OPZIJ ACHTER HET AANRECHT

Nieuw: Koken met OPZIJ: elk nummer vier recepten.

OPZIJ achter het

Zelf houden we nogal van koken, het is ontspannend en als je wilt ontdek je nieuwe ingrediënten, nieuwe smaken en zelfs nieuwe culturen. We blijven wel graag zo dicht mogelijk bij het seizoen; bij OPZIJ geen aardbeientaarten in december. Maar wel - bijvoorbeeld in dit nummer - een citroentaart, want het is het seizoen. De overige drie recepten hebben we erop uitgekozen dat ze eventueel tot één gang gecombineerd kunnen worden; ze zijn dan compleet met kalkoen (op z’n Mexicaans: met chocola!), witlof met balsamico gekaramelliseerd en soufflés van topinamboer. Zo’n combinatie kan zó met de feestdagen op tafel. Maar deze drie gerechten lenen zich natuurlijk ook voor heel andere combinaties.

DOOR REDACTIE ILLUSTRATIES IRENE BERBEE

SOUFFLÉ

van topinamboer

Ingrediënten

• 70 gram boter • 80 gram bloem • 150 gram volle melk • 250 gram slagroom • 30 gram Parmezaan, geraspt • 5 eidooiers • 280 gram topinamboerpuree* • 5 eiwit • naar behoefte zout en peper

Hoe dan?

Let op: een soufflé moet snel uit de oven worden opgediend, want hij zakt in koudere lucht in.

Smelt de boter, voeg de bloem toe en gaar rustig op laag vuur. Voeg de melk, slagroom en de Parmezaanse kaas toe en kook tot een bechamelsaus. Laat afkoelen tot ongeveer 50°C en roer de eidooiers en de topinamboerpuree erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Sla de eiwitten op met een snufje zout. Spatel de twee massa’s onder elkaar door. Vul passende vormpjes. Bak voor 15 minuten op 150°C in de oven en vervolgens 10 minuten op 110°C

TOPINAMBOERPUREE

Die maakt zoals u aardappelpuree zou hebben gemaakt. Kook totdat de knollen redelijk zacht zijn, meng op smaak met wat boter en melk.

KALKOEN IN CHOCOLADESAUS

(mole poblana de guajolote)

Ingrediënten

• 12 gedroogde rode chilipepers • 500 ml. kippenbouillon • 1 kalkoen, in 8 stukken verdeeld • zout en water • 75 gram amandelen, geblancheerd • 4 uien, grof gesneden • 3 tomaten, zonder vel, grof gesneden • 80 gram rozijnen • 2 eetlepels sesamzaad • 1 tortilla, in kleine stukjes • 1 theelepel knoflookpuree • kaneel- en kruidnagelpoeder • koriander- en anijszaad • 6 eetlepel reuzel • 500 ml. koude kippenbouillon • 200 gram pure chocolade • gemalen zwarte peper

Hoe dan?

Kalkoen wordt meestal nogal traditioneel bereid. Daar doen wij van OPZIJ niet aan; we kiezen voor iets anders. Mole is een typisch Mexicaanse saus, die soms uit meer dan 20 ingrediënten bestaat. Bij sommige ingrediënten ziet u geen dosering: ga op uw eigen smaak af.

Giet de kokendhete kippenbouillon over de in stukjes gebroken gedroogde chilipepers en laat 30 minuten weken. Leg de kalkoen in een passende pan. Voeg zout en water toe zodat de kalkoen onder staat. Breng aan de kook en laat 1 uur sudderen met de deksel op de pan. Vermaal de amandelen, uien, tomaten, rozijnen, sesamzaad en tortilla met alle specerijen en de zojuist getrokken peperbouillon in de keukenmachine tot een egale massa. Zeef het mengsel. Smelt 2 eetlepels reuzel in een pan en laat de mole onder regelmatig roeren 5 minuten pruttelen. Voeg de koude kippenbouillon en de stukjes chocolade toe en laat op laag vuur pruttelen totdat de chocolade is gesmolten. Dek de saus af en haal van het vuur. Neem de stukken kalkoen uit de pan en laat ze uitlekken. Droog de stukken af. Smelt de rest van de reuzel in een pan. Leg de stukken kalkoen in de pan en bak ze bruin. Giet het vet uit de pan, giet de mole in de pan en wentel de kalkoenstukken door de saus. Doe de deksel op de pan en laat 30 minuten sudderen. Besprenkel met het overige sesamzaad.

GEKARAMELLISEERDE WITLOF

met balsamico en (kalfs)jus

Ingrediënten

• 200 gram witlof • 2 eetlepels olijfolie • 2 eetlepels suiker • 2 eetlepels balsamicoazijn • 2 eetlepels kalfsjus • Naar behoefte zout en peper

Hoe dan?

Gekaramelliseerde balsamico past heel goed bij de licht bittere witlof. Een hartige jus maakt het compleet; dat hoeft natuurlijk niet kalfsjus te zijn.

Snij de witlof doormidden. Verhit een koekenpan met de olijfolie en bak de witlof aan weerszijden goudbruin. Kruid met peper en zout en strooi er de suiker over. Laat rustig karamelliseren en voeg vervolgens de Aceto Balsamico toe. Laat dit weer even karamelliseren. Voeg nu de jus toe en laat de witlof garen. De witlof wordt zo geglaceerd met de jus.

KLASSIEKE TARTE AU CITRON

lekker in de winter

Ingrediënten

• 500 gram harde wenerdeeg • 3 citroenen • 200 gram witte basterdsuiker • 115 gram boter • 2 eieren • 2 eidooiers

Ingrediënten wenerdeeg voor ca. 500 gram

• 10 gram basterdsuiker • 200 gram boter • 300 gram Zeeuwse bloem • 5 gram citroenrasp • 2 gram zout • 15 gram ei

Hoe dan?

Rol het harde wenerdeeg uit tot een plak van 3 millimeter dikte. Steek een cirkel van Ø16 centimeter uit het deeg. Bekleed de taartvorm met het deeg. Duw hierbij het deeg goed in de randen van de vorm. Prik de taartbodem goed in met een vork of roller. Bak af in een voorverwarmde oven van 170°C gedurende 20 minuten of tot goudbruin en gaar. Laat de bodem 2 minuten in de vorm afkoelen. Haal uit de vorm en laat op een rekje volledig afkoelen. Was de citroenen goed en rasp de schil in een bekken. Voeg het sap van de citroenen toe en vervolgens de suiker en boter. Roer de eieren en de dooiers samen los en giet door een zeef bij de rest van de ingrediënten. Verwarm au bain-marie tot de massa licht begint te binden. Giet de citroenmassa door een fi jne zeef. Schenk in de taartbodem en laat opstijven in de koeling.

WENERDEEG

Meng de basterdsuiker, roomboter, citroenrasp, ei en het zout in een kom met een garde. Voeg de gezeefde Zeeuwse bloem toe en meng goed met elkaar. Verpak het deeg in folie en laat opstijven in de koeling.