Le Petit Gourmet n°3

g urme

la bonne bouteille

e peti

l’art des mets

Fleur de sel

Patrice Eschalier l’étoilé de la mer

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… eto plus si affinités // n 3 // novembre 2011

1

dossier

Cours de cuisine

à vous de jouer !

Les impressions d’un petit gourmet

entretien : Corinne Pradier

Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Gourmet signe son premier entretien Une rentrée avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. gourmet

g urmet

Petit événement

sommet

ud Petitrena Jean-Luc

Le peti

Les

qu’un homme accorde à un autre », dit-il.

Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé. te

découver

Le buron

de

Niercombe

31

Un souvenir de petit gourmet ?

// actu nomie // coups g… gastro erte // shoppinés // // découv si affinit2011 de cœur et plusseptem bre no 1 //

Le peti

Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornprobst

artisan artiste

On ne tombe pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout chez Ulrike Weiss que Chloé Pasd’un chemin, dans le hameau savy découvre l’intérêt de travailler en résidence d’entrepreneur. Trois des Concizes mois (Chateauneuf- le plâtre : « Travailler un moule en plâtre plus tard, en octobre 2009, j’étais prête les-Bains), Chloé permet de concevoir un Passavy vous objet qui, malgré son à démarrer », raconte la Clermon- contact accueille avec un côté unique, pourra êtr Artisan entrepreneur large e fabriqué en plusieurs toise. er retour en Auvergne sourire. De exemplaires. » depuis Mauva, le La jeune apprentie le 1 avril 2010, Chloé Passavy voilà deux ans, cette jeune céramiste s’est crée alors le moule façonnage lancé dans le défi de 27 ans a théière de sa fameuse de la création toujours eu le de la terre en en céramique. salamandre. goût pour tout ce mandre car elle est le « J’aime la sala- trer qui je suis, de pro« J’ai envie de monqui se fabrique auvergnat, est avec me souviens très bien les mains : « Je feu qui sont aussi les symbole de l’eau et du dont on peut se servir poser de beaux objets l’épicentre des ateliers Formes et caractéristiques de la quotidiennement. » de ce site. Le couleurs quand j’étais Théières, bols, petite. Ces ateliers ont céramique. » saladiers, bijoux… grès est tourné été pour moi un prem

Chloé court les ier apprentissage des marchés, les foires et modelé, formes, des textures, de et les salons pour Apprentie céramiste, s couleurs. Sans doute la faïence se faire connaître ven- tout en deuse, professeur pensant à ses futures moulée… de modelage… mets créations : « Je dois préparer Après un long des l’avenir, imal’art giner une nouvelle création forte, innover. et délicat processus Je m’enferme dans mon atelier fabrication de : pendant des heures…

J’y façonnage, pense constamment. séchage, À la maison, on décoration a pris le parti et cuissons, chaque pièce d’en plaisanter : c’est en qui naît est unique. Les forgeant que le premier déclic… » Pourtant, rencontres l’on devient un BTS d’art céramique malgré Chloé Passavy de matières, en poche cumule céramiste ! » et des cours en de formes et les actisection art du feu Passionà vités parisiennes l’Institut national de couleurs, née, engaChloé se cherche du patrimoine, pour s’en guident mon sortir gée, Chloé d’évoluer davantage d : « J’avais besoin jusqu’à cette inspiration. ans le concret, moins année a pendant dans la conceptualisa 2009. « Je voulais Chloé tion. J’ai alors eu la Passavy, créer trop longchance de pouvoir tra artisan vailler dans des ate- mon activité mais fi nancièrement, temps occulté liers parisiens, chez céramiste.

Koët et Ulrike Weiss. ce n’était pas évident. J’ai alors eu qu’elle était la Des expériences très en www.ceramauva.com tout une artiste avant richissantes. » C’est chance de bénéfi cier d’une mesure du C : « C’est Tél. : 04 63 85 91 onseil régional d’Auvergne 56 pour une installation vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je (visites atelier suis un artisan artiste. » possibles).

48

sous l’étoile

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois.

La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

mets l’ar t des

E DE JCL n, tion LA RECETT er de planta rgers d’Orno

s ve e chocolat 1 cru hum fraises de blonds et au r oire et délice d

Starclean, propre et rapide

À l’occasion de la e 6 édition du Grand prix de l’innovation de la foire de Paris, le four Starclean™ de Whirlpool a été récompensé par le prix de la technologie grâce à son nettoyage intégral, écologique et sans odeur. 35 minutes seulement suffisent grâce à un revêtement anti-adhérent traitement issu de et un la nanotechnologie.

Selon le constructeur, une économie de 97% en consommation d’électricité par rapport à un cycle pyrolyse classique.

Mettez votre grain

de sel

t exactemen 18

glace d’iv fumé aux raisins maralumi par

Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

Pour 4 personnes

:

: au chocolat Ganache lait - 100 g de crème maralumi - 50 g de chocolat - 140 g de beurre - 20 g de raisins blonds - 40 g de Pour la rentrée, Guzzini g de rhum lance sa première chaises en métal collection de - 20 et plexi. Huit couleurs sont disponibles : à tuile : violet, noir, blanc, Appareil vert, orange, rouge, fondu bleu et jaune.

- 50 g beurre semoule À partir de 240 €.

- 100 g sucre farine - 45 g de d’orange - 50 g jus

Derrière une allure moderne alliant chrome, acryl et silicone, Buzz Duo (Cole & Mason) est un bel objet doté d’une double utilisation poivre et sel. Électrique, bouton pour chaque il condiment. La molette dispose d’un placée sous le mécanisme astucieusement vous permettra de mouture selon vos régler la goûts et vos envies.

Prix de vente généralement constaté : 65 € N° consommateur : 09 74 50 88 68 (prix d’un appel local)

clerc « C’EST EN FORGE laude Le ANT QUE L’ON DEVIEN Jean-C T CÉRAMISTE »

la caresse familiale C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ?

MAGASINER*

Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée.

Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

waouh !

gourmet

Le peti

gourmet

et entre foire

e d’un petit rencontr « La table,impressi c’est la ons définition du temps

30

) de la Cathédrale

our (parvis 1, rue Verdier-Lat Ferrand 28 90 63000 Clermont 04 73 91 om Téléphone tempsthe.c psthe.com s.the@tem Mail: temps.the@ www.temp Site internet:

Bien assis !

Basse

Ouverture température 15h à 19h lundi de Pour à 19h00 la cuisson de 8h30 19h00 samedi basse àtempérature, mardi à * de 15h00 (zone A) lescolaires four Gourmet dimanche Pro les vacances de Rowenta offre solution de cuisson *pendant sereine par excellence, la sans surveillance.

Grâce à la faible température (65-90°), il n’ y a plus de risque de sur-cuisson ni de séchage.

Fini le poisson fade et insipide !

N° consommateur Rowenta : 0974 503 623

es, Le dressage tre des assiett e les nache au cen ganache • Démouler la gacoulis de fraises ainsi qu illère nner la Confectio aide d’une cu re et ser disposer du ganache, à l’ chocolat lait, puis ver fraises sur la r des boules de glace ivoi er les lir crème et confectionne ne tuile.

• Mettre à bouilat et le beurre ; incorpor recouvrir d’u sur le chocol blement gonfl és au rhum. moules et raisins préala dans des la ganache • Mouler ais. réserver au fr les tuiles .

Préparer our à 180°C t et cuire au f • Mélanger le tou

place : Mise en fraises - 200 g de fraises coulis de - 50 g de ivoire - 100 g glace

49

Special T veut réinventer

le thé…

Un thé doit être préparé dans les règles de l’art. Il crucial de maîtriser est parfaitement tous les paramètres de l’infusion idéale : dosage des feuilles température de de thé, l’eau, quantité et la qualité de l’eau, temps d’infusion…

Et à chaque thé, sa température d’infusion ! Special T a donc développé thé la plus précise la machine à qui soit. Une machine chaque paramètre qui maîtrise aussi du thé les plus exigeants.parfaitement que les maîtres Pour cette machine, commercialise toute Nestlé une collection de thés et En vente uniquement sur www.special-t.com tisanes.

7, rue des

* Au Québec, on

préfère dire magasiner

(faire les magasins)

Décongelez, mixez, cuisez !

Tefal baby home a élaboré un mixeur cuiseur multifonctions pour cuire, mixer, réchauffer aput.comet décongeler. Le Disney aurant-ch baby Tefal baby home est accompagné 19 - www.rest de trois petits pots conserver 73 96 80

Fossés -

en verre pour n conseillée les préparations. : 04 Pratique pour accompagner ges - tél. les parents - réservatio au dimanche dans cet apprentissage du goût 63490 Sauxillan pour bébé, ce mixeur est livré mercredi avec le petit livre ouvert du de recettes

que faire du shopping

!

pratiques « Winnie et ses amis ».

Prix généralement Service consommateurs constaté : 99,49 € Tefal : 0 974 504 774 (prix d’un appel non surtaxé)

CLERMONT-FERRAND

2

Le Garden Ice – place de jaude Maison Gaucher – rue du Cheval Blanc Compofiserie – bd Desaix Rendez-vous des Thés – rue du Cheval Blanc Cave Nicolas – avenue Julien Le Distil – rue de la préfecture Fournil Saint Esprit – avenue Julien Pause Café – rue de la Boucherie Parking souterrain – place de jaude Aux P’tits Oignons – rue de la Boucherie Boulangerie La Chaumière – rue Saint-Dominique L’Oliven – rue de la Boucherie Ô jardin d’Eden – rue de l’Ange Que du Bonheur – rue de la Boucherie Temps’Thé – rue Verdier de la Tour Fromagerie Le Buron – rue de la Boucherie Fafournoux Traiteur – place Saint-Pierre Boulangerie Au St-Laurent de la Patisserie – bd Lafayette Boulangerie La Panifière – rue Nestor Perret Au Bon Pain – rue des Salins Délices des Anges – bd Desaix Maison de la Culture – rue Abbé de l’épée Fashion Coiffure – Mail d’Allagnat P’tit Encas – rue Maréchal Delattre de Tassigny D’ici et D’ailleurs – place de l’Étoile Eyes&Only – rue Saint-Esprit L’Atelier Gourmand – place de l’Étoile Boucherie Durif – rue Saint-Esprit Goûts et Couleurs – place du Changil Bar des Beaux Arts – rue Ballainvilliers Le Magma – place de la Victoire Café Thomas – rue Ballainvilliers Le Café Pascal – place de la Victoire Fournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliers L’Office de Tourisme – place de la Victoire Le 15-13 – rue des Chaussetiers Brasserie Derrière – place de la Victoire Le Pationata – rue des Petits Gras Taverne du Maître Kanter – place de la Victoire La Renaissance – rue des Petits Gras Le Bar d’Ô – place de la Victoire La Comedia – rue des Petits Gras Crêperie Belle-Île – place de la Victoire Impreza – rue de l’Ancien Poids de Ville Plume et Libellule – place de la Victoire La Tonkinoise – rue des Chaussetiers Le Sisisi – rue Massillon Pain Paillasse – rue du Cheval Blanc Restaurant Avenue – rue Massillon Bar Restaurant Le Clair Mont – place Saint-Pierre L’Oustagou – rue du Terrail Sushi Shop – bd Desaix Cave Grandseigne – rue du Terrail The Oval – avenue de la République Les Goûters de Justine – rue du Terrail CHU Estaing – rue d’Estaing

19

Où trouver le petit gourmet ?

Vinomania – rue de l’Ange Boulangerie La Craqueline – a venue de la République Le Puy de la Lune – rue de la Michodière La Mama – rue de Thiers Le Petit Vélo – rue Fontgiève L’Annexe – rue de Courpière En attendant Louise – place de la Liberté Délices et Gourmandises – rue Fontgiève Crousti’Pain – bd Berthelot Le Marché Saint-Pierre – place Saint-Pierre La Table à Thierry – rue Terrasse Le Fournil Montferrandais – bd Léon Jouhaux Comptoir de Famille – rue terrasse Centre Commercial Jaude – place de Jaude Olivier & co – rue des Gras Cinéma Les Ambiances – rue Saint-Dominique Le bistrot Vénitien – rue des Gras Simply Market – bd Côte Blatin Léonidas – rue du Cheval Blanc La Mie Dorée – bd Côte Blatin Pât’à pain – rue de l’Oradou Le Grand Panier Bio – avenue de l’Agriculture Supermarché Casino – les Salins Le Richelieu – Place de jaude EnVie – rue Saint-Esprit Le Faisan Doré – place de Jaude Chocolaterie Vieillard – rue Blatin Restaurant de Lion – place de Jaude Pâtisserie Vallet – rue Blatin Le Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatin Le Bouchon de Jaude – rue des Minimes Le Pile Poêle – rue Saint-Dominique La Table Médiévale – rue des Minimes Le Pinocchio – rue Saint-Dominique La Gourmandine – rue des Minimes France Bleu – bd François Miterrand Concessionnaire Flaubert – bd Gustave Flaubert

CHAMALIERES Chocolaterie Ranoux – place des Sarrazins Boulangerie Grangé Cossou – avenue de Royat Poissonnerie Roux – rue Lufbery Fromagerie La Fermette – rue Lufbery Aux Sources Vinicoles – rue Lufbery Maison Vacher – rue Lufbery Boucherie Dugat – rue Lufbery Le Coup’faim – place de l’Europe

ROYAT Royatonic – passage Pierre-Joël Bonté Hôtel Le César – avenue de Royat Pâtisserie La Royale – bd Vaquez Bijouterie Aux Pierre Fines – bd Vaquez Bijouterie La Taillerie des Volcans – bd Vaquez Resto Le Châtel – rue de la Vallée

(liste non exhaustive…)

La Belle Meunière – avenue de la Vallée COURNON d’AUVERGNE Crêperie des Volcans – avenue de Royat Le Fournil du Lac – rond point du Cendre Boulangerie Une Bouchée de Pain – rue du Commerce BEAUMONT Boulangerie des Dômes – avenue des Dômes Fournil de la Châtaigneraie – route de Ceyrat Eric Copineau Traiteur – rue de Lempdes Auvergne Provence – SPAR – rue de Lempdes rond point de Beaumont Crousti’Pain – rd point de Beaumont LEMPDES Simply Market – Grand Champs Altuntas Fruits et Légumes – zone Cora

CEYRAT Le Fournil ceyratois – avenue Wilson Hôtel La Calèche – avenue Wilson

SPAR – place Charles de Gaulle Boulangerie Borel – rue René Marssin Boulangerie Peynet – place du Poids de ville

AUBIERE Boulangerie Fafournoux – place des Ramacles Lou Tassou – place des ramacles Boulangerie Stanislas Denizard – place des Ramacles Fournil du Bois Joly – place des Ramacles Des Idées pour la Cuisine – Km lancé Chocolat Roland Rauté – Km lancé Villa Plancha – avenue Lavoisier Caffé Mazzo – rue de l’Eminée La Criée – rue de l’Eminée Courtepaille – rue de l’Eminée Le Volcan – rue de l’Eminée Le Bistrot du Boucher – avenue Ernest Cristal Les 3 Brasseurs – avenue Lavoisier La Paillote à Francis – rue des Ribes La Boucherie – avenue Lavoisier Desprat Vins – Km lancé

LE CENDRE Intermarché Boulangerie La Farinière – avenue Centrale

PERIGNAT-les-SARLIEVE L’Hostellerie Saint-Martin – allée Bonneval Boulangerie Grangé Cossou – avenue de la République Le Petit Bonneval – avenue de la République Le Pescalune – rue Jean Jaurès

AULNAT Aéroport

RIOM L’Antre 2 – rue du Marthuret Boulangerie La Maie Gourmande – rue du Commerce La Richesse des Mers – rue Gomot Chocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel de Ville Boulangerie – rue Gomot Fromagerie – rue Saint-Amable Saveurs du Soleil – rue du Commerce L’Ane Gris – rue Gomot Le Saint-Amable – rue Saint-Amable L’Auberge de la Croix de Fer – rue de la croix de fer

2

ISSOIRE Boulangerie Vedrine – route de Perrier Boucherie Betc Dissay – bd Albert Buisson Fournil de Louis – bd Albert Buisson Pâtisserie Dassère – rue Berbiziale Chocolaterie Sudre – bd Albert Buisson Fromagerie – rue Berbiziale Au bon Coteau – place de la République Rémy Chocolatier – rue Berbiziale Restaurant de l’Horloge – place de la République Les 6 saisons – rue Berbiziale Le Petit Théâtre – place de la République Boulangerie La Couronne d’Arthur – rue du Ponteil Au Pêcher mignon – rue du Ponteil

Vous souhaitez communiquer dans le Petit Gourmet ?

Contactez-nous ! > Nicolas Léotoing

06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net

> Thomas Bournel

06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

sommaire

édito Pourquoi pas vous ?

Alors que vous êtes de plus en plus nombreux à suivre les émissions culinaires — Master chef sur TF1, Top chef et Un dîner presque parfait sur M6, Les escapades de Jean-Luc Petitrenaud sur France 5… — je vous le demande… Pourquoi pas vous ? C’est pour vous aider à répondre à cette question que ce troisième numéro du Petit Gourmet a consacré son dossier aux cours de cuisine.

Les chefs sont passionnés et passionnants, ils vous aideront à franchir le cap, à oser des associations ou tout simplement à cuisiner comme vous aimez.

Du coup, vous serez fin prêts pour Noël et le réveillon du nouvel an ; à vous les étoiles dans les yeux de vos convives…

En ce qui nous concerne, nous avons de nombreuses petites étoiles dans la tête, grâce à vous. Merci pour vos nombreux messages de soutien notamment sur la page Facebook du Petit Gourmet qui du coup, pour vous satisfaire encore davantage, augmente son tirage et passe à 15 000 exemplaires dès ce troisième numéro. L’aventure ne fait que commencer…

Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

4

dossier

10

bien manger

16

Cours de cuisine, à vous de jouer !

TIME nutrition®, c’est quoi ?

découverte

19

la bonne bouteille

23

l’art des mets

26

100% terroir

34

Château de la Canière, la tête dans les étoiles

Philippe Lago aime le Clot de l’Oum

Patrice Eschalier, l’étoilé de la mer

Du lait frais en libre-service

rencontre

36

tour de main

40

d’ici ou d’ailleurs

46

Marion Lorblanchet : « Je suis grourmande »

Pâtissiers, les maîtres gourmands

Le peti

gourme

Au rythme de la zarzuela SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 0 473 743 187 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378

coup de cœur

48

magasiner

49

réservation express

50

Et au milieu des puys, l’auberge de Mazayes

Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André, (l’art des mets), les Ateliers Apicius (découverte), Corinne Chesne, Jérôme Kornprobst, Frédéric Nolleau, Luc Olivier (tour de main), Corinne Pradier Illustrations : Virlo Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex.

Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : novembre 2011 - ISSN 2118-9854

en-cas

Pratique !

Vous cherchez un restaurant avec un parking facile d’accès et gratuit ?

Un restaurant au cœur de Clermont ouvert le dimanche soir ? Ou plutôt un établissement gastronomique ?

Avec www.guidoresto.fr, tapez votre souhait dans le moteur de recherche, il vous proposera les restaurants qui vous conviennent. Bon évidemment, si vous demandez un restaurant ouvert le dimanche soir avec terrasse proposant un menu terroir à moins de 20 €…

4

Guide

Nouveau

Michelin va lancer, à la fin de l’année, un site dédié à tous les restaurants.

Ceux sélectionnés par le guide rouge seront présents automatiquement.

Quant aux autres, ils pourront s’inscrire gratuitement, eux-mêmes ou via les internautes.

Suspendu au-dessus du stade Marcel Michelin, « L’En-but » vous invite à un voyage gustatif, emprunt de nostalgie sportive, grâce son cadre exceptionnel et à la cuisine raffinée du chef Stéphane Ranieri (chef de Gilles Bettiol, le Traiteur de Montrognon). Ouvert les jours de match, avec une capacité de 35 couverts, « L’En-but » se musclera le reste du temps pour accueillir 60 convives sur réservation, lors d’événements privés. Le grand public aura également l’occasion de goûter à des mets délicieux dans ce lieu délicat, lors de nombreuses soirées à thème inscrites au programme : soirées œnologie, cours de cuisine, « toque shows », dîners-rencontres avec les sportifs qui ont fait la gloire du club et bien évidemment, des retransmissions privatives des plus grands événements sportifs. Avec l’ambition de devenir un rendez-vous gastronomique à Clermont, « L’En-but » peut compter sur un chef de talent. Après avoir fait ses gammes dans de grands restaurants étoilés (château de Bagnols, château de Codignat avec Stéphane Dupuy, MOF 2004…), Stéphane Ranieri a profité de son sens aigu de la pédagogie et de la communication pour devenir chef de cuisine à l’Atelier des chefs (entreprise spécialisée en cours de cuisine, leader en Europe). Auteur d’un livre de recettes en 2007, il a également coanimé des émissions culinaires à la télévision.

www.guidoresto.fr

Mes recettes à emporter

Vous trouverez dans ce livre des recettes simples à réaliser agrémentées d’astuces et d’idées pour les offrir ou les emporter.

Pour un pique-nique, un bento ou un goûter, ces recettes nomades, inspirées de cuisine du monde, comme l’onigiris japonais ou le taboulé libanais, ou simplement empruntées à sa mère ou ses amis, ont été testées et approuvées par l’entourage d’Isabelle Boinot, l’auteur de ce formidable petit ouvrage illustré.

Par Isabelle Boinot, aux éditions imho- www.imho.fr Disponible à La Librairie, 14, rue Pascal à Clermont-Ferrand

Une Auvergnate en finale au stade de France ?

Après des quarts de finale des championnats de France des cuisiniers amateurs (sélection centre France) qui se sont tenus à la foire de Cournon les 10 et 11 septembre derniers, c’est Anne Politzkovoy, 32 ans, qui aura le privilège de représenter l’Auvergne au sein de la sélection centre France lors des demi-finales qui se tiendront à Paris les 25 et 26 novembre prochains. En cas de succès, ce cordonbleu résidant à Sauxillanges pourrait être coachée par Christian Etchebest, parrain de la manifestation, et concourir pour la grande finale prévue au stade de France le 27 novembre. Pour décrocher cette qualification, Anne Politzkovoy est sortie vainqueur des quatre joutes culinaires qui lui ont été proposées face à trois autres candidats. Ou comment cuisiner en une heure un plat à partir d’un panier surprise de cinq aliments (lentilles du Puy, pavé de bœuf, abricot sec, fromage blanc, basilic) et accommodé d’un vin de Côtes-du-Rhône. Anne Politzkovoy a séduit le jury avec son chaud-froid auvergnat.

Adresse : restaurant L’En-but, stade Marcel-Michelin, 35 rue du Clos-Four, 63 028 Clermont-Ferrand cedex 2 Sites internet : www.asm-rugby.com et www.le-montrognon.com Tél. : 04 73 61 30 51

en-cas 1h22’

Un maki savoyard !

La tomme de Savoie se met en quatre pour livrer toutes ses saveurs. Et si, crue, sa pâte est ferme mais crémeuse, elle se déguste aussi chaude, comme en témoigne ce petit guide de recette. Pour vous mettre en appétit, voici le maki savoyard… Maki au miel, jambon et tomme de Savoie à déguster à l’apéritif.

- Dans 1/2 tomme de Savoie, coupez une tranche de 3 cm d’épaisseur environ. À l’aide d’un vide-pomme, creusez dans les tranches de petits cylindres.

Concassez ensemble pignons, noisettes et noix.

- Disposez sur une table un tapis pour maki recouvert de film alimentaire. Placez-y parallèlement 2 tranches de jambon de Savoie en les superposant légèrement.

- Sur toute la longueur du jambon, positionnez bout à bout des cylindres de tomme de Savoie, en veillant à les souder entre eux afin qu’ils forment un boudin unique.

- Badigeonnez la tomme de miel liquide et parsemez de pignons, noisettes et noix concassées.

- Roulez à l’aide du tapis afin d’obtenir un long cylindre.

Coupez 4 tronçons en alternant coupe en biais et coupe droite. Renouvelez l’opération afin d’obtenir 8 tronçons.

- Dressez en positionnant vos makis sur leur partie droite. Décorez avec une feuille de coriandre fraîche.

Temps : 20 min - Pour 4 personnes et 8 makis Ingrédients : tomme de Savoie - 4 tranches de jambon de Savoie - 2 c. à café de miel liquide - Noix - Noisettes - Pignons de pin - Coriandre fraîche Matériel spécifique : tapis pour maki Toutes les recettes : www.tomme-de-savoie.com

À l’occasion de la neuvième édition de Cuisines en fête (septembre 2011), un sondage IPSOS, réalisé sur un échantillon de 1 000 personnes de 18 ans et plus, a mis en exergue quelques données sur les rapports entretenus par les Français avec la cuisine. D’abord, 8 Français sur 10 affirment cuisiner fréquemment et chaque Français passerait en moyenne 1 h 22 par jour aux fourneaux. Les hommes entre 18 et 29 ans cuisineraient autant que les femmes du même âge. Enfin, si le couscous resterait le plat préféré des Français, ces derniers affirment réaliser le plus facilement les crêpes, puis la tarte aux pommes, le gratin dauphinois et la pizza.

Toqué ?

Chaque année, l’Académie nationale de cuisine organise deux concours culinaires, le Toque d’or « cuisine » et le trophée « Avenir Raymond Vaudard ». Parmi les admis à la finale, qui a lieu le 14 novembre au Havre, figure Antoine Aubry, du lycée hôtelier de Chamalières.

En croûte !

La troisième édition du championnat du monde de pâté croûte aura lieu le 5 décembre prochain, à la maison Chapoutier à Tain-L’Hermitage. Rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie, ce championnat du monde franchit une étape ambitieuse dans son objectif de promotion de ce plat grâce au partenariat avec la maison Chapoutier. En parallèle à l’organisation du championnat se déroulera une quinzaine du « parcours du pâté croûte » au cours de laquelle les restaurateurs pourront faire déguster un menu et les traiteurs, pâtissiers ou boulangers, un panier, autour de leur pâté croûte accompagné d’une cuvée spéciale de la maison Chapoutier. Lancé en octobre 2009, ce championnat connaît un franc succès et un fort engouement. Après avoir récompensé Florian Oriol du restaurant Daniel et Denise (69) lors de la première édition, c’est Eric Métivier de la maison Lenôtre qui a décroché le prestigieux titre en 2010 devant Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses – 71) et Alexandre Decruz (La Cour des loges – 69). + d’infos sur www.championnatdumondepatecroute.com

L’AOP Fourme d’Ambert sur les tables du Sud-Ouest ! À l’occasion de la sortie d’un livret de dix recettes Fourme d’Ambert à la sauce Atlantique, l’AOP Fourme d’Ambert a investi les tables du sud-ouest et de toute la côte Atlantique. Quand la Fourme d’Ambert descend de son plateau et poursuit son invitation au voyage des saveurs ! + d’infos sur www.fourme-ambert.com

5

6

Rachat d’Or 31, rue des Gras Clermont-Fd 04 73 40 60 05

58, rue Berbiziale Issoire 04 73 55 96 82

4, place du marché St-Pierre Clermont-Fd 04 73 19 44 32

PAIEMENT IMMÉDIAT

en-cas

Les beaux livres du mois Coffret l’art de recevoir Ladurée, de Vincent Lemains et Michel Lerouet, éditions du Chêne.

Des menus et des conseils d’art de la table par le chef pâtissier et le chef de cuisine de la prestigieuse maison. Une mine d’or pour ceux et celles qui veulent combler leurs invités en toute occasion.

Gastronomie d’altitude, de Gilles Brochard et Benjamin Courtois, Verlhac éditions.

Des portraits de chefs, des présentations d’établissements, des recettes emblématiques. Cet ouvrage fait la part belle à l’une des cuisines les plus inventives du moment : celle du pays des alpages.

Les bières trappistes, de Jef Van Den Steen, éditions Racine.

Un indispensable pour tous les mordus de bière belge. L’auteur est parti à la découverte des sept monastères mythiques du « houblon » et fait découvrir les sept bières divines.

L’art de recevoir à la française, de Paul Bocuse, éditions Flammarion.

Cet ouvrage reprend tous les enseignements dispensés à l’Institut Paul Bocuse, des arts culinaires au management de l’hôtellerie et de la restauration.

Fruité !

Tropicana, l’expert des jus de fruits, s’inspire de ce que la nature offre de meilleur selon la période de l’année…

Pour célébrer la saison automne-hiver, Tropicana offre en éditions limitées deux recettes fruitées à la robe éclatante et au goût intense : orange sanguine-cassis et mandarinekiwi-citron. Pour des petits-déjeuners fruités !

Disponible au rayon frais.

Prix marketing conseillé : 2,75 euros

Variations sur des chutneys…

Bienvenue dans le monde de Kapsi !

Tendance, ce concept inédit ne tardera pas à faire des émules. Conditionnées dans de jolies capsules en verre aux couleurs acidulées, six eaux-de-vie plus parfumées les unes que les autres se partagent le haut de l’affiche.

De la prune à la framboise en passant par le kirsch, les connaisseurs comme les néophytes trouveront l’alcool qui leur convient. Attention, it-drink à l’horizon !

Prix public conseillé : Tube de 12 Kapsi - à partir de 20 € Kapsi est disponible chez les cavistes Nicolas www.kapsiworld.com

Le Spéculoos en bâton !

Café-Tasse a séduit le jury du salon Gourmet Food & Wine Selection avec une nouveauté de sa collection Kraft 2011 : les bâtons gourmands au Spéculoos.

Fourrés d’une pâte au Spéculoos onctueuse, fondante et légèrement croustillante avec des éclats de biscuit au Spéculoos, ils ont fait l’unanimité ! Les bâtons gourmands de Café-Tasse existent au chocolat noir, au chocolat au lait et au chocolat noir au café. À chaque bouchée, la douceur de la cassonade et du savant mélange d’épices contraste avec la force du chocolat croquant qui l’enrobe… Normal que les papilles du jury aient succombé !

Voyage en Saveurs invente de nouvelles sensations Lait & Spéculoos : la douceur du chocolat au lait gustatives avec des chutneys et des confits aux Noir Café & Spéculoos : la saveur corsée du café Noir & Spéculoos : la puissance du chocolat noir saveurs rondes, ardentes. Parmi eux, le chutney Prix public conseillé : 1,95 € la barre de 45 g. orange coriandre accompagnant aiguillettes de En vente au Lafayette Gourmet, à la Grande Épicerie de Paris, et dans le canard, rôtis d’agneau, boudins noirs, ou le confit d’oignon et cacao aux Puy-de-Dôme au Chocola’Thé – 88, avenue de la Libération à Cournon et aux Saveurs du Bailli – 2, quai du Terrail à Billom. éclats de fève de cacao à déguster avec un foie gras chaud ou au torchon, une terrine de gibier, un fromage à pâte molle affiné. Une alternative épicée aux moutardes et autres condiments qui vivifie vos mets tout en embrasant les papilles et les La 34e édition de la Foire internationale de Clermont-Cournon a été fréquentée par près de yeux de vos invités.

200 000 personnes. Un bilan positif malgré une météo capricieuse qui n’a pas tous les jours Chutney orange coriandre, confit d’oignon et facilité la tâche des organisateurs. La Foire de Clermont-Cournon continue donc ainsi son cacao aux éclats de fève de cacao, à l’heure du brunch : 4,90 € rythme de croisière et se place toujours parmi les sept premières foires de France.

Top 7

www.voyagensaveurs.com

7

en-cas

Initiation gourmande Deux samedis par mois, l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux propose une initiation gourmande. Débutant ou confirmé, chaque amateur de douceur réalisera sa recette auprès d’un chef pâtissier. Hébergement possible sur place. Prochaines sessions aux couleurs du calendrier. Samedi 5 novembre : bûches et truffes au chocolat ; samedi 19 novembre : verrines sucrées/salées ; samedi 3 décembre : bûche glacée et samedi 17 décembre : bûche glacée et omelette norvégienne.

Coup double pour Éric Copineau

8

Chaque année, les professionnels des métiers de bouche participant au prix Goût et santé relèvent un pari ambitieux : soutenir l’équilibre alimentaire tout en proposant des créations culinaires gourmandes.

Après 2007, Éric Copineau, traiteur à domicile à Cournon (63) a remporté la 9e édition du prix Goût et Santé organisé par la Maaf.

Grâce à son « marbré de saumon sauvage aux poireaux et artichaut, mesclun de pourpier et mâche à l’huile de noix », le chef a proposé l’équilibre de trois acides gras (oméga 3, 6 et 9) associés à l’hypocholestérolémiant et à l’acide alpha linolénique qui font de cette recette une source d’énergie importante pour l’organisme et de lutte contre les maladies cardiovasculaires. Éric Copineau a aussi été le coup de cœur de l’APCIG (Association professionnelle des chroniqueurs et informateurs de la gastronomie et du vin).

Édition record pour le Sommet de l’élevage

Renseignements au 04 71 65 72 51 ou sur : www.ensp-adf.com

Tous en cuisine Lundi 3 octobre dernier, le restaurant de François Gagnaire devenait le « phare du grand Centre » en recevant au Puy-en-Velay la demi-finale régionale du grand concours de cuisine pour les amateurs, organisé par TV Magazine et Châteaux & Hôtels Collection, en partenariat avec l’école de cuisine Alain Ducasse. Dans le panier mystère : salsifis, potiron, châtaignes, endives, blettes, cèpes, navets, carottes, oignons et deux volailles fermières de la maison Vey – surprise du chef car les cinq participantes attendaient une truite du Lignon ou de la noire du Velay (agneau) ! Sous l’œil attentif du jury (dont Jean-Marc Guillot, MOF glacier, champion du monde de la pâtisserie ou Emmanuel Hodencq, toujours prêt à partager sa gestuelle…), au terme de deux heures de cuisine, les candidates ont sorti chacune trois assiettes de haute tenue. La « locale de l’étape », Corinne Vigouroux, a remporté la troisième place avec une volaille en cuisson douce farcie aux cèpes et son velouté de potiron à la châtaigne ; Hélène Deletre, venue de Tours, a décroché la deuxième place avec un suprême de volaille et son jus accompagné d’une brunoise de potiron aux châtaignes, cèpes poêlés et navets glacés. Grâce à sa volaille d’automne en deux cuissons, inspiration d’Asie, Fabienne Marginier aura quant à elle l’honneur de représenter la Corrèze lors de la finale de cette première édition qui se déroulera les 17 et 18 novembre prochains à Paris sous la houlette d’Alain Ducasse. Émue, elle a salué le chef de l’Amphitryon à Limoges pour l’avoir prise sous son aile !

Pour la première fois de son histoire le Sommet de l’élevage a franchi la barre des 80 000 visiteurs. Pour Roger Blanc, président du Sommet, le plus important est l’explosion du nombre de visiteurs étrangers. « Le développement international du Sommet a passé une étape déterminante. Nous avons un réel potentiel de valorisation de nos productions à l’export et cette année nous avons bien ressenti l’élargissement de notre impact à l’étranger avec des visiteurs internationaux qui sont de réels acheteurs. Des contrats ont été initiés pendant le Sommet et nous avons reçu, en tant qu’organisateur, des demandes pour exporter notre savoir-faire dans l’organisation de salon d’élevage. » Comme une bonne nouvelle n’arrive jamais seule, il semble que l’ensemble des exposants soit satisfait des contacts établis. Pour le monde de l’élevage, lait ou viande, les perspectives sont plus positives avec des prix qui se raffermissent. Les éleveurs restent toutefois attentifs à ce qui va se passer dans les mois à venir, notamment le G20 agricole et la réforme de la PAC. Une seule ombre au tableau de Roger Blanc en cette fin de Sommet : l’absence du Président de la République ou du Ministre de l’agriculture à l’occasion de ce vingtième anniversaire. « C’est inadmissible ! La légèreté avec laquelle nous avons été traités n’est pas digne des responsabilités des pouvoirs publics », conclut-il.

la bonne bouteille

vu d’ici

9

Cours de cuisine, à vous d Les fêtes de fin d’année approchent, il est temps de penser à votre menu, surtout si vous n’êtes pas virtuose en cuisine. Amuse-bouches, entrée, plat, dessert… Pour régaler vos convives, vous pouvez aussi prendre un cours de cuisine avec un chef. Les bonnes adresses ne manquent pas.

10

Gérald Gallur

Une passion à transmettre Dans le vieux Montferrand, Gérald Gallur a développé son atelier d’art culinaire à son domicile. Ou comment préparer trois plats en quatre heures, avec sérieux et bonne humeur.

Il fait partie des précurseurs.

Il y a six ans, quand Gérald Gallur décide d’abandonner son poste de chef pour se lancer dans les cours de cuisine, le pari était osé. « La cuisine n’était pas à la mode comme aujourd’hui et sérieusement, mon entourage m’a pris pour un fou, j’étais le seul à y croire. » Avec une quinzaine de sessions par mois, Gérald Gallur est heureux de sa nouvelle vie : « j’adore ce métier.

Cuisiner, c’est toute ma vie. Je suis heu-

reux de transmettre cette passion. » Pour chaque session, trois personnes maximum – débutants ou cordons bleus – sont accueillies dans une ambiance bon enfant mais studieuse. Car à l’atelier d’art culinaire, on apprend et on travaille. « J’enseigne là comme j’ai appris… Au couteau, avec des taillages… Chacun prépare son entrée, son plat et son dessert, assure son dressage. Pour moi, cuisiner, c’est éla-

Brigitte, Catherine et Carole, très attentives.

dossier

de jouer ! texte : Jérôme Kornprobst

borer un menu entier et être prêt à servir à l’heure, même si, dans ce contexte, on peut passer un quart d’heure à couper deux carottes ! Ensuite, on passe à table. » Les réalisations sont ainsi dégustées tous ensemble, chaque apprenti cuisinier pouvant inviter un convive. « Des moments vraiment magiques, une vraie convivialité. Je ne laisserais ma place à personne ! ». à 39 ans, le chef est donc comblé.

Cuisinier et pâtissier Foie gras poêlé, ravioles de gambas, maki de thon fumé en rémoulade de crabe, daurade et sa chlorophylle de persil…

Gérald Gallur propose une cuisine élaborée sur le plan des saveurs : « tout ce que je propose, chacun peut le refaire chez lui. Je donne tout,

mes recettes, mes astuces… La cuisine, je la fais comme je l’aime. » Et ce qu’il aime, Gérald, c’est la pâtisserie. « J’adore ! Quand j’étais gamin, je voulais être pâtissier. Alors quand je suis devenu cuisinier, je me dépêchais de nettoyer mon poste pour filer en pâtisserie. Et puis j’ai suivi une spécialité pâtisserie… Je pourrais manger dix gâteaux par jour ! » En participant à l’atelier d’art culinaire de Gérald Gallur, vous percerez ainsi les mystères du cheesecake aux fruits de la passion et à l’orange, de la tarte moelleuse fraise – pistache ou de l’ananas rôti sur un sablé pistache accompagné d’une crème prise aux pralines roses… « Je ne triche pas sur mes recettes. Et en me fournissant principalement au marché SaintJoseph, je propose toujours des produits de qualité. ». Tout un art.

« On apprend des trucs simples qui changent tout » Laurent aime passer derrière les fourneaux. Toujours très excité à l’idée de découvrir de nouveaux tours de main, il a testé l’atelier d’art culinaire de Gérald Gallur avec un immense plaisir. « Le premier avantage, c’est que l’on travaille dans une cuisine normale, sans équipement professionnel, avec des ingrédients de qualité certes, mais faciles à trouver. On peut donc aisément refaire les plats chez soi. Lors du cours, on se heurte aussi à des problèmes du quotidien : avec un seul four, comment finir la cuisson de mes daurades à basse température tout en faisant gratiner mes paccheri ? Comment s’organiser pour qu’entrée, plat et dessert soient prêts à l’heure H ? » Virevoltant d’un participant à l’autre, Gérald Gallur confie à chacun les tâches tout en expliquant les phases essentielles à tout le monde. Aucun temps mort, beaucoup de bonne humeur : « au-delà des recettes, on apprend des trucs simples, faciles à mettre en œuvre, comme l’astuce pour conserver la couleur vert vif de ses poivrons ou de son persil pour obtenir le coulis parfait. Gérald nous montre comment lever un filet de daurade ou comment utiliser le congélateur à bon escient pour accélérer la bonne tenue du cheesecake… Son énergie et sa bonne humeur sont communicatives et donnent envie de se mettre aux fourneaux. » Pour Laurent, le déjeuner partagé ensuite avec les conjoints a été un succès : « maki de thon fumé en rémoulade de crabe et coulis de poivron vert en entrée, filet de daurade poêlé, coulis de persil, paccheri farci aux champignons en plat et cheesecake au fruit de la passion et à l’orange en dessert… Tout le monde a apprécié. Je n’ai qu’une envie, refaire l’atelier pour découvrir et apprendre de nouvelles recettes ! »

11

Le club des gourmets

d’Emmanuel Hodencq L’étoilé Emmanuel Hodencq a été le premier à proposer des cours de cuisine à ClermontFerrand. Chaque samedi matin, des amateurs passionnés découvrent le coup de feu aux côtés de la brigade.

Entre Emmanuel Hodencq et ses stagiaires d’un jour, la complicité et la bonne humeur sont de rigueur.

12

« Pour bien cuisiner, il faut la flamme » BAR - RESTAURANT - CAVEAU

Depuis janvier 2000, Emmanuel Hodencq propose des cours dans sa cuisine. Le succès est grandissant grâce au bouche-à-oreille et le rituel, toujours le même : « on commence par un petit-déjeuner et à 9 h 30, tout le monde passe en cuisine pour réaliser un menu complet. Je donne un maximum d’astuces pour le quotidien en gardant en tête qu’on est là avant tout pour passer un bon moment. » L’originalité de ce cours, c’est que les participants travaillent dans la cuisine du restaurant aux côtés de la brigade de l’étoilé clermontois. « Ils sont dans le feu de l’action. En observant tout le travail qui se réalise en amont, ils voient la cuisine d’un autre œil. » Encadrés par Emmanuel

30 mars au 01 avril 2012

&

Auberge du Château Caveau du Gay-Cœur 12, RUE DU CHÂTEAU - CHÂTEAUGAY

04 73 87 24 40

WWW.AUBERGEDUCHATEAU63.COM

Stade Marcel Michelin en partenariat avec les toques d'auvergne ateliers + conférences + démonstrations + exposants

dossier

Magali Maynard,

comme à la maison Passionnée de cuisine, Magali Maynard n’a pas hésité à se remettre aux études pour décrocher son CAP de cuisine au lycée hôtelier de Chamalières. Depuis, elle a fondé son blog jour-de-cuisine.blogspot.com et anime des ateliers, notamment au marché Saint-Joseph.

Sa spécialité : le macaron.

Hodencq et son chef pâtissier, Frédéric Roux, les stagiaires débutent la matinée par trente minutes de pâtisserie. « Pour gérer le temps de repos » souligne le chef. Ensuite, ils enchaînent avec deux heures intenses en cuisine : « avec les mêmes ingrédients, dix cuisiniers différents vont sortir dix plats aux sensibilités différentes. Ce qui compte, c’est que chacun puisse refaire chez lui les plats un par un, voire les réinterpréter. Moi, mon plaisir, c’est de réconcilier quelqu’un avec un produit qu’il pensait ne pas aimer. »

Dans le feu de l’action

« Esthétiquement, je n’ai pas peur de dire que mes macarons sont aussi beaux que ceux de Pierre Hermé, l’un des maîtres en la matière, la référence absolue. Et j’en suis fière ! Sur le plan gustatif, si j’en crois mes stagiaires, ils sont très bons… Moi je n’en mange plus » sourit Magali Maynard. Le secret d’un bon macaron : la recette du maître, le temps de cuisson, la qualité de la garniture — « je privilégie la ganache à la crème au beurre » — et

« Chacun peut goûter, mettre les doigts dans le plat »

Si à l’instar de la carte les cours respectent des thématiques liées aux saisons — « on privilégie la truffe en décembre et on ne cuisine pas la fraise en hiver ! » — certaines recettes semblent ravir le plus grand nombre. « Quand on leur apprend à faire les macarons, ils préférer le papier sulfurisé aux sont aux anges. Le courant passe, la passion grandit, la flamme plaques de silicone : « quand mes stagiaires refont des macarons chez eux, est là. Pour bien cuisiner, il faut cette flamme. » ça marche très bien. Mais attention, en Hommes et femmes, de tous âges et de tous cas de panique, de trou de mémoire ou horizons, rejoignent ainsi depuis onze ans le club d’incident imprévu, j’assure le service des gourmets d’Emmanuel Hodencq pour une après vente ! Certains me passent un coup matinée entrecoupée d’un casse-croûte — « j’en de fil en pleine recette… » Pour cette profite pour leur montrer comment réaliser en cinq minutes un fervente lectrice de livres de cuipetit amuse bouche délicieux et bluffant » — et qui s’achève sine — « je lis et relis les recettes avec par un déjeuner : « chacun peut inviter un convive pour le délectation » — qui n’hésite pas déjeuner mais attention, le travail n’est pas fini. La cuisson des à se rendre chez ses clients, ce plats étant minute, chaque participant retourne en cuisine entre qui compte, c’est de privilégier les mets. Comme dans un dîner presque parfait ! ». Et pour des produits de qualité et de le chef, pas question de cacher ses recettes : « je prendre du plaisir. « Avec moi, pas n’ai pas le monopole d’une recette. Je propose même aux parti- de veste blanche mais, tout en respectant cipants de m’appeler s’ils rencontrent un problème pour refaire les règles élémentaires d’hygiène, chacun une recette chez eux ! ». Chez Emmanuel Hodencq, la peut goûter, mettre les doigts dans le plat pour racler les bords, comme à la maiflamme est au plus haut.

son. Je suis plus une animatrice d’atelier culinaire qu’un chef. » Davantage sucrée que salée, Magali aime toutefois humer le parfum des épices quand elle pénètre dans l’épicerie « Produits exotiques » des frères Gaucher, se régaler avec les cuisines grecque, indienne, pakistanaise… « J’aime tout, et surtout les choses simples, comme mon tartare de légumes au chèvre avec une vinaigrette légère aux herbes. » Avec ses stagiaires, Magali veut surtout partager : « donner mes astuces pour compenser le manque de matériel, mes recettes… Pour une cuisine de famille, de week-end entre amis… Un soufflet au chocolat par exemple : c’est bête comme chou, inratable et ça en jette ! ».

13

Plein d’idées pour cuisiner Depuis cinq ans déjà, Jérôme Blineau a lancé des cours de cuisine pour créer l’événement quotidien dans son magasin « Des idées pour la cuisine ». La recette fonctionne.

L’atelier de Delphine

Cuisinez et emportez votre 14

Cours de macarons, par Nathalie Vigier.

Dans son magasin spécialisé dans les articles de cuisine haut de gamme (situé au kilomètre lancé), Jérôme Blineau crée l’événement chaque jour.

Alors que les clients sont à la recherche d’un robot, d’une spatule ou d’un cercle à pâtisser, ils sont irrémédiablement intrigués par l’effervescence qui se dégage depuis le fond du magasin. Ce jour-là, cinq personnes suivent scrupuleusement les faits et gestes de Nathalie Vigier qui réalise un cours sur les macarons. « Aujourd’hui, je m’appuie sur deux chefs à plein-temps : Nathalie Vigier et Caroline Bongard. On peut regrouper jusqu’à sept personnes autour de l’îlot central et selon l’envie de chacun, il participe ou non. Ensuite, le cours cède la place à la dégustation, toujours dans une ambiance très conviviale. » D’avantage tourné vers l’observation, ces cours offrent toutefois aux plus enthousiastes la possibilité de s’exercer aux gestes essentiels.

« Avec deux sessions par jour et les prix les plus bas du marché, le bouche-à-oreille fonctionne très bien, aussi bien auprès des femmes que des hommes. » Les cuisiniers actuels devenant peu à peu de vraies stars, les enfants sont aussi concernés par le phénomène cours de cuisine : « Notre formule pour les enfants séduit de plus en plus. Nous proposons des ateliers « anniversaire » au cours desquels les enfants dès 5 ans peuvent préparer leurs jus de fruits et leur gâteau d’anniversaire avant de les déguster sur place. » Et, pendant ce temps, les mamans peuvent faire du shopping… Jérôme Blineau le concède volontiers, il est commerçant avant d’être cuisinier. Ce qu’il aime lui, « c’est cuisiner des produits d’exception comme la coquille Saint-Jacques. Je salis la cuisine, et je m’en vais ! », raconte-t-il sourire aux lèvres. Il ne manque pas d’idées comme celle de faire venir ponctuellement de grands chefs pour créer l’événement. À suivre donc…

Elle est tombée dans la marmite quand elle était petite ! Avec une grand-mère et une mère cordons-bleus, une gourmandise avérée et des papilles constamment en éveil, l’avenir de Delphine Milet semblait tout tracé. « J’ai commencé à dix ans en faisant des gâteaux pour alléger ma mère. Pour satisfaire ma petite sœur qui se plaignait d’un manque de variation dans ma cuisine, je suis allée à la pêche aux recettes des copines de ma mère… J’ai gardé cet amour pour les recettes de grand-mères ! ».

Delphine est joyeuse, enthousiaste et passionnée.

Après une formation au lycée hôtelier de Chamalières, elle fréquente les plus grands : « J’ai eu la chance de travailler avec des chefs étoilés, comme les Troisgros ou Marc Veyrat. Alors que j’étais chef à l’Atelier Berger à Paris, un client m’a demandé de lui enseigner le métier. Dès lors, j’ai su que ce que je voulais, c’était transmettre. » Dès son retour en Auvergne, Delphine passe un diplôme de pâtissier glacier chocolatier confiseur à l’école nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux puis lance son activité à Vichy : l’Atelier de Delphine était né. À 33 ans, ce chef au parcours déjà bien rempli ne compte pas ses heures : « entre le marché chaque jour, la préparation des menus diététiques pour le Forum Diet de Vichy, mes prestations de chef à domicile et les cours de cuisine, je suis bien occupée. Mais j’adore ça ! ». Pour ses cours de cuisine distillés à l’atelier chaque samedi et chaque lundi, Delphine prône une ambiance de « Bienvenue à la maison. Dans ce contexte, le chef oui chef n’est pas de rigueur !

C’est le côté artisan et familial qui prime. Ce qui compte, c’est de prendre le temps de tout expliquer, les termes, les ustensiles…

Ma thématique préférée, c’est la pâte à choux. C’est basique mais pour celui qui n’a jamais vu faire… il se retrouve toujours avec des

dossier

En savoir + L’atelier d’art culinaire, Gérald Gallur 3 personnes maximum 4 heures - 80 € www.gerald-gallur.com Le club des gourmets, Emmanuel Hodencq 3 heures - 130 € (petit-déjeuner, cours, déjeuner avec boisson) - Invité : 65 € www.hodencq.com Jour de cuisine Magali Maynard 30 à 65 € selon la thématique www.jour-de-cuisine.blogspot.com

foie gras petits choux rabougris ! » (rires). Au moment des fêtes, Delphine propose un atelier foie gras : « Apprendre à bien le dénerver, l’assaisonner, le cuisiner… Les stagiaires repartent avec leur foie gras et peuvent le déguster en famille à Noël. ».

Delphine Milet est aussi toujours à la recherche de nouvelles sensations gustatives, de nouvelles recettes. « Comme un chimiste !

J’aime surprendre les gens avec de nouvelles saveurs. Mon premier juge, c’est ma famille et là je vous garantis, il n’y a pas de ronds de jambe. Quand ça plaît pas… » (rires). Son menu idéal ? « Un mille feuille au foie gras qui allie salé et sucré avec un pain d’épices et son mesclun, un ris de veau accompagné d’un gratin dauphinois, et un grand classique : le mille feuille. Mais attention, pas de glaçage royal sur le dessus. Du sucre glace chauffé au fer ! ». Avec Delphine, l’enthousiasme et la générosité sont omniprésents. Ils sont aussi communicatifs.

La folie des blogs Les blogs consacrés à la cuisine se multiplient sur la toile. www.libefood.liberation.fr se charge de vous livrer toute l’actualité du web sur l’univers de la gastronomie, pour tout savoir sur les chefs, les restaurants, les recettes, les vins.

Des idées pour la cuisine Nathalie Vigier et Caroline Bongard 32 € les deux heures - 45 € les trois heures www.desideespourlacuisine.com L’Atelier de Delphine (Vichy) Delphine Milet 60 à 85 € les quatre heures selon thématique www.atelierdedelphine.fr

Et aussi

L’En-but • Tous les 1er et 3e mardis du mois de 19h à 20h30 avec dégustation.

• Pour les enfants de plus de 10 ans : le 2e mercredi de chaque mois de 16h à 18h.

Avec l’aide du chef de cuisine, dans une ambiance gourmande et ludique, confectionnez votre repas, et dégustez vos mets préparés autour d’une table et d’un bon verre de vin pour partager un vrai moment de convivialité. www.asm-rugby.com et www.le-montrognon.com Tél. : 04 73 61 30 51 Les stages de cuisine chez Régis Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid) www.regismarcon.fr Les après-midis cuisine de François Gagnière (Le Puy) www.francois-gagnaire-restaurant.com Oliviers & Co, Arthur Lefranc rue des Gras à Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 68 53

Remerciements à tous les « apprentis cuisiniers » pour leur participation aux séances photo, et notamment ceux des stages proposés par Des idées pour la cuisine (couverture), par Gérald Gallur et par Emmanuel Hodencq.

Merci à tous les chefs pour leur accueil.

15

TIME nutrition ,

c’est quoi ®

?

texte : Corinne Pradier

« Nous sommes ce que nous mangeons. » Voici une équation aussi ancienne que la vie.

Et pourtant, d’après le Worldometers de mars 2011, 17 % de la population mondiale serait aujourd’hui en surpoids.

T

16

andis que les régimes de tous ordres nous rabâchent « quoi manger », TIME nutrition® répond « quand manger », et qui plus est « sans se priver ». S’il doit nous arriver en provenance des États-Unis durant cette fin d’année, le concept a vu le jour en France où des docteurs en pharmacie, neurobiologiste, professeurs en pharmacologie clinique ou pharmacie industrie, ont mis en commun leurs connaissances, notamment en matière de physiologie et chronobiologie de la nutrition – laquelle désigne tout bonnement l’alimentation adaptée aux rythmes biologiques de notre corps. En gros (si je puis dire) : Quand estce qu’on mange ? Qu’est-ce qu’on mange ? Et en quelle quantité ?

équilibré (personnalisé et évolutif), établi selon une méthode scientifique, et garantissant rien moins que santé, minceur, beauté et bien-être au quotidien. Difficile de résister à la tentation… de comprendre. C’est pourquoi nous avons rencontré Jean-René Mestre, responsable du développement des formules exclusives TIME nutrition® et pharmacien dans le sud de l’Auvergne, à La Renaissance – ça ne s’invente pas !

« Pharmacien-capitaine des pompiers du Puy-en-Velay, à 40 ans, une visite médicale annuelle m’a permis de découvrir que j’avais un peu trop de “mauvais” cholestérol. Sentant que j’allais devoir prendre les médicaments que je délivrais (les statines) et dont je connaissais la batterie d’effets secondaires, je me suis intéressé à la nutrition. J’ai passé en revue toute la documentation, testé divers régimes, suivi les formations proposées par divers laboratoires. Sans grands résultats probants. » Autour de Demandez le programme lui, le constat est lourd car une fois gradés et cantonnés aux charges administratives les pompiers se ® Que ce soit clair, TIME nutrition ne propose dégradent. Ils se mettent à grossir, lentement mais pas un régime mais un programme alimentaire sûrement, à avoir du cholestérol, de la tension, du diabète, ou pire, passés les 50 ans, à subir des accidents vasculaires, souvent des infarctus. Muni Compléments alimentaires – Des agents très spéciaux de la liste officielle des diplômes universitaires spécialisés en nutrition, Jean-René Mestre choiDémographie exponentielle, rupture de la chaîne alimentaire, fabrication de sit de suivre celui de « Nutraceutique et Aliments denrées artificielles, agriculture intensive… tous les maux de nos sociétés Santé » de la faculté de Pharmacie de Dijon, rejaillissent sur notre santé. Car dans l’assiette, si ce n’est pas la disette, dirigé par le professeur Jean-Robert Rapin – l’un ce n’est pas non plus la fête. C’est pourquoi les compléments alimentaires des premiers chercheurs au monde à avoir exploré ont aujourd’hui la part belle. Ces agents très spéciaux ne sont pas des les relations entre la chronobiologie et la nutrition médicaments, ce sont soit des aliments classiques ou partie d’aliments, et devenu expert international en micronutrition, des nutriments (vitamines et minéraux) ou des produits à but nutritionnel chrononutrition, génonutrition et morphonutriou physiologique, qu’il s’agisse des protéines, des acides gras, ou des tion. « Ça a été une révélation. Je me suis dit je peux donc éviter antioxydants comme les oligo-éléments. Ils sont là pour palier aux carences d’être diabétique, hypertendu, gros… Il n’y a pas de malédiction et déséquilibres, fruits de nos modes de vie et d’alimentation. Et c’est même s’il existe une sensibilité génétique et épi-génétique liée à pourquoi ils constituent la base fondamentale du programme TIME nutrition®. l’environnement, comme les situations de stress. Or, la nutrition est l’un des facteurs épigénétiques. C’est pourquoi une meilleure

bien manger

santé passe par un changement de philosophie de vie à long terme. Si nous sommes à ce jour en attente d’une démonstration scientifique en double aveugle, dans la pratique, nous avons déjà des résultats positifs prouvant que l’on peut lutter contre les maladies métaboliques sans solution médicamenteuse. »

« le bon aliment, au bon moment et en bonne quantité »

Quand c’est l’heure, c’est l’heure Pour TIME nutrition® pas question de maigrir mais de mincir. En effet, mincir consiste à revenir à la « normale », maigrir c’est entrer en carence et se préparer à faire le yo-yo. Pour ce faire, les conseils nutritionnels sur le rythme et la répartition des repas reposent sur l’étude de nos cycles biologiques, lesquels influencent la façon d’utiliser les aliments au cours de la journée. Par exemple, on sait que la prise de sucres rapides le matin (confitures, miel…) provoque une sécrétion d’insuline puis une résistance des récepteurs, d’où un risque de pré-diabète et une hypoglycémie réactionnelle qui se traduit par une fringale sur les coups de 11 heures, tout le monde connaît ! De même, la prise de sucres rapides ou lents le soir, provoque une sécrétion nocturne anormale d’insuline d’où mise en réserve sous forme de graisse et une anomalie de la glycémie au réveil. En proposant une nutrition riche en glucides lents et en lipides le matin, et de plus en plus pauvre en ces

deux nutriments au cours de la journée, on parvient à prévenir voire à supprimer un « syndrome métabolique » comme l’hypertension, le surpoids, le cholestérol, le diabète…

Mais au fait, qu’est-ce qu’un cycle biologique ?

Les hormones et enzymes qui régulent notre métabolisme varient au cours de la journée. Ainsi ce que l’on assimile parfaitement à telle heure peut provoquer un désastre métabolique à telle autre ! Autrement dit, quand c’est l’heure, c’est l’heure et quand c’est pas l’heure… ! L’alimentation optimale doit épouser le rythme des substances sécrétées par notre organisme pour assurer la bonne utilisation des nutriments en se calant sur leurs pics de sécrétion. Les plus importantes sont celles qui jouent le rôle de poissons pilotes de l’engrenage biologique : le cortisol, l’insuline et l’hormone de croissance.

Toute remise à l’heure du fonctionnement de l’organisme passe par l’étude préalable de notre morphologie personnelle, on parle alors de morphonutrition. Notre alimentation a fabriqué notre morphologie, en modifiant notre alimentation, nous modifions notre corps. Dans les faits cela passe par l’étude d’un mini-questionnaire concernant nos habitudes alimentaires – « En France, l’alimentation on en fait tout un plat. Les gens hésitent

17

à dire ce qu’ils mangent. » –, humeurs et comportements… en vue de corriger les déséquilibres. En effet, pour que ça marche, il est primordial de bien prendre en compte les habitudes alimentaires de chacun. C’est cette personnalisation qui fait la différence du programme par rapport aux autres « régimes ». Un logiciel d’analyse a spécialement été conçu à cette fin. Au final, le menu d’une journée s’articulera invariablement autour

de quatre repas, avec le retour en force du goûter et la prise de compléments alimentaires jugés indispensables. Pour couronner le tout, 2 repas libres (TIME free®) par semaine pendant lesquels on fait ce qu’il nous plaît. Question d’équilibre !

Le Fil de la Vie Pour convaincre, les auteurs du concept ont mis la bouchée triple. Ainsi plusieurs gammes de produits seront proposées simultanément : TIME nutrition® programme nutritionnel et compléments alimentaires, TIME Beauty® soins visages et corps conçus pour améliorer les résultats globaux, et TIME library® livre et CD dans lesquels Jean-René Mestre décrit le fonctionnement du corps et de l’alimentation, les étapes de la vie tout en proposant une nouvelle philosophie. Parution fin 2011.

Pour en savoir plus, le site à consulter dès janvier 2012 : www.time-nutrition.com

18

Boucherie et fromagerie traditionnelles bio Rayon de vrac avec plus de 176 références Compléments alimentaires et cosmétiques ouvert du lundi au samedi non stop de 9 h à 20 h 15 avenue du Roussillon - 63170 AUBIÈRE (face à Auchan sud, entre la Grande récré et Casa)

04 73 626 626

découverte

Château de La Canière,

la tête dans les étoiles texte : Jérôme Kornprobst

à Thuret, entre Riom et Randan, le château de La Canière est le premier établissement auvergnat à afficher cinq étoiles. Et avec l’arrivée du chef Jérôme Bru dans les cuisines du Lavoisier en septembre dernier, l’adresse ne va pas tarder à devenir incontournable.

© Les Ateliers Apicius

19

Les salons, lieu idéal pour les séminaires d’entreprises.

« J’aime me mettre à la place du client, regarder avec son œil… c’est ma façon de travailler pour toujours progresser », sourit Marc Monier le propriétaire du lieu. Depuis son arrivée en janvier 2010, cet ancien chef d’entreprise issu de l’industrie alimentaire n’a eu de cesse que de remettre La Canière sur les bons rails. « J’ai toujours connu ce château, c’est un vrai challenge pour moi d’avoir déclenché cette belle aventure. Je n’ai certes pas pris la solution de facilité mais le château en vaut la peine. » Après de gros travaux

de mise aux normes, des investissements de poids tant sur le plan matériel qu’humain, Marc Monier récolte le fruit de dixhuit mois d’effort en faisant du château de La Canière le premier cinq étoiles de la région. « Nous proposons vingt chambres de plus de 30 mètres carrés et six suites dont une avoisine les 100 mètres carrés. La différence entre quatre et cinq étoiles, ce sont tous les détails, notamment dans le service. Nous proposons un room-service 24 heures sur 24. À La Canière, ce que réclame un client, il l’obtient ! » Marc

Monier sait aussi qu’il devra être très vigilant sur l’évolution du domaine. « Nous travaillons pour redonner vie à notre parc de 8 hectares, une structure qu’il a perdu au fil du temps.

La grande forêt qui entourait jadis le château a disparu, je veux créer de nouvelles perspectives avec des ouvertures ici et là sur le puy de Dôme. » S’il se dit satisfait de la première année d’exploitation — « nous avons enregistré une très forte progression, mais quand on part de zéro… » — notre hôte reste à l’affût des nouvelles tendances : « Nous avons une piscine et un jacuzzi

mais pas de spa. Pour être franc, je pense que la mode du spa est révolue. Je ne sais pas qu’elle sera la prochaine mode mais croyez-moi, j’y travaille et quand j’aurais trouvé, je n’hésiterais pas à foncer. Ces derniers temps, tous mes efforts ont porté sur le recrutement d’un nouveau chef pour le restaurant. »

Depuis le 5 septembre, Jérôme Bru a ainsi pris les commandes du Lavoisier. « Je voulais m’appuyer sur quelqu’un qui a les mêmes objectifs que moi. Jérôme Bru est jeune, 28 ans, a déjà connu de grandes maisons et a de l’envie. Je vais donc le laisser voler de ses propres ailes », se réjouit Marc Monier. Le chef confirme : « C’est un challenge personnel, tout est à faire. Mon premier travail a été de recruter un chef pâtissier (Freddy Furst,

20

© Jérôme Kornprobst

Jérôme Bru, le souci du détail

« Surtout, ne jamais tromper le client »

découverte

la dernière image qu’ils conserveront de l’établissement. » L’étoile, Jérôme y pense mais sans se mettre de pression : « Si elle doit arriver, elle arrivera mais au final, c’est la satisfaction du client et sa joie de venir à ma table qui comptent. »

© Les Ateliers Apicius

Le chef Bru aime fonctionner à l’instinct, au coup de cœur. Mais dans tous les cas, il milite pour une cuisine classique assortie de sa touche d’originalité : « J’aime par exemple aller chercher un poivre original comme pour mon foie gras au poivre long. Quoi que l’on propose, l’essentiel est de travailler les produits de saison quand ils sont les meilleurs.

Avoir le souci du détail, la régularité, mettre en avant les saveurs et surtout, surtout, ne jamais tromper le client. » Ce souci du détail, Jérôme Bru l’applique à l’ensemble de sa prestation en cuisine. « Nous avons beaucoup amélioré le petit déjeuner car pour les clients de l’hôtel, c’est

© Les Ateliers Apicius

ancien chef pâtissier d’un deux étoiles, ndlr) et de dénicher des producteurs locaux de qualité pour construire une première carte. Ensuite, on fera évoluer les choses. » Le garçon sait de quoi il parle, il a eu l’occasion de créer trois cartes pour la brasserie d’Anne-Sophie Pic chez qui il vient de passer les neuf derniers mois : « Une grande chance, une belle expérience. J’aime quand ça bouge, le cadre ici est superbe et j’ai déjà beaucoup d’idées pour la suite.

Mais il faudra prendre du temps. »

© Jérôme Kornprobst

Ce qui prime, c’est le goût !

Au moment de notre rencontre avec Jérôme Bru, le chef évaluait l’une de ses recettes qui pourrait figurer sur sa prochaine carte : « Je teste le fournisseur et le produit : un porc fermier de 182 jours, les premiers retours sont excellents. » Le carré manchonné est saisi une première fois avant d’être enfourné pour une cuisson sous vide à basse température. Une cuisson lente, à la sonde, qui peut avoisiner 1 h 30 à 66°C. Le jus de cochon est réalisé avec les parures : « Une sauce colorée, assez brune, que j’ajoute aux grains de café torréfié à sec en déglaçage. » En accompagnement, une déclinaison de betteraves : crapaudine, rouge, chioggia avec ses anneaux rouges et blancs, jaune et blanche. Un dressage sobre et coloré, les papilles sont en éveil… Ce qui prime, c’est le goût !

21

Une maison de maître plus qu’un château

22

© Les Ateliers Apicius

© Les Ateliers Apicius

Même si les archives montrent bien qu’un château est planté là depuis fort longtemps (xve siècle), le château de La Canière sous sa forme actuelle a été construit par la famille Bérard de Chazelles en 1889 pour abriter les collections d’Antoine Lavoisier, célèbre chimiste français marié à une Auvergnate (il ne reste d’ailleurs que des copies, les originaux ayant rejoint les plus grands musées dont le Metropolitan Museum de New York). Érigé grâce à l’architecte Émile Camut, à l’origine aussi des thermes du Mont-Dore, le bâtiment se rapproche plus de la maison de maître que d’un château ce qui contribue aussi à séduire une clientèle jeune : « Même si notre clientèle est haut de gamme (le site de La Canière constitue l’étape idéale pour les voyageurs effectuant la liaison Zurich-Biarritz), ici, ce n’est pas guindé. Il n’est pas nécessaire d’être noyé dans les chiffons pour se rendre dans les salons, pas de bling-bling », se félicite Marc Monier. Parmi les caractéristiques du château, on notera l’utilisation de la pierre blanche de Chaptuzat préférée à la pierre noire de Volvic, une hauteur de plafond à vous donner le vertige, une enfilade de salons idéale pour accueillir les séminaires d’entreprises, une belle montée d’escalier menant à l’atrium et au dernier étage une bibliothèque très familiale. « C’est vrai qu’aujourd’hui, on a l’impression que c’est une bibliothèque de famille comme si chaque génération avait laissé une trace de ses lectures. Mais en réalité à mon arrivée, elle était entièrement vide, délaissée. J’ai eu la chance de pouvoir racheter un stock complet à un bouquiniste tarbais qui prenait sa retraite, un semi-remorque complet à vider, trier, classer, ranger ! Le résultat en valait vraiment la peine. » Château de La Canière Rue de la Croix blanche – 63 260 Thuret www.chateau-la-caniere.com Le Lavoisier Restaurant gastronomique Tél. : 04 73 97 98 44

la bonne bouteille

Philippe Lago aime

le Clot de l’Oum texte : Jérôme Kornprobst

Caviste, sommelier animateur chez Desprat Vins à Aubière, Philippe Lago aime la gastronomie et les vins qui ont du caractère. Il nous raconte le Clot de l’Oum et les goûters de son enfance.

L’histoire commence par une rencontre lors du salon des femmes vigneronnes organisé à La Maison du vin à Aurillac. Philippe Lago rencontre Léa Monnet, vigneronne dans le Roussillon avec son mari Éric. « Ils travaillent 16 hectares de vignes divisés en 33 parcelles et tous leurs vins sont le fruit d’une sélection parcellaire drastique.

Chacun a une expression très différente. » Né d’un assemblage de grenache gris, carignan gris, maccabeu et pointe de muscat — cépages traditionnellement utilisés pour les vins doux du Roussillon —, ce vin de terroir a renvoyé Philippe Lago dans son enfance. « Le premier

nez m’a évoqué des souvenirs. Nous avons tous une mémoire olfactive et là, je me suis retrouvé dans l’Espagne de mon enfance. Le goûter avec ma grand-mère, le membrillo que l’on mange avec le manchego (fromage de brebis, ndlr), ce goût légèrement sucré de pâte de coing… la brioche, le pain sucré, les agrumes… avec ce petit goût de reviens-y lié à la minéralité et à la salinité. »

Desprat Vins, légendaire depuis 1885 !

Caviste et Restaurateur Une cave à vins de 800 références Une délicieuse table d’hôtes où le vin est au prix de la cave !

Des soirées privées

Des soirées Dégustation sur réservation Jeudi 10/11 à 20h00 Les Grands du Languedoc Jeudi 17/11 toute la journée Beaujolais nouveau Vendredi 25/11 à 20h00 Match Bourgogne contre Rhône Septentrional Vendredi 09/12 à 20h00 - Duo de Fêtes Champagne Penet-Chardonnet & Gourt de Mautens à Rasteau Détail des dégustations sur demande 12 av de Cournon – Km lancé – Aubière - 04 73 92 74 06 Ouvert Lundi au Samedi 10h-19h closviino@orange.fr

C’est marqué sur le tablier de Philippe Lago, comme un rappel.

Depuis plus d’un siècle, l’entreprise fournit les restaurateurs.

Sa clientèle professionnelle constitue même 80 % de son chiffre d’affaires.

Mais depuis quelques années, la clientèle grand public est en régulière augmentation. Et ce que l’on ne sait pas toujours, c’est que Pierre Desprat effectue aussi un gros travail de vinification récompensé par son cru désormais légendaire. « C’est vrai que j’aurais pu choisir de vous présenter La Légendaire mais elle est déjà bien connue. Pendant mon année de formation en Bourgogne, je travaillais avec des pros, des vignerons, des œnologues, des sommeliers… Ils ont goûté La Légendaire en aveugle, tout le monde a cru que c’était un saint-romain (chardonnay bourgogne blanc). Mais vous m’avez demandé de vous parler de mon coup de cœur du moment.

C’est le Clot de l’Oum. »

23

Issu de l’agriculture biologique Ainsi, ce Clot de l’Oum 2 009 (prononcer « Clote ») qui porte la dénomination Côte de Roussillon Village, rivaliserait sans problème avec de belles appellations de bourgogne. « J’apprécie la complexité d’un vin, cette fraîcheur aromatique liée à l’altitude du vignoble (plus de 500 mètres), un degré d’alcool raisonnable (12,5°). L’ensoleillement du vignoble exposé au nord, le vent qui souffle du massif des Corbières assurent au raisin une maturation lente et une fraîcheur aromatique.

Le Clot de l’Oum, Cine Panettonne Appellation : Côte de Roussillon Village Année 2009 Prix : environ 20 € Disponible à la cave chez Desprat Vins à Aubière – rue des Chazots (face à Boulanger électroménager) 04 73 19 47 69 www.clotdeloum.com

« C’est dans l’extrême limite de la culture du raisin que l’on tire le meilleur d’un vin »

On le sait, c’est dans l’extrême limite de la culture du raisin que l’on tire le meilleur d’un vin. » Le Clot de l’Oum, dont on peut lire sur l’étiquette : « Un soir petit grain d’or, un soir de pleine lune et de grand vent » est né de l’agriculture biologique. « Des rendements bas, une vinification traditionnelle qui se fait par elle-même… c’est le fruit qui prime. Pas d’engrais chimique ni de pesticide, ni d’herbicide. Quant à l’œnologie, vous savez ce que l’on dit : quand on a besoin d’un grand œnologue, c’est comme un grand médecin, c’est que le raisin est malade. » Passionné de vin et de gastronomie – il a possédé un restaurant —, spécialiste des vins sud-américains après avoir sillonné l’Argentine, le Chili, l’Uruguay, la Colombie où il a rencontré son épouse…, Philippe Lago est aussi détenteur d’un brevet professionnel de sommelier décroché au lycée viticole de Beaune. Alors Philippe, avec ce Clot de l’Oum, qu’est-ce qu’on mange ? « Franchement, je ne sais pas trop où le placer. Sur une belle entrée, sur un dessert… ou même sur une belle viande du Roussillon, genre cochon de lait avec un fenouil braisé, quelque chose de méridional. Ou sinon, vers 18 heures pour un apéro dînatoire avec quelques amis pour apprécier une tartelette croustillante au fromage de chèvre et poire. » Tiens, nous revoilà au fromage et au fruit jaune…

3 points essentiels pour un grand et beau vin blanc La fraîcheur : l’acidité, pas agressive mais tendue, est la colonne vertébrale, la structure du vin blanc. C’est cette acidité qui donne la longueur de la dégustation en bouche.

La netteté en bouche : on doit pouvoir distinguer l’acidité, le moelleux.

La finesse aromatique.

Huiles d’exception… Cadeaux d’exception

Des coffrets sur mesure pour des gourmets en quête d'exception

2 Rue des Gras - 63000 Clermont-Ferrand T. 04 73 90 68 53 www.oliviers-co.com

Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr

24

En bref

RESTAURANT-

BISTROT

• Pause saveurs • Apéro gourmand • Repas détente & affaires

www.pointgcom.com Photos D. Pourcher

Les vrais gourmets ont toujours de

dans les idées...

16 rue Saint Adjutor 63000 Clermont-Ferrand > 04 73 37 72 56

26

l’étoilé de la mer

Patrice Eschalier

texte : Corinne Chesne - photo : Patrick André

l’art des mets

Figure hors norme de la gastronomie clermontoise, Patrice Eschalier s’impose avec une très belle carte dédiée exclusivement à la mer. Son amour du goût en étendard, il joue avec les saveurs, qu’il aime renouveler sans cesse, au gré de ses inspirations vagabondes.

H

avre de paix et de blancheur au cœur du vieux Clermont, le restaurant Fleur de sel fait la part belle aux produits de la mer, sous l’impulsion de Patrice Eschalier, chef étoilé amoureux d’« une cuisine simple, sincère et conviviale, qui n’oublie jamais le goût », comme il l’affirme luimême. Les plats « qui pètent, qui fument » ne font pas partie de son répertoire culinaire, le chef étant grand adepte de la cuisine de la Riviera, qu’il a su apprécier dans toute sa splendeur auprès d’Alain Ducasse, maître en la matière.

Des très grands, il en a rencontré d’autres, en

« Ma CUISINE EST SIMPLE, SINCèRE, CONVIVIALE » terre auvergnate et ailleurs, son parcours l’ayant mené de Vence à Saint-Étienne – chez Pierre Gagnaire –, de la Bretagne à l’Île de Ré, puis à Hong Kong, au Hilton International. Là, il a côtoyé le gratin des chefs français, tous venus sur le sol chinois présenter leur cuisine. Parmi eux, Roland Mazère et Jean-Pierre Vigato, avec lesquels il a gardé un très bon contact. « J’ai eu la chance de vivre au quotidien avec plusieurs grands noms de la gastronomie, dans un contexte particulier. J’ai pu nouer de vrais liens, en cuisine et en dehors. C’était très convivial », explique-t-il. Après ce séjour éprouvant de plusieurs mois, Patrice Eschalier, de retour au pays, pose ses valises en Champagne, auprès de Bruno Caironi, en son Parc de Villeneuve. Il partage avec l’ex-bras droit d’Alain Ducasse l’euphorie de l’étoile, puis décide de revenir sur ses terres natales. Car Patrice Eschalier, malgré son amour pour le poisson, les coquillages et autres crustacés, a bel et bien fait ses premiers pas culinaires à Clermont-Ferrand, ville où il est né. Comme bien de ses confrères, il a su très vite qu’il serait cuisinier. L’amour du goût, il le découvre auprès d’une grand-mère et d’une mère cordons-bleus

27

avec qui il partage volontiers les fourneaux. Puis, à l’âge de dix ans, c’est le déclic : un pâté aux pommes de terre préparé en classe le persuade de faire de la cuisine son métier. Et, quelques années plus tard, il entre en apprentissage pour préparer son CAP.

Toqué de poisson

28

En bon Auvergnat, il a, pour l’heure, décidé de poursuivre son aventure culinaire à ClermontFerrand. Quand on lui demande pourquoi il a jeté son dévolu sur les produits de la mer, un beau jour de novembre 1999, il affirme avoir agi en connaissance de cause, « pour combler un manque et ne pas empiéter sur le travail des autres ». Un choix pour le moins aventureux qu’il avoue avoir regretté parfois, jusqu’à même se demander s’il n’allait pas fermer boutique. « C’est dur de partir d’un lieu et d’y revenir. J’ai été mis à rude épreuve avant de me faire connaître. Le bouche à oreille ne suffit pas. Il faut plus que cela pour asseoir une activité, confirme-t-il. Et puis les gens se font souvent une fausse idée du poisson. Cela n’a pas été évident de rallier les Auvergnats à la cause marine ! » Pourtant, quand ils y ont goûté, inutile de dire qu’ils y reviennent ! Passionné, travailleur, talentueux, Patrice Eschalier a su attirer les fins gourmets et il n’a pas fallu longtemps avant qu’il figure parmi les Espoirs du guide Michelin.

Puis, en 2010, c’est l’étoile. « Je n’espérais pas mieux !

J’en suis très content. Maintenant, le tout c’est de la conserver ! », affirme le chef, le sourire aux lèvres.

Fan de Alain Ducasse est sans conteste celui dont j’apprécie le plus la cuisine et la façon d’aborder le métier.

J’aime les chefs qui savent rester simples, comme moi : Michel Bras, Régis Marcon, pour ne citer qu’eux.

Dans leur antre, Patrice et son épouse Emma travaillent chaque jour pour un nombre restreint de gourmands. Lui en cuisine, elle en salle, ils sont secondés par quatre apprentis et une employée polyvalente. Ensemble, ils reçoivent en toute simplicité et sympathie. Ils font de leur mieux pour faire aimer la mer aux Auvergnats, leur proposant une cuisine sur mesure, faite pour leur plaire, mais aussi les faire voyager vers de nouveaux horizons gustatifs. Les habitués jubilent, les autres s’étonnent. « Je ne suis pas très poisson, mais alors là ! » est une rengaine à laquelle les restaurateurs s’habituent, bon an, mal an. « Je fais une cuisine simple et goûteuse, qui privilégie les produits de saison », affirme haut et fort Patrice Eschalier. Quant à ses sources d’inspiration, elles sont multiples, « le tout étant de rester curieux et ouvert ». L’expérience fait le reste ! Les voyages font également partie de son monde culinaire. Il aime l’Italie par-dessus tout, mais aussi Londres, « ville qui fourmille de très bons petits restaurants chinois, thaïlandais, indiens… ». Chez lui, il aime préparer « des soupes avec plein de légumes », son plat fétiche restant le pot-au-feu de homard. Mais, il fait toujours en sorte de lever le pied, ne serait-ce que pour renouveler sa carte et, le temps qui lui reste, pour profiter de sa famille, faire des balades en nature et assouvir sa passion pour le ballon ovale. Son restaurant, il ne le retrouve qu’avec plus de plaisir et d’envie et sa cuisine elle, reste, jour après jour, bien pensée, pleine de finesse et de saveur juste.

Restaurant Fleur de sel 8, rue Abbé Girard - 63 000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 30 59 Ouvert du mardi au samedi. Menus de 30 à 75 euros.

l’art des mets

29

Parmi les délices à déguster, cet automne : rouget barbet en filet poêlé minute, fricassée de champignons et amandes en persillade ; homard européen en marmite de légumes asiatiques au parfum thaï ; bar grillé sur la peau, butternuts et gratin, et, en marmelade à l’orange, un jus de daube ; figues rôties à la cannelle, une glace à la vanille et gaufrette croustillante.

La recette de patrice eschalier

galet de foie gras de canard, écrevisses et fine gelée, un mélange d’herbe et fleurs de saison Pour 4 personnes - 4 tranches épaisses de foie gras - 32 écrevisses - Herbes et fleurs de saison Bouillon d’écrevisses - 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, thym, laurier, ail - 1 cuillère de concentré de tomate - Gélatine

Vinaigrette d’écrevisses - La moitié du bouillon réduit - Vinaigre balsamique - Vinaigre de Xérès - Jus de citron - Huile d’olive - Sel et poivre

30

• Cuire les écrevisses à l’eau bouillante salée. Porter à ébullition.

Refroidir. Décortiquer et réserver 4 belles têtes pour la décoration et écraser le reste pour le bouillon.

• Faire revenir les légumes pour le bouillon, ajouter les têtes écrasées.

Mouiller à hauteur et cuire 1 heure à feu doux. Passer au chinois.

• Incorporer la gélatine dans la moitié du bouillon et réduire l’autre moitié pour la vinaigrette.

• Poêler le foie gras à feu vif des 2 côtés. Réserver sur du papier absorbant au réfrigérateur.

Dressage • Assaisonner les écrevisses et le foie gras. Dresser au milieu de l’assiette avec la gelée. Parsemer du mélange d’herbes et de fleurs de saison.

l’art des mets

Patrice Eschalier fait son marché Côté vin

Côté terre

× Les vergers d’Ornon Jean-François Brivary 63190 Lezoux – Tél. : 04 73 73 00 84.

Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Fan absolu de bourgogne, Patrice Eschalier, pour établir sa carte, s’en remet à Christian Lambert. Une figure de la sommellerie clermontoise, connue et reconnue par toute la profession et au-delà. Il faut dire que l’homme connaît son métier ! Sommelier conseil aux caves Tissandier, ce passionné a débuté sa carrière très jeune, dans sa Belgique natale. Dès sa sortie de l’école hôtelière, à 15 ans, il fraye avec les macarons, à Liège puis à Tilff. Alors âgé de 23 ans, il est le premier Wallon à devenir meilleur sommelier de Belgique et sommelier des vins de France. Pour lui, aller voir ce qui se passe en France est alors inéluctable. « C’est le pays du vin quand même ! se plaît-il à dire.

Je ne pouvais pas passer à côté ! » Son périple le mène à Albi, au Tilbury, puis à Metz, chez le grand nom du chocolat Yves Thuriès et enfin chez Paul Bocuse. Il a posé ses valises à Clermont-Ferrand il y a vingt ans et n’en est plus jamais reparti. Avec plus de 4 000 références en boutique, le caviste sait jongler avec grand talent entre coups de cœur et nouveautés, vins de pays et cuvées de prestige. Un vrai amoureux du vin, de la gastronomie et de son métier, qui a su attirer la confiance de bon nombre de restaurateurs et de particuliers.

Ses coups de cœur pour Fleur de Sel (grappe rouge Michelin)

× Vins blancs :

chablis 1 cru Butteaux de chez Raveneau 2008, chassagne montrachet de chez Bernard Moreau 2009, riesling cuvée François Alphonse de chez Kientzler 2008, savenières Lejeunet de chez Damien Laureau 2009. er

×× Vins rouges :

chinon coteaux le Noiré de chez Philippe Alliet 2008, erancy les Mazelots de chez Goisot 2008, Domaine de Montcalmès COT Languedoc 2008.

× Champagne :

Egly-Ouriet V.P. extra brut.

Christian Lambert/Caves Tissandier – 10, boulevard Desaix – 63000 Clermont-Ferrand.

Tél. : 04 73 35 39 97 www.caves-tissandier.com

Production de trois fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et annabelle), framboises et fraises des bois. Transformation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

× Michel Imbert

23, route d’Ennezat – 63720 Clerlande – Tél. : 04 73 68 63 30. Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Légumes de saison, agriculture raisonnée.

× Valérie Verdier-Peyrin

4, rue du Coudet – 63200 Marsat – Tél. : 04 73 38 36 20. Présente au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Pommes, jus de pomme, cerises, pêches, abricots.

31

Professionnels ou particuliers

nos couteaux sont faits

pour votre table !

Patrice Eschalier fait son marché En famille

30 40 35 40 32 40

Marcel Eschalier vit à Lempdes.

Ancien ébéniste puis représentant de commerce aujourd’hui retraité, il a plus d’un tour dans son sac.

Quand son fils a décidé d’ouvrir son restaurant à Clermont-Ferrand, il n’a pas hésité à lui prêter mainforte. Il a alors investi un terrain de 1 000 m2, chez sa fille à Maringues, et s’est lancé dans la production bio.

Il est ainsi devenu le fournisseur du chef étoilé en tomates, aubergines, poivrons, courgettes et salades.

Une manne pour Patrice Eschalier qui, fan de légumes, n’hésite pas à composer ses menus en fonction des produits que lui propose son producteur le plus fidèle.

Côté mer × Les Frères du Cap

4, rue Robert-Surcouf – 22430 Erquy Tél. : 02 96 63 54 47 Poissons, crustacés et mollusques.

Côté fromage

× Sylvie et Guillaume Lemire Le Petit Bois, route de Montpeyroux – 63290 Puy Guillaume – Tél. : 04 73 94 82 95. Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Fromages de chèvres élevées en plein air, spécialités aux épices (ail, poivre, fenouil, cumin…), petits biquets pour l’apéritif, tomme. Large choix de fromages secs, fourme de chèvre…

× GAEC la Clef des champs

La Chausse – 43450 Blesle – Tél. : 04 71 76 25 47.

Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

Fromages affinés aux artisons fabriqués selon la tradition et le savoir-faire familial. Miel et pains d’épices en « dépôt-vente ».

32

× Ferme Randanne/GAEC des

Violettes PL 30 40 38 40 36 40 34 40

LOCAU ZI Racine - 63650 La Monnerie 04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET 33, rue du 11 novembre coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE marché St-Pierre coutellerie GILLES TRIALOUP 3, rue des Chaussetiers

63210 Aurières – Tél. : 04 73 65 69 50.

Présents au marché Saint-Joseph le vendredi matin.

Saint-Nectaire, gaperon, tomme, brioche à la tomme.

l’art des mets

La recette de patrice eschalier

flognarde auvergnate

aux poires et myrtilles Pour 4 personnes

Appareil de la flognarde - 120 g de farine - 100 g de sucre - 3 œufs - 50 g de beurre fondu - 1 cuillère à soupe de rhum - 1 grand verre de lait Poire pochée - 4 poires - 200 ml d’eau - 200 g de sucre - Vanille Mise en place - Glace à la vanille - Coulis de myrtilles (100 g de myrtilles et 50 g de sucre)

• Mélanger tous les ingrédients et verser le lait.

• Beurrer un moule en silicone et verser l’appareil jusqu’à mi-hauteur. Ajouter une cuillère de poires et de myrtilles et finir de remplir avec l’appareil.

• Cuire 20 min à 200 °C. • Démouler la flognarde et la déposer au centre d’une assiette.

Disposer les poires, le coulis de myrtilles et la glace à la vanille.

33

Du lait frais en libre Si nous connaissons tous les distributeurs automatiques de snacks, boissons ou pizzas fraîches (voire de billets !), en revanche nous connaissons moins les distributeurs automatiques de lait frais !

Ce concept de distribution en circuit court est né en Italie, où l’on recense aujourd’hui plus de 1 000 lieux d’implantation en campagne et en ville – principalement dans la région lombarde.

Il s’est ensuite développé dans d’autres pays européens, comme l’Espagne, la Suède, le RoyaumeUni pour rejoindre le marché français en 2007.

Quelque 70 distributeurs de lait frais occupent aujourd’hui l’hexagone, permettant aux consommateurs de retrouver l’authenticité et le goût du lait entier cru en provenance directe d’une ferme voisine, et ce pour un très bon rapport qualité prix (autour d’1 r le litre).

34

La traçabilité et le terroir Le Petit Gourmet s’est rendu dans le Brivadois, au village de Barlières, où Serge Trémoulière fut l’un des premiers à se lancer dans l’aventure. Fin 2007, cet agriculteur – père de trois enfants – se demande comment faire face à la baisse du prix du lait, dont la production représente 70 % de son activité. « Je voulais surtout lancer un message. Alerter les gens sur le fait qu’aujourd’hui le lait vient d’un peu partout, sans qu’on sache vraiment d’où. Je suis pour la traçabilité et le terroir, pour faire

connaître un produit, conserver les gens sur le terrain. » Et, sur le terrain, cet ancien rugbyman – habitué à analyser les situations et prendre les choses en main – ne s’en laisse pas conter et voit dans cette crise une opportunité de changements. « Aujourd’hui ce sont les revendeurs qui ont les clés. Pour défendre le monde agricole, nous devons revenir à notre métier : élaborer, transformer et commercialiser. » Grâce à une technicienne de la Chambre d’agriculture, il découvre le concept des chalets distributeurs de lait frais et, « après voir sondé quelques proches », dès le mois d’avril 2008, installe le sien à Brioude, sur le parking de Gamm Vert – une coopérative agricole d’approvisionne-

Aussitôt trait, aussitôt frais ! À peine sorti du pis de la vache, le lait est refroidi à + 3 °C dans le tank à lait de l’exploitation. Puis une cuve inox est remplie de lait refroidi et transportée par camion réfrigéré jusqu’au lieu de distribution.

La chaîne du froid est ainsi respectée et le consommateur bénéficie d’un produit extra frais.

Chaque jour, en fin de matinée, le distributeur est approvisionné par la traite quotidienne. La cuve en inox étant équipée d’une sonde de température, à la moindre panne, la distribution est stoppée, ce qui assure une excellente qualité. Plusieurs fois par semaine, des analyses sont réalisées par un laboratoire spécialisé. Les résultats chiffrent les taux de matière grasse et protéique du lait et permettent de rechercher la présence de germes pathogènes. La garantie d’un produit sain !

Chalet mis en place par Distrilait – 1, rue de la Gare – 76 210 Gruchet-leValasse

100 % terroir

-service

texte : Corinne Pradier

ment franchisé indépendant. « Nous avons fait beaucoup de publicité. Toutefois, pendant les premiers mois je n’en revenais pas. Nous avons profité de l’effet “tout beau tout neuf” et avons écoulé 150 litres de lait par jour. Aujourd’hui, avec les habitués, nous sommes passés à 40 litres. De quoi amortir les frais d’investissement (35 000 s hors taxes auxquels s’ajoutent 5 000 s de frais annexes) et d’entretien. »

Le naturel revient au galop Nous l’aurons compris, plus qu’une simple démarche économique, pour Serge Trémoulière, le distributeur de lait frais représente avant tout une démarche humaine et sociétale. « À mon sens, c’est un premier pas. Ça ouvre de nouvelles pistes. On pourrait aussi trouver des solutions pour que les gens n’aient pas à faire un détour. Envisager des relais dans des restaurants ou dépôts de pain. » Résolument orientée vers une agriculture raisonnée, en janvier prochain, son exploitation recevra le label AB agriculture biologique.

« Remettre en cause son métier. Revenir à une taille raisonnable.

Faire des biens alimentaires comme il faut. Revenir au naturel », voici les valeurs qui animent cet agriculteur auvergnat qui pense à ses enfants engagés sur la même voie professionnelle que lui. En attendant, si vous souhaitez goûter au lait frais de ses soixante-quatre vaches de races Prim’holstein et de sa Brune des Alpes, rendez-vous avenue d’Auvergne, sur le parking de Gamm Vert.

Serge Trémoulière, EARL de L’Allée – 43360 Barlières 06 84 43 82 10

Vous trouverez des distributeurs de lait frais (pour la plupart Distrilait) dans le Puy-de-Dôme, deux à Manglieu, un à Issoire ; en Haute-Loire un à Brioude, Langeac, Paulhaguet, Dunières, Monistrol-sur-Loire et deux au Puy-en-Velay ; dans le Cantal un à Aurillac. Liste non-exhaustive.

Didier Gigot propose sa nouvelle carte, spécialité : le lièvre à la royale et gibiers en saison.

HOSTELLERIE

Le Petit★★★Bonneval 63170 PÉRIGNAT-LES-SARLIÈVE (A75 sortie 3 ou 4) tél. + 33(0)4 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com fermé le mercredi

35

Marion Lorblanchet

« Je suis gourmande » entretien : Jérôme Kornprobst

Triathlète auvergnate de haut vol désormais reconvertie dans le X-Terra où elle excelle, Marion Lorblanchet est capable d’encaisser et de fournir des efforts colossaux. Mais elle aime bien aussi se lâcher, notamment autour d’une bonne table. Elle a même participé à « Un dîner presque parfait »…

Pourquoi ce rendez-vous à Il café di Parma ?

J’aime bien leurs salades, c’est italien et ils ont une machine à chantilly, un truc de fou ! Après l’entraînement, c’est cool.

36

Quels genres de cuisine aimez-vous concocter ?

J’aime cuisiner les légumes.

Il y a de la couleur, ça donne envie. En fait, je ne cuisine pas compliqué : des aliments simples que j’essaie de sublimer avec des choses simples. Des épices, des cuissons différentes, soigner

la présentation. Donner envie quoi. J’aime bien le poisson aussi, même si je n’ai pas de spécialités particulières. J’aime tout cuisiner. Bon, c’est sûr, si on me pose un sanglier ou un poulpe géant sur la table, j’aurais du mal !

sociale riche, de retrouver des gens qui ont une vie normale : mon frère, mes parents, mes amis… Là, j’aime me mettre aux fourneaux pour, à mon tour, donner aux autres. C’est une question d’équilibre.

D’où vous vient cette envie de cuisiner ?

Ma grand-mère italienne cuisinait très bien, elle m’a sans doute donné envie. Ma mère, elle, cuisine trop mal, donc c’est pas elle, c’est sûr (rires) !

Et puis, surtout, je suis gourmande, je tiens ça de mon père.

Mais la vraie raison vient peutêtre de ma vie sportive. Pour réussir au plus haut niveau, il faut savoir être égoïste, n’être centrée que sur soi. En période de compétition, tu vis triathlon, tu dors triathlon, tu manges triathlon… En phase de décompression, j’ai besoin d’une vie

Simple curiosité, qu’avezvous commandé pour le déjeuner ?

Une salade bien copieuse !

Mozarella, poulet, salade, champignons… beaucoup de couleurs. Ce matin, j’ai fait une heure quinze de footing et cinq kilomètres de natation tranquille mais j’ai un petit creux.

Revenons à la gastronomie. êtes-vous amatrice de vin ?

Je n’y connais absolument rien, je suis super nulle même !

J’ai toujours baigné dans le milieu du sport alors je bois plus de châteldon que de vin (rires).

rencontre peux pas tout t’interdire, sinon tu vires maboul. Mon point faible, c’est la chantilly : je pourrais me vider des bombes dans la bouche (rires). Mais attention, je ne mange pas non plus que des crêpes et de la glace.

Les déplacements à l’étranger, c’est l’occasion de découvrir d’autres gastronomies ?

C’est parfois un peu compliqué. Dans certains hôtels, c’est l’Île de la tentation. Mais bon, tu gardes ça pour après la course. Tu ne t’es pas fait chier pendant des semaines pour tout mettre par terre la veille de la course. Mais j’avoue que j’aime goûter les spécialités à l’étranger : pendant que certains vont visiter des monuments, faire du tourisme, je vais faire un tour dans les rayons de bouffe de supermarchés pour voir ce qu’ils proposent, je lis les cartes de restaurants. Les gens, ils se disent que je suis mûre !

Et vous avez des préférences ?

La cuisine italienne bien sûr !

J’ai un peu de mal avec les pays d’Asie, les fritures notamment.

Je mets le Japon à part, car il y a beaucoup de poisson frais.

« Mon point faible, c’est la chantilly : je pourrais me vider des bombes dans la bouche » Je n’ai pas une hygiène de vie propice à prendre des murges (rires). Mon père, en revanche, est très amateur. Quand je cuisine, c’est lui que j’appelle et il me recommande un vin qui va bien.

Plutôt salé ou sucré ?

Mon menu idéal, ce serait que des desserts ! Je crois que je me suis frustrée pendant des années en m’interdisant beaucoup de choses. J’ai un métier exigeant, c’est vrai, mais tu ne

Racontez-nous votre expérience d’un dîner presque parfait.

J’ai fini deuxième, dégoûtée (rires). Il faut dire que mont thème était osé, puisque j’ai proposé un menu diététique. Je voulais casser le mythe du régime avec trois feuilles de salades sans goût et sans saveurs.

J’ai joué sur les épices, des cuissons à l’étouffée sans matières grasses, une entrée avec du saumon pour parler oméga 3… J’ai donné quelques astuces pour un dessert comme le tiramisu : tu coupes le mascarpone avec du fromage blanc, c’est plus léger.

37

Franchement ça a plu, mais, en Auvergne, la diététique… Côté animations, bof… j’ai proposé un quiz diététique. Moi, j’aime préparer à manger et passer une bonne soirée. Mais quand tu invites des copains à dîner, tu refais pas toute ta maison et tu proposes pas un jeu débile (rire). À Clermont-Ferrand, quels restaurants aimez-vous ?

J’aime bien des lieux comme Les Petits oignons, derrière le marché Saint-Pierre, ils proposent des bons poissons. J’aime aussi le vrai « burger » proposé à l’Atelier. En fait, j’aime les restos avec de bons petits cuistots qui proposent une vraie cuisine.

Un petit café pour la route ?

J’aime bien, ouais. Je nage souvent le matin et, après l’entraînement, j’adore prendre un bon café.

La vie X-Terra de Marion Lorblanchet Née à Clermont-Ferrand le 10 mai 1983, Marion Lorblanchet a caressé le rêve olympique en triathlon en 2004 et en 2008. « L’aventure olympique, je l’ai vécue pendant trois ans. Il m’a manqué la dernière marche. Je ne disputerai jamais les Jeux, c’est comme ça. ». Pour se relancer, Marion a trouvé son second souffle grâce au X-Terra, un triathlon très nature avec natation, VTT et course à pied : « C’est un gros investissement physique. Le X-Terra est basé sur la performance. J’ai dû acquérir la technique en VTT… Il faut assurer la natation, être énorme en VTT et courir avec des poteaux ! » Licenciée dans le club de Montpellier « le seul club à pouvoir me soutenir », Marion effectue aussi des piges pour un club italien. « En Italie, en Allemagne, en République Tchèque, aux États-Unis, en Australie… ils sont à fond X-Terra. » Assurée de remporter l’European Tour 2011 (4 victoires sur 5 étapes), elle a aussi décroché le titre de championne d’Europe 2011 en République Tchèque cet été et visait le titre lors des championnats du monde qui se déroulaient à Maui le 23 octobre : « Je crois que j’avais atteint mes limites en triathlon. En X-Terra, mon point fort, c’est mon homogénéité. En natation, je fais ce que je peux avec ce que la nature m’a donné mais ensuite je suis capable de courir à 16 km/h après m’être arraché la tête en VTT. Et là, pas de drafting, tes watts, c’est tes watts ! ».

Enjouée, bonne vivante et prévoyante, Marion Lorblanchet a déjà envisagé sa reconversion : « J’ai toujours poursuivi mes études de nutritionniste spécialisé dans le sport, j’ai un diplôme d’État de diététicienne et un D.U. en nutrition santé en cours, j’ai passé une licence Staps, un DESS en nutrition du sport… » Une athlète complète.

Pour suivre le parcours de Marion Lorblanchet, son blog : http://marion-lorblanchet.onlinetri.com

38 fondue savoyarde fondue bourguignonne raclette truffade tartiflette braserade chapeau tatare …

cuisine aromatique spécialités de poissons

16, place de la République - Issoire

04 73 55 16 99

Le petit chaperon rouge

restaurant

48, rue Fontgiève - Clermont-Fd (parking à proximité)

04 73 37 29 92

http://petitchaperonrouge.pagesperso-orange.fr/

Le label « Toques d’Auvergne » rassemble les meilleurs chefs de l’Allier, du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Haute-Loire.

Avec passion, talent et créativité, les Toques d’Auvergne vous révèlent, au fil de 42 étapes gastronomiques, les prodigieuses saveurs d’un territoire volcanique remarquablement riche en produits d’exception.

Fête plaisir !

Offrez un moment gastronomique au choix parmi les meilleurs restaurants d’Auvergne 3 formules chèques-cadeaux (15, 30 ou 50 €)

39 -

-

Commandez par mail : cheqtoqauvergne@puy-de-dome.cci.fr

www.toques-auvergne.com

Pâtissiers, les maîtres gourmands

texte : Corinne Pradier

Comme la maison de sucre des contes de notre enfance, chez le pâtissier tout se mange avec délice. Mais qui sont ces maîtres artisans qui dans l’antre de leur laboratoire confectionnent les fruits de la tentation ?

40

Dès l’Antiquité, on offrait le meilleur des aliments pour célébrer les dieux de la terre, du soleil ou du feu… L’histoire de l’humanité est ainsi ponctuée par ces mets raffinés qui accompagnent les rites de passage, des saisons aux grandes étapes de la vie. Après quelques balbutiements, c’est en 1440, que les premiers statuts de la corporation des pâtissiers sont déposés. Leurs attributions ?

Les tartes bien sûr, mais aussi toute préparation à base de

« Dédouanée de tous ses blocages, la pâtisserie entre dans une nouvelle ère » lait, d’œufs et de crème. Au xviiie siècle, alors que le sucre glace ouvre de multiples possibilités de décors et présentation en pastillage, des gâteaux de plus en plus sophistiqués voient le jour. L’éventail de la création s’élargissant sans fin, les parfums de violette et jasmin…, ainsi que la crème

chantilly et les glaces sont très recherchés.

Éveiller la belle endormie Suivant les soubresauts de l’Histoire, la profession se plie aux grandes règles de l’art jusqu’au jour où un certain Gaston Lenôtre vient éveiller la belle endormie. Nous sommes alors dans les années soixante et, profitant des dernières innovations technologiques et de la découverte de nouveaux produits, ce précurseur de la pâtisserie française moderne s’écarte résolument de « la recette à la lettre ». Tout en prenant appui sur la tradition, il apporte légèreté et fantaisie à l’art du dessert – ses charlottes, macarons et autres bavarois ornent les réceptions mondaines –, et ouvre la voie à une génération en perpétuelle quête de défis. Dédouanée de tous ses blocages, la pâtisserie entre dans une nouvelle ère.

Aujourd’hui, plus que jamais, le pâtissier est un chimiste reconnu pour sa capacité à être méthodique et rigoureux. Son art repose sur le respect du temps

tour de main

41

42

(cuisson, refroidissement) et des recettes (proportions). Il doit bien évidemment avoir des aptitudes en matière de goût mais aussi, comme le parfumeur, « avoir un nez », et faire preuve d’un sens développé de l’hygiène et de l’habileté pour acquérir et pratiquer les « tours de main ».

En dehors des matériels traditionnels (palettes, spatules, poches, douilles, plaques…), il dispose désormais de nombreux moyens de cuisson et conservation et d’une batterie de robots (tels les batteurs) qui le libèrent des tâches les plus fastidieuses et lui ouvrent un espace de créativité. Il connaît sur le bout des doigts les diverses propriétés des matières premières (farine, sucre, fruits, aromates, laitages…) qu’il s’emploie à mesurer, peser, quantifier, clarifier, puis à cuire sur feu ou au four.

Très délicate, sa discipline possède une grande sensibilité à la négligence. En ce domaine, la sanction est sévère car on ne peut ni rattraper ni rectifier. Si le pâtissier est avant tout un artisan des gâteaux, il est aussi un confiseur qui travaille tous les dérivés du sucre mais aussi un chocolatier ainsi qu’un glacier. Il peut aussi être traiteur. Sa vitrine,

souvent très colorée, scande les moments forts de l’année : Noël, fêtes des Rois, Pâques…

Pour en savoir plus

Créateur de

Confédération nationale de la pâtisserie 31 rue Marius-Aufran 92 309 Levallois-Perret cedex Tél. : 01 40 89 96 70 www.patisserie-artisanale.com

En 2004, Bruno Montcoudiol devient l’un des champions du monde de pâtisserie. Cette année-là, la finale réunit 24 candidats dont 7 seront récompensés par le titre d’excellence.

Comment en est-il arrivé là ?

Au départ charcutier traiteur, il est attiré par les décors et finitions et s’inscrit en pâtisserie au CFA Les Mouliniers, à Saint-Étienne. Parmi ses maîtres, Messieurs Duchamps et Fagot proposent tous deux une approche très pédago-

RESTAURANT - PIZZERIA GRILL - PUB

Super Besse - tél. 04 73 79 64 49

Cadre rustique Cuisine au feu de bois Spécialités auvergnates Truffade - Aligot Pizzas à emporter Repas de groupe

tour de main

gourmandises gique qui le conduira à devenir à son tour professeur à l’École nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux. Entré dans le métier à 21 ans, à 35 ans il ouvre sa boutique, pour « faire à son idée ». « On n’invente pas la pâtisserie, on personnalise. » Derrière la rigueur révélée par l’alignement régulier des gâteaux en vitrine se cache une grande créativité. « La pâtisserie permet de s’exprimer et de se construire. Il n’y a pas de hasard. C’est de la technologie appliquée. » Bruno a même inventé un logiciel pour mettre au point ses recettes. « Je sélectionne une matière première haut de gamme. J’emprunte autant que possible le chemin le plus court en allant vers les produits locaux tels que la farine de lentilles, la verveine, les fruits rouges…

Puis, je fabrique mes produits de A à Z. » Pour ce faire, 6 jours sur 7, il se lève tôt. Voire très tôt ! « De 5 h à 12 h 30, nous sommes au labo. L’après-midi, je suis au calme. Je fais des essais pour les recettes. Je mets au point des associations de parfums. » Installé à Monistrol-sur-Loire, ce maître pâtissier également Meilleur ouvrier de France a pris d’emblée le risque de sur-

prendre afin d’imposer sa patte.

Ainsi, chaque Noël, il crée six Ça croque, ça craque ou recettes de bûches sans jamais ça croustille ? refaire la même d’une année Chez Bruno Montcoudiol, un sur l’autre. « Ne pas entrer dans la même gâteau comporte toujours routine, ne pas lasser, c’est stimulant. quatre textures : du mousseux C’est une façon d’avancer. Maintenant, pour la légèreté, du compact pour les clients ont compris. » Parmi ses la puissance, de la mâche comme créations phares, le « Mézenc » un biscuit, et pour finir quelque au cœur léger (tartelette amande chose de croquant comme une myrtilles, chantilly et mousfeuilletine ou un sablé. Car en seline au marron) et le « Pur pâtisserie, tous les sens sont en Velay » (diplomate à la verveine, éveil, le visuel avec la décoration, crémeux à la myrtille, biscuit le toucher par les températures amande et sablé à la farine de de dégustation, l’odorat, le goût lentille verte du Puy-en-Velay). bien sûr, et même l’ouïe. Eh Quant à sa dernière invention oui ! Car ce sont le croquant, le – le « Caramélia » (mousse craquant et le croustillant qui chocolat noir 66 %, mousseux chatouillent notre oreille interne caramel salé, biscuit caramel et nous ouvrent au plaisir. caramélisé, sablé breton) –, elle est réalisée avec le caramel chocolat mis au point pour le MOF. « Si je devais donner un conseil : se faire Bruno Montcoudiol plaisir au travail. » 1 rue du Commerce – 43 120 Monistrol/Loire Tél. : 04 71 56 18 91 ou 28, rue des Martyrs-de-Vingré 42 000 Saint-Étienne.

Tél. : 04 77 38 12 96 www.patisserie-montcoudiol.fr

7, rue des Fossés - 63490 Sauxillanges - tél. : 04 73 96 80 19 - www.restaurant-chaput.com ouvert du mercredi au dimanche - réservation conseillée

43

« Le dessert est universel, la pâtisserie est française. » Depuis sa création en 1983, l’École nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) d’Yssingeaux a accueilli plus de 30 000 stagiaires, du salarié au Meilleur ouvrier de France. En 2007, le chef Alain Ducasse et le pâtissier Yves Thuriès (sacré deux fois MOF) ont repris les rênes de ce haut lieu du savoir-faire à la française pour créer un centre de formation original et innovant. Mission accomplie si l’on en croit le sourire affiché par les stagiaires venus du monde entier s’exercer dans les laboratoires du château de Montbarnier. « Tous sont convaincus de la nécessité de suivre une formation continue pour être dans la tendance », affirme le directeur, M. Zakari Benkhadra. Il faut dire qu’ici comme ailleurs les choses vont vite. Si autrefois la religieuse existait seulement au café et au chocolat, aujourd’hui, avec ou sans corolle, elle se parfume de rose ou de violette. Les techniques de fabrication ont suivi l’apparition de nouveaux outils (fours, batteurs, moules dignes des joailliers…). Produits et textures ont élargi le champ des possibles. « L’École accompagne les professionnels pour faire évoluer leur métier sous tous ses aspects. Nous abordons la technique pure, la gestion des stocks, les normes d’hygiène, la communication

44

d’entreprise… Nous exigeons le meilleur. » Lors des séminaires résidentiels 3 étoiles, du dimanche soir au mercredi soir, les stagiaires partagent tout. « Ici les gens prennent du recul. Du coup, ils communiquent énormément entre eux, ce qui a une grosse incidence sur l’efficacité. » Outre la formation continue, l’école a mis en place un module de reconversion. Six mois pour acquérir le référentiel du CAP pâtissier. Taux de réussite 100 % ! Illustrant son esprit d’ouverture, elle a également créé un diplôme équivalent en anglais. Seize à vingt nationalités ont déjà fait l’expérience rappelant que si le dessert est universel, la pâtisserie reste française !

ENSP Château de Montbarnier - 43 200 Yssingeaux cedex Tél. : 33 (0) 4 71 65 72 51 - www.ensp-adf.com

Photographies © Luc Olivier, avec nos remerciements gourmets.

Épicerie fine - Cave - Thé - Café - Cadeau

17, rue des Salles - 63000 Clermont-Fd tél. : 04 73 35 92 56 mail : so.good@orange.fr

45

Au rythme de On m’en parlait depuis des mois de la zarzuela de Pépita. Alors, lorsqu’au Petit Gourmet nous avons eu l’idée d’une rubrique consacrée aux recettes d’ici et d’ailleurs, j’ai sauté sur l’occasion. Comme dans la sardane, il me faudrait avoir l’œil sur le meneur qui guide les mouvements et donne le tempo.

46

J’adorais l’idée de partager avec elle ce plat si emblématique qui à lui seul raconte la vie d’une famille. Et c’est alors que je compris que lorsqu’une guerre vous conduit à quitter votre pays, c’est le pays tout entier qui habite la cuisine, car c’est de la saveur des souvenirs dont on se nourrit.

Entrer dans la danse Dans un premier temps, je m’attelle à la liste des courses constituée en grande partie de poissons : lotte, saumonette, et autres céphalopodes… rien que l’on trouve dans nos rivières.

Heureusement, en deux générations, les étals

de Haute-Loire sont enfin dignes de ce nom et en me calant sur l’arrivage de frais du vendredi (tradition catholique oblige !) nous allons pouvoir trouver notre bonheur. Nous avons rendez-vous un samedi à 10 heures, ce qui nous laisse la chance de parer à un éventuel oubli. Quant aux invités – qui vont passer la journée à « se croire un dimanche » –, nous les attendons pour 13 heures.

Une fois au fourneau, j’abandonne très vite l’idée de prendre des notes, l’important étant de me glisser dans la danse en prenant garde aux faux pas. Faire pour apprendre à faire. Pour le plaisir des yeux (les nôtres et les vôtres), nous disposons tous nos produits de la mer sur un plateau. Rien à voir avec les traditionnels poissons de roche et crustacés de la cousine de Barcelone, mais bel effet tout de même. Les encornets demandant un temps de cuisson assez long, nous passons à l’action.

Pépita me confie l’épluchage et la coupe des oignons. C’est bien connu les oignons ça fait pleurer… sauf si on les coupe sous l’eau. Mais bon, après quand on les jette dans l’huile, ça peut aussi faire mal. Question de choix !

Recette à quatre mains Robert, notre factotum – en charge de la logistique et de la vaisselle –, nous apporte

la Coquelle en fonte que nous arrosons généreusement d’huile d’olive. Nous y jetons les oignons, tantôt découpés en rondelles tantôt en quartiers, et les faisons cuire en les tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Après les avoir égouttés et taillés grossièrement, nous ajoutons les poivrons, les gousses d’ail finement hachées puis enfin les encornets préalablement découpés en deux ou trois selon leur taille. La recette se jouant à quatre mains, pendant le début de cuisson des encornets, nous procédons à la découpe des poissons en gros cubes pour la lotte et en darnes pour la saumonette.

Ces derniers sont farinés dans un pochon plastique empli de farine – ce qui évite que les doigts collent et qu’ils « sentent ». Clin d’œil à ma grandmère maternelle qui, de mère en filles, nous a légué quelques carnets volants pleins d’astuces.

Tout ça en gardant un œil sur les encornets qui une fois blanchis sont recouverts de chair à tomates, accompagnés de crevettes (de taille moyenne), assaisonnés de sel et poivre puis mis à cuire à couvert et à feu doux pour environ 2 heures. En guise de minuteur, Pépita dispose sur la Coquelle une assiette creuse contenant un bon verre d’eau.

Une fois l’eau évaporée, c’est cuit ! À présent, chaque poisson est cuit à part dans une poêle bien chaude emplie d’huile de friture. Pendant qu’ils dorent, côté pile et côté face, commence

d’ici ou d’ailleurs

la zarzuela texte : Corinne Pradier

Les ingrédients pour 6 à 7 gourmands - une grosse queue de lotte, ou deux petites - une saumonette (ou de la roussette) - 1,5 kg d’encornets rouges ou blancs (rouges c’est plus goûteux et des supions c’est encore mieux) - 500 g de crevettes roses dont quelques grosses pour faire un bouquet - 3 oignons blancs, dorés ou autres, selon votre choix - 3 gousses d’ail 2 boîtes de 400 g de chair de tomates - 1 boîte de 400 g de poivrons grillés en conserve à l’huile d’olive de préférence (attention ! n’utilisez pas la saumure) - 500 g de poudre d’amande

sur un rythme très soutenu la danse des épices, en grande part composée du bien nommé « mélange malin espagnol ».

Les doses n’ont rien d’académiques, ce n’est pas une chose que l’on sait mais que l’on sent.

Les allumettes sont à portée de main, juste à côté de la bouteille d’armagnac et de porto, pour la partie tout feu tout flamme.

Les voix, les bruits, la chaleur des fourneaux, les fumets, les saveurs que l’on goutte au creux d’une petite cuillère, tout nous parle d’ici et d’ailleurs. Ah oui ! J’oubliais – à présent que les poissons sont frits et mis au repos – la préparation de la « cerise sur le gâteau » particulière à la cuisine catalane : la picada. C’est une pâte formée par plusieurs produits pilés, si possible en mortier, qui s’ajoute en fin de cuisson aux soupes, sauces et autres plats pour en parfaire le goût, épaissir et lier la sauce. La nôtre est composée de

la poudre d’amande mélangée à la crème fraîche et rehaussée de safran, sel et poivre, au goût de la cuisinière.

Durant la pause bien méritée, quelques belles pommes de terre rondes du jardin cuisent à la vapeur. Nos premiers invités arrivent. Nous vérifions que les encornets n’attachent pas à la Coquelle et prenons le temps de trinquer avant l’ultime étape où tous les ingrédients seront versés dans un grand plat à paëlla pour y être réchauffés puis délicatement – et au dernier moment pour ne pas faire cuire la crème – arrosés de picada et couronnés d’un bouquet de grosses crevettes roses. Le temps d’un léger frisson et le tour est joué. Après 2 à 3 heures passées en cuisine, la zarzuela de Pépita est enfin prête à être dévorée, en cercle et en silence, s’il vous plaît !

- 500 g de crème fraîche - du safran - du « mélange malin espagnol » de chez Ducros – sinon, on se décarcasse pour trouver en quantité de l’ail, du poivron rouge, du paprika, de l’oignon, du curcuma, de la sarriette, du laurier, du poivre noir…

- huile d’olive en quantité + huile de friture - armagnac et porto pour que ça flambe - des pommes de terre rondes pour accompagner

Si vous aimez l’art des contrastes, allez déguster une zarzuela Chez Tété à Saint-Gervais d’Auvergne.

Pensez à réserver car Tété prépare ce plat uniquement avec du poisson frais (d’où un certain coût) et donc sur commande.

Chez Tété – rue Fontaine-de-la-Ville – 63 390 SaintGervais-d’Auvergne Tél. : 04 73 52 35 34

47

coup de cœur

Et au milieu des puys,

l’auberge de Mazayes

texte : Jérôme Kornprobst

tante ou damier gourmand… « Visuellement, les gens se demandent toujours comment sont réalisés ces petits carrés de biscuit et de ganache » s’amuse Nicolas Delage.

Un bel esprit d’auberge

48

C’

est peut-être la route la plus belle quand on s’éloigne de ClermontFerrand. Au cœur des monts d’Auvergne, au pied des puys. Au bout de ce chemin très volcanique, au creux de Mazayes Basse, à deux pas des sentiers de randonnées qui mènent à Laschamps, SaintPierre-le-Chastel ou Olby, on tombe enfin sur une pépite : l’auberge de Mazayes, à 706 mètres d’altitude. La jolie bâtisse en pierre provoque une irrésistible envie de pousser la porte… Depuis le printemps dernier, Marie Goigoux a succédé à Alain Michy, fondateur de cette maison appréciée pour sa table régionale : « J’ai débuté ici en 2008 comme femme de chambre et je voue un amour irrémédiable à cette auberge. C’est mon havre de paix. En prenant la suite d’Alain Michy, je n’ai pas l’intention de tout révolutionner, au contraire. C’est ce que l’on appelle un changement dans la continuité avec, en prime, une véritable carte de desserts », sourit celle qui a aussi été serveuse à l’Hôtel Radio ou au Royal Saint-Marc. Côté cuisine, Nicolas Delage, lui aussi passé par le Radio en tant que chef pâtissier sous l’ère de Frédéric Coursol, confirme : « j’ai conservé la traditionnelle soupe de bienvenue proposée à la soupière en guise d’amuse-bouche car les clients fidèles en sont friands. Vous ne pouvez pas vous imaginer le nombre de litres que l’on passe chaque semaine. Pour le reste, je travaille avec beaucoup de produits locaux, selon le marché du jour. » Et surtout, les desserts proposés par le chef permettent d’apporter la dernière touche à une carte déjà gourmande : crumble de quetsches aux noisettes grillées, poire pochée au vin d’Auvergne, île flot-

Auberge de Mazayes Ouverture midi et soir, tous les jours.

Fermeture le mardi à midi.

Fermeture annuelle de mi-décembre à mi-janvier.

Tél. : 04 73 88 93 30 www.aubergemazayes.com

Si le cadre fait beaucoup — dalles de pierre, poutres apparentes et cheminées — le duo composé pas Marie et Nicolas insiste beaucoup sur la chaleur de l’accueil. « L’ambiance est bon enfant, les clients fidèles.

D’ailleurs, en période estivale, on garde toujours une table libre, au cas où un habitué se présenterait. Pas question d’annoncer complet ». Pas question non plus de repartir de l’auberge de Mazayes avec le ventre creux : « ça ne risque pas, ici on sert de vraies portions. C’est ça l’esprit d’auberge. C’est comme à la maison, les plats sont sur la table et chacun se sert : je vous garantis qu’un plat de potée pour deux, c’est pas pour rigoler. Et quand je propose une omelette aux girolles, c’est pas un œuf et quelques malheureuses girolles ! Ce que je veux, c’est que nos clients se régalent. » Avec une capacité de 80 couverts — attention, il est préférable de réserver tant les fidèles se bousculent, notamment le dimanche — et quinze chambres, l’auberge de Mazayes peut aussi être une superbe récompense après une belle randonnée.

Nicolas Delage aime particulièrement : Sa croûte au Saint-Nectaire, une pâte de seigle levée garnie de Saint-Nectaire et de crème fraîche cuite au four. « La pâte est moelleuse, colorée… servie avec un mesclun, j’adore. » Sa tranche de gros lard paysan servie avec une purée de pommes de terre à la moutarde de Charroux. « Une cuisson sous vide très longue à 80° pendant 24 heures… Poitrine de porc, sel, poivre, laurier, muscade… un régal ! » Son crumble de quetsches aux noisettes.

Le vin fétiche de Marie Goigoux : Avec 500 références parmi lesquelles quelques vins d’Auvergne, la cave de l’auberge est bien garnie. Le préféré de Marie, c’est un bourgogne blanc : « le reuilly en particulier, de la maison Drouhin. C’est mon vin fétiche. Mais j’aime aussi beaucoup le vin de Loire comme le saintnicolas-de-bourgueil, un de mes préférés. Ça me rappelle mon papa qui était fanatique, ce vin me procure donc toujours beaucoup d’émotions. »

magasiner*

Des ptits cubes encore des ptits cubes

Avec ses allures de soucoupe volante – et toujours sa couleur orange, signe distinctif de la marque – le Dynacube, coupe-légumes manuel, est un véritable virtuose, qui taille en cubes, en tranches ou en bâtonnets en toute simplicité et même en grande quantité.

Une virtuosité qui s’exerce aussi bien sur les légumes que sur certaines viandes cuites mais surtout sur des produits très fragiles notamment les fruits tels que la banane, les avocats ou les tomates. Un vrai matériel de cuisinier pour une qualité de découpe constante et parfaite, aujourd’hui accessible aux cuisiniers amateurs.

La vie plus facile

Water=Life est un dévisseur de bouchon universel à la séduisante forme de galet, conçu pour faciliter l’ouverture des bouteilles d’eau : un geste simple pourtant impossible à effectuer pour de nombreuses personnes affaiblies par l’âge ou affligées par un handicap.

N° consommateur : 0810 13 73 72 Eshop : eshop.fratelliguzzini.com Guzzini - 7, rue Massillon - Clermont-Ferrand

Prix conseillé : 300 € hwww.dynamicmixers.com

Mini mini

Le bon pain

Moulinex s‘associe à Frédéric Lalos, Meilleur Ouvrier de France en boulangerie, pour lancer La Fournée, une machine à pain à la technologie révolutionnaire qui va permettre à tous les amoureux de bon pain de réaliser, chez eux et en toute simplicité, de vraies miches de pain croustillantes et savoureuses à la manière d’un artisan boulanger.

Environ 200 € N°consommateur : 09 74 501 014 - www.lafournee-moulinex.com

Fort du succès de ses minis ustensiles (7 cm de diamètre pour le plat à sauter, 5 cm pour la casserolette), Mauviel lance deux nouvelles références qui vont vite se révéler indispensables. La casserolette à bec verseur et le plat à sauter viennent ainsi compléter cette jolie collection, pour toujours plus de convivialité. Une soirée en amoureux, un apéritif festif ou un dîner chic, ces accessoires malins et ludiques seront de tous les instants.

M’minis inox - Prix publics conseillés : de 16,90 € à 52,90 € M’minis cuivre intérieur inox - Prix publics conseillés : de 26,90 € à 73,90 € N° consommateur : 02 33 61 00 31 www.mauviel.com

Ying Ke

Hightech

À l’occasion de son 100e anniversaire, Whirlpool lance une nouvelle édition de son micro-ondes star. La 4e génération de MAX est encore plus high-tech, avec sa nouvelle interface tactile et encore plus chic avec trois nouvelles couleurs tendances : Moka, Bronze et Moonlight.

Prix conseillé : 299 € Idées recettes sur www.craquezpourcrisp.com

* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

Cette théière Ying Ke en fonte conserve longtemps la chaleur du thé. Les arômes des feuilles de thé se libèrent à travers son large filtre. Les arbres millénaires qui ornent ses parois s’inspirent des pins de bienvenue Ying Ke des monts Huang Shan en Chine. C’est dans les hauteurs de ce site exceptionnel que poussent les feuilles de thé qui servent à la fabrication du thé vert le plus réputé du pays, appelé Mao Feng.

Prix : 55 € En exclusivité chez Nature & Découverte www.natureetdecouvertes.com

49

Les bonnes adresses

du Petit Gourmet Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables clermontoises.

Le Dôme La brasserie par excellence : un accueil chaleureux, un service rapide et efficace et des plats du jour très appréciés. Le patron a un don : celui de vous dire à la minute près quand une table se libérera.

Centre Jaude Tél. : 04 73 93 31 38

50

Le Charly

Le rallye

Brasserie Romeu

Des assiettes copieuses et savoureuses, un magret cuit à la perfection (grillé et rosé), des pièces de viande accompagnées de truffades et un emplacement plein centre font du Charly un établissement idéal pour déjeuner vite et bien.

Peut-être l’une des meilleures viandes de Clermont-Ferrand : ici l’onglet, l’entrecôte ou la bavette vous sont proposés au poids. Les gros appétits peuvent donc réellement se faire plaisir. Attention, les soirs de rugby, réservez votre table

Une brasserie comme on les aime : un accueil toujours sympathique, un service efficace, un poisson et une viande aux choix tous les jours, des superbes pizzas et de la très bonne viande.

Attention, service uniquement à midi. Possibilité de réserver.

5, place Louis-Aragon Tél. : 04 73 93 55 55

2, Avenue de la République Tél. : 04 73 92 53 78

Galerie Nacarat - Géant casino Le Brézet Tél. : 04 73 90 60 47

Restaurant La Mama

Le Sisisi

Cette pizzeria, véritable institution clermontoise, propose pizzas, pâtes fraîches, mais aussi cuisine au grill, foie gras, fruits de mer…, le tout cuisiné dans les règles de l’art. Située non loin du marché Saint-Joseph, la Mama est dotée d’une petite terrasse très agréable.

Un bel endroit au cœur du vieux Clermont. Connu avant tout comme bar hype et branché, le Sisisi est aussi une bonne adresse où se restaurer. La cuisine, raccord avec le lieu, mêle tradition et un brin d’inventivité. La formule du midi est imbattable niveau rapport qualité prix. Service jusqu’à 14h, 22h30 le soir.

2, rue de Thiers - Tél. : 04 73 92 01 72

L’atelier Déjeuners d’affaires, dîner entre amis… L’Atelier est peutêtre le restaurant du moment.

Un cadre « trendy », une cuisine inventive à découvrir !

Place du 1er mai Tél. : 04 73 91 09 94

Santooka Une cuisine traditionnelle japonaise comme le Petit Gourmet l’aime !

13, rue Saint-Dominique Tél. : 04 73 31 33 45

14, rue Massillon - Tél. : 04 73 14 04 28

Gelateria San Domenico

Faire plaisir et se faire plaisir est toujours un plaisir.

• Fabrication artisanale • Glace fabriquée en Auvergne • Point de vente professionnel et particulier et point de dégustation et de vente au magasin • Plus de 165 parfums, notamment : Birlou, bleu d’Auvergne, gentiane, fourme d’Ambert, marc d’Auvergne, liqueur de châtaigne…

Magasin : Gelateria San Domenico 10, rue Saint-Dominique 63000 Clermont-Ferrand 06 71 13 18 78 Laboratoire : E.G.A. 3 avenue de Compains - 63111 Dallet 06 71 13 18 78

EN TGV, VOUS POURRIEZ ÊTRE EN 2 HEURES À

TOUTE L’AUVERGNE SE MOBILISE POUR L’ARRIVÉE DU TGV

SIGNEZ LA PÉTITION SUR

Venez découvrir l’ensemble de la gamme Mercedes-Benz chez votre distributeur Centre Etoile Automobiles à Aubière.

Centre Etoile Auto

www.cea.mercedes.fr

33, avenue du Roussillon - AUBIERE - 04 73 15 16 17 Consommations mixtes de la Classe SLK de 7,7 à 12,0 l/100 km, CO2 de 182 à 288 g/km ; de la Classe E Berline de 5,1 à 12,6 l/100 km, CO2 de 139 à 264 g/km ; de la Classe E Coupé de 5,1 à 10,9 l/100 km, CO2 de 133 à 254 g/km ; de la Classe B de 4,4 à 6,2 l/100 km. CO2 de 114 à 145 g/km ; de la Classe M de 6,0 à 8,8 l/100 km. CO2 de 158 à 206 g/km.