Le Petit Gourmet n°2

g urme e peti

bien manger

Cure thermale :

la solution minceur découverte

Château de Codignat :

et la magie opère… d’ici ou d’ailleurs

Variation autour du

saka saka

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n 2 // octobre 2011

l’art des mets

Régis et Jacques Marcon

de père en fils, naturellement

Pour communiquer presige, rencontre

Le pet peti

gourmet

chaque mois…

Les impressions d’un petit gourmet e Une rentré

Le peti

g urmet

nt événeme

d Petitrenau Jean-Luc

Les

entretien : Corinne Pradier

Niercombe

31

Un souvenir de petit gourmet ?

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée.

Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

gourmet

waouh !

la caresse familiale C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ?

s m et s l’ ar t de

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois.

La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

L TTE DE JC non, LA RECE rgers d’Or er e plantation

ru d ve fraiseivs oidrees et délice de chocos blat 1lond cs et au rhum glace d’ arfumé aux raisin maralumi p

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

MAGASINER*

30

Le peti

Le peti

sommet

t it gourme ns d’un pet impressio

Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Petit Gourmet signe son premier entretien avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons ert e devoûte, lors du tournage déc enouv douceur sous onsa Le bur des Escapades en Haute-Loire. « La table, c’est la définition du temps qu’un homme accorde à un autre », dit-il.

Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé.

// ac tus on om iee // co up ga str op pin g…// co uv ert // décœ ur // sh ini tés de plu s si affbre 201 1 et sep tem no 1 //

gourmet

et entre foire

tre ren con

Starclean, propre et rapide

Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornpro bst

artisan artiste

48

2

ent m e t c a x e le sous l’étoi

rc de Lecle u a l C n Jea

Mettez votre grain de

sel

Derrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz

Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation le) poivre et sel. Électriq la Cathédra bouton pour chaque vis ildedispose d’un (parue, condime nt.atou La rmolette astucie ier-L placée sous le mécani usement 1, rue Verd Ferrand sme montpermett mouture selon vos 00 Clervous ra 90de régler 630 goûts et vos 73 91 28 e.com la Prix de vente général phone 04 envies. psth e.com Téléement tem psth he@ tem constaté : 65 € he@ N° consommateur Mail: temps.t .temps.t : 09 74 50 88:68 (prix d’un appel local) rnet www Site inte

18

« C’EST EN FORG EA QUE L’ON DEVIE NT NT CÉRAMISTE »

s).

olat : au choc Ganache lait - 100 g de crème maralumi - 50 g de chocolat - 140 g de beurre ds - 20 g de raisins blon de g 40 rhum - 20 g de

À l’occasion de la e 6 édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adh traitement issu de érent et un la nanotechnologi e.

Selon le constru cteur, une économ ie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classiqu e.

s

On ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par s m et t de hasard… Au bout chez Ulrike Weiss que Chloé l’ ar Pas- en résiden d’un chemin, ce d’entrepreneur. dans le hameau savy découvre l’intérêt de travail Trois des Conc izes ler (Chat eaune uf- le plâtre : « Travailler un moule en plâtre plus tard, en octobre 2009, j’étais pmois les-Bains), Chloé permet de concevoir un

rête Passavy vous objet qui, malgré son à démarrer », raconte la Clerm contact accueille avec un oncôté uni toise. Artisan entrep que, pourra être fabriqué large sourire. De reneur depuis en plusieurs le 1er retour en Auver Mauva, le avril 2010, Chloé gne voilà deux ans, exemplaires. » La jeune appre Passavy s’est ntie lancé dans cette jeune céram façonnage iste de 27 ans a crée alors le moule de sa fameu le défi de la créati toujours eu le se en céramique. théière salama de la terre en on goût pour tout « J’ai envie de monce mandre car elle ndre. « J’aime la sala- trer qui je suis, qui se fabrique auvergnat, est avec est le symbole de l’eau e de proposer de beaux o me souviens très bien d les mains : « Je feu qui sont au bjets l’épicentre ssi les caractéristiques t du dont on peut se servir quotidien es ateliers Formes et de ce site. Le nement. » de la Théières, couleurs quand j’étais p bols, saladiers, etite. Ces ateliers ont céramique. » grès est tourné bijoux… été pour moi un prem Chloé court les ier apprentissage des marchés, les foires et modelé, formes, des textures, des et les Apprentie céram couleurs. Sans doute la faïence iste, ven- tout salons pour se faire connaître deuse, professeur en pensant à ses moulée… de modelage… tions : « Je dois prép futures créaAprès un long arer l’avenir, imaginer une nouvelle créa et délicat tion forte, innover. processus Je m’enferme dans mon atelier fabricat de ion : pendant des heures… J ’y façonna pense constamment. séchagege, , À la maison, on décoration a pris le parti et cuissons, chaque pièce d’en plaisanter : c’est en qui naît est unique. Les forgeant que le premier déclic… » Pourtant, malgr rencont res l’on devient é Chlo é Passa un BTS d’art céram de matières, vy ique en poche céramiste ! » et des cours en cumule les actide formes et section art du feu Passionà vités parisi l’Institut nation de couleurs, ennes al née, engaChloé se cherch du patrimoine, pour s’en guident mon sortir e gée, Chloé d’évoluer davantage d : « J’avais besoin jusqu’à cette inspiration. ans le concret, moins année a penda dans la conceptualisat nt Chloé Passavy, ion. J’ai alors eu la 2009. « Je voulais créer trop longchance de pouvoir trav mon activité mais fi artisan ailler dans des ate nancièrement, temp s occul té liers parisiens, chez ce n’était pas évident céramiste.

Koët qu’elle était . J’ai alors eu la Des expériences très enr et Ulrike Weiss. chance de bénéfi www.ceramauva.com cier d’un tout une artiste avant ichissantes. » C’est : « C’est régional d’Auvergne p e mesure du Conseil vrai, aujourd’h ui je ne peux pas le nie Tél. : 04 63 85 91 56 our une installation r. Je (visites atelier suis un artisan artiste. » possible

nnes : Pour 4 perso

Special T veut réinventer le thé…

Bien assis

!

Pour la rentrée, Guzzini lance sa premièr chaises en métal et plexi. Huit couleurs e collection de sont disponibles : violet, noir, blanc, vert, orange, rouge, bleu et jaune. re de 240 partir OuvÀertu €.

15h à 19h de i lund à 19h00 de 8h30 19h00 samedi mardi à he* de 15h00 à (zone A) dimanc scolaires vacances *pendant les Basse température

Pour la cuisson basse température, le four Gourmet Pro de Rowenta offre solution de cuisson la sereine par excelle nce, sans surveillance.

Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage.

Fini le poisson fade et insipide !

N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

à tuile : Appareil re fondu - 50 g beur e semoule - 100 g sucr e farin - 45 g de d’orange - 50 g jus

e ttes, Le dressag centre des assie e les e si qu la ganache au la ganach • Démouler u coulis de fraises ain ne cuillère ionner e d’u ser d Confect er dispo t anache, à l’aid e ivoire et chocola lait, puis vers s fraises sur la g des boules de glac crème et er le nner uillir rpor ectio conf • Mettre à bo t et le beurre ; inco m. e tuile. recouvrir d’un sur le chocolablement gonfl és au rhu moules et raisins préala dans des la ganache • Mouler is. réserver au fra tuiles les C. er Prépar u four à 180° tout et cuire a • Mélanger le

19

place : Mise en fraises - 200 g de is de fraises coul - 50 g de e ivoire - 100 g glac

49

t.com t-chapu

Un thé doit être préparé dans les stauran règles de l’art. Il crucial de maîtrise est r parfaitement tous 19 - www.re les paramètres de l’infusion idéale 73 96 80rvation conseillée Décongele : dosage des feuilles - tél. : 04 z, température de de thé, xillanges dimanche - rése l’eau, quantité et la qualité de l’eau, i au 63490 Sau temps d’infusion… mixez, mercred Fossés Et à chaque thé, sa température7, rue des ouvert du d’infusion ! Special cuisez !

T a donc dévelop pé la machine à thé la plus précise Tefal baby home qui soit. Une machin a élaboré un mixeur chaque paramètre e qui maîtrise cuiseur multifo nctions pour cuire, aussi mixer, réchauffer du thé les plus exigean parfaitement que les maîtres décongeler. Le Disney et baby Tefal baby commercialise toute ts. Pour cette machine, Nestlé home est accompagné de une collection de trois petits pots conserver les prépara en verre pour thés En vente uniquem tions. Pratique pour ent sur www.special-t.c et tisanes. les parents dans accompagner om cet apprentissage du goût pour bébé, ce mixeur est livré avec le petit livre de recettes pratiques « Winnie et ses amis ».

Prix généralement constaté : 99,49 Service consom * Au Québec, on € mateurs Tefal : préfère dire magasin 0 974 504 774 er (faire les magasin (prix d’un appel non s) que faire du shoppin surtaxé) g!

le pei gourme, c’est  le premier magazine mensuel GRATUIT consacré à la gastronomie en Auvergne,  près de 200 points de distribution,  une diffusion d’Issoire à Riom,  un large lectorat mixte.

contacts > Nicolas Léotoing 06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net

> Thomas Bournel

06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

sommaire

édito Régalade

e premier numéro du Petit Gourmet, distribué le samedi 3 septembre, a reçu un accueil très chaleureux.

Ce premier succès, véritable délivrance après des mois de gestation, a été une véritable régalade pour toute l’équipe.

Et ce n’est pas fini : e Petit Gourmet s’affiche désormais sur Facebook et compte bien poursuivre son évolution avec ses lecteurs, c’est-à-dire vous !

Car si la vocation du premier mensuel gratuit consacré à la gastronomie et aux métiers de bouche en Auvergne est bien de vous faire découvrir la Région à travers la gastronomie, elle est aussi de construire un échange avec vous. Vous souhaitez nous faire part de votre coup de cœur pour un établissement, pousser un coup de gueule sur une escroquerie culinaire, partager une recette d’ici ou d’ailleurs… contactez la rédaction par mail :redaction@lepetitgourmet.net, ou laissez un post sur la page Facebook du Petit Gourmet, nous prendrons contact avec vous.

On n’a pas fini de se régaler !

e peti

gourme

Thomas Bournel Direceur de la publicaion SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187 SARL au capital de 10 000 € - RCS clermont-fd 532053378

4

en-cas l’art des mets

10

balades gourmandes

18

rencontre

25

la bonne bouteille

29

100 % terroir

32

tour de main

35

Régis et Jacques Marcon : de père en fils, naturellement

Dans les pas des randonneurs-cueilleurs

Chraz : une bouffe, ça se partage !

Philippe Gallon présente les Cocainelles

Bernard Bouleau, maître huilier

Leur vie pour un fromage

bien manger

38

découverte

43

d’ici ou d’ailleurs

46

coup de cœur

48

magasiner

49

réservation express

50

Cure thermale : la solution minceur

Château de Codignat : et la magie opère…

Variation autour du saka saka

Le salon du chocolat

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André, Laurence Barruel (l’art des mets), château de Codignat (découverte), Corinne Chesne (tour de main, d’ici ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (balades gourmandes, rencontre, la bonne bouteille, 100% terroir), Gaëtan Lecire (coup de cœur) Illustrations : Virlo Impression : Colorteam - Imprimé a 12 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011

3

EN-CAS

Cap au sud

Gourmand !

Le nouveau livre des Toques d’Auvergne « Gourmand & léger » est disponible depuis le 27 juin.

C’est un solide « pavé » de 200 pages, mais très digeste et au prix très light (22 €), comme le contenu.

Dans cet ouvrage, 40 chefs « Toques d’Auvergne » vous invitent à découvrir 80 recettes « légères et gourmandes » à base de produits locaux et réalisables par tous. Celles-ci ont été élaborées avec le professeur Igor Tauveron, diabétologue, et la diététicienne Fabienne Seddeki, du Centre Hospitalier Universitaire de Clermont-Ferrand.

En vente dans toutes les librairies d’Auvergne

4

Anniversaire en verre La marque Pyrex aura 90 ans en 2012. À cette occasion, le musée du verre de Lyon lui consacre une rétrospective jusqu’au 27 novembre, avec des démonstrations de soufflage de verre au chalumeau.

Renseignements au 02 38 92 79 06

Table ouverte La ville de Roanne (Loire) organise la 9e édition du festival « Roanne, Table ouverte ». Tout au long du mois d’octobre, des dîners spectacles seront organisés dans de nombreux restaurants de la ville et des casse-croûte et animations seront proposés pour découvrir les producteurs locaux à proximité de cette commune ligérienne. Une soirée dégustation est même prévue à la Halle Diderot (marché couvert) le lundi 17 octobre.

Les 22 et 23 octobre, Savoirs & Saveurs, salon du livre culturel et gourmand, se déroulera à l’Espace Congrès, un rendez-vous incontournable pour les amoureux des livres et de la cuisine ! Vous y découvrirez l’avant-garde de l’édition culinaire, et de nombreuses activités liées (ateliers enfants, conférences, démonstrations de cuisine, etc.). + d’info sur www.roannetableouverte.com

Le 4e salon des vins des vignerons indépendants du LanguedocRoussillon se tiendra à Polydome du 14 au 16 octobre.

Rouges, blancs, rosés, tuilés secs, doux ou moelleux, effervescents ou tranquilles… l’occasion est belle de découvrir les vins d’un vignoble parmi les plus anciens et plus vaste du monde. vendredi (14h-21h) samedi (10h-20h) dimanche (10h-19h) Plein tarif : 4,50 € Tarif réduit : 3,00 € www.vindusud.fr

Terroir et gastronomie durable Le guide pratique « Terroirs et gastronomie durable » vient d’être réédité par le Conseil général du Puy-de-Dôme et le collectif « Alliance Fermière des Volcans ». Outre la présentation des richesses agricoles du département, ce guide vous permettra de faire connaissance avec les agriculteurs et producteurs qui respectent les principes de la Charte Nationale d’Engagement des Producteurs Fermiers et privilégient le contact direct avec les consommateurs.

Il propose en outre une liste des marchés du département sur lesquels il est possible de rencontrer les producteurs impliqués, ainsi que les manifestations de l’année de promotion des produits de qualité.

Publication gratuite disponible à l’ADDT ou envoyé par courrier sur simple demande. www.puydedeome.com

Zoom sur la street-food Le festival international de la photographie culinaire aura lieu à Paris du 28 octobre au 13 novembre. Parrainé par Thierry Marx, il mettra la street-food à l’honneur : snacking, cuisine nomade, take away… Le Festival transportera les visiteurs dans l’univers grisant et effervescent de la rue. Les nombreuses photos seront à découvrir dans les lieux de la compétition officielle et au fil du parcours culturel et gourmand de la capitale : galeries d’arts, écoles, librairies, restaurants, hôtels, épiceries fines…

Les meilleurs clichés seront récompensés par les « lentilles d’or ».

Du 23 octobre au 13 novembre www.festivalphotoculinaire.com

en-cas

Les beaux livres du mois Saint-Émilion, de Philippe Dufrenoy, éditions Féret.

Quand éditeur et peintre du vin se rencontrent – et ce n’est pas la première fois ! -, ils font ce qu’ils savent faire le mieux : un bel ouvrage sur l’un des plus beaux villages « du vin ». Une présentation inédite de la vie du Bordelais côté patrimoine mondial de l’Unesco.

Balade moléculaire Au Futuroscope de Poitiers, tout est expérience : les attractions, mais aussi la restauration. Au sein du parc, le Cristal Restaurant, dédié au « moléculaire », invite petits et grands à l’exploration de nouvelles textures et de nouvelles saveurs, au travers d’une cuisine-spectacle originale. Fermé pendant quelques semaines, le restaurant rouvre ses portes du 22 octobre au 1er novembre, puis du 26 au 31 décembre.

Poissons et crustacés, d’Olivier Bellin, Éditions Romain Page.

Olivier Bellin, grand chef breton doublement étoilé, livre dans cet ouvrage ses propres créations autour des produits de la mer, de la plus simple à la plus sophistiquée. Le plus : de belles photographies mettant la pêche à l’honneur.

Ritz Paris, haute cuisine, recettes de Michel Roth, de Michel Roth, Jean-François Mesplède et Grant Symon. Éditions Flammarion.

Un ouvrage présentant 65 recettes du directeur des cuisines de l’hôtel. Les textes racontent les chemins croisés de Ritz, Escoffier et Roth. Chaque recette est accompagnée d’une très belle illustration. Un bijou.

Bon ! de Thierry Marx et Jean-Michel Cohen. Éditions Flammarion.

La rencontre d’un grand chef et d’un nutritionniste pour un ouvrage de cuisine dans l’air du temps, réconciliant plaisir et santé de manière innovante.

Mondial de la bière Le Mondial de la Bière aura lieu du 21 au 24 octobre prochain à Strasbourg. La star de cette troisième édition sera la cuisine à la bière ! Les talents de Gambrinus, le roi de la Bière, et d’Apicius, génie de la cuisine, seront ainsi mariés. Œuvrant de concert, les deux compères épicuriens et leurs amis brasseurs et cuisiniers, professionnels ou amateurs, vous convient à déguster amuse-bières et petits plats gourmands concoctés sur la scène d’un théâtre brassicole et culinaire.

Du 21 au 24 octobre au Parc des Expositions de Strasbourg - Entrée : 6 € www.mondialbierestrasbourg.com

Les labels à l’honneur Pour la quatrième année consécutive, les labels de qualité seront mis à l’honneur lors de l’opération « Mois de l’origine et de la qualité », du 1er au 31 octobre prochains. Appellation d’Origine Contrôlée, Indication Géographique Protégée, Appellation d’Origine Protégée, Spécialité Traditionnelle Garantie, Label rouge… Les marqueurs de qualité sont nombreux. C’est pourquoi, les consommateurs y verront plus clairs au travers des opérations relayées par restaurateurs, artisans et grandes surfaces. Alors que les Français auront célébré la première Fête de la gastronomie le 23 septembre, le mois d’octobre sera, lui, consacré aux labels de qualité, qui font des produits du terroir et du savoir-faire français une spécificité, à l’échelle européenne et même internationale. Il s’agit de faire découvrir aux consommateurs tous ces produits alimentaires marqués d’une Appellation d’Origine Contrôlée, d’une Appellation d’Origine Protégée, d’un Label Rouge, ou encore par exemple de l’Indication Géographique Protégée.

EnVie

bar à salades bar à pâtes Composez votre salade verte ou votre salade de pâtes en choisissant parmi plus de 12 ingrédients frais.

— Pâtes avec sauces maison Lasagnes et desserts maison Venez vous régaler avec des plats copieux dès 5,50 € Cadre convivial et agréable

11 bis, rue Saint-Esprit 63000 CLERMONT-FERRAND

5

CBH

équipement hôtelier

CBH, spécialiste en vente, installation et dépannage de matériel hôtelier ZA de l’Artière - 13, rue Cugnot - 63540 Romagnat — 04 73 28 45 01 - contact@cbh-equipement.com — www.cbh-equipement.com

en-cas

Ayurvédiques Pukka, c’est une gamme bio de vingt tisanes et thé bio et ayurvédiques. Pukka signifie « authentique » en hindi. Ces breuvages ont été créés par Sebastian Pole, présenté comme herboriste et praticien ayurvédique, selon les principes de l’Ayurvéda préconisant « l’art de vivre sagement ». À vous de juger !

Distribué par Abiocom, disponible en magasins bio, boite de 20 sachets : 5,50 €.

Tourisme et gastronomie

Libé Food

Libération a lancé voilà quelques mois LibéFood : du bon, du beau, du blog ! Le concept ? Compiler soigneusement les infos, conseils, astuces, recettes… publiées sur les blogs culinaires. Libé food vous donne ainsi accès à des centaines de sources de contenus portant sur l’univers de la gastronomie, les recettes, les restaurants, les chefs, les vins… « Nous lisons chaque jour des dizaines d’articles de blogs, nous suivons des centaines d’auteurs sur leurs comptes Twitter, Facebook, Flickr, YouTube, Dailymotion ou Vimeo. Libé food vous les présente tous ! » annonce le site.

Très courge !

Pour bien préparer Halloween, Mathon propose ce moule citrouille 3D en silicone : sous ses airs de courge, il permettra de réaliser impeccablement les parfaits, bombes glacées, génoises et pains surprises, sans raccord et en une seule cuisson ! Résiste aux températures de -20 °C à +260 °C. Passe au lave-vaisselle.

Couleur : Orange - Poids : 328 g Hauteur : 15 cm - Diamètre : 20 cm Prix public : 28,50 € www.mathon.fr

http://libefood.liberation.fr

La truffe dans tous ses états Le coffret porte bien son nom ! La truffe noire de Provence y est dévoilée sous toutes ses facettes. Tantôt entière, tantôt macérée dans l’huile d’olive ou associée au sel de Camargue…, elle se fait condiment, délice apéritif, mets d’exception. À chaque fois le même plaisir : s’enivrer de sa senteur exaltée à l’ouverture des pots puis se délecter de ses saveurs subtiles, puissantes, sublimées par le fruité de l’olive ou le parfum confit de l’aubergine.

Coffret disponible sur le site internet www.aixetterra.com, dans les boutiques Aix & terra (à Aix-en-Provence et à Ramatuelle), L’Échoppe (Paris 9e) et Hervé Gambs (Paris 11e).

L’hôtel Banyan Tree Ungasan à Bali propose un nouveau programme qui associe tourisme et gastronomie : une fois par semaine, les hôtes de l’hôtel Banyan Tree Ungasan sont invités à se rendre au marché de Jimbaran pour rencontrer les habitants de l’île et acheter aux pêcheurs le produit de leur pêche matinale. De retour à l’hôtel, ils se lancent alors dans la préparation de mets balinais sous la houlette du chef Ketut Sumerta. Le menu est inspiré par les produits du marché et met à l’honneur la production des petits producteurs locaux. « Les cours sont conçus pour répondre aux attentes des apprentis cuisiniers de tous les niveaux, débutants comme amateurs confirmés.

Toutes les recettes sont faciles à suivre et nous proposons aussi des ingrédients de remplacement et d’autres moyens de créations pour que les hôtes puissent retrouver ces saveurs une fois rentrés chez eux » explique le chef Sumerta.

Une expérience culinaire 100 % balinaise pour découvrir les richesses de la cuisine indonésienne, ses épices et ses saveurs telles que les herbes marinées d’un Bebek Betutu ou l’exotique Sati Lilit. À l’issue du cours de cuisine, le restaurant Bambu de l’hôtel Banyan Tree accueille les nouveaux chefs pour qu’ils savourent ensemble leurs créations.

Stage à partir de 209 € par couple.

En savoir + : www.banyantree.com

7

EN-CAS

Ail des ours

Avec salades, fromage blanc salé, pesto mais aussi plats mijotés ou potages, l’ail des ours en poudre (existe aussi séché et émincé) pourrait devenir un précieux allier pour tous les types d’assaisonnement. En outre, grâce à sa couleur vert foncé, l’ail des ours en poudre sert aussi de colorant naturel : une idée originale pour donner une jolie couleur à son huile d’assaisonnement, à une sauce… ou pour décorer un rebord d’assiette ou de plat. Poussant naturellement dans les sous-bois frais et ombragés, l’ail des ours (allium ursinum) est une plante de la famille des alliacées dont l’usage remonte aux temps les plus anciens. Il serait le premier aliment consommé par l’ours lorsqu’il sort de sa longue hibernation.

En froissant ses feuilles, il s’en dégage une odeur très forte et caractéristique d’ail.

En poudre pour assaisonner, saupoudreur de 50 g : 6 € - Recharge de 150 g : 9,40 € Séché et émincé pour assaisonner : sachet de 50 g : 7,90 € Produits disponibles dans les magasins biologiques distributeurs des produits Ecoidées et sur le site www.lemondeestbio.com

Caviar modern style L’en-K de caviar est une boîte de caviar insolite, de forme oblongue. L’étui au couvercle coulissant s’ouvre du bout du doigt, sensuellement, et dévoile 15 grammes de caviar Osciètre, alignés comme des perles. De beaux grains accompagnés d’une cuillère de dégustation, à savourer tel un en-cas, à tout moment et au gré des envies !

Existe aussi en noir, argent, doré, bleu indigo et vert pomme.

35 € l’en-K de caviar by Kaviari. www.kaviari.fr

8 Mille et un plaisirs

Comme à la maison ?

Bonne Maman a concocté six nouveaux desserts aux recettes authentiques : tarte citron meringuée, moka, moelleux au chocolat, clafoutis aux cerises, aux abricots et aux quetsches. La marque va jusqu’à dévoiler ses recettes sur les emballages pour mettre en avant l’utilisation d’ingrédients comme à la maison. Un petit creux ?

Prix de vente conseillé : 1,99 €

Il est encore temps de goûter aux délicieux millefeuilles concoctés par les boulangers-pâtissiers partout en France, dans le cadre du mois du millefeuille qui se termine le 9 octobre.

Thé ou café ?

Place au goût La semaine du goût (créée en 1990 !) aura lieu du 17 au 23 octobre. Pour les organisateurs, c’est l’occasion pour que chacun découvre, apprenne, transmette… « Le goût, c’est de la tradition, du patrimoine, du savoir-faire mais aussi du plaisir, de l’imagination, de la créativité… beaucoup de bons gestes. Le goût, c’est la mise en lumière des chefs, boulanger, boucher, poissonniers, agriculteurs qui se cachent derrière les produits. » A la maison, à la cantine, au restaurant… le goût doit l’emporter à tous les coups !

Du 17 au 23 octobre, www.legout.com

Les accrocs au petit noir l’accompagnent de chocolat noir au café du Kenya ou de chocolat au lait au café d’Éthiopie alors que les buveurs de plantes séchées se délectent de chocolat noir au thé Earl Grey de Russie ou de chocolat blanc au thé matcha du Japon. Les tablettes Café Tasse sont délicatement habillées de papier kraft et disponibles notamment à Paris au Lafayette Gourmet et à la Grande Épicerie, et sur Internet.

Tablettes de 85 gr Prix de vente conseillé : 3,20 € l’unité www.cafe-tasse.com

la bonne bouteille

vu d’ici

9

Régis et Jacques Marcon

10

De père en fils,

© Laurence Barruel

natur

l’art des mets

urellement texte : Corinne Pradier - image : Laurence Barurel, Patrick André

© Patrick André

Inspirés par l’observation des lois de la nature et leur capacité à la laisser s’exprimer, Régis et Jacques Marcon ont laissé sagement la vie décider de leur filiation.

11

© Laurence Barruel

12

O

rientée vers le evant, une langue de terre auvergnate émerge à 1 100 mètres d’altitude. Inspiré par la rigueur du climat, on baptisa ce lieu Saint-Bonnet-leFroid. C’est dans ce grand écart, situé à l’extrême sud-est du département de la Haute-oire, où le moindre geste prend sa juste dimension, que les Marcon ont depuis plusieurs générations creusé leur sillon. Ici, outre la généalogie, chacun sait ce qu’il doit au sol qui le porte et dont il est pétri. Vaste vaisseau de pierre et de verre, le restaurant de Régis et Jacques Marcon a pour décor les éléments simples et essentiels de la nature qui l’entoure et dont il est le fruit. Reconnue de par le monde, leur cuisine voit le jour sur un lit de fleurs des champs clairsemé de bouquets de genêts, de ronciers et sorbiers où serpente une barrière en bois de guingois tandis qu’au pied d’un rocher coule une eau claire comme échappée d’un ruisseau.

Depuis 2009, Jacques, fils aîné de la fratrie, œuvre au côté de son père, Bocuse d’or en 1995 et grand décrocheur d’étoiles au Michelin (trois à ce jour). Inspirés par l’observation des lois de la nature et leur capacité à la laisser s’exprimer – de la même façon qu’ils permettent à un produit de donner le meilleur de lui-même –, tous deux ont laissé sagement la vie décider de cette filiation. En classe de troisième, Jacques éprouve le souhait du métier. Il passe un bac général puis entre à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher. S’ensuivent deux ans de formation au sein de la cuisine familiale – en 1999 et 2000, alors que cuisine et pâtisserie comptent une dizaine de personnes contre vingt à vingt-cinq aujourd’hui –, avant de rejoindre Philippe Rochat en Suisse au restaurant ’Hôtel-de-ville. Puis Jacques

poursuit ses gammes à l’école de pâtisserie enôtre et passe un an aux Élysées Vernet auprès d’Éric Briffard. Ce parcours qu’il qualifie de « rès cour » serait incomplet si l’on omettait les heures passées à humer le fumet des plats de sa grand-mère paternelle Marieouise, laquelle tenait l’hôtel-pension où son père a vu le jour en juin 1956, et son grand père maternel, Aimé Deygas, qui aimait tant, lui, préparer des soles meunières inégalables. Petit-fils et fils de restaurateur, l’un et l’autre ont vaillamment accompli leur apprentissage depuis la source, du jardin à la plonge en passant par la salle et les cuisines. En 2004, alors que les travaux du nouvel établissement sont lancés – faisant du Clos des Cimes une des maisons parmi les plus modernes de France –, Jacques épaule son père en cuisine tandis que ce dernier prépare Serge Vieira pour le Bocuse d’or. Une fois les travaux achevés, il garde sa place de chef de partie, un rôle où son sens de l’organisation et son attachement au travail d’équipe prennent toute leur dimension. « De par ma posiion familiale, j’ai oujours eu une double casquee. Comme chef de parie, je suis ou à la fois. »

© Laurence Barruel

l’art des mets

LA RECETTE DE RÉGIS MARCON

couci-couça d’agneau de pays

au praliné de cèpes

Pour 6 personnes

- 2 carrés d’agneau - 1 épaule d’agneau - 1 selle d’agneau - 500 g de ris de veau - 500 g de foie d’agneau - 150 g de praliné de cèpes Praliné aux cèpes : - 45 g de sucre - 75 g de cèpes frits au beurre frais Caillettes : (Pour 1 épaule d’agneau) - 160 g de foies de volaille - 30 g d’abricots secs - 25 g de pignons de pin - 50 g d’épinards frais - 15 g de raisins secs - menthe pm - coriandre pm - zestes de citron - sel, 4 épices - crépine de porc

13

Garniture : - légumes de saison - petits pois, haricots verts, carottes fanes, courgettes - huile de noisettes - purée de potimarron Décor : - bouquet garni

• Réaliser les caillees avec les épaules e ous les élémens de la farce.

• Les braiser e finir de glacer avec le fond d’agneau.

Praliné aux cèpes : • Faire caraméliser les cèpes doucemen avec le beurre frais.

• Bien les égouer e récupérer le beurre pour une aure préparaion.

• Mixer à froid les cèpes avec le sucre.

© Patrick André

• Faire un jus d’agneau avec les panoufles des selles.

• Masquer les carrés e files avec le praliné d’agneau.

• Réduire le fond d’agneau avec les parures e les os.

• Dresser le couci-couça d’agneau avec les ris, foie, côelee, files, caillees, les légumes e la purée de poimarron.

• Cuire les carrés e files d’agneau.

• Cuire les légumes de saison.

• Plaquer la semoule, recouvrir de fond de volaille bouillan, égrainer avec un peu d’huile de noisee.

• Ajouer le jus moné au beurre.

« À TOUR DE RÔLE, NOUS METTONS LA TOUCHE FINALE. » © Patrick André

14

En quête du point d’équilibre ’alchimie de ce couple père/fils, en perpétuelle quête du point d’équilibre, tient à sa complémentarité. Alors que Régis, par sa nature poétique, est reconnu comme le moteur de l’invention, Jacques, brillant esprit matheux, se montre (pour l’heure !) plus sage dans la création. « Mon père a la gourmandise. Des fois, il lance des essais en direc. Moi j’aime pas rop ça. Je suis plus dans l’eshéique. Je cadre. Je gère l’organisaion du pla dans « Nous avons en commun, le village et la nature. la cuisine, la mise L’un et l’autre reflètent sa générosité. » Régis Marcon en place. À nous deux, nous rouvons un juse milieu. » Au fil du temps et de l’inspiration, ensemble ils ont tissé les fils d’une invention sous forme de question/réponse. « Une fois, je réfléchissais à la

Tout sur mon fils

préparaion d’un foie gras en bouillon. Mon père, qui adore les plas en sauce e les mélanges, es arrivé avec un chou farci auvergna au foie gras. J’avais ma réponse. À our de rôle, nous meons la ouche finale. » Élevé par une mère militant depuis plus de 20 ans en faveur de l’écologie, Jacques adore les légumes du jardin et la subtilité des herbes à l’entour. Quant à ses voyages au Japon, ils ont apporté une touche de légèreté supplémentaire à la cuisine d’ici – indispensable pour apprécier neuf plats d’affilée – tout en respectant d’identité du terroir.

Grandi sous les étoiles, Jacques Marcon est de ceux qui gardent sagement les pieds sur terre. Ainsi, lorsqu’on l’interroge sur l’avenir, il répond : « J’ai pas envie d’avoir la pression de reprendre derrière. » Ainsi est-on de père en fils, naturellement !

Restaurant Régis et Jacques Marcon Hôtel Le clos des cimes – Larsiallas, 43 290 Saint-Bonnet-le-Froid.

Tél. : 04 71 59 93 72 www.regismarcon.fr

l’art des mets

Jacques Marcon invite ses amis (« très dur de choisir ! »)

Jacques Marcon fait son marché

Auberge Jean-François et Évelyne Chanéac Les Sagnes 07 450 Sagnes-et-Goudoulet. Tél. : 04 75 38 80 88 Menus de 20 à 28 €. « Ce sont des gens proches du pays et de la nature. Ils ont un vrai sens de l’accueil. Tout comme eux nous sommes d’un milieu montagnard, où le climat ne rend pas les choses faciles. Jean-François cuisine avec beaucoup d’herbes et de plantes sauvages. » Son frère – éleveur et producteur en agriculture biologique – lui fournit une bonne part des légumes et de la viande. « J’aime y déguster la maôche (panse de porc farcie de choux, de chair à saucisses, de carottes ou de pruneaux et relevées de baies de genièvre). »

× Ferme des blancs chardons

× La boucherie Bayle

Rien ne saurait faire mentir les liens du sang, excellents fromages de chèvre et de vache chez son oncle Daniel Mounier.

Du veau fermier du Velay à l’agneau blanc du Massif central…, chacun se pâme devant une pièce de viande de la boucherie Bayle, Mercure d’or en 1987 et 2005.

Blanchard, 43 220 Dunières.

Tél. : 04 71 66 85 34

47 rue Louis-Pasteur, 42320 La Grand-Croix.

Tél. : 04 77 73 24 34

15

× Éric Pochon

La Chalenconnières, 43 220 Saint-JulienMolhesabate. Tél. : 04 71 61 97 62 GIE des producteurs de fruits rouges des monts du Velay, Pouzols, 43 200 Saint-Jeures. Tél. : 04 71 59 61 91 Entre 800 et 1 200 m d’altitude, Éric Pochon cultive de la fraise, framboise, groseille et myrtille élevée.

Sandy Caire, La Table du Barret Bransac 43 590 Beauzac. Tél. : 04 71 61 47 74 Menus entre 47 € et 59 €. « Sandy est un ancien chef de partie de la maison, installé aujourd’hui dans les gorges de la Loire.

Nous sommes liés par les souvenirs, comme je le suis avec Jacques Décoret ou Christophe Roure. Au final, il y a un esprit qui se crée. Sa cuisine est sincère et généreuse. Ayant les mêmes jours de fermeture, ça fait un moment que je ne suis pas allé goûter son foie gras à la verveine. Nous nous voyons à l’occasion des grillades, comme celle organisée fin juillet pour la venue du XV de France. »

× Marché de producteurs bio,

tous les mardis, jeudis, samedis de 6 h à 13 h.

Perdurant la traditionnelle aube sacrée des samedis matins – durant laquelle ils partaient au marché par les petites routes en partageant de temps à autre le volant –, Régis et Jacques Marcon conservent le bonheur intense de dénicher les bons produits sur la place du marché Albert Thomas à Saint-Étienne.

× Les truites du Lignon

Lieu-dit Pont-du-Mont, 43 430 Fay-sur-Lignon. Tél. : 04 71 59 51 97 Vous y trouverez toute l’année des truites fario et arc-en-ciel ainsi que du saumon de fontaine. Une croissance lente dans les eaux fraîches du Lignon leur assure une qualité gustative comparable à de la « sauvage », attestée par l’appellation « Truite de Montagne ».

LA RECETTE DE JACQUES MARCON

sandre aux herbes e girolles

16

© Patrick André

Sandre : - 4 tranches de sandre de 80 g - ½ huile d’olive Garniture : - Chou cœur de bœuf - Fèves - Coques - Calamars - Girolles Ravioles d’herbes : - Pâte à ravioles Potagère : - Échalotes - Poireau - Épinards - Oseille - Herbes - Calamars Sauce : - Bouillon de coques - Fumet de poisson - Beurre d’herbes - Purée de fèves Décor : - Pousses d’herbe

Le sandre :

Ravioles d’herbes :

Sauce :

• Tailler le sandre e le mere à saler 5 mn.

• Préparer la farce poagère des ravioles.

• Passer rapidemen sous l’eau.

• Éaler la pâe. Farcir chaque raviole avec ce appareil (aille 3 cm2)

• Réduire le fume de poisson e le jus des coques.

• Cuire les ranches recouveres d’huile à 65 °C.

• Cuire au momen à l’eau bouillane salée.

• Lier légèremen avec la purée de fèves.

• Moner au beurre d’herbes au momen.

Garniture :

Dressage :

• Préparer la garniure prinanière : chou de prinemps, fèves…

• Dresser la garniure e disposer dessus le sandre.

• Cuire les coques e garder le jus.

• Surmoner avec le calamar saué.

• Faire sauer les calamars au momen, les piquer en brochees.

• Saucer auour.

• Faire sauer les girolles au momen.

• Décorer avec quelques pousses d’herbes.

l’art des mets

Jacques Marcon fait son marché Côté vin, le chef sommelier, Laurent Blanchon, attire notre attention sur deux jeunes vignerons « à surveiller de très près ».

Professionnels ou particuliers

nos couteaux sont faits

pour votre table !

30 40 35 40

× Domaine des pierres sèches

× Pisciculture des sources de

32 40

Sylvain Gauthier, Le Village, 07 300 Cheminas.

Tél. : 04 75 08 21 68 Une cuvée saintjoseph 2007, 100 % syrah, élevée en fût de chêne.

Un vin structuré qui s’associerait à merveille avec un couci-couça d’agneau de pays. À garder au secret au moins deux ans durant.

17

l’Archiane

Archiane, 26 410 Treschenu Creyers.

Tél. : 04 75 21 10 19 PL 30 40

Pour l’omble chevalier, rien ne vaut les eaux fraîches de l’Archiane (7 °C à l’année), issues de l’infiltration des eaux de la réserve des hauts plateaux du Vercors. C’est là que Fanny et Nicolas Romezin nourrissent leurs poissons à la main durant 2 ans afin d’obtenir une taille « portion » digne de vos assiettes.

38 40 36 40

1, Grande Rue, 07 130 Cornas.

Tél. : 04 75 55 38 26 Un cornas 2009, vin issu d’un coteau de syrah situé au lieu-dit Chaillot, un terroir complexe aux expositions et types de sols multiples. Millésime caractérisé par une bouche très ample avec des tanins présents mais très enrobés. Une bouteille qui demande certainement encore 2 ou 3 ans de garde minimum et qui peut aller beaucoup plus loin. À suivre !

34 40

× Guillaume Gilles

LOCAU ZI Racine - 63650 La Monnerie 04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET 33, rue du 11 novembre coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE marché St-Pierre coutellerie GILLES TRIALOUP 3, rue des Chaussetiers

Dans les pas des 18

randonne À l’instar des chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, ils sont de plus en plus nombreux à pratiquer un loisir qui associe la randonnée et la gastronomie. Pas question de survie ici mais de découverte de plantes sauvages comestibles, de champignons et de vignes.

balades gourmandes

urscueilleurs texte : J茅r么me Kornprobst

19

Profier de ce que Suivre Guy Lalière en balade est un excellent moyen d’apprendre à reconnaître et à cueillir avec respect les plantes sauvages comestibles ; l’assurance aussi de découvrir de nouvelles saveurs offertes par la nature. Le Petit Gourmet a emboîté le pas de ce drôle de promeneur.

D

20

epuis une dizaine d’années, il promène son chapeau un peu partout en Auvergne et en France pour distiller son savoir en botanique gastronomique. Ce jour-là, le théâtre des investigations se situe au « bout du monde », parcelle sauvage du territoire de Chateauneuf-les-Bains. e pas est lent mais assuré, le ton posé : il faut tendre l’oreille pour écouter les premiers chuchotements de celui qui se présente comme botaniste, formateur, spécialiste des plantes sauvages comestibles et médici-

nales. « Regardez, celle-ci, elle es poilue. C’es ma madeleine de Prous parce que ma grand-mère me la cuisinai quand j’éais gamin. Il s’agi de la Porcelle enracinée. Blanchie ou cuie à l’éouffée, vous pouvez ensuie la faire revenir à la poêle, c’es vraimen excellen. » e groupe d’une quinzaine de passionnés ou de simples curieux photographie, prend des notes, renseigne studieusement herbiers et cahiers à spirales avant de reprendre sa marche tranquille. Mais la nature est généreuse et quelques mètres plus loin, Guy alière marque déjà un nouvel arrêt : « la berce es rès inéressane. Peu-êre l’une de mes préférées car elle offre de muliples opporuniés gasronomiques. Pelée e coupée en peis morceaux, sa ige es rès goûeuse en salade.

Vous pouvez aussi cuisiner les feuilles jeunes en grain e parfumer vore gâeau avec ses fruis e ses graines. Vous découvrirez alors ses arômes caracérisiques d’agrumes e, parfois, de noix de coco. » À la fin du repas, il sera même possible de digérer en musique, la tige creuse de la

berce faisant un flûtiau très correct, en dégustant une infusion à la menthe sauvage ou un petit café 100 % naturel : « il vous faudra pour cela dénicher du gaille graeron (Galium aparine). Prenez le frui encore ver, puis grillez-le à sec e écrasez-le. Ajouez de l’eau bouillane, vous obiendrez alors un succédané de café. » Un fruit cueilli ici et là et le repas sera complet !

Bien se former avant la cueillette Si la nature offre de multiples opportunités gustatives, il convient de rester extrêmement prudent. À l’instar des champignons, certaines plantes se parent de leurs plus beaux atours pour mieux dissimuler leur toxicité. « C’es vrai qu’il fau êre vigilan. La première des choses es de savoir écarer les planes oxiques. Ensuie, on peu êre déçu par le goû mais c’es beaucoup moins grave. »

Les planes favories de Guy Lalière La berce (Heracleum sphondylium) : les jeunes feuilles peuvent se cuisiner en gratin, les fruits et graines parfumer un gâteau. Les tiges se dégustent en salade.

Le chénopode bon-henri (Chenopodium bonus-henricus) : se trouve en montagne en abondance. Facile à ramasser. Proche de l’épinard, il est intéressant en soupe et en gratin. Cette plante faisait partie des herbes à pot qui accompagnaient la poule au pot prisée par Henri IV. Le salsifis des prés (Tragopogon pratensis) : excellent en salade. Il se trouve dans les prairies de fauche. Il est de la famille du pissenlit (fleur jaune). Assez sucré, il est apprécié pour ses tiges, ses boutons et ses fleurs.

On peut le manger sur place, pendant la promenade.

La grande ortie (Urtica dioica) : un potentiel extraordinaire. En soupe, en pesto, en poêlée… Elle est facile à ramasser car en abondance (on ne cueille que les jeunes têtes, quatre feuilles). Elle est riche en fibres, en protéines, en fer. On sent rapidement la satiété. Associée aux insectes, elle pourrait nourrir la planète !

La benoîte des villes (Geum urbanum) : un goût léger de clou de girofle, parfaite pour pot-au-feu, chapatis, galettes…

Le grand plantain (Plantago major) : on le trouve principalement sur les chemins car il pousse sous la plante des pieds. Les Amérindiens l’appelaient aussi « pas des hommes blancs » : en effet, les hommes blancs avaient le pas plus lourd que celui des Amérindiens ; ainsi le grand plantain était plus présent sur les chemins qu’ils empruntaient ! Feuilles et inflorescence peuvent être cuisinées en salades, en soupes, en sauce… Le plantain délivrera un arôme délicat de champignon. Mais en fait, le plus apprécié en cuisine est le plantain lancéolé (Plantago lanceolata).

La pulmonaire (Pulmonaria affinis) : elle appartient à la famille des borraginacées comme la bourrache connue pour son goût d’iode. Deux feuilles de pulmonaire dans un beignet lui donneront un délicieux arôme de poisson.

Le fenouil des Alpes (Meum athamanticum) : il n’est pas très connu mais j’en mets partout, surtout ses fruits ! Soupes, salades, chapatis… Il délivre un arôme délicat de fenouil, d’anis.

La reine-des-prés (Filipendula ulmaria) : tout le monde n’aime pas mais j’apprécie son goût d’amande amère. Comme la rose ou la vanille, je mets des boutons de reine-des-prés en infusion dans la crème anglaise.

Délicieux.

balades gourmandes

la naure nous offre « COMME LA ROSE OU LA VANILLE, LA REINE-DES-PRÉS PARFUME DÉLICATEMENT LA CRÈME ANGLAISE »

D’où la nécessité de se former. À Durtol, Xavier Beaudiment, chef du Pré carré, a sollicité Guy alière pour intégrer davantage les plantes sauvages à sa gastronomie. « L’Auvergne es riche en fromages, en charcueries mais aussi en flore méconnue.

Nous collaborons ensemble depuis deux ans e désormais il l’uilise beaucoup sur sa care. Le résula es édifian. » Ainsi, ciboulette sauvage, jeunes pousses de cueillette, jus d’herbe, tilleul de cueillette et oseille sauvage sont autant d’ingrédients qui subliment le menu « Berce ». Bon à savoir : belles et savoureuses à la fois, les fleurs de roses trémières et d’hibiscus sont particulièrement prisées en salade. À vous de jouer !

21

Herbier express

La pulmonaire affine (Pulmonaria affinis) – Pulmonaria officinale n’est pas présente en Auvergne — « Ses feuilles collées dos à dos sont délicieuses en beignets. Au printemps, les fleurs se consomment en salade.

Ces dernières sont également expectorantes, indiquées pour la toux ! »

La salicaire (Lythrum salicaria) – « Les jeunes tiges feuillées peuvent, après cuisson, se consommer comme des épinards et la plante entière fleurie ou les feuilles sont encore utilisées pour préparer une tisane anti-diarrhéique, en médecine humaine ou vétérinaire.

La racine de la raiponce en épi (Phyteuma spicatum) – « Toute la plante est comestible, crue ou cuite (jeunes feuilles en salade, racines crues ou cuites sous la cendre…) »

Balades vigneronnes Le café œnologique de Montpeyroux organise régulièrement des balades vigneronnes entre la période estivale et celle des vendanges. Animées par Philippe Gallon, ces journées découverte autour de la vigne sont

22 La porcelle enracinée (Hipochoeris radicata) – « La plante de ma grandmère. La première plante sauvage qu’elle m’a cuisiné. Cuite à l’étouffée ou blanchie, puis revenue à la poêle avec beurre ou huile. Excellent !

La tige stérile de prêle des champs (Equisetum arvense) – « Les tiges fertiles apparaissent au printemps et peuvent se déguster comme des asperges ou en salade. Après une décoction de 20 minutes, les tiges fertiles sont un reminéralisant par leur haute teneur en silice. Attention, il existe plusieurs espèces de prêles dont certaines sont toxiques. Faites appel à un professionnel pour être sûr d’avoir affaire à la prêle des champs ! »

Le géranium herbe à Robert (Geranium robertianum) – « Pas d’usage culinaire ; indiqué pour la circulation du sang. Ses tiges ressemblent à des vaisseaux sanguins, c’est la théorie des signatures*. »

La bryone dioïque (Bryonia dioica) – « Ou navet du diable ! Plante toxique.

En Catalogne et en Espagne, les jeunes pousses sont utilisées cuites à l’eau comme des asperges mais attention, ne pas abuser ! La très grosse racine peut s’employer en usage externe sous forme d’onguent, pour aider à soulager les douleurs articulaires. En homéopathie, une autre espèce, Bryonia alba, est utilisée contre divers troubles, dont les maux de tête. »

* La théorie des signatures est une croyance selon laquelle la forme et l’aspect des plantes sont à rapprocher de leurs propriétés thérapeutiques.

Le compagnon rouge (Silene dioïca) – « Jeunes feuilles et fleurs peuvent agrémenter les salades. »

Le saule (Salix sp.) – « L’écorce des rameaux de deux ou trois ans contient de l’acide salicylique et a donc servi de base à l’aspirine (acide acétylsalicylique). La plupart des saules poussent en milieu humide et soignent justement les malaises dus aux refroidissements ou à l’excès d’eau, comme la reine-des-prés (Filipendula ulmaria) qui pousse dans les mêmes milieux.

l’occasion de présenter le travail des vignerons de la région. « J’aime travailler avec Gilles Miolane ou Annie Sauvat (Boudes). Les balades commencent vers 9 h 30 : on part dans le vignoble et on profite du beau panorama sur Montpeyroux. Ensuite, on apprend à reconnaître les différents cépages, le travail de la taille… Je présente le paysage viticole auvergnat avec ses spécificités volcaniques…

Bref, on fait le tour de la question viticole avant de visiter une cave, dans une ambiance détendue et conviviale. » La visite s’achève forcément par une petite séance de dégustation !

en savoir +

en savoir +

www.guylaliere.com

www.oenofeel.com

balades gourmandes

Cèpes ou girolles ?

L’association « Sur les traces du coq noir » propose des balades autour de la cueillette des champignons, des plantes et de la cuisine sauvage.

Bienvenue sur les Hautes Chaumes. es Hautes Chaumes du Forez… Ce vaste territoire sauvage, perché à plus de 1 000 mètres d’altitude, est composé de landes et de tourbières et abrite encore de nombreuses jasseries.

Animateur environnement au sein de l’association « Sur les traces du coq noir » depuis cinq ans, Anthony Planat propose des balades qui associent botanique et gastronomie : « je suis un grand fan de gasronomie e passionné de boanique.

Il éai inéviable d’associer les deux.

Je propose donc une balade boanique par la lorgnee

gasronomique ». Fenouil des Alpes (aneth sauvage), raiponce en épi, épinards sauvages, gentiane…, la flore montagnarde ne manque pas : « J’adore le raiponce car oues ses paries son consommables : sa racine charnue e ses feuilles on un goû de noisee, ses fleurs libèren un arôme de vanille. » Mais attention, il convient d’être prudent et d’apprendre à bien distinguer les plantes comestibles des faux amis. ors de sorties consacrées aux champignons, Anthony Planat insiste beaucoup sur ce point : « j’explique quoi cueillir en priorié, commen ne pas confondre les différenes espèces. On ramasse soigneusemen e on déermine les familles », raconte ce mycophage.Après avoir parcouru les bois et les sapinières, Anthony propose de cuisiner la récolte sur place. « Je prévois oujours quelques

champignons d’avance au cas où la récole serai mauvaise ! C’es l’occasion de cuisiner les champignons de manière différene e surou de donner beaucoup d’explicaions, de dialoguer avec les paricipans. » Ainsi, chutney de girolles ou sorbet aux cèpes viennent délicieusement récompenser les courageux marcheurs.

en savoir + www.coq-noir.fr

Les cèpes à l’huile d’olive de Cyril Après la cueillette, sélectionner des petits cèpes bien fermes.

Bien les nettoyer au pinceau puis les passer rapidement sous l’eau.

Placer 1 kg de cèpes dans un faitout. Ajouter 70 cl d’huile d’olive, 35 cl de vinaigre blanc, puis 2 cuillères à soupe de gros sel, 1 citron coupé en rondelles - laurier, thym, romarin…

Porter à ébullition puis faire cuire 8 à 10 min en baissant le feu.

Laisser refroidir puis mettre en bocal.

Patienter un ou deux mois avant de déguster avec jambon cru, saucisson, magret de canard séché…

Les girolles jaunes au vinaigre de Micheline Après la cueillette, sélectionner les girolles les plus fermes.

Bien les nettoyer à l’eau et au vinaigre blanc.

Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter gros sel et vinaigre blanc.

Jeter les girolles dans l’eau bouillante, cuire pendant 2 min.

Egoutter, passer les girolles sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Renouveler l’opération pour une deuxième cuisson de 2 min. Égoutter, passer les girolles sous l’eau froide pour stopper la cuisson.

Mettre en bocal avec thym, romarin et couvrir de vinaigre blanc.

Patienter un mois avant de déguster vos girolles en remplacement des cornichons.

La recette s’applique aussi aux pieds de mouton.

23

Muriel SOSSA et son équipe seront heureuses de vous recevoir dans leur magasin

Au Puy Fleuri

A chaque évènement, son bouquet…

Nos fleuristes sauront vous conseiller.

Bouquets, compositions, plantes, etc.

Venez nombreux découvrir notre nouveau magasin.

Nouvel espace déco : vases, bougies, fontaines…

du lundi au samedi de 9h à 20h et le dimanche jusqu'à 14h

18 avenue du Puy de Dôme (en face du Crousti Pain) 63100 Clermont-Ferrand - Tél. 04 73 19 93 78

Livraison à domicile Transmissions florales Vente à distance par CB

24

bar - brasserie - restaurant 44, place de Jaude 63000 Clermont-FD

tél. 04 73 29 24 24 restaurantlerichelieu@orange.fr

rencontre

Chraz Une bouffe,

ça se parage entretien : Jérôme Kornprobst

Une rencontre avec Chraz, c’est toujours un peu particulier, comme un rendez-vous avec un vieux copain. Autour d’un petit café, entre calembours, jeux de mots et pitreries, l’humoriste nous livre ici sa vision de la bonne chère. Avec naturel et simplicité.

25

végétaliennes, je sais pas – qui mangent que ça. Tu vois finalement, j’aime bien bouffer mais je fais gaffe quand même.

Quel type de produits consommez-vous ?

Pourquoi ce rendez-vous au Nat’café ?

Parce que la patronne a des gros seins ! (rires).

Non en fait, c’est tout près de Clermont 1ère. On vient souvent bouffer ici avec l’équipe de l’émission « Mieux qu’à Paris ».

Vous aimez cuisiner de bons petits plats ?

Comme tu peux le constater, avec ma ligne, je suis du genre à manger très peu ! En cuisine, je bricole mais je ne suis pas vraiment cuistot.

Mais j’aime bien faire des accompagnements genre : viande hachée, chair à saucisse, oignons revenus, épices et hop avec un plat de nouilles… Et comme tous les anciens, les chefs de tribu, je m’occupe du barbecue ! Ça, je sais faire.

26

Racontez-nous la cuisine de votre enfance…

Quand je peux, j’essaie de bouffer bio. Quand je vois les mecs qui mettent trente traitements pour une pomme… Quand tu te balades un peu, tu vois qu’aujourd’hui on produit du pesticide au goût pomme, au goût poisson… Alors si je peux éviter, j’aime autant. Et puis c’est un petit geste pour l’environnement. C’est pareil pour les poulets par exemple : les conditions d’élevage sont souvent indignes, alors j’achète des poulets élevés en plein air. Et franchement, ce n’est pas forcément plus cher, il faut juste chercher un peu. C’est important de privilégier les producteurs locaux.

Ailleurs, c’est de la merde.

« TU CONNAIS LA DIFFÉRENCE ENTRE UN MEC QU’EST PASSÉ À LA TÉLÉ ET UN MEC QU’EST PAS PASSÉ À LA TÉLÉ ?

Y EN A UN QU’EST PASSÉ À LA TÉLÉ ! »

Avec un père polonais et une mère yougoslave, j’ai surtout mangé de la patate toute ma vie, sous toutes ses formes. En soupe, en gras, du pas cher, du bien lourd. Tu sais, la bouffe polak, c’est comme dans tous les pays prolos bas de gamme : on fait des plats à base de patates et de choux. a soupe yougoslave par exemple : tu mets de la farine avec de l’eau, tu fais un roux et tu rajoutes de la patate. Ça dure longtemps et ça coûte pas cher.

Du coup, je ne suis pas très branché cuisine raffinée avec rien dans ton assiette, je préfère les endroits rustiques.

Quels plats appréciez-vous aujourd’hui ?

Des trucs simples, genre omelette à la graisse de canard, chou farci, œufs pochés aux girolles… Mais sans crème, j’aime pas ça. Et puis j’aime bien la bouffe exotique : cuisine vietnamienne au Mai an, indienne au Goa. J’aime bien les épices, ça change un peu. Et puis j’ai deux filles végétariennes – ou

Et vous pratiquez la cueillette de baies, vous avez un potager, des vignes ?

À la campagne, ça m’est arrivé de tuer le cochon. Bon, ce n’est pas vraiment moi qui le tuais mais je faisais les saucisses. es champignons, tout ça, j’aime bien mais je ne le fais pas assez. Pour le reste, t’es fou, je suis bien trop feignant ! Si les vignes étaient plus hautes, je dis pas…

Pourtant, un bon petit vin…

Ha ça, côté pinard…

Je me rappelle quand j’étais jeune – il y a prescription maintenant – on changeait les étiquettes des bouteilles pour passer des bouteilles à 200 ou 300 balles (francs, environ 50 g, ndlr) qu’on payait dix balles (1,50 g, ndlr). es caissières n’y voyaient que du feu.

Du coup, on picolait du vin cher et pas cher à la fois !

Et aujourd’hui, vous avez des préférences ?

Ben aujourd’hui mon pinard, je le paie ! Je suis fan de bourgogne comme le volnay, de bordeaux comme le cheval blanc… des trucs de luxe quoi. Quand j’ai arrêté le pétard, je suis passé à la drogue de bourgeois ! J’aime bien aussi un languedoc comme le faugères. C’est costaud ! Mais mon pinard préféré, c’est le côte-rotie.

rencontre

Et en Auvergne ?

Ouais, j’aime bien un petit boude entre copains.

Mais j’aime pas trop les vins étrangers – chiliens, australiens, californiens… Ils se ressemblent tous, on voit qu’ils sont fabriqués.

Dans la vie, on a l’impression que vous aimez bien vivre en bande, partager ?

DU MARDI AU DIMANCHE DÈS 18H00

Ben c’est sûr que je suis comme tout le monde, je préfère être avec des gens que j’aime bien qu’avec une bande de cons. Mais surtout, je me fais chier tout seul. J’aime bien le partage. J’aime pas aller au ciné tout seul, j’aime pas bouffer tout seul… Tout se partage. Mais attention, boire un coup, c’est du partage pendant les premiers verres. Après, on partage le vomi !

SERVICE RESTAURATION JUSQU’À MINUIT & DEMIE

PROGRAMMATION DU CAVEAU DE LA MICHODIÈRE

Votre menu idéal ?

OCTOBRE 2011

Ce serait genre une belle omelette avec des pommes de terre cuites à l’eau puis revenues à la poêle, dans la graisse de canard, avec des petits oignons. e plat serait accompagné d’un verre de bordeaux pour rappeler le sud-ouest, un truc costaud genre un fitou… Ou un languedoc. Ensuite, tu prends un bon saint-nectaire Vazeilles, un brie de Meaux et du bon pain de campagne de chez Vacher… Et en dessert, une glace chocolat-café, sans chantilly.

1 2 5 6 7 8 9 12 13 14 15 16

L’actu de Chraz Après « Wladislaw Polski World Tour 2018 » qu’il continue à jouer régulièrement, Chraz poursuit l’aventure avec « 2036 » : quand le fils de Wladislaw Polski reprend le flambeau pour rectifier les erreurs dans les analyses de son père. « Nous sommes en 2036, il fait la tournée mondiale des mines. Tout le monde est réfugié en sous-sol parce qu’il n’y a plus d’ozone. Enfin il n’y a plus que quelques trous d’ozone dans des couches de rien. » Par ailleurs, Chraz présente « Faudrait qu’on répète » avec son complice Wali et « Finissons en avec les pauvres ». Le fondateur de la Baie des singes travaille actuellement à la création du « Centre d’ailleurs » à Saint-Jean-des-Ollières, futur centre de création artistique et participe à l’émission « Mieux qu’à Paris » (Clermont-1ère).

Retrouvez ses chroniques hebdomadaires sur www.chrazland.com

19 20 21 22 23 26 27 28 29 30

PHILIPPE LEJEUNE APERO JAZZ IMPROVERGNE GATEC JAZZ BAND SERGE DELAITE TRIO THIRD ROAM TRIO APERO JAZZ MERCREDI BLUES JAZZ DE VILLE MARC GLOMEAU FABRICE TAREL TRIO APERO JAZZ + DINER CONCERT AVEC SAC A PULSES GROSSE CAISSE D’OCCASION LES ALLIGATORS GMT JAZZ MANOUCHE SYLVAIN CATHALA APERO JAZZ 1-2-3 MAGIE JAZASIX TERRE HAPPY JAZZ GAGA DILO APERO JAZZ

NOVEMBRE 2011 2 IMPROVERGNE 3 JAZZ LEMPDES 4 SERGE DELAITE TRIO 5 WAGON FOUR 6 APERO JAZZ MANOUCHE 8 SEB ET TAM’S 9 MERCREDI BLUES 10 ROLL’AND BOP 12 ERIC CHAPELLE TRIO 13 DINER CONCERT AVEC SAC A PULSES 16 GROSSE CAISSE D’OCCASION 17 LES ALLIGATORS 18 PASCAL ROUMY TRIO 19 SO WHAT 20 APERO JAZZ 23 1-2-3 MAGIE 24 JAZZ DE VILLE 25 TERRE HAPPY JAZZ 26 SYLVAIN CATHALA 27 APERO JAZZ

Infos complémentaires : www.lepuydelalune.com

27

9, avenue des Etats-Unis CLERMONT FD 04 73 37 14 59 www.optic-central.com

28

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente…

63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

la bonne bouteille

Philippe Gallon présente

les Cocainelles texte : Jérôme Kornprobst

29

Fondateur du café œnologique de Montpeyroux, Philippe Gallon nous raconte son coup de cœur pour un anjou village : les Cocainelles.

Un vin gourmand réalisé par le domaine Vaillant-les Grandes vignes.

en bref Les Cocainelles, domaine Vaillant-les Grandes vignes Appellation : anjou village Cépage : cabernet franc Année 2005 Prix : environ 16 € Disponible à la cave : www.domainelesgrandesvignes.com ou au café œnologique à Montpeyroux : www.oenofeel.com

Demander à Philippe Gallon, œnologue à Montpeyroux, de vous présenter une bouteille coup de cœur, est un délice. Son œil pétille, les mots se bousculent, les gestes se font de plus en plus amples… « Il y en a ellemen ! Chaque vin a sa ypicié. Moi j’aime les bons produis, je suis gourmand. J’apprécie ous les erroirs même si j’ai une préférence pour le Val de Loire e la vallée du Rhône

sepenrionale e ses sain-joseph, côeroie, hermiage… Je suis plus vin rouge mais j’ai eu de grands plaisirs avec des vins d’Alsace comme ceux des frères Faller qui on une vériable vibraion grâce à une acidié qui vous meen dans des éas…

Bon, ça va pas êre facile ! » Philippe se pose un instant, lorgne à droite à gauche, feuillette deux trois bouquins… « J’ai rouvé ! Un anjou village, rouge e bio : les Cocainelles,

30 R E S TA U R A N T

186, bd Charles-de-Gaulle 63270 Longues

04 73 39 90 31

la bonne bouteille

domaine Vaillan-les Grandes vignes. C’es un caberne franc, le millésime 2005 es excellen. Je vais chercher ça, nous allons déguser ensemble. » a spécificité de ce vigneron est d’avoir adopté une démarche biodynamique : le travail des vignes s’effectue sans aucun produit chimique (excepté le cuivre et le soufre pour lutter contre mildiou et oïdium) et privilégie les décoctions naturelles de plantes et la fumure animale. Autre point crucial pour décrocher le label biodynamie : tenir compte des cycles lunaires pour la taille.

Un bel équilibre entre le nez et la bouche e délicat bruit d’une bouteille que l’on débouche nous ramène à notre vin du jour : reflets violets intenses, larmes nombreuses et épaisses, le millésime a été chaud. « Quand on ouvre une boueille, il fau savoir êre paien… Parir à la découvere des différens arômes : les fruis noirs, le cassis, la mûre légèremen confiurés ; on décèle déjà quelques épices, une noe de cuir animal, des arômes de mousses, d’humus, de champignons… de girolles ! Ca y es, je suis dans la forê ! » Après avoir pris soin de découper quelques dés de fromage de brebis – « je déese déguser un vin sans quelque chose à grignoer » –, Philippe Gallon porte enfin le précieux nectar à ses lèvres : « On en a plein la bouche, c’es soyeux… hmm. Ça apisse la bouche par des anins sans agressivié. On a les aspecs poivré, acidié, compoée de fruis qui ressoren, c’es un bel équilibre enre le nez e la bouche. Je suis conen, ce vin es rès gourmand, c’es un bon choix, la boueille me plaî ! »

« ÇA Y EST… JE SUIS DANS LA FORÊT ! »

e cépage cabernet franc, réputé plus noble que le cabernet sauvignon, confère à cet anjou village les vertus d’un vin de gastronomie. « Il accompagnerai avec bonheur un file mignon aux girolles ou une pinade à la crème e aux morilles. » À table !

31

Bernard Bouleau,

maîre huilier

Dans son petit moulin de Blot-l’Église, Bernard Bouleau écrase, chauffe et presse noix et noisettes (entre autres) comme au XIXe siècle pour en extraire une huile vierge incomparable.

32

« IL FAUT CHAUFFER JUSTE CE QU’IL FAUT : NI TROP, NI PAS ASSEZ, C’EST UNE HISTOIRE D’INSTINCT, D’EXPÉRIENCE, DE COUP D’ŒIL. » orsque l’on pénètre dans la petite huilerie de Blot-l’Église, on est immédiatement saisi par la délicate odeur de noisette grillée. Au fond, dans la pénombre, la gigantesque meule de granit (1,6 tonne !) écrase tout sur son passage, sous l’œil attentif de uc : noix, noisettes, arachide, sésame, amande, colza, pavot bleu… Pendant que Stéphanie et Grégoire, deux saisonniers embauchés pour l’été, s’appliquent à la mise en bouteille, à l’étiquetage, au sertissage, Bernard Bouleau ne lâche pas des yeux la poêle chauffée par les flammes et dans laquelle, ce jour-là, il grille sa noisette écrasée. « À l’huilerie de Blo, on ne fai pas du folklore, on produi », sourit le patron des lieux. On produit, certes, mais avec la même méthode qu’en 1857. « À l’époque, c’es la jumen Poulee qui faisai ourner la meule. Elle a éé remplacée en 1932 par ce moeur élecrique qui es d’époque. Pour le our de main, j’ai appris avec l’ancien, Pierre Foussa, à mon arrivée», se souvient Bernard Bouleau. En reprenant la

L’huilerie en bref 1857 création par la famille Toupet 1887 reprise par la famille Noni-Foussat 1932 le cheval est remplacé par la mécanisation de la meule 1997 Bernard Bouleau reprend les rênes de l’huilerie

40 000 bouteilles par an 10 à 12 tonnes de noix 30 tonnes de colza 4 tonnes de noisettes 500 kg de pavot bleu

petite huilerie en 1997, cet homme originaire des Combrailles (Moureuille) a ainsi perpétué un savoir-faire vieux de plus de 150 ans à Blot-l’Église.

D’abord, il faut écraser, concasser la matière première avant de la torréfier : « je n’aime pas rop ce erme car il rappelle rop le café qui doi êre grillé. Pour l’huile, si on grille la noisee ou la noix, c’es fouu. Il fau chauffer la pâe une quinzaine de minues dans cee grosse poêle en fone qui ressemble à une grande poêle à paëlla. Il fau chauffer juse ce qu’il fau : ni rop, ni pas assez, c’es une hisoire d’insinc, d’expérience, de coup d’œil. Cee éape es cruciale pour le goû final de l’huile e pour sa bonne exracion. »

Cinq à six jours de décantation ’extraction de l’huile, c’est la presse actionnée par une pompe à eau qui s’en charge. « La pression es de 180 à 200 bars, c’es progressif, en douceur : il fau cinq

100 % terroir

texte : Jérôme Kornprobst

LA RECETTE de Bruno Pichon, restaurant l’Alambic, rue Sainte-Claire à Clermont-Ferrand

Terrine de chèvre frais de la Roche de Brousse à l’huile de noix Préparation Faire confire 2 tomates au four avec thym, laurier et huile d’olive.

Les mixer avec quelques châtaignes cuites, 400 g de chèvre de la Roche de Brousse et 2 cuillères de fromage blanc.

Assaisonner le tout avec poivre du moulin, sel et 2 cuillères d’huile de noix de Blot-l’Église.

Faire fondre un peu de gélatine dans 1/2 l de crème liquide et incorporer le tout.

Mouler dans une terrine et réserver au frais une nuit entière.

33

Recette de Bruno Pichon restaurant l’Alambic 6, rue Ste-Claire à Clermont-Ferrand

à six minues pour récupérer l’huile qui s’écoule délicaemen e oncueusemen par un pei robine. » C’est ensuite la mise en fût pour une période de décantation de cinq à six jours avant la mise en bouteille. e tourteau (ce qu’il reste de la matière première après le pressage) est vendu comme aliment pour les bovins ou les poissons.

Avec 40 000 bouteilles écoulées chaque année, l’huilerie de Blot-l’Église régale les habitants du village, les particuliers mais aussi les restaurateurs les plus exigeants et les plus exotiques : « nous avons des cliens en Europe, au Japon e sur les ables du resauran Chez Manu à Ushuaïa. Mais nous sommes surou disribués par des commerces de proximié e épiceries fines ou sur les marchés. » En venant acheter leur huile directement à Blot, les gourmands ne seront pas déçus, ils pourront aussi se régaler avec les Pouzzolanes des Volcans, noisettes grillées enrobées de chocolat…

Les petits conseils de Bernard Bouleau Huile de noix : idéale avec une salade d’endives.

Huile de colza : pour accompagner salades de museau, tête de veau ou pieds de veau.

Huile de sésame : émulsionnée avec un vinaigre de riz ou de la sauce soja, elle fait une délicieuse vinaigrette. Parfaite pour riz, champignons, légumes grillés, et crevettes, elle est indispensable pour la cuisine asiatique.

Huile de noisettes : va avec tout en remplacement du beurre.

Pâtes, haricots verts, salades… elle peut aussi très facilement permettre la réalisation d’une délicieuse pâte à tartiner au chocolat et à la noisette.

en savoir + www.huileriedeblot.com

Restaurant ouvert 7j/7 de 11h à 1h30 Fabrication de bières sur place 14, av. Lavoisier - 63170 AUBIÈRE Tél. 04 73 15 10 00 - www.3brasseurs.fr

l’abus d’alcool est dangereux pour la santé

34

tour de main

Leur vie pour un fromage texte : Corinne Chesne

Au-delà de leurs propriétés gustatives connues et reconnues, les fromages d’Auvergne portent en eux le patrimoine local.

Ils sont l’expression d’un savoir-faire ancestral et le reflet de l’histoire d’hommes et de femmes qui ont souvent voué leur existence à ces merveilles de bouche. Témoignage de deux figures reconnues du fromage auvergnat, fondus de saint-nectaire et de gaperon.

Tombés dans le fromage quand ils étaient petits, François Vazeilles, en plein cœur de ClermontFerrand, et Patricia Ribier, dans sa imagne natale, sont de ceux qui, guidés par la passion et la gourmandise, se consacrent exclusivement à leur métier de « fromager », visant l’excellence depuis toujours.

Tous deux se sont initiés très jeunes à l’art du fromage, un savoir-faire familial transmis depuis plusieurs générations.

François Vazeilles, petit-fils d’agriculteur, a appris à affiner le fromage auprès de son père, dans cette cave de la « butte » où il a passé le plus clair de son jeune temps, sans jamais rechigner à la tâche. Puis, petit à petit, il s’est pris au jeu et a continué dans cette voie toute tracée. Dans sa cave, à plus de vingt mètres de profondeur, il bichonne encore et toujours ses fromages, comme personne. es saint-nectaire « à blanc » sont rapportés de Besse, puis, une fois entreposés, ils sont lavés à l’eau salée, brossés à la main, retournés, jusqu’au croûtage idéal, obtenu en moyenne au bout de trois à quatre mois. a température, le niveau d’aération et le degré d’humidité

35

sont sans cesse contrôlés, des conditions d’hygiène strictes étant à respecter. Parfois, il faut faire face aux infiltrations d’eau, consolider un mur… En bref, s’adapter pour toujours rester au summum, comme l’exigent les clients qui, depuis des années, se rendent au marché Saint-Pierre, en quête du saint-nectaire estampillé Vazeilles, qu’ils n’échangeraient contre aucun autre. Au magasin, François vend le fruit de son labeur, mais également toutes sortes de fromages auxquels il voue un intérêt tout aussi grand. Son but : conseiller et régaler sa clientèle, gourmande et souvent exigeante. Son épouse Hélène est devenue la « patronne » de la boutique, mais François veille toujours au grain, et continue ses allers-retours quotidiens entre la halle et la rue Saint-Esprit, en toute saison.

Le gaperon, le vrai Sur son étal, on peut d’ailleurs trouver le fameux gaperon de Patricia Ribier, fabriqué selon la tradition, aux abords de Maringues. Son maringuois, tel

Le fromage en bref 36

19 millions de tonnes de fromage sont produites dans le monde chaque année, dont 1, 8 millions de tonnes par la France.

192 800 tonnes de fromage d’appellation d’origine sont produites en France tous les ans, dont 40 000 tonnes par l’Auvergne.

Le cantal et le saint-nectaire représentent à eux seuls 70 % de la production de fromage AOP en Auvergne.

La filière « fromages AOP d’Auvergne » concerne 7 380 producteurs de lait, 23 collecteurs (pour le cantal), 40 ateliers de transformation coopératifs ou privés, 405 producteurs fermiers et 54 affineurs.

Les Français, recordmen du monde, consomment chacun 23,7 kg de fromage par an en moyenne, ce qui représente environ 7 % de leurs dépenses alimentaires.

Les fromages français sont principalement exportés vers l’Allemagne. Suivent la Belgique, l’Espagne, les États-Unis, la Suisse.

La France exporte 600 000 tonnes de fromage par an. Les fromages les plus exportés sont le brie, les fromages fondus, le saint-paulin, le saint-nectaire, l’emmental.

tour de main

ÉCOLE NATIONALE DES INDUSTRIES DU LAIT ET DE LA VIANDE (ENILV) – AURILLAC

Le BTS STA « Biotechnologie du lait » ou « Biotechnologie des aliments » permet d’accéder à différentes structures, de l’entreprise familiale à la multinationale, ce dans différents domaines, dont la production.

qu’elle l’a officiellement nommé il y a dix ans, fait des émules partout en Auvergne et bien au-delà.

Une réputation loin d’être imméritée, car le gaperon concocté à la ferme de Montgacon a tout d’un vrai fromage artisanal pur souche. Patricia a « oujours cherché à faire dans la qualié, quoi qu’il lui en coûe ». Ses vaches, de belles brunes des Alpes, sont nourries sans ensilage et choyées tout au long de l’année. Quant à son fromage, elle le fabrique toujours comme son père et sa grand-mère Francine le lui ont appris : le caillé est suspendu dans des torchons, le façonnage se fait à la louche et l’ail, acheté à Billom, est épluché à la main. Un héritage familial dont elle est fière, même si elle avoue aller parfois chercher loin la motivation pour aller de l’avant. a vie n’a pas toujours été facile à Montgacon, les aïeux disparus ont laissé un vide difficile à combler. Et puis, les journées sont longues, il ne faut pas l’oublier. Aidée par son époux Thierry, installé à ses côtés depuis douze ans, par sa sœur présente dans le laboratoire le matin et parfois par ses enfants, Patricia transforme la gape en fromage d’excellence, mais s’occupe également des locaux, de l’emballage, des livraisons, du volet administratif, ce jusque tard dans la soirée. Elle est aussi présente sur différents marchés de la région, où on l’attend de pied ferme. « Si ce n’es pas moi qui vends derrière l’éal, on vend beaucoup moins », affirme-t-elle. Elle espère bien transmettre sa passion à ses jeunes enfants, déjà « embauchés » sur l’exploitation, de la traite des vaches au moulage du fromage. e petit Sylvain, surtout, amoureux du métier, est bien parti pour devenir le tenant en titre du maringuois.

Fromagerie François et Hélène Vazeilles – Marché Saint-Pierre Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 36 16 13 Patricia Ribier et Thierry Ollier – Montgacon - Luzillat Tél. : 04 73 68 63 33/04 73 68 60 32

Se former en Auvergne LYCÉE GEORGES-POMPIDOU – AURILLAC

– Les formations courtes « transformation fromagère fermière », sur deux à quatre jours, s’appuient sur des connaissances théoriques, appliquées et des visites d’ateliers. Différents thèmes sont abordés : découverte de la technologie fromagère, produits frais, lactiques et fromages frais, pâtes pressées, pâtes molles, ensemencements, hygiène, plan de maîtrise sanitaire, conception de son atelier, pâtes persillées, yaourts, création de son produit, affinage, commercialisation et mise en valeur du produit.

– Les formations modulaires portent sur la valorisation des produits laitiers de terroir. Elles durent cinq semaines.

– Les formations diplômantes Le Brevet professionnel « Responsable d’exploitation agricole, produits fermiers, transformation du lait » est accessible aux titulaires d’un CAP, d’un niveau BEP ou seconde ou à ceux qui possèdent une année d’activité professionnelle.

Le Bac professionnel « Conduite et gestion d’une exploitation agricole » est accessible aux titulaires d’une seconde professionnelle, d’un CAP, d’un BEP, agricole ou non. Il y a possibilité d’y annexer un certificat de spécialisation.

Le Bac technologique « Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant », spécialité transformation des produits de l’agriculture, est accessible après une seconde générale et technologique ou un BEP. Il est préparé en vue d’un BTSA ou d’un DUT. Renseignements au 04 71 46 26 60

La Licence professionnelle « Produits alimentaires de terroir », option innovation et valorisation, permet d’acquérir toutes les compétences propres à la gestion d’une exploitation agricole ou d’une entreprise agricole (technologie, management, produits, fabrication, administration, valorisation…). Cette formation est dispensée en partenariat avec l’ENITA de Lempdes et l’IUT d’Aurillac.

Renseignements au 04 71 46 26 72 CFAAF DU CANTAL (centre de formation d’apprentis forestiers et agricoles) – AURILLAC

– Le CAPA (CAP agricole) « Ouvrier polyvalent de fabrication » permet d’intégrer une entreprise artisanale ou une industrie de transformation laitière.

– Le BEPA (BEP agricole) « Transformations alimentaires » permet d’être salarié dans les laiteries ou toute entreprise de transformation de produits fermiers.

Renseignements au 04 71 46 26 90 ENITA – CLERMONT-FERRAND

Le Master professionnel « Entreprises de production alimentaire du terroir, de la production à la consommation » est l’une des suites possibles de la licence professionnelle.

Renseignements au 04 73 98 13 13 LYCÉE LOUIS PASTEUR – LEMPDES

Le Bac technologique « Sciences et technologies de l’agronomie et du vivant », spécialité agronomie, alimentation, environnement, territoire, est accessible après une seconde générale et technologique ou un BEP. Il est préparé en vue d’un BTSA ou d’un DUT. Renseignements au 04 73 83 72 50 CFPPA – LEMPDES

Les Brevets professionnels « Transformations alimentaires » et « Industries agroalimentaires » sont dispensés en apprentissage ou en formation continue.

Renseignements au 04 73 98 25 60 CFPPA – YSSINGEAUX

Le Brevet professionnel « Transformations alimentaires » se prépare en formation continue, de façon individualisable.

Renseignements au 04 71 65 70 69

37

Cure hermale : la sol Dans la chasse aux kilos superflus, les cures thermales sont de plus en plus prisées. En Auvergne, la « reine des villes d’eaux » offre une prise en charge pluridisciplinaire et personnalisée à tous ceux qui ont des problèmes de surpoids. Explications de Thierry Hanh*, médecin nutritionniste et directeur scientifique du centre nutritionnel de Vichy.

38

D

epuis 2006, les Thermes de Vichy proposent, par le biais du centre nutritionnel, le programme spécial « Maigrir à Vichy », décliné en plusieurs formules, à la carte (de six à douze jours) ou dans le cadre d’une cure traditionnelle de trois semaines. Au programme :

des soins (modelages sous affusion d’eau thermale, applications de boue thermale, bains avec douche en immersion, mobilisation dynamique en piscine, douches à quatre mains, douches à jets lipo-drainants, gymnastique chinoise) ; un programme alimentaire adapté, établi après un bilan nutritionnel ; des conférences ; des

cours de cuisine légère et des ateliers ; des activités physiques ; un accompagnement post-cure de six mois via Internet. « Que ce soi pour un séjour d’une semaine ou de rois, nous resons dans le cadre d’un programme sané e en aucun cas nous ne faisons de promesse de résoluion pondérale. » Si Thierry Hanh reste persuadé du bien fondé d’une prise en charge du surpoids en milieu thermal, il est aussi conscient de la difficulté des patients à gérer leurs problèmes de poids sur le long terme. e séjour thermal permet en effet de retirer la personne de son milieu ambiant et de lui proposer tous les jours des activités pour la plupart inhabituelles. « La balnéohérapie e la gymnasique aquaique, rès spécifiques, donnen des résulas exraordinaires, confirme Thierry Hahn. Souven, les gens son eux-mêmes surpris, découvran des capaciés physiques qu’ils ne soupçonnaien même pas ! » Après, il y a les personnes volontaires, celles qui doutent d’emblée de leur capacité à maigrir et d’autres qui viennent sans grande conviction quant au « succès de l’opéraion ». « Le surpoids a maines causes e auan de conséquences connues pour ous, mais il es aussi lié à l’hisoire de chacun. E, perdre du poids, c’es avan ou avoir une grande capacié au changemen e aller au-delà de ses “préjugés”, qu’ils soien sociaux, familiaux, culurels… »

bien manger

luion minceur texte : Corinne Chesne

39

Un impact positif ’étude Maâthermes le montre, l’impact d’une cure thermale sur une année est significatif : la perte de poids est de l’ordre de 5 kg, contre 2 kg lors d’un accompagnement classique par un médecin traitant. Mais, sur cinq années, c’est un échec dans 80 à 90 % des cas. Comme l’explique Thierry Hahn, « les résulas posiifs ne peuven se prolonger sans un minimum de suivi au quoidien, le mieux éan de refaire un séjour hermal dans les quare ans. Mais, quoi qu’il en soi, à parir du momen où un poids enraîne des pahologies pénalisanes pour la sané, il es impéraif d’iniier quelque chose en vue d’un résula posiif, aussi faible

« NOUS NE SOMMES PAS DANS L’EXPÉDITION PUNITIVE »

soi-il ». e seul moyen d’y parvenir : agir par paliers et évaluer ses capacités à évoluer vers une stabilisation. es objectifs étant parfois difficiles à atteindre, il ne faut jamais être trop gourmand.

Par contre, et c’est un point des plus importants, la perte de poids n’est pas synonyme de restrictions alimentaires, contrairement aux idées reçues. À Vichy, on apprend aux curistes qu’il est possible de maigrir sans s’infliger de violences extrêmes, de bien manger sans se faire de mal. es repas, adaptés à chacun et élaborés par des « cuisiniers experts », restent une source de plaisir et de découvertes.

Un modèle fait de réflexes ali-

mentaires qu’il ne reste plus qu’à suivre et à faire évoluer de retour chez soi. « La cure hermale perme de renouer avec une vériable hygiène de vie e de dédramaiser. C’es une façon de responsabiliser le curise e l’amorce d’une pere de poids encourageane », conclut Thierry Hahn. Après, comme tout le monde l’aura compris, les résultats ne dépendent que de la volonté de chacun et de son implication réelle dans la démarche.

40

(*)Thierry Hanh est médecin nutritionniste.

Basé à Paris où il exerce une activité libérale, il est consultant pour l’industrie agroalimentaire et intervient à Vichy depuis plus de quatre ans (après avoir été consultant à Brides-les-Bains).

Il est (co-)auteur de plusieurs études et divers ouvrages dont Maigrir en gardant la santé pour les hommes (éditions Oskar, 2005), les chapitres « maladies de la nutrition » de la Petite Encyclopédie médicale de Hamburger (Flammarion Médecine, 2001 et 2011), l’étude Maâthermes sur L’évaluation de la prise en charge du surpoids et de l’obésité en milieu thermal (2011). Deux études sous son nom sont à paraître : une sur Le cancer du sein et la nutrition et une concernant La prévention santé des personnes de plus de 60 ans.

La cure à Vichy La cure médicalisée traditionnelle à orientation thérapeutique « appareil digestif et maladies métaboliques » concerne le traitement de l’obésité et d’affections métaboliques résultant de la surcharge pondérale et le traitement de troubles digestifs. L’autre domaine concerné, fortement complémentaire dans le cas d’une surcharge pondérale, est le traitement d’affections rhumatismales telles que l’arthrose, les affections du dos, les rhumatismes, les séquelles de traumatismes et de fractures, la fibromyalgie. La possibilité est offerte de prendre le supplément spécial « Maigrir à Vichy » pendant les trois semaines de cure traditionnelle.

Cette cure minceur est pratiquée aux Thermes Callou (supplément non pris en charge de 126 euros) ou aux Thermes des Dômes (avec un supplément non pris en charge de 333 euros). Les séjours courts (avec soins à la carte et cures libres non pris en charge) ont lieu aux Thermes des Dômes. Le Vichy Spa Hôtel des Célestins propose des séjours d’une semaine « celest-diet minceur » (non pris en charge). Les cures peuvent être suivies sans hébergement.

Brides-les-Bains, tout une histoire La station savoyarde, dont les vertus de ses eaux sont reconnues depuis l’Antiquité, a orienté sa thérapeutique vers le traitement de l’obésité dès 1825, sur l’initiative du docteur François-Joseph-Émile Philbert. Le premier complexe thermal est inauguré en 1845, puis, dans les années 1870, les premiers régimes diététiques sont proposés aux curistes dans les établissements hôteliers. Brides-les-Bains devient alors la station spécialiste du surpoids, passant même au rang de leader dans les années 1990.

Maigrir ailleurs en France Contrexéville (Vosges) Cure de 7 à 14 jours. Certification « gastronomie saveur minceur » (hôtel de Lorraine).

Renseignements au 03 29 08 03 24

Vals-les-Bains (Ardèche) Cure minceur de 6 jours. À découvrir la cuisine de Stéphane Polly, chef au Vivarais. Renseignements au 04 75 37 46 68

Eugénie-les-Bains (Landes) Cure de 6, 12 ou 18 jours. Possibilité de se rendre au restaurant Les Prés d’Eugénie, antre de Michel Guérard (menu minceur renouvelé tous les jours).

Renseignements au 05 58 05 06 06

Vittel (Vosges) Cure traditionnelle de 3 semaines. Renseignements au 03 29 05 20 84

Évian-les-Bains (Haute-Savoie) Séjour de 6 jours. Pour une petite sortie au restaurant : La Verniaz et l’hôtel des Cygnes.

Renseignements au 04 50 75 65 99 Montrond-les-Bains (Loire) Cure traditionnelle. Une occasion d’aller goûter à la cuisine de Gilles Étéocle, à La Poularde.

Renseignements au 04 77 94 67 61 Niederbronn-les-Bains (Bas-Rhin) Programme mincir 5 jours. Pour se restaurer : ’Atelier du Sommelier. Renseignements au 03 88 80 30 70

41 Century 21 Transmissia Clermont-Ferrand 1, bd Léon Malfreyt Tél : 04.73.29.11.30 Fax : 04.73.29.92.60 transmissia@century21.fr

e la magie opère…

Château de Codignat :

texte : Jérôme Kornprobst

42

Ancienne tour de garde du château de Ravel, le château de Codignat a traversé fièrement le temps pour proposer aujourd’hui une table étoilée et un hébergement en Relais & châteaux au cœur d’un parc de quinze hectares. À deux pas de la capitale auvergnate.

À

l’est, la massive tour carrée rappelle que la première partie du château date du XIIe siècle. Côté couchant, la tour ronde, plus élégante, s’est dressée trois siècles plus tard. Après avoir traversé le temps et les guerres, le château de Codignat offre aujourd’hui un site d’exception pour une soirée, un week-end. Ici, la courtoisie et la bienséance sont de rigueur : « le caracère de la propriéé es bien sûr rès imporan, mais ce qui prime, c’es que nos cliens aien le senimen de venir chez des amis. Qu’ils se senen bien chez nous, au calme, dans un endroi d’excepion », raconte Denis esage, ancien propriétaire* et hôte des lieux. ’accueil est chaleureux, spontané aussi. « Je suis arrivé ici il y a rene-sep

ans comme pei garçon de resauran, je n’ai jamais pu reparir ! Je connais presque ous nos cliens, une relaion amicale s’es consruie au fil du emps… Cela m’appore vraimen beaucoup de joie. Vous savez, nous sommes vraimen une hôellerie différene. »

De petits salons en galeries Pour conserver son caractère exceptionnel au château, Denis esage opère chaque hiver de nouveaux aménagements, fruits d’une remise en question permanente. « Quand on se croi le meilleur, on es fouu. On es vie dépassé, démodé. Je veux oujours surprendre alors je pioche des idées ici e là… Cee année, c’es

découverte

43

ou le bord de piscine qui va êre repensé comme un vériable espace de déene au bord de l’eau. Un proje rès lourd qui, je l’espère, sera opéraionnel dès l’année prochaine. » Côté piscine toujours, une suite spa devrait aussi voir le jour. e charme du château tient aussi à sa conception architecturale intérieure : tomettes anciennes, petit salon de velours (aujourd’hui galerie des glaces), intime et confortable, « idéal pour dîner un pei quelque chose », salon bibliothèque, escaliers de bois ou de pierre, salle à manger dans la tour ronde… e chemin de garde pourrait être long avant que princesses et princes ne retrouvent leur chambre ou leur suite restaurées dans le respect de la tradition médiévale. Derrière

des portes massives se cachent ainsi fresques et peintures d’après des illustrations de livres auvergnats anciens, ébénisterie de noyer, tapisseries et superpositions de tissus épais et de velours anglais… es quatorze chambres et cinq suites (toutes équipées en balnéothérapie) portent des noms

évocateurs de l’époque, invitant le voyageur à rester pour une nuit au moins. Et si la chambre Charles le Téméraire se démarque avec son confessionnal en bois, c’est bien la suite Alda de Codignat et sa somptueuse cheminée, postées dans la tourelle, qui raviront les férus de médiéval.

« LE DESSERT DOIT ÊTRE UN FEU D’ARTIFICE ! »

44

Une étoile dans le ciel de Codignat

imaginé soi confirmé à la présenaion de l’assiee. C’es en ravaillan un dressage plus créaif que je crée la surprise. »

Pour tous ceux qui voudraient découvrir le château de Codignat sans toutefois y passer la nuit, la table étoilée de Mathieu Barbet justifie amplement le déplacement jusqu’à Bort-l’Étang (quarante minutes de Clermont-Ferrand).

Depuis trois ans, ce Bourbonnais trentenaire concocte une cuisine qui met en avant les produits du terroir : « J’aime qu’à la lecure de la care, on comprenne immédiaemen ce que l’on va déguser, que l’on perçoive déjà les goûs dominans e que ou ce que l’on a

e chef Barbet le confesse volontiers, il aime se renouveler (la carte change tous les deux mois), surprendre, marier des saveurs de saison comme avec son jus de homard réduit à la crème de pêche ou ses tagliatelles de navets déglacées au vinaigre de framboise. « Nous avons la chance de pouvoir cuisiner des produis régionaux de grande qualié : l’agneau du Bourbonnais, pinades e lapins d’Auvergne, gibiers…

J’aime que les gens se souviennen d’un pla qui es élaboré à parir de produis locaux

comme ma crème mousseline à la pasille de Vichy e son nuage de miel de Sermenizon.

J’aime jouer avec ou cela. » Également pâtissier, Mathieu Barbet tient à ce que la note finale du repas soit explosive : « C’es la noe finale, je peux me lâcher, exploser dans les décors… Le desser doi êre un feu d’arifice ! »

* le château de Codignat appartient désormais au groupe Baglioni Hôtels.

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

découverte

Quelques chambres & suites Aldin de Codignat (vers 1350) : l’ancêtre du château. Dans la tourelle, une suite de 60 m2 dotée d’une somptueuse cheminée.

Anne de Beaujeu (1462-1522) : douceur et raffinement, de belles peintures d’après des livres anciens.

François Villon (1451-1484) : tissus anglais, tapisseries et fleurs de lys.

Christophe Colomb (1446-1506) : suite au dernier étage de la tour, en duplex. Comme dans une cabine d’un navire du célèbre navigateur.

Charles le Téméraire (1433-1477) : un confessionnal en noyer constitue l’originalité de cette chambre.

45

Et aussi : Louix XI, Agnès Sorel, Bâtard d’Orléan, Barbe-Bleue, Jacques Cœur, Anne de Bretagne, Lucrèce Borgia, Reine Victoria…

Château de Codignat Bort l’étang – 63 190 Lezoux www.codignat.com

RESTAURANT - PIZZERIA GRILL - PUB

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49

Cadre rustique Cuisine au feu de bois Spécialités auvergnates Truffade - Aligot Pizzas à emporter Repas de groupe

Variaion auour du Plat congolais par excellence, le saka saka prend ses plus beaux atours dans ce plat du dimanche traditionnel aux douces saveurs.

Yvon, loin de son Brazzaville natal, n’a rien oublié de la cuisine de son pays à laquelle il rend ici un bel hommage.

I

46

mporté du Brésil au xvie siècle, le manioc a toujours constitué l’aliment de base de tous les Congolais. Aujourd’hui encore, il figure sur toutes les tables, campagnardes ou citadines. « Au quoidien, on le consomme le plus souven sous forme de pâe dense préparée à parir des racines. Ce chikwangue accompagne ous les plas à merveille, comme le pain en France », explique Yvon. Sinon, on en fait de la farine, le foufou, également très appréciée. Parfois, le manioc laisse sa place au riz ou au maïs, préparé le plus souvent en bouillie et servi avec une sauce ou un ragoût. « Le ragoû radiionnel, ou muamba, es réalisé avec du poule, du bœuf, de l’agneau ou du poisson. Mais, on consomme égalemen des ragoûs de légumes (pois, fève, haricos, cirouille…), les fumbou. Le poule aux épinards e le poisson

chinchard à l’oseille se rerouven souven au menu des repas de ous les jours. » Quant au saka saka, ces feuilles de manioc broyées puis préparées selon une recette ancestrale, c’est le plat national, celui que les femmes concoctent les jours de fête, pour accompagner viandes, poissons, fruits de mer… Yvon, lui, s’est initié à l’art du saka saka et, de manière générale à l’art culinaire, très jeune, aux côtés de sa mère. Tombée malade, Thérèse a passé le relais à son seul fils qui, maintenant, se fait un plaisir

de partager son savoir-faire avec sa petite famille et ses amis. « Au Congo, quand on prépare le saka saka, on prévoi des quaniés suffisanes pour invier ous les voisins à nore able. C’es un événemen ! On se lève ô le main, rien que pour ça », explique Yvon. Ici, en France, c’est lors des fêtes ou des mariages que l’on perpétue cette tradition. Chacun y va de son plat préféré et le fait déguster à tous les convives. Cette fois, c’est en comité restreint qu’Yvon a livré sa recette fétiche, maniant couteaux et casseroles comme un chef.

Quelques produits phare de la cuisine congolaise La banane plantain : on la déguste bouillie, grillée, frite, en chips. On en fait également de la purée à partir de laquelle on façonne de petites boules appelées liuma. Dégustée seule, elle se sert également avec le poisson, la viande, la volaille.

L’igname : il se déguste souvent bouilli ou pilé, mais on peut également le faire frire.

Le maïs : les épis bouillis sont souvent servis à l’heure du goûter. La farine de maïs est très appréciée et souvent mélangée à la farine de manioc pour fabriquer le foufou.

La patate douce : bouillie, cuite au four, frite ou braisée, elle se déguste aussi bien en légume qu’en dessert. On la prépare parfois avec des arachides cuites.

Le millet : on en fait des bouillies et des galettes.

Le sorgho : on transforme ses graines en farine ou en semoule.

La pomme de terre : on la fait bouillir, griller, braiser, frire ou on en fait une purée.

Le riz : les recettes à base de riz sont très nombreuses. C’est le riz paddy (non décortiqué) qui est le plus consommé, car cultivé sur place.

On l’accompagne souvent de fèves.

L’avocat : on le consomme en soupe, en purée, mais aussi en tranches accompagné de fruits.

La mangue : on la déguste séchée ou fraîche, au couteau, en compote ou en coulis pour accompagner plats salés et desserts.

Le safou : ce fruit typiquement africain se rapprochant de l’avocat, se consomme plutôt cuit (bouilli, braisé, grillé) mais aussi séché, ou encore cru.

L’oseille de Guinée : il en existe une variété verte et une variété blanche. C’est cette dernière qui est la plus cultivée et consommée, en salade ou cuite de la même manière que les épinards.

L’épinard : il est très utilisé en cuisine congolaise. On le sert notamment avec un potage de riz, mais aussi avec des œufs brouillés ou de la viande (du bœuf le plus souvent).

d’ici ou d’ailleurs

saka saka

texte : Corinne Chesne

Les bonnes adresses à Clermont-Ferrand

Maison Gaucher : 32, rue du ChevalBlanc Tél. : 04 73 37 47 05 Bui Bui L’Épicerie : 11, rue Saint-Hérem Tél. : 04 73 14 29 82 Tante Claire : Place du marché Saint-Pierre.

Mlezi : 31, avenue de Grande-Bretagne Tél. : 04 73 90 55 01

47 La recette d’Yvon Ingrédients

(pour 6 personnes) - 2 gros poissons (capitaine, chinchard ou dorade) - 500 g de saka saka (feuilles de manioc broyées) - 4 grosses bananes plantain - 2 à 4 cuillerées de pâte d’arachide - Huile de palme - Huile d’arachide - Ail - Fécule de pomme de terre - Bouillon cube - Sel

Préparation

1-Mettre le saka saka et 1 à 2 l d’eau dans une casserole. Faire bouillir pendant au moins 2 heures, jusqu’à obtention d’une purée. Bien veiller à ce que la préparation n’adhère pas au fond en remuant de temps en temps.

2-Éplucher et râper l’ail.

3-Vider les poissons, les écailler, couper les têtes et les laver à l’eau claire. Les découper en morceaux assez épais et farcir ces derniers avec l’ail râpé.

4-Ajouter un morceau de poisson au saka saka en train de bouillir.

5-Éplucher les bananes plantain et les découper en rondelles. Les déposer dans une assiette et saupoudrer de sel.

6-Ôter le morceau de poisson de la casserole au bout de 15 min d’ébullition.

Ajouter la pâte d’arachide avec un peu d’eau. Bien remuer pour obtenir un mélange non grumeleux. Rajouter de l’eau si besoin puis laisser bouillir quelques minutes.

7-Enfariner le poisson avec la fécule de pomme de terre.

8-Ajouter l’huile de palme dans le saka saka et laisser bouillir jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée.

9-Ajouter le bouillon cube. Bien surveiller la cuisson et ajouter de l’eau si besoin.

Variante

On peut ajouter, à sa convenance, aubergine, poireau, chou blanc, échalote, oignon.

Accord

On peut déguster ce plat avec de la bière ou du vin de palme. Les inconditionnels du vin « classique » se tourneront vers un vin blanc type montagny, vin du Bugey, côtes du Jura, chardonnay ou vers un vin rouge doux.

10-Faire frire le poisson fariné avec l’huile d’arachide dans une poêle sans omettre d’ajouter une pincée de sel.

11-Pendant ce temps, faire frire les bananes plantain dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’elles soient d’une belle couleur dorée.

coup de cœur

le salon du chocola

texte : Jérôme Kornprobst

Du 29 octobre au 1er novembre, la Grande halle d’Auvergne accueillera le salon du chocolat. Un moment unique pour déguster le chocolat sous toutes ses formes et dans tous ses éclats.

48

Il y a ceux qui l’aiment noir à croquer, à haute teneur en cacao, d’autres le préfèrent au lait, au praliné, en ganache ou aux noisettes… ors de séances de pâtisserie, tous sont volontaires pour lécher cuillère et plats… es amoureux du chocolat peuvent se réjouir : Clermont-Ferrand sera la capitale du chocolat et des gourmandises du 29 octobre au 1 er novembre prochains.

Organisé pour la première fois à la Grande halle d’Auvergne par Auvergn’events en collaboration avec le Syndicat de la pâtisserie et de la chocolaterie d’Auvergne, ce délicieux rendez-vous devrait attirer un très large public. On se délecte déjà de la rencontre avec les meilleurs maîtres chocolatiers venus de toute la France partager leur passion pour le chocolat, expliquer toutes ses vertus et exposer leurs plus surprenantes réalisations. À quelques semaines des fêtes de fin d’année, toutes

1, rue Verdier-Latour (parvis de la Cathédrale) 63000 Clermont Ferrand Téléphone 04 73 91 28 90 Mail: temps.the@tempsthe.com Site internet: www.temps.the@tempsthe.com

les tendances chocolat seront à découvrir lors de ce rendezvous. D’autant plus qu’aux côtés des maîtres chocolatiers, plusieurs artisans dévoileront leurs plus fines gourmandises (pains d’épices, confitures, thés, miels…).

Merci pour le chocolat ! e salon verra la participation de personnalités du monde chocolatier qui assureront de nombreuses démonstrations. Une occasion unique de découvrir plusieurs artisans créateurs d’exception parmi lesquels Michel Violet, Gérard Moyne-Bressand, Pierre Mirgalet et Serge Granger, tous Meilleur Ouvrier de France.

Des concours professionnels seront également organisés chaque jour durant l’événement, dont La cabosse des Volcans, qui aura pour thème « la nature et ses trésors »

et sera qualificatif pour le World chocolate de Paris. es concours La ganache aux fruis de la passion et Le praliné aux amandes pures devraient aussi réserver de belles surprises. es pâtissiers amateurs ne seront pas en reste et pourront tester leurs capacités en matière de gâteau au chocolat.

Enfin, plusieurs « shows » sont au programme : démonstrations de coiffure et de maquillage chocolatés, des défilés de chapeaux en chocolat et de dessous chics mais aussi du body painting au beurre de cacao. Un espace sensoriel pour les enfants et un atelier de cuisine et de pâtisserie seront également installés.

Salon du chocolat et des gourmandises d’Auvergne du 29 octobre au 1er novembre 2011 Grande halle d’Auvergne samedi 29 octobre : 14h/20h dimanche 30 et lundi 31 : 10h/19h mardi 1er nov. : 10h/18h Entrée : 5 euros www.auvergnevents.com

Ouverture lundi de 15h à 19h mardi à samedi de 8h30 à 19h00 dimanche* de 15h00 à 19h00 *pendant les vacances scolaires (zone A)

MAGASINER*

Bonnes bouteilles

Avec un volume de 379 litres et une capacité de 143 bouteilles, la cave à vin mixte multitempérature WTes 4 677 offre une performance triplement maîtrisée avec ses trois zones de stockage pour le vieillissement et la dégustation. Température constante et homogène, hygrométrie stabilisée, renouvellement permanent de l’air, protection contre les vibrations et contre la lumière, rangement optimisé… un véritable chai à domicile.

Cave à vin Liebherr, 4 670 €.

Au poêle

Intensium Resistal ! Ce n’est pas un dicton latin mais le nom du nouveau revêtement avec effet 3D holographique des célèbres poêles Tefal qui a donc réinventé la composition de ces ustensiles de cuisson antiadhésifs ; une révolution visible dans l’univers de la cuisson. Ce revêtement antiadhésif Intensium haute résistance, formule Tefal exclusive, a été testé en laboratoire : il résiste encore plus longtemps !

N°consommateur : 09 74 50 47 74 www.tefal.fr

Mange ta soupe !

A l’occasion du lancement de son nouveau blender chauffant Soup & Co — il cuit et mixe tout seul permet de varier les textures de soupe — Moulinex a mené une grande opération de séduction auprès des écoliers : « Mange ta Soupe ! ». La marque est ainsi allée au devant des enfants et de leurs parents leur faire goûter, savourer et se délecter d’un bon potage de légumes à l’automne là où les journées commencent à se refroidir… Cette dégustation proposée quelques semaines après la rentrée scolaire n’est pas tombée pas comme un cheveu sur la soupe !

N° Conso : 0 974 501 014 www.moulinex.fr

Un sixième sens Spécialement conçu pour conserver viandes et poissons frais, le réfrigérateur 6e sens Fresh Control de Whirlpool va encore plus loin dans la conservation des aliments.

Grâce à son compartiment Activ0°, fraises, tomates, radis, courgettes… se conservent quatre fois plus longtemps sans aucune altération du goût, de l’aspect ou de l’odeur. À partir de 800 € pour la version encastrable et à partir de 1 000 € pour la version pose libre.

Multidélices

Une yaourtière trois en un pour réaliser : yaourts, fromages blancs et desserts laitiers (crème aux œufs, fondants chocolatés, flans…).

Cet appareil compact est livré avec six pots, il est idéal pour les foyers 2/3 personnes. Recettes illimitées et inratables grâce au livre de recettes et aux programmes automatiques.

N° Consommateur : 09 74 50 10 21 www. seb.fr

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Malin !

Plus besoin de se casser la tête pour découper son gâteau grâce au plateau diviseur jusqu’à 10 ou 11 convives. Plus de gourmands jaloux !

En polypropylène, existe en noir ou orange Diamètre : 37,5 cm Graduations : jusqu’à 11 parts Prix public : 11,99 € En vente sur www.mathon.fr

49

Les bonnes adresses du Petit Gourmet Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises.

50

Bui Bui

Le Kalash

La rivière des parfums

Le Dôme

Le «tit resto» de Clermont ! Dans ce mini restaurant à l’ambiance fast food, on prépare devant vous maintes spécialités vietnamiennes succulentes, pour un prix défiant toute concurrence. Terrasse. Plats à emporter.

Décor sympa, service efficace et, dans l’assiette, tandooris, byrianis, currys... excellentissimes. Et la carte des vins est une vraie merveille ! De la belle et bonne cuisine indo-pakistanaise.

Menu végétarien. Toutes les infos (et en musique !) sur www.lekalash.com.

La rivière des parfums est un peu excentré mais vaut le déplacement.

Une adresse de prédilection pour tous ceux qui souhaitent découvrir une version créative et parfumée de la cuisine impériale de Hué. Menu le midi à 11 €.

La brasserie par excellence : un accueil chaleureux, un service rapide et efficace et des plats du jours très appréciés. Le patron a un don : celui de vous dire à la minute près quand une table se libèrera.

75, boulevard Trudaine Tél. : 04 73 92 39 85

10, rue du Port Tél. : 04 73 90 19 22

9 rue docteur Nivet Tél. : 04 73 90 24 65 www.larivieredesparfums.com

Le Jardin d’Ispahan

Un assagio

Spécialités iraniennes. Épices douces et plantes aromatiques confèrent aux plats des saveurs subtiles. Gormeh sabzi (veau mitonné aux haricots rouges) ou mirza gassemi (galettes d’aubergine parfumées à l’ail) vous emmèneront très loin de Clermont, à des prix très raisonnables ! Possible d’y manger assez tard. Plats et menu végétariens.

Cuisine italienne de qualité avec une terrasse très chaleureuse, anti-pasti, risotto écrevisses, cèpes… et un service très sympathique.

41, avenue Julien Tél. : 04 73 35 14 15

La table de Thierry Accueil très chaleureux, produits frais… on a l’impression de manger chez un copain qui cuisine bien !

9, rue Terrasse Tél. : 04 73 92 67 38

Centre Jaude Tél. : 04 73 93 31 38

Le Carnot QG des étudiants et profs affamés, Le Carnot propose des assiettes goûteuses et copieusement garnies pour des prix très raisonnables.

32, avenue Carnot Tél. : 04 73 91 52 46

11 ter, rue des Chaussetiers, Tél : 04 73 90 23 07

Avant ou après le resto, une seule adresse : Billards français, anglais, américains - Écran TV / Baby-foot

3, rue Onslow - Clermont tél. : 04 73 93 54 11 derrière Casino des Salins Overt 7j/7 de 16h30 à 1h30

Partenaire du Clermont Auvergne Billard Club, club labellisé « École de Billard » par la FFB

• tous les mardis : à partir de 20 h, billard à volonté, tarif unique de 5 € / table • jeudi à dimanche : 19h -21h, «happy pool hour » : 1 conso achetée (hors boisson chaude) = 10 mn de billard offertes

Centre

FLAUBERT

Occasions

Générateur de rêves…

Vous recherchez une occasion récente ?

Flaubert Centre Occasions vous propose un choix unique de véhicules parmi les plus grandes marques.

Possibilité d'extension de garantie jusqu'à 5 ans sur la plupart de nos occasions.

Flaubert Centre Occasions 11-13, bd Gustave-Flaubert — 63000 Clermont-Ferrand

04 73 90 90 90

www.flaubert-centre-occasions.com

51

�����

52

un lieu unique pour un moment inoubliable hôtel� � � � � - restaurant le Lavoisier - 63260 THURET Tél. : 04 73 97 98 44 - www.chateau-la-caniere.com