скифские и финно-угорские, которым более двух тысяч лет, а самые юные появлялись из рук мастеров прямо на открытии выставки.
Íà âûñòàâêå êîëîêîëü÷èêîâ
Российский сувенир
57
РОССИЙСКИЙ СУВЕНИР
Самые разные стороны человеческой жизни связаны с колоколами и колокольчиками. Отсюда — многообразие их видов: культовые, ездовые (подающие акустический сигнал при езде на лошадях, верблюдах, оленях, слонах), вызывные (обычно использовавшиеся при вызове слуг) и другие. Нередко, особенно в ХХ–ХХI вв., колокольчики не имели конкретной прагматической цели. Их изготовляли к юбилеям и памятным датам (например, на выставке представлен колокольчик, отлитый к 300-летию дома Романовых) или просто в качестве сувениров, главное достоинство которых — не звон, а внешний облик. Образ сувенирного колокольчика определяется обычно его формой и функцией. Вот почему среди них преобладают женщины в пышных юбках (это могут быть крестьянки в национальных костюмах и величественные королевы) и музыканты (люди, животные, но чаще всего ангелы). Впрочем, представленные на выставке сувенирные колокольчики столь разнообразны, что перечислить их просто невозможно. Лучше приходите на выставку, ибо лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. О чем рассказывают колокольчики? Родина колокольчиков — Китай. Самые древние (XXIII–XI вв. до н.э.) из них были найдены именно здесь. Несколько «моложе» ассирийские колокольчики IX века до н.э. Хорошо известны они были грекам, римлянам и другим древним народам. В христианском богослужении колокола используются с V–VI вв. Вначале их отливали монахи, а затем стали появляться мануфактуры по изготовлению колоколов. Старейшая из них — Whitechapel в Лондоне, которой почти 500 лет! В России церковные колокола появились в конце Х века вместе с введением христианства. Впрочем, церковные колокола — это отдельная большая тема. Здесь же мне хотелось бы рассказать именно о колокольчиках. Подобно своим большим братьям — церковным колоколам, колокольчики имеют две
58
№ 3/2010
«Áðîíçîâîå ñëîâî» êîëîêîëà основные функции (нередко связанные между собой): они отгоняют темные силы и подают акустические сигналы, которые несут богатейшую информацию и передают самые разные оттенки чувств. Вспомним стихотворение друга Пушкина Петра Вяземского, которое, будучи положенным на музыку Павлом Булаховым, стало народной песней: Тройка мчится, тройка скачет, Вьется пыль из-под копыт, Колокольчик, заливаясь, Упоительно звенит. Впоследствии П.А. Вяземский пишет «Еще тройку» — и здесь уже колокольчик звучит совсем по-другому: Тройка мчится, тройка скачет, Вьется пыль из-под копыт, Колокольчик звонко плачет, И хохочет, и визжит.
Современные проблемы сервиса и туризма
Звенит, говорит, хохочет, плачет…
По дороге голосисто Раздается яркий звон, То вдали отбрякнет чисто, То застонет глухо он.
Если нам не отлили колокол, Значит здесь — время колокольчиков… Загремим, засвистим, защелкаем! Проберет до костей, до кончиков. Эй, братва! Чуете печенками Грозный смех русских колокольчиков?
Словно леший ведьме вторит И аукается с ней, Иль русалка тараторит В роще звучных камышей. И неудивительно. Если в первом случае удалой ямщик «едет к любушке своей», то здесь — одинокий путник в ночи, который едет сквозь метель неизвестно куда и зачем… Итак, колокольчик может не только звенеть, но и плакать, хохотать и визжать. А еще он может греметь: Однозвучно гремит колокольчик, И дорога пылится слегка, И уныло по ровному полю Разливается песнь ямщика. (Слова И. Макарова, музыка А. Гурилева) И гудеть, как ни странно, колокольчик тоже может: Вот мчится тройка удалая В Казань дорогой столбовой, И колокольчик, дар Валдая, Гудит уныло под дугой. (Слова Ф. Глинки, музыка А. Верстовского) Разные чувства будил в душах людей звон колокольчика: радость, печаль, тревожное ожидание… В поэзии ХХ века образ колокольчика, уходящего в небытие, вызывал не только ностальгические чувства, но подчас он связывался с чем-то роковым и зловещим… Приведу отрывок из стихотворения А. Башлачева «Время колокольчиков» (1984). Но с каждым днем времена меняются. Купола растеряли золото. Звонари по миру слоняются. Колокола сбиты и расколоты. Что ж теперь ходим вкруг да около На своем поле — как подпольщики?
Колокольчики надо не только слушать, но и… читать. Многие русские поддужные колокольчики (поддужными назывались колокольчики, подвешенные под дугой над головой коренника почтовой или курьерской упряжи), наряду с затейливым орнаментом, имеют надписи. Это уникальный исторический источник, своего рода афоризмы житейской мудрости русского народа. В качестве надписей обычно использовались пословицы и поговорки, которые были девизом изготовителя и впоследствии должны были стать и девизом владельца. Вот, например, некоторые из них (в современной орфографии): «Старый друг лучше новых двух»; «Волков бояться – в лес не ходить»; «Не сули журавля в небе, а давай синицу в руки»; «Нет барыша, зато слава хороша». Где посмотреть и послушать колокольчики? Разумеется, на выставке «Путешествие колокольчика». Но не только. В России и в других странах есть специально посвященные им музеи. Один из самых известных — Валдайский музей колоколов, основанный в 1995 году. Помните слова песни «…и колокольчик, дар Валдая…»? Так что этот город, расположенный примерно посередине ямщицкого тракта между Москвой и Петербургом, как нельзя лучше подходит для такого рода музея. Есть легенда, в соответствии с которой Иван III, покоривший Новгород, решил вывезти вечевой колокол в Москву. Однако вблизи Валдая колокол упал с саней и разбился на множество осколков, превратившихся в колокольчики, которым суждено было петь по всей России о былой вольности. Как и многие красивые легенды, она не соответствует историческим
Российский сувенир
59
РОССИЙСКИЙ СУВЕНИР
60
реалиям и отражает лишь одно: народную мечту о справедливости, о возможности вмешательства высших сил в дела людские. На самом деле колокол был привезен в Москву, однако дальнейшая его судьба, относительно которой существует множество предположений, точно не известна. Коллекционирование колокольчиков — занятие весьма распространенное. Однако для некоторых людей оно из хобби превратилось в призвание, воплотившееся в частные музеи, которые пользуются огромной популярностью у российских и зарубежных туристов. Среди них — Д.Г. Мостославский, основавший в 1993 году в Ярославле замечательный музей «Музыка и время», в коллекции которого около 2000 колокольчиков. В 2002 году в столице Удмуртии Ижевске был создан Музей ямского быта. В его основе — частная коллекция Д.Р. Никулина, в составе которой более 250 колокольчиков и другие атрибуты жизни ямщиков.
Среди знаменитых коллекционеров колокольчиков следует назвать бывшего директора историко-художественного заповедника «Ростовский кремль» В.А. Кима (1938–2000). Его огромное собрание экспонируется в одном из музеев Ростовского кремля. Немало сюрпризов любителей колокольчиков ожидает и в музеях «неколокольного» профиля. Их можно встретить почти в каждом историко-художественном музее и в некоторых мемориальных. Например, в доме-музее Булата Окуджавы вы увидите очаровательную коллекцию сувенирных колокольчиков. Музеи колокольчиков есть также в Германии (Apolda, Greifenstein), Голландии (Asten), Аргентине (Mina Clavero) и во многих других странах. В разных концах земли гудят и звенят, хохочут и плачут, поют и говорят колокола и колокольчики. И каждому есть что сказать, и каждый понимает их язык, созвучный музыке души человеческой.
Литература 1. Ганулич А.К. «Слышен звон бубенцов издалека….» М: Советская Россия, 1990. 2. Глушецкий А. России бронзовое слово. О чем говорит поддужный колокольчик. М: (б.и.), 2007. 3. Ефремов В.А. Ямские колокольчики Тюмени и Щадринска. Тюмень: Мандрика, 2000. 4. Калганов В.Г. Древнейшие колокольчики России V–XI вв. Щадринск: Исеть, 1999. 5. Калганов В.Г. Колокольчики, бубенчики звенят, рассказать они историю хотят. М: Лекдот, 2000. 6. Калганов В.Г. Колокола. Колокольчики: история, современность, будущее. Щадринск: (б.и.), 2004. 7. Ким В.А. Ямские колокольчики и бубенцы. Т.1. Описание ямских колокольчиков и бубенцов по губерниям России и мастерам. 1802–1917.
Ростов Великий: Ростовский государственный историко-архитектурный и художественный музей-заповедник, 1998. Коллекция колокольчиков // www.mybells.ru. Дата обращения: 27.05.2010. Колокольчики и колокола: коллекции и история // www.decorbells.ru. Дата обращения: 27.05.2010. Колокольная галерея // htpp://showbells.ru. Дата обращения: 27.05.2010. Ростов Великий: (б.и.), 1998. Моня В.С. Мчатся тройки по России: колокола, колокольчики и бубенцики. СПб.: Серебряный век, 2008.
№ 3/2010
8. 9.
10. 11. 12.
Современные проблемы сервиса и туризма
Преемственность– патриотизм– модернизация: интеграционные проекты РГУТиС Аманжолова Д.А. Сегодня все дружно, но чаще без внятной конкретики, говорят и пишут о модернизации. В самом деле, без тотального осовременивания всех сфер нашей жизнедеятельности мы рискуем оказаться далеко позади стран, быстро набирающих темп развития передовых технических, экономических и гуманитарных технологий. В многочисленных спорах о сути и областях применения модернизационных усилий прозвучало и предложение увеличить въездной туристический поток [1]. Это вполне закономерно: современная эффективная экономика и культура стимулируют и стимулируются во многом именно благодаря развитию туризма, причем для нашей страны внутренний туризм не менее важен, чем въездной. Это объясняется рядом обстоятельств. Последнее десятилетие XX и начало нового XXI вв., т.е. вся постсоветская история России, характеризуются сложным сочетанием потерь и обретений в экономике и политике, совокупностью достижений и разочарований в этнической и религиозной, культурной и психологической сферах общественной жизни. В результате распада Советского Союза усилились тенденции обособления народов и культур. Обнажилась и особая значимость взаимодействия национальных культур как фактора совершенствования межнациональных отношений в стране и способа укрепления общенациональных культурных ценностей многонационального народа России. Однако современная культурная ситуация отличается растущей сложностью как внешних условий жизнедеятельности, так и самой личности современного человека. В повсеместном
росте стремления представителей разных социальных групп сохранить этнокультурную идентичность и самобытность очевиден ответ на нивелирующие эффекты глобализации. Это, в частности, выражается в возрождении национальных традиций и обычаев, этноконфессиональных форм и организации повседневных практик, в т.ч. в одежде, питании, досуге, демографическом поведении, образовательной и воспитательной сферах. В результате ориентированная на удовлетворение разнообразных потребностей членов мультикультурного общества сфера сервиса откликается предложением всевозможных услуг — национальные кухни, этномузыка и этническая мода, национальные деревни, этнокультурный туризм, изготовление национальных сувениров, этнофестивали и праздники, исторические реконструкции и т.п. В большинстве своем они направлены на получение прибыли за счет интереса туристов к экзотике мало или вовсе неведомой им культуры. Между тем современная сервисная составляющая практически повсеместно благодаря разным обстоятельствам, в т.ч. сознательно организованной мощной и разнообразной по методам экспансии, ориентирована на распространение западных образцов как превосходных и подлежащих безусловной реализации для всех стран и народов. Именно сервисная повседневность служит самым сильным испытанием на прочность национальных традиций и этнокультурных ценностей. При этом в зоне наибольшего риска оказывается молодое поколение, отличающееся, как известно, стремлением
Инновационные проекты в сфере туристского образования
61
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
доказать свою самостоятельность отрицанием опыта старших, чрезвычайной податливостью в отношении навязываемых модой стандартов одежды, питания, моделей поведения в интимных и дружеских отношениях, досуге, речи, образе жизни и пр. Таким образом, одним из самых важных является вопрос об ответственном управлении культурным производством в истинно национальных интересах общества. Народные художественные промыслы (НХП) — одна из форм народного художественного творчества, производство художественных изделий — проявление уникальности культуры российских народов. Но сейчас чаще всего становящееся профессиональным, организованным в интересах бизнеса, то или иное ремесло становится весьма далеким от повседневных запросов самих носителей определенной этнокультуры в ревитализации идентифицирующих самобытные основы компонентов. В условиях господства рыночной экономики российская народная художественная культура нуждается в новой модели государственной поддержки и развития. Эта модель должна органично вписываться в контекст важнейших требований, обеспечивающих успешную модернизацию России и ее достойное место в глобализирующемся мире, среди которых: 1) сохранение и возрождение традиционных духовно-нравственных ценностей, формирование патриотизма и гражданской ответственности у россиян, 2) укрепление адекватных моральным нормам россиян стандартов поведения и взаимоотношений между разными социальными группами, этнокультурными общностями и поколениями, 3) инновационный подход к деятельности малого и среднего бизнеса, 4) всемерное поощрение гражданской самодеятельности на региональном и муниципальном уровнях, направленной на возрождение и поддержку предприятий народных художественных промыслов, в том числе и малых кустарных предприятий, 5) реализация соответствующих программ
62
№ 3/2010
и форм работы органов управления и самоуправления на местах, позволяющих в совокупности с другими факторами активнее реализовать экономический и социальнокультурный потенциал, усиливать туристскую привлекательность регионов России. Инициатива создания студенческой Деревни мастеров «Радуга» в РГУТиС предопределена этими задачами. Она предполагает инновационный подход к сохранению и развитию НХП через образовательный, научно-исследовательский и воспитательный секторы вузовской практики. Деревня поможет обеспечить самовыражение и конструктивную канализацию энергии молодежи, формирование ее национальной идентичности в мультикультурном контексте и умение эффективно сотрудничать с представителями разных культур, расширение туристического и студенческого обмена. Это модернизационный проект, нацеленный на оптимизацию и мобилизацию имеющихся образовательных, социальных и культурных ресурсов для содействия современной молодежи в формировании жизнеобеспечивающих качеств, в т.ч. патриотизма и гражданской ответственности, креативности, профессионального владения технологиями кросс-культурных коммуникаций, умения организовать свой досуг на основе здоровых нравственных представлений [2]. Приоритетной целью Деревни является сохранение и развитие народных художественных промыслов и ремесел как основной части многонациональной культуры Российской Федерации. Важной составной частью реализации проекта служит деятельность проблемной учебно-научно-производственной лаборатории НХП. Она направлена на разработку методики выявления и систематизации данных о развитии народных художественных ремесел и промыслов в регионах России; определение модели электронной презентации и пропаганды НХП; составление электронной базы научных и прикладных исследований истории и современного состояния инициативных форм и основных предприятий НХП в федеральных округах Российской Федерации; определение концептуальных подходов
Современные проблемы сервиса и туризма
Преемственность–патриотизм–модернизация: интеграционные проекты РГУТиС
к организации деревни мастеров «Радуга» ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса» как одной из наиболее эффективных форм интеграции народных ремесел и промыслов с научно-образовательным учреждением, занимающимся подготовкой кадров для туристской отрасли; создание модели пополняемой информационно-коммуникативной среды для консолидации усилий научно-образовательных и общественных организаций по поддержке НХП с целью развития туристского потенциала российских регионов. В настоящее время разработана и получила первую апробацию оригинальная методика изучения и составления информационной электронной базы данных о народных художественных промыслах по регионам (федеральным округам) и народам России. Она предполагает следующий алгоритм действий: I. Первичный этап — подготовка к составлению базы данных, выявление и составление списка информаторов и источников информации: 1) Предварительное ознакомление с историко-культурным наследием, общей характеристикой этнического состава населения административно-территориального образования, населенного пункта, основными элементами традиционной культуры (материальная культура, декоративно-прикладное искусство, традиционные центры промыслов и ремесел, промысловая кооперация и т.п.). Основными источниками получения сведений могут служить библиотеки (справочная, краеведческая, историческая и культурологическая литература, периодическая печать, иллюстративные материалы — фотои художественные альбомы), выставки, интернет-сайты органов власти субъектов РФ, муниципальных образований, органов самоуправления, музеев, фондов НХП, самодеятельных объединений мастеров и коллекционеров продукции НХП, национально-культурных, историко-культурных и других общественных организаций и т.д. Полученные таким образом сведения сле-
дует проверять и корректировать по мере дальнейшего сбора материалов и прямого обращения к первоисточнику — месту и представителям определенных НХП. 2) Аккумуляция выявленных сведений на бумажных и электронных носителях, в т.ч. текстов специальных публикаций о НХП, произведений устного народного творчества, иллюстраций, статистических данных и пр.). 3) Составление перечня информаторов и источников информации. В них могут входить музеи, отделы культуры и туризма местных муниципальных образований и органов самоуправления, местные СМИ (с возможными постоянными рубриками или передачами по народной культуре и ремеслам), выставки, фонды, национальнокультурные организации, любительские объединения при домах культуры, клубах, вузах, школах, колледжах, экскурсионные бюро и краеведы-любители и т.п. 4) Выбор и составление списка аутентичных народных художественных промыслов и ремесел, представляющих интерес для составления базы данных, отражающих народные традиции и культуру определенного народа, этнической группы. Уточняется и дополняется по мере сбора информации. Обращается внимание на наличие кустарных предприятий и кооперативов, занимающихся народными художественными промыслами и ремеслами. Любительское производство сувениров, не связанных с традиционной культурой народов России и данного региона, не может считаться репрезентативным и не представляет интереса. II. Сбор данных 1) Подготовка к встрече с информатором: иметь при себе блокнот или тетрадь, ручки и карандаши, «визитки» с указанием электронных адресов и телефонов координаторов проекта в РГУТиС, по возможности диктофон, фото- и видеоаппаратуру. При их использовании обязательно получить разрешение информатора.
Инновационные проекты в сфере туристского образования
63
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
2)
3)
4)
5)
64
Порядок встреч и последовательность сбора данных может быть произвольной, но желательно сосредоточиться на наиболее представительных и информативных по содержанию. Быть готовым кратко и доходчиво объяснить цель проекта (см. преамбулу), а также возможные формы и условия сотрудничества (размещение предоставленной информации на сайте РГУТиС с указанием источника и информатора, публикация научных работ, выставки изделий в музее РГУТиС, деревне мастеров и мастер-классы, совместные фестивали, конкурсы, конференции и т.д.). При необходимости предоставить информацию о координаторах проекта и контактные данные о них. Опрос, систематизация и описание информации по схеме (см. пункт III), составление формуляра. Аудиоинформацию, как и все другие собранные материалы и сведения целесообразно сохранять на разных носителях и на бумаге, объединяя в общий архив по пунктам (разделам) базы данных. Фотографирование и видеозапись ремесленных изделий и мастеров, другие виды визуальной и иной фиксации и описание изделий и технологических приемов. Если имеется возможность, получить или оговорить условия предоставления ремесленных изделий в коллекцию Деревни мастеров. Составление максимально полной библиографии истории и современного состояния НХП (проводится в строгом соответствии с ГОСТ Р 7.0.5 — 2008 «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления». М.: Стандартинформ, 2008). В библиографию могут входить: научные и научно-популярные публикации. В случае использования интернет-ресурсов — с обязательным указанием точного электронного адреса, начиная с аббревиатуры URL: http://... и даты обращения; справочный и иллюстративный материал (энциклопедии и справочники, альбомы открыток и фотографий, живописных и графических работ, опубликованная аудио- и фильмо-
№ 3/2010
графия и т.п.); издания, содержащие сказки, легенды, предания, мифы, пословицы и поговорки народов России о традиционных ремеслах и промыслах. III. Порядок систематизации и описания данных 1. Точкой отсчета является этническая принадлежность традиционного ремесла, представленного на конкретной территории. 2. Определение материала изделия (кожа, глина, дерево, береста, стекло, шерсть, шелк, лен, тесьма, бисер, металл и т.д.). 3. Перечень видов изделий из каждого материала, в т.ч. фото или видео (например, кожа – игрушка, одежда, обувь, украшения, головные уборы, сумки и т.д.). 4. Уточнение региона возникновения и распространения (субъект(ы) РФ, населенные пункты). 5. Возможно более подробная история возникновения промысла и ремесла, родоначальников и основоположников традиционного производства и его центров, в т.ч. наличная краеведческая литература, предания, легенды, мифы, сказки и т.п. — с точным и полным указанием источника данной информации. 6. Особенности технологии изготовления, первичное утилитарное назначение и способы использования, стилистика, цветовая гамма и т.п., с аудио, фото или видео, интервью. 7. Наличие современного производства и его центры и представители с подробными контактными данными, фото или видео. Список ежегодных мероприятий местного, регионального и международного уровня (фольклорные и прочие фестивали, ярмарки изделий народных промыслов, конкурсы и т. д.) и сроки их проведения. 8. Мастера, собиратели, кружки и школы, кустарные предприятия и кооперативы, фонды и ассоциации с подробными контактными данными, фото или видео, интервью и возможными формами участия (виртуальная презентация, выставка изделий и мастер-классы в деревне мастеров и пр.).
Современные проблемы сервиса и туризма
Преемственность–патриотизм–модернизация: интеграционные проекты РГУТиС
9.
Коллекции в музеях, частных собраниях, выставки с подробными контактными данными, фото или видео, интервью, а также возможными формами участия (виртуальная презентация, выставка изделий и мастер-классы в деревне мастеров и пр.). 10. Литература — справочная, популярная (в т.ч. краеведческая), исследовательская, альбомы — с подробным библиографическим описанием. 11. Электронные ресурсы с указанием даты обращения. 12. Дополнительная информация, в т.ч. контактные данные информаторов и составителя базы данных. IV. Порядок составления формуляра 1. Систематизированный материал может быть представлен: А) в виде текста, излагающего полученную информацию последовательно по перечисленным выше пунктам; Б) в виде таблиц с возможным дополнительным членением боковиков (граф) при необходимости подробного изложения (пункты 5, 6, 8 и др.). 2. Иллюстрации (фото, видео, схемы и пр.) в первом случае включаются в тело текста по каждому пункту, во втором — помещаются в приложении с нумерацией, соответствующей номеру боковика. 3. Информация по видам А и Б систематизируется отдельно по каждому материалу того или иного связанного с определенной народной (этнической) традицией ремесла. 4. База данных (в т.ч. текстов специальных публикаций о НХП, произведений устного Примечания 1. Какая модернизация нам нужна? // Известия. 2010. 27 июля. http://www.izvestia.ru/politclub/ article3144221/. Дата обращения – 27.07.2010. 2. О проекте деревни мастеров и историко-культурных ресурсах для развития внутреннего туризма см.: Аманжолова Д.А., Монгуш М.В. О новых подходах в подготовке кадров для туризма // Туризм и сервис в панораме тысячелетий. Вып.1.М., 2009; Аманжолова Д.А. Теоретикометодологические подходы к исследованию истории туризма в регионах // Стратегическое управление социально-экономическим раз-
народного творчества, иллюстраций, статистических данных и пр.) представляется в распечатанном виде и (или) на электронном носителе. Аудио, видео и фотоматериалы, диктофонные записи и т.п. прилагаются на соответствующих носителях. Ученые лаборатории в настоящее время проводят активный сбор данных об истории возникновения, развитии и современном состоянии НХП во всех федеральных округах РФ. Проводится электронная обработка и систематизация этих данных; организована самостоятельная поисковая работа студентов Института туризма и сведений о НХП России; подготовлены 10 ознакомительных видеофильмов по истории и развитию НХП. Кроме того, составляются и пополняются базы цифровых фотографий изделий и мастеров НХП; о научных исследованиях по истории и проблемам развития НХП в России и о произведениях устного народного творчества, сказках, преданиях, мифах, легендах, поговорках и пословицах о значении и роли ремесел и промыслов в культуре народов России [3]. В интересах консолидации общественных усилий и сбережения всех многообразных проявлений народного творчества, поддержки мастеров и энтузиастов возрождения народной культуры в различных регионах России приглашаем инициаторов возрождения промыслов, народных мастеров и умельцев, государственные и общественные организации, представителей научной и творческой интеллигенции, студентов и молодежные структуры, СМИ, всех желающих принять участие в создании информационной базы данных о народных промыслах и ремеслах.
3.
витием туристско-рекреационных регионов. М.: ИТиГ, 2009. Об истории и проблемах развития народных художественных промыслов см.: Ханбабаева З.М., Курбанов К.К., Даитов В.В. Народно-художественные промыслы Дагестана // Современные проблемы сервиса и туризма. 2009. № 3; Мавлютова З.А. Историко-культурная специфика башкирского декоративно-прикладного искусства // Там же. № 4; Томан И.Б. «Свищи, поколе свищется» (о выставке и истории свистулек) // Там же. 2010. № 1.
Инновационные проекты в сфере туристского образования
65
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Туризм и инновационное развитие: Проект ФГОУВПО «РГУТиС «Живая карта России» Джанджугазова Е.А. Проблема инноваций в туризме сегодня чрезвычайно актуальна. Инновации приносят на туристские рынки новые идеи через новые продукты и услуги. Во всем мире инновации составляют основу конкурентоспособности фирм, отраслей и стран. Они позволяют выигрывать состязания за отраслевые рынки путем освоения новых, более привлекательных для потребителей продуктов. Принято разделять инновации на пять основных типов [5]: • Продуктовые инновации • Технологические инновации • Технические инновации • Управленческие инновации • Организационные инновации Инновации не только дают возможность поднять уровень конкурентоспособности, но и подразумевают приспособление сферы туризма к постоянно изменяющимся факторам внешней среды путем применения новых маркетинговых стратегий, которые в свою очередь будут активизировать появление инновационных продуктов, услуг, технологий и процессов. В этой связи рекомендуется рассматривать инновации в туризме как перманентный, глобальный и динамический процесс, оказывающий влияние на ускоренное экономическое развитие регионов РФ. Все территории РФ могут быть объединены в единое туристское информационное пространство на основе создания крупных региональных проектов, к которым можно отнести проект «Живая карта России». Главной идеей проекта является сочетание возможностей современных информационных
66
№ 3/2010
технологий с систематизированной информацией о туристской территории. Проект «Живая карта России» задумывается как Интернет-портал, аккумулирующий обширную информацию о туристских территориях РФ. Основываться он будет на интерактивной карте России, позволяющей находить информацию о достопримечательностях, объектах туристской инфраструктуры, памятных местах, туристских маршрутах и многом другом, что может заинтересовать путешествующего по регионам РФ. Этот проект первоначально получил образное название «Живая карта России», так как способен передавать пользователю все многообразие информации в живом интерактивном режиме. В настоящее время интерактивные туристские карты создаются во многих регионах России и странах СНГ. Значительный опыт накоплен и зарубежными странами, в частности, Францией, Финляндией, Италией, Испанией и др. Вместе с тем каждая туристская дестинация, создавая свой интерактивный ресурс, использует собственные методические и технологические подходы к демонстрации туристских возможностей территории в глобальной сети. Для реализации проекта предлагается сформировать особую методику изучения российских туристских территорий, опираясь на категорию «туристское пространство», которое можно рассматривать с разных точек зрения: географической, экономической, культурной, исторической, этнической и пр. Òóðèñòñêîå ïðîñòðàíñòâî (tourism space) — это особый вид пространства, существующего как логическая форма (структура), состоящая из элементов или конструкций разной природы,
Современные проблемы сервиса и туризма
Туризм и инновационное развитие: Проект ФГОУВПО «РГУТиС «Живая карта России»
объединенных единой целью — удовлетворение потребностей людей в проведении досуга, отдыха и рекреации. Туристское пространство составляют разнообразные элементы: достопримечательности, туристская инфраструктура, туристские маршруты, продукты, услуги и многое др. Все эти элементы имеют разную природу, функциональные и иные особенности, но вместе с тем совокупно они формируют туристское пространство каждой территории (континента, страны, региона, города и пр.). Однако возникает необходимость разработать специальные дидактические подходы, позволяющие выделить основные типы туристского пространства, в рамках которых будет систематизироваться информация о различных туристских объектах изучаемой территории с учетом общности их природы, выполняемых функций и иных особенностей. Выделение обособленных типов туристского пространства позволит посмотреть на территорию с разных точек зрения и в том числе более четко обозначить ее туристскую специализацию. Инновационный проект по формированию информационного ресурса — туристской интерактивной карты России «Живая карта» выступает новым способом изучения туристского пространства страны и способствует созданию методики, позволяющей дать комплексную характеристику туристскому потенциалу российских регионов. Цели проекта: Патриотическая (воспитательная): Воспитание чувство гордости за свою страну. Образовательная: Овладение методикой изучения различных типов туристского пространства. Маркетинговая (коммерческая): Выработка умений и навыков формировать привлекательный образ и имидж России и ее регионов для повышения туристской привлекательности страны на внутреннем и внешнем рынке туризма и путешествий. Практическая: Создание информационного ресурса (портала), дающего возможность постоянно изучать, конкретизировать, пополнять
и систематизировать сведения о туристских ресурсах российских регионов с учетом выделения ключевых типов туристского пространства. Консолидирующая: Формирование системы, объединяющей предлагаемый информационный портал и родственные информационные ресурсы (персональные сайты, сайты общественных организаций и объединений в области индивидуального и группового самодеятельного туризма и др.). Çàäà÷è: • Разработка рациональных подходов к туристскому районированию. Создание опорных пунктов сбора информации в регионах. • Сбор теоретических и практических материалов о территориях. • Разработка методических подходов к выделению типов туристского пространства и выделение ключевых признаков для различных типов туристского пространства. • Определение основных объектов показа и их описание. • Формирование основ обработки, систематизации и унификации полученной информации с целью размещения ее на информационном портале. • Создание эффективной системы «обратной связи». • Разработка и внедрение системы размещения информации на информационном портале, включающем совокупность кросс-ссылок на родственные и дружественные ресурсы. Методика изучения и комплексной характеристики туристской территории с целью создания информационного ресурса — туристской интерактивной карты России «Живая карта» Первый этап Выделение территориальных объектов с использованием административной карты РФ позволяет сгруппировать территориальные объекты и закрепить за отдельными исследователями. Второй этап Выделение ключевых признаков различ-
Инновационные проекты в сфере туристского образования
67
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ных типов туристского пространства и определение перечня объектов в системе определенного типа туристского пространства: Естественное (природное) туристское пространство сохранено практически в первозданном виде и привлекает туристов богатыми природными туристскими ресурсами, дающими возможность заниматься активными видами туризма, контактировать с нетронутой природой и малоизмененными природными ландшафтами. Такой тип пространства составляют особо охраняемые природные территории (ООПТ): • государственные природные заповедники, в том числе биосферные; • национальные парки; • природные парки; • природные заказники; • памятники природы; • дендрологические парки и ботанические сады и пр. Культурно-историческое туристское пространство насыщено различными историкокультурными объектами: памятники истории, культуры, архитектуры, дворянские усадьбы, дачи, выставочные центры, парки (тематические, аквапарки, зоопарки и пр.), музеи, галереи, выставочные залы, театры, кинотеатры, остатки материальной культуры прошлых эпох, сакральные объекты (церкви, храмы, монастыри, старинные кладбища, часовни, могилы известных людей и пр.). Рекреационное туристское пространство способствует восстановлению духовных и физических сил людей. Включает курорты и лечебно-оздоровительные местности, а также расположенные на них объекты лечебного туризма: санатории, пансионаты, лечебницы, ванные корпуса, бюветы, курортные галереи, терренкуры, стадионы, спортивные комплексы, спортивные площадки, бассейны и пр. спортивные сооружения и объекты. Сервисное туристское пространство способствует удовлетворению потребностей туристов и местного населения в услугах (размещения, питания, транспорта, бытовых, и пр.). Включает предприятия: гостиницы, пансионаты, отели,
68
№ 3/2010
мотели, рестораны, кафе, закусочные, столовые, предприятия автосервиса, предприятия сферы бытовых услуг, предприятия торговли и пр. Антропологическое (этническое) туристское пространство дает возможность туристам изучать национальную культуру, фольклор, эпос, гастрономию, а также заниматься ремеслами, декоративно-прикладным искусством и пр. Включает: этнокультурные центры, этнические деревни, этнические парки, центры и мастерские ремесел, народные художественные промыслы, и пр. Событийное туристское пространство — особый тип туристского пространства, предлагающий комплексный туристский продукт, основанный на событийном календаре территории. Включает: выставки, фестивали, ярмарки, форумы, слеты, спартакиады, конкурсы, юбилеи, театральные сезоны, и др. события. Мифологическое туристское пространство — особый тип туристского пространства, основанный на искусственно созданных туристских аттракциях на основе мифологизации территории. Основой для формирования мифологического пространства являются: легенды, эпос, народные предания, художественный вымысел, устное народное творчество, рассказы очевидцев о мистических событиях и места (благоприятные и «гиблые места»). Третий этап Составление «ядра признаков», характеризующих выделенные объекты в рамках отдельных типов туристского пространства, и разработка формуляров для характеристики (описания) объекта. (Приложение 1). Четвертый этап Формирование системы обработки, систематизации и унификации полученной информации с целью размещения ее на информационном портале. Пятый этап Создание эффективной системы «обратной связи» на информационном портале, который будет выполняет роль хранилища и актива информации о туристских территориях РФ в разрезе выделенных типов туристского пространства.
Современные проблемы сервиса и туризма
Туризм и инновационное развитие: Проект ФГОУВПО «РГУТиС «Живая карта России»
Литература 1. Джанджугазова Е.А. Маркетинг туристских территорий. М.: Академия, 2008. 2. Джанджугазова Е.А. «Москва Булгаковская»: мистическая топография города // Современные проблемы сервиса и туризма. 2009. №1. 3. Джанджугазова Е.А. Мифология места. Московское метро: путешествие во времени и пространстве // Современные проблемы сервиса и туризма. 2009. №1.
4.
5.
Сергеев В., Алексеенко Е. МГИМО (У) МИД РФ. Типология моделей инновационного развития // www.lavinrussia.ru/ 13/07/2009/. Дата обращения: 13.07.2009. Hjalager A.-M. Innovation patterns in sustainable tourism // Tourism Management. 1997. Vol.18. №.1. P.36.
Приложение 1. ТИПЫ ТУРИСТСКОГО ПРОСТРАНСТВА
1. 1.1.
1.2. 1.3. 1.4. 1.5.
1.6.
2. 2.1.
2.2.
2.6. 3. 3.1.
Природное туристское пространство ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА Общие сведения Статус ООПТ (Особо охраняемые природные территории могут иметь федеральное, региональное или местное значение), ее полное название, юридический и физический адрес, адрес веб-сайта, номера телефонов, факс, адреса электронной почты. Цели, задачи и основные направления деятельности Краткая историческая справка об ООПТ Перечень и краткое описание основных объектов посещения ООПТ Краткая справка о природно-климатических условиях парка с рекомендациями по лучшему времени его посещения Наличие профессиональных гидов-проводников и обученного обслуживающего персонала (в том числе владеющего иностранными языками) Транспортная доступность Расстояние до ближайших аэропортов, морских и речных портов, железнодорожных станций, автовокзалов. Расположение автодорог и их качество. Ориентировочная стоимость транспортных услуг. Ограничения в использовании отдельных видов транспорта на территории парка. Средства размещения Стационарные объекты: наименование, статус, форма собственности и данные
3.2.
4. 4.4.
4.5. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4.
6. 6.1.
о владельцах, уровень комфортабельности, стоимость услуг, оптимальная величина группы, сроки бронирования, наличие дополнительных услуг (баня, сауна). Расположение основных стоянок, пригодных для палаточных лагерей. Размещение промежуточных стоянок (привалов). Питание Имеющиеся возможности для организации питания. Санитарные условия приготовления пищи. Возможность приобретения продуктов в розницу Туристская, просветительская деятельность и досуг Действующие маршруты, их краткое описание. Программы экологического просвещения. Сведения о дендропарках, вольерах, зоопарках, музеях, визит-центрах. Возможности для рыбалки, охоты, фотоохоты, наличие смотровых площадок и условия пользования ими, наличие оборудованных спортивных площадок; возможности проката инвентаря, катеров, снегоходов и т. п., возможности экзотических развлечений (катание на лошадях, верблюдах и т. п.). Дополнительная информация Правила безопасного пребывания на территории парка (наличие крупных диких животных, ядовитых змей, необходимость специальных прививок и т. д.), наличие и расположение пунктов скорой и неот-
Инновационные проекты в сфере туристского образования
69
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ложной медицинской помощи и средств экстренной связи. 6.2. Наличие доступа к Интернету и электронной почте. Возможность изучения научноисследовательских материалов. 6.3. Список ежегодных мероприятий местного, регионального и международного уровня (фольклорные и прочие фестивали, ярмарки изделий народных промыслов, конкурсы и т. д.) и сроки их проведения. 7. Приложение фото-, аудио-, видеоматериалы по ООПТ
2. 3.
Культурно-историческое туристское пространство ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА (памятник истории, культуры, архитектуры) 1. Полное наименование объекта (если объект переименовывался, например, улица, то первоначальное название). Статус объекта. 2. Исторические события, связанные с объектом (даты постройки, основания). 3. Местонахождение объекта (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). 4. Описание объекта (краткая характеристика внешних черт, автор, дата сооружения, материал изготовления, размеры, тексты надписей на памятнике). 5. Источники сведений об объекте и событиях, с ним связанных (библиографическое описание литературных и архивных материалов). 6. Отличительные признаки объекта, степень уникальности. 7. Состояние объекта и степень сохранности. 8. Охрана памятника (кем и как охраняется). 9. Фото или видео. 10. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
9. 10.
1.
70
ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА (учреждения культуры: театры, музеи, парки, кинотеатры) Наименование (музей, галерея, театр и пр.)
№ 3/2010
4.
5. 6. 7. 8.
Статус объекта. Адрес электронного ресурса (официальный сайт) Местонахождение объекта (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). Цели, задачи и основные направления деятельности, коллекции. Исторические события, связанные с объектом (даты постройки, основания). Описание объекта (краткая характеристика). Состояние объекта и степень сохранности, (кем и как охраняется). Фото или видео. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
Рекреационное туристское пространство ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА 1. Полное наименование предприятия, год основания, награды, достижения. 2. Организационно-правовая форма 3. Вид деятельности, профиль, специализация. 4. Реквизиты предприятия (адрес, № тел., факса, сайт). 5. Местонахождение объекта (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). 6. График работы. 7. Описание объекта (краткая характеристика: общая площадь, характеристика здания, количество корпусов, емкость, обустроенность территории и пр.). 8. Краткая характеристика лечебных, оздоровительных, спортивных программ/услуг 9. Фото или видео. 10. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
1.
Сервисное туристское пространство ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА Вариант 1 (краткий) Полное наименование предприятия, год
Современные проблемы сервиса и туризма
Туризм и инновационное развитие: Проект ФГОУВПО «РГУТиС «Живая карта России»
2. 3. 4.
5. 6.
основания, награды, достижения. Организационно-правовая форма. Вид деятельности, профиль, специализация. Реквизиты предприятия (адрес, № тел., факса, сайт). Местонахождение объекта (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). Номерной фонд (количество посадочных мест, для предприятий питания) График работы.
7.
8.
9. 10.
Описание объекта (краткая характеристика: общая площадь, характеристика здания, количество корпусов, емкость, обустроенность территории и пр.). Краткая характеристика основных и дополнительных услуг (комплектация стандартного номера). Фото или видео. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
Вариант 2 (полный) ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА № п/п
1.
2.
3.
1. 2. 3. 4.
Сектор
Параметры, показатели, характеризующие предприятие
Предприятие питания (ресторан, кафе)
Полное наименование предприятия, год основания, организационноправовая форма (ООО, ОАО и т.д.), реквизиты предприятия (адрес, № тел., факса, электронный адрес сайта), специализация по меню или группе потребителей, ассортимент блюд и напитков, наличие дисконтных программ или программ лояльности, количество залов и посадочных мест, интерьер, музыкальное сопровождение, наличие паркинга, средняя цена чека, наличие и качество рекламно-информационных материалов, качество униформы персонала, наличие эксклюзивных и фирменных блюд. Фотосессия (видео)
Сектор средств размещения (гостиница)
Полное наименование предприятия, год основания и история. Реквизиты предприятия (адрес, № тел., факса, сайт). Описание номерного фонда, бары и рестораны, наличие и качество дополнительных услуг, оказываемых гостиницей. Интерьеры, оформление холла и лобби, специализация, контингент гостей, паркинг, наличие и качество рекламно-информационных материалов, качество униформы персонала, цена на стандартный номер в сутки. Фотосессия (видео)
Предприятие торговли (крупный магазин, торговый центр)
Полное наименование предприятия, год основания, организационноправовая форма (ООО, ОАО и т.д.), реквизиты предприятия (адрес, № тел., факса, электронный адрес сайта), торговая специализация, ассортимент, дисконтные программы или программы лояльности, интерьер, витрины, выкладка, мерчендайзинг, методы продажи товаров (самообслуживание, обслуживание через прилавок, продажа по образцам и пр.), качество рекламно-информационных материалов, уровень цен (ценовой сегмент), дополнительное обслуживание, наличие промо-акций компаний (указать каких), паркинг. Фотосессия (видео)
Антропологическое (этническое) туристское пространство ОБЩАЯ СХЕМА ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА Наименование. Статус объекта. Адрес электронного ресурса (официальный сайт). Местонахождение объекта (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица).
5.
6. 7. 8. 9. 10.
Цели, задачи и основные направления деятельности, коллекции, экспозиции, ценные экспонаты. Исторические события, связанные с объектом (даты постройки, основания). Описание объекта (краткая характеристика). Отличительные признаки объекта, степень уникальности. Фото или видео. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
Инновационные проекты в сфере туристского образования
71
ИННОВАЦИОННЫЕ ПРОЕКТЫ В СФЕРЕ ТУРИСТСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ
1.
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
72
Событийное туристское пространство ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СОБЫТИЯ Общие сведения о событии: наименование, время и место проведения, краткая историческая справка, учредители, организаторы, цели и задачи. Тематика мероприятия/события (общая и по дням проведения). Программа и график работы. Место проведения (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). Адрес электронного ресурса (официальный сайт). Описание события (краткая характеристика). Отличительные признаки, степень уникальности. Фото или видео.
№ 3/2010
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Мифологическое туристское пространство ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОБЪЕКТА Наименование. Месторасположение (фактический полный адрес: район, населенный пункт, улица). Описание (краткая характеристика) Базовая легенда/миф. Отличительные признаки, степень уникальности. Фото или видео. Картосхема территории с указанием объекта изучения.
Современные проблемы сервиса и туризма
Молодежь и память о войне. Из опыта учебновоспитательной работы в вузе Аманжолова Д.А. Васильева Е.Н.
На примере крупнейшего исторического события — 65-летия победы в Великой Отечественной войне 1941–1945 гг. — авторы обобщают опыт работы среди студентов, направленный на формирование исторической памяти и патриотизма, преемственности поколений и гражданской ответственности, навыков исследовательской деятельности, в процессе изучения отечественной истории и социологии в Институте туризма и гостеприимства — филиале РГУТиС. Ключевые слова: Великая Отечественная война, патриотизм, историческая память, студент, учебно-воспитательный процесс, самостоятельная научная деятельность. On the example of the great historic event — the 65-th anniversary of the victory in World War II 1941–1945 — the authors generalize upon the work experience among students aimed at rooting the historic memory and patriotism, intergenerational continuity and civil responsibility, research skills in the process of learning national history and sociology in the Institute for Tourism and Hospitality (branch of RSUTS). Key words: World War II, patriotism, historic memory, student, educational process, independent research activity. 9 мая 2010 года все мы отмечали 65-летие со дня Победы в Великой Отечественной войне. 1418 дней и ночей наш народ шел к победе над фашистской Германией. Победа далась тяжелой ценой. Война унесла почти 27 миллионов жиз-
ней. Поэтому 9 мая мы почитаем и возвышаем подвиг и дух защитников нашей Родины. Это день торжества и справедливости, день, когда последующим поколениям была передана возможность мирного существования и развития. В российском самосознании этот день олицетворяет торжество высшей справедливости, победы добра и свободы над силами зла и насилия. Великая Отечественная война — одно из тех исторических событий, которые позволяют многочисленным последующим поколениям россиян причислять себя к народу, способному на всемирно значимые свершения. Однако чем более отдаляемся мы от 1945 года, тем острее встает вопрос об исторической памяти нынешнего и грядущего поколений. Поскольку в истории найдется не много актов подобного коллективного подвига, историческая память россиян о Великой Отечественной войне была одним из очень действенных рычагов подъема национального самосознания и патриотического воспитания молодежи. Ослабление этого рычага в последние десятилетия не может не вызывать настороженности. Современная молодежь, увы, практически лишена возможности непосредственного общения с участниками Великой Отечественной – время безжалостно. Наряду с другими факторами это оказывает воздействие на формирование ее исторической памяти, нравственных приоритетов, личностных представлений о сущности
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
73
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
преемственности поколений. Для значительной части родителей современных студентов 1990-е годы обернулись потерей культурных стандартов «советскости» и восприятием цинизма, карьеризма, индивидуализма, материального благополучия как главных приоритетов поведения в частной и общественной жизни. Наиболее важными негативными факторами являются: некритическая дискредитация советского образа жизни и культурных ценностей, экономических, политических и социальных институций; разрывы в массовом историческом сознании и его мифологизация на основе биполярного необольшевистского противопоставления советской истории — дореволюционной и общечеловеческой; агрессивная экспансия худших образцов западной массовой развлекательной культуры; противоречивые эффекты миграции; «потребительский шок», вызванный вначале тотальным дефицитом, а затем безбрежным предложением главным образом низкосортного ширпотреба и погоней за престижным потреблением; низкая политическая и правовая культура; медленная и травматическая адаптация к современным требованиям личной ответственности при минимизации социальной роли государства и др. В свою очередь, их дети, в т.ч. современные студенты, оказались лишены фундаментальных ценностных ориентиров, обеспечивающих преемственность поколений. Одна из чувствительных проблем — разрушение инструментов неформального социального контроля над повседневным поведением человека. Катастрофическим последствием массовой культуры является низведение творческой деятельности человека к элементарному акту бездумного потребления. Главными и самыми тяжелыми потерями можно считать дискредитацию в мировоззрении молодежи ценностей труда и ценностей знания при одновременном выдвижении на первый план ценностей потребления. Преподавателям вузов приходится сталкиваться также и с такими достаточно распространенными проблемами образовательной практики и культуры студентов, как некритическое восприятие широко реклами-
74
№ 3/2010
руемых и, как правило, малодостоверных трактовок исторических событий и персонажей, слабое знание советского периода отечественной истории, максималистская невосприимчивость к стереотипным наставлениям и клише со стороны объективно имеющих более высокий социальный, формальный и культурный статус взрослых (преподавателей, родителей и т.д.), отсутствие достаточных навыков самостоятельной учебной и интеллектуальной в целом деятельности и пр. Таким образом, перед преподавателями фундаментальных дисциплин гуманитарного цикла в вузах стоит принципиально важная задача — адекватными интересам, уровню и характеру общей культуры студентов стимулировать у них потребность в конкретно-историческом, эмоционально близком и нравственно ориентированном представлении о наиболее важных для судьбы Родины событиях. Одним из эффективных средств противодействия опасных тенденциям современной социокультурной ситуации служит ревитализация лучших образцов нравственности, гражданской солидарности, мощного облагораживающего и консолидирующего влияния возвышающей памяти о славных подвигах старших поколений — представителей всех народов СССР, прежде всего на примере Великой Победы над нацизмом в 1945 г. Опыт учебно-воспитательной работы кафедры общественных наук Института туризма и гостеприимства подтверждает устойчивую действенность известных методов — обсуждение острых вопросов интерпретации военных событий на лекциях и семинарах по гуманитарным дисциплинам, учебные и научные конференции, выступления и доклады по интересующим самих студентов сюжетам из истории войны. В таких случаях они, как правило, самостоятельно подготавливают слайд-презентации, видео- и аудиозаписи хроники, увлеченно излагают свое видение проблемы, что оборачивается полезным совместным обсуждением и коллективными выводами под руководством преподавателя. Принципиально важно при этом целенаправленно помогать студентам понимать и усваивать генеральные идеи — непреходящей
Современные проблемы сервиса и туризма
Молодежь и память о войне. Из опыта учебно-воспитательной работы в вузе
ценности патриотизма, служения долгу и гражданского достоинства, мужества и бескорыстия, милосердия и толерантности, непримиримости ко всему аморальному, в т.ч. военным преступлениям, расизму, нацизму и ксенофобии. Более подробно следует остановиться на опыте учебно-воспитательной работы с молодежью в процессе изучения отечественной истории и социологии. В канун 65-летия со дня Победы в Великой Отечественной войне по инициативе кафедры общественных наук Института туризма и гостеприимства (филиал РГУТиС в г. Москве) было проведено небольшое социологическое исследование среди студентов и силами студентов, с целью изучения состояния и функционирования исторической памяти молодежи о Великой Отечественной войне, того, как она сохраняется, воспроизводится и проявляет себя в оценках различных сторон войны и победы, каковы тенденции ее изменения. Такой вид самостоятельной научной работы способствует решению двух задач: во-первых, привлечение внимания молодежи к проблеме исторической памяти о Великой Отечественной войне, во-вторых, обучение студентов методам социологического исследования в рамках учебного курса «Социология». Поскольку основная часть студентов ко времени анкетирования еще не изучила тему «Методы социологических исследований», оно осуществлялось силами добровольцев, вызвавшихся самостоятельно освоить необходимый минимум знаний под руководством преподавателя. Учитывая, что у студентов не было глубоких знаний по эмпирическим исследованиям в социологии, их задача сводилась к тому, чтобы, используя очень солидную работу Л.И. Афанасьевой и В.И. Меркушина по изучению исторической памяти россиян о Великой Отечественной [1], составить аналогичную сокращенную анкету (в ходе работы, правда, было включено несколько дополнительных вопросов). Такой подход позволил обойти вопрос о программе исследования, составление которой вряд ли оказалось бы посильным для студентов. Таким образом, в студенческом проекте
использовалась уже готовая концепция исследования и несколько упрощенная программа. Участие в анкетировании предполагало углубленное изучение студентами отдельных аспектов методики социологического исследования и большую самостоятельность по поводу конкретной структуры анкеты. Прежде чем проводить основной опрос, мы опробовали анкету в одной из групп, после чего студенты этой группы высказали замечания о недоработках. Это очень важно и с педагогической точки зрения: в данном случае о результатах работы судил не преподаватель, а сами студенты, в то время как преподаватель только осуществлял общий (конечный) контроль. Итак, в декабре 2009 г. в Институте туризма и гостеприимства было проведено анкетирование по теме: «Великая Отечественная война в нашей памяти и в наших сердцах». Следует отметить, что Л.И. Афанасьева и В.И. Меркушин [1] выделили две стороны исторической памяти россиян о войне: 1) «живая», непосредственная память народа и 2) универсальная обобщенная реконструированная память (историческая литература, учебники по истории, телевидение, художественные произведения, кинофильмы и т.д.). Первая — событийная память. Это индивидуальные и семейные истории, которые повествуют не только о том, что было (факты, события), но и как это было. Она нередко приходит в противоречие с тем, что встречается в обобщенном опыте, в реконструированной памяти. Эти авторы отмечают, что бытующая ныне память о войне являет собой весьма противоречивый комплекс правдивых, истинных и ложных, искаженных знаний, представлений, понятий, образов, идеологем и т.д. Таким образом, главное противоречие исторической памяти о войне заключается в столкновении, борьбе событийной, правдивой памяти, с одной стороны, и сфальсифицированной, с другой. Названными исследователями изучались: знания и представления о Великой Отечественной, источники знаний; оценки движущих сил войны; факторы победы; отношение к победителям, поколению, одержавшему Победу, к памятникам
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
75
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
войны и ее участников, а также проблемы искажения исторической памяти о войне; народная память и власть. Соответственно, ими было разработано 6 блоков вопросов анкеты. Объектом нашего опроса стали студенты ИТиГ в возрастной категории 17–20 лет. Всего было опрошено 200 человек. Предметом исследования стало изучение того, как память людей выражает себя сегодня в знаниях, суждениях, представлениях и оценках Великой Отечественной в целом и многообразных ее сторон, как студенты интерпретируют военное прошлое с позиций коллективного (обобщенного) и индивидуального опыта, повседневных практик, как они в своих суждениях взаимодействуют с официальным дискурсом. Наша анкета была намного проще, чем анкета Афанасьевой и Меркушина, и состояла из 13 вопросов, укладывающихся в 5 блоков: 1) Источники знаний о войне, 2) Знания и представления о Великой Отечественной войне, 3) Факторы победы, 4) Отношение к победителям, 5) Отношение к факту победы СССР над фашистской Германией. Результаты проведенного исследования наглядно показывают не только состояние исторической памяти у студентов, но и пробелы образования, над которыми нужно работать. В частности, у 80,49% студентов ктонибудь из родственников был на войне, однако 73% студентов затрудняются ответить, в каких битвах участвовали их родственники. Основными источниками информации о Великой Отечественной являются школа и вуз (82,6%), а также кинофильмы, театр (57,26 %), художественная литература о войне (52,3%) (эти данные коррелируют с результатами, полученными Л.И. Афанасьевой и В.И. Меркушиным), а также рассказы родных, друзей (51,9%), которые на поверку оказались малоинформативными (вероятнее всего, это эмоциональная память). Большая часть студентов ИТиГ знает, что Верховным главнокомандующим в СССР в годы Великой Отечественной был И.В. Сталин (73,9%), однако почти четверть опрошенных показала свою неосведомленность. Только 59
76
№ 3/2010
студентов (29,5%) вспомнили имена трех Героев Советского Союза, 47 человек помнят только одного героя (23,5%), 32 человека помнят двух героев (16%), 62 человека не помнят героев вообще (31%). Таким образом, вспомнили хотя бы одного Героя Советского Союза времен войны 69% студентов. Это перекликается с данными Афанасьевой и Меркушиной (70 %). Наиболее известным среди наших студентов Героем Советского Союза стала Зоя Космодемьянская (36%), на втором месте — трижды Герой Советского Союза Г.К. Жуков (29,5%), на третьем месте — И.В. Сталин (8%), на четвертом — Александр Матросов (7%), на пятом — К.Е. Ворошилов и В.В. Талалихин (5%). Далее идут А.П. Маресьев (4,5%), Н.Ф. Гастелло, И.В. Панфилов и панфиловцы (4%), К.К. Рокоссовский (3,5%), В.П. Андросов и Д.М. Карбышев (3%), П.Д. Осипенко и М.М. Раскова (2%), Е.И. Демина, М.Т. Калашников, Александр Космодемьянский, некто с фамилией Николаев (было несколько героев с такой фамилией), молодогвардейцы (без имен) (1,5 %). В целом 200 студентов ИТиГ припомнили 113 фамилий, из которых 6 указано неверно и еще 4 спорны. Для сравнения: по данным Афанасьева и Меркушиной, из числа Героев Советского Союза были названы Александр Матросов, Александр Покрышкин, Зоя Космодемьянская, Алексей Маресьев, Николай Гастелло, Иван Кожедуб и др. Афанасьева и Меркушин утверждают, что оценка роли И.В. Сталина в войне является одним из главных индикаторов восприятия исторических событий, связанных с Великой Отечественной войной. Почти две трети респондентов оценили эту роль положительно. Из наших результатов также получается, что примерно 2/3 респондентов оценили роль Сталина положительно. Большинство студентов (72,2%) полагают, что советские люди в годы Великой Отечественной войны сражались за Родину. Отношение к победителям у студентов — тема для отдельных размышлений: 55% считают, что победа стоила той цены, которую за нее заплатил СССР, 22,2% полагают, что не стоила,
Современные проблемы сервиса и туризма
Молодежь и память о войне. Из опыта учебно-воспитательной работы в вузе
22,8% затрудняются с ответом. При этом 44,5% считают, что история войны 1941–1945 гг. искажается в некоторых публикациях в печати, в передачах телевидения и радиовещания, 29% считают, что иногда искажается, 14,9% полагают, что нет. В то же время 89% студентов уверены, что в нашей стране недостаточно заботятся о ветеранах войны. Итак, при всей неоднозначности отношения к миссии СССР в Великой Отечественной войне, отношение к победителям сохраняется в целом положительное. 71,4% студентов ИТиГ считают себя патриотами России (в исследованиях Л.И. Афанасьевой и В.И. Меркушина — 82% — «да» + «скорее да, чем нет»). Они отмечают, что в настоящее время появился запрос общества на патриотизм – не только и даже не столько на военный. Нынче не менее важен «мирный патриотизм»: «экономический» (в запросе на отечественную продукцию), «культурный», «космический», «спортивный» и др. Таким образом, содержательная часть нашего исследования подтверждает вывод, что историческая память о Великой Отечественной войне значительно смещается от живой народной событийной памяти к обобщенной реконструированной памяти, которая зависит от идеологических влияний. Очень важную роль в передаче памяти о Великой Отечественной войне играют институты образования. Что касается педагогической стороны вопроса, необходимо сказать, что в ходе самостоятельных социологических исследований студенты приобретают не только навыки исследовательской работы, но и ценный опыт участия в жизни своего вуза, опыт осознания себя как части единой социальной общности — студенчества, голос которого представляется важным и нужным. Поднятый в ходе исследования вопрос об исторической памяти, связанной с Великой Отечественной войной, пробудил интерес к этой теме у самих студентов, участвовавших в анкетировании — как у анкетеров, так и у респондентов. Безусловно, исследовательская деятельность студентов является, кроме всего прочего, и важным воспитательным механиз-
мом в педагогической практике, особенно если эта деятельность осуществляется в русле целого ряда продуманных мероприятий, объединенных единой целью. Не менее актуально также учитывать, что дискуссии по поводу масштабов и значения этнонационального фактора в совокупности источников и проявлений массового героизма советских людей во время Великой Отечественной войны и во имя Великой Победы в настоящее время приобрели определенную остроту. Это связано с общими процессами закономерного переосмысления постсоветскими обществами своего прошлого, международным значением истории второй мировой и Великой Отечественной войн, актуализацией этнонационального компонента в идентификации современного человека как частицы неизбежной глобальной культуры. Необходимо иметь в виду и стремление отдельных групп политически ангажированных авторов нивелировать позитивный потенциал взаимодействия представителей разных народов, объединявшихся в СССР и воспринимавших его как единую и естественную данность — Родину [2]. В Советском Союзе патриотизм был естественным проявлением национального чувства для любого гражданина страны, идентифицировавшегося себя как представителя и носителя государственного, державного начала, которое издавна доминировало в комплексе критериев самоопределения россиянина. Чувство комплиментарности и сложный опыт многовекового взаимодействия, сотрудничества и сожительства объективно толерантных друг другу народов СССР закономерно обеспечивали приоритетное место гражданской идентичности. Повседневная жизнь каждого человека в огромной державе, независимо от официально поддерживаемых установок, складывалась из всей многозначной и разнообразной социокультурной практики. Совместные труд и творчество, профессиональные занятия и увлечения, взаимный обмен уникальным социально-хозяйственным и культурным опытом, скрепленные суровыми испытаниями дружба и товарищество, любовь
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
77
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
и семья, единственная и неотъемлемая от гражданского понимания и этнического самосознания Родина служили мощным основанием объединяющего всех патриотизма. Москва была единственной столицей всех народов СССР, Советский Союз не мог восприниматься как некая навязанная извне территория согражданства, поскольку малая родина — республика, область, район, город или деревня — в индивидуальном и групповом сознании не отрывалась от единого государства. Разумеется, такие представления, характерные для большинства людей, «перекочевавших» из общей страны — Российской империи — в ту же общую страну, но уже СССР, не были всепоглощающими. Но социальное и идейное отторжение советской власти и идеологии большевизма далеко не всегда означали этнократическую политизацию самочувствия и гражданского поведения людей. Война послужила самым сильным индикатором, «провокатором» для проявления и испытания нравственной и гражданской зрелости людей, приоритетов их ценностных ориентиров. Для современной молодежи сопричастность к событиям почти 65-летней давности осознать часто довольно сложно — в семьях студентов-первокурсников последних лет участниками или современниками Великой войны были прабабушки и прадедушки, которых они, разумеется, не застали. К тому же в современных семьях, как выяснилось, далеко не всегда практикуется бережное отношение к сохранению памяти о давних и не очень корнях. Однако опыт нескольких лет выполнения студентами Института туризма и гостеприимства самостоятельной работы по примерной теме «История России в истории моей семьи» позволил актуализировать интерес молодежи к этой проблематике. При выполнении задания студентам пришлось провести кропотливую работу по выявлению и изучению семейной родословной, сбору дневников, писем, других материалов и документов старших родственников. Они открывали для себя уникальные факты и истории, в которых грандиозные события нашего прошлого переживались через личности и биографии са-
78
№ 3/2010
мых близких людей и начинали восприниматься не как унылый учебный текст, а как живая, трагическая и возвышенная правда жизни. Домашние архивы, фотографии, интервью у представителей старшего поколения систематизировались и позволяют сегодня не только сохранить крупицы отечественной истории, но и представить особенности ее восприятия нынешним юношеством. Как правило, одно из центральных мест в таких самостоятельных работах занимает именно Великая Отечественная война — столь грандиозное событие не могло не оставить свой след в каждой семье на постсоветском пространстве. В данной статье анализируется один из аспектов работ, написанных студентами в 2005 году, — связанный с чувствительной сегодня проблемой межэтнической толерантности. Интернациональная составляющая в истории войны в студенческих сочинениях не выступает как принципиально важная в большинстве случаев и для старших, и для молодых поколений, а воспринимается как естественное состояние и закономерный контекст, будничная основа военной поры. «… Из деревни в город уехала рано, в 17 лет. Нас было много в семье, всех не прокормить…». Так начала свой рассказ бабушкина сестра Валентина, — пишет студентка П. — … В Новосибирске меня и застала война. Туда было эвакуировано Воронежское училище связи, где нас обучали специальности радиста армейской связи. На фронт попала только с третьей попытки. 1 января 1943 г. я была зачислена в роту связи 1156-го стрелкового полка 344-й дивизии 4-й Ударной армии. Дивизия формировалась в Казани, но служили люди разных национальностей, из всех республик. Сначала армия участвовала в освобождении Белоруссии в составе II и III Белорусских фронтов, потом — во II Прибалтийском. Освобождали Прибалтику, Восточную Пруссию. За Прибалтику были очень тяжелые бои, из трех батальонов. Я была одна из немногих женщин, вокруг — офицеры, солдаты. Я очень чувствовала, как они меня берегли. Бывало, и подшучивали, но всегда защищали от опасности. Бывало, достанут что-нибудь вкусненькое, — меня сначала
Современные проблемы сервиса и туризма
Молодежь и память о войне. Из опыта учебно-воспитательной работы в вузе
угощают, ищут: «А где Валя?» Однажды в блиндаже ночевали. Кроме меня — еще человек семь офицеров. И вот ночью просыпаюсь: мне жарко. Оказывается, они меня своими полушубками укрыли, чтоб не замерзла. И уберегли». Рассказывая о военных перипетиях своих родственников, студентка К. отмечает: «После войны потеряли все документы, все было сожжено. Когда пошли восстанавливать, всю семью записали в графе «национальность» белорусами, т.к. в данный момент они жили в Белоруссии (хотя если учесть, что в нашем роду были русские, украинцы, евреи, цыгане, поляки и т.д., то логично, что мы точно не белорусы)». Переформатирование общегражданской идентичности сочеталось с изменением элементов национального самосознания, роли национальных языков, образования и художественного творчества, социальной структуры народов, их быта и гендерных отношений. Советское «негомогенное целое» отличалось мозаичностью социальных связей и взаимодействий, а классовый подход к гуманитарным правам человека, репрессии, насильственный характер коллективизации и культурная революция не могли не вызвать в определенной части этносообществ стойкое неприятие власти, советского государственного устройства и всего, что его воплощало. Это, кстати, учитывал противник, надеясь на отсутствие консолидированного согражданства народов СССР [3]. Однако расистская доктрина и чудовищные преступления фашизма против этничности в ходе военных действий и на оккупированной территории не могли не вызывать у большинства людей стойкого и категоричного отторжения. Великая Отечественная война со всей очевидностью подтвердила приверженность подавляющего большинства советских людей, независимо от их этнокультурной, конфессиональной и социальной принадлежности, фундаментальным ценностям духовно-нравственного свойства, центральное место среди которых занял патриотизм. За подвиги на фронтах Великой Отечественной войны орденами и медалями было награждено более 7 млн человек. Более 11500 воинов удостоились высокого звания Ге-
роя Советского Союза, в т.ч. 8160 русских, 2069 украинцев, 309 белорусов, 161 татарин, 108 евреев, 96 казахов, 90 грузин и т.д. [4]. Как свидетельствуют зафиксированные студентами рассказы и переданные родителями воспоминания уже прадедушек и прабабушек, вооруженная борьба на фронте, работа в тылу по обеспечению фронта всем необходимым, всенародная борьба в тылу врага на временно оккупированной территории — все стороны общественной жизни в СССР касались каждого человека, объединяя народы общей сверхзадачей, общей бедой и общими радостями. Между тем военные условия объективно интенсифицировали межнациональные контакты — в воинских частях, в эвакуации, на производстве и на оккупированной территории. Военные части, как известно, были интернациональными по составу, и радость побед, и горечь поражений разделяли все участники боевых действий. При этом интернационализация состава разных коллективов, организаций, мест и структур не воспринималась как что-то экстраординарное. «Сейчас мы живем в разных странах, с разными языками, праздниками, ценами и прочим. Но есть день, когда ни цены, ни язык не имеют значения. Существует праздник единый для всех. Это — День Победы», — считает студентка Д. На оккупированной территории испытание на прочность интернациональных традиций, милосердие и человеколюбие было подчас не менее опасным, чем боевые действия. Студентка Б. сохранила семейную историю о фашистской оккупации: «Другую историю рассказала мне мама, которая в свою очередь узнала от сестры своей бабушки Марии Ивановны. Марии Ивановне в то время было 9 лет, я напишу рассказ от ее лица. Немцы расстреливали евреев, а у наших соседей в семье у двоих детей были темные кучерявые волосы, и им приходилось их прятать. Был случай, когда моя мама пошла в соседнее село к своим знакомым и увидела, как в лесу расстреливали евреев. Немцы заставили евреев выкопать большую яму, встать на края ямы, и по команде главного немца их расстреляли. Они упали в яму, кто-то был жив,
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
79
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
но их все равно засыпали землей и было видно, как земля шевелится… На этом месте сейчас стоит памятник». Рассказ бабушки, оказавшейся в оккупации в родном селе Михайловское Крымского района Краснодарского края, записала и студентка С.: «…В общем, жить было трудно, каждый выживал, как мог. А семьи почти у всех были большие. Но люди тогда были дружные и во всем друг другу помогали и уж тем более не предавали друг друга. У нас в селе было три семьи евреев. Все знали об этом, однако никто их не выдал. На время оккупации их переправили в горы, где они и прожили до тех пор, пока наше село не освободили от немцев». Трудовой вклад в победу внесли и незаконно репрессированные граждане всех национальностей. Студентка Г. записала о детстве своей бабушки: «Папину маму война застала в Нальчике в 1941 году. Так как семья была нерусского происхождения (папина бабушка — эстонка, дедушка — российский немец), всех их сослали в Казахстан. В 15 лет бабушку отправили в трудовую армию, где она с другими подростками работала «на фронт»: валила лес, заготавливала дрова. В 1942 году на Урале, в городе Перми, на оружейном заводе они, дети, делали снаряды для армии. Как рассказывала бабушка, до 1945 года было очень тяжело: жили в бараках, голодали. Кроме того, много сложностей было связано с людьми, которые, несмотря ни на что, презирали их изза национальности: русских детей и немецких детей даже разделяли в бараках! Даже после войны семья жила на Урале под комендатурой, и лишь после 1948 года они смогли вернуться в Казахстан. Лишь в 60-х годах, после смерти Сталина, бабушку признали как трудовика. И в 1979 г. она была награждена рядом медалей и орденов». Между тем, прадедушка студентки «до войны был секретарем парткома в г. Нальчик. Имел высшее образование (высшая партшкола). В 1941 году его семья была отправлена в Казахстан, а он сам в 1942 году, когда противник подошел к городу, возглавил партизанский отряд, который охранял ущелье — единственный вход в город среди гор. Небольшими группами они совершали рейды, взрывали мосты с целью
80
№ 3/2010
помешать продвижению противника. В ноябре 1942 года, когда немцы ворвались в город, его как секретаря парткома и еще некоторых людей не выпустили из города. 5 человек задержали и, как потом стало известно из письма, присланного бабушке, пытали в гестапо: ему выкололи глаз, поломали руки… Отряд, идущий на помощь, не успел спасти задержанных: один из этих людей умер во время пыток, все остальные, а кроме того, еще 2000 человек были расстреляны в один день. В 1944 году многие видные военачальники прибалтийского, немецкого происхождения были сняты с фронта и даже лишены званий. Поэтому об этом деле очень долго ничего не говорилось. А уже в 1969 году бабушке пришло приглашение приехать в город Нальчик. Она боялась, поскольку дедушка был немцем. На деле оказалось, что был дан приказ о посмертном награждении ее мужа орденом Красной Звезды. Сейчас в Нальчике есть памятник героям обороны города Нальчик. Среди них высечено и имя папиного дедушки». Рассказ о трагической истории молоканской семьи, в которой один из предков воевал на стороне фашистов, студент Б. завершил так: «… Кто из наших предков предатель, а кто герой, не нам судить, все в этом мире относительно. То, что фашизм — великое зло, признано всем миром. То, что тоталитарный режим тоже не долговечен, доказал одномоментный развал СССР. Но возникает вопрос: почему в нашей стране, которая, как ни одна другая страна, испытала на себе весь ужас фашизма и сталинизма, зреют новые идеи фашизма, шовинизма и ксенофобии? … Кто эти «Иваны, не помнящие родства»? И кем вынашиваются эти идеи? Может, мы привыкли есть хлеб, выращенный на крови, и жить в домах, построенных на костях? А может, помимо истории всей страны, нужно знать историю своей семьи и делать разумные выводы? Зачем мы рождаемся? Чтобы жить, или умирать в борьбе за ..?» Студенческие самостоятельные работы об истории семьи и родословной, как и другие формы работы кафедры общественных наук,
Современные проблемы сервиса и туризма
Молодежь и память о войне. Из опыта учебно-воспитательной работы в вузе
стали важным компонентом комплекса воспитательных и образовательных усилий, преследующих цель помочь современной молодежи сформировать чувство сопричастности к истории Отечества, понять, на чем зиждется благородное чувство гордости за труды и подвиги старших поколений, уважение к ним, сделать
их частью своей культурной, гражданской самоидентификации. Эти качества служат мощным фактором обеспечения национального прогресса, достоинства и подлинного авторитета государства, которые не могут держаться на беспамятстве поколений, фальсификации истории и отрицании исторической правды.
Литература 1. Афанасьева А.И. Великая Отечественная война в исторической памяти россиян / А.И. Афанасьева, В.И. Меркушин // Социологические исследования. 2005. № 5. С. 11–22. 2. См., в частности, интересный анализ «приватизации» общесоветской ценности Победы на белорусском примере: Гронский А.Д. Представление о войне у современной белорусской молодежи по опыту рецензирования текстов работ, направленных на конкурс, посвященный 65-летию освобождения Белоруссии. http://
valerytishkov.ru/cntnt/horoshie_t2.html. Дата обращения: 6.07.2010. См., например: Гилязов И. Национал-социалисты и тюркские народы СССР: развитие представлений и планов (конец 30-х – начало 40-х годов) // Панорама-форум. 1997. № 16. http: // www.kcn.ru/tat_ru/politics/pan/ ?tbut=16&sod=15. Дата обращения: 30.12.2008. http://otvoyna.ru/geroy.htm. Дата обращения: 31.01.2009.
3.
4.
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
81
Проектирование содержания основных образовательных программ с учетом профессиональноквалификационной структуры кадров туристской отрасли Субботина Е.В. В статье показано влияние профессионально-квалификационной структуры сферы туризма на технологию проектирования содержания основных образовательных программ подготовки кадров для сферы ресторанного бизнеса. Охарактеризована существующая система подготовки кадров разного уровня и квалификации для этой сферы деятельности, особое внимание уделено возможностям дополнительного образования. Ключевые слова: ресторанный бизнес, профессионально-квалификационная структура, проектирование основных образовательных программ, дополнительное образование. The article introduces the influence of the tourism industry professional and qualification structure on the technology of developing the basic curricula for training personnel for restaurant business. The author describes the current system of training personnel of various levels and qualifications for this type of business and lays particular stress on the potential of the further training system. Key words: restaurant business, professional and qualification structure, developing basic curricula, further vocational training. Тенденции формирования содержания профессионального туристского образования
82
№ 3/2010
в современных социально-экономических условиях определяются условиями реформы образования, в ходе которой, в частности, происходит смена поколений государственных образовательных стандартов. Третье поколение образовательных стандартов (ФГОС) предоставляет больше возможностей образовательным учреждениям в разработке содержания основных образовательных программ вуза, особенно в части вариативного компонента, составляющего 50% от общего объема трудоемкости образовательной программы. Такая тенденция, как формирование разнообразных основных образовательных программ вуза, является прогрессивной, так как в результате профессиональное образование становится более гибким, отвечающим потребностям рынка труда и интересам личности. Следующей сформировавшейся тенденцией является совершенствование целей и задач образования: ими становятся не только усвоение минимально необходимых профессиональных знаний и умений, но и выработка навыков самостоятельного поиска информации, решения нестандартных задач, приемов возможного переучивания на другую профессию и квалификацию, т.е. приобретение компетенций и обладание компетентностью [4].
Современные проблемы сервиса и туризма
Проектирование содержания основных образовательных программ ...
Технология проектирования основной образовательной программы вуза включает: • формирование социального заказа на квалифицированного специалиста, который базируется на изучении состояния и тенденций развития туристской отрасли; • определение требований к объектам и видам деятельности работников, их деловым и личностным качествам, спектр возможных для работника должностей (конкретные виды компетентностной деятельности отражаются в требованиях к специалистам данного профиля); • определение содержания обучения, обеспечивающего формирование конкретных личностных и профессиональных качеств в соответствии с профессиональными и образовательными стандартами; • закрепление выделенного содержания обучения по основным образовательным программам в соответствии со спецификой подготовки конкретного специалиста и с учетом уровней, профилей и ступеней подготовки; • формирование интегрированного набора учебных дисциплин, реализуемых в учебных планах, с учетом уровня сложности на каждом этапе обучения; • перестройка всех основных компонентов учебно-воспитательного процесса в целях ориентации на конечные результаты подготовки специалистов — компетенции и компетентность [3]. Проектирование содержания основной образовательной программы профессиональной подготовки специалистов должно учитывать профессионально-квалификационную структуру туристской отрасли. Закрепленность различных групп работников за определенными видами труда служит основой различия социального и экономического эффекта в деятельности специалистов туристской отрасли. Социально-экономическая неоднородность труда выражается в его разделении на физический и умственный, сложный и простой, творческий и стереотипный. Это обусловливает необходимость выде-
ления основных социально-профессиональных групп работников туристской отрасли: руководителей, специалистов, исполнителей с учетом специфики деятельности туроператорских и турагентских компаний, гостиниц, ресторанов, что особенно важно при определении содержания профессионального образования. Специфика каждой из групп кадрового состава туристской индустрии служит основанием для постановки и решения соответствующих задач профилированного туристского образования, в том числе и дополнительного. Современные экономические отношения повлияли на процессы, протекающие в туристской отрасли, обострили проблемы подготовки специалистов, в частности, для деятельности в сфере ресторанного бизнеса. В настоящее время услуги питания, предоставляемые иностранным и российским гражданам, как правило, уступают мировым стандартам. Это неизбежно снижает уровень привлекательности поездок в Россию и конкурентоспособность отечественной туристской отрасли. В то же время, по прогнозам Всемирной туристской организации, в ближайшие годы ожидается увеличение потока туристов в Россию, что обостряет проблему повышения качества подготовки специалистов для всей многоотраслевой структуры туристской индустрии, в том числе и для предприятий ресторанного бизнеса. В условиях становления российского туристского рынка профессионалу ресторанного бизнеса уже недостаточно быть только специалистом в вопросах производства и технологии. Сегодня успех предприятия питания все более определяется его способностью адекватно реагировать на самые разные запросы потребителей. В решении проблем развития ресторанного бизнеса эффективное применение специалистами новых приемов маркетинга, работы с клиентом и т.д. являются первостепенными. По оценкам специалистов, за последние годы на российском рынке ресторанных услуг появилось достаточное количество предприятий, деятельность которых основана на современных технологиях производства и обслужива-
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
83
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
ния, адекватных требованиям мирового уровня. Однако профессиональные образовательные учреждения, осуществляющие подготовку специалистов для туристской отрасли и, в частности, для ресторанного бизнеса, в силу объективных причин не могут динамично перестраивать учебный процесс в соответствии с развивающимися технологиями производства, обслуживания, продвижения товаров и услуг, поэтому их выпускники при поступлении на работу нуждаются в «доучивании». Кроме того, изменяющиеся технологии ресторанного бизнеса вызывают необходимость повышения квалификации сотрудников, уже имеющих стаж работы. В нашей стране подготовка кадров для сферы ресторанного бизнеса осуществляется в рамках специальностей высшего, среднего специального и начального профессионального образования. Специалистов с высшим образованием готовят по специальностям «Менеджмент организации (гостиничный и ресторанный бизнес)», «Экономика и управление на предприятии (в сфере туризма, гостиничного и ресторанного бизнеса)», «Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис)», «Технология продуктов общественного питания» и т.д. Специалистов со средним специальным образованием — по специальностям «Технология и организация общественного питания», «Организация обслуживания в гостинично-ресторанном комплексе» и т.д. Также готовят кадры для рабочих профессий этой сферы деятельности — поваров, официантов, барменов и т.д. Система начального и среднего профессионального образования для сферы ресторанного бизнеса переживает в настоящее время глубокий кризис. В этом мнении сходятся практически все специалисты ресторанного рынка. Основные образовательные программы, предлагаемые государственными образовательными учреждениями, устарели, а навыки выпускников не соответствуют минимальным требованиям работодателей, требует обновления и материально-техническая база учебных заведений. Данные Федерации рестораторов
84
№ 3/2010
и хотельеров свидетельствуют о реальном положении дел в сфере подготовки специалистов для ресторанного бизнеса: до 40 процентов выпускников начального профильного образования вскоре после трудоустройства увольняются из-за несоответствия требованиям работодателей, то есть вследствие профессиональной некомпетентности. По мнению рестораторов, особенно заметно снижение уровня подготовки современных официантов и администраторов: они слабо знают иностранные языки, не владеют навыками современных технологий обслуживания. Прошедших обучение официантов и барменов приходится переучивать на месте, так как им не привиты даже элементарные навыки и знания основ профессии. При этом, продолжительность начального образования составляет от двух (без получения среднего образования) до трех (с получением полного среднего образования) лет. Схожая картина с качеством подготовки специалистов наблюдается и в системе среднего профессионального образования, где срок обучения составляет от двух до четырех лет. В колледжах чаще всего дают общее представление о предприятии ресторанного бизнеса, обучают навыкам классических технологий и приемам обслуживания. Доля увольняющихся из-за профессиональной некомпетентности молодых специалистов со средним специальным образованием составляет, по данным Федерации рестораторов и хотельеров, около 30%, а по профессии «повар» — более 45%. Не менее сложное положение и в системе высшего образования. Многие, в том числе и непрофильные вузы, на сегодняшний день занимаются подготовкой персонала для ресторанов. Вероятно, из-за этого и профессионализм молодых специалистов ресторанного бизнеса оставляет желать лучшего. Достаточно сказать, что, по данным все той же Федерации, менеджеров ресторанного бизнеса, например, не готовит ни одно высшее учебное заведение, в то время как ежегодная потребность отрасли в этих специалистах составляет около 10 тысяч человек.
Современные проблемы сервиса и туризма
Проектирование содержания основных образовательных программ ...
В итоге, принимая на работу менеджеров из других отраслей, рестораторы уже в течение первого года работы увольняют более 30% из них. Причина все та же — профессиональная некомпетентность. Таким образом, необходимая квалификация, к сожалению, зачастую не может быть гарантирована базовым образованием специалиста. Наиболее эффективными с точки зрения совмещения теоретического и практического обучения являются программы дополнительного образования. Они, как правило, предусматривают приобретение слушателями углубленных знаний и навыков в области экономики и менеджмента и развитие способностей их эффективного применения в практической деятельности: мастер-классы практиков ресторанного бизнеса, практические кейсы и выпускную работу по интересующей актуальной теме. По результатам опроса, проводившегося среди рестораторов в 2007 году Национальной ресторанной ассоциацией США, и в этой стране более 30% респондентов основной проблемой также считают дефицит квалифицированных кадров. В этой связи, основной задачей в области подготовки и повышения квалификации кадров для ресторанного бизнеса на Западе является организация внутрифирменного обучения сотрудников. Уровень затрат на него занимает в развитых странах второе место после расходов на заработную плату. По подсчетам зарубежных экономистов, 1 доллар, вложенный в обучение персонала, приносит от 3 до 8 долларов дохода. Ресторанный рынок является развивающимся, с постоянно повышающейся потребностью в грамотных специалистах. Предприятиям не хватает профессиональных кадров, поэтому и в России крупные ресторанные сети стали активно развивать собственные учебные центры, организующие повышение квалификации персонала в соответствии с высокими корпоративными стандартами. Будучи коммерческими предприятиями, такие центры не могут позволить себе тратить столь много времени на подготовку специалистов, как класси-
ческие образовательные заведения, но качество подготовки в них неизмеримо выше. Следует отметить, что, по мнению представителей специализированных кадровых агентств, среди обращающихся к их услугам рестораторов нередко встречается пожелание видеть кандидатов, прошедших подготовку в учебных центрах при компании «Ростик Групп», Ресторанного дома Андрея Делоса или учебного центра «Академия ресторанного бизнеса» Романа Рожниковского. Сегодня, например, одной из востребованных профессий является сомелье. Сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту в ресторане. Подготовку кадров по этой профессии в основном предлагают Ассоциации ресторанного бизнеса и ведущие рестораны Москвы («Арпиком», Группа компаний Аркадия Новикова, Ресторанный дом Андрея Делоса) и других крупных городов [2]. Предприятия ресторанного бизнеса, имеющие современную систему подготовки и повышения квалификации кадров, лидируют в условиях конкуренции. Они способны в кратчайшие сроки ответить на любые «вызовы» внешней среды повышением собственной продуктивности. Для предприятия ресторанного бизнеса более выгодно повышение отдачи от уже работающих сотрудников на основе их непрерывного обучения, чем привлечение новых работников. Однако система дополнительного образования может быть успешной только в том случае, если будет проанализировано существующее положение, оценена перспектива и сформирован образ желаемого будущего специалиста, спрогнозированы изменения, определены сроки и затраты на подготовку. В качестве одного фактора, который оказывает существенное влияние на ожидания слушателей по отношению к процессу обучения, выступают прошлый опыт и сложившийся при этом индивидуальный стиль овладения знаниями. Следовательно, в системе дополнительного образования должны быть созданы соответствующие условия для реализации вышеназванно-
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
85
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
го, прежде всего, для развития положительного отношения к повышению профессиональной компетентности в сфере ресторанного бизнеса, к себе, что тесно взаимосвязано с личностным ростом в профессии, формированием квалифицированного работника, способного вносить реальный вклад в развитие предприятия ресторанного бизнеса. В характеристику специалиста сферы ресторанного бизнеса входит: общая направленность его личности (социальная зрелость и гражданская ответственность, профессиональные идеалы, интеллектуальная активность, гибкость, оригинальность и критичность мышления, способность к нестандартным решениям, интуиция, объективность и беспристрастность, бережное и внимательное отношение к опыту старших коллег, потребность в постоянном обновлении и обогащении знаний), а также некоторые специфические качества личности — организаторские (организованность, инициативность, требовательность, самокритичность), коммуникативные (справедливость, внимательность, приветливость, открытость, доброЛитература 1. Джанджугазова Е.А., Агамирова Е.В. Практикоориентированное обучение как ключевой фактор развития образования в сфере сервиса и туризма // Современные проблемы сервиса и туризма. 2010. №1. 2. Рожниковский А.Р. Внутрифирменное повышение квалификации специалистов сферы гостеприимства. Автореферат дисс. канд. пед. наук. М.: 2007. 3. Субботина Е.В. Проектирование основной образовательной программы на основе компе-
86
№ 3/2010
желательность, тактичность), экспрессивные (оптимизм, эмоциональная восприимчивость и отзывчивость, самообладание, толерантность, чувство юмора); профессиональная работоспособность; физическое и психическое здоровье. Основные требования к профессиональной компетентности и личностным качествам специалиста в сфере ресторанного бизнеса должны быть учтены в процессе разработки основных образовательных программ в рамках ФГОС ВПО третьего поколения и наиболее востребованных программ дополнительного образования [1]. В целом же для подготовки действительно грамотных и востребованных отраслью специалистов любого квалификационного уровня для сферы ресторанного бизнеса необходимо объединение усилий представителей вузовского сообщества и работодателей. К совместной работе прежде всего должна быть привлечена Федерация рестораторов и хотельеров, которая давно и успешно занимается разработкой и внедрением новых профессиональных стандартов для сферы ресторанного бизнеса.
4.
тентностно-ориентированного подхода к подготовке кадров по направлению «Гостиничное дело». Сборник материалов ХI Международной научно-практической конференции «Туризм и сервис: подготовка кадров, проблемы и перспективы». М.: ФГОУВПО «РГУТиС», 2009. Федулин А.А. Туристское образование: новые горизонты развития // Современные проблемы сервиса и туризма. 2008. №1.
Современные проблемы сервиса и туризма
Практические аспекты функционирования и развития центра повышения квалификации кадров для сферы туризма Дусенко С.В. Федеральным государственным образовательным учреждением высшего профессионального образования «Российский государственный университет туризма и сервиса» в мае текущего года в городе Сочи было проведено повышение квалификации кадров для индустрии туризма на тему «Технология и организация гостиничных услуг». Программа охватила спектр очень важных проблем индустрии гостеприимства: 1. Эффективность гостиничного предприятия. Управление продажами в новых реалиях рынка индустрии гостеприимства. Тренер Е.Г. Калевская — консультант компании Hospitality In.comm — Гостеприимство, приносящее доход! 2. Современные технологии в организации обслуживания гостей в средствах размещения. Тренер Е.И. Дремова — исполнительный директор Московской Гостиничной Ассоциации. 3. Безопасность в средствах размещения — обязательное условие и основа успешного бизнеса. Дополнительные и сопутствующие услуги в средствах размещения. Тренер В.А. Ковалевская — главный эксперт Всероссийского НИИ сертификации. 4. Основные нормативно-правовые документы, регламентирующие гостиничную деятельность. Стандарты обслуживания в средствах размещения. Тренер Л.Г. Сапожникова — исполнительный директор
Ассоциации «ОТЕЛЬ ЭКСПЕРТ», эксперт по классификации гостиниц и других средств размещения. О будущей деятельности вновь образованного при ФГОУВПО «РГУТиС» Ресурсного центра подготовки и повышения квалификации кадров для индустрии туризма и сервиса подробно рассказала С.В. Дусенко — начальник Ресурсного центра подготовки и повышения квалификации кадров для индустрии туризма и сервиса ГОУВПО «РГУТиС». Создание Ресурсного центра подготовки и повышения квалификации кадров для индустрии туризма и сервиса является важнейшей частью целого комплекса мероприятий, предусмотренных в рамках Комплексной программы подготовки кадров для сферы туризма и сервиса, главной целью которой является формирование постоянно действующей национальной системы подготовки кадров для сферы туризма и сервиса. Разрабатываемая национальная система подготовки кадров для сферы туризма должна быть интегрирована с высшим профессиональным образованием и разнонаправленными областями научных исследований для гибкого реагирования на запросы развивающей инновационной экономики страны. Следует отметить, что создаваемая система должна обеспечить и постоянную генерацию кадрового потенциала с учетом заданных параметров: численности, квалификационного состава, качества трудовых
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
87
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
навыков и пр. При этом она должна быть многофункциональной, что предполагает использование ее возможностей для обучения и переподготовки кадров в трудоизбыточных регионах, а также при перепрофилировании крупных промышленных производств и предприятий, имеющих градостроительное значение в моногородах. Успешное функционирование национальной системы подготовки кадров для сферы туризма будет способствовать сбалансированному пространственному развитию и укреплению социально-экономической стабильности в регионах РФ через создание региональных центров, роста кадрового потенциала, к которым, прежде всего, будут отнесены ресурсные центры подготовки и повышения квалификации кадров для индустрии туризма и сервиса. Итоги проведенного семинара подвели слушатели, которые приняли самое активное участие в его работе, среди них: 1. Биткулова Лилия Ильдаровна — эксперт по сертификации и классификации гостиниц, руководитель АНО «ТЕСТ-С.Петербург». 2. Малышева Татьяна Николаевна — Руководитель органа по сертификации ООО «Алтайский центр сертификации». 3. Стусь Ольга Петровна — эксперт по сертификации услуг средств размещения ООО «Новосибирский ЦСМ». 4. Раннинен Ирина Анатольевна — Советник министра Минспорт Омской области. 5. Семенчук Наталья Борисовна — Руководитель органа по сертификации услуг, эксперт ООО Калининградский Центр «Качество». Предлагаем основное содержание состоявшейся беседы. – Уважаемые коллеги, оцените, пожалуйста, семинар. Это первый опыт, и ваше мнение поможет организаторам мероприятия в дальнейшем. Семенчук Наталья Борисовна: – Организация мероприятия стала при-
88
№ 3/2010
ятным сюрпризом для нас — участников семинара, и это очень важно, так как люди прибывают из разных регионов и вопросы организации встреч, проводов, доставки в гостиницу, размещения сразу определяют настрой на будущую работу. Мы почувствовали истинную заботу и внимание, что, несомненно, повысило престиж РГУТиС как организатора этого мероприятия. – Какие регионы Вы представляете? (вопрос ко всем участникам беседы) – Омск, Новосибирск, Алтай, Санкт-Петербург, Калининград. – Знали ли Вы раньше о существовании Российского государственного университета туризма и сервиса? Биткулова Лилия Ильдаровна: – Да, мы много слышали, но столкнулись впервые. Я рада, что появился такой вуз, который болеет душой за развитие туристского образования и желает что-то изменить и улучшить. Кроме того, пришло время более глубоко и подробно рассматривать проблемы гостиничного бизнеса, как бы «повернуться к ним лицом». В настоящее время в него пришло много новых людей, чаще всего это очень состоятельные люди, которые хотят строить и развивать новые отели, но они, как правило, не специалисты гостиничного дела и не в полной мере осознают необходимость профессиональной подготовки кадров, что сказывается на качестве сервиса. Кроме того, сейчас активно развиваются и другие средства размеще-
Ñî÷è. 19 ìàÿ 2010 ã.
Современные проблемы сервиса и туризма
Практические аспекты функционирования и развития центра повышения квалификации кадров ...
ния, в частности, санатории и пансионаты, о чем упомянула в своем выступлении С.В. Дусенко, и этот сектор также требует грамотных и хорошо обученных кадров. В этой связи очень важно, что за последние 20 лет появилась структура, способная организовать эту сложную работу. – Назовите основную, на Ваш взгляд, проблему, характерную для многих российских средств размещения. Стусь Ольга Петровна: – Это, прежде всего, персонал. От его работы зависит качество предоставляемых услуг размещения. Имеющиеся стандарты качества обслуживания, как правило, внутренние. Вместе с тем, некоторые гостиницы работают, опираясь только на должностные инструкции, и что такое стандарты обслуживания, представляют плохо, а это влечет за собой низкое качество сервиса. Следовательно, руководители гостиничных предприятий должны постоянно повышать профессиональный уровень своих сотрудников, начав при этом с себя. Кроме того, на мой взгляд, должна быть создана эффективная система мотивации персонала к повышению своего образовательного и профессионального уровня. Такая система должна быть сформирована на государственном уровне. Малышева Татьяна Николаевна: – Я очень рада, что участвую в работе этого семинара, на котором представляю такой интересный и развивающийся туристский регион, как Алтай. На семинаре я пообщалась с коллегами, профессионалами гостиничного бизнеса, что расширило мой профессиональный кругозор и в определенной степени способствовало систематизации знаний. К сожалению, в нашем регионе уровень подготовки специалистов гостиничного бизнеса невысокий, и это зависит, прежде всего, от преподавательского состава. Многие преподаватели, читающие специальные дисциплины, не знают гостиничного дела и даже плохо представляют, что такое современная гостиница. Вместе с тем, туризм — это важная и весьма престижная для региона отрасль, темпы развития которой опережают темпы развития профессионального туристского образования. Число учеб-
ных заведений растет, а уровень подготовки попрежнему низкий. Особенно остро эта проблема стоит в области подготовки обслуживающего персонала гостиниц, санаториев и пансионатов региона, в частности, для решения этой проблемы на Алтае образована ассоциация «Алтайское гостеприимство». Я с большим удовольствием передам ваш пакет предложений представителям этого профессионального сообщества, и мы сообща выстроим эффективную систему взаимоотношений, позволяющую развивать кадровый потенциал гостеприимства в нашем регионе. Раннинен Ирина Анатольевна: – Я приехала на этот семинар, о котором уже получила информацию из выступления ректора РГУТиС А.А. Федулина. Он выступил 18 мая с интересным сообщением в рамках работы круглого стола, рассматривающего проблемы туристского образования в Минспорттуризме. Мне очень близка идея — «обучение обучающих», о которой говорил А.А. Федулин, так как этот метод кажется мне наиболее эффективным. Он дает возможность поэтапно проводить обучение, начиная с небольшой группы слушателей. Начало такого обучения организовано в филиале университета в г. Сочи, которое, по моему мнению, прошло вполне удачно, и было полезным для слушателей. В дальнейшем хотелось бы поучаствовать в психологических тренингах хороших западных тренеров, ради этого мы готовы сесть за парты и постичь основы профессионального мастерства, начиная с самых низких позиций. Думаю, что эти семинары будут очень полезны для отрасли, но идея должна постоянно развиваться а, следовательно, необходима государственная поддержка и в том числе через бюджетное финансирование. Ведь Россия — это не только Москва или Сочи, большинство регионов РФ нуждается в подобных программах, и здесь очень важно транслировать передовой опыт, в том числе через такие мероприятия. Кроме того, важно учитывать целевую аудиторию проводимых семинаров, что позволит удовлетворять потребности разных профессиональных групп.
Туристское образование: перспективные направления и методические особенности
89
ТУРИСТСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ: ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
– Задача нашего семинара – апробация созданного прототипа системы «обучение обучающих», целью которой является подготовка кадров для гостиничной индустрии. Мы хотим показать возможности и готовность нашего университета работать в этом направлении с российскими регионами. Как Вы думаете, справились ли мы с поставленной задачей? Биткулова Лилия Ильдаровна: – Совершенно согласна с коллегами в том, что аудитория подобрана правильно, а Вы как организаторы мероприятия представили нам новый образовательный продукт, за которым будущее. Сегодняшний семинар позволил, в том числе, и нам, экспертам, оценить возможности вашего Ресурсного центра повышения квалификации кадров для сферы гостеприимства. Я представляю Санкт-Петербург и, несмотря на достаточно высокий уровень развития гостинниц, у нас в Петербурге тоже есть определенные проблемы, которые нужно решать сообща с коллегами из Москвы и других регионов. Особенно важна для нас проблема развития мини-отелей, сети которых успешно развивается в разных
90
№ 3/2010
регионах РФ, и здесь мы можем все успешно контактировать, в том числе в рамках таких мероприятий. Малышева Татьяна Николаевна: – Уважаемые коллеги, считаю, что такая форма сотрудничества очень полезна, так как через Ваш Ресурсный центр можно донести ценную информацию в разные и в том числе отдаленные регионы. Такая информация станет предметом профессиональной дискуссии и даст дополнительные возможности профессионального роста. Раннинен Ирина Анатольевна: – С моей точки зрения, семинары полезны тем, что на них можно обсуждать и проблемы подготовки кадров в рамках среднего профессионального образования, так как гостиничный бизнес нуждается, прежде всего, в специалистах среднего звена. Уважаемые коллеги! Благодарим Вас за участие в беседе, посвященной подведению итогов повышения квалификации кадров по теме: «Технология и организация гостиничных услуг». Беседу провела С.В. Дусенко
Современные проблемы сервиса и туризма
II международная конференция «Санкт- Петербург — морская столица РОССИИ. Морской туризм» С 8 по 9 июля 2010 г. в Санкт-Петербурге состоялась II Международная конференция Global PORT — 2010 «Санкт Петербург — морская столица РОССИИ. Морской туризм». Эта конференция является перспективным проектом партии «ЕДИНАЯ РОССИЯ», который привлекает пристальное внимание всей российской общественности и дает дополнительный импульс развитию транспортной отрасли РФ. Координатор проекта «Санкт-Петербург — морская столица России» член Бюро Высшего Совета Партии «ЕДИНАЯ РОССИЯ», первый заместитель руководителя фракции «ЕДИНАЯ РОССИЯ» в Государственной Думе РФ V созыва А.Н. Чилингаров в своем приветственном обращении к участникам отметил, что в 2009 году в конференции приняли участие первые лица федеральных органов власти, главы администраций 30 регионов страны, представители отраслевых министерств и руководители крупнейших предприятий России, ассоциации, союзы и иные общественные организации. Результатом совместной работы представителей власти и бизнес-сообщества стало принятие итоговых резолюций, которые легли в основу региональных концепций развития транспортной системы и разработки федеральных целевых программ. В этом году в рамках конференции поставлена задача обратить внимание участников на новые вопросы развития транспортно-транзитной инфраструктуры страны, проведения кадровой политики в области профессионального образования, дальнейшего развития морского и речного туризма в России.
Для всех заинтересованных лиц отмечено, что в 2010 году в рамках проекта «СанктПетербург — морская столица России» проходят следующие мероприятия: I Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíôåðåíöèÿ «ÑàíêòÏåòåðáóðã — ìîðñêàÿ ñòîëèöà Ðîññèè. Ýêîëîãèÿ» 17–18 ìàðòà 2010 ã. Конференция направлена на привлечение внимания представителей федеральной, региональной власти и бизнес-сообщества к проблемам охраны водных ресурсов страны. II Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíôåðåíöèÿ «ÑàíêòÏåòåðáóðã» — ìîðñêàÿ ñòîëèöà Ðîññèè. Ìîðñêîé òóðèçì» 8–9 èþëÿ 2010 ã. Конференция посвящена проблемам развития инфраструктуры водного туризма во всех приморских и речных регионах РФ, а также задачам формирования новых круизных и яхтенных маршрутов. III Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíôåðåíöèÿ «ÑàíêòÏåòåðáóðã — ìîðñêàÿ ñòîëèöà Ðîññèè. Òðàíñïîðòíî-òðàíçèòíûé ïîòåíöèàë» — ñåíòÿáðü 2010 ã. Конференция ставит задачу сформировать системный подход к модернизации транспортного комплекса России, дающий возможность консолидировать усилия всех участников рынка транспортных услуг и представителей органов власти для развития внутренних транспортных коридоров России. III Ìåæäóíàðîäíàÿ êîíôåðåíöèÿ «ÑàíêòÏåòåðáóðã — ìîðñêàÿ ñòîëèöà Ðîññèè. Êàäðîâàÿ ïîëèòèêà» — äåêàáðü 2010 ã. В центре внимания участников этой конференции будет кадровая политика, от успешного
Новости в сфере туризма
91
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА
решения которой зависят результаты развития транспортной инфраструктуры страны. Следует отметить, что ежегодный формат проведения конференций дает возможность отслеживать динамику развития событий в данной сфере, анализировать тенденции и выделять наиболее важные проблемы развития транспортного потенциала страны. Все это, несомненно, укрепляет позиции важнейших отраслей и хозяйственных комплексов РФ и служит прочной основой для ускоренного инновационного развития экономики страны. II Международная конференция «СанктПетербург — морская столица России. Морской туризм», состоявшаяся 8–9 июля 2010 г. в конгрессном центре гостиницы Парк Инн Прибалтийская г. Санкт-Петербурга, стала знаковым мероприятием текущего года. В ее работе приняли участие представители различных российских регионов, политических партий, общественных организаций, профессиональных сообществ. Достаточно представительным было пленарное заседание, на котором выступили Н.А. Назина, руководитель Департамента туристской деятельности и международного сотрудничества Министерства спорта, туризма и молодежной политики РФ. Ее доклад был посвящен государственной политике в области развития внутреннего туризма. Сущность и основные положения проекта партии «ЕДИНАЯ
РОССИЯ» «Санкт-Петербург — морская столица России» донесла до участников Е.А. Меркулова, руководитель отдела Департамента государственного консалтинга ЗАО «АКГ «РБС». По вопросам интеграции России в общемировой рынок речного и морского судоходства выступила И.В. Ориничева, начальник отдела водных путей Департамента государственной политики в области морского и речного транспорта Министерства транспорта РФ. На пленарном заседании были заслушаны и обсуждены более десятка докладов, подчеркивающих и раскрывающих особую роль водного транспорта в развитии экономики страны. В том числе было отмечено огромное значение крупномасштабных мероприятий, в частности, Олимпиады—2014, Саммита АТЭС–2012, Универсиады в Казани как стратегических инновационных проектов, дающих пример межотраслевого подхода к развитию туристской сферы страны. Первая часть пленарного заседания завершилась подписанием Соглашения между Проектом «Санкт-Петербург — морская столица России» и Ассоциацией участников круизного рынка. Вторая часть пленарного заседания была посвящена двум важным темам: • «Международный водный туризм: опыт развития круизного туризма на примере морей арктического, Черноморского и балтийского бассейнов»; • «Внутренний водный туризм: проблемы и возможности туристско-рекреационного потенциала рек и озер России». В рамках заявленных тем были представлены содержательные доклады, которые вызвали живой интерес аудитории. Вторая часть пленарного заседания была продолжена панельными дискуссиями, в рамках которых обсуждались проблемы: • круизная индустрия как одно из направлений международного туÏëåíàðíîå çàñåäàíèå II Ìåæäóíàðîäíîé êîíôåðåíöèè «Ñàíêòризма; Ïåòåðáóðã» — ìîðñêàÿ ñòîëèöà Ðîññèè. Ìîðñêîé òóðèçì»
92
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
II международная конференция «Санкт- Петербург — морская столица РОССИИ. Морской туризм»
•
гражданское судостроение: модернизация судостроения и развитие яхтинга; • деятельность пассажирского транспорта, рассчитанного на обслуживание туристов. Во второй день конференции, 9 июля, организаторами форума была проведена интересная экскурсионно-познавательная программа с посещением морского порта г. Санкт-Петербурга «Морской фасад» и прогулка по «Набережной
Европы» — каналам и рекам Петербурга на теплоходах «Максимус» и «Фонтанка». В целом конференция «Санкт-Петербург — морская столица России. Морской туризм» стала знаковым событием для российского туризма, так как в ходе ее работы были определены основные стратегические направления развития отечественного рынка водных круизов.
Êðóèçíûé ëàéíåð â ìîðñêîì ïîðòó ã. Ñàíêò-Ïåòåðáóðãà
Новости в сфере туризма
93
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА
IV Всероссийская конференция «Реализация государственной политики в области развития культурнопознавательного туризма в России». Тобольск, Тюменская область С 26 по 29 мая 2010 года в г. Тобольске Тюменской области успешно прошла IV Всероссийская конференция «Реализация государственной политики в области развития культурно-познавательного туризма в России», организованная Федеральным агентством по туризму совместно с Правительством Тюменской области и Администрацией города Тобольска. Форум собрал более 220 участников из разных российских регионов. Многие из участников впервые побывали в Тобольске и Тюменской области, а ведь в XVI–XVII веках Тобольск по праву носил звание столицы Сибири и был главным форпостом России за Уралом. Сегодня Тобольск позиционируется как духовный и туристский центр региона. Зримым подтверждением столичного статуса являются единственный за Уралом каменный кремль и единственная православная духовная семинария. «Ангел Сибири». Сибирь — это особый регион России, и каждое из российских правительств
94
№ 3/2010
более 300 лет всегда гласно или негласно опиралось на него. Причем сам факт наличия такой опоры психологически укрепляет всех россиян. Вместе с тем гигантский Сибирский регион часто рассматривается достаточно узко и обычно в связи с изучением процессов освоения огромных таежных просторов в XVII веке или каторгой и ссылкой в XVIII–XX веках. Между тем Сибирь XVI–XX веков — подлинный дар Божий. Место постановки и решения проблем мирового уровня. Не случайно старинный сибирский
Òîáîëüñêèé Êðåìëü [1]
Современные проблемы сервиса и туризма
IV Всероссийская конференция «Реализация государственной политики в области развития ...
город Тобольск стал духовным центром Сибири и одним из духовных центров всей страны. В этом регионе изначально сложились уникальные условия для перемены участи человека. Здесь совершалась социальная и духовная эволюция сотен тысяч людей. Сибирь можно уподобить некоему социальному лифту, поднимающему людей к новым высотам. Такие разные люди, как Ермак и протопоп Аввакум, Радищев и Чернышевский, Ленин и Сталин, Сергей Королев и Варлам Шаламов, не просто перемещались из одного лагеря в другой. Они меняли общественный статус, изменялись внутренне и вырастали здесь как исторические фигуры. К сожалению, сегодня молодому поколению россиян одинаково плохо известны и герои эпохи великих географических открытий, продолжавшейся в Северной Азии почти до конца XIX века, и организаторы недавнего строительства мощнейших в мире каскадов речных ГЭС, БАМа и др. Между тем суровые таежные условия послужили основой для выработки замечательных человеческих характеров. Сами биографии этих ученых и строителей представляют собой национальный фонд и должны войти в сокровищницу нашей исторической памяти, что, несомненно, открывает новые возможности для развития культурно-познавательного туризма, основой которого станет экскурсионный метод изучения российской истории, географии и литературы. И, может быть, в итоге в коллективном сознании значительной части россиян образ Сибири кардинально изменится от скучного бескрайного пространства 400-летней заснеженной кладовой природных ресурсов до красочного вдохновляющего портрета активного, хотя и малонаселенного региона страны. Именно такими глазами смотрели на Сибирь ее первооткрыватели – наши великие предки. Конференция, открывшаяся 27 мая во Дворце Наместника под пение православного хора, прошла интересно и насыщенно.
В начале конференции участников поприветствовал руководитель Ростуризма Анатолий Ярочкин. Он отметил, что впервые побывал в Тобольске в 2003 году, во время визита в Тюменскую область Президента РФ Владимира Путина. Именно тогда и прозвучало его поручение сделать этот древний город современным туристским центром России. Помимо Федерального агентства по туризму, в работе конференции приняло активное участие Министерство регионального развития Российской Федерации. От его имени собравшихся приветствовал директор Департамента межнациональных отношений Александр Журавский. В своем слове он обратил внимание на огромный этнокультурный потенциал нашей великой страны, объединяющей 172 народа, говорящих на 236 языках и диалектах. От имени принимающей стороны к участникам форума обратился вице-губернатор Тюменской области Олег Заруба, курирующий развитие туристской сферы. Завершил приветственную часть мэр города Тобольска Иван Оленберг, напомнивший участникам конференции о том, что Тобольск — это не просто древний и красивый город, это еще Родина многих известных и знаменитых людей: ученого Дмитрия Менделеева, композитора Александра Алябьева, художника Василия Перова и др. Пленарное заседание было представлено целым рядом интересных докладов, раскрывающих особенности развития туризма в разных
Новости в сфере туризма
ßðî÷êèí À.È.
95
НОВОСТИ В СФЕРЕ ТУРИЗМА
регионах России, специфику формирования и продвижения туристских брендов, перспективы инновационного развития туристских регионов РФ и др. В ходе пленарного заседания была подчеркнута особая просветительская роль культурно-познавательного туризма, которому и была посвящена конференция. В заключение пленарной части состоялась торжественная церемония передачи символа конференции — хрустального колокола — делегации Угличского муниципального района, которую возглавил первый заместитель главы Борис Калугин.
Öåðåìîíèÿ òîðæåñòâåííîé ïåðåäà÷è ñèìâîëà Во второй половине дня работу форума продолжили три «круглых стола», посвященные правоприменительной практике и кадровым вопросам в сфере туризма, роли продвижения в развитии туристских дестинаций и развитию этнографического туризма в Российской Федерации. Второй день конференции был посвящен работе выездных секций. Первая из них познакомила с богатейшим историко-архитектурным наследием Тобольска: историческими местами верхнего и нижнего посадов города;
мемориальным комплексом Завального кладбища; ансамблем памятников Тобольского Кремля, включая посещение Покровского собора (XVIII в.), Дворца Наместника (XVIII в.), плацпарадной площади, Кабинета-музея Николая II, Губернского музея (XIX в.). Выездная секция по культурно-познавательному туризму была отмечена презентацией туристского маршрута до слияния рек Тобол и Иртыш. Участники секций по этнографическому туризму посетили единственную в России фабрику художественных косторезных изделий города Тобольска. Секции по развитию туристско-рекреационных комплексов и паломническому туризму были объединены посещением Абалакского Свято-Знаменского мужского монастыря, где хранится чудотворная икона Абалакской Божией матери, а также туркомплекса «Абалак». И наконец участники секции по охотничье-рыболовному туризму получили уникальную возможность побывать в селе Уват, посетить по пути «Зеленую стоянку» на Укинском соре и êîíôåðåíöèè познакомиться с гостиничным комплексом «Гранд Отель Уват». В заключение от имени участников Всероссийской конференции «Реализация государственной политики в области развития культурно-познавательного туризма в России» хочется подчеркнуть важность этого мероприятия и выразить благодарность организаторам форума — Правительству Тюменской области, Департаменту стратегического развития Тюменской области, Комитету по туризму города Тобольска и НП «Информационно-туристический центр Тюменской области».
Примечания: 1. Православие.Ru / Интернет-журнал // http:// www.pravoslavie.ru/jurnal/38666.htm. Дата обращения: 12.08.2010.
96
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Литературный трактир или национальные особенности трапезы Джанджугазова Е.А.
Ресторанный бизнес крепко связан с историей человеческой цивилизации так же, как в принципе туризм связан с путешествиями и географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке — в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Джеффри Чосера. В них Д. Чосер описывает харчевню «Табард», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю. Здесь следует подчеркнуть, что литература и гастрономия — вещи тонкие, требующие самоотдачи и вдохновенного творчества, именно поэтому тема трапезы и кулинарного искусства не сходит со страниц мировой и отечественной литературы уже сотни лет, а люди творческие тяготеют к ресторанному бизнесу, и некоторые из них даже становятся успешными рестораторами. Конечно, ресторан — это, прежде всего, коммерческое предприятие, которое предлагает клиентам блюда и напитки для удовлетворения гастрономических потребностей с целью получения прибыли, но вместе с тем еда в ресторане может выступать в форме особой аттракции, если само предприятие имеет какую-то идею или, как сегодня говорят, концепцию. Вместе с тем ресторанный бизнес, несмотря на растущую глобализацию, в значительной степени базируется на национальной культуре питания разных стран и народов, и именно эт-
ническая составляющая зачастую формирует идею ресторана. Однако ресторанный рынок развивается, как и любой отраслевой рынок, с учетом спроса и предложения, что, в конечном счете, определяет динамику и параметры его развития. Например, сегодня во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, только в Париже их насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке — более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), их около 2,4 тыс., что в тричетыре раза меньше, чем например, в Будапеште или Праге, и в восемь-девять раз меньше, чем в Париже. Вместе с тем, сегодня их значительно больше, чем в 1990 году (когда их было не более двух сотен с учетом привокзальных ресторанов). Отечественный ресторанный рынок за короткий промежуток времени в 20–30 лет прошел путь от безликих «стекляшек» до дорогих высококлассных ресторанов с «высокой кухней». Однако и в этой эволюции отечественного ресторанного дела не обошлось без национальных особенностей. Большинство российских рестораторов, открывая свое первое предприятие, как правило, толком не понимали, что делают. У них почти не было профессиональных знаний и опыта — только голый энтузиазм. И повезло тем, кто смог найти «свою тему» или попросту ее «угадать». Кроме того, рестораторы поняли, что особенностью российской ресторанной клиентуры является ее непостоянство. Если на Западе человек может ходить
Калейдоскоп событий и фактов
97
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ
в один и тот же ресторан долгие годы, причем по несколько раз в день, то нашей публике требуется постоянная новизна. Российский ресторан, если в нем нет яркой завораживающей идеи, через два-три года неизбежно обречен если не на смерть, то на медленное угасание. Следовательно, задача прозорливого ресторатора — каким-то образом «приручить» клиента, т.е. воспитать своего постоянного гостя. Приручать потребителя начали на идейной основе, так как российский потребитель хочет в ресторане не только вкусно поесть, но и развлечься. Конечно, можно сколько угодно иронизировать по поводу того, что в классическом итальянском ресторане с фоновой музыкой россияне пытаются танцевать, что совершенно непонятно европейцам, но, как известно, душа русского человека «просит праздника», и с этим следует считаться. Именно поэтому в Москве появилось большое количество концептуальных ресторанов. Наиболее популярные из них — рестораны-театры, такие как «Белое солнце пустыни», «Шинок», «Бочка», «Царская охота», «Ермак» и др. Они до сих пор занимают высокие места в рейтингах самых популярных ресторанов Москвы. Рестораторы говорят, что сама идея концептуального ресторана, с которой, собственно, все и начинается, в большинстве случаев приходит случайно. По словам известного московского ресторатора Андрея Делоса, идея его первого концептуального ресторана «Бочка» возникла еще в ресторане «Сохо», в котором банкиры отмечали какой-то очередной корпоративный праздник. Захотелось их развлечь, чем-то удивить, и в голове выстроился следующий ассоциативный ряд: банк–банкиры–деньги–золотой телец– бык. Так возникла идея зажарить быка целиком прямо на входе в ресторан. Конечно, это была полная авантюра, поскольку на тот момент никто из персонала не знал, как это делается, но публика была в восторге! Эта же идея потом перекочевала в «Бочку», где в середине зала зажаривается на вертеле бык. Многие рестораторы часто сравнивают свою профессию с профессией режиссера,
98
№ 3/2010
а процесс создания ресторана — с созданием кинофильма, в котором помимо самой идеи есть еще много других, не менее важных технических составляющих. Конечно, в ресторанном деле один из решающих факторов — это кухня, которую профессионалы считают самой сложной работой. Как правило, процесс составления меню ресторана — это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Один из наиболее тонких моментов при этом — адаптация национальной кухни к российскому вкусу. Как показывают наблюдения, россияне предпочитают гастрономическую эклектику или адаптацию гастрономических традиций народов мира к русскому вкусу, так как элемент привязки любой национальной кухни к русскому вкусу и русскому желудку очень важен. По мнению рестораторов, если открыть «честный» ресторан французской или, скажем, восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет: к серьезной рецептурной кухне должна быть серьезная подготовка. Вместе с тем все владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от целого ряда факторов: предложение, спрос, конкуренция, издержки, гастрономическая мода, состояние экономики страны, климат, погода и пр. Но нельзя и забывать о том, что рестораны торгуют не только едой и напитками, они торгуют услугами гостеприимства, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, впечатлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и даже мечтами. Искусство гостеприимства современного ресторана формируется в рамках распространенной западной концепции развития сервисной экономики — Experience Economy (экономики, основанной на опыте), что предполагает развитие способностей персонала ресторана чувствовать и предугадывать запросы и ожидания клиента. Применение подобных подходов
Современные проблемы сервиса и туризма
Литературный трактир или национальные особенности трапезы
дает возможность создать в ресторане особую атмосферу для клиента, наполненную приятными впечатлениями и позитивным жизненным опытом. Учитывая национальные особенности отдыха и трапезы, это наиболее рациональный путь развития российского ресторанного бизнеса, который должен быть гибким и мобильным. Вместе с тем российский и, в частности, московский ресторанный рынок разнообразен и многолик, его составляют самые разные типы заведений: городские рестораны, рестораны самообслуживания, вокзальные рестораны, рестораны при гостиницах, на теплоходах, поездах и др. Совершенно особое место в этой типологии занимают этнические рестораны, пользующиеся огромной популярностью в нашей поликультурной и многонациональной стране. Развитие индустрии этнических ресторанов и развлекательных этноцентров неразрывно связано с туризмом, миграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе особенностей различных кухонь народов мира, интересных как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, а кроме того важна и аттрактивная составляющая или некое представление, позволяющее гостям, не перемещаясь во времени и пространстве, окунуться в атмосферу другой исторической эпохи, других культурных традиций. Благодаря атмосфере: интерьерам, музыке, костюмам, блюдам и напиткам — можно в считанные секунды почувствовать себя венецианским негоциантом, японским самураем или русским купцом, широко гуляющим на ярмарке. Этническая тема в ресторанном бизнесе как возвращение к истокам или своим корням заставляет задуматься о том: Кто Мы? Всем известна фраза Гиппократа: «Мы есть то, что мы едим». Причем не только с физиологической,
но и с духовно-нравственной точки зрения. Национальные традиции питания формируются тысячелетиями и несут в себе некий культурный код, составляющий многовековой строй русской жизни, в значительной степени базирующийся на особенностях трапезы. Пожалуй, никто из российских классиков так живо и образно не описал национальные особенности трапезы конца XIX начала ХХ века, как Иван Сергеевич Шмелев в романе «Лето Господне». Крестьянская и купеческая среда, которую описывает Шмелев, предстает перед читателем целостным и органичным миром, полным нравственного здоровья, внутренней бытовой культуры, любви и человечности. В «Лете Господнем» чрезвычайно полно и глубоко воссоздан религиозный пласт всей народной жизни, смысл и красота православных праздников, обрядов, обычаев, остающихся неизменными из века в век, раскрываемых писателем настолько ярко и талантливо, что роман воспринимается подлинной энциклопедией русской жизни. Из романа И.С. Шмелева «Лето Господне» [1]: Рождество Перед Рождеством, дня за три, на рынках, на площадях, — лес елок. А какие елки! Этого добра в России сколько хочешь. Не так, как здесь, — тычинки. У нашей елки… как отогреется, расправит лапы, — чаща. На Театральной площади, бывало, — лес. Стоят, в снегу. А снег повалит, — потерял дорогу! Мужики, в тулупах, как в лесу. Народ гуляет, выбирает. Собаки в елках — будто волки, право. Костры горят, погреться. Дым столбами. Сбитенщики ходят, аукаются в елках: «Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!..» В самоварах, на долгих дужках, — сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, с имбирем, — душисто, сладко. Стакан — копейка. Калачик мерзлый, стаканчик, сбитню, толстенький такой, граненый, — пальцы жжет. На снежку, в лесу… приятно! Потягиваешь понемножку, а пар — клубами, как из паровоза. Калачик — льдышка. Ну, помакаешь, помягчеет. До ночи прогуляешь в елках. А мороз крепчает.
Калейдоскоп событий и фактов
99
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ
Небо — в дыму — лиловое, в огне. На елках иней. Мерзлая ворона попадется, наступишь — хрустнет, как стекляшка. Морозная Россия, а… тепло!.. В Сочельник, под Рождество, — бывало, до звезды не ели. Кутью варили, из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы… Ставили под образа, на сено.
ет. Валят ее в ведерки и в ушаты, гребут горстями, похрустывают — не горчит ли? Мы пробуем капустку, хоть нам не надо. Огородник с Крымка сует мне беленькую кочерыжку, зимницу, — «как сахар!». Откусишь — щелкнет. А вот и огурцами потянуло, крепким и свежим духом, укропным, хренным. Играют золотые огурцы в рассоле, пляшут. Вылавливают их ковшами, с палками укропа, с листом смородинным, Ïîñòíûé Ðûíîê с дубовым, с хренком. Антон дает мне тонкий, Какой же великий торг! Широкие плетушкрепкий, с пупырками; хрустит мне в ухо, дышит ки на санях, — все клюква, клюква, все красное. огурцом. Ссылают в щепные короба и. в ведра, тащат А вот вороха морковки — на пироги с лучком, на головах. и лук, и репа, и свекла, кроваво сахарная, как ар— Самопервеющая клюква! Архангельская буз. Кадки соленого арбуза, под капусткой поблеклюкыва!.. скивает зеленой плешкой. — Клюква… — говорит Антон, — а по— Редька то, гляди, Панкратыч… чисто бонашему и вовсе журавиха. И синяя морошка, и черровки! Хлебца с такой умнешь! ника — на постные пироги и кисели. А вон брусни— И две умнешь, — смеется Горкин, забика, в ней яблочки. Сколько же брусники! рая редьки. А вон — соленье; антоновка, морош— Вот он, горох, гляди… хороший горох, мыка, крыжовник, румяная брусничка с белью, слива тый. Розовый, желтый, в санях, мешками. Горошв кадках… Квас всякий — хлебный, кислощейный, ники — народ веселый, свои, ростовцы. солодовый, бражный, давний — с имбирем… А вот капуста. Широкие кади на санях, кис— Сбитню кому, горячего сбитню, угощу?.. лый я вонький дух. Золотится от солнышка, сочне— А сбитню хочешь? А, пропьем с тобой семитку. Ну-ка, нацеди. Пьем сбитень, обжигает. — Постные блинки, с лучком! Грещщневые ллуковые блинки! Дымятся луком на дощечках, в стопках. — Великопостные самые… саххарные пышки, пышки!.. — Грешники черепенники горрячи, Горрячи грешнички..! Противни киселей — ломоть копейка. Трещат баранки. Сайки, баранки, сушки… калужские, боровские, жиздринские, — сахарные, розовые, горчичные, с анисом — с тмином, с сольцой Á.Ì. Êóñòîäèåâ. «Âåðáíûé òîðã ó Ñïàññêèõ и маком… переславские буâîðîò íà Êðàñíîé ïëîùàäè â Ìîñêâå». 1917 ã. [3]
100
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
Литературный трактир или национальные особенности трапезы
Ïîñòíàÿ òðàïåçà блики, витушки, подковки, жавороночки… хлеб лимонный, маковый, с шафраном, ситный весовой с изюмцем, пеклеванный… — Ешь, Москва, не жалко!.. А вот и медовый ряд. Пахнет церковно, воском. Малиновый, золотистый, — показывает Горкин, — этот называется печатный, энтот — стеклый, спускной… а который темный — с гречишки, а то господский светлый, липнячок подсед. Липонки, корыта, кадки. Мы пробуем от всех сортов. На бороде Антона липко, с усов стекает, губы у меня залипли. Будочник гребет баранкой, диакон — сайкой. Пробуй, не жалко! Пахнет от Антона медом, огурцом. Черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот — варенье. А там — стопками ледяных тарелок — великопостный сахар, похожий на лед зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив моченый, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники — нет конца.
— На тебе постную овечку, — сует мне беленький пряник Горкин. А вот и масло. На солнце бутыли — золотые: маковое, горчишное, орешное, подсолнечное… Всхлипывают насосы, сопят бултыхают в бочках. Я слышу всякие имена, всякие города России. Кружится подо мной народ, кружится голова от гула. А внизу тихая белая река, крохотные лошадки, санки, ледок зеленый, черные мужики, как куколки. А за рекой, над темными садами, — солнечный туманец тонкий, в нем колокольни тени, с крестами в искрах, — милое мое Замоскворечье. — А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел! Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне. Лопаснинские, белей снегу, чище хрусталю! Грыбной елараш, винегретные… Похлебный грыб сборный, ест протопоп соборный! Рыжики соленые смоленые, монастырские, закусочные… Боровички можайские! Архиерейские грузди, нет сопливей!.. Лопаснинскне отборные, в медовом уксусу, дамская прихоть, с мушиную головку, на зуб неловко, мельчен мелких!.. Горы гриба сушеного, всех сортов. Стоят водопойные корыта, плавает белый триб, темный и красношляпный, в пятак и в блюдечко. Висят на жердях стенами. Шатаются парни, завешан-
Ïàñõàëüíîå óãîùåíèå
Калейдоскоп событий и фактов
101
КАЛЕЙДОСКОП СОБЫТИЙ И ФАКТОВ
ные вязанками, пошумливают грибами, хлопают по доскам до звона: какая сушка! Завалены грибами сани, кули, корзины… Пасха У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решетЛитература 1. Шмелев И.С. Лето Господне. М.: Детская литература, 2009. 2. www.100k.ru/restoran.html. Дата обращения: 20.07.2010.
102
№ 3/2010
ке. Золотистые червячки падают на блюдо, — совсем живые! Протирают все, в пять решет; пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, еще «маленькая» пасха, две людям, и еще — бедным родственникам. Весело глазам: все пестро. Куличи и пасхи в розочках, без конца. Крашеные яички, разные, тянутся по столам, как нитки. Возле отца огромная корзина, с красными. Христосуются долго, долго. Потом едят. Долго едят и чинно.
3.
http://kyklodel.livejournal.com/83816.html. Дата обращения: 22.07.2010.
Современные проблемы сервиса и туризма
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МАТЕРИАЛОВ, ПРИНИМАЕМЫХ К ПУБЛИКАЦИИ В ЖУРНАЛЕ «СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ СЕРВИСА И ТУРИЗМА» К публикации принимаются научные статьи, со-
и фамилиях авторов на английском языке, а также
общения, рецензии, обзоры (в т. ч. по заказу редакции)
несколько ключевых слов (терминов), характери-
по актуальным проблемам в области туризма и сервиса. В предлагаемых для публикации научных статьях
зующих статью. 5.
должно содержаться обоснование актуальности, чет-
рацией помещается в конце статьи с точным указа-
кая постановка целей и задач исследования, научная аргументация, обобщения и выводы, представляющие
Список литературы в алфавитном порядке с нумением выходных данных:
a.
для книг — фамилия, инициалы автора (авторов),
интерес своей новизной, научной и практической зна-
полное название книги, место издания (город),
чимостью.
год издания, страницы, например: Реймерс Н.Ф.
Оптимальный объем рукописей: статья — 10–12
Природопользование: Словарь-справочник. – М.:
машинописных страниц. В отдельных случаях по согласованию с редакцией могут приниматься методоло-
Мысль, 1990. – 640 с. b.
для статей — фамилия, инициалы автора (авто-
гические, проблемные или обзорные статьи объемом
ров), полное название статьи, название сборника,
до 15–20 машинописных страниц.
книги, газеты, журнала, где опубликована статья
•
К рукописи прилагаются:
или на которые ссылаются при цитировании, на-
сведения об авторе/авторах (фамилия, имя, от-
пример: Некипелов А.Д. О теоретических основах
чество, ученая степень, звание, наименование
выбора экономического курса в современной
организации, должность, почтовый адрес, номера
России // Экономическая наука современной Рос-
служебного и домашнего телефонов, адрес электронной почты), отпечатанные на отдельном листе; •
сии. – 2000. – № 5. – С. 7–16. 6.
вать в квадратных скобках согласно нумерации по
рукописи (или пересылкой по электронной почте),
списку использованной литературы в алфавитном
набранном на компьютере в программе Word. Требования к тексту рукописи: 1.
порядке. 7.
таблица должна иметь порядковый номер и на-
ре) книжным шрифтом (14 кегль) с одной сторо-
звание. Нумерация таблиц сквозная. Не рекомен-
ны белого листа бумаги формата А4. На странице
дуется дословно повторять и пересказывать в тек-
рукописи должно быть не более 30 строк, отпеча-
сте статьи цифры и данные, которые приводятся
мечаниям), в каждой строке не более 65 знаков,
в таблицах. 8.
4.
Иллюстративные
материалы
выполняются
включая пробелы между словами. Все поля руко-
в программах CorelDRAW (до 9 версии), Adobe
писи должны быть не менее 20 мм. Размер абзац-
Photoshop (до 6 версии), Adobe Illustrator (до 9
ного отступа 5 знаков (стандартный 1,29 см).
версии). Растровые изображения должны иметь
Текст набирается без переносов. При наборе тек-
разрешение не меньше 300 dpi в натуральный
ста следует обращать внимание на правильное ис-
размер. Подписи к иллюстрациям следует давать
пользование знаков «тире» и «дефис». 3.
Таблицы не должны быть громоздкими. Каждая
Текст должен быть набран (отпечатан на принте-
танных через 1,5 интервала (это относится и к при-
2.
В тексте ссылки на источники рекомендуется да-
электронный носитель типа CD или DVD с текстом
Заглавие статьи печатается строчными буквами по
отдельным списком. 9.
Рукописи рецензируются и редактируются в ре-
центру. Инициалы и фамилия автора (авторов) пи-
дакции журнала. Рукопись должна быть тщательно
шутся над заглавием статьи.
вычитана. Если имеются поправки, то они обяза-
К статье обязательно должна быть приложена аннотация на русском языке и желательно на английском (объемом до 400 знаков), название статьи
тельно вносятся в текст на электронном носителе. 10.
Электронный вариант и твердая копия статьи автору не возвращаются.
103
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Агамирова Екатерина Валерьевна — к.э.н., доцент кафедры туризма Института туризма и гостеприимства (г. Москва) (филиал) ФГОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса», KaterinaAgamirova@yandex.ru Аманжолова Дина Ахметжановна — д.и.н., проф. кафедры общественных наук ИТиГ, ada@itig.ru Васильева Елена Николаевна — к.филос.н., доцент кафедры общественных наук ИТиГ, falsafa@list.ru Давыдович Анна Рудольфовна — к.э.н., доцент, Сочинский государственный университет туризма и курортного дела, доцент кафедры «Экономики и управления», davyanna@yandex.ru Джанджугазова Елена Александровна — д.э.н., профессор, зав. кафедрой туризма ИТиГ (Филиал ФГОУ ВПО «РГУТиС»), lena-itig@mail.ru Дусенко Светлана Викторовна — к.с.н., доцент, зав. кафедрой ИТиГ «Организация и технологии в гостиничном бизнесе» (Филиал ФГОУ ВПО «РГУТиС»), svd337@list.ru. Орлов Игорь Борисович — д.и.н., проф.кафедры прикладной политологии ГУ-ВШЭ, iborlov@mail.ru Попов Алексей Дмитриевич — к.и.н., доцент кафедры общественных наук Крымского экономического института Киевского национального экономического университета им. В. Гетьмана (Симферополь, Украина), popalex79@mail.ru Пятнов Петр Валентинович — к.филол. н., доцент ФГОУ ВПО «РГУТиС», info@rguts.ru Субботина Елена Викторовна, — к. т. н., доцент, зам. директора по учебной работе Института туризма и гостеприимства (г. Москва) (филиал) ФГОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса, sova-sova @ rambler.ru
104
№ 3/2010
Современные проблемы сервиса и туризма
104