Le Petit Gourmet n°9 by Oxygène

g urme e peti

découverte

Villa Pascaline,

maison de rêve en ville art des mets

Jean-Luc Mouty

l’aubergiste gourmand bien manger

Slow Food

lutte contre la malbouffe

gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et plus si affinités / / n o  9 / / m a i  2 0 1 2

g r a t u i t

voyagecouteaux pays savoir-faire

des

Aujourd’hui au menu : Nouveau Boxster S

Centre Porsche Clermont-Ferrand Auto 19 Sport 12, avenue de l’Agriculture 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04.73.74.32.00 Fax : 04.73.74.32.13 Site Internet : www.centreporsche.fr/clermont_ferrand

sommaire

édito Jusqu’au bout !

Cyrille Zen nous aura tenu en haleine jusqu’au bout du bout de ce concours Top Chef 2012. Nous tenions à saluer l’audace dont le chef Zen a fait preuve pour venir frotter son étoile au talent d’autres concurrents et se soumettre à l’implacable jugement des membres du jury. Cette édition du concours a fortement été suivie par les Auvergnats gourmands, qui n’en finissent plus de se régaler chaque mois avec Le Petit Gourmet. Vous êtes d’ailleurs de plus en plus nombreux à vous connecter sur le site www.lepetitgourmet.net pour lire le magazine en ligne (nombre de connexions multiplié par 4 depuis le début de l’année !) et à nous rejoindre sur Facebook. De plus en en plus nombreux aussi à nous gratifier de compliments sur la qualité de votre mensuel favori. Et ce n’est pas fini… Au mois de septembre, vous le savez, Le Petit Gourmet fera sa foire de Clermont-Cournon du 8 au 17 septembre avec des ateliers ouverts aux cuisiniers et aux producteurs. Vous êtes intéressés ? Vous souhaitez mettre en avant vos produits et votre savoir-faire sur notre stand ? Contactez-nous (04 73 74 31 87), l’aventure ne fait que commencer ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

savoir-faire

découverte

la bonne bouteille

tendance

l’art des mets

100 % terroir

bien manger

d’ici ou d’ailleurs

L’Arbre à vin

coup de cœur

magasiner

Voyage au pays des couteaux

Villa Pascaline Maison de rêve, rêve en ville

Sonia Lopez Calleja aime le bourgogne 2010 du Domaine Rateau

Mariage tradition, festif ou express !

Jean-Luc Mouty L’aubergiste gourmand

Le cantal, à l’abri du tunnel

Slow Food lutte contre la malbouffe

Le peti

gourme

Cap au Sud… en Afrique SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (L’art des mets), Corinne Chesne (La bonne bouteille), John Coulton (D’ici ou d’ailleurs), Véronique Jal (Bien manger), Jérôme Kornprobst (Dossier, Coup de cœur), Pierre Soissons (100% terroir), le Studio photo (Découverte). Illustrations : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin - Imprimé à 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : mai 2012 - ISSN 2118-9854

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :

Le meilleur du coffee shop australien a été propulsé à quelques pas de la cathédrale de Clermont il y a trois mois. Le rêve devenu réalité de trois amis, Bronwyn, Gaetan et David, une Australienne — ex-responsable du soir au café Pascal — et deux Français — anciens barmen du Princesse Flore — qui avaient envie de proposer une alternative au salon de thé et de dépoussiérer l’image du traditionnel café. En un rien de temps, le lieu a été adopté par des habitués — expatriés, commerçants du coin, employés de bureau, étudiants, jeunes et moins jeunes — certains en ayant même fait leur seconde maison. Et pour cause ! L’endroit est beau, plus qu’agréable et l’on y déguste des petites merveilles. À commencer par le café, travaillé avec soins sous toutes ses formes, des classiques short black et ristretto aux plus originaux mocha et cappuccino. Chocolats, milkshakes, fruits pressés, smoothies sont tout aussi délicieux. Et, comble du bonheur, les « sweet snacks » faits maison (bickies, cupcakes, muffins, cheesecakes, sandwichs, soupes, salades…) ne dérogent en rien à la règle ! De quoi se faire plaisir dans la bonne humeur à toute heure de la journée. Vraiment un incontournable.

Australian Coffee House - 35, rue Saint-Esprit Ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à 19 heures. Tél. : 04 73 22 63 49

Le bœuf du Mézenc à la fête Le 6 avril dernier, la Boucherie Gauthier a animé les abords du marché Saint-Pierre avec son opération Bœuf du Mézenc. La viande, grillée et découpée sur place, à déguster accompagnée d’un verre de vin de pays ou à emporter, a conquis les nombreux gourmands de passage autour du marché.

photo : © CRESNA 2012

en-cas

100 % Australien

CRESNA, l’alimentation sous toutes les coutures

Une maison conviviale comme Centre de Ressources et d’éducation dédiée à l’alimentation existe depuis peu à Clermont-Ferrand. Au rendez-vous : santé, origine des produits et plaisir des sens ! Ouverts à tous, les ateliers cuisine sont l’occasion de mettre la main à la pâte dans une ambiance détendue avec Clémence Moulinou, cuisinière professionnelle. Une bonne hygiène alimentaire passe aussi par l’activité physique en respect avec son corps ; démarche qu’Emmanuelle Queyriaux, éducatrice sportive, adopte dans ses ateliers bien-être. L’équipe du CRESNA complète ces services par une médiathèque, des animations et des formations professionnelles. Avis aux amateurs ! CRESNA 277, rue de l’Oradou à Clermont-Ferrand Réservation : www.cresna-animalim.com

Boucherie Gauthier 17, rue de la Boucherie à Clermont-Ferrand 04 73 37 57 07

Primée Adhérente d’Esprit de Thiers, la coutellerie artisanale haut de gamme Atelier Perceval a remporté le Prix régional Stars & Métiers Banque Populaire après avoir été la lauréate du prix départemental. Organisé par la Banque Populaire, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat et la SOCAMA (Société de caution mutuelle artisanale), ce concours récompense les artisansentrepreneurs les plus dynamiques qui font preuve d’innovation technologique, commerciale ou managériale. Repris en 2005 par le restaurateur étoilé Yves Charles, Atelier Perceval, qui prévoit de lancer la gamme AAA (Aciers Audacieux d’Auvergne) en septembre prochain, fournit les plus beaux palaces français et internationaux. En 2011, Atelier Perceval et Yves Charles (au centre, avec à sa gauche Jean-Jacques Bourdin de RMC) avaient déjà reçule trophée RMC-PME Bougeons-nous. www.couteau.com

en-cas

Gastronomes ! Le 3 mars dernier, la Confrérie des Gastronomes du Puy-de-Dôme — association visant à défendre et promouvoir les produits de bouche du département du Puy-de-Dôme et plus largement de la région Auvergne — a remis ses Fourchettes d’Or, prix décernés aux professionnels les plus talentueux. Cette année, plus de 80 lauréats ont été primés lors d’une cérémonie très gourmande ponctuée par un déjeuner à La Belle Meunière à Royat. Tous les primés sont sur www.gastronomes63.com

Comme Cyril Lignac Avec le Best of Cyril Lignac, réussissez ses plus grandes recettes ! À l’aide de « pas à pas » illustrés, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les recettes qui fondent sa cuisine. Découvrez ses recettes emblématiques et intégrez l’univers de ce chef populaire qui privilégie terroir et convivialité. 10 recettes détaillées tout en images pour réussir la poêlée de chipirons piperade à la basquaise, le ris de veau de lait de Corrèze braisé ou encore le pain perdu aux framboises. Best of Cyril Lignac - Alain Ducasse Édition - Auteur : Cyril Lignac Photographes : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food Disponible en librairie au prix de 12 €.

Les pieds dans le plat C’est pourtant pas compliqué… Le Petit Gourmet aime bien aller déjeuner à droite à gauche, notamment après une réunion de rédaction. Le 3 avril, direction L’Atelier, bonne adresse, soignée, design, où l’on mange bien. Rien à dire de ce côté-là. Mais Le Petit Gourmet est un client exigeant et quoi de plus horripilant que de ne pas pouvoir commander ce qui est mentionné sur la carte alors qu’il est 12h45 et que la salle est loin d’être pleine. En effet, après de longues minutes à hésiter, nous choisissons enfin le vin qui ravira les papilles de tout le monde : un pic saint loup qui, tant pis pour nous, n’est plus disponible. Qu’à cela ne tienne, notre spécialiste de service se remet au travail et nous dégote un Saint-Chinian. Pas disponible non plus ! Bon alors qu’est ce qu’on boit ? Pour faire simple ensuite, deux plats du jour, brochettes de bœuf accompagnées d’une sauce au choix. Pas de chance, nous choisissons la sauce béarnaise qui, elle aussi, est en rupture. Le temps passé à parler de cette nouvelle déconvenue aurait pourtant largement suffi à refaire une béarnaise pour deux mais non, ce sera sauce au poivre. À l’Atelier on y mange bien, mais ce jour là, il fallait viser juste ! Ce n’est pourtant pas très compliqué de prévenir ou de mettre les cartes à jour. À bientôt autour d’un verre de pic saint loup et d’une pièce de bœuf sauce béarnaise !

Les déchets : dix façons de les accommoder photo : © Pierre Olivier / M6

Voici le petit dernier des Éditions de l’Épure, tout un programme de recyclage !

Pari gagné Cyrille Zen peut être fier de son aventure dans l’émission Top chef (M6). Après un très beau parcours, le chef étoilé de la Bergerie de Sarpoil (Coudes) est parvenu jusqu’à la grande finale. Nous retiendrons que sa recette de crumble pomme poire révisité (présentée dans Le Petit Gourmet n°5) a rencontré un vif succès auprès des membres du jury. www.labergeriedesarpoil.com

Les Éditions de l’Épure ont 20 ans. Créée par deux architectes, la maison d’édition propose des livres de gastronomie pour le moins iconoclastes, à contre-courant du livre d’édition culinaire traditionnel : aucune photo, mais la part belle faite au texte, au graphisme, au papier. Chaque livret propose, en 24 pages, dix manières de cuisiner un aliment : hareng, framboise, sauce soja, menthe, lait, bouillon, gâteau d’anniversaire, jambon de parme, fleurs, algue nori, quinoa, cœur, boulettes… parmi les 250 titres du catalogue. Les livrets, non massicotés, sont reliés par une couture en fil de lin et le papier choisi pour le tirage est un papier de création. Sonia Ezgulian avait déjà proposé dix manières d’accommoder les… épluchures. Elle s’intéresse aujourd’hui aux « déchets ». Rien de radioactif

caché ici : de simples pelures d’oignon, noyaux d’olive, trognons de pomme, écorce d’ananas. Ne faites pas la grimace ! Après avoir lu, réalisé, goûté les recettes, vous ne regarderez plus vos arêtes de sardine de la même manière. L’auteur dédie ses recettes à Eugène Poubelle, le fameux préfet de la Seine… Sonia Ezgulian, Les déchets : dix façons de les accommoder. Éditions de l’Épure, 2012. 24 p. 6,50 € Disponible dans toutes les bonnes librairies, et notamment à La Librairie, 14 rue Pascal à Clermont-Ferrand tél. : 09 60 52 11 50

sorties

Parce qu’il n’y a pas que le resto dans la vie, Le Petit Gourmet a sélectionné pour vous quelques rendez-vous à ne pas manquer. Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition Démonstration de forge, atelier de montage de couteaux, balade nocturne dans la vallée des usines, visite gratuite du musée de la coutellerie et de l’usine du May, animations nocturnes. 19 et 20 mai à Thiers, capitale de la coutellerie. www.coutellia.com

Europavox Du 25 au 27 mai, des musiciens de toute l’Europe poseront leurs valises à Clermont-Ferrand pour trois jours de musique. Le rendez-vous devenu incontournable en proposera pour tous les goûts : rock, pop, world, électro, et hip hop venus des quatre coins du continent. À l’affiche notamment, Dionysos, The Kills, Amadou & Mariam et l’Homme à la tête de chou avec Arthur H. Du 25 au 27 mai, Coopérative de mai www.lacoope.org - www.europavox.com

Humour et magie

En 2010, Luc Apers avait ravagé de bonheur la Baie avec ce spectacle dans lequel il manipule des cartes mais aussi beaucoup nos zygomatiques, nos émotions voire nos illusions. Bref, il nous embobine, nous divertit, nous fait voyager où il veut dans un savant alliage de conte, d’humour et de jeu. On en sort ravi et ébahi, les jeunes comme les moins jeunes, ça se déguste toujours avec un immense plaisir, celui de se faire avoir, mais c’est toujours fait avec classe et drôlerie. Alors on en redemande ! 18 et 19 mai à 20h33, à la Baie des singes à Cournon www.baiedessinges.com

Couir à Clermont La 22e édition de Courir à Clermont aura lieu les samedi 2 et dimanche 3 juin avec nouveau parcours et un week-end complet de fête autour de la course. Le samedi sera consacré au village et aux animations avec l’opération Le sport ça m’dit ! ouverte à tous place de Jaude, le dimanche cédera la place aux courses (animations scolaires, 3 km, 5 km et 10 km). La pratique régulière du sport et une bonne hygiène alimentaire favorisent la lutte contre les maladies cardio-vasculaires notamment. À vous de jouer ! 2 et 3 juin, place de jaude - www.couriraclermont.fr

restaurant

LA PROMENADE 7 Parmi nos spécialités « maison » : chou farci pot-au-feu ou végétarien, truffade, potée auvergnate, tartes…

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La Boutique — Coutellerie K Sabatier 5, rue de la Treille — 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 23 76 03 — www.sabatier-k.com ouvert le mardi de 14h à 19h du mercredi au samedi de 11h à 12h30 et de 14h à 19h

Voyageau À l’occasion de Coutellia, salon international du couteau d’art et de tradition (Thiers les samedi 19 et dimanche 20 mai), Le Petit Gourmet vous emmène au pays du couteau. Ce savoir-faire vieux de six siècles, patrimoine du bassin thiernois, ne doit pas faire oublier la réalité industrielle du xxie siècle : avec près de 200 millions d’euros de chiffre d’affaires et 1 500 emplois, la coutellerie a de l’avenir.

D’abord, il y a le passé, le patrimoine d’un pays fier de ses six siècles de coutellerie. L’Histoire de ce savoir-faire est consignée au musée de la coutellerie de Thiers qui fêtera ses 30 ans au mois de mai. « Nous possédons environ 15 000 pièces de toutes les époques, de tous les pays, et 1 800 pièces (couteaux de table, de région, couteaux d’art…) sont exposées dans les salles du musée. À l’occasion de cet anniversaire, nous ressortons 30 pièces insolites parmi lesquelles le clou de l’exposition universelle de 1900, un

couteau à neige qui date vraisemblablement du xve siècle ou cette paire de ciseaux « Universels » qui fait aussi office de marteau, tournevis, lime à ongles, coupe-cigares… », sourit Claire Maurer-Montauzé, directrice du musée. Créée à la même époque pour préserver et transmettre ce savoir-faire, la Maison des couteliers peut compter sur Yassine Khalfa, formateur, Jérôme Boutron (meilleur apprenti de France en 2002 avec son Cyclope, cran

d’arrêt à pompe) et Benjamin Girard (2 e à ce même concours en 2005) pour mettre en valeur leur spécialité. « Nous sommes médiateurs des savoirfaire couteliers et proposons des démonstrations avec une émouture à l’ancienne, des animations pour tous types de public. L’idée, c’est de présenter au public les grandes étapes de fabrication : le traçage, la découpe, le perçage, l’émouture en creux, la trempe, l’assemblage… Ensuite,

savoir-faire

pays des couteaux texte : Jérôme Kornprobst

notre production haut de gamme est vendue à la boutique du musée », commente sobrement Jérôme Boutron. « Ils sont de véritables ambassadeurs de la coutellerie, une vitrine du savoir-faire thiernois », insiste Claire MaurerMontauzé. Au fond de l’atelier, Gaël Chabaudie (ci-contre) travaille en toute discrétion. Après un CAP de serrureriemétallerie, ce garçon de 19 ans

originaire de Charente a passé quatre années chez les Compagnons du devoir. Passionné de couteaux, il est aujourd’hui apprenti à la Maison des couteliers. « J’aime les objets qui tiennent dans une main mais surtout, j’adore les mécanismes, les couteaux secrets dont seuls le fabricant et le propriétaire connaissent les astuces. Je travaille actuellement sur un couteau doté d’un système de serrure pour débloquer la lame et dont la clé se porterait en pendentif », raconte le jeune homme sans stopper le travail. Gaël Chabaudie se verrait bien ensuite passer un diplôme de

métier d’art en sculpture-gravure et rejoindre un armurier en Espagne pour apprendre l’art

savoir-faire

des armes historiques et de la coutellerie militaire. La coutellerie a donc bel et bien de l’avenir.

Tout un art Dans son petit atelier d’Arconsat en Montagne thiernoise, Jean-Claude Laforêt est un homme heureux. Sur le chemin de la Route des Métiers, le créateur de l’Arconsat, couteau

« C’est un univers de fous mais que c’est beau : regardez ces matériaux pour les manches, il y a du mammouth, du corail fossile, du tatou, de la girafe… » Et puis il y a la beauté du Damas, cette lame aux motifs multiples nés du mélange des aciers. « C’est comme une pâte feuilletée : on superpose, on chauffe, on martèle, on replie, on effectue des torsions… Un vrai travail d’artiste de la part des forgerons comme Guddy Van Poppel. Ensuite, on trempe la lame dans un bain d’acide qui va manger les métaux selon leur teneur en

En chiffres

30 000 le nombre de visiteurs chaque année au musée de la Coutellerie

350 000 le nombre de pièces produites chaque jour 200 en millions d’euros, le chiffre d’affaires global annuel réalisé par les couteliers thiernois – dont 50 % pour le couteau professionnel et 25 % pour le couteau de table.

1 500 le nombre de personnes vivant de la coutellerie dans le bassin thiernois

80 % de la production coutelière nationale est assurée par la production thiernoise

40 % du chiffre d’affaires annuel global est réalisé à l’export

85 %

d es laguioles fabriqués en France viennent de Thiers

10 de poche aussi décliné en couteau de table, savoure le succès d’un modèle qui lui permet aujourd’hui de se consacrer pleinement à sa passion. « Mon vrai métier, c’est la coutellerie d’art. Pour mon Arconsat, c’est de l’artisanat avec 500 à 1 000 couteaux par an alors que la coutellerie d’art… Chaque pièce est unique, réalisée à la main. Je ne fabrique jamais deux fois le même couteau. J’aime piocher dans les modèles qui existent pour les revisiter à ma façon. Que ce soit un Aurillac, un Yatagan ou un Vendetta, on reconnaît très vite que c’est un Laforêt notamment grâce à ma coquille. » Pour assouvir sa soif de création, Jean-Claude Laforêt passe des journées entières à percer, découper, débourrer et tremper mais aussi à piqueter (rectifier la lame), guillocher ses ressorts à la lime un par un :

carbone. Alors les motifs apparaissent ! Pour des couteaux de table, le résultat est fabuleux. » Mais l’esthétique d’un couteau ne fait pas tout, tous les professionnels vous le diront : un bon couteau est un couteau qui coupe ! « La qualité du tran-

chant s’obtient lors de la dernière phase de l’émouture qui nécessite coup d’œil et dextérité. Quand je vends un couteau, je ne veux pas le voir revenir. »

Esprit de Thiers, une révolution « Les couteliers d’art constituent la vitrine privilégiée de notre métier et nous sommes fiers de notre patrimoine mais, aujourd’hui, la coutellerie est avant tout une

industrie. Les couteliers d’art représentent 2 % du marché contre 98 % pour les artisans mécanisés et industriels. Avec 200 millions d’euros de chiffre d’affaires et 1 500 emplois, nous revendiquons haut et fort que le bassin thiernois est le premier bassin européen de production de coutellerie », insiste Jean-Paul Duroux, président de la Fédération française de coutellerie. « La marque que nous avons créée – Esprit de Thiers – est un label industriel, qui nous permet aujourd’hui de présenter et de vendre des produits “thierno-thiernois”, fabriqués dans un cadre géographique déterminé. » L’ensemble des acteurs participant à la création d’un couteau (forgerons, aciéries, fabricants de

La coutellerie, c’est aussi une production industrielle, comme cette lame de massicot destinée à l’imprimerie.

Esprit de Thiers® regroupe 20 couteliers, éditeurs pour le grand public et les professionnels : ADIAMAS ALAIN SAINT-JOANIS ARNO ATELIER PERCEVAL AU NAIN COUTELIERS CEC, GROUPE RGM CLAUDE DOZORME DÉGLON

FISCHER-BARGOIN FONTENILLE PATAUD

R.C.S. 352 321 285 – Crédit photos : F. Berrué, iStockphoto

JEAN DUBOST NEPTUNIA RIMBERT STEEL ROBERT DAVID ROGER ORFÈVRE ROUSSELON DUMAS SABATIER SCIP SNES THÉRIAS ET L’ÉCONOME THIERS-ISSARD

Esprit de Thiers®, la première marque industrielle de terroir, regroupe 20 Maîtres Couteliers du bassin thiernois qui partagent une même ambition : proposer des produits de qualité conçus dans la plus pure tradition et garants de leur savoir-faire. www.espritdethiers.fr

Projet cofinancé par l’Union européenne Fonds européen de développement régional

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THIERS - Tél. 04 73 80 01 74 N° Orias 08040545

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du Puy-de-D么me

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savoir-faire

manches, ouvriers à domicile…) peut ainsi adhérer à la charte Esprit de Thiers, véritable gage de qualité face à une concurrence chinoise souvent peu scrupuleuse de celle de l’acier utilisé. Menée à l’initiative de la Fédération française de coutellerie depuis six ans, l’opération Esprit de Thiers a été conçue pour redorer le blason de la profession : « Nous avons réussi l’exploit de réunir des concurrents autour d’une même table, c’était impensable il y a quinze ans. Nous devons sortir de l’image de l’émouleur couché. Esprit de Thiers, c’est une culture, une révolution. Les couteliers thiernois savent créer, innover, travailler avec des designers… Ils ont repris leur destin en main. Nous sommes en train de devenir de vrais

étoilé Christian Constant illustre à merveille la réussite de cette entreprise collective : « Christian Constant est un formidable ambassadeur pour Esprit de Thiers. Ce qui est essentiel pour nous, c’est de promouvoir le mot Thiers. Et c’est grâce à des opérations comme Tranche de saveurs, soutenues par les pouvoirs institutionnels et les partenaires privés, que notre notoriété s’est assise au niveau régional et national. » En trois ans, Esprit de Thiers a ainsi vu son nombre d’adhérents passer de 11 à 20.

La confrérie du couteau de Thiers, précurseur La défense du savoir-faire et le concept de territorialité sont aussi le cheval de bataille de la

était de protéger le nom de la ville de Thiers par opposition au véritable Laguiole fabriqué en Chine ! Aujourd’hui, cinquante couteliers thiernois exploitent la ligne Le Thiers avec l’obligation de respecter un cahier des charges très strict, notamment une fabrication de toutes les pièces dans un rayon de 50 kilomètres (sauf aciers, bois et corne). Chacun des couteliers adhérents conçoit son propre modèle en respectant les normes de forme du couteau étalon. Le prototype du nouveau modèle d’un Thiers est soumis par le fabricant adhérent à un comité d’éthique et de contrôle technique : “le Conseil de Jurande”. Mais Le Thiers, c’est aussi la mise en valeur des acteurs du bassin, la réussite d’un beau pari collectif. » Et grâce à des chefs de renom comme Ducasse, Bocuse, Robuchon ou Marcon, Le Thiers trône aujourd’hui sur les plus belles tables de France. Conscient d’être un héritier de six siècles de coutellerie, Domi-

www.espritdethiers.fr www.lethiers.fr www.laforetcouteliers.com (pour la visite de l’atelier, il est prudent de prévenir au 04 73 94 22 77) www.museecoutellerie-thiers.com

« le bassin thiernois est le premier bassin européen de production de coutellerie» industriels, nous maîtrisons nos produits et nos marchés. N’oublions pas que c’est la coutellerie professionnelle et industrielle qui est aujourd’hui le fer de lance de notre activité. » Le succès de l’opération Tranche de saveurs organisée par Esprit de Thiers en décembre dernier et parrainée par le chef

Confrérie du couteau de Thiers (Confrérie du couté de Tié en patois). « En créant Le Thiers il y a 20 ans, nous avons imaginé le concept de l’IGP (Identification Géographique Protégée) avant l’heure », se réjouit Dominique Chambriard, président de la Confrérie. « L’objectif à l’époque

nique Chambriard accorde une large importance au devoir de transmission : « La Confrérie participe à de nombreuses animations en fabriquant des couteaux avec le public. Cette initiation est une mise en valeur de notre métier. » Rendez-vous à Coutellia les 19 et 20 mai prochains.

Louis Cau, le visionnaire À 78 ans, le patron de Locau peut savourer le chemin parcouru. Fils d’un tailleur de pierre, ce natif de l’Ariège s’est construit, seul. « Je n’ai pas été un enfant gâté, j’ai eu faim pendant la guerre, j’ai été orphelin tôt… Mais j’ai réussi malgré mes handicaps et j’en suis fier aujourd’hui. Mon seul regret, ne pas avoir cru en mes chances plus tôt. » Des débuts dans la presse puis à la direction commer-

ciale de Prestil, société spécialisée dans la fermeture éclair, Louis Cau anticipe un plan de licenciement massif pour voler de ses propres ailes : « En 1975, j’ai été un peu visionnaire sur le marché des ciseaux. Tout le monde fabriquait du Nogent, j’ai fabriqué du Locau, avec des modèles différents. Pour le Thiers, ma rencontre avec Jean-Pierre Treille – véritable cheville ouvrière de cette initiative – a été déterminante.

Le succès est parti d’un coupe-papier, puis ont suivi les ciseaux, le sommelier… Je ne voulais pas m’aventurer dans les couteaux, pensant que l’offre était suffisament large. Après un premier essai, j’ai apporté une créativité et me suis pris au jeu pour offrir aujourd’hui 200 références à ma clientèle. Concernant le couteau de table, c’est la déclinaison naturelle du couteau fermant. » Aujourd’hui, cet industriel de La Monneriele-Montel en Montagne thiernoise peut se réjouir de voir ses couteaux labellisés Le Thiers sur les plus belles tables du monde entier : de l’assemblée nationale à l’Auberge SaintGabriel à Montréal en passant par les Buffalo Grill français (65 000 pièces de son modèle le Troquet thiernois). Un bel ambassadeur pour Le Thiers. Au total, Locau produit des milliers de couteaux chaque

les passionnés et les collectionneurs ne s’y trompent pas », avoue Louis Cau. « Moi, je préfère les belles choses à la mécanique, je sais ce que je veux et je sais distinguer quand ça va ou pas. Je suis la tête mais j’ai besoin des mains comme celles de Mustafa. » La recette fonctionne. www.locau.com et www.louis-cau.fr

Dix étapes pour une lame Jean-Claude Laforêt nous livre ici les dix grandes étapes pour réaliser la lame d’un modèle Yatagan.

année avec des sous-traitances Chez Louis Cau, multiples dans le bassin thier- l’artiste, nois. En interne, les couteaux c’est Mustafa. de poche sont fabriqués par Mustafa, Selcuk et Thierry. « Mustafa fait un travail d’orfèvre,

Devoir de mémoire Depuis sa création en mars 2007 par des passionnés souvent anciens couteliers, l’association Animation, patrimoine et culture œuvre pour rassembler et mettre en valeur le patrimoine coutelier de la Montagne thiernoise. « Nous sommes des nostalgiques d’une époque révolue mais nous voulons conserver et transmettre ce patrimoine aux jeunes générations. C’est une aventure collective qui comporte des volets animations (démonstration de savoir-faire), patrimoine — nous sommes l’Emmaüs de la coutellerie —, et culture avec l’organisation des Journées nationales du patrimoine », explique Jean Issard, son président fondateur. Ainsi, lors de nombreux rassemblements populaires, l’association intervient dans le but de valoriser le métier bien sûr, mais aussi tout le pays. « Avec les dons spontanés de matériels, d’outils et de documents, nous avons pu reconstituer des ateliers à l’intérieur des anciennes forges Gauvain à La Monnerie-leMontel. » Depuis 2011, l’association est labellisée « Patrimoine rural ». Renseignements : 04 73 51 43 14

1 – application du gabarit 2 – perçage, ébavurage : être soigneux tout le long de la fabrication garantit un produit parfait 3 – traçage de la lame avec la pointe à tracer 4 – sciage, découpe de la lame 5 – passage au backstand pour fignoler à l’équerre jusqu’à effleurer le traçage 6 – débourrage en creux en utilisant un porte-lame 7 – passage de la lame à la trempe : montée violente en température (1 020° C) puis choc thermique dans le bain d’huile de trempe (70-80° C). L’acier devient alors très dur, apte à couper mais cassant. Faire alors le revenu : remettre la lame au four à 270° C puis laisser refroidir tranquillement. La lame sera alors dure, solide et coupante. 8 – piquetage pour rectifier les déformations de la lame : on ne tord pas la lame, on la pique à l’aide d’un petit marteau (le piquet) pour casser les fibres. 9 – émouture pour obtenir le tranchant 10 – polissage Il restera ensuite à fabriquer les platines, les mitres, le ressort et le manche avec sa bélière… Des dizaines d’heures de travail.

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Villa Pascaline

Maison de rêve,

«Avec la Villa Pascaline, nous avons réalisé un vrai projet de vie » Dans un petit coin discret, à l’abri des rumeurs de la capitale auvergnate, la Villa Pascaline marie charme d’antan et ambiances contemporaines. Une maison d’hôtes citadine qui a tout pour séduire.

Se sentir à la fois comme chez soi et mieux que chez soi, apprécier une certaine indépendance et la surprise d’une nouvelle rencontre. Cette façon de séjourner, jusque-là réservée à la campagne, gagne peu à peu le cœur des villes où d’agréables

lieux de villégiature fleurissent désormais, entre ruelles piétonnes et boulevards passants. À Clermont-Ferrand, comme le confirme Élise, heureuse propriétaire de la Villa Pascaline, « la rareté de ce type de produit faisait qu’il y avait quelque chose

découverte

rêve en ville texte : Corinne Chesne

à faire ». C’est une des raisons pour laquelle cette professionnelle du tourisme a décidé de se lancer dans l’aventure avec Fabrice, son compagnon. « Le projet d’ouvrir une maison d’hôtes était ancré dans ma tête depuis longtemps. Ce que je voulais avant tout c’était trouver un lieu qui me permette de travailler tout au long de l’année et pas seulement à la belle saison et pendant les vacances scolaires. » Créer une adresse en ville apparaît alors comme une évidence et devient un leitmotiv pour le couple. Après avoir visité maintes demeures, ils dénichent la perle rare à l’écart de l’animation constante du boulevard Lavoisier. Une belle bâtisse ancrée dans le xixe siècle bourgeois qu’ils voient de suite comme idéale pour assembler leur vie de famille et un lieu de séjour agréable. Pourtant, l’état des lieux laisse à désirer, imposant des travaux d’envergure,

Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente… 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

lesquels seront conduits pen- cipal complice. La pièce de vie associe les bruns et les orangés dant des mois et des mois. en toute sérénité et chaleur savoureuse, tout ce qu’il faut pour, Élégance et au matin, déguster un exquis petit déjeuner. modernité « Nous faisons tout pour offrir à nos Cela fait maintenant un hôtes un vrai moment de plaisir. Nous peu plus d’un an que le couple leur proposons pains et viennoisea pris possession des lieux et ries achetés le matin même, confitures le pari semble presque gagné, maison, fruits, yaourts La Tourette », « les estimations faites sur la pre- explique Élise qui se fait égalemière année d’activité étant largement ment un devoir de prodiguer dépassées ». Un succès mérité, ses bons conseils en matière de Élise et Fabrice ayant su mode- « bien manger » en ville et dans ler une demeure à leur image ses environs, elle-même n’ayant pour en faire une adresse très pas voulu se lancer dans la resaccueillante. Experte par pro- tauration. « C’est un autre métier. fession, Élise a aussi l’œil averti Peut-être un jour tenterons-nous l’expéet de l’énergie à revendre, tout rience, mais pour l’heure, nous avons bien comme Fabrice qui, sans avoir assez à faire et nous voulons continuer à le abandonné son métier, adhère faire le mieux possible… » totalement au projet depuis le début, « condition sine qua non pour que ça marche ». Tous deux se Pour tous les goûts sont attaqués aux gros œuvres et attelés à la déco, réinterprétant Côté chambres, tout l’endroit sans pour autant lui concourt à une sensation de ôter son charme fou d’hier. Ici, renouveau et de bien-être. Dolce pas de destruction massive qui Vita offre de beaux volumes et tienne ! L’austérité du lieu a été un charme élégant teinté de comme exhumée pour en sau- prune et de rose ; Cocoon, enrovegarder son âme. À l’extérieur, bée d’une douce harmonie de si solennité et élégance d’antan gris et de blanc joue sur l’épure règnent en maître, sans qu’il et la légèreté ; une fraîcheur à y ait eu besoin, ou presque, de la fois sereine et voluptueuse procéder à un seul changement, baigne Happy Day ; Pura Vida, elle, l’intérieur, lui, réserve quelques s’exprime dans l’espace et le surprises. Si cheminées, radia- confort, devenant une pièce à teurs en fonte, cimaises basses vivre à part entière, canapé et et parquets d’origine sont tou- petite cuisine à l’appui ; quant jours là, la décoration, elle, à Fantaisie, comme son nom le lorgne franchement du côté laisse suggérer, elle revêt un du contemporain, chaque caractère singulier par son pièce ayant été repensée du audacieuse mise en scène opposol au plafond, des couleurs sant le rouge, le noir et le blanc aux matières, du mobilier aux et faisant se côtoyer en parfaite objets. Du grand salon aux cinq symbiose partie nuit et salle de chambres qui se déploient sur bains. Une théâtralisation résotrois niveaux, l’ambiance se fait lument contemporaine et exaltour à tour douce, épurée, voire tée qu’Élise avoue avoir pensée un brin excentrique, avec, tou- dans un état d’esprit plus radical jours, la couleur comme prin- et plus ludique. Une marque de

fabrique que l’on retrouve ailleurs, la maîtresse de maison n’hésitant pas à user de-ci de-là de contrepoints éclatants faisant se répondre jaune et noir, lilas et bleu canard, bleu Klein et amarante… Pas de doute, Élise et Fabrice ont su conjuguer leurs talents sincères et leurs bonnes idées et les injecter avec amour dans un lieu qui, apparemment, fait l’unanimité. « Nous accueillons une clientèle très variée et que ce soit des gens de passage pour leur travail, une famille venue visiter la région, des amoureux en goguette, ils sont tous satisfaits. » Une belle récompense pour le couple qui ne compte pas pour autant rester les deux pieds dans le même sabot. Adhésion au réseau Nattitude, traduction du site Internet et du livret d’accueil en anglais, communication auprès des entreprises locales, mise en place de séances de massages relaxants et de shiatsu… Les projets ne manquent pas !

90, boulevard Lavoisier 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 06 25 69 56 38 www.villa-pascaline.fr Gîte de France « city break ». Chambres de 90 à 105 euros la nuit. Suites de 160 à 180 euros la nuit. Parking gratuit.

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le bourgogne 2010 du Ethnologue reconvertie à l’œnologie par passion, Sonia Lopez Calleja a créé Vin de presse, structure dédiée aux relations presse et à l’événementiel autour de la dive bouteille. Nous l’avons retrouvée au Bistrot du Marché en compagnie de son coup de cœur du moment, tout droit venu des côtes beaunoises.

« Curieuse avant tout, je me dis souvent que je n’aurai jamais assez de toute une vie pour tout goûter ! »

our Sonia Lopez Calleja, la passion du vin vient de loin. « Partager le vin avec les enfants d’un certain âge est dans la culture espagnole. Les parents servent une limonade aromatisée d’une goutte de vin, puis, peu à peu, on arrive au verre plein ! » Une sorte de « rite initiatique » que cette Aragonaise d’origine a suivi assidûment et qui lui a ouvert les portes du plaisir de la dégustation, son domaine de prédilection aujourd’hui. « Pendant mes études d’ethnologie, j’ai travaillé sur l’anthropologie religieuse donc les habitudes alimentaires. De plus, lors de mes voyages, je n’ai jamais manqué de goûter aux vins et aux

alcools locaux. » Aimant partager son goût pour le vin, elle a commencé par créer des clubs de dégustation avec son entourage proche, puis, faute de débouchés professionnels dans son domaine, a décidé de s’en remettre définitivement à l’œnologie. Une nouvelle vie qui la mènera au lycée viticole de Beaune, à Agrosup Dijon, puis dans le Puy-de-Dôme où, après avoir travaillé à la fédération viticole, elle décide de s’établir. « J’ai choisi l’Auvergne car c’est un très beau terroir qui n’est pas reconnu à sa juste valeur et c’était le moment du passage à l’AOC, donc c’était d’autant plus intéressant pour moi. » Forte de cette

la bonne bouteille

Domaine Rateau texte : Corinne Chesne

expérience et des rencontres qu’elle a pu faire, elle a créé sa propre structure en septembre dernier. Elle organise des cours de dégustations et des animations autour du vin pour les professionnels, les entreprises et les particuliers. Par le biais de cette activité, elle « cherche avant tout à enlever cette rigidité du vin en facilitant les échanges et en amenant les gens à en parler sans porter de jugement ». Le vin est pour elle un partage et un moment de convivialité.

Un vin entre amis

Biodynamie : au plus proche de la terre L’agriculture biodynamique, théorisée en 1924 par l’Autrichien Rudolf Steiner, connaît un fort développement depuis une trentaine d’années. Contrairement au bio, qui ne concerne que le travail de la vigne, la biodynamie régit également les règles de la vinification. Les vignerons s’inscrivant dans cette démarche suivent des méthodes spécifiques enherbement pour protéger la vigne et enrichir le sol, labour manuel, traitement préventif « homéopathique », adaptation des différentes étapes du travail de la vigne et de la vinification au rythme cosmique, interdiction de levurer… -, leur but étant de donner la plus grande importance au terroir et à l’authenticité du produit.

C’est en partie pour cette raison qu’elle a tenu à nous faire découvrir « un vin de copains délicat, fin et fruité, à boire en apéro, pour accompagner de la charcuterie, lors

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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. • credit photos Jérôme Chabanne

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d’un arrêt pique-nique, un barbecue ». Une bouteille, qui plus est, issue du domaine de Jean-Claude Rateau, « l’un de ses voisins quand elle vivait à Beaune et avec qui elle a gardé de très bons contacts. Quelqu’un qui a une approche très minimaliste du vin et qui fait de très belles choses, très proches du fruit ». Ce producteur, le premier à avoir instauré la biodynamie en Bourgogne en 1979, est à la tête de 8,5 hectares de vignes majoritairement plantées de pinot noir. Ce cépage, on le retrouve dans son bourgogne rouge 2010 où il s’exprime dans toute sa splendeur. « Pour découvrir le pinot noir, il n’y a pas mieux que cette bouteille !, assure Sonia avec entrain. Sa robe grenat pas très soutenue est caractéristique. Au nez, il exhale des parfums de cerise, voire de griotte, évoluant vers une pointe poivrée. Une impression loin de disparaître en bouche, les arômes de cerise légèrement épicés étant omniprésents, un sentiment de fraîcheur couronnant le tout. Les tanins sont ultra-fondus, on est sur de la soie. » Un joli vin en effet qui, malgré sa simplicité, étonne par sa qualité. Une des raisons à cela : « Ce vin provient de vignes déclassées de Pommard, d’où leur qualité supérieure à ce que l’on trouve habituellement en bourgogne générique. » Une belle façon en tout cas de se faire vraiment plaisir et d’approcher la sensibilité et la subtilité d’un bourgogne sans dépenser des fortunes. Un critère suffisant pour Sonia qui avoue ne pas avoir de préférences pour un type de vin particulier mais être curieuse avant tout. Elle goûte le vin intrinsèquement, sans étiquettes, « comme seules les femmes savent le faire, sauf exception », même si, elle l’avoue, sa première grande émotion fut un Rioja blanc grande réserve 1981 de Lopez de Heredia Vina Tondonia, domaine reconnu dans le monde entier pour son excellence.

Pinot noir : une diffusion mondiale

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Cépage recherché, le pinot noir est planté depuis des millénaires dans tous les grands vignobles septentrionaux et en Europe centrale. En France, où sa culture atteint 26600 hectares (40 % de la production mondiale), on le trouve notamment en Bourgogne, en Champagne, en Alsace et dans la vallée de la Loire, ces foyers principaux exprimant une multitude de nuances selon le terroir. La côte de Beaune, par exemple, propose des vins rouges de belle ampleur issus de sols profonds. C’est aux États-Unis que le pinot noir a trouvé sa deuxième terre d’adoption, Californie et Oregon lui offrant ses microclimats favorables. L’Allemagne est le troisième pays producteur de ce cépage, sa terre d’élection étant le pays de Bade. En Suisse, on le trouve surtout dans les cantons alémaniques. En Espagne et en Italie, il s’est acclimaté aux régions les plus fraîches telles que le Frioul, l’Aragon ou la Catalogne et on le trouve également en Grande-Bretagne. Les plantations argentines et chiliennes lui accordent de plus en plus de place. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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Mariage

tradition, festif ou express ! texte : Jérôme Kornprobst

Le mois de mai marque traditionnellement le début de la saison des mariages. Famille nombreuse ou petit comité, tradition ou bonne franquette, les futurs mariés veulent toujours faire de ce rendez-vous un moment inoubliable.,

icheline et Cyril ont opté pour Olliergues, le château de la Montmarie et sa formule traiteur, la famille au grand

complet. Pascale et Philippe ont retenu le même principe au château de Chazeron. En revanche, Christine et Sébastien ont préféré une soirée entre amis dans leur jardin avec

l’installation d’un chapiteau, juste au cas où. « Nous avions envie d’une soirée sans contrainte. La famille au grand complet sera présente à la mairie au mois de juin mais notre soirée est fixée au mois de juillet, juste avec les amis proches. Une cinquantaine de personnes tout de même », souligne Sébastien, 29 ans. « Une grosse et belle fête comme il est de plus en plus difficile d’en faire ». Le choix d’un lieu, d’un menu, du fameux DJ, d’une robe, des fleurs, d’un photographe, la mise en place d’un plan de table ou d’une solution de garde pour les enfants sont autant de casse-tête que vous pourrez tenter de résoudre — si vous avez le projet de vous marier bientôt évidemment — grâce aux salons du mariage organisés traditionnellement au Novotel (19-21 octobre 2012) et au Casino de Royat (février). Sur place, vous trouverez tout pour un mariage clé en main… à vous de juger. Avec une quarantaine de mariages chaque année, Jean-François Solignat, traiteur à Saint-Ours les Roches, note que la tradition est encore très présente : « Dans 60 % des cas, les mariages qui nous sont confiés comptent entre 80 et 120 personnes avec une fois sur deux un menu très complet : une entrée, un poisson, une viande, un fromage, un dessert. Mais ces dernières années, la tendance s’est équilibrée avec la montée en puissance de cock-

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Tradition ou bœuf à la broche ? Pour Nicolas Brugerolles (Création Gourmande), qui se définit comme un architecte du goût, « la tendance est au bon goût, aux belles tables. Je remarque que les invités sont moins nombreux à table et que la priorité est donnée à la qualité du produit. L’entrée, sous forme de cocktail dînatoire, suivie d’un plat chaud, constitue la formule la plus demandée, avec souvent l’envie de surprendre sur le plan gastronomique. Cette année par exemple, j’ai des repas “Retour en enfance” avec décoration ad hoc et brochettes de babybel pané en entrée !» Mais chez Nicolas Brugerolles, les valeurs sûres demeurent sa tarte fine de saint-jacques au piment doux, copeaux de parmesans, écume parfumée, son croque-monsieur de foie gras ou encore sa noix de veau de Corrèze. Pour combler des couples comme

Sans titre-1 1

Christine et Sébastien, le bœuf à la broche façon fête de village proposé par Jean-François Solignat reste sans doute le must en matière de convivialité. « Tout est préparé et cuit devant les convives qui patientent avec un buffet d’entrées, la formule remporte généralement un vif succès ». C’est peut-être côté dessert que la tradition fait long feu : si l’assiette gourmande ou le buffet satisfont le plus grand nombre, la pièce montée est encore omniprésente dans plus de la moitié des réceptions : « Ce n’est pas le dessert, mais c’est le petit plus après le dessert », sourit Jean-François Solignat. Outre sa pièce montée d’éclairs, Nicolas Brugerolles propose quant à lui des espaces sucrés très alléchants : fontaine de chocolat, barbe à papa, popcorn, mini atelier crêpes…

Mariage express Avant de vous lancer dans cette belle aventure, réfléchissez donc bien avant tout à l’ambiance que vous souhaitez privilégier : une réception de mariage avec la présence de quatre générations à table ne peut pas être

photos : © Solignat Traiteur

tails copieux qui remplacent une entrée et des menus qui ne comptent qu’un seul plat. » Dans les assiettes, la saintjacques et la lotte côté poisson, la picatta de veau et le magret de canard restent les stars incontestées.

comparée à une soirée avec la famille et les amis proches… Une soirée de mariage, c’est déjà faire des choix, des concessions parfois : « J’aurais souhaité quelque chose de plus intimiste mais de son côté, la famille est immense et il faut inviter tout le monde ! », avoue une future mariée qui préfère rester discrète… Mathilde et Frédéric, eux, ont réglé la question à leur manière. « Nous nous sommes mariés à la mairie de Chamalières un mardi à 11 h 30. À 12 h 30 nous déjeunions à la Belle Meunière avec nos deux témoins. » Mariage express !

Quelques lieux : Château de La Montmarie, Olliergues Château de Chazeron, Loubeyrat Château de La Batisse, Chanonat Manoir de Veygoux, Charbonnières-les-Varennes Domaine de Féligonde, Sayat Château de Portabéraud, Mozac Château des Martinanches, Saint-Dier d’Auvergne Château de Codignat, Lezoux Le Princesse Flore, Royat

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Jean-Luc Mouty

L’aubergiste

À Saint-Gervais d’Auvergne, Jean-Luc Mouty propose une cuisine traditionnelle et familiale en brandissant le goût comme étendard. Dix-sept chambres, un restaurant et un bistrot font de cette bâtisse du xviie siècle un lieu idéal pour une étape gourmande.

D’

abord, il y a le cadre, somptueux, au cœur de Saint-Gervais d’Auvergne, dans les Combrailles. L’organisation des bâtiments rappelle que Le Castel-Hôtel 1904 était autrefois une école religieuse, avec son pensionnat. Et quand vous poussez la porte, vous tombez dans la cuisine en plein coup de feu, grâce à une fenêtre intérieure ouverte sur le piano. Des odeurs de parquets cirés rappellent qu’ici, c’est avant tout une maison de famille : « En 1904, c’est mon arrière-grandmère, Eugénie Chassagnette, qui gérait l’exploitation constituée d’une ferme, de chambres, d’un commerce de vin et de transport de marchandises. Elle était la mère Castel », raconte Jean-Luc Mouty, aujourd’hui maître des lieux en cuisine. Le décès prématuré de Gabriel, fils de la mère Castel, oblige son épouse élise à prendre la suite de l’affaire qu’elle transmettra à son tour à l’une de ses deux filles, Nanette, jamais bien loin des fourneaux encore aujourd’hui. « Nanette, c’est Anne-Marie, ma mère. Elle s’est mise en cuisine quand ma grand-

« un jour, je changerai de cap, c’est inévitable » mère est devenue trop âgée. » Dans la vie de Jean-Luc, la cuisine est donc une histoire de famille, un véritable atavisme. Et pourtant, le chef Mouty admet volontiers être le contre-exemple des poncifs habituels : « Enfants, avec mes deux sœurs, nous avons grandi et gambadé dans la maison, on traînait dans la cuisine, dans les greniers… Mais, en toute franchise, ça n’éveillait rien du tout chez moi, aucune vocation. Je suis entré au

lycée hôtelier de Chamalières après ma classe de troisième parce que je ne savais pas quoi faire d’autre ! » à l’écouter, Jean-Luc Mouty serait devenu cuisinier presque malgré lui et pourtant, avec son BTH en poche et après un an passé chez Michel Rostang (deux macarons au Michelin), il rejoint la prestigieuse école supérieure de cuisine française (Ferrandi) : « Il était trop tard pour faire autre chose,

l’art des mets

gourmand texte : Jérôme Kornprobst - photo : Patrick André

sourit-il, même si j’admets que forcément ça m’a plu. C’est un métier qui demande de l’envie, du peps. » La réalité, c’est que Jean-Luc Mouty a du talent et après des passages au Royal Monceau (palace parisien), à Lameuloise en Bourgogne et chez Joël Robuchon, il décide de revenir sur ses terres pour reprendre le flambeau. « Je crois que malgré quelques opportunités ici et là, j’avais surtout envie de travailler pour moi, de proposer ma cuisine. Tout cela s’est fait très naturellement. »

Une histoire de famille Chez Jean-Luc Mouty, vous aurez le choix : d’un côté, Le Comptoir à Moustaches, et son ambiance digne d’un épisode du commissaire Maigret pour une cuisine bistrot de terroir — chou farci, potée, pounti, andouillette… — de l’autre, Le Castel, pour une cuisine festive et familiale : « Je suis un cuisinier généraliste et

ce qui compte avant tout selon moi, c’est de privilégier la gourmandise avec plus de jus, plus de sauce. Proposer du goûteux et du roboratif, séduire toute la famille en allant à l’essentiel, le bon. La vérité est dans l’assiette, dans le goût. » et à l’occasion, pour flatter vos papilles, ce Toque d’Auvergne, qui aime aussi décliner la pomme de terre sous toutes ses formes, n’hésitera pas à aller cueillir quelque chou, carotte ou fraise dans son potager. Autre point notoire, que vous dîniez au Castel ou au Comptoir à Moustaches, vous retrouverez dans votre assiette ce qui est inscrit sur la carte — « les appellations qui n’en finissent pas, ça me chiffonne ». Chez Jean-Luc Mouty, on est dans le vrai avec une cuisine d’émotion qui privilégie les cuissons longues, peut être un peu à contre-courant de ce qui se fait aujourd’hui, où l’esthétique prend souvent trop le pas sur le goût. « Ici, les convives trouvent ce qu’ils viennent chercher : une cuisine familiale de qualité, une ambiance,

une authenticité. Tout cela me confère un profil d’aubergiste qui me plaît bien. »

Privilégier la gourmandise Conscient de son potentiel et d’avoir poursuivi une aventure familiale sans avoir eu le temps de se poser trop de questions, Jean-Luc Mouty

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La recette salée de Jean-luc Mouty

Paleron de bœuf charolais en mironton et sa tourte aux pommes de terre

Mironton Paleron de bœuf Dans une cocotte, faites colorer rectocharolais en mironton verso le morceau de paleron. Assaisonnez. 350 g d’oignons épluchés 1,5 kg de pointe de paleron 10 cl d’huile (de tournesol ou d’arachide) 100 g d’échalotes épluchées 100 g de champignons de Paris 1 tête d’ail entière écrasée 50 g de lardons fumés 1 branche de céleri 10 cl de madère 50 cl de vin blanc 1 l d’eau 1 cuillère à café de fécule de pommes de terre Thym, laurier

Retirez le et faites revenir la garniture, à savoir les échalotes émincées, les lardons fumés, le céleri branche coupé, les champignons en quartiers (préalablement lavés). Déglacer avec le madère, puis ajouter le vin blanc, l’eau, l’ail et les herbes. Remettez le paleron dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 2h30/3h à 160° C (vérifiez que du liquide soit toujours présent, ajoutez un peu d’eau au besoin). Le paleron est cuit lorsqu’une fourchette de cuisine y pénètre sans effort. Sortez-le de la cocotte et stockez-le au frais.

5 cl d’huile de tournesol 5 cl de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de concentré de tomate 5 gousses d’ail épluchées 350 g de paleron cuit

Prélevez 350 g de paleron cuit et coupez le en petits cubes. Ciselez (coupez en mini cubes) les oignons. Faites-les revenir doucement dans une casserole à fond épais avec l’huile. Lorsqu’ils sont cuits, déglacez au vinaigre puis ajoutez l’ail haché et le concentré de tomates. Ajoutez les cubes de viande. Ajoutez une cuillère ou deux de jus de cuisson. Mélangez et poursuivez la cuisson 5 mn. Assaisonnez et laissez tiédir. Passez le jus dans une casserole (il doit en rester 250 g environ). Goûtez, faites épaissir au besoin avec un peu de fécule de pommes de terre allongée d’eau froide. Versez progressivement dans le liquide bouillant, l’effet est immédiat (attention à ne pas faire du plâtre).

l’art des mets

voit aujourd’hui l’avenir avec ambition : « Un jour, je changerai de cap, c’est inévitable. On n’a qu’une vie et j’aimerais pouvoir faire ma cuisine sans me préoccuper des seules contraintes économiques. J’en rêve et sincèrement, je pense que je pourrais y arriver tranquillement ici. J’ai emprunté la voie qui s’ouvrait devant moi quand d’autres ont pris un autre chemin. Ils sont récompensés aujourd’hui et c’est tant mieux. Ce que je crois, c’est que si l’on fait son truc tranquillement, selon sa personnalité, que l’on est bien dans sa cuisine et bien dans sa tête, votre restaurant plaît. Ensuite, l’étoile arrive d’elle-même, naturellement. » L’escalope de sandre en chausson, la potée de pigeonneaux et

la crêpe dentelle d’œufs en neige proposés ce jour-là ont une nouvelle fois montré l’étendue du talent d’un Jean-Luc Mouty qui ne devrait pas hésiter une seconde pour sauter le pas vers la haute gastronomie, tout en défendant fièrement son profil d’aubergiste. « Préparer la pitance, c’est vouloir honorer les gens », affiche la maison. Tout l’honneur était pour nous.

Le Castel-Hôtel 1904 rue de Castel Saint-Gervais d’Auvergne Tél. : 04 73 85 70 42 www.castel-hotel-1904.com Le Comptoir à Moustaches Ouvert tous les jours hors période hivernale. Menu à partir de 13 €. Le Castel Ouvert du jeudi au dimanche. Menu à partir de 35 €.

Jean-Luc Mouty passe à table Après une longue réflexion, Jean-Luc Mouty reconnaît la difficulté de l’exercice : « Il y a tant d’établissements à recommander ! » Son choix s’est finalement porté sur deux restaurants « à l’étranger », dans le Cantal et en Haute-Loire.

× Restaurant Jean-Pierre Vidal

× Hôtel Beauséjour

Le chef est un technicien hors pair et propose une cuisine maîtrisée et très goûteuse. C’est le pape du bœuf du Mézenc. J’ai un faible pour sa pomme de ris de veau au sautoir. Le régal à l’état pur.

Louis-Bernard Puech réalise une cuisine sentimentale et « franche » que j’adore. C’est un cuisinier « entier », qui met en avant son terroir cantalien comme personne. Une étape de rêve pour une escapade à la campagne.

43260 Saint-Julien-Chapteuil

Montage Coupez 18 fines tranches dans le paleron refroidi. Dans 6 moules individuels (type moule à soufflé) allant au four, effectuez votre montage. Enfermez deux couches de mironton entre trois tranches de paleron (en rectifiant le diamètre si nécessaire) en alternant l’un et l’autre dans chaque moule de cuisson. Arrosez d’une cuillère ou deux de jus et enfournez pour 20mn à 180°C. Servez la tourte chaude en accompagnement.

15340 Calvinet

Tourte de pommes de terre (6 pers.) 1 kg de pommes de terre 250 g de pâte à tarte 2 gousses d’ail 200 g d’oignons 100 g de lardons de poitrine séchée 250 g de crème épaisse 1 œuf

Épluchez et lavez les pommes de terre. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Étalez finement une première abaisse de pâte dans un moule à tarte (diamètre 28cm) graissé au préalable. Laissez dépasser l’excédent de chaque côté. Étalez une deuxième abaisse qui constituera le couvercle de la tourte. Coupez les pommes de terre en fines lamelles. Faites de même avec les oignons. Hâchez l’ail. Mélangez les ingrédients en ajoutant les lardons, assaisonnez. Garnissez le fond de pâte avec vos pommes de terre. Adaptez le couvercle que vous enduisez d’œuf battu. Rabattez le surplus de la première abaisse sur ce couvercle en soudant soigneusement. Dorez à nouveau. Percez une cheminée au centre de votre tourte. Enfournez pour 1 h à 180° (Th.6/7). Sortissez la tourte du four. Faites bouillir votre crème épaisse et faites-la pénétrer par la cheminée. Conservez au chaud.

La recette sucrée de Jean-luc Mouty

Tarte à l’encalat et fruits de saison

Pâte sucrée aux céréales

Crème d’encalat

Sablé de pistaches

Montage

200 g de Kellog’s country store 150 g de farine type 45 ou 55 1 cuillère à café de levure chimique 100 g de sucre de canne 10 g de lait en poudre 1 pincée de sel fin 25 g de miel brun 200 g de beurre

150 g de caillé frais (ou fromage blanc en faisselle égoutté) 1 œuf 50 g de crème liquide 50 g de sucre de semoule Le zeste d’un citron

50 g de pistaches décortiquées, émondées, hachées 50 g de chapelure 50 g de sucre roux 50 g de beurre mou

1 barquette de fraises de 500 g ciflorette, gariguette, etc. ou des framboises, des fraises des bois, des myrtilles, des mûres ou des fruits en mélange.

Mélangez tous les ingrédients en confectionnant une petite boule. Fouettez le caillé avec l’œuf, le Brisez-la en petits morceaux que Mélangez le beurre mou avec la farine, le sel, le sucre et la crème, le zeste. Versez vous enfournez sur une tôle de sucre, la levure chimique, le lait. cette préparation dans un moule four garnie d’un papier sulfurisé. Dix minutes suffisent pour cuire à manqué (diamètre 25 cm Ajoutez le miel, l’œuf et le mélange de céréales. ce mélange qui doit garder son environ) et enfournez pour Pétrissez cette pâte collante et filmez au frais. 20/25 mn à 150° C. La crème vert tendre. Laissez refroidir à Lorsque la pâte est froide, étalez sur un plan de doit être prise sans coloration. température ambiante. travail fariné. (c’est une vraie cochonnerie à étaler) Laissez tiédir à température et garnissez une tôle à tarte de 8 personnes (diamètre ambiante. 28 cm) préalablement graissée. Enfournez pour 15/20mn à 160°, la pâte doit être légèrement bronzée. La pâte durcit à froid.

Étalez la crème d’encalat sur la pâte à tarte cuite. Coupez les fraises en tranches et réalisez une jolie rosace sur cette base. Parsemez de sable de pistaches et stockez au frais 1 heure avant de déguster. S’il vous reste des fruits, broyez-les avec un peu de sucre glace pour obtenir un coulis en accompagnement. Bon appétit.

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Le cantal, à l’abri du La ligne ferroviaire reliant autrefois Saint-Flour à la Chapelle-Laurent recèle un trésor bien gardé dans le creuset d’anciens tunnels désaffectés. Reconnus pour leurs conditions de température et d’hygrométrie optimales, ces ouvrages d’art ont été transformés en caves naturelles pour l’affinage des cantal, salers et fourme d’Ambert.

uittons l’A75 – sortie 27 – entre le col de la Fageole et Saint-Flour. La route serpente discrètement jusqu’à l’entrée du

tunnel de Mentières, lequel est aujourd’hui fermé par de lourdes portes. Et pour cause ! Après 1956, date à laquelle le cantal devient l’un des cinq fromages d’Auvergne à bénéficier d’une appellation d’origine contrôlée, quelques audacieux décident de redonner vie aux anciens tunnels SNCF qu’ils ont pour certains bâtis de leurs mains. En effet, au début du siècle dernier, « quand ils en avaient fini avec leurs bêtes, les gens du coin charriaient des pierres ». Une période de prospérité qui ne dura guère car, en 1939, après le démantèlement de la ligne par les Allemands, les voies sont

envoyées en Afrique du Nord et suite au naufrage du bateau qui les transportent sombrent en Méditerranée. La Seconde Guerre mondiale transforme profondément la vie de la « montagne à vaches ». Alors qu’avant 1930, il y avait l’été plus de 110 burons en activité sur le seul plateau du Limon – entre la vallée du Claux/ Cheylade et Dienne/Lavigerie –, dans les années soixante les producteurs clairsemés se réunissent en coopératives et cherchent de nouvelles solutions pour la transformation du lait et l’affinage de leurs fromages. Les grandes cuves rondes en tôle étamée – d’une capacité de 400 à 800 litres –

« Nous les gardons deux, trois ou six mois. Autant qu’on veut pour le cantal vieux »

100 % terroir

tunnel

texte : Corinne Pradier

remplacent progressivement les anciennes gerles en bois (tout en restant incontournables pour la fabrication du salers) et les burons sont désertés au profit de kilomètres de tunnels d’une capacité de stockage bien supérieure.

Une température constante Cinq de ces ouvrages en pierre de taille seront ainsi rachetés par des familles d’agriculteurs et transformés en caves naturelles sur le tronçon reliant Saint-Flour à la Chapelle-Laurent – à Massales, Chabrillac, Montagnaguet (650 m, un des plus longs), Lastic et Mentières. C’est dans ce dernier que Le Petit Gourmet a rendez-vous avec André Chauvard, maître affineur qui a pour ainsi dire passé trente ans de sa vie dans un tunnel. Deux fois par semaine, il arpente les 365 mètres de voûte en pierres de tailles bordée d’un caniveau aménagé tout au long de la voie pour la récupération des eaux de pluie. Quelles que soient les conditions météo sur le relief alentour, à l’intérieur la température est constante. « Cette constance est liée à l’altitude. Il fait de 10,5 à 11 °C. Idéal pour une bonne maturation car un seul degré d’écart suffit pour que le dessous de la fourme mouille. C’est aussi pourquoi l’hygrométrie est saturée. S’il fait 10, 8 °C, il doit y avoir 98 % d’humidité. » Le geste de l’affineur qui consiste à frotter chaque pièce avec une toile de jute (« au sommier » comme le dit André), est lui aussi plein de constance. « Je

35 Un cantal, ça se fête ! On célèbre le cantal à la Fête de l’estive à Allanche à la fin du mois de mai (21e édition le 26 mai), à la Fête des fromages de tradition à Pailherols (les 2 et 3 juin prochains). On le déguste aussi à la Festa del païs à Saint-Flour début août ainsi qu’au Festival de théâtre de rue d’Aurillac quelques semaines plus tard. Pour en savoir plus : www.aop-cantal.com

dans l’un des trois sites des Fromageries occitanes, notamment à Saint-Mamet, dans la Châtaigneraie cantalienne. « Avant d’être montées ici, elles sont conservées 60 jours en cave artificielle à 8 °C. Durant ces deux premiers mois tout peut être modifié. Nous les gardons ensuite deux, trois ou six mois. Autant qu’on veut pour le cantal vieux. » Lors de la fabrication, les fourmes sont systématiquement identifiées. « Nous indiUn affinage sous quons le quantième – un matricule étroite surveillance gravé en relief sur du plastique rouge pour l’AOP salers, marLes fourmes de cantal affi- ron ou vert pour l’AOP cantal nées à Mentières sont produites (au lait pasteurisé ou cru) – qui frotte 200 pièces à l’heure afin d’enlever la moisissure qui se forme sur le dessus puis je les retourne. La graisse de coude participe à la saveur du fromage. Le plus dur c’est le côté répétitif. » Avec 3 500 pièces de 40 kg chacune frottées et retournées à chaque voyage, on comprend que cela puisse provoquer des tendinites.

nous informe sur le jour et l’année de fabrication, le département, l’atelier. La traçabilité a été considérablement améliorée. Avant on posait une simple plaque en aluminium puis on marquait à l’encre mais la croûte prenait le dessus. » Au cours de l’affinage, elles sont également soigneusement triées. « S’il y a une mouillère sur une pièce ça ne fait qu’empirer dans le tunnel. Il faut faire un tri. Si une fourme est déclassée elle n’a plus le droit de s’appeler cantal. Elle part à la fonte. Je ne l’ai vu qu’une seule fois dans ma vie. » Une appellation d’origine protégée, ça se mérite ! D’où l’intérêt du gradage – contrôle effectué par un technicien spécialisé qui apprécie et note la qualité organoleptique du cantal AOP (un savoir-faire à découvrir dans un prochain numéro). Pour obtenir une croûte régulière, notamment baptisée « bouton doré » pour l’entre-

Dis-moi ton nom, je te dirai qui tu es Portant le même nom que le département, officiellement dès 1298, le cantal symbolise la Haute-Auvergne. Dès son origine, c’est une production fermière saisonnière, calée sur le rythme des saisons et ayant pour vocation de stocker du lait sous la forme de fromage capable de vieillir plusieurs mois. Autrefois on commercialisait cinq types de fromages sous des vocables particuliers qui ne sont plus usités mais nous éclairent sur les qualités intrinsèques de cette pâte recouverte de croûte marbrée : • les nouveaux : fabriqués à partir du vêlage, vers le mois de mars jusqu’à la mise en herbe. • les premiers fromages d’herbe avant estive : période de grosse production, de bonne qualité en général. • les fromages de montagnes : fabriqués en estive, de bonne qualité, s’affinant et se conservant bien. • les fromages ED : abréviation d’entre-deux, entre l’estive et l’entrée à l’écurie, production du 20/25 septembre à la Saint-Martin. D’excellente qualité, pouvant se conserver jusqu’au mois de mai. • les graisses de Noël : de la Saint-Martin jusqu’à la fin de lactation. Fromages de texture souple et grasse, consommés sous la forme de soupe (baptisée la « fiale » dans la vallée de Cheylade), notamment au retour de la messe de minuit. Aujourd’hui on parle de cantal jeune : 30 à 60 jours ; cantal entre-deux : 90 à 210 jours et cantal vieux : 240 jours minimum. Avec 14 000 tonnes produites annuellement, il s’agit de la troisième Appellation d’origine protégée après le comté et le roquefort.

deux, André va contrôler le vieillissement avec attention. Au fil des mois, les lourds cylindres passeront du gris-blanc au doré pour former une croûte enfin brune pouvant être parsemée de boutons ocre à bruns. Toutefois « si un fromage ne doit pas croûter, il ne croûtera pas ». Une fois prêtes à partir, les pièces sont rangées sur cadre. Quand il dit : « J’ai bougé le camion », André veut dire qu’il a porté 20 tonnes à bout de bras à raison de 300 pièces par chargement. « Autrefois, le tunnel était sur la route des fromages. Durant la période ouverte au public, je voyais passer 500 personnes en deux mois. » Aujourd’hui, André traverse seul ce long tunnel éclairé où règne une odeur d’ammoniaque. Et quand on lui demande ce qu’il ressent, il se dit simplement : « Tranquille ! »

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Slow Food lutte 38 Partout dans le monde la souveraineté alimentaire est mise à mal. En un siècle, l’Europe a perdu 85 % de ses espèces végétales, 1,6 milliard d’adultes sont en surcharge pondérale, 400 millions souffrent d’obésité… Slow Food, elle, s’insurge contre le diktat imposé par une économie capitaliste occupée à produire, consommer, détruire. L’organisation voit le jour en Italie, en 1986. À l’origine du mouvement, Carlo Petrini – toujours président international – dénonce l’ouverture d’un McDonald’s en plein cœur de Rome. Depuis, l’association éco-gastronomique à but nonlucratif a rallié à sa cause quelque 100 000 adhérents, répartis dans 153 pays, sur les cinq continents. Au-delà du simple fait

de vouloir « manger bien » ou « manger mieux » Slow Food met en évidence les questions éthiques posées par le panier de la ménagère. Car manger et faire ses courses c’est peser au quotidien sur l’avenir d’une planète asphyxiée par les effets de la mondialisation. Face à l’uniformisation des rayons de supermarché – un monde presque parfait où chaque produit est calibré, propre et brillant : standardisé – Slow Food oppose un retour à la diversité et à l’authenticité. Selon son fondateur, un produit alimentaire de haute qualité est « l’alliance nécessaire du Bon, du Propre et du Juste ». Une bataille à laquelle l’Auvergne participe activement grâce à la présence de Volca’niac, l’un des 1 000 conviviums créé de par le monde afin d’incarner localement l’esprit Slow Food.

Bon, propre et juste Le Petit Gourmet est allé à la rencontre de Véronique Jal, présidente du groupe auvergnat fondé en 2007. « Je suis née en ville, à Toulouse. Chez nous, nous n’avons pas de culture familiale autour de l’alimentation. J’ai suivi une formation marketing, travaillé chez Carrefour, puis pour une marque de lait, Nactalia – le monde de la Grande Distribution. Quand je suis venue à Aurillac où j’ai occupé un poste de responsable de la communication pour la Collective des fromages d’Auvergne, j’ai trouvé du sens. » Et du bon ! Car en découvrant l’interprofession et les filières de producteurs, Véronique s’ancre dans le territoire, en perçoit les problématiques et s’engage pour sa sauvegarde tant au niveau professionnel que personnel. « Slow Food s’appuie sur une constellation d’associations “franchisées”. Pour contribuer au

bien manger

contre la malbouffe texte : Corinne Pradier

mouvement, il faut présenter un projet. C’est ce que j’ai fait. Au même moment un autre dossier auvergnat a été déposé. Le second porteur vivait à 300 mètres de chez moi. Nous avions des réseaux différents. Alors, naturellement, nous nous sommes rapprochés. » Slow Food, et c’est une de ses particularités, cultive la diversité au sens large. « Les adhérents ont des profils très variés. Il n’y a pas de typologie arrêtée. Lors de notre dernière assemblée générale, six étudiants de Vétagro étaient présents. Bien que les niveaux de connaissance soient inégaux, tous ces gens se côtoient sans jugement. Tous sont en cheminement, s’interrogent sur la façon de se nourrir. » Cheminer ensemble, se poser des questions – par essence toujours bonnes –,

rester éveillés, aller voir ce qui se tiples et protéiformes ». Une chose joue derrière le rideau, telle est est sûre, si Slow Food a choisi l’escargot pour symbole c’est leur philosophie. pour remettre au goût du jour la lenteur indispensable à toute Se poser des questions maturation et non pour se recroqueviller derrière des idées « Slow Food a souvent une image de toutes faites. Ainsi, les quelque club de bobos rejeté par la culture alter- 50 associations présentes dans native. C’est l’effet milieu. Ce que nous l’hexagone jouent un rôle de disons, c’est qu’en tant que consomma- catalyseur afin de repérer, de teurs, nous avons une vision partielle. définir et de protéger les spéciAujourd’hui un label dispense souvent de ficités historiques. Au sein des réflexion, or il faut creuser autour. Par Conviviums – terme bien choisi exemple, le label Bio en soi ne suffit pas, qui signifie « festin, récepil faut s’interroger sur la provenance. » tion, banquet » –, les adhérents Une attitude qui n’a pas fini se rencontrent et tissent des de déranger tant « l’alimentation relations avec les producteurs, est un sujet complexe, les enjeux mul- mènent des campagnes pour

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La vie Slow Si vous souhaitez défendre la biodiversité alimentaire, une nouvelle gastronomie, citoyenne et responsable, en partageant des moments conviviaux tout au long de l’année, vous pouvez rejoindre l’association Slow Food en adhérent localement au Convivium Volca’niac. 50 adhérents fidèles en constituent pour lors le vivier. Leurs actions – conférences, dîners, visites chez les producteurs, dégustations… – sont publiées dans L’Effeuillée, une lettre d’information diffusée via Internet auprès de 400 personnes. Consultez la page Volca’niac de Slow Food France : www.slowfood.fr ou retrouvez Volac’niac sur Facebook !

protéger les produits alimentaires traditionnels (création de l’Arche du goût pour la sauvegarde des Sentinelles comme les lentilles blondes de la planèze de Saint-Flour ou bien encore les fromages issus du lait cru de vaches salers), organisent des dégustations et des ateliers (Ate-

France nous a confié l’organisation de son université d’été. Nous avons mis en place un atelier du goût au sommet du puy de Dôme ainsi qu’un dîner itinérant pour remplacer une soirée de gala. Chaque participant avait un numéro et devait se rendre dans douze lieux différents : chez l’habitant, dans des arrière-boutiques, des cafés… Un peu comme pour une course

vegarde vitale de l’héritage légué par les anciens. « Nous proposons une vision de l’économie agricole différente. Et pour cela nous devons démontrer que des systèmes jugés archaïques – comme le “système traditionnel salers” – ne le sont pas, ce qui revient à changer de prisme. Connue pour son instinct maternel surdéveloppé, la salers est impossible

«En cultivant plaisir et convivialité, Slow Food invite chacun à réfléchir sans culpabiliser» liers du goût, Apéri’Slow, Goûter Slow…), incitent les chefs à utiliser des produits locaux, sélectionnent les producteurs qui participeront à des événements internationaux (Terra madre, le Marché mondial des producteurs, un bon exemple de mondialisation positive), œuvrent pour développer l’éducation au goût dans les écoles (Repas contés)… « À Volca’niac notre particularité c’est l’accueil. C’est un sens que nous cultivons. En 2008, pour notre premier anniversaire, Slow Food

d’orientation. Les ambiances étaient sym- à traire sans son veau attaché à la patte. pas, conviviales, ça permettait de casser les Moins productive, plus exigeante en main-d’œuvre et en temps de traite, elle groupes. » est cependant moins fragile, elle produit un lait très fromageable et nourrit dans le Une communauté même temps son veau… Au final, le système est peut-être moins “tendance” mais de destin plus complet. » Attaché lui aussi à préserver la culture du goût, il y En cultivant plaisir et convi- a fort à parier que Le Petit Gourmet vialité Slow Food invite chacun continue à s’intéresser de près à réfléchir sans culpabiliser. aux réflexions et aux actions Ainsi se crée aux quatre coins engagées par Slow Food et plus du monde une vraie « commu- particulièrement au convivium nauté de destin » liée par la sau- Volca’niac !

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Cap au Sud…

Hiver 2012, au Jardin des Thévenets (dans l’Allier), les murs sont à nus et « les arbres en bois », comme le dit le poète. Mais qu’importe le froid quand la chaleur est dans les cœurs. Cap au Sud, en Afrique, avec Lynn pour une séance de cook in progress, cuisine évolutive purement inventive.

J’

arrive au beau milieu de l’après-midi et d’emblée le ton est donné. Lynn m’invite à prendre un « thé » rouge d’Afrique du Sud au coin de la cheminée. Elle déchire un sachet duquel échappe un « genre de buisson broyé », du rooibos. « C’est un thé calme et délicieux le soir. Il ne faut pas hésiter à le laisser infuser longtemps. Chez nous, on en donne même aux bébés. On l’utilise aussi pour faire des produits de beauté. Il pousse au nord du Cap dans les montagnes de Cederberg. J’aime bien faire de la gelée avec, pour accompagner le fromage d’Auvergne. » Installée dans l’Allier depuis dix ans avec Olivier, son mari, Lynn est originaire d’une vallée désertique nichée entre deux montagnes à 400 kilomètres du Cap, « à Oudtshoorn, la capitale de l’autruche où l’on fabriquait autrefois des boas pour Hollywood et où l’on fournit des peaux pour Hermès ». La rubrique « D’ici et d’Ailleurs », nous offre la chance d’une vraie rencontre. Rien de tel que cuisiner ensemble pour se nourrir l’un(e) l’autre.

Un plat à rallonger à l’infini Ce soir, menu bobotie – prononcer le « t » et taire l’« e » muet ! – puis, un cape brandy pudding pour terminer. « J’ai redécouvert le bobotie à mon arrivée à Paris. » À l’époque, Lynn a fondé le Club d’amitié franco-sud-africain, une association ayant pour vocation de favoriser les échanges, notamment culturels, entre nos deux pays. « Je préparais souvent des repas pour 50, 60, voire 100 personnes. J’ai battu mon record pour une édition du festival de Jazz de Nancy. Un groupe d’Afrique du Sud était alors invité d’honneur. » Le bobotie est le plat idéal des cérémonies – mariages et enterrements – car on peut le rallonger à l’infini. « Ce jour-là, au lieu des 200 couverts annoncés, nous avons eu 350 invités. J’ai fait comme Jésus ! » Petite-fille d’agriculteurs, Lynn est habituée aux grandes tablées. « Après l’église, ma grand-mère dressait souvent la table pour 30 à 40 personnes. La maison

était ouverte, comme ici. » Notre hôte ayant battu le tam-tam africain, nous serons neuf à table et les invités arrivent dans à peine deux heures. Parmi eux, un couple franco-anglais ainsi qu’un ami Sud-Africain, John, venu spécialement d’Uzès. Au coin du fourneau, j’aurai droit à quelques mots d’afrikaans – langue dérivée du néerlandais –, quant au repas il sera bilingue. Aidée de quelques verres de vin, tout devrait bien se passer. Lynn nous a réservé un cépage de chez elle (unique), le pinotage, développé en 1925 par Abraham Perold. Il s’agit d’un croisement entre les cépages français pinot noir et cinsault, fruité et épicé. « Je le trouve chez Lidl », murmure-t-elle.

d’ici ou d’ailleurs

Afrique texte : Corinne Pradier

Une interprétation très personnelle Soumis aux influences malaisiennes, le bobotie est un plat sucré/salé. « Vers Durban, il est plus épicé et près du Cap plus parfumé. C’est un peu comme le parmentier, il y a autant de façon de le faire que de personnes. » Ce soir, Lynn a choisi d’interpréter de façon très personnelle ce plat traditionnel : bobotie au poisson en entrée, à la viande en plat principal. Les amateurs de recettes à la lettre n’ont qu’à bien s’accrocher. Ici tout s’invente en fonction de ce que l’on a sous la main. Comme pour le work in progress, la forme n’est jamais définitive et sans cesse améliorée. Tandis que Lynn émince les oignons qui seront mis à frire à l’huile d’olive, je me charge d’émietter du pain de mie trempé dans du lait afin de le réduire en panade mélangée à des œufs battus. Dans une poêle, nous plaçons le poisson réduit en morceaux au cours de la cuisson et dans l’autre la viande de bœuf hachée. Souvent préparés en grandes quantités, les ingrédients sont simples, mais émaillés de petits secrets – « le bobotie c’est bon froid aussi ». Lynn sort de son placard un sachet de poudre de curry amélioré dans lequel on trouve des brisures de feuilles de laurier, de la cannelle, du cumin, de la coriandre… Ce genre de mélange fait toute la différence. Le plat de poisson sera légèrement moins relevé que le plat de viande, puis les deux seront salés et poivrés à volonté. Tandis que la première cuisson s’achève, le four

Boboties poisson et viande (ingrédients pour 8 personnes) 1 kg de bœuf haché 1 kg de poisson (bon marché) 1 paquet de pain de mie tranché 1 l de lait huile d’olive en quantité 6 ou 8 œufs un paquet de raisins secs des amandes effilées de la confiture abricot 6 oignons 1/2 jus de citron ou du vinaigre balsamique sel et poivre 5 baies du curry sud-africain auquel on ajoute des brisures de feuilles de laurier, de la cannelle, du cumin, de la coriandre… 8 à 10 feuilles de brick Décoration du plat principal riz blanc en quantité curcuma 2 ou 3 bananes du chutney d’abricot ou mangue de la poudre de noix de coco Pour le déroulé de la recette, s’inspirer de notre séance de cuisine chez Lynn. Préparation : 10 minutes. Cuisson : 10 à 15 minutes dans une grande poêle en remuant fréquemment. Puis, passage au four en deux temps : 20 minutes à 200 °C et 10 à 15 minutes arrosé du mélange œuf/lait.

de chutney. Si vous n’en avez pas, mélangez de la confiture d’abricot, du vinaigre balsamique, une échalote hachée, quelques gouttes de tabasco, sel et poivre. Et le tour est joué ! « On peut aussi décorer de feuilles de laurier. Facultatif, mais très joli ».

La chair du temps

est mis à préchauffer et la panade complétée par des raisins secs, de la confiture d’abricot et un peu de vinaigre balsamique. On peut aussi ajouter des amandes effilées et des pignons. Hors du feu, les ingrédients sont mélangés dans deux plats séparés, avec un peu avec moins de liant pour l’entrée afin que la mixture ne soit pas trop mouillée car – ce soir – elle sera roulée dans des feuilles de bric enduites d’huile d’olive puis passées au four. Le bobotie de viande sera enfourné en portions individuelles (dans des moules en silicone) ou dans un grand plat chemisé puis servi avec un riz blanc – basmati ou autre – coloré au curcuma et éventuellement agrémenté de quelques raisins secs. Aux ¾ de la cuisson, il sera sorti du four et recouvert d’une couche d’œuf-lait. Avant de servir, saupoudrer de noix de coco en poudre et accompagner de tranches de bananes et d’une cuillère

Tandis qu’elle cuisine – et que je prends des notes, tant culinaires que littéraires –, Lynn accueille chaleureusement les premiers invités. Pour ma part, j’ai vite compris qu’il ne servirait à rien de vouloir garder le fil car en achevant le bobotie, mon hôte s’est lancée dans la préparation du cape brandy pudding tout en improvisant quelques petits cakes apéro avec les restes du frigo. Alors, je savoure avec délice la déclaration des Arts de l’Éveil, quelques pages de La Chair du temps de Belinda Camone ainsi qu’un carnet de voyage culinaire idéal pour entrer dans la vie quotidienne des Sud-Africains : African Salad, du photographe Capetonien Stan Elgrebrecht et de la journaliste Tamsen de Beer. Je comprends mieux désormais ce que sont leurs rituels d’hospitalité. Un conseil, faites comme Lynn, improvisez en savourant la chair du présent !

Cape Brandy Pudding « C’est un gâteau que l’on mange à Noël. Chez nous, on servait de la dinde alors qu’il faisait 40 °C dehors. Le repas de Noël, pour moi, c’était l’enfer. » Sirop

Mélange 250 g de dattes ou de la pâte de dates dénoyautées 250 ml d’eau bouillante 5 ml de bicarbonate de soude 125 g de beurre (demi-sel) 200 g de cassonade (ou sucre brun) 2 gros œufs 240 g de farine 5 ml de levure chimique 1 pincée de sel 5 ml de cannelle en poudre 5 ml de gingembre en poudre 3 ml de noix de muscade en poudre 100 g de noix (facultatif)

250 g de cassonade 15 g de beurre 185 ml d’eau 1 ou 2 bâtons de cannelle (ou cannelle en poudre) 10 ml de vanille 1 pincée de sel 125 ml de brandy ou cognac.

Préchauffez le four à 180 °C. Versez la pâte de dattes dans l’eau bouillante et mélanger. Ôtez du feu et ajoutez le bicarbonate de soude. Mélangez et mettez de côté. Mélangez beurre et sucre, ajoutez les œufs battus et délayez bien. Ajoutez la farine, le sel, la levure chimique, la cannelle, le gingembre et la noix de muscade. Puis ajoutez les dattes. Placez au four, 30 à 40 minutes.

Brandy est un terme de langue anglaise désignant une eau-de-vie. Il vient du néerlandais brandwijn signifiant « vin brûlé ».

Pendant ce temps, préparez le sirop. Mélangez sucre, beurre et eau sur feu doux. Augmentez la chaleur et portez à ébullition une minute seulement, puis mettez de côté. Une fois la cuisson des gâteaux quasi achevée, portez à nouveau le sirop à ébullition et ajoutez le cognac ou le brandy puis la vanille et une pincée de sel. Versez le sirop sur les gâteaux tout juste sortis du four. Laissez refroidir et servez avec de la crème fouettée.

Merci à Lynn Chaulieu et John Coulton pour les photographies maison ainsi qu’à leurs amis pour cette chaleureuse soirée ! Si vous souhaitez savourer la cuisine de Lynn, rendez-vous au Jardin des Thévenets : www.jardins-des-thevenets.com

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coup de cœur

L’Arbre à vin Déjeuner rapide ou soirée tranquille autour d’un verre, le 10 rue des Archers est désormais une adresse prisée pour les amateurs de bonnes bouteilles et les bons petits plats. À découvrir absolument.

Dans la famille Bartholomé, Yann (32 ans) et Laetitia qui entrera très bientôt officiellement dans la famille, sont sur le devant de scène de L’Arbre à vin. L’accueil est souriant et Yann saute sur la moindre occasion pour prodiguer ses conseils dans le choix d’un vin parmi les nombreuses appellations qui figurent sur la carte. En cuisine, c’est le cadet Ludovic (28 ans) qui s’affaire avec son complice Benoît Galabrun, presque de la famille. « Nous avons fait l’école hôtelière ensemble, c’est donc logiquement que Benoît nous a rejoints pour renforcer l’équipe », souligne le chef. En

chose de sérieux dans l’assiette. J’essaie de surprendre avec une carte qui change très régulièrement et des plats simples que l’on ne cuisine pas chez soi », insiste Ludovic. Si l’on en juge par la difficulté à trouver une table à midi, le pari est en passe d’être réussi pour le plus grand plaisir de ces jeunes patrons. Carpaccio de magret de canard, noix et framboises, crumble d’escargot aux champignons, croustillant de pieds de cochons au saint-nectaire…, Ludovic propose une cuisine travaillée avec une seule idée en tête : séduire un large public avec des produits frais. « J’aime cuisiner un produit comme la truite proposée par

« Mon boucher est formidable »* créant L’Arbre à vin il y a deux ans, les frères Bartholomé avaient pour objectif d’allier bar à vin et restauration traditionnelle, type brasserie. « L’idée de départ, c’était d’offrir l’occasion de découvrir et boire un bon vin avec la possibilité d’avoir quelque

Nicolas Bouillard à la pisciculture de la Grange, mon boucher* est formidable, je prends mes légumes de printemps en partie chez le père de Benoît qui travaille un maraîchage raisonné aux Jardins d’Antérioux… Tout ce qui est proposé sur notre carte est cuisiné à partir de produits frais.

texte : Jérôme Kornprobst

Il n’y a que la pâte feuilletée que je ne fasse pas. » Et avec Ludovic, pas de soucis : « Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! C’est comme ça avec le frais. »

Soirées dégustation Privatisez l’arbre à vin ! Vous êtes à la recherche d’un lieu pour une soirée ou un déjeuner en groupe. Ne cherchez plus ! L’équipe de l’Arbre à vin vous propose d’ouvrir spécialement pour vous le temps d’un bon repas pendant le week-end. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h et de 19h à 22h L’Arbre à vin 10, rue des Archers, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 90 44 02 http://restaurantlarbre-a-vin.jimdo.com Retrouvez L’Arbre à vin sur facebook ! * Boucherie Chez Baba El Kassimi, rue Couronne à Clermont.

Côté bar, la soirée débute à 18 heures. Ici, pas de grosse pompe à bière mais une collection de belles bouteilles à des prix très abordables (dès 12 €). « Nous proposons une fois par mois une soirée dégustation pour faire découvrir un cépage, mettre en avant des producteurs qui savent parler de leur travail de la vigne ou valoriser les vins d’Auvergne comme Annie Sauvat ou Yvan Bernard », raconte Yann, ancien du Chardonnay. Cette dégustation est accompagnée par des planches de charcuterie et de fromages, des ardoises de carpaccio de SaintJacques… Tout pour passer une soirée délicieuse. « Nos clients, 30 à 40 ans de moyenne d’âge, sont des amateurs de bonne bouffe. Et nous constatons que des jeunes viennent aussi déguster un bon verre de vin. » Une fois dans l’ambiance, vous ne vous ferez pas prier pour rester dîner.

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… et les réduire en lamelles

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Conçue à partir des modèles professionnels « Idéal » de l’entreprise Au Nain coutelier, la gamme pépite est particulièrement élégante. Le manche des couteaux est incrusté des feuilles d’argent (ou de feuilles d’or selon le cas) pour une gammes comptant huit unités : l’office, le cuisine 15 et 20 cm, le tranche lard, le découpé Yatagan, la fourchette chef, le santoku et le couteau à steak.

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* Au Québec, on préfère dire magasiner (faire les magasins) que faire du shopping !

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Merci à tous ceux qui m’ont soutenu !

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