?????? ??? ?????? ? ????? ???? ????????

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyu iopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa ‫تغذية عامة‬ sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg ‫قوانين ضبط الجودة و حماية‬ hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl ‫حقوق المستهلك‬ zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyu iopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl zxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcv bnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwe rtyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopa sdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjkl 39/01/14

OSAMA A SALIH

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫قوانين ضبط الجودة‬ ‫و حماية حقوق المستهلك‬ ‫إعداد‬ ‫بروفيسور أسامة عوض صالح‬ ‫‪2017‬‬ ‫‪osamaawadsalih@gmail.com‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫مففاهيم عامة‪:‬‬ ‫مفهوم الجودة‪ :‬هي مجموعة العوامل المختلفة التي تحدد مواصفات أي منتج وتشمل الخواص‬ ‫الطبيعية والكيميائية والحسية والقيمة الغذائية والجودة الميكروبية‪.‬‬ ‫مفهوم ضبط الجودة‪ :‬هي مجموعة الطرق والوسائل المختلفة لتقييم كل خواص الجودة المذكورة سابق ا‬ ‫وتشمل الطرق الفيزيائية والكيميائية والحسية وطرق تقدير القيمة الغذائية للمادة الغذائية‪.‬‬ ‫أهمية علوم ضبط الجودة فى التصنيع الغذائي‪:‬‬ ‫تأكيد خلو المادة الغذائية من مسببات المراض وأي مواد أخرى ضارة بصحة المستهلك‪.‬‬ ‫تحديد درجات ومواصفات الذغذية المختلفة لتسويقها بالطريقة السليمة ) اللبان – اللحوم – السماك(‪.‬‬ ‫تليفي حالت الغش والتدليس التي تتم عند إنتاج بعض الذغذية وتسويقها ) العسل – اللبان – المربات‬ ‫والعصائر(‬ ‫تحديد صلحية المادة الغذائية للستهلك وذلك بالتعرف على درجة الفساد يفيها ومدى مطابقتها‬ ‫لمقاييس الجودة) الزيوت والدهون(‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫مقومات ضبط الجودة‪:‬‬ ‫الجوانب الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجيه‪:‬‬ ‫يعتبر التركيب الكيميائي للمادة الغذائية من أهم الجوانب يفى ضبط الجودة وتحديد العناصر المختلفة‬ ‫ويعطي صورة واضحة عن صحة المكونات من الناحية الكمية والنوعية‪ .‬ولكل مادة ذغذائية تركيب‬ ‫كيميائي معين‪ .‬مثال تركيب اللبان‪:‬‬ ‫الجدول رقم ‪ 1‬يوضح التركيب الكيميائي لبعض اللبان‪:‬‬ ‫لبن النغنام‬

‫لبن النسان)الم(‬

‫المكون‬ ‫الماء ‪%‬‬

‫‪87,8‬‬

‫‪86,‬‬

‫‪81,3‬‬

‫‪88,2‬‬

‫دهون‪%‬‬

‫‪3,16‬‬

‫‪4,6‬‬

‫‪6,9‬‬

‫‪3,3‬‬

‫اللكتوز‪%‬‬

‫‪4,56‬‬

‫‪4,2‬‬

‫‪5,2‬‬

‫‪6,8‬‬

‫البروتين ‪%‬‬

‫‪3,29‬‬

‫‪4,4‬‬

‫‪5,6‬‬

‫‪1,5‬‬

‫المعادن‪%‬‬

‫‪.,75‬‬

‫‪,8‬‬

‫‪1,‬‬

‫‪,2‬‬

‫لبن البقر‬

‫لبن الماعز‬

‫وكذلك يمكن ان يختلف التركيب الكيميائي لنفس الطبيعة ولكن تختلف المادة مثل الجدول التالي الذي‬ ‫يوضح التركيب الكيميائي للبن البقر المجفف بأنواعه المختلفة‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫الجدول رقم ‪ 2‬يوضح التركيب الكيمائي للبن البقر المجفف الكامل و منزوع الدسم‬ ‫المكون‬

‫مسحوق لبن كامل الدسم‬

‫الماء ‪%‬‬

‫‪3,5‬‬

‫‪3,9‬‬

‫دهون‪%‬‬

‫‪26,5‬‬

‫‪1,3‬‬

‫اللكتوز‪%‬‬

‫‪35,5‬‬

‫‪48,6‬‬

‫البروتين ‪%‬‬

‫‪28,8‬‬

‫‪38,6‬‬

‫المعادن ‪%‬‬

‫‪5,7‬‬

‫‪7,6‬‬

‫مسحوق لبن منزوع الدسم‬

‫ويمكن التركيز على مكون واحد أو أكثر لتحديد نوعية المنتج لنفس المادة كما يفى الجدول التالي الذي‬ ‫يوضح كيفية استخدام مكوني اللياف والمعادن لتحديد درجة استخلص دقيق القمح‪.‬‬ ‫الجدول رقم ‪ 3‬يوضح المكونات الكيمائية لدقيق القمح المستخلص لعدة درجات مختلفة‪:‬‬ ‫المكون‬

‫دقيق القمح الكامل‬

‫دقيق استخل ص‬

‫دقيق استخلص‬

‫)‪(100%‬‬

‫‪80%‬‬

‫‪72%‬‬

‫اللياف‪%‬‬

‫‪5,2– 1,2‬‬

‫‪,4– ,2‬‬

‫‪,3 – ,1‬‬

‫المعادن‪%‬‬

‫‪2 -1,2‬‬

‫‪,9 –,6‬‬

‫‪1,3‬‬

‫ب‪ /‬كذلك تعتبر الخواص الفيزيائية للمادة ) الخواص الطبيعية( من مقومات تحديد جودة المادة‬ ‫الغذائية ولكل مادة ذغذائية خواص طبيعية تحدد درجة نقائها يفدرجة تجمد اللبن محددة للبن الطازج النقي‬ ‫وأي إضايفة للماء تغير من هذه الدرجة ويحدث ما يعرف بالنقص يفى درجة التجمد لللبان وعن‬ ‫طريقها يمكن معريفة درجة نقاوتها ‪ ،‬كذلك معامل انكسار الزيوت يحدد نوعية الزيت‪.‬‬ ‫ج‪ /‬كذلك تتحدد جودة المادة الغذائية بمحتواها الميكروبي باعتبار ان الكائنات الدقيقة جزء مكون للمادة‬ ‫الغذائية ول يمكن تنقية المادة تنقية كاملة من الكائنات الدقيقة ولكن يتم القيام ببعض الخطوات التي يتم‬ ‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫يفيها التخلص من النواع المسببة للمراض والحتفاظ بالنواع الغير مضرة وهناك بعض القيم التي‬ ‫تستخدم لتحديد درجة جودة المنتج الغذائي مثل العد الكلي للكائنات الدقيقة ‪Total count‬والعد الحي‬ ‫‪ viable count‬ومحتوى المادة الغذائية من بكتريا القولون والتأكد من خلوها من بعض أنواع‬ ‫الميكروبات التي تسبب أنواع التسمم الغذائي المختلفة مثل السالمونيل ‪ salmonella‬والستايفيلوكوكس‬ ‫‪ staphyloccus‬والكلوستريديم وكذلك يجب التأكد من خلو المادة الغذائية من الفطريات التي تقوم‬ ‫بإيفراز بعض أنواع السموم وسنقوم بشرح بعض الطرق الكيميائية التي تستخدم كبديل للطرق‬ ‫الميكروبيولوجية وتعكس يفى نفس الوقت الجودة الميكروبيولوجية للمادة الغذائية‪.‬‬ ‫الجوانب الخاصة بالتغذية‪:‬‬ ‫تتحدد جودة بعض الذغذية يفى كثير من الحيان بقيمتها الغذائية وتأثير بعض المعاملت الح اررية‬ ‫على أحد المكونات الساسية منها مثل التأثير على البروتينات أو الدهون أو النشويات والسكريات أو‬ ‫العناصر المعدنية والفيتامينات‪ .‬ووجود بروتينات المنتجات الحيوانية يفى الذغذية يعطيها قيمة ذغذائية‬ ‫أعلى وذلك لرتفاع محتواها من الحماض المينية الساسية كذلك تعتبر الدهون النباتية شبه خالية من‬ ‫مادة الكلسترول المضرة بالصحة والمرتبطة بتصلب الشرايين وبالتالي احتواء بعض الذغذية على‬ ‫الكلسترول يعكس احتوائها على شحوم حيوانية‪.‬‬ ‫كذلك تعتبر السكريات مصدر للطاقة يفى بعض المنتجات التي يعتبر هذا المكون أساسي بها مثل المياه‬ ‫الغازية‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫بعض الذغذية التي تحضر للمجموعات الخاصة بالطفال والرضع والمرضي والعجزة والرياضيين يجب‬ ‫ان تتويفر يفيها نسب معينة من مصادر البروتين عالي القيمة الغذائية ومصدر للطاقة يفي بالحاجة ويتم‬ ‫دعمها بالفيتامينات مثل أ‪،‬د والعناصر المعدنية مثل الحديد والكالسيوم‪.‬‬ ‫يفى بعض الحيان قد تقسم الذغذية على حسب محتوياتها من العناصر الغذائية الساسية يفهناك أذغذية‬ ‫ذات بروتين عالي الجودة مثل المنتجات الحيوانية ومتوسط الجودة مثل البقوليات ويفقيرة مثل الحبوب‬ ‫وهناك أذغذية ذغنية بالفيتامينات مثل الفاكهة والعناصر المعدنية مثل الخض اروات وتقييم هذه المنتجات‬ ‫يعكس جودتها من الناحية الغذائية‪.‬‬ ‫الجوانب الخاصة بالقوانين والمواصفات‪:‬‬ ‫لكل مادة مصنفة مقاييس جودة تسمي بالمواصفات القياسية تحدد درجة جودتها قبل عملية تداولها يفى‬ ‫السواق وتركز هذه المقاييس أو المواصفات على نقطتين‪:‬‬ ‫النقطة الولى ان تحتوى المادة الغذائية على الحد الدنى للعنصر الغذائي المطلوب أو المرذغوب ويرمز‬ ‫أليه بالتعبير ) ليس اقل من( والنقطة الثانية ان تحتوى المادة الغذائية على الحد القصى للعنصر ذغير‬ ‫المرذغوب يفيه ويرمز إليه بالتعبير )ليس اكثر من ( وقد نجد كلمة الحد الدنى للشيء المرذغوب وكذلك‬ ‫الحد الدنى للشيء ذغير المرذغوب يفيه‪ .‬ولعطاء أمثلة لتحديد عنصر يرمز إليه بليس اقل من منتجات‬ ‫اللبان يعتبر عنصر الدهن من المكونات المرذغوبة والتي تعكس جودة اللبن وبالتالي حددت المواصفة‬ ‫بالنسبة للبن الطازج أل تقل نسبة الدهن يفيه عن ‪ %3‬ويفى منتجات اللحوم مثل السجق يجب إل تقل‬ ‫كمية اللحوم يفى سجق لحم البقر عن ‪ %50‬ويفى عصائر الفاكهة الطبيعية يجب إل تقل نسبة الفاكهة‬ ‫المذكورة عن ‪ %25‬من مكونات الفاكهة المستخدمة يفى تصنيع العصير ) مثال عصير البرتقال( ويفى‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫الجانب الخر بالنسبة للعنصر ذغير المرذغوب يفيه يفان وجود بعض المواد السامة أو الضارة أو الشوائب‬ ‫التي تدل على الهمال يفى التداول قد حدد بحد أقصى مثال وجود الشوائب يفى أوراق الشاي أو سموم‬ ‫الفطريات يفى الفول السوداني أو بعض العناصر المعدنية الثقيلة السامة مثل الرصاص والزرنيخ يفى‬ ‫بعض منتجات السماك يفكلها قد وضع لها حد أقصي يجب أل تتعداه مثال‪ :‬يجب أل تزيد نسبة‬ ‫الشوائب أو المواد التجريبية يفى أوراق الشاي عن ‪ %1‬واليفلتوكسين يفى الفول السوداني عن ‪ 30‬جزء‬ ‫من البليون )‪ 30‬ميكروجرام‪/‬كجم(‪.‬‬ ‫الجوانب الحسية لضبط الجودة‪:‬‬ ‫وهي عملية استغلل حواس النسان المختلفة يفى تقييم درجة جودة المنتج الغذائي يفيمكن استخدام‬ ‫العين لتحديد اللون والمظهر العام والنف للرائحة والنكهة واليد للقوام والفم وخاصة اللسان للطعم والنكهة‬ ‫مع ا وقد قسم اللسان لعدة مناطق تبع ا لمراكز الحساس العصبي لكل طعم مميز كما هو موضح أدناه ‪:‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫الم اررة‬ ‫الحموضة‬

‫الحموضة‬ ‫الملوحة‬ ‫الحلوة‬

‫الملوحة‬ ‫منطقة شبه خالية من الحساس‬

‫الشكل رقم ‪ 1‬يوضح رسم تخطيطي للسان ومناطق الحساس المختلفة فيه‪.‬‬

‫وتستخدم حواس النسان يفى تحديد الجودة باختبارات عدة سنذكرها بالتفصيل يفيما بعد ولكن ابسطها‬ ‫استعمال النف لمعريفة السمك الطازج أو العين المجردة لتحديد لون اللحم وبالتالي نوعيته أو اللسان‬ ‫لتحديد درجة الحلوة أو تركيز الملوحة والحموضة وكذلك السنان لتحديد درجة الصلبة والقوام‪.‬‬ ‫كذلك تستخدم بعض الجهزة والمعدات لتحدييد إحيدى الخيواص الحسيية ) الطبيعيية( للذغذيية مثيل‬ ‫اسييتخدام جهيياز النسييترون لتحديييد درجيية صييلبة أو قيوام الذغذييية أو اسييتخدام جهيياز لتحديييد لزوجيية أو‬ ‫انسيابية منتجات الصلصة والمربي‪.‬‬ ‫تحديد الجوانب الكيميائية والفيزيائية لضبط الجودة‪:‬‬ ‫تجرى الختبارات الكيميائية والفيزيائية المختلفة لتحديد الخواص الكيميائية والفيزيائية للذغذية‪:‬‬ ‫أ‪ -‬التركيب الكيميئايى للماد الغذائية‪ :‬يستخدم التحليل الكيميائي لمعريفة مكونات المادة الرئيسية من‬ ‫عناصر ذغذائية أساسية – يفتستخدم طريقة كالدال لتحديد كمية البروتين وايفران التجفيف لتحديد كمية‬ ‫الرطوبة والريفراكتومترات للمواد السكرية وجهاز سوكسيليت أو بولتون لتقدير كمية الدهون وطرق‬ ‫استخلص العنصر بالمذيبات مثل طريقة جربر لتقدير دهون اللبان أو المعاملة بالحماض والقلويات‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫لتقدير اللياف وتستخدم أيفران الحرق لتحديد نسبة الرماد كما يستخدم جهاز المطياف الذري لتحديد‬ ‫العناصر المعدنية مثل الحديد والكالسيوم والفسفور والصوديوم والبوتاسيوم والمغنيسيوم وتستخدم أجهزة‬ ‫قياس اللون لتقدير الفيتامينات وهناك بعض الجهزة الحديثة مثل جهاز يسمي إنغرامتك لتقدير عدة‬ ‫عناصر يفى يفترة وجيزة مثل تقدير البروتين والنشا واللياف والرطوبة والدهون يفى دقيق القمح وكذلك‬ ‫يستخدم جهاز الكروماتوجراف السائل عالي الداء لتحديد كمية المواد الطيارة الطبيعية أو الصناعية‬ ‫المضايفة للذغذية وهناك تجارب تحدد يفيها بعض المكونات الخاصة مثل صبغة التانين يفى الشاي‬ ‫ومركبات الكايفيين يفى القهوة ومركبات الكابسين يفى البهارات مثل الشطة‪.‬‬ ‫ب‪ /‬التقييم الفيزيائي للمادة الغذائية‪:‬‬ ‫تستخدم بعض الطرق العلمية لتحديد بعض الخواص الطبيعية للذغذية يفمثلا بعض خواص العجين‬ ‫كدرجة امتصاص الماء تقدر بأجهزة الفارينوجراف ودرجة احتفاظها بالغازات بجهاز الكسنسوقراف‬ ‫ويستخدم الريفراكتور لتحديد معامل انكسار الزيوت النباتية وقنينة الكثايفة لقياس الكثايفة النوعية لمحاليل‬ ‫الذغذية المختلفة‪.‬‬ ‫ج‪ /‬التقييم الميكروبيولوجى للنغذية عن طريق الطرق الكيميائية للتحليل‪:‬‬ ‫يعتبر عامل الزمن من العوامل الساسية يفى تحديد جودة المادة الغذائية أثناء العملية التصنيفية‬ ‫وبالتالي يفان اللجوء إلى التحاليل الميكروبيولوجيه المطولة ذغير مجدي ول يتفق مع سرعة تصنيع المنتج‬ ‫الغذائي وبالتالي تم الستعاضة عن التحاليل الميكروبيولوجية بتحاليل كيميائية سريعة تعكس نتيجتها‬ ‫الجودة الميكروبية للمادة المصنعة‪ .‬يفمثلا يفى مصانع اللبان يتم معاملة اللبن ح ارري ا إما بالبسترة‬ ‫السريعة أو البطيئة أو بالتعقيم ويفى الحالة الولي يكون الهدف القضاء على الميكروبات )البكتريا( التي‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫تسبب المراض المختلفة ‪.‬مثل بكتريا السالمونيل والكولي ار وبكتريا الدرن) التيبي( ويفى الحالة الثانية‬ ‫يكون الهدف القضاء على الميكروبات التي يؤدي وجودها بعد عمليات التصنيع إلى يفساد المادة‬ ‫الغذائية نفسها أو إيفراز سموم تؤدي إلى تسمم النسان ومن أمثالها أنواع البكتريا المكونة للجراثيم‬ ‫أخطرها الستايفيلوكوكس وبكتريا الكلوسترديم‪ .‬وللتأكد من إتمام عمليات البسترة والتعقيم بكفاءة تامة‬ ‫تجرى اختبارات كيميائية بدلا عن الختبارات الميكروبيولوجية وذلك باستغلل خواص بعض النزيمات‬ ‫ه‬

‫الموجودة يفى اللبن يفهناك إنزيم الفوسفاتيز والذي يتأثر بدرجة ح اررة البسترة )‪ 63‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة أو‬ ‫ه‬

‫‪ 72‬م لمدة ‪ 10‬ثانية( وهناك أنزيم البيروكسيديز الذي ل يتأثر بدرجة ح اررة البسترة ولكنه يتأثر بدرجة‬ ‫ه‬

‫ح اررة التعقيم ) أعلى من ‪ 100‬م( وبالتالي يفانه للكشف عن كفاءة البسترة يتم الكشف عن ذغياب إنزيم‬ ‫الفوسفاتيز ووجود انزيم البيروكسيديز وللكشف عن كفاءة التعقيم يتم الكشف عن ذغياب كل من‬ ‫النزيمين‪ .‬ومعروف ان بكتريا السالمونيل والدرن والكلولي ار يتم القضاء عليها على يفي درجة ح اررة‬ ‫البسترة وبالتالي ذغياب إنزيم الفوسفاتيز يؤكد كفاءة البسترة وبالتالي ذغياب تلك الميكروبات وذغياب انزيم‬ ‫البيروكسيديز يؤكد المعاملة الح اررية العالية لللبان على درجات ح اررة التعقيم‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫‪‬‬

‫تقييم القيمة الغذائية للنغذية ) تحديد الجوانب التغذوية(‪:‬‬ ‫يجرى تحديد القيمة الغذائية للذغذية كإحدى مقومات ضبط جودتها وتحديد مقاييسها الغذائية وهناك‬

‫أسباب عديدة لتحديد القيمة الغذائية للمادة‪.‬‬ ‫‪-1‬‬

‫يحدد محتوى المادة الغذائية من السعرات الح اررية وذلك لتصنيفها إلى أذغذية عالية السعرات‬ ‫وأخرى منخفضة السعرات‪.‬‬

‫‪-2‬‬

‫مسببات الحساسية يفى بعض الذغذية يتم تحديدها لتجنب هذه النواع من الذغذية) اللكتوز‬ ‫يفى اللبن – البيض – السماك(‪.‬‬

‫‪-3‬‬

‫يحدد محتوي الذغذية من الحماض المينية الساسية لتحديد جودة بروتيناتها وبالتالي مدى‬ ‫مساهمتها ذغذائياا‪.‬‬

‫‪-4‬‬

‫يتم تقييم الذغذية بعد إجراء العمليات التصنيفية المختلفة لتحديد تأثير هذه العمليات على القيمة‬ ‫الغذائية مثل يفقد الفيتامينات بالمعاملت الح اررية أو يفقد العناصر المعدنية بعمليات استبعاد‬ ‫نخالة الدقيق بالغربلة‪.‬‬

‫‪-5‬‬

‫تحضر بعض الذغذية تبعا لمكونات ذغذائية محددة مثل أذغذية الطفال وعملية تدعيمها ببعض‬ ‫الفيتامينات والمعادن‪.‬‬

‫‪-6‬‬

‫تحلل الذغذية كذلك لمعريفة محتوياتها من بعض المثبطات الغذائية مثل التانينات يفى الشاي‬ ‫والكايفيين يفى الشاي والقهوة واللكتينات يفى البقوليات‪.‬‬

‫‪-7‬‬

‫تحدد كمية بعض المركبات الغذائية التى تضر بالصحة إذا زادت عن حد معين مثل الكلسترول‬ ‫يفى الذغذية الدهنية‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫‪-8‬‬

‫تحضر أذغذية خاصة بالوقاية أو العلج مثل الملح المعامل باليود أو السكر المعامل باليود‪.‬‬

‫وهناك طرق عديدة لتحديد القيمة الغذائية لعنصر معين أو لمجموعة عناصر أو لكمية السعرات الح اررية‬ ‫يفى المادة منها طرق معملية مبسطة بأجهزة اختباريه وتسمي التقييم الظاهري وتستخدم يفيه أنابيب‬ ‫الختبار والمعدات المعملية يفقط ويعطي قيم ظاهرية وهناك اختبارات بيولوجية تجرى لحيوانات‬ ‫التجارب مثل الفئران والقرود والرانب والدواجن أو ربما تجري على النسان نفسه وتعتبر يفى هذه الحالة‬ ‫اختبارات إكلينيكية وكل الختبارات اليومية تعكس القيمة الغذائية الفعلية للعنصر أو المادة ككل ومن‬ ‫بعض القيم التي تستخدم لتحديد الجودة الغذائية للعنصر القيمة الحيوية وهى النسبة المئوية من‬ ‫العنصر التي يستفيد منها الجسم يفعلي ا ول يتم يفقدها بعد عملية الهضم والمتصاص وتختلف القيمة‬ ‫الحيوية للعنصر على حسب نوعية الغذاء الموجود يفيه يفالقيمة الحيوية للحديد الموجود بالكبد تزيد كثي ار‬ ‫عن قيمته للحديد الموجود يفى الذغذية النباتية مثل الخض اروات )الرجلة(‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫الجوانب الخاصة بالقوانين والمواصفات‪:‬‬ ‫اصل القوانين‪:‬‬ ‫أدى ظهور حالت من ذغش الذغذية إلى إصدار قوانين تحدد مع كيفية التعامل مع المنتجات‬ ‫الغذائية لتصل إلى المستهلك بصورة سليمة وقد ظهرت عدة قوانين يفى بريطانيا منذ عام ‪1855‬م حيث‬ ‫صدر منشور يمنع الغش يفى الذغذية أو المشروبات وأصبح المنشور يفى سنة ‪ 1860‬قانون ا رسمي ا‬ ‫وتتابعت القوانين حتى صدر يفى عام ‪ 1975‬البند ‪ 6‬يفى قانون الذغذية والذي يمنع البائع من بيع اى‬ ‫سلعة ذغذائية للمشترى ) أو دواء( ليست من طبيعة أو من مادة أو من جودة المادة الغذائية المراد‬ ‫شرائها بواسطة المستهلك وبقى هذا القانون حتى تضمينه كبند ‪ 2‬يفى قانون الذغذية يفى عام ‪1955‬م‬ ‫ولكن بالرجوع لقانون ‪ 1875‬نجد انه قد تم العتراض على مبدأ التعامل مع المستهلك كحكم أوحد يفى‬ ‫الفصل يفى القضايا الخاصة بالذغذية وبالتالي تم اعتماد مبدأ من يقوم رسمي ا بشراء العينة بغرض‬ ‫التحليل وبالتالي تعتمد نتيجة للفصل يفى الحكم بعد ذلك تكونت جمعية تعنى بتحليل الذغذية لتحديد‬ ‫جودتها وطالبت هذه الجمعية بإصدار تصاريف ومقاييس ببعض الذغذية وتلي ذلك إصدار الطرق‬ ‫المختلفة التي يجب ان تتم بها عمليات التحليل للوصول لحالت الغش وتوالت القوانين حتى صدر‬ ‫قانون بطاقة الذغذية يفى عام ‪ 1946‬وتوالت عملية إصدار القوانين لتشمل يفى ‪ 1968‬القوانين الخاصة‬ ‫بالمواد المضايفة وملوثات الذغذية وقد اكتسبت هذه القوانين قوة نتيجة وجودها مع قوانين الدوية والتي‬ ‫يتم التعامل معها بحذر شديد‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫ويفى عام ‪1974‬م أعيد صياذغة مسئولية قانون الذغذية والدوية لتكون يفيه المسائل الصحية من‬ ‫مسئولية إدارة الصحة البيئية وتؤل مسئولية تركيب الذغذية والتعامل مع البطاقات لقسام مواصفات‬ ‫تجارة التجزئة أو أقسام حماية المستهلك مع الوضع يفى العتبار التداخل يفى بعض المسئوليات بين‬ ‫القسام المختلفة‪.‬‬ ‫القوانين العالمية‪:‬‬ ‫يفى عام ‪ 1962‬اجتمعت لجان مشتركة ميين منظمية الصيحة العالمييية ومنظمية الز ارعيية والذغذيية لتخييرج‬ ‫بتوصييية تكييوين هيئيية المواصييفات القياسييية تهييدف إلييى وضييع قيوانين خاصيية بحماييية المسييتهلك وتسييهيل‬ ‫حركيية التجييارة العالمييية بييين الييدول المختلفيية وعريفييت هييذه القيوانين والمقيياييس للذغذييية والمنتجييات الغذائييية‬ ‫لمعظم دول العالم‪.‬‬ ‫كييذلك هنيياك قيوانين خاصيية بالسييوق الوربييية المشييتركة تهييدف لتسييهيل حركيية وتييداول المنتجييات الغذائييية‬ ‫بين الدول الوربية المنضوية تحت عضويتها‪.‬‬ ‫القوانين السودانية‪:‬‬ ‫قامت هيئية المواصيفات السيودانية يفيى أوائيل السيبعينات وتيم وضيع قيوانين خاصية بالذغذيية المنتجية‬ ‫محلي ا وبعض الذغذية المستوردة ولكن ظلت هذه القوانين معطلة يفعلياا‪.‬‬ ‫‪ -1‬اتباعها يفى كل ما يتعلق بمتطلبات القيم القانونية للمقاييس ‪.‬‬ ‫‪ -2‬جمي ييع المعلومي ييات المطلوبي يية قانوني ي يا مي يين خلل اللجي ييان والمقي ييابلت والخاصي يية بمصي ييانع الذغذيي يية‬ ‫ومواصفاتها والمكونات الداخلة يفى العملية التصنيفية‪.‬‬ ‫‪-3‬‬

‫حبظ السجلت الخاصة بوقائع اجتماعات لجان وضع القوانين‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫‪-4‬‬

‫جمع وتحليل العينات لمكوناتها وخواصها المختلفة‪.‬‬

‫‪-5‬‬

‫التنسييق بيين الهيئييات والمؤسسيات المهتميية بقيوانين الذغذيية والعمييل علييى تبييادل المعلومييات بينهيم‬ ‫للتعليق عليها‪.‬‬

‫‪-6‬‬

‫العمييل علييى إصييدار الصييورة النهائييية الخاصيية بقييانون المواصييفة المعنييية واعتميياده كقييانون بييأطر‬ ‫محددة‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫ب‪ /‬دور مؤسسات الصناعة فى القوانين‪:‬‬ ‫‪ -1‬التزويييد بكييل الجيوانب الفنييية للمنتييج مثييل المكونييات والييتركيب الكيميييائي والظييروف التصيينيعية‬ ‫والصحية والميكروبيولوجية‪.‬‬ ‫‪ -2‬تقدير التأثير المباشر لقانون مواصفة معينة على المنتج من ناحية السعر والتداول‪.‬‬ ‫‪ -3‬تزويد المعلومات الخاصة بتغيرات الجوانب الصحية يفى المنتج على يفترات زمنية متقاربة‪.‬‬ ‫ح‪/‬‬

‫دور العلماء والباحثون والتقنيون فى القوانين ‪:‬‬ ‫‪ -1‬تزويييد الصييناعة بالجديييد يفييى تقنييية التصيينيع والوسييائل والطييرق الحديثيية يفييى ضييبط‬ ‫الجودة‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫تزويي ييد المعلومي ييات الخاصي يية بالسي ييلمة يفي ييى اسي ييتخدام المي يواد المضي ييايفة للذغذيي يية‬ ‫والملوثي ييات الخارجيي يية مثي ييل المبيي ييدات الحشي يرية والمي يواد السي ييامة وكيفيي يية الحي ييد مي يين‬ ‫خطورتها‪.‬‬

‫‪ -3‬مراقبة السموم الفطرية والملوثيات اليتي تيؤثر عليى الصيحة بصيورة مباشيرة بيإجراء‬ ‫البحوث يفى هذا المجال‪.‬‬ ‫‪ -4‬العمييل علييى النهييوض بطييرق التحليييل المختلفيية لتسييهيل التعامييل معهييا يفييى نطيياق‬ ‫قوانين ومواصفات المنتج المعين‪.‬‬ ‫ورذغم ان المستهلك هو المسيتفيد المباشير مين كيل ميا سيبق ذكيره يفيان دوره يقتصير يفيى كيثير مين‬ ‫الحيان على اللمام بالسس العامة لمواصفات الذغذية وليس من الضروري الضطلع على تفاصيلها‬ ‫وخاصة يفى المجتمعات ذات الكثايفة السكانية ذغير المتعلمة‪.‬‬ ‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫إجراءات تطبيق قوانين النغذية‪:‬‬ ‫ان إصييدار القيوانين هييو مسييئولية الجهييات القانونييية أمييا إجيراءات تطييبيق تلييك القيوانين يفهييي ميين مهييام‬ ‫الجهزة التنفيذية التي يقع عليها عبيء متابعية وتطيبيق القيوانين وتحديييد الجهيية أو الجهييات الييتي ل تلييتزم‬ ‫بها ومما لشك يفيه أن وضيع القيوانين اكيثر يسي ار مين تطبيقهيا بالدقية المطلوبية‪ .‬ولضيمان سيريان القيوانين‬ ‫لبد من تحديد الجهاز التنفيذي الذي يناط به متابعة تنفيذ تلك القوانين لن قانون الذغذية ل معني له ان‬ ‫لم يطبق على كل الجهات المعنية ويتم ذليك عن طرييق المنيع أي كيل الذغذية المتداولية يتيم تفتيشيها قبيل‬ ‫دخولها للتجارة المحلية أو الدولية وبالتيالي ل يسيمح بتيداول تليك الذغذية أل بعيد الحصيول عليى تصيريح‬ ‫بذلك‪.‬‬ ‫أما الطريقة الثانية لجراءات التطبيق على إجراء التفتيش على الذغذية أثناء عرضيها وحظير ويفيى‬ ‫بعض الحيان مصادرة الذغذية التي ل تتماشى مع القانون‪ .‬وكل الطريقييتين يسييتعملن يفييى نفييس الييوقت‬ ‫يفى كثير من الدول بحيث تتم متابعية تيداول الذغذيية يفيى الم ارحيل المختلفية بميا يفيى ذليك المطياعم وأمياكن‬ ‫بيع الطعمة الخرى‪ .‬ويفى بعيض اليدول نجيد أن هنياك قيانون ينيص عليى تفيتيش مصيانع الذغذية للتأكيد‬ ‫من التزامها به كما أن إجراءات تفتيش الذغذية تتم على عدة مراحل يمكن إيجازها يفيما يلي‪:‬‬ ‫‪ -1‬أخذ العينات‬ ‫‪ -2‬تحليل العينات للتأكد من مطابقتها لما هو منصوص عنه‬ ‫‪-5‬‬

‫تحذير المنتج أو المورد أو التاجر يفى حالة وجود مخالفة للقانون‪.‬‬

‫‪-8‬‬

‫كتابة تقرير عن المخالفة وتقديم الجهة المعنية للمحاكمة‪.‬‬

‫هي ‪-‬‬

‫تقديم الحالة إلى المحاكمة ل ثبات المخالفة أمام القاضي وتوقيع العقوبة التي تصدر‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫هذه هي سلسلة الجراءات والن لنوضح بإيجاز طريقة القيام بكل إجراء على حده‪.‬‬ ‫أولل‪ :‬مرحليية أخييذ العينييات وهييذا الج يراء يحتيياج إلييى أشييخاص مييدربين علييى هييذه العملييية وعييادة يتييم‬ ‫اختي ييارهم م يين الع يياملين بمخت ييبرات رقاب يية الذغذي يية أو ال ييو ازرات المعني يية أو ض ييباط الش ييرطة أو ض ييباط‬ ‫الجمييارك الييذين يكلفييون بهييذه المهميية بالنسييبة للذغذييية المسييتوردة يفييى الم يوانئ والمطييارات‪ .‬أمييا مرحليية‬ ‫التحاليييل المعملييية يفأنهييا تتكييون ميين التحاليييل الكيميائييية والميكروبوولوجييية وكييذلك محتويييات الذغذييية‬ ‫داخل العبوات للتأكد مين مطابقتهيا للبطاقية عليى العبيوة وتقوم بيذلك مختيبرات رقابية الذغذية الحكوميية‬ ‫ويفى بعض الحيان المختبرات المتخصصة المعترف بها أو مختبرات الجامعات‪.‬‬ ‫أمييا عنييدما تحييال المخالفيية للقضيياء يفيجييب أن تكييون مصييحوبة بوصييف كامييل عيين نتائييج التحاليييل‬ ‫والطييرق الييتي اسييتعملت للحصييول علييى تلييك النتائييج وهنييا تجييدر الشييارة إلييى انييه لبييد ميين اتبيياع الطييرق‬ ‫المتفق عليها علميا حتى يتم إثبات المخالفة ويفى هيذا الصيدد يفيأن هيئية الدسيتور الغيذائي العالميية اليتي‬ ‫أنشئت لهذا الغرض بواسطة كل من منظمة الذغذية الزراعية العالمييية ومنظميية الصييحة العالمييية تعمييل‬ ‫على إصدار قائمة بطرق التحاليل للذغذية المختلفة حتى تكون مرجع ا لكل مختبرات رقابة الذغذية‪.‬‬ ‫أما يفى حالة ثبوت المخالفة يفأن العقوبة يمكن ان تكون عن طريق التحذير حتى ل تتكييرر المخالفيية إل‬ ‫إذا أثبت ان هناك ذغش تجاري متعمد أو إهمال واضح ويفى هذه الحالة يفلبد من توقيع عقوبة قد تكييون‬ ‫الغرامة أو الحبس كما ان العقوبة تشمل نشيير اسيم الجهية الييتي ارتكبييت المخالفية والعقوبية اليتي صيدرت‬ ‫بحقهييا عيين طريييق أجه يزة العلم وربمييا تشييمل كييذلك سييحب الرخصيية ومصييادرة الذغذييية الييتي تخييالف‬ ‫المواصفات المطلوبة‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫قوانين النغذية وبطاقات العبوة‪:‬‬ ‫ان إعطاء بيانات كايفية عن مكونات الذغذية التجارية داخل العبوات تعتييبر جييزءا أساسيييا ميين أي نظييام‬ ‫لرقابيية الذغذييية لهييذا نجييد ان اذغلييب الييدول تضييع القيوانين اللزميية للتأكييد ميين أن تلييك البيانييات ل تكتييب‬ ‫بصييورة تخييدع المسييتهلك لن المسييتهلك صييار يعتمييد كييثي ار علييى البيانييات اليواردة يفييى البطاقيية لشيراء مييا‬ ‫يحتيياجه ميين الذغذييية ويلحييظ ان كتابيية تلييك البيانييات يفييى كييثير ميين الحيييان تكييون بحييروف صييغيرة‬ ‫الحجييم يصييعب علييى المسييتهلك العييادي قراءتهييا بسييهولة‪ .‬ان متطلبييات وضييع البيانييات علييى عب يوات‬ ‫الذغذية تختلف من قطر لخر لهيذا نجيد مثلا ان ذغييذاءا معيني ا يمكيين قبيوله يفييى بليد معيين بينمييا ل يقبيل‬ ‫عرضه للبيع يفى بلد آخر ومثل هذه الحالت تشكل عائق ا للتجارة الدولية للذغذية ممييا يسييتوجب السييعي‬ ‫لتفاق دولي حول نظم وضع البيانات عن الذغذية داخل العبوات ويفييى هييذا المجييال يفييأن هيئيية الدسييتور‬ ‫الغذائي العالمية تعمل على تشجيع وضع بيانات شيياملة عين مكونييات الذغذيية التجارييية بغييرض حماييية‬ ‫المسييتهلك والحفيياظ علييى صييحته وللتأكييد ميين المنايفسيية العادليية يفييى التجييارة الدولييية للذغذييية وقييد حييددت‬ ‫معايير دولية عن طرق وضع تلك البيانات على أي ذغذاء داخل يفى إطار التجارة الدولية للذغذية وهى‬ ‫كما يلي‪ :‬اسم الغذاء‪ ،‬قائمة مكوناته‪ ،‬الوزن الصايفي للعبوة واسم وعنوان المصنع والجهة التي قامت‬ ‫بالتعبئيية والمييوزع والميورد أو المصييدر والبييائع كييذلك اسييم دولية المنشييأ وتاريييخ التصيينيع ويفييترة الصييلحية‬ ‫وطريقة الستعمال كما يشيترط وضييع قائمية المكونيات بصييورة معينية بحيييث تكييون اكييثر المكونيات وزنيا‬ ‫يفى أول القائمة ثم يليه القل وزنا وهكذا حتى نهاية قائمة المكونات‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫الجدير بالذكر ان هذه الطريقة ليست كايفية بالنسبة للمستهلك الذي يعانى من حساسية تجاه بعض‬ ‫الذغذييية كمييا انييه ميين المه ييم وض ييع بيانييات ميين الناحي يية الغذائييية حييتى تسيياعد المسييتهلك علييى اتبيياع‬ ‫الموجهات السليمة للتغذية‪.‬‬ ‫قوانين تقوية النغذية‪:‬‬ ‫إن تقوييية الذغذييية بإضييايفة بعييض العناصيير الغذائييية لتحسييين القيميية الغذائييية تعتييبر هييديف ا هام ي ا ميين‬ ‫أهييداف تحسييين الصييحة العاميية للمسييتهلك إذ أن إضييايفة بعييض العناصيير الغذائييية إلييى بعييض الذغذييية‬ ‫يقود إلى تحسين قيمتهيا الغذائيية وللقيييام بهييذه المهمية لبييد ميين إجيراء مسييوحات ذغذائيية مين وقييت لخير‬ ‫لتحدي ييد العناص يير الغذائي يية المي يراد أض ييايفتها ولتقيي ييم اث يير تل ييك التقوي يية عل ييى الوض ييع الغ ييذائي الص ييحي‬ ‫للمواطنين وهذه المعلومات ضرورية للتأكد من يفعالية التقوية لتعديلها أو إلغائها إذا دعي الحال‪.‬‬ ‫أما القوانين الغذائية التي تحكم هذه التقوية يفيجب ان تعطي النواحي التالية‪:‬‬ ‫‪ -1‬تحديد العنصر أو العناصر الغذائية المراد أضايفتها بغرض التقوية‪.‬‬ ‫‪-2‬‬

‫الكمية المضايفة يجب ان تكون بكمييات كايفيية بحييث تعاليج النقيص الموجييود أو تمنيع‬ ‫حدوثه وأل تزيد عن الحد الذي يمكن ان يحدث أض ار ار أخرى‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫قوانين النغذية وضبط الجودة‪:‬‬ ‫إنه من الهمية بمكان وضع قوانين أساسية وأجهزة خاصة بضبط جودة الذغذية والتأكد من سلمتها‬ ‫تشمل كل م ارحيل النتياج والتصينيع والتوزييع والتسيويق وعليه يفلبيد مين تكيوين إدارة لرقابية ضيبط الجيودة‬ ‫تمتد سلطاتها لكل تليك الم ارحيل مين النتياج إليى السيتهلك وان يكيون ليديها الجهيزة اليتي تتيولى عمليية‬ ‫التنفيذ وضمان التنسيق مع الجهات المعنية حتى ل يحدث تضارب‪.‬‬ ‫أما أجهزة رقابية الذغذيية وضيبط جودتهيا يتيم عليى مسيتوى المصيانع الغذائيية يفإنهيا تكيون جيزءا مين‬ ‫عملية التصنيع وتشرف على المواد الخام عند استلمها يفى مدخل المصنع ثم متابعة ضبط الجودة أثنيياء‬ ‫عملية التصنيع وبعده أي قبل خروج المادة المصنعة للتوزيع أما بالنسبة لدور المختبرات الحكومية لرقابة‬ ‫الذغذييية يفييان وجودهييا يفييى أي قطيير اصييبح ضييرورة قومييية وذلييك لتسيياع دائي يرة التجييارة الدولييية والحركيية‬ ‫الدائمة يفى مجال تصدير واستيراد الذغذية الخام منها والمصنع لذلك يفإن كل الدول صارت تعني بوضييع‬ ‫قوانين للذغذية لحماية كل من المنتج والمستهلك وتنشيط التجارة الداخلية والدولية علييى أسييس عادليية كمييا‬ ‫ان وج ييود ه ييذه القي يوانين يس يياعد مخت ييبرات رقاب يية الذغذي يية يف ييى أداء مهماته ييا عل ييى أس ييس قانوني يية إواداري يية‬ ‫واضحة‪.‬‬ ‫ويمكن تلخيص المهيام اليتي لبيد لمختيبرات رقابية الذغذيية القييام بهيا عليى المسيتوي القومي والقليميية‬ ‫والدولي كما يلي‪:‬‬ ‫‪ -1‬العمل علييى وضييع ومراجعية قيوانين الذغذيية والسييعي لتطبيقهيا بالتعيياون ميع الجهييات المعنييية وذليك‬ ‫لمتابعة حركة إنتاج وتصنيع وتوزيع وتسويق الذغذية المحلية والمستوردة‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬

‫‪-2‬‬

‫شرح وتوضيح تلك القوانين لكل من المنتج والبائع والمستهلك وذلك بنشرها بصورة مبسطة ليسهل‬ ‫استيعابها من قبل كل الجهات مما يساعد على ريفع مستوى الرقابيية علييى الذغذييية وتعيياون الجميييع‬ ‫لتحقيق ذلك الهدف وبحيث يكون اللتزام بها تلقائي ا دون الرجوع للجراءات القانونية والدارية‪.‬‬

‫‪-3‬‬

‫كذلك من المهام التي تقع على عاتق المختبرات الحكومية لرقابة الذغذييية تشييجيع قيييام المنظمييات‬ ‫والجمعيات المهنية التي تعني برقابة الذغذية وضبط جودتها التي يجب ان تضييم الخصييائيين يفييى‬ ‫مجي ييال علي ييوم وتكنولوجيي يية الذغذيي يية والمختي ييبرات الحكوميي يية والجامعي ييات إوادارات مصي ييانع الذغذيي يية‬ ‫والجهات التي يناط بها تنفيذ القوانين‪.‬‬

‫‪-4‬‬

‫كما انه مين الضييروري توضيييح أهميية وجييود خييدمات الرقابيية علييى الذغذيية وضييبط جودتهييا ميين‬ ‫حيث أنهيا ضيمان للمين الغيذائي وتحسيين القتصياد وارتفياع بالمسيتوي الصيحي للسيكان ولتحقييق‬ ‫كل ذلك لبد ان تقوم الدولة بتويفير الدعم اللزم حتى تقوم المختبرات بدورها على احسن وجه‪.‬‬

‫‪-5‬‬

‫وأخي ي ار يفييإن ميين المهييام الييتي يجييب علييى أجه يزة رقابيية الذغذييية القيييام بهييا العمييل علييى تشييجيع‬ ‫التعاون المحلي والقليمي والدولي بحيث ينعم الجميع بغذاء وصحة جيدة‪.‬‬

‫دكتور أسامة عوض صال‬